Asignatura: Bioqumica Grupo: 2M1

Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha: 19/06/2012 Hora: 7:20 am

Laboratorio No. __5__

Ttulo: Fermentacin Lctica (ELABORACION DE PAN, FERMENTACION EN HARINAS)

I. Introduccin

La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de bacterias cidos
lcticos y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales. Estas bacterias fermentan
los azcares formando cido actico, etanol, cido lctico y co2 dependiendo de la especie. Las
levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas con la fermentacin del azcar a etanol y
co2.
Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares fermentables y la fraccin
de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y
ligereza de la masa.

2. Harina

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo,
por ser este cereal el nico conocido por el hombre que contiene una proporcin dos protenas
principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).
Partes del trigo:

Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos de almidn, las
protenas, material mineral.
Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azucares y tiene la proporcin
de aceite
Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas

Tipos de harinas:

Harinas duras: alto contenido de protenas.

Harinas suaves: bajo contenido de protenas.

Clases de harina para pan:

Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
 Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente.

Componentes caractersticos de la harina:

carbohidratos formado por compuestos qumicos como el c,h,o. Constituyen la mayor parte del
endospermo.
Protenas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificacin:

Protenas solubles: existen en poca en el grano de trigo.

Insolubles: son las que forman el gluten.

3. Gluten

Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la ms mediante la adicin del agua. El
gluten se forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y glutenina.

Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan la propiedad
de retener el gas.

Calidad del gluten:

Se mide por:

Capacidad de absorcin y retencin del agua.

Capacidad de retener el gas carbnico.
La humedad tiene que estar alrededor de 14%
Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

Caractersticas de la harina:

1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.

2. Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se
obtiene 72 a 76 kg. De harina
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la fermentacin ideal sin
que la masa sufra deterioro notable.
5. Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas
de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor absorcin.
6. Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos qumicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
II. Objetivos

Identificar los distintos mecanismos que intervienen en la fermentacin lctica, en el

proceso de elaboracin de harinas.

Que parmetros de operacin influyen en la obtencin de productos derivados de

las harinas.

III. Materiales, Equipos y Reactivos

400 gr. de harina floja
100 gr. de harina fuerte
300 ml. de agua
10 gr. de sal
5 gr. de levadura prensada
10 ml. de aceite de oliva
Virgen 1 (pueden utilizar margarina)

Tamiz (coladores)
Bandejas (es necesario que esto lo traiga el estudiante ya que no se encuentra en el
laboratorio)
Horno
Recipientes plsticos varios
Maso para amasar
Azcar
Agua previamente calentada y enfriada

IV. Procedimiento
Pasamos por un tamiz los dos tipos de harina, para refinarlos y que no tenga
grumos y los ponemos encima de una mesa en forma de volcn.
Aadimos la levadura prensada, la sal y, por ltimo, el agua. Le vamos dado
unas vueltas y por ltimo agregamos el aceite de oliva virgen.
Amasamos y damos forma de bola, lo colocamos en un bol y lo ponemos a
fermentar. Como en casa no tenemos fermentadora, debemos ponerlo a
temperatura ambiente y cerca del calor de la cocina; al cabo de unos 30 minutos
debe adquirir volumen y estar lista para usar.
Cuando haya pasado el tiempo necesario y tenga volumen, vamos quitando
trozos de masa y les volvemos a dar la forma que deseemos; esta vez,
colocamos ya los panes en una bandeja de horno, donde dejamos fermentar de
nuevo para que adquiera ms volumen: esto es lo que le da esponjosidad al pan.
V. Cuestionario

Qu papel juega el gluten en la elaboracin de pan?

Cul es la interaccin del almidn con el gluten en la elaboracin de pan?
Qu pruebas se pueden realizar para medir la calidad de las harinas utilizadas?
Qu tipo de harinas puede utilizarse para la elaboracin de pan dulce?
Realice el esquema de la fermentacin lctica?

V. Bibliografa
Linda Collister, Anthony Blake, Elaboracin Artesanal del Pan, ao 2005
Random House Mondadori, 2009, Xavier Barriga, elaboracin de pan