Localizacion de la planta:

Los 4 lugares:

Asociacion helbert samalvides

Cuenta con luz y agua
Terreno 120m2
EL 400$ DOLARES EL m2

La rinconada en Mz P Lt 2
Cuenta con luz y agua
200m2 en el AAHH (HUACAPUY)
10 000 SOLES

PEDREGAL: ASOACION SANTA FILOMENA CERTIFICADO DE POSESION

2,500M2
14000 soles
Cuenta con luz y agua cercana a partir de otra asociacion juan velazco alvarado

Nueva calle: la culibritica entre Moquegua y Manuel Granda

Terreno 102m2
Costo 37000 soles
Cuenta con luz y agua
2. UBICACION Y EMPLAZAMIENTO DE LOS MATADEROS
- Criterios de ubicacin

Los mataderos de pollos deben estar cerca de las zonas de consumo; y sta sigue siendo
todava la regla general para los donde la carne se come en su mayor parte durante las
veinticuatro horas siguientes a la matanza y los productos fabricados en las plantas de
elaboracin de carne slo se pueden conservar durante un perodo reducido.

Desde el punto de vista econmico, esto significa que con la tecnologa actual de muchos
pases subdesarrollados, que se refleja en la falta de mercados de carne refrigerada, la
falta de medios de transporte por carretera y ferrocarril y la incertidumbre de esos
servicios incluso cuando existen en forma reducida, la antigua prctica de la trashumancia
del ganado a travs del pas puede resultar menos costosa incluso que el acarreo de
productos refrigerados deshuesados.

Es difcil evaluar los costos comparativos, a menos de calcular muchos de los costos
potenciales de la conduccin del ganado, la prdida de peso (30 kilos por res en un viaje
de un mes durante la estacin seca), los gastos de trnsito de los piensos, las prdidas
por muerte, la reclamacin de daos y perjuicios, etc. Con todo, esta prctica sigue
representando una desventaja econmica considerablemente menor en relacin con los
gastos del transporte por ferrocarril de la que representara en, pongamos por caso, los
Estados Unidos, dada la diferencia de la tecnologa del transporte y la calidad y el tipo de
los animales que se transportan. Por otro lado, los precios de la carne suelen ser en los
pases en desarrollo inferiores a los de los pases industrializados. Esta distinta relacin
precio/costo no justifica, por lo tanto, la inversin en una tcnica de comercializacin que
requiera mucho capital como la cadena fra. El transporte del ganado puede parecer
fsicamente ms antieconmico, pero en muchos pases en desarrollo resulta ms
econmico que el transporte de la carne.

Tras la aparicin de la refrigeracin result posible llevar a cabo la matanza en las

regiones de consumo o en las regiones de produccin y el debate sobre cul es la mejor
solucin contina. Con el incremento de la industrializacin en los pases en desarrollo la
tendencia ser, sin embargo, tanto en los pases de exportacin como de importacin,
que los mataderos estn ms cerca de las zonas de produccin. Esto es particularmente
cierto en lo que respecta a los mataderos municipales en pases que estn constituyendo
unidades econmicas amplias y coherentes. Cuando las plantas situadas en zonas
urbanas empiezan a ser econmicamente solventes o estn rodeadas de zonas
residenciales que absorben valiosas tierras para edificar, se vern obligadas a trasladarse
y a ser emplazadas en ubicaciones rurales y de produccin perifricas en las que la tierra
es menos cara.

Conviene que los pases en desarrollo tengan en cuenta las ventajas indicadas a
continuacin que han conseguido los pases industrializados al situar a los mataderos
fuera de las zonas urbanas:
 a. Los costos del transporte de la carne son de un 20 por ciento a un 40 por ciento
inferiores a los costos de transporte de los animales vivos debido a que la
capacidad de transporte del vehculo se utiliza con mayor eficiencia. Adems, se
reducen las prdidas cuantitativas y cualitativas derivadas del transporte de
animales vivos, as como los peligros de una diseminacin de enfermedades.
b. Los gastos de la matanza y la elaboracin en mataderos administrados con
eficiencia y situados en zonas de produccin suelen ser inferiores a los gastos
correspondientes en las zonas de consumo, particularmente cuando se comparan
con los mataderos municipales subutilizados que a menudo existen en las
ciudades ms viejas.
c. Se facilita la evaluacin de la calidad de la carne al pasar de la comercializacin
del ganado a la comercializacin de la carne. Los pagos por calidad y peso de las
canales ofrecen un fuerte incentivo a los productores de ganado para la
produccin de calidad.
d. Las fluctuaciones a corto plazo de la demanda de la carne en las grandes
conglomeraciones urbanas se pueden atenuar de manera ms conveniente con la
carne que con los animales vivos, lo que produce como resultado la disminucin
de las fluctuaciones de los precios a corto plazo.
e. La flexibilidad en la comercializacin de la carne se garantiza con la eleccin de
los cortes que quedan en el matadero para su adecuado mejoramiento y
reelaboracin.
f. Los costos de tierra y de mano de obra son, por lo menos inicialmente, inferiores,
por lo que es ms fcil organizar la matanza de los animales y la preparacin de
canales en un sencillo sistema horizontal, con amplio margen para la expansin; y
las zonas de consumo se benefician en lo que respecta al trfico y a las zonas de
esparcimiento.

Estas ventajas se aplican a las regiones tropicales al igual que a las templadas cuando se
introduce la refrigeracin.

- Evaluacin del emplazamiento del matadero

En todas las zonas en que se emplean mataderos de pollos y plantas de procesamiento
de la carne es preciso prestar sumo cuidado a la evaluacin de la disponibilidad de
servicios, las zonas recreativas y la higiene, etc. Dicho sea de paso, en la mayor parte de
los pases se aplican reglamentos sobre edificacin, planificacin y salud.

Los mataderos pueden estar bien diseados en lo que respecta a su aspecto y eficiencia;
y si se administran de manera adecuada, no tienen por qu causar ninguna molestia a no
ser el ruido que hacen los animales a su llegada o en el establo. No obstante, cerca de las
zonas urbanas, particularmente en los trpicos, los mataderos deben estar ubicados lejos
de las zonas residenciales y a favor del viento, para evitar el polvo, los olores y las
moscas; y tambin para dar una proteccin sanitaria al propio matadero. El vallado de
todo el emplazamiento del matadero no procura por s solo la necesaria barrera sanitaria
entre el matadero y los barrios vecinos. Con respecto a los servicios, si bien la produccin
de energa se puede llevar a cabo en el lugar, la disponibilidad de agua en cantidades
suficientes es una consideracin prioritaria, como lo es el traslado de los desechos
tratados a un vertedero adecuado.
En los trpicos, particularmente, los mataderos deben estar situados a cierta distancia de
los aeropuertos para que las aves que se alimentan de carroa no pongan en peligro a los
aviones.

Existen numerosos casos registrados de ataques de pjaros contra aeroplanos con

graves consecuencias, siendo la ms comn los daos resultantes de la absorcin de un
pjaro por un motor de chorro que, como consecuencia de ello, se incendia. Las aves de
rapia son atradas por los mataderos y las plantas de procesamiento de subproductos no
slo porque ven pequeas cantidades de carne y trozos de desechos sino por el olor
penetrante que es difcil eliminar de esas instalaciones.

En muchos pases los mataderos estn contiguos a los mercados de ganado. Aunque
esta disposicin es conveniente, aumenta los peligros de contaminacin o de infeccin.
Cuando estn contiguos, deben estar rgidamente separados y se deben prever tambin
corrales para los animales.

- Disponibilidad de tierras
Los mataderos de aves necesitan mucho sitio. Se requiere un espacio amplio para los
edificios, futuras ampliaciones y en muchos casos pastizales para mantener a los
animales durante perodos relativamente largos. Siempre que sea posible, el espacio
debe ser suficiente para instalaciones de un nivel o una serie conexa de niveles, o con un
nico stano para subproductos o para servicios puesto que esas instalaciones son
mucho ms baratas que las de varios pisos.

Los grandes mataderos europeos del siglo XIX y comienzos del siglo XX se construyeron
con un nico piso y sta vuelve a ser la tendencia, incluso en los pases exportadores
debido a la facilidad de hacer modificaciones y ampliaciones en el futuro. En lo que
respecta a los mataderos municipales sin corrales verdes o pastizales, una superficie
mnima de 0,3 metros cuadrados por persona es una pauta aproximada para las ciudades
con una poblacin de diez a quince mil habitantes, y esa cifra vara en relacin inversa a
la poblacin.

Un factor que determina la superficie total del emplazamiento es el perodo de tiempo en

que es preciso retener a los animales vivos antes del sacrificio. En pases
tecnolgicamente avanzados en los que se procede a entregas diarias de animales vivos
y se puede garantizar la refrigeracin de los productos crnicos, basta un espacio para
retener a los animales durante uno o dos das. En los pases en desarrollo el
almacenamiento de la carne tender a adoptar la forma de animales vivos, en cuyo caso
se necesita un mayor terreno para la acumulacin de ganado, particularmente en lo que
respecta al empresario privado dedicado a la exportacin de carne, que quiz tiene
necesidad de engordar a los animales.

En el diseo del edificio y consecuentemente en el solar se deben tener en cuenta las

creencias religiosas de los consumidores que slo comen carne de ciertos animales o
ciertas partes y que obligan a matar a esos animales de determinada manera de acuerdo
con sus leyes religiosas y en general por personas de su propio credo (es una excepcin
la India donde los musulmanes matan y preparan a ovejas y cabras que sern
consumidas por indes y otras personas). En los pases donde existe ese tipo de mezcla
de creencias religiosas sers preciso aumentar la superficie del emplazamiento para
proporcionar ciertas instalaciones por duplicado o triplicado segn el nmero de religiones
involucradas. Ciudades muy pequeas de Malasia, la India, etc., pueden tener dos o tres
mataderos separados por este motivo. En cambio, en Etiopa y la India ha sido posible
prever la matanza por separado de las vacas, las cabras y los cerdos y se dispone de
salas para colgar a los animales para tres grupos religiosos en un establecimiento nico
con muchos servicios en comn.

- Subsuelo, orientacin
Los mataderos deben estar en emplazamientos con un firme subsuelo plano o que tenga
una pendiente uniforme, ya sea suave o empinada. Un emplazamiento plano o con una
pendiente suave es ms adecuado para un pequeo matadero, en el que la pendiente
permite colocar los corrales en la parte ms alta, la nave de carnizacin un poco ms
abajo y an ms abajo las naves de descarga, con lo que se evita la necesidad de rampas
a los establos para la matanza y a las plataformas de carga y descarga. Se puede utilizar
un lugar en fuerte pendiente para una planta grande cuando est justificado un subsuelo
para subproductos o servicios. Tericamente debe preverse una orientacin razonable de
los mataderos; por ejemplo, la colocacin de cmaras frigorficas y de compartimentos de
carga mirando al norte en el hemisferio septentrional y viceversa en el hemisferio
meridional con un espacio para futuras ampliaciones. La orientacin de la posicin
efectiva del matadero hacia la Meca es obligatoria para la carne destinada a los
consumidores musulmanes.

- Comunicaciones
Un elemento esencial del emplazamiento de la planta es la creacin de diversas formas
de transporte. En lo que a cantidades se refiere, si la industria ganadera puede abastecer
a la industria de la carne con suministros correspondientes al crecimiento de la poblacin,
habr necesidad de transportar aproximadamente la mitad de las toneladas de
subproductos.

En la mayora de los pases, cada vez con mayor frecuencia esto significa disponer de
buenas carreteras; no obstante, se pueden necesitar ferrocarriles y canales en casos
particulares, por ejemplo, en las fbricas de productos destinados a la exportacin. Debe
haber siempre un acceso despejado y suficiente para trasladar los animales a corrales y
para recoger las canales y los subproductos en compartimentos de carga.

Los mtodos de transporte por va acutica, que histricamente daban una importante
ventaja al transporte por mar del ganado y de los productos crnicos, como lo demuestra
el establecimiento de centros de envasado en los ros Ohio y Mississippi en los Estados
Unidos y en el ro Paran en la Argentina, es muy posible que adquieran de nuevo
importancia. En los Pases Bajos y en el Asia sudoriental - Kerala (India) y Tailandia - la
va acutica sigue siendo un mtodo prctico de transporte de subproductos de animales
de escaso valor y gran volumen (desechos), as como para el ganado, verbigracia en los
pases que bordean el Mar Rojo, China e Indonesia.

En lo que respecta a las plantas de procesamiento de la carne, debido a su modalidad de

comercializacin un tanto localizada, el transporte por carretera suele ocupar una posicin
preponderante. La disponibilidad de medios de transporte pblicos concierne ms a las
periferias de las ciudades; la disponibilidad de mano de obra puede depender de esto.
Agua, electricidad
Un matadero y an ms las instalaciones para subproductos requieren amplias
cantidades de agua potable. En un matadero se necesitan de 1 000 a 1 200 litros de agua
por res procesada y en una instalacin de elaboracin de subproductos hasta el doble de
esta cantidad.

Estas cifras seran an mayores si se necesitaran unos locales anormalmente grandes

para mantener el ganado y para servicios auxiliares. Muchas autoridades exigen un
almacenamiento de agua en el lugar para el consumo normal de un da.

Para una planta importante se requiere un suministro de electricidad trifsica. El consumo

puede variar de 5kwh/50 kg a 8kwh/50 kg de carne procesada, correspondiendo la cifra
mayor a instalaciones donde se lleva a cabo la matanza y una amplia elaboracin de
subproductos.

Aunque algunas zonas remotas slo disponen de electricidad monofsica, si los

procedimientos de produccin lo requieren, es posible alimentar a un equipo trifsico
instalando un convertidor de fase.

- Eliminacin de desechos
Es conveniente disponer de instalaciones de eliminacin del agua, puesto que la
construccin de plantas de tratamiento de las aguas residuales es costosa y actualmente
suele estar prohibido descargar aguas sucias no tratadas en ros o lagos. La disposicin
de pastizales adecuados para el riego con aguas residuales tratadas de las instalaciones
podra constituir un elemento positivo en zonas donde se engorda y mantiene al ganado.

- Otros servicios
El vapor y otros servicios casi siempre se generan in situ eligiendo el combustible segn
el costo, sin olvidar el gas natural, si se dispone de l. Aunque un taller de mantenimiento
forma normalmente parte de las instalaciones de un matadero, es til disponer de un
servicio de reparaciones tcnicas a una distancia razonable. Su carencia puede ocasionar
frustraciones y retrasos onerosos en la reparacin y el mantenimiento de las
instalaciones, y puede igualmente resultar difcil contratar a un personal calificado
permanente para que desempee esas funciones.

- Contratacin de mano de obra

La movilidad de los trabajadores vara segn los pases: en muchos pases es raro que
los trabajadores, salvo los de categora superior, deseen trasladarse a un nuevo lugar, por
lo que es necesario contratar localmente a personal calificado y no calificado. Por lo tanto,
los mataderos deben ubicarse en lugares donde se pueda obtener mano de obra. Si el
personal est dispuesto a trasladarse con el puesto de trabajo, habr que resolver los
problemas de vivienda y tener en cuenta los costos
 3. PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEO DE LOS
MATADEROS
- Objetivos
Como se ha indicado anteriormente, un matadero se ocupa de la transformacin de una o
varias clases de ganado en carne para el consumo humano. Las operaciones subsidiarias
consisten en dividir los cortes primarios de la carne en pedazos ms pequeos y en la
separacin y el tratamiento de diversos subproductos.

Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se pueden dar

en la carne y que se derivan de una infeccin intravital en el animal o de una
contaminacin secundaria a partir de los seres humanos o del medio ambiente, resulta
esencial establecer un sistema de higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de
produccin. Ese sistema debe comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a
travs de la elaboracin hasta la distribucin final al cliente.

De ello se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la necesidad de
establecer un estricto control de las condiciones ambientales en todas las etapas del
tratamiento. Este control, debido a la susceptibilidad de la carne a la contaminacin
microbiolgica a partir del aire, las manos de los trabajadores, el equipo y la ropa, etc.,
debe intensificarse en atmsferas clidas y hmedas o contaminadas y abarcar la
temperatura y la humedad.

Este factor adquiere tambin mayor importancia y alcance con el aumento de la

produccin. Por consiguiente, independientemente de otros factores como la economa de
la produccin, la utilidad o la esttica, el diseo del matadero debe siempre satisfacer las
exigencias de higiene prescritas por el pas respectivo. Los principios generales del
diseo deben atenerse a los siguientes parmetros.

Consideraciones humanas en el sacrificio de animales;

Elaboracin y almacenamiento higinicos de la carne y los subproductos
comestibles;
Recuperacin de subproductos no comestibles;
Esparcimiento y recreo de los empleados.
Instalaciones para el ganado

Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza, el cuidado del ganado

afecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las reses muertas y,
en consecuencia, es una exigencia legal esencial e invariable que se proporcione una
superficie adecuada cubierta o no cubierta segn las condiciones climticas para que el
ganado pueda descansar despus de haber recorrido cierta distancia que requiera de dos
a tres das de viaje.

La inspeccin en vivo impone tambin la obligacin de mantener seco al ganado y, de ser

necesario, los dispositivos para el lavado (cuando son econmicos) deben estar
concebidos para evitar un exceso de humedad en el lugar del sacrificio.
Para mantener una alta calidad de la carne, es esencial procurar reducir al mnimo el
movimiento de las reses en los corrales o en las zonas de descanso hasta el lugar de la
matanza.

- Requisitos de las actividades de matanza y preparacin de la

carne
Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higinica y racional
con una inspeccin adecuada se requiere la organizacin de un sistema de cadena de
fbrica en varias etapas y secciones consecutivas en los edificios de una sola o de
mltiples pisos pasando de las zonas en que se efectan las operaciones sucias (fig. 1) a
las operaciones cada vez ms limpias hasta el punto de venta. En la fig. 2 se representa a
uno de estos sistemas en forma bidimensional para un matadero tpico de dimensiones
medias que sacrifique de 50 a 100 bovinos al da. Las etapas son las siguientes:

a. Mantenimiento en corrales, atronamiento (o matanza) y sangra, desuello

(obsrvese que para los cerdos se habla de escaldadura, depilacin,
chamuscamiento y rascado).
b. Preparacin (extraccin de las tripas, separacin del material inadecuado o no
comestible bajo la inspeccin de un veterinario, divisin de la canal y limpieza).
c. Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacn antes de la entrega.
d. Deshuesado y corte antes de proceder a una nueva verificacin de la temperatura
y acondicionamiento antes del envo a un mercado, a un gran minorista o a un
consumidor.

Estas operaciones de preparacin de la carne se vuelven a subdividir para que puedan

ser realizadas en su totalidad por una o dos personas o descomponerse en tareas
separadas realizadas por un equipo, segn la dimensin de la empresa y la forma en que
est organizada. Despus de proceder a la refrigeracin, la carne se despacha fresca o
refrigerada para el consumo o para almacenarse de manera controlada a una temperatura
an inferior para un consumo posterior.

La preparacin de las canales y su transferencia de una seccin a otra puede entraar el

cambio de una posicin vertical a una posicin horizontal de la res muerta y viceversa y
requiere el uso de polipastos y rales transportadores suspendidos, respectivamente. La
mayor parte de las instalaciones, en particular las destinadas a animales pequeos
utilizan ahora un sistema que permite que las canales estn casi totalmente suspendidas
de rales desde la matanza hasta el despacho. En las operaciones de escaldado y
eliminacin de las cerdas de los cerdos, obviamente una nave de carnizacin que se
limita a una especie en un momento dado difiere un tanto en su diseo de otra que
permita la matanza simultnea de dos o tres especies, teniendo cada uno de estos
sistemas sus propias ventajas.

En todos los sistemas el personal puede ser sumamente competente en sus funciones
individuales y estar en condiciones de conseguir la mxima eficiencia de toda la operacin
y como las cabezas, las patas, los cueros y las vsceras, etc., se retiran en puntos muy
separados de la sala de subproductos estratgicamente emplazada, toda la operacin es
ms higinica. En las fbricas de varios pisos, la retirada se hace por medio de rampas
situadas en el rea de carnizacin de abajo, donde estarn ubicados los diversos
departamentos de despojos, que a su vez dan la posibilidad de proceder a una
manipulacin higinica.

La planificacin cuidadosa de las zonas destinadas a subproductos, algunas de las cuales

estn interconectadas, permite proceder a una manipulacin mnima y eficiente de los
despojos comestibles, la apertura del vientre, la limpieza de las tripas y el tratamiento de
despojos no comestibles y de reses muertas decomisadas y a la manipulacin de pieles y
cueros. En este caso igualmente es esencial planificar la separacin adecuada de las
operaciones sucias y limpias de productos comestibles y no comestibles y de los
trabajadores respectivos. El departamento de extraccin de productos no comestibles
dispone de un gran equipo de elaboracin y debe estar situado en la planta baja. Este
departamento debe producir unos alimentos de alto contenido protenico. Para ello
normalmente se recurre a la utilizacin de equipo semiautomtico de alta calidad y de un
mnimo de mano de obra, aunque cuando existe una necesidad social diversas
operaciones pueden seguir utilizando mucha mano de obra.

Cuando se efecta el dsuello de la carne, resulta econmico, en lo que respecta a los

huesos y a los desechos grasos, mantener separada la planta de sebo comestible de la
seccin de productos no comestibles del departamento de subproductos. De esta forma
se consigue una mayor flexibilidad en la venta de sebos. Como los productos resultantes
de estas operaciones son de la categora comestible, las instalaciones requeridas pueden
influir tambin en la planificacin de la principal zona de produccin, es decir, la sala de
carnizacin as como las zonas de almacenamiento y despacho.

- Instalaciones de enfriamiento y refrigeracin de las canales y los

subproductos
El rpido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es
esencial para evitar la prdida debida a corrupcin y la prdida de peso y para cumplir las
normas relativas al comercio al por menor o al comercio de exportacin. Normalmente en
los pases en desarrollo basta la refrigeracin por evaporacin en lo que respecta a la
carne que se va a consumir el da de la matanza. Si se exige un enfriamiento que
produzca la refrigeracin se debe poner cuidado en disponer de una capacidad de
enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne caliente en cmaras en que se
conserve carne refrigerada. Adems, este departamento y la instalacin de los corrales
son las zonas en cuya planificacin se debe prever una expansin adecuada en el futuro.
Esta consideracin abarca asimismo el emplazamiento estratgico de las zonas de
despacho.
FIGURA 1 DIAGRAMA DE SECUENCIA DE LAS ACTIVIDADES Y LOCALES
CORRESPONDIENTES DE MATADEROS DE TAMAO MEDIO
1. Atronamiento de cabezas de ganado vacuno
2. Atronamiento de cerdos y ovejas
3. Carril de desangrado
4. Carril de desangrado
5. Depsito de sangre
6. Sala de calderas
7. Preparacin de la carne de cerdos y ovejas
8. Preparacin de la carne de bovinos
9. Extraccin y desecacin de la carne
10. Cuarto para productos de huesos y sangre
11. Almacn de sal
12. Almacn de cueros y pieles
13. Separacin de las visceras y limpieza de los intestinos
14. Almacn de embutidos
15. Sala de inspeccin de los productos refrigerados
16. Extraccin de sebos comestibles
17. Cmara frigorlfica para grasas
18. Nave de enfriamiento parabovinos
19. Almacn frio para bovinos
20. Oficina
21. Cuarto de reposo
22. Aseos
23. Almacn
24. Nave de carga
25. Cuarto para pesar
 26. Vestuario
27. Aseos
28. Entrada de los empleados
29. Oficina
30. Oficina del veterinario
31. Laboratorio
32. Aseos
33. Sala de mquinas
34. Pasillo
35. Cmara frigorffica para despojos
36. Cmara de enfriamiento paracerdos yovejas
37. Cmara fria para cerdosovejas

FIGURA 2 DIAGRAMA DE FLUJO Y PLAN DE UN MATADERO DE CAPACIDAD MEDIA

(50 A 110 CABEZAS DE GANADO VACUNO POR DIA)

- Inspeccin en vivo y despus de la matanza - requisitos

generales
Este aspecto de las operaciones de un matadero tiene una considerable influencia en la
disposicin de la nave de carnizacin. Las mejoras de las tcnicas son constantes al
hacerse ms crticos los procedimientos de inspeccin. Un matadero de mediano tamao
debe disponer de su propio laboratorio, el cual debe tener, de ser necesario, un tamao lo
suficientemente grande como para efectuar exmenes bacteriolgicos para todos los
mataderos ms pequeos de la zona de una autoridad local. El proyectista debe prever un
equipo adecuado para facilitar el trabajo del inspector y para cumplir los diversos
reglamentos de los departamentos pblicos competentes.

Se requieren instalaciones para la inspeccin en vivo del ganado en los corrales, con
inclusin de los animales sospechosos en establos aislados, y la inspeccin posterior a la
matanza de la sangre, las cabezas, las vsceras, las asaduras y la canal. En instalaciones
pequeas un inspector podra desempear todas estas funciones, antes del despacho del
producto comestible. El tiempo necesario para la inspeccin de diversas categoras de
ganado vara segn el grado o la incidencia de las enfermedades. Los laboratorios de los
inspectores necesitan disponer slo de un banco con la parte superior de plstico
laminado, un fregadero, un mechero bunsen y un microscopio para examinar manchas de
sangre cuando se sospeche que existe un ntrax. Esto debe poder hacerse fcilmente sin
un equipo complicado. Si la matanza de cerdos es la principal actividad, el examen de la
carne para detectar si existe triquinosis debe ser un procedimiento de rutina para el que
habr que disponer de triquinoscopios y del personal necesario.

Despus del descabezamiento, las cabezas se colocan en un gancho para pasar la

inspeccin, siendo esencial disponer de un medio de identificacin de la canal. La labor
de inspeccin se concentra principalmente en torno al punto en la cadena que sigue
inmediatamente al destripamiento, y las instalaciones deben disearse de manera que los
inspectores puedan trabajar cmodamente con la canal y con los diversos despojos que
se acaban de extraer de la res muerta. Estas zonas se indican en los diversos planos de
las naves de carnizacin que se analizan en captulos posteriores.

- Instalaciones auxiliares
Las instalaciones para personal, la direccin, los inspectores de la carne y las actividades
de mantenimiento y transporte son esenciales para el funcionamiento adecuado y
eficiente de un matadero. Los departamentos de operaciones limpias y no limpias han
de estar estrictamente separados entre s y sus necesidades especiales sern atendidas
por un personal diferente. La facilitacin y prestacin equilibrada de servicios como el
suministro de electricidad, agua caliente y fra, vapor, aire comprimido, equipo de
refrigeracin, procedimientos de limpieza y comunicaciones han de ser objeto de una
atencin detallada, ya que constituyen una parte sustancial del coste de un matadero y
pueden reducirse si se adoptan medidas de recuperacin de la energa. Cuando surgen
necesidades especiales debido a costumbres religiosas o de otra ndole, la separacin y
el emplazamiento de las diversas secciones pasan a ser factores importantes en la
planificacin y el diseo de los diversos departamentos (e incluso de cierto equipo) dentro
del conjunto del matadero.

Al aumentar la toma de conciencia de la gravedad de la contaminacin ambiental y,

paralelamente, al aumentar la competencia para disponer del agua potable, la eliminacin
de los desechos ha adquirido mayor importancia y recibe una mayor atencin por parte de
las autoridades sanitarias. Las sobras de sebos y el estircol que hasta ahora se
consideraban poco econmicos en pequeos establecimientos se estn recuperando
aunque slo sea para disminuir la carga de contaminacin. All donde no existen
restricciones a la utilizacin de la tierra, la constitucin de lagunas anaerbicas o
anaerbicas/aerbicas resulta el sistema ms eficaz en funcin de los costos,
particularmente en los pases en desarrollo donde las aguas residuales tratadas se
pueden emplear para el riego.

- Conclusin
Tras estas notas introductorias, en las secciones siguientes se hacen descripciones ms
detalladas de los sistemas de preparacin de la carne y elaboracin de subproductos y de
sus repercusiones en el diseo, hacindose hincapi e indicndose lo que resulta
adecuado y otras soluciones razonables de que se dispone. A este respecto y por estos
motivos, las dimensiones requeridas para llevar a cabo cualquier tarea individual en la
cadena de un matadero no se ven afectadas por el rendimiento, pero la extensin de la
cadena y el nmero de secciones varan con el ritmo de la matanza. Las zonas de trabajo
no son necesariamente proporcionales al rendimiento debido a que ciertas operaciones,
en particular el atronamiento, el desangrado, el destripamiento, el cortado y la inspeccin
de la carne requieren una misma superficie para rendimientos muy distintos. Las cifras y
las dimensiones ptimas se sealan en las partes pertinentes del texto y en las
ilustraciones e indican el espacio conveniente para cualquier operacin
independientemente del ritmo de matanza. Cuando se conoce, se indica el ritmo mximo
de matanza para un sistema dado, aunque algunas modificaciones de las dimensiones
resultarn inevitables debido a la disposicin de los edificios individuales, y
particularmente a las alteraciones de los mataderos existentes.

Construccin y acabado
Las normas no son tan estrictas como para los mataderos debido a que los mercados no
estn sometidos al mismo fuerte desgaste. Los acabados de las paredes deben ser de un
material duro, liso, sin escamas y lavable y debe estar cubierto, por lo menos, de una o
dos capas de cemento coloreado de pintura blanca o crema.

En cuanto a la altura, se debe decir que en los climas tropicales los edificios altos son
ms frescos, se prestan ms fcilmente a una ventilacin adecuada, son menos hmedos
y por lo general menos polvorientos que ls estructuras bajas. La distancia del suelo a los
aleros debe ser como mnimo de 4m y en el diseo del tejado y debajo de l se deben
incorporar caballetes con criba de ventilacin. La parte superior de las fachadas debe
dejarse abierta y protegida con cribas para permitir la ventilacin transversal y en una de
las fachadas se debe instalar un ventilador elctrico para hacer circular el aire. De lo
contrario, lo ideal sera instalar en cada tienda ventiladores individuales con bastidor
volante.

- Suelos y drenajes

Para conseguir unas condiciones sanitarias, es esencial que los suelos sean suaves e
impermeables. Han de tener una pendiente no inferior a 7,5cm y no superior a 12,5cm por
1 m hacia un canal de desage de seccin redonda que deben tener tubos en U y rejas y
seguir la direccin del muro trasero de las tiendas. Siempre que sea posible, las aguas
residuales se deben descargar en el sistema de eliminacin de aguas negras comunal.

- Materiales para la parte superior de los mostradores

Para las partes superiores de los mostradores se recomiendan losas vidriadas ya que
proporcionan una buena proteccin contra los daos qumicos, mejoran el aspecto de las
tiendas y son fciles de limpiar. A los carniceros no les gusta utilizar una parte superior del
mostrador de losa para cortar la carne, porque las losas se rompen fcilmente. Algunos
materiales de plstico, como formica, son an ms adecuados que las baldosas para las
partes superiores de los mostradores.

- Tejado

Como material para los tejados en el pasado se utilizaba amianto no corrosivo que da una
buena proteccin contra el calor excesivo. Sin embargo, el amianto se considera
actualmente un peligro para la salud y debe dejar de utilizarse. Cuando existe madera en
abundancia y tejas ligeras, se deben emplear estos materiales. Una tercera posibilidad
son las lminas de aluminio que reflejan el calor. El empleo de lminas de hierro no se
recomienda ya que pueden enmohecer la carne. El empleo de madera no tratada no se
debe recomendar porque la madera puede ser atacada por el gorgojo, las termitas y la
putrefaccin.

- Abastecimiento de agua

Cuando no se dispone de un abastecimiento de agua limpia de la red principal, se deben

instalar canalones a lo largo del tejado para recoger el agua en una cisterna. El grifo de la
cisterna de agua debe estar situado a 50cm del nivel del suelo. Al comienzo de las lluvias
un segundo grifo situado a 10cm de la parte inferior de la cisterna debe abrirse para que
salgan los sedimentos, mientras que el grifo superior abastece a las tiendas de agua
potable. Cuando las precipitaciones sean insuficientes, se debe prever un abastecimiento
doble de agua limpia y no tan limpia.

El agua limpia est destinada a los lavabos, los mostradores y las mesas de carnicero,
cuando la carne est expuesta a la venta. La otra agua se utiliza para lavar los suelos, las
paredes, los pasillos, etc.

Se debe hacer todo lo posible porque las carniceras estn conectadas con las redes
principales de abastecimiento, si existen. Es conveniente disponer de agua caliente y la
construccin de una caldera debe tomarse en consideracin. Cuando resulte difcil
proporcionar agua caliente, se debe estudiar la posibilidad de instalar calentadores
solares de agua en el tejado. Sin embargo, slo puede optarse por esta solucin despus
de haber efectuado un cuidadoso anlisis de la relacin costo-beneficios.

2. UBICACION Y EMPLAZAMIENTO DE LOS MATADEROS

- Criterios de ubicacin
Los dos segmentos de la industria crnica, a saber, el sacrificio de los animales y la
elaboracin de la carne, plantean diferentes problemas de ubicacin, resultando difcil una
clasificacin exacta de los dos. Algunos mataderos, particularmente fbricas de una sola
especie, participan igualmente en la elaboracin de la carne en un alto grado. Las plantas
de elaboracin de la carne, por otro lado, se ocupan casi exclusivamente de elaborar las
carnes y en escasa medida de la elabaoracin de productos secundarios y de la matanza.

Antes de la aparicin de la refrigeracin era esencial que los mataderos estuvieran en o

cerca de las zonas de consumo; y sta sigue siendo todava la regla general para los
pases en desarrollo de las zonas tropicales donde la carne se come en su mayor parte
durante las veinticuatro horas siguientes a la matanza y los productos fabricados en las
plantas de elaboracin de carne slo se pueden conservar durante un perodo reducido.
Desde el punto de vista econmico, esto significa que con la tecnologa actual de muchos
pases subdesarrollados, que se refleja en la falta de mercados de carne refrigerada, la
falta de medios de transporte por carretera y ferrocarril y la incertidumbre de esos
servicios incluso cuando existen en forma reducida, la antigua prctica de la trashumancia
del ganado a travs del pas puede resultar menos costosa incluso que el acarreo de
productos refrigerados deshuesados. Es difcil evaluar los costos comparativos, a menos
de calcular muchos de los costos potenciales de la conduccin del ganado, la prdida de
peso (30 kilos por res en un viaje de un mes durante la estacin seca), los gastos de
trnsito de los piensos, las prdidas por muerte, la reclamacin de daos y perjuicios, etc.
Con todo, esta prctica sigue representando una desventaja econmica
considerablemente menor en relacin con los gastos del transporte por ferrocarril de la
que representara en, pongamos por caso, los Estados Unidos, dada la diferencia de la
tecnologa del transporte y la calidad y el tipo de los animales que se transportan. Por otro
lado, los precios de la carne suelen ser en los pases en desarrollo inferiores a los de los
pases industrializados. Esta distinta relacin precio/costo no justifica, por lo tanto, la
inversin en una tcnica de comercializacin que requiera mucho capital como la cadena
fra. El transporte del ganado puede parecer fsicamente ms antieconmico, pero en
muchos pases en desarrollo resulta ms econmico que el transporte de la carne.

Tras la aparicin de la refrigeracin result posible llevar a cabo la matanza en las

regiones de consumo o en las regiones de produccin y el debate sobre cul es la mejor
solucin contina. Con el incremento de la industrializacin en los pases en desarrollo la
tendencia ser, sin embargo, tanto en los pases de exportacin como de importacin,
que los mataderos estn ms cerca de las zonas de produccin. Esto es particularmente
cierto en lo que respecta a los mataderos municipales en pases que estn constituyendo
unidades econmicas amplias y coherentes. Cuando las plantas situadas en zonas
urbanas empiezan a ser econmicamente solventes o estn rodeadas de zonas
residenciales que absorben valiosas tierras para edificar, se vern obligadas a trasladarse
y a ser emplazadas en ubicaciones rurales y de produccin perifricas en las que la tierra
es menos cara.

Conviene que los pases en desarrollo tengan en cuenta las ventajas indicadas a
continuacin que han conseguido los pases industrializados al situar a los mataderos
fuera de las zonas urbanas:

a. Los costos del transporte de la carne son de un 20 por ciento a un 40 por ciento
inferiores a los costos de transporte de los animales vivos debido a que la
capacidad de transporte del vehculo se utiliza con mayor eficiencia. Adems, se
reducen las prdidas cuantitativas y cualitativas derivadas del transporte de
animales vivos, as como los peligros de una diseminacin de enfermedades.
b. Los gastos de la matanza y la elaboracin en mataderos administrados con
eficiencia y situados en zonas de produccin suelen ser inferiores a los gastos
correspondientes en las zonas de consumo, particularmente cuando se comparan
con los mataderos municipales subutilizados que a menudo existen en las
ciudades ms viejas.
c. Se facilita la evaluacin de la calidad de la carne al pasar de la comercializacin
del ganado a la comercializacin de la carne. Los pagos por calidad y peso de las
canales ofrecen un fuerte incentivo a los productores de ganado para la
produccin de calidad.
d. Las fluctuaciones a corto plazo de la demanda de la carne en las grandes
conglomeraciones urbanas se pueden atenuar de manera ms conveniente con la
carne que con los animales vivos, lo que produce como resultado la disminucin
de las fluctuaciones de los precios a corto plazo.
e. La flexibilidad en la comercializacin de la carne se garantiza con la eleccin de
los cortes que quedan en el matadero para su adecuado mejoramiento y
reelaboracin.
 f. Los costos de tierra y de mano de obra son, por lo menos inicialmente, inferiores,
por lo que es ms fcil organizar la matanza de los animales y la preparacin de
canales en un sencillo sistema horizontal, con amplio margen para la expansin; y
las zonas de consumo se benefician en lo que respecta al trfico y a las zonas de
esparcimiento.

Estas ventajas se aplican a las regiones tropicales al igual que a las templadas cuando se
introduce la refrigeracin.

- Evaluacin del emplazamiento del matadero

En todas las zonas en que se emplazan mataderos y plantas de procesamiento de la
carne es preciso prestar sumo cuidado a la evaluacin de la disponibilidad de servicios,
las zonas recreativas y la higiene, etc., como se seala con ms detalle ms adelante en
el captulo. Dicho sea de paso, en la mayor parte de los pases se aplican reglamentos
sobre edificacin, planificacin y salud.

Los mataderos pueden estar bien diseados en lo que respecta a su aspecto y eficiencia;
y si se administran de manera adecuada, no tienen por qu causar ninguna molestia a no
ser el ruido que hacen los animales a su llegada o en el establo. No obstante, cerca de las
zonas urbanas, particularmente en los trpicos, los mataderos deben estar ubicados lejos
de las zonas residenciales y a favor del viento, para evitar el polvo, los olores y las
moscas; y tambin para dar una proteccin sanitaria al propio matadero. El vallado de
todo el emplazamiento del matadero no procura por s solo la necesaria barrera sanitaria
entre el matadero y los barrios vecinos. Con respecto a los servicios, si bien la produccin
de energa se puede llevar a cabo en el lugar, la disponibilidad de agua en cantidades
suficientes es una consideracin prioritaria, como lo es el traslado de los desechos
tratados a un vertedero adecuado.

En los trpicos, particularmente, los mataderos deben estar situados a cierta distancia de
los aeropuertos para que las aves que se alimentan de carroa no pongan en peligro a los
aviones.

Existen numerosos casos registrados de ataques de pjaros contra aeroplanos con

graves consecuencias, siendo la ms comn los daos resultantes de la absorcin de un
pjaro por un motor de chorro que, como consecuencia de ello, se incendia. Las aves de
rapia son atradas por los mataderos y las plantas de procesamiento de subproductos no
slo porque ven pequeas cantidades de carne y trozos de desechos sino por el olor
penetrante que es difcil eliminar de esas instalaciones.

En muchos pases los mataderos estn contiguos a los mercados de ganado. Aunque
esta disposicin es conveniente, aumenta los peligros de contaminacin o de infeccin.
Cuando estn contiguos, deben estar rgidamente separados y se deben prever tambin
corrales para los animales.

- Disponibilidad de tierras
Los mataderos necesitan mucho sitio. Se requiere un espacio amplio para los edificios,
futuras ampliaciones y en muchos casos pastizales para mantener a los animales durante
perodos relativamente largos. Siempre que sea posible, el espacio debe ser suficiente
para instalaciones de un nivel o una serie conexa de niveles, o con un nico stano para
subproductos o para servicios puesto que esas instalaciones son mucho ms baratas que
las de varios pisos.

Los grandes mataderos europeos del siglo XIX y comienzos del siglo XX se construyeron
con un nico piso y sta vuelve a ser la tendencia, incluso en los pases exportadores
debido a la facilidad de hacer modificaciones y ampliaciones en el futuro. En lo que
respecta a los mataderos municipales sin corrales verdes o pastizales, una superficie
mnima de 0,3 metros cuadrados por persona es una pauta aproximada para las ciudades
con una poblacin de diez a quince mil habitantes, y esa cifra vara en relacin inversa a
la poblacin.

Un factor que determina la superficie total del emplazamiento es el perodo de tiempo en

que es preciso retener a los animales vivos antes del sacrificio. En pases
tecnolgicamente avanzados en los que se procede a entregas diarias de animales vivos
y se puede garantizar la refrigeracin de los productos crnicos, basta un espacio para
retener a los animales durante uno o dos das. En los pases en desarrollo el
almacenamiento de la carne tender a adoptar la forma de animales vivos, en cuyo caso
se necesita un mayor terreno para la acumulacin de ganado, particularmente en lo que
respecta al empresario privado dedicado a la exportacin de carne, que quiz tiene
necesidad de engordar a los animales.

En el diseo del edificio y consecuentemente en el solar se deben tener en cuenta las

creencias religiosas de los consumidores que slo comen carne de ciertos animales o
ciertas partes y que obligan a matar a esos animales de determinada manera de acuerdo
con sus leyes religiosas y en general por personas de su propio credo (es una excepcin
la India donde los musulmanes matan y preparan a ovejas y cabras que sern
consumidas por indes y otras personas). En los pases donde existe ese tipo de mezcla
de creencias religiosas sers preciso aumentar la superficie del emplazamiento para
proporcionar ciertas instalaciones por duplicado o triplicado segn el nmero de religiones
involucradas. Ciudades muy pequeas de Malasia, la India, etc., pueden tener dos o tres
mataderos separados por este motivo. En cambio, en Etiopa y la India ha sido posible
prever la matanza por separado de las vacas, las cabras y los cerdos y se dispone de
salas para colgar a los animales para tres grupos religiosos en un establecimiento nico
con muchos servicios en comn.

- Subsuelo, orientacin
Los mataderos deben estar en emplazamientos con un firme subsuelo plano o que tenga
una pendiente uniforme, ya sea suave o empinada. Un emplazamiento plano o con una
pendiente suave es ms adecuado para un pequeo matadero, en el que la pendiente
permite colocar los corrales en la parte ms alta, la nave de carnizacin un poco ms
abajo y an ms abajo las naves de descarga, con lo que se evita la necesidad de rampas
a los establos para la matanza y a las plataformas de carga y descarga. Se puede utilizar
un lugar en fuerte pendiente para una planta grande cuando est justificado un subsuelo
para subproductos o servicios. Tericamente debe preverse una orientacin razonable de
los mataderos; por ejemplo, la colocacin de cmaras frigorficas y de compartimentos de
carga mirando al norte en el hemisferio septentrional y viceversa en el hemisferio
meridional con un espacio para futuras ampliaciones. La orientacin de la posicin
efectiva del matadero hacia la Meca es obligatoria para la carne destinada a los
consumidores musulmanes.

- Comunicaciones
Un elemento esencial del emplazamiento de la planta es la creacin de diversas formas
de transporte. En lo que a cantidades se refiere, si la industria ganadera puede abastecer
a la industria de la carne con suministros correspondientes al crecimiento de la poblacin,
habr necesidad de transportar aproximadamente la mitad de las toneladas de
subproductos.

En la mayora de los pases, cada vez con mayor frecuencia esto significa disponer de
buenas carreteras; no obstante, se pueden necesitar ferrocarriles y canales en casos
particulares, por ejemplo, en las fbricas de productos destinados a la exportacin. Debe
haber siempre un acceso despejado y suficiente para trasladar los animales a corrales y
para recoger las canales y los subproductos en compartimentos de carga.

Los mtodos de transporte por va acutica, que histricamente daban una importante
ventaja al transporte por mar del ganado y de los productos crnicos, como lo demuestra
el establecimiento de centros de envasado en los ros Ohio y Mississippi en los Estados
Unidos y en el ro Paran en la Argentina, es muy posible que adquieran de nuevo
importancia. En los Pases Bajos y en el Asia sudoriental - Kerala (India) y Tailandia - la
va acutica sigue siendo un mtodo prctico de transporte de subproductos de animales
de escaso valor y gran volumen (desechos), as como para el ganado, verbigracia en los
pases que bordean el Mar Rojo, China e Indonesia.

En lo que respecta a las plantas de procesamiento de la carne, debido a su modalidad de

comercializacin un tanto localizada, el transporte por carretera suele ocupar una posicin
preponderante. La disponibilidad de medios de transporte pblicos concierne ms a las
periferias de las ciudades; la disponibilidad de mano de obra puede depender de esto.

- Agua, electricidad
Un matadero y an ms las instalaciones para subproductos requieren amplias
cantidades de agua potable. En un matadero se necesitan de 1 000 a 1 200 litros de agua
por res procesada y en una instalacin de elaboracin de subproductos hasta el doble de
esta cantidad. Estas cifras seran an mayores si se necesitaran unos locales
anormalmente grandes para mantener el ganado y para servicios auxiliares. Muchas
autoridades exigen un almacenamiento de agua en el lugar para el consumo normal de
un da.

Para una planta importante se requiere un suministro de electricidad trifsica. El consumo

puede variar de 5kwh/50 kg a 8kwh/50 kg de carne procesada, correspondiendo la cifra
mayor a instalaciones donde se lleva a cabo la matanza y una amplia elaboracin de
subproductos.

Aunque algunas zonas remotas slo disponen de electricidad monofsica, si los

procedimientos de produccin lo requieren, es posible alimentar a un equipo trifsico
instalando un convertidor de fase.
- Eliminacin de desechos
Es conveniente disponer de instalaciones de eliminacin del agua, puesto que la
construccin de plantas de tratamiento de las aguas residuales es costosa y actualmente
suele estar prohibido descargar aguas sucias no tratadas en ros o lagos. La disposicin
de pastizales adecuados para el riego con aguas residuales tratadas de las instalaciones
podra constituir un elemento positivo en zonas donde se engorda y mantiene al ganado.

- Otros servicios
El vapor y otros servicios casi siempre se generan in situ eligiendo el combustible segn
el costo, sin olvidar el gas natural, si se dispone de l. Aunque un taller de mantenimiento
forma normalmente parte de las instalaciones de un matadero, es til disponer de un
servicio de reparaciones tcnicas a una distancia razonable. Su carencia puede ocasionar
frustraciones y retrasos onerosos en la reparacin y el mantenimiento de las
instalaciones, y puede igualmente resultar difcil contratar a un personal calificado
permanente para que desempee esas funciones.

- Contratacin de mano de obra

La movilidad de los trabajadores vara segn los pases: en muchos pases es raro que
los trabajadores, salvo los de categora superior, deseen trasladarse a un nuevo lugar, por
lo que es necesario contratar localmente a personal calificado y no calificado. Por lo tanto,
los mataderos deben ubicarse en lugares donde se pueda obtener mano de obra. Si el
personal est dispuesto a trasladarse con el puesto de trabajo, habr que resolver los
problemas de vivienda y tener en cuenta los costos.