BASE TERICA

1. FUNCIONES DEL AGUA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS

Un medio para la transferencia del calor:
Una importante funcin del agua en la preparacin de alimentos es que sirve como un
medio para la transferencia de energa de la unidad de calentamiento del alimento. Si
colocramos una sartn sobre un quemador de gas encendido o una unidad elctrica
caliente con alimento, pero sin agua en el recipiente, la sartn y la comida estaran ms
calientes en el lugar en el que la sartn hace contacto con la flama o donde descansa sobre
las resistencias calientes. El alimento se quemara donde hace contacto con la sartn antes
de que el resto de la comida tenga oportunidad de calentarse. El agua en la sartn absorbe
el calor, lo que forma corrientes de conveccin que igualan la temperatura en todo su
volumen. El agua es un buen conductor del calor, o sea, fcilmente proporciona calor a la
comida en contacto con ella.
Un medio de dispersin:
El agua sirve como un medio para dispersar muchos constituyentes presentes en la comida
y utilizado en la preparacin de los alimentos. Para algunos constituyentes acta como
solvente. Otros son dispersados coloidalmente, como una emulsin o materia en
suspensin.
Soluciones:
El agua disuelve sustancias tales como sal, azucares, vitaminas solubles en el agua y
minerales y sustancias para dar sabor como las extradas de las hojas del t y del grano
del caf.
Las soluciones son de dos tipos, inicas o moleculares. En un material cristalino como la
sal de mesa, ion sodio a donado un electrn de su anillo externo aun tomo de cloro que
carece de un electrn en su anillo externo. El agua reduce la fuerza de atraccin entre los
iones de sodio y cloro cargados opuestamente en aproximadamente el 1% de cmo era el
cristal de cloruro de sodio. Los iones se hidratan y as son llevados por las molculas de
agua en esta forma se efecta la disolucin del cristal. Los cidos y bases igual que las
sales, se ionizan en el agua.
Debido a esto las sales y las bases en el polvo de hornear reaccionan y despiden el gas
que ayuda a levantar los panes de preparacin rpida. Las molculas o iones en solucin
se conocen como el soluto y el lquido en el cual estn disueltos como el disolvente. La
molcula en muchos compuestos de los alimentos se asocia a travs de puentes de
hidrgeno. Las molculas de sacarosa en un cristal de azcar son un ejemplo. Con un
cristal de azcar queda en contacto con el agua, las molculas de agua se unen por medios
de puente de hidrgeno a puntos polares en las molculas de sacarosa sobre la superficie
del cristal. El calentamiento del agua reduce la atraccin de las molculas del agua entre
si y les da suficiente energa para vencer la atraccin de las molculas de azcar entre s.
La solubilidad de las sustancias tales como el azcar, donde est involucrado el
intercambio de fuentes de hidrogeno, incrementa con un aumento en la temperatura del
agua. Estos azucares, por lo tanto, son mas solubles en el agua caliente que en la fra.
Dispersiones coloidales:
Un numero de constituyentes encontrados en los alimentos no forman verdaderas
soluciones, pero pueden aun ser dispersados por el agua. Los coloides constituyen uno de
esos grupos. Una dispersin coloidal difiere de una verdadera solucin en el mayor
tamao de las molculas o partculas incluidas y sus reas superficiales relativamente
mayores. Los coloides no son tan grandes como para asentarse, ni tan pequeos para que
formen soluciones verdaderas. Las protenas como grupo, forman dispersiones coloidales.
Un ejemplo es la gelatina que se dispersa coloidalmente en el agua caliente. Muchas
dispersiones coloidales son inestables, debido al tamao de las partculas involucradas.
El cuajado de la leche, por ejemplo, se debe a la inestabilidad de las micelas coloidales
de la casena.
Emulsiones:
Otro tipo de dispersin en los alimentos donde esta incluida el agua es una emulsin.
Aunque son posibles las emulsiones de agua en aceite y de aceite en agua, este ltimo
tipo es el que predomina en los alimentos. La mayonesa, la crema, leche homogeneizada
y batidos para pastelillos contienen grasas en una forma emulsificada.
Suspensiones:
Otro tipo de dispersin es la suspensin. Aqu, las partculas de la sustancia son tan
grandes o tan complejas que ni se disuelven ni se dispersan coloidalmente en el agua. Un
ejemplo de dicha suspensin es la de los granos de almidn en el agua fra. Cuando la
fcula de maz se utiliza para hacer un budn espeso o uno suave relleno de tarta, los
granos de almidn se suspenden en le liquido frio y la suspensin temporal es batida y
calentada hasta que los granos de almidn se hinchan suficientemente como para
permanecer suspendidos permanentemente en todo el budn.
2. DISPOSICIN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
Agua libre y enlazada:
El agua constituye una de las principales partes de muchos alimentos constituyendo cerca
del 70% de ms del 90% de frutas, verduras y carne. Parte de esta agua se separa
fcilmente de otros constituyentes presentes, como sucede cuando las frutas y verduras
frescas son rebanadas, cortadas o desmenuzadas. Sin embargo, parte del agua se separa
con dificultad. A la primera se le conoce como agua libre y a la ltima como agua
enlazada. El agua enlazada en contraste con la libre, se caracteriza por cierto nmero de
formas. No acta como disolvente para constituyentes tales como sales, azucares y acido,
puede congelarse solo a temperaturas muy bajas, prcticamente no muestra presin de
vapor y su densidad es mucho mayor que la del agua libre. La proporcin del agua
enlazada en un alimento, vara algo con la tcnica empleada para su medicin,
especialmente por la cantidad de energa gastada en el mtodo. De hecho, parte del agua
puede estar en el lmite entre la enlazada y la libre. El agua puede estar presente en los
alimentos como agua de cristalizacin, como el monohidrato de fosfato monoclcico
(CaH4(PO4)2.H2O), el ingrediente acido empleado en el polvo de hornear de accin
rpida. Las molculas de agua pueden unirse de grupos polares de macromolculas como
la de los almidones, pectina, emicelulosa, y a la gelatina y a otras protenas o atradas a
los sitios inicos. La primera capa de molculas de agua enlazada es la que mantiene
firmemente, la segunda capa enlazada a la primera se mantiene un poco menos
firmemente y as las capas adicionales menos y menos ordenadas permanecen hasta que
prevalece la asociacin tpica del agua en volumen. Una gran parte del agua en los
alimentos con gran humedad como en las frutas, verduras y carene, se encuentran libres
pero incapaz de fluir debido a estar atrapada en los espacios formados por los elementos
estructurales que se desarrollan en los tejidos. Muchos geles como el flan horneado,
postres y ensaladas moldeadas con gelatina, jaleas de fruta con pectina, as como budines
y relleno de tarta espesado con almidn o gomas vegetales, tienen un alto contenido de
agua, pero esta inmovilizada por los espacios capilares o la red amorfa formada por el
agente gelante.
Actividad del agua:
A presencia de sustancias disueltas ene le liquido dentro de las clulas de frutas y verduras
frescas y en las fibras musculares de la carne, permite a los tejidos de estos alimentos
captar y retener el agua y as mantener su calidad de crujiente o turgencia. El paso del
agua a travs de membranas semipermeables se denomina osmosis. Adems de
influenciar la capacidad de retencin del agua de los tejidos, solutos disminuye la
actividad del agua. La actividad del agua(Aw) se define como la relacin de la presin de
vapor de agua en una solucin (Ps) a la presin del vapor del agua pura (Pw)

=

La actividad disminuida se atribuye a la dilucin del agua por los solutos. La actividad
del agua es alta en las frutas, verduras y carnes debido a la gran humedad y a las bajas
concentraciones de soluto. Las bacterias, levaduras y hongos crecen y se multiplican
fcilmente con altas Aw por lo que estos alimentos son susceptibles a la descomposicin
por los microorganismos. Algunos mtodos de preservacin de los alimentos tienen xito
debido a que disminuye el Aw lo suficiente, de manera que los microorganismos son
incapaces de crecer. La disminucin de la humedad en los tejidos mediante la
deshidratacin o el congelamiento, el uso de azcar en altas concentraciones como las
mermeladas y en las jaleas y el uso de una solucin concentrada de sal como la salmuera
son efectivos, debido principalmente a que disminuye la actividad del agua lo suficiente,
de tal forma que ya no puede sostener el crecimiento de los microorganismos que causan
la descomposicin del alimento. La sal disminuye la actividad del agua ms efectivamente
que el azcar. Una solucin al 10%NaCl tiene un Aw de 0.93(en comparacin con 1.00
del agua pura); una solucin de 10% de sacarosa tiene un A w de 0.994. las bacterias
requieren un Aw ms elevado para su crecimiento y los mohos pueden tolerar un Aw menor
que la levadura. El organismo intoxicante de los alimentos staphylococcus aureus, fue
incapaz de producir toxinas en un Aw de 0.93 a 0.91.
El que un alimento expuesto al aire se deshidrate o tome humedad, depender de la
relacin entre el Aw del agua en el alimento y la humedad relativa del aire. La humedad
relativa es la relacin entre la presin de vapor de la humedad en el aire con la del agua
pura a la misma temperatura. La humedad relativa, por costumbre, se expresa con un
porcentaje: RH= Aw *100. Una manzana cruda, expuesta al aire en una cocina tibia,
durante varios das, perder humedad y eventualmente, se esponjara y arrugara pero la
fruta seca(en las que se ha concentrado el azcar) dejadas en un recipiente abierto en la
misma cocina, pueden absorber humedad del aire.
La capacidad de una sustancia para fijar el agua y su capacidad para disminuir la actividad
del agua, no necesariamente van de la mano y fue demostrado en un estudio comparando
el cloruro de sodio, glicerol y el caseinato de sodio. en el cloruro de sodio a mayor
concentracin (0del 5 al 20%), mayor el porcentaje de agua enlazada y mayor la
disminucin de Aw. El glicerol, un alcohol polihdrico, disminuyo la actividad del agua,
pero de comporto esencialmente como el agua en lo que a puentes de hidrgeno se
requiere. El caseinato de sodio, una gran molcula derivada de una protena de la leche,
fijo el agua, pero no tuvo un efecto apreciable sobre el Aw. Sin embargo, en los sistemas
de mltiples componentes, la presencia de una sustancia como el cloruro de sodio que
disminuye el Aw, tambin da lugar a una disminucin en la cantidad del agua enlazada
por una macromolcula.
CARACTERSTICAS DEL AGUA QUE AFECTAN SU USO
Dureza del agua:
La calidad del agua utilizada en la preparacin de los alimentos es importante. Cuando
una comunidad se precia de contar con un abastecimiento de agua pura, se hace referencia
a la ausencia de bacterias nocivas que se han filtrado del agua o destruido por medio de
agentes qumicos. Pero el agua puede contener sustancias disueltas que la hagan impura
en un sentido qumico. Una de tales sustancias es el aire, que contiene nitrgeno con
oxgeno y bixido de carbono. Cuando el agua est en ebullicin, el aire disuelto es
removido y como resultado, el agua hervida pierde sabor. A medida que el agua se filtra
a travs del suelo, los microorganismos son retirados, pero pueden disolver varias
sustancias, alguna de las cuales afecta el sabor del agua, otras afectan la facilidad con la
que el agua extrae solubles de cosas tales como el t y el caf y otros ms que hacen el
agua dura.
Tipo y grado de dureza:
La dureza del agua se debe a la presencia de iones de calcio o magnesio. Estos pueden
hacer el agua temporal o permanentemente dura, dependiendo de s se encuentran en la
forma de carbonatos solubles o sulfatos. Si est presente el bicarbonato de calcio
(Ca(HCO3)2) o el bicarbonato de magnesio (Mg(HCO3)2), se dice que el agua es
temporalmente dura. El agua dura permanente, contiene sulfato de calcio o sulfato de
magnesio.
La dureza del agua se expresa en partes por milln o en unidades denominadas granos,
equivaliendo un grano a 0.64 gramos de carbonato de calcio. De acuerdo con los granos
de carbonato por galn el agua se clasifica como sigue:
Suave 1 a 4 granos por galn.
Mediano 5 a 10 granos por galn.
Dura 11 a 20 gramos por galn.
Ablandamiento del agua dura:
Una forma para ablandar temporalmente el agua dura, o sea eliminar los iones de calcio
y magnesio, es hirviendo el agua. El calor convierte los carbonatos solubles en carbonatos
insolubles, y as remueve los iones no deseados de calcio o magnesio del agua. Una capa
griscea de sedimento se acumula en el utensilio en el que el agua dura temporalmente se
ha hervido da tras da debido al depsito de estos carbonatos insolubles. El agua dura
permanente, no puede ablandarse hirvindose. Se pueden utilizar ciertos ablandadores
qumicos del agua para eliminar los iones de calcio y magnesio. (el agua dura puede
ablandarse por la adicin de los mismos compuestos qumicos usados para ablandar el
agua dura permanente). Algunos ablandadores del agua reaccionan con los iones de calcio
y magnesia del agua dura para formar sales insolubles. La leja, carbonato de sodio, que
es sal alcalina formada por las reacciones del hidrxido de sodio fuertemente bsico y el
cido carbnico dbilmente acido, es uno de los compuestos qumicos que pueden
utilizarse para precipitar los iones no deseados como carbonato de calcio o magnesio
insoluble. Las sales de polifosfatos ablandan el agua fijando los iones calcio o magnesio.
El intercambio inico es una forma alternativa de retirar los iones no deseados del agua
dura. En este mtodo, se permite al agua percolarse en un lecho de material granular
insoluble que remueve los iones del calcio o magnesio del agua, intercambindolo por
iones de sodio o hidrogeno. Cuando se utilizan las zeolitas (silicatos hidratados), los iones
de sodio de la zeolita se intercambian con los iones de calcio y magnesio del agua. Cuando
el compuesto qumico ya no puede fijar ms iones de calcio, el complejo se regenera
lavndolo con una solucin de cloruro de sodio que remueven los iones de calcio y
magnesio y los reemplaza por iones de sodio. Cuando se usan resinas en lugar de zeolitas
a los iones de hidrgeno ms que los iones de sodio, remplaza a los iones de calcio y
magnesio.
El agua dura en la coccin:
La dureza del agua tiene importancia cuando los alimentos se cocinan. Los iones de calcio
o magnesio del agua pueden interferir con el suavizamiento de ciertos alimentos durante
el cocimiento, por ejemplo, es difcil cocinar frijoles, chicharos y lentejas en agua
extremadamente dura. La dureza del agua es una desventaja para hacer bebidas. Para
hacer t helado, se acostumbra preparar el t extrafuerte para permitir la dilucin al
derretirse el hielo. Si el agua utilizada para hacer el t es dura, es probable que la bebida
se haga turbia. Los iones de sodio frecuentemente presentes en el agua blanda, aumentan
el tiempo durante el cual el agua permanece en contacto con los granos de caf cuando la
bebida se hace por el mtodo de goteo.
pH del agua:
A dems de ser suave o dura el agua puede ser cida, alcalina, neutro. El agua con un pH
de 7 es neutra. El agua de la llave puede ser neutra, pero es ms comn que se ajuste para
hacer ligeramente alcalina (pH 7.5-8.5). Dentro de este intervalo de pH la corrosin en
las tuberas del agua y el depsito de carbonato en el son mnimos. La ebullicin del agua
remueve el bixido de carbono que se ha disuelto en ella desde el aire, haciendo el agua
ms alcalina.
El agua como agente de limpieza:
El agua es un agente de limpieza de gran importancia en la preparacin y servicio de
alimentos. El agua remueve el polvo y algunos de los microorganismos presentes sobre
su superficie. Remueve partculas de alimentos y buena parte de los microorganismos de
utensilios de cocina con las que el alimento se pone en contacto con la preparacin. Lo
mismo sucede con los trastes y cubiertos utilizados para servir las comidas. El jabn o
detergente aumenta el poder limpiador del agua. Cuando se usa jabn en el agua dura no
ablandada, primero debe reaccionar con cualquiera de los iones de calcio o magnesio
presentes, antes de realizar su funcin de disminuir la tensin superficial del agua, o sea,
hacer el agua ms hmeda. Esto no solo gasta jabn, sino que los cogulos formados
se depositan en una capa sobre los trastes y artculos de vidrio interfiriendo con la accin
limpiadora del agua. Los detergentes disminuyen la tensin superficial del agua sin tener
que reaccionar con ninguno de los iones de calcio o magnesio presentes; debido a esta
ventaja, a reemplazado por completo al jabn. Muchos detergentes para trastes estn
formulados de tal manera que su accin limpiadora no sea impedida por la presencia de
ningn tipo de sal de calcio o magnesio. Algunos detergentes no hacen espumas en el
agua como los jabones. El jabn dejado en el agua de desecho cuando regresa al suelo es
descompuesto por los microorganismos. Esto no era vlido para los primeros detergentes,
ahora reemplazado por los tipos biodegradables, o sea, que pueden ser descompuestos por
microrganismos.