UNIVERSIDAD NACIONA JORGE BASADRE

GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE QUESO RICOTA

Docente: Ing. Sonia Pomareda Angulo

Estudiante: Juan Manuel Chambilla Sarmiento
Cdigo: 2012-36902
Curso: Laboratorio de Tecnologa de la leche

TACNA-PER
2017
 INTRODUCCION

La ricota es un producto lcteo muy similar al queso que se obtiene, a grandes

rasgos, extrayendo suero lcteo de la leche. As sola, la ricota es una buena
pasta blanda, bastante insabora, blanca, suave y con una textura granulosa. Muy
agradable.

Sin embargo, bien aplicada se transforma es un elemento crucial de la cocina.

Aplicable a recetas dulces y saladas por igual: postres, entradas, platos
principales rellenos, salsas y miles de propuestas ms.

Es uno de esos ingredientes sumamente dctiles, que podemos aplicar con un

poco de imaginacin a lo que se nos ocurra; para agregar un toque de textura y
suavidad especial.

No en vano, la ricota es un elemento fundamental en la cocina italiana.

Uno de los rellenos ms usados y tradicionales para la pasta.

I. OBJETIVO
Realizar el proceso tecnolgico con el suero lctico.
Tener presente la importancia que posee la elaboracin de este
tipo de queso.

II. FUNAMENTO TEORICO

REQUESN

El suero sobrante de la elaboracin del queso todava contiene

muchas protenas, por lo que se puede dar a beber a los cerdos o se
puede cocer hirvindolo por media hora para coagular las protenas y
proceder a escurrirlo y salarlo y condimentarlo o no. Este requesn es
conveniente para dar a los ancianos o gente que no tolere los quesos
crudos y grasos.

El requesn, llamado en algunos pases de Sudamrica ricota (del

italiano ricota, y este del latn recocta, recocida), es un producto lcteo
 similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero
lcteo producido como derivado en la elaboracin de quesos de pasta
blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es
un elemento crucial en la cocina italiana, emplendose para postres y
platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la
pasta. Debido a la herencia italiana, figura tambin de manera
prominente en la gastronoma de argentina.

Los quesos fundidos, son productos reprocesados, que se elaboran a

partir de quesos madurados, con un % de cuajada fresca, aadiendo
distintos ingredientes que intensifican y varan el sabor: cocoa, caf,
salsa, de tomate, azcar, vainilla, esencias de frutas, hongos, salame,
cebolla, pimienta, jamn, paprika, etc.

III. EQUIPOS Y MATERIALES

Olla.
Cocina.
Cuchara de palo.
Termmetro.
Colador.
Molde.
Balanza.
cido ctrico 3g.
Suero de leche 4L.
IV. PROCESAMIENTO
Se calienta el suero a 87C por 15min en una olla.
Se aade 3g de cido ctrico.
Se mezcla para homogenizar.
Dejar enfriar un tiempo.
Luego que se coagul el suero se pasa por un colador.
La pasta se obtiene sobre una tela blanca y limpia.
Se deja drenar por 24 horas sin presionar para que no se pierdan
los granos.
 Se retira la tela y guarda en refrigeracin.

V. RESULTADOS

La composicin del suero depender bsicamente del tipo de queso

de donde haya sido extrado. Entonces podr ser acido o podr ser
suero dulce (donde los rangos de pH variaran notablemente), en el
caso de la prctica de laboratorio se presenta un suero dulce pues se
obtuvo que el pH era de 6.15 y est entre los rangos de 6.0 y 6.6 (rango
determinado para suero dulce).

Esta aclaracin es importante a la hora de evaluar los rendimientos

obtenidos, pues en este caso se obtuvo un rendimiento del 0.85 %, el
cual se puede considerar que es un rendimiento no muy bueno, o poco
aceptable, pues el rendimiento en slidos aproximadamente fue
alrededor del 8% de slidos (teniendo en cuenta valores tericos,
Sevilla, 1985), mientras que el rango normal se encuentra entre 25%
y 40 %, esto pudo deberse al pH del suero, fue bastante alto, pues
altera de forma directa la composicin porcentual de los componentes,
teniendo que a mayor pH ( lo que se aplica para nuestro caso)ser
menor el rendimiento en slidos del queso ricota.

VI. DISCUSIONES Y RECOMENDACIONES

En el caso de mejorar la apariencia del producto obtenido y que
se compare con uno comercial, se recomendara conseguir
protena coagulada y amasar con el producto antes de
moldearlo, pues al amasar se romper la granulacin original
del coagulo, as se obtendra un producto mas firme debido a
que se eliminaron espacios vacios.
Adicionar el cido ctrico de manera lenta.
Tomar datos como densidad, pH y pesaje principalmente del
suero que ingresa en la elaboracin del queso ricotta.
Una vez obtenida las protenas, es decir coagulada, es
recomendable molerla finamente con el fin de obtener un
 producto ms firme y uniforme, pues se eliminaran espacios
vacios y agua.
Un factor importante a controlar es le pH al cual se debe tener
para la elaboracin de queso ricotta, que sera de 4.5, punto en
el cual las protenas se precipitan a un tamao adecuado para
poder ser extradas del suero.
Sera importante tomar el pH del acido ctrico, pues a pHs
inferiores a 2 (literatura) se forman cogulos de protenas
demasiado pequeos, que no permiten fcilmente ser extrados
del suero, entonces el proceso se retardara
Buscar la manera de aprovechar los slidos que se encuentran
en el suero que se obtiene de la elaboracin de queso ricotta,
para generar otros producto para la alimentacin humana y
disminuir a la vez el DBO de el suero que finalmente se verter
a los cuerpos de agua.

VII. CONCLUSIONES
El queso ricotta obtenido en laboratorio no presento diferencias
en cuanto a color y olor, con respecto al que se encuentra
comercialmente.
No resulta rentable sacar al mercado el queso ricotta de
laboratorio, pues, el precio es elevado y las caractersticas
organolpticas no son las ms adecuadas
El rendimiento obtenido fue poco aceptable, pues este solo
alcanzo el 0.85 %, pues aunque no debe ser demasiado alto,
hubo algunas fallas en el proceso que pueden explicar este
fenomeno.
El aprovechamiento del suero para elaboracin de productos
para consumo humano y no solo como alimento animal, permite
generar un amplio campo de accin para el ingeniero
agroindustrial.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/PG99-28.pdf- Elaboracin de queso

ricotta a partir de suero lcteo. costa rica 1999. Fecha de consulta:
1 de diciembre del 2008
2. GOMEZ DE HILLERA, MARGARITA. Tecnologa de Lcteos.
Bogota -Colombia. Octubre. 2005
3. REVILLA, A. Tecnologa de la leche; procesamiento manufactura
y anlisis. IIICA. San Jose, Costa Rica, 399 pag.1985.