UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGIENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIAS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: ANALISIS DE ALIMENTOS.

PRACTICA DE LABORATORIO:

N01 MUETREO EN ALIMENICIAS

DOCENTE: ROSALES CHAVEZ EDITH

ALUMNAS:

FECHA DE ENTREGA: 28/4/2016

HUARAZ - PER

2016
 I.INTRODUCCIN

Para analizar un alimento implica tener un conocimiento amplio de sus

caractersticas y componentes ya sean cualitativos y cuantitativos visto desde un
punto fisicoqumico, microbiolgico y organolptico que trasciende los estatus de las
Normas tcnicas Nacionales que INDECOPI impone como medida para realizar los
anlisis correspondientes en la industria de los alimentos.

Un anlisis analtico experimental y aplicativo en el laboratorio de Anlisis de

alimentos siempre se debe efectuar en condiciones tcnicas que sean satisfactorios
en funcin a lo que busquemos como finalidad primordial. Muestrear un alimento
depende principalmente que sepamos tener los conocimientos necesarios y
aplicativo del proceso al que este sujeto, la cual depender principalmente de la
muestra que representa un lote en estudio, en ello radicar la importancia de la
correcta eleccin del producto y su respectivo tratamiento ala que se someta.
 II.OBJETIVO

Conocer las tcnicas bsicas de toma de muestra y preparacin de estas.

 III.FUNDAMENTO TEOICO

El Muestreo es un procedimiento para seleccionar la muestra a parte de la poblacin,

con el objetivo de estudiar en ella alguna caracterstica y generalizarla los resultados de la
poblacin origen. Obtener una buena muestra significa seleccionar una visin simplificada
de la poblacin que produzca de algn modo sus rasgos bsicos.

Los alimentos por su origen biolgico, presenta diversos sistemas. En realidad son
materiales heterogneos por lo que se hace difcil estudiarlo a todos los individuos que
integran la poblacin, en consecuencia el valor de los resultados de un anlisis sobre una
muestra de laboratorio bien preparado depender de que tan representativa es la muestra
del lote, serie, paquete o consignacin de un alimento en particular del cual fue tomada y
de la clase de informacin que se necesita.

PREPARACION DE LA MUESTRA

A fin de obtener resultados analticos precisos la muestra debe ser homognea como sea
posible. El mtodo de homogenizacin depender del tipo de alimento que se est
analizando.

RECIPIENTES PARA MUESTRA

Para almacenar muestras de alimentos se utilizan frascos de vidrio o polietileno. Estos

recipientes tienen secarse cuidadosamente antes del uso. Hay que prestar especial
atencin a las tapaderas, el agua que puede quedar retenida en el enroscado de la tapadera
puede dar resultados errneas.

DEMUESTRE

Antes de cada anlisis debe de prepararse cuidadosamente una muestra

representativa de la sustancia. Ciertos alimentos requieren adems de las
indicaciones generales siguiente, preparacin especial.

Los alimentos secos se deben pesar atreves de un molino, normal o mecnico

despus se mezcla en un mortero, tambin es conveniente pasar a travs de un
molino ajustable .aveses es conveniente pasar el polvo atraves de un tamiz de tamao
de malla adecuada.

Los alimentos hmedos, como los productos de carne y pescado y los vegetales se
picaran en una capoladora mecnica luego se mescla en un mortero, el proceso se
 repite por lo menos o travs antes de pasar la mezcla a un recipiente cerrado luego
refrigerarlo.

Los alimentos en bebidas en lquidos en particular los que contienen frutas y

vegetales ,como encurtidos ,salsa ,enlatados, se tratan mejor en una batidora de alta
velocidad, pero se debe tener cuidado con las emulsiones como la crema de ensalada
o los cremas de sopa ya que el batido puede dar la separacin de la grasa.

Los aceites que no estn claros se tratan con con calentar ligeramente, por otra parte
la muestra caliente se filtra. Las grasas se filtran despus de fundirlas los
antioxidantes presentes se poder si se filtra la muestra a temperatura demasiada alta.

Las emulsionantes grasas como la mantequilla o la margarina se calienta a 35C en

recipiente con tapn roscado y se agitan.

Los cereales y derivados se aplica la tcnica del cuarteo, e lo cual se rechaza las dos
cuartos opuestos y se mezcla los otros dos repitiendo el proceso hasta que se obtiene
la calidad de muestra apropiada de 100 o 200 gramos de muestra.

(PEARSON.1976)

BEBIDAS Y CONCENTRADOS NO ALCOHOLICAS

Preparacin de la muestra:

Si la bebida es carbonatada, enfriarse antes de abrir, luego repetidamente entre dos

vasos de precipitado para expulsar el co2 antes de proceder el anlisis.

Luego ha de s, bebida el polvo, pesa la muestra deshidratada y dilyase luego de

acuerdo con los instrucciones de la etiquetada.

(L.MART.J.FISHER.1984).

LACTEOS:

PREPARACION DE LA MUETRA:

Calentarse la muestra a unos 20C homogenizar traspasndolo repetidas veces en un

recipiente limpio a otro.
 Si los granos de nata no se dispensan calintese en un bao de agua a 38C y seguir
agitndolo hasta que la muestra sea homognea, utilizando una varilla de vidrio con el
extremo recubierto por un trozo de tubo de goma para reincorporar a nata que
pidiese adherirse al recipiente luego enfriarse la muestra a 20C .

(L.MART.J.FISHER.1984).

HELADOS
PRODUCTOS SIMPLES: La muestra a temperatura ambiente sin calendar para evitar
que se separe la grasa fundida.
PRODUCTOS CON FRUTA,FRUTAS SECAS,CARAMELOS:Llenarlos en un vaso
homogenizarlo a batidora (125-250gr)fundase a temperatura de ambiente o en una
estufa a 37-40C (2-5 minutos ),helados de fruta hasta 7 minutos ,para los de fruta
seca o caramelo.

(L.MART.J.FISHER.1984).

QUESO: Cortarlos en tiras y luego llevarlo a una picadora .o hacer trozos pequeos y
mezclarlo bien.

En el caso de los quesos bancos, requesn o similares, colocar 300gr a 15C en un

vaso de aproximadamente un litro y homogenizar, durante un tiempo de 2-5 minutos.
La temperatura final de la muestra no debe superar los 25C.
 (L.MART.J.FISHER.1984).

FRUTAS SECAS:
FRUTAS SECAS CON CASCARA: Retirar la carne y separar toda la cascara luego moler
la muestra.
FRUTAS SIN CASCARA: Una muestra de 250 gr con ayuda de una picadora.
Mezclarse bien la muestra y almacenarse en unos recipientes hermticos.

(L.MART.J.FISHER.1984).

MANTEQUILLA: Mezclarse bien con una esptula .calentando si fuese necesario.

(L.MART.J.FISHER.1984).

ACEITE Y GRASA:
ACEITE LIQUIDO: Fltrese los aceites turbio.
GRASAS SOLIDOS: Fundase utilizando el calor mnimo preciso para la funcin
completa y fltrese a travs de un papel, utilizando embudo con agua caliente.

(L.MART.J.FISHER.1984).

METODOS DE ANALISIS DE LOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

PREPARACION DE LA MUESTRA:

La muestra debe ser fluida y limpia, para todos los anlisis se realiza, agitar la
muestra.
Para determinar las impurezas aguas o materiales voltiles agitar la muestra para
homogenizar.
 Colocar la muestra en estufa a 50C y cuando alcanza la temperatura mxima, luego
filtrar sobre el papel en la estufa.
La muestra solida colocar en estufa mantener a temperatura 10C.

(A.MADRID.VICENTE).
PASTAS ALIMENTICIAS
Homogenizar la muestra y reducir a tamao adecuado para el anlisis
Muestra contenida en un solo envase, homogenizar la muestra tomar mnimo de
200gr y triturar y lavar.
(A.MADRID.VICENTE).
GELATINAS
Homogenizar la muestra y reducir a tamao adecuado para realizar el anlisis.
Aparato triturador que no provoque calentamiento, fcil de limpiar un tamao
promedio entre 800-1200 micras.
Envases con sierre hermtica para conservar la muestra.
Tomar una muestra mnima 200gr y triturar.
Si la muestra se encuentra en diferentes envases, tomar de cada uno cantidades
iguales para obtener finalmente 200gr.

(A.MADRID.VICENTE).
METODOS DE ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
TIPOS DE PRODUCTOS
POLVO: Usar como muestra despus de mezclar.
LIQUIDOS: Mezclar perfectamente y analizar.
 ALIMENTOS DUROS: Hacer pasar por un molino hasta pulverizar a un fino tamao de
partcula.
(LEES.M.1985).
VERDURAS Y TRUTAS
Clasificar y rechazar las unidades anormales o alteradas.
Pelar abundante muestra, retirar la parte carnosa y cortar en porciones pequeas.
Pesar unos 250g de muestra que se aproxime a una cantidad completa y transferir a
una batidora.
Aadir con bureta el mismo peso del agua.
Batir y transferir a un recipiente de muestra y corregir las pesadas posteriores
teniendo en cuenta el agua aadido.
(LEES. M. 1985)

LIQUIDOS BAJO CONTENIDO GRASO:

Desecar en aire a 50C durante 12 horas.

Pesar antes y despus de humedad en el siguiente pesado.
Triturar en un molino de martillo.
(LEES. M. 1985)

PRODUCTOS ENTADOS:

Pesar el bote y el contenido.

Quitar la tapadera y vaciar el contenido en un tamiz previamente pesado dejar escurrir
el lquido en un recipiente tarado y retirar las sustancias solidas del tamiz, la pulpa
con la mano en una batidora.
(LEES. M. 1985)

ALIMENTOS SOLIDOS

Retirar la muestra completa de su envase y colocarla en una picadora.

Picar o pulverizar en pequeo tamao.
Transferir la muestra en un recipiente de muestra.
(LEES. M. 1985)

ALIMENTOS RICOS EN GRASA

Retirar la pelcula superficial.

 Cortarla en porciones pequeas con un cuchillo bien afilado, si la muestra se encuentra
en forma dispersa transferir a un recipiente utilizando una esptula y mezclar
perfectamente o pasar por una picadora (dotada con matriz de orificios amplios) antes
de transferir al recipiente de muestra.
(LEES. M. 1985)

IV.MATERIALES Y METODOS:

4.1. MATERIALES:

Muestra:harina.semola
Esptula.
Balanza analtica
Bolsas de polietileno
Selladora de bolsa

4.2. MTODOLOGIA:

PREPARACIN DE MUESTRAS:

a) Los alimentos hmedos como los productos de carne, pescados y vegetales se picaran
y se mezclaran en un mortero, luego de la mezcla se pasa a un recipiente cerrado que
se conserva en refrigeracin.
b) Los alimentos duros como el chocolate tienen que rallarse.
c) Los alimentos embebidos en lquido, en particular los que contienen frutas y
vegetales, como encurtidos, salsa y productos enlatados se tratan mejor en una
batidora de alta velocidad. Sin embargo, debe tenerse cuidado de las emulsiones como
la crema de ensalada o las cremas de sopas.
d) Para lquidos. Primero se homogeniza, y luego tomar la muestra en la de 250-300ml.
e) La mermelada, jalea y productos similares. Se agita la masa con una varilla. La masa se
homogenize en una licuadora 2 minutos.
f) Leche, crema, leches fermentadas y otros productos lquidos antes de tomar la
muestra se debe trasvasar el lquido 4 veces. Si se trata de yogurt, se mezcla hasta
obtener una mezcla homognea. Los grandes volmenes se agitan, evitar la
incorporacin de aire al producto.
g) Las emulsiones grasas como mantequilla o margarina, se calientan a 350C en un
recipiente con tapn y se agita.
h) Los aceites que no estn claros se deben calentar ligeramente(a veces la estearina se
separa al enfriar) por otra parte la muestra caliente se filtra.
i) Los productos semiviscosos y lquidos que contienen slidos tales como frutas
troceadas en almbar, tienen que homogenizarse en una batidora de alta velocidad. La
muestra debe embotellarse inmediatamente.
j) Los alimentos secos se deben pasar a travs de un molino y despus se mezcla en un
mortero. A veces es conveniente pasar el polvo a travs de un tamiz para este tipo de
alimentos, la cual incluye materiales granulares aplicar la tcnica del cuarteo como
sigue:
Depositar los grnulos o polvos sobre una gran hoja de papel y mezclar con una
esptula.
Trazar una cruz sobre el montn de material apilado.
Eliminar desde los segmentos diagonalmente opuestos y volverlas a introducir en el
paquete.
Volver a mezclar con la esptula y trazar nuevamente una cruz sobre el montn de
polvo.
Eliminar dos de los segmentos y trazar nuevamente una cruz sobre el montn de
polvo.
Eliminar dos de los segmentos opuestos diagonalmente, continuar este procedimiento
hasta que se quede una muestra de unos 250 gr.
Transferir a un frasco de muestra y tapar hermticamente cuando sea proceso
triturar los grnulos antes de transferir al frasco de muestra.
 V.RESULTADOS Y DISCUSION:

5.1. RESULTADOS:

Preparation De Muestra Para Anlisis

Antes de cada anlisis debe prepararse cuidadosamente una muestra representativa

de la sustancia a analizar.

ALIMENTOS SECOS:

Encontramos los cereales, harinas se aplica la tcnica de cuarteo trituramos o

pasamos por un molino manual o mecnico con la finalidad de reducir las partculas
que trabajaremos para dar la uniformidad pertinente.

5.2. DISCUSION:

VI.CONCLUSION:

VII.CUESTIONARIO

1. CUALES SON LOS INSRUMENTOS DE OBTENCION DE MUESTRA?, APLICACIONES

Para lquidos:
Para slidos:
 VIII.BIBLIOGRAFIA

PEARSON, D M 1986, Anlisis de Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza Espaa.

LEES, M 1985, Mtodos de Anlisis. Edit. Acribia. Zaragoza Espaa.