INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR

TECNOLGICO PBLICO DE
CURAHUASI

CARRERA PROFESIONAL DE PRODUCCIN

AGROPECUARIA

Curso: Plantas aromticas y medicinales.

Tema: CHIA

Alumna : Cleofe, PRUDENCIO OCHOA

Curahuasi 23 de Julio del 2014

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1. ORIGEN Y ANTECEDENTES HISTRICOS

Salvia hispanica L. es una especie originaria de Mesoamrica cuya mayor diversidad
gentica se presenta en la vertiente del Ocano Pacfico (Miranda, 1978;Cahill, 2004).
Beltrn-Orozco y Romero (2003), especficamente indican que la misma es originaria
de las reas montaosas del oeste y centro de Mxico. Las fuentes indgenas
disponibles previas a 1519, fecha de la llegada de los espaoles a territorio mexicano,
muestran una fuerte relacin etnobotnica entre la cha y varias culturas
mesoamericanas. Si bien ninguna fuente afirma de manera categrica que la cha sea
originaria de un lugar especfico, existe una alta probabilidad que la semilla sea
originaria de los territorios que actualmente ocupan la Repblica Mexicana y
Guatemala.

S. hispanica L. es comnmente conocida como cha, siendo esta palabra una

adaptacin espaola al trmino nahua chian o chien (plural), trmino que en nhuatl
significa semilla de la que se obtiene aceite (Watson, 1938). La cha cultivada por
los Nahuas a la llegada de los espaoles a Amrica as como la que actualmente se
siembra en Argentina, Bolivia y Mxico, corresponde a S. hispanica L. Sin embargo,
tambin se aplica el trmino cha a un cierto nmero de otras plantas nativas de
Mxico y de los Estados Unidos pertenecientes a otras especies del gnero Salvia, as
como al gnero Hyptis y Amaranthus. Esta confusin pudo haber ocurrido en el
periodo postcolombino cuando el sistema botnico de clasificacin Nahua fue
abandonado.

Existes evidencias que demuestran que la semilla de cha fue utilizada como alimento
hacia el ao 3500 (a.C.) siendo cultivada en el Valle de Mxico entre los aos 2600 y
900 (a.C.) por las civilizaciones teotihuacanas y toltecas. Asimismo, fue uno de los
principales componentes de la dieta de los Aztecas junto con la quinoa, el amaranto,
el maz y alguna variedad de porotos (Rodrguez Vallejo, 1992). La importancia de
estos cuatro cultivos en la dieta azteca est bien fundamentada en el Codex Florentino
escrito en tiempos de la conquista de Amrica entre 1548 y 1585 por Fray Bernardino
de Sahagn, titulado Historia general de las cosas de Nueva Espaa, en el cual se
describen algunos aspectos relacionados con la produccin, comercializacin y usos
de la cha (Figura 1.1). La cha era utilizada como materia prima para la elaboracin
de medicinas, alimentos y pinturas, as como en ofrendas a los dioses durante las
ceremonias religiosas (Sahagn, 1579). Tenochtitln, la capital del Imperio Azteca,
reciba entre 5000 y 15000 t de cha anualmente como tributo de los pueblos
conquistados (Codex Mendoza, 1542). Con respecto a los Mayas, no existe evidencia
que la cha fuera cultivada en el apogeo de su civilizacin (800 a.C. a 900 d.C), aunque
la existencia de un intenso comercio entre los centros Teotihuacanos y Mayas durante
varios siglos hacen suponer que la cha tambin era conocida por este pueblo
precolombino, el cual ocup una gran parte de Mxico, Guatemala, Honduras y El
Salvador.

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Con la llegada de los espaoles, las tradiciones de los nativos fueron suprimidas y la
mayor parte de su agricultura intensiva y de su sistema de comercializacin
destruidos. Muchos cultivos que haban tenido la mayor preponderancia en las dietas
precolombinas fueron prohibidos por los espaoles debido a su estrecha asociacin
con los cultos religiosos y reemplazados por especies exticas (trigo, cebada, arroz,
entre otras) demandadas por los conquistadores.

2. UBICACIN SISTEMTICA Y CARACTERSTICAS BOTNICAS

Segn la clasificacin taxonmica propuesta por Linneo, la posicin sistemtica de la
cha (Salvia hispanica L.) es la siguiente:
Reino: Vegetal o Plantae
Divisin: Magnoliophyta o Angiospermae
Clase: Magnoliopsida o Dicotyledoneae
Orden: Lamiales
Familia: Lamiaceae
Subfamilia: Nepetoideae
Tribu: Mentheae
Gnero: Salvia
Especie: hispanica

La familia Lamiaceae cuenta con 170 gneros y ms de 3000 especies de amplia

distribucin en regiones tropicales y templadas, de las cuales en Argentina existen
alrededor de 26 gneros (Burkart, 1979). Son hierbas anuales o arbustos perennes,
que contienen aceites esenciales en los pelos glandulares de sus hojas y tallos, motivo
por el cual han sido domesticadas para ser utilizadas como condimentos y en la
elaboracin de perfumes. Segn Len (1987), la mayora de las especies cultivadas
se originan en la regin mediterrnea: Rosmarinus officinalis, Lavandula angustifolia,
L. latifolia, Salvia sp., Mentha sp., Origanum vulgare, O. majorana, Ocimum
basilicum, Thymus vulgaris y otros. Muchas labiadas se cultivan por su follaje
ornamental, como Coleus spp., o por sus flores, como es el caso de Salvia sp. En
Mesoamrica, las semillas de ciertos Hyptis y Salvia se usan en la preparacin de
refrescos.
El gnero Salvia incluye unas 900 especies y se distribuye extensamente en varias
regiones del mundo, tales como Sudfrica, Amrica Central, Amrica del Norte,
Sudamrica y Asia Sur-Oriental. Las plantas pueden ser herbceas o leosas, y sus
flores muy atractivas y de varios colores.

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S. hispanica es una planta herbcea anual de 1 a 1,5 m de altura, con tallos ramificados
de seccin cuadrangular con pubescencias cortas y blancas. Las hojas opuestas con
bordes aserrados miden 8-10 cm de longitud y 4-6 cm de ancho.

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Contenido de aceite y composicin de cidos grasos El contenido de aceite presente

en la semilla de cha es de alrededor de 33%, el cual presenta el mayor porcentaje de
cido -linolnico conocido hasta el momento (62 - 64%) (Ayerza, 1995) as como el
tenor ms elevado (82,3%) de cidos grasos esenciales (cidos -linolnico y
linoleico), seguido por el crtamo, el lino y el girasol con 75, 72 y 67%,
respectivamente. Los aceites de colza y de oliva son altamente insaturados (67 y 82%,
respectivamente) debido al gran contenido de cido oleico pero con un bajo tenor de
cidos grasos poliinsaturados (27 y 11%, respectivamente).

Actualmente, se disponen en el mercado de cuatro fuentes de cidos grasos -3. Las

dos ms importantes en volumen de produccin son las asociadas al pez menhaden
(Brevoortia tyrannus) y la semilla de lino, mientras que la fuentes minoritarias son la
semilla de cha y las algas marinas. La Tabla 1.4 muestra una caracterizacin
comparativa del perfil de cidos grasos de dichas fuentes.

Contenido de protenas y composicin de aminocidos La cha posee un contenido de

protenas que oscila entre 19 y 23%, el cual es mayor que el asociado a los cereales
tradicionales, presentando como ventaja adicional el no contener gluten, motivo por
el cual ha sido aprobada por la Asociacin Celaca Argentina como apta para su uso
en pacientes celacos.

Los aminocidos de las protenas de la cha se muestran en la Tabla 1.5. Como puede
observarse, las protenas de cha presentan un buen balance de aminocidos
esenciales. Entre ellos, puede destacarse el contenido de lisina, as como porcentajes
de metionina y cistina mayores que los presentes en las protenas de otras semillas
oleaginosas.

3. VITAMINAS Y MINERALES
La semilla de cha es una buena fuente de vitaminas B. Investigaciones recientes
muestran que el bajo nivel de vitamina B en la sangre est asociado a un aumento en
el riesgo de sufrir una enfermedad cardiocoronaria fatal y apopleja (American Heart
Association, 1999). La comparacin del contenido de vitaminas de la cha con
respecto a la de otros cultivos tradicionales muestra que el nivel de niacina es mayor
que el presente en maz, soja, arroz y crtamo, mientras que su tenor de vitamina A
es inferior al de maz. Las concentraciones de tiamina y riboflavina son similares a
las del arroz y el maz, aunque menores que las de soja y de crtamo.

4. FIBRA DIETARIA
El anlisis comparativo del contenido de fibra de las semillas de cha (18- 30%)
respecto al de otros cereales, permite apreciar que la cha tiene 1,6; 2,3; 2,6; 8,3 y 9,8
veces ms contenido de fibra dietaria que la cebada, trigo, avena, maz y arroz,
respectivamente (ver Tabla 1.3). El contenido de fibra en la harina residual (luego de
la extraccin de aceite) de cha representa alrededor de un 40%, de la cual un 5%
corresponde a fibra soluble, denominada muclago. Las semillas de cha al ser
sumergidas en agua, quedan envueltas por un material de aspecto gelatinoso conocido

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como muclago, el cual es de inters no slo desde el punto de vista nutricional sino
de importancia como agente espesante en la industria alimentaria.

Dicho muclago es un tetrapolisacrido lineal compuesto por D-xilosa, D- glucosa, 4-

o-metil-D-cido glucurnico en proporciones de 2:1:1, cuyo peso molecular vara
entre 0,8 a 2x106 Da, presentando una elevada viscosidad en agua con posibles y
benficos efectos metablicos con respecto a fuentes de fibra dietaria de menor
viscosidad tales como la goma guar o - glucano.

5. ANTIOXIDANTES
La Tabla 1.7 muestra los compuestos polifenlicos presentes en extractos
hidrolizados y no hidrolizados obtenidos a partir de la semilla de cha.

Vzquez-Ovando y col. (2009) obtuvieron una fraccin de harina de cha rica en fibra
(FRF) y evaluaron su actividad antioxidante, la cual fue de 488,8 mmol equivalentes
Trolox (TE)/g, valor similar al informado para el salvado de sorgo con alto contenido
de taninos (Awika y col., 2003), mayor que el de algunos granos de trigo (Iqbal y col.,
2005) y la mitad que el informado para el vino tinto, el que presenta uno de los niveles
ms altos de actividad antioxidante (Saura-Calixto y Goi, 2006). La elevada
actividad antioxidante de la FRF es atribuible a la presencia de los compuestos
polifenlicos, principalmente los cidos cafeico y clorognico (Taga y col., 1984) y
la quercetina, la cual es uno de los compuestos ms potentes y estables para los cuales
se ha evaluado la actividad antioxidante (Huang y col., 2005).

6. ASPECTOS LEGISLATIVOS Y USOS ACTUALES

Mediante la Resolucin Conjunta 201/2008 y 567/2008 se realiz una modificacin
del Artculo 896 bis, a fin de incorporar la semilla de cha en el Cdigo Alimentario
Argentino (CAA). En dicho artculo, se denomina semillas de cha a las semillas
sanas, limpias y bien conservadas de Salvia hispanica L., de color marrn oscuro,
tamao muy pequeo y de buena fluidez, con aroma suave, agradable y propio de la
semilla. El mximo contenido de agua permitido (determinado a 100- 105C) es de
7%, con un mnimo de 33% de materia grasa, menos de 0,5% de semillas daadas y
libres de insectos vivos. Las semillas no deben contener ms de 1% de materias
extraas, de las cuales el material mineral debe ser inferior a 0,25%, mientras que los
insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y/u otras impurezas de origen
animal no deben superar el 0,1%.

En el ao 2009, se incorpor al CAA el Artculo 1407 bis, en el cual se incluy con

la denominacin de harina de cha al producto proveniente de la molienda de la
semilla de cha (Salvia hispana L.), debiendo presentar esta ltima caractersticas de
semillas sanas, limpias y bien conservadas, que han sido sometidas a prensado para
la remocin parcial o prcticamente total del aceite que contienen. En el mismo,
Captulo 1 Introduccin general se tienen en cuenta dos tipos de harina de cha.

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Modificacin (06/2009), se autoriz el uso de aceite de cha exclusivamente en

suplementos dietarios, en los trminos del Artculo 1381 del Cdigo Alimentario
Argentino (CAA).

A nivel internacional, la semilla de cha es considerada como un suplemento dietario

por la FDA (Food and Drug Administration). Por otra parte, en el ao 2009, qued
autorizada en el mercado comunitario (Unin Europea) la comercializacin de
semillas de cha (S. hispanica) y semillas de cha trituradas, para ser utilizadas como
un nuevo ingrediente alimentario en productos de panadera con un contenido
mximo de semillas de cha del 5% (Comisin de las Comunidades Europeas, 2009).

Las ventajas nutricionales de la cha descriptas en los diversos trabajos cientficos

previamente citados as como la comercializacin de productos que la incluyen como
ingrediente alimentario estn en creciente avance a nivel mundial.
Actualmente, es posible encontrar semillas de cha en alimentos destinados al
consumo humano y animal, utilizndola en la elaboracin de panes, galletitas, barras
energticas, suplementos dietarios, bebidas energticas y aceite. Adems, se han
logrado obtener productos de origen animal enriquecidos con -3, tales como huevos,
pollo, carne bovina, jamn, leche y quesos, los cuales presentan atributos sensoriales
aceptables por parte del consumidor.

7. IMPORTANCIA DE LAS SEMILLAS EN LA NUTRICIN HUMANA

La semilla es, de acuerdo a la botnica, la parte del fruto que contiene el embrin de
una futura planta. Esta parte se encuentra protegida por una testa y deriva de los
tegumentos del primordio seminal. Las plantas con semillas se conocen como
espermatfitas. La semilla es producida mediante la maduracin de un vulo de una
gimnosperma o de una angiosperma y adems de contener al embrin de una futura
planta, la semilla es una fuente de alimento (Vzquez Yanes y col., 1997).

Las semillas y sus funciones tienen una gran importancia para la alimentacin
humana. Por eso, ms all de la accin de la naturaleza, el hombre ha desarrollado un
proceso productivo que incluye la siembra, la cosecha, el secado, la clasificacin, la
seleccin, el lavado, el tratamiento, el almacenaje y el embalaje de las semillas.

8. PROPIEDADES FSICAS DE LAS SEMILLAS

El conocimiento de las propiedades fsicas de los materiales agrcolas resulta de
importancia para la realizacin adecuada de las operaciones de post-cosecha, as como
para el diseo y seleccin del equipamiento para el procesamiento de las mismas.

Las propiedades fsicas podemos agruparlas en aqullas que caracterizan el tamao y

la forma (longitudes caractersticas, dimetro geomtrico, rea superficial especfica),
gravimtricas (densidad aparente y real, porosidad) y friccionales (ngulo de reposo
y coeficiente de friccin).

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9. TAMAO Y FORMA
El tamao y la forma de un objeto fsico son inseparables y el conocimiento de las
dimensiones axiales es necesario para que el mismo sea descripto satisfactoriamente.
As, la dimensin de la semilla se obtiene midiendo sus longitudes caractersticas
(largo, ancho y espesor). El dimetro geomtrico se define como la media geomtrica
de las tres longitudes caractersticas, mientras que el rea superficial especfica se
refiere al rea superficial de la semilla por unidad de volumen de granos que
intercambia energa y humedad con el aire durante el secado. De este modo, el
conocimiento de la morfologa y distribucin del tamao de la semilla de cha es
esencial para una adecuada seleccin del equipo de limpieza, nivelacin y separacin,
as como para el proceso de secado.

10. PROPIEDADES GRAVIMTRICAS

La densidad aparente es la relacin de la masa de las semillas con respecto al volumen
total que ocupa. Esta propiedad es importante para determinar el volumen del silo
requerido para el almacenamiento de una cierta masa de granos.

La densidad real es la relacin de masa de las semillas con el volumen slido

ocupado por la muestra, es decir, no tiene en cuenta el aire intergranario.

La porosidad del lecho es el espacio de aire intergranario presente en una masa de

granos, expresado en relacin al porcentaje del volumen total de los granos. La
resistencia al flujo del aire, que depende entre otros factores de la porosidad del lecho
y del tamao del grano, es importante para la determinacin del espesor de las capas
de granos que pueden ser secadas, as como para la eleccin del tipo de ventilador.

A partir del conocimiento de estas propiedades se puede calcular el volumen de una

semilla (como la relacin de la masa de una semilla con la densidad real); el dimetro
equivalente (teniendo en cuenta el volumen de la semilla) y la esfericidad referida a
la forma de la semilla comparndola con una esfera.

Las propiedades gravimtricas son importantes para disear los equipamientos

relacionados con la aireacin, secado, almacenamiento y transporte; la densidad
aparente determina la capacidad de los sistemas de almacenamiento y transporte,
mientras que la densidad real es til para equipos de separacin; la porosidad de la
masa de las semillas determina la resistencia al aire durante la aireacin y el secado.

11. PROPIEDADES FRICCIONALES FLUIDEZ

A fin de lograr el deslizamiento de los granos por una rampa y su posterior descarga
en un depsito a granel, deben vencerse las fuerzas estticas de friccin, debidas a la
accin interpartculas y a la friccin partcula-pared. Cuando el producto comienza a
fluir, para que el flujo contine, tiene que sobrepasarse el coeficiente de friccin
dinmica. Las propiedades friccionales de los alimentos juegan por lo tanto, un papel
importante en el transporte gravitacional o neumtico, en la carga y descarga de

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recipientes o espacios para el almacenamiento a granel y en las operaciones de

mezcla.

Las diferencias en las propiedades friccionales pueden ser tiles para la separacin de
los contaminantes, en las operaciones de limpieza y para la separacin de las unidades
daadas o defectuosas de las que estn sanas.

La fluidez se refiere a la calidad de movimiento de los granos. Esta caracterstica

resulta de gran importancia en el diseo de conductos por gravedad ya que afecta a la
velocidad a la que puede llegar el grano y por lo tanto, la fuerza de choque. La fluidez
depende de las fricciones entre los granos en movimiento y est directamente
relacionada con el ngulo de reposo, el cual determina el ngulo mximo de una pila
de granos con el plano horizontal. El ngulo de reposo se define como el ngulo de
inclinacin entre la base de apoyo y el talud natural del material al caer a velocidad
cero.

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