INTRODUCCIN A

LA INDUSTRIA DEL
CATERING
{
La industria del catering tambin
llamada la industria de la hospitalidad,
proporciona alimentos, bebidas y, en
determinada secciones, alojamiento a
personas en escuelas, hospitales, centros
de trabajo y durante el ocio.
 La industria del catering
ha venido creciendo
desde la dcada 1950-
60, constituye una de las
mayores industrias,
proporciona un mayor
numero de puestos de
trabajo.

Es proporcionar
alimentos, bebidas y
alojamientos en
cualquier momento del
da o de la noche a
personas de todas las
edades, razas, creencias
y de toda procedencia.
 El catering debe
identificar y satisfacer
los requisitos del
cliente.

Demanda del Cliente

 A un determinados
grupos de personas
La necesidad que Cocinados y
que necesitan
los alimentos sean servidos bien
alimentos
especiales.

Demanda del Cliente

Hoteles y Restaurantes Social E Industrial Transporte Otros Aspectos

Hoteles/moteles Hospitales Ferrocarril Contratos externos

Restaurantes Orfanatos Autopistas Servicios
Cafs Establecimientos residenciales por Lneas areas Armada
Clubs ejem, escuelas y colegios Ferris, cruceros barcos. Ejercito
Posadas Residencias universitarias Fuerza area
Bares restaurantes de especialidades Albergues Polica
Comida rpida Residencias de ancianos Prisiones
Comida para llevar Trabajadores en la industria y
Almacenes cadenas de cafeteras comercio
tnicos

Tipos de Establecimientos de
Catering
 Restaurante de lujo

Restaurante
de
Snack
especialida
des.

Platos de tenedor
servido en el mostrador
del bar.

El tipo de catering comercial se divide en cuatro categoras:

 El objetivo es reducir el costo al mnimo a
travs de una eficacia mxima. Los estndares
de cocinado son igualmente buenos, aunque los
tipos de men pueden ser diferentes.

Catering Social
 Los supervisores
del comedor

Ayudantes de los Los

Los dirigentes del
Los cocineros dirigentes del superintendentes
catering
catering de cocina

Organigrama del personal

de servicio de catering del
hospital
 Colaborar con el dirigente del catering en la planificacin de las
comidas.

Disear y supervisar dietas especiales

Instruir a los cocineros en las preparacin de platos

especiales para dietas

Aconsejar al dirigente del catering y ayudar en la formacin

de los cocineros con aspectos de la nutricin

Aconsejar a los pacientes

Especialista en Dietas
 Diariamente se suministra a la cocina
informacin sobre el tipo de comida o dieta
que debe recibir cada paciente. La
informacin indicara el numero de dietas
completas, ligera, liquidas y especiales, y con
cada dieta especial se dar el nombre del
paciente y el tipo de dieta que precisa.
 En estas cocinas son
preparadas todas las
comidas para los
pacientes, doctores,
enfermeras,
oficinistas y
personal de
mantenimiento.

La cocina principal del

hospital
 La rutina de un hospital se encuentra
estrictamente regulada por el horario y las
comidas tienen que acomodarse a los deberes
del personal de planta .

Rutina del Hospital

Servicio de Comidas
Escolares
 El servicio de comidas escolares es controlado
por los organizadores de las comidas escolares
responsables del servicio de catering,
incluyendo el control de las finanzas segn el
presupuesto, planificacin de menues, consejo
para la adquisicin de alimentos, planificacin
de la cocina y administracin general.
 Su propia poltica de
comidas escolares gratuitas,
siendo proporcionadas las El tipo de servicio de
comidas gratuitas a los comida de desean implantar
alumnos de familias
necesitadas.

El cargo que desean realizar

por las comidas

En la actualidad las autoridades locales de

educacin pueden decir por si mismas:
 La existencia de comedores para los trabajadores de la industria
ha proporcionado empleo a muchos trabajadores de catering en
muy buenas condiciones.
En algunos casos resulta necesario un servicio de 24 horas y es
corriente atender a las actividades sociales de los trabajadores.
Las industrias han apreciado que sus beneficios estn
relacionados con el bienestar de sus empleados.

Catering para la Industria

(Catering Industrial)
Club para Almuerzos
Alimentos y Sociedad
Por que comemos, elegimos un plato
con preferencia a otro, vamos a un
determinado tipo de restaurante o
usamos una instalacin de comida
para llevar?

Por que se encuentran estos platos del

men en primer lugar?

Es porque agradan al chef, al cliente o

los desea el consumidor o se trata del
nico alimento disponible; lo que
impone aquello que comemos?
 Solamente se tiene que comparar la variedad de
instalaciones para comer que existe hoy da en cualquier
calle importante con las que existan hace tan solo unos
El catering refleja los hbitos
pocos aos
alimenticios, la historia, costumbres y
tabs de la sociedad aunque tambin
los crea y desarrolla.
 El sabor influye sobre la
eleccin de los alimentos, en
base a perspectivas biolgicas
sociales y culturales.

SABOR
 La percepcin del sabor
es el resultado de la
estimulacin de las
clulas gustativas que se
encuentran en las pailas
gustativas.
 Diversos tipos de
Concentracin de
compuestos incluyendo
iones de
alcaloides y glucsidos
hidrogeno

El sabor no es especifico
para alimentos individuales,
sino que es el resultado del
equilibrio entre cuatro tipos
principales de compuesto
qumicos. Estos compuesto
corresponde a los cuatro
sensaciones :

Iones de sal Compuestos

orgnicos
 Genticos
Nutritivos( la deficiencia de cinc puede reducir la
capacidad de un individuo para apreciar ciertas
sustancias);
Gestacin (alimentos anteriormente agradables suelen
encontrarse repulsivos, y se experimenta apetencia
por otros alimentos)
Edad (a partir de los 45 aos se frena la reposicin de
las papilas gustativas con reduccin de la
sensibilidad.
Adquisicin y conocimiento ( la pauta de consumo de
alimentos durante la infancia parece se muy
importante para apreciar futuros sabores y no deben
subestimarse la importancia de los significados
elaborados por la sociedad.

La sensibilidad parece afectada por un

numero de factores fisiolgicos
incluyendo:
 Los gustos y hbitos en la
comida son influenciados
por tres factores principales:
educacin, comportamiento
de semejanza con el grupo y
antecedentes sociales.

ALGUNOS FACTORES QUE

INFLUYEN SOBRE LO QUE
COMEMOS
 Sensacin de hambre, que influir
sobre lo que se come, cuando y en
que cantidad, mientras que algunas
personas en el mundo occidental
comen en exceso, la carencia de
alimentos provoca desnutricin en
los pases mas pobres.

ALGUNOS FACTORES QUE

INFLUYEN SOBRE LO QUE
COMEMOS
 La salud pueden influir en la eleccin
de alimentos, bien porque precisa una
dieta especial por razones medicas, o
porque precisa una dieta
nutritivamente equilibrada. Hoy en da
muchas personas consideran que es
mas sano no comer carne ni productos
lcteos.

ALGUNOS FACTORES QUE

INFLUYEN SOBRE LO QUE
COMEMOS
 Debern considerarse
Comer es necesario,
las necesidades de
aunque tambin es un
preferencia de las
medio para desarrollar
personas con las que
relaciones sociales.
comemos

RELACIONES
 Con frecuencia la finalidad de la Con frecuencia se realizan
comida, bien en la casa propia o negocios durante una comida,
fuera de la misma, busca se generalmente en el almuerzo
sociable y reunirse con personas, o aunque tambin en el desayuno o
renovar o proporcionar la en la cena . Comer y beber ayuda a
oportunidad de que las personas que el trabajo sea mas agradable y
se encuentren unas a otras eficaz.

RELACIONES
PLANIFICACIN DEL
MEN
 El men es un procedimiento de
comunicacin para la informar al cliente
aquello que ofrece el dirigente del
catering. La compilacin de un men es
una de las tareas ms importantes que
buscan obtener un beneficio, como para
aquellos que trabajan segn un
presupuesto, tales como catering para
hospitales y escuelas.
 El personal
necesita
Al cliente o conocer por
consumidor adelantado
sobre lo que aquello que
Al personal hay se ha de
del catering disponible. encargar ,
sobre lo que
preparar y
se va a
La funcin servir.
preparar.
de un men
es doble.
Informa:
 Objetivos de la
planificacin del men
Definir los procesos
Mantenerse dentro de los
Satisfacer en lo posible de compra, tecnologa
lmites del presupuesto. El
las necesidades men que se ofrezca deber necesaria y personal
nutricionales de los compensar los gastos en que
comensales. Buscar
adiestrado. La
se incurren en el proceso de
Atraer y agradar a los ofrecer alimentos y planificacin del
compra, as como deber
comensales. Si no se bebidas acorde a los responder a las existencias men permite
cumple este objetivo hbitos, costumbres y de materias primas, la identificar las
actividades que realizan tecnologa y la capacidad de necesidades de
todos los dems dejan
los clientes. Una tendencia sus elaboradores. No deben
de tener sentido. ofrecerse al cliente alimentos abastecimiento, los
actual es la de ofrecer
mens para seoras, que no sean posibles realizar recursos humanos y
dietticos, de negocios,
por falta de existencias o tecnolgicos
incapacidad tcnica y
etc. necesarios para su
operacional.
fabricacin
Todos deben llevar como bsicos caf y pan,
jugos, leche, frutas, pasteleras, refrescos,
limonadas con variedad de sndwich, galletas,
bizcochos, etc.

Los desayunos
tradicionales
estn compuestos
Las ofertas de por Caf, jugo,
desayunos la pan, huevos
Desayuno Desayuno Desayuno del Desayuno del
deben componer acompaados de
Continental. americano. Hotel o del Chef. Pas o Regin.
cuatro tipos que algunas
son: variedades de
embutidos y
carnes o
tubrculos.

Coffee Break o
Desayuno:
Men de refrigerio o Men de restaurante. Men de Men de banquete.
brunch. Es un men fijo propio del sugerencias. Son sugerencias de mens
Men compuesto por local. Es un men que cambia que no se mezclan entre s.
varias opciones de constantemente, sea, Los mismos que contienen
preparaciones que varan los platos segn las un men completo.
contemplen sanduches de temporadas o decisiones
cualquier tipo, bebidas del chef. Van desde
varias, etc. entradas, sopas, cremas,
consoms, carnes,
mariscos, guarniciones,
postres, bebidas.
Men de buffet.
Es un men para que el
cliente arme su propio men a
su gusto, contemplando la
entrada, sopa o crema, plato
fuerte, postre.
Men de coctel.
Estn compuestos por dos Estos son mens que se
renglones: fros y calientes
(Dulces y Salados).
Regularmente ofrecemos entre
8 a 10 unidades variadas,
tratando de seleccionarlo de
una manera equilibrada con
relacin a la presentacin y a
los comestibles e ingredientes
que los componen. Este tipo
de men es solicitado
partiendo de la idea de
brindar una forma de comida
simple no muy abundante y
econmica.
Men Tema: Banquete a
Domicilio:
solicitan con relacin a un
Los servicios de Banquetes a
tema o un motivo especial,
domicilio, los solicitan las
puede ser en mencin a un
personas que desean que su
pas o regin. Podra ser para
evento se realice en su
fiestas especiales o
institucin hogar u otro lugar
conmemorativas como fiestas
de su preferencia, con el
de fin de ao, Navidad, accin
inters de ofrecerles a sus
de gracias, etc.
invitados o participantes del
evento, un ambiente
personalizado o en familia.
Descorche.
Men de sugerencias de descorche
de botellas como vino, champaa,
gaseosas o aguardientes.
Men de vinos (cocteles)
Este men depende del
establecimiento pero es muy
importante su uso. Van desde:
Aperitivos (cocteles), Vinos Blancos,
tintos, rosado nacional, vinos
blancos, tintos, rosado extranjeras.
Champaa nacional y extranjera
MENS CCLICOS

Abarcan un determinado periodo de tiempo, un mes, tres meses etc.

Al final de cada periodo pueden ser usados de nuevo, evitando as la

necesidad de confeccionar nuevos mens.

La duracin del ciclo est determinada por las polticas de manejo del
restaurante, poca del ao y por los distintos alimentos disponibles.
 VENTAJAS DE LOS MENSCCLICOS
Evita la tarea diaria o semanal de confeccionar
mens.
Proporciona una mayor eficacia en tiempo y mano
de obra.
Reduce el nmero de artculos almacenados
Permite facilitar la planificacin de las necesidades
de almacenamiento.
Cuando se realiza operaciones de
cocinado/congelado permite preparar la totalidad de
porciones de cada artculo para el ciclo completo.

DESVENTAJAS
Los clientes se aburren del
mismo men
La empresa no se beneficia de las
buenas
MEN CCLICO
MEN CCLICO
 Permite asegurar la planificacin de buenos mens.
Considera los gustos de los clientes y la influencia que ejercern estos platos sobre el
conjunto de la comida.
Permiten comunicar instantneamente al cliente de los costos del banquete.
Se planifican de acuerdo al equipo disponible en la cocina y para el servicio, evitando un
esfuerzo innecesario sobre dicho equipo.
VENTAJAS La calidad de los alimentos es mejor ya que son platos que se han preparado numerosas
veces por el personal de cocina.

Pueden resultar poco apetecibles para una amplia gama de clientes.

Reduce la satisfaccin del personal al tener que preparar los mens de forma repetitiva
Limitan la CREATIVIDAD y ORIGINALIDAD del chef.

DESVENTAJAS

MENS PLANIFICADOS Y
DISEADOS CON ANTELACIN
 EXTENSIN
Si el men es demasiado reducido el cliente puede mostrar
desagrado al ser insuficiente para su eleccin, y si es demasiado
amplio puede tener una calidad mediocre. Debe existir un equilibrio
del men.

DISEO
El diseo del men impreso complementa la imagen, atmosfera y
decoracin del restaurante. Un diseo malo es perjudicial para el
producto y restaurante.

LENGUAJE
Se debe usar un lenguaje de fcil comprensin para el cliente y as
pueda identificarlos.

PRESENTACIN
La forma en que es presentado el men al cliente determinara con
frecuencia una reaccin inicial ante el mismo. Una presentacin
brusca e improvisa en forma oral o escrita, puede ser una mala
presentacin y reducir las expectativas de la comida.

ESTRUCTURA DE LOS MENS

La ubicacin de un establecimiento
proporciona el acceso fcil para los Se debe conocer la
clientes y suministradores. Si el competitividad que existe en la Analizar el tipo de personas a
establecimiento se localiza en una
zona destacada por sus
localidad, incluyendo precios y las que se planea servir
especialidades en alimentos o platos calidad, para ofrecer un men alimentos.
el men puede aportarle un inters diferente.
extra.

Considerar la demanda del

cliente y tener en cuenta los
Considerar la capacidad
platos tradicionales y las
adquisitiva del cliente.
nuevas tendencias en la
alimentacin.

CONSIDERACIONES ESENCIALES ANTES DE PRESENTAR EL

MEN
Analizar el espacio
Conocer el espacio y el Disponibilidad y
disponible del
equipo de la cocina para capacidad tanto de
restaurante y controlar
la composicin de men mano de obra para la
el tiempo que el cliente
y preparacin de platos. preparacin y servicio.
ocupa el asiento.

Se debe tener en cuenta

Los costos deben ser
el espacio disponible en
analizados diariamente
los almacenes y las
usando tcnicas
existencias estacionales
informatizadas.
de los alimentos.

CONSIDERACIONES ESENCIALES ANTES DE PRESENTAR EL

MEN
PLANIFICACIN DEL
MEN
 TIPO DE CLIENTE: fiestas
TIPO DE ESTABLECIMIENTO:
privadas, cumpleaos,
las variaciones sern
conferencias para personas
consideradas entre mens para
mayores, estudiantes
hoteles, restaurantes, comidas
extranjeros, etc., todos precisan
escolares, etc.
una atencin personal.

NORMAS RELIGIOSAS: el
desconocimiento o la falta de
PREFERENCIAS POR EL
comprensin pueden ser origen
CONSUMO O NO CONSUMO
de ofensa cometida de forma
DE CARNE
inocente (catering para judos o
musulmanes).

Deben tenerse en cuenta

diversos factores:
POCA DEL AO:

Se debe tener en cuenta la temperatura

ambiente ya que ciertos platos adecuados con
tiempo frio pueden ser aceptables en verano.

Adquirir alimentos de temporada, su precio es

ms razonable.

Platos especiales en determinados das

(Navidad, Noche Buena, etc.)

HORA DEL DA: desayunos, almuerzos, cenas.

MARGEN DE PRECIOS: cobrar precios razonables
relacin CALIDAD-PRECIO

NUMERO DE PLATOS: Varia de acuerdo a las

consideraciones anteriores.

SECUENCIA CORRECTA DE LOS PLATOS:

importante para que el men sea equilibrado.

LENGUAJE APROPIADO: Lenguaje que sea

comprendido por el cliente.

NO REPETIR LOS VINOS: utilizar un vino diferente

para cocinar ms de un plato.
EQUILIBRIO NUTRITIVO ADECUADO: ofertar una
seleccin de platos con diversos contenidos nutritivos.
NO REPETIR LOS ALIMENTOS: no se
deben repetir los ingredientes

NO REPETIR SABORES: no repetir los

condimentos fuertes en ms de un plato.

NO REPETIR COLORES: evitar la repeticin

de colores de los alimentos en los platos.

TEXTURA DE PLATOS: equilibrar la textura

de los alimentos

SALSAS: servir salsas diferentes, variar el

ingrediente de cada salsa.
 COPIA DEL MEN

Las descripciones deben ser

preparadas cuidadosamente,
Adems el papel y el color de
buscando la promocin del
la impresin destacan
plato y del men. La
determinados platos
descripcin debe ser realista y
no conducir a error al cliente.

Algunos mens pueden

La copia del men debe ser confeccionarse alrededor de
impresa con un tipo de letra una descripcin general de la
que sea legible y bien historia del local o de la zona
espaciado. en que se localiza el
establecimiento.
 ERRORES DE LA COPIA DEL
MEN

El nfasis se pierde porque el tamao y

el estilo de la impresin no es correcto.

El men carece de creatividad

-El men es diseado para una

clientela equivocada

-Es omitida mucha informacin

necesaria.

-Los precios no aparecen con claridad

 El diseo de la Debe ser flexible

FLEXIBILIDAD DEL MEN

cubierta refleja la a cambios, en
CUBIERTA DEL MEN
imagen global del pocas de
establecimiento. inflacin y
El papel debe ser recesin. Los
de buena calidad, mens deben ser
fuerte, duradero, cambiados al
resistente al agua menos cada tres
y grasa veces.
COMPRA,
ALMACENAMIENTO Y
CONTROL DE
ALIMENTOS
{
Coordinacin con los
abastecimientos de alimentos.

Los incidentes de enfermedades

transmitidas por alimentos, tienen
un impacto negativo sobre la
reputacin de las empresas de
catering y determinan el cierre del
negocio del suministrador.

Los suministradores deben saber lo

que se espera del producto. Deben
asegurarse tambin de que la
empresa de catering conoce las
limitaciones sanitarias del alimento
asociadas con el producto.
Planificado el men es importante la adquisicin
y recepcin de los materiales necesarios para
preparar el men. Existen seis fases:

Determinar Establecer y Disear los

Conocer el Recibir las Valorar la tarea
necesidades de aplicar mtodos de
mercado mercancas de la compra
compra especificaciones compra

ADQUISICION DE
ALIMENTOS
El comprador debe conocer las
caractersticas de cada mercado. La
compra se puede hacer utilizando un
telfono, en la esquina de una calle, en Leyes y normas que
un establecimiento de venta de detalle o Condiciones de la regulan los
de un mayorista. oferta y demanda productos
procesado

Debe tener
Requisitos para su
conocimientos de Costes aproximados
almacenamiento
los productos como:

Donde ha sido Temporadas de Articulo y producto,

producido produccin clase y categora.

CONOCER EL
MERCADO
 Persona que toma decisiones sobre la calidad, cantidad y
precio de los productos y que sern satisfactorios para los
clientes del catering, permitiendo un beneficio.

Debe ser preparado para negociaciones duras y agresivas.

Debe conocer la organizacin interna y necesidades

operativas.

Debe conocer los mtodos de produccin y la forma que

van a ser utilizados los artculos.

EL COMPRADOR
 Se las hace para Apropiados para una
adquisiciones compra casual, cuando

INFORMAL:
FORMALES:

importantes de un la cantidad adquirida no

dilatado periodo de es grande.
tiempo. Son negociaciones
Da a los suministradores orales.
especificaciones escritas Varan de acuerdo con
y cantidades necesarias las condiciones del
Son negociaciones mercado.
escritas.

METODOS DE COMPRA
El suministrador
debe ser capaz de
cubrir las
necesidades de la
empresa Entrega

Precio Calidad/estndares

SELECCIN DE
SUMINISTRADORES
 Obtener el
El men producto
impone las adecuado
necesidade que cubra TRES TIPOS DE NECESIDADES:
s las
operativas. necesidade
s.

Necesidades de uso diario:

Productos perecederos: Alimentos bsicos: productos son suministrados
frutas, verduras, lcteos, frecuentemente para
enlatados, embotellados,
mantener unas cantidades
carnes, pueden variar los deshidratados. La compra puede estables, mayora de
precios. Los ser formal o informal. Suelen artculos son perecederos,
suministradores utilizan adquirirse cuando existe una por esta razn no deben ser
oferta para obtener ventajas. excesivos sino solo en
mtodos de compra.
cantidades suficientes.

PRINCIPIOS DE LA COMPRA
 Se basa en las necesidades operativas.

El comprador debe negociar las condiciones de entrega y otros

factores.

Determinar la cantidad necesaria debe conocerse:

Numero de personas atendidas

Historia de ventas
Tamaos de las raciones
Las mermas pueden variar provocando problemas en el control de las raciones y el
rendimiento.

CANTIDAD Y CALIDAD
El comprador debe conocer tambin aspectos
importantes al momento de comprar:
Color
Textura
Tamao
Ausencia de defectos
Abolladuras
Forma irregular
Madurez

CANTIDAD Y CALIDAD
 Tener un buen conocimiento de todos los artculos

Conocer los diferentes tipos y cualidades de los productos disponibles

Conocer los artculos parcial o totalmente preparados que existen en el mercado.

Observar las variaciones de precios

Comprar al mejor precio para asegurar la calidad

Organizar un sistema eficaz de pedidos

CONSEJOS DE COMPRA
 Comparar los precios de compara al por mayor y menor

Explorar todos los suministradores posibles

Disponer al menos de dos suministradores para cada grupo de artculos

Realizar pedidos con antelacin

Solicitar lista de precios y comparar constantemente

Adquirir las mercancas perecederas en plena temporada

Las entregas deben comprobarse con respecto a cantidad, calidad y precio.

CONSEJOS DE COMPRA
 La cantidad de comida servida depende de
tres factores:
LA CALIDAD DEL ALIMENTO EL PRECIO DE COMPRA DEL
TIPO DE CLIENTE O
un alimento en buena calidad ALIMENTO el comprador debe
ESTABLECIMIENTO diferencias
permite tener un mayor nmero saber que el precio pagado por un
en el tamao de las raciones
de raciones que un alimento de determinado artculo es
servidas
baja calidad. equivalente a su calidad.

Ejemplo: trabajadores de una

industria VS trabajadores de
oficinas.

CONTROL DE RACIONES
 Ayudan a mantener el control del tamao
de las raciones:

cucharas, para helado o pur

cazos, para salsa y sopas

vasos para zumo de frutas

Platos individuales de pastel

EQUIPO PARA CONTROL DE

RACIONES
Tres mtodos fundamentales de
compra:
MERCADO TERCIARIO
MERCADO PRIMARIO
MERCADO para pequeas empresas
productos crudos pueden
SECUNDARIO se la compra debe ser en
adquirirse en la fuente de
adquiere al por mayor en minoristas o almacenes
suministro, al criador,
un distribuidor o de pago al contado. Debe
productor, fabricante o
intermediario disponer de su propio
mercado central.
trasporte.

METODOS DE COMPRA
 Son documentos que
Ayuda a la Los artculos que
describen exactamente
formulacin de recetas pueden especificarse
lo que precisa la
estandarizadas. incluye:
empresa.

Naturales (primarios): carnes,

frutas verduras, etc.

Manufacturados(secundarios):
productos de panadera y
lcteos

ESPECIFICACIONES
ESTANDAR DE Procesados (terciarios):
alimentos congelados y

COMPRA enlatados.
 Es una formulacin escrita destinada Indica cantidades exactas de los
a la preparacin de un alimento con ingredientes junto con la
cantidad y calidad especificas. preparacin y servicio.

PREDETERMINA:

La planificacin del
men

La compra y los
requisitos internos

La preparacin y
produccin del alimento
LA RECETA
Control de raciones
ESTANDAR
Aporta la informacin
necesaria para mantener
una poltica correcta de
CONTROL DE
precios.
COSTES
Facilita la determinacin
rpida de precios para
todo tipo de celebraciones

Permite la elaboracin de
un presupuesto.

COSTE DE ALIMENTO O MATERIALES o costos variables.-

El coste total de cada
producto consta de:
varan segn sea el volumen
MANO DE OBRA: Directa: sueldos y salarios del personal
Indirecta: sueldos y salarios al personal de oficina y
mantenimiento
COSTES GENERALES: corresponden a alquileres, impuestos,
calefaccin equipo, alumbrado.
Materiales de limpieza constituyen un grupo importante al calcular
costos
 Alimentos
Aumento de
que fluctan
costes de los
con Costes de Productos
Dificultades combustibles
frecuencia transporte Amplitud de catalogados
para controlar influyen
por la que la demanda como sanos e
los alimentos: sobre los
inflacin y aumentan insanos.
costes de
fallos de la
productores
demanda.

C OSTES DE ALIMENTOS Y
CONTROL OPERATIVO
 Cambios regulares en
el men
Problemas Dificultades
Mens con Compra
Platos con para evaluar por no
numero incorrecta de
muchos la demanda conseguir
amplio de materia
ingredientes del una receta
platos prima.
consumidor estndar

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE UN

SITEMA DE CONTROL:
 Empleo de recetas y
Mantener constante el especificaciones de Men con un nmero
men comprar limitado de platos
estandarizadas.

FACTORES QUE AYUDAN A

CONTROLAR EL SISTEMA
COMPRA: RECEPCION:

Determinar los rendimientos de los Deben ser comprobadas al momento

distintos productos que se utilizan y de la recepcin para asegurar que
que permiten calcular los costes cumplen con las especificaciones de
unitarios. compra, tanto en calidad como
cantidad y precio.
Para receptar los productos se debe
tomar en cuenta:
Espacio suficiente para el
almacenamiento
Temperatura adecuada para dicho
producto.
Comprueba cantidad y calidad de
mercancas restantes
Devolver cualquier producto alterado.
No aceptar productos que rebasaron
su fecha de uso

CICLO DE CONTROL DE
ACTIVIDADES