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INTRODUCCION
Hemos considerado realizar este tema con la finalidad de dar a conocer, entender y explicar cules
son sus platos tpicos de este casero que hacen de ellos un lugar muy concurrido por los turistas del
interior y exterior del pas.
Nuestro objetivo principal se basa en exponer los potajes que hacen de CALLANCA un atractivo
turstico ya que adems de sus comidas detallaremos que cuentan con una gran variedad de licores
hechos a base de maz pero con distintos nombres y sabores
La monografa est dividida en dos partes en la primera parte hemos credo conveniente hacer una
exhaustiva y minuciosa investigacin acerca d la historia ,evolucin la gastronoma de las tres
regiones naturales de nuestro pas ,la gastronomia en la actualidad etc.
En la segunda parte la influencia de los platos tpicos de distintas partes del Per en este casero tan
pequeo pero que a la vez atrae a muchos curiosos a probar de arte culinario que los distingue y los
anexos que hemos podido recopilar gracias a las personas de sus alrededores..
Las dificultades o limitaciones que hemos podido encontrar es la poca informacin en la web acerca
de sus comidas emblema de Callanca siendo un atractivo tursticos .
A travs de este medio deseamos agradecer a quienes hicieron posible la culminacin de esta
investigacin en especial a aquellas personas que nos prestaron un momento de su tiempo para
ofrecernos una entrevista en callanca para conocer mas de sus costumbres y el origen de sus
restaurantes y de sus platos que son ya expuestos en ferias gastronmicas.
Esperamos que nuestra investigacin cumpla con las expectativas solicitadas por nuestro profesor
CARLOS GUEVARA RODRIGUEZ.
MARCO TERICO
CAPITULO I
El aporte africano:
Los africanos que llegaron como esclavos el virreinato del Per y a otros lugares del
continente lo hicieron en condiciones infrahumanas. Una vez en Amrica, buscaron
preservar las tradiciones alimenticias de su tierra, las cuales estaban basadas en el empleo de
algunos cereales, tubrculos, calabazas y pltanos que se coman con carnes bien
condimentadas. Dicha caracterstica es uno de los aportes de la cultura negra a la
gastronoma peruana, tanto como su sabor, color y creatividad. No pas mucho tiempo para
que las mujeres negras se hicieran de un nombre como cocineras en las casonas de los
aristcratas y hacendados. All estimularon su imaginacin para procurarse deliciosos
platillos, al estilo de lo que coman sus patrones, pero reemplazando los ingredientes. As,
un anticucho de lomo de res se transform en un anticucho de corazn, y un cau cau de
hueveras de pescado en un cau cau de mondongo de res.
Frutos reconocidos de su destreza son el tacu tacu, la humita, y el tamal. Se ha vinculado
tambin a los negros con la preparacin del turrn de Doa Pepa, dulce tradicional de gran
consumo en el mes de octubre, asociado a las celebraciones del Seor de los Milagros. Otros
dulces que se consideran creados por esta colectividad son las chapanas, los picarones y el
frejol colado.
La Repblica:
La comida de los primeros aos de la independencia se impregn de un gusto por lo francs.
Adems de adoptar actitudes afrancesadas, se deba comer siguiendo las pautas del pas
galo. El origen de esta moda nace con una norma dictada en los primeros das de
independencia por el General San Martn donde se invitaba a todo extranjero no espaol a
venir al Per, y fueron franceses los primeros en llegar a las costas peruanas.
Pero para el hombre comn de aquel entonces, la realidad era otra.
Quiz no tena los medios para suntuosos banquetes, pero tena a su alcance sabrosas y
variadas viandas. Anticuchos, humitas, dulces, bizcochos, tamales y otros potajes eran
ofrecidos por las pregoneras, vendedoras que apelaban a pegajosos e ingeniosos estribillos
para anunciar sus deliciosas mercancas.
Una tradicin que conserva la cocina peruana es el uso de los interiores, vale decir, corazn,
intestinos, hgado, panza u otras partes de los animales. Durante las primeras pocas de la
era republicana, los platos basados en los ingredientes mencionados adquirieron mayor
personalidad, destacando los anticuchos. Hoy este plato sigue siendo uno de los preferidos
por los limeos, como lo demuestra el hecho de que las tradicionales carretillas de esta
forman parte de la escenografa de muchos barrios populosos de la capital.
Fusin y sabor:
La cocina fusin es un concepto general que se emplea en gastronoma para indicar tanto la
mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de ingredientes,
condimentos, presentacin y prcticas culinarias...
La fusin de las cocinas se da por diversos motivos. En algunos casos es impulsada por la
creatividad de una comunidad de cocineros, por la simple fusin de culturas debido a
desplazamientos e inmigracin de las mismas, o por influencias geogrficas o econmicas
como la cercana de frontera con otros pases, colonizacin, etc.
Como hemos sealado, a lo largo de la historia la cocina peruana est influenciada por la
herencia Pre-Incaica, Incaica, Espaola, Africana, China, Japonesa e Italiana, principalmente
del siglo XIX, rene, mezcla y acriolla una gastronoma con exquisitos sabores de cuatro
continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos en constante
evolucin, imposible de enumerarlos en su totalidad. La cocina peruana ha variado, abarca
ahora novedades en materia de sabores, para acercar nuevas y osadas propuestas a los
comensales.
La cocina criolla peruana debe una gran parte de su xito a esta fusin. La gastronoma en
el Per est sacando provecho en materia de sabores, de su amplsima biodiversidad. Las
caractersticas de esta fusin son la presentacin, el colorido, la mezcla y variedad de
ingredientes. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya
un espacio dentro de las ms reconocidas del mundo, considerada entre las diez primeras.
Cualquier persona que haga turismo en el Per, es inmediatamente cautivado por la riqueza
culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscar la excusa para regresar y deleitarse con
nuevos sabores. (Arvalo R. M., 2015)
Como vern la Gastronoma Peruana, que est sorprendiendo a ms de uno alrededor del
mundo es el resultado de un interesante mestizaje gastronmico, que est haciendo vibrar y
sentir a muchas personas, aqu vivimos y sentimos nuestra cocina, es una parte importante
de nuestra vida comemos, disfrutamos y gozamos con ella, nosotros los peruanos queremos
dar al mundo lo mejor que tenemos productos o ingredientes que puedan ser incorporados en
otras cocinas, y recetas que puedan ser disfrutadas en todas las partes del planeta para el
beneplcito de todos.
COSTA:
La cocina costea cuenta con ms de 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran
variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la poca del
Virreinato del Per, como el suspiro a la limea, los picarones, el turrn, la mazamorra
morada, entre otros.
SIERRA
(Seoane 2006)
"Profundizar sobre cocina andina en el Per, es referirnos tambin a temas de filosofa,
ciencia, historia y muchos otros ms. Podramos empezar comentando acerca de la
cocina auroral. Se denomina as a la cocina de los tiempos prehispnicos. Se ha afirmado
que esta tenia una base filosfica ; algo muy diferente de lo que conocemos hoy dia.
En la Costa:
Siendo el Per tan rico en especies marinas, nuestra fauna y flora marina por ende es
igual de vasta, cada regin costera adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus
aguas. Por ejemplo tenemos el tan reconocido cebiche en sus diferentes formas, de
pescado slo, mixto que son mezclas de pescados y mariscos, la parihuela, el arroz con
mariscos, picante de mariscos, pescado a lo macho, etc.
Adems contamos con nuestra conocida comida criolla, con platos como :la causa
limea, el aj de gallina, escabeche de pollo, el lomo saltado, la carapulca, el arroz con
pollo, por mencionar algunos as como nuestros tradicionales anticuchos . Como postres
nuestros reconocidos picarones, mazamorra morada, arroz con leche, suspiro limeo,
turrn de doa pepa, etc. El Norte del Per tambin tiene lo suyo: es famoso el arroz con
pato, el cabrito a la nortea con frjol, seco de Chavelo, shambar (sopa con carnes y
menestras), el Norte cuenta adems con diversidad de pescados y mariscos.
En la Sierra:
Al calor de un horno de lea, las ollas de barro de la serrana convocan a una serie de
olores y sabores vinculados con la tierra. Carnes, tubrculos, granos y hierbas son
empleados en una gran variedad de sencillos y deliciosos platos. Entre las entradas
destacan el mote con chicharrn, las humitas, la papa a la huancana y el inchik uchu
(yuca sancochada acompaada con salsa de man, aj y culantro).
Entre los platos principales: la pachamanca (carnes de res, cordero, cerdo y cuy
cocinadas sobre piedras calientes, con habas, papas y humitas, en un hoyo cubierto de
hojas y tierra), patasca (sopa de mote), cuy chactado (cuy frito con presin de una
piedra), puka picante (cerdo y papas sancochados con aderezo de aj colorado y
betarraga), olluco con carne (guiso de ollucos y cecina o carne de llama), pesque (guiso
de quinua), y sopas como el kapchi ( de habas), sopa verde ( papas, huevo, queso y
paico) y el chairo ( de carne de res y cordero, trigo, papas, habas y zapallos).
En la Selva:
La comida selvtica est llena de manjares exticos. Como entrada, la ensalada de
chonta es de las ms sabrosas. La carne y el pltano estn siempre presentes en los platos
de fondo, como el tacacho con cecina (pltanos a la brasa con chicharrn, cebolla picada
y carne seca) y el pltano relleno (masa de pltano con relleno de carne de res y man).
Las carnes de aves, pez y de animales de monte son indispensables en los tradicionales
juanes (masa de arroz cocida al palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de bijao),
el asado de picuro (roedor de carne muy sabrosa), el apichado (presas de cerdo dorado
guisadas con man molido y maz), la patarashca (pescado envuelto en hojas de pltano y
asado al fuego).
Entre los caldos, se distinguen el inchicapi (gallina con guiso de man, culantro y yuca)
y el caldo de carachama (pescado carachama con pltanos y culantro). Y entre las
bebidas, es muy refrescante la aguajina (a base del fruto del aguaje) y para brindar se
prefiere el masato (yuca cocida y machacada fermentada con camote dulce o azcar), el
chuchuhuasi (aguardiente fermentado con esta raz), el uvachado (macerado de uvas) y
el chapo (pltano cocinado en agua y leche).
MISTURA
CAPITULO II
HISTORIA DE CALLANCA
Callanca fue llamado en la poca prehispnica valle del Chuspo o Callanca considerndose uno de
los grandes seoros de aquella poca comprendiendo el rea total de los distritos actuales de Reque,
Monsef, Etn.
Para Mara Rostworowscki de Diez Canseco, Callanca, significa cuarto o casa de piedra labrada, los
arquelogos creen ver en los restos del cerro San Bartolo los antiguos palacios de aquellos seores
inmemoriales.
El seoro de Callanca perteneca a la cultura de Mochica que se haba extendido por casi toda la
costa norte de nuestro pas, teniendo como lengua natural la yunga o mochica quedando en la
actualidad como nica reliquias, petroglifos que se encuentran en el conocido cerro San Bartolo.
En un tiempo no determinado lleg el seor San Bartolo al cerro Alicn con el propsito de formar
Monsef en el lugar en donde hasta hace poco se podan observar aquellos paredones, llegando al
acuerdo que en este lugar se debera formar la iglesia y luego Monsef , pero los pobladores no lo
permitieron y corrieron a San Bartolo con huaracas, por eso Monsef sera formado en otro lugar y el
cerro es llamado San Bartolo en honor a este personaje se cre tambin una estatua que hasta el da
de hoy se conserva.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
Roca-Rey.(2011,19 de Abril).La gastronomia es la expresin cultural ms
sensible.RPP Noticias .Recuperado por http:/www.rpp.com.pe/2011-04-19-roca-rey-
la-gastronomia-es-la-expresion-cultural-mas-sensible-noticia356990.html12.
Gonzales-Lara,J.Y.(2009,02 de Agosto).gastronomia peruana como identidad
colectiva.La dispora Peruana.Recuperado de
http:/peruinmigrationdocumentationproject.blogspot.com/2008/07/la-gastronomia-
peruana-y-la-identidad14.html
WEBGRAFIAS
http:/www.lambayeque.net/Chiclayo/monsefu/callanca/
historiacocinaperuana.blogspot.com
www.peru.travel/actual/gastronomia
www.historiacocina.com/peru/peru
www.gastronomiaperu.com/gast_peruana
Elcomercio.pe/noticias/comida-peruana
ANEXOS
Decidimos hacer algunas visitas a algunos restaurantes del caserio CALLANCA para
conocer sobre su comida que atrae a los lugareos del pas y extranjeros.
Entre ellos tenemos a:
LA POLITA II
PERSONA RESPONSABLE:Elmer Chavesta
Cmo empieza a ser reconocida la gastronomia de callanca?
Sus inicios tuvo como fundador al sr Cesar Farro ya que el fue el fundador de la primera
picvanteria que se llamaba La Maquina del Sabor donde vendia sudados y su famosa chicha
de pata de toro.
Luego apareci una nueva picantera llamada El Parral y asi sucesivamente aparecieron
nuevas picanteras.
Cundo dejan de ser picanteras para pasar a ser recreos turisticos?
Hace 10 aos dejaron de ser picamnterias hoy en dia son restaurantes tursticos porque
pueden gustar de platos propios de callanca y de la fusin de los platos de las regiones
adems contar con piscina,recreo para nios,pista de baile con orquesta,variedad de animales
etc entre otros.
Cuntos aos tiene polita II de creacin?
Siete aos
Cules son sus platos emblema?
Arroz con pato
Causa callancana
Poda de pato
Pato alverjado
Cules son los platos que se difunden de otras regiones?
Chancho al palo
Cuy con papas
Cabrito
Cules son las bebidas que brinda POLITA II?
Vino propio de casa
Chicha de jora
Chicha de pata de toro(este ultimo basado en chicha de jora agregado la pata de toro luego
de hervido vaciar en una vasija a fermentar)
Cules son sus das de mas concurrencia de parte de turistas?
Los das mas concurridos y de atencin al publico son los das viernes,sbado,domingo y
feriados.
MI CARMENCITA
PERSONA RERSPONSABLE:Diana Tullume Farro
aos que vienen atendiendo al publico en general?
Aos de creado Mi Carmencita es de 18 aos
platos que resaltan de su restaurante?
Poda de pato
Sudado de life
Carne seca
Pachamanca a la olla
Tortilla de mero
anteriormente y en la actualidad a cuanto a fluctuado el precio de sus platos de su
restaurante?
Anteriormente se vendia un plato de comida a 8 soles pero con el progreso de callanca y
concurrencia de visitantes a la zona los precios han variado desde veinticinco soloes hasta
cuarenta soles dependiendo el tipo de potaje que soliciten los clientes.
bebidas que brindan al publico?
Todos coinciden en lo que es vino de casa,chicha de jora,chicha de pata de toro y entre otros
tenemos:pisco sour,pia colada,chicha de mani,uva y betarraga