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PRACTICA N 5:
ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO TALLERES
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA QUIMICA PRODUCTIVOS
PRESENTACION
El queso mozzarella es uno de los quesos que pertenecen al grupo llamado de pasta
cocida o filada.
Generalmente se encuentra en el mercado en tamaos de una libra para el uso del
consumidor y de 2.5 kilogramos para uso comercial.
Este queso posee excelentes a caractersticas de calidad y por ello se consume a
temperatura ambiente o acompaando platos calientes, ya que se derrite y estira al
hornearlo.
Para su elaboracin usted debe tener en cuenta algunos detalles en cuanto al
comportamiento de las leches acidas y fresca, para obtener un producto de ptima
calidad.
En esta cartilla le presentamos algunas indicaciones que le ayudaran a obtener una
buena calidad y un mejor rendimiento en la produccin de queso mozzarella.
Ponga toda su atencin y comprobar muy pronto los resultados.
Adelante!
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I. OBJETIVOS
1. Quesos - Definicin
El queso es una mezcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos. Esta, se separa
de la fase acuosa de la leche, despus de la coagulacin de la casena y se presenta en
forma fresca y madurada (Meyer, 1988).
El queso contiene protenas, grasas, agua y sales en proporciones diversas dependiendo
de los tipos. Las posibilidades de utilizacin de las protenas lcteas en la elaboracin de
quesos ofrece dan lugar a una enorme variedad de quesos, con diferentes caractersticas
referentes a sabor, contenido en slidos y vida comercial.
A excepcin de una produccin de quesos coagulados por acidificacin, la leche utilizada
en la elaboracin de la mayor parte de los quesos se coagula con cuajo y otros enzimas
proteolticas (Engineering, 1990).
Es difcil clasificar todos los tipos existentes de quesos, ya que existen zonas de
solapamiento, normalmente se identifican las siguientes clases: quesos frescos no
madurados, como el queso Mozarella, queso de pasta blanda, como el Camenbert, queso
de pasta firme, como el Manchego, queso de mpasta dura, como el Parmesano, quesos
procesados o fundidos (Meyer, 1988).
2. Criterios para la clasificacin de quesos
Los siguientes criterios son los que se adoptan normalmente para efectuar clasificaciones
de los quesos: contenido de humedad, mtodo de coagulacin, textura del queso,
microorganismos utilizados en la maduracin.
3. Contenidos de Humedad
Se distinguen quesos duros, semi duros y blandos. El contenido de agua son bajos para
los quesos duros, tales como el parmesano, cheddar y emmental. Es mayor, en los
blandos tales como el camenbert y brie.
4. Mtodo de Coagulacin
1. EQUIPOS Y MATERIALES
Refrigerador.
Termmetro.
Reloj o celular.
Ollas.
Cocina.
Fsforo.
Lira o cuchillo.
Filtro o colador.
Agitador, cucharn o espatula.
Recipiente para el suero.
Bolsas plsticas.
Recipiente para preparar el cuajo.
Recipiente con hielo
Microondas
Recipiente para el queso.
Cuajo o pastilla y sal.
Agua hervida y tibia.
Acido Citrico ( 2 cucharadas).
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Leche
Recepcion 8L
Analisis
31-32 C
Acido Citrico
2 cucharadas
Calentamiento
Corte Reposar 10
minutos sin fuego
Batido
Calentamiento 41-45 C
Desuerado
Amasado
Microondas por 1 1/2
min por tres veces
Moldeado
Enfriado 8 C
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1. Disuelve el cido ctrico en 120 mililitros de agua fra. Aparte, diluye el cuajo en 60
mililitros de agua. Reserva ambos.
2. Coloca la leche en una olla grande a fuego medio. Agrega el cido ctrico y
calienta, moviendo de vez en cuando, hasta alcanzar los 32 C. Cuando la leche
haya alcanzado la temperatura adecuada, retira del fuego e incorpora el cuajo.
Mueve durante 30 segundos, como si estuvieras dibujando un 8 con la cuchara,
luego mueve en direccin opuesta hasta que la leche se detenga.
3. Tapa la olla y deja reposar de 5 a 10 minutos.
4. Destapa la olla. La cuajada debe estar firme y el suero en las orillas. Para
asegurarte de que la cuajada est al punto, presiona la orilla cuidadosamente con
una esptula o cuchara. Si la cuajada est demasiado suave o el suero demasiado
lechoso, tapa y deja reposar durante unos minutos ms.
5. Corta la cuajada dentro de la olla en cubos de aproximadamente 2 centmetros.
Mueve con mucho cuidado para reposicionar los cubos, pero asegurndote de no
romperlos.
6. Regresa la olla al fuego y calienta a fuego medio, moviendo con mucho cuidado y
una sola direccin, hasta alcanzar los 43 C.
7. Coloca un colador grande sobre un recipiente ms grande. Pasa la cuajada a un
colador grande, con la ayuda de una espumadera. Escurre el suero y regrsalo a
la olla.
8. Calienta el suero a 85 C. Ponte unos guantes desechables de vinyl o ltex. Toma
un buen trozo de cuajada y colcalo sobre la cuchara espumadera. Sumerge
dentro del suero caliente de 5 a 10 segundos. Estira, dobla y amasa la cuajada
inmediatamente. Luego, regrsala al suero de 5 a 10 segundos ms. Estira, dobla
y amasa de nuevo; ahora debe estar suave y elstica. De lo contrario, repite el
procedimiento una vez ms.
9. Forma bolas (o la forma deseada) con la cuajada y reserva. Repite el proceso
hasta que hayas terminado con toda la cuajada.
10. Deja que el queso mozzarella se enfre (si lo deseas puedes colocarlo dentro de
un recipiente con agua y hielo), y refrigera hasta el momento de usar.
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IV. RESULTADOS
ACIDO CITRICO
X = 16 gr Acido Citrico
CUAJO
X = 0.21 gr Cuajo
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Color Blanco
Sabor Caracterstico
Consistencia Hmeda, chicloso
Aspecto Exterior Caracterstico
Vida til Estimada 5 das
Temperatura (C) 8C
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
ANLISIS DE COSTOS
=
22
=
1. 487
= 14,79 /
V. RECOMENDACIONES
VI. CONCLUSIONES
- Al haber realizado el producto dos veces, la primera sin xito, nos dimos
cuenta que el proceso es un proceso con una dificultad de produccin muy
elevada, adems de un producto de alta calidad.
- La elaboracin del queso mozarella a partir de leche de vaca nos da como
conclusin que tiene un regular rendimiento (14 % en 100 litros de leche)
- En cuanto al grado de elasticidad (ligazn) el producto mantiene sus
caractersticas ideales en baja temperatura (10C) hasta los 90 das
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VII. BIBLIOGRAFIA
- https://www.youtube.com/watch?v=X3PS5gNz38k
- http://allrecipes.com.mx/receta/8047/queso-mozzarella-casero.aspx
- https://es.scribd.com/doc/235677531/Elaboracion-de-Queso-Mozzarella
- https://es.wikipedia.org/wiki/Mozzarella