En el cuadro 2 se menciona las diferentes razas segn especies de pollos, gallinas y gallos de pelea en

el Per.

CUADRO 2: Razas existentes en el Per y su situacin actual

ORIGEN
ESPECIE RAZAS Nro SITUACION
RACIAL
No
Criollo N 1
vulnerable
Cornish
Pollos (gallus gallus) new Hampshire No
IR 4
Plymounth Rock vulnerable
Rhode Island
Lineas; Isa Brown, Ross, Hubbard, No
Gallinas(gallus gallus) IR 1
Cobb, Hy-Line vulnerable
Gallos de pelea (gallus No
Gallos de pelea : espaola IC 1
gallus) vulnerable
A: autctona o nativa
N: naturalizada o adaptada localmente
IR: introducida recientemente
IC: introducida continuamente
Fuente: ministerio de agricultura

A. Composicin qumica de la carne

En el CUADRO 3 se puede ver la composicin qumica de la carne de pollo por 100 gramos
de porcin comestible, esto de acuerdo a muchos factores entre los que podemos decir:
especies, raza, plano de nutricin, edad , sexo y localizacin dl musculo.

Cuadro 3: composicin qumica de la carne de distintas especies

Producto Agua Protenas Grasas Cenizas kJ

Carne de cerdo (magra) 75.1 22.8 1.2 1 469

Carne de pollo 75 22.8 0.9 1.2 439

Carne de vacuno (magra) 75 22.3 1.8 1.2 485

Carne de ternera (magra) 76.4 21.3 0.8 1.2 410

Fuente: FAO 2007

En el CUADRO 4 se puede ver la composicin qumica de diferentes cortes de carne, donde
la grasa es el componente ms variable, su contenido oscila aproximadamente entre 1,5 al 13%.
Segn el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un 5%), magra
(hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa se acumula principalmente en cuatro depsitos:
cavidad corporal (alrededor de los riones, regin plvica y corazn), zona subcutnea,
localizacin intermuscular e intramuscular. La grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo
localizado entre los haces musculares (grasa intramuscular) es responsable del veteado o
marmorizacin; y presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de msculo, especie, raza,
tejido, dieta e influencias medioambientales

Cuadro 4: Composicin qumica de diferentes cortes de carne

B. perfil lipdico de la carne

En el CUADRO 5 se puede ver el perfil lipdico de diferentes carnes, donde Los cidos grasos
poliinsaturados (grasas saludables) se encuentran en mayor cantidad en la carne de pollo que en
las carnes rojas, y los msculos del conejo tienen una mayor proporcin de estos cidos grasos que
los de pollo
Cuadro 5: Perfil lipdico de la carne

C. Constituyentes nutricionales de la carne

En todos los casos nos referiremos a carne sin piel, aunque en determinados casos los mismos
productos se presenten comercialmente con la piel y sean as utilizados por el consumidor en
determinadas preparaciones culinarias. De esta forma, todo el estudio se basar en datos de
composicin de nutrientes que correspondern a muslo y pechuga sin piel. Aunque ello podra ser
discutible, ya que el producto se presenta muchas veces con piel, se ha tomado este criterio
simplificador por las siguientes razones.

En primer lugar, existe una tendencia creciente a cocinar y consumir el producto sin piel,
especialmente en el caso de la pechuga. Adems, cuando el producto se cocina con piel, sta suele ser
retirada por el consumidor en la mayora de los casos y finalmente no es consumida. De acuerdo a
todo ello, hemos considerado que la mejor informacin nutricional a comunicar y discutir es la de las
carnes de ave sin la piel, puesto que esta fraccin es mayoritaria dentro del producto y, adems, la
composicin nutricional de la piel es tan diferente que podra introducir una desviacin importante en
la valoracin nutricional del producto que finalmente es consumido si el estudio se basara en valores
de pechuga y muslo con la piel.

Los datos de composicin que se reflejan en las tablas han sido obtenidos de las siguientes tablas de
composicin, por ser las que hemos considerado ms fiables y, al mismo tiempo ofrecer valores de
estas carnes sin piel: USDA (2011) y Souci et al. (2008).
Cuadro 6: composicin de la carne de pollo. Energa, macro y micronutrientes (100g)

Fuente: USDA (2011) y Souci et al. (2008).

Cuadro 7: composicin de la carne de pollo. Colesterol y cidos grasos (100g)

Fuente: USDA (2011) y Souci et al. (2008).

 Cuadro 8: Composicin de la carne de pollo. Aminocidos (100 g)

Fuente: USDA (2011) y Souci et al. (2008).

D. Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos de la carne

ESCANEAR O SUPRIMIR

E. Caractersticas fsicas de la carne

ESCNEAR O SUPRIMIR

Estudio del producto final

1. IDENTIFICACIN DE CORTES COMERCIALES Y MENUDENCIAS

Cortes comerciales
 Alas: comprender toda la extensin de esta extremidad, desde la
articulacin escpulo-humeral; as como los tejidos blandos que la rodean.

Pierna y muslo: comprender las extremidades inferiores, extendindose

desde la articulacin coxo-femoral hasta la articulacin tibio-metatarsiano;
as como los tejidos que los rodean.

Pechuga: comprender las clavculas y esternn en toda su extensin, hasta

su unin con las costillas; as como los tejidos blandos que lo rodean.

Espinazo o espalda: comprender las vrtebras dorsales y las costillas, las

vrtebras lumbares, sacras y coccgeas; as como los tejidos blandos que los
rodean.

Filete pejerrey: son los msculos pectorales, que se encuentran adheridos a

cada lado del esternn (hueso de la pechuga) y que puede comprender sus
respectivos tendones.

Menudencias y apndices
Denominadas tambin menudos, comprende vsceras tales como el hgado, corazn y
Molleja principalmente. Los apndices comprenden cabeza, cuello y patas.

El hgado debe estar sin la vescula biliar.

El corazn puede estar con o sin pericardio.

La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana, ni
contenido.

La cabeza, comprender los huesos del crneo y cara, as como los

tejidos blandos que los rodean.

El cuello o pescuezo, comprender las vrtebras cervicales, as como

los tejidos blandos que las rodean.

Las patas, comprendern los metatarsos y falanges, as como los

tejidos blandos que los rodean.

2. REQUISITOS

Las aves beneficiadas debern cumplir con los siguientes requisitos:

a) Generales

Las carcasas, cortes, menudencias, apndices y despojos comestibles,

debern proceder de animales sanos, beneficiados bajo inspeccin veterinaria.
 Las carcasas, cortes, menudencias, apndices y despojos comestibles
cumplirn con la NTP 201.053.

Las carcasas, cortes, menudencias, apndices y despojos para consumo

humano debern proceder de centros de beneficio autorizados por la autoridad
competente.

Caractersticas fsicas y organolpticas.

Aspecto general: Deben presentar un buen terminado y ser aprobado

mediante la inspeccin sanitaria.

Color: Caracterstico de acuerdo a la especie.

Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.

Consistencia: Firme y elstica al tacto, tanto el tejido muscular como la

grasa.

El hgado, la molleja y el corazn se podrn colocar dentro del pollo beneficiado.

Los riones se eliminarn del cuerpo del ave por considerarse rganos no comestibles.

b) Qumicos

Las carcasas de ave, partes de ave y otros comestibles no debern tener residuos de perxido
de hidrgeno, materias colorantes naturales o artificiales aadidas durante el beneficio,
sustancias utilizadas para eliminar el color, antibiticos, conservadores, ablandadores o
sustancias soporferas que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor.

El producto deber cumplir los requisitos fijados por las Normas del Codex Alimentarius
sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios.

c) Microbiolgicos (carne fresca y congelada)

Recuento de microorganismos aerobios mesfilos Menor a 106 ufc/g

Deteccin de Salmonella Ausencia en 25 g
Recuento de Escherichia coli Menor a 102 ufc/g
Numeracin de bacterias psicrfilas Menor a 105 NMP/g
Recuento de coliformes totales Menor a 102 ufc/g
Numeracin de Staphylococcus aureus Menor a 102 NMP/g

d) De la temperatura y procedimientos de enfriamiento

Las temperaturas y procedimientos para el enfriamiento, congelacin y almacenamiento de las
carcasas, debern satisfacer los parmetros tecnolgicos de utilizacin que aseguren y preserven la
calidad de la carcasa y de todas las porciones comestibles de la misma.

Del enfriamiento

Despus del proceso de beneficio y seccionado, no deber haber demora en el enfriamiento de la

carcasa hasta lograr una temperatura interna entre 0 C y 4 C . Si el corte o seccionado se efecta
antes del enfriamiento, se realizar dentro de la hora del beneficio. Inmediatamente despus del corte,
la temperatura a lograr debe ser entre 0 C y 4 C . Si el corte se efecta despus del enfriamiento no
se deber permitir que la temperatura interna de la carcasa y las partes exceda a 10 C.

Las menudencias, luego de higienizarlas debidamente, debern enfriarse a 4 C o menos en 2 horas, a

partir del momento en que se separan del ave y mantenerse en refrigeracin no ms de 3 das.

De la refrigeracin
La temperatura en la zona de almacenamiento en que se tienen las carcasas, partes de carcasa y otro
material comestible se deber mantener entre 0 C. y 4 C. Las carcasas, partes de aves y otro material
comestible de las aves se debern almacenar de modo de evitar el deterioro y la multiplicacin de
microorganismos. Se deber inspeccionar y despachar en estricta rotacin y manteniendo las
condiciones de limpieza e higiene que garanticen un buen estado sanitario de las cmaras.

Conservacin por congelacin

Las carcasas de aves, partes de aves y otro material comestible que estn destinadas a la conservacin
por congelacin se debern enfriar lo antes posible. Luego de la congelacin los productos debern
pasar a una cmara de almacenamiento a una temperatura inferior a -18 C.

e) Del transporte

Los vehculos y las jabas que se utilicen para el transporte de las aves vivas desde la zona de
produccin deben ser adecuados al fin perseguido, as como de materiales y diseo que
permitan una limpieza total. Debern limpiarse, desinfectarse y conservarse de modo que no
constituyan una fuente de contaminacin.

Los vehculos destinados al transporte de carcasas, menudencias y apndices de aves, debern

estar provistos de sistemas de refrigeracin y ser isotrmicos de manera que asegure una
temperatura menor o igual a 4 C. La carrocera deber ser de materiales aislantes e
impermeables que permitan su fcil limpieza.

El hielo que se utilice para la conservacin deber cumplir con lo especificado en la Norma
Tcnica Peruana correspondiente.

f) Envase y embalaje (de las carcasas, cortes, menudencias y apndices)

El envase y el embalaje debern ser inocuos y no debern comunicar olores o sabores
extraos al producto.

Los materiales de envoltura debern ser limpios e higinicos.

El envase y el embalaje debern ser impermeables resistentes y protegern al producto.

Al eliminar el envase, no debern quedar residuos de ste sobre la carne.

g) Rotulado

En caso de estar envasada la carcasa o unidad de producto deber cumplir con la NMP 001.

En caso de no estar envasado, la carcasa o unidad de producto deber estar convenientemente

acondicionados en bandejas que cumplan con lo especificado en la NTP

3. CLASIFICACIN DE LA CARCASA INDIVIDUAL O EN CORTE

La clasificacin de la carcasa individual o en cortes se llevar a cabo en centros de beneficio

autorizados y ser efectuada una vez finalizada la inspeccin veterinaria.

Las carcasas se clasifican de acuerdo a sus caractersticas fsicas en clases y sern usadas
en las diferentes especies de la industria aviar.

a) Clase A

Conformacin: Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto de una

adecuada distribucin de carnes; pueden existir ligeras curvaturas o dentado en el hueso
de la pechuga o en la espalda.

Carnes: Buena cobertura de carnes de acuerdo a la especie y al corte.

No debern presentar exposicin de carnes por cortes o rasgaduras mayores de 1 cm de

dimetro.

Desarticulaciones o roturas de huesos:

Libre de huesos rotos en ave entera o en partes
La punta de las alas pueden ser removidas
El cartlago separado del hueso de la pechuga no es considerada una
desarticulacin o una rotura.
La cola puede ser removida de la base

Desplume: Las carcasas tienen apariencia limpia, especialmente en las pechugas y las piernas,
libre de plumas con leve tolerancia de rezago de caones de pluma (4 rezagos de pluma)

Cobertura de grasa: La grasa es bien distribuida, ya que, tiene buen desarrollo de ella en la
piel.
Completamente eviscerada, solamente debe incluir el hgado, corazn, molleja, apndices y
sin despojos

No debe presentar lesiones por fro o por escaldado

b) Clase B

Conformacin: La carcasa o parte de ella puede tener moderadas deformidades tales como:
pechuga dentada, curvada o torcida; espalda torcida; piernas o alas deformes, las cuales no
afecten groseramente la distribucin de carnes o la apariencia de la carcasa o el corte.

Carnes: La carcasa o las partes tienen una moderada cobertura de carnes de acuerdo a la
especie y el corte.

No se debern presentar exposicin de carnes por cortes, rasgaduras mayores de 1,5 cm de

dimetro en pechuga y pierna; ni mayores de 3 cm en el resto del cuerpo.

Desarticulaciones o roturas de hueso:

Libre de huesos rotos en ave entera o en partes
En caso de ave entera no ms de una desarticulacin
La punta de las alas pueden ser removidas
La cola puede ser removida de su base
El cartlago separado del hueso de la pechuga no es considerado una desarticulacin o
una ruptura.

Desplume: Las carcasas o partes tienen escaso rezago de caones de plumas (8 rezagos de
caones).

Cobertura de grasa: La carcasa o el corte tiene suficiente grasa en la piel para prevenir una
apariencia distinta de la carne a travs de la piel, especialmente en la pechuga y en las
piernas.

Completamente eviscerada, solamente debe incluir hgado, corazn, molleja y apndices.

Se tolerar escasos signos de quemaduras por fro o escaldado.

c) Clase industrial
Se consideraran dentro de esta calidad todas las carcasas no aptas para el consumo humano
directo, pero que han sido consideradas aptas para procesamiento industrial.

d) Clase condenado
Se considerarn dentro de esta calidad todas las carcasas no aptas para el consumo humano
e industrial los que debern ser eliminados despus de un proceso de incineracin.
 ANEXOS
Anexo N.
Estructura del pollo (%)

Animal vivo 100,0

Carcasa 81.5
Pechuga 20.6
Pierna 21.6
Alas 8.5
Espinazo 18.6
Menudencia
Pescuezo y cabeza 5.0
Patas 3.4
Molleja 1.8
Hgado 1.8
Residuos 1/ 18.5

Anexo N.
Raciones dietticas recomendadas 1/

variable caloras Protena Calcio Hierro Tiamina Rivoflavina Niacina Vitamina

(gramos) (gramos) (mg) (mg) (mg) (mg) A
HOMBRE
(70 Kg)
Sedentario 2500 70 0.8 12 1.5 2.2 15 5000

Median 3000 1.8 2.7 18

activo
Muy activo 4500 2.3 3.3 23
MUJER
(56 Kg)
Sedentaria 2100 60 0.8 12 1.2 1.8 12 5000
Median 2500 1.5 2.2 15
activa
Muy activa 3000 1.8 2.7 18
Embarazo
Segunda 2500 85 1.5 15 1.8 2.5 18 6000
mitad
Lactancia 3000 100 2.0 15 2.3 3.0 23 8000
NIOS (12
AOS)
De menos 100/Kg 3 a 4/Kg 1.0 6 0.4 0.6 4 1500
de 1
De 1 a 3 1200 40 1.0 7 0.6 0.9 6 2000
De 4 a 6 1600 50 1.0 8 0.8 1.2 8 2500
De 7 a 9 2000 60 1.0 10 1.0 1.5 10 3500
De 10 a 12 2500 70 1.2 12 1.2 1.8 12 4500
NIOS
MAYORES
DE 12
MUJERES
De 13 a 15 2800 80 1.3 15 1.4 2.0 14 5000
De 16 a 20 2400 75 1.0 15 1.2 1.8 12 5000
VARONES
De 13 a 15 3200 85 1.4 15 1.6 2.4 16 5000
De 16 a 20 3800 100 1.4 15 2.0 3.0 20 6000

anexo

CADENA PRODUCTIVA DEL SECTOR AVCOLA

 Anexo
Subproductos d la carne avcola de la gallina

La harina de subproductos avcolas se elabora siguiendo la misma tcnica que con las
harinas de carne. Esto es cierto tambin para el producto designados por la AAFCO
(Association of American Feed Control Officials) como agregados de subproductos avcolas
hidrolizados. Este ltimo es el resultado del tratamiento trmico conjunto de todos los
subproductos que se obtienen con el sacrificio de las aves incluyendo la sangre, las plumas
y los despojos.

La produccin de harina de estos subproductos consiste en un proceso de fusin bien en

hmedo, bien en seco (este ltimo ms generalizado), donde se elimina toda la humedad
innecesaria sin perder ningn elemento nutritivo. Existen varios mtodos de realizar la fusin
en seco. Uno de ellos es la utilizacin de una prensa hidrulica que consiste en la coccin
de los tejidos animales crudos en un tanque horizontal con un sistema de calefaccin por
camisa de vapor y equipado con un agitador interno. Se intenta que la temperatura alcance
el punto de ebullicin del agua tan pronto como sea posible, liberndose la grasa de las
clulas. El residuo slido cocido rico en protenas, todava conteniendo mucha grasa, se
saca de la caldera y se deposita sobre tamices para permitir que sta drene. Mientras an
est caliente se transfiere a una prensa hidrulica o a una de tornillo donde se extrae casi
toda la grasa. El prensado todava deja en el producto un contenido en grasa que vara entre
el 7-12 % dependiendo del tipo de material y del mtodo de prensado. Tras el prensado o la
extraccin con solventes, el residuo proteico es molido, se toman muestras para ser
analizadas y se mezclan los diferentes lotes para alcanzar una mayor uniformidad.
Otro sistema de produccin de harina se realiza mediante un expulsor de grasa, se trata de
una mquina que funciona con arreglo al principio del tornillo sin fin. El tornillo rodeado por
una camisa de vapor hace que escurra la grasa la cual se recoge en un tanque colector. El
inconveniente que presenta este sistema es que no es eficaz para quitar la grasa de los
huesos. Un sistema utilizado que no presenta este inconveniente es el extractor de grasa de
turbina centrfuga. Se trata de una mquina de slida construccin, provista de un cesto
para recibir los chicharrones, cerrndose hermticamente y haciendo entrar el vapor, que
imprime al cesto un movimiento giratorio a gran velocidad (700 rpm). El vapor derrite la
grasa, mientras la fuerza centrfuga la expulsa a una cmara exterior de la cual pasa a
receptculos especiales.

Como ya se ha indicado anteriormente, tal producto se elabora en plantas avcolas

integradas para su empleo en la alimentacin de las propias aves.

HARINA DE SANGRE:
La sangre de pollo se deseca y se muele y se emplea como pienso para animales. En la
figura se incluye el diagrama de flujo del procesado de la sangre de broilers.
La harina de sangre es sangre desecada y molida. En la prctica la sangre fresca se
transfiere a tanques con una camisa externa de vapor donde coagula, despus se obtiene el
suero por presin, de manera similar al mtodo de fusin en seco. Un sistema en auge
utiliza un tanque de procesado continuo con un desecador de aire caliente a gran velocidad
que separa las partculas desecadas y las todava hmedas por sus distintas gravedades
especficas, barriendo las partculas ya desecadas del desecador por medio de una corriente
deshidratada, y ya que la temperatura y el tiempo de estancia en el desecador son
controlados automticamente, se obtiene un producto uniforme de alta calidad.

PLUMAS:
Las plumas son un subproducto de la industria avcola que puede aprovecharse en vestidos,
aislamientos, camas, decoracin equipos deportivos, harinas de plumas y fertilizantes. Las
caractersticas de las plumas varan segn la especie, edad, sexo y localizacin en el cuerpo
de las aves. Con frecuencia se clasifican (Hardy y Hardy, 1949) en los siguientes grupos:
1.- Plumas duras.- remeras y timoneras, de la punta de las alas y de la cola.
2.- Plumas de la quilla.- largas, estrechas, con caones, de la quilla y parte posterior de los
pollos.
3.- De media pelusa.- con caones y pelusa, de la mitad inferior de la pechuga.
4.- Con pelusa en sus tres cuartas partes.- con caones, cubren la mitad superior de la
pechuga.
5.- Pelusonas.- con caones duros, en todo el cuerpo.
6.- Plmulas.- plumas pequeas con caones blandos.
7.- Plumones.- plumas muy ligeras sin caones, con fibras de larga longitud. Son
tridimensionales y no se pueden unir entre s.
Las plumas duras sirven para hacer las pelotas especiales del badminton. Otras plumas
seleccionadas se utilizan en la fabricacin de moscas artificiales para la pesca.
Las plumas tambin se pueden emplear como fertilizantes. Se descomponen lentamente y
liberan gradualmente el nitrgeno. Para evitar su dispersin por el viento hay que enterrarlas
convenientemente.
La produccin de harina de plumas es el proceso de mayor importancia comercial.
Las harinas de plumas
son ricas en cistina, treonina y arginina, pero deficientes en cuatro aminocidos esenciales:
lisina, metionina, histidina y triptfano (Tabla 4). Por ello, cuando las harinas de plumas se
emplean en alimentacin de animales monogstricos (pollos y cerdos) hay que suplementar
los piensos con esos aminocidos. El nivel prctico de empleo de las harinas de plumas en
la dienta es del 0,5-1,5 %.

HARINA DE PLUMAS PARA PIENSO

Las plumas tratadas a presin elevada se hidrolizan dando una harina digestible que se
puede utilizar como pienso para las aves de corral. Las protenas de esta harina de plumas
pueden constituir hasta una cuarta parte del total de protenas necesarias.

LAS PLUMAS COMO ABONO

Las plumas grandes de ave, tanto de las alas como de la cola, u otros tipos de plumas que
no se utilicen en colchonera, son excelentes como abono. Las usan mucho los cultivadores
de lpulo y de vid. Es indudable que se pueden emplear en el cultivo de muchas plantas
tropicales que requieren un abonado rico en nitrgeno. El contenido en nitrgeno de las
plumas no baja del 14,9 %, siendo en un 88 % de protena bruta; es incluso superior al de la
harina de sangre de la mejor calidad. Naturalmente, todas las plumas de las alas y de la cola
y las dems que no tienen salida en el mercado, debern utilizarse como abono.

Tabla x Rendimientos medios estimados (en Kg/1000 Kg de peso vivo)

Tipo de ave Harina de carne Sangre deshidratada Harina de plumas
Broiler 46 6 40
Aves de caza 43 7 54
Pavo 42 8 40

Tabla Y Composicin qumica de los subproductos de las aves (valores procedentes

del National Research Council (1977).
Componente Harina de subproductos Harina de Harina de
de aves sangre plumas
Energa metabolizable 2.670 3.420 2.360
(kcal/kg)
Protena (N x 6,25) (%) 50 88,9 86,4
Grasa (%) 13 1 3,3
Humedad (%) 7 7 7
Calcio (%) 3 0,3 0,33
Fsforo (%) 1,7 0,25 0,55
Digestibilidad de la 90 95,6
pepsina (%)
Vitaminas (mg/kg)
Riboflavina 11 1,3 2,1
Niacina 40 13 27
cido pantotnico 12,3 5 10
Vit. B12 0,31 41 0,08
Colina 5952 280 891

Aminocidos
Arginina 4,0 3,8 5,4
cido glutmico 5,5 10,7
Histidina 1,5 5,2 0,3
Lisina 2,7 8,9 1,7
Leucina 3,7 13 6,7
Isoleucina 2,0 0,9 3,3
Metionina 1,0 1,5 0,4
Cistina 0,7 1,5 4,0
Fenillalanina 2,1 7,3 3,3
Treonina 2,0 4,9 3,4
Triptfano 0,5 1,1 0,5
Tirosina 0,5 3,0 6,3
Valina 2,6 9,1 5,6
Glicina 5,9 4,0 6,3

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Hardy, J.J. and Hardy, T.M.P. (1949) Feathers from domestic and wild fowl. U.S. Departament
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FAENADORA DE AVES

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