Canariva Imanda

240210140038
Kelompok 7
ANALISIS SERAT KASAR

Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber)
dan serat kasar (crude fiber). Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus
dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa
proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat
kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 1,25%).
Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
enzim-enzim pencernaan.
Serat kasar merupakan bagian dari karbohidrat dan didefinisikan sebagai
fraksi yang tersisa setelah didigesti dengan larutan asam sulfat standar dan sodium
hidroksida pada kondisi yang terkontrol. Pengukuran serat kasar dapat dilakukan
dengan menghilangkan semua bahan yang larut dalam asam dengan pendidihan
dalam asam sulfat.
Langkah pertama metode pengukuran kandungan serat kasar adalah
menghilangkan semua bahan yang terlarut dalam asam dengan pendidihan dengan
asam sulfat bahan yang larut dalam alkali dihilangkan dengan pendidihan dalam
larutan sodium alkali. Residu yang tidak larut adalah serat kasar (Soejono, 1990).
Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat
air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa
makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat,
feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan
mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-
gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban.
Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan, dimana
komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Solube Dietary Fiber,
SDF), dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF). Serat yang
tidak larut dalam air ada 3 macam, yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat
tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan.
 Canariva Imanda
240210140038
Kelompok 7
Sedangkan serat yang larut dalam air adalah pectin, musilase, dan gum. Serat ini juga
banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran, dan sereal. Sedangkan gum banyak
terdapat pada akasia.
Pada analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat zat yang
tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan kodisi tertentu. Langkah
langkah yang dilakukan dalam analisa adalah :
Deffating, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sample
menggunakan pelarut lemak.
Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan
dengan basa. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada
suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar.
Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai, karena
penundaan penyaringan dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa karena
terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai untuk bahan yang
mengandung banyak protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan, maka
sebaiknya dilakukan digesti pendahuluan dengan menggunakan enzim.
Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena
angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut. Selain itu,
kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan,
misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon,
dengan demikian persentase serat dapat dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan
atau efisiensi suatu proses. Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang
tidak dapat dihidrolisis oleh enzim- enzim pencernaan. Serat makanan adalah serat
yang tetap ada dalam kolon atau usus besar setelah proses pencernaan, baik yang
berbentuk serat yang larut dalam air maupun yang tidak larut dalam air.
Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel tanaman yang
tahan terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Serat makanan
sering juga disebut sebagai unavailable carbohydrate sedangkan yang tergolong
sebagai available carbohydrate adalah gula, pati dan dekstrin, karena zat-zat
tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorpsi manusia, yang kemudian di dalam tubuh
 Canariva Imanda
240210140038
Kelompok 7
diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi energi atau disimpan dalam bentuk
lemak. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar
mengandung 3 macam polisakarida yaitu sellulosa, zat pectin dan hemisellulosa.
Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan
Djojosoebagio, 2002).
Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan adalah
kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar dalam suatu
makanan dapatdijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya didalam serat
kasar ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah serat makanan. Serat makanan
hanya terdapat dalam bahan pangan nabati, dan kadarnya bervariasi menurut jenis
bahan. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan
yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Sebagai contoh, padi yang digiling menjadi
beras putih mempunyai kadar serat yang lebih rendah daripada padi yang ditumbuk
secara tradisionil. Oleh karena itu beberapa waktu yang lalu muncul dedak padi di
pasaran yang dikatakan sebagai obat berbagai macam penyakit
Serat dapat berperanan menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti
lemak, karbohidrat dan protein. Sehingga apabila makanan mengandung kadar serat
yang rendah maka hampir semua zat-zat gizi tersebut dapat diserap oleh tubuh. Di
samping itu serat makanan dapat mempercepat rasa kenyang. Hal ini disebabkan
karena orang akan mengunyah lebih lama bila dalam makanan terkandung kadar serat
yang tinggi, sehingga sekresi saliva dan cairan gastrik akan lebih banyak dikeluarkan,
yang kemudian kelebihannya akan masuk ke dalam lambung.
Serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan
dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium.
Dengan proses seperti ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat
dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang
membentuk dinding sel. Oleh karena itu serat kasar merendahkn perkiraan jumlah
kandungan serat sebesar 80% untuk hemisellulosa, 50-90% untuk lignin dan 20-50%
untuk sellulosa (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).
 Canariva Imanda
240210140038
Kelompok 7

DAFTAR PUSTAKA
Buckle. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Piliang, W. G dan S. Djojosoebagio. 1996. Fisiologi Nutrisi: Edisi Kedua. UI-Press.
Jakarta.
Piliang, W. G dan S. Djojosoebagio. 2002 Fisiologi Nutrisi: Edisi Keempat. IPB
Press. Bogor.
Soejono, M. 1990. Petunjuk Laboratorium Analisis dan Evaluasi Pakan. Fakultas
Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisis untuk Bahan
Makanan dan Pertanian.Edisi ketiga. Yogyakarta: Liberty. Hal. 38.
Tillman, A. D., H. Hartadi, S. Reksohadiprodjo, S. Prawirokusumo, dan S.
Lebdosukojo. 1991. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada University
Press, Yogyakarta.