Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP)
Septi Dwisidi Hapsari
MPI 1A
 Latar Belakang
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah
penting dalam bidang pangan di Indonesia, dan perlu
mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan
pangan.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan
keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control
Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif
yang efektif untuk menjamin keamanan pangan.
Secara umum konsep HACCP ini merupakan suatu sistem
jaminan mutu yang menekankan pada pengawasan yang
menjamin mutu sejak bahan baku hingga produk akhir.
 Pengertian HACCP
Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan
sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk
mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.
Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan
adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya tersebut
meliputi :
Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis,
kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.
Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan
hasilperubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya
nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan
produksi.
Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada
produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi
 Identifikasi Bahaya

Aktivitas Penentuan Titik

Pengendalian Kritis (CCP)

Spesifikasi Batas Kritis

Aktivitas Penyusunan Sistem

Tujuh Prinsip HACCP
Pemantauan

Pelaksanaan Tindakan
Perbaikan

Aktivitas Sistem Verifikasi

Penyimpanan Data/ Dokumentasi

 Hazard A

Hazard B

Hazard C
Bahaya (Hazard)
Hazard D

Hazard E

Hazard F
Penggolongan
Karakteristik Kategori VI

Kategori V

Kategori IV
Tingkat Risiko
Kategori III

Kategori II

Kategori I
 Pendekatan
HACCP

Food Safety/
Wholesomeness/ Economic Fraud/
Keamanan
Kebersihan Pemalsuan
Pangan
 Manfaat HACCP
1. Menjamin keamanan pangan.
2. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat.
3. Memberikan bukti sistem produksi dan penganganan aproduk yang aman.
4. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya.
5. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar
nasional maupun internasional.
6. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP
bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan
pencegahan dan tindakan penanggulangannya.
7. Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan
pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir
produk saja.
8. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan
wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global.
9. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik
dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis
pangan.
 Kesimpulan
HACCP adalah suatu pendekatan
sistem dalam pengamanan
makanan. Dengan pendekatan
HACCP ini, maka pengawasan
keamanan makanan baik yang
dikelola oleh perusahaan makanan,
jasa boga, rumah makan, restoran,
maupun yang dikelola sebagai
makanan jajanan dan makanan
rumah tangga, dapat lebih terjamin
mutunya, karena setiap tahapan
proses pengolahan dikendalikan
risikonya dan bahaya yang mungkin
timbul.
Saran
Untuk menerapkan HACCP diperlukan
peningkatan mutu sumber daya manusia
sehingga pendekatan sistem ini dapat
mencapai sasaran. Sebaiknya pula teman-
teman juga perlu memahami
pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point )dan sistem analisa bahaya
dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta
pedoman penerapannya, agar pengetahuan
/ wawasan teman-teman mengenai mata
kuliahkeamanan dan ketahanan
pangan yang berkaitan dengan makalah
kami yang berjudulAnalisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis
Critical Control Point /HACCP) Keamanan
Pangan bisa bertambah dan mudah
dipahami.
Thank You