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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Industrias Alimentarias


Departamento de Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios

Informe de Laboratorio N 1
Cintica de Rehidratacin del Tarwi (Lupinus mutabilis)

Curso : Introduccin a la Ingeniera de Alimentos


AL3000.
Profesor : Villar Estrada, James Euler.

Integrantes : Quispe Valencia, Rosa Luz. 20130388


Huatuco Mendoza, Katherine L. 20131310

Grupo : F* Lab. De Ingeniara de Alimentos.


Horario : Lunes 2:00 pm a 4:00 pm.

Fecha de prctica: 10 / 04 / 17

2017- I
I. INTRODUCCIN:

El tarwi (Lupinus mutabilis) es una planta perteneciente a la familia de las


leguminosas, originario de Per, Bolivia y Ecuador; presenta tres subespecies: L
mutabilis, Chocho (norte de Per y Ecuador) L. mutabilis, Tarwi (centro y sur del
Per) y L. mutabilis, Tauri (altiplano de Per y Bolivia) (Gross et al., 1982). La
semilla de Tarwi es rico en protenas (superior al de la soya con un elevado aporte
de aminocidos azufrados) y grasas (presenta una mejor estabilidad y calidad en
su tipo de aceite) en comparacin a otras leguminosas de Sudamrica, y esta una
razn importante para ser utilizado en la alimentacin humana, sin embargo su
semilla tambin posee un alto contenido de alcaloides que le confiere un sabor
amargo adems de componentes txicos que son llamados componentes
antinutritivos los cuales son los inhibidores de proteasas, las hemaglutininas y el
cido prsico (Schoneberger, 1981), stas son las razones para no ser
consumido directamente, por ello que se prioriza el desarrollo de conseguir un
proceso de desamargado sobre el grano. Una de las formas ms conocidas es el
proceso de hidratacin, el cual ayuda con el desamargado y la extraccin de los
alcaloides del grano as como tambin del formar parte de un proceso previo muy
importante a realizar antes de los procesos de coccin, extraccin, germinacin o
molienda en hmedo, llegando a preparar al grano para su posterior
procesamiento. Durante el proceso de hidratacin ocurre un ingreso de agua hacia
el interior del grano, sin embargo por razones estructurales en las que este se
encuentra recubierta con un tegumento endurecido que lo protege y cuya
naturaleza depende de las condiciones en las que se ha originado la planta, lo que
se explica en que esta parte de su estructura llega a impedir que el ingreso de
agua sea de forma uniforme en todos los granos sometidos a este proceso en un
determinado tiempo.

En el presente trabajo realizamos la hidratacin en los granos de Tarwi, con el


objetivo de identificar los porcentajes de humedad (bh y bs) adems de las
respectivas grficas que expliquen cmo es que se desarrolla el proceso.
II. MATERIALES Y MTODOS

2.1. MATERIALES

- Analizador de humedad.
- Vaso de precipitado.
- Balanza analtica.
- Cucharita de metal.
- Granos de Tarwi (Chocho).
- Indicador de color: Colorante azul de metileno.
- Agua destilada.
- Papel toalla.

2.2. MTODOLOGA

Inicialmente pesar en la balanza analtica aprox. 400g de


agua en un vaso de precipitado .

Adicionar aprox 1 pizca de indicador Azul de metileno, sobre el


lquido y homogenizar la solucin.

Aadir aprox los 20 g de granos de Tarwi (Chocho) sobre la


solucin (relacin 1:20)

Se procede a sacar aprox 2 g de Tarwi (5 granitos) cada 20 minutos


junto a 40 ml del lquido contanto desde un ti=0 hasta un tf=120.
Realizar 2 repeticiones.

Luego de retirar los priemros 2g de tarwi, y de haberlos secado con papel


toalla, se procedi a medir en un analizdor de humedad y se anotaron
dichos valores.

Finlmente se analizaron los resultados y se colocaron en las grficas de H (bh) V.s tiempo
y otra de Wi V.s tiempo, adems de encontrar el modelo de balance de masa que cumple
este proceso.
Figura 1: Imgenes del proceso realizado en la prctica de laboratorio.
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

El uso del colorante indicador, nuestra percepcin con los sentidos, as como
tambin del analizador de humedad, brind a conocer en los granos de Tarwi
datos muy importantes tanto en la tonalidad de su coloracin, su aspecto fsico
(textura) como en los datos registrados de humedad.

Figura 2: Imagen de los resultados de los granos de Tarwi tras culminar el proceso en
cada uno de los tiempos establecidos para la segunda repeticin, tras retirarlos del
analizador de humedad.

De la ecuacin general de balance de masa para un sistema no estacionario se


llega a la ecuacin semejante a una recta (1), a partir de la cual se calcula Wi.

( )

= =1 + ()

Mf = Mo + (Wi x t) (1)

Mi = masa del componente i (en nuestro caso es el agua)


Wij = caudal del componente i en la corriente j (la corriente entra al sistema,
que es la semilla, y por tanto el signo positivo)

A partir de la ecuacin general () obtenemos la ecuacin de balance de solidos:

(. )
= . ()

Operando esta ecuacin, obtenemos finalmente, Wi.

Wi = (Mo/t) * [ (Co-Cf) / Cf ]

Por otra parte, si uno desea observar como varia el volumen, Ibarz muestra la
siguiente ecuacin. Luego de operar se obtiene la ecuacin de al lado.

V = (Wi * t) / agua
Cuadro 1. Datos de humedad y peso de los granos de Tarwi analizados tras dos
repeticiones.

TIEMPO PESO HUMEDAD HUMEDAD MATERIA Wi b.masa Wi b.solidos


(min) (g) b. h. (%) b. s. (%) SECA (%) (g/min) (g/min)
0 1.2848 2.850 2.9336 97.150
20 1.4063 7.000 7.5269 93.000 0.00309 -0.000084
40 1.1780 5.751 6.1019 94.249 0.00078 0.000114
60 1.1510 4.020 4.1884 95.980 0.00016 0.000079
80 1.1930 17.600 21.3592 82.400 0.00217 0.000123
100 1.6480 27.220 37.4004 72.780 0.00412 0.000015
120 1.2530 30.310 43.4926 69.690 0.00286 0.000131
20 1.9210 3.680 3.8206 96.320 0.00170 -0.000596
40 2.0490 4.430 4.6353 95.570 0.00135 -0.000332
70 2.0600 6.450 6.8947 93.550 0.00138 -0.000184
100 2.4110 21.620 27.5836 78.380 0.00485 -0.000124
130 2.8290 30.520 43.9263 69.480 0.00636 -0.000103
160 1.9860 30.050 42.9593 69.950 0.00350 -0.000023

50.0000
HUMEDAD B.S. (g agua/ 100 g materia sea)

43.9263
45.0000

40.0000

35.0000

30.0000

25.0000

20.0000

15.0000

10.0000

5.0000

0.0000
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

TIEMPO (minutos)

Figura 3. Grfica que muestra la interaccin entre la humedad en base seca versus
tiempo en minutos
0.00700

0.00600
y = 3E-05x + 0.0007
CAUDAL MSICO (g /minutos)

R = 0.3889
0.00500

0.00400

0.00300

0.00200

0.00100

0.00000
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

TIEMPO (minutos)

Figura 4. Caudal msico del agua hacia el grano de Tarwi segn la ecuacin de
balance de masa.

0.000200

0.000100

0.000000
CAUDAL MSICO (g/minuto)

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180


-0.000100

-0.000200

-0.000300

-0.000400

-0.000500

-0.000600

-0.000700
TIEMPO (minutos)

Figura 5. Caudal msico del agua hacia el grano de Tarwi segn la ecuacin de
balance de slidos.
Segn Ninaquispe (2013) menciona que el Tarwi se consume hmedo, pero para
la comercializacin y conservacin del producto es necesario que tenga un
secado. La forma artesanal de secarlo es por exposicin directa al sol, es decir, de
forma natural. Este tiene ciertos inconvenientes entre ellos el del tiempo, ya que
depender de la temperatura del medio. Marn et al. (2006) refiere que los factores
propios del proceso de deshidratacin, as como las condiciones de rehidratacin
(temperatura, agitacin, caractersticas del producto y liquido de rehidratacin),
influirn sobre el mecanismo de transferencia de materia durante la rehidratacin.

Adems Marn et al. (2006) explica que la rehidratacin no es el proceso inverso a


la deshidratacin, debido a que tienen diferentes mecanismos de transferencia de
materia y dependen de factores distintos. Los pretratamientos en la deshidratacin
tienen mucha influencia sobre las caractersticas y composicin de los productos
rehidratados, por ende la rehidratacin puede ser considerada como una medida
del dao ocurrido en el alimento, durante su deshidratacin. Asimismo, la calidad
del producto deshidratado puede ser medida, en algunos casos, por la velocidad
de rehidratacin.

Al respecto Piergiovanni (2009) detalla que existen dos modelos para relacionar la
humedad y el tiempo de remojo, uno es el terico y el otro el emprico, el cual es
ms simple y fcil de calcular. Entre los ms conocidos del modelo emprico se
encuentran el de Pilosof; Singh y Kulshrestha; y Peleg, que son matemticamente
equivalentes.

Respecto a las grficas de ganancia de humedad versus tiempo, Miano et al.


(2015), quien trabaj con tarwi, menciona que las curvas de forma cncava hacia
abajo son comunes cuando se analiza el comportamiento de hidratacin de granos
usando del modelo de Peleg. Por otro lado, en la grfica 1 se puede apreciar un
comportamiento sigmoidal, que coincide con la figura 6 reportada por el
mencionado autor. Miano et al. (2015) explica que esta diferencia de
comportamiento entre los muchos otros granos y los de Tarwi se debe a su
morfologa (como se observa en la figura 7). La capa que cubre la semilla es
cubierta por una cutcula compuesta de cera, que proporciona impermeabilidad
logrando controlar el ingreso de agua en el grano: reduce la tasa de absorcin de
agua e incrementa su capacidad de retencin.
Figura 6. Comportamiento sigmoidal de la absorcin de agua en granos de Andean
lupin a diferentes temperaturas (segn los modelos de Kaptso et al. e Ibarz-Augusto)
Fuente: Miano et al. (2015).

Figura 7. Cintica de hidratacin de Andean lupin con cubierta (cuadrado) y sin


cubierta (cculo) a 30C. Fuente: Miano et al. (2015).

En el caso de la hidratacin de diferentes variedades de frijoles, estudiados por


Piergiovanni (2009), encontr una gran variacin en su velocidad, por lo que
cuestion si el mtodo que estaba usando (Peleg) era eficaz para realizar sus
predicciones. Encontr que despus de 5 horas de remojo, sus muestras variaron
en su velocidad de hidratacin, por lo que las agrupo: las que se hidratan lento,
medianamente rpido, y las de rpida absorcin.

El modelo de Peleg solo predijo de forma adecuada la cintica de las muestras de


frijol de hidratacin rpida. Cabe recordar que las semillas de tarwi mostraron una
baja tasa de absorcin de agua.
En el fenmeno de la rehidratacin, como lo explica Marn et al. (2006), ocurren
tres procesos de manera simultnea: una es la absorcin de agua dentro del
material, luego una lixiviacin de los solutos, y un hinchamiento del material, que
ocasiona un cambio en su volumen que es proporcional a la cantidad de agua
absorbida.

Observando el cuadro 1, podemos notar valores negativos en el flujo de agua


usando la ecuacin de balance de slidos, tal vez esto tenga relacin con lo dicho
por Piergiovanni (2009), que se descuida el dato de prdida de solidos solubles
durante el remojo. Explica que si la absorcin de agua es rpida, el detalle de
prdida de slidos solubles es insignificante; en cambio, si es lenta, la perdida de
estos compuestos contrarresta parcialmente el agua absorbida, afectando el peso
de la semilla y su ndice de hidratacin.

Durante los anlisis de datos (determinacin de humedad a partir de pesadas) que


haca Solomon (2007), menciona que los slidos solubles no tenan correlacin
con el contenido de humedad debido a que el agua drenada desde los matraces
mostr que la perdida de solidos solubles no fue significativa para Lupinos albus.
En este caso, la absorcin de agua en la fase temprana (20 a 60 minutos
dependiendo de la temperatura) fue de una alta tasa, luego disminuy y
finalmente se acerc a la condicin de equilibrio.

IV. CONCLUSIONES

Usando el modelo de Miano, la grfica de absorcin de agua versus tiempo mostr


un comportamiento sigmoidal debido a la morfologa de la semilla de Tarwi, que le
permita reducir la tasa de absorcin de agua. Por otro lado, el clculo del flujo de
agua hacia el interior de la semilla no result igual al hacer los balances de masa y
de slidos, debido tal vez a una transferencia de slidos solubles (alcaloides) hacia
el medio, lo cual ocasionaba a su vez, una posible saturacin en el medio y por
ende un flujo ms lento.
La absorcin de agua rpidamente en el inicio se debi al ingreso de agua por los
capilares de la superficie de las capas de la semilla y en el hilum (cicatriz de la
semilla resultante de la separacin del fruto), con el tiempo lleg a ocurrir la
extraccin de materiales solubles y el relleno de espacios libres de capilares
intermiceliares con agua.
Algunos granos poseen una mayor capacidad para absorber agua durante
periodos de tiempo determinados siendo la razn el tegumento que posee
individualmente cada grano de Tarwi, lo cual depende a su vez de las condiciones
ambientales y fisiolgicas en las que se pudo desarrollar.
Logramos observar cmo se hidratan los granos de Tarwi gracias al uso del
colorante azul de metileno a su vez se pudo comprender que ocurre una presin
de turgencia que evita la salida de agua en el grano, ello fue evidente en el
proceso de hidratacin sobre los granos tras conocer los diferentes pesos en los
tiempos determinados.
V. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

- GROSS, U. GODOMAR, R. Y SHOENEBERGER, H. 1982. The


development and acceptability of lupine (Lupinus mutabilis) products. Qual
Plant Plant Foods Hum Nutr. 32:155-164.

- IBARZ, A; BARBOSA, G. 2005. Operaciones unitarias en la ingeniera de


alimentos.

- MARIN, E; LEMUS, R; FLORES, V; VEGA, A. 2006. La rehidratacin de


alimentos deshidratados. Revista Chilena de Nutricin 33 (3):2

- MIANO, A; GARCA, J; DUARTE, P. 2014. Correlation between


morphology, hydration kinetics and mathematical models on Andean lupin
(Lupinus mutabilis Sweet). LWT-Food Science and Technology 61: 290-
298.

- NINAQUISPE, V. 2013. Secado del tarwi (Lupinus mutabilis) por


combinacin de microondas y aire caliente. Agroindustrial Science 2: 147-
154.

- PIERGIOVANNI, A. 2009. Kinetic of water adsorption in common bean:


considerations on the suitability of pelegs model for describing bean
hydration. Journal of Food Processing and Preservation 35: 447-452.

- SALOMON, W. 2007. Hydration kinetics of lupin (lupinus albus) seeds.


Journal of Food Processing and Preservation 30: 119-130.

- SCHOENEBERGER. 1981. Die Proteinqualitt von Lupinus albus und


Lupinus mutabilis. First published. (en lnea). Consultado el 15 de abril del
2017. Disponible en: http://onlinelibrary.wiley.com

- SCHOENEBERGER. 1981. Die Proteinqualitt von Lupinus albus und


Lupinus mutabilis. First published. (en lnea). Consultado el 15 de abril del
2017. Disponible en: http://onlinelibrary.wiley.com
VI. ANEXOS

- Imgenes de la muestra, materiales y equipos utilizados en la prctica:

3
1

4
5 6

8
7 9

Figura 8: Equipo utilizado para medir la humedad de los granos: Analizador de


humedad. (1. Analizador de humedad, 2. Boll de plstico, 3. Balanza analtica, 4.
Cucharita con esptula de metal, 5. Granos de Tarwi crudo (Lupinus mutabilis), 6.
Vaso de precipitado, 7. Papel toalla, 8. Colorante de contraste: Azul de metileno, 9.
Agua destilada embotellada.
- Ecuacin de Balance de Masa:

Primero para realizar la ecuacin de balance de masa partimos de la


siguiente ecuacin general:
( )
= =1 +

Debido que la regeneracin es nula (no existe generacin de nuevos
productos) tenemos:
( . ) = =1 .

= = )( 1 . )(

= =1
. ( ) ()
Aplicando al problema con un =0 y con la corriente de un solo flujo de
agua que ingresa, este viene a ser positivo e incluiremos a la materia seca
(donde X=materia seca), y se convierte en:
= + . ()
(. )
= . ()

. .
+ =0


Deduciendo que = y de (), entonces decimos que:

. ( + . )
. =

.
=
+ .


0 =
+

1 1

0 =
0 + 0


Sabiendo por integrales que: + = ln + + y con 0 = 0, 1 =
, 1 = , tenemos:
1
0
ln + = ln01

0

0 0
ln + ln + 0 = (1) . ( ln ln 0 ) = ln 0 ln

0
+ 0

ln 0 = ln

0
+ 0

0 =

0 0 0 0 0 0
+ = . = .

0 0
= 1

Mientras que para hallar los datos en funcin de la materia seca (X),
pasaremos a despejarla de la siguiente manera:

. 0 . + 0
+1= =
0 0

Procedemos a invertir la ecuacin, as:

0
=
0 . + 0

Y que por ltimo despejando la materia seca final (X) y reemplazando (),
tenemos:

0 . 0
=
. + 0

0 . 0
=

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