TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS M.

SC FERNANDO CARLOS MEJIA NOVA

Practica 8
EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA
I. Importancia

Es el zumo oleoso obtenido nicamente de la fruta del olivo (Olea europaea L.), con la exclusin
de los obtenidos con disolventes, por procedimientos de re-esterificacin y de cualquier
mezcla con aceites de otra naturaleza (IOOC
1991). Se comercializa segn diversas
designaciones y definiciones.

Entre todos ellos, el ms importante es el aceite de Oliva Virgen que es el obtenido de

la fruta del olivo exclusivamente por medios mecnicos o por otros medios fsicos en
condiciones, especialmente trmicas, que no haya tenido ms tratamiento que el lavado,
decantacin, centrifugacin y filtrado.

El aceite constituye el 15-26% de la aceituna y se encuentra en las vacuolas dentro de las

clulas de las aceitunas. La produccin de aceite de oliva consiste en la separacin del aceite
contenido en el fruto de los componentes slidos y el agua de vegetacin de las aceitunas. La
molienda rompe estas clulas, desprendimiento el aceite que contienen las aceitunas.

La planta dnde se realiza este proceso se llama "Almazara" en Espaa, "Moulin" en

Francia y "Olificio" en Italia.

Hoy da para la extraccin del aceite de oliva

se emplean dos procesos, uno de ellos se
basa en una separacin en una centrfuga
horizontal (decanter) de las tres fases
presentes en la aceitunas (aceite, agua de
vegetacin y slido), el otro (de dos fases) se
separa el aceite del resto de componentes
presentes en los frutos (slido y agua de
vegetacin). Ello, influye significativamente
en la cantidad y composicin de los
distintos subproductos que se generan.
Adems, todava en algunos lugares se
emplea el llamado "proceso tradicional" en el
que el aceite se extrae mediante prensas. En
la Figura 1 se muestra un esquema de las
diferentes operaciones que se realizan para la
extraccin del aceite de oliva para cada uno
de los tres de sistemas.

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II. Objetivos
Extraer el aceite de oliva por medio de prensado hidrulico de olivos de variedad
sevillana mulata

III. Fundamento

Proceso para la extraccin de aceite

Lavado y pesado
Al llegar las aceitunas a las plantas procesadoras se les debe quitar el polvo que traen los
frutos, as como otras sustancias extraas que puedan traer (tierra, piedras, ramas y otras
materias slidas. Estas operaciones se realizan con mquinas automticas que quitan
las hojas por medio de ventiladores, a continuacin las aceitunas se lavan en un tambor
rotatorio en el que circula agua y en el que se separan los materiales ms pesados
(Figuran 2). Despus del lavado, las aceitunas se pesan para saber la cantidad de aceituna
limpia que aporta cada agricultor

Molienda
Las aceitunas se trituran en molinos. El objetivo que se pretende en esta operacin es
romper las clulas de la pulpa para dejar que el aceite salga de las vacuolas, permitiendo
as la formacin de gotas ms grandes que puedan separarse de las otras fases.
Generalmente, en este proceso tradicional las aceitunas se trituran en molinos de
piedra

En estos dispositivos los frutos se muelen sin una excesiva tensin mecnica, no
formndose emulsiones que dificulten la separacin del aceite, adems no hay riesgo de
contaminacin metlica. Generalmente, constan de una base cilndrica de granito sobre la
que se disponen de 2 a 4 piedras cilndricas o
troncocnicas (en Espaa fundamentalmente) que
giran alrededor de un eje a una velocidad de 12-
15 rpm

Batido
Una vez molidas las aceitunas, la pasta obtenida
tiene que ser agitada lentamente (batido). Este es un
proceso en el que una palas mueven continuamente la pasta en unos recipientes
semicilndricos o semiesfricos (batidora). Estos equipos disponen de un sistema
calentador en sus paredes interiores por el que circula agua caliente; sus paredes
interiores son de acero inoxidable para evitar la posible contaminacin metlica

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El objeto de esta etapa es aumentar el tamao de las gotas de aceite para que puedan
separarse ms fcilmente; adems, se rompen las emulsiones aceite/agua.
Cuando se usan prensas para la extraccin del aceite, la duracin del batido se limita a
10-20 minutos.

Prensado

La extraccin por presin es el mtodo ms antiguo usado para extraer el aceite de oliva. Se basa
en el principio de que cuando se aplastan las aceitunas (prensado) se libera la fase lquida (el agua
de vegetacin y el aceite), separndose de la fase slida.

Decantacin
Al prensar la pasta de aceitunas se obtiene un lquido que contiene aceite de oliva, agua
de vegetacin y una cantidad pequea de slidos que se escapan en la prensa. La primera
operacin que se debe realizar es el retirar estos slidos; para ello, se emplea un tamiz
vibratorio
Si se dejaenreposar
el que la mezcla lquida que se obtiene en el prensado, el aceite se queda en la
superficie debido a que es menos denso (alrededor de 0.91 kg/l) que el agua de vegetacin
Si se deja reposar1.01).
(aproximadamente la mezcla lquida
Por ello, quetiempo
desde se obtiene en el se
inmemorial prensado, el aceite
ha empleado se queda en la
la decantacin
superficie
para separardebido a del
el aceite queagua
es menos denso (alrededor de 0.91 kg/l) que el agua de vegetacin
de vegetacin.
(aproximadamente 1.01). Por ello, desde tiempo inmemorial se ha empleado la decantacin para
separar el aceite del agua de vegetacin.

quedan retenidos (Figura 8) (Martinez et al. 1974).

Si se deja reposar la mezcla lquida que se obtiene en el prensado, el aceite se queda en la

superficie debido a que es menos denso (alrededor de 0.91 kg/l) que el agua de vegetacin
(aproximadamente 1.01). Por ello, desde tiempo inmemorial se ha empleado la decantacin para
separar el aceite del agua de vegetacin.

Centrifugacin de liquidos
La decantacin natural requiere un gran espacio y un nmero elevado de depsitos. Por ello, a
partir de la dcada de
1970 se aplica la fuerza centrfuga para separar el aceite contenido en las dos fases lquidas que
se separan en el decantador centrfugo.

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Ambos lquidos se someten a una centrifugacin en dos centrifuga de platos (Figura 16). De esta
manera, se recupera la fraccin de aceite que acompaa a la fase acuosa (la de color marrn) y
mediante la adicin de una cierta cantidad de agua se retira parte de la humedad y se limpia el
aceite de la fase oleosa

IV. Procedimiento
1.-Materiales y mtodos
Molturacin
Molino de martillo

Batido
Ollas
Cocina
Termmetro

Prensado
Carpachos
prensa hidrulica
Hidrolina

Decantacin
Pera
Jeringas

Centrifuga
Centrifuga
Aceites
Tubo de centrifuga
Alcohol

2.- MTODOS
Molturacin
Procedimiento 1: proceso de molturacin

PASO1: pesar las aceitunas hasta el llenado de la tolva de alimentacin

PASO2: encender la mquina y dejar pasar la muestra hacia el tambor para su trituracin

PASO3: Recolectar el contenido que sale del tambor (pasta)

PASO4: Limpiar el equipo y recolectar los residuos para determinar las perdidas

Batido
PASO1: Llenar las ollas con toda la muestra molturada

PASO2: encender las hornillas y calentar hasta llegar a una temperatura de 45 grados centgrados
en 60 min

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PASO3: mover por 60 min

Prensado
Procedimiento 1: proceso de prensado

PASO1: la masa de la aceituna triturada se reparte uniformemente encima de los carpachos para
favorecer un prensado uniforme

PASO2: cuando consigamos alcanzar la altura mxima de la superposicin de los carpachos y de

la masa de las aceitunas, es el momento de introducirlo en la prensa hidrulica

PASO3: este es el paso final de la superposicin de los carpachos y la masa de las aceitunas
trituradas

PASO4: primera presin en frio a aquella que se realiza sin agregar agua caliente a la masa de la
aceituna. La pasta tal cual sale del batido se traspasa a los carpachos y se aplica presin

Decantacin
Procedimiento 1: proceso de decantacin

PASO 1: en la decantacin se hace la separacin de fases con utilizacin de jeringas

Centrifuga
Procedimiento 1: proceso de centrifuga

PASO1: Lavar los tubos de centrifuga con alcohol

PASO2: Esperar a que evapore todo el alcohol

PASO3: Aadir el aceite 5 ml mximo

PASO4: Introducir al equipo tapar y encender el equipo

PASO5: Esperar 9 min para el apagado del equipo

PASO6: Sacar los tubos observar y anotar los cambios

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V. Resultados
MOLTURACION
Cuadro 1: datos de la molturacin
CAPACIDAD DE LA 8.81 KG
TOLVA
Rendimiento de la tolva 7.10 Kg /min
llena
Rendimiento total del 1.48 Kg /min
proceso

En el cuadro 1 se muestra la capacidad de la tolva de 8.81 kg con su rendimiento total del

proceso de 1.48 kg/min
FIGURA 1: ingreso y salida de la tolva

BALANCE DE MASA DE LA TOLVA

Materia prima =producto molido + residuo
8.81 kg=7.10 kg + 1.06 kg

El grado de molienda fue o normal que se puede dar pero encontramos algunos
problemas entre ellos:

El estado de la aceituna no fue el adecuado ya que estaba entre madura y verde

(las maduras presentaban un ablandamiento caracterstico y algunas ya estaban
en un estado de deterioro )
El aceite de encuentra en el mesocarpio de las aceitunas en forma de gotas
diminutas , dentro de las vacuolas de la clula , con la molienda se produce un
desgarramiento de los tejidos dando lugar a la pasta de aceitunas , los glbulos de
aceite quedan libre , se agrupan en algunos casos y forman gotas de tamaos
variables , en contacto con el alpechn formado por el agua de vegetacin de los
frutos y por restos de agua de los tratamientos previos a la molturacin
Como consecuencia de este contacto , las protenas solubilizadas en
el alpechn se depositan en las gotas , desnaturalizndose

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parcialmente formando membranas lipoprotenas que comunican a las

gotas una estabilidad considerable
El molino era de acero inoxidable as que no se presentaron trazas metlicas, las
impurezas que se pueden encontrar seria de la molturacin de otra variedad de
aceituna que se realiz anteriormente
La superficie de aireacin fue regular porque la materia prima estaba cubierta y la
pasta se llev rpidamente a batir
La temperatura de la pasta fue de 23 c a la temperatura ambiente para este
proceso la temperatura no debe ser mayor de 38 c para que no haya una alteracin
posteriormente
Si la pasta esta muy fluida este se debe de regular la velocidad del molino , debe
ser muy alta o los agujeros de la criba muy pequeos y el rendimiento en aceite va
ser muy bajo , la pasta debe de tener una textura gruesa
La capacidad de la tolva es de 8.81 kg y su rendimiento es de 7.10 kg/min
la cantidad triturada fue 20 kg esto nos da un rendimiento total de 88.8 kg/h
segn la bibliografa la capacidad de molturadores debe ser de 2.00 kg a 10.00
kg para producir un litro de aceite son necesarios entre 4-5 kilos de aceituna la
cual resulta un rendimiento de entre el 18% y 24% de peso de aceite en
relacin al peso de las aceitunas procesadas para obtenerlo

BATIDO
Cuadro 2: variacin del rendimiento antes y despus del batido
muestra Peso de la Peso de la Rendimiento %
muestra despus muestra despus
de la molturacin del batido en Kg
Muestra 1 10.5 9.8 93.4%
Muestra2 9.3 8.6 92.5%
total 19.8 18.4 93.5 %
Fuente: elaboracin propia

Como se muestra en el cuadro 2 la variacin del rendimiento despus del proceso de

batido disminuyen al aumentar el tiempo tambin disminuye la cantidad de aceite residual
esto se observa en el rendimiento final que es equivalente al 93.5 %este proceso se realiza
con la finalidad de romper la emulsin aceite/agua y facilitar la reunin de las minsculas
gotas de aceite en gotas de dimetro superior a 30 micras , dimensin mnima que permite
la separacin del aceite en la fase continua (martinez,et,al.1957)

Las gotas de menor tamao permanecen en estado de emulsin y son arrastrados en los
subproductos, sobre todo en el jugo .Por lo tanto se puede decir que el aumento de
temperatura y de la duracin del batido da como resultado el incremento del rendimiento
de la extraccin del aceite

Para la evaluacin del efecto de temperatura en el batido tambin se ha efectuado muchos

estudios y se ha llegado a la conclusin de que las bajas temperaturas como 18 %y 20 %
no permiten darnos un rendimiento satisfactorio y as mismo no facilitan la extraccin de
compuestos fenlicos

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Adems el calor aumenta la velocidad de accin de las enzimas responsables de la

formacin de los compuesto aromticos que hacen nico al aceite de oliva , Sin embargo
hay que tener en cuenta que una temperatura excesiva da lugar al desarrollo de procesos
oxidativos con la consecuente formacin de productos de oxidacin y disminucin del
contenido en compuestos fenlicos

Cuadro 3: influencia del rendimiento en el proceso de batido con relacin al tiempo y

la temperatura

Batido
caractersticas 30 C 45C

Tiempo de batido 45 minutos 60 minutos

%molturado 99.39% 97.52%

%batido 97.47% 95.49%

Fuente: elaboracin propia

Cuadro 4: resultado bibliogrfico de batido

DETERMINACIN TIEMPO DE BATIDO

Rendimiento de la extraccin de aceite despus 15 min 45 min 90 min

del proceso del batido (%) 78.5% 82.8% 85.7%

Fuente: Giovacchino et.al.2002

FIGURA 2: BATIDO DE LA ACEITUNA

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PRENSADO

Cuadro 5: parmetros a evaluar

Parmetros a evaluar Caractersticas
Marca -
Capacidad de equipo 9.5 kg/bach
Capacidad de carpachos 1.85 kg/carpachos
Dimensiones de carpachos 23 cm de dimetro
Medidas de equipo -
Numero de carpachos en el equipo 5 carpachos
Numero de platos que se esta usando 2 platos
Caracteristicas del comprensor Manual con palancas /lubricante hidrolina
Rango de presiones utilizadas 10-65 PSI
Presin optima para la extraccin 30 PSI
Residuo de aceite en el cake -
Rendimiento obtenido de aceite 3.2 litros
Determinar la velocidad de extraccin 0.6 L/min
Fuente : elaboracin propia

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Cuadro 6: VOLUMEN PARCIAL Y ACUMULADO OBTENIDOS EN EL

PROCESO
Presin (bar) VP (volumen parcial) VA (volumen
acumulado)
45Cx60min 30Cx45min
(VA1) (VA2)
10 bar 750 ml 750 ml 200 ml

20 bar 800 ml 1550 ml 1400 ml

30 bar 550 ml 2100ml 2250ml

40 bar 325 ml 2415ml 2950 ml

50 bar 250 ml 2675 ml 3450 ml

Fuente: elaboracin propia

GRAFICO 1: PRESION (bar) vs VOLUMEN PARCIAL (ml)

PRESION (bar) vs VOLUMEN PARCIAL (ml)

900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
1 2 3 4 5
PRESION (BAR) 10 20 30 40 50
VOLUMEN PARCIAL (ML) 750 800 550 325 250

Fuente: elaboracin propia

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GRAFICO 2: PRESION (bar) vs VOLUMEN ACUMULADO (ml)

4000
3500
3000
2500

VA (ml)
2000
VA 45 C
1500
1000 VA 30
500
0
0 2 4 6
presion (bar)

Fuente: elaboracin propia

Las presiones utilizadas en nuestro proceso de prensado estn dentro del rango d
expresiones que pueden soportar un carpacho, segn datos bibliogrficos la presin
mxima de 60-65 kg/cm2 , y las presiones utilizados fueron 10,20,30,40,50 bar , las cuales
estn por debajo de la presin mxima
Al prensar la pasta de aceitunas se obtiene un lquido que contiene aceite de oliva , agua
de vegetacin y una cantidad pequea de solidos que se escapan en la prensa (Martnez
et.al . 1974) , la cantidad de este lquido vario , de acuerdo a la presin ejercida en el
carpacho , los volmenes obtenidos se muestran en el cuadro 1 , en el cual podemos
observar que el mayor volumen se obtuvo aplicando una presin de 20 bar (20.4 kg/cm2)
siendo esta nuestra presin optima

Rendimiento de soxhlet
Cuadro 7: rendimiento del soxhlet a diferentes presiones
Presin (bar) Cantidad de aceite Rendimiento (%)
45Cx60min 30Cx45min
(R1) (R2)

blanco 0.75 15 18.99

10 bar 0.69 13.8 14.52

20 bar 0.62 12.3 11.98

30 bar 0.49 9.8 14.66

40 bar 0.34 6.7 5.57

50 bar 0.20 4.1 5.45

Fuente: elaboracin propia

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Figura 6: equipo de soxhlet

GRAFICO 3: volumen parcial de prensado vs rendimiento en grasa

%obtenido por soxhlet (aceituna sevillana)

900

800

700

600

500
VP (VOLUMEN
400 PARCIAL )
300

200

100

0
8.2 12.4 18.8 28 32

FUENTE: ELABORACION PROPIA

En la grfica observamos que a mayor volumen parcial obtenido del prensado de la

aceituna sevillana , se obtiene un mayor rendimiento en la extraccin por el mtodo soxhlet
Esto es debido a que a las presiones de 10 y 20 bar se obtuvieron mayores volmenes de
aceite , alpechn y orujos , a mayor volumen parcial por el mtodo de prensado es mayor el
porcentaje de rendimiento graso por el mtodo soxhlet

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DECANTACION
Centrifugacin

Cuadro 8: cantidad de aceite obtenido

MUESTRA CANTIDAD (ml)
Aceite de oliva 1500 ml

Fuente: elaboracin propia

La decantacin es la separacin de las fases entre el aceite y el lquido de desecho, donde

se obtuvo 1500 ml ya que la mayora de nuestra muestra era entre madura y verde para
poder tener un buen % de aceite

Centrifugacin

Transcurridos los 9 minutos en la centrifuga se observa que el aceite cambio a un tona

mas claro se debe a que los slidos presentes en el aceite sedimentaron en la base del
tubo expender . El sedimento fue minimo en cada muestra esto dificulto la medicin , para
hallar el volumen de sedimento de solidos del aceite se junto de todas las muestras dando
como un total de 5 ml de sedimento obtenido de toda la muestra de aceite

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VI. Cuestionario
1: Descripcin del flujo de operaciones a seguir para la obtencin de aceite as
partir de semillas de algodn
Aceite de semilla de algodn:
Diagrama de flujo de procesamiento de aceite de algodn

Semillas de algodn -> limpieza -> descortezado -> prensado previo -> extraccin
con solvente -> refinacin de petrleo crudo -> refinacin

El aceite de semilla de algodn es un aceite vegetal extrado de las semillas de la planta

de algodn tras eliminar la fibra de algodn. Dentro de la planta procesadora de aceite de
semilla de algodn, aceites extrados de semillas de algodn debe ser refinado para
eliminar el gosipol, una toxina natural que protege la planta de algodn de los insectos.
Por lo tanto, el aceite de semilla de algodn sin refinar a veces se utiliza como pesticida.

El aceite de semilla de algodn en su estado sin hidrogenar natural no tiene colesterol y

no contiene cidos grasos transgnicas. Sin embargo, contiene ms del 50% de omega-6
cidos grasos y solo pequeas cantidades de cidos grasos omega-3, un desequilibrio
que se considera saludable si se usa con moderacin.

Extraccin de aceite de palma

Recepcin del fruto: los racimos que llegan a las instalaciones de la planta extractora
son pesados y, de acuerdo con los criterios de evaluacin de la calidad del fruto se
clasifican. Se descargan en una plataforma de recibo y, mediante un sistema de tolvas se
alimentan las vagonetas. Una vez cargadas, stas se trasladan por medio de rieles al
rea de esterilizacin.

Esterilizacin: En los esterilizadores (que son autoclaves) de igual capacidad, por medio
de vapor de agua saturada a presiones relativamente bajas, durante periodos que van de
los 65 a los 90 minutos, dependiendo de la madurez de la fruta, aumentando y
disminuyendo la presin. Este proceso acelera el ablandamiento de la unin de la fruta, lo
cual facilita su separacin, la extraccin del aceite y el desprendimiento de la almendra de
la cscara de nuez. Mediante este proceso de esterilizacin se inactiva la enzima lipasa
que favorece la produccin de los cidos grasos libres. Los esterilizadores tienen lneas
de entrada de vapor saturado y dispositivos para el desalojo de los condensados que se
producen en este proceso. stos son los primeros efluentes y contienen residuos de
aceite e impurezas como materia orgnica.

Desfrutamiento: Este proceso se realiza en el tambor desfrutador para separar el fruto

del raquis. El fruto es enviado al digestor mediante transportadores sinfn y columna
elevadora de cangilones. Los raquis son conducidos fuera de la planta por medio de
bandas transportadoras y se carga en remolques para llevarlas al campo en donde se
distribuyen en las plantaciones de palma e inicia su descomposicin y la incorporacin de
sus elementos al el suelo, para luego ser absorbidos como nutrientes por las palmas y

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como mejorador de suelo.

Digestin - prensado: Los frutos son macerados hasta formar una masa homognea y
blanda de la cual se extrae el aceite mediante prensas de tornillo sinfn. El licor de prensa
se bombea al tanque clarificador en cual se realiza la separacin del aceite y de las
impurezas. En la prensa se produce la torta (fibra y nueces) que se seca y se enva
mediante un sinfn a la columna de separacin de fibra-nuez. Las nueces se envan al
rea de palmistera y se secan con aire caliente en un silo. La fibra que ya est seca se
utiliza como combustible de la caldera que genera el vapor de agua que necesita la
planta.

Clarificacin: Se realiza mediante una separacin esttica o dinmica de las partculas

de aceite de las de lodos por diferencia de densidades y temperatura. El aceite ya
clarificado pasa al tanque sedimentador donde las partculas pesadas se van decantando
por reposo. Posteriormente, el aceite se enva al deshidratador donde se le extraen los
restos de humedad y de ah se bombea al tanque de almacenamiento.

Almacenamiento: una vez realizados los controles de calidad en el laboratorio, el aceite

es llevado a los tanques de almacenamiento para ser despachado a las industrias
procesadoras.

Centrifugado: Las aguas aceitosas se pasan por centrfugas para recuperar el aceite que
aun contienen, el aceite recuperado se enva al rea de clarificacin para su reproceso y
el resto de la mezcla se enva a los tanques florentinos en los cuales se recuperan las
ltimas trazas de aceite que pudiera contener. Los florentinos, son la ltima parte del
proceso de extraccin y constituye la primera parte del sistema de tratamiento de
efluentes de la planta.

Desfibracin y trituracin: La mezcla compuesta por fibra y nueces, que se seca a una
humedad requerida es conducida mediante sinfines para su separacin. ste es un
proceso neumtico, donde se utiliza una columna vertical a travs de la cual pasa un flujo
de aire ascendente a velocidad determinada y que por densidad hace que toda la fibra
suba y que las nueces caigan al fondo de la columna de separacin. Las nueces pasan al
tambor pulidor para quitarle la fibra residual y de ste al silo de secado.

Palmistera: Las nueces secas provenientes de los silos de secado se envan a un

clasificador de nueces y de ah al triturador en donde se rompe la nuez y se obtiene el
palmiste o almendras limpias. Una vez rota la nuez, la separacin de la cascarilla de la
almendra se realiza por un proceso neumtico por diferencia de densidades. La cascarilla
se enva a la caldera como combustible y la almendra al silo de secado.

Planta de aceite de palmiste: La almendra seca se enva a travs de transportadores sin

fin a la planta de aceite de palmiste en donde se extrae el aceite mediante el uso de
prensas sinfn (de caracoles) y se enva al tamiz para quitarle parte de las impurezas.
Despus, se hace pasar por un filtro de lonas de donde se obtiene el aceite listo para su
comercializacin. Este proceso es continuo y fsico y no se utiliza ningn tipo de
solventes.

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Fuentes:
FAO .www.org/ag/frg/espaol/document/tfeeds/data .oryza sativa
http:/www.monografias .com/trabajos 15 /salvado arroz /

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2: Descripcin y grafica de las maquinas empleadas para la preparacin y

acondicionamiento de semillas

Cosechadora de olivo

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Maquinaria de produccin de aceite del fruto a la semilla

Fuente:

http://archivo.larepublica.pe/28-10-2012/fiebre-del-oro-verde-en-tacna-produccion-de-
aceitunas-crece-12

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