Microbiologa

predictiva en
el APPCC
Objetivo del tema: Utilizacin de tcnicas predictivas
para ayudar al APPCC

Documentacin complementaria: Gua Fedacova

El autocontrol en la industria alimentaria

Ventajas en relacin a los resultados
del laboratorio?

DATOS EXPERIMENTALES DEL LABORATORIO

VENTAJAS: INCONVENIENTES:

Matriz exacta Caros

Lentos
Experto para validar el mtodo

MODELOS TERCIARIOS

VENTAJAS: INCONVENIENTES:

Econmicos No siempre estn en los productos

Fciles de usar con los que trabajamos, en ese
Permiten muchas pruebas en caso suelen estar
escenarios distintos sobredimensionados
APLICACIONES

Identificacin de peligros

Eficacia de las medidas preventivas/correctivas

Deteccin de etapas crticas del proceso y lmites

Predicciones de la vida til

Optimizacin de la cadena de produccin

Evaluacin de las consecuencias cuando se pierde el control

Deterioro de un aceite comercial, Frytol lquido, bajo
condiciones controladas de fredo, empleando como
mtodo estandarizado para su evaluacin el ndice de
anisidina (IAn)

http://pmp.errc.
ars.usda.gov/PM
POnline.aspx#no
go
 Ejercicio

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL EN UNA
EMPRESA DE CEBOLLA EN CONSERVA
 Cebolla
Aceite Aceite Sal Envases

Almacenamiento en suelo

Pelado mecnico por abrasin

Pelado manual

Repaso del pelado visual

Lavado con agua potable en recirculacin

Picado- Troceado

Pesada de la cebolla pelada

Fritura

Envasado y cerrado

Esterilizacin comercial por inmersin en agua

Enfriado por duchas con agua en recirculacin

Post-enfriado mediante ventiladores

Etiquetado- Fechado

Paletizado Almacenamiento Expedicin en camiones