EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE

PROTENAS

I. INTRODUCCIN

Numerosos alimentos naturales y procesado, como la leche, la yema de

huevo, la leche de coco, la leche de soja, la mantequilla, la margarina, la
mayonesa, los productos para entender , las salsas para ensalada, los postres
congelados y las tartas son alimentos emulsin. En la leche natural, los
glbulos grasos estn estabilizados por una membrana formada por
lipoprotenas. Si la leche se homogeniza, la membrana lipoprotena se ve
sustituida por una pelcula compuesta por micelas de case4ina y protenas
del suero. La leche homogenizada es ms estable frente al descremado que la
natural, por que las pelcula de mezclas de casena y protenas del suero es
ms fuerte que la membrana natural (Fennema, 2000).

Las protenas del lactosuero, que representan alrededor del 20% de las
protenas de la leche de vaca, se definen como aquellas que se mantienen en
solucin tras precipitar las casenas a pH 4,6, a una temperatura de 20C.
Esta separacin entre casena y protenas del lactosuero fue llevada a cabo
por primera vez por Hammarsten, y todava se utiliza el trmino "casena de
Hammarsten" para designar a la precipitada de esta forma. Este cientfico
consider que la protena del lactosuero era una "globulina", es decir, el tipo
de protena soluble en soluciones salinas pero insoluble en agua destilada.
Trabajos posteriores, demostraron que estas protenas eran ms bien del tipo
de las albminas, solubles en agua destilada. La polmica lactalbmina -
lactoglobulina ha dejado los nombres para las dos principales protenas del
lactosuero, aunque las dos son realmente "albminas". (Morr, 1990)

Las caractersticas fisicoqumicas y las interacciones con otros componentes

en el alimento, determinan el valor de una protena dentro de un sistema
alimenticio. Por consiguiente, para ser utilizadas en aplicaciones alimentarias
las protenas deben tener, en adicin a su valor nutricional, ciertas
propiedades funcionales que le confieren capacidad para suministrar textura,
estabilidad fsica y otras condiciones deseables en el producto donde se
incorporen.

La solubilidad de una protena depende del tipo de aminocidos que

contenga, de tal manera aquella que posea muchos residuos hidrfobos ser
menos soluble en agua que la constituida por un elevado nmero de grupos
hidrofilitos (Badui, 2008).

Las protenas presentes en las distintas fracciones solubilizadas pueden ser

aisladas por precipitacin isoelctrica.
 El punto isoelctrico se refiere al valor del pH donde, por lo general, las
protenas tiene su mnima solubilidad, debido a que a ese pH la carga
elctrica neta de los polmeros es cero y en ese caso las interacciones
protena protena se favorecen en mayor grado que las protenas solvente,
lo cual induce a que ocurra la mxima precipitaron proteica.

Los puntos isoelctricos de las protenas vegetales muestran un amplio rango

de variacin, con valores que oscilan desde pH 0.5 a 8.2; dependiendo de la
fuente proteica as como del solvente en el cual la protena es extrada

II. FUNDAMENTO

1. AISLADOS PROTEICOS
Los aislados proteicos son la forma ms purificad de protenas, puesto que contienen
90% o ms de este nutriente.
El proceso de aislamientos se basa en las diferencias de solubilidades y en el punto
isoelctrico de las distintas fracciones proteicas.

a. Protenas del lacto suero

Las protenas del lactosuero forman una fraccin compleja. Son las sustancias
no dializables contenidas en el suero de la cuajada y en el suero isoelctrico
(obtenido tras la precipitacin de la casena a pH 4.7). estas protenas
representan el 17% de las materias nitrogenadas de la leche de vaca (Alais 1985
mencionado por Ludea). Las protenas se clasifican protenas mayores
lactoglobulina lactoalbumina. Y protena menores inmunoglobulinas , cero
albumina bovina, proteosa_ peptona, lactoferrina, lactoperoxidasa, fosfatasa
alcalina,etc.
Estructuralmente las protenas del suero de leche son protenas globulares que
pueden ser estabilizadas por medio de uniones inicas, puentes de hidrogeno y
uniones covalente de puentes didulfuro.la composicin de las molculas es de
tal manera que la superficie est copada por aminocidos hidrfilos, mientras
que los restos hidrfobos se encuentran aislados por la solucin (agua) en el
interior de las molculas (Mehrens 1980)

Fuente: Marshall(1988) mencionado por Ludea (2001)

2. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA PROTENA
a. ESPUMAS

Las espumas consisten de una fase continua acuosa y una fase dispersa gaseosa.

En la mayora de estos productos, las protenas son los principales agentes con
actividad superficial que ayudan a la formacin y estabilizacin de la fase
gaseosa dispersa. Generalmente las espumas estabilizadas por protenas se
forman por burbujeo, batido, o agitacin de una solucin protenica.
Las propiedades espumantes son evaluadas por diferentes principios. La
capacidad espumante de una protena se refiere a la cantidad de rea interfacial
que puede ser creada por la protena, que puede ser expresable como poder
espumante. El poder espumante generalmente aumenta con la concentracin de
protena hasta un valor mximo. Esto se ve afectado por el mtodo que se utilice
para formar la espuma. (Badui, 2008)

FORMACIN DE ESPUMAS

Las espumas son sistemas bifsicos en los cuales las burbujas de gas (por lo
general aire) estn rodeadas por una fase liquida continua, formando
pelculas delgadas. La capacidad de las protenas para formar espumas
depende de si facilidad para migrar a la interface cohesiva que sea capaz de
atrapar y retener el aire. Esta pelcula debe ser lo bastante fuerte para retener
humedad y soportar esfuerzos mecnicos (Fennema, 2000)

El resultado en la encapsulacin de las burbujas de aire y en la asociacin de

las molculas de protena conduce a un film cohesivo intermolecular con
cierto grado de elasticidad.

ESTABILIDAD DE ESPUMA

Segn Badui, 2008 hay factores ambientales que influyen en la formacin y

la estabilidad de la espuma siendo estos:

pH.- Las espumas estabilizadas por protenas son ms estables al punto

isoelctrico de estas que estas a ningn otro, siempre que la protena no se
insolubilice. En el punto isoelctrico o en una regin de pH prximo, la
inexistencia de interacciones repulsivas facilita el establecimiento de
interacciones favorables protena- protena y la formacin de una pelcula
viscosa en la interface.

Sales.- Estos dependen del tipo de sal y de las caractersticas de solubilidad

en la protena en la disolucin salina.
Azucares.- La adicin de esta suele afectar a la capacidad espumante, pero
mejorar la espuma formada.
 Lpidos.-Los lpidos y fosfolipidos cuando se hallan en concentraciones
superiores al 0.5% perjudican notablemente las propiedades espumantes de
las protenas concentraciones proteicas

b. VISCOSIDAD

La aceptacin por el consumidor de varios alimentos lquidos o semislidos

(sopas, bebidas, caldos, etc.) depende de la viscosidad y de la consistencia
del producto. La viscosidad de una solucin define su resistencia al flujo
cuando se somete a la accin de una fuerza de cizalla. En una disolucin
ideal, el esfuerzo de cizalla (es decir la fuerza por unidad de rea, F/A) es
directamente proporcional a la velocidad de deformacin (es decir, al
gradiente de velocidad entre las distintas capas del liquido, dv/dr) segn
Fennema, 2000. Se expresa como:

III. MATERIALES Y METODOS

III.1 Materiales
Muestra:
- Aislado proteico de suero de leche
- Agua destilada (3L)
Reactivos:
- Solucin de NaOH 1N (200mL)
- Solucin de HCl 1N (200 mL)

Materiales y equipos:
- Vasos precipitados de 150 o 250 mL (15)
- Probeta de 200 o 250 mL (09)
- Esptula (2)
- Pipeta volumtrica de 10 mL y 2mL (04 de c/u)
- Balanza analtica
- Agitador magntico y magneto (3)
- Licuadora (2)
- Baguetes (9)
- pH metro
- viscosmetro Canon-Fenske # 150
- Cronometro (3)
Metodologa experimental

- Capacidad de formacin de espuma (CFE).(Chau et al., 1997; Sosa,

2000; Ludea, 2001)
 1. Se Prepara una solucin proteica en un volumen de 100 ml de 0.5,
0.75 y 1% con agua destilada, ajustando el pH a 5, 7 y 9.
2. Una vez realizado la dispersin licuar por 2 minutos a una velocidad
media.
3. El batido o licuado se transfiere a una probeta graduada y calcular el
porcentaje de volumen incrementado a los 30 segundos, segn la
siguiente frmula:

CFE (%) = (Volumen despus del batido Volumen antes del

batido)
Volumen antes del batido

- Estabilidad de la espuma (EES).(Chau et al., 1997; Sosa, 2000;

Ludea, 2001)

1. Despus de medir el volumen total del batido, medir el volumen de

espuma en una probeta a un tiempo de 1, 10, 20 y 30 min,
determinndose en funcin del pH (5, 7 y 9) y de la concentracin
proteica (0.5, 0.75 y 1%).
2. Calcular los resultados aplicando la siguiente frmula:

EES (%)= (Volumen de la espuma a un tiempo determinado) *100

Volumen total de la espuma

- Viscosidad(VIS).(Sathe y Salunke, 1981; Sosa, 2000; Ludea, 2001)

1. Se dispersa en agua destilada (50mL) con agitador magntico por 30

min a pH 7.0 diferentes concentraciones de protena 0.1, 0.2, 0.5
y1%.
2. Midio el tiempo en pasar los dos lmites marcados en el viscosmetro
Canon-Fenske # 150. Presentar los resultados en unidades de
viscosidad cinemtica (centistokes) mediante la siguiente ecuacin:

VIS (centistokes) = K * (0.5/ )

Donde: K = 0.035 centistokes/segundo; =tiempo (segundos)