Minyak mempunyai arti yang sangat luas, yaitu senyawa yang berbentuk cairan pekat pada

suhu ruangan dan tidak larut dalam air. Berdasarkan sumbernya, minyak dibagi menjadi 2 macam,

yaitu minyak bumi (mineral oils atau petroleum) dan minyak dari mahluk hidup (lipida atau

lipids). Adapun minyak dari mahluk hidup terbagi lagi menjadi minyak nabati (vegetable oils)

dan minyak hewani (animal oils). Minyak hewani lebih popular disebut dengan istilah lemak

(fats) karena pada umumnya berbentuk padat pada suhu ruangan. Secara umum, asam lemak pada

minyak atau lemak nabati terikat pada gugus gliserol dan membentuk triasilgliserol atau

trigliserida. Lemak kakao yang baik mengandung sekitar 98% trigliserida, kurang 1,75% asam

lemak bebas, 0,3-0,5% digliserida, 0,1% monogliserida, 0,2% sterol, 0,05-0,13% phosfolipid dan

sejumlah kecil tocopherol. Susunan simetrik trigliserida pada lemak kakao memegang peran dalam

menentukan sifat khas lemak kakao seperti karakteristik pencairan dan kristalisasinya. Asam

lemak pada lemak kakao terikat pada gugus gliserol dengan susunan, palmitat-oleat- stearat (POS)

36-42%, stearat-oleat-stearat (SOS) 23-29%, palmitat-oleat-palmitat (POP) 13-19% (Indarti,

2007).

Triailgliserol memegang peranan yang sangat penting dalam menghasilkan energi pada

hewan. Senyawa ini mengandung energi tertinggi di antara nutrien utama (lebih dari 9 kkal/g), dan

disimpan di dalam sel sebagai butir-butir lemak yang hamper murni serta dapat disimpan dalam

jumlah amat besar di dalam jaringan adiposa. Rata-rata, 40 persen atau lebih kebutuhan energi

harian manusia di negara-negara modern dipenui oleh triasilgliserol pada makanan. Golongan ini

memberikan

lebih dari setengah kebututhan energi beberapa cadangan triasilgliserol sesungguhnya merupakan

satu-satunya sumber energi pada hewan darah dingin dan burung-burung yang tengah pindah
tempat. Kira-kira sebesar 95 persen energi biologic yang tersedia dari triasilgliserol terletak

komponen asam lemak rantai panjang (Lehninger, 1982).

Ekstraksi minyak adalah salah satu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan

yag mengandung minyak atau lemak. Cara ekstraksi yang biasa dilakukan ada 5, yaitu rendering

basah, rendering kering, hidrolisis, silase asam, dan ekstraksi dengan pelarut. Proses rendering

basah digunakan pada ikan-ikan berlemak tinggi dan dalam jumlah banyak. Metode rendering

kering bertujuan untuk menghasilkan tepung ikan, serta digunakan untuk ikan-ikan yang berlemak

rendah. Zat yang dihasilkan masih berwarna gelap jadi harus dimurnikan dulu. Metode ekstraksi

hidrolisa, prinsip dasarnya adalah pemakaian enzim proteolitik yang digunakan untuk

menghidrolisa protein ikan menjadi bentuk yang lebih kecil. Proses hidrolisa ini, digunakan untuk

ikan-ikan yang berlemak rendah, prosesnya sangat lambat dan tidak terkontrol, serta membutuhkan

biaya yang besar sehingga kurang efisien digunakan. Metode ekstraksi pelarut dilakukan dengan

melarutkan minyak atau lemak dalam pelarut. Pelarut minyak yang biasa digunakan yaitu

petroleum ether, gasolin, karbon disulfida, karbon tetraklorida, benzena, dan n-heksana. Pelarut

lain adalah etilen, dikloroetilen, dan trikloroetilen (Astawan, 1998).

Minyak nabati, yang sangat tak jenuh, dapat dikonversi menjadi lemak nabati padat, seperti

minyak Crisco, lewat hidrogenasi katalik sebagian atau semua ikatan rangkapnya. Proses ini, yang

disebut pengerasan, diilustrasikan dengan hidrogenasi gliseril trioleat menjadi gliseril tristearat.

Margarin dibuat lewat hidrogenasi minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak kacang, atau

minyak jagung sampai tercapai konsistensi seperti mentega yang diinginkan. Produknya dapat

diaduk dengan susu dan diwarnai secara buatan untuk meniru cita rasa dan penamakan mentega.

Minyak atsiri dari banyak tumbuhan dan bunga diperoleh lewat penyulingan bagian tumbuhan

tersebut dengan air (Hart dkk, 2003).

 Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu

senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut

organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan

hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena

lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Bahan-bahan dan

senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut. Tetapi

polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan

KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut

serta dapat diekstraksi dengan air (Herlina, 2002).

Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses

ekstraksinya, atau ada pemurnian lanjutan, misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau

(deodorizing), penghilangan warna (bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat

erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan, sifat gorengnuya, baunya maupun

rasanya. Tolak ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau FFA),

angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air. Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas

ataupun mencirikan sifat minyak tertentu. data ini dapat diperoleh dari angka iodinnya, angka

Reichert-Meissel, angka polenske, angka krischner, angka penyabunan, indeks refraksi titik cair,

angka kekentalan, titik percik, komposisi asam-asam lemak, dan sebagainya (Herlina, 2002).

Trigliserida termasuk golongan lipid karena merupakan senyawa alam yang bersifat non

polar atau tidak larut dalam pelarut organik tetapi larut dalam air. Reaksi pembentukan lemak dari

satu molekul asam lemak dan gliserol ini akan menghasilkan molekul trigliserida dan 3 molekul

air. Oleh karena sifatnya yang tidak mudah menguap, maka trigliserida sukar untuk dianalisis

secara langsung dengan kromatografi gas. Meskipun demikian, trigliserida dalam lemak atau
minyak dengan mudah diubah menjadi ester ester metil asam lemak yang lebih mudah menguap.

Hal ini dapat dilakukan reaksi transestetrifikasi menggunakan katalis asam atau basa.

Transesterifikasi yaitu reaksi antara ester dengan alcohol yang menghasilkan ester yang berbeda.

Mengingat titik didih asam-asam lemak yang cukup tinggi, maka trasesterifikasi bertujuan untuk

mengunah asam-asam lemaknya menjadi campuran metil ester yang mempunyai titik didih yang

lebih rendah dari pada asam lemaknya. Katalis yang biasa digunakan adalah logam alkali

alkoksida (Herlina, 2002).

Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis minyak yang umumnya dipakai
untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan
sebagainya. Minyak goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan
linoleat, kecuali minyak kelapa. Proses penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan
lapisan lemak jenuh) menyebabkan kandungan asam lemak tak jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya
kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan (deep
frying), karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi
serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada
minyak (Sartika, 2009).
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet karena
beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial.
Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh.
Dalam berbagai makanan,komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik
fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan
makanan tertentu menjadi rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik
fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa
tak enak dan produk menjadi berbahaya (Lechninger, 1982).
Sifat fisik lemak yang penting adalah warna, falvour, berat jenis, turbidy point. Sifat fisik ini
penting diketahui untuk mengetahui jenis minyak dan untuk mengetahui adanya pemalsuan atau
kerusakan pada minyak atau lemak. Warna minyak yang ada ditimbulkan oleh pigmen atau
komponen tertentu baik yang terdapat secara alamiah maupun sengaja ditambahkan pada saat
proses pembuatan minyak atau lemak. Warna kuning atau orange timbul karena ada karoten yang
larut dan warna hijau ditimbulkan karna ada komponen klorofil. Warna minyak yang menyimpang
(misalnya menjadi gelap, keruh atau coklat) disebabkan sifat fisik lemak atau minyak ditentukan
juga olehsusunan jenis asam lemakyang terdapat pada minyak atau lemak1. Asam lemak jenuh
merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam
lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik
vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh
merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam
lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak
ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk
minyak2.(Poedjiadi, 1994)
 `Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua organisme disamping
karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang terbentuk dari gliserol dan asam-asam lemak. Asam-
asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang dijumpai pada trigliserida, umumnya merupakan
rantai tidak bercabang dan jumlah atom karbonnya selalu genap. Ada dua macam trigliserida, yaitu
trigliserida sederhana dan trigliserida campuran. Trigliserida sederhana mengandung asam-asam
lemak yang sama sebagai penyusunnya, sedangkan trigliserida campuran mengandung dua atau
tiga jenis asam lemak yang berbeda. (Muchtadi.2010)
Pembentukan minyak akan berhenti pad saat buah dipanen, dan jika disimpan kadar air
akan berkurang, tetapi kandungan asam lemak bebas akan naik terus. Oleh karenanya buah yang
telah dipanen harus segera dipanaskan agar pembentukan asam lemak bebas berhenti.
Pembentukan minyak yang terhenti akan dilanjutkan dengan pembentukan asam lemak bebas yaitu
reaksi bergerak kekiri. Reaksi bergerak kekiri disebabkan minyak dalam tandan sudah jenuh
sedangkan pembentukan asam lemak yang dikatalis asetil CoA sudah tidak terjadi lagi. Reaksi
peruraian dibantu oleh enzim lipase yang mengeluarkan energi dalam bentuk panas, dan
mendorong penguapan dan mengakibatkan berat tandan dipohon menurun.( Anwar.2005)

Pengertian umum kata lemak (fat) mempunyai arti tidak suatu zat yang tidak larut dalam air dan
dapat dipisahkan dari tanaman atau binatang. Sedangkan minyak (oil) dapat mempunyai dua
pengertian. Bila digunakan bersama-sama dengan lemak dalam ekspresi fat and oil atau lemak
dan minyak maka dapat diartikan bahwa zat tersebut sebagai lemak. Kecuali bila ia merupakan
bentuk cairan yang sempurna pada suhu biasa, maka ia disebut minyak. Minyak sendiri dapa
dibedakan secara fundamentaldari berbagai macam cairan lain seperti minyak tambang (mineral
oil) dan minyak atsiri (essential oil). Minyak sering juga disebu asam lemak (fatty acid) sekarang
penggunaan perkataan fat diartikan untuk meliputi lemak dan minyak lemak menjadi lazim
(Sastrohamidjojo, 2005).
Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah triester dan gliserol yang disebut
gliserida. Jika ketiga asam lemak itu identik, maka hasilnya akan merupakan triliserida yang
sederhana. Tetapi bila ketiga asam lemak itu berbeda maka akamn menghasilkan trigliserida
camouran. Pada mono dan digliserida masing-masing hanya mengandung lebih dari satu asam
lemak. Hingga dengan demikian dalam molekulnya mempunyai gugus hidroksil yang bebas. Di
dalam lemak alam, campuran trigliserida mengandung lebih dari satu jenis asam lemak. Hal ini
lebih umum dari pada tersusun atas satu macam asam lemak (Sastrohamidjojo, 2005).
Meskipun demikian ada senyawa-senyawa yang juga terbentuk dari ester-estser dan asam
lemak tetapi mengandung juga unsur atau gugus lain. Berdasarkan hal ini maka telah dapat
diklasifikasikan beberapa senyawa sebagai berikut :
1. Lipida sederhana: eser-ester dari asam lemak dengan bermacam-macam alkohol. Lipida sering
disebut lipoid.
2. Lemak: eser-ester dari asam lemak dengan gliserol.
3. Lilin: eser-ester dari asam lemakdengan alkohol yang bukan gliserol.
4. Senyawa-senyawa lipida: senyawa dari asam lemak dengan alkohol juga mengandung gugus lain.
5. Pospolibida: ester-ester yang mengandung asam lemak dan asam pospat biasanya menganduk
gugus hidrogen.
6. Carebrosida (glikolipida): senyawa dari asam lemak dengan karbohidrat dan senyawa hidrogen,
teapi mengandung asam pospat.
7. Turunan lipid: suatu zat yang mempunyai sifat-sifat umum seperti lipid.
8. Alkohol: kebanyakan rantai yang normal merupakan alkohol-alkohol yang tinggi dari
sterol (Sastrohamidjojo, 2005).
Lemak dan minya adalah trigliserida atau trigliserol. Kedua istilah ini berarati triester
(dari) gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan suatu minyak bersifat sebarang. Pada temperatur
kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sedangkan besar gliserida pada hewan
adalah berupa lemak, sedangkan gliserida pada tumbuhan cenderung berupa minyak oleh karena
itu sering terdengan ungkapan lemak hewani (lemak babi, lemak sapi) dan minyak nabati (minyak
jagung, minyak bung matahari) (Fessenden dkk, 1987).
yang disebut asam karboksilat. Umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tidak
bercabang. Lemak dan minyak sering kali diberi nama sebagai derifat asam-asam lemak. Misal
tristearin dan tripalmitat dari gliserol disebut tripasmitin. Miyak dan lemak dapat juga diberi nama
dengan cara yang biasadipakai untuk penamaan ester (Fessenden dkk, 1987).
Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan lemak yang
rasal dari tumbuhan zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak
jenuh, sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut dengan minyak mengandung asam lemak
yang tidak jenuh sebagai contoh tristerari, yaitu ester gliserol dengan tiga molekul asam strerat
mempunayi titik lebur 71o C. Sedangkan triolein, yaitu ester gliserol dengan tiga molekul asam
oleat mempunyai titik lebur -17oC. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak
berbeda-beda. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung
didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Iodium banyak ikatan rangkap makin banyak pula
iodium yang bereaksi. Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi
dengan seratus gram lemak, jadi makin banyk ikatan rangkap makin besar bilangan iodium
(Poejadi, 1994).
pendek dapat larut dalam air, sedangkan gliserida asam lemak panjang tidak larut. Alkohol panas
pelarut lemak yang baik (Poejadi, 1994).
Dalam proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. Proses ini
dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa atau enzim tertentu, proses hidrolisis yang
menggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Oleh karena itu
proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan. Jumlah mol basa yang
digunakan dalam proses penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam lemak. Untuk lemak
dengan berat tertentu, jumlah mol asam lemak tergantung daari pamjang rantai karbon pada asam
lemak tersebut (Poedjiadi, 1994).
Apabila rantai karbon itu pendek maka jumlah mol asam lemak besar, sebaliknya apabila
rantai karbon itu panjang jumlah asam lemak sedikit. Jumlah miligram KOH yang diperlukan
untuk menyabunkan 1 gram lemak disebut bilangan penyabunan. Jadi besar kecilnya bilangan
penyabunan ini trgantug pada panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat
dikatakan juga bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung pada berat molekul lemak
tersebut. Makin kecil bilangan berat molekul lemak makin besar bilangan penyabunannya.
Disamping asam atau basa, lemak juga dapat terhidrolisis oleh enzim, lemak yang kita makan akan
terhidrolisis oleh enzim lipase yang ada pada cairan pankreas dan proses ini terjadi di usus halus.
Proses penyabuanan lemak atau minyak berlangsung pada pembuatan sabun dalam industri, baik
baik sabun maupun gliserol yang dihasilkan dapat larut dalam air. Untuk dapat memperoleh sabun
ditambahkan garam NaCl kedalam larutan tersebut (Poedjiadi, 1994).
 Sifat utama lipid adalah tidak larut dalam air dan hanya larut pada pelarut-pelarut khusus
yaitu pelarut non polar seperti alkohol (panas) khloroform, eter, aseton dan sebagainya. Sebagai
akibat lipid tidak larut dalam air maka fungsi biologis utama lipid adalah dikatakan sebagai
peindung sel atau bagian-bagian sel. Zat atau senyawa yang dilindungi oleh lipid akan kedap air
dan akan lebih awet. Oleh karena itu pula lipid dikatakan sebagai pengawet. Pada membran sel
lipid adalah bagian integral membran, karena itu lipid sebagai pelindung sel juga terlibat pada
proses translokasi zat/ senyawa melalui membran sel (masuk keluar sel) (Wahab, 2004).
Lipid adalah zat atau senyawa yang bersifat tidak menghantarkan listrik yang baik.
Berbagai organ tubuh yang berfungsi sebagai penghantar impuls atau rangsangan selalu
dibungkus oleh lipid sebagai isolator, misalnya pada organ syaraf hewan-hewan tingkat tinggi atau
manusia. Lipid juga sebagai peredam atau kedap suhu. Karena lipid juga sebagai isolator suhu,
hewan-hewan yang hidup di kutub dibawah kulitnya disimpan lapisan lemak yang tebal agar suhu
tubuh kurang lebih 37oC dapat dipertahankan (Wahab, 2004).
Lemak dan minyak terdapat pada hamppir semua bahan pangan dengan kandungan yang
berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan
makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan lemak dan minyak berfungsi
sebagai penghantar panas seperti minyak goreng mentega, disamping itu penambahan lemak
dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan
seperti pada kembang gula, kue, roti dan lain-lain. Lemak juga merupakan sumbe energi yang
lebih effektif dibanding karbohidrat (Winarno, 2004).

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan dengan kandungan yang berbeda-beda.
Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagi
tujuan. Dalam pengolahan tahan pangan, minyaka dan lemak berfungsi sebagai media penghatar panas,
sepeti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega dan magarin. Disamping itu
penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menembah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa
pangan.
Lemak hewani mengandung banyak steral yang disebut kolestrol, sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol dan mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk
cair. Lemak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan atas tiga golongan yaitu: (a) drying oil yang akan
membentuk lapisan keras bila mengering diudara, misalnya minyak yang digunakan untuk cat dan pernis;
(b) semi drying oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas, dan minyak bunga matahari ; dan (c) non
drying oil, misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah. Lemak nabati yang berbentuk padat adalah
minyak coklat dan bagian steanin dari minyak kelapa sawit.
Pembentukan Lemak secara alami
Hampir semua bahan banyak mengandung lemak dan minyak, terutama bahan yang berasal dari
hewan. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu pembentukan
gliserol, pembentukan molekul asam lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol
membentuk lemak.
Sintesis Gliserol
Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia, pada reaksi ini fruktosa difosfat diuraikan oleh
enzim aldosa menjadi dihidroksi aseton fosfat, kemudian direduksi menjadi x gliserolfosfat. Gugus fosfat
dihilangkan melalui proses fosfosilasi sehingga akan menjadi atau terebntuk molekul gliserol
Sintesis Asam Lemak
 Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti asam asetat,
asetatdehida, dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Sintesis asam lemak dilakukan dalam
kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri.
Clostridyum klyuveri
C2H5OH + CH3COOH CH3(CH2)2COOH + H2O
Kondensasi Asam Lemak
Pada tahap pembentukan molekul lemak ini terjadi reaksi esterifikasi gliserol dengan asam lemak
yang dikatalisis oleh enzim lipase. Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam
keadaan tidak murni dan bercampur dengan komonen-komponen lain yang disebut fraksi lipida. Fraksi
lipida terdiri minyak / lemak (edible fat / oil), makan (wax), fosfolipida sterol, hidrokarbon dan
pigmen. Dengan cara ekstraksi yang menggunakan pelarut lemak seperti petroleum, eter, etil eter,
benzena dan klorofrom komponen-komponen fraksi lipida dapat dipisahkan. Lemak kasar (crude fat)
tersebut disebut fraksi larut eter. Untuk membedakan komponen-komponen fraksi lipida dipergunakan
NaOH. Minayak / lemak makan, malam dan fosfolipida dapat disabunkan dengan NaOH, sedangkan sterol,
hidrokarbon dan pigmen adalah fraksi yang tidak tersabunkan.
Pigmen
Adanya pigmen menyebabkan lemak berwarna. Warna lemak tergantung dari macam pigmennya.
Adanya karoteroid menyebabkan warna kuning kemerahan. Keroteroid sangat larut dalam minyak dan
merupakan hidrokarbon, dengan banyak ikatan tak jenuh. Bila minyak di hidrogensi maka akan terjadi
hidrogenasi karoteroid dan warna merah akan berkurang. Selain itu, perlakuan pemanasan juga akan
mengurangi warna pigmen, karena karoteroid tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah terosidasi
sehingga minyak akan mudah tengik. Cara menghilangkan pigmen biasanya dilakukan dengan adsorben
seperti arang aktif dan beching earth.
Asam Lemak
Asam- asam lemak yang ditemukan dialam, biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat
dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam-asam lemak yang
ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
Asam-asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan
asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya. Asam lemak tak jenuh biasanya terdapat dalam
bentuk cis. Karena itu molekul akan bengkok pada ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak tidak
jenuh dalam bentuk trans.
Komposisi dan Sifat
Seperti telah dijelaskan sebelumnya, lemak dan minyak termasuk dalam sekelompok senyawa yang
disebut lipida, yang pada umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air. Dalam penanganan
dan pengolahan bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan pada suatu bagian dari lipida, yaitu
trigliserida dan natural fat. Pada umunya untuk pengertian sehari-hari lemak merupakan bahan padat
dalam suhu kamar, tetapi keduanya terdiri dari molekul-molekul trigliserida.
Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandunganya yang tinggi
akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik
lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat dialam adalah asam palmitat dan
asam stearat. Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak
jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap
diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. (Winarno, 2002)
 Asam lemak dan triasilgliserol
Struktur
Asam lemak terdiri dari gugus asam karboksilat yang terikat pada rantai hidrokarbon panjang. Bila
rantai ini tidak mengandung ikatan rangkap, ikatan tersebut dinyatakan jenuh, sedangkan bila rantai
tersebut mempunyai ikatan rangkap, struktur tersebut dikatakan tidak jenuh. Triasilgliserol, yang
merupakan ester asam lemak dan gliserol, adalah suatu bentuk tempat energi diubah untuk penyimpanan
waktu lama dalam sel lemak.dengan demikian, lemak tidak jenuh (minyak tumbuhan) adalah triasilgliserol
yang mempunyai rantai hidrokarbon asam lemak tidak jenuh. Semua ikatan rangkap duanya berbentuk cis
dan umumnya tidak berikanjugasi. Lemak jenuh atau lemak binatang dihubungkan dengan timbulnya
penyakit jantung. Lemak digunakan sebagai tempat penyimpanan karena tiap gramnya membebaskan
energi lebih dari dua kali lipat dibandingkan karbonhidrat. Perbedaan ini terjadi karena besarnya jumlah
ikatan C H dalam lemak setiap molekulnya (dan karena hidrasi yang lebih sedikit per gramnya) . Pada
suhu ruang, lemak jenuh biasanya berbentuk padat (misalnya mentega), sedangkan lemak tak jenuh
biasanya cair (misalnya minyak jagung)
Saponifikasi
Saponifikasi melibatkan hidrolisis ikatan ester gliserida, yang menghasilkan pembebasan asam
lemak dalam bentuk garam dan gliserol. Garam dari asam lemak berantai panjang adalah sabun. Asam
lemak berantai panjang mempunyai gugus hidrofobik (tidak menyukai air) berantai panjang. Pada
konsentrasi tertentu dalam pelarut air, asam lemak ini membentuk misel. Misel merupakan struktur bulat
yang terdiri dari ratusan molekul garam asam lemak. Misel tersusun dengan gugus polar dari garam asam
lemak disebelah luar dan rantai hidrofobik yang tertanam disebelah dalam, jauh dari air. Struktur misel
menjelaskan bagaimana sabun bekerja. Misel memerangkap kotoran dan lemak (yang hidrofobik) dipusat
misel. Misel dapat larut dalam air karena permukaan misel mengandung gugus kaboksilat yang polar. Jadi,
misel dapat terbasuh oleh air sambil membawa kotoran dan lemak. (Hanold, 1983)
Sifat-sifat fisikokimia lemak dan minyak berbeda satu sama lain, tegantung pada sumbernya. Secara
umum, bentuk triasilgliseridalemak dan minyak sama, tetapi wujudnya berbeda. Dalam pengeritan
pengertian sehari-hari, disebut lemak jika berbentuk padat pada suhu kamar dan minyak berbentuk cair
pada suhu kamar. Trigliseral dapat berbentuk padat atau cair berhubungan dengan asam lemak
penyusunnya. Minyak nabati sebagian besar berbentuk cair, karena mengandung sejumlah asam lemak
tidak jenuh seperti asam oleat (C17H33COOH), asam linoleat (C17H31COOH) dan asam linolenat
(C17H29COOH). Asam-asam lemak termasuk asam lemak esensial yang dapat mencegah timbulnya gejala
asterios clerosis karena penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Sebaliknya asam
lemak hewani umumnya pada suhu kamar berbentuk padat karena banyak mengandung asam lemak jenuh
seperti asam stearat (C17H35COOH) dan asam palmitat (C15H31COOH).
Asam lemak jenuh memilki titik lebur lebih tinggi dibandingkan asam lemak tidak jenuh. Lemak dan
minyak dapat mengalami ketengikan (racidity), karena dapat terhidrolisis dan teroksidasi bila dibiarkan
terlalu lama kontak dengan udara. Pada proses hidrolisis, lemak atau minyak akan diubah menjadi asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis dapat mengakibatkan kerusakan pada lemak atau minyak
karena terdapat sejumlah air didalamnya, sehingga menimbulkan bau tengik. Reaksi demikian dikatalis
oleh asam, basa atau enzim tertentu seperti enzim lipase.
Lemak dan minyak yang teroksidasi akan membentuk peroksida dan hidroperoksida yang dapat
terurai menjadi aldehida, keton dan asam-asam lemak bebas. Hasil oksidasi tidak hanya mengakibatkan
rasa dan bau yang tak enak, tetapi dapat pula menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin dan asam-
asam lemak esensial dalam bentuk lemak. Rrreaksi oksidasi dipercepat dengan adanya cahaya,
pemansan, atau katalis logam seperti Cu, Fe, Co dan Mn. Lemak dan minyak yang sangat tengik
mempunyai keasaman yang rendah. Proses ketengikan dapat dihambat salah satunya dengan
penambahan zat antioksidan seperti vitamin E, vitamin C, politenol, dan hidroquinon. (Yasid, 2006)

BAB IILANDASAN TEORI2.1 Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan esterdari gliserol dan
asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah- buahan, kacang-kacangan, biji-
bijian, akar tanaman, dan sayur-
sayuran. Dalam jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapa
tdalam jaringan adipose dan sumsum tulang. (Anwar
et.al
, 1996)Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol danasam
lemak. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagaihasil kondensasi
ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak,sehingga senyawa ini sering juga
disebut sebagai triasilgliserol. Jika ketiga asamlemak penyusun lemak itu sama disebut
trigliserida paling sederhana. Tetapi jikaketiga asam lemak tersebut tidak sama disebut dengan
trigliserida campuran. Padaumumnya trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam
lemak.
Trigliserida jika dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1mole
kul gliserol. Reaksi hidrolisis trigliserida dapat digambarkan sebagai berikut:(Sudarmadji
et.al
, 1989)
2.2 Sifat Fisis
Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak jenuh
akan berwujud padat pada suhu kamar. Kebanyakan lemak binatang tersusun atas asamlemak
jenuh sehingga berupa zat padat. Lemak yang sebagian besar tersusun darigliserida asam lemak
tidak jenuh berupa zat cair pada suhu kamar, contohnya adalahminyak tumbuhan. Lemak jika
dikenakan pada jari akan terasa licin, dan pada kertasakan membentuk titik transparan. Dapat
disimpulkan bahwa keadaan fisis, yaitu cairatau padat, memberikan gambaran mengenai jenis
residu asam lemak yang ada. Telah
menjadi kebiasaan untuk menamakan trigliserida padat sebagai lemak dan yang cairsebagai
minyak.
2.3 Reaksi trigliserida
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas daritrigliserida,menjadi bentuk ester.
Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksikimia yang disebut interifikasi atau penukaran
ester yang didasarkan pada prinsiptransesterifikasi Fiedel-Craft.Dalam reaksi hidrolisis, lemak
dan minyak akan diubah menjadi asam-asamlemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi
mengakibatkan kerusakan lemak danminyak.Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air
dalam lemak dan minyaktersebut.Dalam reaksi penyabunan atau sponifikasi, reaksi ini dilakukan
dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telahlengkap,lap
isan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkandengan penyulingan.Proses
hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbonasam lemak pada lemak atau
minyak .setelah proses hidrogenasi selesai , minyakdidinginkan dan katalisator dipisahkan
dengan disaring . Hasilnya adalah minyakyang bersifat plastis atau keras , tergantung pada
derajat kejenuhan.
2.4 Reaksi brominasi digunakan untuk menentukan derajat ketakjenuhanminyak
Asam-asam lemak tak jenuh dari minyak atau lemak dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya dan membentuk suatu peroksida. Peroksida yang dihasilkan pad
a autooksida atau suatu permulaan ketengikan ini sangat reaktif dan ditetapkansecara idometri.
Ada hubungan antara sifat minyak (bilangan iod) dengan
bilangan peroksida. Minyak dengan bilangan iod tinggi akan menghasilkan peroksida yangtinggi
pula. Begitu pula sebaliknya untuk minyak dengan bilangan iod rendah

Lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan alkohol organik yang
disebut gliserol atau gliserin. Lemak yang dapat mencair dalam temperatur biasa disebut minyak,
sedangkan dalam bentuk padat disebut lemak. Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun atas molekul
karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O2) dengan jumlah atom lebih banyak, misalnya stearin (C 57H10O6).
Sifat-sifat lemak antara lain mengapung pada permukaan air, tidak larut dalam air, mencair pada suhu
tertentu, dan dapat melarutkan vitamin A, D, E, dan K. Manfaat lemak dalam tubuh adalah sebagai sumber
energi, melarutkan vitamin sehingga dapat diserap oleh usus dan dapat memperlama masa kenyang
(Surbakti, 2010).
Berdasarkan kerangka dasarnya, lipida atau lemak dibedakan menjadi lipida kompleks dan lipida
sederhana. Golongan pertama dapat dihidrolisi sedangkan golongan kedua tidak dapat dihidrolisi. Lipida
kompleks dibagi menjadi triasil gliseron, fosfolipida, sfingolipida, dan lilin. Asam lemak yang terdapat di
alam dapat dikelompokkan berdasakan jumlah atom C, taraf kejenuhan, dan tingkat esensialitasnya.asam
lemak yang tergolong dalam asam lemak esensial antara lain adalah asam linoleatdan linolenat. Asam
lemak tidak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam lemak beratom C16. Ikatan ganda (rangkap)
kalau hanya sebuah terdapat pada atom nomor 9, bilamana terdapat lebih dari satu, maka ikatan atom C
rangkap berikutnya terjadi dengan antara tiga buah atom C (Martoharsono, 2012).
Lemak terdiri atas trigliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai
panjang. Minyak dan lemak dapat diperoleh dari hewan maupun tumbuhan. Minyak nabati terdapat dalam
buah-buahan, kacang-kacangan, akar tanaman, dan sayuran. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair
tergantung pada komposisi asam lemak penyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena
mengandung sejumlah asam tidak lemak jenuh, sedangkan lemak hewani pada umumnya berbentuk padat
pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh. Lemak termasuk dalam salah satu gizi
makro yang dibutuhkan oleh tubuh. Lemak adalah senyawa trigliserida atau triagliserol atau berarti triester
dari gliserol dan memilikienergi yang paling besar dibandingkan dengan karbohidrat dan protein (Anam,
2013).
Lipid dapt dikelompokkan menjadi lipid sederhana (simple lipid), lipid komposit (composite lipid),
spingolipid, dan lipid turunan (derived lipid). Lipid sederhana adalah lipid yang mengandung dua jenis
komponen penyusun, yaitu ester gliserin (ester asam lemak dan gliserin), ester kolesterol (ester kolesterol
dan gliserin), wax (ester asam lemak dan alkohol), dan keramid (ester amid dan asam lemak). Lipid
komposit adalah lipid yang mengandung lebih dari tiga komponen penyusun (gliserin, asam lemak, dan
asam fosfat). Spingolipid adalah turunan dari keramid. Lipid turunan adalah struktur lipid hasil hidrolisis
dari kelompok lipid. Dalam struktur lemak dan minyak, molekul gliserin mengikat tiga rantai asam lemak
dan membentuk senyawa ester yang bersifat non-polar. Panjang struktur molekul lemak tergantung pada
jenis asam lemak yang terikat pada gliserin (Kusnandar, 2010).
Bilangan iodin menyatakan derajat ketidakjenuhan asam lemakpenyusun minyak. Asam lemak tidak
jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk senyawa yang jenuh. Banyaknya iodium yang diikat
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap dimana asam lemak tidak jenuh mempu mengikat iodium dan
membentuk senyawa jenuh. Iodium akan mengadisi ikatan asam lemak tidak jenuh maupun dalam bentuk
ester. Bilangan iodium tergantung pada jumlah asam lemaktidak jenuh dalam lemak. Semakin banyak
jumlah asam lemak tidak jenuh dalam minyak maka semakin tinggi pula bilangan iodium yang dikandung
oleh minyak tersebut (Khotimah, 2013).