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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

MANUEL FLIX LPEZ

DIRECCIN DE CARRERA: AGROINDUSTRIAS

INFORME DE EXAMEN PRCTICO PREVIA LA


OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERO
AGROINDUSTRIAL
MODALIDAD: EXMEN COMPLEXIVO

TEMA:
APLICACIN DE ETILENO EN LA ETAPA DE
ALMACENAMIENTO PARA DESVERDIZACIN DEL FRUTO DE
MANGO EN LA ELABORACIN DE NCTAR Y FRUTAS
MNIMAMENTE PROCESADAS

AUTOR:
MANUEL EDUARDO ALVREZ ANCHUNDIA
ii

CALCETA, FEBRERO 2017


ACTA DE APROBACIN DEL TRIBUNAL

En el aula nmero 2 del aula de posgrado de la Escuela Superior Politcnica


Agropecuaria de Manab de la ciudad de Calceta, siendo las _______ del da
__________________ del 2017, se renen los miembros del Tribunal de
Examen de Grado de Carcter Complexivo, presidido por el Magister Julio
Saltos Solrzano(presidente), Magster Pablo Gavilanes Lpez y Magster
Katerine Loor Cusme, responsables del proceso de aplicacin y evaluacin en
la fase escrita y prctica, para recibir la defensa del Examen Prctico de la
estudiante Mara Sol Gonzlez Mieles, de acuerdo a los Art. 60 y 63 del
Reglamento de la Unidad de Titulacin Especial de Programas de Grado de la
ESPAM MFL, previo a la obtencin del ttulo de
_____________________________. Adems para la verificacin del proceso
se tiene la presencia de la delegada de Secretara General de la ESPAM MFL,
Lic. Rosanna Plaza Cedeo.
Una vez evaluado el examen prctico, de acuerdo a la rbrica establecida, se
obtuvieron las notas siguientes:

Informe escrito __/4 puntos


Sustentacin __/6 puntos

Siendo las ________ se da por culminada la evaluacin del Examen Prctico


del Examen de Grado de Carcter Complexivo. Para constancia de lo actuado
firman:

Mgs. Julio Saltos Solrzano Mgs. Pablo Gavilanes Lpez


Presidente Miembro

Mgs. Katerine Loor Cusme Lic. Rosanna Plaza Cedeo


Miembro Delegada Secretara General
iii

DERECHOS DE AUTORA

MANUEL EDUARDO ALVREZ ANCHUNDIA, declaro bajo juramento que el


trabajo aqu descrito es de m autora, que no ha sido previamente presentado
para ningn grado o calificacin profesional, y que he consultado las
referencias bibliogrficas que se incluyen en este documento.

A travs de la presente declaracin cedo los derechos de propiedad intelectual


a la Escuela Superior Politcnica Agropecuaria de Manab Manuel Flix Lpez,
segn lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual y su reglamento.

........
MANUEL E. ALVREZ ANCHUNDIA
iv

CONTENIDO GENERAL

ACTA DE APROBACIN DEL TRIBUNAL ......................................................... ii


DERECHOS DE AUTORA ................................................................................ iii
CONTENIDO GENERAL .................................................................................... iv
CAPTULO I. INTRODUCCIN.......................................................................... 1
CAPTULO II. METODOLOGA .......................................................................... 3
2.1. TIPO DE INVESTIGACIN ...................................................................... 3
2.1.1. INVESTIGACIN BIBLIOGRFICA .................................................. 3
CAPTULO III. RESULTADOS Y DISCUSIN ................................................... 4
3.1. POSTCOSECHA, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ..................... 4
3.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO DESDE QUE LA FRUTA LLEGA AL
CENTRO HORTOFRUTCOLA HASTA QUE SE VA .................................. 4
3.1.2. DURACIN Y CONDICIONES DE APLICACIN DE UN
TRATAMIENTO DE ETILENO PARA LA DESVERTIZACIN .................... 5
3.1.3. TIPOS DE DETERIOROS QUE SE PUEDE PRESENTAR EN LA
FRUTA Y TIPOS DE TRANSPORTES QUE SE PUEDEN UTILIZAR PARA
LA EXPORTACIN ..................................................................................... 7
3.2. INDUSTRIALIZACIN, OPERACIONES UNITARIAS E INOCUIDAD
ALIMENTARIA ................................................................................................ 9
3.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE
MANGO ....................................................................................................... 9
3.2.2. CANTIDAD DE AZCAR QUE DEBERAN INCORPORARSE SI LA
FRUTA PRESENTA UN RENDIMIENTO INDUSTRIAL DEL 75% Y 18
BRIX Y ADICIN DE ESTABILIZANTES ................................................. 12
3.2.3. PRINCIPALES ACCIONES QUE SE DEBEN TOMAR PARA EVITAR
EL DESARROLLO MICROBIANO EN ENVASES DE 250 cm3 ................. 13
3.3. PRODUCTOS MNIMAMENTE PROCESADOS, TASA DE
RESPIRACIN ............................................................................................. 14
3.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MANGO
MNIMAMENTE PROCESADAS EN ATMSFERA MODIFICADA PASIVA
................................................................................................................... 14
3.3.2. BENEFICIOS Y DESVENTAJAS DE LA APLICACIN DE
ATMOSFERAS MODIFICADAS ................................................................ 15
3.3.3. MECANISMO DE LA ACCIN DEL ETILENO EN ATMOSFERA
MODIFICADA ............................................................................................ 17
v

3.3.4. PERMEABILIDAD ............................................................................ 17


CAPTULO IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................... 19
4.1. CONCLUSIONES .................................................................................. 19
4.2. RECOMENDACIONES .......................................................................... 19
BIBLIOGRAFA ................................................................................................ 20
ANEXOS .......................................................................................................... 23
ANEXO 1 ......................................................... Error! Marcador no definido.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE
MANGO ........................................................ Error! Marcador no definido.
ANEXO 2 ...................................................................................................... 24
EFECTOS DEL EMPOBRECIMIENTO EN O2 EN LA ATMSFERA DE
CONSERVACIN EN FRUTAS Y HORTALIZAS ...................................... 24
ANEXO 3 ...................................................................................................... 25
EFECTOS DEL EMPOBRECIMIENTO EN CO2 DE LA ATMSFERA DE
CONSERVACIN EN FRUTAS Y HORTALIZAS ...................................... 25
ANEXO 4 ...................................................................................................... 25
GASES UTILIZADOS EN EL ENVASE EN ATMSFERA MODIFICADA . 25
CAPTULO I. INTRODUCCIN

Segn la Revista Digital Sentir (s.f.) en nuestros das, en los que todos andan
con prisas, se han ido acostumbrando a sustituir las frutas, que hay que pelar y
masticar, por los zumos, nctares y jugos, estos mucho ms rpidos de tomar.
Dentro de estas frutas est el mango una fruta que de acuerdo a El da (2016)
es pulposa, jugosa y muy rica en magnesio y en provitaminas A y C. Asimismo,
cuenta con altas concentraciones de hidratos de carbono lo que hace que
tenga un valor calrico elevado.

El mango al ser una fruta climatrica; es decir que es capaz de seguir


madurando incluso despus de haber sido recolectado, independientemente de
que ya no est en la planta, aumentan su tasa de respiracin y su produccin
de etileno, la cual es la principal hormona responsable del proceso de
maduracin y envejecimiento del fruto (Nieves y Hernndez 2011).

Debido a esta produccin de etileno las exportadoras cosechan el fruto verde,


donde luego el exportador deber quitar este color cloroflico para que se
manifiesten los pigmentos de color caractersticos a cada variedad y esto se
logra con la prctica del desverdizado que consiste en someter a los frutos a un
proceso artificial rpido, en cmaras, en el que se acelera el viraje de color en
pocos das (Tcnico Agrcola, 2013). Se ha demostrado que el etileno acelera
la degradacin de clorofila e induce la sntesis de carotenoides (Salveit, 1999,
citado por Montalvo et al., 2009).

El presente trabajo consisti en la resolucin de un estudio de caso acerca de


una asociatividad que exporta actualmente 50000 toneladas de mango por ao,
el objetivo fue indicar la aplicacin de etileno en la etapa de almacenamiento
para desverdizacin del fruto de mango para elaborar un nctar.

Para esto mediante investigacin bibliogrfica se defini el manejo poscosecha


de dicho fruto, los deterioros que se presentan en el mismo, el transporte
adecuado e inadecuado de las frutas y vegetales , la industrializacin del fruto
2

de mango en la elaboracin de nctares, las acciones que se deben de tomar


en cuenta para evitar el desarrollo microbiano en envases , la aplicacin de
atmosferas modificadas en estos envases, donde se mencionan las ventajas y
los inconvenientes que se presentan al emplearlas.
CAPTULO II. METODOLOGA

2.1. TIPO DE INVESTIGACIN

Este trabajo bas su ejecucin mediante la aplicacin de investigacin


bibliogrfica.

2.1.1. INVESTIGACIN BIBLIOGRFICA

Con este tipo de investigacin se logr respaldar este estudio de caso con
fuentes bibliogrficas segn Palella y Martins (2010) citado por Arismendi
(2013), manifiesta que este tipo de investigacin se concreta exclusivamente
en la recopilacin de informacin en diversas fuentes (libros, documentos, entre
otros).
CAPTULO III. RESULTADOS Y DISCUSIN

En los resultados analizados en este caso se muestra que en la asociatividad


exportadora de mango se solicit una nueva estrategia de comercializacin,
adems se decidi exportar el 75% de la produccin a Chile, el 15% se destin
para la elaboracin de nctar y el 10% para la elaboracin de frutas
mnimamente procesadas las cuales fueron vendidas en mercados locales.

3.1. POSTCOSECHA, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

3.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO DESDE QUE LA FRUTA LLEGA AL


CENTRO HORTOFRUTCOLA HASTA QUE SE VA

Fuente: Autor del informe


5

3.1.2. DURACIN Y CONDICIONES DE APLICACIN DE UN


TRATAMIENTO DE ETILENO PARA LA DESVERTIZACIN

Indique cuantas horas de duracin y cules seran las condiciones de


aplicacin de un tratamiento de etileno para la desvertizacin. Si la empresa
cuenta con una cmara de 76 m largo, 55 m de ancho y 6 m de altura; adems
posee cilindros de etileno con una concentracin de 40 ppm y un flujmetro de
8 ml/min.

Se calcul el volumen del cuarto:


V = 76 m x 55 m x 6 m = 25080 m3

Posteriormente se aplic la siguiente frmula propuesta por Kader (2007) para


indicar la duracin en horas de la aplicacin de etileno para desvesrdizacin:
C = cantidad de etileno en ppm
V = volumen del cuarto
F = velocidad del flujo del gas medido en flujmetro
T = tiempo
(C x V) / (36 x F)
(40 x 25080) / (36 x 8) = 3483 min

Como se necesita saber la cantidad el tiempo horas se procedi a realizar la


conversin de los 3483 min a horas lo cual se obtuvo 58 horas.

Las condiciones ptimas para la maduracin de frutas como el pltano, mango


y papaya con etileno exgeno incluyen temperaturas de 19 - 25C, 90 - 95% de
humedad relativa y 10 - 100 ppm de etileno (Arias, 2007).

Este mismo autor atribuye que la duracin del tratamiento vara entre 24 y 72
horas, dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez. Para asegurar
una distribucin uniforme del etileno y eliminacin del CO2 generado por el
producto, son necesarias una buena circulacin del aire y ventilacin
apropiada, en las cmaras de maduracin.
6

CONDICIONES DE APLICACIN DE UN TRATAMIENTO DE ETILENO


PARA LA DESVERTIZACIN

Kader (2007) manifiesta que los distribuidores pueden equipar los cuartos
existentes para su uso como cuartos de maduracin, o pueden instalar
cmaras construidas especialmente que tengan un control automtico de la
temperatura, humedad y ventilacin. No es esencial que loas cuartos estn
hermticamente sellados pero deben ser lo suficientemente cerrados para
prevenir escapes; si est usando etileno puro, es esencial que los cuartos se
ajusten a los estndares de seguridad mencionados anteriormente.

Este mismo autor menciona que los cuartos debern ser calentados con agua
caliente o con un sistema de tuberas de vapor o gas interno, o con
calentamiento elctricos que han sido examinados y ensilados por los
Laboratorios de las Aseguradoras, nunca calentados con flama directa. Debido
al rpido incremento en la produccin de calor respiratorio posterior al
tratamiento con etileno, los cuartos de maduracin deben estar equipados con
sistemas de refrigeracin adecuados para mantener la temperatura en el rango
deseado. La temperatura de los cuartos debe ser monitoreada continuamente
usando un termmetro de lectura a distancia.

Adems este autor expresa que usan varios mtodos que varan en
complejidad para proveer la concentracin de etileno apropiada en el cuarto de
maduracin.

En un estudio realizado De la Cruz et al., (2010) encontr que los mejores


resultados correspondieron a los tratamientos expuestos a 500 L/L durante 24
h, en el que los frutos mostraron un mejor desarrollo de color y un
ablandamiento rpido de la pulpa, determinado por la firmeza de la pulpa y el
mayor contenido de slidos solubles.

De acuerdo a Arias (2007) expresa que las concentraciones de etileno


requeridas para madurar organolpticamente frutas climatricas son de 0,1 a 1
7

ppm, en la mayora de los casos. La aplicacin del tratamiento debe ser


durante la fase pre-climatrica. Aplicaciones tardas (fase climatrica o
postclimatrica) son innecesarias y por lo tanto intiles, debido a que en esas
circunstancias los tejidos se hallan saturados de etileno naturalmente producido
por la fruta y el proceso de maduracin de consumo totalmente inducido.

Namesny (2003) expresa que su experiencia con el proceso de maduracin de


pltanos requiere normalmente entre 4 y 8 das, estos se los lleva a 18C y se
aplican 300 ppm de etileno en el ambiente, partiendo de botellas con un 5% de
ese gas y el resto de nitrgeno. Este tratamiento se considera el da 1, mientras
los das restantes los pltanos se mantienen en aire normal y paralelamente se
va bajando la temperatura hasta alcanzar la misma que haba al inicio del
proceso, lo que dura unos 5 das. A partir de ah se cuenta con 10 das para
comercializacin.

3.1.3. TIPOS DE DETERIOROS QUE SE PUEDE PRESENTAR EN LA


FRUTA Y TIPOS DE TRANSPORTES QUE SE PUEDEN UTILIZAR
PARA LA EXPORTACIN

Seg la FAO (1993) manifiesta que los daos y las prdidas que se producen
durante el transporte no refrigerado se deben principalmente a lesiones fsicas
y al recalentamiento.

DAOS FSICOS

Pueden producirse por varias razones:


manipulacin poco cuidadosa del producto embalado al cargarlo y
descargarlo;
vibracin (sacudidas) del vehculo, especialmente por carreteras en mal
estado;
conduccin demasiado rpida y mal estado del vehculo;
apilamiento incorrecto de la carga, que hace que oscile durante el
transporte y pueda llegar a derrumbarse;
8

formacin de pilas demasiado altas; el movimiento del producto dentro del


embalaje aumenta en proporcin a su altura en la pila.

RECALENTAMIENTO

Adems de a fuentes externas, puede deberse al calor generado por el propio


producto dentro del embalaje. El recalentamiento acelera el deterioro y la
putrefaccin naturales, as como el ritmo de prdida de agua del producto.
El recalentamiento promueve el deterioro y la descomposicin naturales, y
hace que la prdida de agua del producto sea ms rpida. Las causas de
recalentamiento son:

la utilizacin de vehculos cerrados sin ventilacin;


el hacinamiento excesivo, que impide que el aire circule entre los embalajes
y a travs de ellos y dificulta la dispersin del calor;
la utilizacin de embalajes insuficientemente ventilados;
la exposicin de los embalajes al sol antes del transporte o de la descarga.

SAGARPA (2003) manifiesta que los productos hortofrutcolas frescos se


transportan generalmente en cajas refrigeradas, adems mencionan que las
cajas refrigeradas deben ser utilizadas nicamente para transportar el mismo
tipo de alimento, adems deben limpiarse y desinfectarse a conciencia entre
las cargas.

Este mismo autor recomienda que los trabajadores que participen en el


proceso de carga y descarga deban adoptar en todo momento las Buenas
Prcticas de Higiene y de Limpieza descritas en las polticas de la empresa.
9

3.2. INDUSTRIALIZACIN, OPERACIONES UNITARIAS E


INOCUIDAD ALIMENTARIA

3.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE NCTAR


DE MANGO

Fuente: Soluciones Prcticas ITDG (1997).


10

De acuerdo a Soluciones Prcticas ITDG (1997) se detalla cada uno de los


procesos involucrados en la elaboracin del nctar mango (ver anexo 1).

1. Seleccin. se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan


crecimiento de hongos.
2. Pesado. permite determinar rendimientos.
3. Lavado. se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o
rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para
eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en desinfectante
de 0,1% de 3 a 15 min.
4. Pelado. dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse
antes o despus de la precoccin o blanqueado. Las frutas son pulpeadas
con su cscara siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al
pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma
mecnica. Tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio o
soda o con agua caliente o vapor. Los recipientes y utensilios que se
emplean en el pelado qumico debern ser de acero inoxidable. La fruta
debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta, esta se oscurecer
rpidamente.
5. Blanqueado o precoccin. el objetivo de esta operacin es ablandar la
fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en
ebullicin o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. El blanqueado
sirve tambin para inactivar las enzimas (un tipo de protena) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas as como de cambios en el sabor y prdidas en el valor nutritivo.
6. Pulpeado. consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cscaras y
pepas. A nivel industrial esta operacin se realiza en pulpeadoras. A nivel
semi-industrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.
11

7. Refinado. consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado,


utilizando una malla que elimina toda partcula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma.
8. Estandarizado. Esta operacin involucra lo siguientes:
Dilucin de la pulpa con agua
Regulacin del pH
Regulacin de los grados Brix ( contenido de azcar)
Adicin del Estabilizador
Adicin del preservante
Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa

La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4,5 pues una acidez
alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que se debe de
llevar el nctar depende tambin de la fruta. La regulacin del pH se hace
mediante la adicin de cido ctrico.

La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de azcar


blanca refinada. Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis
puede alcanzar hasta un mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante se
admite un mximo de 0,1% emplendose el sorbato de potasio o el benzoato
de sodio.
9. Pasteurizado. consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al
nctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo
utilizado. Existen dos mtodos de pasteurizacin:
Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a una temperatura
de 97C/30 s en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo
ms rpidamente posible. El cambio brusco de temperatura ser el que
propicie la destruccin de los microorganismos.
Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 71C/30
minutos.
10. Envasado. se puede utilizar envases de vidrio o de plstico. El envasado se
debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85C, cerrndose el
envase inmediatamente.
12

11. Enfriado. el producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir
las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as
su calidad.
12. Almacenamiento. La temperatura no debe ser mayor de 5 C en el cuarto
de almacenamiento del producto terminado.

3.2.2. CANTIDAD DE AZCAR QUE DEBERAN INCORPORARSE SI


LA FRUTA PRESENTA UN RENDIMIENTO INDUSTRIAL DEL 75% Y
18 BRIX Y ADICIN DE ESTABILIZANTES

Se disponen 50.000 toneladas de materia prima de la cual el 15% que


corresponde a 7500 toneladas de mango, sabiendo que la fruta (mango) tiene
un rendimiento industrial del 75% y una concentracin de 18 BRIX iniciales
Qu cantidad de azcar deberan incorporarse `para la elaboracin de un
nctar de mango?. Justifique por que aplicara estabilizantes.

Resolucin del ejercicio propuesto:

PF: peso de la fruta


BF: Brix de la fruta
PA: peso del azcar
P: rendimiento de la fruta
%s.s.f: porcentaje de solidos solubles de la fruta

Rendimiento de la fruta= Peso de la fruta rendimiento industrial de la fruta


/100%

RF: 7500 Tn 75% / 100% = 5625 Tn rendimiento de fruta


Peso del azcar = Rendimiento de la fruta %solidos solubles de la fruta
PA= 5625 Tn 0,18= 1012,5 Tn de azcar

Para la elaboracin de un nctar de mango se deberan incorporar 1012,5 Tn


de azcar.
13

Segn Coronado y Rosales (2001) establecen que para las frutas pulposas
como por ejemplo manzanas, mangos y duraznos se deben de aplicar 0,07%
de estabilizante CMC (CarboxiMetilCelulosa), es decir que por cada Kilo de
dilucin o nctar se aplicara 0,7 gramos de estabilizante CMC.
La principal misin de los estabilizantes es modificar la actividad del agua, una
accin que se traduce en un cambio de la estructura de los alimentos, as como
su estabilidad fsica, sin que se modifiquen las caractersticas nutricionales
(Chavarras, 2009).

3.2.3. PRINCIPALES ACCIONES QUE SE DEBEN TOMAR PARA


EVITAR EL DESARROLLO MICROBIANO EN ENVASES DE 250 cm3

Segn la NTE INEN 2337 (2008):

El material de envase debe ser resistente a la accin del producto y no debe


alterar las caractersticas del mismo.
Los productos se deben envasar en recipientes que aseguren su integridad
e higiene durante el almacenamiento, transporte y expendio.

Segn los Hernndez (2005) los sistemas de envasado antimicrobiano pueden


hacer uso de compuestos con accin antimicrobiana como el etanol, dixido de
azufre, dixido de cloro, cidos orgnicos, aceites esenciales, compuestos
quelantes (EDTA), metales (plata), enzimas (glucosa oxidasa, muramidasa),
bacteriocinas, antibiticos y fungicidas, los mismos que vienen a nivel
comercial en presentacin de sobres, esto se emplea con la finalidad de
eliminar el contenido de humedad, etileno, oxgeno, dixido de carbono y la
carga microbiana que pudiera estar presente, los cuales pueden ocasionar
daos a las frutas o vegetales.
14

3.3. PRODUCTOS MNIMAMENTE PROCESADOS, TASA DE


RESPIRACIN

3.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MANGO


MNIMAMENTE PROCESADAS EN ATMSFERA MODIFICADA
PASIVA

Atmsfera Atmsfera interna


externa H2O
O2
O
2
CO2
O2

Fuente: Autor del informe

En la tcnica del envasado en atmsfera modificada (EAM) se deben tener en


cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases,
los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados
a su vez por la naturaleza del producto a envasar (Foro Fro, s.f.).

Este mismo autor menciona que la composicin normal del aire utilizado en el
EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno (N2) y menos del 0,1 % de
dixido de carbono. El CO2 es un gas altamente soluble en agua y con
propiedades bacterioestticas y fungiestticas, lo que retarda el crecimiento de
hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del
crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte y puede
influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las
hortalizas.

Adems aporta que las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas


entre el 20 y 60%, siendo ms efectiva su accin a bajas temperaturas. En el
15

envasado en atmsfera modificada se procura reducir al mximo el contenido


en oxgeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin. El
nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin del N2 evita el
colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2.

3.3.2. BENEFICIOS Y DESVENTAJAS DE LA APLICACIN DE


ATMOSFERAS MODIFICADAS

Garca et al., (2006) en atmsfera modificada (EAM o MAP en sus siglas


inglesas, modified atmosphere packaging) consiste en la evacuacin del aire
contenido en el envase y la inyeccin del gas o de la combinacin de gases
ms adecuado a los requerimientos del producto.

Ospina y Cartagena (2008) atribuyen que dependiendo de las exigencias del


alimento a envasar, se requerir una atmsfera con ambientes ricos en CO2 y
pobres en O2, los cuales reducen el proceso de respiracin en los productos,
conservando sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y
microbiolgicas por un mayor tiempo.

Estos mismos autores citan que es perjudicial, principalmente, el hecho de que


si la concentracin de O2 no desciende del 12% no suele ser efectiva mientras
que entre el 1 y el 2% de O2 (punto de extincin de la fermentacin, variable
con el producto), puede inducir la respiracin anoxignica que empeora la
calidad de los vegetales en conservacin.

VENTAJAS DEL ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA

Frente a otras tecnologas de envasado en atmsfera protectora el EAM ofrece


las siguientes ventajas:
Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales,
crnicos, lcteos, etc.) independientemente del tratamiento de elaboracin y
conservacin al que se someten (frescos, refrigerados, congelados) y de
sus caractersticas (el EAM es vlido para alimentos de textura blanda).
16

Mantiene la calidad organolptica del producto porque inhibe las reacciones


de pardeamiento, de oxidacin, preserva el color rojo en la carne fresca,
etc.
Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mnimamente
procesados.

Adems, la conservacin en atmsfera modifica evita el marchitamiento y sus


efectos asociados as como la sensibilizacin de los productos a los daos
mecnicos y al C2H4 cuando las concentraciones de O2 son inferiores al 8%
y/o las de CO2 superiores al 1-2% y con ello se retrasa la senescencia (Ospina
y Cartagena, 2008).

INCONVENIENTES DEL ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA

Entre los principales inconvenientes de este sistema de envasado se


encuentran:
Es imprescindible realizar un buen diseo de la atmsfera interna para
garantizar la conservacin del producto durante el tiempo necesario.
Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composicin gaseosa
del espacio de cabeza y, por tanto, no hay posibilidad de compensar las
variaciones que ocurren en ella causadas por el metabolismo del propio
alimento, la salida de los gases a travs del material de envasado, etc.
Los costes se incrementan por el consumo de gases de envasado y la
inversin inicial en los sistemas de control de fugas.
Se requiere ms espacio para el almacenamiento, transporte y exposicin
en el punto de venta de los paquetes con atmsfera modificada porque
tienen un volumen mayor.
Pueden aparecer problemas de colapso del envase y formacin de exudado
en atmsferas con una proporcin elevada de dixido de carbono.

El uso de la atmsfera modificada, adems, tiene como inconvenientes: la


inversin en maquinaria de envasado con gas, el costo de los gases y
17

materiales de envasado y que los beneficios del envasado se pierden cuando


se abre o se perfora el envase (Ospina y Cartagena, 2008).

3.3.3. MECANISMO DE LA ACCIN DEL ETILENO EN ATMOSFERA


MODIFICADA

El envasado en AM contribuye a la reduccin de la velocidad de respiracin y


de la actividad metablica, al control de la prdida de humedad, a la reduccin
o prevencin del crecimiento microbiano, as como a la proteccin de los daos
mecnicos que pueden sufrir durante la manipulacin comercial (Kader y
Watkins, 2000, citado por Najafabadi, 2015).

Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se elegir el empaque


o pelcula de proteccin que tambin tendr que ofrecer una transparencia que
permita visualizar los productos y que brinde resistencia mecnica (Ospina y
Cartagena, 2008).

3.3.4. PERMEABILIDAD

Teniendo en cuenta la tasa respiratoria del mango expresada en O2


consumido, la concentracin de O2 esperada al interior del envase, la superficie
del envase 15 x 20 cm, calcular la permeabilidad de O2 que debera tener la
bolsa para empacar 50 g de mango cortado.

Cabe indicar que los valores de RO2 (actividad respiratoria O2 consumido) y el


de la concentracin del O2 en el interior del envase fueron tomados de los
autores Reales y Zapata (2014) y Calero (2006) respectivamente.

Para resolucin del problema propuesto se aplic la siguiente frmula:


En donde:
RO2 = actividad respiratoria O2 consumido (ml/kg. da)
M = masa del producto (kg)
S = superficie total del envase (m2)
0,21 = concentracin de O2 atmosfrico (%)
18

O2 env. = concentracin del O2 en el interior del envase (%)


1/24 = conversin de horas a das (d/h)
y = permeabilidad al O2 de la pelcula plstica (mL/m2. da)

RO2 x M x 24 horas
y=
S x (0,21 O2env)

Reemplazando en la frmula anteriormente citada se obtuvo el siguiente


resultado:

mL
5,61 Kg . h x 0,05 kg x 24 horas
y= = 0,32 .
0,03 m2 x (0,21 0,05) 2

La permeabilidad de O2 del envase para empacar 50 g de mango cortado es de


0,32 mL/m2.da.

Segn tecnomaq (2015) expresa que la permeabilidad al oxgeno y al bixido


de carbono est dada en: cc Por milsima de pulgada de espesor, por una rea
de 100 pulgadas cuadradas en 24 horas a 23C, y la transmisin de vapor de
agua (WVTR) en gramos en lugar de centmetros cbicos. Los factores que
regulan el flujo de los permeantes son entre otros, el tamao de su molcula y
la volatilidad.

El empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de


atmsfera de equilibrios distintos y por tanto la evolucin de los frutos tambin
ser diferente. La envoltura individual de los frutos con una pelcula retrctil
conforma una segunda lmina externa de proteccin y una microatmsfera
alrededor del fruto. Esta barrera evita la prdida de humedad, protege frente a
la propagacin de podredumbres y mejora las condiciones higinicas en la
manipulacin (Foro Fro, s.f.).
19

En la cuadro 3.1. Se indica la permeabilidad de las pelculas plsticas ms


comunes.

Cuadro 3.1. Pelculas plsticas ms comunes.


PERMEABILIDAD DE MATERIALES PLSTICOS
Densidad
Material WVTR CO2 O2
g/cm3
LDPE 0.91-0.925 1.0-1.5 1967 445
HDPE 0.94-0.927 0.3-0.4 345 111
PVC sin aditivos 1.19-1.35 0.9-2 970 5-20
BOPP 0.884-0.901 0.25-0.7 150
PET 1.38-1.41 1.8-3.0 4.8-9
PA Nylon 6 1.01-1.88 6-22 160 0.02
PVDC 1.86-1.88 0.01-0.1 4 0.02
EOVH 1.25 2-6 0.01-1.15
EVA 0.94 3.9 515-545
Ionmero 0.94-0.96 1.3-2.1 226-484
PTFE 1.37-1.39 0.9-1.2 16 6
WVTR g/24h/100 in2/mil
CO2 y O2 cm3/24h/100, in2/mil
Fuente: Tecnomaq (2015)
CAPTULO IV. CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES

4.1. CONCLUSIONES

Las condiciones ptimas para los cuartos en donde se realice la maduracin


del mango con el tratamiento de etileno debe ser a temperaturas de 19 -
25C, con 90 - 95% de humedad relativa, entre 24 - 72 horas y 10 - 100
ppm de etileno.
La utilizacin de envases con atmsfera modificada favorece a la reduccin
de la velocidad de respiracin en los productos hortofrutcolas, asi como la
actividad metablica y la prevencin del crecimiento microbiano.
La permeabilidad de O2 que debe de tener la bolsa para empacar 50 g de
mango cortado es de 0,32 mL/m2.da.

4.2. RECOMENDACIONES

Es necesario monitorear la temperatura, humedad relativa, tiempo y ppm


del etileno en los cuartos donde se realicen los tratamientos con etileno
para evitar daos en los frutos.
Es importante que las cajas refrigeradas donde se transportan los productos
hortofrutcolas deben ser utilizadas nicamente para transportar el mismo
tipo de frutas o vegetales, adems ests cajas deben limpiarse y
desinfectarse a conciencia entre las cargas.
Cuando se aplique la conservacin de los productos hortofrutcolas con AM
se deben considerar la concentracin de O2 debido a que si la esta no
desciende del 12% no suele ser efectiva.
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ANEXOS
24

ANEXO 1
EFECTOS DEL EMPOBRECIMIENTO EN O2 EN LA ATMSFERA DE
CONSERVACIN EN FRUTAS Y HORTALIZAS
25

ANEXO 2
EFECTOS DEL EMPOBRECIMIENTO EN CO2 DE LA ATMSFERA DE
CONSERVACIN EN FRUTAS Y HORTALIZAS

ANEXO 3
GASES UTILIZADOS EN EL ENVASE EN ATMSFERA MODIFICADA

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