Captulo 1

PROBLEMAS DE EVALUACIN SENSORIAL DE LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
Los animales ms primitivos desarrollan gustos y aversiones por la comida,
con muchas especies que muestran predilecciones bien conocidas por un
alimento sobre otro.
Aunque el hombre del Paleoltico, en su bsqueda interminable de
alimentos, tena poca oportunidad de hacer distinciones de buena calidad,
obviamente rechaz ciertos alimentos en total y consumieron otros solo
en tiempos de extrema necesidad.
La idea de mejorar el sabor probablemente no le ocurri al hombre
primitivo hasta descubri accidentalmente el arte de tostar. Cambios
adicionales en comer los hbitos se produjeron cuando el hombre
neoltico sembr cereales, domesticados animales, tierras frtiles
irrigadas, y se establecieron en aldeas. Como comida se hizo abundante, la
sociedad se diferenci en productores, artesanos, gobernantes, guerreros,
sacerdotes, etc. Todos tenan algo de tiempo de ocio y algunos tenan un
buen negocio. Las distinciones de sabor y las preferencias alimentarias se
desarrollaron rpidamente, especialmente a lo largo de las lneas de clase
o estado (ver Stewart et al., 1965).
Muchos de nuestros tabes y hbitos alimenticios actuales
indudablemente desarrollado durante el perodo Neoltico (Simoons,
1961). Algunos fueron basado en distinciones de clanes mientras que
otros probablemente surgieron de conflictos entre la forma de vida
nmada en comparacin con la de los asentados comunidades. El
prejuicio de los pueblos nmadas contra la carne de cerdo es un ejemplo.
Aunque el profeta Mahoma predic que la carne de cerdo era peligroso
para comer, Simoons cree que tambin haba una base econmica: el
conflicto entre las tribus nmadas, que no podan criar carne de cerdo, y
comunidades asentadas, que podran. Algunos de los tabes pueden
haber tenido un origen cultural o religioso como base para separar la tribu
o unidad de los vecinos. Segn Simoons, la prohibicin musulmana de
bebidas alcohlicas fue muy probablemente debido al deseo de distinguir
la nueva religin de los cristianos alcohlicos.
 I. HISTORIA TEMPRANA
No se comprende por completo con qu frecuencia los sentidos del gusto
y el olfato han influido en la historia del comportamiento humano.
Henning (1924) enumer una amplia variedad de materiales olorosos que
eran importantes para los egipcios, incluyendo mirra, aceite de cedro,
asfalto, resina, cardamomo, blsamo, iris y trementina. Que los judos
fueron muy conscientes del olor est indicado por la cantidad de
referencias a materiales olorosos en la Biblia. El incienso era comn, y
Moiss recibi una receta para uno (xodo 30, 3 4): igual partes de stacte,
especias dulces, glbano, onycha e incienso. Los rabes y los persas
tambin usaron grandes cantidades de materiales olorosos para incienso y
perfumes. Asociacin de materiales olorosos con religiosos y las prcticas
sexuales era indudablemente importante, como lo era la propiciacin de
los dioses con cosas caras, raras y agradables. Incluso hoy, religioso uso de
incienso para engendrar un estado de nimo de adoracin no es
desconocido. Las flores en los funerales pueden tener un origen olfativo-
religioso similar.
En India, el aceite de sndalo se us como una sustancia olorosa en el
noveno siglo. Se usaron especias, mantequilla, aceite, limn y otros
materiales en cocina. Cuando los portugueses y los britnicos llegaron a la
India, encontraron una industria de especias bien desarrollada. El
descubrimiento de Amrica fue indirectamente relacionado con la
demanda de Europa de material oloroso oriental para alimentos
aromatizantes y para cosmticos. Los emperadores chinos tenan tal
aficin por alimentos aromticos que la dinasta Sung (960-1279) exigi
tributo de alimentos olorosos del sur de China. Todo un culto a la esttica
floral desarrollada en Japn, y la ceremonia formal de beber t que se
desarroll de esto tiene aspectos sensoriales y estticos. Griego la
mitologa est llena del uso religioso de especias, incienso y perfumes.
Rosas, violetas y otras flores fueron cultivadas asiduamente los placeres
estticos olfativos que engendraron. Los romanos hicieron perfumes una
industria mundial. Esta industria alcanz su apogeo durante el
Renacimiento, cuando se importaron los perfumes italianos y espaoles a
Francia. Bienfang (1946) y Bedichek (1960) describieron cmo se ha usado
el sentido del olfato en la literatura.
 II. PROBLEMAS SENSORIALES MODERNOS
A. OLOR
Debido al mayor rango de respuestas olfatorias, probablemente haya ms
olor que problemas de sabor en la industria alimentaria. Algunos
modernos los problemas de olor industrial son de gran preocupacin,
como el control de la eliminacin de desechos olores en plantas
alimenticias que procesan productos proteicos. El desarrollo de los olores
deseables en frutas, vinos y quesos con la edad es bueno conocido, pero
una gran variedad de olores indeseables tambin estn asociados con el
almacenamiento de comida. Se pueden desarrollar olores y texturas
indeseables en los alimentos cuando el material de embalaje es
inadecuado o las temperaturas de almacenamiento son inadecuadas son
usados.
Tambin hay problemas persistentes de olor asociados con el uso de
conservantes en los alimentos (dixido de azufre, cido benzoico,
sorbatos, etc.) y con el uso en el campo de varios insecticidas y fungicidas.
La fortificacin de alimentos con vitaminas y otros accesorios alimentarios
puede crear problemas de olores directos e indirectos, no solo como
posibles contaminantes del producto, sino tambin como molestias
estticas.
McCord y Witheridge (1949) discutieron problemas prcticos de olores en
la industria alimentaria, en la ventilacin y en el suministro de agua.
Carretero y Kelley (1 9 5 4) dieron ejemplos pertinentes de los problemas
de identificacin olores extraos en los alimentos. El problema del
cientfico alimentario en esta rea es industrial, incluida la desodorizacin,
la evaluacin de la calidad, las preferencias, aceptacin y rechazo (ver
Dove, 1 9 4 7). La produccin de enmascaramiento agente es ahora un
negocio importante. El uso de clorofila es un ejemplo de la importancia
que el pblico concede al campo, incluso si el olor el modificador en este
caso puede no ser efectivo. Harrison et ah (1953) mantuvo que un chicle
con sabor que contiene 4 mg de sodio soluble o la clorofilina de cobre y
potasio reduce el olor del aliento de manera efectiva ingestin de cebollas
o cerveza o despus de fumar cigarrillos. Otras pruebas no han sido tan
positivos Los olores tambin pueden servir como seales de peligro, es
decir, los olores de carne en mal estado, grasa rancia y alimentos
mohosos.
Aunque se sabe poco de la naturaleza exacta del agente causal de muchos
olores naturales, a travs del olfato podemos reconocer los olores que
todava elude la identificacin qumica. Al oler, podemos identificar
compuestos en mezclas. Adems, esperamos que huelan algunas cosas:
cuero, tabaco, pescado, flores, hospitales, garajes, drogueras, tiendas de
zapatos, cremeras, gimnasios, panaderas, lecheras, bodegas y
cerveceras.
B. SABOR
Los sabores de los productos alimenticios (probablemente en gran parte
olores) tambin son muy estresados en la industria alimentaria. Como
seal Brozek (1957), "el sabor es una sensacin compleja, con sabor,
aroma y sensacin como las tres categoras de componentes". Esto se
reconoce en el procedimiento de perfil de sabor (Captulo 8, Seccin V),
donde se miden cinco caractersticas del sabor: impresin general
("amplitud") de aroma y sabor, factores de aroma y sabor perceptibles,
intensidad de cada factor, orden en el que se perciben los factores y el
regusto (vase Caul, 1956).
El crecimiento de la industria de las especias es una indicacin de cun
importante el sabor se ha convertido en nuestra dieta. La publicidad
enfatiza el sabor propiedades-reales o imaginarias. Considere "pureza,
cuerpo, sabor" (Ballantine Ale), "sabor rpido" (Lipton's t e a), "sabor
artificial fascinante" (Wrigley's Chicle Juicy Fruit), "famoso por su sabor"
(catsup Orgullo de la Granja), etc. El efecto sobre el sabor de la sal
aadida, azcar, cido, especias, monosodio glutamato, ablandador de
carne, etc., est recibiendo mucho inters actual.
El uso de la cromatografa de reparto gas-lquido ha aumentado
enormemente nuestro conocimiento de la distribucin de materiales
voltiles en diversos alimentos, pero pocos estudios sobre la identificacin
de compuestos voltiles han indicado su relacin con las propiedades
sensoriales del sabor (ver Captulo 11, Seccin I I).
El cientfico de alimentos debe asesorar al productor sobre cmo la
produccin prcticas afectan la composicin y calidad de la materia prima
y el producto final procesado. l debe aconsejar al criador sobre lo
deseable color, olor, sabor y componentes de textura de la nueva planta o
animal, y la relacin de estos con la calidad procesada y la aceptabilidad
del consumidor y preferencia Finalmente, dentro de la planta de
procesamiento de alimentos hay innumerables problemas relacionados
con las variables de procesamiento, el desarrollo de nuevos productos,
control de calidad y aceptabilidad y preferencia del consumidor. Incluso
cuando el producto ingresa a los canales de comercializacin, el cientfico
de alimentos debe ser consciente de los posibles cambios en la calidad
sensorial de la comida.
III. LOS SENTIDOS
Dado que los sentidos, particularmente el gusto y el olfato, estn
ntimamente asociados con la apreciacin de los alimentos y, por lo tanto,
con el consumo, el estudio de su fisiologa y su reaccin a los estmulos es
fundamental para la ciencia de los alimentos.
A. RECEPTORES SENSORIALES
Los receptores sensoriales son los detectores que nos informan y cambios
qumicos en nuestro ambiente. Estas clulas especializadas son
generalmente sensible a un solo estmulo, pero bajo ciertas circunstancias
puede reaccionar a otros estmulos. La clasificacin de los rganos de los
sentidos en trminos de las sensaciones que median es tenue, ya que no
hay base para la opinin de que la naturaleza de la sensacin est
determinada por el rgano receptor. En realidad, los rganos de los
sentidos transmiten, no las verdaderas propiedades del mundo, sino solo
una imagen espacial o cronolgica.
Los rganos de los sentidos de los animales consisten en clulas
sensoriales o grupos de clulas que responden a estmulos y transmiten
un impulso a travs de los nervios al cerebro. La propiedad esencial del
rgano sensorial es la irritabilidad: ya sea cambios qumicos o fsicos en el
medio ambiente o dentro del organismo. El receptor puede ser una clula
neuro-sensorial o puede ser una clula sensorial secundaria que transmite
un estmulo al nervio y de all a los centros cerebrales superiores. Se
estimulan reas definidas en el cerebro por la entrada sensorial de los
receptores. En animales superiores, el sentido rganos, adems de las
clulas receptoras, tienen varios mecanismos para proteger, apoyando o
transmitiendo estmulos a las clulas receptoras. Por lo tanto hay es una
gran diversidad de clulas receptoras y de terminaciones nerviosas
sensoriales, lo que explica la gran cantidad de sentidos especiales. La
respuesta de las clulas sensoriales aumentan a medida que el estmulo
aumenta, hasta cierto punto. Los la respuesta del nervio depende de la
frecuencia de la descarga elctrica del nervio; cuanto mayor es la
frecuencia, ms fuerte es la sensacin. Los receptores sensoriales tambin
varan en sensibilidad.
Incluso los animales bastante primitivos tienen neuromuscular altamente
especializado sistemas. Prosser (1954) resumi investigaciones recientes
sobre nuevos tipos de receptores. Se encuentran receptores sensibles al
dixido de carbono o al oxgeno en muchos animales La lengua de la rana
tiene receptores de agua especficos.Se han encontrado higrorreceptores
en las antenas de varios insectos. Los adultos de Tribolium, por ejemplo,
mostraron una preferencia por menor humedad en el rango de 30 a 100%
de humedad relativa, distinguiendo las diferencias de 5%. Los receptores
de agua tambin se han postulado para el hombre, basndose en ciertas
reacciones de sabor de contraste. Esta investigacin se est llevando a
cabo muy activamente en Suecia (Zotterman, 1957, 1961, Zotterman y
Diamant, 1959).
Basado en la autoridad de Aristteles, se dice que el hombre posee cinco
primarias, o principales, sentidos: vista, odo, tacto, olfato y gusto. De
estos, el ltimo dos son los ms primitivos. Para los animales inferiores
estos sentidos son del importancia extrema. Los peces, por ejemplo,
tienen quimiorreceptores sobre mucha de su superficie exterior. En los
animales superiores, estos quimiorreceptores especializados estn tan
localizados como para tomar muestras de la ingesta de alimentos. En el
hombre, la ubicacin de los receptores del gusto en la boca y los
receptores olfativos en la nariz permiten degustar y oler los alimentos
ingeridos al mismo tiempo. Otros sentidos ahora generalmente
reconocidos incluyen muscular y visceral, calor, fro, dolor, hambre, sed,
fatiga, sexo y equilibrio. Hasta 22 sentidos especiales o subdivisiones de
estos han sido reconocidos por psiclogos.
Muchos animales no pueden or, y algunos no tienen percepcin de la luz,
pero todas las formas de vida animal reaccionan a los estmulos qumicos.
En el hombre, al menos tres sentidos diferentes responden a ciertos
estmulos qumicos: sabor, olor y el llamado sentido qumico o dolor
comn (Captulo 4, Seccin I I I, E). Los sentidos qumicos ayudan a los
animales en su bsqueda y reconocimiento de alimentos, sirven como
seales de peligro y, en algunos casos, funcionan en propagacin. El
hombre es principalmente guiado por la vista en su bsqueda de
alimentos, pero los cerdos, perros y otros animales son guiados por los
aromas.
Hay muchos hechos conocidos sobre los sentidos, pero pocos unificadores
teoras La experimentacin en este campo es difcil, y las lagunas en
nuestro el conocimiento es grande Algunos dicen que los sentidos del
olfato y el gusto son demasiado simple para una descripcin elaborada.
Visin y audicin, con su anlisis sistemas de receptores, puede parecer
ms complejo, aunque Mclndoo (1 9 2 7) y aburrido (1942) no lo creo. El
olfato, al menos, tiene un gran complejidad de las cualidades, y la
membrana olfatoria, a pesar de que su sensibilidad diferencial es menor,
se compara bien en sensibilidad absoluta con la retina (vista) y el rgano
de Corti (audicin). Uno de los pocos aspectos unificadores de los sentidos
es que son unifuncionales en naturaleza. Por lo tanto, la vista depende de
las alteraciones en radiante energa, tacto y odo a los cambios de presin,
y saborear y oler a cambios qumicos (Tabla 1). Sin embargo, no hay
pruebas de que la estimulacin dependa de una reaccin qumica per se.
En cada caso, el sentido se debe a un grupo de clulas especializadas, tan
especializadas que normalmente responder solo a una categora particular
de cambios ambientales externos.
Hollingworth y Poffenberger (1917) han comparado los sentidos como se
muestra en la Tabla 2.
Se ha dicho que el olor y el gusto son tan poco importantes para la
civilizacin que los hombres carecen de inters en ellos. El inters s excita
intelectual actividad, pero la actividad depende del conocimiento
sistemtico. Una razn para la falta de trabajo en este campo es que
todava no sabemos cules son los estmulos para el gusto y el olfato son.
Conocemos los resultados del estmulo: los cidos tienen un sabor agrio,
las rosas huelen a rosas. An as, qu es lo que hace que los cidos
tengan sabor amargo o que las rosas huelan a rosas? Cul es la propiedad
comn de todos los cidos sustancias, y de todos los objetos roslicas ?
Una "teora" del olfato y la gustacin es necesaria para unificar la gran
cantidad de informacin disponible. Como dijo Prosser (1954): "Todava
no hay una teora unificadora para el sentidos qumicos en cuanto al
mecanismo. "El" eslabn perdido "se encuentra en algn lugar de
bioqumica, en espera de descubrimiento. Pfaffmann (1 9 5 6), en una
revisin de los ltimos progreso en el gusto y el olfato, seal que nuestra
informacin viene de campos tan diversos como la qumica, la fisiologa, la
psicologa, la tecnologa de los alimentos, e industria.
B. TEXTOS
Boring (1942) crea que un solo buen libro de texto puede dar todos los
hechos conocidos sobre el gusto y el olfato y sirven como historia, porque
hay No ha habido suficiente tiempo para que los hechos pasen de moda o
las teoras sean probado incorrecto. Aburrido revis la mayora de los
textos tempranos: Haller (1 7 6 3), Cloquet (1 8 1 5), Zwaardemaker (1895,
1925), Marchand (1 9 0 3), Sternberg (1 9 0 6), Cohn (1 9 1 4), Henning
(1916, 1924), Hollingworth y PofTenberger (1 9 1 7), Parker (1 9 2 2),
Skramlik (1 9 2 6), y Parker y Crozier (1 9 2 9). De estos, el texto estndar
es el de Skramlik. Por detalles completos sobre el gusto, Henning (1924)
debe ser consultado; y para el olor, Zwaardemaker (1 9 2 5). Vea tambin
las excelentes revisiones en el manual de la American Physiological Society
(1 9 5 9). Cohn (1914) tiene mucha informacin til sobre el sabor de los
compuestos orgnicos.
Ms recientemente, L e Magnen (1949) escribi una resea breve pero
sensible de olores, particularmente en lo que se refiere a la industria del
perfume. El fisiolgico aspectos del gusto y / o olor son las principales
preocupaciones de la textos de Bronshtein (1 9 5 0), Pieron (1 9 5 2),
Beythien (1 9 4 9), Geldard (1950, 1953), y Wenger et al. (1 9 5 6). Las
varias reseas en American Physiological Society (1959) probablemente
sea la mejor corriente resumen, pero el de Patton (1960) es una cuenta
moderna ms breve. Los libros por Kare y Halpern (1961) y Zotterman
(1963) contienen artculos de varios autores sobre aspectos conductuales
y fisiolgicos del gusto, principalmente en animales experimentales.
Buddenbrock (1953, 1958) es menos satisfactorio. Los artculos en el texto
de Rosenblith (1961) cubren los sistemas sensoriales en general adems
del gusto y el olfato.
Las revisiones de la literatura actual han sido dadas por Dethier y
Chadwick (1 9 4 8), Geldard (1 9 5 0), Wenzel (1 9 5 4), Weddell (1 9 5 5),
Pfaffmann (1 9 5 6) y Beidler (1 9 6 1). Paschal (1952) y Michels et al.
(1961) dan bibliografas tiles sobre el olfato. Moncrieff (1946, 1951)
presenta mucho material que es principalmente de inters para
referencia. Kalmus y Hubbard (1960) presentaron una descripcin algo
superficial de la reaccin de los sentidos qumicos en la salud y la
enfermedad.
Como se aplica especficamente a los alimentos, los libros de Dawson y
Harris (1 9 5 1), Marcuse (1 9 5 4), Tilgner (1 9 5 7) y Masuyama y Miura
(1962) debe ser consultado. Dawson y Harris han enumerado
considerables datos sobre pruebas sensoriales. Marcuse (en sueco),
Tilgner (en polaco) y Masuyama y Miura (en japons) dieron detalles
prcticos para conducir pruebas sensoriales. Peryam et al. (1960) la
prctica ampliamente descrita relativo a la determinacin de la aceptacin
de alimentos por parte de los Estados Unidos. Fuerzas Armadas. Dawson
et al. (1963) dio un resumen til de EE.UU. prctica. Pangborn (1964)
revis el desarrollo de la investigacin en este campo y seal los muchos
problemas no resueltos. Una revisin de la El trabajo francs sobre la
degustacin sensorial de los alimentos fue dado por Renou (1 9 6 2). Juran
(1 9 6 2) proporciona un resumen del control de calidad mediante el uso
de pruebas sensoriales. Una serie de artculos en Laboratory Practice
(1964) describi aspectos tericos y prcticos en muchos laboratorios.
A lo largo de este texto, se observar que los datos son inadecuados y a
menudo es difcil de evaluar crticamente. Muchos experimentos han sido
llevados a cabo con un nmero inadecuado de observadores y pocos
sensores replicaciones, utilizando mtodos que fueron sesgados o
inapropiados. Durante aos, por ejemplo, los libros de texto afirmaban
que exista una relacin entre el albinismo y anosmia (alteracin del
sentido del olfato). Despus de que esto finalmente se desafi, una
bsqueda de la literatura revel que la observacin se bas
principalmente en material anecdtico. Moulton (1960) ha demostrado
que esta relacin no es cierta para las ratas pigmentadas frente a las
albinas, y es dudoso que sea verdadera para el hombre.
IV. RELACIN DE LOS SENTIDOS CON LOS HBITOS ALIMENTICIOS
Pfaffmann (1961) ha notado que los sentidos del gusto y el olfato una
propiedad nica: pueden y deben instigar una fuerte aceptacin o rechazo
respuestas. Cuando las soluciones de sabor agradables se usan como
reforzadores en una situacin de aprendizaje, la adquisicin del
comportamiento es rpida y dramtica. Ciertas soluciones tambin
provocan fuertes reacciones de disgusto. Obviamente, el los sentidos del
gusto y el olfato estn ntimamente asociados con nuestros hbitos
alimenticios.
Tepperman (1961) clasifica las interacciones metablicas y gustativas en
tres categoras:
El primero incluye casos en los que hay una modificacin de la estado
metablico y el animal ingiere grandes cantidades de alguna sustancia
para lograr la adaptacin nutricional. El ejemplo clsico es el aumento en
el consumo de sal despus de la adrenalectoma. Ese gusto est
involucrado parece evidente por el hecho de que cuando se cortan el
glosofarngeo, el chorda timpnico y los nervios linguales, el animal no
puede aumentar la ingesta de sal.
En el segundo tipo, una deficiencia nutricional produce un metabolismo
defecto que conduce a la adaptacin nutricional para rectificar el
desequilibrio. Un ejemplo es la preferencia de los animales con deficiencia
de vitamina B por el aceite y su rechazo al azcar.
En el tercer tipo, el gusto modifica la mezcla metablica y as conduce a la
adaptacin metablica o a una predisposicin a la enfermedad.
Tepperman sugiri que en algunos casos los aspectos hedonsticos del
gusto juegan un papel en el desarrollo de la obesidad. Ver tambin
Carlson (1 9 1 6).
Beidler (1962) no excluye la posibilidad de un perifrico influencia sobre
la seleccin de alimentos. Visualiza tres mtodos mediante los cuales los
receptores del gusto pueden obtener informacin sobre las condiciones
generales del cuerpo: (1) una deficiencia qumica puede verse reflejada en
la sangre baar el receptor del gusto y as cambiar el entorno del receptor;
(2) pueden venir reflejos de otros tejidos al sistema nervioso central volver
al rgano sensorial perifrico y as influir en la excitabilidad de una clula
de sabor a un estmulo dado; y (3) la estructura molecular puede cambiar
cuando se desarrolla una deficiencia. Esto ltimo es posible ya que se
estn formando constantemente nuevas clulas (Captulo 2, Seccin I);
por lo tanto, la superficie del receptor podra cambiar ligeramente para
que su respuesta a un estmulo dado se vea alterada.
Lepkovsky (1963) cree que los estmulos sensoriales: (1) hacen posible el
reconocimiento de la comida; (2) hacen posible que el animal elija su
comida de acuerdo con su necesidad; (3) iniciar respuestas apropiadas en
las vsceras, preparndolas para la digestin de la comida; (4) son
importante en el cese de la alimentacin ya que promueven la saciedad; y
(5) hacer posible el placer que se espera de comer. l recomienda que la
industria alimentaria reconoce y mide la utilidad de estmulos sensoriales
y que conservan los sabores deseables durante el procesamiento y crean
sabores nuevos y tiles en los alimentos mediante un procesamiento y
manipulacin adecuados. En lugar de medir directamente los estmulos
sensoriales, recomienda medir el flujo de saliva, el flujo y la composicin
del jugo gstrico y la motilidad del estmago y el intestino.
A pesar de la voluminosa literatura sobre la sed, ninguna teora puede
explicar beber bajo todas las condiciones. Entre los mltiples factores
involucrados estn presin osmtica, solutos, sabores, tiempos, otros
estmulos y alimentos, factores nerviosos y endocrinos. Se ha sugerido
(ver Wayner y Sporn, 1963) que hay una interaccin entre la sed y el
hambre que puede determinarse tanto central como perifricamente.
A. HBITOS ALIMENTARIOS
Durante la Segunda Guerra Mundial se hizo un estudio importante de
nuestros hbitos alimentarios nacionales (Comit sobre los Hbitos de los
Alimentos, 1943). Este estudio analiz las deficiencias de la dieta y los
mtodos evolucionados para mejorar los hbitos alimentarios. El enfoque
fue generalmente desde el punto de vista de la antropologa cultural,
donde los hbitos alimentarios se consideran como un conjunto de
comportamientos culturalmente estandarizados, aunque se tuvo en
cuenta la posibilidad de que las combinaciones de alimentos influyeran en
la respuesta. Sirve gustos individuales y aversiones hacia los alimentos son
muy variados. Algunos estn muy arraigados y son capaces de producir
reacciones involuntarias angustiosas. Los factores que influyen en las
preferencias alimentarias son extremadamente variados, desde los
caprichos de la moda hasta la prevalencia de dentaduras postizas.
Algunos de los patrones de alimentos identificados (distintos de los
especficos grupos de inmigrantes) fueron: el concepto de estado
campesino europeo (blanco pan, mucha azcar, carne diaria), tradicin
puritana de comida sana no le gusta (lo que lleva al uso de comida
deliciosa como recompensa por comer comida saludable pero no gustosa),
nfasis del sudeste en el gusto personal, nfasis en la apariencia (en
contraste con t a s e e), preferencia por empaquetado, alimentos
procesados o altamente refinados sin desperdicio, nfasis en la pureza y
embalaje, etc.
Se debe enfatizar la importancia de los patrones culturales para
determinar las preferencias y los gustos de los alimentos. Incluso dentro
de los Estados Unidos hay algunas diferencias en los patrones de consumo
de alimentos en diferentes partes del pas, as como patrones locales
significativos entre los subgrupos de nacionales. Tambin hay variaciones
importantes entre las clases sociales.
En una encuesta llevada a cabo en Noruega por Ogrim y Homb (I 9 6 0),
ms carne, verduras, frutas, huevos, crema y mantequilla fueron utilizados
por grupos con altos ingresos y familia pequea. Estos grupos tambin
tenan un mayor consumo de artculos ms caros dentro de cada grupo de
alimentos y una seleccin ms amplia de alimentos en general. El
consumo de dulces y los gastos para los concentrados de vitaminas
tambin fueron ms altos en los grupos de mayor ingreso. Las mismas
tendencias se observaron en varias ocupaciones. Los grupos
ocupacionales de agricultores y trabajadores forestales tenan una mayor
relacin entre la carne y el consumo de pescado que los hombres
profesionales o trabajadores industriales. Una gran parte de la carne
consista en carne de cerdo. Como era de esperar, los pescadores tenan el
mayor consumo de pescado. Algunas divisiones regionales tambin se
observaron en los patrones de consumo.
Las variables idiosincrsicas tambin pueden influenciar los gustos y las
aversiones de los alimentos ms profundamente. Fischer y Griffin (1959) y
Fischer et al. (1961) sugiri que la sensibilidad para 6-n-propiltiouracilo y
quinina estaba relacionada a una serie de aversiones alimentarias, es
decir, las personas sensibles al amargo tienen la mayora de las aversiones
alimentarias. Sera deseable ms informacin sobre tales correlaciones
(ver Captulo 2, Seccin XI I I, D).
Gottlieb y Rossi (1961) notaron la importancia de las emociones en los
alimentos hbitos. Citaron casos de ansiedad, experiencias de la primera
infancia, uso de la comida como una satisfaccin sustitutiva del amor, la
seguridad o el compaerismo, implicacin de actividades orales y
gastrointestinales, y otras psicgenas factores en la aceptacin o el
rechazo de alimentos.
El efecto de las variaciones en el clima y el estado fsico general del
individuo en el consumo de alimentos es bien conocido. El ambiente
especfico, tanto sociales como psicolgicos, tambin pueden tener un
marcado influencia en el consumo de alimentos. Adems, las situaciones
de grupo pueden llevar al rechazo o las quejas sobre los alimentos o la
aceptacin e incluso la preferencia. Los mtodos de preparacin y servicio
de alimentos tambin son importantes. Comida los hbitos estn
influenciados en gran medida por la disponibilidad de alimentos, un buen
ejemplo es la preferencia de los esquimales por la grasa de pescado. La
flora y la fauna de una regin, as como las necesidades fisiolgicas del
hombre, varan con el clima e influyen en la seleccin de alimentos. En
este pas, ms helado pero menos los panqueques se comen en verano y
no en invierno.
Lewin (1943) inform que una respuesta a lo que las personas comen en
una situacin familiar es que comen lo que hay sobre la mesa. Un cambio
en la comida la aceptabilidad requiere un cambio del marco de referencia
del individuo. Las decisiones grupales fueron ms efectivas que las
solicitudes oficiales para cambiar los patrones de consumo. El grado en
que se identifica al individuo con un grupo tambin es importante.
Algunos mtodos de cambio que se han estudiado son: alterar el
disponibilidad relativa o absoluta de alimentos, fuentes sustitutivas
(jardinera domstica y enlatado), alimentos sustitutos (alimentos
glandulares, patrocinado por valores de punto de racin ms bajos
durante la Primera Guerra Mundial I), cambiando el marco de referencia
de un alimento (nfasis nutricional o modificando la idea de que es un
alimento "alborotado"), y apela a la "unin" o hbitos de alimentacin
grupal. Estos pueden ser promulgados por la radio, peridicos, vallas
publicitarias, televisin, etc. Amenazas de castigo o decisiones
democrticas de "grupo" puede ser usado.
Gottlieb y Rossi (1 9 6 1) han revisado la literatura sobre bases para
cambiando las actitudes alimentarias. Un resumen detallado de mtodos
para estudiar hbitos alimenticios fue elaborado por el Comit de Hbitos
Alimentarios de la Consejo Nacional de Investigacin (Annimo, 1945). La
importancia de la educacin en cambiar los hbitos alimenticios no se
puede exagerar. Usualmente un se realiza una encuesta para determinar
cul es el prejuicio y una campaa luego se disea para eliminarlo.
Doctores, dentistas y nutricin los expertos pueden ser contactados a
travs de publicaciones profesionales. Los vendedores y minoristas
pueden ser contactados por diarios comerciales, convenciones, contactos
personales, etc. Finalmente, el pblico en s puede ser adoctrinado por las
mltiples y, a menudo sutil, ministraciones del gobierno y la Avenida
Madison.
Un reciente simposio sobre el cambio de hbitos alimentarios ha sido
editado por Yudkin y McKenzie (1 9 6 4). Distinguen cuidadosamente las
preferencias alimentarias (los alimentos particulares que le gustan o no),
la eleccin de alimentos (los alimentos seleccionados por un individuo en
un momento determinado) y los hbitos alimenticios (la suma de las
elecciones alimenticias de un individuo, constituyendo su dieta total) .Los
nuevos conceptos introducidos son la disponibilidad econmica y la duda
sobre la efectividad de algunos anuncios. Parece ser ms fcil aumentar el
consumo de alimentos nutricionalmente deseables que desalentar la uso
de alimentos nutricionalmente indeseables. Se recomienda educacin
nutricional como un mtodo prometedor para cambiar los hbitos
alimenticios.
La posibilidad de cambiar los hbitos alimenticios, particularmente en un
ejrcito situacin, ha sido estudiado por Peryam (1 9 6 3). Concluy que
las perspectivas son pobres de alterar el comportamiento alimentario de
los grupos a voluntad. Sin embargo, algunos cambios pueden ocurrir a
travs de la adaptacin a alteraciones en el ambiente. Especficamente,
los nuevos alimentos deben estudiarse por separado. Incluso si los hbitos
alimenticios generales no pueden modificarse, se puede influir en el
comportamiento de un grupo hacia un elemento o grupo de artculos en
particular.
Existe, por supuesto, evidencia histrica sustancial de que los hbitos
alimentarios puede y cambia: las bellotas ya no se comen en Europa; T V
cenas se han vuelto comunes en Amrica. Sin embargo, algunos prejuicios
alimentarios persisten durante largos perodos. Los prejuicios raciales, de
"estatus", religiosos y morales pueden ser tenaces y difciles de modificar.
Harper ha sealado los aspectos sociopsicolgicos de la aceptacin de los
alimentos (1 9 6 2). Las aspiraciones e identificaciones personales
aparentemente juegan un papel que puede ser ms fuerte que el factor
Vebliano de "desperdicio conspicuo". Estamos de acuerdo con Harper en
que se necesita ms informacin sobre los hbitos alimentarios
mundiales, la relacin de gustos y aversiones con los datos sensoriales,
perceptuales, fisicoqumicos y culturales, y la posibilidad de estimular el
inters en alimentos desconocidos.
B. SELECCIN DE DIETA
Al revisar una gran cantidad de datos sobre el comportamiento de
bsqueda de alimento, Young (1949a) seal que "aunque la seleccin de
alimentos a menudo est de acuerdo con las necesidades nutricionales, la
correlacin entre necesidad y aceptacin dista mucho de ser perfecta. La
aceptacin de los alimentos est regulada por las caractersticas del objeto
alimenticio (palatabilidad), por el entorno ambiental del objeto
alimenticio, por hbitos de alimentacin establecidos, as como por
condiciones qumicas inorgnicas que pueden o no estar directamente
relacionadas a las necesidades metablicas.
El hombre tiene un instinto que le permite seleccionar una dieta de
acuerdo a sus necesidades? Richter (1 9 4 2) dice "s" y Remington (1936)
dice "no". Los hbitos alimenticios, obviamente, tienen una base
fisiolgica. La privacin de alimentos conduce al hambre. Por otra parte, el
trabajo de Davis (1 9 2 8), Dove (1935, 1 9 3 9), Richter (1941a, b, 1943), y
otros sugirieron que el apetito, si no afectado por los patrones de
alimentos establecidos, puede conducir a una dieta nutricionalmente
adecuada. Sin embargo, Scott y Verney (1948, 1949), Scott et al. (1 9 4 8),
y otros informaron poca relacin significativa entre el apetito y la
necesidad fisiolgica o nutricional.
Por lo tanto, no es seguro que el hombre coma lo que necesita. No hay
buena evidencia de que el hombre equilibre su dieta instintivamente, y
hay casos en que no lo hace. Las deficiencias nutricionales cuantitativas y
cualitativas pueden ocurrir y ocurren en reas con un suministro
adecuado de alimentos. Sin duda, el estrs de la vida moderna interfiere
con la libre eleccin de los alimentos disponibles. En reas de deficiencia
alimentaria, el problema es ms complicado. La deficiencia estacional es
ciertamente comn en muchas regiones y pandemia en otros.
Richter (1942) ha realizado una revisin compresiva de sus estudios de
funciones autorreguladoras de los animales. l le dio crdito a Bernard y a
Cannon con el concepto de que el cuerpo externo necesita determinar los
requisitos fisiolgicos. Los experimentos de Richter demostraron que el
comportamiento del organismo tambin contribuy a un entorno interno
constante, es decir, homeostasis. Por lo tanto, dice que "la extirpacin
quirrgica de las glndulas suprarrenales de los animales elimina su
control fisiolgico del metabolismo del sodio y, como resultado, se
excretan grandes cantidades de sodio en forma de sal en la orina y el
medio ambiente interno se ve muy afectado. Dieta, tales animales mueren
en 8-15 das. Sin embargo, si se les da acceso a la sal en un recipiente
separado de sus alimentos, tomarn cantidades adecuadas para
mantenerse vivo y libre de los sntomas de la infertilidad. El efecto de la
adrenalectoma sobre el consumo se demuestra claramente en la figura 1.
Se ha demostrado que las ratas diferencian entre agua destilada y
soluciones diluidas de alcohol (Richter y Campbell, 1940). La figura 2
muestra datos de una rata (tpico para 13 de 1 7). Richter (1942) pregunt:
"Las ratas comen ciertas sustancias debido a la ingestin de estas
sustancias? los hace sentir mejor y evitar a los dems porque su ingesta
produce incomodidad o dolor? O el sabor de la sustancia determina el
eleccin? En otras palabras, el apetito sirve como gua para la seleccin?
de una dieta beneficiosa? No es posible dar respuestas definitivas a estas
preguntas en el momento actual. Ciertamente, las selecciones pueden
depender de ambos factores. La evidencia a mano, sin embargo, indica
que el gusto juega un parte muy importante.
Pero, las respuestas se deben a un aumento de las necesidades
metablicas o a otros factores? Hay muchos ejemplos de una mayor
ingesta debido a la dieta deficiencias, pero esto de ninguna manera es
universal. Richter (1 9 4 2) observado que los nios preferan el aceite de
hgado de bacalao hasta los 5 aos de edad, pero a partir de entonces no
lo hicieron. Esto era cierto ya sea que hubieran tenido aceite de hgado de
bacalao antes o no. Nemanova (1941) fue capaz de condicionar las
discriminaciones del gusto en bebs de poco ms de un mes de edad, y
estableci umbrales para la sacarosa, el jugo de limn diluido y el cloruro
de sodio.
Richter seal que la falla del mecanismo de autorregulacin para dar
cuenta para la ingesta de alimentos puede deberse a: (1) el uso de
sustancias qumicas purificadas que pueden confundir la eleccin; (2) la
disponibilidad de alimentos altamente refinados que pueden no
proporcionar suficientes vitaminas, minerales, etc., sin importar cun
adecuado sea el mecanismo de autorregulacin; y (3) heredado y defectos
adquiridos del mecanismo sensorial que conducen a la mala alimentacin
trozos escogidos. Posiblemente los factores genticos son importantes en
la ingesta de alimentos (ver Captulo 2, Seccin XI V). Las influencias
culturales, concluy, probablemente explican la mayora de las fallas para
hacer selecciones dietticas beneficiosas. Finalmente, puede haber fallas
en los mecanismos de autorregulacin en s mismos con la edad,
enfermedad, accidente, etc.
Los resultados de Richter pueden deberse a una tcnica de aprendizaje.
Aunque las ratas adrenalectomizadas comen ms sal, Harriman y MacLeod
(1953) duda si esto se debe a una mayor sensibilidad del receptor. Con
una recompensa y tcnica de castigo, las ratas normales mostraron
umbrales muy bajos que no fueron reducidos por adrenalectoma. El
umbral real no cambia, es decir, no hay un cambio perifrico en la
sensibilidad de los receptores del gusto entre ratas adrenalectomizadas y
normales. El gusto y los factores intragstricos influyen en la ingesta. La
opinin actual es que el comportamiento de alimentacin puede estar,
pero no necesariamente, dirigido hacia el bienestar fisiolgico del
organismo.
Smith y Duffy (1957) mostraron que las ratas inicialmente hambrientas
consumen ms sacarosa que las ratas saciadas. Con sacarina esta
diferencia entre ratas hambrientas y saciadas no ocurrieron. Sin embargo,
durante un perodo de 24 horas, las ratas hambrientas consumieron ms
azcar y sacarina que las ratas saciadas. El hambre no era el factor
primario, pero representa alguna forma de respuesta aprendida. La
ingestin de sacarina es aparentemente ms un refuerzo comportamiento
para ratas hambrientas que para ratas saciadas. La reduccin de la
necesidad aparentemente no es un factor. L e Magnen (1959) inform que
el olor y el sabor no condicionaban la saciedad como lo evidenciaba el
consumo de alimento de las ratas.
La evidencia es obviamente conflictiva. Young y Chaplin (1949) mostr que
la ingesta de cloruro de sodio vara con la concentracin de la solucin de
cloruro de sodio Esto era cierto tanto para ratas normales como para ratas
adrenalectomizadas, que presumiblemente tienen una mayor necesidad
de sal. La ingesta depende de la necesidad (funcionamiento de la glndula
suprarrenal) y en las caractersticas de la solucin. Por lo tanto, las ratas
toman lo Necesitan o toman lo que les gusta?
La influencia de la necesidad calrica sobre la ingesta de glucosa y sacarina
tiene ha sido estudiado por Carper y Polliard (1 9 5 3). Descubrieron que
bajo Las condiciones de necesidad calrica de las ratas aumentaron su
consumo de glucosa y de sacarina. La ingesta de sacarina no es una
cuestin de satisfacer las necesidades del cuerpo, ya que no tiene ningn
valor alimenticio. Esto tambin ha sido probado por Sheffield y Roby (1 9 5
0), que descubrieron que las ratas hambrientas consuman mucha ms
sacarina que las ratas saciadas. La sacarina se administr como
recompensa cuando se resolvi un problema de laberinto. Para un
resultado tpico, vea la Fig. 3. Richter ha sido un defensor de la teora de
que la sensibilidad aumenta con la necesidad. Meyer (1952) prob esto
para glucosa, cloruro de sodio y quinina sulfato durante y despus de la
privacin durante 34 horas. No hubo cambio en umbrales, lo que arroja
dudas sobre la teora de Richter. Irvin y Goetzl (1 9 5 2) y Goetzl et al. (1 9
5 0), Aunque usando mtodos cuestionables, inform disminuciones
significativas en los umbrales de cloruro de sodio y sacarosa en sujetos
humanos a medida que aumenta el tiempo despus de una comida. Esta
diferencia es inquietante y debe ser resuelto, especialmente desde punto
de vista de eliminar otra variable en experimentos sensoriales
propiedades de los alimentos.
Young (1948) ha resumido la evidencia de que las ratas pueden aprender a
toma un camino para comer cuando tienes hambre y otro para regar
cuando est sediento, discriminando sobre la base de su estado orgnico.
Las conclusiones generales de Young son:
La necesidad diettica es un concepto nutricional. Cuando se elimina un
componente de la dieta que se requiere para el crecimiento normal, la
reproduccin, la actividad o para la supervivencia misma, aparece un
patrn de sntomas de deficiencia. Los sntomas de deficiencia no son
impulsos. Nadie ha podido demostrar eso por cada deficiencia especfica
existe una forma especfica de comportamiento de bsqueda de alimentos
o de seleccin de alimentos.
Sin embargo, hay manifestaciones conductuales de agotamiento as como
cambios estructurales. Una privacin especfica puede cambiar el nivel de
actividad, los puntajes de tiempo y error en el aprendizaje del laberinto, la
responsabilidad de los ataques o la capacidad funcional de los rganos de
los sentidos.
Los hbitos de buscar determinados alimentos parecen descansar
directamente sobre los efectos de ingerir estos alimentos. El trmino
palatability implica un efectivo reaccin a los alimentos que estimulan los
receptores de la cabeza. Tambin hay retrasos y efectos secundarios
remotos de la ingestin de alimentos que, en algunas circunstancias,
pueden ser la base de los hbitos alimenticios.
Un hbito de alimentacin establecido puede persistir sin importar el
cuerpo necesariamente. Por otro lado, tienden a formarse nuevos hbitos
que satisfarn las necesidades corporales.
Los determinantes ambientales de la aceptacin de alimentos se pueden
clasificar como factores de palatabilidad y factores de no palatabilidad. Los
factores de palatabilidad son caractersticas del alimento en s, como el
tipo de alimento, la concentracin de la solucin, la temperatura del
alimento, la textura, etc. El estudio experimental de la palatabilidad es de
gran importancia en el arte prctico de alimentar a hombres y animales.
Estrechamente relacionados con la palatabilidad en la regulacin de la
aceptacin de los alimentos estn las condiciones determinantes como el
tamao del alimento, la cantidad de alimento, la posicin de los
alimentos, el grado de contaminacin, el tipo de recipiente, los aparatos
de laboratorio a travs de los cuales se obtienen los alimentos, etc.
relacionados con la palatabilidad pero modificando el proceso de
alimentacin son la temperatura del entorno, las distracciones, los
choques y los ruidos que perturban emocionalmente.
La fuerza de conduccin, medida por el tiempo requerido para acercarse y
aceptar un alimento, se correlaciona positivamente con el grado de
palatabilidad del incentivo. Los animales corren ms rpido al acercarse a
un alimento altamente apetecible que al acercarse a uno de baja
palatabilidad.
La tasa de crecimiento de hbito, sin embargo, no depende del grado de la
palatabilidad del incentivo. El aprendizaje depende de la frecuencia y
distribucin de refuerzos.
Hay tres grupos principales de condiciones que deben controlarse:
condiciones dentro del organismo (condiciones apetitivas); condiciones
dentro el ambiente nutritivo (factores de palatabilidad y no palatabilidad);
condiciones dentro del comportamiento previo de un organismo (hbitos
de alimentacin).
Young (1949a, b) aplic estos resultados a la diferenciacin entre
palatabilidad y apetito. Primero determin la ingesta diaria de sal y
sacarosa y encontr que el nivel de ingesta depende de la concentracin
de las soluciones presentadas. Hizo el punto de que la ingesta por lo tanto
depende de la concentracin del estmulo Esto lo llam "palatabilidad".
Eso incluye la temperatura y el tipo de comida, la textura de los alimentos,
etc., y Implica la estimulacin de receptores en la cabeza. El apetito, por el
contrario, tiene que hacer con las condiciones intraorgnicas (necesidad
producida por la privacin, la saciedad producido por ingestin continua,
equilibrio glandular, e t c. ) l demostr apetito al mostrar que las ratas
preferan soluciones de sacarosa al 50% en lugar de soluciones al 47%
inmediatamente despus de ser privados de sacarosa. Pero si se les ofrece
una opcin libre de varias concentraciones sin privacin previa, ellos
seleccionarn la concentracin ms baja. La palatabilidad y el apetito son
no unidades motivacionales, sino dos grupos de parmetros
interdependientes relacionadas con la aceptacin y el rechazo de los
alimentos. Apetito en s mismo sin embargo, es un concepto motivacional.
Los hbitos alimentarios y las adicciones tambin son importantes (Young
y Greene, 1953).
Los factores que influyen en la alimentacin han demostrado ser
diferentes en el comienzo en comparacin con el final del perodo de
alimentacin. Apetito y la saciedad son, por lo tanto, fenmenos distintos,
segn Brobeck (1 9 5 5). El sistema interno que ayuda al cuerpo a
mantener un ritmo constante o regular aumentando, el peso corporal no
se conoce. Una variedad de internos los procesos aparentemente
controlan la alimentacin, como se refleja en los diversos ndices de
"hambre".
Los factores internos que influyen en la aceptacin de los alimentos se han
enfatizado por Lepkovsky (1 9 5 3). Seal que algunos alimentos que
normalmente son inaceptable se vuelven altamente aceptables cuando se
desarrolla un estado de estrs. Tambin crea que algunos alimentos que
son aceptables bajo las condiciones normales pueden volverse
inaceptables bajo condiciones de estrs.
Sugiri que los factores de estrs pueden actuar para hacer que los
alimentos sean ms o menos aceptables al: (1) afectar el sabor de un
alimento, ya sea aumentando o disminuyendo su percepcin; (2)
afectando los fenmenos motores en el tracto digestivo y aumentando o
disminuyendo la peristalsis, vaciamiento gstrico tiempo, etc .; (3)
influenciando el flujo de jugos gstricos positiva o negativamente; y (4)
cambiando la composicin de los fluidos corporales que baan el
hipotlamo y otros tejidos que desempean un papel en los fenmenos
bsicos de la ingesta de alimentos, como el hambre, el apetito y la
palatabilidad.
Usando la tcnica de exposicin breve, Young y Falk (1956) encontraron
que las ratas no sedientas prefieren soluciones en el rango de 0.75-1.5%.
Cuando se les ofreci una opcin por debajo de este rango, las ratas
prefirieron las soluciones ms concentradas, y por encima de este rango
prefirieron las menos concentradas. Las ratas sedientas preferan el agua
o el ms dbil de los pares de sal y eran ms variable en sus preferencias.
Jacobs (1961) not la diferencia entre el largo plazo (al menos 24 horas) y
estudios de preferencia a corto plazo. En el primero, el consumo aument
a aproximadamente 10% de sacarosa y luego disminuy a concentraciones
ms altas. En experimentos a corto plazo, el consumo aument con la
concentracin de forma lineal. La diferencia en los resultados es
generalmente atribuido a los factores postingestin, particularmente la
presin osmtica. Sobre un breve perodo, la respuesta est determinada
solo por el gusto. Una vez que comience a beber, sin embargo, un sistema
de retroalimentacin simple entra en operacin. Si el animal contina
bebiendo la solucin hipertnica para obtener la dulzura mxima, se
deshidratar Durante un perodo, el animal intenta maximizar probar y
minimizar la deshidratacin. Jacobs cree que los resultados podran ser
explicados en base a las caloras.
Pfaffmann (1956) inform que el balance hdrico era un factor en la
alimentacin estudios como los de Richter. Las ratas consumirn grandes
cantidades de sal si se permite grandes cantidades de agua. l not que la
deficiencia calrica aumento de la ingesta de azcar y sacarina, pero no
ingesta de cloruro de sodio. Sin embargo, cuando la inanicin se prolong,
el azcar se prefiri a la sacarina. La metodologa utilizada en tales
pruebas es obviamente muy importante. Bacon et al. (1962) obtuvieron
mayor consumo de sacarina y agua dietas diarias restringidas y una mayor
preferencia por la sacarina en concentraciones ms altas. Para agua y sal,
Stellar et al. (1954) indicaron que los tres factores reguladores ms
importantes fueron el sabor y otros mecanismos sensoriales localizados en
la boca, distensin gstrica y deshidratacin de las clulas.
Mardones (1960) revis el factor gentico en ratas que produce las
variedades de alcohol etlico "bebedor" y "no bebedor". La privacin de la
mayora de las vitaminas solubles en agua y de un factor no identificado,
Ni, aument consumo de alcohol. El cido tictico o la glutamina
disminuyeron el consumo. Cuando se ofreci una solucin de azcar o
grasa como una tercera opcin, la ingesta de alcohol disminuy. Para los
efectos de otras sustancias, se debe hacer referencia al papel original. El
punto general es que, para el alcohol al menos, factores dietticos
influyen en la ingesta.
Usar animales adrenalectomizados (carentes de sal) y registrar el aferente
impulsos nerviosos en la tmpano de la tnica (a travs de la cual la
mayora de las fibras de sabor pasan), Pfaffmann (1957) encontr una
preferencia por la sal sobre sacarosa, quinina o cido clorhdrico en todas
las concentraciones. El electrofisiolgico umbral para la sal se mantuvo sin
cambios. Por lo tanto, se le dice que el comportamiento alterado refleja
un cambio en los procesos neuronales centrales en lugar de mensajes
neuronales aferentes perifricos. Resultados similares fueron informados
por Nachman y Pfaffmann (1 9 6 3).
Chambers (1956) descubri que los conejos podan aprender a realizar
una tarea con inyeccin intravenosa de glucosa como refuerzo. Obvio
secundario las pistas fueron eliminadas Epstein y Teitelbaum (1962)
entrenaron ratas alimentarse por inyeccin intragstrica directa para que
la orofaringe y las sensaciones olfativas fueron eliminadas. Todava puede
haber regurgitacin de los alimentos y la estimulacin del gusto o los
receptores olfativos, pero su las pruebas mostraron que incluir quinina en
el lquido no cambi la cantidad de consumo. Las ratas pudieron regular su
peso y ingesta de alimentos por hasta 44 das. Al parecer, el sabor y el olor
de la comida o agua no es necesaria. Jacobs (1962) demostr que la
saciedad El efecto de las cargas de glucosa intragstricas fue
independiente de la distensin gstrica o posibles efectos osmticos.
Respuesta a las cargas de glucosa y sacarosa (en la rata) indic un sistema
quimiorreceptor preabsorcin. l considera el hambre y la sed como un
problema unitario. Factores clsicamente no metablicos como el
potencial a granel y osmtico se han identificado con la sed, y factores
metablicos como nutrientes, sabor y energa con hambre.
Schutz y Pilgrim (1958) y Siegel y Pilgrim (1958) mostraron que la
monotona alimentaria, expresada por un consumo reducido, era
principalmente una funcin de la repeticin. Un ciclo de 3 das de dieta
autoprogramada y un ciclo de 6 das de dieta preplanificada fueron ambos
superiores a una dieta preplanificada ms corta (3 das) por Kamen y
Peryam (1 9 6 1), pero las diferencias no eran grandes Usando el mtodo
de escala hednica (Captulo 8, Seccin I I I), Peryam y Haynes (1957)
encontraron ese laboratorio y campo. Las clasificaciones de preferencias
alimentarias tuvieron una confiabilidad satisfactoria. Se puede esperar
que estos estudios sean ms importantes a medida que los cientficos de
alimentos asuman ms control sobre la preparacin de comidas
completas. Las interrelaciones de las preferencias alimentarias son muy
complejas. La preparacin de alimentos especiales para soldados, para
reducir regmenes, o para dietas sin sal o bajas en azcar o bajas en
colesterol requiere una atencin especial a factores tales como sabor,
color, olor, textura y factores psicolgicos (Harper, 1957).
La preferencia puede representar solo el 30-50% de la variabilidad en el
consumo, de acuerdo con Peryam et al. (1 9 6 0). Otras variables que
pueden influenciar la aceptacin de alimentos incluye sensorial, fisiolgica
y ambiental factores. La preferencia en s misma puede ser el resultado de
los tres factores. Pilgrim y Kamen (1963) encontraron que el 75% de la
variabilidad de los alimentos la aceptacin podra explicarse por cuatro
variables: saciedad, preferencias, porcentaje de grasa y porcentaje de
protena.
Gordon (1957) enfatiza que la palatabilidad per se no debe confiarse sobre
en la seleccin de una dieta equilibrada. Algunos alimentos son
apetecibles cuando se consumen con ciertos alimentos pero no se pueden
tomar solo o en conexin con otros alimentos. La palatabilidad difiere
entre el saciado y el voraz individual. Sin embargo, las decisiones de
palatabilidad no necesariamente tienen cualquier conexin con las
necesidades fisiolgicas. Gordon concluye: "Es cierto? para decir que 'un
poco de lo que te apetece te hace bien? La respuesta parece para ser que
te puede hacer bien porque te apetece, pero es dudoso si te apetece
porque te hace bien.
Dove (1939, 1946) enfatiz que la produccin de alimentos debe disearse
para proporcionar una nutricin adecuada. l mostr una correlacin
definida entre defectos dentales y produccin de alimentos. l ide una
tcnica de medicin los hbitos alimenticios de individuos de crecimiento
superior ("aggridants") como medida de las necesidades dietticas. Las
personas de crecimiento lento tenan una preferencia ms variable por
diferentes alimentos y tendan a carecer de discriminacin. El patrn de
consumo de alimentos vari con la edad, pero las personas de rpido
crecimiento hicieron las selecciones ms sabias en trminos de sustancias
promotoras del crecimiento. En opinin de Dove, las necesidades
alimentarias deben estudiarse en forma individual, no en una base
promedio. Esto es muy a menudo descuidado por los productores de
alimentos.
Un modelo tentativo (Fig. 4) de los componentes que influyen en la
aceptacin de los alimentos fue dado por Pilgrim (1 9 5 7). Tenga en
cuenta que esto incluye la fisiologa, sensacin y actitudes La relacin de
estos entre s es desconocida. La elucidacin de estas interrelaciones sigue
siendo uno de los problemas importantes en el examen sensorial de los
alimentos.
V. RESUMEN
Este captulo enfatiza la antigedad de la importancia de lo sensorial
estimulantes, y describe algunos problemas modernos de olor y sabor del
industria de alimentos.
Se presenta una discusin general de los sentidos, enfatizando su nmero
y sensibilidad, seguido de una revisin general de los textos con los
sentidos y el anlisis sensorial de los alimentos. La importancia de la Se
enfatiza en los sentidos al establecer y mantener hbitos alimenticios. los
base cultural de los hbitos alimenticios, as como psicolgicos, climticos
y otros factores, tambin se observan. La posibilidad de cambiar los
hbitos alimentarios es introducida.
Finalmente, el concepto de la base fisiolgica de la seleccin de la dieta
(apetitiva, estrs, etc.) se discute, reconociendo la controversia sobre
mecanismos de autorregulacin. Palatabilidad y no palatabilidad
ambiental factores, as como los hbitos de alimentacin se observan, con
distincin hecha entre palatabilidad y apetito. Factores genticos,
saciedad y comida monotona tambin se consideran, as como las
preferencias y el individuo diferencias Se presenta un modelo para la
aceptacin de alimentos.