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1.- Introduccin
Los seres humanos, como todos los seres del reino animal, necesitamos un aporte
continuo de energa para la realizacin del trabajo de sntesis, de transporte y
mecnico. Esta energa proviene de los nutrientes. Estos, as como otros compuestos
bioactivos contenidos en ellos, son los que determinan, en gran parte, nuestro estado
de salud. Precisamente la nutricin, como ciencia, estudia la estructura fsica y qumica
de los nutrientes, las fuentes alimentarias de nutrientes y los compuestos bioactivos
de los alimentos, as como las influencias de los procesos culinarios y tecnolgicos
sobre el valor nutritivo de los alimentos. Adems, la nutricin estudia los procesos
digestivos, de absorcin y de transporte de los nutrientes hasta los tejidos, as como su
captacin por las clulas y la regulacin de dichos procesos. Por otra parte, la nutricin
se encarga de estudiar las reacciones que se producen en las clulas para cada uno de
los nutrientes, y de los compuestos bioactivos, as como de estudiar las relaciones
intertisulares e interrganos que ocurren. .
Los nutrientes contenidos en los alimentos, despus de ser digeridos y absorbidos en
el epitelio intestinal, entran en la circulacin sangunea y son distribuidos y utilizados
en diferentes tejidos para la obtencin de energa o como elementos estructurales o
reguladores de las funciones biolgicas.
Las grandes rutas metablicas estn compuestas por mltiples reacciones, estando
casi todas ellas catalizadas por enzimas, muchas de las cuales requieren el concurso de
una o varias coenzimas. La mayora de estas coenzimas son derivados de algunas
vitaminas. Por ello, para un correcto funcionamiento del metabolismo hacen falta
niveles adecuados de dichas vitaminas. Las deficiencias en su aporte afectarn, por lo
tanto, a las etapas en las que intervienen, produciendo alteraciones bioqumicas que
pueden llegar a conducir en los casos ms acusados a las alteraciones patolgicas
correspondientes. Por ejemplo, el pirofosfato de tiamina es una coenzima derivada de
la vitamina B1 que interviene en la reaccin catalizada por la piruvato deshidrogenasa.
Esta reaccin consiste en el paso de piruvato a acetil-CoA y constituye una etapa
decisiva en la utilizacin oxidativa de la glucosa. Dada la importancia de la glucosa
como sustrato metablico de las neuronas, la deficiencia de tiamina afecta al sistema
nervioso, originando el cuadro clnico del beriberi.
Los alimentos no slo suministran energa utilizable por el organismo, sino que
representan la fuente principal de sustancias de naturaleza estructural. As, las
protenas ingeridas con la dieta son la fuente fundamental de los aminocidos para la
construccin de las protenas corporales propias. Por otra parte, los lpidos son fuente
de otros compuestos estructurales, como los cidos grasos esenciales y sus derivados
poliinsaturados, y el colesterol, fundamentales para la estructura de las membranas
celulares. De la misma forma, la glucosa derivada de los hidratos de carbono de la
dieta no slo se utiliza con fines energticos, sino que se aprovecha para la formacin
de numerosas estructuras en las que estn implicadas glicoprotenas y glicolpidos, as
como intermediarios metablicos, de gran importancia en el funcionamiento celular.
Hay que destacar que los elementos minerales y los electrolitos, tambin estn
implicados en numerosas reacciones celulares.
Las vas anablicas del organismo humano no posibilitan la sntesis de toda la amplia
gama de compuestos necesarios para el metabolismo celular normal, por lo que es
preciso que una parte importante de ellos sea aportada por la dieta. Esto ocurre no
slo con las vitaminas, sino con un nmero considerable de aminocidos y con ciertos
cidos grasos. Estos nutrientes se denominan esenciales, mientras que aquellos para
los que el organismo posee la correspondiente va biosinttica son los nutrientes no
esenciales. El hecho de que el organismo pueda sintetizar los nutrientes no esenciales
no excluye la recomendacin de que sean aportados por la dieta. En algunos casos,
estos nutrientes se forman a partir de otros que son esenciales (p. ej., la tirosina de la
fenilalanina). Y, aunque esto no sea as, el funcionamiento de la va biosinttica
correspondiente supone siempre un gasto energtico suplementario. As, por ejemplo,
la glucosa, que es un nutriente no esencial, puede formarse en el organismo a partir de
los aminocidos, algunos de ellos esenciales, cuando no se aporta por la dieta. En el
caso de la niacina, una vitamina, se puede formar a partir del triptfano, pero ste es
un aminocido esencial.
No todos los combustibles metablicos estn disponibles al mismo tiempo para los
tejidos, y la utilizacin de combustibles exgenos o endgenos debe estar equilibrada
y regulada para mantener el buen funcionamiento del organismo u homeostasis. Los
combustibles mayoritarios en el organismo humano son la glucosa, los cidos grasos,
los aminocidos y los cuerpos cetnicos, aunque el lactato, el glicerol y el alcohol
pueden ser tambin fuente de energa para algunos tejidos en determinadas
circunstancias.
Aunque la composicin corporal pueda parecer constante, ello no significa que las
partes constituyentes permanezcan estticas. De hecho, la mayora de los sustratos
metablicos estn siendo continuamente utilizados y reemplazados (recambio o
turnover). Este proceso de recambio se ilustra al considerar el metabolismo proteico
corporal. La ingesta proteica diaria de un adulto oscila entre 50 y 100 g y la proporcin
de excrecin urinaria de nitrgeno equilibra la ingesta proteica. Sin embargo, la
proporcin de protena degradada, medida isotpicamente, es del orden de 350 g.
Esto se equilibra con una sntesis diaria de protena equivalente a partir de
aminocidos preexistentes derivados de la degradacin (recambio), ms que a partir
de la sntesis de novo a partir de aminocidos de la dieta.
Por otra parte, dentro de cada tejido u rgano existe un recambio continuo de clulas.
Algunas de ellas tienen una vida media larga, como los eritrocitos (120 das), mientras
que otras tienen una vida media de slo 8-10 das, como las plaquetas. La principal
ventaja de este proceso de recambio es que el organismo es capaz de responder
rpidamente a los cambios de estado metablico, alterando tanto la sntesis como la
degradacin para conseguir la respuesta necesaria. Como consecuencia de este
proceso de recambio existe un coste elevado de energa para mantener el proceso
continuo de sntesis de macromolculas; adems, la posible alteracin entre las
proporciones de sntesis y de degradacin puede conducir a la disfuncin orgnica.
No todos los nutrientes disponen de estos tres tipos de pool. As, los nutrientes
esenciales y los minerales y oligoelementos no disponen de un pool precursor, ya que
necesariamente deben ser ingeridos con la dieta. Sin embargo, muchos de ellos
disponen de pools de almacenamiento, lo que explica que estos compuestos no
disminuyan su concentracin en el plasma sanguneo por el ayuno. El conocimiento del
comportamiento de un nutriente en diferentes pools es crtico para establecer el
estado nutricional de ese compuesto. Por ejemplo, los niveles de folato en el plasma
varan de acuerdo con la ingesta cercana de alimentos y, por consiguiente, estn
sometidos a fluctuaciones importantes. Sin embargo, las concentraciones de folato en
los eritrocitos son un buen marcador de la ingesta a largo plazo de esta vitamina, ya
que dichas clulas no tienen ncleo y no disponen de enzimas que lo metabolicen.
Otro ejemplo lo constituye la forma libre de muchos minerales y oligoelementos
potencialmente txicos, presentes en el plasma en concentraciones reguladas muy
estrictamente. Por esta razn, los niveles en el plasma de muchos elementos minerales
no son buenos marcadores del estado nutricional y se recurre a la medida de otros
pools, como la sangre total, el pelo o las uas.
La obtencin de ATP a partir de los nutrientes puede hacerse por dos vas diferentes:
1. Con el concurso del oxgeno: fosforilacin oxidativa.
2. Sin el concurso del oxgeno: fosforilacin a nivel de sustrato.
Mediante esta va, los macronutrientes sufren un proceso de oxidacin que se puede
resumir en dos fases. En primer lugar, se obtienen coenzimas reducidas, especialmente
NADH y FADH2. Estas coenzimas derivan de vitaminas hidrosolubles, niacina y
riboflavina, respectivamente. La reduccin de estas coenzimas supone la utilizacin del
hidrgeno de los nutrientes. Por ello, las grasas originan una mayor cantidad de
coenzimas reducidas, ya que los cidos grasos contienen en sus molculas una mayor
proporcin de hidrgeno que los hidratos de carbono o las protenas. La formacin de
las coenzimas reducidas se puede realizar en diversas etapas del metabolismo, pero la
fuente principal es el ciclo de Krebs. Estas coenzimas reducidas se incorporan a las
cadenas respiratorias mitocondriales. En estas cadenas, los electrones de las
coenzimas reducidas se transfieren hasta el oxgeno. La reduccin final del oxgeno
molecular ingresado por la respiracin produce agua y la energa resultante se utiliza
para sintetizar ATP mediante el proceso de la fosforilacin oxidativa, que est
acoplado a la cadena de transporte electrnico (Figura 4).
Parece bien establecido que se necesita el flujo de tres protones por la ATP sintasa
para generar una molcula de ATP a partir de ADP y fosfato. El transporte adicional del
ATP hacia el exterior mitocondrial y la entrada en la mitocondria del ADP exigen el
flujo por la ATP sintasa de otro protn. Se calcula que el transporte electrnico a partir
de una molcula de NADH origina el bombeo de 10 protones. Por lo tanto, el resultado
neto de la oxidacin del NADH sera la produccin de 2,5 molculas de ATP (aunque
tradicionalmente se haba estimado que era de 3). La oxidacin del FADH2 procedente
del succinato o de las dems reacciones que se canalizan a travs del complejo II
origina slo 1,5 molculas de ATP (antes, 2).
Es muy til considerar tres grandes fases en las rutas centrales del metabolismo
intermediario.
Figura 8. Las tres grandes fases del metabolismo.
Fase I
Fase II
Fase III
El ciclo de Krebs est constituido por ocho etapas enzimticas, algunas de ellas muy
complejas, que transcurren en la matriz mitocondrial (con la excepcin de la reaccin
catalizada por la succinato deshidrogenasa, que se produce en la propia membrana
interna mitocondrial, junto a las cadenas de transporte electrnico). Es un ciclo
cerrado, en el que se produce la combustin del acetil-CoA, con produccin de
molculas de CO2 y de los coenzimas de oxido-reduccin (NADH y FADH2). Por lo
tanto, el acetil-CoA se puede considerar como el nico sustrato del ciclo de Krebs.
Como se acaba de describir, una vuelta completa del ciclo de Krebs genera tres
molculas de NADH, una de FADH2 y un GTP. Se puede concluir, por lo tanto, de forma
aproximada, que se producen 10 molculas de ATP. En efecto, cada molcula de NADH
genera 2,5 de ATP y el FADH2 genera 1,5 mediante la fosforilacin oxidativa.
Animacin:
De una manera muy general, puede establecerse que la mayora de las enzimas que
intervienen en las vas metablicas siguen una cintica hiperblica, es decir, que
carecen de propiedades reguladoras, actuando siempre con idntica actividad. Suelen
tener buenas caractersticas cinticas (baja constante de Michaelis [Km], es decir, gran
afinidad por su sustrato, y alta velocidad mxima) y se encuentran en cantidades
suficientes, sean cuales sean las condiciones fisiolgicas. Por otra parte, existen
algunas enzimas que poseen caractersticas moduladoras, de manera que varan en su
actividad de acuerdo con las circunstancias. Estas enzimas presentan generalmente
cinticas sigmoideas (enzimas alostricas) y se encuentran situadas al principio de las
vas metablicas, siendo en cada caso la primera reaccin especfica de la ruta en
cuestin.
Existen varias posibilidades para regular la actividad enzimtica. Entre todas ellas,
merecen especial atencin la regulacin alostrica y la regulacin por modificacin
covalente. Conviene destacar que la regulacin alostrica es un mecanismo de control
metablico universal utilizado por todo tipo de organismos. Se trata de un tipo de
regulacin que obedece exclusivamente a seales celulares, como la concentracin del
sustrato o la existencia de inhibidores o activadores alostricos. Aunque existen
muchas posibilidades, el caso ms corriente de regulacin por efectores alostricos es
la inhibicin de la primera enzima especfica de la va metablica por acumulacin de
producto final (inhibicin feed-back o retroalimentacin). Se evita as la formacin
excesiva, innecesaria e incluso nociva del producto final y de sus precursores
inmediatos al impedir el funcionamiento de la va metablica (Figura 15).
Bibliografa
Caballero B, Finglas PM, Toldr F. Encyclopedia of food and health. Oxford:
Academic Press, 2016. Texto de referencia internacional en cinco volmenes
que abarcan todos los aspectos de la alimentacin, la nutricin y la salud
humanas.
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nutrition, 2 ed. Oxford: Wiley-Blackwell, 2009. Texto dirigido especialmente a
estudiantes, en el que se detallan las funciones de los nutrientes.
Lanham-New SA, Macdonald I, Roche HM. Nutrition & Metabolism, 2 ed.
London: Blackwell Publishing Company, 2013. Libro muy actualizado que
enfoca la nutricin y el metabolismo desde un punto de vista integrado; est
especialmente diseado para el aprendizaje de la nutricin.
Nelson DL, Cox MM. Lehninger Principios de Bioqumica, 6 ed. Barcelona:
Omega, 2014. Manual clsico de la bioqumica moderna, que proporciona
especialmente una visin muy clara de los constituyentes biolgicos (la ya
clebre lgica molecular de la materia viva) y del metabolismo.
Rodwell VW, Bender DA, Botham KM, Kennelly PJ, Weil PA, eds. Harpers
illustrated biochemistry 30 ed. New York: McGraw-Hill Education Lange,
2015. En el captulo 14 de este excelente libro se describe de forma general el
metabolismo de los macronutrientes y los flujos de metabolitos a travs de las
diferentes vas, as como su regulacin
Ross AC, Caballero B, Cousins RJ, Tucker KL, Ziegler TR. Modern nutrition in
health and disease, 11 ed. Philadelphia: Wolters Kluiver, Lippincott Williams,
2014. Excelente libro de nutricin con detalle de todas las vas metablicas de
los nutrientes.
Snchez de Medina F, Vargas AM. Bioqumica estructural y metablica, 2 ed.
Granada: Editorial Tcnica AVICAM, 2015. Manual bsico de bioqumica que
incluye referencias a los aspectos nutricionales ms destacados.
Sanders T, Emery P. Molecular basis of human nutrition. London: Taylor &
Francis, 2003. Libro que recoge los aspectos bioqumicos bsicos relacionados
con la utilizacin metablica de los nutrientes.
Stipanuk MH, Caudill MA. Biochemical, physiological and molecular aspects of
human nutrition, 3 ed. Philadelphia: Saunders Elsevier, 2012. Tratado de
diversos autores que estudia con detalle la estructura y las propiedades de los
nutrientes, as como su digestin, absorcin y metabolismo, y algunos aspectos
concretos de las relaciones entre dieta y enfermedad.
Stryer L, Berg JM, Tymoczko JL. Bioqumica, 7 ed. Barcelona: Revert, 2013.
Otro texto clsico de bioqumica, especialmente destacable por la claridad
expositiva y la amenidad de su lectura.