Volumene Specifico

Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
MONOGRAFIAS
PSICROMETRA Y ACONDICIONAMIENTO DEL AIRE
ANLISIS DE ALIMENTOS Y PREPARACIN DE MUESTRA
ELABORACIN DE NCTAR, ZUMOS Y CONCENTRADOS
MONOGRAFIA PARA OPTAR EL TITULO

PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
BAJO LA MODALIDAD POR

SUFICIENCIA PROFESIONAL
BACH. CAHUANA TORONCAHUA MIRIAM SOFIA
AREQUIPA PER
2014
1
DEDICATORIA:
A: Dios por darme la tranquilidad en los

momentos ms difciles en mi vida
A: mis padres que sin su apoyo

incondicional no hubiese sido posible la
culminacin de mi carrera
A: mis hermanos que siempre estn

presentes para apoyarme toda la vida
2
NDICE GENERAL
Captulo I: Revision bibliografica .......................................................................... 7
tema N1:Psicrometra y acondicionamiento del aire ......................................... 12
I. Introduccin .................................................................................................. 15
II. Objetivo ......................................................................................................... 16
III. Justificacin .................................................................................................. 17
IV. Desarrollo del tema ....................................................................................... 19
1. Definicin aire seco ....................................................................................... 19
1.1. Componentes del aire seco .................................................................................. 19
1.1.1. Composicin del aire .............................................................................. 19
1.1.2. Volumen especfico del aire seco ........................................................... 20
1.1.3. Calor especfico del aire seco (cpa) ......................................................... 21
1.1.4. Entalpa de aire seco. ............................................................................. 21
1.1.5. Temperatura de bulbo seco (ta) ............................................................. 21
1.2. Propiedades del vapor de agua ........................................................................... 22
1.2.1 23
volumen especfico de vapor de agua(VW) ............................................
1.2.2 calor especfico del vapor de agua ......................................................... 24

1.3. Propiedades de las mezclas aire - vapor ................................................ 25
1.3.2 temperatura de roco .............................................................................. 26
1.3.3 punto de rocio ........................................................................................ 26
1.3.4. Humedad absoluta (y). ........................................................................... 27
1.3.5. Humedad absoluta de saturacin (ys). .................................................... 28
1.3.6. Humedad relativa (hr) ............................................................................. 29
1.3.7. Temperatura de bulbo hmedo (tw)......................................................... 30
1.3.8. Volumen hmedo (vh) ............................................................................ 31
1.3.9. Calor hmedo (cs) .................................................................................. 32
1.3.10. Entalpa (hg) ............................................................................................ 32
1.4. Saturacin adiabtica del aire .............................................................................. 33
2. Diagrama psicromtrico ................................................................................ 34
2.1. Diagrama carrier ..................................................................................................... 36
2.2. Diagrama mollier ..................................................................................................... 38
2.3. Diagrama ashrae .................................................................................................... 39
3. Usos del grfico psicromtrico ...................................................................... 40
2.4. Lectura de propiedades ......................................................................................... 43
3
2.5.Procesos de acondicionamiento de aire....................................................... 43

2.6. Medidores psicrometricos............................................................................ 57
2.6.1.Termmetro de bulbo seco y hmedo........................................................ 57
2.6.2.Medidores del punto de roco..................................................................... 59
3. Problemas prcticos....................................................................................... 60
4. Acondicionamiento del aire............................................................................. 67
4.1. Tipos de almacenamiento............................................................................ 67
4.2. Cmara........................................................................................................ 70
4.2.1. Elementos del clculo de instalacin frigorfica....................................... 73
4.2.2. Elementos de control............................................................................... 76
Capitulo II. Conclusiones................................................................................... 77
Captulo III: Bibliografia...................................................................................... 78
Captulo I: Revision bibliografica........................................................................ 80
Tema N2: Anlisis de alimentos y preparacin de muestra............................... 80
I. Introduccin.................................................................................................... 82
II. Objetivo.......................................................................................................... 83
III. Justificacin................................................................................................... 84
1. Definicin........................................................................................................ 85
1.1.Anlisis de los alimentos............................................................................... 85
2.Muestra............................................................................................................ 90
2.2.Muestreo....................................................................................................... 91
2.2.1.Aspectos en toma de muestra.................................................................. 93
2.2.2.Forma de toma de muestra........................................................................ 95
2.2.2.2. Etiquetado.............................................................................................. 97
2.2.2.3. Procedimientos escritos de muestreo.................................................... 97
2.2.2.4. Identificacin.......................................................................................... 98
2.2.2.5. Nomenclatura y descripcin del alimento............................................... 98
2.2.2.6. Registro de coleccin............................................................................. 98
2.2.3. Frecuencia de toma de muestras.......................................................... 102
2.3. Preparacin de muestra............................................................................. 102
2.3.3. Preparacin de muestra bruta............................................................... 107
2.3.4. Preparacin de porcin de ensayo........................................................ 107
2.4. Como seleccionar muestras....................................................................... 108
2.5. Errores en anlisis cuantitativo................................................................... 108
4
2.6. Requisitos legales...................................................................................... 109

2.7. Tipos de muestreo...................................................................................... 112
2.8. Procedimiento de muestreo....................................................................... 113
2.8.1. Nmero y tamao de unidades de muestra........................................... 113
2.8.1.1. Nmero................................................................................................ 113
2.8.1.2. Tamao................................................................................................ 115
Capitulo II: Conclusiones.................................................................................. 118
Capitulo III: Bibliografia..................................................................................... 119
Captulo I: Revision bibliografica...................................................................... 120
Tema N3: Elaboracin de nctar, zumos y concentrados................................ 120
I. Introduccin.................................................................................................. 122
II. Objetivo........................................................................................................ 123
III. Justificacin................................................................................................. 124
IV. Desarrollo del tema..................................................................................... 125
1. Definiciones.................................................................................................. 125
1.1.Jugo (zumo) de fruta:.................................................................................. 125
1.1.2.Pulpa (pur) de fruta:............................................................................... 125
1.1.3.Nctar de fruta......................................................................................... 126
1.2. Elaboracin de nctar................................................................................ 127
1.2.1. Insumos................................................................................................. 127
1.2.1.1. Fruta.................................................................................................... 127
1.2.1.2. Azcar.................................................................................................. 128
1.2.1.3. cido ctrico......................................................................................... 128
1.2.1.4. Estabilizante......................................................................................... 128
1.2.1.5. Conservadores..................................................................................... 129
1.2.1. Procedimiento en la elaboracin de nctar............................................ 130
1.2.2. Recepcin............................................................................................. 130
1.2.3. Pesado.................................................................................................. 131
1.2.4. Seleccin clasificacin........................................................................ 131
1.2.5. Lavado................................................................................................... 132
1.2.6. Blanqueado........................................................................................... 135
1.2.8. Pulpeado............................................................................................... 136
1.2.9. Refinado................................................................................................ 137
1.2.11. Homogenizacin................................................................................... 138
5
1.2.12. Pasteurizacin...................................................................................... 138

1.2.13. Envasado.............................................................................................. 141
1.2.14. Enfriado................................................................................................ 141
1.2.15. Almacenado.......................................................................................... 142
1.3. Procedimiento de elaboracin de zumos............................................... 142
1.4. Procedimiento de concentrados............................................................ 144
1.5. Control de calidad...................................................................................... 145
1.5.1. Control de calidad en la elaboracin del nctar y zumos.....................146
1.5.2. Puntos crticos en nctares y zumos..................................................... 147
1.5.3. Pruebas de control de calidad en laboratorio........................................ 148
1.6. Estandarizacin en nctar.......................................................................... 148
1.6.1. Dilucin de la pulpa con agua................................................................ 148
1.6.2. Regulacin del dulzor............................................................................ 148
1.6.3. Regulacin de la acidez........................................................................ 149
1.6.4. Adicin de estabilizantes....................................................................... 150
1.7. Principales defectos la elaboracin de nctares........................................ 151
1.8.Elaboracin de nctares innovadores........................................................ 152
Capitulo II: Concluciones.................................................................................. 154
capitulo III: Bibliografia..................................................................................... 155
6
NDICE DE CUADROS
TEMA1: PSICROMETRA Y ACONDICIONAMIENTO DEL AIRE
Cuadro N1 Propiedades fsicas en aire seco 19

Cuadro N2Composicin estndar de aire 20
Cuadro N3 Calor generado en la respiracin de algunos alimentos 70
Cuadro N4Velocidad de respiracin vida til de verduras 72
TEMA 2: ANLISIS DE ALIMENTOS Y PREPARACIN DE ALIMENTOS
Cuadro N1: Etapas de mtodo de kjendha 87

Cuadro N2: Comparacin de mtodos de contenido de protena 89
Cuadro N3: procedimiento de muestras de alimento 96
Cuadro N4: Condiciones de almacenaje 98
Cuadro N5:Efecto de almacenamiento y precaucion 100
Cuadro N6: Mtodos de recoleccin en alimentos slidos 101
Cuadro N7: Mtodos de recoleccin en aves crudas 101
Cuadro N8: Mtodos de recoleccin en deshidratados 106
Cuadro N9 :Metodo de preparacion de muestra 109
Cuadro N10: Fuente de error en el muestreo 115
Cuadro N11: Tamao de muestra segn lote 115
Cuadro N12: Cantidad de muestra en lquidos como mnimo 116
7
Cuadro N13: Cantidad de muestra en semi solidos como mnimo 116

Cuadro N14: Cantidad de muestra en harina 116
Cuadro N15: Tamao de muestra en pescado 116
Cuadro N16: Cantidad de muestra en conservas 117
TEMA 3: ELABORACIN DE NCTAR, ZUMOS Y CONCENTRACIONES
CuadroN1: Contenido especfico en nctares de diferentes frutas 127

Cuadro N2: Maquinas segn alimento 135
Cuadro N3: Dilucin pulpa agua 148
Cuadro N4: brix segn fruta 149
Cuadro N5: Ph segn fruta 150
Cuadro N6: Porcentaje de estabilizante segn fruta 150
Cuadro N7: Defectos ms comunes en nctares 151
8
NDICE DE FIGURAS

Figura N01: Temperatura de bulbo seco 22
Figura N02: Volumen especfico 24

Figura N03: Entalpia de saturacin 25
Figura N04: Temperatura de punto de roci 27
Figura N05: Humedad absoluta 27
Figura N06: Humedad relativa 29
Figura N07: Temperatura de bulbo hmedo 31
Figura N08: Carta psicomtrica 36

Figura N09: Diagrama Carrier 37
Figura N10: Diagrama Mollier 38
Figura N11: Diagrama Ashrae 40
Figura N12: Esquema de carta psicomtrica del equilibrio
Del sistema aire agua 41

Figura N13: Identificacin de temperaturas de bulbo seco,
Bulbo hmedo y punto de roci par aire saturado 42
Figura N14: Representacin Temperatura De Roci 43
Figura N15: Representacin de Calentamiento 46
Figura N16: Deshumidificacin Adiabtica 48
Figura N17: Deshumidificacin Con Calentamiento 51
Figura N18: Deshumidificacin Por Enfriamiento 53
Figura N19: Mescla Adiabtica 57
Figura N20: Termmetro De Bulbo Seco y Bulbo Hmedo 58
Figura N21: Higrmetro Elctrico 60
Figura N22: Representacin grfica del problema 2 63

9
Figura N 1: Representacin de poblacin y muestra 92

Figura N2: Concepto estadstico de universo, poblacin y muestra 113
Fig. N. 1: Lavadora de frutas 133

Fig.N2: Mquina Pulpeadora Refinadora (360 900 rpm) 137
Fig.N3: Homogeneizador de molino coloidal 138
Fig. N 4: Sistema De Inyeccin 139
Fig.N5: Caldero Piro tubular, O De Tubos De Humo 140
Fig.N6: Filtro Ciclnico del Caldero Piro tubular 140
10
ANEXOS
Anexo 1. Propiedades de vapor de agua satura ....157

Anexo 2. Propiedades del aire seco a la presin atmosfrico..158
Anexo 3. Propiedades de mezclas de aire seco y vapor de agua saturado..159
Anexo 4. Carta Psicomtrica...160
Anexo 5. Norma para la toma de muestra...............................................................................161

Anexo 6. Planes de muestreo de codex para alientos preenvasados...................166
Anexo 7. Norma general del codex para zumos y nectares de frutas...................180

Anexo 8.Factores de composicion y calidad..................................................................184
Anexo 9 .Norma Tecnica Peruana Indecopi....................................................................188
11
CAPTULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA
TEMA N1: PSICROMETRA Y

ACONDICIONAMIENTO DEL AIRE
12
RESUMEN
La psicrometra estudia las propiedades termodinmicas de mezclas de
gas con vapor, y el efecto de la humedad atmosfrica. La mayora de las
aplicaciones se refieren al aire hmedo, considerado como la mezcla de
aire seco y vapor de agua.
En el estudio de psicrometra es importante conocer sus componentes:
volumen especifico del aire seco, calor especfico del aire seco,
temperatura del aire seco y las propiedades de vapor de agua: humedad
absoluta, humedad relativa, temperatura de bulbo hmedo y temperatura
de rocio .
La psicrometra resulta til en el diseo de sistemas de almacenamiento y
procesado de alimentos, teniendo en cuenta los tipos de procesos de

acondicionamiento del aire. Se hizo uso las tablas psicromtricas
proporcionando precisin, por los valores de cuatro decimales y con el
uso permiten tener una imagen visual del estado termodinmico del aire
teniendo en cuenta las propiedades mezclar gas-vapor facilitando clculos
Las aplicaciones que se asocian al sistema aire-vapor de agua sirven para
cualquier sistema fsico que consiste en mezclas de gas y vapor, el
sistema ms comn de inters es la mezcla de vapor de agua y el aire,
debido a su utilizacin en la calefaccin, ventilacin y aire acondicionado y
la meteorologa.
13
El acondicionamiento del aire contribuye a un buen almacenamiento con
disponibilidad de materia prima evitando prdidas de materias que han
sido producidos y sirve como regulador de temperatura, humedad interna
y son controlados con medidores.
14
I. INTRODUCCIN
La psicrometra es una rama de la fisicoqumica por la cual se
estudian las propiedades termodinmicas del aire hmedo y del
efecto de la humedad atmosfrica en los materiales y en el confort
humano.
Su aplicacin ms frecuente se muestra en el sistema aire-vapor
de agua. La industria alimentaria no es una excepcin, el control de
la temperatura y la humedad, mejora la calidad del producto
terminado
As el comportamiento de estas mezclas bajo distintas condiciones
determina, entre otras cuestiones, diseo de los secaderos de
alimentos y de los equipos para su almacenamiento frigorfico. Se
comienza con la exposicin de las principales propiedades de cada
uno de los componentes en la mezcla para, posteriormente,
proseguirn el anlisis y caractersticas del conjunto aire -vapor de
agua.
Los clculos que incluyen propiedades psicomtricas sern til en
el diseo y anlisis de diferentes sistemas de almacenamiento y
procesado de alimentos.
15
II. OBJETIVO

Usar las tablas psicomtricas en funcin a las propiedades
termodinmicas de mezcla aire-vapor de agua

Dar a conocer las aplicaciones ms comunes se asocian al
sistema aire-vapor de agua

Uso del condicionamiento del aire en alimentos
16
III. JUSTIFICACIN
La psicrometra resulta til en el diseo y anlisis de sistemas de
almacenamiento y procesado de alimentos, diseo de equipos de
refrigeracin, estudio del secado de alimentos, estudios de aire
acondicionado y climatizacin, torres de enfriamiento, y en todos
los procesos industriales que exijan un fuerte control del contenido
de vapor de agua en el aire.
El acondicionamiento de aire en casas, edificios o en industrias, se
hace por dos razones principales: proporcionar confort al humano,
y para un control ms completo del proceso de manufactura; el
control de la temperatura y la humedad, mejora la calidad del
producto terminado.
Una forma de verificar y/o controlar las condiciones adecuadas de
los alimentos que se desea almacenar y a la vez mantener o
acondicionar su contenido de humedad final, es mediante la
utilizacin de aparatos o dispositivos que ayudan a medir las
condiciones de humedad relativa y temperatura como por ejemplo
los higrmetros (humedad relativa), termmetros (temperatura), y
los psicrmetros mediante los cuales podemos medir la humedad
relativa y temperatura de bulbos (hmedo y seco). Complementario
a este tipo de equipo estn las tablas o cartas psicomtricas que
han sido desarrolladas matemticamente, las cuales permiten
observar rpidamente y en determinado instante a que contenido
17
de humedad de equilibrio se encuentra la madera, conociendo las
condiciones ambientales de humedad relativa y temperatura.
18
IV. DESARROLLO DEL TEMA
Psicrometra y acondicionamiento del aire
Es la ciencia que estudia las propiedades termodinmicas de la
mescla de aire-vapor de agua, y el efecto de la humedad
atmosfrica
1. Definicin aire seco
Se denomina as al aire libre de humedad aunque existe en
pequea cantidad de agua en el ambiente (Sanz, 1994).
Cuadro N1: Propiedades fsicas en aire seco
Propiedad fsica Descripcin
Expansin Aumenta el volumen al reducir la

presin
Contraccin Reduccin del volumen
Fluidez De un lugar de mayor a menor

concentracin
Fuente: Singh (1976)
1.1. Componentes del aire seco
1.1.1. Composicin del aire
El aire es una mezcla de varios gases, cuya composicin
varia ligeramente en funcin de la ubicacin geogrfica y
altitud. En trminos cientficos, la composicin normalmente
aceptada, y que se conoce se muestra en el Cuadro N2, el
19
peso molecular del aire estndares 28.96, la constante de
los gases para el aire seco es Ra (Earle, 1997).
Cuadro N2: Composicin estndar de aire
Composicin estndar del aire
Constituyente % en Volumen
Nitrgeno 78.084
Oxigeno 20.948
Argn 0.933
Dixido de carbono 0.031
Nen 0.002
Helio 0.001
Otros gases 0.001
100.00
Fuente: Singh (1976)
1.1.2. Volumen especfico del aire seco
Se puede calcular a partir de la ley de los gases ideales.

1
= (Ecuacin 1)
Dnde:
1
Va = Volumen especifico del aire seco
Ra = Constante de los gases
TA = Temperatura absoluta (K)
Pa = Presin parcial del aire seco
20
1.1.3. Calor especfico del aire seco (Cpa)
El calor especfico a 1 atm del aire seco, dentro del
intervalo de temperaturas comprendido entre - 40 C y 60
C , vara desde 0,997 KJ/Kg. K hasta 1.022 KJ/KgK en la
mayora de los casos puede utilizarse el valor medio , 1,005
KJ/Kg. K(Aroca A ,2003).
1.1.4. Entalpa de aire seco.
Bajo las condiciones de referencia, de 0 C y 1 atm., la
entalpia del aire seco viene dada por la siguiente expresin:

= 1.005( 0)(Ecuacin 2)
Donde
Ha = entalpia de aire seco
Ta = Temperatura bulbo seco C
To = Temperatura de referencia 0C
1.1.5. Temperatura de bulbo seco (Ta)
La temperatura de bulbo seco es la temperatura mostrada
por un indicador de temperatura. Dicha temperatura
contrasta con la temperatura de bulbo hmedo (Aroca ,
2003).
21
Es la lectura obtenida mediante un termmetro
introduciendo en la mezcla aire - vapor de agua.
Figura N1: Temperatura de bulbo seco
Fuente: Aroca (2003)
1.2. Propiedades del vapor de agua
El aire hmedo es una mezcla binaria de aire seco y vapor.
El vapor en el aire es esencialmente vapor sobrecalentado
a baja presin parcial y temperatura (Red, 2008).
El peso molecular del agua es 18.01534, la constante de
los gases para el vapor de agua puede calcularse con:
3
Rw = 8314.41/ 18.01534 = 461.52 m Pa /Kg
K(Ecuacin 3)
22
1.2.1 Volumen especfico de vapor de agua( ) (volumen
hmedo)
Es el volumen que ocupa 1Kg aire seco ms el del vapor
de agua presente por debajo de los 66C, el vapor saturado
o sobre saturado sigue las leyes de los gases, de manera
que para determinar sus propiedades puede utilizar la
ecuacin:(Red, 2008)
= (Ecuacin 4)
Dnde:
Pw = Presin parcial del vapor de agua KPa
1 3
V w = Volumen especfico del vapor de agua (m /Kg)
Rw = Constante de los gases para el vapor de agua
(m3Pa/Kg)
TA = Temperatura en K
(Volumen Hmedo) Es el volumen que ocupa 1Kgr de aire
seco ms el del vapor de agua presente
1 22.4 3
( )=( 1
)1 (Ecuacin 5)
23
Figura N2: Volumen especfico
1.2.2 Calor especfico del vapor de agua
Est comprobado experimentalmente que el calor
especfico de vapor saturado como de sobre saturado no
vara apreciablemente dentro del intervalo de temperatura
comprendido entre -71 y 124 C, tomndose generalmente
un valor de 1.88 KJ/ Kg . K(Aroca ,2003).
Entalpia del vapor de agua (Hw)
Hw = 2501.4 1.88 (TA T0)(Ecuacin 6)
Hw KJ/Kg
TA Temperatura ambiente C
T0 Temperatura de referencia C
24
Figura N3: Entalpia de saturacin
1.3. Propiedades de las mezclas aire - vapor
Las mezclas aire - vapor no siguen estrictamente las leyes
de los gases ideales, aunque estas pueden utilizarse con
suficiente precisin a presiones inferiores a 3 atm
(Carnicer, 2007).
1.3.1 Ley de Gibbs Daltn
La mezcla aire vapor de agua existentes en la atmosfera
siguen la ley de Ley de Gibbs-Daltn de forma que la
presin ejercida por una mezcla de gases es la misma que
la suma delas que ejercieran los gases constituyentes por
separados (Muller, 2010).
PB = PA + PW(Ecuacin 7)
PB = Presin total o presin baromtrica del aire hmedo
(Kpa)
25
PA = Presin total o presin ejercida por el aire seco (Kpa)
PW = Presin total o presin ejercida por el vapor de agua
(Kpa)
1.3.2 Temperatura de roco
Es la temperatura a la cual la mezcla aire-vapor de agua se
satura cuando se la enfra a presin y humedad constante,
fuera del contacto con agua hasta condensar.
El punto de roco se puede determinar mediante la tabla de
vapor de agua (Earle, 1997).
1.3.3 Punto de rocio
El vapor de agua presente en el aire puede considerarse
como vapor a baja presin. El punto de roci se puede
determinarse mediante la tabla de vapor de agua; por
ejemplo, si la presin parcial del vapor de agua es 2.064
KPa, la temperatura de roci puede obtenerse directamente
como la correspondiente a la temperatura de saturacin;
esto es, 18C(Muller, 2010).
El concepto de puntode roco se expresa as: cuando una
mezcla aire-vapor se enfra a presin y relacin de
humedad constante, alcanza una temperatura en la que la
mezcla se satura, y por debajo de la cual se produce
condensacin de la humedad. La temperatura a la que
26
comienza la condensacin es la que se denomina
temperatura de rocio (Morn, 1988).
Figura N4: Temperatura de punto de rocio
1.3.4. Humedad absoluta (Y).
Es el contenido de humedad de una mezcla aire vapor de
agua, expresado como la relacin entre la masa de vapor
de agua y la masa de aire seco (Singh, 1996).
Figura N5: Humedad absoluta
Si se asume el comportamiento de gas ideal:

= (Ecuacin 8)
= =( ) (Ecuacin 9)
27
Tomando como base 1 mol de mezcla:

= / (Ecuacin 10)
= .( / ) = 18.02( / )(Ecuacin 11)
=( )/ (Ecuacin 12)

= . = 28.97( )/ (Ecuacin 13)
= 0.622 /( )(Ecuacin14)
1.3.5. Humedad absoluta de saturacin (ys).
Es el contenido de humedad de una mezcla aire - vapor de
agua que a una determinada temperatura ejerce una
presin parcial igual a la presin de vapor del agua como
lquido puro, encontrndose el aire saturado, y expresado
como la relacin entre la masa de vapor de aguay la masa
de aire seco(Morn, 1988).
28
= 0.622 /( )(Ecuacin 15)
1.3.6. Humedad relativa (HR)
Relacin entre la presin parcial que ejerce el vapor de
agua en la mezcla aire-vapor de aguay la presin de vapor
del agua como lquido puro a la misma temperatura. La
humedad relativa como la relacin entre la fraccin molar
del vapor de agua existente en una determinada muestra
de aire hmedo y la existente en una muestra saturada a la
misma temperatura y presin (Singh, 1996).
Figura N6: Humedad relativa
HR = ( xw/ xws ) 100(Ecuacin 16)
HR = (pw/ pws ) 100(Ecuacin 17)
Dnde:
pws = presin de saturacin del vapor de agua
29
En condiciones en que se cumple con la ley de los gases
ideales, la humedad relativa se expresa como el cociente
entre la densidad del vapor de agua en el aire y la densidad
del vapor de agua saturada a la temperatura de bulbo seco
del aire (Carnicer, 2007)
HR = (w/s)100 (Ecuacin 18)
Dnde:
w = Densidad del vapor de agua en el aire Kg/m3
s = Densidad del vapor e agua saturado a la temperatura de
3
bulbo seco del aire Kg/m
HR = Pagua / P agua(Ecuacin 19)
1.3.7. Temperatura de bulbo hmedo (tW)
Es la temperatura estacionaria alcanzada por una pequea
cantidad de agua evaporndose dentro de una gran
cantidad de aire no saturado. Cuando el flujo de
transferencia de calor por conveccin desde la superficie
hmeda hacia el seno del aire, es que se alcanza esta
temperatura estacionaria de equilibrio (Singh, 1996).
( )= ( ). (Ecuacin 20)
30
Kg H2O / Kg aire
hC = coeficiente de transferencia de calor por
conveccin kY = coeficiente de transferencia de masa

w = calor latente de vaporizacin del agua a t w Yw = humedad absoluta de
saturacin a tw Y = humedad absoluta de saturacin a tG.
Figura N7: Temperatura de bulbo hmedo
1.3.8. Volumen hmedo (VH)
Segn (Morn, 1988) define:

Es el volumen ocupado por la mezcla aire vapor de agua,
expresado como el volumen de una unidad de masa del
aire seco y del vapor de agua que se encuentra presente
en el aire.
31
Para una mezcla de humedad absoluta Y, a la temperatura
tGy a la presin total PT=1atm, aplicando las leyes de los
gases ideales:
VH = (0.0252+0.0405).(tG+460)pie3mezcla / lb aire seco(Ecuacin

20)
VH=(0.08283+0.00456Y).(tG+273)m3mezcla/lbaireseco(Ecuacin 21)
1.3.9. Calor hmedo (CS)
Es la capacidad calorfica de una mezcla aire vapor
deagua, expresada en base a una unidad de masa de aire
totalmente seco (Singh, 1996).
CS = CP aire + CP aire.Y(Ecuacin 22)
Dentro del intervalo de condiciones con que se trabaja, se
puede suponer que las capacidades calorficas del aire y
del vapor de agua son constantes.
CS = 0.240 + 0.45 Y BTU / lb - F(Ecuacin 23)
CS = 1.005 + 1.884 Y KJ / Kg - K(Ecuacin 24)
1.3.10. Entalpa (HG)
La entalpa de una mezcla aire - vapor de agua es la suma
de la entalpa del aire seco y la del vapor de agua que
32
contiene, expresada en base a una unidad de masa de aire
totalmente seco (Morn, 1988).
HG = CP aire (tG to) + Y[CP agua (tG to) + o] (Ecuacin 25)
to = temperatura de referencia
o= calor latente de vaporizacin del agua a t o
En los diagramas psicomtricos las temperaturas de
referencia varan. Por ejemplo cuando se toma t o = 0 F
para el aire y to = 32 F para el agua
1.4. Saturacin adiabtica del aire
Este fenmeno se aplica en el secado de alimentos por
conviccin no existe ganancia ni prdida de calor con
respecto a los alrededores por eso es adiabtico. El calor
sensible del aire que entra se transforma en calor latente
(Singh,1996).
Se expresa como:
(Ecuacin 26)
= 2 1 + = = 2 1
1 (1.005+1.88 ) 2 1

1 2
= 1.005 + 1.88( 1 2)/2
HL calor latente de vaporizacin
33
CS capacidad calorfica
Ecuacin De Carrier
Relaciona presiones parciales y temperaturas de las
mezclas aire vapor est dado por:

( )( )
= 1555.560.722
(Ecuacin 27)
Dnde:
Tw = Presin parcial de vapor de agua a la temperatura de
roci (K Pa)
PB = Presin baromtrica (K Pa)
Pwb = Presin de saturacin del vapor de agua a la
temperatura del bulbo hmedo (K Pa) Ta = Temperatura del
bulbo seco C
Tw = Temperatura del bulbo hmedo C
2. Diagrama psicromtrico
En cualquier proceso de secado, suponiendo que hay un
adecuado suministro de calor, la temperatura y la velocidad
a la cual ocurre la vaporizacin de sta en el gas de arrastre.
Como se ha mencionado, en la mayora de los casos la
humedad a evaporar es el agua mientras que el gas de
arrastre es el aire. Por tanto el diagrama conocido como
34
Diagrama Psicomtrico o Carta de Humedad, donde se
representan en forma grfica las diversas propiedades para
los sistemas aire- vapor de agua a la presin atmosfrica, es
de particular importancia para el secado (Singh, 1996).
El diagrama psicomtrico permite calcular diferentes
procesos le acondicionamiento de aire. Generalmente, es
posible describir un procese localizando en el diagrama
determinados puntos, as como trazando lneas que
describen los cambios psicomtricos ocurridos. El valor de
estos anlisis radica en la rpida estimacin de la
informacin necesaria para el diseo del equipo utilizado en
diferentes plantas de procesado y almacenamiento de
alimentos, entre las que pueden citarse el acondicionamiento
de aire, calentamiento, secado, enfriamiento por evaporacin
y humidificacin, as como la des humidificacin del aire.
Seguidamente se muestran algunos de los procesos que
presentan importantes aplicaciones en el procesamiento de
alimentos (Geankoplis, 1998).
Los parmetros de mayor importancia para el sistema aire-
vapor de agua, que en su mayora se representan en el
diagrama, son los siguientes:
35
Figura N 8: Carta psicrometra
Fuente: Geankoplis (1998)
2.1. Diagrama Carrier
Segn (Geankoplis, 1998) define lo siguiente:
Representa la T (C) en el eje de abscisas (eje x) y la
razn de mezcla o humedad (X, en kg de agua/kg de
aire seco) en el eje de ordenadas (eje y, a la derecha).
La curva de saturacin (HR = 100%) asciende hacia la
derecha y representa el final del diagrama. En esta
curva se localizan las temperaturas de termmetro
hmedo y las temperaturas de roco.
Las curvas de humedad relativa constante son similares
a la de saturacin, avanzando hacia abajo (tumbndose
ms) segn disminuye la humedad del aire.
36
Figura N9: Diagrama Carrier
El volumen hmedo y las lneas de Th constante o
isoentlpicas se representan por oblicuas de distinta
inclinacin. En realidad las lneas de Th constante son
hiprbolas con una pequea curvatura, por lo que
parecen rectas.
En el caso de la entalpa se obtiene nicamente el valor
de la entalpa hmeda en la saturacin, siendo entonces
necesario incluir otras curvas que dan la desviacin
correspondiente.
El calor hmedo no est representado, pero puede
obtenerse fcilmente a partir de la ecuacin psicomtrica
para la entalpa hmeda.
37
2.2. Diagrama Mollier
Es el ms antiguo de los diagramas psicromtricos, ya

que fue propuesto por R. Mollier en 1932. Actualmente
se utiliza, sobre todo, en Alemania y Francia (Singh,
1996).
Representa la entalpa hmeda en el eje de ordenadas
(a la izquierda) frente a la humedad Xen abscisas. Las
lneas de humedad constante son verticales, mientras
que las isoentlpicas son rectas con pendiente negativa
y paralelas entre s (Sanz, 1994).
Las curvas de humedad relativa constante parten de
abscisas prximas al origen y van creciendo y
separndose en abanico (Singh, 1996).
Figura N10 : Diagrama Mollier
38
Las isotermas son lneas rectas que arrancan del eje
de ordenadas. La isoterma correspondiente a 0C es
horizontal, mientras que el resto de isotermas son
lneas rectas con mayor pendiente a las temperaturas
ms altas (Sanz, 1994).
Las lneas de volumen especfico constante son rectas
que parten del eje vertical, tienen pendiente negativa,
aunque con menor inclinacin que las isoentlpicas, y
finalizan en la curva de saturacin (Geankoplis, 1998).
2.3. Diagrama Ashrae
Es el diagrama propuesto por la American Society of
Heating, Refrigerating and Airconditioning Engineers
(Ashrae) y su empleo se est generalizando tanto en
Amrica como en Europa (Sanz, 1994).
Es muy similar al tipo Carrier, siendo la principal
diferencia el que aqu se representa directamente la
entalpa hmeda, en lugar de la entalpa de saturacin.
Adems se elimina la aproximacin de considerar
exactamente iguales a las lneas isoentlpicas (lneas
continuas) y las de temperatura de termmetro hmedo
(lneas discontinuas) (Sanz, 1994).
39
FiguraN11: Diagrama Ashare
3. Usos del grfico psicromtrico
Los grficos psicomtricos dan las siguientes propiedades
termodinmicas del aire hmedo a 1 atmsfera: temperatura
de bulbo seco; temperatura de bulbo hmedo; temperatura
de roco; humedad absoluta; humedad relativa; volumen
especfico y entalpa (Sanz, 1994).
Si se conocen dos de estas propiedades, puede
determinarse el estado del aire con la carta psicomtrico, y
pueden leerse los valores restantes en las lneas (Sanz,
1994).
40
Figura N12: Esquema de carta psicomtrica del equilibrio del
sistema aire agua
Fuente: Sanz (1994).
ORDENADA: Humedad absoluta (Y)
ABCISA: Temperatura real o de bulbo seco (T)
La lnea de saturacin divide el diagrama en dos zonas:
1F: Mezcla aire- agua no saturadas (debajo)
2F: aire sobresaturado + agua lquida (arriba)
Para aire saturado las temperaturas de bulbo seco, bulbo
hmedo y punto de roci son idnticos
41
Figura N13: Identificacin de temperaturas de bulbo seco, bulbo
hmedo y punto de roci par aire saturado.
Fuente: Sanz (1994)
Lneas de saturacin adiabtica
Aproximadamente iguales a las lneas de T w
Lneas de entalpia Kj / Kg
Se representa con lneas casi paralelas a las de saturacin
adiabtica, todas las mezclas de la misma recta de
saturacin adiabtica (a la misma Tw o Ts).
Lneas de volumen especifico (m3 / Kg )
Similares a las de saturacin adiabtica pero ms inclinadas
para un aire saturado las temperaturas del punto de Roco,
temperatura hmeda y temperatura seca son iguales (Aroca
,2003).
42
2.4. Lectura de propiedades
En un punto cualquiera del diagrama conoceremos (T, Y)
Con lneas rectas paralela a las de saturacin adiabtica
HS, TS
Con lneas rectas paralelas a volumen especifico V E
Figura N14: Representacin temperatura de roci
Fuente: Sanz (1994)
2.5. Procesos de acondicionamiento de aire
A. Calentamiento o enfriamiento de aire (Y= Cte.)
B. Humidificacin
C. Des humidificacin
D. Enfriamiento evaporativo
E. Mezcla adiabtica de dos corrientes de aire
F. Torres de enfriamiento
43
A. Calentamiento o enfriamiento del aire (Y= Cte)
Son procesos en los que se modifica la temperatura del aire sin
que se produzca evaporacin o condensacin (calentamiento o
enfriamiento sensible). En este caso se mantiene constante la
cantidad de vapor presente en el aire. En el diagrama Carrier
est representado por una lnea recta horizontal. En el
diagrama de Mollier ser una lnea recta vertical. (Earle, 1997)
El calentamiento va acompaado de una disminucin de la
humedad relativa, aumentando, por tanto, la capacidad del aire
para secar los materiales con los que entre en contacto (Aroca ,
2003).
Balance de masa
Mas.1 =Mas.2=Mas (Ecuacin 28)
Mas.1*H1 =Mas.2*H2 ( Ecuacin 29)
H2=H1 (Ecuacin 30)
Balance trmico
Mas.1*h1 + Q 1-2 =Mas.2*h (Ecuacin 32)
Q 1-2 =Mas (h2-h1) (Ecuacin 33)
44
El enfriamiento produce, por el contrario, un aumento de la
humedad relativa, pero sin llegar a la saturacin (Leniger
,1995).
El enfriamiento, la superficie en contacto con el aire debe tener
una temperatura superior a la de roco, para evitar la
condensacin del agua y por tanto, la des humectacin del aire.
Otro ejemplo es la disminucin, claramente apreciable, de la
humedad relativa del aire en los locales con calefaccin,
provocando la desecacin de mucosas, irritaciones en la
faringe, etc.(Geankoplis, 1998).
Balance de masa
Mas.1*H1 =Mas.2*H2 (Ecuacin 35)
H2=H1 (Ecuacin 36)
Balance trmico
Mas.1*h1 + Q 1-2 =Mas.2*h2 (Ecuacin 38)
Q 1-2 =Mas (h1-h2) (Ecuacin 39)
45
Grafico N15: Representacin de calentamiento
Fuente: Sanz (1994)
Un ejemplo de estos procesos es el que ocurre en un
intercambiador de calor en el que una corriente de aire se
calienta o se enfra intercambiando calor con un segundo
fluido, como agua caliente o vapor de agua en el
calentamiento, o una salmuera (disolucin salina incongelable)
oun lquido frigorfero en el enfriamiento (Leniger ,1995).
B. Humidificacin
En los procesos de humidificacin se produce un aumento de
la cantidad de vapor de agua presente en el aire. Dicho
aumento de la humedad estar provocado por la extraccin del
agua presente en alguna sustancia (secado) o por que se
aade agua expresamente (por ejemplo, para acondicionar el
46
aire en un clima seco, o para conseguir una humedad relativa
elevada en cmaras de conservacin de frutas y hortalizas).
En todo caso, se producir tambin una variacin en la
temperatura del aire, que depender de si se ha aadido o no
calor durante el proceso (Leniger, 1995).
Humidificacin adiabtica
Aumento de la humedad y la humedad relativa a la vez que
disminuye la temperatura sin que exista aportacin de
energa. En el diagrama psicomtrico, la evolucin del aire
sigue las lneas isoentlpicas que coincidirn con las de
termmetro hmedo, es decir, que Th permanece
prcticamente constante durante el proceso. (Earle, 1997)
En la prctica, muchos de los equipos industriales para la
evaporacin o acondicionamiento de aire y para el secado
de slidos (frutas, cereales, etc.) estn diseados de forma
que algunos de los procesos resulten adiabticos
(Sanz,1994).
47
Figura N16: Representacin de humidificacin adiabtica
Fuente: Sanz (1994)
Este proceso se suele denominar enfriamiento
evaporativo y constituye el fundamento fsico de los
lavadores de aire. Se supone que se evapora toda el agua
inyectada y que el calor necesario para ello lo extrae del aire
inicial, disminuyendo su temperatura. La entalpa del aire
aumentar un poco, debido a este aporte de agua, pero en
la prctica puede considerarse que tanto la entalpa como la
temperatura de termmetro hmedo permanecen constantes
durante el proceso (Geankoplis, 1998) .
Se utiliza tambin en los humidificadores de paneles, que
mantienen una gran superficie constantemente hmeda
sobre la que incide una corriente de aire. Este tipo de
paneles resultan muy apropiadas para algunas aplicaciones
48
agrcolas como son los invernaderos, las naves de cultivo
de championes y setas, y tambin en algunas
instalaciones ganaderas (gallineros en rgimen de
explotacin intensiva, o alojamientos de conejos en
regiones donde se alcanzan altas temperaturas) (Red,
2008).
Estos dispositivos crean una gran superficie de interface
entre el aire y el agua en estado lquido, en donde se forma
una fina capa de vapor saturado, con una presin parcial
igual a la presin de saturacin a la temperatura del lquido.
Se utilizan frecuentemente en aquellas instalaciones donde
el aire de alimentacin deba ser enfriado as como
humidificado, o donde haya calor sensible en exceso en el
aire de retorno que pueda ser utilizado para la evaporacin.
En estas situaciones los costos de operacin sern
notablemente inferiores a los de una humidificacin
isotrmica (Sanz,1994).
Los humidificadores adiabticos ms comnmente usados
son:

Centrfugos

Atomizadores con aire comprimido

Atomizadores con agua presurizada

Ultrasnicos
49
Balance de masa
Mas.1 = Mas.2 (Ecuacin 40)
Mas.1*H1 + M H2O = Mas.2*H2 (Ecuacin 41)
M H2O = Mas(H2-H1) (Ecuacin 42)
Balance trmico
Mas.1*h1 + M H2O* hf =Mas.2*h2 (Ecuacin 43)
Mas.1*h1 +Mas (H2-H1)hf =Mas.2*h2 (Ecuacin 44)
Mas (H2-H1)hf =Mas.(h2-h1) (Ecuacin 45)
Como hf es pequeo, se hace cero o se omite
h2=h1 (Ecuacin 46)
Humidificacin con calentamiento o enfriamiento
Aumento de la humedad con intercambio de calor. La
temperatura puede aumentar, disminuir o permanecer
constante. La humedad relativa puede aumentar o
disminuir. La evolucin del aire en el diagrama psicomtrico
no sigue ninguna lnea determinada, pero el proceso puede
descomponerse, por ejemplo, en un calentamiento sensible
seguido de una humidificacin adiabtica (Red, 2008).
Este proceso es el que sufre el aire acondicionado en
verano una vez que entra en un local, donde absorbe calor
y humedad al mismo tiempo (Sanz,1994).
50
Tambin ocurre cuando en invierno el aire exterior fro debe
ser calentado y humidificado antes de ser introducido en un
local climatizado (Geankoplis, 1998).
Figura N17: Representacin de humidificacin con calentamiento
Fuente: Sanz (1994)
C. Deshumidificacin
En los procesos de des humectacin la humedad del aire
disminuye, siendo los ms habituales los siguientes:
Deshumidificacin qumica
Disminucin de la humedad del aire mediante el uso de
adsorbentes (carbones activados, gel, slice) o absorbentes
(cloruros, bromuros). En el proceso se libera calor y la
temperatura del aire aumenta (Gonzales, 2013).
51
Deshumidificacin por enfriamiento
Disminucin de la humedad del aire como consecuencia de
una disminucin de la temperatura por debajo de su
correspondiente temperatura de roco. La saturacin del aire
se produce cuando su humedad relativa alcanza el 100% y
el aire alcanza su temperatura de roco. A partir de dicho
momento cualquier enfriamiento producir la condensacin
del vapor de agua existente, disminuyendo, por tanto la
humedad presente en el aire, que seguir evolucionando
segn la curva de saturacin del diagrama psicomtrico
(Muller, 2010).
Balance de masa
Mas.1 =Mas.2=Mas.3 =Mas. (Ecuacin 47)
Mas.1*H1- M H2O=Mas.3*H3 (Ecuacin 48)
M H2O =Mas (H1-H3) (Ecuacin 49)
Balance trmico
Mas.1*h1 Q1-3 = M H2O* hf +Mas.3*h3 (Ecuacin 50)
Q1-3 = Mas.(h1-h3)-Mas(H1-H3)hf (Ecuacin 51)
52
Figura N18: Deshumidificacin por enfriamiento
Fuente: Sanz (1994)
En la atmsfera, las condensaciones se producen por
enfriamiento directo del aire, bien cuando asciende
adiabticamente, cuando deja de recibir el calor del Sol, o
cuando se mezcla con aire muy hmedo o muy fro. Cuando
el aire asciende la temperatura disminuye a un ritmo
aproximado de 10 C por cada km de elevacin. Cuando se
alcanza la temperatura de roco el vapor de agua presente
en el aire tender a condensarse. Sin embargo, las gotas de
agua no se producen enseguida. Ello es debido a que la
capilaridad hace que la presin sea mayor en las superficies
esfricas, como las gotas, que en las superficies planas
(sobrepresin por curvatura, dada por la ecuacin de
Laplace). Por tanto, las gotas pequeas que puedan
producirse se evaporarn enseguida a menos que existan
ncleos de condensacin o que el aire est sobresaturado.
Una vez que comienza la condensacin se forman brumas,
53
que constituyen la fase inicial de la formacin de nieblas o
nubes Fsico qumica de los alimentos (Carnicer, 2007) . .
Por otra parte, cuando el aire se enfra sin ascender, y una
vez que se alcance la temperatura de roco, y suponiendo
condiciones suficientemente estables (ausencia de viento,
por ejemplo), comenzar a producirse condensacin sobre
algunas superficies en contacto con el aire que son malos
conductores del calor o que exhalan humedad (rocas,
vidrios, vegetacin). La cantidad de roco depende de la
naturaleza de los objetos y de las condiciones
meteorolgicas (viento, etc.). Si la temperatura de roco es
inferior a 0 C se producir escarcha (por ejemplo en los
evaporadores de las cmaras frigorficas). Por otra parte, si
el aire no est en contacto con tales superficies, la formacin
de gotas requiere, de nuevo, ncleos de condensacin,
producindose entonces las nieblas (Gonzales,2013).
D. Enfriamiento evaporativo
Segn el autor (Sanz, 1994) menciona los siguiente:
Aire caliente y seco entra en el enfriador evaporativo donde
se roca con agua lquida.
Parte del agua se evapora durante este Proceso al Absorber
calor de la corriente de aire.
54
La temperatura del aire disminuye y su humedad Aumenta
En el caso limite el aire saldr saturado (temperatura ms
baja que puede alcanzarse con este proceso Enfriamiento
evaporativo similar al proceso de saturacin adiabtica.
E. Mezcla adiabtica de dos corrientes
En algunos casos prcticos se produce la mezcla de aires con
diferentes propiedades psicromtricas, sin que se realice
ningn aporte externo de calor (adiabticamente). Ejemplo
tpico es el que se produce cuando el aire de retorno en un
sistema de aire acondicionado se mezcla con una parte de aire
procedente del exterior (Gonzales, 2013).
Para calcular las propiedades del aire mezclado, conociendo
las de sus componentes, es necesario recurrir a los balances
de masa y energa (Muller, 2010).
Llamando 1 y 2 a los componentes y 3 a la mezcla, en el
estado estacionario los balances de aire seco y vapor de agua
sern:
ma1 + ma2 = ma3(Ecuacin
52) mv1 + mv2 = mv3(Ecuacin
53)
Teniendo en cuenta la definicin de la razn de mezcla y
sustituyendo:
X1 ma1 + X2 ma2 = X3 (ma1 + ma2)(Ecuacin 54)
55
De donde podemos despejar la humedad del aire mezclado:

1+ 2
3=
1 2
(Ecuacin 55)
1+ 2
Que, como vemos, nos es ms que un reparto proporcional
a la cantidad de aire inicial de cada componente (Muller,
2010).
Anlogamente, el balance de energa ser:
ma1 h1 + ma2 h2 = ma3 h3(Ecuacin 56)
Y por tanto, 11+ 22

3 = (Ecuacin
+
57)
1 2
Es decir, la entalpa de la mezcla tambin se obtiene
mediante un reparto proporcional a la cantidad de aire seco
de cada componente de la mezcla.(Carnicer, 2007)
Para determinar las propiedades del aire mezclado puede
utilizar el diagrama psicromtrico, como sigue:
Se localizan los puntos que representan las dos masas
de aire iniciales.
Se unen dichos puntos mediante una lnea recta.
Dicha lnea recta se divide en proporcin inversa a
las cantidades de aire iniciales.
56
As, si las dos cantidades son iguales, la mezcla de aire
vendr dada por la mitad de la lnea
Si son distintas, el punto que representa al aire mezclado
estar ms cerca de la mayor cantidad de aire inicial.
Figura N19: Mezcla adiabtica
Fuente: Sanz (1994)
Si las dos corrientes de aire que se mezclan estn
inicialmente saturadas, el punto de mezcla se encontrar
fuera del diagrama psicromtrico. Para encontrar el punto
que representa al nuevo aire saturado, se traza una paralela
a las lneas isoentlpicas (Th constante) desde el punto de
mezcla hasta la curva de saturacin (Sanz, 1994).
2.6. Medidores psicrometricos
2.6.1. Termmetro de bulbo seco y hmedo
La temperatura de bulbo seco es la temperatura normal del
aire; la nica precaucin que hay que tener es que cuando
57
el bulbo del termmetro este situado prximo ala superficie
con una temperatura mayor o menor que el ambiente, hay
que considerarlos posibles errores debidos a la radiacin.
Una forma simple es reducir este error es la de imponer un
escudo protector de radiacin, por ejemplo el metal,
colocado a un centmetro que proviene de la exposicin a
la fuente de sumidero de radiacin. El termmetro hmedo
se coloca un trozo de tejido en forma de mecha hueca de
tamao adecuado, con una parte sumergida en aguay otra
rodeando el bulbo. El movimiento del aire sobre este bulbo
se puede lograr por medio de un pequeo ventilador
haciendo oscilar el conjunto del psicrmetro. La diferencia
mxima entre los bulbos da la depresin del bulbo hmedo,
partir de las tablas psicomtricas se puede tener la
humedad relativa (Gonzales, 2013).
Figura N20: Termmetro de bulbo seco y bulbo hmedo
Fuente:Berks(2009)
58
2.6.2. Medidores del punto de roco
Miden la temperatura de saturacin o punto de roci
enfriado una muestra de aire hasta llegar al punto de
condensacin (Muller, 2010).
2.6.2.1. Higrmetro de cabello
De forma que permitan medir exactamente la longitud de
cabello y deben calibrarse a diferentes humedades se
fundan en que los cabellos se expanden y contraen segn
sea la humedad relativa (Aroca ,2003).
2.6.2.2. Higrmetro de cloruro de litio
En ellos se mantiene una disolucin de cloruro de litio a
una temperatura tal que su presin parcial sea igual presin
parcial de vapor de agua contenido de aire. La relacin de
presin vapor/temperatura para la disolucin de cloruro de
litio se pueden entonces utilizar para conocer la humedad
del aire (Carnicer, 2007).
2.6.2.3. Higrmetros elctricos.
Basados en que algunas sustancias (xido de aluminio,
algunos polmeros, etc.) varan su resistencia elctrica
superficial o su capacidad elctrica en funcin de la
humedad relativa del aire que les rodea. Permiten una
59
medida cmoda y rpida, adems de poder ser adaptados
para volcar datos en un ordenador (Muller, 2010).
Los higrmetros electrnicos estn definidos en el apartado
5.5 de la norma UNE 100010 (1989), donde se indica que
el error para humedades del 20% al 95% es del 2% al 3%,
siendo de 03 C en la medida de temperaturas (seca,
hmeda y de roco) (Aroca ,2003).
Figura N21: Higrmetro elctrico
Fuente: Berks, (2009)
3. Problemas prcticos
Ejemplo N 1
Determinar la temperatura de roco, volumen hmedo, la
humedad y la humedad relativa del aire que presenta una
temperatura de bulbo seco de 40C y una temperatura de
bulbo hmedo de 30C.
60
Datos:
Ta bulbo seco 40C
Tw bulbo hmedo 30C
De tablas se halla
Presin de vapor 40C 7.384 K Pa
Presin de vapor 30C 4.246 K Pa
Con la ecuacin de carrier
( )( )
=
1555.56 0.722
= 4.246 (101.3254.246)(4030)1556.56(0.72230)
=30613
De tablas se obtiene la temperatura correspondiente a 3.163
K, es igual a 27.2C
Calculo de la humedad
= 0.622 /( )
0.622 3.613
=
= 0.023
2/ 101.325 3.613
= 0.023 2 /
Calculo de volumen hmedo

1=
61
Tambin:
1
1
= (0.082 + 22.4) ( + )
29 18
1
1 0.023
= (0.082 + 22.4) ( + )
29 18
1
= 0.918 3/
Calculo de humedad =relativa

= 100
0
3.613
= 7.384 100 = 48.9%
Ejemplo N2
Encontrar la hr cuando la temperatura de bulbo seco es de
32C, y el contenido de humedad (presin del vapor de
agua) es de 14 g/kg de aire seco.
Primero, se encuentra la lnea vertical que representa la
temperatura de bulbo seco constante de 32C. Subiendo a lo
largo de esta lnea, hasta cruzar la lnea horizontal que
representa 14 g de humedad por kg de aire seco. A la
interseccin le llamamos punto "C". Este punto cae entre las
lneas de 40% y 50% de humedad relativa. La respuesta
sera una humedad relativa de 47%.
62
Figura N22: Representacin grfica del problema 2
Fuente: Moran (1988)
63
Ejemplo N3
Si a una muestra de aire se le toman las temperaturas de
bulbo seco (35C) y bulbo hmedo (22C), cules sern las
dems propiedades?
Primero, trazamos un punto donde estas dos lneas se
cruzan, y lo marcamos como punto "A". Este es el nico
punto en la carta donde existen estas dos condiciones (35C
bs y 22C bh).
64
Ejemplo N4
Entra aire a un secador a 95C con una th=35C y sale a
60C con =30%. Si pasan100 kg/min a travs del secador
Cul es la velocidad de evaporacin en el secador
La diferencia en contenido de humedad del aire es: X 2
X1 = 0,046 0,014 = 0,032 kgH2O/kga.s. Multiplicando
por el flujo de masa del aire seco (a.s.) 100kg a.s./min x
0,032 kgH2O/kga.s.= 3,2 kgH2O/min
65
Ejemplo N5
El aire de alimentacin a un secador tiene t=21Cy th=16C.
Se calienta 93C e impulsa al secador. Ah se enfra
adiabticamente y deja el equipo totalmente saturado. Hallar
tr, X, , VH, el calor necesario para calentar 3m3 a 93C, t a
la salida del secador y la cantidad de agua evaporada por el
3
enfriamiento adiabtico de los 3m .Carrier:
tro = 12,5C
Xo = 0,009kgH2O/kgas = X1
1 0.009 82 294
=[ + ]
29 18 1
3
0.86 /
s=0,24+0,45(0,009)
s=0,244 kcal/kgasC
33
= =
0.244 / (93 21) = 61.3 0.86 3/
(Nota: 3/0,86=3,49) T de salida del secador, t2=33,5C
Cantidad de agua evaporada por enfriamiento adiabtico:
X2 = 0,033 X2 X1 = 0,033 0,009 = 0,024 kg H2O/kgas
3,49 kgas x 0,024 kgH2O/kgas =0,084 kgH2O
66
Figura N25: Representacin grfica de problema 5
4. Acondicionamiento del aire
El acondicionamiento del aire contribuye a un buen
almacenamiento con disponibilidad de materia prima,
comprende dos aspectos importantes. (Berks, 2009)
Evitar prdidas de materias que han sido producidos
Sirve como regulador de temperatura, humedad interna
4.1. Tipos de almacenamiento

a. Almacenamiento refrigerado
Por producto refrigerado se entiende aquel que se ha
enfriado hasta la temperatura optima de
67
almacenamiento .el enfriamiento del producto puede
hacerse con frio (tnel o cmara con recirculacin de
aire), por medio del vaco con agua enfriada, mediante
hielo. Para reducir la desecacin y perdida de turgencia
de las frutas y legumbres se necesita mantener la
atmosfera de las cmaras frigorficas con humedad
relativa (85 -90 %) (Flores ,1999).
La refrigeracin retarda y modera la maduracin y ms
concretamente las reacciones ligadas a la respiracin
(lvarez ,1995).
b. Almacenamiento de atmosfera modificada o
controlada
El principio del control o modificacin de la atmosfera
circundante al producto es la disminucin de la
respiracin y/o retraso de la maduracin y esto se
consigue por la reduccin del oxgeno, o por la adicin
de anhdrido carbnico (Berks, 2009).
Aquellas en las que la concentracin de oxgeno y
anhdrido carbnico ha sido modificada hasta la
obtencin de una concentracin total igual a la de
oxgeno en el aire (21%) (Balboa ,2007).
68
Aquellas en las que la concentracin total del oxgeno y
anhdrido carbnico se ha reducido hasta una
concentracin final de 4.5% (Flores ,1999).
La composicin gaseosa de la mescla se vigila
cuidadosamente a travs de lavadores de aire que
contiene hidrxido de calcio y carbn activado con el
objeto de controlar la concentracin de anhdrido
carbnico. En los almacenes modernos se vigila con
microordenador, poseen una humedad relativa ms
elevada (90-95%) (Berks, 2009).
c. Almacenamiento hipobarico
Es un tipo de almacenamiento de atmosfera controlada,
que consiste a presiones inferiores de lo normal,
disminuye la cantidad de oxgeno, desciende la
velocidad de respiracin y al mismo tiempo retirar el
etileno y otros gases que se deprenden durante la
maduracin (Balboa, 2007).
d. Almacenamiento criognico
Un compuesto criognico es un refrigerante que cambia
de fase absorbiendo el calor latente del alimento con el
que entra en contacto, como: anhdrido
carbnico(solido, lquido) y nitrgeno lquido. Para su
utilizacin se inyecta en el aire en formas de finas
partculas de anhdrido carbnico, que rpidamente se
69
sublimizan una vez enfriado una nueva capa asegura la
baja temperatura durante el transporte (lvarez, 1995).
4.2. Cmara
Son sistemas que se utilizan para eliminar el calor,
proporcionando un freno las transformaciones enzimticas
y microbiolgicas y frena la respiracin de los alimentos
frescos (lvarez, 1995).
La mquina est basada en la vaporizacin de un lquido
en circuito cerrado. El fluido refrigerante atraviesa el ciclo a
travs de los siguientes elementos:

Evaporador: el fluido refrigerante se evapora
absorbiendo calor del espacio refrigerado.

Compresor: aspira los vapores producidos en el
evaporador y los comprime a temperaturas altas hacia
el condensador

Condensador: el fluido refrigerante elimina el calor
volviendo a estado liquido

Vlvula de expansin: el dispositivo mediante el cual el fluido
refrigerante liquido al atravesar la vlvula reduce su presin
y temperatura.
Factores que intervienen en la estructura de una cmara
(Balboa, 2007).
70
Tipo de alimento: va a depender de la composicin del
alimento
Velocidad de respiracin: no se mantiene
necesariamente constante, alimentos climatrico,
durante su almacenamiento hay un incremento brusco
de la velocidad respiratoria; como: manzana pltano
mango, tomate, mientras los alimentos no climatricos:
higo, limn. pia, fresa y verduras.
En cuanto a los tejidos animales, cuando el suministro
de sangre oxigenada se detiene, como consecuencia
del sacrificio, la respiracin aerbica cae rpidamente y
la respiracin anaerbica provoca la cada del ph y el
rigor mortir se inicia.
Cuadro N3: Velocidad de respiracin vida til y funcin botnica de
verduras
PRODUCTO VELOCIDAD DE FUNCION BOTANICA VIDA UTIL NORMAL (
RESPIRACION SEMANAS A 2 C
RELATIVA
Rpido crecimiento
Esparrago 40 0.2-0.5
Rpido crecimiento
Alcachofa 21 0.2-0.5
Partes areas de la planta
Espinacas 17 1-2
Partes areas de la planta
Lechuga 13 1-2
Races en crecimiento
Zanahoria 5 5-20
Races en crecimiento
Remolachas 4 5-20
rganos de
Patatas 2 almacenamiento 25-50
Fuente: lvarez (1981)
71
Humedad relativa: Muestra de aire hmedo y la
existente en una muestra saturada a la misma
temperatura y presin
Temperatura: A medida que disminuye la temperatura
los procesos fsicos, qumicos y accin de
microorganismos se hacen ms lentos. La evaporacin
del agua y perdida consecuente de peso disminuye al
bajar la tensin de vapor por el descenso de la
temperatura, tambin disminuye la presin de vapor de
los componentes voltiles
Presin: Es la sumatoria de las presiones parciales del
ambiente
Calor: Es necesario eliminar el calor sensible, como el
calor generado por su actividad respiratoria y puede
calcularse(Snchez D. 2010)
Cuadro N4: Calor generado en la respiracin de algunos alimentos
CALOR DE RESPIRACIN (Wt-1)

ALIMENTO
0C 10C 15.5C
Manzanas 10-dic 41-61 58-87
Pltanos - 65-116
Judas 73-82 - 440-580
Zanahorias 46 93 -
Apio 21 58-81 -
Patatas -- 20-30 -
FUENTE: Leniger (1975)
72
6 -1
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 2.8535*10 JKmol (Ecuacin
58)
La vida til de un alimento, segn (PITA, 1991) se determina
por:
Tipo de alimento
Intensidad del efecto destructor del proceso sobre
microorganismos y enzimas
condiciones higinicos durante su elaboracin y
envasado
Permeabilidad de envase
Temperatura durante su almacenamiento.
4.2.1. Elementos del clculo de instalacin frigorfica
Cargas de refrigeracin:
Es la cantidad de remocin de calor del espacio
refrigerado que se requiere para mantener el espacio o el
producto en condiciones deseadas (Pita, 1991).
Transmisin de calor transmitidas por paredes, techo y
piso(Pita, 1991).
Se determina la ganancia calrica por unidad de
superficie y para 24 horas, este valor se multiplica por el
rea exterior para hallar ganancia calrica total.
(Saydaoui, 2008)
73
q1=F1 Ae(Ecuacin 58)
q1: calor
F1:
Ae: rea de espesor
Infiltracin de aire
Corresponde al aire que ingresa cada vex que se abren
las puertas de acceso
q3= F2*f3*Vi(Ecuacin
59) q3: calor de aire
F2 : promedio de cambios de aire
F3: calor removido al enfriar el aire
Vi: volumen interior del aire de la cmara
Carga de enfriamiento del producto
Calor aportado por el enfriamiento de los productos
q4= mCa (T inicial T final)(Ecuacin 60)
q4: calor removido del producto
m:cantidad de producto hacer enfriado
Ca: calor especifico del producto por encima del punto
de congelacin
Calor aportado por el congelamiento del producto
q5=mCa( T I-tC9 + mhif + mCd (Tc-Tf) (Ecuacin 61)
q5: calor removido
74
Ca: calor especifico del producto
hif: calor latente de fusin del producto
Cd: calor especifico del producto por debajo del punto
de congelacin
Tc: temperatura de congelacin del producto
Tf: temperatura final del producto
Ti: temperatura inicial del producto
Calor aportado por el enfriamiento de embalaje
q4= mC (Ti-Tf)(Ecuacin 62)
q4: calor
m: masa de los embalajes
c: calor especifico del material de
embalaje Ti: temperatura inicial
Tf: temperatura final
Calor aportado por los motores
q6=NmPmFmt(Ecuacin 63)
Nm: nmero de motores
Pm: potencia del motor
Fm: equivalente de motor
t: tiempo de funcionamiento
75
Calor desprendido por el personal
q7=NpFpt(Ecuacin
64)
Np: nmero de personas
Fp: calor corporal de los ocupantes
t: tiempo de permanencia en sala
4.2.2. Elementos De Control
Termostato: Mide temperatura de sustancias como el
aire, agua, refrigerante. Por ejemplo cuando la
temperatura aumenta se cierran los contactos
completando el circuito electrnico del motor del
compresor (William ,2008).
Presos tatos: Se cierran y abren en funcin a la presin
Tubo capilar: Es un tubo delgado de dimetro interior
entre 0.6 y 12 mm por lo general va pegada a la tubera
de aspiracin con el objeto de promover el intercambio
de calor adems permite el equilibrio rpido de presiones
durante el periodo de parada (Saydaoui, 2008) .
Vlvula de expansin automtica: Cuyo rol es controlar
la presin de evaporacin constante en el curso de
tiempo (Snchez , 2010) .

76
CAPITULO II. CONCLUSIONES
- Se hizo uso las tablas psicromtricas proporcionando precisin, por
los valores de cuatro decimales y con el uso de la carta
psicomtrica, permiten tener una imagen visual del estado
termodinmico del aire teniendo en cuenta las propiedades mezclar
gas-vapor, facilitando clculos
- Las aplicaciones que se asocian al sistema aire-vapor de agua
sirven para cualquier sistema fsico que consiste en mezclas de
gas y vapor, el sistema ms comn de inters es la mezcla de
vapor de agua y el aire, debido a su utilizacin en la calefaccin,
ventilacin y aire acondicionado y la meteorologa.
- El acondicionamiento del aire contribuye a un buen
almacenamiento con disponibilidad de materia prima evitando
prdidas de materias que han sido producidos y sirve como
regulador de temperatura, humedad interna y son controlados con
medidores.
77
CAPTULO III: BIBLIOGRAFIA
LVAREZ TRONE (1995).Almacenamiento y atmosfera controlada
.Mxico .Cap. .II
AROCA ANDRES (2003) .Operaciones unitarias I. Espaa. Caps. XXVI
y XXVII
BALBOA JOAN (2007)Conocimientos Tcnicos De Climatizacin.
Caps. II y III
BERKS,Z.(2009),Tecnologa frigorfica y aire acondicionado, Mxico
,Paginas :15,16
CARNICER ROYO ENRIQUE. (2007).Aire Acondicionado. Caps. IV, V
EARLE,R. (1997) Unit Operations in Food Processing, Oxford:

Pergamon Press,
FLORES AGUILAR, EDILBERTO (1999).Refrigeracin. Mxico. Caps.
VI,VII,VIII
GEANKOPLIS CHRISTIJ.(1998),Procesos de transporte y
operaciones unitarias ,Cap. VIII
GONZALES CARLOS (2013) Diseo y clculo de instalaciones de
climatizacin .Espaa .Cap. II
LENIGER BEVERLOO (1994).Mtodos de transferencia de calor no
estacionario .Argentina. Caps. .III
MORAN SHAPIRO (1995).Fundamentos de psicrometra tcnica.
Espaa. Caps. X
78
MULLER C.( 2010) .Manual Y Calefaccin De Aire Acondicionado.
Espaa. Cap. III
PITA EDWARD(1991) Principios y sistema de
refrigeracin,Mexico,Cap.II
REID CAROLINA (2008) Termodinmica. Mxico caps. VII
SANCHEZ D. (2010) Problemas Resueltos De Produccin De Fro
Y Sicrometra. Tablas Y Diagramas. Cap. V
SANZ FALCON LIDA CARMEN (1994) .Psicrometra. Cap., VIII
SAYDAOUI SAMIR (2008) Prcticas De LasMquinasFrigorficas.
Instalaciones, Reparaciones y Mantenimiento. Caps. II
SINGH HELDMAN (1996) Introduccin a la ingeniera de alimentos
.Mxico. Cap. X.
WILLIAM JOHNSON (2008) Tecnologa De Refrigeracin Y Aire
Acondicionado. CAP I
79
TEMA N2: ANLISIS DE ALIMENTOS Y PREPARACIN DE

MUESTRA
80
RESUMEN
El anlisis de alimentos es importante para garantizar la calidad de
productos y detectar la posible presencia de sustancias indeseables que
se encuentren presente en los alimentos, las cuales pueden ser dainas
para la salud animal o humana
Anlisis de alimentos es necesario para asegurar que sean aptos para el
consumo y para asegurar que cumplen con las caractersticas y
composicin que se espera de ellos.
Preparacin de muestra en alimentos es utilizada en el anlisis debe ser
representativa del total del lote de por ello es de vital importancia realizar
el muestreo cuente con la mayor cantidad de informacin: tipo de
alimento, finalidad del muestreo, lugar de muestreo, tamao del lote,
requerimientos legales y/o especiales, etc., con objeto de que se elabore
un plan de muestreo adecuado.
81
I. INTRODUCCIN
El anlisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y
estudio de los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas
de alimentos y de sus componentes. Esta informacin es crtica para el
entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los
alimentos, as como la habilidad para producir alimentos que sean
consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.
Existen un nmero considerable de tcnicas analticas para determinar
una propiedad particular del alimento. La tcnica seleccionada depender
de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razn
de llevar a cabo el anlisis.
Las muestras se preparan de acuerdo con las caractersticas de los
productos; no obstante, todas las operaciones tienen por finalidad
conseguir una muestra lo ms homognea posible, porque si el
tratamiento es insuficiente, es posible que los resultados no sean
representativos.
En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar
su deterioro o cualquier cambio en su composicin, ya sea de naturaleza
enzimtica, oxidativa o por contaminacin.
82
II. OBJETIVO

Conocer el fundamento en anlisis de los alimentos.

Preparar adecuadamente las muestras en alimentos
83
III. JUSTIFICACIN
Anlisis de alimentos es necesario para asegurar que sean aptos para
el consumo y para asegurar que cumplen con las caractersticas y
composicin que se espera de ellos.
Preparacin de muestra garantizar procedimientos de muestreo justos
y vlidos cuando se analicen alimentos
Proteger las muestras de cambios en la composicin y de la
contaminacin.
84
1. Definicin
1.1. Anlisis de los alimentos
Es necesario realizar un anlisis de alimentos para asegurar que
sean aptos para el consumo y para asegurar que cumplen con las
caractersticas y composicin que se espera de ellos (Cochrane ,
1986).
El anlisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:
Anlisis de composicin y valor nutritivo
Anlisis de impurezas
1.2. Anlisis de Weende o proximal
El mtodo ms utilizado para conocer los componentes de un
alimento llamado anlisis proximal (Weende) (Nielsen , 2009).
a. Contenido de humedad ( mtodo de estufa al aire)
El mtodo es aplicable a todos los productos alimenticios exceptos
a los que puedan contener compuestos voltiles distintos del agua
o los que son susceptibles a la descomposicin a 100C (Matissek
,1998).
Este mtodo se basa en la prdida de peso que experimenta una
muestra en una estufa, hasta obtener un peso constante
(Cochrane ,1986).
85
Existen otros mtodos:
Desecadores al vaco con cido sulfrico
Mtodo de destilacin de tolueno
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias
de alimentos determinan la humedad, las principales son las
siguientes:(Cochrane ,1986)
El comprador de materias primas no desea adquirir agua en
exceso.
El agua, si est presente por encima de ciertos niveles,
facilita el desarrollo de los microorganismos.
Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso est
sealado el mximo legal.
Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de
agua, por ejemplo azcar y sal.
La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para
facilitar la molienda.
La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
La determinacin del contenido en agua representa una va
sencilla para el control de la concentracin en las distintas
etapas de la fabricacin de alimentos (Pascual ,1995).
86
b. Contenido de protena bruta(mtodo de khjendal)
El producto se digiere con cido sulfrico concentrado utilizando
sulfato de potasio como catalizador para convertir el nitrgeno
orgnico en iones de amonio.se aade lcali y el nitrgeno liberado
se destila hacia un exceso de solucin de cido brico .El destilado
se titula con cido clorhdrico para determinar el amoniaco
absorbido por el cido brico (Nielsen ,2009).
El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno
orgnico contenido en productos alimentarios, compromete dos
pasos consecutivos (Roudot ,2001).
a) La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en
presencia de cido sulfrico concentrado.
b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra
Cuadro N1: Etapas de mtodo de kjendhal
Fuente: Cochrane (1986)
87
Cuadro N2: Comparacin de mtodos de contenido de protena
Fuente: Cochrane (1986)
c. Contenido de grasa total o extracto etreo( mtodo de soxhlet)
Este mtodo es aplicable en general a todos productos alimenticios
.La grasa se extrae con hexano a partir de un residuo desecado
Obtenido en el contenido de humedad, el solvente se elimina por
evaporacin y se pesa el residuo de grasa (Pascual ,1995).
88
d. Contenido de cenizas( Mtodo de calcinacin)
El mtodo es aplicable a todos los alimentos con excepcin con
alimentos ricos en grasa (50%).Es un residuo inorgnico resultado
de una muestra incinerada en una mufla (550-600)C (Scheaffer,
1987).
e. Contenido de fibra bruta y extracto libre de
nitrgeno( Mtodo de Van Soest)
Est en utilizacin de un alimento fibroso depende de sus paredes
celulares, como celulosa, hemicelulosa y lignina .Este mtodo
primero se inicia con una muestra seca, utilizando detergente
lauril sulfato de sodio. Posteriormente se digiere hemicelulosa en
solucin de detergente acida (bromuro de metil cetil), despus se
someter con un tratamiento con mno4k que disuelve la lignina,
obtenindose celulosa (Roudot , 2001).
La caracterizacin de los alimentos proviene de los diferentes
resultados de ensayos a que se puede someter utilizando
diferentes mtodos de evaluacin (Cochrane ,1986).
1.2.1. Anlisis complementarios
Fracciones de fibra
Glcidos solubles
cidos grasos voltiles totales o especficos
89
cido lctico
Triglicrido
Calcio
Fosforo
Oligoelementos
Metales pesados
Vitaminas
Factores txicos
2. Muestra
Cuando un alimento es coleccionado especficamente para generar
resultados para una base de datos de composicin de alimentos,
es de primordial importancia que las muestras sean representativas
del alimento, tal como es consumido o est disponible( Scheaffer,
1987).
La muestra corresponde a una porcin de material que ha sido
seleccionada de una gran cantidad de material.
Es aquella parte de la poblacin, partida o lote que ofrece
informacin confiable respecto al objeto de estudio, representativo
(Pascual ,1995).
La muestra debe de cumplir con las condiciones:
relativa al tamao maestra
la calidad nuestra
90
2.1. Tipos de muestra
Muestras de alimentos envasados: son aquellas muestras que
provienen de establecimientos de fabricacin, almacenamiento o
expendios de alimentos c contenidos en su envase original, debiendo
cumplir con los requisitos:
Muestras de alimentos preparados: son aquellas muestras
provenientes de servicios, tales como, venta callejera, ambulatoria,
mercados, alimentacin para colectividades, restaurantes y
servicios afines, alimentacin diferida entre Otros, que han sido
sometidos o no a proceso de coccin, y que generalmente no
cuentan con empaque propio (Nielsen , 2009).
Muestra dirimente: muestra recibida sin requerimiento de ensayo
Mantenerse con precintos de seguridad.
Muestra de superficies inertes: muestras obtenidas por hisopado o
enjuague de las partes externas y/o internas de los equipos,
mobiliario, vajilla, cubiertos, tabla de picar etc., que estn en
contacto con los alimentos (Scheaffer, 1987).
2.2. Muestreo
El muestreo es una herramienta de la investigacin cientfica, cuya
funcin bsica es determinar qu parte de una poblacin debe
examinarse, con la finalidad de hacer inferencias sobre dicha
poblacin. El muestreo tiene en cuenta todas las actividades
relacionadas a la toma de muestras que pertenecen a una misma
91
poblacin. La finalidad del muestreo es reducir los datos de una
poblacin mediante el acopio de informacin de un subgrupo en
lugar de todo el conjunto, siendo este ltimo una coleccin de datos
que ataen a las caractersticas de un grupo de individuos u
objetos (Nielsen , 2009).
El muestreo de alimentos se torna fundamental teniendo en cuenta
que:
El tamao de la poblacin es excesivamente alto y es
imposible determinar con precisin el conjunto.
Existe una escasez de recursos materiales o temporales
para medir o experimentar sobre toda la poblacin.
Muchas veces la parte observada aporta suficiente
informacin.
Figura N 1: Representacin de poblacin y muestra
Fuente: Buege (1990)
El estudio de la relacin que existe entre una muestra de una
poblacin y la poblacin de origen se denomina, TEORA DE
MUESTREO. Por ejemplo, para conocer caractersticas
92
estadsticas de una poblacin, en lugar de estudiar toda la
poblacin se puede obtener la informacin a partir del estudio de
una porcin de la poblacin denominada muestra (Buege, 1990).
Toma de muestra es actividad mediante la cual se recolecta una
cantidad de muestra, bajo un protocolo establecido que garantice
su correcta manipulacin con el objetivo de evitar que se
produzcan errores ajenos a la eficacia y exactitud (Pascual ,1995).
2.2.1. Aspectos en toma de muestra
2.2.1.1. Objetivo/ fundamentacin de la necesidad
La toma de muestra debe encontrarse fundamentada en lo
observado durante la inspeccin, y los motivos que nos pueden
llevar a la misma son: evaluacin de caractersticas visuales
(defectos visuales, tales como prdida de color, error de
clasificacin, materias extraas, etc.), evaluacin de la composicin
(contenido de humedad, el % de Materia Grasa) y evaluacin de la
inocuidad del producto (por ej. en la evaluacin del deterioro
microbiolgico, los peligros microbiolgicos, los contaminantes
qumicos tales como plaguicidas, micotoxinas, etc.)
Existen varios parmetros (temperatura, pH, organolptica, etc.)
que podemos realizar in situ sin necesidad de realizar una
extraccin de muestra (Nielsen ,2009).
93
2.2.1.2. Representatividad
La muestra representativa es aquella resultante de un plan de
muestreo y se espera que refleje adecuadamente las propiedades
de inters de la poblacin madre
Se han adoptado mtodos estadsticos para solucionar estos
inconvenientes, que a travs de tablas o frmulas nos permiten
decidir con fundamento cientfico cmo realizar la toma (Pascual ,
1995).
Cuando se trata de un nmero grande de unidades debe buscarse
una muestra representativa de la partida sospechada de infraccin
y ella se determina obteniendo la raz cbica de la cantidad de
envases del lote. Se puede tener en unidades o fracciones
La falta de un muestreo representativo puede aumentar el grado de
desviacin de los estimados estadsticos de tendencia central y
causar errores en los estimados de la varianza (Buege, 1990).
Factores que influyen en la representatividad:
Homogeneidad de la partida: referente a la constancia en
los caracteres
Numero de porciones extradas:es ms representativa
cuanto mayor sea el nmero de porciones
independientemente del volumen total
Personal responsable
94
Material utilizado
2.2.2. Forma de toma de muestra
Actividad mediante la cual se recolecta una cantidad de muestra,
bajo un protocolo establecido que garantice su correcta
manipulacin .A veces es necesario envasar al vaco, en envase
que no se quiebre y sellado hermticamente Luego el transporte se
efecta envasando en cajas con hielo seco. Si se analizan
vitaminas los alimentos deben protegerse de la luz (Buege, 1990).
Otro mtodo aceptable es el uso de cido Meta fosfrico, si se
desea analizar vitamina C, o bien solucin buffer ascrbico para
anlisis de folato. La composicin de un alimento puede variar si
hay ataque de origen biolgico ya sea externo (microorganismos) o
internos (enzimas). Adems factores ambientales (calor, luz,
oxgeno, humedad, contra muestras, catalizadores) pueden
tambin variar la composicin (Pascual ,1995).
Por tal motivo la coleccin debe considerar:
Conservacin de nutrientes, se incluye el agua, mediante
almacenamiento y manipulacin adecuada cuando las demoras
son inevitables.
Impedir dao, prdidas y contusin con otros alimentos en la
misma coleccin.
95
2.2.2.1. Recepcin
Las muestras extradas deben ser representativas del total de la
partida. Siempre que sea posible, se recomienda realizar el
muestreo de envases cerrados, para evitar el riesgo de
contaminacin. Se debe transferir aspticamente una porcin
representativa (tomando alcuotas de distintas partes) a un
recipiente estril, debindose registrar todos los datos que permitan
la fcil identificacin de la muestra. Se deben usar cucharas de
acero inoxidable, pinzas, esptulas y tijeras que puedan ser
acondicionadas en el mismo establecimiento (Codex
Alimentarius,1999).
Cuadro N3: Procedimiento para la recepcin de muestras de
alimentos y bebidas
Fuente: Minsa/Digesa V.01 (1999)
96
2.2.2.2. Etiquetado
Es muy importante que sea legible, permanente en todas las
etapas desde la coleccin al anlisis. Una vez tomada la muestra
esta se etiquetara y registrara inmediatamente, la informacin
mnima requerida: (Roudot ,2001)
Numero consecutivo de muestra
Tipo de muestra
Nmero de lote o producto
Fecha y hora de toma de muestra
Fecha de recepcin de laboratorio
Fecha de anlisis
Analista
Suministrador de toma de muestra
Caractersticas especiales
Debern registrarse detalles de todas las muestras recibidas
inmediatamente despus de su recepcin, esta informacin deber
ser registrada en un libro de registro (Nielsen ,2009).
2.2.2.3. Procedimientos escritos de muestreo
Los procedimientos para la manipulacin, almacenamiento y trata-
miento de las muestras deben describirse totalmente en el manual
de calidad del laboratorio o en el manual de muestreo especfico.
Nunca se debe analizar una muestra si el muestreo no est
97
descrito o hay dudas acerca de su identidad (Codex Alimentarius,
1999).
2.2.2.4. Identificacin
Muchas veces se requiere identificacin cientfica y para ello debe
contactarse a un especialista. El uso de fotografas o un dibujo del
alimento pueden usarse para identificacin y registro permanente
de la muestra (Matissek ,1998).
2.2.2.5. Nomenclatura y descripcin del alimento
Debe registrarse informacin local del nombre dado al alimento en
todos los lenguajes usados en el pas. La descripcin de alimentos
preparados debe incluir la lista de ingredientes. Debe describirse la
parte del animal o planta usado, su madurez y calidad,
procedimiento usado, si es importado es necesario anotar el pas
de origen (Codex Alimentarius, 1999).
2.2.2.6. Registro de coleccin
Al llegar al laboratorio debe efectuarse un completo registro de
datos de la coleccin, para cada alimento.
Un formato sugerido para una hoja de registro de la muestra de
alimento incluye: fecha, tipo de salida, tipo de envase, nombre,
nmero de lote, su uso, listado de ingredientes, cantidad de
98
contenido, hechos inesperados y estado durante la compra,
tamao de la porcin (Roudot ,2001).
2.2.2.7. Almacenaje y transporte
Puede variar la concentracin de los constituyentes de inters,
tanto en su composicin como su contenido. Para almacenar la
muestra de alimentos se usara frasco de vidrio o polietileno .Los
cambios fsicos y qumicos que pueden tener lugar en la muestra
durante el transporte y almacenaje: manipulacin, temperatura,
exposicin de luz, congelacin (Roudot, 2001).
Cuadro N4: Condiciones de almacenaje
Condiciones Muestras adecuadas Muestras inadecuadas
Muestras con gran actividad Muestras que se licuan tras la

Congelacin (-20C) enzimtica Analitos poco estables descongelacin
Minerales, muestras acuosas Muestras con posibles

Refrigeracin (-4C) Muestras con poca actividad actividad bilgica
biolgica
Muestras secas, en polvo o Alimentos frescos

Temperatura ambiente granuladas ,analitos estables
Fuente: Buege, (1990)
99
Cuadro N5:Efecto de almacenamiento y precaucion
Fuente: Minsa/Digesa V.01(1991)
2.2.2.8. Envasado y contenedores
La funcin de un contenedor es proteger la muestra de la
degradacin por agentes extraos y de contaminacin del medio
ambiente. El contenedor no debe contribuir a que la muestra
adquiera componentes no deseados que forme parte de la
composicin del propio envase (Buege, 1990).
El contenedor nos debe asegurar la mnima variabilidad

La eleccin del contenedor debe ser siempre asesorada por
el qumico analtico
Los cierres y tapones son tan importantes como el
contenedor
100
Cuadro N6: Mtodos de recoleccin en alimentos solidos
Fuente: Scheaffer (1987
Cuadro N7: Mtodos de recoleccin en aves crudas
Fuente: Scheaffer(1987)
101
2.2.3. Frecuencia de toma de muestras
Agua. La frecuencia del muestreo y anlisis bacteriolgicos de
agua, ser de dos mensuales en laboratorios privados y dos en
3
laboratorios oficiales. Se requieren unos 250cm , identificar el grifo
de donde se obtiene e indicar la cantidad de cloro que tena el
agua al retirar la muestra (Matissek ,1998).
Productos. La frecuencia del muestreo y anlisis bacteriolgicos de
los productos elaborados ser de dos semanales en laboratorios
oficiales (Buege, 1990).
Operarios. La frecuencia de muestreo y anlisis bacteriolgico de
manos de los operarios ser del 10% del total de operarios en
actividad una vez por mes, en los establecimientos que tienen
implementado y monitoreado Buenas Prcticas de Manufactura.
Superficie de contacto. La frecuencia de muestreo y anlisis
bacteriolgicos de las superficies de contacto (equipos, mesadas,
tablas, utensilios, etc.) ser de dos muestras por mes en los
establecimientos que tienen implementado y monitoreado Buenas
Prcticas de Manufactura (Mead,2009).
2.3. Preparacin de muestra
Preparacin de muestra requiere de un diseo y planificacin
rigurosos el cual debe realizarse por: (Minsa/Digesa V.01, 1999)
Naturaleza qumica del compuesto
Concentracin del compuesto de la matriz
102
Caracterstica de la matriz
Naturaleza qumica de las sustancias interferentes
Caractersticas del analito
2.3.1. Forma de preparacin de muestras en alimentos
a. Materiales granulares o polvorientos
Segn Minsa/ Digesa definieron de la siguiente manera:
Se tritura ( proporciona homogeneidad) y debe de
disminuirse tamao
Depositar los grnulos o polvos sobre una hoja de papel
,mesclar con una esptula
Trazar una cruz sobre el montn apilado
Eliminar los dos segmentos diagonalmente opuesto y
volverlos a mesclar
Trazar de nuevo la cruz
Eliminar los dos segmentos diagonalmente opuesto y
volverlos a mesclar
Seguir cuarteando hasta conseguir una muestra de 250 gr
Transferir a un frasco de muestra y tapar hermticamente.
b. Carne y productos crnicos
Separar la carne del hueso, de la piel y de la capa superficial
La carne o muestra crnica se har pasar por una maquina
picadora para convertirlo picadillo fino
Transferir al frasco de muestra y almacenar en refrigeracin
103
c. Material semislido o con fases mescladas( queso y chocolate)
Segn el autor Matissek (1998) define :
Desmenuzar groseramente
En la toma de muestra desmenuzada debe de seguir la
tcnica de material polvoriento
d. Pasta semiviscosas(pudin de leche y frutas en almbar)
segn el autor Matissek (1998) define :
Homogeneizar en una batidora de alta velocidad
La muestra debe embotellarse inmediatamente
e. Solidos
Segn el autor Roudot (2001) define :
Las muestras se extraen utilizando sobres envases
hermticos e impermeable
f. Grasas(mantequilla o margarina)
Se calienta a 35C se hecha en un recipiente
g. Aceites turbios
Calentar (a veces la estearina se separa al enfriar)
Filtrado
Envasar en un frasco de vidrio opaco
104
h. Lquidos
Se recoge la muestra en una envase, a una temperatura de 20 C
Se conserva a temperatura de refrigeracin
Se utilizan frascos con cierre perfecto.
2.3.2. Ejemplos de preparacin de muestra
2.3.2.1. Nueces
Los lotes de nueces deben triturarse por separado en un
mortero y luego mezclarse cuidadosamente en un cuenco.
Hay que tomar una porcin analtica para los anlisis (Mead
,2009).
2.3.2.2. Huevos
Frescos. Los huevos frescos sin cscara se baten
enrgicamente con un tenedor; despus de tomar porciones
analticas para los anlisis inorgnicos, el resto se
homogeneiza por medios mecnicos (MINSA/DIGESA,1991).
2.3.2.3. Frutos
Los frutos grandes (p.ej., las pias o las sandas) y los de
tamao mediano (p.ej., las manzanas) se deben cuartear.
Los frutos pequeos (p.ej., las cerezas) se deben cuartear
siguiendo el mtodo utilizado para los alimentos en
partculas. Los cuartos se pican ligeramente, se combinan y
se toman porciones analticas no homogeneizadas para el
anlisis inmediato de la vitamina C y el inorgnico. La
105
mezcla restante se puede homogeneizar .(Minsa/Digesa
V.01,1991).
2.3.2.4. Carnes y pescados (crudos, cocinados y elaborados)
La porcin comestible de cada unidad se pica un poco con
un cuchillo afilado (el pescado se desmenuza con un
tenedor) y se mezcla cuidadosamente con una esptula en
un cuenco. Se retira una porcin, se congela y se machaca
en una bolsa de polietileno para utilizarla en los anlisis
inorgnicos (Roudot , 2001).
El resto de la muestra analtica se pica y se mezcla
cuidadosamente de nuevo; se toman porciones para nuevos
anlisis Mead ,2009).
Cuadro N8: Preparacin de muestra segn tipo de alimento
Fuente: Scheaffer. (1987)
106
2.3.3. Preparacin de muestra bruta
Este descrito en normas que regulan e indican cmo debe
realizarse en funcin a caractersticas de la matriz la muestra
debe realizarse antes de las 24 horas de su preparacin
(Scheaffer, 1987).
2.3.4. Preparacin de porcin de ensayo
Esta se inicia con la medicin exacta de la muestra
homogeneizada, se debe a partir de la matriz original se extraen
selectivamente los compuestos de la matriz de inters mtodos
fsico qumico (Nielsen ,2009).
Dilucin
Extraccin solido liquido
Clarificacin
Destilacin
Incineracin
Digestin
2.3.5. Clculos relacionados con la etapa de preparacin de muestra
Determinar n elementos con la siguiente expresin:
N = C/N
En ella, N es la poblacin total sobre la que se realiza el
muestreo y C, un factor relacionado con el grado de precisin
107
de ste y la homogeneidad de la poblacin; para una poblacin
homognea, C es menor que uno, pero, si la heterogeneidad es
alta, llega a ser mayor que uno (Scheaffer, 1987).
2.4. Como seleccionar muestras
2.4.1. Muestreo aleatorio
Es necesario extraer muestras que sea representativo del
lote empleando el muestreo aleatorio .Todas las unidades de
un lote tiene la misma oportunidad de ser extradas
2.4.2. Muestreo en dos etapas
Cuando las unidades de un lote estn divididas en grupos
2.4.3. Muestreo proporcional estratificado
Cuando es posible dividir un lote en varios estratos, es mejor
estratificado y luego muestrear
2.4.4. Muestreo conglomerado
Es un mtodo poco usual porque genera errores
2.4.5. Muestreo por seleccin
Se puede extraer una muestra de una parte especial y en
base de ella se estima el valor del lote
2.4.6. Muestreo sistemtico
Son muestras en intervalos fijos.
2.5. Errores en anlisis cuantitativo
2.5.1. Errores determinados o sistemticos
Dado por causas definidas que se puede proveer y eliminar
108
2.5.2. Errores de mtodo
Se debe a las particularidades del mtodo
2.5.3. Errores debidos a los instrumentos
Insuficiente precisin
2.5.4. Errores de operacin
Se debe al incumplimiento incorrecto de las operaciones
Cuadro N9: Fuente de error en el muestreo
Fuente: Minsa Digesa (1991)
2.6. Requisitos legales
El muestreo se realizar exclusivamente con arreglo a lo estipulado en
los planes de muestreo de este documento, aun cuando en el
109
documento se haga referencia a las normas de la ISO que figuran a
continuacin con respecto a los detalles de las bases cientficas y
estadsticas.
Base Legal
Ley N 26842, Ley General de Salud
Ley N 27444, Ley de Procedimiento Administrativo General.
Decreto Supremo N 007-98-SA que aprueba el Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y bebidas.
Reglamento de Dirimencias INDECOPI CRT: 2001. 2 Edicin.
Resolucin Ministerial N 686-2007/MINSA, que conforma la
Unidad Funcional de Laboratorio de Control Ambiental de la
Direccin General de Salud Ambiental.
Resolucin Ministerial N 461-2007/MINSA que aprueba la Gua
Tcnica para el anlisis microbiolgico de superficies en
contacto con alimentos y bebidas.
Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA que aprueba la
Norma Sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de
granos y otros, destinados a programas sociales de alimentos
Base Tcnica
En el caso de las situaciones de control que no se abordan en este
documento y que estn reguladas por una norma general
110
Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas
para Alimentos (International Commission of Microbiological
Specifications for Foods ICMSF, por sus siglas en ingles).
Microorganismos de los Alimentos Mtodo de Muestreo para
Anlisis Microbiolgico: Principios y Aplicaciones Especficas.
Manual para el Control de Calidad de los Alimentos. 14: La
Garanta de la Calidad en el Laboratorio Qumico de Control de
los Alimentos.
Las normas ISO son aplicables para los fines siguientes:
ISO 7218: 1996 (E). Microbiologa de Alimentos. Reglas
Generales para el Anlisis Microbiolgico.
ISO 2859-0:1995 (E): Procedimientos de muestreo para
inspeccin por atributos Parte 0: Introduccin al sistema ISO
2859 de muestreo por atributos
inspeccin por atributos Parte 1: Planes de muestreo
clasificados por nivel de calidad aceptable (NCA) para la
inspeccin lote por lote
inspeccin por atributos Parte 2: Planes de muestreo
clasificados por nivel de calidad lmite (CL) para inspeccin de
lotes aislados
ISO 3494:1976: Interpretacin estadstica de datos Poder de
las pruebas relativas a medias y varianzas
111
ISO 3951:1989 (E): Procedimientos de muestreo y diagramas
para la inspeccin por variables para determinar el porcentaje
no conforme
ISO 7002:1986 (E): Productos agroalimentarios Configuracin
de un mtodo normalizado de muestreo de un lote
ISO 5725-1:1994 (E): Aplicacin de estadsticas Exactitud
(conformidad y precisin) de los mtodos de muestreo y sus
resultados Parte 1: Principios generales y definiciones
ISO 8423:1991 (E): Planes sucesivos de muestreo para la
inspeccin por variables para determinar el porcentaje no
conforme (desviacin tpica conocida)
ISO/TR 8550:1994 (E): Gua para la seleccin de un sistema,
esquema o plan de muestreo de aceptacin para la inspeccin
de elementos discretos en lotes
2.7. Tipos de muestreo
2.7.1. Muestreo no probabilstico
Es un mtodo subjetivo
2.7.2. Muestreo probabilstico
Son aquellas en que todos los elementos de la poblacin tienen
una probabilidad conocida de ser seleccionados, se usa
tcnicas estadsticas (Scheaffer,1987).
Por atributos( dos clases y tres clases)
112
Por variables
2.8. Procedimiento de muestreo
Para analizar alimentos especficos se debe disear un protocolo
de muestreo que debe definir el nmero y tamao
Figura N2: Concepto estadstico de universo, poblacin y muestra
FUENTE: Scheaffer, (1987)
2.8.1. Nmero y tamao de unidades de muestra
Existe una estrecha relacin entre el nmero de unidades que
constituyen la muestra y su representatividad.
2.8.1.1. Nmero
El nmero de unidades coleccionadas para una muestra nica (con
su duplicado) o para una muestra compuesta influye notoriamente
en la representatividad. El nmero coleccionado debe reflejar la
113
variabilidad en la composicin, es decir, ms muestras
coleccionadas a mayor variabilidad, aunque en general es intuitivo,
porque el grado de varianza de un nutriente es desconocido la
mayora de las veces (Mndez, 1976).
El nmero de muestras analizadas va a determinar, en parte, el poder
estadstico del estimado. El nmero apropiado de unidades est
basado en cuatro parmetros. El primero es t, la abscisa de la curva
normal que corta una rea a en los extremos de la distribucin,
indicando el nivel de confianza deseado. El error estndar del estimado
es denotado por s, mientras que el promedio de la muestra es denotado
por y. El promedio y el error estndar pueden ser obtenidos de datos
previamente publicados o de estudios piloto, si los hay disponibles.
Debera notar que el coeficiente de variacin, (CV), si es conocido,
puede substituir a s/y. El lmite del error relativo deseado en el estimado
es indicado por r. Por ejemplo, que la proximidad del estimado al
promedio "verdadero" est dentro de un 10% lo representa r. A medida
que se duplica el CV el nmero requerido de muestras se triplica o
cuadriplica ( Mndez, 1976) .
114
Cuadro N10: Efectos de los incrementos del coeficiente de variacin
(CV) en el tamao de la muestra
Si el CV es igual a entonces n es igual a
12,5 % 7
2 26
25 %
50% 100
100 % 400
1
= 0,05
2Si = 0,10; entonces n = 19
Fuente: Greenfield ( 1992)
2.8.1.2. Tamao
Define el nmero de unidades de muestra a recolectar de un lote
de alimento, a fin de que sea representativo de ste, a efectos de
certificar o emitir un dictamen con respecto al lote en cuestin, para
lo cual deben remitirse a los procedimientos sobre planes de
muestreo(Mndez, 1976).
Cuadro N11 : Tamao de muestra segn lote
Fuente: Codex Alimentarius (1999)
115
Cuadro N12: Cantidad de muestra en lquidos como mnimo
Cuadro N13: Cantidad de muestra en semi slidos como mnimo
Fuente: Codex Alimentarius(1999)
Cuadro N14: Cantidad de muestra en harina
Fuente: Codex Alimentarius(1999)
Cuadro N15: Cantidad de muestra en conservas
116
Cuadro N16: Tamao de muestra en pescado
Fuente: Codex Alimentario (1999)
117
CAPITULO II: CONCLUSIONES
- Realizar un anlisis de alimentos asegura que sean aptos para el
consumo
- Se conoci la forma adecuada de preparar las muestras en
diferentes alimentos para generar resultados confiables en la
composicin de alimentos
118
CAPITULO III: BIBLIOGRAFIA
BUEGE, D.(1990) Muestreo. Madison, WI, University of Winconsin.
COCHRANE, W.C. (1986)Anlisis De Alimentos .Caps. II y III
Codex Alimentarius(1999)
GREENFIELD, H. (1992)Tcnicas de Muestreo. Ed. C.E.C.S.A.
Mxico .Caps. VI y VII
MEAD G. (2009) Anlisis microbiolgicos en carnes ,aves,
huevosCAPS VI Y VII
MNDEZ, R., I (1976) Determinacin del Tamao de Muestra.
Comunicaciones Tcnicas. U.N.A.M. Caps. III
NIELSEN S. (2009) Anlisisde alimentos .Caps. I Y II
NTS N 069- MINSA/DIGESA -V.01 Norma Sanitaria sobre
Criterios Microbiolgicos de Calidad Higinico Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
PASCUAL ROSARIO (1995) Metodologaanaltica para alimentos y
bebidas.Caps. IV Y V
ROUDOT F. (2001) Reo logiay anlisis de textura en alimentos
SCHEAFFER, R. L., W. MENDEHALLAND, T. (1987) Elementos de
Muestreo. Ed. Grupo Editorial Iberoamericano,
MATISSEKR(1998) Anlisis De Alimentos.Cap. I
119
TEMA N3: ELABORACIN DE NCTAR, ZUMOS Y

CONCENTRADOS
120
RESUMEN
Un nctar de fruta, es un producto pulposo sin fermentar, pero
fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la
parte comestible de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado
y madura, concentrado o sin concentrar, con adicin de agua y con o sin
adicin de azcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos.
Zumo (jugo) sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo
directo, obtenido por procedimiento mecnico, que puede incluir la
centrifugacin, pero no el filtrado de la pulpa o de la parte de ella, en buen
estado y maduras, conservado por medios fsicos exclusivamente.
El zumo puede haber sido concentrado y posteriormente reconstituido con
zumo fresco apropiado para mantener los factores esenciales de
composicin y calidad.
121
I. INTRODUCCIN
Jugos son extrados de la fruta, sin ningn ingrediente adicional
Nctares de frutas es un producto elaborado con jugo, pulpa o

concentrado de fruta, adicionando agua, edulcorantes y cidos
permitidos, sin adicin de saborizantes.
Es as que existe una diferencia importante entre un zumo y un nctar

de frutas; se espera que el zumo sea el resultado de exprimir la fruta o
la pulpa de la fruta y que no contenga otros ingredientes, incluida el
agua. De este modo, entonces, el nctar es un producto formulado, o
sea que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida
y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores.
As, cada empresa puede tener su propia frmula para la elaboracin
de nctar.
122
II. OBJETIVO
Dar a conocer el proceso de elaboracin de nctar ,zumos y

concentrado y parmetros para la calidad
123
III. JUSTIFICACIN
Es un mtodo de conservacin de frutas
Los zumos, nctares y concentrados son una fuente de salud natural

por su alto aporte de vitaminas combaten por ejemplo, el exceso de
peso, la alergia, otros problemas que afectan a nuestra vida diaria Una
de las ventajas de la elaboracin de este producto es que la forma de
procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas
para otros fines por su forma y tamao.
Los concentrados tienen buena aceptacin en el mercado por ser
productos de alta calidad, adems que facilita la conservacin
124
1. Definiciones
1.1. Jugo (zumo) de fruta:
Es el producto lquido sin fermentar pero susceptible de

fermentacin, obtenido por procedimientos tecnolgicos
adecuados, conforme a prcticas correctas de fabricacin;
procedente de la parte comestible de frutas en buen estado,
debidamente maduras y frescas o, a partir de frutas
conservadas por medios fsicos. El jugo y la pulpa deben
estar exentos de olores o sabores extraos u
objetables.(Varnam ,2009)
Zumo o jugo de frutas es el lquido obtenido de la expresin

del fruto en condiciones ptimas para ser procesado (grado
de madurez, organolpticas) (Paltrinieri, 1993).
1.1.1. Requisitos especficos para los jugos
La pulpa debe tener las caractersticas sensoriales

propias de la fruta de la cual procede.
El jugo y la pulpa debe estar exento de olores o sabores
extraos u objetables. (Varnam, 2009).
1.1.2. Pulpa (pur) de fruta:
Es el producto carnoso y comestible de la fruta sin fermentar

pero susceptible de fermentacin, obtenido por procesos
tecnolgicos adecuados por ejemplo, entre otros: tamizando,
125
(Paltrinieri, 1993.).
triturando o desmenuzando, conforme a buenas prcticas de

manufactura; a partir de la parte comestible y sin eliminar el
jugo, de frutas enteras o peladas en buen estado,
debidamente maduras o, a partir de frutas conservadas por
medios fsicos
1.1.3. Nctar de fruta.
El nctar es una homogeneizacin de pulpa, azcar y agua,

producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero
susceptible de fermentacin, obtenido de la mezcla del jugo
de fruta o pulpa, concentrados o sin concentrar o la mezcla
de stos, provenientes de una o ms frutas con agua e
ingredientes endulzantes o no Fellows,2000).
1.1.3.1. Requisitos especficos para los nctares de frutas
Caractersticas sensoriales propias de la fruta o frutas

de las que procede.
El nctar debe estar exento de olores o sabores
extraos u objetables.
Requisitos fsico qumicos
El nctar de fruta debe tener un pH menor a 4,5

(determinado segn NTP).
El contenido mnimo de slidos solubles (Brix) presentes en
el nctar debe corresponder al mnimo de aporte de jugo o
pulpa, referido en la tabla 1 de la presente norma ( Fellows,
P,2000).
126
CuadroN1: Contenido especfico en nctares de

diferentes frutas
fruta Relacin ph brix CMC % Conservante %

pulpa : agua
Pltano 1:3-5 3.9 12 0.05 0.1

Mamey 1:4 3.4 12 0.04 0.1
cocona 1:4 3.3 12 0.07 0.1
Guanbana 1:4 3.8 12 0.07 0.1
Tuna 1:3.5 3.9 13 0.05 0.1
Granadilla 1:3.5 3.9 14 0.05 0.1
Pia 1:3.5 3.8 13 0.07 0.1
Papaya 1:4 3.7 12 0.06 0.1
Maracuy 1:5 3.1 13 0.06 0.1
camucamu 1:4 2.9 13 0.05 0.1
Mango 1:3 3.8 13 0.05 0.1
carambola 1:3 3.4 11 0.05 0.1
Fuente: FAO (2000)
1.2. Elaboracin de nctar
1.2.1. Insumos
1.2.1.1. Fruta
Frutas maduras sanas y frescas libres de restos de
sustancias peligrosas para la salud. La fruta, en general
consta de dos partes esenciales: los vulos, que cuando
llegan a la madurez constituyen las semillas y el pericarpio,
que sirve d envoltura a los vulos y que a su vez se divide en
epicarpio o piel, mesocarpio, que es la carne o pulpa y el
endocarpio o corazn, que por lo regular e leoso. Segn
sus caractersticas, existen una variedad de frutas
(Varnam,2009).
127
Frutas pulposas: manzana, mango, durazno, cocona,

etc 0.07 %
Frutas menos pulposas: poro poro, granadilla,
maracuy, etc. 0.10 0.15 %
1.2.1.2. Azcar
Se emplea la sacarosa o azcar de caa, cristalizada de
color blanco, refinada y con 99.7% de pureza. Debe estar
limpia y exenta de SO2 para evitar reacciones con el
producto. Debe tener bajo contenido de sales, que debe
variar normalmente entre 0.001 a 0.26%, una mayor cantidad
sobre todo de sales de calcio y potasio produce colores
oscuros. En el comercio se le conoce como azcar blanca
refinada (Paltrinieri, 1993.).
No siempre se usa la sacarosa como sustancia para

edulcorar. Puede disponerse de otro edulcorante como:
jarabes de glucosa
jarabe invertido
cuyas concentraciones no son del 100 % en slidos
solubles
1.2.1.3. cido ctrico
Se utilizar cido ctrico cristalizado con 99.5% de pureza,

(C6H8O7.H2O), marca Merck para preparar la solucin
estndar de cido ctrico al 50% en peso (Varnam ,2009).
1.2.1.4. Estabilizante
Evita que las partculas de las frutas caigan o se sedimenten,
haciendo que queden distribuidas uniformemente en todo el
producto (Sielaff.2001).
128
La estabilidad de estos productos es de vital importancia,

puesto que va a asegurar la calidad de un producto
homogneo y permita a la vez, garantizarlo de una
consistencia apropiada. Debido a que las pulpas dentro de
su estructura tienen partculas conocidas como stonecalls
(generalmente material no degradable, no digestible, o sea
que contiene celulosa y lignina,) por lo que se debe utilizar
estabilizantes para prevenir su precipitacin.(Varnam,2009)
alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol

carboximetilmetil celulosa (CMC): Se emplear
CarboxiMetil Celulosa como polvo fino, blanco del tipo
HZ-850 (de viscosidad alta) para estabilizar los nctares
carragenina
goma xantan
pectina
1.2.1.5. Conservadores
Los conservadores se usan para inhibir desarrollo de hongos y

levaduras, y aseguran la conservacin del producto despus que
se ha abierto el envase. La cantidad de conservador no debe
excede el 0.05% del peso del nctar, preparando en recipientes
limpio y seco disolviendo en una pequea cantidad de agua tibia.
En la elaboracin nctares en el pas est permitido el empleo de
varios tipos de conservadores, pero los ms comunes y especficos
para nctares son:(Ashurth , 1999)
El Benzoato de Sodio.- Puede emplearse en

concentraciones hasta de 0.05%, su efectividad es mayor
en productos cidos (PH entre 3 y 4), contra levaduras y
mohos.
129
El Sorbato de Potasio.-El nivel de usos permitido de

estos, es hasta 0.05%, su efectividad es mayor en
productos cidos, abarcando un rango ms amplio que
los benzoato (hasta un pH de 6.5). Poseen un espectro
microbiano bueno contra mohos, levaduras y bacterias.
Efecto Conservador Cambiando.-En principio, el uso
de estos conservadores solo es efectivo con bajos
niveles de contaminacin microbiana. Se pueden usar
uno de ellos o mezclados y as conseguir una mejor
accin conservadora.
Enturbiante.- Es el insumo que ayuda a conservar la
apariencia uniforme del nctar a travs del tiempo, la
cantidad que se debe adicionar deber estar
especificada por el fabricante por 1 Kg. De nctar,
incorporndose al final de la pasteurizacin.El jugo y la
pulpa debe estar exento de olores o sabores extraos u
objetables. (Varnam ,2009).
1.2.1. Procedimiento en la elaboracin de nctar
1.2.2. Recepcin
Consiste en recibir del proveedor la fruta y depositarla en los
cestillos de acuerdo a las especificaciones entregadas de
antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptacin
de lo entregado, es decir, la aceptacin de que la condicin del
material est de acuerdo con las exigencias de la empresa y su
proceso. Todo fluido o material que entra en contacto con las frutas
y hortalizas frescas puede ocasionar su contaminacin. Las buenas
prcticas agrcolas se centran en la seleccin y en el buen uso de
plaguicidas (Risopatron.1996).
130
Teniendo en cuenta:
Los ingredientes y materias primas deben provenir de

proveedores controlados de los cuales se conozca las
condiciones de produccin, procesamiento y almacenaje.
Es altamente recomendable mantener especificaciones para

la seleccin y recepcin de la mercadera. La elaboracin de
protocolos de recepcin donde se especifiquen las
condiciones para la aceptacin de la mercadera son de
mucha utilidad.
Los alimentos que ingresan al establecimiento deben ser

rechazados si se sospecha que pudieran encontrarse
contaminados (Fellows, 2000).
1.2.3. Pesado
Es importante para tener en cuenta los rendimientos
1.2.4. Seleccin clasificacin
Se hace para separar las coconas sanas de las ya descompuestas

o magulladas. Se efectuar sobre bandas transportadoras,
disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar las
frutas descartadas. Los instrumentos para decidir cules frutas
rechazar (dependiendo del color, aroma o dureza de la fruta) son
en principio la vista y el olfato de un operario y debe ser muy
consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la
calidad del nctar. (Risopatron.1996)
131
1.2.5. Lavado
1.2.5.1. Limpieza
Se inicia con un proceso de limpieza a medida que se acerca el

momento de extraerle la pulpa. El propsito es disminuir al mximo
la contaminacin de microorganismos .Segn el autor Felow esta
operacin se puede realizar por:
Inmersin: En este caso se debe cambiar constantemente el

agua para evitar que a la larga se convierta en un agente
contaminante. Este mtodo se puede realizar en tinas.
Agitacin: En este caso la fruta es transportada a travs de
una corriente de agua en forma continua.
Aspersin: Es el mtodo ms eficiente, se debe tener en
cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua. Para
todos estos casos se debe agregar un desinfectante a base de
cloro, sales de amoniaco, yodo. Para nuestro proyecto
utilizaremos el lavado por aspersin y como enjuague
utilizaremos el hipoclorito de calcio (leja) a partir de solucin al
13%, por ser el desinfectante ms empleado, por su efectividad
y bajo costo.
1.2.5.2. Enjuague
Consiste en retirar los residuos de desinfectante a la fruta
lavada mediante un enjuague con agua potable. Se llevar a
cabo en la misma lavadora y tambin ser por aspersin con
agua. (Sielaff.2001)
132
Fig 1. Lavadora de frutas
Fuente: Proveedores de equipos para la industria alimentaria
1.2.5.3. Mtodo de lavado

1.2.5.3.1. Lavado en hmedo
Esta forma resulta ms eficaz para la eliminacin de tierra

firmemente adherida a algunos productos vegetales como
zanahorias y otras races y para la eliminacin de polvo y
residuos de pesticidas de verduras y frutas blandas. Este
mtodo no origina polvo, deteriora menos los alimentos y
permite el uso de detergentes y sustancias esterilizantes a
diversas temperaturas. Las superficies hmedas se alteran con
mayor rapidez que las secas, de tal modo que la limpieza
hmeda exige a menudo tratamiento post-procesado casos
como el escurrido y el secado (Fellows, 2000).
1.2.5.3.2. Lavado por aspersin
Probablemente sea el mtodo de lavado hmedo ms utilizado.

Consiste en exponer las superficies del alimento a duchas de
agua. La eficacia del lavado depende de los siguientes factores:
presin, volumen y temperatura del agua, distancia del producto
al chorro, tiempo de exposicin del alimento a la ducha y
numero de chorros de aspersin utilizados. Es conveniente
utilizar el volumen de agua pequeo y a presin elevada no
133
obstante estas pueden daar las frutas maduras y blandas o las

hortalizas delicadas (Risopatron.1996).
El lavado por aspersin se da en lavadoras, como:
Lavadora de tambor y aspersin: Consiste en un

tambor de barras o rodillos metlicos separados de forma
que retengan los alimentos y dejen pasar los destros o
residuos. El tambor gira lentamente y en posicin
inclinada, estos dos factores controlan tanto el
movimiento del alimento en el tambor como la duracin
del ciclo de lavado. El cilindro cuenta con un tubo central
de aspersin con cabezales aspersores o rendijas a
travs de las que se dispersa el agua(Risopatron.1996).
Lavadora de cinta y aspersin: Consiste en un

transportador, por ejemplo una cinta continua perforada,
que desplaza los alimentos bajo un banco de aspersores
de agua, con productos casi esfricos como manzanas
se mejora el contacto utilizando rodillos que hagan girar
la fruta bajo las duchas. Para mover las piezas pequeas
se utilizan sistemas de transporte vibratorio (Sielaff..2001).
1.2.5.3.3. Lavado ultrasnica
Las ondas ultrasnicas son ondas acsticas de frecuencia

superior a la que puede detectar el odo humano. Al tratar un
fluido con estas ondas se produce una liberacin de energa
que agita violentamente las partculas sumergidas en l. Se
emplea este fenmeno para desprender los contaminantes por
ejemplo la arena de las legumbres o la grasa y las ceras de la
fruta (Risopatron.1996).
134
1.2.6. Blanqueado
El objeto de esta preparacin es ablandar la fruta, para facilitar

el pulpeado, se realiza generalmente en agua a ebullicin o con
vapor directo. Adems sirve para inactivar enzimas sobre todo
los responsables del prdeamiento, tiene como nombre
escaldado o blanqueado (Sielaff.2001)
La actividad enzimtica depende del vegetal (los rbanos

picantes son especialmente activos), del substrato oxidable que
se emplea como reactivo y del pH y temperatura a que se
trabaja la peroxidasa puede ser inactivada por el calor. Adems,
la peroxidasa y la catalasa son dos de las enzimas ms
resistentes al calor y de ms amplia distribucin. Aunque a
estas dos enzimas no se les considera como causantes del
deterioro durante el almacenamiento, su actividad se utiliza para
evaluar la eficacia del escalde. Si ambas enzimas se inactivan,
entonces se pueden suponer con seguridad que otras enzimas
importantes tambin han sido inactivadas (Ashurth ,1999).
1.2.7. Corte
En esta operacin se elimina el pednculo adherido al fruto,

y se procede a cortar en cuatro partes, de este modo es ms
fcil sacar la pulpa. El corte se realizar mediante cualquier
instrumento cortante inoxidable y es completamente manual.
El jugo y la pulpa debe estar exento de olores o sabores
extraos u objetables (Varnam ,2009).
La temperatura tiene mucho que ver con la temperatura del

alimento as que se recomienda que este a bajas
temperaturas para un mejor corte (Risopatron.1996).
135
Cuadro N2: Maquinas segn alimento
Tipo de Producto Tamao de Partcula
Maquina
1 2 3 4 5 a b c d
Rebanadoras X x x x
Formadoras de Cubos X x x x
Molino de Martillo x x x x x x
Molino de Impacto Fino x x x x x
Molino clasificador x x x
Molino de Chorro de Aire x x x x
Molino de Bola x x
Molino de Disco x x x
Molino de Rodillo x x x x x
Formadores de Pulpa x x x
Fuente: Fellows, (2000)
1.2.8. Pulpeado
Es un proceso semiautomtico, en la que se logra la separacin de

la pulpa de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros.
El principio en que se basa es el de hacer pasar la fruta cortada a
travs de un tamiz. Esto se logra por el impulso que comunica a la
fruta, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a
velocidad fija o variable.(Sielaff..2001).
La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el

tamiz y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los
136
orificios del tamiz. Se dispondr de una Pulpeadora refinadora,

utilizando paletas revestidas de goma, con baja velocidad (360
400 rpm) y malla gruesa (5 mm)., con lo cual obtendremos una
pulpa acuosa de color amarillo que contienes semillas, algunas
fibras y algunos trozos de cscara. Consiste en reducir el tamao
de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el
uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios. El refinado se
obtendr en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla
por otra de dimetro de orificio ms fino(Risopatron.1996).
Fig. N2 - Mquina pulpeadora refinadora (360 900 rpm)
1.2.9. Refinado
La pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar toda
partcula superior a 1mm de dimetro. Esta actividad se puede
realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla
por ejemplo: N .5 o menor El jugo y la pulpa debe estar exento de
olores o sabores extraos u objetables (Varnam ,2009).
1.2.10. Estandarizado
Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa: agua, regular el

pH, para lo cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix con azcar
blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato
de sodio o Benzoato de Potasio (Fellows, 2000).
137
1.2.11. Homogenizacin
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla de todos

los ingredientes que constituyen el nctar (estabilizantes, cido
ctrico, azcar, agua y pulpa de fruta). Y removerlos hasta lograr la
completa disolucin de todos los ingredientes (Risopatron.1996)
Fig. N 3. - Homogenizador de molino coloidal
1.2.12. Pasteurizacin
Consiste en calentar el producto a temperaturas altas que

provoquen la destruccin de los microorganismos patgenos. El
nctar, despus del homogenizado, es llevado por una bomba
centrfuga a un intercambiador tubular, donde se inyecta vapor al
nctar (un caldero piro tubular generar vapor de agua).El jugo y la
pulpa deben estar exentos de olores o sabores extraos u
objetables (Varnam ,2009).
El caldero tendr un filtro ciclnico que retendr gran parte de

residuos slidos de CO2.. Luego, por un conducto fluye la mezcla
de nctar y por otro el vapor de agua a 95C Sistema de
inyeccin, Luego pasa por una cmara de enfriamiento que se
138
encuentra a una temperatura ambiente (enfriamiento flash). La

temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa
dependern de varios factores como su pH, composicin,
viscosidad y nivel de contaminacin inicial. A menor pH, viscosidad
y contaminacin, se requerir menor tiempo o temperatura de
pasterizacin para disminuir el grado de contaminacin hasta
niveles en los que no se presentar rpido deterioro de la pulpa
(Ashurth R. 1999).
Fig 4: Sistema de inyeccin
Fuente: Risopatron.(1996)
Despus de pasteurizado, el nctar debe ser enviado en

forma asptica a la mquina envasadora asptica sin sufrir
una post-contaminacin por ello no debe de haber fallas en
la instalacin, manejo, mantenimiento del proceso
(Sielaff.2001).
139
Fig.5: Caldero piro tubular, o de tubos de humo
Fuente: MARSA S.A.
Fig.6: Filtro ciclnico del caldero piro tubular
Fuente: MARSA S.A.
Desde el punto de vista de tratamiento trmico, para lograr

pasteurizacin comercial los alimentos se dividen en:
Alimentos de Baja Acidez (ejemplo :leche) --------- pH > 4.5
Alimentos de Alta Acidez (ejemplo :cocona) ------- pH < 4.5
140
Los alimentos de alta acidez (pH < 4.5) pueden procesarse a

temperaturas de 85-95C durante 10 a 15 segundos7
(Fellows, 2000).
1.2.13. Envasado
El envasado en caliente, cuando el producto se encuentra a

82C (180 F), permite la esterilizacin del envase y la tapa,
se forma tambin un cierto vaco favorable a la conservacin
del producto. Una Mquina Envasadora Asptica, va ser
alimentada con los envases de cartn, los cuales vendrn en
rollos y tendrn impresos toda la informacin requerida);
esta mquina se encarga de dar forma, sellar y plegar la
parte inferior del envase para que posteriormente se realice
la operacin de llenado. Luego de llenado, la mquina sella y
le da un plegado final Risopatron.1996)
1.2.14. Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia del
producto, conservando as su calidad. Al enfriarse el
producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la
botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo
representa el factor ms importante para la conservacin del
producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que
a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las
botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran
impregnado (Ashurth ,1999)
141
1.3.6.
1.2.15. Almacenado
Gracias al envasado asptico, el producto se podr

almacenar a temperatura ambiente por un largo perodo sin
alterarse.(Risopatron.1996)
1.3. Procedimiento de elaboracin de zumos
1.3.1. Pesado: Es importante para determinar los rendimiento

1.3.2. Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que
puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin
y/o agitacin o por rociada.
1.3.3. Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede
ejecutarse antes o despus de la pre coccin. La mayora de frutas
son sometidas al pulpeado con su cscara.
1.3.4. Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operacin tiene por
objetivo romper las partculas para obtener un producto uniforme.
Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual
trabaja a altas presiones
1.3.5. Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se
realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el
nctar. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de
placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo de
permanencia del nctar de 30 segundos; o en su defectos ollas
para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura
de ebullicin por un tiempo de 5 min.
Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico
resistente al calor, sellndolos inmediatamente despus de
llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor
de 80C.(Surez,2005)
142
Flujograma para elaborar nctar y zumo de fruta de frutas
FRUTA
SELECCIN Y
CLASIFICACION
PESADO
LAVADO
BLANQUEADO
FILTRADO
brix =13
NECTAR ZUMO ph=3.7
PULPA: AGUA CMC=0.07%
BRIX=13 HOMOGENEIZAD conservante=0.01%

ESTANDARIZADO
O
PH=3.7
CMC=0.07%
HOMOGENEIZAD PASTEURIZADO
CONSERVADOR=0.0
O 1%
PASTEURIZADO ENVASADO
ENVASADO ENFRIADO
ALAMACENAJE
ENFRIADO
ALMACENAJE
143
1.4. Procedimiento de concentrados
1.4.1. Concentracin
La concentracin de un producto consiste en reducir su contenido

de agua (Fellows, 2000).
Los mtodos de concentracin se realizan por la evaporacin,
evaporacin al vaco y congelacin. La evaporacin consiste en
eliminar agua por ebullicin. Este mtodo se aplica, por ejemplo,
para producir el pur concentrado de tomate. Al aplicar vaco se
reduce la temperatura de ebullicin tiene la ventaja de que ocurren
menos cambios en el sabor y color del producto, con este sistema
es posible recuperar las sustancias voltiles, que se evaporan
durante el proceso. El vapor, con estas sustancias voltiles, se
condensa en la columna de la condensacin de la paila.
Cuando el 15% de agua se ha evaporado, se saca el lquido de la
columna para una destilacin fraccionado. La destilacin se termina
cuando el 10% del lquido se ha evaporado. Las sustancias
voltiles estn contenidas en el destilado en forma concentrada.
Este concentrado se envasa en botellas que se almacenan bajo
una temperatura de O C. El destilado se agrega otra vez al
concentrado del jugo al momento de su dilucin (Ashurth. 1999).
La evaporacin al vaco se emplea para concentrar jugos y en la

elaboracin de pastas concentradas de tomate. Por medio de la
congelacin del lquido se forman cristales de agua Estos cristales
se separan del lquido por medio de filtracin o centrifugacin. De
esta manera, se obtiene un producto concentrado de alta calidad,
porque Las sustancias aromticas se evaporaran Sin embargo, con
este sistema no es posible obtener un concentrado de ms de 50
Brix.(Surez D,2005)
144
1.4.1. Jugos concentrados
El jugo concentrado se utiliza en la elaboracin de refrescos, jugos

reconstituidos y jaleas. El producto concentrado, hasta un
contenido en slidos solubles superior a los 65 Brix, puede
conservarse a temperatura ambiente. Productos concentrados de
menos de 65Brix necesitan refrigeracin. Los jugos de ctricos de
manzana y de pina se concentran hasta los 60, 70 y 62 Brix,
respectivamente (Fellows, P,2000).
Para completar las prdidas de aroma en el jugo reconstituido, ste
se puede mezclar con el 25% de jugo fresco. Esto se practica en el
caso de los jugos ctricos, en los que se pueden recuperar esos
aromas (Surez ,2005).
1.5. Control de Calidad
1- El programa integral de control de calidad asegura que se brinden

buenas prcticas de manufactura, (FAO.2000),incluir las siguientes
operaciones
Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que
materias primas o envases defectuosos lleguen al rea de
procesamiento.
Seleccin de equipos que sean fcilmente desarmables con
bordes redondeados y sin grietas.
Implementacin de equipos teniendo en cuenta la facilidad
de limpieza.
Control del proceso.
Inspeccin del producto final.
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y
distribucin.
145
.(FAO.2000)
1.5.1. Control de calidad en la elaboracin del nctar y zumos
1.5.1.1. Seleccin e inspeccin

Uno de los factores ms importantes en la obtencin del
producto final es la seleccin de materia prima, en el caso de
la cocona debe estar firme y madura, libre de picaduras de
insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre.( FAO.
2000)
1.5.1.2. Lavado
Se realizar con abundante agua para eliminar la tierra
cualquier otra contaminacin. El agua debe ser de calidad
potable y contener algn tipo de desinfectante como cloro en
bajos concentraciones.(FAO.2000)
1.5.1.3. Extraccin de la pulpa
En este proceso se debe controlar el tamao del tamiz que se
coloca en la despulpadora, ya que depender de ste la calidad
de pulpa que se obtenga
Slidos solubles: La concentracin de slidos solubles se

determinar mediante un refractmetro
Rotulado o etiquetado: La informacin requerida ir
impresa en el envase. El envase de cartn (tetrapack)
contendr la siguiente informacin:

Nombre del producto en letras destacadas.

Zona de produccin.

Contenido neto.

Nombre o razn social y direccin del fabricante o
distribuidor.

Ingredientes usados.
146

Informacin nutricional.

Cdigo de barras.
1.5.1.4. Envase y Embalaje

El producto final ser en envases de cartn. Tetra BrikAseptic
de 0.25 y 1 litro y sern embalados en cajas de cartn
corrugado. El envase de 0.25 litros primero se embolsar en
paquetes de 6 unidades, que despus se embalar (15
paquetes x caja) en la caja de cartn corrugado. Para el envase
de 1 litro se embalar directamente en la caja de cartn
corrugado (24 unidades) (Ashurth R. 1999).
1.5.2. Puntos crticos en nctares y zumos
1.5.2.1. Seleccin de la fruta recibida

La fruta destinada a la elaboracin de pulpas no debe estar
demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario no
resistira las temperaturas de pasteurizado, dando un mal
aspecto al nctar.(FAO.2000)
1.5.2.2. Refinado
Debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya
que esto influira significativamente en el rendimiento del
producto final (Ashurth ,1999).
1.5.2.3. Pasteurizacin
Es punto ms crtico, asegurando la eliminacin de
microorganismo (FAO,2000).
147
1.5.3. Pruebas de control de calidad en laboratorio
Determinacin de pH.
Determinacin de acidez.
Determinacin de slidos solubles.
densidad
recuento total de bacterias
1.6. Estandarizacin en nctar

Para el estndar del nctar de cocona se considera lo siguiente:
1.6.1. Dilucin de la pulpa con agua

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o
proporciones representadas en la siguiente tabla.
Cuadro N3: Dilucinpulpa agua
1.6.2. Regulacin del dulzor
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a

travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos
solubles expresados en grados Brix. Todas las frutas tienen su
148
azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta

tiende a bajar. Para calcular la cantidad de azcar a adicionarse se
procedi de la siguiente manera:
Cuadro N4: Regulacinde brix segn fruta
1.6.3. Regulacin de la acidez
El cido al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin

embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal
sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que
contribuya a la duracin del producto, pues una acidez alta
favorece la destruccin de microorganismos.El jugo y la pulpa debe
estar exento de olores o sabores extraos u objetables (Varnam A.H.
,2009).
En los alimentos de acidez baja desaparece la posibilidad de bajar

el pH natural de la fruta ya que dicha metodologa provocara
cambios organolpticos que haran a la conserva poco aceptable
149
Cuadro N5:Ph segn fruta
FRUTA pH DE LA DILUCION:AGUA
Maracuya 3.5
Cocona 3.8
Guanbana 3.5
durazno 3.8
Los alimentos de acidez media que reciben un tratamiento de

esterilizacin industrial a cielo abierto poseen, en circunstancias
normales de almacenamiento, las condiciones ptimas para que las
esporas del Clostridiumbotulinum pasen a vida vegetativa y liberen
su potente veneno. (Ashurth , 1999)
1.6.4. Adicin de estabilizantes

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se
requiere para los nctares de algunas frutas
Cuadro N6: Porcentaje de estabilizante segn fruta
150
1.7. Principales defectos la elaboracin de nctares
Un nctar defectuoso, es aquel que no cumple los requerimientos de calidad
Cuadro N7: Defectos ms comunes en nctares
DEFECTOS MAS COMUNES CAUSAS SOLUCION
-Frutas e mal estado -Emplear frutas frescas y maduras

FERMENTACION -pH inadecuado -Regularizar correctamente el pH
(presencia de mohos y levaduras) -Deficiencia pasteurizado -Realizar la correccin en la pasteurizacin
-mal envasado -Realizar el envasado a la temperatura adecuada
-Falta de medidas de higiene y sanidad -Utilizar envases con cierre hermtico
-Realizar la limpieza e higiene de las instalaciones y
equipos.
-Deficiente prensado o pulpeado -Realizar un buen pulpeo

SEPARACIN DE FASES -Excesiva cantidad de agua -Incorporar el agua en la proporcin correcta
-Falta o poca cantidad de estabilizante -Adicionar la cantidad necesaria de estabilizantes.
-Inadecuada homogenizacin -Realizar una adecuada homogenizacin
-Falta o inadecuada -Precorizar adecuadamente la fruta.

CAMBIO DE COLOR Precoccion de la fruta -Incorporar agua en la proporcin correcta.
No conserva el color de la fruta -Excesiva cantidad de agua -Utilizar azcar blanca
-Utilizar azcar rubia -Pasteurizar adecuadamente.
-Demasiado tiempo y temperatura de
pasteurizacin.
-Exceso de acido -Regularizar correctamente el pH y los brix del

nctar.-Incorporar la cantidad correcta de agua.
CAMBIO DE SABOR -Falta o exceso de azcar
-Exceso de agua
-Falta de estabilizantes -Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante

FALTA DE CONSISTENCIA -Exceso de agua -Incorporar la cantidad correcta de agua.
151
1.8. Elaboracin de nctares innovadores
1.8.1. Nctar de maz morado
1. Proceso experimental del producto
1.1. Troceado:
El troceado permite reducir el tamao del choclo, lo que permite una mejor
extraccin de los componentes solubles, ya que existe mayor superficie
expuesta para la determinada extraccin
1.2. Extraccin acuosa:
Esta operacin se realiza con agua en estado de ebullicin. Se incorpora

el cholo del maz morado y se agita continuamente para favorecer la
extraccin de los componentes solubles. Paralelamente se realiza el
control con el refractmetro para verificar que se alcance el nivel de
slidos solubles necesario ( Brix). El tiempo promedio de la extraccin
acuosa es de 15 minutos.
1.3. Filtrado:
El extracto acuoso se filtra para separar las partculas ms grandes. El

filtrado se realiza en dos etapas: en la primera se emplean telas de
tocuyo, y en la segunda se utiliza un filtro de prensa que separa las
partculas ms pequeas.
Cabe mencionar que si no se dispone de este equipo (filtro de prensa), la

operacin se puede realizar simplemente con las telas de tocuyo,
repitiendo el proceso varias veces.
1.4. Estandarizado:
Luego del filtrado, se ajusta el valor del pH a 3,5 4 y, si se desea

envasar para venta, se agrega el conservante (benzoato de sodio o
sorbato de potasio) a una concentracin de 0,025%.
152
Preparacin del estabilizante del almidn del maz:
La formulacin empleada fue la siguiente:
5 g de harina de maz.
16 ml de agua.
Para la obtencin de la sustancia espesante se aadieron la harina del

maz. Se recomienda para trabajar industrialmente, usar almidn puro de
maz por contener mayor cantidad de carbohidratos, usar la cantidad de
agua mencionada (en ebullicin) durante 10 minutos, luego se col ya que
la harina del maz obtenida mediante la molienda y el tamizado contena
gran cantidad de cascaras.
El diagrama de flujo explica el proceso:
Maz morado
Trozado en pedazos
Para facilitar la extraccin
pequeos
T = ebullicin
Extraccin acuosa B = 1,50
tiempo = 15 min
Eliminamos gran cantidad de

Filtrado
partculas
Estandarizado pH = 3,5 -4,0
Pasteurizado 80C por 3 min
153
CAPITULO II: CONCLUSIONES
Se conoci ell proceso de elaboracin de nctar ,zumos y

concentrado y parmetros para la calidad
154
CAPITULO III: BIBLIOGRAFIA
OREZ VILLANUEVA,MARIA.(1996) .Nutricion.Pags.19-25
PALTRINIERI, G; FIGUEROLA, F. (1993.)Procesamiento de Frutas
y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala.
Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pg. 113.
RISOPATRON.(1996)Procesamiento De Alimentos Agroindustriales
.Centro De Investigaciones, Educacin Y Desarrollo.Caps. VIII Y IX
SUREZ MORENO DIANA,(2005)gua de procesos para la

elaboracin de zumos, nctar , concentraciones, Convenio Andrs
Bello .CAPS.X
FELLOWS, PETER (2000). Tecnologa del Procesamiento de los
Alimentos. Pg. 78
Fuente de foto de catlogo de MARSA S.A
Fuente de foto de catlogo de Proveedores de equipos para la
industria alimentaria
SIELAFF.S.(2001)Tecnologa de conservas CAPSVIII
ASHURTH R. (1999)Produccin y envasado de zumos y bebidas de
frutas
VARNAM A.H. (2009)Bebidas, tecnologa y qumica CAP III
FAO. (2000).Elaboracin de Nctar de Frutas tropicales. Pags.10-33
155
ANEXOS
156
TEMA 1: PSICROMETRIA Y ACONDICIONAMIENTO DEL AIRE
ANEXO1. Propiedades del vapor de agua saturado
157
ANEXO 2. Propiedades del aire seco a la presin atmosfrica
158
ANEXO 3. Propiedades de Mezclas de aire seco y vapor de agua

saturado, a la presin atmosfrica (101.3 KPa)
159
ANEXO 4. Carta Psicromtrica
160
TEMA 2: ANLISIS DE ALIMENTOS Y PREPARACION DE MUESTRA
ANEXO 5. Normas Para La Toma De Muestras
1. Normas generales para la toma de muestras y preparacin de estas para las

pruebas
2. Muestreo bacteriolgico en los mataderos y en los locales que producen

carne picada, preparados de carne, carne separada mecnicamente y carne
fresca.
a. Normas de muestreo para las canales de bovinos, porcinos,

ovinos, caprinos y equinos
b. Normas de muestreo para las canales de aves de corral y la
carne fresca de aves de corral
c. Directrices para el muestreo
d. Frecuencias de muestreo para las canales, la carne picada, los
preparados de carne, la carne separada mecnicamente y la carne
fresca de aves de corral
1. Normas de muestreo para los brotes
A. Normas generales para toma de muestras y realizacin de pruebas
1. Pruebas preliminares del lote de semillas.

2. Muestreo y pruebas de los brotes y del agua de riego utilizada.
3. Frecuencia de muestreo
Normas generales para la toma de muestras y preparacin de estas para

las pruebas
A falta de normas ms especficas sobre la recogida de las muestras y la

preparacin de estas para las pruebas, se usarn como mtodos de referencia
las normas ISO pertinentes (International OrganisationforStandardisation) y las
directrices del Codex Alimentarius.
161
Normas de muestreo para las canales de bovinos, porcinos, ovinos,

caprinos y equinos
Los mtodos de muestreo destructivos y no destructivos, la seleccin de las

localizaciones de muestreo y las normas para el almacenamiento y el transporte
de las muestras se establecen en la norma ISO 17604.
En cada sesin de muestreo se tomarn muestras aleatorias de cinco canales.

Las localizaciones del muestreo debern seleccionarse teniendo en cuenta la
tecnologa de sacrificio utilizada en cada matadero.
Si se hace un muestreo para los anlisis de enterobactericeas y el recuento de

colonias aerobias, se tomarn muestras de cuatro localizaciones de cada canal.
Mediante el mtodo destructivo se obtendrn cuatro muestras de tejido que
representen un total de 20 cm2 . Si para ese fin se utiliza el mtodo no
destructivo, la zona de muestreo abarcar un mnimo de 100 cm 2 (50 cm 2 en el
caso de las canales de pequeos rumiantes) por cada localizacin de muestreo.
Cuando se tomen muestras para analizar la presencia de salmonela, se

utilizar un mtodo de muestreo de esponja abrasiva. Se seleccionarn
las zonas en las que la contaminacin sea ms probable. La superficie
2
total de muestreo ser, como mnimo, de 400 cm .
Cuando se tomen muestras de diferentes localizaciones de una canal, se

mezclarn antes de examinarlas
b. Normas de muestreo para las canales de aves de corral y la carne fresca

de las aves de corral
Para detectar la salmonela, los mataderos procedern al muestreo de canales

enteras de aves de corral con la piel del cuello para los anlisis relativos a la
salmonela. Los centros de despiece y de transformacin distintos de los
adyacentes a un matadero que despiecen y transformen nicamente la carne
recibida de ese matadero tomarn asimismo muestras para los anlisis de
deteccin de la salmonela. Para la toma de muestras, darn prioridad a las
canales enteras de aves de corral con la piel del cuello, si estn disponibles,
162
pero tambin analizarn piezas de aves con piel y/o piezas de aves sin piel o con
poca piel, y que la eleccin est basada en el riesgo.
Los mataderos incluirn en sus planes de muestreo canales de aves de corral de

manadas cuya situacin en lo que respecta a la salmonela se desconozca o den
positivo por Salmonella enteritidis o Salmonella typhimurium.
c. Directrices para el muestreo
En las guas de prcticas correctas contempladas en el artculo 7 del

Reglamento (CE) n o 852/2004 podrn incluirse directrices ms detalladas sobre
la toma de muestras en las canales, especialmente en lo que se refiere a las
localizaciones del muestreo.
d. Frecuencias de muestreo para las canales, la carne picada, los

preparados de carne, la carne separada mecnicamente y la carne fresca
de aves de corral.
Los explotadores de mataderos o establecimientos que produzcan carne picada,

preparados de carne, carne separada mecnicamente o carne fresca de aves de
corral tomarn muestras para el anlisis microbiolgico al menos una vez por
semana. El da de la toma de muestras cambiar cada semana, de modo que
queden cubiertos todos los das de la semana.
Por lo que se refiere al muestreo de carne picada y preparados de carne para la

deteccin de E. coli y el recuento de colonias aerobias, as como el muestreo de
canales para los anlisis relativos a las enterobactericeas y al recuento de
colonias aerobias, la frecuencia podr reducirse a una prueba cada dos semanas
si se obtienen resultados satisfactorios durante seis semanas consecutivas.
En el caso del muestreo de carne picada, preparados de carne, canales y carne

fresca de aves de corral para los anlisis de deteccin de salmonela, la
frecuencia de muestreo podr reducirse a una vez cada dos semanas si se
obtienen resultados satisfactorios durante treinta semanas consecutivas. La
frecuencia de muestreo para la deteccin de salmonela podr reducirse tambin
si existe un programa nacional o regional de control de la salmonela, y si dicho
programa incluye pruebas que sustituyan al muestreo establecido en este
163
prrafo. Dicha frecuencia podr reducirse an ms si el programa nacional o

regional de control de la salmonela demuestra que la prevalencia de salmonela
es baja entre los animales que compra el matadero.
Sin embargo, los pequeos mataderos y los establecimientos que produzcan

carne picada, preparados de carne y carne fresca de aves de corral en pequeas
cantidades podrn ser eximidos de la aplicacin de las mencionadas frecuencias
de muestreo cuando est justificado en funcin de un anlisis del riesgo y, en
consecuencia, la autoridad competente lo autorice
Normas de muestreo para los brotes
efectos de la presente seccin, se aplicar la definicin de lote del artculo 2,

letra b) del Reglamento de Ejecucin (UE) n 208/2013.
A. Normas generales para toma de muestras y realizacin de pruebas
1. Pruebas preliminares del lote de semillas.
Los explotadores de empresas alimentarias que producen brotes llevarn a cabo

una prueba preliminar de una muestra representativa de todos los lotes de
semillas. Una prueba preliminar incluir al menos un 0,5 % del peso del lote de
semillas en submuestras de 50 g o se seleccionar basndose en una estrategia
de muestreo estructurada, estadsticamente equivalente y controlada por la
autoridad competente
Para realizar la prueba preliminar, el explotador de empresa alimentaria har

germinar las semillas de la muestra representativa en idnticas condiciones que
el resto del lote de semillas destinadas a la germinacin.
2. Muestreo y pruebas de los brotes y del agua de riego utilizada.
Los explotadores de empresas alimentarias que producen brotes tomarn

muestras para el anlisis microbiolgico en la fase en que es mayor la
probabilidad de encontrar E. coli productora de toxinas Shiga y salmonela spp.,
en todo caso no antes de 48 horas despus de que comience el proceso de
germinacia
164
Cuando se analice un lote de semillas por primera vez, los explotadores de

empresas alimentarias solo podrn comercializar los brotes si los resultados de
los anlisis microbiolgicos son conformes con las entradas 1.18 y 1.29 del
captulo 1, o hay un lmite de ausencia en 200 ml si se analiza el agua de riego
utilizada.
4. Frecuencia de muestreo
5. productora de toxinas Shiga y salmonela spp., en todo caso no antes de
48 horas despus de que comience el proceso de germinacin.
6. B. Exencin de la prueba preliminar de todos los lotes de semillas
prevista en el punto a.1 de la presente seccin.
7. Se podr eximir a los explotadores de empresas alimentarias que
producen brotes del muestreo previsto en el punto A.1 de la presente
seccin cuando est autorizado por la autoridad competente y justificado
en funcin de las condiciones siguientes:
8. a) que la autoridad competente haya comprobado que el explotador de
empresa alimentaria dispone de un sistema de gestin de la seguridad
alimentaria en ese establecimiento, que puede incluir etapas en el
proceso de produccin, para reducir el riesgo microbiolgico, y
9. b) que datos histricos confirmen que durante al menos seis meses
seguidos antes de la concesin de la autorizacin, todos los lotes de los
distintos tipos de brotes producidos en el establecimiento cum
165
ANEXO 6. Planes De Muestreo Del Codex Para Alimentos Preenvasados

(Nca 6,5)
1. MBITO DE APLICACIN.
Los Planes de Muestreo, que figuran en el Apndice I de este documento, se

aplican a la aceptacin de las unidades defectuosas (defectuosas) de los
lotes de alimentos preenvasados, definidos en las normas del Codex
individuales, en la medida en que dichos Planes de Muestreo se han incluido
especficamente en tales normas del Codex con la finalidad de poder
determinar la aceptacin o no aceptacin de los lotes. Estos Planes debern
emplearse de conformidad con las disposiciones relativas a la clasificacin
de defectuosas y de aceptacin del lote de las normas del Codex, respecto
de las cuales se dice que se aplican estos Planes de Muestreo, y dentro de
los lmites de la seccin 2 del presente documento.
2. CAMPO DE APLICACIN.
2.1 Tipos de Examen a los que se Aplican los Planes de Muestreo.
Los Planes de Muestreo del Apndice I del presente documento tienen

por objeto, principalmente, establecer las disposiciones sobre calidad de
las normas para los productos del Codex, en las que un NCA de 6,5 se
considera apropiado para la unidad defectuosa, definida en las normas
del Codex. Para los fines de estos Planes de Muestreo, la "calidad" se
refiere a los factores o caractersticas del producto evaluados por medios
organolpticos o fsicos, tales como color, sabor, textura, defectos,
tamao y aspecto. Estos Planes no son aplicables a los factores que
pudieran constituir un peligro para la salud, o que sean nocivos, o que,
por cualquier otra razn, sean altamente objetables para el consumidor, y
que, basndose en los mismos, las autoridades competentes rechazaran
el lote en cuestin. Ejemplos de estos ltimos factores son los residuos
de plaguicidas, las sustancias contaminantes, las latas abombadas,
materias extraas, como piedras e insectos grandes, etc. Para los
factores de este tipo debern emplearse otros criterios y planes de
muestreo. Aunque estos Planes de Muestreo se destinan
fundamentalmente a la evaluacin de la calidad, tambin se pueden
emplear para efectuar otras determinaciones, tales como el peso neto,
los valores Brix y el peso del producto escurrido, siempre que para estas
166
determinaciones sea apropiado un criterio de aceptacin con un NCA de

6,5. En este caso, para la determinacin concreta de que se trate, se
necesitar la definicin de unidad "defectuosa" en la correspondiente
norma del Codex.
2.2 Tamao del Lote y Punto de Aplicacin.
Los Planes de Muestreo y los procedimientos de aceptacin, que figuran

en este documento, se destinan a evaluar lotes que representan partes
considerables de la produccin de una fbrica, o cantidades
relativamente grandes de mercancas. Los planes podrn utilizarse
tambin para lotes pequeos; sin embargo, los gobiernos podrn elegir la
aplicacin de procedimientos de muestreo propios para que sean
observados en la venta al por menor. Esto se debe al hecho de que se
reconoce la gran diferencia que existe entre el tamao de la muestra y el
tamao del lote cuando se trata de lotes pequeos, y a la probabilidad de
que, una vez fraccionado el lote de produccin en pequeos segmentos,
la distribucin del producto defectuoso o que no satisface los requisitos
necesarios, no es probable que sea ya uniforme entre los lotes ms
pequeos y dentro de ellos.
2.3 Principios del Muestro para la Aceptacin.
En el Apndice II del presente documento se da una explicacin detallada

de la base estadstica de estos Planes de Muestreo.
3. DESCRIPCIN.
Los Planes de Muestreo, que figuran en el Apndice I del presente

documento, se presentan en forma tabular apropiada para fines de
muestreo para la aceptacin de los alimentos preenvasados, en la que se
ha aceptado para determinadas caractersticas del producto un NCA de
6,5. Estos planes comprenden:
1. Niveles de inspeccin;
2. Tamaos de las muestras , en relacin con el tamao del

lote y el tamao del recipiente;
3.1. Nmeros de aceptacin.
167
Se toma una muestra al azar del lote, segn el esquema apropiado de los
Planes de Muestreo. Cada unidad de muestra se examina de acuerdo
con los requisitos de la norma individual del Codex, y se clasifica bien
como "aceptable" o bien como "defectuosa". Sobre la base del nmero
total de "unidades defectuosas" de la muestra, el lote "satisface" o "no
satisface" los requisitos de la norma del Codex, a los que se aplican estos
Planes de Muestreo, de conformidad con los siguientes criterios:
Satisface los requisitos , si el nmero de "defectuosas" es igual, o

menor, que el nmero de aceptacin del plan apropiado.
No satisface los requisitos , si el nmero de "defectuosas"
sobrepasa el nmero de aceptacin del plan apropiado.
4. DEFINICIONES.
4.1 Nivel de Calidad Aceptable (NCA).
Es el porcentaje mximo de las unidades defectuosas admisibles en un

lote, que ser aceptado en el 95 por ciento de los casos,
aproximadamente. Por ejemplo, segn un plan de muestreo, con un NCA
de 6,5 se aceptar en el 95 por ciento de los casos, aproximadamente,
un lote o una produccin que contenga 6,5 por ciento de unidades
defectuosas.
4.2 Nmero de Aceptacin (C).
Es el nmero que en un plan de muestreo indica la cantidad mxima de

unidades defectuosas que puede contener la muestra para que pueda
considerarse que el lote satisface los requisitos de una norma del Codex.
4.3 Riesgo del Comprador.
Es el riesgo que corre un comprador cuando supone que un lote ser

aceptado de acuerdo con estos planes de muestreo, aun cuando dicho
lote no satisfaga los requisitos de la norma del Codex.
4.4 Riesgo del Productor.
Es el riesgo que corre el productor cuando supone que un lote, segn

estos Planes de Muestreo, no satisfar los requisitos necesarios, aunque
dicho lote, en realidad, satisfaga los requisitos de la norma del Codex.
4.5 Defectuosas
168
Se entiende por "defectuosa" toda unidad de muestra que no satisfaga un

determinado requisito especfico (o requisitos) de una norma del Codex
(sobre la base del nmero total de "puntos negativos", tolerancias
individuales para los "defectos", etc.). Los criterios que sirven de base
para determinar si una unidad de muestra se clasifica como "defectuosa",
se especifican en las normas individuales del Codex a las que se aplican
estos Planes de Muestreo (vanse tambin las subsecciones 2.1 y 2.2 de
este documento). Aunque una unidad defectuosa es toda unidad de
muestra que no satisface ciertos requisitos especificados en las normas
del Codex, esta unidad no satisface dichos requisitos en un grado
ligeramente inferior al exigido por los requisitos, y no har que el producto
sea objetable para el consumidor, segn se especifica en la seccin 2,
Campo de aplicacin, subseccin 2.1.
4.6 Inspeccin.
Es el procedimiento aplicado para medir, examinar, comprobar o

comparar, en cualquier otra forma, un recipiente o una unidad del
producto (unidad de muestra) en relacin con los requisitos prescritos por
una norma del Codex.
4.7 Nivel de Inspeccin.
Se emplea este trmino para indicar la cantidad relativa de muestras

tomadas de los lotes de un determinado producto o clase de productos.
4.8 Lote o Lote de Inspeccin.
Es el conjunto de recipientes primarios, o unidades de muestras , del

mismo tamao, tipo y forma de presentacin, que contienen productos
fabricados o elaborados en condiciones esencialmente anlogas.
4.9 Tamao del Lote (N).
Es el nmero de recipientes primarios, o de unidades de muestras, que

forman el lote.
4.10 Unidad de Muestra.
Es el recipiente individual (recipiente primario), una porcin del contenido

del recipiente primario o una mezcla compuesta del producto que se
examina o ensaya como una sola unidad.
169
4.11 Muestra.
Todo nmero de unidades de muestras que se utilizan en la inspeccin.

Generalmente, la muestra comprende todos los recipientes o unidades de
muestras tomados para examen o ensayo de un determinado lote.
4.12 Muestreo.
Es el procedimiento que consiste en tomar al azar o en elegir recipientes

o unidades de muestras de un lote o de la produccin.
4.13 Tamao de la Muestra (N).
Es el nmero de recipientes, o de unidades de muestras que comprende

la muestra total tomada de un lote o de la produccin.
4.14 Plan de Muestreo.
Es el plan de muestreo en el que se estipulan los tamaos de muestras ,

los niveles de inspeccin, los nmeros de aceptacin y/o recusacin, de
forma que pueda tomarse una decisin respecto a si se debe aceptar o
rechazar el lote o la produccin, basndose en los resultados de la
inspeccin y en el ensayo de la muestra.
5. APLICACIN DE LOS PLANES DE MUESTREO.
5.1Informacin Necesaria.
Al aplicar los Planes de Muestreo del Apndice I del presente documento

debern conocerse los siguientes datos:
Tamao del recipiente (peso neto en kg o lb)

Nivel de inspeccin (vase la subseccin 4.7)
Tamao del lote (N) (vase la subseccin 4.9)
Requisitos de la norma del Codex respecto a la calidad del
producto (es decir, clasificacin de defectuosas y requisitos para
la aceptacin del lote).
5.2 Inspeccin.
Deben tomarse las siguientes medidas:
a. Se selecciona el nivel de inspeccin apropiado en la forma

siguiente:
170
Nivel de inspeccin I - Muestreo normal

Nivel de inspeccin II - Controversias, (para fines de arbitraje del
Codex), puesta en vigor o necesidad de proceder a una mejor
estimacin del lote.
b. Determinar el tamao del lote (N), es decir, nmero de recipientes
primarios o unidades de muestras.
c Determinar el nmero de unidades de muestras (tamao de la
muestra (n)) que deben tomarse del lote sometido a inspeccin,
teniendo en cuenta el tamao del recipiente, el tamao del lote y
el nivel de inspeccin.
d Tomar al azar, en el lote, el nmero requerido de unidades de
muestras , teniendo debidamenteen cuenta, al proceder a la
seleccin de la muestra, la clave u otras marcas de identificacin.
e Examinar el producto de acuerdo con los requisitos estipula dos
en la norma del Codex. Clasificar como defectuoso todo recipiente
o unidad de muestra que no satisfaga el nivel de calidad
especificado en la norma como defectuoso, basndose en la
clasificacin de defectuosas que figure en la norma del Codex.
f Remitirse al plan de muestreo apropiado del Apndice I.
g Considerar el lote como aceptable cuando el nmero de unidades
defectuosas sea igual, o menor, que el nmero de aceptacin (c)
del plan de muestreo apropiado, que figura en el Apndice I de
este documento.
h Considerar que el lote no cumple con los requisitos exigidos
cuando el nmero de unidades defectuosas exceda del nmero de
aceptacin (c), segn el plan de muestreo apropiado, que figura
en el Apndice I de este documento.
5.3 Ejemplos para la Aplicacin de los Planes de Muestreo.
a Nivel de inspeccin I (vase la subseccin 5.2 (a).

Supngase un lote compuesto de 1 200 cajas y que cada caja contiene
12 recipientes primarios de 2,5 libras cada uno. En este caso se decide
emplear el Nivel de Inspeccin I, ya que no existe controversia sobre los
171
productos y no hay antecedentes de controversias acerca de su calidad.

El recipiente se define en la norma del Codex, o se considera que es la
unidad de muestra.
Tamao del lote (N) = 1 200 x 12, o sea 14 400 unidades

Tamao del recipiente = 2,5 lb
Nivel de inspeccin = I (vase Plan de Muestreo 1, Apndice I)
Tamao de la muestra (n) = 13
Nmero de aceptacin (c) = 2
En este ejemplo, si no hay ms de dos (2) unidades "defectuosas", en

una muestra constituida por 13 recipientes, el lote se considerar
aceptable. Si, no obstante, hay tres (3) o ms unidades "defectuosas" en
la muestra, el lote se considerar que no satisface los requisitos. La
unidad "defectuosa", considerada en los Planes de Muestreo, se define
en la norma del Codex.
b Nivel de inspeccin II (vase la subseccin 5.2 (a))

Si en el ejemplo anterior (5.3 (a)), la calidad de los productos es objeto de
controversia y es necesario recurrir a un mtodo de arbitraje para
examinar o reexaminar el lote, se toma una muestra de mayor tamao
conforme al Nivel de inspeccin II, y se eligen, por lo menos, 21
recipientes.
Tamao del lote (N) = 1 200 x 12 14 400 unidades
Nivel de inspeccin = II (vase Plan de Muestreo 2, Apndice I)
Tamao de la muestra (n) = 21
Nmero de aceptacin (c) = 3
5.4 Notas sobre el Tamao de la Muestra.
No es necesario limitar el tamao de la muestra al mnimo correspondiente al

tamao del lote y al nivel de inspeccin respectivos. En todos los casos,
podr tomarse una muestra mayor. En el ejemplo que se cita en 5.3 (b),
puede obtenerse incluso una estimacin ms digna de
172
confianza de l calidad del lote, tomando una muestra de 29, o incluso de

48, y aplicando los correspondientes nmeros de aceptacin de 4 y 6
respectivamen
APNDICE I
PLAN DE MUESTREO 1
(Nivel de inspeccin I, NCA = 6,5)
PESO NETO IGUAL O INFERIOR A 1 KG (2,2 LB)
Tamao del lote (N) Tamao de la muestra Nmero de aceptacin
(n) (c)
4 800 o menos 6 1
4 801 - 24 000 13 2
24 001 - 48 000 21 3
48 001 - 84 000 29 4
84 001 - 144 000 38 5
144 001 - 240 000 48 6
ms de 240 000 60 7
PESO NETO MAYOR DE 1 KG (2,2 LB), PERO NO MAYOR DE 4,5 KG (10 LB)

(n) (c)
2 400 o menos 6 1
2 401 - 15 000 13 2
15 001 - 24 000 21 3
24 001 - 42 000 29 4
42 001 - 72 000 38 5
72 001 - 120 000 48 6
ms de 120 000 60 7
173
PESO NETO MAYOR DE 4,5 KG (10 LB)

(n) (c)
600 o menos 6 1
601 - 2 000 13 2
2 001 - 7 200 21 3
7 201 - 15 000 29 4
15 001 - 24 000 38 5
24 001 - 42 000 48 6
ms de 42 000 60 7
PLAN DE MUESTREO 2
(Nivel de inspeccin II, NCA = 6,5)
PESO NETO IGUAL O INFERIOR A 1 KG (2,2 LB)
(n) (c)
4 800 o menos 13 2
4 801 - 24 000 21 3
24 001 - 48 000 29 4
48 001 - 84 000 38 5
84 001 - 144 000 48 6
144 001 - 240 000 60 7
ms de 240 000 72 8
PESO NETO MAYOR DE 1 KG (2,2 LB), PERO NO MAYOR DE 4,5 KG (10 LB)

(n) (c)
2 400 o menos 13 2
2 401 - 15 000 21 3
15 001 - 24 000 29 4
24 001 - 42 000 38 5
174
42 001 - 72 000 48 6
72 001 - 120 000 60 7
ms de 120 000 72 8
PESO NETO MAYOR DE 4,5 KG (10 LB)

(n) (c)
600 o menos 13 2
601 - 2 000 21 3
2 001 - 7 200 29 4
7 201 - 15 000 38 5
15 001 - 24 000 48 6
24 001 - 42 000 60 7
ms de 42 000 72 8
APNDICE II
NOTAS EXPLICATIVAS SOBRE EL MUESTREO PARA LA ACEPTACIN

MUESTREO.
Se entiende por muestreo el procedimiento de tomar o seleccionar

recipientes o unidades para el muestreo de un lote o del conjunto de la
produccin. Como resultado del muestreo se obtiene una informacin que
permite evaluar la calidad del lote examinado y decidir si se puede
aceptar, se debe rechazar o negociar la mercanca de que se trate.
Normalmente, por la expresin "muestreo para la aceptacin" se entiende
los procedimientos de muestreo que tienen en cuenta, a la vez, el tamao
de las muestras y los criterios de aceptacin.
Actualmente existen muchos tipos de sistemas de muestreo para la

aceptacin. Sin embargo, puede ocurrir que un plan que es conveniente
para un producto o tipo de inspeccin, puede ser totalmente inadecuado
para otro producto o sistema de inspeccin. El plan que se seleccione
175
estar determinado, en gran medida, por el grado en que satisfaga las

necesidades del usuario.
En la preparacin de estos planes de muestreo para la aceptacin se ha

tenido en cuenta, en primer lugar, la evaluacin de la calidad del producto
final. Esta operacin implica la apertura de los recipientes, lo que entraa
la prdida del producto. Este tipo de inspeccin se denomina con el
nombre de "muestreo destructivo". La prdida del producto constituye no
solamente un factor importante, sino que adems, por regla general, la
ejecucin del muestreo destructivo requiere mucho tiempo. En
consecuencia, tanto el tiempo de inspeccin, como la prdida econmica
del producto que entraa la ejecucin de la inspeccin destructiva, son
dos factores limitativos importantes que deben tenerse en cuenta al
preparar los planes de muestreo para la evaluacin de la calidad de los
alimentos elaborados. El tamao de las muestras deber ser
necesariamente pequeo, con objeto de que el plan se pueda aplicar en
la prctica.
NCA
Una de las consideraciones preliminares en la preparacin de un plan

estadstico de muestreo para la aceptacin, es la seleccin de un nivel de
calidad aceptable (NCA). Este nivel se define como el porcentaje mximo
de unidades defectuosas admisibles en los lotes que sern aceptados en
el mayor nmero de casos, (aproximadamente en un 95 por ciento de los
casos). Los lotes o la produccin que contengan ms unidades
defectuosas sern aceptados menos frecuentemente, el ndice de
recusacin aumentar conforme aumente el tamao de la muestra y
conforme aumente el porcentaje de unidades defectuosas.
Al preparar estos planes de muestreo se seleccion un NCA de 6,5 para

la aceptacin de lotes respecto a la evaluacin de la calidad. En otras
palabras, en estos planes de muestreo (Apndice I) se emplea un NCA
de 6,5 para determinar si el lote que se va a inspeccionar satisface los
requisitos mnimos de calidad de la norma del Codex. Este valor se eligi
basndose en la experiencia adquirida durante aos, y en la capacidad
de la industria para producir frutas y hortalizas en conserva y
determinados otros alimentos elaborados a este nivel, con arreglo a una
176
buena prctica comercial. Respecto a otros factores (como, por ejemplo,

grados Brix y peso neto) podrn seleccionarse otros NCA. Pueden
establecerse planes de muestreo para toda una serie de NCA, a partir de
una tolerancia muy estricta de 0,10 hasta una tolerancia, bastante amplia,
de 25,0 o mayor; esto depender o bien del tipo de producto de que se
trate y/o de los criterios aplicados.
NIVEL DE INSPECCIN.
Los presentes planes de muestreo prevn dos niveles de inspeccin: I y

II. Estos dos niveles permiten una cierta flexibilidad en la aplicacin de los
planes de muestreo para la inspeccin de un producto, segn las
circunstancias. Para los fines comerciales normales, se recomienda el
Nivel I. En casos de diferencias o controversias, es decir para fines de
arbitraje del Codex, se recomienda el Nivel II. Pueden estar justificados
tamaos de muestras menores que los previstos en los Niveles I y II, por
ejemplo, cuando se inspeccione el etiquetado o la existencia de aditivos
no autorizados en una entrega de productos. Sin embargo, a una
inspeccin de esta naturaleza no se aplicaran los criterios de aceptacin
de muestreo de los planes, ya que stos permiten un 6,5 por ciento de
unidades "defectuosas".
CURVAS CARACTERSTICAS OPERATIVAS (CURVAS CO)
Las curvas caractersticas operativas (curvas CO) sirven para ilustrar el

problema que plantean los riesgos que corren el vendedor y el comprador
en relacin con el tamao de la muestra y la calidad del lote. En el
Apndice III figuran las curvas CO para los planes de muestreo indicados
en el Apndice I del presente documento. Para los fines de la inspeccin
destructiva, los tamaos de muestras superiores a 84 no son prcticos,
ya que, por regla general, cualquier otra inspeccin ulterior que se lleve a
cabo de una muestra ms grande no proporcionar datos adicionales
suficientes para que puedan justificarse la prdida de tiempo y los gastos
inherentes al examen.
Al estudiar las curvas CO para un NCA de 6,5 puede llegarse a las

siguientes conclusiones:
177
1 Todas las curvas presentan la misma pendiente general, aunque

la curva para el tamao de muestra 6 es ms plana.
2 Todas las curvas se cortan en un punto, representado por
coordenadas, de "6,5 por ciento de unidades defectuosas" y,
aproximadamente, "95 por ciento de probabilidades de
aceptacin".
3 Conforme aumenta el tamao de la muestra, las curvas tienen una
pendiente ms pronunciada y son ms discriminatorias, es decir,
que los lotes que presentan un porcentaje de unidades
"defectuosas" superior a 6,5 por ciento se rechazan con mayor
frecuencia.
4 La fiabilidad de un tamao de muestra mayor no est en
proporcin directa con el nmero mayor de muestras. Por ejemplo,
en el caso de un lote con un 20 por ciento de unidades
defectuosas, con un tamao de muestra de 6 (curva E), se
aceptara este lote en el 65 por ciento de los casos, mientras que
con un tamao de muestra de 48 (curva L) se aceptara el mismo
lote en un 22 por ciento de los casos. En este ejemplo, la relacin
entre los tamaos de la muestra es de 8 a 1, mientras que la
relacin entre las probabilidades de aceptacin es solamente de 3
a 1.
Para ilustrar mejor el empleo de las curvas CO (NCA = a 6,5),
supongamos que un lote contiene un 10 por ciento de unidades
defectuosas. Un lote que contenga 6,5 por ciento de unidades
defectuosas se aceptar en el 95 por ciento de los casos. La
frecuencia de aceptacin aumenta conforme disminuye el
porcentaje de unidades defectuosas. No obstante, el lote
defectuoso en un 10 por ciento no satisfar los requisitos y,
aunque se trate de un lote marginal, podr darse el caso de que
no se considere aceptable. El examen de las curvas CO
demuestra que este lote marginal es aceptado en el 88 por ciento
de los casos, cuando el tamao de la muestra es igual a 6 (curva
E); si el tamao de la muestra es de 84 (curva M) el resultado es
un poco mejor, aceptndose el lote en un 65 por ciento de los
casos.
178
Por otro lado, si el lote contiene un 30 por ciento de unidades

defectuosas, dicho lote no se aceptara ms que en el 42 por
ciento de los casos, con una muestra de tamao 6 (curva E),
mientras que con una muestra de tamao 21 (curva J) se
aceptara dicho lote solamente en el 8 por ciento de los casos, y
con una muestra de tamao 84 (curva M) se dara lugar, siempre,
a la recusacin de dicho lote.
179
TEMA N3 : ELABORACION DE NECTAR,ZUMOS Y CONCENTRACIONES
ANEXO 7.Norma General Del Codex Para Zumos (Jugos) Y Nctares

De Frutas
DEFINICIN DEL PRODUCTO
2.1.1 Zumo (jugo) de fruta
Por zumo (jugo) de fruta se entiende el lquido sin fermentar, pero

fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen
estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en
buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
superficie aplicados despus de la cosecha de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la Comisin del Codex Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas
y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque sern
aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles
que no puedan eliminarse mediante las buenas prcticas de fabricacin
(BPF).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que

mantienen las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y
nutricionales esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden.
Podrn ser turbios o claros y podrn contener componentes
restablecidos1 de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles,
elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos
adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta. Podrn
aadirse pulpa y clulas2 obtenidas por procedimientos fsicos adecuados
del mismo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de

fruta. Un zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o ms
zumos (jugos), o zumos (jugos) y purs de diferentes tipos de frutas.
El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue:
180
2.1.1.1 Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente por procedimientos

de extraccin mecnica.
2.1.1.2 Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados, mediante

reconstitucin del zumo (jugo) concentrado de fruta, tal como se define en
la Seccin 2.1.2 con agua potable que se ajuste a los criterios descritos
en la Seccin 3.1.1(c).
2.1.2 Zumo (jugo) concentrado de fruta
Por zumo (jugo) concentrado de fruta se entiende el producto que se

ajusta a la definicin dada anteriormente en la Seccin 2.1.1, salvo que se
ha eliminado fsicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el
nivel de grados Brix al menos en un 50% ms que el valor Brix
establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta, segn se
indica en el Anexo. En la produccin de zumo (jugo) destinado a la
elaboracin de concentrados se utilizarn procedimientos adecuados, que
podrn combinarse con la difusin simultnea con agua de pulpa y clulas
y/o el orujo de fruta, siempre que los slidos solubles de fruta extrados
con agua se aadan al zumo (jugo) primario en la lnea de produccin
antes de proceder a la concentracin.
Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podrn contener

1
componentes restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantes
voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por
procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del mismo tipo
2
de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas obtenidas por procedimientos
fsicos adecuados del mismo tipo de fruta.
2.1.3 Zumo (jugo) de fruta extrado con agua
Por zumo (jugo) de fruta extrado con agua se entiende el producto que se
obtiene por difusin con agua de:
181
- fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no puede extraerse por

procedimientos fsicos, o
- fruta deshidratada entera.
Estos productos podrn ser concentrados y reconstituidos.
El contenido de slidos del producto acabado deber satisfacer el valor

mnimo de grados Brix para el zumo (jugo) reconstituido que se especifica
en el Anexo.
1.1.4 Pur de fruta utilizado en la elaboracin de zumos (jugos) y

nctares de frutas
Por pur de fruta utilizado en la elaboracin de zumos (jugos) y nctares

de frutas se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable,
obtenido mediante procedimientos idneos, por ejemplo tamizando,
triturando o desmenuzando la parte comestible de la fruta entera o pelada
sin eliminar el zumo (jugo). La fruta deber estar en buen estado,
debidamente madura y fresca, o conservada por procedimientos fsicos o
por tratamientos aplicados de conformidad con las disposiciones
pertinentes de la Comisin del Codex Alimentarius.
1
El pur de fruta podr contener componentes restablecidos , de
sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos
que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que
debern proceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y
2
clulas obtenidas por procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo
de fruta.
2.1.5 Pur concentrado de fruta utilizado en la elaboracin de zumos

(jugos) y nctares de frutas
El pur concentrado de fruta utilizado en la elaboracin de zumos (jugos)

y nctares de frutas se obtiene mediante la eliminacin fsica de agua del
182
pur de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix
en un 50% ms que el valor Brix establecido para el zumo (jugo)
reconstituido de la misma fruta, segn se indica en el Anexo.
1
El pur concentrado de fruta podr contener componentes restablecidos ,
de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos
que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que
debern proceder del mismo tipo de fruta.
2.1.6 Nctar de fruta
Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero

fermentable, que se obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de
azcares segn se definen en la Seccin 3.1.2(a) de miel y/o jarabes
segn se describen en la Seccin 3.1.2(b), y/o edulcorantes segn figuran
en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos
definidos en las Secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5 o a una mezcla
de stos. Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes
2
aromatizantes voltiles, pulpa y clulas , todos los cuales debern
proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos.
Dicho producto deber satisfacer adems los requisitos para los nctares
de fruta que se definen en el Anexo.
3 Denominada azcar blanco y azcar de refinera en la Norma

para los Azcares (CODEX STAN 212-1999).
3 Denominada dextrosa anhidra en la Norma para los Azcares
(CODEX STAN 212-1999).
183
ANEXO 8.Factores Esenciales De Composicin Y Calidad
3.1 COMPOSICIN
3.1.1 Ingredientes bsicos
(a) Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de

grados Brix ser el correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la
fruta y el contenido de slidos solubles del zumo (jugo) de concentracin
natural no se modificar salvo para mezclas del mismo tipo de zumo
(jugo).
(b) La preparacin de zumos (jugos) de frutas que requieran la

reconstitucin de zumos (jugos) concentrados deber ajustarse al nivel
mnimo de grados Brix establecido en el Anexo, con exclusin de los
slidos de cualesquiera ingredientes y aditivos facultativos aadidos. Si en
el Cuadro no se ha especificado ningn nivel de grados Brix, el nivel
mnimo de grados Brix se calcular sobre la base del contenido de slidos
solubles del zumo (jugos) de concentracin natural utilizado para producir
tal zumo (jugo) concentrado.
(c) Para los zumos (jugos) y nctares reconstituidos, el agua potable que
se utilice en la reconstitucin deber satisfacer como mnimo los
requisitos establecidos en la ltima edicin de las Directrices de la OMS
para la Calidad del Agua Potable (Volmenes 1 y 2).
3.1.2 Otros ingredientes autorizados
Salvo que se establezca otra cosa, los siguientes ingredientes debern

ajustarse a los requisitos del etiquetado:
(a) Podrn aadirse azcares con menos del 2% de humedad, segn se

define en la Norma para los Azcares (CX-STAN 212-1999): sacarosa3,
184
dextrosa anhidra, glucosa4 y fructosa a todos los productos definidos en

la Seccin 2.1. (La adicin de los ingredientes que se indican en las
Secciones 3.1.2(a) y 3.1.2(b) se aplicar slo a los productos destinados a
la venta al consumidor o para fines de servicios de comidas).
(b) Podrn aadirse jarabes (segn se definen en la Norma para los

Azcares) sacarosa lquida, solucin de azcar invertido, jarabe de azcar
invertido, jarabe de fructosa, azcar de caa lquido, isoglucosa y jarabe
con alto contenido de fructosa, slo a zumos (jugos) de fruta a partir
concentrados segn se definen en la Seccin 2.1.1.2, a zumos (jugos)
concentrados de frutas segn se definen en la Seccin 2.1.2, a purs
concentrados de fruta segn se definen en la Seccin 2.1.5 y a nctares
de frutas segn se definen en la Seccin 2.1.6. Slo a los nctares de
fruta que se definen en la Seccin 2.1.6 podrn aadirse miel y/o
azcares derivados de frutas.
(c) A reserva de la legislacin nacional del pas importador, podr

aadirse zumo (jugo) de limn (Citrus limon(L.) Burm. f. Citrus
limonumRissa) o zumo (jugo) de lima (Citrus aurantifolia(Christm.), o
ambos, al zumo (jugo) de fruta hasta 3 g/l de equivalente de cido ctrico
anhidro para fines de acidificacin a zumos (jugos) no endulzados segn
se definen en las Secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5. Podr
aadirse zumo (jugo) de limn o zumo (jugo) de lima, o ambos, hasta 5 g/l
de equivalente de cido ctrico anhidro a nctares de frutas segn se
definen en la Seccin 2.1.6.
(d) Se prohbe la adicin de azcares (definidos en los apartados (a) y (b))

a la vez que de acidulantes (enumerados en la Norma General para los
Aditivos Alimentarios (NGAA)) al mismo zumo (jugo) de fruta.
185
10 mg/l es el lmite mximo de residuo del compuesto permitido en el

producto final.
6 Slo en zumo (jugo) de uva.
(e) A reserva de la legislacin nacional del pas importador, podr

aadirse zumo (jugo) obtenido de Citrus reticulatay/o hbridos de
reticulataal zumo (jugo) de naranja en una cantidad que no exceda del
10% de slidos solubles de reticulatarespecto del total de slidos solubles
del zumo (jugo) de naranja.
(f) Podrn aadirse al zumo (jugo) de tomate sal y especias as como

hierbas aromticas (y sus extractos naturales).
(g) A los efectos de su enriquecimiento, podrn aadirse a los productos

definidos en la Seccin 2.1 nutrientes esenciales (por ejemplo, vitaminas,
minerales). Esa adicin deber ajustarse a los textos de la Comisin del
Codex Alimentarius establecidos para este fin.
3.2 CRITERIOS DE CALIDAD
Los zumos (jugos) y nctares de frutas debern tener el color, aroma y

sabor caractersticos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que
proceden.
La fruta no deber retener ms agua como resultado de su lavado,

tratamiento con vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea
tecnolgicamente inevitable.
3.3 AUTENTICIDAD
Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las

caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales
de la fruta o frutas de que proceden.
3.4 VERIFICACIN DE LA COMPOSICIN, CALIDAD Y

AUTENTICIDAD
Los zumos (jugos) y nctares de frutas debern someterse a pruebas

para determinar su autenticidad, composicin y calidad cuando sea
186
pertinente y necesario. Los mtodos de anlisis utilizados debern ser los

establecidos en la Seccin 9 Mtodos de anlisis y muestreo.
La verificacin de la autenticidad /calidad de una muestra puede ser

evaluada por comparacin de datos para la muestra, generados usando
mtodos apropiados incluidos en la norma, con aqullos producidos para
la fruta del mismo tipo y de la misma regin, permitiendo variaciones
naturales, cambios estacionales y por variaciones ocurridas debido a la
elaboracin/procesamiento.
187
ANEXO 9. Norma Tcnica Peruana NTP-INDECOPI
Son las que fijan los niveles de calidad y seguridad de un producto.
De acuerdo a la norma tcnica peruana que rigen para la elaboracin de

nctares, tenemos los siguientes requisitos:
GENERALES:
E l nctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas

maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas
o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.
El nctar puede llevar en suspensin partculas oscuras, pero no debe

tener fragmentos macroscpicos de cascaras, semillas u otras sustancias
gruesas y duras. Se puede gravar acido ctrico o cidoascrbico como
antioxidante y, si es necesario, un estabilizador apropiado, pero no
colorantes artificiales.
FSICO Y QUIMICOS:
-Slidos solubles por lectura (brix) a 20C: mnimo 12%pH: 3.3-4.2
-Acidez titulabe (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3 mximo

0.6, mnimo 0.4
-Relacin entre slidos solubles/ acidez titulable: 30-70
-Slidos en suspensin en % (V/V): 18
-Contenido de alcohol etlico en (V/V) a 15C/15C, mximo 0.5
-Benzoato de sodio y/o sorbato de potasio (solos o en conjunto) en

g/100cm3: mximo 0.05
-No debe contener antispticos.
188
ORGANOLEPTICOS:
-Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o
sabores objetables.
-Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto
fresco y maduro de la variedad elegidas. Debe tener un olor aromtico.
-Buena Apariencia: se admiten trazas de partculas oscuras.
ROTULADO:
La informacin presentada en las etiquetas de los alimentos envasados

esta regida por INDECOPI, a travs de la Norma Tcnica Peruana NTP
209.038. Teniendo las principales recomendaciones:
-Usar envases nuevos, que mantengan la frescura del producto y lo

protejan en condiciones normales de manipuleo.
-No aludir en la etiqueta a otros productos. Incluir el nombre del alimento y

la lista de ingredientes por orden decreciente de peso en el momento de
fabricacin.
-Indicar el agua aadida. Cuando se usen aditivos, emplear los nombres

genricos, el contenido neto y el peso escurrido.
-Usar el sistema legal de medidas del Per, en volumen para alimentos

semislidos.
-Como envase debe llevar marcada en forma indeleble la identificacin de

la fabrica productora y el lote, y la fecha de duracin mnima, el nombre y
direccin del productor, envasador, distribuir y vendedor y el pas de
origen.
-Tambin se indicara cualquier condicin especial que se requiera para la

conservacin del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la
ley
189

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

PSICROMETRA Y ACONDICIONAMIENTO DEL AIRE

ANLISIS DE ALIMENTOS Y PREPARACIN DE MUESTRA

ELABORACIN DE NCTAR, ZUMOS Y CONCENTRADOS

MONOGRAFIA PARA OPTAR EL TITULO

BAJO LA MODALIDAD POR

BACH. CAHUANA TORONCAHUA MIRIAM SOFIA

A: Dios por darme la tranquilidad en los

A: mis padres que sin su apoyo

A: mis hermanos que siempre estn

1.2.2 calor especfico del vapor de agua ......................................................... 24

2.5.Procesos de acondicionamiento de aire....................................................... 43

2.6. Requisitos legales...................................................................................... 109

1.2.12. Pasteurizacin...................................................................................... 138

TEMA1: PSICROMETRA Y ACONDICIONAMIENTO DEL AIRE

Cuadro N1 Propiedades fsicas en aire seco 19

Cuadro N3 Calor generado en la respiracin de algunos alimentos 70

Cuadro N4Velocidad de respiracin vida til de verduras 72

TEMA 2: ANLISIS DE ALIMENTOS Y PREPARACIN DE ALIMENTOS

Cuadro N1: Etapas de mtodo de kjendha 87

Cuadro N3: procedimiento de muestras de alimento 96

Cuadro N4: Condiciones de almacenaje 98

Cuadro N5:Efecto de almacenamiento y precaucion 100

Cuadro N6: Mtodos de recoleccin en alimentos slidos 101

Cuadro N7: Mtodos de recoleccin en aves crudas 101

Cuadro N8: Mtodos de recoleccin en deshidratados 106

Cuadro N9 :Metodo de preparacion de muestra 109

Cuadro N10: Fuente de error en el muestreo 115

Cuadro N11: Tamao de muestra segn lote 115

Cuadro N12: Cantidad de muestra en lquidos como mnimo 116

Cuadro N13: Cantidad de muestra en semi solidos como mnimo 116

Cuadro N15: Tamao de muestra en pescado 116

Cuadro N16: Cantidad de muestra en conservas 117

TEMA 3: ELABORACIN DE NCTAR, ZUMOS Y CONCENTRACIONES

CuadroN1: Contenido especfico en nctares de diferentes frutas 127

TEMA1: PSICROMETRA Y ACONDICIONAMIENTO DEL AIRE

Figura N02: Volumen especfico 24

Figura N08: Carta psicomtrica 36

Del sistema aire agua 41

Figura N21: Higrmetro Elctrico 60

Figura N22: Representacin grfica del problema 2 63

Figura N23: Representacin grfica del problema 3 64

Figura N25: Representacin grfica del problema 5 67

TEMA 2: ANLISIS DE ALIMENTOS Y PREPARACIN DE ALIMENTOS

Figura N 1: Representacin de poblacin y muestra 92

TEMA 3: ELABORACIN DE NCTAR, ZUMOS Y CONCENTRACIONES

Fig. N. 1: Lavadora de frutas 133

TEMA1: PSICROMETRA Y ACONDICIONAMIENTO DEL AIRE

Anexo 1. Propiedades de vapor de agua satura ....157

TEMA 2: ANLISIS DE ALIMENTOS Y PREPARACIN DE ALIMENTOS

Anexo 5. Norma para la toma de muestra...............................................................................161

TEMA 3: ELABORACIN DE NCTAR, ZUMOS Y CONCENTRACIONES

Anexo 7. Norma general del codex para zumos y nectares de frutas...................180

CAPTULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA

TEMA N1: PSICROMETRA Y

La psicrometra estudia las propiedades termodinmicas de mezclas de

gas con vapor, y el efecto de la humedad atmosfrica. La mayora de las

aplicaciones se refieren al aire hmedo, considerado como la mezcla de

aire seco y vapor de agua.

En el estudio de psicrometra es importante conocer sus componentes:

temperatura del aire seco y las propiedades de vapor de agua: humedad

absoluta, humedad relativa, temperatura de bulbo hmedo y temperatura