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EXPEDIENTE
2017 - Servio de Apoio s Micro e Pequenas
Empresas no Distrito Federal - Sebrae no DF
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BB; Caixa Econmica Federal CAIXA; Cmara
de Dirigentes Lojistas do Distrito Federal CDL/
DF; Companhia de Planejamento do Distrito Fe-
deral CODEPLAN; Federao da Agricultura e
Pecuria do Distrito Federal FAPE/DF; Federa-
o das Associaes Comerciais e Empresariais
do Distrito Federal FACIDF; Federao das In-
2
dstrias do Distrito Federal FIBRA; Federao
do Comrcio de Bens, Servios e Turismo do
Distrito Federal FECOMRCIO-DF; Fundao
de Apoio Pesquisa do Distrito Federal FAP/
DF; Fundao Universidade de Braslia FUB;
Secretaria de Estado de Desenvolvimento Eco-
nmico do Distrito Federal SDE; Servio Bra-
sileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas
SEBRAE/NA
PRESIDENTE DO CONSELHO
DELIBERATIVO ESTADUAL
Lus Afonso Bermdez
VICE-PRESIDENTE DO CONSELHO
DELIBERATIVO ESTADUAL
Paulo Eduardo Montenegro de vila e Silva
DIRETORIA EXECUTIVA
Diretor Superintendente
Rodrigo de Oliveira S
Diretora de Gesto e Soluo
Cassiana Abritta Garcia Brando
Diretor Tcnico e de Atendimento Coordenao
Jlio Flvio Gameiro Miragaya Nainara Castro Oliveira
Dbora Nunes Augusto
Gerente da Unidade de Atendimento Coleti-
vo de Indstria UACIN Equipe Tcnica
Daniel Hudson Nainara Castro Oliveira
Dbora Nunes Augusto
Gerente da Unidade de Atendimento Coleti-
vo de Servio UACS
Produo grfica, diagramao e
Aparecida Vieira
reviso
Gestora do projeto Panificadoras, Confeita- Clix Propaganda
rias e Pequenas Indstrias de Alimentos
Correviso
Nainara Castro Oliveira
Nainara Castro Oliveira
Gestora do projeto Food Experience
Dbora Nunes Augusto
Dbora Nunes Augusto

Texto
Nainara Castro Oliveira
Dbora Nunes Augusto

3
 SUMRIO
Indstria e varejo de alimentao..................................................................................5
Misso FISPAL Food Service 2017................................................................................11
Experincia FIPAN 2017..................................................................................................15
Experincia de Benchmarking no Peru: misso mistura.............................................24
Consumidor e a Experincia de Consumo....................................................................36
Plano de Gerenciamento de Resduos Slidos e o Meio Ambiente.........................41
Importncia da aplicao de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos...........46
O que o Sebrae pode fazer por voc..............................................................................49
Referncias.......................................................................................................................52

4
INDSTRIA E VAREJO
DE ALIMENTAO

5

perceptvel que indstria e o varejo tm se
remodelado s novas exigncias de consu-
mo por meio da adoo de adequao de suas
atividades, reduo dos impactos ao meio am-
biente e fortalecimento da cadeia como um todo.
preciso que a cadeia produtiva como um todo
esteja consciente que o consumidor est cada
vez mais atento e em busca de novidades. A
diferenciao de produtos hoje demanda uma
integrao maior e mais rpida do que criado
para o que ser comercializado e para isso, as
equipes devem ser cada vez mais competentes
e diversificadas para captar melhor os desejos
do seu pblico-alvo.
medida que a economia brasileira apresenta
sinais de recuperao, alguns setores comeam
a crescer. Este o caso do setor produtor de
6
alimentos, que cresceu 0,18% nos ltimos doze
meses (at junho de 2016), enquanto a inds-
tria, genericamente, retraiu 9,8%. A indstria de
alimentos representa aproximadamente 10% do
PIB brasileiro, com receita superior a R$ 480 bi-
lhes, responsvel por 15% dos empregos da
indstria em geral.
No tangente indstria de alimentos, entre os
diversos segmentos industriais da economia bra-
sileira, foi observado comportamento vanguar-
dista no ciclo de recuperao do crescimento ao
longo do ltimo perodo recessivo. Nos ltimos
12 meses (at junho de 2016), enquanto a inds-
tria, como um todo, retraiu 9,8%, a indstria de
fabricao de produtos alimentcios apresentou
crescimento de 0,18%. Apesar do crescimento,
limitado, no exps, portanto, regresso.
Malgrado a influncia deletria da crise eco-
nmica do Pas h quase dois anos, o relatrio empresas que processam tais produtos.
publicado no incio deste ano pela Associao
Brasileira das Indstrias de Alimentao (ABIA)
mostrou claramente o crescimento diferenciado
no ano corrente da cadeia produtiva que atende
o segmento de alimentos.
Somente em 2016, o setor alimentcio vislumbrou
um faturamento superior a R$ 613 bilhes, sina-
lizando um crescimento de 9,3% em relao ao
ano anterior. O subsegmento de Bebidas foi res-
ponsvel por 19,2% (aumento real de 7,2%) e o de
Alimentos correspondeu a 81% (aumento real de
9,8%). Atualmente, somente este setor represen-
ta 19,7% das exportaes totais de nosso Pas.
de bom alvitre ressaltar que o setor de trans-
formao de gros, cereais e especiarias, no
bojo do mercado em tela, exibe grande desen-
volvimento e rentabilidade. O Brasil um dos
maiores produtores de milho e tambm atua em
dezenas de outras atividades do agronegcio no
cultivo de diversas especiarias, como exemplo a
pimenta do reino, aafro da terra e mostarda,
possibilitando assim a participao lucrativa de
Outro destaque importante, de acordo com a
revista Pequenas Empresas Grandes Negcios,
mostra que o Brasil o quinto maior mercado de
alimentos e bebidas saudveis, com volume de
vendas de US$ 27,5 bilhes em 2015, segundo
levantamento da Euromonitor. Produtos como
farinha de linhaa, farinha de trigo integral e fari-
nha de arroz ganham cada dia mais a preferncia
dos brasileiros.
Na linha que perpassa o varejo da alimentao
e bebidas est no alto nvel de pulverizao do
setor, no qual pode representar uma grande
oportunidade, no apenas para o mercado ex-
terno, mas tambm para empresas interessa-
das em exportar produtos exclusivos. Baseado
na pequena produo familiar e industrial, o de-
senvolvimento do setor tambm garante a sub-
sistncia e prosperidade de uma classe mdia
crescente, responsvel pela sustentabilidade de
negcios de longo prazo.
7
Vale delinear que o varejo brasileiro, especial-
mente, o segmento de alimentos e bebidas, no
uma unidade homognea. Na realidade, jus-
tamente o oposto disso; trata-se de um setor
bastante pulverizado e diversificado, em vrias
de suas caractersticas, tais como o perfil dos
atores do setor atacadista e do setor varejista,
distribuio desses agentes ao longo do territ-
rio brasileiro, tipos e variedades de produtos co-
mercializados, perfil dos proprietrios e modelo
dos pontos de venda.
Outra questo a ser abordada, nesses ltimos
anos, a percepo do setor da indstria e do
varejo da alimentao. Houve remodelagem s
novas exigncias de consumo por meio da ado-
o de adequao de suas atividades, reduo
dos impactos ao meio ambiente e fortalecimen-
to da cadeia de alimentao e bebidas.
As tendncias identificadas nesse ano de 2017
referem-se ao potencial de alimentos e bebidas
in natura, ao interesse em produtos que esto
relacionados experincia gastronmica que se
retoma ao passado somada a necessidade de
8
convenincia e, por fim, busca por itens mais
sustentveis e ticos.
Como mais empresas e consumidores inves-
tiram em formulaes com sabores e nutrio
inerentes ao uso de frutas, vegetais, ervas se-
mentes e gro, abrange o conjunto de previses
das tendncias em alimentos e bebidas. Seja
para simpatizantes da dieta, seja para pessoas
que buscam viver de forma mais saudvel e sus-
tentvel, este mercado configura-se como uma
excelente oportunidade de negcio, pois atende
a uma demanda crescente que ainda dispe de
poucas ofertas. Essa tendncia tambm abran-
ge o interesse em produtos com posicionamen-
to vegetariano ou vegano.
A busca por uma alimentao de qualidade, com
alimentos frescos e naturais, vem crescendo na
proporo em que a populao se conscientiza
sobre a importncia da sade alimentar. Alm
disso, a preservao dos recursos naturais gas-
tos com o processamento dos alimentos algo
que preocupa os consumidores.
De acordo com a Associao Brasileira de Su-
permercados, a demanda por produtos vegeta-
rianos maior do que a oferta no Brasil, apesar
de no haver um clculo especfico do tamanho
desse mercado no Pas. E essa busca s tende a
crescer, seguindo tendncias mundiais.
Outra tendncia intimamente ligada ao seg-
mento so as conexes autnticas histria
ou tradio proporcionam um sentimento
de confiana e experincia prazerosa aos con-
sumidores. Em 2017, os consumidores con-
tinuaram buscando garantias sob a forma de
descries de produtos, quando verificam ins-
pirao, ingredientes e processos de produo
de alimentos e bebidas.
O tempo gasto ou economizado com um ali-
mento ou bebida tambm um atributo de ven-
da. Como consequncia, as empresas desse
setor responderam a essa demanda com o lan-
amento de produtos com informaes e com
mais convenincia. Essa categoria subiu de 10%
h uma dcada (setembro de 2006 a agosto de
2007) para 18% dos lanamentos mundiais de
alimentos e bebidas entre setembro de 2016 a
agosto de 2017.
Embalagens prticas e alimentos e bebidas de
preparo fcil podem atrair os consumidores que
querem algo fresco e confivel, mas que talvez
no tenham tempo para perder com seu prepa-
ro. Assim, surgem oportunidades para as em-
presas ajudarem os consumidores. Em So Pau-
lo, a Nestl e a UberEats fizeram uma parceria
que ofereceu a entrega de cremes compostos
lcteos para bebs e crianas.
Ressaltam-se, ainda, oportunidades para o de-
senvolvimento de frmulas funcionais para ali-
9
mentos e bebidas, nas quais se cria um merca-
do de produtos noturnos que ajuda as pessoas,
de todas as idades, a se acalmarem antes de
deitar, a dormir melhor e restaurar o corpo en-
quanto descansam. As bebidas tm sido forma-
to comum para formulaes noturnas. Alm das
bebidas, h tambm oportunidades de expanso
em alimentos para a noite, o que poderia atrair
os 28% dos brasileiros interessados em alimen-
tos que aumentassem a qualidade do sono.
Como previsto pelas Tendncias Globais em Ali-
mentos e Bebidas 2017, a grande quantidade de
alimentos que desperdiada gerou uma ao
entre produtores, varejistas e consumidores. Do
lado do consumidor, o estigma associado com a
produo imperfeita de um alimento comeou a
cair em 2017, explicitadas em pesquisas interna-
cionais. O interesse em experimentar vegetais
e frutas, com defeitos de formato, guisa de
obteno de preos acessveis, j se torna inicia-
tiva visvel no Brasil.
A previso da tendncia de alimentos e be-
bidas saudveis serviu como apelo para a
10
questo de acessibilidade e sem custos exor-
bitantes. O custo uma preocupao para
os que afirmam consumir frutas e vegetais.
O consumidor destes ltimos compra menos
produtos porque eles se tornaram mais caros.
Assim, continua a haver potencial para produ-
tores que possam gerar frutas, vegetais e ou-
tros alimentos e bebidas saudveis mais aces-
sveis e saborosos para os consumidores.
A gesto empresarial desempenha um papel
importante para as empresas de qualquer porte,
pois assegura que os processos sejam definidos
para manter as rotinas organizadas e sob contro-
le. Com uma gesto eficiente, as decises dos
gestores sero tomadas com base na reduo
de custos e otimizao de resultados.
Neste e-Book ser apresentado um panorama
das principais tendncias de gesto, inova-
o e experincias. Esta publicao vem ao
encontro e complementa outros materiais de
alimentao publicados pelo Sebrae DF que
esto disponveis no www.df.sebrae.com.br,
Portal Sebrae.
MISSO FISPAL
FOOD SERVICE
2017

11
E
m 2017, aconteceu a 33 edio da FISPAL
FRUM GESTO MESA
FOOD SERVICE.

Foram apresentadas novidades, tendncias e

solues em mquinas, equipamentos, alimen-
tos, bebidas, cozinhas profissionais, ingredien-
tes, acessrios, utenslios, mveis, decorao,
higiene e limpeza profissional, gros, refrigera-
o, logstica e transporte, aditivos e insumos,
automao comercial, embalagens, EPIs, unifor-
O Frum Gesto Mesa aconteceu nos dias 7 e
mes e servios para o seu negcio.
8 de junho, paralelamente Feira Fipal e trouxe
importantes lideranas e empresrios para de-
As feiras renem milhares de proprietrios e ges-
bater o setor. O objetivo promover um conte-
tores de restaurantes, bares, pizzarias, padarias,
do de qualidade direcionado ao gerenciamento e
sorveterias, bufs, lanchonetes, indstrias de sor-
s novas tendncias dos negcios.
vete, cafeterias, franquias e hotis, alm de contar
tambm com os distribuidores e lojistas do setor.
A Fispal vai alm da exposio de novos produtos,
pois trata a questo de qualificao e relaciona-
mento. Percebe que a feira, junto ao Frum, o
conjunto de produtos e servios desenhados pelo
mercado que visam produtividade. Apenas em
uma feira, o conceito estratgico foi amarrado es-
pecificamente para proporcionar essas respostas
aos questionamentos do pblico, com ambiente
planejado para o relacionamento do segmento.

12
Com foco em apresentao de cases para os
empresrios participantes da feira, novas ticas
sobre a gesto de seu negcio, foram discutidos
temas como inovaes no menu, atendimento
ao pblico, como atrair novos clientes e fidelizar
aqueles j conquistados, estratgias de marke-
ting, a alimentao fora do lar como espao de
socializao e gerenciamento de redes sociais.
A feira foi a oportunidade de apresentar tendn-
cias, comportamentos e desejos dos consumi-
dores cada vez mais digitalizados e informados.
Destaca-se tambm para o Painel Experincia
Gastronmica: uma ferramenta de fidelizao
e competitividade.
impulsionar negcios. Na sequncia, Arri Coser,
do grupo NB Steak e Maremonti, discursou
sobre desafios e oportunidades da criao de
uma nova marca, tendo como exemplo o caso
NB Steak. Pela tarde, Ricardo Bomeny, CEO do
Bobs, delineou as perspectivas e tendncias do
mercado de food service.
VISITAS GUIADAS AO ESTANDE DA
RATIONAL E TRAMONTINA

No dia 8 de junho, o frum comeou com uma pa-

lestra ministrada pelo presidente da Abrasel em
So Paulo, Percival Maricato, sobre as mudan-
as e os impactos da regulamentao da gorjeta
em bares e restaurantes. Georges Schnyder, da
revista Prazeres da Mesa, apresentou a palestra Foram proporcionadas, antes da abertura da
Tendncias de Gesto e Comunicao no Setor, feira, visitas guiadas ao estande Rational e
que retrata sobre como estratgias de adminis- Tramontina em dias distintos, realizadas antes
trao, aliadas a tcnicas de gastronomia podem da movimentao de todo o pblico feira.

13
Consequentemente, isso fez a diferena junto
aos empresrios da Alimentao Fora do Lar,
atendendo s expectativas dos empresrios na
questo de ajudar o seu negcio na montagem
e aperfeioamento do seu estabelecimento.
EXPERINCIA FISPAL
Durante a misso, foram realizadas reunies di-
rias para a troca de experincias da vivncia dos
empresrios na sua realidade e tambm sobre as
impresses durante as visitas aos estandes, que
fosse de interesse comum grande maioria ou a
todos do grupo. Por exemplo, foi tema de reflexo
o momento difcil por qual estamos passando de ra-
cionamento de gua e coleta seletiva dos grandes
geradores de lixo; os participantes identificaram
inovaes interessantes na feira, que geraro solu-
es eficientes a cada um deles em seu negcio.
14
Os temas abordados foram a atual gesto de re-
sduos slidos; os entraves para a consagrao
do Plano nacional, as dificuldades institucionais,
financeiras e tecnolgicas dos administradores
Estaduais no cumprimento da Lei n 12.305, de
2010; a participao social na elaborao, execu-
o e avaliao dos planos municipais, com foco
nas implicaes na responsabilidade pelo encer-
ramento de lixes; a articulao entre governo
federal, estados e municpios para sanar a falta
de estrutura tcnica e financeira para o encera-
mento dos lixes; o financiamento e a cobrana
pelos servios pblicos; o papel do Ministrio
Pblico e da sociedade organizada no processo
de escolha das opes tecnolgicas, com tec-
nologias apropriadas ao tratamento dos resdu-
os slidos, considerando as diversas realidades
dos estados existentes no Pas; a gesto e a
sustentabilidade das solues implementadas;
como vincular o encerramento dos lixes com
programas de coleta seletiva e reciclagem e a
educao ambiental e o consumo sustentvel.
EXPERINCIA
FIPAN 2017

15
N
os dias 26 e 27, o grupo do DF visitou di-
versas padarias, a fim de comparar e elen-
car as boas prticas para adaptao em seus
empreendimentos no DF.
As visitas a empresas do segmento de alimen-
tao trazem importante reflexo sobre adap-
tao s necessidades dos clientes, conforme
pode ser visto em seguida.
empresas que estavam expondo equipamentos,
produtos e insumos. Eles fizeram parcerias com
renomados confeiteiros e professores da rea
de panificao para apresentar seu produto na
prtica. Isso fez com que seus estandes lotas-
sem em determinados horrios, o que, se no
aumentar o nmero de vendas diretas, no m-
nimo, ir melhorar seu marketing, alcanando
mesmo quem no pde estar na feira.

Nas palestras, foi possvel identificar diversas

Durante as visitas, foi possvel identificar as
formas de diminuir custos, como atravs da
tendncias de consumo na prtica e a multi-
eficincia energtica, que pode ser alcanada
plicidade de produtos, expositores, formas de
por medidas simples, e de prever tendncias a
apresentao e atendimento. Do on the go ao
partir da observao de outros segmentos.
welcome, todos os perfis tem em algum lugar
sua possibilidade de atendimento. Tais estra-
A feira em si no trouxe grandes novidades, ha-
tgias podem e devem ser utilizadas por pa-
via menos expositores que no ano de 2016 e
nificadoras e confeitarias para aumentar seu
muitos equipamentos se repetiram, mas im-
pblico e divulgar seu nome.
portante observar as estratgias adotadas pelas

16
VISITA PADARIA GALERIA DOS PES VISITA PADARIA BELLA PAULISTA
A Galeria dos Pes uma padaria inovadora, lo- Bella Paulista certamente um dos locais mais
calizada em So Paulo. Os empresrios tiveram a requisitados na noite de So Paulo.
oportunidade, mais uma vez, de comprovar que um
A padaria foi inaugurada em 2002, com o maior
negcio com vis hbrido pode ser um diferencial
investimento j feito na construo de uma pa-
competitivo. A Galeria dos Pes possui mais de
daria, mas em pouco tempo, transformou-se na
1.200 produtos expostos, alm de contar com um
maior referncia para o mercado de panificao
espao para caf, caldos e almoo. Os produtos ex-
brasileiro, funcionando 24 horas por dia.
postos podem agradar a todos os consumidores,
pois so de faixas variadas de preo, qualidade e
marcas. Alm disso, a nica padaria que oferece
um sistema online de encomendas.

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Hoje, com capacidade de atendimento de 7 a 9 na tela do setor escolhido. Nos teles de senha,
mil clientes e com cerca de 780 funcionrios, a aparecem tambm as promoes e informa-
empresa busca sempre inovar e se adaptar aos es sobre os produtos do setor.
gostos dos clientes. Possui mais de 10 sees,
A padaria, a rotisserie e o aougue possuem pa-
desde padaria at pizzaria, confeitaria, caf, ge-
redes de vidro para que o cliente possa acom-
lateria, restaurante e adega.
panhar a produo em cada um desses setores.
A experincia de consumo para ns, brasilienses, Alm disso, o mercado ainda possui espao para
nos leva a pensar o que faz com que a Bella Paulista consumo imediato.
esteja sempre cheia, mesmo com filas para comer
Os produtos so frescos e de fabricao prpria,
nas mesas? Seria seus produtos o diferencial? Seria
e a loja conta com atendimento especializado e
o atendimento? A falta de concorrncia prxima?
personalizado (pelo menos de incio). Parece que
VISITA AO CARREFOUR PAMPLONA o Carrefour veio competir diretamente com as
padarias do bairro. Muita opo, linda apresen-
No dia 27, pela manh, houve a inaugurao do
tao e praticidade. A expectativa receber, ali,
Carrefour, Pamplona no bairro Jardins. Uma lo-
6.000 clientes por dia.
ja-conceito com decorao moderna, variedade
de produtos e pegada hi-tech, ao trazer totens
touch screen para imprimir cupons.

O setor de padaria do Carrefour possui vrios

balces de atendimento separados para maior
agilidade. Os pedidos podem ser realizados atra-
vs dos totens de autoatendimento na entrada,
e a retirada do produto, conforme senha exibida

18

VISITA BENJAMINA PADARIA
A Benjamin uma histria de amor pela panifica-
o. Conta-se que Benjamin Abraho nasceu na
Frana e comeou a trabalhar em padarias aos
10 anos de idade, como auxiliar de confeiteiro e,
com 13 anos, se tornou o confeiteiro chef, sem-
pre se aperfeioando. Com 18 anos, abriu seu
primeiro estabelecimento em Ponta Por, onde
vendia salgados e doces, em frente ao Bar e
Restaurante Royal, na ocasio administrado por
Maria Luisa, uma moa reconhecida como exce-
lente cozinheira. A pequena rivalidade os uniu. E
Benjamin casou-se com sua maior concorrente.
Aps algumas barracas de feiras, o casal abriu
sua primeira padaria: La Espanhola (que j no
pertence famlia) e, depois, a Padaria Barcelona.
Em 2001, Benjamin faleceu, mas seu neto de ape-
nas 15 anos resolveu assumir o posto de chef de
produo (profisso exercida desde os 5), inaugu-
rou mais de 10 padarias e, em 2007, a consolidao
da homenagem ao patriarca da famlia foi a constru-
o da unidade Benjamin Abraho no bairro Jardins.
Ben Rpido para viagem;
Ben Fcil para quem precisa de agilidade;
Ben Aconchegante para quem tem um tempi-
nho para aproveitar as delcias.
VISITA FIPAN
Nos dias 26 e 27 de julho de 2016, os empre-
srios visitaram a FIPAN, Feira Internacional de
Panificao, Confeitaria e Varejo Independente
de Alimentos, que aconteceu entre os dias 26 e
29, no Expo Center Norte, entre 13h e 21h (no
ltimo dia, a feira encerrou s 19 horas).
A FIPAN a maior feira setorial da Amrica Lati-
na e a quinta do mundo e trouxe novidades que
alimentaro o setor de panificadoras e varejo in-
dependente de alimentos (o food service o se-
tor alimentcio que mais cresce no mundo todo).
A feira apresentou novidades para o setor de
panificao, confeitaria e varejo de alimentos,
alm de ganhar um espao especial volta-
19
do para pizzarias e pizzas de padaria, o FIPAN A Ferri estava oferecendo oficinas de fermenta-
PIZZA ROLDO, com palestras e performances o natural para chamar ateno e captar clien-
para os visitantes do evento. De acordo com os tes para venda de suas mquinas: amassadeiras,
organizadores do evento, houve um crescimen- fornos, etc., na Bom Princpio, o chef Ricardo
to grande na venda de pizzas em pedaos nas Arriel deu dicas de chocolateria.
panificadoras e, consequentemente, um pedido
As palestras do IDPC focaram na importncia da
maior de sabores diferenciados. Com o intuito
padronizao e porcionamento para as receitas.
de ajudar os visitantes a terem mais informao
O SENAC focou nas tendncias e a FIESP falou
sobre essa nova tendncia nas padarias, a FI-
sobre alimentao fora do lar e eficincia ener-
PAN focou neste segmento.
gtica. Outros temas abordados foram: confei-
De acordo com a organizao do evento, a FIPAN taria, produtos panificados, fermentao natural,
recebeu cerca de 60 mil visitantes e 350 exposi- equipamentos e insumos.
tores, gerando expectativa de negcios em torno
de R$ 1 bilho. Participaram do evento mais de
TENDNCIAS PARA O MERCADO DE
150 caravanas com empresrios de todo o Pas.
ALIMENTAO
Nunca se falou tanto em comida. Alguns fatores
Houve muita troca de cartes e contatos, mas
que impulsionaram essa crescente no mercado
a feira no apresentou tanta novidade em rela-
de alimentao foram a entrada da mulher no
o aos ltimos anos, exceto, que est cada vez
mercado de trabalho, por volta de 1950; o cresci-
mais voltada para a confeitaria.
mento da classe C na sociedade a partir da dca-
da de 90 e o rearranjo familiar com a diminuio
Os estandes estavam sempre lotados, e gran-
do nmero de filhos.
de parte deles oferecia palestras e aulas rpidas
com uso de seus equipamentos e insumos.

20
 preciso conhecer seu pblico e essas mudan- Confiabilidade e qualidade: produtos com ras-
as de padres. Com a diminuio do nmero treabilidade e garantia de origem.
de crianas, a populao, ento, est cada vez
O cliente passa a ser tratado como convidado e,
mais velha, preciso se adequar a essa realida-
como ele est atento s tendncias de consu-
de, entender quais so as necessidades desse
mo, o empresrio tambm precisa se adequar,
pblico e saber como atend-los.
por isso antecipe-se! Conhea o que h de novo
em outros lugares do mundo e na internet, em
No evento Brasil Food Trens, realizado em 2010,
outros segmentos. Adapte-se!
que falava sobre as tendncias at 2020, foram
destaque as tendncias seguintes:
O estande do Sebrae comunicou aos visitantes
a norma de qualidade do po francs, e quem
Sensoriedade e prazer (experincia crtica): sa-
passava por l podia levar um guia de implemen-
ber fazer a diferenciao de pblico para que
tao da norma.
se possa adequar valores e forma de venda;

Convenincia e praticidade: produtos minima- Esse guia e outros materiais sobre o mercado
mente processados, frutas picadas, pratos de panificao esto disponveis no site:
congelados, refeies on the go;
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/
Sade e bem-estar: diet, light, fit, low carb;
sebraeaz/veja-como-melhorar-a-competitivi-
Sustentabilidade e tica: baixo impacto no dade-das-panificadoras-e-confeitarias,25ec-
meio ambiente, produtos de empresas sus- 88c5275a0510VgnVCM1000004c00210aRCRD
tentveis, vinculados a causas sociais e
ambientais; embalagens inteligentes, pro-
dutos de sistema fairtrade, associados ao
bem-estar animal;

21
FOTOS DA FEIRA

Exposio de embalagens para pizzas na FIPAN 2017

Espao de capacitao na FIPAN 2017

Exposio de bolos confeitados na FIPAN 2017 Exposio, degustao e atendimento

22
FOTOS DA FIPAN 2017
Na FIPAN 2017, grande parte dos expositores se aliou a chefs e grandes nomes da panificao brasileira
a fim de dar mais visibilidade a seus produtos, mostrando na prtica funcionalidade, textura, cheiros e
sabores. Isso fez com que os estandes estivessem sempre cheios:

As empresas Blue Star e Emprio Santo Antnio formaram uma parceria estratgica para vendas

23
 EXPERINCIA DE
BENCHMARKING
NO PERU:
MISSO MISTURA

24
C
om o foco na Misso Mistura Peru 2017, ca do consumidor, envolvendo o fortalecimento da
foi demandada a participao no evento cadeia produtiva. Sob tal prisma, o grupo teve a
MISTURA 2017, 10 edio, realizado anualmen- oportunidade de vivenciar um pouco mais deste
te na cidade de Lima, Peru. destino gastronmico, renomado mundialmente,
Lima-Peru. Como j foi mencionado, foram progra-
Trata-se de um dos principais eventos gastron-
madas algumas visitas tcnicas estratgicas, com
micos do mundo. A feira rene atores da cadeia
o intuito de identificar produtos, tcnicas, prticas
produtiva da gastronomia das diversas regies do
e experincias diferenciadas e inovadoras, capazes
Peru: pequenos agricultores, pescadores, restau-
de estimular e apresentar aos empresrios partici-
rantes, chefs populares, produtores de cacau, cho-
pantes os diferenciais competitivos da cidade con-
colate, vinho, pisco, queijo, caf e muito mais. A
siderada referncia mundial da gastronomia latina.
cada ano participam mais de 400 mil visitantes.
Essa misso teve carter empresarial e institu-
O Sebrae no DF possibilitou entre empresrios e
cional, uma vez que seus participantes so em-
chefs de cozinha do segmento Alimentao Fora
presrios do Distrito Federal atuantes no setor
do Lar a visita Feira Mistura no Peru. As agen-
de alimentao fora do lar, turismo e eventos em
das apresentaram a gastronomia peruana com
geral, todos representantes envolvidos com as
informaes tcnicas e comerciais, intimamente
instituies ligadas a este segmento, a saber:
relacionadas aos objetivos do projeto Food Expe-
Sebrae no DF, Abrasel e Sindhobar.
rience DF na valorizao experincia gastronmi-

25
Considerando a grande variedade de oferta e Hattori, Massimo Bottura, Dan Barber e Hes-
a criatividade do povo peruano, foram progra- ton Bluementhal. Alm do mais, participaram
madas visitas a locais diferenciados, a fim de destacados chefs peruanos Virgilio Martinez,
promover a troca de experincias entre os em- Mitsuharu Tsumura e Gastn Acurio.
presrios e aprimorar conhecimentos e tcnicas
Este ano a feira teve pavilhes com temas espe-
sobre o destino visitado.
cializados, com destaque para o cacau, choco-
A FEIRA late e caf peruanos, que vm ganhando muito
reconhecimento internacional, valorizando a his-
A feira Mistura, que est comemorando sua d-
tria, variedades e formas de elaborao nicas
cima edio, se consolidou como a maior feira
dos peruanos.
de alimentos na Amrica Latina. Ela rene os
mais importantes atores da cadeia produtiva da
De modo indito, tambm ser criado um pavi-
gastronomia das diversas regies do Peru: pe-
lho exclusivo para vinhos, queijos, embutidos e
quenos agricultores, pescadores, restaurantes,
pes do Peru. Os participantes tiveram a opor-
chefs populares, produtores de cacau, choco-
tunidade de degustar todos os produtos, como,
late, vinho, pisco, queijo, caf e muito mais. A
por exemplo, em rea diferenciada de caldos,
cada ano, participam cerca de 400 mil visitantes.
lawas, sopas e cozidos de diversas regies do
A Mistura tambm tem um grande apelo na m-
Peru. Juntamente com a parceria campanha A
dia e redes sociais nacionais e internacionais.
comer Pescado, neste espao foram realizadas
demonstraes e preparos de pratos diferencia-
Entre os chefs internacionais que participaram
dos elaborados pelas esposas dos pescadores.
nas vrias edies do Mistura esto Alain Ducas-
se, Rene Redzepi, Joan Rocca, Massimo Bottu-
ra, Ferran Adria, Andoni Luis Aduriz, Alex Atala,
Rene Redzepi, Enrique Olvera Michel Bras, Yukio

26
 trica do pas, sua populao e acima de tudo
OBJETIVO PRINCIPAL
fazendo uma anlise sobre o processo de de-
Como objetivo principal, esta misso propor-
senvolvimento do pas enquanto um dos mais
cionou uma experincia capaz de incentivar o
reconhecidos no mundo como referncia de
desenvolvimento dos negcios do setor de ali-
culinria tradicional, como instrumento de fuso
mentao fora do lar e de estratgias visando
para apresentar uma nova proposta de fuso
ao aumento da maturidade de gesto e conhe-
moderna e internacionalmente valorizada.
cimentos prticos sobre gastronomia peruana.
De acordo com os objetivos propostos, junta-
Alm disso, teve como objetivo prtico aprimo-
mente aos comentrios dos participantes, foi
rar a viso sobre a produo e organizao de
possvel perceber que os resultados foram
grandes eventos gastronmicos, envolvendo te-
alcanados, considerando os aspectos princi-
mticas e reas correlatas a toda a cadeia produ-
pais em cada visitao e experincia orientada.
tiva da alimentao.
Como fio condutor para a elaborao da progra-
mao, o grupo foi conduzido por um percurso
Tambm foi possvel conhecer prticas susten-
em que fosse possvel perpassar por todos es-
tveis de projetos para o setor, incluindo a ge-
tes aspectos e vivenci-los, a fim de obter ex-
rao de emprego e renda e a sustentabilidade
perincias nicas e adaptveis para cada perfil
ambiental e social.
dos participantes.
BOAS PRTICAS EMPRESARIAIS
A seguir, detalha-se um pouco mais de cada etapa
O roteiro desenvolvido e trabalhado durante
da programao tcnica e os momentos de visita-
toda a Misso teve foco a estratgia de estimu-
o na Feira Internacional da Mistura 2017.
lar o conhecimento da gastronomia e culinria,
perpassando pela histria, a constituio his-

27
CASA DA GASTRONOMIA PERUANA
O museu oferece til introduo mundialmente
e famosa cozinha peruana, com trs salas que
apresentam a dieta Inca, a cozinha regional e a
influncia da imigrao. Do outro lado do ptio,
h uma sala dedicada exclusivamente quinoa.
No museu, foi possvel entender um pouco da
histria dos pratos mais famosos do Peru, a ori-
gem e o porqu de algumas combinaes. Vimos
tambm representaes genunas dos pratos t-
picos da regio em fotos e em cera. Em cada Representao
da cultura x
representao havia uma vasilha com todos os gastronomia
tradicional
ingredientes utilizados naquela preparao.

O museu surpreendeu pela originalidade e orga-

nizao cronolgica das peas expostas e suas
respectivas formas de apresentao.

Nesse museu, foi possvel compreender o mapa Exemplo de vasilhas por regio
GASTROGRFICO do pas e suas respectivas
influncias culturais na culinria regional.

28
EXPERINCIAS GASTRONMICAS
RESTAURANTES ESCOLHIDOS PELO
GRUPO
Aps a visita ao museu, fomos vivenciar a expe-
rincia gastronmica representativa das fuses
culinrias (tradicional e tcnicas mundiais) do chef
Gastn Acurio. Neste momento, foi possvel expe-
rimentar um pouco de tudo que vimos no museu e
sua manifestao no comrcio moderno.
CHOCO MUSEO E MUSEO DEL PISCO
Choco Museo - Foi realizada uma caminhada
at o Choco Museo. O estabelecimento foi pro-
jeto para compartilhar o conhecimento sobre o
tema CHOCOLATE. Em cada loja, existe uma
rea de produo prpria que pode ser visitada,
com apresentao de mtodos e operaes di-
rias. Foi observado o grande desafio de manter
os padres sanitrios na produo, em meio a
centenas de visitantes dirios. Nessa visita, foi
possvel conhecer um formato diferenciado de
produo versus visitao.

Causas
Peruanas prato
representativo local

Bebidas (Pisco, Cerveja, Inka Cola,

Suco de Milho)

29
Museo del Pisco - Estabelecimento ao lado do
UNIVERSIDADE SAN IGNACIO DE
Choco Museo, representou a bebida tradicional
LOYOLA ESCUELA DE CHEFS
da cultura peruana. O local demonstra um pouco
Como foi possvel observar nos comentrios
da histria e tradio do pisco no pas. Trata-se
dos participantes, esta visita tcnica surpreen-
de Lounge Taberna de tapas, bar de sushi e ce-
deu pela estrutura e organizao da instituio,
viches. Possui os melhores piscos do planeta,
as parcerias realizadas e a logstica interna sobre
como dizem. Nesta visita, conheceu-se um pou-
aspectos de manipulao, higienizao e distri-
co mais sobre o pisco e degustou-se os excelen-
buio de alimentos na escola.
tes coquetis com mixlogos do local.

Trata-se de uma das principais Universidades de

Gastronomia, Hotelaria e Turismo do Peru, re-
conhecida por mais de 50 anos de atuao em
diversas reas, que visa formao de lderes
empreendedores. A Faculdade de Gesto em
Hotelaria, Turismo e Gastronomia, desde 2006,
investiu na estrutura de formao, com restau-
rante e hotis-escola, bem como sua expanso
por outras regies do pas, tendo em vista a
grande visibilidade internacional que o pas ad-
quiriu por meio da atuao conjunta de todas as
instituies, iniciativa privada e governo. Tam-
bm desenvolveram o projeto Escola de Chefs.
Vale delinear sua expanso para Miami (EUA),
museodelpisco.org onde obteve ainda mais representatividade.

30

Aula na Universidade San Ignacio de Loyola
L, houve uma aula bsica sobre tudo que foi
observado no Museu da Gastronomia Perua-
na, um pouco das experincias gastronmi-
cas j consumidas, alinhando com o modo de
operacionalizao de qualificao dos profis-
sionais do setor no Peru. Esta visita tcnica fa-
voreceu o conhecimento prtico de todo esse
ciclo de aprendizado.
MERCADO SURQUILLO
Aps almoo, foi realizado um tour panor-
mico pelos bairros icnicos da cidade, depois
visitou-se o Mercado Surquillo, mercado po-
pular de Lima onde os moradores buscam
matrias-primas frescas e todos se encantam
com frutos raros.
O mercado proporcionou uma experincia do
modo de vida peruano e apresentou uma grande
variedade de gros, de temperos, de frutas e de
sabores, muitas vezes diferentes de tudo que j
conhecemos, alinhando a prtica com o aprendi-
zado obtido no USIL.
Foi possvel conhecer uma variedade de batatas,
milhos coloridos e ajs (pimentas peruanas). As
conversas em algumas barracas, por si s, j se
tornaram experincias nicas de aprendizado
sobre os sabores da culinria peruana. Foi poss-
vel experimentar diversos sabores, pechinchar e
descobrir o mundo de sabores peruanos.
Mapa do Mercado Surquillo
31
EMBAIXADA DO BRASIL NO PERU E
APRESENTAO DO PROJETO JUNTOS
PARA TRANSFORMAR
Fomos recebidos pelo Sr. Alex Guimares, chefe
do setor de Promoo Comercial e Turismo da
Embaixada, fez uma apresentao sobre relao
econmico-comercial entre o Brasil-Peru, os pro-
jetos que desenvolvem e o apoio institucional e
poltico-representativo que a embaixada pode
oferecer para os empresrios brasileiros. Os em-
presrios foram bastante participativos e deba-
teram temas, alm da apresentao, buscando
alternativas de promover um maior intercmbio
cultural entre os dois pases.

O Sr. Alex, de antemo, ofereceu todo o apoio

para os interessados, os quais trocaram con-
MERCADO MINKA
tatos, e tambm colocou a embaixada dis-
Recepo pela gerente de marketing do grupo
posio para a promoo de eventos gastro-
Centenrio, proprietrio do Mercado MINKA,
nmicos e culturais.
considerado mercado de referncia com pro-
dutos regionais, pescados e grande diversidade
de opes para alimentao. considerada a
primeira cidade comercial do Peru, um dos prin-

32
cipais centros comerciais de Lima Metropolita-
na, localizado em Callao - Zona Porturia. Possui
uma enorme variedade de produtos peruanos,
com diversas franquias, um multimercado e um
terminal pesqueiro. Dispe de uma grande di-
versidade de opes para alimentao.

O grupo ficou impressionado com a capacidade

de organizao, limpeza e higiene do mercado
e salubridade dos alimentos oferecidos. Todos
provenientes das mais variadas regies do pas.
deste mercado que os produtos so selecio-
nados e distribudos para os demais estabeleci-
mentos no centro de Lima, como, por exemplo,
o Mercado Surquillo visitado anteriormente.

Verduras e Frutas

33

FEIRA MISTURA 2017
Iniciou-se no dia 26 de outubro, dia em que o
grupo foi recebido no programa Mistura Puer-
tas Ceradas, ou seja, o evento ainda estava
fechado para o pblico em geral, e foi possvel
acess-lo de forma mais exclusiva e com mais
tempo para conhecer todas as reas e produtos.
zao do que culturalmente representativo e
todas as suas formas de expresso.
O desenvolvimento de uma estratgia integrada
e correlacionada com as reas afins alimenta-
o precisa ser integrado e trabalhado em con-
junto, a fim de valorizar toda a cadeia produtiva
local e estimul-la.

Nesse dia, o Sr. Manuel del Solar e a Sra. Edel-

mira, representantes da APEGA (Associao
Peruana de Gastronomia que realiza o evento),
recepcionaram e orientaram os visitantes sobre
o processo de visitao, com uma breve explica-
o sobre a estrutura do evento e sua represen-
tatividade para a comunidade local.

INOVAES DO SETOR
Como inovao para o projeto relacionado ao de-
senvolvimento do setor de Alimentao Fora do
Lar, visvel a necessidade de integrao para
trabalhar as cadeias de valor envolvidas, uma vez
Alm disso, experincias como as visitas ao
que foi perceptvel que todos os projetos anali-
Mercado Minka e USIL trouxeram uma per-
sados e os locais visitados desenvolvem estra-
cepo mais apurada sobre o processo de pla-
tgias integradas, sempre primando pela valori-

34
nejamento, gesto e organizao de empreendi- A iniciativa do Chef Gastn Acurio e o Chef Adri
mentos ligados ao setor. (Espanha), com o projeto Juntos para Transfor-
mar, em parceria com a Telefonica, refora ainda
O Mercado Minka surpreendeu por sua organiza-
mais a necessidade de buscarmos parceiros pri-
o, capacidade de gesto de diversos tipos de
vados para apoiar os projetos que o setor preci-
produtos e pelo modo to uniforme e higinico.
sa para seu desenvolvimento social, econmico
Essa experincia vem ao encontro da crescente
e promocional do destino.
demanda e anseio do setor por investimento em
mecanismos capazes de operar uma central de
compra e venda de produtos de qualidade excep-
cionais de forma prtica e a custos justos, valo-
rizando o produtor local e suas origens, mesmo
que venham de outras regies brasileiras.

A Universidade, por sua vez, demonstrou um

exemplo de capacidade de logstica e organiza-
o de insumos (perecveis ou no) poucas vezes
observada em nossas instituies. Em todos os
setores, seja nas aulas de culinria, hotelaria e
eventos, foi possvel perceber um engajamento
e compromisso de todos os profissionais envolvi-
dos. O exemplo de parcerias internacionais com
grandes centros gastronmicos, como Institut
Paul Bocuse, da Frana, valoriza ainda mais a pro-
fissionalizao dos estudantes.

35
 CONSUMIDOR E A
EXPERINCIA DE
CONSUMO

36
O
novo olhar do varejo permitiu que as em-
presas no fossem apenas sinnimo de
local de vendas, mas principalmente uma opor-
tunidade de experincia de consumo.
O estudo do comportamento do consumidor
de fundamental importncia. Aqueles que no
o fizerem estaro cometendo um erro. Sua em-
presa deve ser um organismo vivo e dinmico.
O consumidor quer novidade full time, e sua loja
deve expressar essa busca incessante por coi-
sas novas. A renovao do aparelho (loja) to
importante quanto ter um produto exposto.
O conceito de geraes ganha cada vez mais
importncia no mercado junto com o tema
comportamento do consumidor. Como h v-
rias geraes, preciso saber quem so, o que
gostam, como se comportam, o que esperam
da vida e o que compram. A partir dessa anli-
se, as empresas podem entregar solues ou
produtos condizentes com os anseios de cada
gerao, conforme o pblico-alvo das empresas.
VAMOS ENTENDER QUEM QUEM
Gerao X: englobam os nascidos entre 1960 e 1980.
Geralmente, so pais da Gerao Y. Caractersticas:
Busca da individualidade sem a perda da con-
vivncia em grupo;
Maturidade e escolha de produtos de qualida-
de e inteligncia;
Ruptura com as geraes anteriores e seus
paradigmas;
Busca maior por seus direitos;
Preparao e preocupao maior com as gera-
es futuras;
37
 Procura por liberdade. conectados, so conscientes, pluralistas, enga-
jadores e marca para eles significa customizao
Gerao Y: nascidos entre 1970 e 1993. uma
e colaborao. As principais caractersticas des-
gerao que est ficando mais velha, comean-
se grupo so:
do a ter filhos, casar e ter postos mais impor-
tantes no trabalho. Tambm possuem interesse
Desapego das fronteiras geogrficas;
em melhorar o foco, pois se perdem em meio a
Ansiedade em demasia;
tantas opes e informaes. os principais habi-
tos deste grupo so: Falta de intimidade e relao social;

Forte responsabilidade social;

Esto sempre conectados;
Extrema necessidade de interao e exposi-
Procuram informao fcil e imediata;
o de opinio.
Digitam ao invs de escrever;
Sabendo, agora, das infinitas possibilidades de
Preferem e-mails a cartas;
consumidores existentes no mercado no mo-
Vivem em redes de relacionamento virtuais; mento, importante definir quem o seu pblico
para ento lhe proporcionar a melhor experincia
Compartilham tudo o que seu: dados, fotos,
de consumo atravs de estratgias pensadas.
hbitos, etc.

Esto sempre em busca de novas tecnologias; Para a definio dessas estratgias, devem-se
observar as tendncias de consumo. Elencamos
Tm um grande fluxo de informaes
mais uma vez as tendncias de consumo apre-
diariamente.
sentadas pelo Senac durante a FIPAN:
Gerao Z (Millennials): nascidos entre 1992 e
2009. So nativos digitais. Grupo muito realista Sensoriedade e prazer (experincia crtica):
e confundido com a gerao Y. Os Zs nasceram slow food, produtos diferenciados e gourmet.

38
 No apenas uma alimentao. As pessoas Querem dirimir os impactos no meio ambiente.
buscam se socializar e aproveitar o momento.
Elas esto desacelerando. Pregam o slow
Festivais, feiras e degustaes j esto em alta.
moviment, movimento que busca frear o ritmo
Convenincia e praticidade: pores peque-
frentico da vida que levamos hoje, buscando
nas, pratos prontos ou de fcil preparo, em-
espao para degustar e apreciar alimentos como
balagens prticas e, de preferncia, produtos
cervejas artesanais, cafs e vinhos slow food e
saudveis.
aproveitar cada momento: viagens, encontros e
Saudabilidade e bem-estar: comidas prticas, experincias em geral.
saborosas e saudveis. Reduo de sdio, gor-
As geraes X e Y esto num momento anti-he-
dura trans e aucares. Pequenos hbitos que
donistas: busca um estilo de vida mais saudvel,
influenciam o padro de consumo.
rejeitando hbitos que consideram nocivos (lco-
Sustentabilidade e tica: embalagens inteli-
ol, drogas, sedentarismo, etc.) e revendo seus
gentes, produtos com baixo impacto ambien-
conceitos. Busca estar mais conectada a si mes-
tal, com certificaes ambientais e utilizao
ma por meio de uma espiritualidade, alternativa
de fontes renovveis.
ou no, como, por exemplo, a meditao, que
Confiabilidade e qualidade: garantia de origem, pode aumentar a concentrao e a produtividade.
processos seguros de produo e distribuio,
Essa gerao possui uma das maiores rendas,
rtulos informativos, conhecimento da cadeia
pois sempre trabalhou para conseguir estabilida-
produtiva.
de. Os que se adaptaram ao mundo digital so
As novas geraes no esto preocupadas apenas
agora chamados Super Boomers.
em saciar sua fome, eles possuem uma consci-
ncia ambiental. Querem saber como so produ- Este pblico precisa se preparar para novos de-
zidos e preparados os alimentos que consomem. safios que podem durar outros 20 anos, devido a

39
maior expectativa de vida. Por este motivo, eles
voltam a estudar, trabalhar e participar de movi-
mentos integradores.
A gerao Z, chamada de millennial, uma nati-
va digital. Eles j nascem conectados, e, embora
haja cada vez menos contato fsico, so sens-
veis s diferenas sociais e engajados com qual-
quer causa que considerem justa. Essa gerao
usa a internet para ter voz e defender o que acre-
dita, e, tambm, para denunciar o que no est
de acordo com as crenas de bom e ruim, certo
e errado. So muito visuais e capazes de proces-
sar informaes rapidamente.
empresas devem observar que o cliente passe
a ser tratado como convidado e, portanto, mes-
mo no efetuando uma compra, ele deve ser con-
quistado. Um bom atendimento gera boas ven-
das, no necessariamente na mesma hora.
As novas geraes no esto preocupadas apenas
em saciar sua fome, eles possuem uma consci-
ncia ambiental. Querem saber como so produ-
zidos e preparados os alimentos que consomem.
Querem dirimir os impactos no meio ambiente.
Elas esto envelhecendo de forma ativa e hbi-
tos mais saudveis.

Dica: conhea o que h de novo em outros lu-

Os millennials amadurecem mais cedo. So
gares do mundo, em feiras, nas redes sociais,
empreendedores e esto preocupados com a
em outros segmentos, etc. Conhea o merca-
estabilidade financeira. Para eles, importante
do e adapte-se! Assim voc conquistar novos
crescer na carreira ou criar novas ( nesse ce-
clientes e poder manter os antigos.
nrio que nascem as startups). So tambm
chamados de gerao sade, adotando hbitos
alimentares e sociais mais saudveis.

Em geral, a populao est querendo conexes

mais verdadeiras. Por isso, uma tendncia que as

40
PLANO DE
GERENCIAMENTO
DE RESDUOS
SLIDOS E O
MEIO AMBIENTE

41
O
s Planos de Gerenciamento de Resduos S-
lidos (PGRS) so documentos que compro-
vam a capacidade de uma empresa de gerir todos
os resduos que eventualmente venha a gerar.
O Gerenciamento de Resduos Slidos visa
minimizar a gerao de resduos na fonte,
adequando a segregao na origem, contro-
lando e reduzindo os riscos ao meio ambiente
e assegurando o correto manuseio e disposi-
o final dos resduos.
POLTICA NACIONAL DE RESDUOS
SLIDOS
dados. Isso significa que todos os envolvidos
devem conhecer a lei e fiscalizar os empreendi-
mentos, para garantir a reduo do volume de
resduos slidos, evitando os impactos ambien-
tais e sade humana.
ALGUNS OBJETIVOS DA
RESPONSABILIDADE COMPARTILHADA
Reduzir a poluio do meio ambiente e o des-
perdcio de materiais;
Realizar o reaproveitamento de resduos sli-
dos na cadeia produtiva ou direcionar de forma
correta para outra cadeia;

A Lei n 12.305/10, que institui a Poltica Nacional Estimular boas prticas socioambientais,
de Resduos Slidos (PNRS), contm instrumen- como o incentivo de produo e consumo de
tos importantes para permitir o enfrentamento produtos reciclados.
dos principais problemas ambientais, sociais e
econmicos decorrentes do manejo inadequado
dos resduos slidos.

A PNRS sinaliza que a responsabilidade pelo ci-

clo de vida do produto compartilhada entre os
geradores de resduos, que incluem fabricantes,
distribuidores, comerciantes, importadores e ci-

42
ORDEM DE PRIORIDADES NO MANEJO COMO SO CLASSIFICADOS OS
DE RESDUOS SLIDOS RESDUOS?
Para observncia da Lei n 5.610/2016, os resdu-
os foram classificados da seguinte forma:

Resduos Indiferenciados ou Rejeitos: so

os resduos mistos, podendo conter: vidros,
porcelanas, papis higinicos, fraldas des-
cartveis, absorventes e outros no pass-
veis de reciclagem.

Resduos Orgnicos: so vegetais, frutas e

suas cascas, restos de comida em geral, borra
de caf, palitos de madeira, papis sujos e/ou
POLTICA LOCAL DE RESDUOS SLIDOS engordurados e folhas.
Pela Lei n 5.610, toda empresa responsvel
Resduos Reciclveis secos*: so papis e pa-
pelos resduos por ela gerados. Ela simplifica a
peles limpos, plsticos em geral, metais em
aplicao da Poltica Nacional de Resduos para
geral, embalagens longa vida e isopor.
aplicao no Distrito Federal.
*O SLU poder coletar, sem nus adicional para o
Esses resduos so equiparados aos resduos grande gerador, resduos reciclveis secos, desde
slidos domiciliares, os resduos no perigosos que corretamente acondicionados.
e no inertes que sejam produzidos por pessoas
fsicas ou jurdicas em estabelecimentos de uso
no residencial maiores que 120 litros por dia.

43
 Com o Plano de Gerenciamento de Resduos, a
INFRAES, SANES E PROCESSOS
empresa comprova que d a destinao ambien-
ADMINISTRATIVOS
talmente correta para os resduos gerados, me-
Constituem infraes quaisquer atos em desacor-
lhora sua imagem perante os clientes, diminui o
do com o disposto na Lei n 5.610/2016 em decreto.
desperdcio e, possivelmente, seus custos.
Penalidades previstas:
Caso a empresa deseje concorrer ao MPE Bra-
Advertncia;
sil, com a elaborao do Plano de Gerencia-
Multa diria de at R$ 2.000,00 por dia; mento de Resduos, ela aumenta sua pontu-
ao no critrio Sustentabilidade, melhorando
Multa simples de at R$ 20.000,00 por infra-
sua posio e ainda tendo a possibilidade de
o; embargos e suspenso de atividade;
lanar alguma ao de responsabilidade social,
Apreenso de bens e veculos.
dependendo da destinao que d aos resdu-
PLANO DE GERENCIAMENTO DE os reciclveis e aos orgnicos.
RESDUOS SLIDOS Mas, ateno: como nem tudo que reluz ouro,
nem tudo que parece reciclvel . Observe o
O Gerenciamento de Resduos Slidos prev quadro seguinte para conhecer as excees.
a preveno e a reduo na gerao de res-
duos, tendo como proposta a prtica de h-
bitos de consumo sustentvel e um conjunto
de instrumentos para propiciar o aumento da
reciclagem e da reutilizao dos resduos sli-
dos (aquilo que tem valor econmico e pode
ser reciclado ou reaproveitado) e a destinao
ambientalmente adequada dos rejeitos (aquilo
que no pode ser reciclado ou reutilizado).

44

DO RETORNO FINANCEIRO
Quando uma empresa do setor de alimentao im-
plementa corretamente a Gesto de Resduos Sli-
dos, o empresrio comea a ter retorno financeiro no
negcio, porque o desperdcio de alimentos redu-
zido. Entre os benefcios que podem estar includos
na poltica do estabelecimento de alimentos esto:
Conscientizao dos clientes e colaboradores so-
bre a necessidade da gesto de resduos slidos.
Separao do lixo em resduos orgnicos, recicl-
veis ou indiferenciados.
Processos otimizados e planejados, para atender
a demanda e evitar excessos.
Uso de composteiras para o descarte de resdu-
os orgnicos.
AES RECOMENDADAS PARA O
GERENCIAMENTO DE RESDUOS SLIDOS
Realizar a logstica reversa: esse conceito
envolve a coleta, a restituio e o reaprovei-
tamento dos resduos na cadeia produtiva.
Dessa forma, as instituies pblicas e priva-
das precisam adotar prticas que garantam o
retorno dos produtos para a cadeia produtiva
ou o descarte adequado.
Recolher a sobra de alimentos e armazenar em
recipientes para iniciar o processo de recicla-
gem e repensar, continuamente, o processo
de produo no negcio, diminuindo sempre o
volume de desperdcio.
Fazer a compostagem dos resduos orgnicos e
encaminhar para transformao em adubo.
Fazer o descarte e envio do leo, possivelmente,
para empresas que fabricam sabo, glicerina, deter-
gente, resina para tintas, etc. Algumas dessas em-
presas fornecem, em troca, detergentes fabricados
com esse leo ou gordura de forma proporcional.
Doar o material reciclvel para empresas de re-
ciclagem, assim voc ajuda a gerar emprego e
renda, indiretamente. Lembre-se que esses ma-
teriais devem ser armazenados em local adequa-
do, coberto, fechado e longe da manipulao dos
alimentos. A frequncia da coleta tambm deve
ser definida (diria, semanal, etc.).
Utilize, sempre que possvel, embalagens retor-
nveis ou reutilizveis.
Receitas podem ser feitas com partes que nor-
malmente so desprezadas de frutas, legumes
e verduras.
45
 IMPORTNCIA DA
APLICAO
DE BOAS PRTICAS
DE MANIPULAO
DE ALIMENTOS

46
U
ma grande preocupao da sociedade
no mundo globalizado est diretamente
relacionada com a qualidade dos produtos,
concomitantemente, vrias ferramentas de
gesto de qualidade tm sido criadas na ex-
pectativa de atender a quesitos de idoneidade
em respeito ao consumidor, para oferecer um
produto seguro e, ao mesmo tempo, contem-
plar as exigncias de comercializao, princi-
palmente as exportaes.
O site da ANVISA traz informaes sobre a le-
Produtos alimentcios so considerados se- gislao sanitria federal em carter nacional,
guros a partir do momento que no ofeream aplicvel a todo o tipo de indstria de alimentos
riscos sade das pessoas, ou seja, no pro- e servio de alimentao, e tambm especfi-
voquem contaminao por agentes fsicos ou co, voltadas s indstrias que processam deter-
qumicos; que possam causar intoxicaes e/ minadas categorias de alimentos: http://portal.
ou infeces de origem alimentar. anvisa.gov.br/registros-e-autorizacoes/alimen-
tos/empresas/boas-praticas-de-fabricacao.
O Manual de Boas Prticas de Fabricao e
Manipulao de Alimentos um documento Para finalizar, deve-se esclarecer que no existe um
que d segurana sobre os procedimentos de modelo pronto para um Manual de Boas Prticas,
produo e manipulao, transporte, armazena- pois um documento individual. Por mais que os
mento e comercializao de produtos, alm da procedimentos sejam muito parecidos, como em
segurana legal em relao legislao sanit- caso de franquias, cada empresa deve ter seu pr-
ria em vigor. prio Manual e Procedimentos Operacionais (POPs).

47
E no basta ter um Manual de Boas Prticas no
papel. Assim como o Plano de Negcios, ne-
cessrio coloc-lo em prtica, capacitando todos
os colaboradores e, mais do que isso, mostran-
do sua necessidade para segurana do alimento,
dos clientes e dos prprios colaboradores.

48
O QUE O SEBRAE
PODE FAZER
POR VOC

49
O
Sebrae no DF atende empresas da alimen- Palestras, cursos e oficinas voltadas para te-
tao nos mais variados temas de gesto mas de gesto e processos.
e inovao. Hoje, o empresrio que fabrica ou
Os interessados devem buscar o Sebrae no DF
comercializa qualquer produto alimentcio, ao
atravs do 0800-570-0800 ou em uma de nos-
procurar o Sebrae, conta com aes que tm o
sas unidades.
objetivo de melhorar sua competitividade e au-
mentar participao no mercado, tais como: A seguir, listamos uma srie de mate-
riais que esto disponveis em nosso site:
Misses empresariais para visitar feiras brasi-
www.df.sebrae.com.br.
leiras e no exterior.
Estudo de tendncias 2009/2017: perspectivas
Rodadas e Encontros de Negcios entre inte-
para a panificao e confeitaria
ressados do setor.
Tendncias e dicas de inovao para panifica-
Consultorias em gesto: finanas, planeja-
doras e confeitarias
mento estratgico, etc.
Automao comercial em panificadoras e con-
Consultorias de inovao em criao de logo-
feitarias
marca, boas prticas de manipulao e alimen-
tos, plano de gerenciamento de resduos sli- Abertura de novas padarias exige estudo es-
dos, rotulagem nutricional e outros. tratgico

50
 Licenciamento ambiental para o setor de panificao

Guia de Implementao - Po tipo francs

Tendncias para alimentao fora do lar

Alimentao: mudanas no consumo

Certificao no mercado de alimentos

Tendncias no consumo de alimentos

Potencial de consumo de alimentos orgnicos

Delivery para restaurantes

Cartilha do empresrio: apoio categorizao dos servios de

alimentao

Infogrfico de design no setor de alimentao fora do lar

Food truck: uma nova tendncia

Modelos de negcio: padaria

Infogrficos: bares e restaurantes

Infogrficos: eficincia energtica

Infogrficos: captao de gua da chuva

Infogrficos: estoque de perecveis

e muito mais.

51
 REFERNCIAS
BIBLIOGRFICAS

52
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-que-cresce-no-brasil/57dabffa3553321900188c8b>. Acesso em out. 2017.

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