La Cerveza... Poesia Liquida. Un Manual para Cervesiáfilos. Steve Huxley

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Un manual para cervesifilos
Steve Huxley
UNIVERSIDAD POLIT EC NIC.A

VALENCIA
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La cerveza ... poesa lquida
L.A CERVEZA ... POESA LQUIDA
Un manual para ervesifilos
STEVE HUXLEY
EDICIONES TREA, S. L
de esta edicin: Ediciones Trea, S. L.
Mara Gomlez la Penda la, 98, nave D
_B 393 Sorr.onte-Cenero_ Gijn (Asturias)
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prtviu P'-'r escrito de Edicione:, Trea, S. L.
El avetoro amarillo
Avetoro amarillo, ah ests,

piel y huesos en la helada orilla.
No fue el hambre sino la sed
lo que a ti te derrib y a m me dej dolido.
Qu importa ahora la destruccin de Troya
ya que ests encima de las baldosas, patas arriba,
t que no hiciste jams dao ni injuria a ninguna criatura
y preferas el agua de las cinagas a cualquier vino?
Avetoro, avetoro, tu final ha sido espantoso

tu crneo perecido ah en la carretera,
t que me llamabas cada maana
con tu canto-grgara mientras tragabas barro.
Y esto es lo que le espera a tu hermano Cathal
(ya sabes lo que dicen de m y la pcima)
pero se equivocan y es sencilla la verdad:
una gota podra haber salvado la vida de aquel graznador.
Estoy lleno de tristeza, avetoro, y mi corazn est roto

pues te he encontrado esqueltico entre los juncos,
las grandes ratas correteando por sus rutas de rata
para velar tu carcasa y tener su diversin.
Si hubieras podido avisarme a tiempo, pjaro,
de que estabas en apuros e implorabas un sorbo
habra roto los lmites que encierran las aguas del lago
y mojado tu garganta de un solo golpe.
[81 La cerveza ... poesa lquida
Los pjaros comunes no me importan,

el mirlo, digamos, o el tordo o la grulla,
pero el avetoro amarillo, tocayo de mi corazn,
con mi aspecto y mis mechas, por l es mi duelo.
Beba y beba constantemente
y al decir de todos tengo la misma reputacin,
pero cada gota que consiga juro que me la tragar
por miedo a que la sequa sea tambin mi fin.
La mujer que quiero me dice que lo deje ya

pues si no pronto estar en la tumba
pero yo digo, no, y sigo resistiendo,
pues tomar una bebida te alarga los das.
Viste por ti mismo hace slo un instante
qu le pas al pjaro cuando su garganta se sec;
as que, amigos mos y vecinos, dejad que la cerveza mane:
no habr ms rondas all en la eternidad.
[Versin en castellano por Steve Huxley, a partir de la versin inglesa de Seamus Heaney
del poema en galico An Bonnn Bu, escrito por Cathal Bu Mac Ciiolla Gunna.]
Agradecimientos
Dudo mucho de que hubiera llegado a escribir este libro sin el apoyo y la
ayuda de las siguientes personas (todos han puesto su grano de cebada):
Abel (y Sara), por sus toques artsticos durante muchos aos.

Alejandro Camacho (y Tamara), por tantos granos que ni empezar a con-
tarlos.
Alistair Hook, que me inspir y me ense mucho en poco tiempo.
Amina y familia.
Anabel, una buena cervecera.
Anna Campeny, por corregir el manuscrito, y, encima, invitarme al Mesn
David despus de las sesiones de revisin para cenar.
Anna Casajuana, por creer siempre en m.
Antoni y Bea, por consejos legales.
Arianne y Noemi de Duual.
Asuncin, Miguel y Gernimo (y Pedro y familia) del ya difunto Oro Negro.
Barry Lynam por las risas compartidas.
Bernard, Pat, Frank y todos los msicos galicos, por acompaar la cerveza
siempre que podan.
Carlos Camacho (y familia) por su gran apoyo.
Chris, que me dijo que si fallaba la fbrica escribiera el libro Cmo se hizo.
Pues me lo estoy pensando.
Dan Sites, por introducirme a las nuevas cervezas de California.
Dani Cri8do, bebe ms lentol
Dave Morris, por muchos aos de colaboracin.
David and Duffy, por comentarios graciosos.
Deborah Blackman, por encontrar el local.
[lO] La cerveza ... poesa lquida
En memoria de Arthur William Huxley, mi padre y gua.

En memoria de Blue, que se sentaba tranquilamente debajo de la mesa es-
cuchando conversaciones interminables sobre planes cerveceros.
En memoria de Coma, por servirme cervezas despus de horas y por los via-
jes en la furgo para la BBC.
En memoria de Elo, una gran artsta y una persona especial.
En memoria de John Major, un gran amigo y un gran bebedor.
En memoria de Jordi, por hacerme rer.
En memoria de Tom Ettinger, que saba la tcnica de beber sin tragar.
En memoria de Toni, que repar el condensador de la cmara de acondi-
cionamento de la BBC gratis varias veces.
Eugenio Pasqun y Yutta, por lo mucho compartido.
Francesc, por conectarme a la luz.
Gary Huxley (mi hermano) y Adrian Lynn Harris, por su apoyo constante
durante muchos aos.
George Thompson, por muchos favores y fe.
Graham Thompson, que me dio la oportunidad de entrar en el mundo de
Antoni Gaud.
Hugo (e Ida) por dejarme el equipo de msica para la BBC.
Javi y todos los de San Cugat de Peneds, por la invitacin para organizar
una sesin de cata en la plaza.
jeff. por su arte en cemento.
)'.)an Caldern (y familia), que me ayudaron a ver las cosas bien .
.John y Frances Parkinson, arquitectos de interiores, geniales y genios.
John, Oliver, Carmela, Damian, Monterey Mark, Billie y Margaret, y mu-
chos Gls de San Francisco.
Jos, por los primeros dibujos.
Jos Prez, del bar Prez, que me fiaba cuando no tena.
Josep y Silvia, por creer y animar.
_losep, por animarme a ir al campo del Europa --todava sirven cerveza en la
barra.
Knut y Armando.
Little Al ex (y familia), por muchas cosas, pero especialmente por las pa-
yasadas.
Lir.tle Sally.
Agradecimientos , [ 11]
---------
Lleonard Mata y Roger Lloret, por compartir conmigo sus conocimientos

sobre el agua.
Lo la y Calvin, por el prstamo.
Mackie, por ensearme muchas cosas.
Mane! Palacios, por los comentarios.
Margaret Nicol y familia, por su entusiasmo.
Marie Cruz y Manolo, por las mesas.
Marion, Glynis y George Browning, requerira todo un libro, as que no em-
ptezo.
Martn, de la piscina de Martnez de la Rosa, por muchas reparaciones.
Martin, por ensearme lo que es y representa una cornucopia.
Maman (Marian?) y Esperanza de El Pars Condal.
t-v1ay Margaiet Huxiey, mi madre, que se ha preocupado mucho por m, pero
nunca ha dejado de apoyarme y ayudarme.
Michel (el comunista), por creer.
Michel y Yolanda, por su gran apoyo.
Mil ene, por leer y comentar.
Mira (y familia), por su gran apoyo.
Mireia, mi hija, que ha tenido una vida agitada gracia:; a mi obstinacin.
Moe, un gran artista y bebedor dedicado.
Nico y Mari Carmen, vecinos del cielo.
Patricio, por la clase de arte.
Pep, de Vandells.
Pepe y Paqui, de Cris Bea.
Pere, de Glasvi.
Peter, por hacerme rer.
Pilar Daniel, por su gran apoyo.
Quimet y familia, de Quimet & Quimet.
Rafa, de la Gua del Ocio.
Ramn Mart y sus operativos, especialmente Juanjo y Senn.
Russel, por traer la malta.
Salva (y Boris) Marimn y familia, posiblemente los mejores mecnicos cer-
veceros del mundo. Gracias en especial por la baby-brewery de Humulus
Lupulus.
Seor Vern, Indokern, por facilitar el almacenaJe de la malta.
[2] La cerveza ... poesa lquida
Stasa, Mike, Sally y Luis, por animarme.

Todos los exclientes de la BBC.
Todos los de editorial Boileau, por ensearme el fascinante mundo de En-
rique Granados.
Todos los de Humulus Lupulus y Catalunya Home Brewers.
Todos los de la Casa San Nicolasa, Jordi, Gudula, Xavi de Balaguer, Nuria,
Super, Alex Bordas y dems.
Todos los de Olba.
Todos los de Palafrugell, con gracias especiales a Agustn y Chris.
T.'Jdos los exprofesores, personal de apoyo y estudiantes de AB Academy.
Todos los habitantes de Poble Sec, especialmente los clientes de la Cerve-
cera Jazz, que han credo en m y me han invitado en tiempos de sequa.
Todos que me han atendido por telfono de Savilles y luego Murphy's, y me
han solucionado mil problemas.
Tom Mulholiand, Glasgow Tony y otros fans graciosos de Man. Utd.
Toms y Manela, no hay espacio aqu.
Xavi de Balaguer, por las costillas conservadas en aceite de oliva.
X:wi de Sant Amoni, que contribuy mucho a la BBC.
/
Indice
Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Fechas importantes en la cultura de la cerveza. (Un reto y una delicia

desde el amanecer de la civilizacin) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Desde el ao 11000 a. de C. hasta el final de los tiempos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Los estilos de cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
El proceso general . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Los ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
El agua (H 20) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
La malta de cebada (Hordeum distichon) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Los lpulos (Humulus lupulus) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
La levadura (Saccharomyces cerevisiae) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
El equipo y el proceso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
La caldera ...................................; . . . . . . . . . . . . . . . 80
La caldera de maceracin ...................... : . . . . . . . . . . . . . . . 81
La caldera de coccin .................... ~ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
La cuba de fermentacin .................. ,. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
La cuba de maduracin ................... ':.... . . . . . . . . . . . . . . . 84
La cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Limpieza y desinfeccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Una necesidad vital . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Tipos de suciedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Los detergentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Agentes alcalinos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Agentes cidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Los desinfectantes ................... :. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Rgimen recomendado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Elaboracin bsica. Tu primera cerveza artesana? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

Materia prima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Equipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
El da antes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
El primer da del resto de tu vida cervecera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Ernbotellado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
La cata y, probablemente, la celebracin 96
La materia prima .................................................... . 99

La malta ........................................................ . 99
La cebada, la planta y sus variedades ............................... . 99
La estructura bioqumica del grano ................................ . 101
El malteado ................................................... . 103
Malteado domstico ............................................ . 105
Preparacin y remojo ........................................ . 105
Germinacin .............................................. . 106
Secado y tueste ............................................. . 106
Cristalizacin, ahumado o tueste ............................... . 107
Para hacer malta tipo Crystal o Carapils ......................... .107
Para hacer malta ahumada .................................... . 107
Crear maltas especiales a partir de malta base ........................ . 108
Clases de malta ............................................. . 110
Malta de cebada ......................................... . 110
Maltas de otros granos .................................... . 115
Adjuntos (granos sin maltear) .............................. . 116
Extractos de rnalta .......................................... . 117
El proceso .............................................. . 117
Extracto lquido ......................................... . 119
Extracto seco ........................................... . 122
Remojo (steeping) ........................................ . 122
124
Entender un anlisis de malta .................................. .
Los lpulos ...................................................... . 126
Humulus lupulus, la planta ....................................... . 126
ndice [15]
Cultivo, secado y almacenaje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

Productos procesados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
La contribucin de los lpulos ........... : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Compuestos presentes en los lpulos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Resinas ................................................. . . . 131
Alfa-cidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Beta-cidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Aceites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Taninos (o polifenoles) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Cmo se emplean . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Cantidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
First wort hopping (lupulado del primer mosto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Hop back . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Dry hopping (uso de lupulado en seco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Monovarietal o mezclas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 7
Verdes y silvestres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 7
Lpulos nobles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Calcular las !BU (unidades de amargor) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 7
Trucos y conseJos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Lista de estilos de cerveza con las IBU comunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Lista de variedades de lpulo y sus caractersticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Lpulos de aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Lpulos de doble finalidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Lpulos de amargor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
La levadura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Saccharomyces cerevisiae, amiga colaboradora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Subproductos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Esteres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 2
Diacetilo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
i\ldehdos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Cornpuestos azufrados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Fuseles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Acidos orgnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Otros...................................................... 156
Fenoles ......... ~ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Alta fermentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 7
Baja fermentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Cosas que tienen en comn todas las levaduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
---,.-----
La necesidad de nutrientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

El ciclo de vida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Dorrnancia ............ : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Fase de adaptacin (lag time) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Fase de crecimiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Fase de fermentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Fase de sedimentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Dormancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Preferencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Diferencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Levaduras secas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Atenuacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
165
Floculacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Levadura limpia o compleja? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Escala de temperaturas apropiadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Tolerancia al etanol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Levaduras lquidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Slap~packs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Levaduras de frasco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Preparar una starter (suspensin de arranque) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
La gestin de la levadura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
Lista de levaduras lquidas y sus caractersticas ......... . . . . . . . . . . . . . . . 170
El agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Liquor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Iones y pH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Alcalinidad y dureza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Alcalinidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
La dureza temporal (carbontica) y la dureza
permanente (no carbontica) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Tratamiento del agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Quitar el cloro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Quitar los carbonatos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Adiciones de iones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Los iones principales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Iones secundarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
Liquors para estilos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Agua recomendada para diferentes estilos ele cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Invitados indeseables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
ndice [17]
Levaduras salvajes . o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 202

Bacterias o o o o o o o o o o o o o 203
Equipo, instrum,~ntos ... .. o o o o o o o o o 205

Equipo e instrumentos .. o o o o o o o o o o o o 205
tAolturacil ... o o o o o o o o o o o o o o o o o o 207
Calentamiento y tratamiento del agua ....... o o o o o o o o 208
Maceracin ... o o o o o o o o o o o o o 209
Sparging (aspersin o rociado) .. o o o o o. o o o o o o o o o 212
Ebullicin .. o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 213
Enfriatniento o o. o o o o. o o o o o o o. o o o. o o. o o o. o o o o o o o o o o o o. o o o o 213
Fermentacin o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 214
Fermentacin principal o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 214
Fermentacin secundaria o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 216
La dnsidad y las tablas de conversin o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 219
El hidrmetro o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 219
1ablas de conversin 221
Antes de ernpezar ....... o o o o o o o o o o o o o o 222
Fichas ..... o o o o o o o o. o o. o o o o o o o o o o o o o o. o o. o o o o o o o o o o o o o o o o o o 223
Ficha general de elaboracin ... o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 223
Ficha de maceracn o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 224
Ficha de fermentacin o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 22 5
Diseo o. o o o o o. o. o o o o o o o o o o o. o o o. o o o. o o o. o o. o o o o. o o o o o. o o o o o o o o 225
[)ensidad o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 226
Color o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 226
Amargor o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 226
Algunos consejos . o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 22 7
El color . o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 229
Cervezas especiales con adiciones especiales 230
El proceso de elaboracin o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 23 7
La molturacin de la malta . o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 23 7
.!vlaceracin .. o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o ... o o o o o o o o o o o o 238
Las enzin1as o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 239
Carbohidratos . o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 243
AJmidones o o o o .. o o o o o o o o o o o o o o.... 243
Azcares .. o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 245
Otros elementos o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 246
Regmenes de maceracin ....................................... . 248

Maceracin por infusin simple ................................ . 249
Maceracin por infusin escalonada ............................ . 252
Todos los descansos posibles (recomendable para cargas con maltas
de cebada de seis carreras y proporciones grand~s de adjuntos) .... . 253
Dos descansos (lo ms corriente) ............................ . 254
Descansos 40/60/70 ...................................... . 255
Maceracin por decoccin .................................... . 256
La decoccin simple ...................................... . 258
La decoccin doble ...................................... . 259
Variante para malta de seis carreras y cantidades de adjuntos grandes .. 261
La decoccin triple ....................................... . 261
Consejos generales ....................................... . 263
La separacin del mosto ............................................ . 264
La recirculacin (vorlauf) ........................................ . 264
El lavado y el trasiego ........................................... . 266
La coccin del mosto (en presencia de lpulos) ......................... . 267
Para qu? .................................................... . 267
La tcnica .................................................... . 268
Las pruebas ................................................... . 269
La precipitacin en caliente ................................... . 269
La densidad ................................................ . 270
La recirculacin y la filtracin del mosto ............................ . 270
El enfriamiento del mosto .......................................... . 272
Lo fennentacin .................................................. . 275
l\ntes de empezar .............................................. . 275
La mocu 1aClon
T ., (o stem
. bra ) ...................................... . 277
La fermentacin principal ....................................... . 278
La fermentacin secundaria 279
La clarificacin y estabilizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280
lrish Moss (musgo de Irlanda o alga carragheen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280
Isinglass (cola de pescado, cola de pez o ictiocola) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
Los hidrogeles de slice (auxiliary finings, clarificantes auxiliares) . . . . . . . . . . 282
La papana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
El rgimen recomendado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
El priming (aadir azcar para fomentar la fermentacin en botella o barril
y as carbonatar la cerveza) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Snrnding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
ndice [19]
El embotellado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 7
Preparacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
Llenado y guarda ...................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
El ernbarrilado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290
Acondicionamiento, maduracin y envejecimiento 294
Vasos listos? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297

Servir y beber .................................... , . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Lista de temperaturas recomendadas para servir las cervezas segn su eE.tilo . . 297
Vasos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Para servir la cerveza... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
Arornas, sabores y otros aspectos organolpticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
Evaluacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
Anlisis sensorial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
El proceso de cata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
Hoja de puntuacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331
Adulteracin a propsito para entrenamiento (spiking) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
Problemas con la cerveza: identificacin, prevencin y resolucin . . . . . . . . . . . . 33 7
Miscelnea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357
La nutricin y la salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357
Gastronoma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
Cocinar con ceryeza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
Comer con cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 362
Maestras cerveceras (brewsters) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366
El pasado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366
El presente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366
Cerveceras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 7
Las tcnicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
Comunicadoras y organizadoras .......... , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368
Presente-futuro. Futuro perfecto? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
La cerveza artesanal en Espaa en este momento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
El futuro cervecero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373
Citas cervecera~ ................................................... 376
A veces es ms real que la vida real, pero realmente no hay nada mejor
en la realidad que una buena cerveza real . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 76
Que la cerveza nos salve de la poltica, o que por lo menos la haga
ms divertida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378
Filosofa sin cerveza? ... Una pregunta difcil, no? ... Pues ya sabes,
tmate una cerveza y empieza a pensar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
Me faltan palabras. Que lo digan ellos, que son ms elocuentes . . . . . . . . . . . 381
Quin era este sabio? Me gustara compartir una buena cerveza con
este annin1o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384
Uno de los credos ms seguidos en este mundo. Ojal ... ! . . . . . . . . . . . . . . . 385
Salud y... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 386
Sabidura popular . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387
La mujer: elaboradora, investigadora, vendedora, escritora, catadora,
jueza, organizadora, bebedora, experta, inspiradora ... de la cerveza . . . . . . . . 388
Monjes sabios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388
Come, bebe y s feliz... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389
Justicia cervecera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390
Antes y despus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390
Un universo de cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
~.1sica cervecera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393
Tablas de conversin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395
Medidas mtricas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395
Medidas britnicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396
Medidas en los Estados Unidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396
Temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397
Lecturas recomendadas y enlaces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398
Libros generales sobre la cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398
Libros para la elaboracin de cerveza artesanal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399
Libros de nivel avanzado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400
Estilos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401
Enlaces de Internet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402
Herramientas informticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 405
R.ecetas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406
A.rti.lugios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406
P"evistas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406
Algunas abreviaciones y smbolos empleados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409
'
lndice onomstico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411
Introduccin
La elaboracin de cerveza fue uno de los primeros procesos bioqumicos des-

cubiertos por la humanidad. Llevamos ya ms de diez mil aos fabricando
cerveza y disfrutando de ella. La ruta para llegar a ella ha sido, sin duda, larga
y dificultosa, pero en este momento es muy fcil hacer cerveza buena y no es
excesivamente difcil elaborar cervezas realmente magnficas en la cocina

o el patio de casa. El autor de esta gua tiene buenas razones para sentir agra-
decimiento hacia sus predecesores, que tanto tiempo dedicaron a entender
a la naturaleza y a una de sus ms bellas progenies.
En el ao 1963, el Parlamento britnico aprob una ley que legalizaba
la elaboracin de bebidas fermentadas en casa. En 1968, yo era un estudiante
en la Universidad de Leeds, y viva de una beca con otros en mi misma si-
tuacin; y todos tenamos sed, no solo de erudicin, sino tambin de cer-
veza y de fiesta, como nuestros antepasados durante siglos. En esa poca ha-
ba poca aficin a la elaboracin de cerveza, y an menos informacin, pero
se podan encontrar las materias primas bsicas e improvisar el equipo en
casa. El resultado era una cerveza ms que mediocre, pero lo suficientemente
bebible y efectiva para aos de fiestas memorables y felicidad en generaL
Luego vendra ms informacin, empezando por el libro The Big Book of
Brewing, de Dave Line, revolucionario para su poca y una herramienta muy
til para el aficionado con ganas de saber ms, que lleg seguido de mejo
res materias primas y equipos. Gente de todas las disciplinas descubri que
tenan un inters en comn: elaborar la cerveza en casa, pe1feccionar la tc-
nica, y aumentar y compartir los conocimientos.
Ahora todo es ms fcil, pero algunas cosas no han cambiado. Para hacer
una cerveza de calidad y carcter, el mosto, y luego la cerveza, tienen que
sentirse felices durante todo el proceso. Para sentirse felices necesitan unas
condiciones ptimas: ingredientes de primera calidad; levadura sana y ac-
tiva en cantidad suficiente; contenid mineral adecuado delliquor; tempe-
raturas y pH exactos; un ambiente libre de organismos invasores, etctera.
Sin embargo, tambin ayuda, como en el caso de otros seres vivos, que todo
el proceso se desarrolle en un ambiente carioso y de buen humor. Si no es-
ts de buen humor, deja la elaboracin para otro da, o bbete una buena
cerveza, espera unos minutos, y mira si te sientes mejor. La felicidad es muy
importante en el mundo cervecero: cuanto ms feliz sea el mosto, mejor ser
la cerveza y ms feliz har al cervecero/a, quien ayudar a sus amigos/as a ser
felices y as ad infinitum.
Pensar en la infinidad me ha hecho acordarme de un debate entre dos
cientficos que escuch en un programa de la radio de la BBC sobre el tema
de si el descubrimiento cientfico era finito o infinito; al final, el que de-
fenda la posicin de que <<nunca lo sabremos todo>> dijo al otro que, si se
equivocaba, siempre le quedaran el sexo y la cerveza. El problema era que
no hay premios Nobel para estos campos. Otro debate podra ser si elabo-
rar cerveza es arte o ciencia. Yo apoyara el argumento de que se necesita
por lo menos un poco de los dos, pero cada cervecero debe decidir en qu
proporcin. He intentado explicar las cosas tcnicas como las entiendo yo
-no soy cientfico, pero sigo con mucho inters lo que hacen los especia-
listas-. No es absolutamente imprescindible leer las secciones con expli-
caciones cientficas --durante muchos miles de aos, el hombre hizo buena
cerveza por intuicin-, pero si uno entiende lo que est pasando en el mi-
crumundo, controlar mejor lo que pasa en el macromundo. Quizs valga
la pena calentarse un poco la cabeza; es un mundo mgico.
En este libro no hay recetas, porque creo que cada quien debera con-
trolar su creacin desde el primer momento. Hay instrucciones para princi-
piantes en la pgina 89. Y recomiendo que todos lean el captulo sobre di-
see. Quien quiera recetas podr encontrarlas en www.cervezas.info y en el
libro La cerveza artesanal, cmo hacer cerveza en casa, de Francisco Snchez
Lomares, Pablo Vijande Majem, Jos Manuel Vida! Taboada y Albert Tint
Garca-Moreno, en espaol. En ingls, en Internet hay miles. Y tambin en
Internet hay programas como Promash y calculadores como Beer Tools
(www.beertools.com) que le ayudarn a hacer los clculos y predecir los re-
Introduccin [23]
----- --~-~
sultados. En el captulo Lecturas recomendadas y enlaces>>, al final del libro,

el lector podr encontrar una serie de sugerencias.
Para sacar provecho de este libro no se requieren conocimientos previos;
empieza por el principio, pero llega hasta el final de mi experiencia y mis
conocimientos en este momento. Creo que cualquier amante de la cerveza
encontrar en l algo de inters. El grueso del libro est pensado para los
que quieran elaborar cerveza, pero tambin hay informacin para los que
slo quieren escoger entre las cervezas disponibles en los bares, saber cmo
se sirve y se bebe la cerveza, apreciar sus calidades y sus defectos, entender las
diferencias entre los diversos estilos, organizar catas o concursos, combinar
cerveza con comida, etctera. Creo que tambin satisfar muchas de las cu-
riosidades de los cerveceros ambiciosos y les ser una herramienta til. En
fin, creo que todos los cervesifilos encontrarn aqu algo que necesitan.
Quizs haya quien considere este libro algo proselitista. En tal caso, ten-
dr toda la razn. No voy a disculparme, pues la cerveza es mi credo.
Lo he escrito en espaol --aunque no es mi lengua materna-- porque
vivo aqu, me siento muy de Poble Sec y tengo muchos amigos que se lo me-
recen fresco y de primera mano, y como pienso seguir haciendo cositas cer-
veceras en Espail.a, as, al mismo tiempo, voy aprendiendo cosas fascinan-
tes sobre este idioma.
He intentado no cometer errores, pero seguramente los habr. Estar
muy agradecido a quien me informe de cualquier equivocacin que en-
cuentre.
Suerte y salud!
Fechas importantes en la cultura de la cerveza.
(Un reto y una delicia desde el amanecer de la civilizacin)
DESDE EL AO 11000 A. DE C. HASTA EL FINAL DE LOS TIEMPOS
El arte se puede definir en general como <<la pericia resultado del conocimiento
y la prctica y la aplicacin de la pericia a temas de gusto. En las dos defini-
ciones encaja cmodamente la cerveza ---que, como la poesa, involucra ato-
dos los sentidos--, y especialmente si nos remitimos a otra definicin, ms an-
tigua, del arte en tanto ciencia. Todas las artes estn estrechamente
relacionadas con la ciencia, y la cerveza no es una excepcin -la msica con
las matemticas y la fsica, por ejemplo, y la cerveza ms con la qumica y la
bioqumica-. El proceso de elaboracin de la cerveza fue el primer descubri-
miento bioqumico de la humanidad. Probablemente debamos ir hasta los pue-
blos de Mesopotamia, y no para cultivar trigo, que es el mejor cereal para la
elaboracin de pan, sino para cultivar cebada, que sirve para fabricar cerveza.
Estbamos en el Jardn del Edn, pero necesitbamos algo ms: vida social, ce-
lebraciones ... La cerveza aliviaba esa necesidad, pero creaba muchas inquie-
tudes y despertaba en nosotros la sed de conocimientos y progreso.
8000 a. de C.
A partir de esta fecha, ya tenemos mucha evidencia arqueolgica, que in-
cluye tambin documentos escritos, de la elaboracin de cerveza, primero en
Babilonia y despus en Egipto. El cdigo de Hammurabi estableci las pri-
meras leyes sobre la cerveza -los taberneros que engaaban con el precio
o con la calidad de la cerveza eran condenados a morir ahogados.
Los babilnicos elaboraban 20 estilos de cerveza.
Descubrimos la msica y la poesa.
El himno 8 Ninkasi (1800 a. de C.) inclua una receta para hacer cerveza.
[26] La cerveza ... pcesa lquida
--~~~-
En la tumba de La seora Pu-abi (Ur, 2500 a. de C.) se encontraron una paja

de plata tpica ele la poca para tomar la cerveza sin slidos y una jarra.
La fabricacin de la cerveza a gran escala empez en Egipto, desde donde
las tcnicas de elaboracin se difundieron a toda Europa.
2400 a. de C.
Elaboracin de cerveza en Mio de Medinaceli (Soria).
1000 a. de C.
Primeros restos arqueolgicos en Gen, Lleida.
Difusin de las tcnicas por las poblaciones ibricas.
500 a. de C.
Empieza un periodo de desprecio de los griegos y los romanos hacia la
cerveza y el auge de la cultura vincola en el sur de Europa. Pero siem-
pre ha habido gente inteligente que no sigue las modas. Platn dijo que
el que invent la cerveza era un sabio.
Sfocles recomendaba una dieta de pan, carne, verduras y cerveza.
49 a. de C.
Explican algunos que Julio Csar se aficion a la cerveza en las provin-
cias, y que, cuando cruz el ro Rubicn, brind con ella. Quizs con una
rrlirada retrospectiva, la habra tomado para inspirarse antes de adoptar
decisiones importantes.
301 d. de C.
El Imperio era grande. La cerveza tambin. Por all se beba mucha cer-
veza. La produccin y el consumo de cerveza eran lo suficientemente im-
portantes como para merecer la atencin de Diocleciano, qmen, en un
decreto imperial del 301 d. ele C., fijaba los precios ele algunos produc-
tos y servicios. El edicto estuvo presente por todo el Imperio, escriro en
pilares de piedra, en los centros urbanos importantes. Haba tres cervezas
clasificadas: la cervesia (cuatro denarios por pinta), la camum (cuatro cle-
nartos) y la zythos, de Egipto (dos denarios). Para hacernos una idea, el
vino F1lerno ~considerado el mejor~ costaba 30 denarios la pinta; el
Fechas importantes en la cultura de la cerveza [27]
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vini rustici, ocho denarios la pinta; el queso, 12 denarios la libra, y la

carne de buey, ocho denarios la libra. Los espaoles, especialmente los
celtas, no compartan el desprecio por ra cerveza de sus gobernantes en
Roma, y los romanos que vivan en las provincias, tampoco.
500-1700
La fabricacin de cerveza se concentra en los monasterios y en las ta-
bernas regentadas por la cervecera del pueblo.
1516
Guillermo IV, duque de Baviera, adopta el Reinheitsgcbot --la ley ale-
mana sobre la pureza que slo permita que la cerveza tuviera como in-
gredientes cebada, lpulos y agua.
1524
Plantacin de lpulos en Inglaterra.
1557
Carlos V, un gran aficionado a la cerveza, importaba Mechelschen Bruy-
nen porque da hija del grano es superior a la sangre de la uva. Tambin
mont una fbrica de cerveza en el monasterio de Yuste, en Cceres, y
le asign un maestro cervecero para que elaborara su bebida predilecta.
1824
La Armada britnica estableci como parte de la dieta diaria de los ma-
rineros un gallon (4,5 litros) de cerveza.
1620
Una de las razones principales de la decisin de los primeros colonos de
Norteamrica de desembarcar en Plymouth Rock, que estaba ms al
norte de lo planeado, fue la escasez de cerveza.
1750
La revolucin industrial.
Migracin a las ciudades.
Produccin y distribucin de cerveza a gran escala.

Las invenciones del termmetro, el hidrmetro y la mquina de vapor
fueron muy importantes para la produccin.
1830
Pasteur identifica la levadura como un organismo e investiga la fermentacin.
1834
Gabriel Seldmayr, de Mnich, visita Inglaterra y lleva el termmetro, el
hidrmetro y la mquina de vapor a Alemania, donde perfecciona y co-
mercializa la Lager.
1846
Cervesia sic itur ad astra.
Mientras muchos industrialistas cerveceros se dedicaban a obras filan-
trpicas, William Lassell, de Liverpool, dise un telescopio de 24 pul-
gadas y en aquel ao descubri Tritn -y luego otros cuerpos celestiales.
All se ha encontrado H 20. Se podra elaborar ... ?
1873
Karl von Linde inventa un sistema prctico de refrigeracin.
1880
Emil Cristian Hamsan asla el Saccharomyces carlbergensis.
1894
Se inaugura Wye College, Kent, Inglaterra, centro de investigacin sobre
los lpulos.
1920
La Prohibicin y la Gran Depresin
La gente tena que ahogar sus tristezas en casa.
1933
Alegra.
Fechas importantes en la cultura de la cerveza [29]
------
Los aos sesenta

Ocaso de la cerveza artesanal y predominio de la cerveza industrial.
1963
Legalizacin de homebrewing en el Reino Unido.
1968
Fritz Maytag compra la Anchor Steam Brewery de San Francisco.
1971
Fundacin de la CAMRA (Campaign for Real Ale) en Inglaterra, para de-
fender la diversidad y la calidad de la cerveza.
1976
Se abre la primera microfbrica de cerveza en los Estados Unidos, la New
Albion. Esta fbrica se anticip a su poca y no dur mucho tiempo, pero
sus fundadores siguieron con su misin y fundaron la Mendocino Bre-
wing Company en Hopland (California).
1978
Jimmy Carter legaliza el homelJTewing, la fabricacin casera de cerveza.
1980
Recuperacin de la cerveza artesanal en Inglaterra y los EE. UU.
Abr! de 1993
Inauguracin de la Barcelona Brewing Company.
Noviemb1e de 1995
La Barcelona Brewing Company es cerrada por Aduanas.
1997
Fundacin de Humulus Lupulus y Catalunya Home Brewers, asociacio-
nes dedicadas a la elaboracin, apreciacin y disfrute de la cerveza arte-
sanal. Las dos tienen su local en Barcelona.
JO] La cerveza ... poesa lquida
Descubrimiento en Gen de unas tinajas con los restos de la cerveza ms

antigua de Europa.
Cata! unya Home Brewers (y San Miguel) recrean la cerveza egipcia Zyt-
hos.
1999-2001
Excavaciones en Mio de Medinaceli (Soria): encuentran evidencia de
la elaboracin de cerveza desde el ao 2400 a. de C.
Y el futuro?
Cervezas Fnix?
Los estilos de cerveza
Casi toda la cerveza que se vende en el mundo hoy en da es Pilsener. O,

mejor dicho, hay unas pocas cervezas autnticas y toda una gama de cerve-
zas basada en este estilo, algunas magnficas; pero tambin hay muchas que
ni merecen llamarse cerveza ni, mucho menos, recibir el nombre Pilsener:
con la excusa de conseguir un cuerpo ligero, les ponen arroz; con el pretexto
de ir tras un aroma sutil y un sabor limpio, les ponen maz ... Qu coinci-
dencia que para convertir el almidn que contienen tales cereales en az-
cares fermentables el mejor producto natural sea la malta hecha con cebada
de seis espigas, que es muy barata! Qu coincidencia que con este tipo de
malta, hasta con el lOO% de la carga, sea casi imposible elaborar una cer-
veza aceptable, pero que la misma malta tenga suficientes enzimas para con-
vertir ms de su propio peso en cereales sin maltear en azucares fermenta-
bles! La excusa para utilizar extractos de lpulos es que ayudan a controlar
la consistencia del producto. Sin embargo, los lpulos cambian cada ao, y
las uvas tambin; pero, nos gu~rara acaso que los enlogos de la Ribera del
Duero, en nombre de la consistencia, procesaran las uvas aadindoles su-
erosa, enzimas ajenas, aromas artificiales, etctera?
Hasta cierto punto, quiz an se podra justificar a los pobrecitos cerve-
ceros obligados por los contables, las presiones de las juntas directivas, las
expectativas de los accionistas etctera, pues las materias primas mencio-
nadas antes algo tienen en comn con las que deberan estar presentes en
el mosto. Pero, podemos excusar el uso de suerosa? Esta vez s que no hay
ninguna excusa posible, pues las nicas razones para su uso son que fermenta
con gran rapidez y sube el grado de alcohol con un coste muy reducido. De
hecho, no tiene ningn efecto positivo, pero s uno muy destructivo: la te-
mida y odiada resaca! Podra seguir con otras barbaridades, como el uso de
enzimas que no proceden de la malta, la pasteurizacin, los antioxidantes,

los conservantes, etctera, pero ya he hecho la observacin que quera. Uti-
liza los mejores materiales que puedas y no pongas suerosa en la cerveza o
al da siguiente necesitars aspirinas -cuyo amargor es, por lo menos, in-
tegrante y natural-. Y si ya has comprado una olla grande de acero inoxi-
dable o de esmalte, mientras esperas a que la cerveza fermente, tambin pue-
des utilizarla para hacer Tomato Chutney o mermelada de naranjas de Sevilla
(aqu s hay sitio para suerosa!).
Por esta razn, hablo de los perfiles de muchos estilos belgas -Belgian
Blond, Dubbel, Tripe!, Belgian Golden Ale, Belgian Strong Dark Ale- con
una advertencia: en general, para elaborar estos estilos con los perfiles que
tienen comercialmente, con un grado de alcohol elevado pero sin ser em-
palagosas, hay que poner azcar candy en la caldera. Si te gustan -a m me
encanta el Orval- o si te has cansado de experimentar con otros estilos,
busca algunas recetas y quizs puedas sustituir la miel por azcar candy y ...
suerte.
No he incluido los estilos con malta de cebada de seis carreras y por-
centajes grandes de adjuntos como el arroz y el maz como la American La-
ger, Classic American Pilsener, etctera. Si quieres fabricarlos, encontrars
instrucciones en el apartado Maceracin>>. No creo que valga la pena fa-
bricar refrescos con alcohol que ya puedes encontrar en todos los bares me-
diocres del mundo. He puesto las instrucciones slo para emergencias. Tam-
poco he puesto Eisbock. Si quieres congelar una cerveza y sacarle la parte
lquida para tener una bebida muy alcohlica, t mismo. Si me apetece algo
alcohlico, prefiero un Single Malt o un buen brandy.
La cerveza moderna tiene sus races en cuatro focos en Europa: Pilsen,
lv1nich, Londres y Burton-on-Trent. Hasta el invento del coque, las mal-
tas plidas eran imposibles; hasta el aislamiento del Saccharomyces carlsber-
gensis, hacer cerveza de tipo Lager era arriesgado, y hasta la introduccin de
la refrigeracin la elaboracin era complicada y estaba restringida a las es-
taciones fras del a!l.o. Los estilos tenan mucho que ver con las materias pri-
mas disponibles, especialmente el agua. Las aguas de Mnich y Londres, al-
calnas y con un contenido alto en carbonatos, eran idneas para las cervezas
oscuras. El agua con muy pocos minerales de Pilsen era perfecta para mace-
rar Lager Malt plida y conseguir un amargor alto pero suave. Y el sulfato
Los estilos de cer-veza [33]
de calcio de Burton-on-Trent reaccionaba con la Pale Malt para bajar el pH,

y era tambin ideal para cervezas con un fuerte perfil de lpulo.
Hoy en da se puede analizar el agua, se la puede tratar para cualquier es-
tilo y se pueden comprar las dems materias primas necesarias. Con dedi-
cacin, experiencia e ilusin, ahora puedes elaborar cerveza excelente de
todos los estilos y desarrollar tus propias versiones y variantes, que no ten-
drn nada que envidiar a otras.
Aqu hay una lista de los estilos que considero importantes. Espero que
te den ideas para disear los tuyos.
ALES
Pongo los estilos de Ale inglesa, ms que britnica, por razones estricta-
mente cerveceras, no nacionalistas. Las cervezas de Gales siempre han es-
tado, ms o menos, dentro de los estilos ingleses. Las cervezas escocesas te-
nan mucho en comn con la cerveza inglesa, pero con ms carcter de
malta y menos de lpulo, con ms cuerpo y, a veces, notas de humo de turba.
Los aos sesenta casi vieron la destruccin de la cerveza autntica en Esco-
cia, gracias a la codicia de las cerveceras gigantes y a la transferencia de po-
der de los cerveceros a los contables. Si no hubiese sido por las presiones de
la CAMRA (Campaign for Real Ale), lo mismo habra ocurrido en Inglaterra y
Gales; habramos perdido un patrimonio muy importante y el mundo sera
un sitio ms triste. Ahora hay un renacimiento de la cerveza autntica en
Escooa, pero los estilos son tan parecidos a los ingleses que ponerlos aqu
sera cambiar nombres y repetir mucha informacin. Por suerte, tambin en
Irlanda se tiende a hacer un tipo de cerveza ms parecida a la inglesa.
Ordinary Bitter
Historia/geografa: descendiente de IPA, el estilo se desarroll a principio:-:

del siglo XX, utilizando adiciones de Crystal Malt para evitar no slo los pe
riodos largos de maduracin, sino tambin los sabores verdes. No viaja bien:
cuanto ms cerca se la torna del lugar donde fue elaborada, mejor. Tiene
que ser acondicionada in situ, en cask, y servida por gravedad o por hand-
pump (bomba ele mano). Hay versiones de verano (Summer Ales) con 100%
Pale Malt.
Aroma: lpulo-medio. Algo de malta: es comn una nota de caramelo,
ms debida al uso de Crystal Malt que al de diacetilo. Efecto fruta ligero-
medio.
Aspecto: color dorado plido-cobrizo claro. La espuma depende de la re-
gin y de la manera de servirla. Por lo general presenta una espuma cremosa
en el norte, y casi sin espuma, en el sur.
Sabor: amargor medio-alto. Es ms amarga en el norte y ms afrutada en
el sur. Toques de caramelo comunes. Puede ser equilibrada, pero en general
contiene ms lpulo que malta. Carcter de lpulo bajo-medio. Como en
todas las Ales, se permite un poco de diacetilo.
Cuerpo/mouthfeel (sensaciones bucales): cuerpo ligero-ligero/medio. Car-
bonatacin baja.
Impresin general y potabilidad: es lo que los ingleses llaman una cerveza de
sesin: es de trago largo y entra como si no existiese la maana siguiente.
Las hay tan buenas que te levantas tan fresco como las flores primaverales
que encontraste en los aromas la noche anterior.
Observaciones: el estilo tiene muchas variaciones regionales. Evita imi-
raciones industriales.
Ingredientes/proceso: Pale Malt de cebada martima con adiciones de
Crystal Malt y posiblemente un poquito de malta especial (Chocolate o
Black, por ejemplo) para el color. Tradicionalmente, con lpulos muy in-
gleses como Challenger, Fuggles, Goldings, etctera. En este estilo Styrian
Goldings ha sido utilizado con xito. Hay experimentacin con lpulos ame-
ricanos y con nuevas variedades, como First Gold, Herald, Phoenix, Pro-
gress, Pioneer, Pilgrim y Pilot. Lleva agua con sulfato de calcio -y, a veces,
sulfato de magnesio- y es baja en carbonatos.
Valores: SRM: 6-14; OG: 1032-1039; FG: 1008-1013; !BU: 20-40; ABV: 3,2-3,9%.
Marcas: en el norte: Black Sheep Bitter; Cains Bitter; Tetley's Cask Con-
ditioned Bitter; Thwaites Best Bitter; Beechams Best Bitter; Hydes Anvil
Bitte; en el sur: The Wolf Brewery Golden Jackal; Adnams Bittcr; Young's
Ordinary Bitter; Fuller's Chiswick Bitter y London Pride; Oakham Jeffrey
Huclscm Bitter (JHB).
Los estilos de cert'eza [35]
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Special o Best Bitter
Historia/geografa: descendiente de IPA, el estilo se desarroll a principios del

siglo XX, utilizando adiciones de Crystal Malt, para evitar tanto los perio-
dos largos de maduracin como los sabores verdes, es correcto. No viaja
bien: cuanto ms cerca se la toma del lugar donde fue elaborada, mejor.
Tiene que ser acondicionada in situ, en cask, y servida por gravedad o por
handt,ump (bomba de mano). Hay versiones plidas para el verano (Cain's
Triple Hopped es un buen ejemplo).
Aroma: lpulo-medio. Algo ms de malta que el estilo Ordinary: es co-
mn una nota de caramelo, ms debida al uso de Crystal Malt que al diace-
tilo. Efecto de fruta ligero/medio-medio/alto. Diacetilo: nada-bajo.
As,becto: color dorado-cobrizo. Claridad buena, brillante. La espuma de-
pende de la regin y de la manera de servirla, por lo general con espuma
cremosa en el norte, y casi sin espuma en el sur.
Sabor: amargor medio-alto. Carcter de lpulo bajo-medio. Efecto de
fruta bajo-medio. Es ms amarga en el norte y ms afrutada en el sur. To-
ques de caramelo comunes. Puede oer equilibrada, pero en general tiene ms
lpulo que malta. Como en todas las Ales, se permite un poco de diacetilo.
Cuerpo/mouthf~el: cuerpo ligero/medio-medio. Carbonatacin baja.
Impresin general y potabilidad: son ms robustas que las Ordinary. Por lo
dems, todo lo dicho en el apartado anterior tambin se aplica aqu.
Observaciones: el estilo tiene muchas variaciones regionales. Evita las
imitaciones industriales! Hay versiones en botella, pero slo valen la pena
las bottle conditioned (acondicionadas en botella).
Ingredientes/pmceso: Pale Malt de cebada martima con adiciones de Crys-
tal Malr y, posiblemente, un poquito de malta especial (Chocolate o Black,
por ejemplo) para el color. Tradicionalmente, con lpulos muy ingleses,
como Challenger, Northdown, Fuggles, Goldings, etctera. En este estilo se
han utilizado con xito los Styrian Goldings.
Hay experimentacin con lpulos americanos y con nuevas variedade:-;,
como First Gold, Herald, Phoenix, Pioneer, Pilgrim y Pilot. El agua con-
tiene sulfato de calcio -y, a veces, sulfato de magnesio- y es baja en car-
bonatos.
Valores: SRM: 6-14; OG: 1040-1055; FG: 1008-1014; lBU: 20-45; AIW: 4-5,5 />.
Marcas: en el norte: Cains Formidable Ale, Timothy Taylor Landlord,

Draught Bass ( cask conditioned), Coniston Bluebird Bitter, Robinson's Nort-
hern Glory, Marston's Pedigree -se elabora con aditivo de suerosa, pero
vale la pena por la forma de elaboracin; en el sur: The Wolf Brewery Co-
yote Bitter, Adnams Suffolk Extra, Shepherd Neame Spitfire, Young's Spe-
cial, Fuller's ESB.
American Pale Ale
Historia/geog--rafa: inspirada en las Pale Ales inglesas de os aos ochenta.

En seguida adquiri un carcter propio y, desde hace tiempo, constituye un
estilo importante por derecho propio.
Aroma: malta baja-media. Lpulos americanos que van de medio a alto.
steres bajos-altos. Diacetilo: nada.
Asjxcto: es dorada plida-ambarina. Claridad buena. La espuma vara,
con buena retencin.
Sabor: malta baja-media. Amargor medio-alto. El equilibrio se decanta
a favor de los lpulos. Sabores delicados de malta y caramelo, en contraste
con los sabores robustos y generalmente ctricos de los lpulos americanos
(Cascade, con sus notas de pomelo, es una firma comn en este estilo). s
teres: nada-moderados. A veces deja un regusto seco largo de lpulo. Dia-
cetilo: nada-bajo.
Cuerpo/mouthfeel: Cuerpo ligero-medio. Carbonatacin media-alta.
Impresin general y potabilidad: son ms refrescantes que sus primas del
Viejo Mundo, pero tambin saben a poco.
Observaciones: Antes comparta el estilo con Amber Ale (vase ms adelante).
Ingredientes/proceso: Pale Ale Malt, generalmente de cebada americana
de dos carreras, con adiciones de Crystal Malts. Lpulos americanos: el ms
famoso es Cascade, pero tambin se utilizan Centennial, Columbus, Bre-
wer's Gold y Willamette. El agua no siempre es rica en sulfatos, pem tiene un
reducido contenido de carbonatos.
Valores: SRM: 4-11; OG: 1045-1060; FG: 1010-1015; !BU: 20-40; ABV: 4,5- 6 %.
Marcas: Anderson Va \ley Poleeko Gold, Full Sail Pale Ale, Sierra Ne-
vada Pale Ale, Summit Pale Ale y Great Lakes Burning River Pale Ale.
Los estilos ele cerveza [37)
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American Amber Ale
Historia/geograf.tl: inspirada en las Pale Al"es inglesas de los aJ'os ochenta.

Incluidas anteriormente en las American Pale Ales, ahora ya definen un es-
tilo por derecho propio.
Aroma: lpulos americanos -van desde medio hasta alto-. steres ba-
jos-al ros. Aromas de caramelo y steres de intensidades diferentes. Diace-
tilo: nada.
Aspecto: ambarino.
Sabor: sabor de lpulos americanos medio-alto. Equilibrio entre la malta
y los lpulos. Sabores de caramelo de medios a fuertes. Efecto fruta: nada-
medio. Diacetilo: nada. Regusto medio.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo medio-medio/lleno. Carbonatacin media.
Impresin general y potabilidad: generalmente equilibradas, el caramelo
compensa el amargor. Son ms refrescantes que sus primas del Viejo Mundo,
pero tambin saben a poco.
Observaciones: m.s fuertes, oscuras y equilibradas que las American Pale
Ales, a veces se las llama West Coast Amber Alss, o Red Ales.
lngredientes/proceso: Pale Ale Malt, generalmente de cebada americana
de dos carreras con adiciones de Crystal Malts. Lpulos americanos: el ms
famoso es Cascade, pero tambin se utilizan Centennial, Columbus, Bre-
wer's Gold y Willamette. El agua no siempre es rica en sulfatos, pero tiene un
reducido contenido de carbonatos.
Valores: SRM: 11- 18; OG: 1045-1060; FG: 1010-1015; !BU: 20-40; ABV:
4,5- 6 %.
Marcas: ,il,nderson Valley Boont Amber, El Toro Jasper Poppy Ambcr,
Full Sail Ale, Big Time Atlas Ambcr, Bell's Amber, Mendocino Red Tail
Ale, Rhino Chaser's American Amber Ale, S t. Rogue Red Ale, North Co-
ast Red Sea! Ale.
India Pale Ale (!PA)
Hiswria/geograj(a: un estilo desarrollado en Burton-on-Trent para aliviar la

sed y las durezas de la vida en las colonias de los soldados y funcionarios bri-
tnicos. Tena 70-80 unidades de amargor, era dry hopped en los barriles y se
acondicionaba durante el viaje en barco, que duraba tres meses.
Aroma: aromas destacados de flores, hierbas y especias de los lpulos, fru-
tas de los lpulos y los steres, y notas menores de caramelo y maltas tosta-
das. A veces, toques de azufre.
Aspecto: dorada-cobriza. Aunque la cerveza debe ser clara, se admite un
poco de chil! haze (turbiedad por enfriamiento) a bajas temperaturas.
Sabor: el carcter de lpulo y el amargor son impactantes. Los sabores de
la malta son figurantes secundarios, pero necesarios, para el xito de la obra.
Los steres deben contribuir a la complejidad. Se admiten niveles bajos de
diacetilo. Si el ABV es muy alto, se puede notar sensacin de calor. A veces
contiene algo de azufre. Regusto medio-seco, amargo, pero no spero; largo.
CuerJO/mouthfeel: cuerpo medio. Carbonatacin media. Debe dar sensa-
cin de sequedad en presencia de una dulzura sutil. No debe haber astringencia.
Impresin general y potabilidad: una cerveza brava y muy compleja.
Observaciones: una Pale Ale especial elaborada para circunstancias es-
peciales; renacida en Amrica en roda su gloria para gente especial. Hay va-
riantes americanas (Imperial IPA) con niveles astronmicos de amargor (a
veces > 100 !BU) y carcter de lpulo. Quizs sea buena para acompaar las
comidas exageradamente picantes.
Ingredientes/proceso: Pale Malt -de cebada martima de dos carreras, baja
en nitrgeno y bien modificada para maceracin de infusin~ y una o va-
rias Crystal Malt. Adiciones sustanciales de lpulos de aroma ingleses o ame-
ricanos tardas o al final de la ebullicin y dry hopping. Agua con niveles al-
tos de sulfatos y baja en carbonatos.
Valores: SRM: 8-14; 00: 1050-1075; FG: 1012- 1016; !BU: 40-60+; ABV: 5-8%.
Marcas: Inglaterra: Hampshire Pride ofRomsey IPA, Fuller's IPA. Estados
Unidos: Anderson Valley Hop Ottin' IPA, Anchor Liberty Ale, Sierra Ne-
vada Celebration Ale, Mendocino White Hawk Select IPA.
American Brown Ale
Nota especial: no estn representados aqu los estilos ingleses de Brown Ale
porque considero que desde los aos sesenta son sombras insulsas de lo que
Los es rilas ele cerveza [39]
eran. Recientemente hay ms inters en el Mild -la versin draught--, gra-

cias a los esfuerzos de la CAMRA, y se vuelven a fabricar cervezas dignas en
este estilo.
Recomendara, en especial, Cains Dark Mild, de Liverpool, mi cuidad na-
tal. El estilo Brown Ale s que est vivo y vibrante en Amrica, donde fue
rescatado por aficionados. En su nueva encarnacin tiene un perfil con ms
carcter de lpulo, generalmente ctrico por el uso de adiciones tardas de
lpulos de aroma americanos y dry hopping, pero se podran hacer pcimas
interesantes con lpulos de aroma y de doble finalidad ingleses. Esta es la
versin transatlntica.
Historia/geografa: reencarnacin al otro lado del charco gracias a aficio-
nados del homebrewing en los aos ochenta. Adoptada y desarrollada por va-
rias microfbricas.
Aroma: aroma de malta medio-alto. El aroma de lpulo vara de bajo a
alto. steres y maltas especiales (caramelo, chocolate, nueces ... ) de nivel
bajo a medio -segn la intensidad del lpulo--. Generalmente equilibrado.
Diacetilo: nada-bajo/medio.
Aspecto: ambarina oscura-marrn oscura. Claridad buena. Espuma media.
Sabor: el amargor (medio-alto) y el carcter de lpulo (bajo-medio) son
los protagonistas, pero las maltas especiales, en sus papeles secundarios, se
notan. Los steres (bajos-medios) tambin deben estar presentes en el es-
cenario. Regusto medio. Diacetilo: nada-bajo/medio.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo medio. Carbonatacin media. En versiones
fuertes, se nota el alcohol.
Impresin general y potabilidad: una versin ms adulta que su prima in-
glesa. Rica, compleja, con un acabado seco.
Observaciones: demuestra que el aroma y el carcter pueden ser relevan-
tes en estilos en los que no son tradicionales.
Ingredientes/proceso: Pale Malt -muy modificada a partir de cebada de
dos carreras-, Crystal Malt y maltas especiales. Lpulos americanos --o
ingleses-. El agua puede ser bastante alta en carbonatos, segn el color de
las maltas.
Valores: SRM: 15-22; OG: 1040-1060; FG: 1010-1017; !BU: 25-60; ABV: 4-6 %.
Marcas: Brooklyn Brown Ale, Bell's Best Brown, Great Lakes Cleveland
Brown Ale.
40] La cerveza ... poesa lquida
California Common Beer
Historia/geografa: este estilo se desarrllo a mediados del siglo XIX en la zona

de la baha de San Francisco. No haba refrigeracin y transportar hielo era
difcil, pero queran hacer Lager. As naci este estilo hbrido con cepas de
levaduras alemanas, normalmente utilizadas para elaborar Lagers, fermen-
tadas a temperaturas ms adecuadas para la Ale. Los lpulos eran america-
nos, Cluster, etctera; ahora hay una tendencia a usar Northern Brewer.
Para mantener la temperatura tan baja como fuera posible, se fermentaba
el mosto en tanques de gran superficie pero de poca profundidad. (El fer-
mentador en Anchor Brewery parece una piscina para nios pequeos.)
Aroma: aroma rstico, herbceo, de lpulo medio-alto. Toques conteni-
dos de fruta. Notas sutiles de malta tostada. Diacetilo: nada.
Aspecto: dorada oscura-cobriza. Claridad buena. Buena espuma. y con
buena retencin.
Sabor: malta pronunciada pero equilibrada con el amargor de los lpu-
los. Carcter --algo de madera- de lpulo bajo-medio. Notas de malta tos-
tada. Limpia, pero con un toque de fruta sutil aceptable. Diacetilo: nada.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo medio. Carbonatacin media/alta.
Impresin general y potabilidad: robusta, pero muy equilibrada. Toques de
fruta y madera.
Observaciones: algo en comn con las American Pale Ales, aunque su finna
es herbcea, ms que ctrica, y tiene un paladar ms limpio y equilibrado.
Ingredientes/proceso: Pale Malt y adiciones pequeas de malta tostada o
Crystai/Cara Malts claras. Lpulos americanos, generalmente Northern Bre-
wer (EE. UU.), y una cepa de levadura para Lager que funcionar a 15 sin
producir demasiados steres, ni compuestos azufrados, ni diacerilo.
Valores: SRM: 8-14; OG: 1044-1055; FG: 1011-1014; !BU: 35-45; ABV: 4-5,5 o/o.
Marcas: Anchor Steam TM.
Klsch
Historia/geografa: el Gremio de Cerveceros :e fund en 1396, resisti el mo-

vimiento hacia la Pilsener al final del siglo XIX y sigue con sus tradiciones.
Los estilos de cerveza [41]
Este estilo tiene denominacin de origen y nicamente las cervezas elabo-

radas en la ciudad de Colonia -hay 20 fbricas- pueden comercializar cer-
veza con el nombre Kolsch.
Aroma: aroma ligero de lpulo (Saaz o variedades alemanes nobles) y
aroma delicado de fruta. No se permite diacetilo, pero s que se admiten su-
tiles notas azufradas.
Aspecto: muy plida-dorada clara. Cristalina. Espuma blanca y con buena
retencin. Brussels lace (encaje de Bruselas) evidente en los lados del vaso.
Sabor: de paladar muy suave. Delicadas notas de fruta procedentes de los
lpulos y de la fermentacin principal a temperatura alta. Muy limpia, de-
bido allagering. Amargor ligero/medio-medio. El equilibrio se decanta por el
lpulo, pero la malta tiene que estar presente. Aqu no cabe el diacetilo.
Cuerpo/rnouthfeel: cuerpo ligero/medio. Carbonatacin media.
Impresin general y potabilidad: delicada, con las notas sutiles del lpulo
y la fruta contra un fondo de Pilsener Malt. Refrescante, con un regusto seco
pero ligeramente dulce.
Observaciones: estilo hbrido, complejo y limpio a la vez; tradicional, pero
popular. Toda una dicotoma.
Ingredientes/proceso: Pilsener Malt y, quizs, una pequea adicin de trigo.
Lpulos alemanes nobles o Saaz. Tradicionalmente elaborada con maceracin
escalonada, pero hoy en da es mas comn la elaboracin por infusin a 65 C.
Fermentada a 15-20 C, con acondicionamiento fro (lagering) durante un mes.
Valores: SRM: 3,5-5,5; OG: 1040-1048; FG: 1008-1013; lf\U: 16-30; ABV:
4,0-5,0 %.
Marcas: Kppers, Malzmhle, PJFrh, Paffgen.
Dsseldorf Altbier
Historia/geografa: su origen est en Dsseldorf, una ciudad con tradicin de

industria pesada, ya en declive. Alt quiere decir 'viejo' pero, lejos de estar
en declive, este estilo sigue siendo muy popular entre las nuevas generacio-
nes que ya no se ensucian las manos.
Aroma: aroma de Munich Malt, con toques contenidos de fruta. Aromas
de lpulo noble que van de ligeros a medios. Diacetilo: nada.
Asj)ecto: cobrizo-marrn. Cristalina, con una espuma densa y con mu-

cha retencin.
Sabor: el amargor fuerte se ve compensado por los sabores intensos de
Munich Malt. Tanto el carcter de lpulo como el gusto de fruta es conte-
nido y sutil. Regusto complejo y largo. Contiene algo de azufre, pero nada de
diacetilo.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo y carbonatacin medios. Suave.
Impresin general y potabilidad: amargor in usualmente alto en relacin
con la densidad, pero equilibrado gracias al contrapeso del dulzor de la Mu-
nich Malt. Muy suave. Sabe a poco.
Observaciones: la ms limpia de todas las Ales. Las Altbiers elaboradas
fuera de Dsseldorf, aunque son parecidas, tienden a ser Lagers y les faltan
los aromas del lpulo y las notas de fruta.
Hay una variante, la Sticke ('secreto') Alt, que es un poco ms fuerte,
oscura, amarga y rica. Normalmente es dry hopped y el periodo de lagering es
ms largo.
Ingredientes/proceso: la Munich ll-1alt es imprescindible en este estilo. El
lpulo tradicional es Spalt, pero a veces se utilizan otras variedades alema-
nas. La levadura es limpia, con un nivel de atenuacin alto. Tradicional-
mente se utiliza la maceracin escalonada o la maceracin por decoccin.
La fermentacin, a una temperatura bastante baja para una Ale ( 15-18 oc),
va seguida de acondicionamiento fro (lagering).
Valores: SRM: 10-18; ('_;(); 1040-1055; FG: 1012- 1019; !BU: 40-60; ABV: 4-5,5 %.
Marcas: Schlosser Alt, Zum Uerige, Zum Schluessel, Im Fchschen.
Biere de Garde
Historia/geografa: estilo de granja del noreste de Francia en la tradicin de

cerveza de marzo. Casi desapareci despus de la segunda guerra mundial,
pero renaci en los aos setenta. Se ha hecho popular.
Aroma: la malta predomina, pero tiene algo de fruta y madera. Lpulo y
diacetilo: nada-bajo.
Aspecto: el color vara mucho, de dorado a marrn rojizo. Claridad y
buenCJ retencin de espuma.
Los estiLos de cePveza [43]
Sabor: la protagonista es la malta, con notas de caramelo; los sabores se-

cundarios pueden ser algo de madera y el carcter sutil de lpulo. Amargor
medio. Regusto medio. Diacetilo: nada-baj.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo medio, a menudo sedoso. A veces se nota el
alcohol. Carbonatacin media.
Impresin general. y potabilidad: rica, compleja y bastante fuerte.
Observaciones: su nombre quiere decir 'cerveza para guardar', en la tra-
dicin de la Marzenbier. Hay tres colores: blande, ambre y brune.
Ingredientes/proceso: Pale Malt con Munich o Vienna Malt y, a veces,
Crystal Malt. Utiliza una variedad de lpulos de la Europa continental para
conseguir un carcter sutil de flores y especias -y, a veces, un toque de
mohu--. Hay algunas versiones fermentadas con levadura Lager, pero a tem-
peraturas ms altas. Acondicionamiento en fro, largo. Generalmente, el
agua es blanda.
Valores: SRM: 5-18; OG: 1060-1080; FG: 1014-1022; !BU: 20-35 ABV: 5-8%.
Marcas: Jenlain, Castelain, Trois Mont, Septante Cinq, Brasseurs Biere
de Garde.
Saison
Historia/geografa: el estilo tiene sus orgenes en la tradicin de la cerve~a de

marzo. Ahora se hace todo el ao.
Aroma: principalmente de frutas, pero tambin aroma de lpulos, alco-
holes superiores, hierbas, especias y fenoles. Aroma de malta: bajo. Diacetilo:
nada.
Aspecto: naranja plido-ambarino. Espuma densa y blanca . Encaje de
Bruselas evidente. Claridad generalmente buena.
Sabor: amargor medio. Sabores tpicos: steres afrutados, carcter de l-
pulo con inclusin de notas ctricas y, a veces, hierbas y especias. Algo cido.
Perfil de malta, pero slo lo justo. El alcohol se nota, pero es suave y ri-
cante, rn:'is que caliente. Regusto seco, amargo, largo y a veces picante. No
hay diacetilo.
Cucrpo/mouthfeel: cuerpo ligero-medio. Carbonat<J.cin muy alta. El al-
cohol va de medio a alto.
Impresin general y potabilidad: una Ale compleja, afrutada, especiada, lu-

pulada, bastante alcohlica y refrescante.
Observaciones: producida en Valonia, en la parte francfona de Blgica.
Ingredientes/proceso: Pilsener o Pale Malt, con un pellizco de Munich o
Vienna Malt para el color. Perfil de amargor y carcter de lpulo ms im-
pactante que en otros estilos belgas. Lpulos nobles, Styrian Goldings o East
Kent Goldings. A veces, dry hopped. Algunas cervezas contienen especias y
hierbas aromticas. Acidez acentuada a veces por el uso de sulfatos, adicio-
nes de Acid Malt o lactobacillus.
Valores: SRM: 6-12; OG: 1048-1080; FG: 1010-1015; !BU: 20-45; ABV: 4,8-8%.
Marcas: Saison Dupont, Saison Regal, Saison 1900, Moinette, Laforet,
Saism; Silly, Double Enghien, Divine, Sezoens.
PORTER Y STOUT
Robust Porter
Historia/geografa: el estilo tiene sus races en el Londres de principios del si-

glo XVIII, cuando, debido a las presiones fiscales para controlar los proble-
mas de orden pblico, salud y estragos diversos, la ginebra triplic su precio
y el consumo de cerveza aument dramticamente. Se mezclaban tres cer-
vezas, dos flojitas, jvenes, elaboradas en una fbrica de la capital y una
fuerte, oscura y vieja -un ao en barriles de roble-, elaborada en el pub lo-
caL Las tres lneas acabaron en un grifo comn en la barra. Se llamaba la
Three Threads ('tres hilos'). En 1722, un cervecero llamado Ralph Harwood,
propietario de Bell Brewhouse, fabric una cerveza <<tres en una llamada
Entire Butt ('barril entero'), que caus sensacin en su tiempo, y en seguida
adopt el apodo Porter, gracias a su popularidad entre los descargadores de
mercancas de los mercados centrales, los torters o portadores.
Aroma: aromas de malta, maltas especiales y maltas torrefactas predo-
minantes. Aroma de lpulo bajo-alto. steres: nada-medios. Diacetilo: nada-
medio.
AsJecto: marrn oscuro-negro rojizo. Transparente, pero difcil de ver.
Espuma cremosa. Retencin media buena.
Los estilos de cerveza l45]
--
Sabor: amargor, y los sabores, tanto de las maltas como del lpulo, va-
ran mucho. steres y diacetilo: nada a medio. Regusto medio-seco.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo medio-lleno. carbonatacin baja-media. En
las versiones fuertes se nota algo el alcohol.
Impresin general y potabilidad: una cerveza muy compleja; tanto las mal-
tas como los lpulos en tanto que subproductos de la fermentacin hacen
su contribucin a esta gloria.
Observaciones: es un estilo oscuro, muy complejo, abierto a interpretaciones.
Hasta existen versiones de baja fermentacin. La versin robusta casi se ha per-
dido en su lugar de nacimiento, pero hay versiones de la misma en la Repblica
Checa, Eslovaquia, Polonia y otros pases, entre ellos, cmo no, los Estados Uni-
dos, donde elaboran versiones maravillosas. Quizs esto tenga algo que ver con
el hecho de que fuera la bebida preferida de George Washington, al que le man-
daban remesas especiales hasta la guerra de la independencia americana.
Ingredientes/proceso: Pale Malt (de cebada martima de dos carreras) o
quizs incluso Mild Ale Malt de malta base, y un buen surtido de Crystal y
maltas especiales hasta Black Malt. No incluye Roasted Barley -es la firma
de Stout--. Lpulos de amargor y sabor, generalmente de aroma e incluso
dry lwpping. Agua con carbonatos.
Valores: SRM: 30+; OG: 1048-1065; FG: 1012-1016; !BU: 25-45; ABV: 4,8-6,5 %.
Marcas: Pardubice Porter (Repblica Checa), Martin Porter (Eslova-
quia), Browar Warszawksi Porter (Polonia), Anderson Valley Deep Enders
Porter, Sierra Nevada Porter, Anchor Porter (Estados Unidos).
Brown Porter
f-Iistoria/geografa: vase Robust Porter.

Aroma: aroma de malta y algo de malta torrefacta. Carcter de lpulo de
ligero a medio. steres: nada-medios. Diacetilo: nada-medio.
Aspecto: marrn-marrn oscuro. Claridad y retencin de espumabas-
tante buenas.
Sabor: sabor de malta (bajo-medio). Incluye toques tostados y torrefactos.
Amargc,r: bajo/medio-medio. Carcter de lpulo: ninguno-medio. Fruta:
baja-media. Diacetilo: nada-bajo. Puede acabar seca o dulce.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo ligero/medio-medio. Carbonatacin baja-media.

Impresin general y potabilidad: una Ale oscura con toques de maltas tos-
tadas y torrefactas.
Observaciones: tiene ms en comn con la Brown Ale inglesa que con la
Robust Porter.
Ingredientes/proceso: puede contener varias maltas. Lpulo slo para amargor.
Agua con bastante carbonato. Ocasionalmente, se utiliza levadura de Lager.
Valores: SRM: 20-35; OG: 1040-1050; FG: 1008-1014; !BU: 20-30; ABV: 4-5 %.
Marcas: Samuel Smith Taddy Porter, Bateman Salem Porter, Shepherd
N carne Original Porter, Fuller's London Porter.
Dry o lrsh Stout
Historia/geografa: una variante de PorterO, producida y comercializada con

mucho xito en Irlanda durante la primera guerra mundial cuando, para aho-
rrar energa, estaba prohibido producir maltas oscuras en Inglaterra.
Aroma.: aromas de malta torrefacta y Roasted Barley (cebada torrefacta)
que llaman la atencin. steres: bajos-medios. Diacetilo: nada-bajo. Aroma
de lpulo: nada-ligero (ms en EE. UU).
Aspecto: negra rojiza. La claridad n.o es importante en un estilo tan os-
curo. Espuma densa, cremosa y duradera.
Sabor: los granos torrefactos se notan mucho, con notas de acidez. Amar-
gor: medio-alto; fruta: baja-media. Variantes americanas a menudo tienen
carcter de lpulo. Diacetilo: nada-medio.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo ligero/medio-medio. Cremosa, con un aca-
bado seco. Carbonatacin: baja-media.
Impresin general y potabilidad: una Ale muy oscura, amarga y cremosa.
Obsermciones: siempre contiene Roasted Barley -incluida original-
mente para evitar los impuestos sobre la malta en Irlanda-. A veces se la
llama Irish Stout. Hay una versin ms fuerte, la Foreign o Tropical Stout.
Ingredientes/proceso: Pale Malt, Special Malts, Roasted Barley y, a veces,
Flaked Barley. Lpulos ingleses o americanos. Tradicionalmente, en este es-
tilo los lpulos slo se utilizan para el amargor, pero yo creo que el carcter
del lpulo lo hace ms complejo. Agua alta en carbonatos; el sulfato de calcio
tambin es til. A veces se aade cerveza agria (<3 %) a la cerveza acabada.
-----~
Valores: S~M: 35+; OG: 1035-1050; FG: 1007 -1011; !BU: 30-50; ABV: 3,5-5 %.
Marcas: Guinness Stout, Murphy's Stout, Beamish Stout.
Sweet o Milk Stout
Historia/geografa: una versin del Stout dulce y baja en alcohol, desarro

liada en Inglaterra en la poca victoriana.
Aroma: aromas suaves de malta torrefacta. steres: bajos-altos. Aroma
de lpulo: nada-ligero. Diacetilo: nada-bajo.
Aspecto: marrn oscura-negra. La claridad no es importante en un estilo
tan oscuro. Espuma densa, cremosa y duradera.
Sabor: predominan la malta y los granos torrefactos, y es dulce. El amar-
gor es inferior al de Dry Stout.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo medio-lleno; cremosa. Carbonatacin: baja-
media.
Impre~in general y potabilidad: muy oscura y dulce, pero con un acabado seco.
Observaciones: hay versiones ms robustas, con ms grados de alcohol,
para la exportacin.
Ingredientes/proceso: como el Dry Stout, pero con adicin de lactosa, que
no puede ser metabolizada por el Saccharomyces cerevisiae. Agua con carbo-
natos.
Valores: SRM: 35+; OG: 1035-1050; FG: 1010-1022; !BU: 20-40; ABV: 3,5-5 %.
Marcas: Mackeson Stout, Samuel Adams Cream Stout.
Oatmeal Stout
Historia/geografa: una versin rescatada recientemente, especialmente en

Amrica.
Aroma: aromas suaves de los granos torrefactos. Tradicionalmente, ste-
res: bajo-medio, y lpulo: nada-bajo. A veces se nota algo de avena. Diace-
tilo: nada-medio.
Aspecto: color marrn oscuro-negro. La claridad no es importante en un
estilo tan oscuro. Espuma densa, cremosa y duradera.
[48] La cerveza ... poesa lqLHda
Sabor: compleja y equilibrada. Malta media pero rica, con muchos to-
ques de maltas especiales y tostadas. Amargor medio. Carcter de lpulo
bajo-medio. Diacetilo: nada-medio.
Cuerpo/mouthfeel: ms suave que las otras Stouts. Carbonatacin media.
fmpresin general y potabilidad: no tan seca como el estilo irlands. Son
las variantes americanas con ms carcter de lpulo. Compleja, cremosa,
como sedosa.
Observaciones: en las inglesas el equilibrio se decanta ms hacia la malta.
IngTedientes/proceso: Pale Malt, Crystal Malt, maltas torrefactas y avena
(5-10 %) para complejidad y textura. Las versiones americanas tienen ms
carcter de lpulo. El agua tendr carbonato.
Valores: SRM: 35+; OG: 1035-1060; FG: 1010-1018; !BU: 20-50; ABV: 3,5-6 %.
Marcas: Estados Unidos: Anderson Valley Bamey Flats Oatmeal Stout,
Brew Moon Eclipse. Inglaterra: Samuel Smith Oatmeal Stout, Young's Oat-
meal Stout.
Russian Imperial Stout
Historia/geografa: diseada para su exportacin al Bltico en el siglo XIX. La

cerveza predilecta de la emperatriz Catalina y su corte.
Aroma: una explosin de aromas; steres afrutados, lpulos, malta y un
sinfn de maltas torrefactas.
Aspecto: negra rojiza, opaca. La espuma se forma bien, pero puede tener
una retencin dbil, debido al alcohol, que, a veces, incluso se puede ver
en los lados del vaso.
Sabor: a fruta - y frutos secos-- y malta intensa compensado por el
C~margor y el carcter de lpulo, maltas especiales y grano torrefacto. Si ha-
ces una lista de adjetivos, ser muy larga, y para algunos aromas y sabores
tendras que inventar tus propias descripciones o poner smbolos, porque no
existen las palabras. El final vara, puede ser seco o dulce, pero es siempre
complejo y memorable. No hay diacetilo. Los sabores cambian y se desa-
rrollan con el tiempo.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo lleno. Carbonatacin: baja/media. Alcohol
perceptible.
---------
Impresin general y potabilidad: una mirada de aromas, sabores, texturas

y alcohol. Perfecta para las noches fras.
Observaciones: antes exportaron la cerveza y ahora han exportado el es-
tilo. Los mejores ejemplos de este gran estilo quizs se produzcan al otro lado
del Atlntico.
Ingredientes/proceso: Pale Malt, Crystal Malt, maltas especiales y Roasted
Barley. Para que fuera autntica, sera mejor utilizar lpulos ingleses, tanto
para el amargor, el sabor y el aroma como para dry hopping, pero tambin se
utilizan lpulos americanos con resultados excelentes. Agua con carbonatos.
Val.ores: SRM: 20-40; OG: 1075-1095+; FG: 1018-1030+; !BU: 50-90+; ABV:
7,5-12+ %.
Marcas: Inglaterra: Samuel Smith Imperial Stout, Courage Imperial Stout.
Estados Unidos: Brooklyn Black Chocolate Stout, Rogue Imperial Stout,
North Coast Old Rasputin Imperial Stout, Great Lakes Blackout Stout.
ALES FUERTES
Oid/Strong Ale
Hisw1"ia/geogra[a: tradicionalmente se maduraba en barriles de roble durante

un mnimo de un ao. Generalmente se bebe en el invierno.
Aroma: aroma fuerte de malta, y maltas especiales y tostadas con not8s
complejas de fruta. Se acepta algo de oxid8cin, como en el oporto, con pe-
riodos largos de envejecimiento. Lpulo bajo o no existente debido a la
edad. Si hay diacetilo, con tantos aromas ni se notar.
Aspecto: color ambarino-marrn rojizo oscuro. La espuma puede ser d-
bil debido a la edad y al contenido de alcohoL
Sabor: algo dulce, con un perfil fuerte de malta y frutas -y frutos secos--,
pero con suficiente amargor para estar slo ligeramente un poco desequilibrado.
Los ejemplares viejos pueden tener toques de oporto, madeira, etctera.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo medio-lleno. Generalmente, el alcohol se
nota. Diacetilo: nada-bajo. El regusto vara, puede ser dulce o seco.
Impresin general y potabilidad: fuerte y compleja. Ms perfil de malta,
pero menos fuerte que Barleywine.
Observaciones: la Theakston's Old Peculier es tan rica que se deja beber

todo el ao.
Ingredientes/proceso: Pale Malt, Crystal Malts y, a veces, porcentajes re-
ducidos de maltas oscuras para el color. La variedad de lpulo no tiene mu-
cha importancia.
Valores: SRM: 12-16; OG: 1060-1090+; FG: 1015-1022+; !BU: 30-60; ABV:
6-9+ %.
Marcas: Thomas Hardy's Ale, Theakston's Old Peculiar, Young's Win-
ter Warmer, Marston's Owd Roger.
English Barleywine
Historia/geografa: tradicionalmente, es la cerveza ms fuerte del fabricante.

Normalmente se la deja madurar en madera y, como el vino, con el ao de
produccin en ia etiqueta.
Aroma: mucha malta, maltas especiales y fruta. El aroma del lpulo va-
ra de bao a alto. A menudo, con toques de caramelo. Alcohol: bajo-me-
dio. Diacetilo: nada-bajo .
.Aspecto: color dorado-marrn rojizo oscuro. Claridad variable. La pro-
duccin y retencin de espuma pueden ser pobres debido al alcohol, que, a
veces, se puede ver en os lados del vaso.
Sabor: muy rico y complejo. El equilibrio o desequilibrio entre malta,
amargor, lpulo y frutas --y frutos secos~ vara mucho. Puede haber sabo-
re-s oxidados, como pasa con el jerez. Diacetilo: nada-bajo.
Cuerpo/mouthfeel: lleno. Suave y viscosa. Se nota la presencia de alcohol.
Imn-esin general y potabilidad: la ms rica, compleja y fuerte de las Ales
mglesas.
Observaciones: es una bebida para noches largas y fras. El periodo de coc-
cin es largo, para subir la densidad y desarrollar el color y los sabores. Per-
fil de lpulo alto, pero menos que en la ver.in americana.
Ingredientes/proceso: Pale Malt, Crystal Malts. Raramente, un pellizco de
malta oscura. Lpulos ingleses.
Va!mcs: SRM: 10-22; OG: 1080-1120+; FG: 1020-1030+; !BU: 50-100; ABV:
Q l_LT
\..)' ., ' "'/0.
Marcas: Young's Old Nick, Fuller's Golden Pride, Eldridge Pope Thomas
Hardy's Ale.
American Barleywine
Historia/geografa: tradicionalmente, es la cerveza ms fuerte del fabricante.

Normalmente se la deja madurar en madera y, como el vino, con el ao de
produccin en la etiqueta.
Aroma: muy afrutado, el aroma de los lpulos vara de bajo a alto. A me-
nudo, toques de caramelo.
Aspecto: color dorado-marrn rojizo oscuro. La produccin y retencin
de espuma pueden ser pobres.
Sabor: muy rica y compleja. El equilibrio o desequilibrio entre malta,
amargor, lpulo y frutas vara mucho. Amargor: medio-fuerte. Carcter de
lpulo: medio-alto. Puede haber sabores oxidados, pero se esconden tras los
lpulos. No hay diacetilo.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo lleno. Suave y viscosa. Se nota la presencia
de alcohol.
Impresin general y potabilidad: una variante americana del estilo anterior.
Observaciones: es una bebida para las noches largas y fras. Perfil de l-
pulo ms alto que en la versin inglesa.
Ingredientes/proceso: Pale Malt, Crystal Malts. Raramente, un pellizco de
malta oscura. Lpulos y levadura americanos. El periodo de coccin es largo,
para subir l<J densidad y desarrollar el color y los sabores.
Valores: SRM: 10-22; 00: 1080-1120+; FG: 1020-1030+; !BU: 50-100; ABV:
8-12+ %.
Marcas: Sierra Nevada Bigfoot, Anchor Old Foghorn, Rogue Old Crus-
tacean, Victory Old Horizontal, Bell's Third Coast old Ale.
Belgian Pale Ale
Historia/geografa: sus races se encuentran en Amberes y Brabante en el siglo

XVIII, pero despus de la segunda guena mundial absorbi influencias britnicas.
[52] La cerveza ... poeset lquida
Aroma: malta, fruta, aroma de lpulo y especias: todos encuentran su si-

tio aqu, y ms o menos por este orden de intensidad. Las notas dependen
del cervecero.
Aspecto: ambarina-cobriza. Claridad buena. Espuma cremosa, blanca; la
retencin no es tan buena como en otros estilos belgas. ~
Sabor: se nota la malta en seguida; despus vienen las frutas, el carcter
de lpulo y las especias. Ei amargor es bajo-medio. El regusto vara, y puede
ser dulce o seco.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo ligero/medio. Carbonatacin media.
Impresin general y potabilidad: compleja, pero entra bien.
Observaciones: es la Ale belga de sesin. Tiene todas las complejida-
des usuales, pero sin los grados de alcohol.
Ingredientes/proceso: Pale Malt (o Pilsen Malt), con proporciones de Mu;
nich, Vienna y Cara Malts para los matices. Lpulos nobles, Styrian Gol-
dings, East Kent Goldings o Fuggles son los ms utilizados. Las levaduras
tienden a producir fenoles. Maceracin por infusin.
Valores: SRM: 8-15; OG: 1048-1055; FG: 1010-1014; !BU: 20-35; ABV: 4,8-5,5 %.
Marcas: De Koninck, Speciale Palm, Dobble Palm -se hace para la Na-
vidad.
Belgian Speciality Ale/Specia1e Beige
Historia/geografa: Blgica nunca ha perdido sus tradiciones de fabricacin

artesana. Y que no las pierda nunca!
Aroma: vara mucho. Son comunes steres, fenoles picantes y otros sub-
productos de la fermentacin. El aroma de lpulo va de nada a alto --in-
cluidos los aromas producidos por el dry hopping-. El aroma de malta va de
bajo a alto, y puede ser complementado por aromas de trigo o centeno. Y
rodo esto sin hablar de las adiciones especiales de especias, hierbas, fruta,
etctera. Algunas cervezas incluyen aromas de los productos de microt1ora.
El diacetilo no tiene cabida en ninguna de ellas.
Aspecto: vara. Color dorado plido-muy oscuro. Brillante-turbia. La pro-
duccin y retencin de espuma generalmente es buena y va acompafmda de
encaje de Bruselas.
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Sabor: una mirada de sabores posibles en diferentes intensidades y com-
binaciones, como los aromas.
Cuerpo/mouthfeel: el cuerpo tambin vara mucho, y va de ligero a lleno.
La mayor parte tiene una carbonatacin media-alta. El alcohol se nota en
algunas.
Impresin general y potabilidad: depende del gusto de cada quien. A m me
encanta la Orval.
Observaciones: muchas de estas cervezas estn fabricadas por cerveceros
ms interesados en conseguir la excelencia que en el xito econmico. In-
ten tan crear el paraso terrenal!
Ingredientes/proceso: todo vale, incluidos los granos y las maltas raras,
hierbas, especias, miel, fruta, microflora, etctera. Si pruebas una y te da una
resaca de las buenas, seguramente alguien le ha puesto azcar candy.
Valores: SRM: vara; OG: vara; FG: vara; !BU: vara; ABV: vara.
Marcas: Orval; De Dolle Brouwers ('cerveceros locos') Arabier; Oerbier,
Boskeun y Still Nacht; La Chouffe, McChouffe, Chouffe Bok y N'ice
Chouffe; Bush (comercializada bajo el nombre Scald.is en los EE.UU.); Grot-
tenbier; La Trappe Quadrupel; Popering Hommel Bier Ale; Caracol Am-
bre, Saxo; Binchoise Flora, Ours, Frarnboise, Blande, Brune, Special Noel;
Unibroue Ephemere, Maudite, Trois Pistols, Eau Benedit y Quelquechose
(Canad).
Belgian Biond Ale
Historia/geografa: un estilo reciente.

Aroma: complejo. Pilsen Malt con aromas sutiles de lpulo. steres y fuse-
les suaves (ctricos y fragrantes), a veces con notas de especias.
Aspecto: dorada. Cristalina. Ni la espuma densa, blanca y abundante; ni
la retencin, ni el encaje de Bruselas decepcionan.
Sabor: empieza un poco dulce con la Pilsen Malt, pero acaba media-seca.
Amargor medio. Carcter de lpulo, fruta y especias bajo. A veces, notas
fenlicas.
Cuerpo/mouthfeel: Carbonatacin: media/alta-alta. Cuerpo: medio. Al-
cohol: bajo-medio, pero suave. A veces, cremosa.
i54] La cerveza ... poesa lquida
Impresin general y potabilidad: compleja, algo dulce con un final bastante seco.
Observaciones: parecida a una Golden Ale pero menos fuerte y amarga y
un poco ms dulce.
Ingredientes/proceso: Pilsen Malt belga, maltas especiales. Lpulos nobles,
Styrian Goldings o East Kent Goldings. Levadura belga que produce ste-
res, fuseles y fenoles complejos. No se le incorporan especias -aunque lo
parezca-, pero s azcar candy.
Valores: SRM: 4-6; OG: 1060-1075; FG: 1008-1015; !BU: 20-30; ABV: 6-7,5 %.
Marcas: Leffe Blond, Aft1igem BlonJ, De Koningshoeven La Trappe
Blond, Grimbergen Blond.
Dubbel
Historia/geografa: existe desde la Edad Media, con una reactivacin en el

siglo XIX.
Aroma: aromas complejos de malta y maltas especiales. Aroma medio de
steres (pasas, ciruelas, cerezas ... ). Aroma de fuseles y fenoles a especias:
bajo-medio. Aroma de lpulo: nada-bajo. Si se nota el alcohol, ser suave.
No hay diacetilo.
Aspecto: ambarina oscura-cobriza. Claridad buena. Espuma densa, cre-
mosa y duradera, con encaje de Bruselas.
Sabor: la malta compleja empieza algo dulce pero acaba bastante seca.
El amargor es bajo-medio. El carcter de lpulo es raro. Los efectos de frutos
secos, perfume y especias son comunes. Algo de alcohol, pero suave. Dia-
cetilo: nadrt.
Cuerpo/mouthfeel: Cuerpo: medio-lleno. Carbonatacin: media-alta.
Algo de alcohol, pero suave.
Im1resin general y potabilidad: una Ale bastante fuerte y muy compleja.
Observaciones: es la hermana pequea de la Trapense y la Abada.
Ingredientes/proceso: Malta base, Pilsen Malt belga o Pale Malt. Propor-
ciones de Munich Malt, Special By Caram.nch. Lpulos nobles, ingleses,
o Styrian Goldings. Levadura belga que produce steres, fuseles y fenoles
complejos. No se le incorporan especias -aunque lo parezca-, pero s az-
car candy moreno.
Los estilos de cen,eza [55]
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Valores: SRM: 10-15; OG: 1060-1075; FG: 1010-1018; !BU: 20-35; ABV: -7,5 %.
Marcas: Westmalle Dubbel, La Trappe Dubbel, Grimbergen Double, Af-
fligem Dubbel, Chimay Premiere (roja).
Tripe!
Historia/geografa: desarrollada por monjes trapenses, refugiados procedentes de

Francia durante la Revolucin francesa. Cada fabricante tiene su tradicin.
Aroma: muy complejo. Carcter de malta, lpulo y alcohol bajo, pero
omnipresente. Aroma medio de especias, flores y fruta. Diacetilo: nada.
Aspecto: dorada, de clara a oscura. Claridad buena. Uno de los mejores
ejemplos de espuma y encaje de Bruselas.
Sabor: muy compleja. Malta suave y lpulo sutil con un arco iris de sen-
saciones de especias, fruta -muy ctrica-, flores y alcohol. El amargor es
medio-alto. Regusto seco y amargo. Diacetilo: nada.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo ligero/medio-medio. Carbonatacin: alta. Algo
cremosa debido al alcohol. Astringencia y diacetilo: nada.
Impresin general y potabilidad: muy compleja. Poco cuerpo por el conte-
nido de alcohol que tiene. La carbonatacin alta y el final seco la hacen re-
frescante.
Observaciones: Cuidado! Esta cerveza disimula el alcohol que contiene.
Ingredientes/proceso: la Pilsen Malt y hasta el 20 % de azcar candy ha-
cen este estilo posible. Lpulos nobles o Styrian Goldings. Levadura belga
capaz de producir steres, fuseles y fenoles complejos.
Valares: SRM: 5-6; OG: 1075-1090; FG: 1010-1015; !BU: 20-35; ABV: 7,5-9,0 'Ji,.
Marcas: Chimay Cinq Cents (blanca), Westmalle Tripe!, La Trappe Tri-
pe!, St. Bemardus Tripe!, Watuu's Triple, Affligcm Tripe!, Grimbergen 1ripel,
Unibroue La Fin du Monde (Canad).
Belgian Golden Ale
Historia/geografa: desarrollada por la Moortgat Brouwcrij despus de la se-

gunda guerra mundial.
Aroma: muy complejo. Carcter de malta, lpulo y alcohol, bajo pero

omnipresente. Aroma medio de especias, flores, y fruta. Diacetilo: nada.
Aspecto: dorada. Claridad brillante. Uno de los mejores ejemplos de es-
puma y encaje de Bruselas.
Sabor: muy compleja. Malta suave y lpulo sutil, con un arco iris de sen-
saciones de especias, fruta -muy ctrica-, flores y alcohol. El amargor es
medio-alto. Regusto seco y algo amargo. Diacetilo: nada.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo ligero/medio-medio. Carbonatacin: alta. Algo
cremosa debido al alcohol. El alcohol se nota ms que en la Tripel, pero si-
gue siendo suave. Astringencia y diacetilo: nada.
Immsin general y potabilidad: muy compleja y plida. Poco cuerpo por
el contenido de alcohol que tiene. La carbonatacin alta y el final seco la
hacen refrescante.
Observaciones: parecida a la 1ripel, pero ms clara, ms fuerte, ms seca
y con menos cuerpo. Despus del xito comercial de Duvel ('diablo') otros
siguieron con versiones con las mismas connotaciones semnticas.
Ingredientes/proceso: una Pale Malt belga o francesa muy plida o la Pil-
sen Malt y hasta el 20 % de azcar candy hacen este estilo posible. Lpulos
noble> o Styrian Goldings. Levadura belga capaz de producir steres, fuse-
les y fenoles complejos. El proceso de fabricacin de la Duvel es muy com-
plicado: el mosto se divide en dos y se fermentan las dos partes por separado
con distintas levaduras. Se mezclan otra vez al final de la fermentacin prin-
cipal y se acondiciona la cerveza en fro durante un mes.
Valores: SRM: 4-6; OG: 1075-1100; FG: 1010-1015; IBU: 25-35; ABV: 7,5-10 %.
Marcas: Duvel, Hapkin, Lucifer, Brigand, Judas, Delirium Tremens, Uni-
broue Eau Benite (Canad).
Belgian Strong Dar k Ale
Historia/geografa: estilo desarrollado por los monjes trapenses, refugiados

procedentes de Francia durante la Revolucin francesa. Cada fabricante
tiene su tradicin.
Aroma: complejo y rico. Contenido alto en malta y maltas especiales bel-
gas. steres (pasas, ciruelas, cerezas, higos) y fenoles (ms pimienta que cla-
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vos): medio-alto. Fuseles (flores): bajo-medio. Carcter de lpulo: nada-

bajo. Solventes y aromas de malta torrefacta defectuosos. Diacetilo: nada.
Aspecto: cobrizo-cobrizo/marrn. Algo de turbiedad es aceptable. Otro
de los mejores ejemplos de espuma y encaje de Bruselas.
SabOT: corresponde al que sugieren los aromas. El equilibrio se decanta
por la malta. Las versiones trapenses acaban ms secas que las de abada. El
alcohol se nota, pero es suave en su contexto. Diacetilo y astringencia: nada.
Cuerpo/mouthfeel: el cuerpo vara: en las versiones trapenses es li-
gero/medio-medio, y en las versiones de abada es medio-lleno. El alcohol
se nota, pero es suave.
ImtJYesin general y potabilidad: oscura, rica, muy compleja y ms fuerte
de lo que parece. La carbonatacin alta y el final seco de algunas versiones
la pueden hacen refrescante.
Observaciones: disimula su podero. Cuidado!
Ingredientes/proceso: Pale Malt o Pilsen Malt belga de base con adiciones
de Munich o Vienna Malts y maltas especiales belgas -las Crystal Malts y
las maltas torrefactas no son apropiadas-. Lpulos nobles, ingleses o Styrian
Goldings. Levadura belga que produce steres, fuseles y fenoles complejos.
Normalmente no se le incorporan especias -aunque lo parezca-, pero s
azcar candy.
Valores: SRM: 15-20; OG: 1075-1120; FG: 1010-1020; IBU: 25-40+; ABV:
8-12 %.
Marcas: Rochefort 10 (tapn azul), Westvleteren 12 (tapn amarillo),
Chimay Grande Reserve (tapn azul), Rochefort 8 (tapn verde), St. Ber-
nardus Abt 12, Nostradamus, Unibroue Trois Pisroles (Canad).
CERVEZAS DE TRIGO
Baverian Weissbier/Weizen/Hefe-Weizen
Historia/geografa: una especialidad bvara de verano.

Aroma: los fenoles le dan aromas de vainilla y clavo. ster de pltano
(acetato de isoamilo). Aroma de lpulo noble: ninguno-bajo. Puede haber
aroma de trigo. Ni DMS ni diacetilo.
La cerveza ... poesa lquida
Aspecto: color paja-dorado rojizo. Turbia por la levadura en suspensin

v las protenas. Espuma densa, blanca y duradera.
Sabor: sabor suave de trigo y algo de Pilsner Malt. Amargor bajo y ca-
rcter de lpulo: nada-bajo. Algo cido. Los fenoles le incorporan aromas
de vainilla y clavo. steres marcados, especialmente de pltano (acetato de
isoamilo). DMS y diacetilo: nada.
Cuerpo/mouthfeel: cremosa y ligera a la vez. Carbonatacin alta.
Impresin general y potabilidad: Muy refrescante.
Observaciones: muy de moda. Se sirve en flautas muy altas, removiendo
los restos de la botella y echndolos encima de la espuma.
Ingredientes/proceso: generalmente la carga consiste en el 50 % de Pils-
ner :tv1alt y el 50% de Wheat Malt. Lpulos nobles, slo para amargor. Es
imprescindible la levadura Weizen. El agua puede variar.
Valores: SRM: 2-9; OG: 1040-1056; FG: 1010-1014; !BU: 10-20; ABV: 4-5,6%.
Marcas: Paulaner Hefe-Weizen, Hacker-Pschorr Weisse, Franziskaner
Weissbier, Schneider Weisse, HopfExport, Mahr's Weisse (Bamberg).
Bavarian Dunkelweizen
Historia/geografa: una versin ms oscura de Hefe-Weizen.

Aroma: aroma suave de Munich Malt. Los fenoles le incorporan aromas
de vainilla y clavo. ster de pltano (acetato de isoamilo). Aroma de l-
pulo: ninguno-bajo. Diacetilo: nada.
Aspecto: ambarina-marrn claro. Turbia, por la levadura en suspensin
y las protenas. Espuma densa y duradera.
Sabor: la protagonista es la Munich Malt, y los actores secundarios, el
trigo y los subproductos de la fermentacin. Amargor: bajo. Carcter de l-
pulo: ninguno-bajo. Final seco. Diacetilo y DMS: nada.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo ms lleno que Hefe-Weizen. Cremosa. Car-
bonatacn: media-alta.
Impresin general y potabilidad: compleja, pero refrescante.
Observaciones: ms perfil de malta y menos cida que Hefe-Weizen. Hay
una variante de este estilo, la Roggenbier, desarrollada en Regensburg, que
sustituye todo o parte de la malta de trigo por malta de centeno. El perfil de
Los es Lilas de cerveza [59]
la cerveza no slo se ve alterado por el cambio de grano, sino tambin por la

adicin tarda de lpulos nobles para un toque de aroma.
Ingredientes/proceso: generalmente, la carga consiste en un 50 % de Mu-
nich o Vienna Malt y un 50 % de Wheat Malt. A veces incorpora adiciones
de Wheat Malts tostadas y, raramente, de maltas torrefactas, pero en canti-
dades muy reducidas. Tradicionalmente, la maceracin se hace por decoc-
cin. Lpulos nobles, slo para amargor. Es imprescindible la levadura Wei-
zen. El agua puede variar.
Marcas: Franziskaner Dunkel-Weizen, Schneider Dunkel Weiss. Rog-
genbier: Paulaner Roggen.
Weizenbock
Historia/geografa: desarrollada por Schneider en 1907.

Aroma: generalmente, aroma fuerte de Munich/Vienna Malt, Wheat
Malt y fruta madura, con toques de clavo, pltano y vainilla. El alcohol a
veces es perceptible. Ni aroma de lpulo, ni DMS, ni diacetilo.
Aspecto: ambarina clara-marrn oscura. La espuma vara segn ei grado
de akohol. Turbia.
Sabor: El sabor principal es Munich Malt y Wheat Malt. En versiones
ms oscuras, se notan las maltas torrefactas. Efectos pltano y clavo, etc-
tera, corno siernpre en una Weisse bvara. Si se la ha dejado madurar mu-
cho tiempo, puede desarrollar notas de jerez. Amargor suficiente, pero se-
cundano. No hay carcter de lpulo, ni diacetilo.
Cuerpo/mouthfeel: generosa, cremosa; a veces se nota el alcohol. Car-
bonatacin media.
Impresin genera! y potabilidad: una Ale fuerte, cremosa y afrutada, con
un perfil grande de malta y trigo.
Observaciones: una Weizen bvara, bock y brava.
Ingredientes/proceso: Wheat Malt: 50% o ms de la carga. El resto, como
las Bock clsicas (vase ms adelante). Lpulos alemanes, slo para un amar-
gor mnimo. Para este estilo, es de rigor la maceracin por decoccin. Es im-
prescindible la levadura Weizen. El agua puede variar.
Valores: SRM: 7-25; 00: 1065-1080+; FO: 1015-1022; !BU: 15-30; ABV:
6,5-8,0 %+.
Marcas: Schneider Aventinus, Erdinger Pikantus, Pyramid Weizenbock,
Mahr's Weizenbock (Bamberg).
Witbier
Historia/geografa: en el siglo XIX haba 30 fabricantes de Witbier en Hoega-

arden o en sus alrededores, tradicin que se remonta al siglo XV. En 1960 la
tradicin haba muerto, pero Pierre Celis la resucit. Este estilo en seguida
se puso de moda y otros fabricantes elaboraron sus versiones.
Arom.a: algo dulce -a veces algo de miel o vainilla-, ctrico -especial-
mente, n2ranja-, con notas de especias --sobre todo, cilantro- y hierbas.
Aspecto: color: paja plido-dorado claro. Turbia. Espuma densa y dura-
dera. Encaje de Bruselas bonito.
Sabor: se nota el sabor de trigo. Toques ctricos y fenlicos sutiles. Ci-
lantro, quizs algo de comino y clavo y, a veces, una ligera acidez de Lac-
tobacillus. Amargor muy contenido. Carcter de lpulo: nada-bajo. Diace-
tilo: nada.
Cuerpo/rnouthfeel: cuerpo: ligero-medio. Carbonatacin: alta.
Impresin general y potabilidad: compleja y refrescante.
Observaciones: delicada y llena de gracia.
Ingredientes/proceso: generalmente el 50 % Pale Malt y el 50 % de trigo
sin maltear, a veces con una pequea adicin de avena. El cilantro y la piel
de naranja cura~;oa son ingredientes comunes, pero el estilo admite otros,
corno el comino. Levadura Ale, que produce fenoles, por lo que tiene sabor
y aroma a clavo.
La marca insignia utiliza Saaz para un amargor suave, y East Kent Gol-
dings, para el aroma. A veces se le ha introducido un poco de Lactobacillus
en la fermentacin o se produce la adicin de cido lctico.
Valores: SRM: 2-4; 00: 1042-1055; FO: 1008-1012; !BU: 15-22; ABV: 4,2-5,5 %.
Marcas: Celis \Xfhite, Hoegaarden Wit, Steendonk Witbier, Silly Titje,
Brugs Tarwebier, Blanche de Bruges, Blanch de Narnur, Troublette, Uni-
broue Blanche de Chambly (Canad).
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American Wheat/Rye
Historia/geografa: su renacimiento empe.z en la costa Oeste en los aos

ochenta.
Aroma: aroma bajo-medio de trigo o centeno y aroma variable de lpu-
los americanos. Diacetilo: nada.
Aspecto: el color vara. Generalmente, es turbia. Espuma densa y duradera.
Sabor: trigo o centeno delicado. Amargor: bajo-medio. Carcter de l-
pulo variable. Los steres son aceptables, pero no se admiten los tpicos de
Weissbier (pltano y clavo). Diacetilo: nada.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo: ligero-medio. Carbonatacin: alta.
Impresin genera[ y potabilidad: equilibrada, delicada y refrescante.
Observaciones: el estilo incluye versiones oscuras.
Tiene ms carcter de lpulo y menos de fermentacin que en los esti-
los europeos.
Ingredientes/proceso: generalmente, 50 % Wheat Malt o Rye Malt. L-
pulos americanos. Levadura Ale americana.
Valores: S!Uvl: 2-8; OG: 1035-1055; FG: 1008-1015; !BU: 10-30; ABV: 3,5-5,5 %.
Marcas: Anderson Valley High Rollers Wheat Beer, Sierra Nevada Wheat
Beer, Otter Creek Summer Wheat, Anchor Wheat, Boulevard Wheat, Py-
ramid Hefe-Weizen, Redhook Sunrye, O'Hanlon's Original Rye Beer.
LAGER CLA~-\
Bohemian Pilsner
H:storia/geografa: Pilsen (Repblica Checa), desde 1842. Fue la primera

Lager plida.
Aroma: muy delicado, slo malta y lpulo Saaz, floral y especiado. Se
permite un poquito de diacetilo.
As~'ecto: color paja plido verdoso-dorado. Espuma blanca y cremosa.
Sabor: muy equilibrada entre la malta y el lpulo. El amargor y el carc-
ter de lpulo es bastante alto, pero el efecto es suave y redondeado. Malta
compleja y rica.
Muy limpia. Se acepta un toque de diacetilo, pero no se admiten ste-

res. El regusto de lpulo-malta no dura.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo medio; carbonatacin media.
Impresin general y potabilidad: limpia, muy equilibrada, compleja pero
delicada. Refrescante, pero sabe a poco. Entra sola.
Observaciones: decoccin necesaria.
Ingredientes/proceso: malta de Moravia, poca modificada, lpulos Saaz y
agua muy baja en sulfatos y carbonatos.
Marcas: Pilsner Urquell, Gambrinus Pilsner, Budweiser Budvar, Staro-
pramen.
German Pilsener
Historia/geogTafa: una versin de Bohemian Pilsner adaptada al agua del

centro y el norte de Alemania con su contenido de sulfatos.
Aroma: algo de malta con aromas florales o a especias de lpulo. Limpio,
sin steres. Quizs algo de azufre al principio y algo de DMS, pero sin diacetilo.
Aspecto: color paja-dorado. Espuma densa y blanca.
Sabor: seco y amargo. Algo de malta, pero predomina el amargor de los
lpulos. El carcter de los lpulos vara de bajo a alto, pero siempre procede
de lpulos alemanes nobles. Limpio, sin steres. Regusto amargo y largo.
Cuerpo/mouthfeel: Cuerpo: ligero-medio. Carbonatacin: media-alta.
Impresin general y potabilidad: una Lager limpia, seca y amarga. Lupulada
y refrescante.
Observaciones: ms seca, ms amarga, y con un perfil de lpulo ms fuerte
que la Bohemian Pilsner. Cuanto ms al norte se elabora, ms plida, seca y
amarga es.
Ingredientes/proceso: Pilsner Malt, lpulos alemanes (nobles para carc-
ter y aroma) y agua con contenido medio de sulfatos.
Valores: SRM: 2-4; OG: 1044-1050; FG: 1008-1013; !BU: 25-45; ABV: 4,4-5 %.
Marcas: Bitburger, Astra Pilsener, Moravia Pils, Kulmbacher Moenchs-
hof Pils, ]e ver Pils, Holsten Pils, Paulaner Premium Lager, Mahr's Pilsener,
Herren Pils.
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Dortmunder Export
Historia/geografa: fabricada en Dortmund desde la revolucin industrial, en-

tra en declive a partir de la reconversin industrial.
Aroma: aroma bajo-medio de lpulos checos o alemanes. Aroma medio
de malta. Quizs algo de azufre al principio y algo de DMS, pero sin diacetilo.
Aspecto: color dorado. Cristalina, con espuma muy blanca.
Sabor: muy equilibrado hasta el acabado, cuando el amargor resalta. Lim-
pio, sin steres. Diacetilo: nada.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo: medio. Carbonatacin: media.
Impresin general y potabilidad: equilibrada pero refrescante.
Obsen;aciones: mucha malta y mucho lpulo.
Ingredientes/proceso: Pilsner Malt, lpulos alemanes o checos y agua con
un alto contenido de sulfatos.
Valores.: SRM: 4-6; OG: 1048-1060; FG: 1.010-1.015; !BU: 23-30; ABV: 4,8-6,0 %.
Marcas: DAB Export, Dortmunder Union Export, DUB Export, Kronen
Export.
Mnchner Helles
Historia/geografa: desarrollada en la fbrica de Spaten en 1894 por Gabriel

Sedlmayr. Empez a ser popular en los aos cincuenta.
Aroma: algo de lpulo, pero la malta predomina. Puede haber algo de
D~viS, pero nada de diacetilo.
As~'ecto: color dorado con espuma densa y blanca.
Sabor: perfil de malta, con el amargor suficiente slo para el contrapeso.
A veces. algo de carcter de lpulo. Limpio y sin diacetilo.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo: medio. Carbonatadn: media. Suave.
Impresin general y potabilidad: considerando el perfil dominante de la
malta, no llega a ser una cerveza empalagosa.
Observaciones: a pesar de su color, tiene algo en comn con la Mnch-
ner Dunkel.
Ingredientes/proceso: Pilsner Malt, lpulos alemanes y agua con un con-
tenido medio de carbonatos y sulfatos.
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Marcas: Spaten Premium Lager, Paulaner Original Mnchner Hell,
Bachmayer Hell, Lowenbrau Hell, Hacker Pschorr Hell, Mahr's Brau Hell y
Ungespundet Hefe Trb (Bamberg).
Oktoberfest / Miirzen
Historia/geografa: este estilo fue desarrollado en la dcada 1830 en Spaten,

en Mnich, por Gabriel Sedlmyer en colaboracin con Anton Dreher de
Viena, justo despus de que se consiguiera el proceso para aislar la levadura
Carlsbergensis.
Tradicionalmente fabricada en marzo, que era el mes lmite de elabora-
cin de la cerveza, se la guarda en cuevas o stanos fros durante el verano
y se la bebe en otoo en la Oktoberfest (desde 1810). Pronto encontramos
a estos dos pioneros colaborando con Carl von Linde, el inventor de la re-
frigeracin.
Aroma: aroma de malta alemana (Vienna o Munich). Quizs una nota
de malta tostada. Ni rastro de fruta, lpulo o diacetilo.
Aspecto: color dorado oscuro-ambarino rojizo. Cristalina, con espuma
densa.
Sabor: sabor complejo de malta, posiblemente con toques de malta tos-
tada. El amargor es medio, pero sin carcter de lpulo. El equilibrio se de-
canta por la malta, pero el acabado no es dulce. Limpia, sin steres ni dia-
ceti!o.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo: medio. Carbonatacin: media. Cremosa.
Impresin general y potabilidad: es suave, limpia, rica y elegante, pero
nunca empalagosa.
Observaciones: es uno de los estilos clsicos del perfil de malta. Su prima,
la Vienna Lager, se le parece mucho, pero es ms ligera. En su tierra natal
ya no se fabrica, y para probarla tendrs que ir al Nuevo Mundo o elaborarla
tu mismo.
Valores: SRl,A: 8-12; OG: 1046-1052; FG: 1010-1014; !BU: 18-30; ABV: 4,6-55 %.
Ingredientes/proceso: Vienna Malt, quizs con adiciones de Munich Malt
y Crystal Malts --todo de cebada de dos carreras, de primera calidad--. L-
pulos nobles, en general. Agua con niveles bastante altos de carbonatos.

Para elaborar estos dos estilos con todos los matices es casi obligatorio apli-
car la maceracin por decoccin.
Valores: SRM: 7-14; 00: 1050-1064; FG: 1012-1016; !BU: 20-30; ABV: 5-6,4 %.
Marcas: Spaten Ur-Marzen, Paulaner Oktobetfest, Full Sail Oktoberfest
(EE.UU.).
LAGER OSCURA
Mnchner Dunkel
Historia/geografa: el estilo original de la Lager de Mnich, en parte por los

niveles de carbonatos en el agua de la regin.
Aroma: aroma de Munich Malt, ligeramente dulce con notas de caramelo
y chocolate. Quizs algo de lpulo noble, pero nada de fruta ni diacetilo.
Aspecto: color ambarino medio-marrn oscuro. Transparente, con una
espuma cremosa.
Sabor: dominada por el sabor complejo de la Munich Malt, los sabores a
Crysta! y maltas especiales seran defectos.
El amargor es bajo, pero perceptible, y el carcter de lpulo es prctica-
mente inexistente. Los lpulos se notan ms en el regusto. Limpia, sin s-
teres ni diacetilo.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo medio-medio/lleno. Carbonatacin: media.
Imtmsin general y potabilidad: compleja y rica, pero sin ser empalagosa.
Observaciones: las versiones de Kulmbach en Franconia tienen ms per-
ftl de lpulo.
Ingredientes/ proceso: Munich Malt-a veces casi toda la carga-, Pils-
ner Malt y quizs adiciones de Crystal Malt y Special Malts para el color,
pero no tanto como para alterar el sabor. Lpulos del norte de Alemania.
Agua con niveles moderadas de carbonatos.
Valoreco: SRM: 12-28; 00: 1046-J 059; FG: 1012-1017; !BU: 20-28; ABV: 4,6-
5,9 %.
Marca::: Ayinger Altbairisch Dunkel, Hacker-Pschorr Alt Munich Dark,
Paulaner Alt Mnchner Dunkei.
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Schwarzbier (cerveza negra)
Historia/geografa: una variante de li Mnchner Dunkel del sur de Thurin-

gen y el norte de Franconia.
Aroma: aroma de malta bajo-medio, con notas sutiles de malta torrefacta
y quizs un toque de caramelo. Aroma de lpulo: nada-bajo. Limpio --qui-
zs algo de azufre--, sin fruta, ni diacetilo ni DMS.
Aspecto: marrn-marrn oscuro. Claridad brillante. Espuma densa, cre-
mosa, con buena retencin y encaje de Bruselas.
Sabor: carcter de malta bajo-medio que va de limpio a rico con toques
de malta tostada. Carcter de lpulo bajo-medio. Regusto algo amargo, seco
y largo. Muy limpia, sin fruta, ni diacetilo ni DMS.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo ligero/medio-medio. Carbonatacin: media-
media/alta. Suave. No debe haber astringencia desagradable.
Impresin general y potabilidad: una lager oscura, suave y algo amarga.
Observaciones: aunque a veces se la llama la Pilsener negra, no es tan os-
cura.
Ingredientes/proceso: Pilsener Malt y Munich Malt con adiciones de Ca-
rafa Dehusked Malt para el color. Lpulos alemanes. Levadura alemana de
Lager. La maceracin por decoccin es el mtodo ms apropiado.
Valores: SRM: 20-40+; OG: 1046-1055; FG: 1010-1015; lBU: 25-35; ABV:
4,6-5,5 %.
Marcas: Ki:istritzer Schwarzbier, Kulmbacher Mi:inchshof Premium Sch-
warzbier, Einbecker Schwarzbier.
BOCK (LAGER FUERTE ALEMANA)
Bock
Historia/geografa: bock quiere decir 'viejo' y tambin 'cabrn'. Este estilo

est asociado con Mnich, pero probablemente tenga sus orgenes en Ein-
beck y viajara a Baviera en el siglo XVII. All era el <<pan lquido>> de los mon-
jes en la Cuaresma. Hay versiones regionales y variaciones para las diferen-
tes estaciones del ao.
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Aroma: aroma fuerte de malta. Casi no hay aroma de lpulo. Los steres y el
diacetilo deben estar ausentes o ser muy bajos. El alcohol a veces es perceptible.
Aspecto: ambarina oscura-marrn oscura. Transparente. La retencin de
espuma puede ser pobre debido al grado de alcohol.
Sabor: compleja y algo dulce, dominada por las notas de grano y cara-
melo de la malta. No hay carcter de lpulo y el amargor es el justo para
moderar el dulzor de la malta.
Cuerpo/ mouthfeel: cuerpo: medio-lleno. Carbonatacin: baja-media.
Impresin general y potabilidad: una Lager oscura, fuerte, con un perfil in-
tenso de malta.
Observaciones: el perfil de malta y caramelo se ve intensificado por la de-
cocci6n.
Ingredientes/proceso: slo Munich y Vienna Malts. Lpulos alemanes, ni-
camente para el amargor. El agua puede variar.
Valores: SRM: 14- 30; 00: 1064-1072; FG: 1013-1020; !BU: 20-35; ABV:
6,4-7,2%.
Marcas: Aass Bock, Hacker-Pschorr Dunkeler Bock, Dunkel Ritter Bock,
Einbecker Ur-Bock.
Helles Bock/Maibock
Historia/geografa: puede ser considerada como una versin fuerte de la Mu-

nich Helles. La Maibock se asocia con la primavera y el mes de mayo.
Aroma: aroma de malta medio-alto. Aromas de lpulo, steres y diace-
tilo: de nada a bajo. A veces el alcohol puede ser perceptible.
Aspecto: dorada-ambarina. Transparente. La retencin de espuma puede
ser pobre debido al grado de alcohol.
Sabor: compleja y rica, dominada por las notas de grano y caramelo de
la malta. No hay mucho carcter de lpulo y el amargor, por lo general, es
justo el suficiente para moderar el dulzor de la malta, aunque sea ms fuerte
que en las otras Bock. No es empalagosa y acaba bastante seca. Limpia, sin
steres ni diacetilo, pero admite un poco de DMS.
Cuer)o/mouthfeel: cuerpo: medio. Carbonatacin: media-media/alta.
Suave.
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A veces se nota el alcohol.

Impresin general y potabilidad: una Lager fuerte, bastante plida, con un
perfil intenso de malta. Ms carcter de lpulo que las otras Bock.
Observaciones: Es la Bock ms plida.
Ingredientes/proceso: Pilsen Malt, y quizs un poquito de Munich o Vienna
Malt. Lpulos alemanes nobles.
El agua puede variar, pero el agua blanda evita la aspereza indeseada de
los lpulos. Una levadura limpia. Normalmente se elabora con maceracin
por decoccin, pero con periodos de decoccin limitados para evitar dema-
siado color.
Valores: SRM: 4-10; OG: 1064-1072; FG: 1011-1020; !BU: 20-35; ABV:
6,4-7,2 o/o.
Marcas: Ayinger Maibock, Spaten Premium Bock, Augustiner Heller-
bock, Pschorr Marzenbock, Wuerzburger Maibock, Hacker- Pschorr Mai-
bock, Fieders Bock lm Stein.
Doppelbock
Historia/geografa: el estilo fue desarrollado en Mnich por los monjes de

San Francisco de Paula en 1634, que lo utilizaron como pan lquido para
la Cuaresma. A partir de los ltimos aos del siglo XVHI, vendieron la cerveza
comercialmente. Al principios del siglo XIX, Franz-Xaver Zacherl desarro-
ll la marca Salvator para este estilo, iniciando as una tradicin de nom-
bres con el mismo sufijo.
Aroma: aroma de malta intenso. Aromas de lpulo: nada-bajo. No hay
steres de la fermentacin, pero puede haber una presencia de fruta (ciruela,
uva y pasas) que viene de la malta, el proceso y el envejecimiento. Quizs
haya notas de malta tostada si se trata de una versin oscura, pero sern muy
sutiles. El alcohol se nota. Diacetilo: nada.
Aspecto: dorada-color marrn oscuro. Transparente. Espuma cremosa,
pero su retencin puede verse afectada por el grado de alcohol.
Sabor: rica y compleja, con un perfil fuerte de malta y, a veces, toques de
malta torrefacta en las versiones oscuras. El alcohol se nota, pero debe ser
suave. La fruta es resultado slo de la malt<l y del proceso de elaboracin.
------
Carcter de lpulo: nada-bajo. El amargor var[a de nada a medio, pero en

el sabor siempre predomina la malta. Las versiones ms plidas tienden a
tener ms lpulo y ser ms secas. Limpia y sin diacetilo.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo: medio/lleno-lleno. Carbonatacin: baja-
baja/media. Suave, no admite ninguna aspereza.
Impresin general y potabilidad: una Lager muy fuerte y rica.
Observaciones: en general es oscura, pero hay versiones ms claras.
Ingredientes/proceso: Lager Malt para las versiones plidas; Munich y
Vienna Malts -a veces con adiciones de malta torrefacta- para las ver-
siones oscuras. Lpulos alemanes. El agua puede variar.
Va!crres: SRM: 12-30; OG: 1075-1120; FG: 1018-1030; JBU: 20-40; BV: 7,5-12 o/o.
Marcas: Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator, Spaten Optimator, Tu-
cher Bajuvator, Augustiner Maximator, EKU Kulminator <<28, Lowenbrau
Triumphator, Hacker-Pschorr Animator, Old Dominion Dominator.
CERVEZA AHUMADA
Rauchbier
Historia/geograffa: este estilo se desarroll en la Heller-Trum Schlenkerla de

Bamberg, en 1678.
Aroma: como Marzen/Oktoberfest con humo de haya. Aroma de lpulo:
nada-bajo. Muy limpio, sin fruta, ni diacetilo, ni DMS.
Aspecto: ambarina clara-cobriza clara. Claridad brillante. Espuma densa,
cremosa, con buena retencin y encaje de Bruselas.
Sabor: como Marzen/Oktoberfest con humo de haya. Carcter de lpulo:
nada-bajo . Muy limpia, sin fruta, ni diacetilo, ni DMS.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo: medio. Carbonatacin: media-media/alta.
Suave. No debe haber astringencia desagradable.
Impresin general y potabilidad: un poco ms oscura y un poquito ms
dulce, pero en general se bebe como una Marzen/Oktoberfest con humo de
haya.
Observaciones: hay una variante, llamada Steinbier, que se hierve me-
diante la introduccin de piedras calentadas al fuego. Las piedras se cubren
de azcares caramelizadas y se dejan en el fermentador. Produce toques de

caramelo nicos.
Ingredientes/proceso: Rauchmalz 20-100 %. Si no llegas, el resto de la carga
es como para una Marzen/Oktoberfest. Lpulos checos o alemanes. Levadura
alemana de Lager. La maceracin por decoccin es la ms apropiada.
Valores; SRM: 15-25; OG: 1048-1060; FG: 1010-1015; !BU: 20-30; ABV:
4,8-6,0 %.
Marcas: Schlenkerla Rauchbier Matzen, Kaiserdom Rauchbier, Rau-
chenfelser Steinbrau.
Smoked Beer
Historia/geografa: hay una tradicin muy larga en Alemania de aadir malta

ahumada a muchos estilos de cerveza, como la Helles, Pilsener, Bock, Dop-
pelbock, Dunkel, Schwarzbier, Weizen, etctera. Antes de la invencin del
coque, toda la malta era ahumada. Recientemente, hay una reactivacin de
esta prctica por parte de algunos cerveceros artesanos, especialmente en el
Nuevo Mundo y en Escocia.
Aroma: depende del tipo de lea o turba utihzado para hacer la malta, y
de la proporcin de la malta ahumada en la carga. Los otros aromas sern
parecidos al estilo base de la cerveza.
Aspecto: vara segn el estilo base.
Sabor: depende del tipo de lea o turba utilizado para hacer la malta, y de
la proporcin de la malta ahumada en la carga. Los otros sabores sern pa-
recidos al estilo base de la cerveza.
Cuerpo/mouthfeel: variable.
Impresin genera! y potabilidad: vara mucho.
Observaciones: el humo no debera ofuscar los otros atributos del estilo.
Ingredientes/proceso: hay que evitar las proporciones excesivas de malta
ahumada con turba, pues es muy fuerte.
Valores: SRM: vara; OG: vara; FG: vara; IBU: vara; ABV: vara.
Marcas: Spezial Rauchbier, Stone Smoked Porter, Schlenkerla Weizen
Rauchbier, Schlenkerla Ur-Bock Rauchbier, Rogue Smoke, Alaskan Smo-
ked Poner, DeGroen's Rauchbock.
- - - - - - - - - ------. ---
CERVEZAS CON INVITADOS
Berliner \Veisse
Historia/geografa: hay una teora que afirma que los hugonotes la traan cuando
emigraron hacia el norte por Flandes. Las tropas de Napolen la llamaron el
champagne del norte. Las cepas de Lactobacillus utilizadas en su produccin
fueron aislada:; en la famosa escuela de cerveza de Berln, la Versuchs und Leh-
ranstadt fr Brauerei, por el profesor Max Delbrck a principios del siglo XX.
De los ms de 700 productores de su poca dorada, slo quedan dos.
Aroma: notas afrutadas y a veces agrias. Ni aroma de lpulo ni diacetilo.
Aspecto: color paja plido. Claridad y espuma variables.
Sabor: la acidez lctica predomina, pero algo de trigo debe ser percepti-
ble. Amargor muy bajo. Ni carcter de lpulo, ni diacetilo, ni DMS. A ve-
ces, algo de levadura.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo: aguado. Carbonatacin: alta.
Impresin general y potabili&ui: una Ale muy plida, agria y muy baja en al-
cohol. Es muy refrescante.
Observaciones: los berlineses la beben con el desayuno, aunque es nor-
mal mezclarla con jarabe de asperilia olorosa o frambuesa para rebajar la aci-
dez. En opinin de muchos, es la bebida ms refrescante del mundo, pero
est en declive.
Ingredientes/proceso: 70 o/o Pale Malt y 30 o/o \Vheat Malt y lpulos Nort-
hcm Brewer (Berliner Kindl \Veisse) o 50% Pale Malt y 50 o/o Wheat Malt
y lpulos Hallertau (Schultheiss Berliner Weisse). Lactobacil!us delbruckii y
levadura Ale. La Schultheiss es cerveza vieja, krasened y fermentada en la
botella durante meses. El agua puede variar.
Valores: SR,\1: 2-4; OG: 1026-1036; FG: 1006-1009; !BU: 3-8; ABV: 2,6-3,6 %.
Marcas: Berliner Kindl Weisse, Schultheiss Beriner Weisse.
Straight (sin mezclar) Lambic
Historia/geografa: forma parte de una tradicin muy antigua, con sus races
en la elaboracin artesanal en las granjas del valle de Zenne en Blgica.
A.mma: hay una pltora de adjetivos y sustantivos que describen los aro-
mas producidos por una complicada mezcla de microorganismos presentes
en el ambiente durante el proceso de fermentacin espontnea de esta cer-
veza y durante su acondicionamiento: caballo, manta de caballo, sudorosa,
roble, hierba seca, heno, rancia, agria, cida, entrica, avinagrada, corral,
corcho, etctera. Afortunadamente, tambin se le aplican adjetivos ms tra-
dicionales en el vocabulario de la evaluacin de la cerveza, pero son pocos
y casi todos tienen algo que ver con las frutas. En general, no hay ni aroma
de lpulo, ni diacetilo.
Aspecto: color amarillo-dorado. No se espera que la espuma dure mucho
tiempo. Normalmente turbia.
Sabor: las cervezas jvenes son muy agrias, debido al cido lctico y a ve-
ces al cido actico. Con la maduracin se notan ms los sabores de la malta
y el trigo. los sabores de fruta son ms simples en las cervezas jvenes y ms
complejos en las viejas. A veces es perceptible algo de madera. Amargor de
lpulo: nada-bajo. Ni carcter de lpulo, ni diacetilo.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo: ligero-medio. Carbonatacin: nada a baja. Es
algo astringente, pero no es desagradable.
Impresin general y potabilidad: Ales plidas, complejas y agrias, de trigo
fermentadas con microorganismos presentes en el entorno.
Observaciones: es difcil encontrar lambics puras. la mayor parte se con-
vierte en Gueuze, que tiene un paladar ms suave.
Ingredientes/proceso: entre 30 % y 40 % de trigo sin maltear y Pilsner Malt. Se
ha dejado envejecer a los lpulos (surannes) hasta tres aos, para que se oxige-
nen y pierdan casi todo su alfa cido y sus aceites. Slo mantienen sus propie-
dades importantes en las precipitaciones en caliente y fro y conservantes. T-
picamente, la coccin es a fuego lento y dura varias horas; la carga de lpulos
tiende a ser grande.
Tradicionalmente se las fermenta en fermentadores abiertos, expuestos a la
micwflora del entorno, que incluye telaraas y araas -importantes porque
matan a las moscas del vinagre- y se las madura durante meses e incluso aos
en barriles de roble o castao, tambin con su microflora particular -aunque
hoy en da el entusiasta de este estilo puede comprar mezclas cultivadas en la-
boratorio-. Vase la lista de levaduras en la pgina 170.
Valores: SRfv:!: 4-15; OG: 1044-1056; FG: 1006-1012; !BU: 10-15; ABV: 4,4-5,6 %.
Los es tilos de cerveza [73]
Marcas: muy pocas Lambics puras acaban en la botella. Lo ms fcil de

encontrar es la Cantillon Bruocsella 1900 Grand Cru. Cerca de Bruselas
hay cafs especializados que sirven Lambics de barril de fabricantes tradi-
cionales como Boon, Cantillon, Trois Fontaine, De Neve, Girardin, Hans-
sens, Vander Linden y Timmermans.
Gueuze
Historia/geografa: una tradicin muy antigua, con sus races en la elabora-

cin artesana de las granjas del valle de Zenne en Blgica.
Aroma: hay una pltora de adjetivos y sustantivos para describir los aromas
producidos por una complicada mezcla de microorganismos presentes en el am-
biente durante el proceso de fermentacin espontnea: caballo, manta de ca-
ballo, sudorosa, roble, hierba seca, heno, rancia, agria, cida, entrica, avina-
grada, corral. Afortunadamente, tambin se aplican adjetivos ms tradicionales
en el vocabulario de la evaluacin de la cerveza; son pocos y casi todos tienen
algo que ver con las frutas. En general, no hay ni aroma de lpulo ni diacetilo.
Aspecto: color amarillo-dorado. No se espera que la espuma dure mucho
tiempo. Normalmente es turbia.
y del trigo. Los sabores de fruta son ms simples en las cervezas jvenes y
ms complejos en las viejas. A veces es perceptible algo de madera. Amar-
gor de lpulo: nada-bajo. Ni carcter de lpulo ni diacetlo.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo: ligero-ligero/medio. Los ejemplares jvenes
-de menos de cinco aos- tienen una carbonatacin bastante alta, y la
van perdiendo con el tiempo.
Impresin general y potabilidad: Ales plidas, complejas, afrutadas y agrias
de trigo, fermentadas espontneamente con microorganismos presentes en
el entorno. Interesantes y muy refrescantes.
Observaciones: se mezclan Lambics viejas -ms de tres aos- con j-
venes -menos de un ao-, normalmente en la proporcin 40 %/60 %. Se
ponen en botellas tipo champn y se dejan en posicin horizontal en bode-
gas entre seis y dieciocho meses, para que fermenten y maduren.
Ingredientes/proceso: una mezcla de Lambics maduras y verdes.

Valores: SRM: 4-15; OG: 1044-1056; FG: 1006-1012; !BU: 10-15; ABV: 4,4-5,6 o/o.
Marcas: Boon, Cantillon, Trois, Fontaine,Hanssens, Lindemans, Boon
Mariage Parfait, Girardin, DeKeersmaeker, Belle Vue Slction Lambic.
Fruit Lambc
Historia/geografa: una tradicin muy antigua, con sus races en la elabora-

cin artesana en las granjas del valle de Zenne en Blgica.
Aroma: en ejemplares jvenes, el aroma predominante ser la fruta em-
pleada; en los viejos, los aromas sern los tpicos de Lambics (vase ms
atrs). Tambin estarn presentes los steres de la fermentacin. Lpulo y
diacetilo: nada.
Aspecto: el color depende de la fruta empleada. Estilo ligeramente tur-
bio. No se espera que la espuma dure mucho tiempo.
y del trigo. Los sabores de fruta -especialmente de la fruta aadida- son
ms simples en las cervezas jvenes y ms complejos en las viejas. A veces se
percibe algo de madera. Amargor de lpulo: ninguno-bajo. Ni carcter de
lpulo, ni diacetilo.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo ligero-ligero/medio. Los ejemplares jvenes
-menos de cinco aos- tienen una carbonatacin bastante alta, y van
perdiendo con el tiempo.
Imt>resin general y potabilidad: Al es complejas, afrutadas y agrias de trigo,
fermentadas espontneamente con microorganismos presentes en el en-
torno. Interesantes y muy refrescantes.
Observaciones: se mezclan Lambics viejas -ms de tres aos- con j-
venes -menos de un ao--, normalmente en la proporcin 40 %/60 %. Se
aade la fruta, muy madura y entera, pero con la piel rota -un kilo por
cinco litros de cerveza-, se fermenta y se madura otra vez. Se pone en bo-
tellas tipo champn con krausen de Lambic muy joven y se dejan horizon-
tales en las bodegas, entre seis y dieciocho meses, para que fermenten y ma-
duren. Es una bebida asociada a las fiestas y celebraciones.
Los estilos de cerveza [S]
Ingredientes/proceso: como la Gueuze, pero con adiciones de fruta: las ms

tradicionales son las cerezas (kriek) y las frambuesas (frambozen o framboise)
pero tambin se emplean fresas (aardbien), uvas moscatel (dnven) y melo-
cotn (peche).
Valores: SRM: 4- 15; CXJ: 1044-1056; FG: 1006-1012; !BU: 10-15; ABV: 4,4-5,6 %.
Marcas: Cantillon Rose de Gambrinus, Cantillon Kriek, Cantillon Fram-
bozen, Cantillon Gueuze Vigneronne, Drie Fontainen Kriek, Hanssens
Kriek; Vande Linden Frambozen.
Oud Bruin
Historia/geografa: una larga tradicin. La Roman Brouwerij data de 1545, y

la Liefman's Brouwerij, de 1679.
Aroma: una pltora de aromas: steres y Munich Malt principalmente,
con notas de pasas y jerez en los ejemplares aejos. Algo agrio. Lpulo: bajo-
nada. Diacetlo: bajo-nada.
Aspecto: color marrn rojizo oscuro. Buena retencin de la espuma.
Sabor: complejo y grande. A Munich Malt, frutas y caramelo. Con el
tiempo desarrolla ms sabores agrios y toques de jerez.
El amargor es contenido y el carcter de lpulo va de bajo a nada. Dia-
cetilo: bajo-nada.
Cuerpo/rnouthfeel: cuerpo medio. Puede haber algo de astringencia.
Impresin general y potabilidad: una Brown Ale compleja, rica, aeja, afru-
tada y agra.
Obsert'i.!ones: se mezclan cervezas vieJaS y jvenes. Ms malta y menos
acidez que con la Flanders Red Ale.
Ingredientes/proceso: la carga puede contener Pale Malt, Munich Malt,
Vienna Malt, Crystal Malts y maltas oscuras. Levadura Ale para la fermen-
tacin principal y Lactobacillus y Acetobacter para la secundaria. Los lpulo-;
tienen que ser ingleses, tpicamente Goldings, quizs con adiciones de l-
pulos alemanes o checos. Corno Larnbic y Flanclers Red Ale, puede ser la
base para cervezas de frutas. La coccin es a fuego lento y muy larga --hasta
doce horas.
Valores: SRM: 10-20; CXJ: 1042-1080; FG: 1008-1016; !BU: 14-25; ABV: 4,2-8%.
Marcas: Liefman's Goudenband, Roman Oudenaards, Roman Dobbelen

Bruinnen, Het Anker Brunyen, Het Anker Gouden Carolus, Queu de Cha-
rrue Brune.
Flanders Red Ale
Historia/geografa: la Rodenbach Brouwerij data de 1820, pero seguramente

el estilo es ms antiguo.
Aroma: aromas complejos de frutas y malta, a veces con algo de cido y
madera presentes. No hay aroma de lpulo. Diacetilo: bajo-nada.
Aspecto: color marrn rojizo. Cristalina. Buena retencin de la espuma.
Sabor: su complejidad viene de la malta, las frutas y la acidez. Amargor
contenido. Carcter de lpulo: bajo-nada. Diacetilo: bajo-nada.
Cuerpo/mouthfeel: cuerpo medio. Puede haber algo de astringencia.
Impresin general y potabilidad: compleja, suave, agria y algo astringente;
si la Berliner Weisse o la Gueuze son el champn de las cervezas, la Flan-
ders Red Ale es su vino tinto.
Observaciones: se mezclan la cerveza aeja y la joven. Es ms agria que
Oud Bruin. Se puede utilizar como base para cerveza de fruta.
Ingredientes/proctso: la carga suele contener Pale Malts -de cebada de
invierno y primavera- y Vienna Malt -y posiblemente Munich Malt,
Cr)'stal Malts o Special B- y hasta el 20 % de maz. Levadura Ale para la
fermentacin principal y Lactobacillus y Acetobacter en la secundaria, de la
madera de los barriles. Los lpulos tienen que ser ingleses. Maceracin por
decoccin doble. La coccin es a fuego lento y muy larga.
Marcas: Rodenbach, Rodenbach Grand Cru, Petrus, Bourgogne des Flan-
dres, Vlaamse Bourgogne, Van Honsebrouck Bacchus.
El proceso general
Esencialmente, la cerveza es el producto de la fermentacin de extractos de

malta de cebada mediante la accin de la levadura. Mientras que la malta
y la levadura hacen contribuciones importantes al perfil de la cerveza, su
calidad y carcter dependen mucho del agua y de los lpulos utilizados en
su produccin.
Los INGREDIENTES
El agua (Hz)
Antes del advenimiento de la ciencia moderna, los estilos de cerveza se

vean limitados por el tipo de agua disponible en la zona. Los estilos clsi-
cos se desarrollaron en Pilsen, Mnich, Londres y Burton-on-Trent, gra-

cias al ingenio de cerveceros que exploraron las posibilidades de las aguas
de su regin.
La pureza biolgica del agua es tan esencial como la ausencia de cloro; la
presencia o la ausencia de sales minerales tambin son muy importantes.
Los conocimientos cientficos y la tecnologa han permitido al cervecero
artesano disear y fabricar cervezas que no se ven restringidas por los lmi-
tes geogrficos.
La malta de cebada (Hordeurn distichon)
Es grano de cereales -generalmente cebada, pero puede ser de trigo, cen-

teno, avena, etctera- parcialmente germinado y secado. Los procesos de
maltear y macerar convierten los almidones en diferentes azcares fermen-
tescibles -y no fermentescibles-. La carga -malta base molida y a veces
maltas especiales, y adjuntos (cereales crudos)- se selecciona de acuerdo
con el estilo y el perfil de la cerveza deseada.
Los lpulos (Hurnulus lupulus)
Utilizados desde la Edad Media en la fabricacin de la cerveza en detrimento

de otros aditivos, los conos secos de esta planta anual son responsables de
casi todo el amargor de la cerveza, tienen propiedades antioxidantes y una
gran importancia qumica en todo el proceso en general. Las adiciones tar-
das de lpulos y las variedades utilizadas tienen una gran influencia en el
aroma y el sabor de la cerveza.
La levadura (Saccharornyces cerevisiae)
Es un organismo unicelular que se utiliza para fermentar el mosto. Cada cepa

tiene sus caractersticas individuales que el cervecero utiliza para el diseo
del carcter de sus cervezas.
Fl
~ proceso general [79]
(\
1
LA CEBADA
EL LPULO
LA LEVADURA
----------------
El equipo y el proceso
(Los dibujos son de John Parkinson y representan el equipo de la ex BBC.)
La caldera
En ella se calienta el agua y se la trata para conseguir e /.iquor (agua prepa-

rada para el tipo de cerveza que se va a elaborar).
El proceso general [81]
La caldera de maceracin
Es el momento de la magia, de la alquimia, de transformar el almidn --que una

vez mojado, si se lo dejara, se pudriraen muy poco tiempo-- en un mosto de
azcares fermentescibles -y no fermentescibles- que influirn en el carcter
de la cerveza- que conlleva toda una promesa de placer y felicidad futuros.
La naturaleza nos ha regalado la bendicin de las herramientas necesa-
rias, en la forma de enzimas escondidas dentro de los granos de cereal mal-
teado, para llevar a cabo dicha alquimia.
Hay varios mtodos de maceracin. Hoy en da el ms comn es el de
infusin simple. Se mezcla elliquor caliente con la carga de granos moltu-
rados, a una o varias temperaturas, y a una concentracin que decide el cer-
vecero, para producir un mosto con las proporciones idneas de los dife-
rentes azcares, y con otros compuestos, cada uno de los cuales tiene su
influencia sobre el perfil de la cerveza acabada.
Al final de la conversin de los almidones en azcares, se empieza la re-
circulacin, el lavado del bagaje (sparging), que normalmente consiste en
la aspersin de liquor caliente encima de la mezcla para diluir el mosto y ex-
traer todos los azcares y el trasiego del mosto dulce.
[82] L:l cerveza ... poesa lquida
La caldera de coccin
Despus de un filtrado natural realizado por un lecho filtrante formado por

las cscaras de los mismos granos, se trasiega el mosto a la caldera de coc-
cin. En ella, el mosto se hierve en varias etapas junto con conos de lpulos
seleccionados segn diferentes criterios, para obtener el amargor necesario
que contraste con la dulzura de las maltas, conservar la cerveza y conferirle
unos toques de aroma y sabor casi indescriptibles, entre otras cosas.
El proceso general [83]
La cuba de fermentacin
Despui' de la coccin y de una recirculacin por el lecho filtrante formado

por los mismos lpulos, se pasa el mosto por un sistema de enfriamiento
hasta llegar a la cuba de fermentacin. Cuando la temperatura ideal est es-
tabilizada, se siembra la levadura, que ha sido especialmente escogida y pre-
parada segn el estilo de la cerveza.
Durante la primera fase de fermentacin se controla la temperatura, a fin
de producir los aromas y sabores deseados --y evitar los desagradables-, y el
grado de la atenuacin necesario para regular la produccin del alcohol.
La cuba de maduracin
Cuando la cerveza est ya casi fermentada, se la transfiere a la cuba de ma-

duracin, donde, a la temperatura adecuada para su estilo, la cerveza prosi-
gue la fermentacin secundaria, se clarifica, madura y produce el volumen de
gas carbnico adecuado a su estilo.
La cerveza
Aprobada por el maestro cervecero se lleva al pblico expectante y sediento .

, 1
~oALUD.
Limpieza y desinfeccin
UNA NECESIDAD VITAL
En la elaboracin de la cerveza, la limpieza y la desinfeccin son fundamen-

tales. Para muchos organismos, el mosto que preparamos es comida. Pero no-
sotros queremos que nuestro organismo favorito, la levadura, lo coma bajo
nuestro control, y no que sea comida por otros organismos presentes en el am-
biente. Si no seguimos un rgimen estricto de limpieza y desinfeccin, todo
nuestro esfuerzo habr sido en vano. Hay cuatro niveles de limpieza:
- Limpieza visual. Es suficiente para la molturacin de la malta.

- Limpieza qumica. Es suficiente hasta la coccin del mosto -hervir el
mosto durante una hora lo esterilizar bastante-. Utiliza agentes qu-
micos, Scotchbrite y la fuerza de tus manos.
-- Limpieza bioqumica. Hay que eliminar el99,99 % de los organismos que
no utilizamos bajo control. Har falta algn tipo de desinfectante. Des-
pus de la coccin del mosto, es necesaria en todo el resto del proceso.
- Esterilizacin total. Slo es necesaria en la propagacin de la leva-
dura, cuando se empieza a partir de clulas -individuales.
TIPOS DE SUCIEDAD
Los tipos principales de suciedad son los carbohidratos (almidn y azcar), las
protenas, y las incrustaciones, debidas principalmente a los compuestos de cal-
cio en el agua y en la cerveza. Si no se eliminan enseguida, la combinacin de es-
tos componentes, acentuada por el calor y el fro, puede crear problemas. As
[S6] La cerveza ... poesa lquida
pues, djalo todo limpio y despus tmate esa cerveza que te apetece y que se-
guramente te mereces. La apreciars ms con la conciencia y el equipo limpios.
LOS DETERGENTES
Hay muchos detergentes que se pueden utilizar y hay productos comerciales

diseados expresamente para nuestra tarea. Es mejor evitar los detergentes
caseros, como los lavavajillas, no slo porque son perfumados y podran afec-
tar al aroma, sino tambin porque podran afectar a la espuma si quedan res-
to5 de ellos en la cerveza. No utilices estropajos de metal, pues rayarn tanto
el plstico como el acero inoxidable, dejando as resquicios en los que pue-
dan esconderse las bacterias. El Scotchbrite y la fuerza de tus manos deberan
ser suficientes. Generalmente, los agentes o son alcalinos o son cidos.
Agentes alcalinos
-Sosa custica (NaOH): concentracin recomendada: 2 %:

Quizs sea la mejor opcin. Funciona bien con la mayor parte de la
mciedad con la que te encuentras en esta actividad. No tiene olor y es
fcil de enjuagar. Adems, tiene propiedades biocidas. Funciona me-
jor con agua caliente (70-80 oc), pues con agua dura puede causar
precipitaciones de carbonato. Para evitarlo, algunos productos co-
merciales incorporan secuestrantes. Otras preparaciones incorporan
compuestos de cloro y sirven de detergente y desinfectante a la vez.
La sosa custica no se puede utilizar con cobre ni con latn, pues es
corrosiva. Hay que utilizar guantes de goma y proteccin para los ojos.
-Fosfato sdico (P0 4NA): concentracin recomendada: 5 %:
Es un detergente general muy bueno para todo tipo de materiales, pero
si est ms de una hora en contacto con el material, dejar una pelcula
que luego, antes de poder utilizarlo, tendr que ser eliminada con cido.
-Bicarbonato sdico:
En una pasta mezclada con agua se puede utilizar para quitar la su-
ciedad ligera. Es muy inofensivo.
Limpia y desinfeccin [871
Agentes cidos
-cido fosfrico (H 3P04): concentracin recomendada: 2 %:

Es muy eficaz para quitar las incrustaciones calcreas (beer stone). Es
algo corrosivo con el acero inoxidable, as que es mejor evitar los pe-
riodos de remojo largos. Es bueno para ser utilizado con cobre y la-
tn. Ponte siempre guantes y gafas de proteccin y, sobre todo, esto
es muy importante, vierte siempre el cido en el agua, y no al revs;
verter agua en el cido es muy peligroso.
-cido actico: concentracin recomendada: 5 %:
Es muy bueno para cobre, y especialmente para el tubo que utilizars
para enfriar el mosto. No utilices vinagre normal, pues podra conte-
ner bacterias.
LOS DESINFECTANTES
No funcionarn bien si las superficies no estn limpias de antemano. Hay

muchos, pero los mas comunes son:
-Leja: concentracin recomendada: 10 %:

La leja es eficaz y barata. y con un buen remojo tambin limpia, pero
hay que enjuagarla bien con agua caliente, porque incluso en peque-
as cantidades mata la levadura y puede causar reacciones que pro-
duzcan clorofenoles. Es ligeramente corrosiva con el acero inoxidable
y el cobre, as que es mejor evitar que est en contacto con dichos ma-
teriales ms de un par de horas. No utilices productos mezclados con
otros detergentes.
-~ Yodforos: concentracin recomendada: 12,5 ppm de yodo:
Los yodforos se componen de yodo mezclado con polmeros para fa-
cilitar su uso y efectividad. Si la etiqueta del producto no incorpora
instrucciones de uso para su dilucin, habr que trabajar con el por-
centaje de yodo disponible, que s que consta, para calcular la canti
dad necesaria con el fin de conseguir la concentracin debida. Una
vez diluido, no lo guardes.
A la concentracin recomendada, debe tener una coloracin marrn

muy ligera. Si pierde el color, ya no ser efectivo. Mantener el equipo
en remojo durante diez minutos debera ser suficiente para desinfec-
tarlo. Si permanece en remojo ms tiempo, le quedarn manchas. Si
la concentracin es correcta y se drena bien el equipo, no harn falta
ni el enjuague ni la desinfeccin terminal.
~ Etanol (alcohol etlico) :
Se puede utilizar vodka barato o etanol puro. Es til para superficies
de trabajo, para las manos, etctera. Con un vaporizador, se puede
utilizar como un desinfectante terminal. Por supuesto, no se diluye.
-- Perxido de hidrgeno (agua oxigenada):
Se utiliza directamente de la botella, sin diluir. Se puede utilizar como
el alcohol.
-- A.cido peractico (peroxiactico): concentracin recomendada: 0,02 %:
Es el desinfectante terminal por excelencia. Se puede utilizar con un
vaporizador para todo el equipo, siendo especialmente til en esta forma
para el interior de botellas y barriles. Es perfecto para desinfectar tapo-
nes y piezas pequeas de barriles: simplemente ponlas en la solucin
justo antes de utilizarlas y vete sacndolas a medida que las necesites,
as, de paso te desinfectars las manos. Cuando hay riesgo de infeccin
por el aire ~especialmente en verano-, si eres muy quisquilloso, pue-
des rociar el aire de toda la zona cervecera, salir del recinto y dejarlo ce-
rrado cinco minutos antes de empezar a trabajar.
RGlMEN RECOMENDADO
~No dejes que nada se quede sucio ms tiempo del estrictamente ne-
cesano.
~ Quita con agua los restos de mosto y cerveza, etctera.
-- Limpia con detergente.
~ Enjuaga con agua.
- Desinfecta.
~Enjuaga con agua que haya sido hervida previamente o, mejor aun,
enjuaga con agua normal y acaba con un desinfectante term!nal.
Elaboracin bsica.
Tu primera cerveza artesana?
Este capitulo es para el principiante con prisas. Aqu no vas a complicarte la

vida, ni a calentarte el tarro. Si quieres saber ms, tendrs que leer las dems
secciones. Cuando pruebes tu primera creacin, lo ms seguro es que te en-
trar el gusanillo de la homebrewing (la elaboracin casera de cerveza) y la cu-
riosidad y la sed te llevarn a la bsqueda de ms conocimientos y mayor con-
trol. Pensars Si he hecho esta maravilla sin saber casi nada, qu podra
hacer si supiera ms?>>. As que nada, heamos decidido que tienes prisa y sed.
Quizs te hayan comprado un kit. Vamos a ver si vale la pena utilizarlo o no.
- Mira l. fecha de fabricacin: si est a punto de celebrar su primer

cumpleaos, es mejor tirarlo y comprar otro.
- Lee la lista de contenidos: si adems de la malta -y posiblemente del
lpulo-, contiene otros productos -tipo azcar, arroz, maz, etc-
tera-, probablemente producira un buen suplemento alimentario
para cerdos, pero no te sirve para lo que te has propuesto.
--Cunto pesa? Si no llega a tres kilos, no hars mucha cerveza.
- Mira la levadura: est envuelta en papel de aluminio al vaco o en
atmsfera de nitrgeno?; la fecha de fabricacin est dentro de los
ltimos seis meses y ha pasado la mayor parte de su vida -o, mejor
dicho, letargo- refrigerada? Si la respuesta a cualquiera de estas pre-
guntas es negativa, la levadura no es viable, podra estar contaminada
y es mejor emplearla para hacer pan, pizza, etctera.
Me sabe mal empezar de una manera tan negativa, pero lo mejor es em-
pezar con buen pie y no perder ni el tiempo ni la ilusin. Por ello seguire-
mos en plan negativo un poquito ms. Haz caso omiso de las instrucciones
en la etiqueta y sigue las directrices que aparecen ms adelante. Ahora slo

nos interesan el contenido, la fecha de fabricacin, el color del extracto, el
peso y si est lupulado o no. Bajo ningu'na circunstancia aadas azcar -ex-
cepto si eres masoquista y disfrutas con el dolor de cabeza- ni omitas her-
vir al menos parte del mosto en presencia de lpulos durante una hora.
MATERIA PRIMA
Para elaborar una partida de 20 - 25 litros de cerveza necesitars:
- 3 kg de extracto lquido de malta -o 2,4 kg de extracto seco-. Si

ya hubieras comprado el extracto, entonces el color y algo del carc-
ter de la cerveza estarn predeterminados. Si no, empezaremos con
un extracto plido y, segn los lpulos escogidos, la cerveza ser del
estilo English Pale Ale o American Pale Ale.
- 10 g -o ms- de levadura pura y viable.
- 25-50 g de lpulos -optativo si el extracto es lupulado, pero aun as
se recomienda la adicin de 25 g, para el aroma, dos minutos antes
dci final de la coccin, y quizs de 15 g extra veinte minutos antes si
se requiere ms sabor-. Goldings o Fuggles iran bien para una Ale
inglesa, y Cascade, para una Ale americana. Tambin puedes remi-
tirte a la lista de lpulos.
- 30+ L de agua sin cloro (vase ms adelante).
-- 225 g de dextrosa o 360 g de extracto seco de malta (para el priming).
EQUIPO
Para hervir el mosto necesitars:
--Como mnimo, una olla de 15 L de esmalte o, mejor aun, de acero ino-

xidable o de cobre -la capacidad ideal sera 30 Lo ms-. Si es de es-
malte, tiene que estar sin desportilladuras, porque el mosto no ha de en-
trar en contacto con el hierro. Hay ollas fabricadas especialmente para
Elaboracin bsica Tu primera cerveza artesana? [91]
este propsito, de acero inoxidable y con un grifo, pero no son baratas.

Para la olla grande, lo mejor es utilizar un fogn de gas para paella.
- Tambin puedes usar una cuba de plstico con una resistencia y un
grifo, especialmente fabricada para esta funcin.
Tambin necesitars los siguientes instrumentos:
- Una cuba de plstico de 30 L, apta para uso alimentario, con la tapa

preparada para incorporar una trampa de aire (fermentation lock) o un
tubo de plstico apto para uso alimentario que, con la salida en un vaso
de agua, cumplira el mismo propsito; o una damajuana de > 25 litros
con un tapn de goma preparada para incorporar una trampa de aire
([e1menration lock) o un tubo de plstico apto para uso alimentario que,
con la salida en un vaso de agua, cumplira el mismo propsito.
--Una cuchara larga de plstico apta para uso alimentario y resistente al
calor, o una cuchara de acero inoxidable.
- Un vaso graduado.
- Una balanza de cocina.
-Una trampa de aire (fermentation lock) o un tubo de plstico (vase
ms atrs).
-Un tubo para trasegar el mosto por sifn -lo necesitars tambin
para embotellar la cerveza- o un embudo con filtro o muselina.
- Un termmetro --de alcohol, nunca de mercurio- de OC a > 100 oc.
- Un hidrmetro ---o densmetro- graduado 1.000-1.090 OG o 0- op zz
y su probeta (optativo).
-Para limpiar y esterilizar el equipo necesitars: sosa custica, leja (nor-
mal), guantes de goma y Scotchbrite.
- Para embotellar: vase ms adelante.
EL DA ANTES
- Para elaborar cerveza con extractos de malta no hace falta tratar el agua.
Lo que s nos interesa es utilizar agua sin cloro. Lo ideal sera ir a una
fuente, llenar unas cuantas garrafas y llevarlas a casa. Si esto no es po-
sible, pero utilizas un filtro de carbn activo para hacer caf y t con
agua del grifo, tambin te servir para eliminar el cloro -se dice que
el agua que hace buen t tambin har buena cerveza-. Si no tienes,
hierve el agua necesaria o gurdala en una cuba limpia veinticuatro ho-
ras antes de empezar y djala sin tapar en un sitio limpio. La mayor
parte del cloro se evaporar. Si vives en una cuidad, evita coger el agua
los lunes, pues se ponen en marcha muchas fbricas y hay ms demanda
de agua, lo que puede hacer que se le aada ms cloro.
- Lee la receta.
-- Limpia el equipo con sosa custica disuelta en agua caliente -cuando
est jabonosa, es que ya es suficientemente fuerte-- o utiliza un pro-
ducto hecho especialmente para esto. (En los equipos para la fabri-
cacin de cerveza, no se utiliza nunca detergente perfumado.)
-- Lee la seccin siguiente y empieza a pensar en cmo enfriar el mosto
(vase tambin la pgina 272).
EL PRIMER DA DEL RESTO DE TU VIDA CERVECERA
- Lee la lista de comprobacin (pgina 222) prestando mucha atencin

a la primera pregunta.
- Pon en remojo todas las cosas que entrarn en contacto con el mosto
en una mezcla hecha con una parte de leja --del tipo normal, sin de-
tergente ni perfume, adecuada para purificar agua- por diez partes
de agua, para desinfectarlas. Justo antes de utilizar los instrumentos,
enjuaga tres veces todo lo que haya estado eri contacto con la leja;
la ltima vez, con un poco de agua hervida y caliente.
- Saca la levadura de la nevera para que suba lentamente a la tempe-
ratura ambiental.
- Coge una hoja de papel -para la ficha- y un lpiz. Pon la fecha y
la hora, el estilo y la cantidad deseada de cerveza. Dale un nombre.
Apntalo todo en la ficha y, cuando hayas acabado la ltima botella,
archvalo.
-Si slo tienes una olla de 15 litros, calienta el agua -ahora llamada
liquor-- hasta que hierva, en dos veces, y guarda la mitad.
----------------------
- Apaga el fogn - D la resistencia de la cuba-, y aade poco a poco el ex-

tracto al!iquor, removindolo delicadamente -as evitars que se intro-
duzca oxgeno- hasta que est disuelt. Si usas extracto lquido, devuelve
parte del mosto obtenido a la lata y agtala, para aprovechar los restos.
-Vuelve a poner la olla sobre el fogn -o enciende la resistencia- y
calienta el mosto -removindolo de vez en cuando- hasta que est
a punto de hervir.
- Ten mucho cuidado de que no rebose.
- Si el extracto ha sido lupulado en fbrica, apunta simplemente la hora en
ht ficha y djalo hervir cincuenta y cinco minutos. Aun as, no ira nada
mal aadirle una manita de lpulos en el minuto cero. Si lo vas a hacer,
antes saca la olla del calor, pues, de lo contrario, rebosar. Curiosamente,
una vez mojados los lpulos, ya no hacen que el lquido rebose.
- Si el extracto no ha sido lupulado, aparta el mosto del calor mientras
pones la primera carga de lpulos, remuvelos un poco, calienta el
mosto otra vez hasta el punto de ebullicin, apunta la hora en la fi-
cha y deja que hierva cincuenta y ocho minutos.
- Si es apropiada, la adicin de lpulos de sabor se hace en el minuto 40.
-Si tienes Irish Moss (musgo de Irlanda, o alga caragheen), tralo en el
minuto 45 y, como siempre, apntalo en la ficha de control.
- En el minuto 58, aade los lpulos de aroma, apaga la fuente de calor
en el minuto 60 (este momento se llama K. 0., como en el boxeo),
remueve el mosto en un solo sentido -sin salpicar- y djalo reposar
cinco minutos hasta que los lpulos se hundan.
-- Saca unos cuantos lpulos y ponlos en el embudo con el filtro o en-
cima de la muselina -todo desinfectado, por supuesto- y as actua-
rn como un filtro natural.
-Vuelve a poner en la olla -o en a la cuba- los primeros litros fil-
trados, para que en la transferencia pasen otra vez por los lpulos.
-Transfiere el mosto al fermentador -desinfectado, pues desde este
momento ya no puede entrar en contacto con nada que no haya sido
desinfectado-. Transfirelo suavemente, para evitar la entrada de
oxgeno. La manera ms fcil de desinfectar es remojarlo todo en una
solucin al 10 % de leja -normal, sin perfume ni detergentes- y
luego enjuagarlo en agua caliente.
- Enfra el mosto lo ms rpido posible. En un bao de agua fra y hielo,

con nieve ... , lo que se te ocurra (vase la pgina 272 para algunas
ideas). Sobre todo, no dejes que entre nada, ni una gota de agua
- Si tienes un hidrmetro, llena la probeta -desinfectada- y mide la
densidad. De ser necesario, ajusta el volumen a 22 litros con tiquor
hervido y enfriado. (No aadas nunca liquor fro al mosto caliente,
pues introducira oxgeno.)
-- Mientras se enfra hasta 24 C, hay que rehidratar la levadura:
Utiliza agua sin cloro, hervida y enfriada a 30 C.
Se necesitan 10 el de agua por cada gramo de levadura.
Esteriliza las tijeras y la parte del paquete para cortar con la llama
de un mechero de butano.
Disemina la levadura encima del agua y djala quince minutos.
Mzclala con una esptula o cuchara (de acero inoxidable) desin-
fectada y djala cinco minutos.
De ser necesario, cada cinco minutos aade un poco de mosto enfriado,
hasta que tenga la misma temperatura que el mosto para fermentar.
Cuando el mosto baje a 24 C, echa la levadura y remueve enrgica-
mente el mosto inoculado con una batidora o espumador --de acero
inoxidable-- desinfectados para oxigenado. Es la nica vez en todo
el proceso que necesitars oxgeno, as que aprovecha, dale aire!
Tapa el recipiente y pon la trampa de aire (fermentacin lock) -es
ms seguro llenarlo con vodka que con agua hervida- o el tubo
de plstico -apto para uso alimentario y desinfectado, por su-
puesto- con la salida puesta en agua -aade un par de gotas de
leja- para que no puedan entrar ni aire ni insectos.
Pon el recipiente en un sitio donde nada ni nadie puedan moles-
tarlo, con una temperatura estable entre 14 y 22 C.
Comprueba si has rellenado la ficha del todo -si tienes un hi-
drmetro, incluye la densidad.
" Lmpialo todo.
Tmate una buena cerveza y da las gracias a la naturaleza y a la
tecnologa que han hecho esta magia posible.
" Si no corre el riesgo de estar sometida a demasiado fro o dema-
siado calor, no toques el recipiente durante dos semanas.
Elaboracin bsica Tu primera cerveza artesana' [95]
~~~~~~-
EMBOTELLADO
Para embotellar necesitars:
~ Suficientes botellas. Si las puedes conseguir, las mejores son las de

tipo Grolsche, que ya llevan el tapn.
~ Si utilizas botellas normales, necesitars tapones de corona y un apa-
rato para colocarlos.
- Un cepillo para limpiar botellas.
- Un cubo de plstico de 25 litros con grifo, o un cubo de plstico y un
tubo de plstico para trasegar con sifn, o un cubitainer (o bag-in-box),
etctera.
--Una pipeta para dosificar el primer botella por botella.
- Una balanza o un vaso de graduar.
- Una olla pequea de acero inoxidable o de esmalte.
--Tambin seran muy tiles un par de manos ms -la segunda vez que
lo hagas te ser muy fcil organizar esto.
Si la cerveza te parece bastante transparente, apunta la fecha, etctera, y

prepraio todo. Si tienes un hidrmetro, puedes medirla -debera estar a
1O, 12 OG o menos. Comprueba que todo est preparado, limpio y desinfectadc.
Primero habr que preparar el primer (vase pgina 284 ), una solucin
de azcar que permitir la fermentacin en la botella e introducir gas en
la cerveza.
Pon una pinta de cerveza --un poco ms de medio litro~ en la olla pe-
quea, mzclala con la cantidad requerida de primer (225 ml de dextrosa o
293 ml de extracto seco de malta) y calintala lentamente hasta el punto
de ebullicin, movindola constantemente para que no caramelice ~e, peor
an, se queme-, y dejarlo hervir todo a fuego lento durante cinco minu-
tos. Enfra la cerveza lo ms rpidamente posible, sin dejar que entre en con-
tacto con nada que no haya sido desinfectado.
S1 vas a utilizar un cubo de embotellar:
--- Si utiizas un sifn, ni se te ocurra ponerte el tubo en la boca; despus

de desinfectarlo, llnalo con agua hervida y, con los dos extremos al
mismo nivel, dobla uno para que el agua no pueda salir y pon el otro
en la cerveza -destpalo cuando est a un nivel inferior, y, cuando
el agua haya salido, se puede empezar.
- Trasiega la cerveza, sin alterar el sedimento, con el sifn o con el grifo.
Hazlo delicadamente y sin salpicar, para minimizar la entrada de ox-
geno.
- Vierte el primer y mzclalo con la cerveza lo ms delicadamente po-
sible en el cubo de embotellar, para evitar la entrada de oxgeno.
-Llena las botellas -deja un espacio de 2-2,5 cm.
Si no vas a utilizar un cubo de embotellar:
- lvlide la cantidad total, calcula la cantidad para cada botella y dosif-

calas una por una antes de llenarlas -con una introduccin mnima
de oxgeno.
--Pon los tapones.
- Limpia las botellas con un trapo hmedo.
- Gurdalas en un sitio donde no las pueda molestar nada, fuera del al-
cance de la luz y con una temperatura estable de alrededor de 20 oc.
-- Rellena la ficha. Prueba un poco de cerveza. Ser verde y no tendr
gas, pero apunta los sabores y aromas para compararlos en el futuro.
- Lmpialo todo.
-- Sera una buena idea marcar las botellas con un rotulador o incluso
disear unas etiquetas.
Tmate una cerveza comercial buena, porque tendrs que esperar dos se-
manas antes de poder probar la tuya.
LA CATA Y, PROBABLEMENTE, LA CELEBRACII'
Bien, ya ha llegado el momento de la cata y, probablemente, el de la cele-

bracim.
Espero que ya hayas empezado otra fabricacin, porque si has seguido
las directrices anteriores, las botellas van a estar vacas muy pronto.
----------------
-- Pon unas botellas en la nevera.

--La temperatura ideal para la evaluacin est entre los 10 y los 13 C;
a temperaturas ms bajas, algunos sabores se escondern y algunos
aromas no sern voltiles y no se percibirn.
-- Utiliza un vaso --o una copa--lavado sin detergente y limpio, y justo
antes de la cata enjugalo con un poco de agua.
--Vierte la cerveza con un movimiento suave, empezando con el vaso
en un ngulo de 45o y por el lado, hasta que est medio lleno; enton-
ces desplaza el vaso poco a poco hacia la posicin de 90, vertiendo
la cerveza por el centro para que tenga espuma. Intenta no remover el
sedimento, es mejor que se quede en el vaso.
-- Invita 2, un par de amigos, comenta y apunta el color, la espuma, la
condicin --nivel de gas-, el cuerpo, los aromas, los sabores y las
impresiones generales. La seccin <<El proceso de cata>> (pgina 329)
te ayudar a hacerlo.
--Tmate la cerveza y disfrtalal
Seguramente ya te ha entrado el gusanillo y tambin te has dado cuenta

de que tienes ms amigos/as de los que pensabas. Pero, de momento, slo
has rascado la superficie.
As que:
-- Lee el resto del libro.

-- Repasa siempre la ficha, haz una evaluacin seria y aspira a elaborar
cervezas an meJores. ~-
- Transfiere la cerveza a otro fermentador para practicar la fermenta-
cin secundaria, para separarla del grueso de la levadura sedimentada.
Espera a que haya cesado la actividad y evita la introduccin irme-
cesara ele oxgeno.
-- Practica con maltas especiales en remojo.
- Aade minerales para pellizcar los sabores.
-- Prueba con las levaduras lquidas.
-- Utihza slo grano.
--- Experimenta con diferentes estilos.
- Expcriment<J con frutas, especias, hierbas, etctera.
- Prueba con el dry hopping o prepara t de lpulo.

- Lee todo lo que puedas sobre esta actividad fascinante y fructfera.
- Busca a otros aficionados.
- Apntate a un club o una asociacin.
-- Busca informacin en Internet.
- Participa en concursos, y, si donde ests, no hay, organiza uno.
-Visita festivales.
- Frecuenta bares que respetan la cerveza.
- Haz proslitos -te traern sus cervezas para que las pruebes.
La materia prima
LA MALTA
Para explicar al hombre, de Dios los designios,
ms hace la malta, que los versos de Milton.
A. E. Housman
La cebada, la planta y sus variedades
La cebada (Hordeum vulgare) es una planta gramnea anual, originaria de

Asia occidental. Se ha encontrado evidencia del cultivo de la cebada ya
desde diez mil aos antes de Cristo. Se haba acabado la Edad de Hielo, nos
encontrbamos en el Jardn del Edn, pero faltaba algo ...
Todos los cereales se dejan maltear, pero quizs el ms idneo sea la ce-
bada, gracias a su cscara. La cscara de la cebada hace que el proceso de
malteado sea ms fcil que con los otros cereales. La planta la utiliza para
proteger su embrin y su reserva de alimento contra los elementos y las bac-
terias, pero, por suerte, adems tambin facilita la labor del cervecero en el
proceso de maceracin y lautering.
Hay dos variedades principales de cebada: la cebada cervecera, o cebada
de dos carreras (Hordeum distichum), que presenta dos hileras de semillas en
tomo al eje de la espiga, y la cebada forrajera, o cebada de seis carreras (Hor-
deum hexastichum) , con seis hileras de semillas.
La de dos carreras es ms apta para hacer cerveza ~y whisky-; aparte
de cuestiones de gusto -los sabores son ms delicados-, produce ms az-
cares fermentescibles y tiene menos protenas. La ventaja principal de la ce-
bada de seis carreras es que tiene niveles muy altos de diastasa que le per--
[lOO] La cerveza ... poesa lquida
LA CEBADA DE DOS CARRERAS Li\ CEBADA DE SEIS CARRERAS
miten convertir m~ que su propio peso de grano sin maltear -normal-

mente maz o arroz- en azcares fermentescibles, lo que la hace muy atrac-
tiva para algunos fabricantes gigantes de <<cerveza y <<whisky>. Debido a su
contenido en protenas, presenta problemas de clarificacin, pero, si se dis-
pone de presupuestos enormes para maquinaria de filtracin es muy rentable
a gran escala.
Hay muchas variedades de cebada de dos carreras -en ingls, tambin
llamada Pear! Barley-, pero para m, las dos verdaderas perlas son la Maris
Otter, que pone una base excelente en Adnam's, Cain's, Youngs ... , y la Gol-
den Promise, que se utiliza para Timothy Taylor Landlord, pero tambin
muestra su valor sin lpulo en The Macallan Single Malt Whisky. No son
muy rentables, ni para grandes explotaciones agrnomas ni para los gigan-
tes cerveceros, as que corren peligro de extincin. Sin embargo, es posible
La materia jJrima o
[1 1]
ser hedonista y protector de especies en peligro a la vez. Por suerte, hay gente
dispuesta a pagar extra por materias primas de primera. .nimo en tu bs-
queda de la excelencia! El equivalente para las Lagers es Alcxis.
La estructura bioqumica del grano
El grano de cebada consiste, bsicamente, en tres partes:
- La cscara, cuyas dos partes cubren y protegen el germen y su reserva

de comida.
--El embrin (o germen), capaz de transformarse en los brotes y las ra-
ces de la nueva planta.
- El endospermo -la despensa, cerrada con llaves moleculares com-
plicadas.
Afortunadamente, dentro tiene tambin el juego de llaves bioqumicas.

La despensa, el endospermo, consiste en almidn duro e insoluble protegido
en pequeos compartimentos. Cuando las condiciones son las adecuadas,
el embrin suelta unas hormonas, principalmente cido giberlico, que ac-
tivan las enzimas. Estas son tijeras qumicas que abren las paredes de los
compartimentos y cortan las molculas de protena y almidn en trocitos
solubles y ms fciles de metabolizar. Dicho cambio se llama modificacin.
El maltero controla este proceso midiendo el tamao del brote embriona-
rio (o plmula): tradicionalmente, para la Lager Malt la modificacin se
corta antes, asegurndose as ms extracto de azcares, pero dejando ms
protenas de peso alto molecular cuya conversin a aminocidos requerir
un proceso de maceracin ms complicado que el de la Pale Malt, normal-
mente con un grado de modificacin ms alto. Generalmente, este proceso
se realiza en plantas industriales mecanizadas, pero todava hay sitios, como
Crisps Maltings, donde siguen utilizando los mtodos de sus antepasados.
Cuando el maltero est satisfecho con el progreso, se lleva la malta a un
horno especial donde se detiene la germinacin con calor y la reserva de al-
midn, ahora medio convertida en azcares, se paraliza en el interior, antes
de su conversin total y su subsiguiente utilizacin por la planta embrin.
-------------------------
Grano de cebada
Embrin Cscara
Plmula
(brote)
Grano parcialmente modificado
Endospermo no modificado
Endcspermo modificado
Grano bien modificado
Raicillas Plmula
Endospermo modificado
GERMINACIN
La materia t)rima [103]
Morirn muchas enzimas, pero quedarn las suficientes, al menos en las mal-
tas base, para que el cervecero pueda iniciar el proceso otra vez.
El malteado
Como todos los organismos vivientes, la cebada existe para reproducirse y

-ayudada por un organismo ms complicado, curioso y sediento- ha evo-
lucionado perfectamente para ello. Si se la deja en paz en su hbitat, con
condiciones favorables no tendra muchos problemas en crecer de nuevo.
El hombre, sin embargo, tiene otros planes para esta semilla. Imita las con-
diciones naturales de germinacin, pero controlando mucho el proceso y
ponindole fin con calor cuando le conviene. Esta etapa, como todo el pro-
ceso cervecero que se desarrolla desde el grano hasta la garganta, es una mez-
cla de ciencia y de arte, de sentidos y de cerebro, de conocimiento y de ex-
periencia, de tradicin y de innovacin.
Despus de la cosecha, la inspeccin y la evaluacin, los granos se lim-
pian y se secan hasta que alcanzan un nivel de humedad del 14 %. Ahora
se tienen que guardar durante unas seis semanas hasta que se recuperen dei
secado y vuelvan a un estado activo, listos para la germinacin. Para gra-
duar su tamao antes del remojo, se limpian y se criban.
El remojo consiste en tres sesiones de inmersin en agua limpia y tres
exposiciones al aire. La temperatura se mantiene a 15 ac. Aqu es muy im-
portante la experiencia del mal tero: los granos empezarn a germinar cuando
el nivel de humedad llegue al 35 %, pero hay que seguir con las combina-
ciones de agua-aire-agua-aire hasta que suba al 46 %, que es la humedad su-
ficiente para la modificacin deseada del almidn en el endospermo. Esta
etapa normalmente tarda dos o tres das.
Con el nivel correcto de humedad y la germinacin ya empezada, se lleva
la cebada a la sala de germinacin, que, en una maltera moderna, tambin
hace de horno. En una maltera tradicional, se pone la cebada en el suelo,
formando una capa de unos veinticinco centmetros de espesor, y se la re-
mueve manualmente con palas o con maquinaria especial para mantener la
temperatura a 15 oc y airearla. En una sala de germinacin/horno se utilizan
mtodos neumticos y el espesor de la capa puede ser mucho mayor. Este
[1 04] La cerveza ... poesa lquida
proceso puede durar entre cuatro y seis das, hasta llegar al nivel de modi-
ficacin deseado por el mal tero, y depende de la longitud del brote que crece
dentro, que est entre el 75 Cf(, y ellO% del grano.
Como hemos dicho antes, si dejamos que la malta siga su proceso natu-
ral, las enzimas convertirn toda la reserva de almidn en azcares que sern
metabolizados por la planta joven: no quedar nada para el pobre cervecero.
Y s la planta no se encuentra en su hbitat en las fechas adecuadas, morir,
se pudrir y su mecanismo bioqumico, tan bonito, habr sido totalmente
desaprovechado. Qu barbaridad!
Por suerte, el hombre aprendi esto hace miles de aos y el proceso b-
sico del malteado casi no ha cambiado en todo este tiempo. Aunque slo
hemos conseguido entenderlo bien en los ltimos cincuenta aos, lo que
nos permite tener un control mayor, gracias a la curiosidad, la intuicin, la
suerte, la experimentacin y la prctica hace mucho que dominamos sufi-
cientemente bien el proceso para elaborar un producto excelente.
Una vez conseguido el grado de conversin requerido, se seca y se tuesta
la malta verde a temperaturas diferentes durante distintos periodos segn el
producto final deseado. Primero se la seca lentamente a bajas temperaturas
entre 35 oc y 60 "C y se tuesta con mayor rapidez a temperaturas ms altas,
80 oc 105 C, segn el tipo, para parar la actividad de las enzimas. Las _maltas
base, P>1le, Pilsner o Lager, Mild Ale, Vienna, Munich -y la malta de otros
cereales-, etctera --que producirn la mayor parte de los azcares-, no
pasan de esta fase para conservar su diastasa y evitar la caramelizacin de
los azc>Jres. Los niveles tpicos de humedad al final del tueste van del3 o/o
al 6 %. Las maltas tipo Crystal se calientan verdes, a 65 C, hasta que con-
vierten todo el almidn en azcares; luego se tuestan a temperaturas ms al-
tas para conseguir los colores v sabores deseados. Ya que han sido sacarifi-
cadas, estas maltas no necesitan pasar por el proceso de maceracin. La
mayor parte de las maltas especiales son tostadas directameme desde su es-
tado verde. El maltero vara las temperaturas y el tiempo para producir me-
lanoidinas y pirazinas, y conseguir as diferentes perfiles de aroma, sabor y
colur. Estas maltas tampoco necesitan ser maceradas.
Tambin hay maltas ahumadas, cidas, y que se tuestan una vez quitadas
las cscaras. Las primeras son imprescindibles en Rauchbier, en algunos es-
tilos de cerveza oscura escocesa y en varias cervezas artesanas americanas.
La mmeria prima [105]
Para elaborar malta cida, se permite el cultivo de cido Lactobacitlus en la

malta verde antes de secarla y tostarla. Se recomienda aadir pequeas can-
tidades (3 %-5 %) a la Pilsner o la Lager Malt para bajar el pH del mosto para
Pilseners y Lagers claras, evitando as adiciones minerales que no son aptas para
estos estilos que exigen tener un paladar muy delicado. En cambio, en el caso de
los estilos oscuros no hay que hacerlo, pues las maltas tostadas bajan el pH sin
ayuda. Algunos cerveceros alemanes utilizan en ciertos estilos maltas tostadas a
las que se les ha quitado la cscara; de esta manera, conservan el color, pero sin
impartir los sabores fuertes normalmente asociados con las cervezas oscuras.
La malta, una vez secada y tostada, se limpia. Casi toda la materia que se
extrae consiste en raicillas, que son muy ricas en protenas, pero que causa-
ran problemas en la cerveza -aunque son muy buenas para la alimentacin
de los animales-. Finalmente, hay que guardar la malta una semana o dos
-algunas maltas muy tostadas necesitan hasta seis semanas- para que ma-
dure, se desarrolle y suavice sus sabores, antes de ser molturada y macerada.
Malteado domstico
Si quieres maltear granos en casa, o si ests en un sitio donde no se puede

encontrar malta, pero s cebada (o incluso otro tipo de grano), he aqu al-
gunas instrucciones bsicas para la autosuficiencia o la supervivencia ... o
simplemente para divertirte.
Preparacin y remojo
-- Limpia los granos y psalos.

- Cbrelos con agua limpia y sin cloro dmante unas doce horas inten-
tando mantener la temperatura entre 13 y 18 oc
-lo ideal son 15 "C.
- Drena el agua y djalos descansar dos o tres horas -manteniendo la
misma temperatura antes mencionada tanto durante el remojo como
durante el descanso.
-Repite el proceso varias veces -tardar entre treinta y cuarenta ho-
ras o ms~- hasta que pesen el 45 % ms que al principio -as sa-
bremos que contienen este porcentaje de humedad.
{i06] La cerveza ... poesa lquida
Germinacin
- Pon los granos en una bandeja o una superficie plana y remuvelos

con una esptula o una pala -segn la cantidad- para repartir la
temperatura --que debe ser la mencionada antes-, oxigenados y pre-
venir la formacin de moho. Si empiezan a secarse mucho, salpcalos
con un poquito de agua. Si se enfran, ponlos en pilas y, cuando se ca-
lienten, aplnalos otra vez.
- Despus de un par de das o cuando empiecen a salir las raicillas, co-
mienza a vigilar la longitud del brote interior. El proceso tardar en-
tre dos y seis das.
- Cuando el brote casi llegue al otro extremo del grano -la longitud
mnima es de tres cuartos del mismo- la etapa habr finalizado.
Secado y tueste
-- Seca la malta verde como puedas, dependiendo de tus recursos: al sol,

o en un horno a fuego muy lento hasta que est bastante seca. Intenta
mantenerla a 40 oe, subiendo la temperatura al final para parar toda
la actividad enzimtica --81 oc para imitar la Pilsner Malt; 95 oc
para la Pale, y hasta 100 C para Vienna o Munich-. Si tienes una
secadora de ropa -o un amigo o una amiga con una lavandera-,
puedes coser la malta en una funda de algodn, ponerla en la seca-
dora, empezar con los programas para tejidos delicados e ir incre-
mentando el secado poco a poco.
--Ya tienes malta base, que con suerte tendr un nivel de humedad del
3 % al 6 %-pesa una muestra antes y despus del proceso-. Debe-
rs tener paciencia. Gurdala en bolsas de papel marrn en un sitio
seco y fresco una semana o dos; esto le quitar los sabores speros.
Con esta malta base ya puedes hacer cerveza -o un whisky, que prc-
ticamente no tendr nada que envidiar a ninguno oficial, siempre que
la posibilidad de obedecer el mandamiento numero once <<Qu no
te pillen! sea alta; no tienes ms que hacer cerveza segn los princi-
pios de este breve tratado, pero sin aadir lpulos y destilndola al fi-
nal de la fermentacin- o puedes seguir jugando a los mal teros.
I.a materia prima [i07]
Cristali.zacin, ahumado o tueste
Sea cual sea tu motivo, la desesperacin o la diversin, empezando con

malta base se pueden imitar casi todas las maltas clsicas del mundo e in-
cluso inventar nuevas variantes e impresionar a los amigos y amigas. Cuando
experimentes, lleva siempre una ficha de todo lo que hagas; as, si sale un
desastre, podrs evitarlo en el futuro, y si es un xito sin precedentes, po-
drs repetirlo otro da.
Para hacer malta tipo Crystal o Carapils
-Remoja la malta base en agua limpia y sin cloro durante una hora.
--Drena la malta y ponla dentro de una cazuela en un horno fro.
--Enciende el horno, ajustado al nivel ms bajo; ve subiendo la tem-
peratura poco a poco hasta 65 C, e intenta mantenerla durante una
hora. Esto producir la sacarificacin, como si se lo hubiera sometido
a un proceso de maceracin.
- Sube la temperatura hasta 80 C y mantenla durante treinta minutos.
-Sube la temperatura a 180 C y mantenla hasta conseguir el color que
desees.
-- Gurdala en bolsas de papel durante una semana o dos para que pierda
los aromas ms speros y desarrolle los sabores. As tambin tendrs
menos problemas de clarificacin de la cerveza final.
Para hacer malta ahumada
Hasta el descubrimiento del coque, toda la malta se tostaba utilizando lea,

carbn o turba -o cualquier otra materia orgnica combustible-. Por ello,
todas las maltas eran ms oscuras y todas tenan un cierto sabor de humo.
La gente de Bamberg, en Alemania, estaba tan contenta con sus cervezas
tradicionales que nunca cambiaron sus mtodos de tostar la malta sobre
fuego de haya. Es una malta base tipo Lager y hay Rauchbiers (rauch es
'humo' en alemn) de esta regin elaboradas con la carga 100% de Rauch-
malt. Los estilos van desde Lagers claras y sorprendentemente limpias hasta
cervezas ms oscuras y robustas. Recientemente, ha habido una reaparicin
\
de los estilos con un perfil de humo en Escocia, utilizando turba y cardo, y en
los Estados Unidos, utilizando haya, nogal americano, aliso y turba, entre
otros, e incluso mezclas de los mismos.' En general, el ahumado se utiliza en
los estilos oscuros, algo dulces y robustos, como Brown Ale, Porter y Scotch
Ale. Personalmente me esta entrando la tentacin de probar una Brown
Ale con un lpulo enrgico, como Challenger, North Down o quizs Chi-
nook, o incluso uno de los nuevos orgnicos de Nueva Zelanda -single va-
rietal, con tres adiciones, por supuesto-- con malta casera, ahumada de man-
zano -o quizs almendro o via- con adiciones de Crystal y Chocolate
Malt5. M mm m ... ! Se me hace la boca agua. Lo siento, esto pertenece a
otra seccin. Pero me he acordado de una Brown Ale casera que hicimos
(Giles, Dave, su perro Blue y su seguro servidor) con equipo muy rudimen-
tario en la era de una masa de la Garrotxa en los aos ochenta para una
fiesta de Sant Joan, que sali ahumada por accidente y por las limitaciones
que tenamos. Al da siguiente todava quedaban unas botellas de Nada!
Brut Salvatje y varias ms de vinos nobles de Ribera del Duero, de Rioja,
etctera, pero no quedaba ni una gota de nuestra <<la Comassa Brown Ale.
Nadie durmi ms de dos horas, los paquetes de aspirina y Alka Seltzer se
quedaron sin abrir, nadie se perdi ni el bao <<al natural en el ro ni la bar-
bacoa de cabrito, butifarra de Vall de Bianya y escalivada. El cava y el vino
eran, cmo no, muy buenos, pero en la conversacin segua dominando la
Brown Ale. La lea era una mezcla de haya y encina, las dos bastante verdes.
Yo sugerira tma cocina econmica, vieja si puede ser -para que entre el
humo en el horno-, o una malla metlica apoyada en piedras sobre un
fuego abierto. lml?rovisa! La necesidad es la madre de ... la invencin cer-
vecera? Empieza con porcentajes pequeos, especialmente con malta secada
con turba, que es muy fuerte -prueba Laphroaig Single Malt Whisky, mi
preferido, para hacerte una idea.
Como siempre, rellena una ficha y gurdala.
Crear maltas especiales a partir de malta base
Se puede hacer todo tipo de experimentos a partir de la malta base, pues te per-
rmte escapar de todas las lintitaciones impuestas por las maltas en el mercado.
La materia prima [i09]
Cuando aplicamos un calor de ms de 100 C a azcares y almidones con

aminocidos, nos encontramos con la reaccin Maillard: segn la tempera-
tura y el tiempo, se crea un arco iris de colores y una pltora de aromas y sa-
bores; los colores debido a compuestos llamados melanoidinas, y los aromas
y sabores debidos a las pirazinas y otros compuestos -se conocen ms de
cien y son tan fuertes que algunos se detectan a 0,002 ppb-. Las pirazinas
son responsables ele sabores tales como caramelo, nueces, galletas, pan tos-
tado, cereales de desayuno -contienen malta-, chocolate, caf, regaliz,
etctera. Dichos compuestos tambin mejoran la estabilidad de la cerveza,
retrasando los efectos negativos de la oxidacin y el envejecimiento, y ayu-
dan a la formacin y la retencin de la espuma. Tambin se forman, en con-
centraciones bajas, durante la coccin del mosto.
He aqu unos consejos:
-Utiliza siempre malta base entera.

-- Precalienta el horno.
-Pon la rnalta en una bandeja, y no excedas un grosor de capa de 2,5 cm.
- Remuvela de vez en cuando, aprovechando para morder un gramo
o dos e investigar su textura, aroma, sabor y color. Como siempre,
apntalo todo, incluidos el tiempo transcurrido y la temperatura.
-Si una hora antes mojas la malta con un vaporizador, las reacciones
sern ms lentas, pero tambin producirn aromas y sabores distintos
--ms caramelo y menos galleta.
--Sigue los consejos de La Reina Roja en Alicia en el Pas de las Mara-
villas -Cuando llegues al final (y esto lo decides siempre t), para>>.
- Scala en seguida y gurdala, una vez fra, en bolsas de papel durante
un par de semanas por lo menos, en un sitio fresco y seco -cuanto
ms oscura sea la maita, ms tiempo requerir-. Finalmente, si no
vas a utilizarla enseguida, gurdala en botes hermticos o envsala al
vaco. Ponle etiquetas con la fecha y los datos.
- Haz varios lotes y utilzalos en ccteles. Cada una har sus contribuciones
nicas -con su color y sus aromas y sabores-- al perfil de la cerveza.
- Una mayor cantidad de maltas menos oscuras producir colores y aro-
mas sin los sabores fuertes y, a veces, speros asociados con las mal-
tas ms oscuras.
--Utiliza un poquito de las ms oscuras en los estilos ms claros: un po-

quitn de Chocolate Malt les dar un tono cobre; la Black Malt les
dar un tono rojizo y contribuid a evitar el chill haze (el enturbia-
miento por fro).
-- Experimenta con ilusin y, si es posible, con una pinta de buena cer-
veza al alcance. El lmite es el Cielo ... en la Tterra.
Ms adelante encontrars una lista de maltas comerciales. Si puedes,

cuando compres una malta pide que la analicen (vase pg. 124). Si no va
envasada al vaco, examnala bien. Como siempre, utiliza todos los senti-
dos, especialmente el olfato. Si la guardas en un sitio fresco, seco y fuera del
alcance de insectos y ratas, debera conservarse durante varios meses. Si la
compras ya molturada, utilzala lo antes posible.
Clases de malta
Malta de cebada
Maltas base
Pale Malt (Reino Unido)

Color: 2,5 ..} SRM; extracto: 81 %; 100% mximo de la carga.
La. esencia de las Ales britnicas se produce con varios tipos de cebada, cada
una con unos toques caractersticos. Incluye las variedades Mari.s Otter, Gol-
den Promise, Pipkin y Halcyon. Las diferencias son sutiles, pero la Maris
Otter es la ms apreciada. Se la hornea entre 95 oc y 105 oc hasta que llega
a un 3 % de humedad.
Mild Ale Malt (Reino Unido)

Color: 5-7 SRM; extracto: 80 %; 100% mximo de la carga.
Producida a partir de cebada Triumph. Se la hornea a temperaturas un poco
ms altas para crear el sabor mal toso caracterstico de una buena Mild Ale.
Pai.e Malt (Blgica)

Color: 3,2 SRM; extracto: 80 %; 100% mximo de la carga.
La mareria prima [ 111]
Fundamental para Ales belgas. Se la hornea a temperaturas ms bajas que

la britnica, pero durante ms tiempo. Esto produce un sabor ms mal toso y
una malta con ms color.
Pilsner Malt (Alemania, Blgica, R. Checa)

Color: 1,2-2 SRM; extracto: 79 %; 100% mximo de la carga.
Para Pilsner y Lagers clsicas. Se la hornea muy lentamente a 50-60 oc
an-
tes de un tueste final a 80 C. Si no se la mezcla con otra malta especial, se
recomienda aadirle un poco (3 %-5 %) de Acid Malt.
Lager Malt (f?.eino Unido)

Color: 1,4-2 SRM; extracto: 81 %; 100% mximo de la carga.
Es la equivalente britnica de Pilsner Mal t. Se la hornea a temperaturas ms
elevadas, desde 55 oc hasta-82 oc.Se recomienda aadirle un poco de Acid
Malt (3 %-5 %).
Vienna Malt (Alemania)

Es la malta esencial para elaborar cervezas Marzen y Oktoberfest. Produce
un color dorado y un sabor lleno a malta. Se la hornea a temperaturas ba-
jas antes de un tueste final a 105 C.
Munich Malt Light (Alemania)

Color: 7-10 SRM; extracto: 80 %; 100% mximo de la carga (aunque rara-
mente ms del 80 %).
Se utiliza para elaborar las cervezas maltosas y dulces caractersticas de Mnich.
Muchos cerveceros belgas y algunos britnicos la utilizan en pequeas cantida-
des para intensificar el sabor a malta en otros estilos. Se empieza el proceso de
horneado CU<U'ldo los granos todava estn hmedos (20 %). Aumentar la tem-
peratura gradualmente hasta 100 C permite un cierto grado de caramelizacin.
Munich Malt Dark (Alemania)

Color: 20 SRM; extracto: 75 %; 80% mximo de la carga.
Se hornea como en el caso de la Light, pero con un tueste final de 118 oc.
Es imprescindible para las cervezas Dunkel. Su aroma es nico.
Rauchmal:c-Smoked (Alemania)
Slo se hace en Bamberg, para elaborar la Rauchbier, la clebre cerveza ahu-
mada de esta poblacin. Se seca encima de fuego abierto utilizando troncos
de haya. El humo impregna la malta y le da su sabor y aroma ahumado. Ade-
ms de utilizarla en la Rauchbier, tambin se puede emplear en otros esti-
los para conferirles toques de humo. Va muy bien en la Brown Ale y la Por-
ter, hechas tradicionalmente con la Brown Malt hasta que, con la invencin
del coque, empez su proceso de desaparicin.
Maltas Crystal/Caramel
Carapils/Carafoam Malt (Alemania)

Color: 2 SRM; extracto: 77 %; 15 % mximo de la carga.
Producida a partir de cebada primaveral de Baviera, se calienta en hornos
sellados con una humedad del 50%, a temperaturas entre 65 C y 80 oc.
El secado final se hace a 110 oc
y durante el tiempo necesario para que se se-
que sin adquirir demasiado color. Estas condiciones permiten que se macere
y que se caramelizen los azcares producidos. Esta malta ayuda a la forma-
cin y la retencin de espuma, da cuerpo y suaviza los sabores de la cerveza.
Caraheil (Alemania)
Color: 8-10 SRM; extracto: 75 %; 15% mximo de la carga (en cervezas ba-
jas en alcohol, normalmente 3-4 %).
Se produce del mismo modo que la Carapils, pero se hornea a temperaturas ms
altas. Se utiliza para potenciar el cuerpo de las cervezas especiales alemanas y las
ct:rvezas bajas en alcohol. Contribuye a la formacin y la retencin de espuma.
Caravienne (Blgica)
Se produce de una manera parecida a la Carahell, pero tiene ms color y un
sabor muy suyo.
C>ystal Malt (Reino Unido)

Color: 10-120 SRM; extracto: 75-72% (segn color); 15% mximo de la carga.
La materia prima [113i
En los Estados Unidos se denomina Caramel Malt. Se produce de una manera

parecida a la Carapils, pero durante ms tiempo, hasta que alcanza el color de-
seado. Da cuerpo, un toque de dulzor y sabores a caramelo, nueces, galletas, et-
ctera. Puede ser de diferentes colores; cuanto ms color, ms intensidad de sa-
bores. Si se la pone en las Bitter, contribuye al equilibrio de las cervezas cor1
niveles altos de lupulizacin, y ahorra tiempo de maduracin. Tambin ayuda
a la formacin y retencin de espuma. Las variedades britnicas se clasifican
en Light (35-50 SRM), Medium (55-65 SRM) y Dark (65-90 SRM). Las ameri-
canas se clasifican en 10L, 20L, 30L, 40L, 60L, SOL y 120L -la L se refiere a
Lovibond, un sistema antiguo, pero los valores responden al SRM.
Caramnch (Alemania)
Una malta rara de Bamberg, Alemara. Se hace de una manera parecida a la de
la Munich Malt, pero se la deja caramelizar ms y se seca a temperaturas ms al-
tas. Influye mucho en el sabor y el aroma de las Lagers y Ales ms oscuras .
.Special B (Blgica)
Es la malta caramelizada ms oscura de las que no han sido tostadas. Con-
fiere su sabor y aroma especiales a muchas cervezas clsicas belgas, pero po-
dra aadir sabores a otras Ales.
Maltas especiales
Acid Malt (Alemania)

Color: 2-3 SRM; extracto: 60 %; 10 % mximo de la carga.
Se utiliza para algunas Pilsener y Lager plidas. Es una malta con Lactoba-
cillus, y se aade a la carga para bajar el pH.
A.rnber Malt (Reino Unido)

Una malta britnica bastante rara. Se seca hasta que tiene un 3 % de hu-
medad, y se calienta rpidamente, primero hasta 95 C y luego, lentamente,
hasta J 40 ce. Se mantiene esta temperatura hasta conseguir el color de-
-----
seado. Puede sustituir a la Crystal Malt en las cervezas Bitter y puede ser una
adicin muy interesante a las Ales oscuras, especialmente en las Porters.
Biscuit Malt (Blgica)

Es la malta para dar color sin dejar mucho sabor. Se utiliza en las cervezas
belgas cuando interesa el color, pero sin un sabor predominante a malta, es-
pecialmente en aquellas que tienen un contenido alto de alcohol.
Aromatic Malt (Alemania, Blgica)

Aunque no est tostada, se la hornea a casi 115 C. Se mantiene esta tempera-
tura hasta conseguir el color deseado. Confiere aroma y sabor a malta. Perfecta
para las cervezas con un perfil fuerte de malta. Tiene cierto poder diasttico.
Melonoidin Malt (Alemania)

Una malta muy aromtica de Bamberg, Alemania. Se puede utilizar en cual-
quier cerveza de color medio u oscuro. Se recomienda experimentar.
Chocolaie Malt (Reino Unido)

Lna malta muy tostada que se puede utilizar en las Brown Ale o Porter para
darles color y sabores, entre ellos el de chocolate. A veces se aade una pe-
quea cantidad a una Bitter, para ajustar el color.
Roasted Caramalt (Alemania)

Color: 400-450 SRM; extracto 60 %; 5% mximo de la carga.
Se produce tostando Carahell Malt a temperaturas muy altas, pero sin que
se queme. Se emplea en pequeas cantidades en varias cervezas oscuras ale-
manas, especialmente las de Munich y Kulbach. Se podra experimentar
con ella para otros estilos.
Bick. Mdt (Reino Unido)

Culor: 500-550 SRM; extracto: 55 %; 10% mximo de la carga.
La materia prima [115]
Se produce tostando al mximo la Pale Malt britnica, pero sin que se

queme. Se emplea mucho en las Stout y Porter.
Carafa Dehusked
Caraja Special l, ll, lll Dehusked (Alemania)

Color: 300-375,413-450,488-500 SRM; extracto: 60 %; 5% mximo de la carga.
Malta tostada sin cscara. Para poner color, evitando los sabores fuertes nor-
malmente asociados con las maltas oscuras. Se utiliza en estilos alemanes
en los que los sabores fuertes no son apropiados.
Maltas de otros granos
1X'heat Malt (Varios pases)

Color: 1,6-2 SRM; extracto: 80-84 %; 60% mximo de la carga.
El trigo tiene el grano muy difcil de maltear por falta de cscara, pero con
muchas caractersticas tiles. Se la utiliza principalmente en las Weissbicrs,
pero se puede emplem en muchos estilos para suavizar sabores y contribuir
a la formacin y retencin de espuma.
Caramel Wheat Malt (Alemania)

Una malta muy rara de Baviera. Se puede utilizar en todas las cervezas ale-
rnanas de fermentacin alta, para aadirles cuerpo e intensificar el aroma.
Dark Wheat Malt (Varios pases)

Color: 9-1 O SRM; extracto: 84 %; 60 % mximo de la carga.
Tiene ms sabor que la Wheat Malt. Se emplea en las Weissbiers, Kolsch,
Alt y otras cervezas alemanas de fermentacin alta, :ero se podran hacer
experimentos con estilos britnicos.
Roasted Wheat Malt (Alemania)

Color: 425-450 SRM; extracto: SS%; 2% mximo de la carga.
Slo se utiliza en cervezas alemanas de ermentacin alta, como las Alt o
Weissbiers oscuras. Intensifica tanto el color como el sabor.
; 16] La cerveza ... poesa lquida
Rye Malt (Alemania)

Color: S SRM; extracto: 63 %; 15% mximo de la carga.
Para conferir a la cerveza un color rojizo y el distintivo sabor a centeno.
Roa.sted Rye Malt (Alemania)

Color: 400-450 SRM; extracto: 55 %; 3 % mximo de la carga.
El centeno es un grano muy difcil de maltear, pero tiene un sabor especial.
Se puede emplear en varios estilos de cervezas de fermentacin alta. Se re-
comienda experimentar.
Malted Oats (Reino Unido)

Color: 1 SRM; extracto: 80 %; S % mximo de la carga ..
La a vena es un grano muy difcil de maltear, pero su contribucin a ciertos
estilos de Ales, especialmente a los estilos oscuros, es importante. La avena
contiene mucho aceite y confiere una textura suave. Tambien contribuye a
la formacin y retencin de espuma.
Adjuntos (granos sin maltear)
Flaked Bar!ey (cebada en copos)

Se emplea en varias cervezas negras, especialmente las Stouts, a las q).le con-
fiere sabores a grano. En el caso de las cervezas claras, ms del S % podra
conferirles turbidez si no se hace el decanso de protena.
Roasted Barley (cebada tostada, casi quemada)

Cebada sin maltear tostada al mximo; el ms oscuro de todos los granos.
Su sabor ligeramente amargo y quemado es apreciado en las Dry Stouts. A
veces se utiliza en pequeas cantidades para el color.
Raw/Flaked Wheat (trigo natural/en copos)

Se utiliza trigo natural en cantidades muy elevadas en la Lambics. Tiene
rrs sabor a grano que a trigo malteado. En otros estilos, se aade en por-
centajes pequeos para la formacin y retencin de espuma. En los estilos

claros, har falta el descanso de protena para evitar turbidez.
Torrified Wheat ( t1igo torrefacto)

Se utiliza a veces en las Bitters, para que contribuya a la formacin y reten-
cin de espuma, pero tambin se puede emplear en otros estilos con los mis-
mos fines.
Flaked Rice (arroz en copos)

Un adjunto muy apreciado en algunos crculos industriales por su bajo coste.
Aade alcohol y cuerpo sin afectar al sabor o al color. Contribuye a la cla-
rificacin gracias a su bajo contenido en nitrgeno.
Flaked Maize (matz en copos)

Muy parecido al arroz, pero puede introducir sabor a maz.
Flaked Oats (avena en copos)

Aade cuerpo y una textura suave. Contribuye a la formacin y retencin de
espuma. En los estilos claros, har falta el descanso de protena para evitar
que haya turbidez.
Flaked Rye (centeno en copos)

Se utiliza para incorporar el sabor distintivo del centeno.
Extmctos de malta
El proceso
Los extractos de malta son mostos producidos a escala industrial y reduci-
dos a jarabe ( 80% slidos y 20% agua) o polvo ( 97% slidos y 3 %
agua). Despus de producir el mosto por maceracin, el fabricante lo hierve
-----~-~~------~~~~-------~
en vaco para deshidratado; al jarabe resultante normalmente se le llama

LME (liquid malt extract). Para hacer extracto seco (DME, dry malt extract), se
calienta el extracto y se lo vaporiza eri. una cmara en la que las gotitas se
secan con aire caliente. Algunos jarabes se pueden lupular durante el pro-
ceso, pero en el caso de los extractos en polvo es imposible.
A m, los extractos lupulados no me convencen, porque se pierde todo
el control sobre el amargor, los aromas y los sabores. Hay que confiar en que
el fabricante haya acertado al menos con el amargor necesario para el estilo
que consta en la etiqueta y en que, si hay sabor y aroma, coincidan con el
gusto del usuario. El da que vea una etiqueta en la que consten qu ex-
tractos isomerizados y qu aceites de lpulo se han aadido, con detalies de
las variedades introducidas, etctera, reconsiderar mi posicin. Si tus cir-
cunstancias te obligan a escoger esta opcin, las siguientes marcas son de
calidad y algunas incluso hacen constar las !BU (unidades internacionales
de amargor): Alexander's (EE.UU.), Coopers, Morgan's (Australia), Edme,
John Bull y Muntons (Reino Unido). Todas estas empresas hacen extractos
de buena calidad del lOO % de cebada de dos carreras, pero tambin hacen
algunos extractos con adjuntos (lee la lista de ingredientes).
No pienses que, por el hecho de estar envasado en latas o bidones de
plstico, el extracto lquido se conserva mucho tiempo. Cuanto antes lo uti
lices, mejor. Perder aromas desde el primer da y con el tiempo se oscure-
cer, se oxidar y conferir aromas defectuosos a la cerveza. Refrigerarlo no
le alarga la vida til; de hecho, la temperatura ambiente de la casa es ms
apropiada. Despus de seis meses, es mejor tirarlo. El extracto seco se con-
''erva mejor, hasta un ao, pero es mejor protegerlo de la humedad y del ox-
geno. Tambin es ms manejable, y es ms fcil hacer ajustes finos a las can-
ridades utilizadas.
Si los extractos son de buena calidad, apropiados para el estilo y frescos,
se puede hacer una cerveza excelente. Tambin presentan ventajas consi-
derables. Se necesita menos espacio de almacenaje, menos espacio para la
elaboracin, menos equipo, mucho menos tiempo y trabajo, y lm residuos
son insignificantes. Si ajustas los niveles de los lpulos, es fcil producir un
mosto de alta densidad y luego diluirlo para tener el doble de la cantidad
que caba en la caldera de fermentacin. Con elliquor hay muchos menos
problemas; generalmente, ser suficiente hervido el da ames y separarlo de
La matea prima [119j
los sedimentos la maana siguiente antes de empezar. Adems de todo esto,

te evitars tener que leer muchas secciones de este libro, especialmente la
de maceracin. En cuanto a las desventajas; las principales son que perders
mucho control sobre el contenido del mosto, el proceso no ser tan diver-
tido, y le faltar un poco de magia.
En el mercado hay muchos extractos, pero no todos son de confianza-
como algunos fabricantes de cerveza, los hay que no pueden resistir la ten-
tacin de bajar los costes con la inclusin de cebada de seis carreras, arroz,
maz, suerosa, etctera-. A continuacin encontrars algunos extractos
que tienen buena reputacin:
(Pale = plido; light = claro, amber = ambarino; dark = oscuro; wheat =
trigo. Los cornentarios a la densidad final se refieren a los extractos ms p-
lidos de la gama; los otros contendrn Crystal Malts, Caramel Malts y Spe-
cial Malts, que son menos fermentescibles y asf contribuirn a una densi-
dad final ms alta.)
Extracto lquido
Alcxanders (EE.UU.): tiene una densidad final (FG) baja. Carcter limpio.
Bueno para Ales americanas.
Pale (Pale Malt).
Amber (Pale Malt y Crystal Malt).
Dark (Pale Malt, Crystal Malt, Chocolate Malt y otras maltas oscuras).
Wheat (40 ?,6 Pale Malt y 60% Wheat Malt).
Coope-rs (Australia): tiene una densidad final (FG) media. Coopers tambin
es una fbrica de cerveza.
Light.
Amber.
Dark.
Edme (Reino Unido): fue la empresa pionera en Inglaterra. Produce ex

tractos desde la dcada de 1880.
Los extractos tienen una densidad final (Ki) baja.
Lighr.
[110) La cerveza ... poesa lquida
Amber.
Dark.
Wheat (60% cebada/40% trigo).
Hay otros que incluyen maltas diaststicas para convertir adjuntos, as como
otros que ya contienen adjuntos para quienes quieren imitar a los fabrican-
tes que prefieren pagar anuncios en la tele a pagar materiales dignos.
La reina de sus productos es: Maris Otter Light, FG media (lOO% cebada
Maris Otter).
Geordie (Reino Unido): econmico, pero bueno. La densidad final (FG) es

baja.
Light.
Amber.
Dark.
lreks (Alemania): buena calidad. Recomendado para cervezas alemanas .

.Munich light.
Munich amber.
\Veizenbier (100% malta de trigo).
]ohn Bull (Reino Unido): la densidad final (FG) es alta. Se utiliza en cerve-
zas en las que se requiere mucho cuerpo.
Ught.
Amber.
Dark.
Morgan's (Australia): la densidad vara. Producen una gama de extractos

base:
Extra Pae.
Pale.
Amber.
Dar k.
Tambin producen una gama de extractos especiales, Master Blends, en la-
tas de un kilo, para adiciones pequeas.
Lagcr Malt (100% Lager Malt).
La materia prima !121]
Caramalt (60% Caramalt/40% Pale Malt).

Dark Crystal Malt (60% Dark Crystal /40% Vienna Malt).
Wheat Malt ( 60 <f;, Wheat Malt/40% Pilsrrer Malt).
Chocolate Malt (15 % Chocolate/85 % Munich Malt).
Roasted Black Malt (12 % Black Malt/88% Munich Malt).
Muntons (Reino Unido): productos excelentes -tambin hacen productos

con adjuntos. Prueba con el Extra Light para imitar las <<Lagers Internacio-
nales y, para que realmente sea autntica, ponla en una botella verde o sin
color-. Los buenos extractos tienen una densidad final (FG) media.
Light.
Amber.
Dark.
Wheat (55 % \Vheat Malt).
Weyennann (Alemania): extractos producidos en Bamberg con maltas es-

peciales. Perfectos para elaborar estilos alemanes sin complicarse la vida. La
graveJad final vara segn el estilo.
Bavarian Pilsner (Weyermann Pilsner Malt y Weyermann CARAPILS, ma-
ceracin por infusin escalonada).
Bavarian Hefeweizen (Weyermann Wheat Malt, Weyermann Pilsner Malt
y \Veyermann CARAHELL; maceracin por decoccin).
Munich Amber (\Xfeyem1ann Munich Malt Type 1, macerada por decoccin).
Bavarian Maibock (Weyermann Vienna Malt (80 %), Weyermann CARA-
PILS (10 %) y Weyermann CARARED (10 %); maceracin por infusin
escalonada).
Bamberg Rauch (Weyermann Smoked Malt (98 %) y Weyermann CA-
RAFASPEClAL Type 1 (2 %); maceracin por decoccin).
Munich Oktoberfest (\X1eyermann Vicnna Malt (65 %), Weyermann Me-
lanoidin Malt (25 %) y Weyermann CARAMUNICHType 2 (10 %); mace-
racin por decoccin).
Vienna Red (Weyermann Vienna Malt, Weyennann Melanoidin Malt y
Weyermann Pilsner Malt; maceracin por decoccin).
Bavarian Dunkel (Weyermann Munich Malt Type 1, Weyermann CARA-
\1UNICH@ y Weyermann Pilsner Malt; maceracin por decoccin doble).
Crisp Maitings: (desde 1808). Una maltera familiar en Great Ryburgh, Nor-
folk (Inglaterra) donde mantienen los mtodos tradicionales. Estn plane-
ando hacer un extracto 100 % Maris Otter. Hace aos que no utilizo ex-
tractos, pero este podra hacerme cambiar de opinin.
Exttacto seco
Geordie (Reino Unido): densidad final baja.

Light.
Amber.
Dar k.
L:wgiander (Holanda): densidad final muy alta. Para cervezas con mucho
cuerpo.
Light.
Amber.
Dark.
Muntons (Reino Unido): densidad final media. Excelente.

Light.
Amber.
Dark.
\'iJheat (55 % Wheat Malt).
Remojo (steeping)
Con el mtodo del steeping (remojo), se puede recuperar algo del control
que tiene el cervecero que utiliza el rgimen todo grano sin las inconve-
niencias asociadas.
Los extractos amber normalmente contienen proporciones de Crystal o
Caramel Malts, mientras que los dark contienen varias mezclas de maltas
especiales . Si compras los extractos, quizs tengas suerte y encuentres un
extracto que por casualidad te d el perfil que quieres y no tengas que pre-
ocupa.rte ms al fabricar el estilo en cuestin. Lo ms probable es que te
falte o te sobre algo, o que te guste tener sabores y aromas ms frescos en
la cerveza.
La materia prima
----------~
li 23]
La manera de conseguirlo es utilizar por lo menos el 80 % extracto base,

y hacer un remojo de granos molturados de maltas especiales para ajustar el
color, el cuerpo, los sabores y aromas, etctera.
Para ello, no se puede utilizar cualquier clase de malta. Hay muchas que
tienen proporciones grandes de almidn que todava no han sido converti-
das en azcares y requieren maceracin.
Las maltas apropiadas para el remojo son las siguientes:
- Carapils/Carafoam Ma!t.
- Carahell.
- Caravienne.
- Crystal Malt.
-- Caramnch.
- Special B.
- Chocolate Malt.
-- Roasted Caramalt.
- Black Malt.
- Caramel Wheat Malt.
- Roasted Wheat Malt.
--- Roasted Rye Malt.
--- Roasted Barley.
Todas estas casi no tienen almidn sin convertir, y por lo tanto no hay que
maceradas. (Vase la seccin de maltas, pgina 11 O, para las especificaciones.)
Procede como sigue:
- Calcula y pesa la carga.

--- Si los granos estn intactos, moltralos.
- E contenido mineral del tiquor no es tan importante a la hora de ha-
cer el remojo como cuando se va a hacer la maceracin, pero tam-
poco admite cloro.
- Hierve dos litros de agua por cada kilo de grano y djala enfriar a unos
75 oc. Adele los granos, ajusta la temperatura a 65 C e intenta
mantenerla durante treinta minutos. A esta temperatura y durante
este tiempo, las pequeas cantidades de almidn posiblemente pre-
sentes se convertirn, y se extraern todos los azcares y otros com-

puestos deseables. Filtra el mosto con muselina o algo parecido, a-
delo al extracto base y elliquor, y empieza las preparaciones para la
coccin.
Entender un anlisis de malta
Aqu os presento un anlisis de la malta con los parmetros de una Pale Malt
tpica -he dejado los conceptos en ingls porque por lo general se presen-
tan as, pero los trminos tcnicos aparecen traducidos y explicados ms
adelante.
Hot \1/ater Extract (HWE): 300-310 L/kg.

Fine/Coarse Difference: 3-5 L{kg.
Moisture: 2,6-3,5 %.
Colour: 4-6 EBC.
Toral Nitrogen: 1,45-1,75 %.
Total Soluble Nitrogen: 0,55-0,70 %.
Kolbach Index ofModification (Soluble Nitrogen Ratio, SNR): 38-40.
Free Amino Nitrogen: 140-175 mg/L a 1040 OO.
Diastatic power (DP JOB): 35-55.
Coid Water Extract (CWE): 17-20%.
El valor que ms nos concierne es el primero. The Institute of Brewing o

JOB (Reino Unido) mide la extraccin potencial con el sistema HWE o Hot
'X!ater Extraer (extracto en agua caliente) --en <x> L/kg: se pueden produ-
cir <x> litros de mosto de OG 1001 (0,25 op) con un kilo de malta-. O sea,
300 L/kg indica que se podran producir 300 litros de mosto de OG 1001 con
un kilo de malta, y as 300/40=7,5 litros de mosto de 00 1040 (10 "P). En
Europa el EBC (European Brewery Convention) lo expresa como FGDB (Fine-
grind, dry basis extract) (molturada fina, extracto seco), que es el porcentaje
de extracto que se puede extraer de la malta molturada muy fina (normal-
mente 0,2 mm). Se consideran aceptables los valores de ms del 78 %. Se
puede convertir HWE a FGBD dividiendo HWE por 386 y multiplicando por
100, a:; (300 L/kg/ 386) x 100=77,7 %, o al revs (FGDB x 386)/lOO=HWE. El
-~-----~ ----- -~-~
extracto potencial est hecho en un laboratorio bajo condiciones ideales,

con malta molturada muy fina, y en la prctica ser muy difcil que podamos
llegar a 85 % de este valor en casa. En este libro utilizaremos el FGBD y tra-
bajaremos con una estimacin del SO %. Si lo vas apuntando todo, sabrs tu
extracto exacto despus de unas pocas fabricaciones. Si superas el85 %, en-
tonces tu equipo funciona bien y tu tcnica es excelente.
Fine/Coarse Difference (diferencia fino/grueso): es la diferencta en el ex-
tracto que se puede obtener con la m_alta molturada muy fina (0,2 mm) o
gruesa (1,0 mm), que es ms o menos como la utilizamos los cerveceros. In-
dica el grado de modificacin, y ayuda a predecir el extracto real.
Moisture (humedad): no debe exceder el 5 % o habr posibilidades de
putrefaccin.
Colour (color): en Europa se mide en EBC; en los Estados Unidos se mide
en SRM o Lovibond -la conversin es muy complicada, pero el valor del SRM
es aproximadamente equivalente a la mitad del valor EBC (vase pgina 229).
Total Nitrogen (nitrgeno total): el valor multiplicado por 6,25 da el
contenido de la protena de la malta. As el TN de 1,45-1,7 5 % se traduce a
un contenido del 9,0-11 ,O %. Cuanta ms protena haya, tanto menos con-
tenido de almidn y extracto.
Total Soluble Nitrogen (nitrgeno soluble total): se utiliza para calcular
el ndice de modificacin Kolbach -(nitrgeno soluble total x 100)/nitr-
geno total=ndice de modificacin Kolbach.
Kolbach Indcx of Modification (o Soluble Nitrogen Ratio, SNR): un va-
lor 38-40 es satisfactorio para la Pale Malt; un valor menor indicara una
insuficiencia de modificacin, y un valor mayor, un exceso de modificacin.
Free Amino Nitrogen (FAN): esta cifra refleja la disponibilidad de los
compuestos de nitrgeno utilizados por la levadura en la fermentacin. Si
esta cifra es baja, se necesitarn suplementos de nutrientes (la suerosa, el
arroz y el maz no tienen).
Diastatic Power, DP (poder diaststico): mide el contenido de B-amilasa, ya
que la Pale Malt --y las maltas especiales- se secan a temperaturas ms altas,
hay ms destruccin de las enzimas y tienen meno>. DP que las Lager Malts.
Cold Water Extraer, CWE (extracto en agua fra): indica la cantidad de
almidn que se ha gelatinizado en el proceso de maltear y, por lo tanto, el
grado de modificacin.
En un anlisis tpico de Lager Malt habra ms informacin. Quizs la ci-

fra ms importante sea el nivel de DMS, que no tiene mucha importancia en las
Al es, pero que generalmente est considerado como un defecto si aparece en
cantidades apreciables en las Lagers. Lo mejor es mantener un nivel bajo.
A veces el anlisis tambin incluir el tamao de los granos o su homo-
geneidad.
El Bglucan se hace constar en ppm (partes por milln). Los niveles altos
aumentan la viscosidad del mosto y pueden hacer una contribucin al chill
haze (enturbiamiento por fro).
Viscosity: ia viscosidad se mide en unidades mP. Cuanto ms altos los va-
lores, tanto ms lenta ser la filtracin del mosto despus de la maceracin.
Friability (friabilidad): mide la energa necesaria para molturar la malta;
cuanto ms modificada est, tanto ms friable ser y, por lo tanto, ms fcil
de moler.
Los LPULOS
El uso generalizado del lpulo en la elaboracin de la cerveza no se produjo

en Europa hasta principios del siglo XV, y en Inglaterra an ms tarde. Se
haba utilizado desde los tiempos de los romanos, pero era slo una ms en-
tre una mirada de hierbas, especias e incluso drogas tales como las setas alu-
cingenas, que se aadan a la cerveza. Su utilizacin empez a difundirse
por Europa continental en el siglo VII!, pero no fue aceptada en Inglaterra
e incluso lleg a ser prohibida por Enrique VIII. Finalmente, hasta los obs-
tinados ingleses se dieron cuenta de que el lpulo no slo era el condimento
por excelencia, sino que tambin conservaba la cerveza. En 1524 se permi-
ti su cultivo.
Hmulus lupulus, la planta
El nombre del lpulo en latn es Humulus lupulus, que quiere decir 'lobo sil-
vestre'. Quiz sea por esta razn por la que, cuando un bebedor desafortu-
nado ha tomado unas cuantas cervezas malas y ha cogido una buena resaca,
La materia prima
CONO (O FLOR) DE LPULO
la mejor cura consista en tomar unas cervezas ms, esta vez buenas! La
buena cerveza nunca da resaca. Las resacas son causadas por materias pri-
mas malas -como la suerosa- o por una mala metodologa en el proceso
de fabricacin. En ingls, esta cura se llama el pelo del perro que te mordi.
Por qu escogimos el lpulo y cmo estableci su dominio?
Por el amargor que imparten las resinas, que establece el contrapunto a
la dulzura de los azcares extrados de la malta? Por los sabores y aromas,
con notas ctricas, florales, herbarias, de especias, etctera, a los que con
tribuyen los aceites? Por sus propiedades conservantes? O, aunque menos
probable, pero tambin posible, dadas las dotes para la observacin que siem-
pre ha demostrado tener el hombre, por sus propiedades clarifican tes? No lo
sabemos, pero el lpulo posee todas estas cualidades.
Tambin tiene propiedades ligeramente narcticas, y por ello a veces se

emplea en las almohadillas para aliviar el insomnio. Y se sospecha que, como
en el caso de su primo, el camo, sus molculas contienen sustancias cu-
rativas de muchas enfermedades, incluso del cncer. Ojal que las investi-
gaciones tengan xito! Mientras tanto, y por si acaso, sigue investigando
con la buena cerveza artesana por tu cuenta y apuesta por tu felicidad y tusa-
lud. Sigue el proverbio alemn: <<Para ser feliz, sano y longevo, come como
un gato y bebe como un perro. Personalmente, atribuyo muchos estados
de sociabilidad, bienestar y risa a la influencia del contenido en lpulos de
las buenas cervezas.
El lpulo es una planta perenne que se reproduce partir de esquejes de
una madre histrica, cruzada segn criterios agronmicos y cerveceros. Es
una planta trepadora que normalmente llega a tener cinco metros o ms de
altura. Solo se utilizan los conos (o flores) de la planta femenina. Recien-
temente, gracias a aos de investigacin, se ha conseguido cultivar plantas
enanas con unos niveles de alfa-cido (una de las resinas responsable de in-
troducir amargor en la cerveza, y cuyo contenido expresado en porcentajes
se utiliza para predecir el amargor de la cerveza final) y una adaptacin al
almacenaje muy aceptables, con buena resistencia a varios tipos de pestes, y
con perfiles de sabor y aroma excelentes.
Cultivo, secado y almacenaje
La cosecha es en otoo; se cortan las plantas a una altura de tres m'~tros a

fin de poder cosechar, secar y procesar los conos. La parte sobre la superficie
de la tierra muere, pero la planta brota otra vez en primavera y empieza de
nuevo el ciclo natural: los brotes vuelven a crecer, con la ayuda de palos y
alambres, hasta una la altura de cinco metros -menos en el caso de los l-
pulos enanos- y se perpetan as durante mucho tiempo, pues tiene una
vida comercial de hasta veinte aos. Como hemos visto, el lpulo crece alto,
pero tambin vale la pena mencionar que tiene las races muy largas: al-
canzan una profundidad de casi cuatro metros, por lo que necesita mucha
'!gua, drenaje y alimentacin. Dado que se pueden ver afectadas por muchas
pestes -excepto en Nueva Zelanda, que es un caso especial-, se trata de
La materia prima [129i
un culrivo entretenido, pero vale la pena. La prxima vez que encuentres

una cerveza fuera de serie, levanta el vaso y brinda en honor del cultivador,
de sus conocimientos y de su esfuerzo.
Una vez separados los conos de las hojas, etctera, se secan hasta que
slo tienen un 10% de humedad, y una vez medido el alfa-cido, se emba-
lan en fardos y se conservan en almacenes secos a temperaturas muy bajas.
Sus enemigos ya no son los hongos, los insectos, etctera, sino la tempera-
tura ambiente o una temperatura superior a esta, la luz y el oxgeno.
Productos procesados
Los lpulos se pueden procesar ms para la conveniencia del cervecero o se-

gn las necesidades de equipo y los mtodos del proceso.
El producto procesado ms natural es el pellet (comprimido) nmero 100,
a veces llamado plug. Est formado de conos enteros comprimidos, para ma-
yor comodidad. Es casi lo mismo que utilizar conos enteros no manipula-
dos, los nicos inconvenientes son la dificultad para encontrarlos en canti-
dades pequeas y su elevado precio.
El pellet ms comn y ms econmico es el pellet nmero 90. Se muelen
los lpulos hasta convertirlos en un polvo fino. Luego, este polvo se comprime
en una mquina productora de una especie de espaguetis que, cuando salen, se
rompen en trocitos muy compactos. Los pellets dan ms amargor por gramo
que los conos, porque, por razones obvias, tienen un ndice de utilizacin me-
jor. En teora tienen las mismas caractersticas y propiedades que los conos,
pero personalmente estoy convencido de que toda manipulacin altera estas
molculas tan complicadas y sensibles, que, por ser tan raras e inasibles, ne-
cesitan que se las trate con la mayor delicadeza posible. En plan industrial,
para separar las pequeas partculas del mosto normalmente se utiliza un sis-
tema whirlpool (remolino). Es un sistema que se puede imitar en casa, pero
despus tambin necesitars, de todos modos, una forma de filtrar el mosto.
Los conos de lpulo forman un lecho filtrante inmejorable.
La ventaja principal de los pellets es que son muy compactos y ocupan
poco espacio. Se pueden guardar en el congelador y se conservarn mucho
tiempo. Una idea es utilizar los conos al principio de la ebullicin --la ac-
[130] La cerveza... poesa lquida
cin fsica de los conos contribuye a las reacciones qumicas- y los pe!?ts al
final, para el aroma. De esta manera, los_ conos actan como un filtro natu-
ral para el polvo. Los pellets son muy tiles para el dry hopping (uso de lupu-
lado en seco), porque los aceites ya han sido liberados de las glndulas de
lupulino durante el proceso y entran en la cerveza con mayor rapidez. Como
el rendimiento es mejor, se puede poner una cantidad menor. Pero una ad-
vertencia: ya hemos dicho anteriormente que la manipulacin de molculas
delicadas podra ser perjudicial, as que con un poco de paciencia y unos
cntimo;: ms, evitaremos que se nos escape ese punto mgico que tienen.
Los extractos, los aceites concentrados, las esencias y las emulsiones son
productos an ms manipulados. Son difciles de comprar en cantidades pe-
queas, y de calibrar y utilizar en general -aunque nos seran muy tiles
en la preparacin de nuestras muestras para las sesiones de aprendizaje de
percepcin e identificacin de aromas-. Su utilizacin en plantas indus-
triales est mt1y extendida, usualmente por razones econmicas y comer-
ciales, pues facilita la estandarizacin del producto y, a gran escala, pueden
ser mas econmicos. Por ejemplo, muchas fbricas grandes utilizan extrac-
tos que han sido alterados qumicamente para que pierdan su sensibilidad a
la luz. De este modo pueden envasar las cervezas en botellas transparentes o
verdes sin que la cerveza coja el sabor de mofeta o gato. Para que una cerveza
no sufm este problema, basta con presentarla en envase color topacio.
La contribucin de los lpulos
-Proporcionan el amargor que compensa el dulzor de la malta.

-Tienen propiedades antibacterianas -bacterias gram positivas-, as
que ayudan a conservar la cerveza.
-- Contribuyen a la formacin y la retencin de la espuma y al mouthfeel.
- Los polifenoles que contienen reaccionan con las protenas indeseadas
de la malta y las hacen insolubles. As se forman el hot trub (turbio ca-
liente) y el cold trub (turbio fro), que :se pueden filtrar o sedimentar.
- Segn las clases de lpulo y el momento del proceso en que se los
aada, pueden contribuir con un sinfn de sabores y aromas.
-- Son beneficiosos para la salud y el bienestar.
La materia prima [Ul]
----------------------
- Si se utilizan conos, al final de la coccin forman un lecho filtrante

natural para quitar el hot trub (turbio caliente) y dejar el mosto claro.
- Los conos cambian la tensin superfiial, con lo que disminuye la posibi-
lidad de que el mosto se salga durante la coccin. Adems, el movimiento
de los conos en el mosto mejora las reacciones mencionadas antes.
Compuestos presentes en los lpulos
Las tres sustancias que tienen importancia estn contenidas en el lupulino,

el polvo aceitoso y resinoso que hay dentro del cono.
Resinas ( 10-20 %)
En los lpulos hay varias resinas blandas -las duras, los gama-cidos, casi no
tienen importancia-. Todas son interactivas en el proceso, pero los prin-
cipales grupos son los alfa-cidos y los beta-cidos.
Alfa-cidos
Estas son las ms importantes. Hay tres: humulona, cohumulona y adhu-
mulona. Sin calor, son insolubles y casi no tienen amargor. En mosto hir-
viendo, se isomerizan -las molculas cambian de forma-- y se transforman
en iso-alfa cidos: iso-humulona, iso-cohumulona e iso-adhumulona, que
son parcialmente solubles. Casi todo el amargor viene de la iso-humulona.
Hay quien dice que la cohumulona da un amargor spero (vase <<lpulos
nobles ms adelante). Es importante saber la cantidad de alfa-cidos en
cada lote, porque vara de una cosecha a otra y de un ao a ao. Los alfa-
cidos en la cerveza se miden en !BU (Internatiunal Bittering Units, unidades
internacionales de amargor). Cada !BU es un miligramo de iso-alfa cidos
en un litro de mosto o cerveza. Sin un laboratorio, slo podremos hacer una
estimacin de la cantidad, pero este tema lo trataremos ms adelante.
Beta-cidos
Tambin son tres compuestos: lupulona, colupulona y adlupulona -y se con-
vierten en iso-lupulona, etctera-. Estos cidos aportan mucho menos amar-
[132] La cerveza ... poesfa lfquida
gor que los anteriores, y por lo tanto no entran en nuestros clculos, aunque
empiezan a tener ms importancia cuando los lpulos envejecen y los alfa-
cidos se pierden. Mientras los alfa cidos se pierden con la edad y la oxida-
cin, los beta-cidos mejoran. Hay quien dice que el amargor que de ellos se
deriva es ms agradable. Aqu, sin embargo, entraramos en temas muy com-
plicados, pues la oxidacin de los lpulos puede causar sabores y aromas de-
fectuosos, como el de queso en la cerveza. (Los cerveceros que elaboran Lam-
bics dejan que los lpulos envejezcan hasta tres aos antes de utilizarlos.)
Aceites (0,2-0,5 %)
Los lpulos contienen todo un arco iris de aceites aromticos. Hay cientos
de compuestos que incluyen steres, fuseles, aldehdos, cetonas y cidos,
pero la joya de la corona es un grupo de compuestos muy aromticos lla-
mados terpenos, cada uno con su firma distintiva. Los principales terpenos
son: humuleno, cariofileno, mirceno y farneseno. El ms abundante y tra-
dicionalmente apreciado es el humuleno; el mirceno, en cambio, tiene la
reputacin de ser spero y, por lo general, los lpulos con niveles altos de
este compuesto no se utilizan mucho para el aroma. Sin embargo, es un tema
muy complejo y el anlisis no nos da todas las respuestas, porque todos los
compuestos aromticos actan en sinergia. Son muy efmeros y, a la vez,
muy poderosos. Teniendo en cuenta que son muy pocas las molculas que
sobreviven al proceso, porque son muy voltiles --es muy difcil que ellO%
acabe en la cerveza acabada, con muy pocas ppm-, su influencia en las cer-
vezas en las que el carcter del lpulo es importante es incalculable. El ge-
ranio] y ellinalol-alcoholes superiores- aportan notas florales; el mir-
ceno, el beta-pineno y ellimoneno -terpenos- contribuyen con fruta y
pino, hierbas y frutas ctricas, respectivamente.
Para complicar an ms las cosas, muchos compuestos cambian con la oxi-
dacin. Al final, habr que fiarse de la nariz, utilizar el sexto sentido --y el
sptimo, el sentido comn, que dicen que es el menos comn de todos--, ex-
perimentar, escuchar las opiniones de los dems y, como siempre, apuntarlo
todo. En general, los aromas son herbceos, florales, afrutados, ctricos y es-
peciados, pero las combinaciones y las intensidades hacen que identificarlos
en la cerveza sea una actividad muy interesante y placentera.
La mate'ria prima [IJ3j
Taninos o polifenoles (2-5 %)
Como ya hemos dicho, los taninos o poiifenoles reaccionan con las prote-
nas no deseadas de la malta en el mosto y las hacen insolubles. As se for-
man el hot trub (turbio caliente) y cold trub (turbio fro), y se los puede filtrar
o sedimentar. (Vanse tambin las secciones <<Precipitacin en caliente>> y
<<Precipitacin en fro>>, pp. 269 y 272.)
Tambin contribuyen a la formacin y la retencin de la espuma y al
mouthfeel.
Cmo se emplean
- Para empezar, mira la lista de estilos (pp. 140-142 y la lista de lpulos

m.s adelante, y escoge un estilo y un perft! que te gusten. Decide si quie-
res slo amargor o tambin carcter. Calcula las !BU necesarias. Si la cer-
veza requiere carcter, decide si quieres ponerle sabores, aromas, o ambos.
- Si slo necesitas amargor, pon toda la carga de lpulos al principio de la
c;occin. (Algunos cerveceros dejan que el mosto hierva veinte minu-
tos antes de poner los lpulos de amargor -bittering o kettle hops-, pues
dicen que cuando se empiecen a formar los cogulos, algunos com-
puestos de los lpulos se les pegarn y sern desperdiciados.)
-- Lo normal es que despus de media hora de coccin no quede nin-
gn compuesto voltil aromtico en el mosto y queden muy pocas
sustancias que aportan sabor, pero hay lpulos que s poseen sabores
resistentes al tiempo de coccin ---que tiene que ser, como mnimo,
de una hora-. Escoge, pues, un lpulo cuyo sabor te interese o un
lpulo neutro, segn tus criterios.
--Si tienes que aportar sabor sin aromas, ser necesario que los lpulos
estn entre veinta y treinta minutos en el mosto hirviendo -para
asegurarse de que no se est incrementando el amargor, lo mejor es
limitar el tiempo a veinte minutos.
- Si la idea es tener un poco de sabor y un poco de aroma de la misma
variedad de lpulo -o mezcla de variedades-, una adicin cinco
minutos antes del final de la coccin (K. 0.) dar buenos resultados.
---------
~amargor
% 181lllll!llllllllllllsabor
c __ _ _ _arom~J
1
o
l.~o
15 25 35 45 60 80 100
minutos
- Para impartir aromas fuertes, que el lpulo est ms de dos minutos

en el mosto hirviendo ser perjudicial; en cambio, un descanso de
veinte minutos en el mosto despus del K. O. ser muy beneficioso.
Un rgimen completo para un estilo como la English Special Bitter, la

American Pale Ale, la Saison o incluso, si eres un lupulfilo, como el au-
tor, la Porter, la Brown Ale y algunas Lagers, sera:
- Minuto 01 -o minuto 20, vase antes--: lpulos de amargor.

- Minuto 20 antes del K. 0.: lpulos de sabor.
---Minuto 02 antes del K. O. o en el momento del K. 0.: lpulos de
aroma.
(Si c-J.mbias mucho las reglas> y participas en un concurso, tendrs que

mscribir tu creacin en la categora de cervezas especiales, o perders pun-
too: en autenticidad del estilo.)
Cantidades
Ms adelante encontrars una gua para estimar el peso requerido de los l-

pulos de amargor, y al final del libro hay una lista de enlaces con herramien-
tas virtuales para hacer clculos ms exactos -especialmente til si slo se
hierve una parte del mosto, si la densidad es muy alta o si la minifbrica est
a mucha altitud, pues el agua hierve a menos grados y afecta a su utilizacin.
No hay reglas para las cantidades de lpulos de sabor o de aroma. Como
regla emprica, piensa en la mitad de la primera carga para el sabor, y en la
misma cantidad por io menos que la primera carga para el aroma. Si la pri-
mera carga pesa poco, porque los lpulos son de alfa alta, incrementa las
cantidades. Con los lpulos de aroma, acta sin miedo; no pueden afectar
al amargor de la cerveza.
First wort hopping (lupulado del primer mosto)

Hay cerveceros que ponen los lpulos en la caldera nada ms empezar el trasiego
del mosto. Era una prctica en desuso que resucit en los aos noventa. Se dice
que mejora la calidad del amargor -ms suave-- y que aporta sabor y aromas
tambin agradables. Si sigues este procedimiento, tendrs que poner por lo me-
nos 1/3 de la cantidad utilizada para las adiciones tardas -sabor y aroma-. No
se recomiendan tipos de lpulo que no escogeras para el aroma, porque, no se
cmo, los aromas acaban en la cerveza final. Esto es un efecto extra, que no in-
cide en los clculos para los lpulos de amargor. Simplemente aporta un amargor
diferente que complementa el nonnal. Tampoco es un sustituto de las adiciones
tardas. Prubalo cuando te sobren lpulos de aroma!
Hop Back
Otro mtodo para introducir aromas en el mosto es, al final de la coccin,
pasar el mosto por un filtro que contiene conos de lpulo. Adems de in-
corporar aromas frescos, los ptalos de las flores filtran el mosto otra vez.
Dry Hopping (uso de lupulado en seco)

El mtodo por excelencia de asegurar los aromas es el dry hopping, y es esencial
para elaborar una JPA autntica. Este sistema fue desarrollado en el siglo XIX
en Burton-on-Trent para conservar la cerveza durante su larga travesa en
barco de vela hasta la India, adonde se la destinaba para mejorar la estancia de

las tropas britnicas. Es un efecto muy diferente al de los otros mtodos: o te
encanta, o no te gusta nada. Sus detractores dicen que la cerveza lupulada as
tiene sabores de hierba y resina de pino; sus amantes afirman que no tiene ri-
val. Curiosamente, la Retsina -el vino de Grecia madurado en barriles con
resina- tambin provoca reacciones fuertes. (No hay que ser ningn genio
para adivinar que la Retsina tambin me encanta.) El mtodo es diferente,
porque el dry hopping se hace en la cerveza fra y la mayor parte de los volti-
les se quedan en ella. Con todos los dems sistemas, durante la fase de fer-
mentacin se pierden muchos voltiles, que se escapan con el co2 -huele
el mosto veinticuatro horas despus de sembrarlo--. En este caso, se aaden
los lpulos tal cual al fermentador secundario o al barril.
Quizs temas que haya peligro de infeccin. Los casos de infeccin son
extremadamente raros. Los lpulos no son un hbitat cmodo para las bac-
terias, y adems la cerveza verde contiene alcohol y su pH es bajo, factores
ambos que la dan cierta proteccin. Los dos inconvenientes con que puedes
encontrarte son: si vas a embotellar la cerveza, tendrs que filtrarlos --en In-
glaterra los casks llevan filtros incorporados en los grifos- y debers esperar
una o dos semanas para dejar que los aceites penetren en la cerveza y pier-
dan la aspereza que tienen al principio.
Una manera de evitar el proceso de filtracin es envolver los lpulos en
muselina antes de introducirlos. Si empleas este sistema, es buena idea in-
cluir un par de canicas en la bolsa, para que se hunda. La muselina y las ca-
nicas no tienen propiedades antibacterianas, como los lpulos, as que antes
tendrs que hervidos para esterilizarlos. Por regla general, si utilizas una
bolsa tendrs que poner ms lpulos -calcula del lO% al15% ms.
Las cantidades de empleo usuales oscilan entre 25-50 gramm por 25 litros
de c.;crveza. Alguien muy <<lupulfilo>> podra llegar a poner hasta el doble.
Las cervezas muy fuertes, destinadas a madurar durante aos, se beneficiaran
de esas cantidades elevadas.
Los lpulos ms utilizados para el dry hopping son: East Kent Golding, Fuggle,
Casc.ade, Crystal, Willamette, Saaz, Hallertau y Tettnanger. Sin embargo, no hay
reglas; ms bien se trata de una cuestin de gusto. Tambin se han utilizado con
xito lpulos como Centennial, Chinook y Challenger, que no son lpulos cl-
sicos de aroma. Valdra la pena probar con algunos de las nuevas variedade;;.
Si te gustan los aromas que te da un lpulo como resultado de una adi-

cin tarda, lo ms probable es que tambin te gusten como dry hop.
Monovarietal o mezclas
Algunas cervezas se hacen con una sola variedad de lpulo -Pilsner Ur-
quell con Saaz, Anchor Liberty con Cascade, etctera-. Este tipo de cer-
veza se llama monovarietal, y empieza a ponerse de moda. Por lo general, se
utilizan ms las mezclas, aunque normalmente para el amargor slo se em-
plea una variedad. A veces se usan dos para el sabor, y utilizar dos o ms
para el aroma tambin es bastante comn.
Verdes y silvestres
Hay quien ha utilizado lpulos verdes -habra que ajustar los clculos para
el amargor, porque contienen un 90 % de agua- y hasta silvestres. Quizs
valga la pena experimentar.
Lpulos nobles
Los cuatro lpulos nobles son: Hallertauer Mittelfrh, Tettnang Tettnan-

ger, Saaz (checo) y Spalt Spalter. Muchos tambin consideran nobles al East
Kent Goldings y al Fuggles, porque comparten las siguientes caractersticas
con los lpulos nobles: niveles bajos de alfa-cidos y niveles reducidos de
cohumulona; la proporcin entre alfa-cidos y beta-cidos es 1:1; bajo con-
tenido de mirceno; la proporcin entre humuleno y cariofileno es > 3: l. To-
das las variedades mencionadas tienen otra cosa en comn: son inestables,
pero mantienen su fuerza para aportar amargor gracias a la oxidacin de sus
beta-cidos, que algunos dicen que incluso mejoran el sabor. Adems, han
aparecido nuevas variedades con cualidades <<nobles>> (vase ms adelante).
Calcular las IBU (unidades de amargor)
El clculo del alfa-cido, el porcentaje de utilizacin y las !BU, no es una

ciencia exacta; es una herramienta para ayudarnos a perfeccionar y practi-
[l38] La cerveza ... poesa lquida
- -
car nuestro arte en tanto que cerveceros. He puesto la manera facil de cal-
cularlo; si haces una coccin parcial, si vives a mucha altura, o si la densidad
es muy elevada, aade del15% alZO% ms de lpulos. Hay frmulas para
cubrir todas las variables, pero son complicadas y los expertos no se ponen
de acuerdo; tambin hay herramientas en Internet para hacer los clculos.
(Vase la seccin de enlaces al final.) La frmula siguiente funciona, y, si
lo apuntas todo, en el futuro podrs afinar ms el proceso:
FmJU.la fcil para calcular las IBU (unidades internacionales de amargor):
!BU deseadas x cantidad de cerveza

alfa-cido x 2
Esta es la manera ms fcil de calcular la cantidad de lpulos necesarios

para llegar al nivel de amargor deseado. Esta frmula asume un nivel de utili-
zacin del 20 %--en la fabricacin casera, vara entre ell5 %y 25 %-y
un nivel sobre el mar no muy elevado. Si slo se hierve una parte del mosto,
o si la densidad original es de ms de 1.050, debers utilizar ms lpulos.
Ejemplo:
Para elaborar 25 litros de cerveza de OG 1.045 con 40 JBU, utilizando l-

pulos del 6 % de alfa- cido e hirviendo todo el mosto, el clculo es:
40 X 25
= 83 gramos
6x2
Este clculo slo se refiere a los lpulos hervidos en el mosto durante una
hora. Encontrars ms informacin en la seccin Coccin>> (pgina 267).
Trucos y consejos
-- Empieza con lpulos generalmente asociados con el estilo de la cer-

veza que vas a elaborar. Ya experimentars ms adelante.
---Prueba este truco: frota un cono o dos entre las palmas de las manos
hasta que se te pongan amarillas con el lupulino ---el polvo que v:ene
La materia prima [i39]
de las glndulas que hay entre los ptalos y que contienen las resinas
y los aceites esenciales- y las sientas pegajosas. Hulete las manos
con fuerza un par de veces: el olor que percibes te pronostica el aroma
de la cerveza. Espera cinco minutos y huletelas de nuevo: esta vez
obtendrs una prediccin del sabor de la cerveza acabada.
-No sirve de nada hervir el mosto ms de una hora y media -dos ho-
ras y media para mostos de densidad muy alta- para mejorar el ren-
dimiento de los lpulos.
--Los sulfatos en elliquor incrementan el amargor percibido; un liquor
muy blando lo suavizar.
-Si utilizas pdlets, despus del K. O. (el final de la ebullicin) agita el
mosto en una sola direccin -pero con cuidado, sin chapotear, para
que no se introduzca oxgeno- para crear un efecto whirlpool (re-
molino), y luego deja que se asiente; intenta sacar el mosto por un
lado del cubo: el efecto centrfugo har que las partculas queden en
el centro.
-La utilizacin de un hopback (vase atrs) aportar ms aromas y me-
jorar la filtracin.
- Para ayudar la filtracin, utiliza un estropajo de acero inoxidable co
locado en el interior de la caldera contra la salida del grifo.
- Si utilizas conos, al final recircula siempre el mosto; son un filtro na-
tural fantstico.
-Prueba ellnte hopping (adiciones tardas de lpulos), e incluso el dry
hopping, tambin en aquellos estilos en los que no es tradicional.
-- Como en toda experiencia, utiliza todos los sentidos; pero ante todo
el que ms espacio ocupa en el cerebro humano: el olfato.
- Pon un par de conos directamente en el vaso, dentro de la cerveza.
-Si has practicado el dry hopping, gurd:lte un par de botellas para la
vejez. Las cervezas as tratadas pueden conservarse -e incluso pue-
den mejorar- durante veinte aos o quizs ms. Prubalo.
-T de lpulo --es un sustituto ms fcil de utilizar y ms rpido que el
dry hopping-: hazlo como haras un t normal, pero sin que el agua
llegue a hervir. Podras incluir extracto de malta o dextrosa al t ca-
liente, y aadirlo a la cerveza como primer (aromatizante antes de em-
botellar). As matas dos pjaros ele un tiro.
1
-
Lista de estilos de cerveza con las ibtt comunes

.- AROMA LUP. SEC
ESTILO !BU CARCTER
APROPIADO?
American Amber Ale 20-40 medio-alto medio-alto s
1 American Barleywine 50-100 bajo-alto medio-alto s
American Blond Ale 15-30 bajo-medio bajo-medio
American Brown Ale 25-60 bajo-alto bajo-medio a veces
American Cream Ale 10-20 nada-bajo nada-bajo
American Dark Lager 14-20 nada-bajo nada-bajo
American Dry Lager 15-23 nada-bajo nada-bajo
American Lager 5-15 nada-bajo nada-bajo
American Light Lager 8-20 nada-bajo nada-bajo
American Pale Ale 20-40 medio-alto medio-alto s
American Premium Lager 13-23 nada-bajo nada-bajo
American Wheat Beer 10-30 variable variable
1
Bavarian Dunkelweizen 10-20 nada-bajo nada-bajo
Bavarian \i/eissbier 10-20 nada-bajo nada-bajo
Belgian Blond Ale 20-30 bajo bajo
Belgian Golden Ale 25-35 bajo bajo
Belgian Pale Ale 20-35 bajo bajo
Belgian Speciality Ale variable nada-alto bajo-alto a veces
Belgian Strong Dark Ale 25-40+ nada-bajo nada-bajo
1 Berliner Weisse 3-8 nada nada
Riere de Carde 20-35 nada-bajo nada-bajo
Bock 20-35 nada-bajo nada
Bohemran Pilsner 35-45 medio-alto medio-alto
l.lrown Porter 20-30 bajo-medio nada-medio
1Ca
- 1itornia e ommon Beer 35-45 medio-alto bajo-medio
Classic American Pilsener 25-40 medio-alto medio-alto
Doppclbock 20-40 nada-bajo nada-bajo
1 Dorttnunder Export 23-30 bajo-medio bajo-medio
1 Dry Stout 30-50 nada-bajo nada-medio
""'~
i
1O,,bbel 20-35 nada-bajo nada-bajo
j Dss~ldorf Altbier 40-60 bajo-medio bajo
1
La materia prirna [141]
--~--'"
1-;-
1 r.ST1LO !BU AROMA CARCTER LUP. SEC
b~
APROPIADO?
25-50 nada nada
, Enghsh Barleywine 50-100 bajo-alto bajo-alto s
1 English Brown Ale 10-30 nada-bajo nada-bajo
English Mild 10-25 nada-bajo nada-bajo
English Ordinary Bitter 20-40 medio bajo-medio a veces
English Special Bitter 20-45 medio bajo-medio sf
Flanders Red Ale 14-25 nada nada-bajo
Fruit Ale variable variable variable
1
1 Fruit Lambic 10-15 nada nada
'
1 Germs.n Pilsener 25-45 bajo-alto bajo-alto
1 Gueuze 10-15 nada nada
1
1 Helles Bock/Maibock 20-35 nada-bajo nada-bajo
1 Herb, Spice and Vegetable Beer variable variable variable
1 India Pale Ale (IPA) 40-60+ alto alto s
1 Kolsch 16-30 bajo bajo
1 Mnchner Dunkel 20-28 nada-bajo nada-bajo
Mnchner Helles 18-25 bajo nada-bajo
1. Northern German Altbier 25-40 nada-bajo bajo-medio
Oatmeal Stout 20-50 nada-bajo bajo-medio
Oktoberfest/Marzen 20-30 nada nada
English Old/Strong \le 30-60 nada-bajo nada-bajo a veces
Oud Bruin 14-25 nada-bajo nada-bajo
Rauchbier 20-30 nada-bajo nada-bajo
Robust Porter 25-45 bajo-alto bajo-medio a veces
Roggenbier 10-20 nada-bajo nada-bajo
Russian Imperial Stout 50-90+ bajo-medio bajo-medio a veces
. Sai.~on 20-45 medio medio a veces
l Scottish Light (60/-) 10-15 nada-bajo nada-bajo
Scottish Heavy (70/-) 10-20 nada-bajo nada-bajo
Scottish Export (SOl-) 15-35 nada-bajo nada-bajo
1 Scottish Strong Ale (Wee Heavy) 20-40 nada-bajo nada-bajo
Schwarzbier 25-35 nada-bajo bajo-medio
Smoked Beer variable variable variable
L
------~----
[EsTILO !BU AROMA CARCTER LUP. SEC

1
APROPIADO?
~
Straight Lambic 10-15 nada nada

Sweet o Milk Stout 20-40 nada-bajo nada-bajo
Tripe! 20-35 bajo bajo
Vienna 20-30 nada-bajo nada-bajo
\YJeizenbock 15-30 nada nada
~itbier 20-40 15-22 nada-bajo nada-bajo
Lista de variedades de lpulo y sus caractersticas
Hay muchas variedades, que podernos clasificar en tres clases: lpulos de

aroma, lpulos de doble finalidad, y lpulos de amargor, aunque las fronte-
ras entre unos y otros a veces puedan ser borrosas y no son preceptivas. Se
han utilizado lpulos de amargor para el aroma -y viceversa- con xito.
Algunas variedades van estrechamente asociadas a ciertos estilos de cerveza;
en realidad el uso de algunas variedades es casi obligatorio en algunos esti-
los regionales, por razones geogrficas, histricas y culturales. En tu casa no
tienes restricciones de este tipo. Se pueden conseguir muchas variedades de
todas las partes del mundo, empaquetadas al vaco, para que lleguen a tu
minifbrica en condiciones ptimas. Ms adelante encontrars una lista de
los lpulos ms comunes que te servir de gua, pero te recomiendo que in-
vestigues, que cates muchos estilos de cerveza artesana, que te comuniques
con otros cerveceros y que experimentes.
Busca la inspiracin!
(No he incluido las variedades que han sido modificadas genticamente
o CJue parecen estar a punto de desaparecer del mercado. La estabilidad se
refiere al porcentaje de alfa-cido que se pierde en seis meses a 20 C.)
lpulos de aroma
Ahtanum (EE.UU.): alfa-cido: 5,0-6,5 %; estabilidad: 30 %.

Un lpulo de Washington con un aroma distintivo: flores, frutas ctricas y
pino. Apto para American Ales.
La materia prima [14 3]
Amarillo (EE.UU.): alfa-cido: 8,0-9,0 %; estabilidad: 25 %.

Floral y dtrico. Algo parecido al Cascade pero con ms alfa-cidos. Se
guarda mejor.
Bramling Cross (Reino Unido): alfa-cido: 6,5-7,5 %; estabilidad: 35 %.

Tiene un aroma muy caracterstico, afmtado (grosella y limn), pero suave, que
entra bien en las Ales fuertes y oscuras. Es un hbrido (Wye, 1927) del Bram-
ling Golding y de un lpulo silvestre de Manitoba (Canad). No es muy eco-
nmico, aunque es de cultivo fcil. Tras muchos aos de impopularidad, empieza
a ponerse de moda entre los cerveceros artesanos para las Ales especiales.
Cascade (EE.UU.): alfa-cido: 6,0-6,5 %; estabilidad: 50%.

Es Lm hbrido de un Fuggle y un Serebrianker (de Rusia), tiene un aroma
muy americano y muy suyo, gracias a los niveles anormales de algunos acei-
tes esenciales. Da el toque ctrico (pomelo) tan reconocible en muchas Pale
Ales de la costa oeste. Muy bueno para dry hopping. Es el preferido del autor.
Cryswl (EE.UU.): alfa-cido: 3,5-5,5 %; estabilidad: 50%.

Comercializado en 1993, es la ms aromtica de las tres nuevas variantes de
Hallertauer Mittelfrh. Suave, con notas de flores y especias. Apto para mu-
chos estilos, que incluyen Pilsener, Lager, Kolsch, ESB, Alt y las Ales belgas.
East Kent Goldings (Reino Unido): alfa-cido 5,0-6,0 %; estabilidad: 35 %.

Desarrollado a partir de una planta escogida por un tal Mr. Golding en el
siglo XIX, realmente constituye todo un grupo de variedades que incluye:
Cobbs, Amos' Early Bird, Eastwell Golding, Brarnling, Canterbury Goiding
y Mathons. Es el lpulo clsico de Inglaterra. Ahora se cultiva en Nortea-
mrica bajo los nombres Kent Goldings o Bramlings. El aroma es delicado,
con flores y algo de especias. Encuentra su sitio en cualquier Ale inglesa:
Milds, Bitters (Pale Ales), India Pale Ales, Porters y Stouts. Para Bitters e
!PA autnticas, se aplica el dry hopping.
First Gold (Reino Unido): alfa-cido: 6,5-7,5 %; estabilidad: 12 %.

Desarrollado a partir de un W. G. V., para facilitar su cultivo y cosecha se
ha cri enano, con una altura de dos o tres metros en lugar de los seis metros
--- ---------------------~--~'-----
normales. Muy parecido al East Kent Golding, ofrece una alternativa muy
interesante. Parece que tiene el futuro asegurado.
Fuggles (Reino Unido y EE.UU.): alfa-cido: 4,0-4,5 %; estabilidad: 35 %.

Otro lpulo ingls clsico, segundo en popularidad despus del East Kent
Golding. Suave, agradable, con aromas de fruta y hierbas. Su utilizacin es
la misma que con East Kent Golding, aunque tal vez tiene ms xito en los
estilos ms oscuros. Si el East Kent Golding es el tenor de la pera, el Fug-
gle es el bartono.
Hallertauer Hersbrucker (Alemania): alfa-cido: 3,5-4,5 %; estabilidad: 25 %.

Originalmente limitado al distrito de Hersbruck, su cultivo se ha extendido
a toda la regin de Hallertau. Tiene un aroma muy fino y famoso. Perfecto
para todas las Lagers y Ales alemanas.
Hallertauer Mittelfriih (Alemania): alfa-cido: 5,0-6,0 %; estabilidad: 45 %.

Aclamado por muchos como el mejor lpulo aromtico, es uno de los cua-
tro lpulos nobles. La demanda comercial y la delicadeza de la planta han
hecho que sea difcil de encontrar. Se puede utilizar en todo tipo de Lager.
Liberty (EE.UU.): alfa-cido: 3,5-4,0 %; estabilidad: 49 %.

Una de las tres hermanas criadas a partir del Hallertauer Mittelfrh, com-
parte muchas de las caractersticas familiares. Comercializado en 1991, es
quizs el lpulo ms parecido a su madre. Suave y <<noble>>, con algo de es-
pecias. Se puede utilizar en todo tipo de Lager, y se podra experimentar con
Aies.
Lubdski o Lublin (Polonia): alfa-cido: 3-5,0 %; estabilidad: 40 %.

La rnisma variedad de Saaz, pero cultivado en Polonia. Es de caractersticas
muy parecidas a este.
lvlount Hood (EE.UU.): alfa-cido: 5,0-5,5 %; estabilidad: 40 %.

El primero de los tres lpulos criados a partir del Hallertauer Mittelfrh
(como Crystal y Liberty), fue comercializado en 1989. Es la ms popular de
las tres variantes, quizs porque fue la primera. Es limpio, suave y agradable,
y tiene algo de la nobleza de su pariente. Se puede utilizar en todo tipo de

Lagers, y se podra experimentar con Ales.
Perle (Alemania): alfa-cido: 7,5-8,5 %; estabilidad: 15 %.

Es un lpulo clasificado como aromtico que su utiliza sobre todo para dar
amargor. Aporta un amargor muy limpio y es muy polivalente, especial-
mente en Lagers, pero se puede utilizar tambin para las Ales. (Se emplea
para amargor en Sierra Nevada Pale Ale.) Con un toque de menta.
Progress (Reino Unido): alfa-cido: 5,0-6,0 %; estabilidad: 15 %.

Un lpulo polivalente que combina aroma con un nivel medio de alfa-cido.
Parecido al Fuggles. Se utiliza en Bitters y Pale Ales. Combina bien con
Goldings.
Saaz (Rep. Checa): alfa-cido: 3,0-3,5 %; estabilidad: 42 %.

Uno de los lpulos nobles>>. Es ellpulo clsico para hacer Pilsner. Su
aroma y delicado amargor hacen que sea til tambin para otros estilos,
como en la Altbier de Dusseldorf.
Spalt Spalter (Alemania): alfa-cido: 4,5-5,0 %; estabilidad: 45 %.

Uno de los lpulos <<nobles. Se cultiva solamente en la regin de Spalt.
Suave y agradable, con un toque de especias. Es difcil de encontrar. Para
Lagers 3lemanas finas.
Spalt Select (Alemania): alfa-cido: 4,5-5,0 %; estabilidad: 17 %.

Criado como una versin ms resistente de Spalt Spalter, uno de los lpulos
<<nobles, es una variedad delicada y de produccin limitada. Al igual que su
parient~, se utiliza en Lagers alemanas finas.
Strisslespalt (Francia): alfa-cido: 3,0-4,0 %; estabilidad: 35 %.

Cultivado en Alsacia. Es muy parecido al Hallertauer Hersbrucker, pero al-
gunos cerveceros lo prefieren. Sirve para todo tipo de Lager.
Styrian Goldings (Eslovenia): alfa-cido: 4,5-5,0 %; estabilidad: 30 %.

Realmente es un Fuggles trasplantado a Eslovenia en 1930, cuando las va-
---------~~--- --
riedades nativas murieron a causa del mildiu. Es diferente a su pariente, pero

tiene las mismas aplicaciones.
Tettnang (Alemania): alfa-cido: 4,0-5,0 o/o; estabilidad: 40 o/o.

Uno de los lpulos <<nobles. Confiere amargor sin aspereza, as que es muy
til en cervezas muy amargas. Normalmente se utiliza en Lagers y Ales ale-
manas, pero se podra experimentar tambin en Ales britnicas.
Tradition (Alemania): alfa-cido: 5,0-7,0 %; estabilidad: 10%.

Descendiente cercano del Hallertauer Mittelfrh, se cultiva en la regin de
Hallertau. Se estren en 1991 con mucho xito y est en pleno auge. Muy
parecido a su pariente, su aroma es muy fino y <<noble>>. Apto para todo tipo
de Lager.
Willamette (EE.UU.): alfa-cido: 4,5-5,5 o/o; estabilidad: 40 %.

Originalmente criado a partir de un Fuggle, tiene un aroma propio. Se puede
utilizar en cualquier tipo de Ale.
W. G. V.-Whitbread Golding Variety (Reino Unido): alfa-cido: 7,0-8,0 %;

estabilidad: 35 %.
Originalmente criado por Whitbread, tiene caractersticas de Goldings y
Fuggles. Se puede utilizar en todo tipo de Ales.
Wurceoter Goldings (Reino Unido): alfa-cido: 4,5-5,5 %; estabilidad: 35 %.

Es igual que los East Kent Goldings.
Lpulos de doble finalidad
Centennial (EE.UU.): alfa-cido: 8,5-11,5%; estabilidad: 37 %.

Desarrollado a partir de una hembra Brewer's Gold y un hbrido USDA. Su
aroma tiene un perfil parecido al Cascade y algunos lo llaman Sper Cascade.
Dicen que con el 70 o/o de Cascade y el30 % de Columbus se obtendran los
mismos resultados. Por razones obvias, combina bien con Cascade al final. Se
utiliza principalmente en American Pale Ales, pero tambin ha tenido xito
en American Wheat Beers. Utilizado slo para dar amargor es muy suave.
Challenger (Reino Unido): alfa-cido: 6,5-8,5 %; estabilidad: 25 %.

Desarrollado como sustituto de Goldings, es un lpulo polifactico. Suave,
con notas de fruta y especias. En los Ales s puede utilizar solo, pero es ms
normal en combinacin con un lpulo aromtico. Combina bien.
Chinook (EE.UU.): alfa-cido: 12,0-14,0 %; estabilidad: 20%.

Desarrollado a partir de un Golding y un macho high alpha de USDA. Es un l-
pulo distinto, que provoca reacciones fuertes, pero diversas. Algunos incluso
lo utilizan para dry hopping. Carcter de especias, pino y pomelo. Se utiliza
en todo tipo de cervezas.
Greer:. Bullet (Nueva Zelanda): alfa-cido: 11,0-13,5 %; estabilidad: 20 %.

Comercializado en 1972. Combina un contenido alto de alfa-cido, con un
aroma agradable de flores y pasas. Utilizado en muchos tipos de Lager en
Nueva Zelanda, tambin se podra experimentar en las Ales.
Hallertauer (Nueva Zelanda): alfa-cido: 9,0-10,0 %; estabilidad: 45 %.

Se ha adaptado muy bien a este pas tan idneo para el cultivo del lpulo.
Combina un contenido alto de alfa-cido con un aroma muy delicado al
que cualquier estilo de Lager le dara la bienvenida.
Northdown (Reino Unido): alfa-cido: 8,5-9,5 %; estabilidad: 15 %.

Pariente del Northern Brewer -no cultivado ya en el Reino Unido-,
tiene sus mismas cualidades, adems de un aroma mejor. Aunque se puede
utilizar solo, especialmente en estilos oscuros, combina muy bien con Fug-
gles o Progress y confiere un aroma extra a la cerveza. Muy adecuado para
Dry Stouts.
Nonhern Brewer (Alemania): alfa-cido: 8,0-11,0 %; estabilidad: 3 5 %.

Originalmente cultivado en Gran Bretaa, ahora slo se cultiva en Ale-
mania y los Estados Unidos. Muy polivalente, se puede utilizar tanto en Ales
como en Lagers. Empleado exclusivamente en la California Common Beer.
Nugget (EE.UU.): alfa-cido: 13,0-13,5 %; estabilidad: 15 %.

Un lpulo con un contenido alto de alfa-cido, es ms utilizado en la cal-
dera, pero tiene un agradable aroma de hierbas. Si slo se desea amargor,

hay que dejarlo hervir el mximo de tiempo. Si no, su alto contenido de
aceite dejar aroma.
Pilgrim (Reino Unido): alfa-cido: 9-13 %; estabilidad: 15 %.

Desarrollado en Wye y comercializado en el 2000. Aroma ctrico. Parece que
tendr mucho xito. Fue la variedad escogida para la categora Single Vare-
tal Hop Beer>> (cerveza monovarietal) como parte del concurso anual Beauty
of Hops (La belleza de los lpulos, patrocinado por Horticulture Research In-
ternational), en Londres, en el2003. El ganador fue Beecham's Bar & Brewery,
St Helens, de cerca de Liverpool, con su Beecham's Pilgrim 4,5% ABV. As
que los pilgrims (peregrinos) cerveceros ya tienen su equivalente de Santiago
de Compostela.
Pioneer (Reino Unido): alfa-cido: 8,0-8,5 %; estabilidad: 17 %.

Es una de las variedades enanas>> desarrolladas en Wye College. Tiene un
amargor delicado y un aroma muy fino. Parece que tendr futuro.
Sticklebract (Nueva Zelanda): alfa-cido: 11,0-13,5 %; estabilidad: 17 %.

Estrenado en 1972. Un lpulo de calidad, muy polivalente, como el Green
Bullet. Tiene propiedades parecidas al Northern Brewer. Algo de pino y no-
tas ctricas. Se podra experimentar.
Lndos de amargor
A.dmiral (Reino Unido): alfa-cido: 11,0-12,0 %; estabilidad: 15 '1.

Un hbrido de Challenger y Northdown, criado por su alto contenido de
alfa-cido y cuyo econmico cultivo es apreciado por los fabricantes co-
merciales. Se puede utilizar en la mayora de los estilos britnicos para dar
amargor. Tiene muy poco aroma.
Brewers Gold (Alemania): alfa-cido: 5,0-6,0 %; estabilidad: 50 %.

Se utiliza en muchas Lagers alemanas porque confiere amargor sin aspereza,
pero se puede utilizar tambin en Ales. Combina muy bien con los lpulos
nobles>>.
~---
LPULO PHOENIX
Cluster (EE.UU.): alfa-cido: 7,0-7,5 %; estabilidad: 10%.

Un lpulo clsico americano, muy neutro en la caldera y de aroma suave
que dara un amargor neutro a cualquier cerveza. Se podra experimentar
en estilos britnicos para dar aroma.
Galena (EE.UU.): alfa-cido: 13,0-14,0 %; estabilidad: 10%.

Es el lpulo ms cultivado en los Estados Unidos; es apreciado por su alto
contenido de alfa-cido y por su cultivo econmico. Tiene el perfil de amar-
gor ms neutro ele los <<sper alfa>>, y es adecuado para amargar cualquier
cerveza.
Hera/.d (Reino Unido): alfa-cido: 11,0-12,0 %; estabilidad: 15 %.

Otra de las variedades <<enanas nuevas, parece conferir amargor sin aspe-
reza. '/ale la pena probarlo.
------------------------
Magnum (Alemania): alfa-cido: 12-14 %; estabilidad: 15 %.

Hbrido del Hallertauer. Muy limpio; apto para el amargor en muchos estilos.
Pacific Gem (Nueva Zelanda): alfa-cido: 14-16 %; estabilidad: 10 o/o.

Un lpulo high a!pha, introducido en el mercado en 1987. Tiene un aroma
agradable, con algo de madera y notas de mora. Como donde se cultiva no
tiene enemigos, es <<orgnico>>.
Phoenix (Reino Unido): alfa-cido: 12-15 %; estabilidad: 10%.

Desarroilado en Wye. Tiene algo en comn con el Challenger. Parece que
no scSlo tiene futuro en tanto que lpulo polivalente de amargor, sino que
tambin se apreciar por su aroma.
Target (Reino Unido): alfa-cido: 10,0-11,0 %; estabilidad: 50 o/o.

Es el lpulo ms cultivado en Gran Bretaa. Se emplea mucho en cervezas
comerciales de bajo amargor. Se puede utilizar en combinacin con lpulos
de aroma fino, en Bitters y Pale Ales.
LA LEVADURA
En 1993 tuve la suerte de que Alistair Hook (vase <www.meantimebre-

wing.co.uk>) me trajera una levadura fantstica y muy fiel-creo que ori-
ginalmente vena de Gales y haba ayudado a varias generaciones de cerve-
ceros--. Nos entendimos en seguida -Alistair tambin me caa muy bien-
y formamos una relacin simbitica estable y feliz hasta su muerte prema-
tura y kafkaiana en noviembre de 1995. Cuid de esa levadura como de mi
propia hija, le limpiaba el hbitat, la baaba frecuentemente --en cido
fosfrico- y le di todas las condiciones, azcares y alimentos nutritivos ne-
cesarios para su bienestar y su felicidad, ms mi amor incondicional. No
veais cmo una levadura feliz te devuelve el favor! Este tipo de levadura, en
general, es de sangre mezclada, y como los buenos perros mestizos, estas le-
vaduras pueden ser muy estables, fieles, robustas y longevas. Sus mutacio-
nes son mnimas, e incluso beneficiosas: se adaptan a su nuevo hbitat. Si
tienes la suerte de encontrarte con una amiga as, mmala! Si tienes lasuerte
La materia prima [ 151]
---~~---~-- -
de vivir cerca de una fbrica de cerveza artesana que posee una cepa de es-
tas, enrllate con el personal y seguramente te dirn el da perfecto para que
te pases con tu termo esterilizado bajo el brazo. Bien, pero, de qu clase de
amiga estoy hablando?
Saccharamyces cerevisiae, amiga colaboradora
La levadura es un organismo eucaritico -que lleva su material gentico

fsicamente constreido dentro de una membrana nuclear, separada del ci-
toplasma-~ como nosotros. La diferencia est en que nosotros somos pri-
mates multicelulares y la levadura es un hongo unicelular. Hay muchas es-
pecies, y se las clasifica de acuerdo con las caractersticas de su forma celular,
de la reproduccin, de su fisiologa y de su hbitat. Sus hbitats naturales
son variados: frutas, hojas, flores, y hasta la piel y el interior de los mamfe-
ros, donde a veces viven en simbiosis o como parsitos. La caracterstica que
nos interesa en tanto que cerveceros es su habilidad para metabolizar az-
Yema
Ncleo
----
Membrana celular
~---'
Pared celular
LEVADURA EN GEMACJlN
La yema a punto de separarse
DIVISIN CELULAR
cares y producir alcohol; y la clase que nos interesa es la Saccharomyces ce-

revisiae, extraordinariamente capacitada para hacerlo. Las clulas, si estn
sanas y se encuentran en las condiciones adecuadas, se reproducen por ge-
macin, se dividen en dos, y la parte ms pequea, la yema, sale al exterior,
crece y finalmente se independiza de su madre.
El ciclo sigue mientras hay oxgeno y una vez las clulas han utilizado
todo el oxgeno, empiezan a metabolizar azcares y a producir alcohol et-
lico, col' calor, y otros subproductos (vase imagen de la pgina siguiente)'
entre ellos steres, fuseles, cetonas, fenoles y varios cidos.
Subproductos
steres
Los steres son compuestos aromticos -se han detectado ms de seiscien-

tos en la cerveza- que, por lo general, son ms apropiados para las Ales que
para las Lagers. Cada cepa produce steres diferentes, en diferentes combi-
1 azcares J 1 oxgeno 1
1 etanol] fuseles
acetaldehido ]
1
fvoKI
ciqos 1
or~ voltiles
de azufre
Gminocidos 1
METABOLISMO DE LA LEVADURA
naciones y con distintas intensidades. La produccin de steres se ve incre-

mentada por: las altas temperaturas de fermentacin, una densidad original
(OG) de> 1.052, una atenuacin excesiva, una fennentacin secundaria muy
larga, y las concentraciones insuficientes de oxgeno en el mosto. La mayor
parte de los steres se producen a causa de la esterificacin de cidos grasos
por el etanol durante la fermentacin principal, pero algunos se forman por
la esterificacin de fuseles durante la fermentacin secundaria, y hay steres
tambin en los aceites de lpulo. Los aromas se perciben de manera dife-
rente a diferentes concentraciones. Si, en lugar de aportar aromas delicados
de frutas y flores, son muy intensos, producen una sensacin parecida a la
de los solventes y los perfumes baratos. Los componentes aromticos creados
en el mosto de densidad muy alta son muy diferentes de los creados a una
densidad normal, y cambian ms con el tiempo y la oxidacin.
Diacetilo
Se produce en toda fermentacin junto a otra cetona, la pentanediona --a

veces nos referimos a ambos corno dicetonas vecinales o VDK-, pero nor-
malmente durante el proceso de fermentacin se ven reducidos a cornpues-
ros (acetoina y 234 butanediol) con un umbral de deteccin sensorial tan alto
que no tienen ninguna importancia. A bajas temperaturas, puede ser un pro-
ceso muy largo. Algunas cepas tienen ms propensin a producirlo que otras.
Los niveles altos, que se perciben como sabor a mantequilla dulce -la pen-
tanediona, si se percibe, es ms como miel- son causados por: insuficiente
levadura sembrada; proporciones altas de adjuntos en la carga; un descanso
proteico inadecuado o demasiado largo; temperaturas de fermentacin bajas,
y quitar la levadura de la cerveza antes de que haya tenido tiempo de acabar
su trabajo. Si el nivel es muy alto y hay otros defectos presentes, probable-
mente haya sido producido por bacterias. (Vanse epgrafes <<Aromas, p-
gina 103, <<Problemas>>, pgina 339, y Fermentacin secundaria en Fer-
mentacin, pgina 279.
Aldehdos
Los aldehdos se producen en todas las cervezas. Lo que tiene ms impacto

sensorial es el acetaldehdo. Un cido voltil, precursor del alcohol etlico,
est presente en muchas cervezas verdes a diferentes concentraciones, pero
en condiciones anaerobias se convertir en etanol en la fermentacin secun-
daria o durante la maduracin. En presencia de oxgeno puede ocurrir lo con-
trario y se puede llegar a la produccin de cido actico. Si se encuentra en
concentraciones altas, ser o por esto o por contaminacin bacteriana. Tiene
el ceroma y el sabor de la manzana verde. Las temperaturas altas de fermenta-
cin fomentan su produccin, pero tambin favorecen su metamorfosis.
Tamb1n hay otros aldehdos, causados por la oxidacin del etanol, que
percibimos como hierba recin cortada (hexanal y heptanal) o como papel
(2 trans-nonenal).
CumjJuestos azufrados
En la cerveza hay varios compuestos azufrados voltiles, algunos producidos

por la levadura durante la fermentacin. Se pueden detectar a concentra-
ciones muy hajas y pueden tener mucho impacto. En concentraciones ba-
_bs forman parte de la experiencia cervecera. Algunas cepas tienen ms pro-
pensin a producirlos que otras, todo depende del estilo, de la intensidad
aceptable o incluso deseable. El DMS ( vetse epgrafe <<Aromas>>, pgina 303

se produce ms a temperaturas bajas y con una densidad alta del mosto. Si
los aromas y sabores son defectuosos, y si la cepa es sana, viable y apropiada
para el estilo en cuestin, lo ms probable es que la fuente de los defectos
no est en la levadura (vase epgrafe <<Problemas, pgina 339).
Fuseles
Los fuseles -o alcoholes fusel, o alcoholes superiores-, alcoholes de peso

molecular alto, son otro subproducto de la fermentacin, y se han relacionado
con la biosntesis de los aminocidos. Los ms comunes son: propano!, iso-
butano! (2-metil propano!), n-butano!, alcohol isoamlico (3-metil butano!)
y alcohol n-amlico (2-metil butano!). Son muy aromticos y tienen un im-
pacto propio en la cerveza, pero tambin, combinados con cidos, dan lugar a
steres. A concentraciones altas, se manifiestan como calor en la boca y la
garganta. Algunas cepas son ms propensas a la produccin de estos com-
puestos; algunas producen casi tres veces ms que otras. Las altas concentra-
ciones se ven fomentadas por: las temperaturas altas de fermentacin, una
densidad de mosto >oG 1.052, insuficientes aminocidos en el mosto, y una
concentracin alta -que no falte nunca cuando aadas la levadura~- de
oxgeno en el mosto. En algunos estilos, los fuseles son deseables a determi-
nadas intensidades. Por lo general, son un defecto en las Lagers si las con-
centraciones son detectables. A concentraciones altas tienden a ser desagra-
dables, con sabores parecidos a los de los solventes, y pueden causar resaca.
Acidos orgnicos
Ya presentes en concentraciones bajas en el mosto, tambin los produce la le-

vadura durante la fermentacin. Incluyen cido caproico (o hexanoico,
CH3(CH2) 4COOH), cido caprlico (u octanoico, CH/CH2) 6COOH) y cido
c8.prico (o decanoico, CH/CH2) 8COOH). En concentraciones bajas, son co-
munes en todos los estilos e incluso son deseables en muchos estilos de Lager.
Algunas cepas, especialmente las de Lager, son ms propensas a la produccin
de estos compuestos. Los impactos sensoriales nos recuerdan al jabn, la cabra
y el sebo. A niveles altos, son defectuosos y probablemente sean debidos a un
proceso de autlisis (vanse epgrafes Aroma>', pgina 303 y <<Problemas, p-

gina 339). Tambin participan con alcoholes en la produccin de steres.
Otros
Algunos cidos orgnicos, entre ellos cido actico (CH3COOH), cido bu-
trico (CH 3 (CH 2 ) 2COOH), cido lctico (CH 3CHOHCOOH) y Cldo pi-
rvico (CH3CHCOCOOH), que se producen en concentraciones menores
durante la fermentacin, slo se notan por su influencia sobre el pH. Altas
concentraciones sern debido a bacterias.
Fenoles
Compuestos generalmente desagradables, con un sabor/aroma medicinal, pro-

ducidos por algunas cepas; si se presentan en concentraciones altas, lo ms pro-
bable es que hayan sido producidos por levaduras salvajes. Una cepa de leva-
dura utilizada en la fermentacin de las Weissbier alemanas produce un
compuesto fenlico (4-vinilguaiacol, umbral de deteccin 0,3 ppm) que les da
un toque de clavo. Este toque se considera autntico, pero en otros estilos de
cerveza se considera un defecto. Hay cepas que producen fenoles que dan to-
ques de vainilla, especias y humo muy apreciados en algunas Ales belgas.
El hombre primitivo no entenda el proceso de fermentacin --crea que
era un regalo de los dioses-, ni mucho menos el genoma de la levadura,
pero seleccionaba la madre de las cervezas que ms placer le proporcionaba.
La investigacin seria empez en 1830, cuando Louis Pasteur identific la
levadura como un organismo y como responsable de la fermentacin. En 1883,
el doctor Emil Christian Hansen consigui aislar una cepa pura, Saccharomy-
ces carlsbergensis, utilizada --aprovechando la invencin de la refrigeracin
por Von Linde en 1877- para fabricar Lagers muy estables. A partir de di-
chas fechas, se empieza a hablar de dos clases principales de Saccharomyces
para la elaboracin de la cerveza: Saccharomyces carlsbergensis, utilizada para
lo que en este texto llamaremos baja fermentacin, y Saccharomyces cerevisiae,
para lo que llamaremos alta fermentacin. Actualmente, ambas estn clasifi-
cadas como Saccharomyces cerevisiae, aunque a veces a las levaduras utilizadas
para la fermentacin baja se las llame Saccharomyces cerevisiae uvarum.
El sistema de la S. cerevisiae ha sido el modelo de una gran parte de la in-

vestigacin gentica molecular, porque la mecnica celular bsica de replica-
cin, recombinacin, divisin celular y metaholismo generalmente se conserva
entre levadura y organismos ms grandes, incluidos nosotros, los humanos.
Hay una mirada de variedades dentro de esta clasificacin, cada una de
ellas con su carcter y sus caractersticas. Quizs este sea el momento de ha-
blar de los dos estilos de fermentacin, alta y baja.
Alta fermentacin
Los mostos para alta fermentacin tpicamente se maceran por infusin con
malta muy modificada, con niveles bajos de protenas. A veces contienen
adjuntos o malta de trigo. Tradicionalmente, la fermentacin principal se
llevar entre 18 "C y 24 oc; las altas temperaturas favorecen la produccin
de steres, que pueden aadir notas frutales, pero tambin de alcoholes su-
periores y otros subproductos no tan deseables. El autor encuentra que 22 C
permiten una fermentacin bastante rpida, con una produccin suficiente
de steres, y sin correr riesgos; es mejor no superar los 24 C. Las levaduras
para alta fermentacin generalmente tienen tendencia a subir -porque su
superficie est cubierta de protuberencias microfibulares- y formar primero
una espuma encima del mosto, y luego a hacerse letrgicas por debajo de los
1O oc. (Vase Fermentacin pgina 27 5.)
Las cervezas de alta fermentacin incluyen Ales, Porters, Stouts, Altbier,
Kolsch y Wheat Beers.
Baja fermentacin
Los mostos para baja fermentacin tradicionalmente se han macerado por infu-
sin escalonada o decoccin con malta menos modificada, con niveles bastante
altos de protenas. A veces, si la malta se ha hecho con cebada de seis carreras,
contienen adjuntos como arroz y maz, con niveles de protenas muy altos. Tra-
dicionalmente la fermentacin principal se realizar entre 7 C y 14 oc, y las le-
vaduras siguen activas -pero muy lentas- hasta los O oc, lo que posibilita el
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proceso de lagering. Las temperaturas ms bajas de la primera fermentacin no

favorecen la produccin de steres y alcoholes superiores, pero s --segn la
cepa--la produccin de diacetilo y otros ubproductos. Si hay un exceso de dia-
cetilo --que normalmente es un defecto en una Lager-, se puede dejar que la
temperatura al final de la primera fermentacin suba hasta 15-18 C y mante-
nerla durante cuarenta y ocho horas -el descanso de diacetilo-- antes de bajarla
lentamente para la segunda fermentacin y ellagering. Las levaduras para baja
fermentacin generalmente tienden a bajar y a formar una capa en el fondo del
fermentador. En general se siembra con el doble de cantidad de clulas. (Vase
<<Fermentacin pgina 275.) Entre las cervezas de baja fermentacin estn las
Pilseners, Dortmunders, Marzen y Bocks.
Las divisiones son cada vez ms borrosas. Se han desarrollado variedades de
levaduras que se pueden utilizar a temperaturas bastante altas para elaborar La-
gers aceptables y Califomian Common Ale -ejemplificada por Anchor Steam
Beer- que se fermentan utilizando una levadura clsica de fermentacin baja
a temperaturas altas. Antes de empezar, investiga las especificaciones de la le-
vadura que piensas utilizar, para tener una idea de sus caractersticas. Todos los se-
res humanos respiramos oxgeno y exhalamos C0 2, como las levaduras; pero
cada uno de nosotros es diferente. A modo de ejemplo: como nosotros, algunas
levaduras prefieren la cerveza floj ita, y otras, la soportan ms fuerte.
Cosas que tienen en comn todas las levaduras
La necesidad de nutrientes
Para desarrollarse y funcionar bien, la levadura necesita los siguientes nu-

trientes: carbohidratos fermentescibles, aminocidos, vitaminas, minerales y
oxgeno. Un mosto producido con una buena malta base debera tener todos
los nutrientes necesarios, aunque para una fermentacin ptima serfa una
buena idea ajustar las concentracines de zinc y cobre. A veces se le aftaden
nutnentes extras, normalmente a base de clulas muertas de levadura, para
obtener cervezas fuertes o para cervezas con proporciones altas de adunros
como el arroz, el maz o la suerosa. Si el mosto tiene una deficiencia de nu-
tri.entes, ya podemos preparamos para tropezar con mil problemas.
La rnatena prima [159]
Ncleo
FASE DE CRECIMIE!HO
Ei ciclo de avida
(Vase el epgrafe Fermentacin>>, pgina 275, para ms detalies.)
Dormancia
Es la incapacidad interna temporal de un organismo para desarrollar una ac-
tividad celular importante. La levadura entra en este estado cuando hace
demasiado fro o cuando le faltan nutrientes.
Fase de adaptacin (lag time)

Durante esta etapa, la levadura analiza su hbitat -el mosto- y los nu-
trientes disponibles y calcula qu enzimas y otros recursos necesita para
adaptarse. La levadura utiliza sus reservas de glicgeno -carbohidratos de
reserva de energa- y oxgeno y lpidos en el mosto para sintetizar estero-
les y producir manano --carbohidratos estructurales de la pared celular--.
Esto permite que las membranas de las paredes celulares sean permeables a
los azcares y los otros nutrientes presentes en el mosto.
Fase de crecimiento
La levadura utiliza la energa que ha acumulado para metabolizar los azca-
res y aminocidos presentes en el mosto y para reproducirse. Nuestra amiga
normalmente se reproduce asexualmente, por gemacin -la divisin celu-
lar por la que el citoplasma se escinde en dos partes de tamao muy desi-
gual, siendo la menor de ellas conocida por el nombre de yema-. La hija
-o yema- va creciendo, pero es todava mucho ms pequea que su ma-
dre cuando se separa de ella -dejando una cicatriz en la madre-. La hija
empieza a adaptarse y a crecer, y el ciclo sigue hasta que ya no hay oxgeno
-esta es la razn de tanta insistencia sobre la oxigenacin del mosto.
Fase de fermentacin
Ya que no hay oxgeno, la levadura cambia a la ruta metablica anaerbica, a
la que llamamos fermentacin. Produce etanol, C02, otros compuestos y calor.
Fase de sedimentacin
Cuando empiezan a agotarse los azcares y su energa, no tolera la concen-
tracin de alcohol o se baja la temperatura para frenar su actividad. La le-
vadura flocula y se sedimenta. Algunas cepas floculan demasiado pronto y
hay que moverlas; otras floculan lentamente, y las hay que no floculan
nunca y no se sedimentan. Algunas levaduras de Ale al final de la fermen-
tacin principal flotan en la superficie y de una manera o de otra se tendr
que separar la capa de la cerveza.
Dorman da
La levadura se vuelve inactiva y suea con que algn cervecero simptico
y hbil la guarde bien y le prepare ms mosto dulce.
Preferencias
Le gustan:
-- Mucho oxgeno durante las primeras horas en el mosto.

- Aminocidos y otros fragmentos de protena.
- Maltosa, glucosa, fructosa, maltotriosa.
--Temperaturas apropiadas y estables.
-- Ciertas vitaminas y minerales.
- Un hbitat limpio.
-- Moderacin en todo.
La materia prima l161]
- pH adecuado (entre 5,1 y 5,5 para el periodo de adaptacin).

- La poesa, la buena msica (especialmente John Barleycorn, in ter-
pretado por Traffic), las endorfinas y l buen rollo.
Le dan igual:
- Las dextrinas.
- La lactosa.
-ElCO".e
-Los lpulos.
"d"IL!:
u
-Los cambios bruscos de temperatura.

-- Las temperaturas no adecuadas.
-El cloro.
-Los metales pesados, incluso en cmtidades muy pequeas -especial
cuidado con el plomo y ei esta'io.
- La competencia de otros organismos, incluidos sus parientes. Tiene
una aversin especial hacia su familia poltica.
- Las concentraciones altas de alcohol, ms de 12 C.
- Las broncas y el mal rollo.
Diferencias
Cada cepa tiene sus caractersticas individuales y se diferencia en los si-

guientes aspectos:
- La escala de temperaturas idneas de funcionamiento.

-- Las temperaturas de dormancia.
- El ndice de atenuacin.
- El ndice de floculacin.
- Sus subproductos y los posibles impactos sensoriales que impartirn
a la cerveza.
- Los intervalos necesarios para cada fase.

--La concentracin de alcohol que puede soportar (tolerancia) y seguir
activa.
- Su robustez general.
Cuando el autor empez a tocar el tema en 1968, las levaduras secas eran
buenas para hacer pan, pero muy malas para hacer cerveza --cuando te sobra
levadura, puedes hacer un pan excelente, pero al revs no funciona-. La ac-
tividad de homebrewing daba sus primeros pasos vacilantes y casi no haba mi-
crofbricas de cerveza fuera de Blgica y Alemania, as que las alternativas, si
no tenas contactos en una fbrica grande, estaban limitadas a dos: utilizar un
paquete de levaduras de cepas mezcladas, contaminadas con levaduras salva-
jes y probablemente con Lactobacitlus, o cultivar una levadura propia par-
tiendo de los restos de una botella de Guinness Extra -a estas alturas, saber
cul fue sido mi eleccin ya no es la pregunta del milln verdad?
Ahora, por desgracia, para encontrar este tesoro lquido hay que viajar a
Irlanda, donde sigue -me parece que por temor a disturbios serios- con el
estatus de especie protegida. Sin embargo, en el mercado hay muchas cerve-
zas fermentadas en botella, y si encuentras una de un estilo que te gusta y que
quieres emular. .. Adelante! Pero investiga antes, porque algunos cerveceros
utilizan una levadura distinta para la fermentacin en botella (vase Star-
ter >> , suspensin de arranque, ms adelante). Tambin est la posibilidad, men-
cionada antes, de establecer contactos con el personal de una micro si tienes
la oportunidad -pues de hecho cada da habr ms microfbricas.
Por suerte, desde los aos sesenta ha habido una revolucin en el mundo
del homebrewing que se inici en Inglaterra pero que se ha desarrollado tam-
bin en Amrica. Ahora hay levaduras secas dignas y levaduras lquidas para
todos os estilos y gustos.
Levaduras secas
Empezaremos con las secas. Recientemente se ha conseguido deshidratar le-

vaduras con xito; es un proceso difcil y costoso, y por ello se ha limitado a
unas pocas cepas, de las que slo una est especficamente diseada para La-
ger. Estn bien de precio, se conservan muy bien -hasta dos aos, sin abrir,
a 8 oc o menos--, cada paquete contiene muchas clulas viables y no ne-
cesitan preparacin antes del da de la elaboracin.
Pero hay que rehidratarla antes de sembrarla:
-Utiliza agua sin cloro, hervida y enfriada a 30 oc.

-Hacen falta 10 el de agua por cada gramo de levadura.
-Esteriliza las tijeras y la parte del paquete que vayas a cortar con la
llama de un mechero de butano.
-Disemina la levadura encima del agua y djala quince minutos.
- Mzclala con una esptula o una cuchara -de acero inoxidable-
desinfectada y djala cinco minutos.
"-Cada cinco minutos, adele un poco de mosto enfriado, hasta que
tenga la misma temperatura que el mosto para fermentar.
- Echa la levadura en seguida y remueve vigorosamente el mosto inocu-
lado con una batidora o un espumador -de acero inoxidable- de-
sinfectado, para oxigenado.
-Tpalo, pon una trampa de aire (fermentation lock) -es ms seguro lle-
narlo con vodka que con agua hervida"- o un tubo de plstico -apto
para la alimentacin y, por supuesto, desinfectadcr- con la salida puesta
en agua para que no puedan entrar ni el aire ni los insectos.
- Toma una buena cerveza y dale las gracias a la naturaleza y a la tec-
nologa por haber hecho posible esta magia.
Levaduras secas recomendadas:
- Danstar Nottingham Yeast (de Lallemand, Canad). Segn los fabri-

Cllltes, se puede utilizar a temperaturas ms bajas (14 C) para ela-
borar Lagers. En alta fermentacin es bastante neutra, con atenua-
cin alta y floculacin media-alta. Paquetes de 11 gramos.
--- Coopers Ale -la misma cepa utilizada en la cerveza del mismo nom-
bre, Australia-. Tiene buena reputacin. Funciona bien en la parte
alta del espectro de temperaturas (24 oc), con un perfil complejo y
afrutado. (Probablemente sea una buena pliza de seguro para el ve-
rano.) Atenuacin y floculacin media. Paquetes de 15 gramos.
-----
-- Safale S-04 (DCL Yeast, Reino Unido). Una levadura inglesa segura
y rpida. Perfil bastante neutro. f\tenuacin y floculacin altas. Casi
no forma espuma. Paquetes de 11,5 gramos.
- Saflager S-23 (DCL Yeast, Reino Unido). Quizs la nica levadura seca
que se puede obtener, en este momento, en cantidades aptas para la
elaboracin casera. (El fabricante tiene otros productos ms especia-
lizados y sigue desarrollando otros, pero de momento slo en paque-
tes grandes.) Las temperaturas recomendadas para las Lagers van de
10oc a 14 C. Probablemente no se necesite lagering. Buena para los
aficionados a las Pilseners que tienen prisa, o poca experiencia, o un
equipo limitado. Tambin funciona a temperaturas ms altas sin pro-
blemas -quizs servira para los estilos Altbier y Kolsch-. Atenua-
cin y floculacin altas. Paquetes de 11,5 gramos.
Todos los paquetes que acabamos de mencionar darn suficientes clu-

las -si se han guardado a S oc o menos (pero sin congelarlos jams) y no es-
tn caducados (y siguen sellados)- para 25 litros de mosto. Hacen falta un
milln de clulas por 0 Plato (divida OG por cuatro; por ejemplo: 10,40 OG
ser 10 P) por mililitro. Para 50 litros, dos paquetes; para 100, cuatro pa-
quetes, etctera. O prepara una starter (vanse pp. 167-168).
Atenuacin
La atenuacin es el porcentaje de azcares que la levadura metaboliza durante

la fermentacin y convierte en alcohol, C0 2 y subproductos. Si al final de la
fermentacin la densidad -medida con un hidrmetro (vase pgina 219)
fuese 1,000 OG -la densidad del agua pura-, la atenuacin sera del lOO%.
En realidad, esta es la atenuacin aparente -el etanol tiene una densidad de
0,800-, pero es el sistema que utilizamos. As, en este libro la atenuacin se re-
ferir a lo que en un sentido estricto sera llamado atenuacin aparente. Por
canto, cuando una cerveza tiene una densidad previa a la fermentacin (OG) de
1,040 --por lo general se escribe 1040 porque se dice diez cuarenta-- y una
densidad al final de la fem1entaci6n (FG) de 1010 (diez diez), decimos que tiene
una atenuacin del 75 %. Cada levadura es diferente en cuanto a esta carac-
terstica, y la atenuacin variar tambin segn las clases de azcares en el
La materia prirrLa [165]
mosto; pero el espectro normal est entre el65% y el80 %. Cuando aparezcan
valores para levaduras, estaremos hablando de promedios. Clasificamos la ate-
nuacin del65 %al 70% como atenuacin baja, la del 71 %al 75% como
atenuacin media, y la del 76% al80% como atenuacin alta.
Floculacin
La floculacin se refiere a la agrupacin de las clulas y a la sedimentacin al

final de la fermentacin. Cada cepa se comporta de una manera diferente: al-
gunas se floculan tan rpidamente que si no se las removiera, no acabara la
fermentacin -como las del sistema Burton Union-; otras, cuando se asien-
tan, se pegan al fondo; mientras que otras se alteran con cualquier movimiento.
Se las clasifica en tres tipos: alta, media y baja. Una levadura para Ale Inglesa
tpicamente sera de alta floculacin, porque tiene que sedimentar rpidamente
en el barril. En cambio para una Hefeweizen la floculacin sera baja, porque
interesa tener algo de levadura en suspensin en la cerveza acabada.
Levadura limpia o compleja?
Tambin depende de las temperaturas, pero algunas cepas tienen una ten-
dencia a producir menos compuestos aromticos --una levadura limpia o
neutra- y otras a producir ms -una levadura compleja.
Escala de temperaturas apropiadas
Por debajo de la temperatura recomendada, la levadura funcionar muy len-

tamente y la actividad puede cesar completamente.- Por encima de la tem-
peratura recomendada la levadura cambiar de comportamiento y produ-
cir compuestos no deseados. En general, una levadura ser ms limpia en la
parte ms baja de a escala y ms compleja en la parte ms alta.
Tolerancia al etanol
Llegar; un momento en que la levadura habr producido tanto alcohol que

no podr seguir activa. Cada cepa es tolerante a niveles diferentes de etanoL
Levaduras lquidas
Las levaduras lquidas tienen la ventaja de presentar una seleccin muy am-
plia. La desventaja est en que son ms caras, caducan antes, en muchos ca-
sos son ms delicadas y, segn el tipo, necesitan un tratamiento experto,
ms tiempo y ms dedicacin. En el caso de los slap-pack, hay que prepa-
rarla al menos veinticuatro horas antes de la fabricacin; en el caso de las
de frasco, hay que sacar el frasco de la nevera unas horas antes, para que la
temperatura sea parecida a la que encontrarn en el mosto. El autor reco-
miertda a los principiantes que no se compliquen la vida, y que practi.quen
con levaduras secas o, por lo menos, con las ms neutras -si se utilizan las
lquidas--, con una atenuacin y floculacin media-alta.
Antes hs levaduras lquidas se vendan en cantidades muy pequeas y haba
que aumentar la cantidad de clulas mediante una starter (vanse pp. 167--168),
pero actualmente la cantidad de clulas es suficiente para fermentar 25 litros
de mosto --si no son muy viejas y se las ha guardado refrigeradas.
Slap-packs
En ingls, slap quiere decir 'bofetada'. Qu casualidad que tambin empe-

cemos la vida con una bofetada!
Los slap-packs son paquetes de dos compartimientos: uno contiene la le-
vadura lquida y el otro el mosto estril.
Hay que guardarlos siempre refrigerados -pero sin congelar. Si la fecha de
fabricacin del slap-pack cae dentro del mes anterior al de la elaboracin, se sa-
can de la nevera un da antes de la elaboracin; si no, se le aade un da por mes.
Dale una bofetada para romper el sello interior; no llorar. pero ini-
ciar un nuevo ciclo de vida.
Djalu a temperatura ambiente los das necesarios, y durante las ltimas
horas previas a la inoculacin, atempralo gradualmente hasta la tempera-
tura que tendr el mosto.
Agita vigorosamente el paquete -que ya se habr hinchado considera-
blemente.
Esteriliza las tijeras y la parte del paquete que vayas a cortar con la llama
de un mechero de butano.
Echa la levadura en seguida y remueve con fuerza el mosto inoculado

con una batidora o un espumador -de acero inoxidable, desinfectado-
para oxigenado.
Tpalo, pon el fermentation lock -es ms seguro llenarlo con vodka que
con agua hervida-- o el tubo de plstico -por supuesto, apto para la ali-
mentacin y desinfectado-- con la salida puesta en agua para que no puedan
entrar aire o insectos.
Levaduras de frasco
Utilzalas lo antes posible. Cuanto ms frescas, mayor ser su viabilidad.

Saca el frasco de la nevera un par de horas antes de sembrar, para que se
acerque a la temperatura que tendr el mosto.
Agtalo bien.
Abrelo con cuidado, sin tocar la boca.
Echa la levadura en seguida y prosigue con el mismo proceso que se in-
dica antes.
En el caso de las cervezas con una OG de ms de 1070, de las Lagers que
se fermentarn a bajas temperaturas, o en que haya consejos especiales del
productor de la levadura -como Octoberfest/Marzen Lager levadura
(WLP820) de White Labs, porque si no, va lenta en la primera genera-
ci6n-, se recomienda preparar una Starter siguiendo las indicaciones que
comentamos a continuacin.
Preparar una starter (suspensin de arranque)
Se hace para aumentar la cantidad viable de clulas de levadura y asegu-

rarse de que estn muy activas en el momento de inocular el mosto.
Calienta una pinta (56 el) de agua sin cloro en una olla --de acero inoxi-
dable o esmaltada-- y adele 120 gramos de extracto seco de malta, remo-
vindolo constantemente. La densidad debera ser OG 1040, ms o menos.
Cuando hierva, pon unos lpulos, si tienes. Djalo hervir todo a fuego lento
durante diez minutos. Tpalo durante los ltimos dos o tres minutos. Pon en
seguida la olla en aE,~Ja fra y remuvelo para que el mosto se enfre rpidamente.
----------------------
STARTER
Cuando la temperatura baje de 25 C, transfiere el mosto a una botella

esterilizada -echa todo el sedimento tambin, porque contiene protenas
y lpidos importantes para el crecimiento de las clulas.
Cuando aadas la levadura, hazlo como hacen el amor los erizos --con
mucho cuidado-. Una sola bacteria que se introduzca en este momento
podra convertirse en millones de bacterias en la cerveza.
Agtalo todo enrgicamente para oxigenarlo.
Tpalo con una trampa de aire (fermentation tock) llena de vodka -o de
agua previamente hervida-, o cbrelo con un poco de pelcula de plstico
transparente, de la de cocina, y asegralo con una goma -no muy apretada,
para que pueda escapar el co2, pero suficientemente ajustada para que no
entre aire.
Djalo en un sitio seguro y oscuro a una temperatura muy parecida a la
que tendr durante la fermentacin.
La levadura estar lista para sembrar cuando se vean burbujas, se forme
espuma en la superficie, o haya un incremento del sedimento en el fondo. El
tiempo para conseguir un crecimiento y una actividad plenos (entre doce y
cuarenta y ocho horas) depender de la cepa, la temperatura y la cantidad
original de clulas viables. La idea es sembrarla en plena actividad. Como

siempre, antalo todo y en el futuro la planificacin te ser ms fcil.
Si corres el riesgo de perder el momento de mxima actividad (alta kriiu-
sen), ponlo todo en la nevera para disminuir la actividad; as permanecer
viable dos o tres das, pero luego debers dejar un tiempo para ajustr len-
tamente la temperatura a la del mosto. Otra posibilidad es preparar ms
mosto y aadirlo al resto.
Si la cantidad original de clulas es reducida, si vas a elaborar una Lager
a baja temperatura, o si el mosto va a tener una densidad alta, prepara otra
pinta de mosto y repite el proceso.
La gestin de la levadura
En general, los grandes fabricantes cultivan cepas puras en el laboratorio,

pero los hay que cosechan y reutilizan la misma levadura durante varias ge-
neraciones. La primera opcin es una posibilidad, pero requiere equipo es-
pecial y es muy entretenida. La segunda opcin s es una buena idea si fa-
bricas cerveza con suficiente frecuencia y tu gestin de la levadura es buena.
Las levaduras de fermentacin alta se cosechan desde arriba. Scala el se-
gundo da, cuando parece muy cremosa. La levadura se saca del fondo del
fermentador al final de la fermentacin principal.
Mezcla la levadura con agua previamente hervida -sin cloro- y gur-
dala en la nevera en un bote esterilizado. Deja la tapa algo floja, para que
pueda escapar el C0 2 Si no vas a fabricar, para mantenerla viable en el
plazo de una semana tendrs que utilizarla para preparar una starter. Si no
la vas a utilizar en los prximos tres das, puedes guardarla en la nevera hasta
una semana; despus, tendrs que preparar otra starter, etctera.
Si piensas utilizar la misma levadura por muchas generaciones, quizs te
sea til lavarla. Esto la mantendr libre de bacterias -a la levadura sal-
vaje no le hace nada- y matar las clulas dbiles. Hay que bajar la sus-
pensin de la levadura a 5 C y aadirle cido fosfrico gota a gota, mez-
clando constantemente hasta que el pH baje a 2,2. Djala una hora y
simbrala en el mosto en seguida. No la dejes ms tiempo, o corrers el
riesgo de matar tambin la levadura.
Si tienes acceso a un microscopio, podras utilizarlo para:
-Ver si hay invasores en la suspensin: tendrn formas diferentes a la

de tu amiga.
-Utilizando azul de metalina, identificar clulas muertas -las vivas
no absorben el color-. Es aceptable <5 % de clulas muertas en una
poblacin.
-Contar el numero de clulas en una poblacin utilizando un porta-
objetos especial para ello, llamado hemocitmetro.
Pase lo que pase, si no vas a utilizar una levadura seca siempre ser me-
jor preparar una starter dos das antes de iniciar la fabricacin, a fin de ase-
gurarte un arranque rpido de la fermentacin. Es casi imposible estropear
una cerveza sembrando demasiada levadura. Siempre se dan mutaciones en
una poblacin, pero hay pocas posibilidades de que los mutantes sobrevi-
van y causen problemas. Se notara un cambio en sus caractersticas, espe-
cialmente en la floculacin y la atenuacin. Si notas cualquier anomala,
cambia la levadura.
Hay levaduras, como la 1087 Wyeast Ale Blend, la 2178 Wyeast Lager
Blend y la 3056 Wyeast Bavarian Wheat, que son mezclas de diferentes ce-
pas, y tambin podran serlo algunas que te podran regalar en las microf-
bricas. Lo ms seguro es que sean muy buenas, pero es un asunto que ms
vale dejar para los especialistas.
Lista de levaduras lquidas y sus caractersticas
White Labs:
Cepas de levadura -las cepas <<Platinum (P) slo estn disponibles en las
fechas sealadas.
Ca!ifornia Ale (WLPOOl)

Es famosa por sus sabores limpios, su equilibrio, y la posibilidad de utilizarla
en cualquier estilo Ale. Acenta el carcter del lpulo. Muy polifactica.
Atenuacin: 73-80 %; floculacin: alta; temperatura ptima de fermenta-

cin: 20-23 oc.
Eng!ish A!e (WLP002)

Una cepa ESB clsica de una de las fbricas independientes ms grandes de
Inglaterra. Esta levadura va bien para Ales inglesas cuando se requiere algo
de dulzor residual, incluidas Milds, Bitters, Porters y Stouts. Esta levadura
deja la cerveza cristalina.
Atenuacin: 63-70 %; floculacin: muy alta; temperatura ptima de fer-
mentacin: 18-20 C.
Gennan Ale 11 ( P) Solo mayo y junio (WLP003)

Buena para Klsch, Alt y Pale Ales alemanas. Produce azufre, que disminuye
con madmacin. Bastante limpia, pero produce ms steres que WLP029.
Atenuacin: 73-80 %; floculacin: media; temperatura ptima de fermen-
tacin: 18-21 oc.
Irish Ale (WLP004)

Esta levadura se utiliza para una Stout muy famosa. Produce un poco de dia-
cetilo y notas de fruta. Acaba seca. Muy buena para Stouts, Porters, Brown
Ales, Red Ales y Pale Ales.
Atenuacin: 69-74 %; floculacin: media-alta; temperatura ptima de fer-
mentacin: 18-20 C.
British Ale (WLP005)

Un poco ms de atenuacin que la WLP002. Perfil de malta. Para Bitter,
Pale Ale, Porter y Brown Ale.
.' 18,_ ~ L'l 1 O('
Clfl: -._...
Bcdford British Ale ( P). Slo septiembre y octubre (WLP006)

Fermenta seca y llocula bien. Perfil distintivo de steres. Buena para Aies
inglesas, incluidas Bitter, Pale Ale, Porter y Brown Ale.
cin: 18-21 oc.
Dry English Ale (WLP007)

Levadura limpia, seca y muy floculenta. Parecida a WLP002 en sabores,
pero con el 1O % ms de atenuacin. 'Buena para A les fuertes -fermenta
rpidamente-, alcanza el 80 '.Yo de atenuacin incluso con cervezas con
un 10% ABV.
cin: 18-21 oc_
East Coast Ale (WLP008)

Carcter neutro, como la WLP001, pero con menos atenuacin, menos
acentuacin del carcter del lpulo, ms floculacin con un poco de acidez.
Muy limpia con steres bajos.
Atenuacin: 70-75 %; floculacin: baja-media; temperatura ptima de fer-
mentacin: 20-23 oc_
European Ale (WLPOll)

Del norte de Europa. Perfil limpio de malta. Produccin baj8 o nula de s-
teres y azufre. Buena para Alt, Kolsch y Ales inglesas con perfil de malta y
cervezas de fruta.
tacin: 18-21 "C.
London Ale (WLPO 13)

Carcter de malta, steres y algo de madera. Seca, deja que los lpulos se
expresen. Buena para estilos clsicos britnicos: Pale Ale, Bitter y Stout.
Menos floculenta que la WLP002 y la WLP005.
Atenuacin: 67-7 5 %; floculacim: media; temperatura ptima de fermen-
tacin: 18-22 oc_
Essex Ale levadura (P). Slo marzo y abril (WLP022)

Compleja: notas de fruta y algo de pan con un acabado seco. Fcil de cose-
char desde arriba. Buena para estilos clsicos britnicos: Mild, Pale Ale, Bit-
ter y Stout. Menos floculenta que la WLP002 y la WLP005.
mentacin: 19-21 "C.
La materia prima [173)
Burton Ale (WLP023)

Cepa clsica de Burton-on-Trent. Toques de fruta: manzana, pera y miel. Fan-
tstica para IPA, Pale Ale y Bitter, excelente tambin para Porter y Stout.
tacin: 20-22 "C.
Southwold Ale ( P). Slo noviembre y diciembre (WLP025)

Del condado de Suffolk, en el sureste de Inglaterra. Compleja y afrutada,
ctrica. Algo de azufre, que desaparecer con maduracin. Excelente para
Bitters y Pale Ales britnicas.
tacin: 19-20 oc.
Premium Bitter Ale (P). Slo mayo y junio (WLP026)
Del condado de Staffordshire, en el centro de Inglaterra. Compleja y seca,
con steres suaves. Va bien para las Ales de densidad alta. Buena para Mild,
Bitter ESB, Porter, Siout y Barley Wine.
Atenuacin: 70- 5 %; floculacin: media; temperatura ptima de fermen-
tacin: 19-21 C.
Edinburgh Ale (WLP028)

Perfil de malta, tpica de Escocia, pero no esconde el carcter del lpulo,
como la WLP002.
Atenuacin: 70--75 %; floculacn: media; temperatura ptima de fermen-
-
tac10n: 1()'"110C
. o- L _,
German Ale/Kolsch (WLP029)

Viene de un brewpub pequeo en Colonia, Alemania. Muy buena para
Klsch y Alt. Muy limpia y, como la WLPOOl, acenta el carcter del l-
pulo. Produce un poco de azufre que desaparecer con la maduracin.
tacton.
.- 11. 8 - 20oc

Klass1c Ale levadura (P). Slo enero y febrero (WLP033)

Cepa pura tradie1onal inglesa. Carcter de steres distintivos. Ligeramente
dulce por la malta, pero no esconde los lpulos. Buena para Bitters, :'viilds,
Porters, Stouts y todos las Ales escocesas.
Atenuacin: 66-74 %; floculacin: mdia; temperatura ptima de fermen-
- 1'8 -21 oc .
tac10n:
California Ale V levadura (WLP051)

Del norte de California. Ms afrutada que la WLPOOl y ms floculenta. La ate-
nuacin es ms baja, resultando en una cerveza con ms cuerpo que la WLPOOI.
Atenuacin: 70-7 5 %; floculacin: media-alta; temperatura ptima de fer-
mentacin: 18-21 C.
Super Hzgh Gravity Ale (P). Slo noviembre y diciembre (WLP099)

Capaz de fermentar hasta el 25 % de alcohol. De Inglaterra.
Atenuacin: 80 %; floculacin: baja; temperatura ptima de fermentacin:
20-23 oc.
Hefeweizen Ale (WLP300)
Esta famosa cepa alemana se utiliza para hacer la Hefeweizen tradicional.
Produce un efecto de pltano, clavo y turbiedad.
Atenuacin: 72-76 %; floculacin: baja; temperatura ptima de fermenta-
cin: 20-22 "C.
American Hefeweizen Ale (WLP320)

Esta levadura se utiliza para producir el estilo American Hefeweizen, de Ore-
gn. A diferencia de la WLP300, esta levadura produce muy pocas notas de
pltano y clavo. Aparte de un poco de azufre, es muy limpia; pero la leva-
dura queda en suspensin para el aspecto turbio.
cin: 18-20 oc.
Hefeweizen IV Ale (WLP380)
Mucho clavo y poco pltano. Notas de huta ctrica y albaricoque. Produce una
cerveza muy refrescante. Menos floculenta que la WLP300 y con ms azufre.
.- 19 "'L- 1 oc
cton:
La materia 1'rima [1 7 5]
Belgian Wit Ale (WLP400)

Algo fenlica y cida, es la levadura original para elaborar este estilo.
mentacin: 19-23 C.
Belgian Wit II (P). Slo julio y agosto (WLP410)

Menos fenlica que la WLP400, con ms especias. Tiene una floculacin
ms alta y deja un poco ms de dulzor. Se utiliza para Belgian Wit, Spiced
Ales, Wheat Ales y cervezas especiales.
mentacin: 19-23 oc.
Tiaptist Ale (WLPSOO)

Trapense autntica. Produce los toques de fruta, especialmente ciruela, tan
caractersticos de este estilo. Excelente para cervezas de densidad alta: Bel-
gian Al es, Dubbels y Trippels.
mentacin: 18-21 C.
Bastogne Belgian Ale ( P). Slo enero y febrero (WLP510)

Estilo trapense para cervezas fuertes. Acaba seca, con un poco de acidez. Ms lim-
pia que la WLP500 y la WLP530. Menos especias que la WLP530 o la WLP550.
Excelente para cervezas de densidad alta: Belgian Ales, Dubbels y Trippels.
" . 1__q -'-~- oc .
tac10n.
Abbey Ale (WLP530)

Utilizada en dos de las seis fbricas de cerveza trapenses que siguen activas. Pro-
duce los toques de frutas, especialmente ciruela, caractersticos de este estilo. Ex-
celente para cervezas de densidad alta -Belgian Ales, Dubbels y Trippels.
A.tenuacin: 73-78 %; floculacin: media-alta; temperatura ptima de fer-
mentacin: 19-21 oc.
Belgian Ale (WLP550)

Fenoles y especias dominan el perfil. Menos fruta que la WLP500. Se uti-
; 76] La cerveza ... poesa lquida
liza en muchos estilos clsicos, entre otros Saisons, Belgian Ales, Belgian
Reds, Belgian Browns y White Beers.
tacin: 20-25 C.
Belgian Saison I Yeast (WLP565)

La levadura clsica de Wallonia es algo dulce, con especias, principalmente
pimienta. A veces se acaba la fermentacin de la Saison de densidad alta
con otra levadura, para dejarla ms seca.
tacin: 20-23 oc.
Bdgian Golden Ale (WLP570)

Del este de Flandes. Una cepa polifactica. Puede con mostos de diferentes den-
sidades. Perfil dominado por fruta y fenoles. Algo de azufre que desaparecer.
cin: 20-23 C.
Pilsner Lager (WLP800)

La cepa clsica de Pilsen. Algo seca con un acabado de malta.
mentacin: 10-13 oc.
Czech Bud.ejovice Lager (WLP802)

Una cepa Pilsner del sur de la Repblica Checa. Produce Lagers secas con
diacetilo bajo.
tacin: 10-13 oc.
San Francisco Lager (WLP810)

Se utiliza para producir el estilo California Common. Una cepa nica que
puede fermentar hasta 18 oc pero manteniendo las caractersticas de una La-
ger. Se puede utilizar a 10 C para producir Marzens, Pilseners y otras Lagers.
CIn: 14-18 oc.
Octoberfest/Marzen Lager (WLP820)

Esta levadura se miliza para producir el estilo Octoberfest/Marzen. No acaba
tan seca como la WLP830 y es ms lenta n la primera generacin, por lo
que se recomienda preparar una starter ( vanse pp. 16 7-168).
tacin: 11-14 oc
German Lager (WLP830)

Es una de las levaduras ms utilizadas del mundo para fabricar Lagers. Muy
limpia, con un perfil fuerte de malta. Perfecta para todo tipo de Lager, Pil-
sener, Oktoberfest y Marzen.
tacin: 10-13 C
German Bock Lagcr levadura (WLP833)

Desde los Alpes de Baviera, produce una cerveza equilibrada. Con su exce-
lente perfil de malta va bien para Bocks, Dopplebocks y Oktoberfests. Tam-
bin es buena para American Pilsener y Helles.
tacin: 9-13 '-'C.
Southern German Lager (WLP838)

Para b.gers con un acabado de malta. Produce un poquito de azufre y diacetilo.
mentacin: 10-13 oc.
American Lager (WLP840)

Para Lagers americanas. Seca y limpia, un poquito de manzana, azufre y dia-
cetilo.
tacin: 10-13 oc.
Zurich Lager (P). Slo septiembre y octubre (WLP885)

Cepa suiza de Lager. Puede con ms del 11 % ABV. Produccin de azufre y
diacctilo mnima.
[l 78] La cerveza ... poesa lquida

tacin: 10-13 oc.
O!d Bavmian Lager (P). Slo septiembre y octubre (WLP920)
Del sur de Alemania. Algo de steres, pero acaba a malta. Se utiliza en es-
tilos como Oktoberfest, Bock y Dark Lager.
tacin: 10-13 oc.
Mexican Lager ( P). Slo marzo y abril (WLP940)
Procedente de Mxico, esta levadura produce una Lager limpia y seca.
tacin: 10-13 oc.
Wyeast:
1007 German Ale

Compleja, suave y seca. Fermenta bien a 10 oc.
cin: 13-18 C.
i O1O American Wheat

Para Hefeweisen americana. Seca y algo cida.
.- . 14 -~.J
C!On. 7 "' oc
1O28 London Ale

Rica, con un acabado seco. Brava con algo de fruta.
tacin: 16-22 oc.
1056 American Ale

Se utiliza en varias Ales americanas clsicas. Bien equilibrada, acaba suave,
limpia y seca.
----------

mentacin: 16-22 oc.
1084 I rish Ale

Algo de fruta y diacetilo. Suave y generosa. Excelente para Stout.
tacin: 16-22 oc.
1098 British A[e

De Whitbread. Bien equilibrada, afrutada y algo cida. Acaba seca.
tacin: 18-22 C.
l099 Whitbread Ale

Perfil delicado de malta on algo de fruta. No tan seca ni cida como la
1098, pero ms floculenta. Clarifica muy bien.
cin: 18-23 oc.
118 7 Ringwood Ale (antes 1742 Swedish Porter)

Levadura de caractersticas nicas. Compleja con malta y frutas distintivas.
Clarifica bien. Requiere descanso de diacetilo.
- oc' .
., 18 - 2j~
cwn:
1214 Belgian Ale

Cepa estilo abada. steres dominantes. Va bien para cervezas fuertes.
tacin: 15-20 C.
1272 American Ale II

Suave, limpia, con un toque de nueces. Ms frura y ms floculenta que la
1056. Acabado ligeramente cido.
cin: 16-22 oc.
1275 Thames Valle:y Ale

Produce Bitters britnicas clsicas. Limpia, rica y compleja. Bien equilibrada.
tacin: 16-22 C.
1318 London Ale III

De una fbrica de cerveza tradicional de Londres. Equilibrada. Afrutada.
Acaba algo dulce.
cin: 18-23 oc.
1332 Northwest Ale
Una cepa clsica de la Ale americcma del noroeste. Produce una Ale com-
pleja y profunda, con un perfil de malta y fruta.
. ' 18 -~7 3 o-
c10n: l~.
1335 BritishAle Il
Limpia y bastante seca. Equilibrada.
- . 17 - 23.
C!Oll . oc .
1338 European Ale
De \X/issenschaftliche en Mnich. Compleja, generosa, con un acabado de malta.
cin: 16-22 C.
1388 Belgian Strong Ale

Sabores robustos con tolerancia media-alta de alcohol. Afrutada y seca con
un acabado cido.
cin: 18-23 C.
1728 Scottish Ale

Ideal para Ales escocesas y Ales de alta graduacin.

cin: 13-21 oc.
1762 Belgian Abbey II

Estilo abada. Ligeramente afmtada con acabado seco. Para Ales de alta gra-
duacin.
tacin: 18-23 "C.
1968 London ESB Ale

Rica y compleja. Malta y fruta. Tan floculenta que necesita oxigenacin y
agitacin adicional. Excelente para Cask Conditioned Ales.
- '-
C!On: 72C' .
1 -~
2565 Kolsch
Tiene caractersticas de Ale y Lager. Malta con fruta contenida y un aca-
bado seco. Temperatura de ferrnentacin especial.
cin: 13-18 C.
2007 Pilsen Lager

La cepa para la Pilsener americana clsica. Perfil de malta suave. Seca.
Atenuacin: 71-75 %; t1oculacin: media; temperatura ptima de fermen-
tacin: 9-13 oc.
2035 American Lager

Brava, compleja y aromtica. Polifactica.
tacin: 9-14 "C.
2042 Danish Lager

Estilo Dorrmund. Acenta el carcter del lpulo. Rica, con un acabado seco.
Atenuacin: 73-77 %; t1oculacin: baja; temperatura ptima de fermenta-
cin: 8-13 "C.
[!82] La cerveza ... poesa lquida
2112 California Lager

Perfecta para elaborar California Common. Retiene las caractersticas de la
Lager hasta 18 C.
cin: 14-20 C.
2124 Bohemian Lager

Una levadura Pilsener de la Weihenstephan. Buena para Pilseners de gra-
duacin ms alta.
tacin: 9-14 C.
2206 Bavarian Lager

Popular en las fbricas alemanas. Rica y generosa con perfil de malta. Buena
para Bocks y Dopplebocks.
tacin: 8-14oc.
2247 European Lager II
Es una levadura limpia y seca. Se utiliza en Lagers que requieren un perfil
agresivo del lpulo. Ligeramente aromtica, produce un poquito de azufre
y acaba seca.
cin: 8-13 C.
2272 North American Lager

Muy popular entre los grandes fabricantes.
cin: 9-13 C.
2278 Czech Pils

La cepa clsica para elaborar Pilsner autntica. Tambin es buena para
Bocks. Produce algo de azufre que se disipar con la maduracin.
Atenuacin: 70-74%; floculacin: media-alta; temperatura ptima de fer-
mentacin: 9-14 oc.
La mlteria prima [183]
2308 Munich Lager

Una cepa nica que produce Lagers muy finas. Suave, redondeada y gene-
rosa. Mejor con el descanso de diacetilo.
tacin: 9-13 oc.
3068 Weihenstephan Weizen
Una levadura nica que produce el carcter tpico de Weizen: clavos, pl-
tano y vainilla.
Funciona mejor a 20 C.
cin: 18-23 ''C.
3333 German Wlheat

Perfil sutil, con fruta, jerez y cido.
cin: 17-23 oc.
3463 Forbidden Fruit
De una famosa fbrica belga. Fenlica, con algo de fruta. Para Wits y Grand
Cru clsica.
"'
CIOn: 17 -L~4 oc .
3522 Belgian Ardennes

Una de las levaduras clsicas para producir Belgian Ales. Carcter complejo
que incluye fenoles, frutas suaves y especias.
cin: 18-29 ''C.
3638 Bavarian W!heat

Muy compleja. Su carcter incluye aromas y sabores de pltano, chicle, lichi,
manzana, ciruela y clavo. Fcil de cosechar desde arriba.
Atenuacin: 70-76 %; tloculacin: baja; temperatura ptima de fermenta-
cin: 18-23 ''C
l184] La cerveza ... poesa lquida
-=----
3787 Trappist High Gravity
Perfil de malta con fenoles y steres. Robusta, rica y compleja. Tolera hasta
ell2 %de alcohol. Ideal para Biere de Garde. Fcil de cosechar desde arriba.
tacin: 18-25 C.
3942 Belgian Wheat

De una pequea fbrica belga de cerveza. Tiene ms fruta (manzana y ci-
ruela) y menos fenoles. Acaba seca.
tacin: 18-23 "C.
3944 Belgian Witbier

Carcter cido y ligeramente fenlico. Produce Witbiers y Ales Grand Cru
distintivas. Tolerante con el alcohol.
tacin: 16-23 oc.
3278 Belgian Lambic Blend
Contiene una seleccin de levadura Witbier, levadura de Jerez, dos cepas de
Brettanomyces y Lactobacillus. La mezcla no incluye todos los cultivos encon-
trados en una Lambic belga, pero es representativa de los organismos ms im-
portantes para los componentes de aroma y sabor deseables en este estilo. Ms
adelante encontraremos los componentes individuales de esta mezcla.
mentacin: 17- 23 oc.
3763 Roeselare Belgian Blend
Una mezcla de Saccharomyce.s, Brettanomyces y Lactobacillus para producir
los estilos belgas clsicos de Sour Brown y Red.
Atenuacin: variable; floculacin: media; temperatura ptima de f<>rmen-
tacin: 13-27 C.
3112 Brettanomyces bruxellensis

Una levadura salvaje aislada de cultivos cerveceros de la regin de Bruse-
----------------
las. Para utilizar en combinacin con Saccharomyces Cerevisiae, Lactobaci-

llus y otras levaduras salvajes en la produccin de Gueuze, Lambics, Sour
Brown y Red. Fermenta mejor en un pH bajo despus del inicio de la fer-
mentacin. Para expertos con paciencia, pues necesita de tres a seis meses
para desarrollarse plenamente.
Atenuacin: baja; floculacin: media; temperatura ptima de fermentacin:
15-23 oc.
3526 Brettanomyces lambicus

Una levadura salvaje aislada de cultivos lmbicos. Produce un sabor acere-
zas cidas. Funciona mejor en combinacin con otras levaduras y Lactoba-
cillus y fermenta mejor en pH bajo despus del inicio de la fermentacin.
Para expertos con paciencia, pues necesita de tres a seis meses para desa-
rrollarse plenamente.
Atenuacin: baja; floculacin: media; temperatura ptima de fermentacin:
15-23 oc.
4335 Lacwbacillus delbrueckii

Cultivo aislado de una fbrica de cerveza belga. Introduce acidez en la cer-
veza. Presente en los estilos Gueuze, Lambics, Sour Brown, Red y especial-
mente Berliner Weisse. Siempre se utiliza con Saccharomyces Cerevisiae y, a
menudo, con otras levaduras salvajes.
Temperatura ptima de fermentacin: 15-35 "C.
4733 Pediococcus cerevisiae

Bacteria de cido lctico utilizada en la produccin de Gueuze y otros esti-
los belgas que requieren acidez en el perfil.
1087 \Vyeast Ale Blend

Una mezcla de cepas Ale. Buena para Ales britnicas y americanas.
Atenuacin: 71-75 %; temperatura ptima de fermentacin: 18-22 oc.
2178 \Vyeast Lager Blend

Una mezcla de cepas Lager. Para producir desde Pilseners a Bocks.
Atenuacin: 71-7 5 %; temperatura ptima de fermentacin: 9-14 C.
[186] La cerveza ... poesa Hquida
3056 Bavarian Wheat

Una mezcla de cepas Ale y Weisse. Para producir cervezas de trigo con s-
teres y fenoles suaves.
tacin: 18-23 C.
EL AGUA
Liquor
A los cerveceros no nos gusta hablar de agua, as que una vez que la hemos
analizado y tratado la llamamos liquor. Aunque no nos hace mucha gracia,
el agua es imprescindible -como la fontanera, que tampoco alegra el da de
muchos cerveceros pero que tambin es imprescindible-. El agua compone
hasta el 95 % de la cerveza, y los minerales disueltos en ella tienen mucha
importancia en las reacciones necesarias durante la maceracin, y algunos
hacen importantes contribuciones al perfil sensorial de la cerveza. Se dice
que si una agua es buena para hacer buen t, tambin lo es para hacer buena
cerveza. Pero si se utiliza una agua especial para elaborar una cerveza deter-
minada, hay grandes posibilidades de fabricar una cerveza fuera de serie.
Para elaborar cerveza con extractos, no hace falta calentarse el cerebro
con lo que viene a continuacin, porque la maceracin ya se ha hecho.
Aunque s habr que quitar el cloro delliquor, si hay; y tambin serfa una
buena idea ajustar el carbonato y, quizs, ajustar el pH del mosto a 5,2-5,5-
antes de hervido si se va a cocer todo el volumen entero, o antes de fer-
mentar si es parcial- utilizando cido para bajarlo o tiza para subirlo. Para
este proceso, van.se la secciones Quitar cloro y <<Quitar carbonato ms
adelante. Quizs te interesar poner unos iones ms, para darle un toque es-
pecial al perfil. Si quieres elaborar <<todo grano>>, pero no quieres llenarte la
cabeza de nmeros, quita el cloro, utiliza cido sulfrico para las Pale Ales y
cido lctico o fosfrico para los otros estilos, y ajusta el pH de la mezcla a
5,1-5,5. Si no quieres utilizar cidos, el carbonato de calcio subir el pH de
la mezcla y el sulfato de calcio o el cloruro de calcio lo bajar. Si utilizas
agc;a desmineralizada, estara bien aadirle algo de magnesio y calcio.
Si no te importa complicarte la vida a cambio de tener ms control, sigue

leyendo.
Iones y pH
Para entender la composicin del agua necesaria para elaborar la cerveza

hay que tener una idea de cmo funcionan los iones que contiene. Un ion
es un tomo o molcula con una carga elctrica. Si la carga es positiva(+),
el ion se llama catin, y, si es negativa C), se llama anin. Cuando se disuelve
un mineral en agua, se separa en iones. Si analizas una solucin de sulfato de
calcio, no encontrars dicho compuesto. Lo que encontrars sern iones de
sulfato e iones de calcio.
El agua es anftera, es decir, sus molculas pueden reaccionar como cido
o como base segn los iones presentes en solucin. Cuando las molculas se
ionizan, producen iones de hidrgeno (H+) e iones de oxidrilo (OH'); las
proporciones de estos iones le darn un carcter cido si hay ms H+, un ca-
rcter alcalino --o base- si hay ms OH, o un carcter neutro si hay un
equilibrio entre ambos. Para medir el carcter utilizamos una escala llamada
pH (porcentaje de hidrgeno), que va de O a 14. El pH 7 es neutro, los va-
lores ms bajos son cidos y los valores ms altos son alcalinos. Ya que la es-
cala es logartmica, una solucin a pH 6 es diez veces ms alcalina que una
solucin a pH 5, cien veces ms alcalina que una solucin a pH 4, mil veces
ms alcalina que una solucin a pH 3, etctera -o una solucin a pH 5 es
diez veces ms cida que una solucin a pH 6, cien veces ms cida que una
solucin a pH 7, mil veces ms cida que una solucin a pH, etctera.
Cuando el pH es ms importante es durante el proceso de maceracin.
Para que las enzimas de la malta funcionen bien, el pH ideal es 5,2; pero
5,1-5,5 tambin dar resultados satisfactorios. El pH en la mezcla -la carga
de malta y liquor a la temperatura adecuada- se determina por los iones en
e!liquor, compuestos en la malta y sus interacciones. Si macersemos con
100% malta base y agua desmineralizada, el pH de la mezcla se estabilizara
a 5,8, que sera demasiado alto. Las maltas oscuras son cidas, as que uti-
lizando una Dark Crystal Malt 100% con agua desmineralizada el pH de la
mezcla se estabilizara a 4,8, Chocolate Malta 4,3 y Black Malta 4,1,
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --------
Neutro
Ms cido Ms alcalino
1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
que son demasiado bajos. Esta situacin es imposible, porque nunca utiliza-
remos agua desmineralizada sin la adicin de iones y tampoco se nos ocu-
rrira poner ms del 20 % de maltas especiales en la carga, pero nos da una
idea de cmo funciona este proceso. Con un 20 % de malta oscura, que s
que se puede utilizar, el pH bajara a 0,5. As pues, en situaciones lmite
siempre podramos hacer algn tipo de cerveza con agua de lluvia, pero ten-
dra que ser de un estilo oscuro. En general, tendremos cantidades sustan-
ciales de calcio en el agua. El calcio reacciona con los fosfatos en la malta
formando un precipitado de fosfato de calcio y, al mismo tiempo, soltando
iones de hidrgeno. En consecuencia, baja el pH y la mezcla se hace ms
cida. Los carbonatos, sin embargo, tienen la influencia contraria y man-
tienen el pH alto, lo que resulta en una mezcla ms alcalina.
Alcalinidad y dureza
Alcalinidad
La alcalinid:J.d es una expresin de la capacidad tampn -la capacidad de

una solucin de resistir los cambios de pH cuando se le aaden cidos- de
lo;; iones de bicarbonato y, en menor grado, de carbonato y de hidrxido
presentes. La alcalinidad se mide con la formula:
--Alcalinidad es la concentracin de bicarbonato>> ms dos veces la

concentracin de carbonato -el bicarbonato tiene el doble de po-
der tampn que el carbonato->> ms la concentracin de hidr-
xido menos <<la concentracin de hidrgeno>>, o
--- CCl3 2 + 2(HC03' 1 ) + OH 1 - H+ 1 =alcalinidad.
En un anlisis de agua, la alcalinidad normalmente se expresa en ppm

(o mg/L) de carbonato de calcio (CaC03 ) para los tres iones. Si est ex-
presada en ppm de HC03' habr que convertirla al valor expresado en
CaC0 3 , el sistema tradicional preferido por los cerveceros. Para convertir
de HC0 3 a CaC03 hay que dividir el primer valor por 1,22.
La dureza temporal ( carbontica) y l.a dureza permanente (no carbontica)
Tambin es importante la dureza. Histricamente, este trmino viene de la

necesidad de clasificar la compatibilidad de diferentes clases de agua para
utilizarla con jabn; se refiere a la concentracin de compuestos de calcio
y magnesio disueltos en el agua, correspondientes al contenido de iones al-
calinotrreos. Estos minerales tienen su origen en las formaciones rocosas
calcreas y se encuentran en la mayora de las aguas naturales. Cuando era
difcil trabajar un jabn con un tipo de agua, se deca que el agua era dura.
Hay dos tipos de dureza:
~La dureza temporal (carbontica): se debe a la presencia de carbonato

y bicarbonato clcico o magnsico. Se puede eliminar por ebullicin.
--La dureza permanente (no carbontica): es la que no se debe a los
carbonatos y no desaparece al hervir el agua, as que debe ser atri-
buida a la presencia en el agua de sulfatos, cloruros, nitratos y silica-
tos alcalinotrreos.
La dureza total es la suma de las dos. En general, se expresar en un an-

lisis corno dureza total, corno si fuera carbonato de calcio (CaC0 3 ). Esto no
quiere decir que todos los iones vengan del carbonato de calcio, sino que el
efecto total de todas las sales de calcio o magnesio es igual al causado por el
valor puesto corno carbonato de calcio. Esto no:s permite comparar la alca-
linidad y la dureza y decidir cmo vamos a tratar el agua para elliquor.
Antes de decidir qu tipo de tratamiento vamos a aplicar, tenemoc; que
examinar el perfil del agua. Esto es ms fcil si se puede conseguir un anli-
sis de la cornpaila de aguas, o de un laboratorio. Si no, habr que medir el
pH e improvisar. Si el valor de la alcalinidad (en ppm o mg/L) es ms grande
que el v:1lor ele la dureza total (en ppm o mg/L), entonces quiere decir que
la dureza permanente no tiene importancia, pero que la dureza temporal es

considerable. Si es al revs, entonces tenemos una mezcla de dureza per-
manente y dureza temporal.
Una lectura de pH de menos de 7 muestra que el agua es blanda; de 7-7 ,2,
que hay dureza permanente con una concentracin alta de sulfato; de 7, 2-7,5,
que hay una mezcla; y de > 7,5 que hay poca dureza permanente - y por lo
tanto, poco sulfato--, pero mucha dureza temporal.
Utiliz:1da el agua tal cual, se podran elaborar:
--Las cervezas del grupo 2,* con agua blanda (pH <7).
-Las cervezas del grupo 4,* con agua con dureza pem1anente y una con-
centracin alta de sulfato (pH 7 -7,2).
Las dems clases de agua necesitarn algn tipo de tratamiento, y como

mnimo un ajuste de los carbonatos.
Tratamiento del agua
Quitar el cloro
La adicin de cloro es uno de los mtodos ms comunes de matar los orga-

nismos en el agua, y es lo que utilizan muchas compaas de agua. Pero el
cloro tambin mata la levadura. Adems, incluso a concentraciones muy
bajas, se combinar con los fenoles y producir clorofenoles, que son desa-
gradables. En consecuencia, hay que eliminar el cloro del agua que se va a
utilizar en la fabricacin de la cerveza. Hay varias maneras de hacerlo:
- Pasar el agua por un filtro de carbono activo.

- Hervir el agua durante cinco minutos -esto tambin precipitar el
carbonato de calcio, y bajar las concentraciones de carbonato y de
calcio, algo que quiz sea conveniente pero que despus puede re-
querir ajustes.
"Vase la tahla ms adelante: Agua para estilos.

--Airear el agua y dejarla en un recipiente descubierto durante veinti-

cuatro horas.
- Dejarla directamente al sol durante unas horas.
En el caso de que la compaa de agua haya utilizado cloraminas -un

compuesto de cloro con amoniaco-, para purificar>> el agua, el nico m-
todo que sirve para eliminar dicha sustancia es:
-Aadir al agua 1-2 mg/L de metabisulfito de sodio o de metabisulfito

de potasio -le aadir algunos iones, pero las cantidades son insig-
nificantes--. Agitar el agua y dejarla reposar unas cuantas horas.
Quitar los carbonatos
Hay varios mtodos de quitar los carbonatos, y todos se aplican antes de la

maceracin -no utilices nunca un ablandador de agua, pues llenar elli-
quor de sodio indeseado-. Son los siguientes:
- Desmineralizacin por osmosis inversa. Slo pueden hacerlo las empresas

grandes. Recientemente una multinacional lo hizo con agua del grifo. Aa-
da sales minerales al agua --como vas a aprender hacer si sigues leyendo--
y la venda como agua cara, hasta que a alguien se le fue la mano con la
sal, hubo un escndalo y el pblico se enter. Hay soluciones mejores.
-Hervir, dejar enfriar y decantar. Si se hierve agua que contiene car-
bonato y calcio, ambos se combinarn y producirn C0 2 y carbonato
de calcio que se precipitar. Hay que hervir el agua diez minutos, de-
jarla enfriar y separarla del sedimento. Este mtodo depende de la pre-
sencia de calcio suficiente para eliminar la cantidad de carbonato de-
seada. Trataremos este punto ms adelante.
-La adicin de cal muerta (Ca (OH)2) tambin producir la precipi-
tacin del carbonato de calcio, pero si se te va la mano un poco, el
efecto es el inverso y elliquor acabar siendo todava ms alcalino.
- Quizs el mtodo ms prctico sea la adicin de cido para neutrali-
zar el carbonato. Lo mejor para el grupo 4 (vase la tabla ms ade-
lante: Agua para estilos>>) es el cido sulfrico, porque produce sul-
-------------- ----~
fatos; y para los otros grupos, el cido lctico -.o posiblemente tam-
bin el fosfrico--. cido sulfrico (H2S0 4 ) +carbonato de calcio
(CaC) = sulfato de calcio( CaS04) + anhdrido carbnico (CO,) .
J "
(La Reinheitsgebot, la ley alemana de la pureza, no permite aplicar
este mtodo, pero se puede defender porque es muy prctico y fcil.
Los puristas tendrn que recurrir el descanso cido o utilizar una pro-
porcin pequea de malta cida.) Diluye el cido a una concentra-
cin que sea fcil de medir y manejable, como, por ejemplo, al lO%.
Lleva siempre guantes y gafas de proteccin y, lo que es muy impor-
tante, vierte siempre el cido en el agua, y no al revs; verter agua en
el cido es muy peligroso. Aade el cido alliquor fro poco a poco,
hasta conseguir el pH requerido. Para medir el pH, la temperatura
tiene que ser 20 oc. No hace falta decantar, porque no hay precipi-
tacin, pero remueve elliquor un poco para eliminar el col"
-- Diluir el agua con agua destilada o desmineralizada. Este mtodo es
la nica opcin para bajar la concentracin de otros iones, corno en
el caso del sulfato, y probablemente sea necesario para elaborar Bo-
hernian Pilsner o incluso otros estilos de Lager plida.
En la tabla siguiente se ve cmo las concentraciones de carbonato, bi-

carbonato y cido carbnico (C0 2 disuelto en agua) dependen del pH.
Para calcular si habr que aadir calcio para eliminar el carbonato en el
agua hirviendo tendrs que hacer un anlisis del agua. Primero hay que com-
parar el valor de la alcalinidad y la dureza total. Corno hemos mencionado
antes, si el valor de la alcalinidad es ms grande que el valor de la dureza to-
tal, entonces significa que la dureza permanente no tiene importancia, pero
que la dureza temporal es considerable. Supongamos que este es el caso y que
el anlisis nos da:
-Dureza total: 200 pprn (o rng/L).

-Alcalinidad: 150 pprn (o mg/L).
-Calcio (Ca): 50 pprn (o rng/L).
Entonces tendremos dureza permanente>> -principalmente sulfato y

cloruro--= <<200 rng/L- 150 rng/L> =50 rng/L (o ppm). Y la dureza tem-
La materia prima ll93j
,--
pH
10
%col'
32
1 %HC03 1
68
'
%H;C0
3
l
9 95 o
f-==
5 1
8 o 97 3
7 o 81 19
1
6,5 o 58 42
f-
o
~
6 30 70
-
1
5,5
5
l[ppm cono CaC03 ]
E o
o
12
4
88
96
poral (carbonato) = <<alcalinidad>> = 150. Esto quiere decir que tenemos

suficiente calcio en la solucin para eliminar 50 ppm de carbonato. Por lo
tanto, para precipitar el carbonato tendremos que aadir 100 ppm de cal-
cio al agua antes de hervida. En todo caso, si se hierve el agua, habr un d-
ficit de calcio en el liquor y habr que corregir esta situacin en la carga o
en la mezcla. Las adiciones tienen que ser sales minerales, as que no se pue-
den aadir iones de calcio solos, entrarn acompaados de otros iones.
Tenemos dos opciones: aadir sulfato de calcio o cloruro de calcio. Si va-
mos a la tabla siguiente, veremos que tendremos que aadir 0,4 gramos de
sulfato de calcio por litro -porque queremos aadir 100 ppm de calcio-,
pero tambin aadiremos 225 ppm de sulfato. Esta adicin ser buena para el
grupo 4 y quizs tambin para el grupo 3, segn las cantidades utilizadas. Para
1'
;1
los otros grupos sera ms expeditivo aadir cloruro de calcio. Para aadir los
1
![ lOO ppm de calcio necesarios, habr que aadir 0,3 gramos de cloruro de cal-
i
il cio anhidro (CaCl,) por litro, lo que aumentar la concentracin de cloruro
1 "
1!
por 190 ppm; o 0,35 gramos por litro de cloruro de calcio dihidratado
1 (CaCl,.2H.O)
l
que aadir 175 ppm de cloruro_
l 1
O supongamos que el anli;;is da:
! -Dureza total: 150 ppm (o mg/L).

--Alcalinidad: 200 ppm (o mg/L).
-Calcio (Ca): 50 ppm (o mg/L).
En este caso, no hay dureza permanente significativa y la dureza tempo-

rab (carbonato) = alcalinidad>> = 200. As que para poder precipitar el car-
bonato faltan 150 ppm de calcio. Si se scoge el sulfato de calcio, ser nece-
sario aadir 0,65 gramos, lo que aumentar la concentracin de iones de
sulfato en 363 ppm. En el caso de elegir el cloruro de calcio habr que aadir
0,4 gramos de cloruro de calcio anhidro (CaClJ por litro, lo que aumentar la
concentracin de cloruro en 255 ppm; o 0,55 gramos de cloruro de calcio dihi-
dratado (CaC12'2H 20) por litro, que aadir 265 ppm de cloruro.
[Todos los valores son aproximados. Los valores en ppm y en mg/L son
utilizados como si fuesen iguales, ser suficiente para nuestras necesidades.]
Cuando se utilizan adiciones de sales minerales hay que tener mucho
cuidado para mantenerlas secas, porque muchas son higroscpicas, y absor-
ben y retienen la humedad fcilmente. Esto es especialmente importante
en el caso del cloruro de calcio. Incluso el cloruro de calcio dihidratado, que
tiene dos molculas de agua y es la forma ms conveniente de introduccin,
absorber humedad del aire en seguida, lo que afectar al peso y a nuestros
clculos. Tambin es el caso del sulfato de calcio, que normalmente utiliza-
remos en su forma ms comn, es decir, dihidratado, con dos molculas de
agua. Los clculos estn hechos para la forma ms comn y, si tuvieran ms
molculas de agua, se reflejara en los clculos.
Si no tienes acceso a balanzas de precisin para pesos pequeos, tendrs que
improvisar: pesa la cantidad ms pequea que tu balanza acepte, ponla en una
pila uniforme sobre una superficie limpia, y seprala en dos con un cuchillo.
Repite la operacin hasta que tengas aproximadamente la cantidad requerida.
Adiciones de iones
Ya hemos quitado el carbonato excesivo. Si empezamos con una agua muy

baja en iones, quiz nos falten algunos. Algunos sern imprescindibles para
el proceso, como un mnimo de 50 ppm de calcio o 5 ppm de magnesio, o su-
ficiente carbonato para neutralizar los cidos en las maltas oscuras para algu-
nos estilos. Otros sirven para obtener toques estilsticos, para introducir en
la cerveza propiedades sensoriales deseables. (Vase la lista de iones.) Ya he-
mos mencionado antes que para introducir iones hay que utilizar sales mine
r::\es y que slo se pueden introducir dos a la vez. Pero los iones presentan
otro inconveniente inherente. No todos son muy solubles en agua --para di-
solver el carbonato de calcio en agua, por ejemplo, habr que introducir C0 2
en el agua-, as que tendremos que aadirlos a la carga de maltas, o a la mez-
cla al principio de la maceracin -si hemos hecho los clculos bien-, o a
la mezcla durante la maceracin -para hacer ajustes de pH-. Si vas a to-
mar una medida de pH durante la maceracin, antes debers enfriar la mues-
tra de mosto a 20 C -no devuelvas jams la muestra a la mezcla.
Si ya tienes los clculos hechos, lo ms conveniente es mezclar las sales
con la carga de maltas en seco. Para hacer ajustes durante la maceracin el
mejor mtodo sera mezclar la sal en 100 el de agua caliente, aadir la sus-
pensin poco a poco a la mezcla y probar el pH. Para este fin, el carbonato
de calcio aumentar el pH y el sulfato o el cloruro de calcio lo reducir.
Tambin se podra utilizar cido (vase lo dicho anteriormente sobre los ci-
dos ms apropiados). Para tratar el Uquor para lavar el bagazo, o para hacer
ajustes al volumen del mosto, el mtodo ms prctico sera utilizar el cido
ms apropiado al estilo para ajustar el pH ( <5, 7).
Aquf hay una lista de las concentraciones de iones (en ppm o mg/L) que
un gramo de diferentes sales aadira a 1 litro y a 25 litros de liquor o mosto.
leo mpuesto Cantidad 1 ppm aadidas 1 ppm aadrdas 1
1
al Liquor alliquor
-
Sul fato de calcio (CaS04 ) 1 g/L 233 Ca ' 1 558 so4'
Sul fato de magnesio (MgS04) 1 g/L 99 Mg' 2 390 so 4'
Ca rbonato de calcio (CaC03 ) 1 g/L 400 Ca"2 600CO3 2
--
Clo ruro de sodio (N aCl) 1 g/L 393 Na' 1 607 ct'
Clo ruw de calcio, anhidro (CaCll 1 g/L 361 Ca' 2 638 Cl
1 Clo ruro de cakio, dihidratado (CaCl 2.2H 20) 1 g/L 273 Ca' 2 482G 1
j
. -. --
1 Sul foto de calcio (CaSO 4) 1 g/25 L 9,5 Ca' 1 22 so.
4
Su! fato de magnesio (MgS04 ) 1 g/25 L 4 Mg' 2 16 so 4.

2 2
_j
Carbonato de calcio (CaCO.) 1 g/25 L 16 Ca' 24 C0.
1
1
Jruro de sodio (NaCl) 1 g/25 L 16 Na' 1 1 24 Cl 1
Clorurn de calcio, anhidro (CaCl 2 )

-
1 g/25 L 14,5Ca' 2 25,5 Cl 1 -l
ruro de cacio, dihidratado (CaClz-2H 20) 1 g/25 L 11 Ca' 2 19 Cl 1 _j
Los iones principales
Calcio (Ca+ 2 )
Es el catin ms importante en el!iquor. Combina con fosfatos que se preci-
pitan, bajando y manteniendo el pH a niveles apropiados para el rendimiento
ptimo de las enzimas durante la maceracin. Reduce la extraccin de taninos,
promociona la coagulacin de protenas durante las precipitaciones en ca-
liente y en fro, y previene el enturbiamiento de oxalato. Controla la forma-
cin de color durante el proceso. Mejora la utilizacin de lpulo y permite la
adicin de cantidades de lpulos altas sin introducir aspereza. Es un nutriente
esencial para la levadura y es bueno para su salud. Mejora la floculacin y fa-
cilita la clarificacin. Durante el proceso de envejecimiento, mejora la esta-
bilidad de la cerveza. En general se recomiendan> 100 ppm, pero para algunas
Pale Ales son apropiadas las concentraciones de > 150 ppm.
Carbonato (CO/) y bicarbonato (HCO/)

El carbonato (CO) se combina con C0 2 para disolverse en agua como bicarbo-
nato (HC01 ), el anin que ms importancia tiene en el!iquor. Los dos iones (el
bicarbonato, el doble), actan de tapn que tiene la capacidad de resistir los
cambios de pH en la solucin, y as mantienen el pH alto durante la maceracin.
Pero ten en cuenta que un pH alto promocionar la extraccin de polifenoles, re-
sultando en sabores speros y astringencia. Reduce la atenuacin, as que pro-
mociona el cuerpo y el dulzor. Mejora la utilizacin del lpulo pero favorece un
amargor algo spero si la carga de lpulo es elevada. Impide la precipitacin de
turbio caliente y fro, as que afectar a la claridad. Promociona el color. Las con-
centraciones altas(> 150 ppm) slo son apropiadas para las cervezas oscuras,
poco lupuladas -neutraliza cidos en las maltas oscuras-. Hervir agua en pre-
sencia de calcio lo convertir en carbonato de calcio, que es poco soluble y se
precipitar, pero reducir tambin la concentracin de iones de calcio.
Magnesio (Mg+ 2 )
Tiene algo de influencia en las reacciones, como el calcio, pero es menos
efectivo porque es ms soluble. Beneficia el metabolismo de la levadura du-
rante la fermentacin. Las concentraciones altas (>30 ppm) conferirn un
amargor spero y un efecto muy laxativo.
Sulfato (SO 4 ' 2 )

Los sulfatos promocionan la degradacin del almidn y las protenas, y favore-
cen la precipitacin y la sedimentacin del turbio. Realza el sabor amargo del l-
pulo, aunque la cantidad de lpulo que hay que utilizar es menor. Promocio-
nan un regusto seco y largo. Muy importantes para las Pale Ales, especialmente
las IPA, en las que la concentracin en el liquor a veces llega a 700 ppm. En ge-
neral, los niveles apropiados son >50 ppm -con la excepcin de Bohemian
Pilsen-. En exceso, se pueden percibir ccimo salados y pueden ser laxativos.
Pero en el caso de algunos ejemplares de Burton, bien vale la pena soportar es-
tos inconvenientes. Hay que evitar concentraciones altas de sulfatos en com-
binacin con concentraciones altas de sodio o de cloruros. Los sulfatos fomen-
tan un carct-~r seco, y los otros dos un carcter dulce, y podran <<pelearse.
Sodio (Na+ 1 )
Acenta el dulzor a concentraciones bajas (70-150 ppm), pero se percibe
como salado a concentraciones altas. Es ms suave y agradable en presen-
cia de cloruros, pero confiere una cierta aspereza cuando se asocia con los
sulfatos. Por lo tanto, con concentraciones altas de sulfatos se recomiendan
concentraciones bajas, y viceversa.
Cloruro (Cl" 1 )
Acenta el carcter de malta a concentraciones de > 200 ppm, pero puede
causar defectos a >250 ppm. Combina bien con el sodio, pero puede pe-
learse con el sulf1to (vase mi atrs). La sal, sin yodo (cloruro de sodio) se
utiliza bastante como aditivo para las cervezas oscuras. Mejora la claridad.
Pota"io (K+ 1)
Es necesario para el crecimiento de la levadura. A> 10 ppm inhibe algunas
enzimas durante la maceracin y puede ser percibido como salado. Contri-
buye indirectamente a todo el proceso.
Iones secundarios
Todos son nutrientes necesarios para la levadura, pero slo hacen falta en
concentraciones minsculas.
La cerveza ... poesa llquida
---
Hierro (Fe+ 1 o Fe+ 2 ): a >0,5 se notar un sabor metlico.

Cinc (Zn+ 2 ): debe ser 0,15-0.4.*
Manganeso (Mn+ 2 ): debe ser <0,2.
Cobre (Cu+ 1 ): debe ser <0,1.**
Liquors para estilos
A continuacin tienes una lista de las concentraciones de iones medidas en

aguas histricarnente importantes en la fabricacin de la cerveza:
__g_'__~__c_o~;_'__~__s_o~4_'__+-___c_l___+-__N_a,
1
l'---------+---c
. __a_'__4-__M
1 Bruselas 100 11 250 70 41 18
r
Burton 268-295 45-62 200-300 638-725 25-40 30-54
r--------~-----r-------+--------r------1-------~-----~
Dortmundt=25-250 25-40 180-550 120-280 60-100 60-70
1 Dubln 118 1 4 156-319 54 19 12
1 Koln --- 104 15 152 86 109 52
1
\Londres 1 50-90 20-32 104-160 32-80 34-60 86-100
1 Mnich 1 75-109 18-21 150-170 10-79 2-36 2l

Pilsen l. ___7____+-----2---+---1-7_o__ + ___s_o_+__3_6_-+----2
~
1
l
1
lViena 200 1 60 120 125 12 8
Los estilos tradicionales se desarrollaron segn el perfil del agua disponi-

ble, pero hoy en da hay pocas fbricas de cerveza que utilizan el agua tal cual.
Desde que se sabe analizar y manipular la composicin del agua, por supuesto
qtle se utilizan estos conocimientos y tecnologas. Lo ms importante es con-
seguir un pH suficientemente bajo --el ideal es 5,2, pero 5,1-5,5 tambin dar
buenos resultados-, para que las enzimas funcionen bien. Los iones que tie-
,. Para aadir cinc, prepara una solucin de clorure de cinc de 2 g/L en agua hervida( 1
pprl Zn ' 2 ). Un miligramo de la solucin en diez litros de mosto aadir 1 ppm, asf que 7,5
ml en 25 L de mosto aadirn 3 ppm, una concentracin ideal. La cantidad de iones ct 1
atiadidos ser insignificante.
Si falta cobre, podras aadir un trocito de tubo de cobre al mosto durante la ebulicin.
----------------
nen influencia en este proceso son el calcio -y el magnesio, en menor grado,

porque es ms soluble- y el carbonato. Los otros se utilizan o se evitan de
acuerdo con las propiedades sensoriales que provocarn, y para ajustar las con-
centraciones de los primeros. Despus, hay que asegurarse de que elliqucrr para
el lavado del bagazo o para el ajuste del volumen del mosto est a <pH 5,7.
Para esto, lo ms practico es ajustarlo con cido.
Agua recomendada para diferentes estilos de cerveza
1. Bohemian Pilsner
El agua de Pilsen tiene concentraciones muy bajas de iones. Para elaborar este
estilo de cerveza con este perfil de agua habr que imitar el proceso tradicio-
nal a fin de conseguir el pH adecuado para la conversin de los almidones en
azcares. Esto incluir un descanso de cido, o fitasa (vase pgina 240) y ma-
ceracin por decoccin. O se puede hacer trampa: se puede incluir un poco
de malta cida en la carga o aadir cido lctico a la mezcla. Lo ms impor-
tante para este estilo es evitar los niveles altos de sulfatos, que aumentaran
la percepcin de amargor, un efecto que, a pesar de las cantidades de lpulos
utilizadas en este estilo, nunca es fuerte. Para elaborar este estilo, lo ms pro-
bable es que se tenga que diluir el agua del grifo con agua destilada o desmi-
neralizada para reducir las concentraciones de sulfato y carbonato.
2. Pilsener alemana, belga, etctera

No debe tener concentraciones de iones tan bajas como la Bohemian Pils-
ner, pero el agua tiene que ser blanda, con poco carbonato y sulfato. Si el
contenido de sulfatos es muy alto, el nico remedio es diluir el agua como se
hace para la Bohemian Pilsner. Si el nico problema es el carbonato, se
puede eliminar (vase ms atrs).
3. Ales alemanas, americanas, belgas, francesas, y escocesas, California Corrk

mon, Helles Bock/Maibock, Vienna, Marzen/Okwberfest, Mnchen Helles,
Rauchbier y otros estilos ahumados, American Wheat/Rye, Baverian Weissbier,
Weizenbock, Lambic, Berliner Weisse y Barleywine
Este es el grupo ms amplio de estilos. Elliquor puede contener sulfato en
cantidades moderadas.
\200] La cerveza ... poesa lquida
------------------------
4. Cerveza de Dortmund (Altbier o Export), Pale Ales inglesas, Old Ale

El liquor requerido es bastante alto en sulfato. En el caso de algunas Pale
AJes e IPA, las concentraciones de sulfato son muy altas, de hasta 700 ppm.
5. Bocks (con la excepcin de He !les Bock/Maibock y Weizenbock), Schwarz-

bier, Mnchen Dunkel, Dunkelweisen, Mild Ale y Porter
Debido a las proporciones de maltas oscuras en la carga, estos estilos nece-
sitan carbonato para neutralizar la acidez.
6. Stotlts
Ya que tienen ms malta oscura, necesitan ms carbonato. Los cloruros y el
sodio van bien con este estilo.
Estos valores quizs te sirvan de gua para las concentraciones adecua-
das para los seis grupos. Pero te ser ms til an leer bien el resto del cap-
tulo y despus experimentar y animar a los dems a hacerlo tambin, e ir
intercambiando notas y resultados.
~
e.a+2 co-' so.
E=
Mg+2
1 3 4
CI-'
<50 <5 <25 <lO <30 <25
~~-
<80 <S <30 <20 <60 <25 j
>lOO 10 <50 <150 <50 <50
1
-
14 '
>150 <15 <50 >250 ' <50
:-
1
'
'
J >lOO 10 <120 <50 >150 <lOO
~--
16
L
>lOO 10 <150
1
<50
1
>150 <lOO
' Depende de la concentracin de sulfato. La concentracin de cloruro nunca debe ex-

ceder de la mitad del sulfato: la concentracin de uno siempre debera ser al menos el doble
de la del otro, especialmente si las concentraciones son considerables. Esto se aplica siem-
pre, no slo en la clase 4, donde la casilla se deja sin valor porque el contenido de sulfato
vara mucho.
Roger Lloret Rios hizo el favor de facilitarme la siguiente tabla de los va-
lores de varias aguas embotelladas. Quizs ser til.
~rA_r_in_s_al ~l_A_n_d_or_r_a~-D-ur-e-za~--c2-~-'~_M_o_~_,-+_c_5_~-~-'+-s-1~_:_1-+--~-~-~-+--~-~-+t~
2
_______
Benasell ~astelln 92,2 4,4 267,2 29,2 5,1 2,7
~~ya _____J __s_eg_o_v_ia~r---~r__2_o__~_2,_4__b __o_,z__r-1-1_,2_.~--0_,5__+-_z_,o~

~ard~---~-rr_a_go_n_a~__38_3__+-_85_,_7-+__33_,_5-+_4_0_o_,2-+--2_0__+-_1_6__+-_7_,2~
1 Binifaldo 1 Baleares 45,7 3,4 118,9 24 16,8 9,4
~aldasneBo=tzL__ri_d_a__~----b--6-,4--b-1_3_,3__+-_33_,_6-+_2_7_,4__+-4_3_,_2-+----~
Firgas G. Canaria 621,6 74,5 40,6 486,8 70,8 42,6 60
~- -------+1----,r----+----~-----+----~----+---~
Font Vella 1 Barcelona 192 40,9 7,8 153 13,8 10,9 13,1
~---------------~-----+-----+-----r------r---~r----,----~
~
contdor Barcelona 23,6 2,4 65,3 14,4 4,6 6,3
-----~-----+-----+----~----~----+-----+---~
ontecelta Lugo 377,5 10,8 246,3 58,1 125
r----------r-------~----+------+-----r---~----_,-----+----~
Font0ira J____L_ug_~o--~__
19_0__t--_3_8__t- __8__-+__1_4_3-+--6-----__1_3__+---9---i
~urmer _ 1 Ba_rc_e_lo_n_a_+_3_4_6__f--7_5_,4_,+-2_0_,9__+---_3_00__+---_4___
7 -+--11_,7__+--1_5_,2---1
Fuensanta --r-Asturias 436 84,1 13,9 262,3 90,7 11,6 24,4
Fuenteliviana Cuenca 280 254,3 16,3
Lanjarn Granada 33 11 123 24
Lunares Z;lragoza 612 98,6 42,3 296,3 148,8 74,5 42,4
f---- ------r--------+--
~dan~=-iPontevedra 189,7 9,2 4,8 153,4 1,5__+-_1_7_,_9--t__S_O,S
l Mo,lte~PinosSoria 255 1 93,8 3,4 298 1,6 3,6 108
1 Paliar> Lrida 44,5 6,1 94,6 56,1 70,9 1 45,5
-----+-----+----+-----+----+-----+-------r-----
Pamicusa Huesca 99,6 8,1 21,9 18,4 16,5
------------r-------+-----+------+----- -----~-----j-------j-------~
Ribagmza Huesca 348,9 66,7 27,7 333,1 18,5 31,2 22,8 1
1 Ribes Cierona 214 54,1 8 163,4 33,4 2 4,2 l

Sohn de Cabras_ Cuenca 254 59,3 26,8 2'79,4 18 8,1 5 1
1
~!uesca 188 64,9 2,4 190,3 13,3 0,6 0,61
lvilaJl::'______j__<=<erona 128 25,7 3,4 91 7,1 7.5 ssl
' '
-------
[20Z] La cerveza ... poesa lquida
INVITADOS INDESEABLES
a
Las infecciones afectan negativamente la salud de la levadura, porque los
organismos invasores compiten por el alimento. Tambin tendrn un efecto
adverso en la calidad de la cerveza.
Los principales efectos de la contaminacin son:
- Aromas y sabores cidos, agrios, azufrados, vegetales, fenlicos, ran-

cios, picados, raros y generalmente molestos.
- Turbiedad no deseada.
--- Demasiada atenuacin o atenuacin insuficiente.
- En algunos casos graves se ven monstruosidades en la cerveza.
Si organizas una fiesta y no quieres problemas, llnala de gente buena -y

de cerveza buena, por supuesto-, y si consiguen colarse algunos indeseables,
se encontrarn incmodos y se esfumarn o acabarn expulsados por los de-
ms. Lo mismo sucede con la fermentacin: si inoculas un mosto bueno, con
la cantidad suficiente de clulas sanas, y en las condiciones perfectas, no ha-
br sitio para invasores.
Hay dos tipos de competidores de la levadura en cuanto a la fermenta-
cin se refiere: la levadura salvaje y las bacterias.
Levaduras salvajes
Definida como <<toda levadura que no se utiliza a propsito ni bajo un con-

trol total>>.
Hay cientos de cepas diferentes de Saccharomyces cerevisiae, cada cual
con sus caractersticas individuales, pero esta es slo una de las 400 especies
del gnero Saccharomyces. Una levadura salvaje podra ser, pues, una cepa
diferente de la misma especie, pero hay ms posibilidad de que sea de otra es-
pecie, o de otro gnero, como Candida, Brettanonmyces, Hansenu!a, K!oec-
kera o Pichia.
Las levaduras salvajes representan un problema muy serio, porque tie-
nen muchas propiedades en comn con nuestra amiguita y a veces son ms
La ma~eria prna [203]
eficaces. Algunas pueden metabolizar dextrinas, por ejemplo. No se las eli-

mina lavando la levadura, y hay que tirar toda la cerveza, limpiarlo y de-
sinfectarlo todo, y empezar de nuevo. La inica defensa contra ellas es la
buena prctica.
Bacterias
Por suerte, de las bacterias que pueden vivir en la cerveza no hay ninguna
que afecte a nuestra salud. Para morir de cerveza habra que tirarse a una cuba
enorme sin saber nadar. Los trotamundos que beben cerveza y evitan el agua
evitan tambin un sinfn de enfermedades -y, probablemente, aprendan
ms cosas y hagan ms amistades-. Pero s que hay bacterias que pueden
matar>> la cerveza o, como mnimo, estropearla, aunque con un procedi-
miento bueno, no tendrn la oportunidad de hacer ningn dao.
Los gneros ms comunes capaces de contaminar el mosto durante el pe-
riodo de adaptacin y sus olores principales son:
- Obesumbacterium (DMS, chiriva). Bacilos cortos y gordos.

- Coliformes: Aerobacter, Escherichia, Klebsiella (apio, col). Bacilos cor-
tos, a veces en cadenas.
Los gneros capaces de estropear cerveza pueden invadirla en cualquier

momento del proceso, pero crecen y se multiplican rpidamente cuando la
levadura ha creado un entorno anaerobio y cido.
Las malhechoras ms comunes, y algunos de los gustos y olores que pro-
ducen, son:
- Acetobacteria (vinagre). Bacilos cortos, normalmente en cadenas.

- Acetomonas (sidra, manzana y turbiedad). Bacilos
-- Lactobacillus (diacetilo y cido lctico). Bacilos.
- Pediococcus (diacetilo, y cuerpo ahilado). Cocos (o esferas), a menudo
en grupos de cuatro, pero tambin se presentan en parejas o solos. Di-
fcil de erradicar.
- Zymomonas (sulfuro de hidrgeno, manzanas podridas). Bacilos.
~--~--~~----------
Para aprender ms y por experiencia propia sin estropear tus pcimas m-

gicas, deja unos das un vasito de mosto -lejos de tu zona de elaboracin-
a temperatura ambiental y luego prubalo.
Adems, en algunos estilos de cerveza estos invasores tambin tienen su
sitio. Las Stout o Witbier pueden contener Lactobacillus; es imposible ela-
borar Berliner Weisse sin ella; Aud Bruin y Flanders Red Ale necesitan bac-
terias durante su periodo de maduracin, y las Lambics se hacen con una
mirada de levaduras salvajes y bacterias. Pero si no entran en la lista de in-
gredientes del captulo sobre Estilos>> (pgina 31) toma todas las medidas
necesarias para dejarlas fuera de juego.
Equipo, instrumentos ...
EQUIPO E INSTRUMENTOS
El equipo para elaborar cerveza puede constar, en un extremo, de una co-

leccin de utensilios domsticos especialmente adaptados; en el otro ex-
tremo, podra ser una minifbrica de acero inoxidable, semiautomtica, con-
trolada por ordenador y con CIP (limpieza en sitio).
Caldera de hor liquor
Caldera de maceracin
Caldera
SISTEMA 3 NIVELES (3 TIER) DE ELABORACIN

OTRO DISEO 3TIER DE LUJO
El primer equipo costara muy poco dinero; el segundo podra costar va-
rios miles de euros. Entre los dos extremos hay muchas opciones. Sin em-
bargo, cuando se cata una cerveza, nadie sabe cunto cost el equipo; la cer-
veza ser juzgada por sus propios mritos.
Con un equipo improvisado, pero con materia prima de primera calidad,
con un buen diseo de receta y con una buena prctica, se puede hacer una
cervew excelente ~y tambin podramos decir lo contrario~. General-
mente, una mayor inversin de dinero nos ahorra trabajo y tiempo, y espe-
cialmente nos hace ms fciles la limpieza y la desinfeccin, pero no nos ga-
rantiza una cerveza mejor.
En esta seccin examinaremos varias opciones ~excluidos los equipos
de gama alta, que muy pocos podran permitirse.
Si vas a hacer cerveza en casa, la cantidad ms prctica y manejable
ronda los veinticinco litros, aunque tambin hay gente que hace 50 o 100 li-
Equipo, instrumentos ... 1207]
--- ~~~----------
OTRO DISEO MS ECONMICO
trus. La cantidad que podamos fabricar estar siempre limitada por la capa-
cidad de la caldera -que es la pieza ms cara-, ya que siempre es preferi-
ble hervir todo el mosto para conseguir los mejores resultados. En general,
iremos viendo las diferentes CJlternativas al explicar las fases del proceso.
Molturacin
Antes de ser macerada, la malta se tiene que molturar. Aunque la malta se

conserve mejor intacta, y aunque la malta recin molturada sea ms aro-
mtica, hacer la molturacin en casa es algo problemtico. Si eres un per-
feccionista, tendrs que comprar un tipo de molino diseado especialmente
para malta, ya que otros tipos, como los molinillos de caf, no dan resulta-
dos satisfactorios.
MOLINILLO DE GRANO
Molturar la malta en casa tambin puede conllevar riesgos de contami-

nacin, porque se produce un polvo fino que puede ser un foco de bacterias.
Por ello sera aconsejable molturar los granos en una zona aislada o, por lo
menos, extremar las medidas de limpieza y esterilizacin. La solucin ms
comn es comprar malta ya molturada (crushed malt), que no cuesta mucho
ras y se conserva bastante bien durante tres meses en un sitio fresco y seco.
Calentamiento y tratamiento del agua
Se necesita una olla de acero inoxidable, de esmalte o de cobre -el alumi-

nio no es recomendable- sobre fuego directo, o una cuba de uno cie estos
materiales o de plstico resistente al calor, con una resistencia incorporada.
Adems, sera mucho ms conveniente que tuviera un grifo.
Equipo, instrumentos .. [209]
CALDERA DE MACERACION/COCCIN CON FONDO FALSO
Maceracin
Hay varias maneras de llevar a cabo esta parte tan importante del proceso.
La eleccin del equipo depender de factores econmicos. Se pueden adop-
tar desde soluciones econmicas con improvisaciones, hasta sofisticadas cu-
bas de maceracin de acero inoxidable con filtro y vlvula incorporados.
Algunas opciones:
-- Dos cubos: hacen falta dos cubos de plstico blanco, aptos para uso
alimentario y resistentes al calor. En el fondo del primero, se hacen
cientos de agujeros de un milmetro con una perforadora; en el otro,
se enrosca un grifo cerca del fondo. Si se pone el primer cubo dentro
del segundo, se tiene una cuba de maceracin.
--Cubo con red: utiliza un cubo de plstico blanco, apto para uso ali-
mentario y resistente al calor, con un grifo cerca del fondo con un es-
[210] La cerveza ... poesa tquida
------------
-----3~
DOS CUBOS PARA SEPARAR EL MOSTO (LAUTER TliN)
Estropajo de acero inoxidable
CUBA DE MACERACiN/COCCJ(JN ELCTRICA CON RED

Equipo, instrumentos ... [211]
-----
NEVERA DE CAMPING-CUBA DE MACERACIN

(LOS CCRTES NO SE VEN PORQUE VAN HACIA ABAJO
tropajo de acero inoxidable sujeto contra la apertura interior con un

plato y una bolsa-red resistente con agujeros de un milmetro. Estas
bolsas se venden en casas especializadas en el Reino Unido y los Es-
tados Unidos, pero tambin se pueden confeccionar en casa.
-Nevera de camping: las venden adaptadas casas especializadas del
Reino Unido y los Estados Unidos, pero se pueden confeccionar en
casa. Tienen la ventaja de llevar el aislamiento ya incorporado.
--Una caldera de maceracin/coccin de acero inoxidable, esmalte o
plstico con una resistencia y un termostato.
- El Phil's phalse bottom es un filtro ingenioso y econmico que convierte
cualquier cubo en una cuba de maceracin.
- Otras opciones: hay mil y una maneras de pelar un gato. Se puede
improvisar. En mis primeros tiempos en Espaa, yo utilizaba una ti-
naja con un agujero al que se le incorporaba un grifo, y un edredn
para el aislamiento. En su libro Self-sufficiency (Autosuficiencia),
John Seymour da una explicacin bsica pero suficiente de cmo uti-

lizar un barril de madera cortado, con paja metida en la salida para
filtrar el mosto.
-Opciones caras: como ya dije antes, se pueden comprar cubas de ma-
ceracin pequeas, pero profesionales, en casas especializadas del
Reino Unido y los Estados Unidos.
Se recomienda mantener la temperatura de la maceracin de infusin

mediante aislamiento, y no mediante calentamiento, para no caramelizar
la malta.
Sparging (aspersin o rociado)
La aspersin se puede improvisar con piezas de ducha, de jardinera, una re-

gadera o una lata con agujeros, pero tambin se pueden comprar brazos as-
persores (sparge arms: tubos perforados rotatorios que giran mientras dis-
persan elliquor), que, adems de: ser eficaces y bonitos, son econmicos, en
casas especializadas del Reino Unido y los Estados Unidos.
SPARGING SPARGER, BRAZO DE ASPERSllN

CALDERA DE MACERACIN/ CUBA DE MACERACIN/

COCCIN ELCTRICA DE ESMALTE COCCIN ELC'TRICA CON FONDO FALSO
Ebullicin
La caldera es la ;ieza ms cara del equipo y su tamao limita la cantidad de

cerveza de cada lote en elaboracin. La opcin ms econmica (vase sec-
cin de calentamiento y tratamiento del agua) es una olla de hierro esmal-
tada >.obre el tipo de fogn que se utiliza para las paellas, pero si se pica el
esma;te, ya no sirve. Las cubas de plstico con resistencia incorporada son de
precio medio y, como siempre, las ms caras son las de acero inoxidable.
Enfriamiento
Si no se tienen otros recursos, una opcin es poner el fermentador que con-

tiene el mosto caliente en un bao de agua fra o de hielo, pero el proceso es
lento y no muy satisfactorio.
[214] La cerveza ... poesa liquida
-----
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DOS CUBOS Y H!ELO ENFRIADOR SUMERGIDO
Es mucho mejor sumergir un serpentn de cobre -como siempre, sera

mejor de acero inoxidable- en el mosto caliente y mantener un flujo de agua
dentro Jel tubo desde el grifo hasta el desage. Si se consigue pasar el ser-
pentn por un bafi.o de hielo antes, an mejor. Acurdate de hundir el serpen-
tn -ya limpio- en el mosto hirviente durante los ltimos diez minutos de
ia ebullicin, para esterilizarlo! Este sistema se puede fabricar en casa o se
pueden comprar piezas especiales en casas especializadas del Reino Unido y los
Estados Unidos.
Un sistema de contraflujo sera instantneo y m8.s eficaz, pero es ms
complicado y difcil limpiar y esterilizar las piezas. Este sistema se puede fa-
l:ricar en casa o se pueden comprar piezas especiales en casas especializadas
del Reino Unido y los Estados Unidos.
Fermentacin
Fermentacin principal
Lo ideal es un fermentador de acero inoxidable, pero son caros.

Lo ms normal es una cuba de plstico con una tapa hermtica prepa-
rada para incorporarle una trampa de aire. Esto tambin permite cosechar
b levadura desde la superficie. Tambin se puede utilizar una damap1ana,
Equipo, instrument.Js . .. [215]
.~---~----------- ~~-- --
FERMENTADOR CILINDROC:~IC:O DE LUJO

[216} La cerveza ... poesa lquida
FERMENTADORES
pero en este caso sera mejor emplear un tubo de plstico -apto para uso
alimentario- con la salida puesta en agua -aade un par de gotas de le-
ja- para que no puedan entrar ni aire ni insectos. Con una posible salida
de levadura, la trampa de aire se podra bloquear.
Fermentacin secundaria
Se hace como la principal, aunque quizs sea ms popular el uso de la da-

majuana porque permite ver la claridad. Protgela contra la luz fluorescente
y la uz del sol.
Tambin necesitars:
-Tubos de plstico aptos para uso alimentario.

- Fermentation locks (trampas de aire).
-Una cuchara grande de plstico o de acero inoxidable.
-- Un hidrmetro y una probeta.
-- Un termmetro -1 O C-11 O C -electrnico o de alcohol, nunca de
mercuno.
- Papel pH o un pHmetro.
--. Una balanza.
Equipo, instrumentos ...
-----~-----~~-------------- [217)
'\
'
DAMA]IJ!\l\A COMPLETA
FERMENTATION LOCKS
MASH PADDLE (PALA PARA LA MACERACiN)
TERMMETRO DE ALCOHOL
[218] La cerveza ... poesa l(quida
CAA DE EMBOTELLAR MQUINA PARA PONER TAPONES CORONA
fBs<:::::::::::::::::;;;;;;:;~
,,, .......................
FILTROS DE LPULO (DE TUBO DE COBRE AGUJEREADO)
- Una caa de embotellar.

--Una jarra graduada.
-Botellas.
- Tapones corona.
-Una mquina para poner tapones.
- Quizs un microscopio.
Si vas a embarrilar, obviamente te har falta un barril, y si piensas servir

la cerveza propulsada por col o carbonatar la cerveza por presin, tambin
necesitars lo siguiente: una botella de C0 2; un regulador de presin; una
manguer:1 para el gas y otra para la salida de la cerveza, y un grifo para ser-
vir la cerveza. Quiz tambin necesites un aparato de llenar botellas a con-
trapresin.
Si tienes dinero o tiempo para gastar, se pueden comprar muchos acce-
sorios: bombas, sistemas de atemperacin, filtros, sistema CIP (limpieza en
sitio), etctera.
Se puede comprar equipo profesional a pequea escala, pero, como he-
mos dicho al princtpio, cuando te tomas una cerveza slo sabes si est buena
o no, no te importa el coste del equipo.
LA DENSIDAD Y LAS TABLAS DE CONVERSIN
El hidrmetro
Un hidrmetro se utiliza para medir la diferencia de densidad entre el agua y

una solucin de agua con azcares. Al cervecero le interesa saber cunto az-
car est disuelto en el mosto antes de la fermentacin, para predecir el grado
de alcohol que tendr la cerveza acabada y medir la atenuacin (vase p-
gina 164) durante y al final de la fermentacin.
El agua pura tiene una densidad de 1 ,000 -en este libro se pondr sin la
coma para imitar como se dice en trminos cerveceros (diez/cero cero)-. La
densidad de un mosto corriente antes de fermentar, o densidad original--oG
(Origina! Gravity, en ingls)- ser tpicamente de 1040-1055 (diez/cuarenta-
diez/cincuenta y cinco) y la densidad de la cerveza al final de la fermentacin
-------------
lee aqu
HIDRMETRO
(FG) generalmente estar entre 1008 y 1015 (diez/cero ocho y diez/quince).

La FG normalmente ser de entre 1/4 y 1/5 del OG, pero puede ser menor o
mayor. 0 Plato es un sistema alternativo para medir la densidad. Para conver ..
tir OG a 0 Plato o op, divide las dos ltimas cifras por cuatro. Por ejemplo para
convertir 0G 1040: 40 + 4 = 10 op
La temperatura cambia la densidad de los lquidos. Son ms densos a
temperaturas ms bajas y menos densos a temperaturas ms altas. Normal-
mente, los hidrmetros estn estandarizados a 15 C. Para graduarlos a otras
temperaturas y as ahorrarte tiempo, utiliza la tabla de correccin que hay
ms adelante. Por ejemplo, si la temperatura de la muestra es de 31 ocy la
densidad parece ser de 1041, habr que aadirle 00038-10448, lo que re-
dondeado nos dar 1045.
Si no ests intentando hacer algo complicado, no tomes la densidad con
demasiada frecuencia. Cada vez que abres el fermentador corres el peligro
de que entren infecciones. Ser suficiente con tomarla antes y despus de
la fermentacin. Para ello, no pongas el hidrmetro en el fermentador, sim-
plemente saca una muestra con una pipeta esterilizada. Despus no vuelvas
a echarla en el mosto; prubala, trala y apunta las sensaciones.
Tablas de conversin
1~,
o
1
c0,0010
-0,0010
\1ft~
25
26
--
+0.0021
+0,0023
l -0,0010 27 +0,0026
3 -0,0009 28 +0,0029
4 -0,0009 29 +0,0032
'
~ -0,0009 30 +0,0035
6 -0,0008 31 +0,0038
7 ~0,0008 32 +0,0041
8 -0,0007 33 +0,0044
9 -0,0007 34 +0,0047
10 -0,0006 35 +0,0051
11 -0,0005 36 +0,0054
12 -0,0004 37 +0,0058
13 -0,0003 38 +0,0061
14 -0,0001 39 +0,0065
1 15 o 40 +0,0069
1 16 +0,0002 41 +0,0073
'
17 +0,0003 42 +0,0077
18 +0,0005 43 +0,0081
' 19 +0,0007 +0,0085
'
44
2.0 +0,0009 45 +0,0089
21 +0,0011 46 +0,0093
n +0,0013 47 +0,0097
23 +0,0016 48 +0,0102
24 +0,0018 49 +0,0106
{222] La cerveza ... poesa lquida
ANTES DEEMPEZAR
Antes de empezar, lleva a cabo siempre la siguiente comprobacin. Si la res-

puesta a cualquiera de estas preguntas es negativa, te va a causar muchos
problemas y posiblemente el resultado sea un desastre.
- Estoy de buen humor?

-Dispongo de suficiente tiempo para trabajar sin prisas?
- Tengo posibilidades razonables de evitar distracciones ajenas, espe-
cialmente en momentos claves?
- Si voy a necesitar ayuda, cuento con ella?
- Fle diseado una receta prometedora?
- Tngo todo el equipo, instrumentos, etctera, necesarios y en las con-
diciones adecuadas?
-Estn todas las materias primas en condiciones ptimas?
-Est la levadura sana y activada?
-Ha sido el agua tratada adecuadamente?
-Est la temperatura delliquor dentro de los parmetros necesarios?
-El entorno, es el adecuado?, es limpio y seguro?
--Cuento con predicciones meteorolgicas favorables?. O podr to-
mar medidas para compensar unas condiciones desfavorables!'
----
FICHAS
Ficha general de elaboracin
!Lote n.: 1
Carga Clase Cantidad
1 Fecha:
1
Estilo: Malta base.

1 Nombre:
1
Cervecer@: Malta especial.
Ayudante:
Cantidad esperada: Adjuntos.
1 OG para conseguir:
j !BU para con~eguir: Adiciones.
1
1 Proceso, la hora, 'C, etctera. LQulos Clase Cantidad %alfa
1 Chequeo.
1 Molturacin. Levadura Nombre Tipo Cantidad
Tratar y calentar el agua.
Maceracin inicial.
i l\1aceracin finaL
Prueba yodo. Liquor:
Recirculacin. Maceracin.
Spa-rging. Liquor sparging:
TrasLego. Caldera.
lviosro hirviendo. Fermentador.
Lpulos l.
Lpulos 2. Densidad:
1 Irish moss .
1 Lpulos 3. Primer mosto.

IKO. ltirno mosto.
Descanso. Antes de hervir.
! Recirculacin.
1
K.O.
Transferencia. Para fermentar.
1 Enfriar.
Preparacin de la levadura.
Sembnn.
Oxigenar.
i Tapar.
j Limpiar.
1 Comentarios
l ________ .
Ficha de maceracin
Maceracin por infusin:
Temperatura delliquor:
Descanso Temperatura Hora empezat Hora acabar pH
Maceracin escalonada:
Temperatura delliquor:
1 Descanso Temperatura Hora pH

l.
2.
3.
1 4.
5.
Maceracin por decoccin:
Temperatura del liquor:

1
'
l ecoccwn:
ll.ad "
Decoccin %sacado Descanso oc Descanso minutos Minutos hervido

l.
1
2.
J.
La mezcla principal:
1
Descanso Temperatura Hora pH

l.
1 ~:
'Comentanos.
.
i
__j
Equipo, instrumentos .. . [225]
----------------------
Ficha de fermentacin
1 Lote n:
1 Estilo:
1 Nombre:
Fecha de iabricacin:
Principal:
Fecha Hora OG "C n. /tipo fermentador Intervencin
1 Secundaria:
1 Fecha Hora OG oc n. /tipo fermentador Intervencin
1 C!arificacin/fittracin:
! Fec.ha Hora Sustancia/filtro Cantidad
i .
:mbotellar:
1
Fecha Hora OG Primer Cantidad n. botellas
Embarrilar:
! Fecha Hora llG Primer Cantidad CO, Litros
Comentarios.
L
DISEO
Las tres facetas variables principales de la cerveza son: densidad, color y

amargor. Antes de entrar en otras facetas, como los aromas de lpulo, el ca
rcter de los lpulos, los steres, el equilibrio o el desequilibrio entre amar
gor y sabor de malta, el cuerpo, la espuma, la carbonatacin, la maduracin,
etctera, tenemos que poder tener control sobre estas tres facetas bsicas.
Para ello, tambin se necesitan una levadura viable y de un tipo adecuado
para el estilo, y un rgimen de limpieza y buena prctica.
[226] La cerveza .... poesa tquida
Densidad
La densidad del mosto indica la cantidad de azcares en solucin. Cuanto

ms denso sea el mosto, ms alcohol tendr la cerveza acabada.
Para calcular las cantidades necesarias, vanse las tablas de la pgina 221.
Cuanto ms denso sea el mosto, mayor cantidad de lpulos se necesitar: pri-
mero, porque en los mostos ms densos el alfa cido es menos efectivo, y, se-
gundo, porque se necesitar ms amargor para contrarrestar el dulzor de la malta.
Los mostos densos requieren ms tiempo para fermentar y mucho ms
tiempo de maduracin. Si los niveles de alcohol son muy altos, habr que
escoger una levadura capaz de funcionar en este ambiente.
Color
El color viene de los compuestos llamados melanoidinas, que se producen

durante el secado de la malta y durante la coccin del mosto.
Calcular en casa el color de la cerveza con exactitud es casi imposible
(vase <<Color>>, pgina 346). Tendrs que utilizar el sentido comn, ano-
tarlo todo y hacer ajustes.
Amargor
Durante la coccin del mosto, los alfa cidos presentes en los lpulos se iso-
merizan --cambian de forma- y se disuelven. Para hacer los clculos y ajus-
tes, vase la pgina 342.
Cuando ya podamos controlar estas facetas, habr llegado la hora de ajus-
tar los dems parmetros. Antes de experimentar, es mejor elaborar unas
cuantas cervezas dentro de los estilos establecidos. En general, los estilos
rradicionales tienen sus races en las materias primas de que se dispona en
cada regin y en el tipo de proceso que los cerveceros desarrollaron para sa-
car el mximo provecho de ellas. Cuando ya tienes experiencia, todo vale;
pero al principio, si vas a elaborar una Ale, utiliza Pale Malt de base, ma-
cerada por infusin, lpulos ingleses o americanos aptos para el estilo, y una
Equipo, instrumentos .. . [227]
------
levadura de fermentacin alta. Si la idea es una Lager alemana, ser mejor

que utilices un Lager Malt de base, maceracin por decoccin, lpulos ale-
manes y una levadura de fermentacin baja.
Algunos consejos
- El grueso de la carga siempre ser malta base -esto incluye Wheat Mal t.
--No excedas nunca los porcentajes mximos recomendados en la lista
de maltas (pgina 110).
-Una adicin de Crystal o Cara Malt aadir cuerpo a la cerveza, le
dar un poco de dulzor para contrarrestar las cargas altas de lpulo y
compensar los sabores verdes, con lo que ahorrars tiempo de ma-
duracin.
-- Para los estilos oscuros, utiliza una mezcla de maltas especiales. Si se
usan adiciones sustanciales de maltas no torrefactas para contribuir
al color, la cerveza acabara ms compleja.
- La Stout siempre contendr Roasted Barley; la Porter, nunca.
- Hay maltas torrefactas sin cscara que sirven para aadir color sin im
partir sabores fuertes.
- Las adiciones de maltas torrefactas en pequeas cantidades incorpo-
ran toques de color -y sabor- sutiles e interesantes a estilos claros.
Un poquito de Chocolate Malt dar un matiz cobre, y de Black Malt,
un tono rojizo.
-Experimenta con Malted Oats (malta de avena) y Rye Malt (malta
de centeno).
- Incluye un poco de malta cida en la carga para las Lagers claras, para
bajar el pH.
- Experirnenta tostando maltas en casa (vase pgina 105).
- Las adiciones pequeas de Wheat Malt o Flaked Barley aumentarn
la consistencia y la retencin de la espuma.
-Las temperaturas de maceracin ms bajas (62-63 "C) producen mos-
tos ms fermentables y, por lo tanto, cervezas con menos cuerpo. Las
temperaturas de maceracin ms altas (67-68 "C) producen mostos
menos fermentables y, por lo tanto, cervezas con ms cuerpo.
1228] La cerveza ... poesia liquida
-- La fermentacin a temperaturas ms bajas tardar ms tiempo y el sa-

bor de la cerveza ser ms limpio! mientras que las temperaturas ms
alta:: dan fermentaciones ms rpidas y producen ms steres.
--Cambia slo una variable a la vez, por ejemplo, la temperatura, las
cantidades, el tratamiento del agua, la levadura, etctera.
- Apntalo siempre todo y guarda los archivos.
-- Utiliza las herramientas para la fabricacin de cerveza que puedes en-
contrar en Internet. Introduce las materias primas, las cantidades, et-
ctera, en <www.beertools.com>, o en el programa Beer Bor -una ma-
ravilla, pero en este momento solo para Mac OSX- y a ver qu te dice.
Cuando ya hayas adquirido la confianza suftciente, podras experimen-

tar con lo .'iguiente:
-- Malta ahumada.
-- H op tea y clry hopping.
--- Frutas: frambuesas, moras, melocotones, albaricoques, :asas ---quiz.s
son las mejores ...
- La piel de frutas ctricas -la fruta en s no, por su contenido de pectina.
- Hierbas aromticas: romero, tomillo, menta, lavanda, etctera.
-- Especias: jengibre, cilantro, cardamomo, clavo, nuez moscada, canela,
etctera.
--- M. iel, chocolate, caf, et.c.tera.
_,.
-- LJtnseng.
En la cerveza hasta se han utilizado con xito verduras. algas, ostras
y hongos. El meor momento para introducir adiciones especiales es
justo antes del K. O. (el final de la coccin). As no corres el riesgo de
introducir bacterias o levaduras salvajes.
--- Cervezas hbridas, como la California Common o la Kolsch.
-- Lpulos o maltas fuera de sus estilos tradicionales.
-- Lpulos verdes o lpulos silvestres.
--- ,, - por decoccwn.
1v1ac:eraoon .,
--- Estilos difciles con bacterias y levaduras salvajes ---ten mucho cui-
dado, para que no entren en contacto con otras cervezas.
---- Cervezas muy fuertes, maduradas en barriles de madera.
Equipo instrumentos . .
1 l2291
-- Cervezas con perfiles de aroma y sabor raros o inusuales en el estilo

tradicionaL
Evala los resultados en compaa de otros y busca siempre superarte.
EL COLOR
El color es uno de los componentes que influyen en cmo percibimos una

cervew. Cada estilo ocupa una parte del espectro y el que se salga de lo nor-
mal afectar a nuestra aceptacin de la cerveza -y en un concurso influir
en la a:,reciacin de los jueces y su evaluacin--. Los colores de la cerveza
se frman Pl'f 18 reaccin Maillard, principalmente durante el malteado,
pero tambin, en menor grado, durante la coccin del mosto. Los com-
puesto,; responsables de los colores, las mclanoidinas, se forman junto con
L1s pirazinas, que son unos compuestos muy aromticos, de manera que el
color de la cerveza est estrechamente relacionado con los aromas y sabo-
res presentes. Las melanoidinas tambin afectan a la formacin y la reten-
cin de la espuma. A travs del color, nuestros ojos nos preparan para el
resto de la experiencia sensorial que nos espera.
El mtodo est<indar utilizado en la industria para clasificar los colores de
la m<Jlra y la cerveza es espectrofotomtrico. Se mide la absorbencia de luz,
a 430 nm, del mesto o la cerveza.
Ue,afortunadamcnte hay dos sistemas, el americano y el europeo.
Antes del invento de los espectrofotmetros, se utilizaba la escala Lovibond
,J 'L. Se compamban visualmente las maltas, los mostos o las cervezas con cris-
tal tefido de diferentes tonalidades. La escala moderna americana (SRM) seco-
rrec;ponde ms o menos con la escala Lovibond y muchas veces se utilizan am-
bos trn1inos indit-tintamente. El SRM (Standard Reference Method, o mtodo
estndar de referencia) utilizado por la ASBC (American Society of Brewing
Chcmiscs) se calcub midiendo la cantidad de luz absorbida por el mosto o la
cerveza en una cubeta de vidrio de 1/2 pulgada (12,7 mm) a una longitud de
onda de 4 30 nrn v multiplicado el valor por diez. La EBC (European Brewing
Convention) es parecida, pues tambin mide la ahsorhencia de luz a 430 nm,
pero lo hace en una cubeta de un centmetro y el valor se multiplica por 25.
[230] La cerveza ... poesa lquidd
--- -------
Es muy difcil convertir de una escab a la otra; a veces se utilizan las formulas
,/'sRM (o 0 L) = 0,3 75 x 0 EBC + 0,46 y 0 EBC = 2,65 x 0 SRM {o 0 L) - 1,2, pero
slo dan valores correctos hasta 4 EBC, o sea, estn restringidas a los estilos
claros. A partir de este punto, las frmulas << 0 SRM (o ''t) x 1,97 = 0 EBC y "EBC
-~ 1,97' = "SRM (o 0 L)>> slo darn valores aproximados.
1
La mechcin del color es un tema complicado, pues la intensidad delco-

lor no aumenta uniformemente segn la cantidad de materia oscura aa-
dida, porque las melanoidinas tienden a agruparse a altas concentraciones
y porque las medidas tomadas con espectrofotmetros no diferencian entre
diferentes matices, como podemos diferenciar nosotros. Es una suerte que
d ojo ---y el cerebro- humano funcione tan bien, pues los espectrofot-
metros ;,(,\o estn al alcance de empresas con presupuestos altos.
As que utilizamos los valores que tenemos para las maltas y los estilos a
modo de gua, pero emplearemos la vista y el sentido comn para crear y ha-
cer ajustes finos a nuestras cervezas y para buscar palabras que describan sus
colores. Creo que paja plido verdoso>> describe una Pilsen mejor que 3 SRM,
y que negra rojiza>' da ms informacin sobre una Stout que 35 SRM. En este
libro he escogido la escala SRM ( 0 L) porque se utiliza ms en el mundo de la
cerveza artesana.
Los colores bsicos son el amarillo (2-7,5), el mbar (7,5-14), el marrn
(14-25) y el negro (>25), todos los valores segn el SRM
CEFVEZA.S ESPECIALES CON ADICIONES ESPECIALES
Aqu solo hablo de adiciones naturales, no de los ms de 50 compuestos que

la legislacin europea permite aadir a la cerveza y que ocuparan mucho
,~sp<iCtu en la etiqueta de muchas marcas de cerveza televisiva S~l fuera obli-
gawrio declararlos. Hay estilos de cerveza que siempre han contenido in-
gredientes tales como frutas, hierbas o especias, como Fruit Lambic, Ch-
ristmas Beer, Witbier, Belgian Speciality Ales, etctera. Con el renacimiento
de la fabricacin artesanal de la cerveza, se han recuperado viejas prcticas
y se han inventado otras nuevas; hay muchos cerveceros que crean nuevos
estdos, que afinan estilos que anteo no haban contenido adiciones espe-
cia les, o que recuperan tradiciones con xito.
F. quipo, instrumentas ... [231!
--- ---
Hay dos maneras de hacer esto. Una es aadir los ingredientes especiales
justo antes del K O. (final de la coccin) y dejar que el mosto descanse
veinte minutos; la otra es al principio de la fermentacin secundaria. La pri-
mera manera es ms segura, porque se esteriliza la adicin, pero se pierden
aromas y sabores durante la fermentacin principal. Si la fruta se pela o se
congela, habr menos posibilidades de infeccin.
Las adiciones ms comunes -en esta seccin no he incluido las drogas
ilegales, aunque su utilizacin en la cerveza tiene una tradicin muy larga---
son las siguientes:
Frutas
Se puede utilizar todo tipo de frutas. Cada fruta contribuir a la cerveza con sus
aromas y sabores especficos y algunas hasta le conferirn color. Las fmtas, espe-
cialmente las ctricas, no se hierven -aunque se puede hervir la piel---, porque
se producira pectina, que podra dar problemas de clarificacin. Debe haber su-
ficiente fruta como para que se note, pero sin que enmascare todos los dems
atributos. Ya que los azcares de la fruta son muy fermentables, no contribuirn
al cuerpo ni al dulzor en la cerveza acabada. Si se incluye fmta en la fermentacin
:iecundana, la cerveza necesitar al menos dos semanas para fermentar y clarifi-
car --hay Fruit Lambics que descansan un ao sobre la fruta-. Tambin habr
que dejar ms espacio del normal encima del mosto, porque la fermentacin ser
fLlertE y la trampa de aire se podra bloquear. Generalmente, necesitars un kilo
de fruw pnr 10 litros de cerveza para notar su presencia, pero esto puede variar
mucho segn el tipo de fruta ----cerezas, frambuesas y grosellas aportan muchos sa-
bores y color, mientras que las fresas y los melocotones contribuyen menos-- y
el estilo de cerveza. Si se pone mucha fruta, hay que compensar con ms malta.
En general, las cervezas con fruta son menos lupuladas.
Hierbas y especias
Desde los inicios de la fabricacin de la cerveza hay una larga tradicin cJ,:
condimcntarla con hierbas y especias. Se utiliza toda serie de hierbas y es-
[232j La cerveza ... poesa lquida
pecias y de combinaciones. Como pasa con las frutas, los aromas y sabores
que aportan se deben poder apreciar, pero no deben ser dominantes. Las
cantidades pueden variar mucho. Las hierbas y especias se utilizan tanto
frescas corno secadas. No compres especias molidas; mulelas con un mor-
tero justo antes de utilizarlas. Las hierbas o especias tambin se pueden em-
plear en forma de t que se aade justo antes de embotellar o de embarrilar
--as es ms fcil dosificarlas-. Otro mtodo es hacer un remojo en un
vodka fuerte y limpio unos das antes.
Las siguientes hierbas y especias son muy aptas para usos cerveceros. He
puesto algunos de los nombres en ingls entre parntesis para facilitar la
comprensin de las recetas que se pueden encontrar en Internet.
Ajenjo o lombriz de la madera (wormwood)

Es el ingrediente narctico que contiene la absenta. La larga historia de
su utilizacin en la cerveza tambin es muy larga.
Albahaca (basil)
Tambi6n se aade a la cerveza.
Artemisa (mugwort)
Es una de las hierbas utilizadas en la cerveza antes de que se generalizara
la utilizacin del lpulo. Tradicionalmente se pone en las almohadas con
lpulos pma estimular les buenos sueos.
As perilla olorosa (woodruff)

A veces se aade jarabe de asperilla olorosa a la Beriner Weisse para re-
bajar la acidez. La adicin de esta planta a la cerveza le aade notas ele heno
y vainilla.
Badiana o ans estrellado (star anise)

Es parecida a la de regaliz.
Bayas de enebro (juniper berries)

Dan a la ginebra su aroma y sabor tpicos. Si te gusta este sabor o si sufres
de artritis, quiz podras incluirlas en una ce':veza especial.
Equipu, instrumentos ... [233]
--- ---
Brezo o brecina (heather)

Se ha utilizado en lugar del lpulo. Aporta un amargor suave, adems de
aromas agradables. Combina bien con la rri.iel.
Canela (cinnamon)
Para cervezas dulces.
Cardamomo ( cardamom)
Es de la misma familia que el Jengibre. Tiene un sabor muy distintivo,
que combina bien con la piel de naranja, cura<;:ao, el cilantro y el comino.
Cilantro ( coriander)
Una de las especias ms antiguas. Es muy aromtico. Combina bien con todo.
Comino (cumin)
Algunas \Xlithier contienen un poco de esta especia.
Escaramujo (rose hips)

Normalmente utilizado como infusin, tambin se puede incorporar a la
cerveza. Es rico en vitamina C y es un antioxidante natural.
Gaulteria, t del Canad (wintergreen, checkerberry, teaberry)

Se urilza desde tiempos inmemoriales para aliviar los dolores musculares
y la artritis. Durante la Revolucin americana se emple como sustituto del
t. Como muchas otras plantas, algunas acaban en la cerveza.
]engi.hre (ginger root)

Es una de las adiciones ms utilizadas en la cerveza. Es muy comn como
uno de los ingredientes de la Christmas Bcer. Adems de ser picante, es muy
refrescan te.
Malaguew, semilla del Paraso (paradise seeds, grains of paradise, Guinea

grains, malaguetta, malaguetta pepper)
Es un sustituto de la pimienta; pica, pero tambin tiene toques de frutas
ctricas y de pino.
Milenrama (yarrow)
Es otra hierba utilizada en la cerveza antes del empleo generalizado del
lpulo.
Mirto o mmyn (sweet gale, bog myrtle, o badge of the Campbells)

Es otra hierba empleada en la cerveza antes de la utilizacin generalizada
del lpulo. Se la toma como una infusin para aliviar los problemas del sis-
rema digestivo. En el condado de Yorkshire (Inglaterra), se ha fabricado una
cerveza, la Gale Beer, que usa esta planta como sustituto del lpulo.
Nuez moscada (nutmeg)

Adecuada para cervezas dulces.
Pie! de naranja cura;;ao

Es un ingrediente muy comn en la Witbier, y tambin til en otros es-
tilos. Se puede comprar seca.
Pimienta de Jamaica (allspice)

Es une de los posibles ingredientes de la Christmas Beer.
1\az- de regaliz (licorice root)

Aparte de su aroma y sabor caractersticos, aporta mucho dulzor.
Rornem (rosemary)
Es otra hierba empleada en la fabricacin de cerveza, antes de la utiliza-
e im gmeralizada del lpulo .
.So.safrs (sassafras)
Slo se utiliza la corteza. Es una de las races principales en Root Beers
--refrescos no alcohlicos a base de races~-. Tambin se puede emplear en
la versin etlica.
Tomillo ( thyme)
Eo'. una hierba aromticel comn en la cocina. Tambin se puede utilizar
en la cerveza.
Equi1Jo, instruYr.entos . .. [235]
~-~----- -----~ - - - -
Vainilla (vanilla beans)

Ha sido utilizada durante miles de afos. Se incorpora a veces a la Sweet
Stout y la Christmas Beer.
Zarzaparrilla (sarsaparilla)
Aparte de los aromas y sabores que confiere, estimula las sensaciones bu cale';
(rnouthfeel) y la produccin y retencin de espuma. Ha sido utilizada tradicio-
nalmente corno un remedio para las lceras de la boca, el reuma y la hidropesa.
Otras adiciones
Bayas de saco (elderberries)

Se utilizan rara elaborar vino artesanal. Podran ser interesantes.
Caf
St lo utilizas, que sea uno aromtico.
Chocolate
Que sea de buena calidad.
E:.encia de pcea (spruce essence)

Es una ~dictn tradicional en N orteamrica. Es fuerte, as que utiliza poca.
Flores de saco (elderflowers)

Se utilizan para elaborar vino artesanal. Son muy fragantes.
r-..,
umseng
Es ecuo y algo amargo.
)alea real
Es cara, pero muy sana.
Jarabe de arce (maple syrup)

Tiene tradicin en Norteamrica.
l236] La cerveza ... poesa 1quido
----------~------------------
Licores
Tienen muchos sabores y se pueden aadir justo antes de embotellar o
de embarrilar.
Miel
Combina con todo.
Setas
r . 1
il:'~xpenmenta.
\lerduras
Tambin se ha utilizado todo tipo de verduras en la fabricacin de cer-
ve:a --hasta la patatas-. Quiz la calabaza (pumpkin) sea la verdura ms
popular en cuanto a inclusiones en la cerveza. En Norteamrica tienen una
tradicin muy larga.
Virutas de roble (oak chips)

Simulan la maduracin en barriles de roble.
El proceso de elaboracin
lA MOLTURACIN DE LA MALTA
Ante> de la maceracin, la malta se tiene que molturar, para que el !iquor

pueda acceder a los almidones. El tipo y el grado de la molturacin son muy
iPlportantes. Los granos no se tienen que triturar, as que no podremos uti-
liwr un molinillo de caf ni nada parecido. Si vas a molturar la malta en casa,
tendrs que comprar o fabricarte un molinillo que vaya con rodillo<s ajusta-
bles. Lo que nos interesa es que el endosperma se rompa lo suficiente como
para asegurar un buen grado del extracto, que las cscaras se queden ms o
menos intactas, y que la harina, inevitable en este proceso, no sea excesiva.
Las cscara~ son necesarias para que la mezcla de granos acte como un le-
cho filtrante, posibilitando as la recirculacin, la filtracin y la separacin del
musw al final de la maceracin. En una maceracin por infusin sencilla bien
llevarb, la. cscaras incluso atrapan las bolsas de aire que hay dentro de la mez.-
cla y que h hacen flotar. Cuando se incluye rnucho trigo o centeno en la carga,
se recmnienda incluir tambin una proporcin de cscaras de arroz, para com-
pens8r su ausenci:1 en estos granos. Una proporcin excesiva de harina difi-
cultara, si no imposibilitara, la separacin del mosto y nos creara problemas
de la claridad en la cerveza final La proporcin mxima debera ser del 33 %.
Los molinos comerciales para uso a pequea escala ms populares se fa-
brican todos en Nnrteamrica:
- The Malt Mill, fabricado por Jack Schmidling Productions, Marengo, !L.
- The Valley Mili, fabricado por Valley Brewing Equipment, Ottawa, O'!.
--- The Brewtck Mili, fabricado por Brewer's Resource, Camarillo, CA
-- The Phil Mili, fabricado por Listermann Mfg. Inc, Cincinnati, OH.
[23il] La cerveza ... poesa liquida
El primero tiene la reputacin de dar resultados profesionales y de ser ilrom-

pible. En su versin estndar, viene preajustado a 1,15 mm -que quizs sea
un8. medida para tomar en cuenta si piensas fabricarte un molino en casa-.
La ltima empresa mencionada fabrica dos versiones, con una versin que fim-
ciona con un solo rodillo. Por ello este es mucho ms asequible que los otros.
Si molturas los granos en casa, es aconsejable que lo hagas en una zona
separada del resto del proceso o, si no, que extremes las medidas de limpieza.
El polvo CJctuar como un cebo para los Lactobacillus y otras bacterias.
Las situaciones extremas exigen soluciones creativas. In extremis he con-
seguido molturar granos con una bombona de butano llena, algunas bolsas
de plstico transparente y grueso, y un suelo de hormign. El resultado fue
aceptable, pero es muy laborioso y te da mucha sed.
Para tvitar malgastar energa y dinero, puedes comprar la malta ya mol-
turada. Perders un poquito de frescor, pero tendrs un grado de moltura-
cin perfecto.
Si no vas a utilizar la malta molturacb. en seguida, debers guardarla en un
recipiente sellado para protegerla del oxgeno, el calor, la luz, los insectos y
las ratas. As se conservar bien durcmte tres meses. Si guardas la malta en un
bidn sellado y tienes una botella de co2 o de nitrgeno, puedes utilizar el
gas para expulsar el aire del bidn y la malta se conservar mucho ms tiempo.
S1 alguten quiere cantar, tocar msica, recitar un poema, dedicar una ora-
cin~ san Amoldo o a los dioses paganos, aadir a la cerveza unas gotitas de
agua de Lourdes -hay gente que lo hace-... , el momento adecuado es du-
rante b maceracin. Por qu? Pues porque es el momento de la magia, de
la alquimia, de transformar el almidn -que si se dejara despus de mo-
jarlo, se pudrira en muy poco tiempo- en un mosto de azcares fennen-
te,cihles ---y no fermentescibles, que influirn en el carcter de la cerveza-
que nos rraen la promesa de placeres y felicidades futuros.
Para ello, la naturaleza nos ha regalado la bendicin de las herramiemas
necesarias en forma de enzimas, escondidas dentro de los granos de cereal
malteado.
El proceso de elaboracin [239]
------
Las enzimas
Lao enzimas son una clase de protenas que provocan y fomentan reaccio-
ne:; qumicas sin cambiar sus propias estructuras. Generalmente, sus nom-
bres sistemticos acaban en -asa, y la primera parte de los mismos se refiere
al sustrato, material o enlace qumico sobre el que actan: la proteasa de-
grada las protenas; la glucanasa degrada los glucanos, etctera.
En breve, son como tijeras bioqumicas que cortan cadenas de molculas
en trozos aprovechables si las condiciones :;on favorables. Las condiciones
en nuestro caso son: una carga de materia prima adecuada; la proporcin li-
cuor/carga; el contenido mineral adecuado del !iquor -y la ausencia de
cloro, organismos vivos, metales pesados, etctera, en elliquor, que tendran
efectos negativos ms adelante--; un pH adecuado; una temperatura ade-
cuada, y, como siempre, la buena prctica cervecera -acompaada a veces
de toques art~.ticos o esotricos como los mencionados antes.
Las ms importantes para considerar aqu son las enzimas amil.olticas,
que degradan -o hidrolizan, es decir, ayudan a que las molculas de agua
dimelvan los enlaces de carbn- a los almidones y forman azcares fer-
mentescibles - y no fermentescibles-. Pero si tenemos la ambicin de ir
m > all de la maceracin por infusin simple -de un solo descanso-~, de-
beramos tener en cuenta tambin otras enzimas, que son: las fitasas -en-
zimas cue acidifican la carga (la mezcla de malta molida y adjuntos gelatini-
zados, si entran en la receta)-; la beta-glucanasa ~-que degrada los
glucanos o la goma-; las enzimas desramificadoras -que degradan la dex-
trina lmite--, y las enzimas proteolticas --que degradan a las protenas--.
Tamb1n existen la mal tasa -actividad menor en el proceso de maltear--
y la invertasa, presentes en la levadura; principalmente estn activas du-
rante !a fermentacin, pero estn fuera de n11estro control. Cada enzima
tiene 5u esfer:1 de actividad y sus condiciones predilectas. Las vamos a exa-
minar por separado. Funcionan fuera del rango definido como actividad
mxima, pero cuando las temperaturas bajen, la actividad tambin bajar
y las reacciones tardarn ms y ms; y si las temperaturas suben el calor, al
final, las desnaturalizar. Por esta razn, para utilizar varias enzimas, hay
que ir por pasos escalonados, subiendo siempre la temperatura. No hay mar-
cha atrs.
--------~--~----------------~---~----------
75
70 .
65 .
60
55 j
45
40
35
~~ 1
zoL 1
----1
4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8
pH
- de~.cJ.nso
r1e s2carificacin - - alfa-amdasa - bet:J.-amilasa cncima5 proteolt!G1"
bela-glucma;a - ---- encimas dcsramificadoras - fitasas
Las fiwsas (anividad mxima: 30-54 oc; pH: 5-5,.5; temperatura prctica:
35 ''C) y el descanso de acidificacin:
El descanso de acidificacin se utilizaba para hacer Pilsen y Pilseners con
malta plida poco modificada y agua muy baja en minerales. La malta con-
tiene fitna (o fitato de calcio), un fosfato. A 35 oc, las enzimas se activan,
degradan la fitina y la convierten en fosfatos de calcio y magnesio insolubles
--y mesainositol, una vitamina B, un vasodilatador--. En solucin, estos com-
puestos tienen un poder de tampn --la capacidad de resistir los cambios del
pH- y al salir de la solucin se baja el pH al nivel necesario para el resto del
rroceso. El proceso es largo -puede tardar un da o dos-- y, por lo general,
h>Jy en dcl no se lo utiliza mucho. Hay una tendencia a utilizar malta bien
!Tt<dificada, o a aadir Acid Malt a la carga o cido lctico a la mezcla. Para
dkionados de la Pilsen tradicional, que 'on puristas con paciencia.
La beta-glucanasa (actividad mxima: 35-60 ''C; pH: .5-5 ,5; temt,eratura

PTctca: 37 C) y el descanso glucansico:
Los beta-glucanos son molculas largas de glucosa que pueden volver el
mosto gomoso. En las maltas bien modificadas, ya han sido degradadas y no
El ;rucesu de elaboracin [241]
dan problemas. Pero s pueden ser un problema si hay trigo, centeno, avena,
Munich Malt o cebada sin maltear en la carga, porque pueden dificultar la
separacin del mosto (lautering) al final de la maceracin. En la fabricacin
artesanal, esto normalmente ocurre cuando dichos granos representan ms
del ZS % de la carga. Estos problemas se pueden aliviar subiendo la tempe
ratura de lavado del bagazo, o incluyendo un ltimo descanso a 75 oc (mash
out). Si se hace el descanso proteico, la beta-glucanasa se activar al mismo
tiempo. Si se quieren degradar los bcta-glucanos sin degradar las protenas,
habr qL;e hacer el descanso --veinte minutos sern suficientes- a 3 7 "C
---a est\ temperatura, la actividad de las peptidasas es casi nula.
La.s enzimus desramificadoras (actividad mxima: 35-45 C; pH: 5-5 ,8; tem-
t,emtHra prctica: 40 C) y el descanso dextrina lmite:
Las enzimas desramificadores (dextrinasa lmite, a-glucosidasa o pulula-
nasa) pueden degradar la dextrina lmite -que las enzimas amilolticas no
son capaces de convertir, porque no pueden con los enlaces 1-6--. L:t ma-
yor parte de esta conversin ya se ha habr producido durante el proceso de
maltear. Muy pocas Cllzimas de este grupo sobreviven el proceso, pero se ha
mostrado que un descanso a 40 C durante veinte minutos --evitando as
la considerable degradacin de pr0tenas i1nportantes para la espuma y el
cuerpo- aumenta el porcentaje de extracto con todos los tipos de malta
base. Estas y otras enzimas desramificadoras que no vienen de la malta se
pueden producir industrialmente y se pueden utilizar en cervezas light y otro:-;
rt:frc,;u,s alcohlicos que, en mi opinin, no merecen el nombre de cerveza.
Lw: en:rnas proteolticas (actividad mximo ---en coniunto-: 45-54 'C; /JH:
't .5-5 ,.3; temperatura prctica: 50 C) y el desccmso proteico:
El descanso proteico se utiliza para degradar protenas de peso molecular
alto -que pueden causar inestabilidad de la espuma y turbiedad en la cerveza
acabada, especialmente enturbiamiento por fro-- en protenas de peso mulc-
cular intermedio y bajo. Las principales enzimas son grupos de proteasas lla-
madas prnteinasa y peptidasa, que actan rompiendo los enlaces peptfdicos. Las
protemasas actan degradando albminas y gloJ:.ulinas --de peso molecular
alto-- en peptonas y polipptidos --de pe'o molecular mtennedio-. Toda.;
ellas son importante5 en la formacin y retencin de la espuma. Las pepridasas
lL4ZI La cerveza ... poesa lquida
hs degradan en pptidos y otros aminocidos --de peso molecular bajo y con

importantes nutrientes para la levadura-. Las enzimas estn ms activas a di-
ferentes temperaturas, y las proteinasas prefieren la escala ms alta, 50-60 C.
La temperatura clsica para el descanso proteico es 50 "C y se limita a media
hora para evitar la degradacin total de las protenas de peso molecular inter-
medio, que tendra efectos negativos sobre la produccin de la espuma. Donde
s se deja que las peptidasas acten ad lbitum es en las Internacional Lagers,
duncle hay una necesidad enorme de degradacin de las protenas que la ce-
bada de ,;eis hileras contiene en gran cantidad, y una carencia importante de
nutricrrtcs para la levadura, causada por las cantidades industriales de adjun-
tlk como el arroz y el maz, que no contienen -sin mencionar las posibles adi-
nones de suerosa, que tampoco tiene nutrientes.

Hoy en da, la mayor parte de las maltas base estn bien modificadas y es-
tas enzima:; ya han hecho su trabajo durante el proceso de maltear, as que
este descanso no es necesario. Actualmente incluso hay Lagers que se elabo-
r<Jn ror infusin. Las maltas bien modificadas, especialmente la Pale Malt, no
deben estar nunca expuestas a temperaturas entre 45 "C y 55 "Cose degra-
darn las protenas de peso molecular intermedio (peptonas y polipptidos),
fundamentales para el cuerpo y para la formacin y retencin de la espuma.
Para degradar las protenas de peso molecular alto ---albminas y globu-
linas--- y evitar el posible enturbiamiento por fro y, al mismo tiempo, fo-
mentar la produccin de espuma, se puede hacer el descanso proteico entre
5 S-60 C: en esta escala, las peptidasas no estadn activas.
Se dice que la malta poco modificada que pasa por el descanso proteico
dar~ a la cerveza un perfil de malta ms rica --importante en muchos esti-
luo alernanes.
Lch en~imas o.milolticas o diastsicas (bcta--amilasa: actividad mxima: 55-

62 "C; pH . S ,0-5 ,5; tem1eratura jJrctica: 62-68 "C; alfa-amilasa: actividad
mi:ximu.: 67-70 oc; pH: 5,2-5 ,7; temperatura prctica: 62-68 C) y el descanso
tlc sacarificacin:
Estas enzimas son imprescindibles en tod:.Js los regmenes de rnaceraci6n.
Las dos degradan el almidn y lo convierten en azcares fermentesciblcs y no
fermentescibles, pero cada una tiene un modus operandi distinto. Para ver
cmo actan, nos ser til examinar antes lcJS carbohidratos.
Ei proceso de elo.boracJn [243]
--~~-------~-
Carbohidratos
Almidones
Tambin hay dos clases de almidn en la malta y adjuntos: la amilosa y la

amilopectina. Los dos son polisacridos, pero sus estructuras son distintas.
Extr~mo no red11ctor
( exu)
Amilopectina Amilosa
-+-- Beu,-amilosa
<1:~~ Alfa-amilosa
Le omilo:w (entre el 20 % y 30 % del almidn en la malta de la cebada):
CH,OH
~t""'...:~---0..,
Ho~--e;--\ OH
HO H0~-7
OH
L--r- Ho-~.?-~1
CH,OH
-'-7- 1
CH,OH
.244] La cerveza ... poesa lquida
Es una cadena larga y sencilla de molculas de glucosa; cada cadena se

compone de 1.000 a 4.000 monosacridos. Estn conectados por enlaces,
qlle se llaman enlaces 1-4 porque el enhce nmero 1 conecta con el enlace
4 del monosacrido lindante. Estos enlaces son el foco de la influencia de
las enzimas. La enzima ayuda a una molcula H 20 a romper el enlace (hi-
drlisis).
La amilopecrina (entre el 70 % y 80 % del almidn en la malta de la cebada):
OH CH,OH
HOJ:;::J
~-o\
HQ~H
Cli,OH HO .

--~, (;
l
HO~ _'c~o,
~ HO HOz::;:!:
HO~ OH
CH,OH HO :HO~
CH,OH
Tambin se compone de molculas de glllcosa, pero su estructura es ms

compleja, ms parecida a un rbol que a una cadena. Consta de hilos ml-
tiples de ::nnilosa, conectada con enlaces 1-4, pero en cada v1gsimo enlace
----aproximadamente-- hay un eslabn que lo conecta a otro hilo de ami-
losa. Estos eslabones se llaman enlaces .l-6 porque utilizan los enlaces c:ar-
h,mlicos con estos nmeros. Estos enlaces no pueden ser degradados ni por
la heta-amilasa ni por la alfa-arnilasa. Las estructuras contienen ms de
1 Ci.OOO monosacridos.
i\mbos almidones tienen extremos que se llaman reductores y no reductores
(o endo y e.xo). La ami losa slo tiene dos extremos, uno reductor y el otro no
reducroc La arnilopectina, en cambio, posee mltiples extremos no reducto-
res --los extremos de las ramas, pero el hilo principal o el tronco es re-
cluctur---. Estars pensando, adnde queremos ir a parar con esto?
Como ya hemos mencionado antes, las dos enzimas amilolfticas actan
de maneras diferentes y funcionan mejor o peor en diferentes condiciones.
EJ. proceso de elahoraci'5n 1245!
-------------------
La idea es llegar a un compromiso entre dichas condiciones para que haya

una simbiosis feli2:, y ajustar las condiciones para favorecer la alfa-amilasa o
a la beta-amih1sa segn el estilo y el perfil de la cerveza que queremoc;.
Cuanto ms contentas estn, tanto ms felices seremos nosotros.
La beta-amilasa:
Ataca las cadenas de monosacridos de lns extremos no reductores y las
tijeretea de dos en dos para formar la maltosa, un azcar de dos molculas
(disacndo) de glucosa que constituye hasta el 80 % de los azcares en el
mosto.
No puede degradar los enlaces 1-6 (o puntos de ramificaciCm) -en rea-
lidad se queda innperativa a tres unidades del enlace- que se llaman beta-
dextrina lmite.
Por ra:oncs obvias, ha recibido los apodos de la enzima de la fermenta-
biidmh y la enwna sacarificante>>.
La alfa-amilasa:
Ataca los hilos ele glucosa al azar, en cualquier punto ---evitando los ex-
tremm no reductores y los puntos de ramtficacin--, y as forma dextrinas
(oligmacridos). Cada dextrina tiene dos extremos, uno de ellos no reduc-
tor que puede ser atacado por la beta-amilasa.
N u puede degradar los enlaces 1-6 (o puntos de ramificacin), y no llega
tan cerca como la beta-amilasa. Los trozos que deja son ms grandes y se lb-
m>~n cdfa-dextrina lmite.
Hay un gran surtido de azcares, producto de la degradacin --o hidrli-

sis-- de los almidones durante los procesos de ma.lteado y maceractn. Las
concentraciones relativas de los azcares siguientes dependen de los tipos
ck malta --y adjuntos- y del rgimen de maceracin utilizado, espenal-
mente si favorece la actividad alfa-arnilao;a o beta-arnilasa.
Glucosa (monmacrido)
Es la ms sencilla y fermenta en seguida.
Maltosa (disacrido)
Es el azcar principal en el mosto. Fermenta fcilmente.
Malwtriosa ( trisacrido)
Fermenta lentamente durante la fermentacin secundaria.
MaltotetraUia ( tetrasacrido)
Puede ser fermentada parcialmente por muy pocas levaduras de Lager.
Dextrinas (oligosacridos, cadenas de rnonosacridos de distinto tamai1o, 5-

20 molculas de i!lucosa)
No .son fermentescibles por Saccharomyces cerevisiae -hay levaduras sal-
v;c,jes que s las pueden fermentar-. No tienen sabor, pero clan cuerpo a la
cerveza acabada. Constituyen ell7-29% de los carbohidratos en el mosto,
pero cl65 75 % en la cerveza. Mientras que los cerveceros ajustan las con-
diciones durante la maceracin para controlar el contenido de los diferen-
re5 estilos y perfiles, hay fabricantes comerciales que utilizan enzimas culti-
\'adas industrialmente para degradar las dextrinas y fabricar ccrve2as light
aprovechando el mito -probablemente falso- de que la cerveza engorda.
Yu no estoy tan seguro de la reputaon que tienen las dextrinas de fomen-
ur la flatulencia. Enzimas desramificadoras en el estmago, quizs?
Orrm elementos
Segn las adiciones especiales de fruta, miel, etcteret, el mosto tambin

puede contener los siguientes azcares: fruct:osa, getlactosa (monosacridos),
EltJruceso de elaboracin l247l
----- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
melibiosa, lactosa (disacridos) y rafinosa -un trisacrido presente en ia

malta en cantidades muy pequeas, slo fermentado por levadura Lager-.
Corno siempre, aconsejo evitar la adicin de suerosa (disacrido).
Dextrosa ( monosacrido): no est presente en el mosto. Se produce a b,se
de maz, es la forma dextrgira de glucosa y se puede utilizar para primm
(vase pgina 285).
Para hacer un resumen antes de examinar los regmenes de maceracin~
El objetivo de la maceracin es seguir con la degradacin de gomas, pro~
teinas y almidones iniciada durante el proceso de maltear.
El grado de modificacin de la malta impondr la complejidad necesa~
ria del rgimen.
Cuanto ms modificada est la malta base, ms degradacin se habr
producido ya, y el rgimen puede ser ms sencillo. Hoy en da hay una
tendencia a la modificacin considerable de las maltas base, incluyendo
ias Lager Malts, que tradicionalmente estaban menos modificadas que las
Pale Malts.
El estilo y el perfil de la cerveza deseada tambin influirn en la dcci:oin
sobre el rgimen de maceracin escogido.
La compm.icin del mosto depender de:
-La carga (o molienda, grist): la clase, calidad y cantidad de malta ha,; e,

y de otras maltas y adjuntos.
--E! pH: el pH de la mezcla depcnder:i de la carga y los iones en el U~
quor. Si se incluyen maltas oscuras y el agua contiene carbonatos, pro~
bablemente el pH adecuado se encontrar sin necesidad de tornar
medidas especiales. Para elaborar Pihen har falta agua casi desmi-
neralizada y el descanso fitasa, o una proporcin de Acid Malr en la
carga, o una adicin de cido lctico. Para Pale Ales sera nr.s apro-
piado utilizar cido sulfrico para tratar el Jgua y aadir sulfato de
calcio y, posiblemente, sulfato de magnesio a la mezcla. Parzt Bocks,
Octoberfest, etctera, varias decoccioneo. deberan bajCJr el pH al ni-
vel requerido. El pH de la mezcla debe estabilizarse entre 5,] y 5,:1.
Personalmente, intento que sea de 5,2. Prueba la mezcla al princii>
con una tirita, o un pHmetro, y haz los ajustes necesarios. (Vanse d
apartado <<El agua, pgina 186 y el captulo Estilos>>, pgina 31.)
[2-\8] La cerveza ... poesa lquida
--La tem}Jeratura: la temperatura del descanso de sacarificacin tiene

mucha influr~ncia sobre el perfil de los sabores y el cuerpo de la cer-
veza acabada, pero tambin tiene importancia en otras facetas. In-
fluye en la gelatinizacin ele los almidones, la fermentabiliclacl, la for-
macin y la estabilidad de la espuma, y la viscosidad del mosto -es
importante para la filtracin y separacin del mismo-. Hay ms efec-
ws an en la decoccin. Ms adelante encontrars ms detalles y ob-
servaciones.
--La dilucin: la relacin liquor/carga vara de 2,5 L/kg-5,5 L/kg. La can
tidacl de agua, por lo general, es menor para la maceracin por infu-
, (lll. ( 2,5-3 L) y mayor para la maceracin por decoccin (3 5, 5 L).
Las mezclas ms concentradas convierten el almidn en menos
t1empo, pero producen un mosto menos fermentescible que resulta
en cervezas con ms carcter de malta y ms cuerpo. Las mezclas ms
diluidas son ms lentas, pero producen azcares ms fermentescibles,
J.S que la cerveza final ser ms seca y ms alcohlica, y tendr menos
cuerpo.
--- El tiempo: ia duracin del proceso vara con el tipo ele rgimen esco-
gido. La maceracin por infusin simple va de una a dos horas; ia ma
ceracin por decoccin, segn el nmero de decocciones, puede tar-
dar hasta seis horas. En la maceracin por infusin simple, ms tiempo
resultar en el mosto ms fermentescible. La maceracin por decoc-
cin es ms compleja.
Regmenes de maceracin
El rgnnen de maceracin utilizado a veces viene impuesto por la materia prima,

pero se puecle escoger uno u otro rgimen en funcin del pt'rfil determinado que
se qu:c:ra conseguir. Hay una tendencia a utilizar los regmenes ms sencillos, con
:,mlt<l'; base que suelen estar ms modificadas, porque exigen menos tiempo, tra
bao y energa y el equipo es m<s sencillo. Para ciertos estilos alemanes, como
Bock, \tirzen, etctera, o Bohemian Pilsen, las decocciones complejas dan unos
rc~ulr:K!os envidiables. Si la malta est poco modificada o contiene mucha pro-
tdr<~, u si se utiliza un porcentaje elevado de adjuntos, es casi inevitable aplicar
El pwceso Je claboraci5n 1249]
10
60
r-------
so j
'C
40

lO 1 1
wj
1l1 J
1
1
o _Uo_______~~--~--~---~--~
10 20 30 40 50 60 70 80 90
minutos
un rgimen complejo. (Los cereales no malteados, si no han sido gelatinizados

--como los copos-, exigirn coccin antes de su incorporacin a la mezcla.) Si
se utiliza una gran cantidad de adjuntos, la malta base deber tener el suficiente
poder diast;_tico p;ra convertir todo el almidn en azcares.
MC!ceracn por infusin 5mple
Este es el rgimen tradicional para elaborar A les, pero actualmente tambin

se utiliza con xito para fabricar Lagers.
La malta base tiene que ser de cebada con dos carreras (Hordeum disLi-
chum) y con niveles bajos de protena. Tambin riene que estar bien modi-
ficadl ----estar ms tiempo germinando antes del secado-, lo que significa
que habr{; una menor extraccin de azcares.
Es como hacer t. (En ingls, el verbo para hacer t y elaborar cervezc\
es el mismo: brew.) Es el mtodo ms comn en el homebrewing.
Primero hay que decidir la temperarura y la dilucin. La mezcl;- se tiene
que estabilizar y mantener entre 62 oc y 68 C. La temperatura clsica eo
de 65 "C_ (Antes de la invencin del termmetro, se utilizaban muchos tru--
250] La cerve;,a ... poesa lquida
cos para estimar la temperatura, que, curiosamente, es la misma que para

soltar las cerdas de un puerco recin sacrificado.) En la parte baja del es-
pectro de temperaturas, el mosto ser ms fermentescible y producir una
cerveza ms seca y ligera de cuerpo, que madurar rpidamente -es ideal,
por ejemplo, para una Ordinary Bitter o Mild en el estilo del norte de Ingla-
terra---, El rango ms alto, en cambio, fomentar un mosto rico en dextri-
nas y resultar en una cerveza con ms perfil de malta y ms cuerpo -rne-
jor para una Portero una ESB, por ejemplo-. Sus ventajas -aparte de las
mencionadas antes- son:
-- Se hacen todas las operaciones -conversin, recirculacin, filtra-

cin, lavado y separacin--) en la misma vasija.
-- La posibilidad de oxidacin del m.osto es mnima, porque casi no se
manipula.
-- La conversin se hace sola y se puede aprovechar el tiempo para otras
actividades.
-No hay posibilidades de caramelizacin, porque no se utiliza calor.
-Las leyes de Murphy, como siempre, imponen algunas desventajas,
aunque, en este caso, son mnimas:
Debido a la falta de manipulacin, el extracto es menor que en
otros regmenes.
Hace falta ms precisin, porque el descanso tiene lugar a una sola
temperatura.
lv1etodologa
-- Consulta la lista de chequeo (pgina 222).

-- Trata el agua ---si es necesario- y calienta elliquor a 80 "C.
--- !V!uele los granos -si hace falta.
--- Pesa y prepara la carga.
--- Pesa y prepara los aditivos -sulfato ele calcio, etctera (si son nece-
sarios).
--- Si la cuba ele maceracin no es una nevera de camping adaptada, as-
lala. (Si hace falta, un edredn o una bolsa de dormir envueltos en
una bolsa grande de plstico te servira para el aislamiento.)
Fl proceso de elaboracin [2511
- ~-------~--------- - - ~~~-~-----~-~-
-- Si b cuba es methca, antes de empez<tr echa un poco de 1iquor a 90 "C,

para atemperada.
oc
-- Prepara dos jarras, una con liquor fro y otra con liquor a 85 -nunca
a una temperatura superior, para evitar desnaturalizar las enzimas si hay
que hacer ajustes rpidos al final.
-~Ajusta elliquor a la temperatura de strike (golpe). Ser ms o menos
1O C ms que la temperatura deseada en la mezcla, una vez esta bili-
zada. As pues, para conseguir 65 "C elliquor tendr que estar a 75 "C.
Esto puede variar segn el equipo, la temperatura ambiental y la con-
centracin de la mezcla. Razn de ms para apuntarlo todo, para que
la prxima vez te sea ms fcil efectuar la estimacin.
-- /\ntes de empezar a aadir la carga, deja entrar elliquor hasta que el
nivel est unos ocho centmetros pm encima del filtro o diez cent-
metros por encima del fondo si se utiliza una bolsa-red.
-Intenta ai'iadir la carga al mismo ritmo que elliquor. Toca la mezcla
con la paleta o cuchara el mnimo posible, para evitar bolas o grumos.
Si se fc,rman, rmpelos contra las paredes de la cuba.
--- Cuando ya hayas incorporado toda la carga, toma la temperatura en
varios sitios y, de ser necesario, ajstala aadiendo liqtwr caliente 0
fro. De ser necesario, se puede seguir aadiendo liquor para ajustar la
consistencia, pero la temperatura siempre tiene prioridad.
--- Una vez efectuada la mezcla, toma una medida de pH y, de ser nece-
sario, aJStalo (vase el apartado El agua, pgina 186). Intenta re-
mover la rnezcla lo menos posible.
--- St lo has hecho bien, el grano estar florando encima del filtro, lo que
factlitar la fase siguiente.
-- Cuando est todo listo, tpalo, asla el tapn -si hace falta-- y ce-
lhralo con la exclamacin Bosh! y un gesto adecuado de triunfo.
!\pntalo todo en la ficha, y dedica el tiempo de que dispones --nor-
malmente el proceso tardar de una hora a una hora y media- a cual-
quier actividad til, cervecera o hedonista.
--Una vez transcurrido el periodo de descanso, saca un poquiro de
mosto --sin granos-, ponlo en un platillo banco y djalo enfriar un
par de minutos. Adele unas gotas de tintura de yodo: si el color del
yodo cambia a negro azulado, es que todava queda almidn que no
[252] La cerveza ... poesa lqnicb
ha sido convertido y el proceso necesita ms tiempo. Tapa el reci-

piente y deja que el proceso contine. (Los tonos rojizos en el vodo
son evidencia de dextrinas; cuanto ms rojo, ms dextrinas.)
--Toma la temperatura y el pH y apntalo todo.
Ya estamos listos para la fase siguiente, la separacin del mosto: la recir-

culacin, el lavado ( sparging), el filtrado (!autering) y el trasiego del mosto,
que consideraremos en la prxima seccin.
Maceracin por infusin escalonada
Este mrodo se utilizaba tradicionalmente para elaborar Ales belgas. Era ne-
cesaria para degradar las protenas en las maltas poco modificadas. Los des-
cansos se escogen segn los materiales y el perfil de la cerveza deseada. T-
picamente, incluira el descanso de acidificacin -quizs corto, m5 bien
para empezar a disolver los almidones-, el descanso proteico --treinta mi-
mttos, suficiente para degradar las protenas grandes que provocaran pro-
blemas ele claridad, pero sin degradar demasiado las protenas medianas, que
son importantes para la espuma y el cuerpo.
Para este mtodo necesitars una cuba para la mezcla y otra para la se-
paracin del mosto, porque habr que agitar la mezcla.
En una fbrica comercial que utilizara este programa, calentaran la cuba
de maceracin por vapor y agitaran la mezcla mecnicamente, lo que evi-
tara lm; puntos calientes con los riesgc,s de desnaturalizar las enzimas y ca-
r~4tnr:lizar el mosto.
En casa el proceso es dificultoso. Se puede subir la mezcla a las ternpera-
turas neet:sari.as para loo descansos simplemente aadiendo liquor caliente,
pero la cuba de maceracin tendr que ser muy grande si se incluyen todos
los descansos. La primera mezcla se har muy concentrada, con elliqu.ur
aproximadamente a 10 "C por encima del descanso deseado. Luego se le
aade liquO'f muy caliente -nunca a ms de 85 C- para subir al prximo
descanso. A veces se utiliza un sistema mixto: se va calentando un poco y
se va aadiendo un poco de liqu.or caliente. Es un rgimen til para cargas
con demasiada pro!ena para el perfil de la cerveza deseada. Si se aplic2, ca-
lor, hay que remover constantemente.
EI pro_;esu Je elaboracin l253]
----------------------
Todos los descansos posibles (recomendable para cargas con maltas de cebada de
seis carreras y proporciones grandes de adjuntos)
:~ ~---
75
70
65
60
S'J 1
50 l
"C
:~ 1
15 1
JC
25
1
i

i
,' 5 J
Jl1
i)LL__
O lO 2C Y) 4C 50 60 70 80 90 lOO 110 120 130 140 LO 160
1ninuto."
35 oc, diez minutos. Para empezar a disolver los almidones (>2 h si hace
falta bajar el :H con agua con pocos iones y malta plida poco modifi-
cad8 sin adiciones).
50 "C, trdnta minutos. Para degradar las protenas.
6C' "C, treinta minutos. Para utilizar la bcta-amilasa al mximo.
70 "C, treinta minutos. Para utilizar la alfa-arnilasa.
78 "C, cinco minutos ( mash out). Este descmso desnaturalizar las enzi-
rnas y har que la separacin sea ms fcil.
-----------------------------------------
Vos descansos (lo ms corriente)
70
r---1
60
50
40
_10
)() j
1
1
1(' j
o U~~
o o1 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
minutos
50 "C, treinta minutos. Para degradar las protenas.

62 "C-68 ''C, sesenta-noventa minutos. Para la conversin de las almi
dones en azcares --como la infusin simple.
El pTocesu de elaboracin [255]
----------------------- ----
Descansos 40/60/70
80--
70
60 j ,------_/
r
'C:
50 1
---'
1 -- -- mezcl8
L ______ l
'
1
o 10 zo 30 40 J 60 70 80 90 100 110 120
minuto-;
Un rgimen popularizado por George Fix (vase Lecturas recomendadas'>,

pgiuas 399, 400 y 401). Se utiliza con malta bien modificada para mejorar
la cantidad de extracto.
40 'C, treinta minutos.

60 ce, treinta minutos.
70 ''C, treinta minutos.
Hay que vitar como a la peste que una carga con malta bien modificada
descanse entre 45 C-55 C (vase ms atrs).
i256l La cerveza ... poesa lquida
Ahora contina como hemos explicado antes, o sea:

Cuando haya transcurrido el ltimo periodo de descanso, saca un po-
quito de mosto --sin granos--, ponlo en un platillo blanco (es mejor para
ver los colores) y djalo enfriar un par de minutos. Aclele unas gotas de
tintura de yodo: si el color del yodo cambia a negro azulado, es que todava
queda almidn que no ha sido convertido y el proceso necesita ms nempo.
Tapa el recipiente y deja que el proceso contine. (Los tonos rojizos en el
yodo son e:videncia de dextrinas; cuanto ms rojo, ms dextrinas.)
Tma la temperatura y el pH y apntalo todo.
Transfiere toda la mezcla a la cuba de filtracin. Primero el lquido y el
resto a cucharadas, cuidadosamente.
Ya eo-,tamos listos para la fase siguiente, la separacin del mosto: la recir-
culaci6n, el lavado ( sparging), el filtr:1do (lautering) y el trasiego del mosto,
que consideraremos en la prxima seccin.
Macemcin por decoccin
Algunos estilos se pueden elaborar utilizando el rgimen ms sencillo -

ajustando la mezcla de maltas especiales. tratando el agua y afinando la tem-
peratura y la dilucin- pero que se beneficiaran de maneras sutiles e in-
definibles de esta otra forma de complicarse la vida. Si realmente buscas la
qmntaesencia de una Marzen, unaBock, una Dopplebock o una Bohemian
Pilsen, este es el sistema para conseguirla. Aunque no lo vayas a hacer
nunca, vale h pena entenderlo. Si un da cometes un error con una mace-
"acin simple y no consigues la temperatura necesaria, con una pequea de-
coccin podras salir de la crisis rpidamente.
De forma resumida, el proceso consiste en sacar una porcin de la mez-
cla dur<mte el primer descanso --que se ha hecho por infustn-, calentarla
lentamente, y aadirla otra vez a la mezcla principal, subiendo as Ia tem-
peratura para el prximo descanso. Se puede hacer una vez -decoccin
sencilla--- o varias veces -decoccin doble, triple, etctera.
Este sistema, desarrollado durante siglos por cerveceros alemanes, a pri-
mer,l vista parece paradjico. Hemos visto antes que cada enzima tiene su
temperatura de desnaturalizacin -las molculas cambian de forma y la en-
zim,; ya no funciona ms-. Entonces, cmo van a sobrevivir a la cbul!i-
El proceso de elaboracin [257!
- - -
cin? La rcspuest<J es que las enzimas son solubles, as que si la porcin de

mezcla que sacamos ---la decoccin- est muy concentrada, casi todas las
enzimas se quedan disueltas en la mezcla pr-incipal, a salvo del calor.
Las ventajas:
- riginaimente este sistema fue desarrollado para elaborar la cerveza a

partir de rnaltas de mala calidad y poco modificadas. Si te encuentra'
en una parte del mundo poco desarrollada y mal comunicada, este es
el si>'tema ideal para improvisar con los granos que haya por all.
-- Est<e rgincen es ms indulgente con los errores -de temperatura y
pH- del cervecero, as que si un da k encuentras sin un termnne-
tro y sin recursos para analizar y tratar el agua ...
---No ha,:e falta que la cuba de maceracin sea muy grande y no hay
que calentr-n-la.
--- Se extrae ms sabor de los granos -especialmente en los estilos plidos.
--Se crean sabores nicos -melanoidinas y pirazinas- durante la de-
coccin qm: no son posibles con otros procedimientos.
--El pH baja naturalmente.
-- Duranie la decoccin, se destruyen las paredes de las clulas de Ios
granos. Esto permite un acceso ms fcil a los almicloneo, para las en-
zimas. Por esta razn, con este rgimen el extracto es ms alto.
Los granos crudos -ni malteados, ni en copos procesados con rodillos
calientb-- se pueden incorporar al proceso y gelatinizar fcilmente.
La<; desventajas
--- E pH ele las decocciones es muy crtico. Si no es de menos de 5, 7, se

producir una extraccin indeseada de tanino y polifenoles de las cs-
caras, lo que causar astringencia y turbiedad en la cerveza acabada.
-- El proceso es muy largo y laborioso.
-- Hay que evitar chapotear, pues introdL1cir oxgeno en el mosto C:l-
lieme tendr efectos negativos en los aromas y sabores de la cerveza.
--- Hace falta calentar la decoccin lentamente y removerla constante
mente, para que no se queme.
[25-3] La cerveza ... poesa lquida
--- -------~----- - - - -
-- Hay casi tantas variaciones de este mtodo como maestros cerveceros

alemanes y checos. Aqu tienes algunas que deberan servirte hasta que
tengas la confianza suficiente para poner tu grano de malta personal.
La decoccin simple
i:JO
rc:
~-----~---------------

1
"' 1
o lj _____________~________j
o 10 20 30 4C 50 60 70 80 90 100 llO 120 130 140 150 160 170 180
min1:ros
Es aclecuada para Pilsener, Ktilsch, Alt e incluso Pale Ales, etctera, cuando
lo que se quiere es un perfil de malta.
Tarda aproximadamente dos horas.
L::t malte~ base, tpicamente, ser de cebada de dos carreras y bien modi-
ficada. Si se incluyen adjuntos, la cantidad deber ser mnima.
Sigue los pasos (vase lo dicho anteriormente) como si el proceso fuera
por infusin simple. Estabiliza la mezcla -un poco menos concentrada-
a 64 nc,
tpala y djala descansar veinte minutos.
Rcmu:vela bien -sin chapotear- y saca 1/3 de la mezcla con una es-
pmnadera, con cuidado de no sacar demao;iado lquido. Ponla en una olla
grande de acero inoxidable, cobre o esmalte. Cuanto ms gmeso sea el fondo
de la olla, mejor. De ser necesario, ajusta 1<.'. temperatura de la mezcla prin-
cipal con liquor caliente -no ms de 85 "C-- y tpala de rmevo.
El [-'r<lceio rle elaboracin [2 5() 1
La decoccin debe ser bastante slida, y formar una bola que medio co-
lapsa sobre s misma --corno un poco aplastada-. Aade un poco de l-
quido de la mezcla principal o liquor hasta que se deshaga completamente.
Remuvela con una cuchara -deberas poder ver un poco de lquido entre
los racimos de granos. Prueba el pH; si es de ms de 5,7, ajstalo con unas
gotas de cido lctico o fosfrico.
Calienta la mezcla lentamente, agitndola con cuidado hasta que tenga
73 C. Tpala y djala reposar veinte minutos.
Sigue calentando hasta la ebullicin, y hirvela de veinte a treinta mi-
nutos -cuanto ms tiempo, ms perfil de malta.
Aade la decoccin a la mezcla poco a pcxo, hasta que tenga 73 C. Pro-
bablemente sobrar decoccin; adela cuando se haya enfriado un poco.
Una vez mezlad:1, torna una medida de pH y, de ser necesario, ajstalo (vase
el apartado El agua, pgina 186). Tpab y djala descansar hasta que el
test de yodo salga negativo --de treinta a sesenta minutos.
No necesitar temperatura mash out.
Torna la temperatura y el pH y apntalo todo.
Transfiere cuidadosamente toda la mezcla a la cuba de filtracin, primero
el ifquido y el resto a cucharadas, delicadamente.
Ya estamos listos para la fase siguiente, la separacin del mosto: la recir-
cuiacin, el lavado ( sparging), el filtrado (lautering) y el trasiego del mosto,
que consider:wemos en la prxima seccin.
La decoccin doble
1\pv1 pam Ales belgas, Pilseners, estilos de Mnchen y Weissbier. Tarda de
dos hora' y media a tres horas y media, segn el contenido de la carga.
Establece una mezcla a 50 oc por infusin y djala descansar treinta rninutos.
Remuvela b1en --sin chapotear- y saca 1/3 de la mezcla con una es-
pumadera, con cuidado de no sacar demasiado lquido. Ponla en una olla
grande de acero inoxidable, cobre o esmalte. Cuanto ms grueso sea el fondo
ele la olla, mejor. De ser necesario, ajusta la temperatura de la mezcla prin-
cipal con liquor caliente --no ms de 85 C- y tpala de nuevo.
Si hay mucho grano crudo en la carga, saca menos --1/4 de la mezcla,
por ejemplo-, mzclala con el grano seco y luego con liquor hasta que con-
sigas la consistencia adecuada antes de continuar.
[260] La cerveza ... poesa 1quida
!CU
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C 1'' 20 :.~: 40 50 60 70 80 90 lC011;)1_2013014C'l50HOl70lSJi902C02102202'\0240
minutos
Sigue el mismo procedimiento que para la decoccin simple, calintala

lentamente hasta 72 ''C.
Tpala y cljala reposar treinta minutos -malta--, o cuarenta mmutos
---malta y grano crudo.
Sigue calentando hasta la ebullicin, y hirvela de veinte a treinta mi-
nutos -cuanto ms tiempo, ms perfil de malta.
Adda poco a poco a la mezcla hasta que alcance 65-67 "C. Probable-
Hiente sobrm:i decoccin; adela cuando se haya enfriado un poco. Si pasa
al revs, saca un poco, hirvela y vuelve a ponerla. Tpala y djal:J descan-
sar treinta minutos.
Saca 1/4 de la mezcla principal, calintala lentamente hasta el purlto de
ehullicin y hirvda de quinc<> a treinta minutos -cuanto ms ti~mpo, ms
perfil de malta.
Afidela poco a poco a la mezcla hasta que alcance los 73 "C. Probable-
lTi'cntc sobrar decoccin; adela cuando se haya enfriado un poco. Si pasa
al revs, ~;aca un poco, hirvela y vuelve a ponerla. Una vez mezlada, toma
una medida de pH y, de ser necesano, ajstalo (vase el apartado El agua,
pgin~1 186). Tpala y djala descansar hasta que el test de yodo salga ne-
gar!vu --~de treinta a sesenta minutos.
El pruccsu de elaboracJn [261]
No necesitar temperatura mash out.

Toma la temperatura y el pH y apntalo todo.
Transfiere toda la mezcla cuidadosamente a la cuba de filtracin, primero
el lquido y el resto a cucharadas, delicadamente.
Ya estamos listos para la fase siguiente, la separacin del mosto: la recircu-
lacin, el lavado {sparging), el filtrado (lautering) y el trasiego del mosto, que
consideraremos en la prxima seccin.
Variante .Pam malta de sei:; carreras y cantidades de adjuntos grandes

Originalrnente desarrollada por inmigrantes alemanes en Norteamrica para
aprovech8r las materias primas de las que disponan, esta variante ha sld.o
adoptada por megafbricas multinacionales para aprovechar el bajo coste de
las materias primas. La incluyo por si te sirve algn da en circunstancias ex
tremas. (A menudo es ms simplificada y se la llama maceracin doble.) Mi en
tras se hierven los adjuntos y una proporcin de la malta -una hora--, la
mezcla principal descansa a 35 "C. Al final se mezclan, para establecer el des
canso proteico ---cuarenta y cinco minutos para crear protenas pequcfas que
los adjunto.> no ttenen, pero ljUc la levadura necesitar. Los prximos pasos
son los mismos que en caso de la maceracin por infusin escalonada.
Calienta los adjuntos y un poco de malta hasta 45 ce, y djalo descansar
diez minutos, sigue calentando y djalo cocer una hora.
Mientras tanto, haz una maceracin por infusin con la maha y djala
descansar cuarenta minutos a 50 C.
Devuelve la decoccin de los adjuntos a la mezcla --ajusta el pH de ser
nece;ario--- y djalo descansar cuarenta minutos a 65-67 C.
Sigue como en el proceso de maceracin por decoccin doble (explicado
ante,), pero acaba con una decoccin final--slo lquido y un descanso fi
nal d," 75 "C (mash out), lo que facilitar la separacin.
La decoccin trijJ!e
Es la clsica para la Bohemian Pilsen Tardar entre cinco y seis horas.
Establece una mezcla a 35 "C por infusin y djala descansar 20 minutos.
Remuvela b1en -sin chapotear- y saca 1/3 de la mezcla con una es
p:1m8clera, procurando no sacar demasiado lquido. Pon la en una oila grande
de acero inoxidable, cobre o esmalte. Cuanto m:is grueso sea el fondo de la
l20 '
-
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ITc_~cci6nl
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i:J 40 60 ,'<.O 100 120 140 !60 IdO 2<}0 220 2}0 260 ltJO 301) 320 340
minutos
olla, mejor. Si es necesario, ajusta la temperatura de la mezcla principal con

li(uor caliente --no ms de 85 '-'C-- y tpala de nuevo.
Sigue el mismo procedimiento que para la decoccin simple, calintala
leJitamente hasta 65 C:.
T pala y d jala reposar veinticinco minutos.
Sigue calentndola hasta la ebullicin, y hirvela de veinte a treinta mi-
nutos ---cuanto ms tiempo, ms perfil de malta.
/'\dela poco a poco a la mezcla hasta que alcance los 50 C. Probable-
m'~nte sobrar decoccin; adeh cuando se haya enfriado un poco. Si pasa
al revs, saca un poco, hirvela y vuelve a ponerla. Tpala y djala descan-
sar quince minutos.
Saca 1/3 de la mezcla principal, calintala lentamente hasta el punto de
eb.dlicin y hirvela durante quince-treinta minutos -cuanto ms tiempo,
m;is perfil de malta.
A:dela despacio a la mezcla hasta que tenga 65 C. Probablemente so-
bran\ decocciin; adela cuando se haya enfriado un poco. Si pasa al revs,
saca un poco, hirvcla y vuelve a ponerla. U m vez mezlada, mide el pH y, si
t:" neceslrio, ajst8lo (vase el apartado El agua>>, pgina 186). Tpala y eles-
can:;:; hasta que el test ele yodo salga negativo ---de treinta a sesenta minutos.
E! proceso de elaboracin 1261)
Sae<1 1/3 de la mezcla pnncipal-slo lquido, pues hervir los granos po-
dra liberar ms almidn y ya no habr enzimas para convertirlo-, calin-
talo lentamente hasta el punto de ebullicin y hirvelo cinco minutos.
Aclelo poco a poco a la mezcla hasta que alcance 78 oc -la tempe-
ratura de mash out.
Toma la temperatura y el pH y apntalo todo.
Transfiere cuidadosamente toda la mezcla a la cuba de filtracin, el l-
quido prin1ero y el resto a cucharadas, delicadamente.
Ya estamos listos para la fase sigUiente, la separacin del mosto: la recir-
culacin, el lavado ( ~parging), el filtrado (lautering) y el trasiego (run off) del
mosto, que consideraremos en la prxima seccin.
Consejos generales
---De vez en cmmdo, quita el trub (escoria) que flota encima de las de-
cocciones: avudar a la clarificacin de la cerveza.
- Cuando caliEcntes las decocciones, hazlo muy lentamente; ningn cam
bio de temperatura debera tardar menos de quince minutos --ms o
menos, 1 "C por minuto.
--Cuando remuevas la mezcla principal o las decocciones, hazlo si-
guiendo la forma de un nmero ocho, sin sacar la cuchara. As habr
menos posibilidades de introducir oxgeno, que, a temperaturas altas,
podra ser d8mo y afectar al sabor de la cerveza acabada.
--Si utiizas el mash out --subir la temperatura a 73-75 oc durante cinco
:ninutm al final del proceso para detener la actividad de las enzimas y fa-
cihtar la sepmactn del mosto---, acurdate de utilizar slo lquido. Tengo
que repetrtelo porque cuando llegues a est8 parte estars cansado.
---- Si transfieres la mezcla a otra cuba para hacer la filtracin --rectF:rda,
pnmero el lquido----, tendrs que dejarla reposar treinta minutos an-
tes ck empezar la recirculacin.
--- Si est:is elaborando una cerveza plida, al final del proceso afiad e un
poquito (25 g/25 L) de malta tostada, molida muy fina -Chocolate
o Black, por ejemplo-, a la mezcla. No afectar mucho al color, pew
absorber taninos (polifenoles) y contribuir as a la claridad de la
cerveza final.
[ZlA] La cerve=a ... p>csa lquida
--- Si quieres hacer trampa para conseguir algo del perfil de malta asociado
con la maceracin por decoccin sin tantas complicaciones, utiliza la
maceracin por infusin. Al finl de la recirculacin, pon 1/10 del pri-
mer mosto (first runnings) en una olla a presin, cucelo treinta minu-
tos y vuelve a ponerlo encima de la carga en la cuba de filtracin --con
cuidado de no alterar el lecho filtrante, y con la temperatura baJada a
78 ''C-. No ser lo mismo, pero crear algunos de los compuestos aro-
nticos --melanoidinas y pirazinas-- asociados con las decocciones.
Cscaras de arroz (rice hutls): para formar un buen lecho filtrante, y
asegurar un trasiego ( run off) eficaz y limpio, hacen falta cscaras. Si
la mayor parte de la carga es malta de cebada, no tendremos ningn
problema. Con el trigo o el centeno, s que podremos tener proble-
aFJs, porque no tienen cscara. Si las proporciones son muy grandes,
es ;c,consejable afadir cscaras de arroz a la carga. Poniendo cscaras
de arroz, hasta se podra hacer una cerveza 100 % de trigo. Aparte de
formar el lecho filtrante, no tienen otra influencia.
- Hay tambin un par de mtodos experimentales que utilizan algunos
humebrewcrs americanos: el HERMS, o heat exchanger recirc:ulating
mash system>> (siotema de maceracin recirculada por intercambia-
dor de calor), que es un sistema continuo, y el Steam mashing (calen-
tarn iento por vapor).
No rengo experiencia en ellos y por lo tanto no me voy a meter, pero

son otras maneras de pelar el mismo gato; los fundamentales no cambian.
Si entiendes ingls, tienes manitas y dinero, y te interesan los cuentos di-
venidos, encontrars alguna informacin en Internet.
L\ 5EP.ARACIN DEL MOSTO
La n~circulacin (vorlauf)
En una maceracin por infusin simple, si la cuba es una combinacin de

maceracin/filtracin, la recirculacin puede empezar en seguida, nada ms
Lay;Js confirmado la conversin con la tintura de yodo, hayas tomado el pH
El [>r!lceso de elaborac'n [26')j
y hayas apuntado los datos. Si utilizas una cuba de filtracin separada (lau-
ter tun), cuidado con la transferencia de la mezcla (vase ms atrs); la oxi-
d,cin del mosto caliente (hot side aeration) puede causar defectos en la cer-
veza final, percibtdos como sabor a jerez, papel mojado o cartn.
Acurdate de poner primero el lquido y dejar la mezcla quince minutos.
Abre el grifo el mnimo posible, hasta que tengas un flujo regular muy
lento. As no alterars el lecho filtrante. Recoge el mosto, que parece leche,
y devulvelo delicadamente a la mezcla. Si utilizas dos jarras, slo tendrs
que tocar el grifo para pequeos ajustes.
RECIRCULACI~I AL FINAL DE LA MACERACIN
Una vez que el mosto empiece a salir claro -si lo has hecho bien, ser
criswlino-, ya puedes empezar el trasiego a la caldera ( copper o kettle).
Toma una lectura de densidad --debe ser ms o menos el doble del OG
deseado.
Si h:Js decidido utilizar first wort hojJping (lupulado del primer mosto),
antes pon los lpulos en la caldera.
lntenra introducir la menor cantidad posible de oxgeno.
Empieza el la vado ( sparging) en seguida .
------------------------ ---
El lavado y el trasiego
Se hacen para conseguir la extraccin completa de las azcares y nutrien-

tes, etctera, que hemos creado durante la maceracin y para diluir el mosto
a la densidad deseada.
El mtodo ms comn es sparging (aspersin o rociado). Se venden bra-
zos aspersores o se puede improvisar.
LAVADO DEL BAGAZO (SPARGJNG) 'SEG(iN RECURSOS
Se esparce liquor encima de la mezcla mientras sacas el mosto.

Tpicamente, necesitars el 50 ;{, ms de liquor que la cantidad utilizada
para la maceracin.
C1lintalo a 76-78 C y comprueba el pH. El pH tiene que ser 5,7 o me-
nos. Si es demasiado alto, ajstalo con unas gotas de cido, lctico (o fos-
frico) para las Lagers, o sulfrico para las Ales. Si el valor del pi-! es de-
ma<Jado alto, hay una posibilidad de extraer t;mino y fenoles de las cscaras.
Todo esto hay que hacerlo lenta y delicadamente, para no alterar el lecho
filtrante. Lo ideal es equilibrar la entrada de liquor con la salida de mm:to.
El nivel delliquor encima de la mezcla no debera exceder los cinco c.en-
tftnetros.
Inicia la transferencia muy lentamente, luego podrs abrir un poco el
grifo; pero ten cuidado de que el lecho filtrante no se hunda: debe flotar du-
rante todo el proceso.
El proceso de elaboraci~ [2671
--~~----
Hacia d final, comprueba la densidad del ltimo mosto (last runnings)

---no debe bajar de 1010- y el pH -no debe subir a ms de 6,0-~. As evi-
tars problemas con el tanino y los fenoles.
Cuando la caldera est medio llena, empieza a calentarla y te ahorrars
tiempo. Cu:mdo tengas todo el mosto en la caldera, agtalo, mide la densi
dad -si es alta, se puede diluir con liquor; si es baja, se podr hervir el mosto
ms tiempo-- y el pH, y apunta los valores, la cantidad y la hora.
Algunos defienden la prctica de no sparge (sin lavado del bagazo). Dicen
que es ms rpido y hay menos posibilidades de extraer tanino y fenoles.
Cuesta ms dinero, porque no se aprovechan todos los azcares. Se diluye
a la densidad requerida o se deja tal cual para una cerveza fuerte. Algn dfa
pudras olvidarte completamente del lavado y hacer un Barley Wine o algo
parecido. Ser cam y debers tener paciencia mientras madura, pero ...
No tires el b'l.gazo, reglaselo a alguien con vacas o animales de corral.
Es mLty bueno para las vacas lecheras; se ponen contentas y dan ms leche.
LA COCCIN DEL MOSTO (EN PRESENCIA DE LPULOS)
(Vase el grfico del apartado <<Cmo se emplean> de la pgina 134.)
Para qu?
Se hierve el mosto enrgicamente, en presencia de lpulos, durante una

hora por lo menos para:
-- Parar la accin de las enzimas

- -Esterilizar el mosto, es decir, matar bacterias, levaduras y hongos.
-- Eliminm compuestos voltiles indeseados, como aceites de lpulc s-
peros, compuestos de azufre -especialmente DMS (sulfuro de dime
tilo)-, cetonas v steres.
--Coagular protenas y polifenoles no deseados.
Extraer, isomerizar y disolver las resinas blandas ---alfa-cidos y beta
cidos- para provocar el amargor y otros beneficios de los lpulos.
1268] La cerveza ... poesa lquido
-Evaporar agua para condensar el mosto al volumen y la densidad de-

seados.
- Promover la formacin de meb.noidinas y pirazinas, y caramelizar al-
gunos de los azcares presentes, que aaden un sinfn de aromas e in-
tensifican el color.
--Ajustar el pH a un nivel favorable para la fermentacin.
La tcnica
-- La coccin tiene que durar al menos una hora, y debe ser vigorosa
para que se produzcan todas las reacciones qumicas deseadas. Por
eJemplo, nos interesa que algunos compuestos de los lpulos enlacen
con los polipptidos, formando coloides que se quedan en la cerveza
y son importantes para la formacin y retencin de la espuma.
- S1 la caldera tiene un filtro, ponlo en su sitio antes de trasegar el
mosto. Si tiene un grifo, fija un estropajo de acero inoxidable o de
cubre en la parte interior de la caldera. Atrapar los lpulos y estos
retendrn el turbio.
- Para ahorrar tiempo, empieza a calentar el mosto cuando la caldera est
medio llena, pero no dejes que hierva hasta que est llena del todo.
-Sr has decidido utilizar first wort hopping (lupulado del primer mosto),
pon los lpulos inmediatamente.
- Prepara una vma de medir, toma una medida y apntala, para con-
trolar el volumen dd mo,to.
--- Cuando el mosto est a punto de hervir aparecer una espuma ma-
rrn ( trub) que algunos quitan en un intento de mejorar la claridad
de la cerveza, pero es mejor no quitarla toda, porque contiene nu-
rricntes necesarios para el desarrollo de la levadura.
---- Vigila que no rebose. Es ms probable que ocurra antes de ai1adir los
lpulos, pero cada adicin de lpulo es un momento crtico; as que se
recomienda retirar el recipiente dd calor antes de cada carga hasta
que el mosto deje de hervir, y despus de cada adicin llevarlo lenta-
mente otra vez al punto de ebullicin. Tambin se puede rociar la es-
l'uma con un poco de agua.
El proceso de elaboracin 1:69]
- Algunos cerveceros aaden los lpulos de amargor nada ms empe-

zar la ebullicin; otros hierven el mosto quince minutos antes. Su te-
ora es que cuando las protenas empiezan a coagular y a formar el tur-
bio se pegan a las resinas de los lpulos y afectan a su utilizacin.
-No tapes la caldera durante la coccin. No interesa que los com-
puestos voltiles no deseados que salen con el vapor se condensen y
vuelvan al mosto.
- Para que el proceso funcione bien, hay que evaporar por lo menos el
6 ')';,del volumen original. La cantidad ideal es el 8 %. Ms evapora-
cin podra afectar al sabor de la cerveza y malgastara energa.
- El mejor momento para aadir los lpulos para el sabor sin intensificar
el arnar.;or es veinte minutos antes del K. O. (el final de la coccin).
--Es una buena idea aadir Trish Moss (musgo de Irlanda o alga carrag-
hccn), a veces llamado copper finings, quince minutos antes de K. O.
Esta alga, con carga negativa, atrae protenas con carga positiva y forma
partculas grandes de turbio que se pueden filtrar con mayor facilidad.
--- Si luego vas a sumergir el tubo de cobre en el mosto para enfriado, hazlo
ya. Con diez minutos en el mosto hirviendo, quedar esterilizado.
-El momento idneo para la adicin de los lpulos de aroma y otras
adiciones especiales (especias, piel de naranja, miel, etctera) es de
dos minutos antes a dos minutos despues del K. O.
- Despus de Llna hora, haz las pruebas (vase m;s adelante).
Las pruebas
La precipitacin en caliente
Esta prueba nos permite comprobar que el proceso se est desarrollando bien.
Se hace despus de una ebullicin vigorosa de sesenta minutos con la
primera carga de lpulos.
Toma una muestra del mosto con una pwbeta resistente al calor --con
mucho cuidado para no quemarte-. Ponla en un bao de agua fra para que
se enfre rptdamente. Observars cmo se forman copitos de mcve en el
mosto trc!11Sparcnte. As sabemos que varias sustancias no deseadas --prin-
cipalmente protenas-- han sido convertidas en insolubles y se podrn eli-

min:w durante el resto del proceso. Esto se llama turbio caliente (hot trub).
Si no se forman los copos, probablemente se requiera ms tiempo de ebu-
llicin.
Sigue enfriando la muestra hasta una temperatura adecuada para tomar
una lectura de densidad.
La densidad
Al remar una lectura de la densidad en este momento, el cervecero tiene la

oponunidad de hacer ajustes finos. Se la puede diluir con liquor hervido o
prolongar la ebullicin hasta llegar a la densidad deseada.
La recirculacn y la filtracin del mosto
Si vas a enfriar el mo~to por contracorriente o en el fermentador, haz la re-

circulacin como se explica ms adelante y empieza el trasiego al fermen-
tador inmediatamente. Si vas a enfriar el mosto con un tubo de cobre su-
mergido, quiz lo ms conveniente sea hacerlo antes de recircular.
REClRCULACIN t\L FINAL D, LA COCCIN

El prc.:eso de dabnracin [271]
Agta el mosto en un SLJlo sentido, para crear un efecto centrifugado.

Evita chapotear, para limitar la entrada de oxgeno. Tpalo y djalo unos
minutos para que los lpulos y el turbio se asienten en el fondo, en el medio.
Si has puesto lpulos de aroma u otros aditivos, djalo veinte minutos para
que incorpore lo:; aromas. Si la caldera no tiene grifo y vas a sacar el mosto
con sifn, utiliza un tubo de acero inoxidable o de cobre unido al tubo de
plstico para entrar en el mosto caliente. Cubre la entrada con un estropajo
de acero mnxicbble o de cobre; actuar como filtro de los lpulos y el turbio.
Saca el mosto lentamente y devulvelo 8 la caldera ~evita las salpica-
duras, est muy caliente y podras quemarte; tambin interesa evitar la in-
troduccin de oxgeno hasta que est frio y se le haya sembrado la leva-
dura--. Si has utilizado conos de levadura, actuarn como un buen filtro
para el tmbio. El mosto caliente en seguida debe salir cristalino.
PAR~ THi\SEGi\R a MOSTO SIN UN GRIFO, UTILIZA UN TUBO

:)E COBRE COJ\i UN ESTROPAJO DE ACERO INOXIDABLE
Algunos cerveceros pasan el mosto caliente camino del fermentador por

un filtro de conos frescos de lpulo. Adems de filtrar ms, este proceso 1m-
partir al mosto ms aromas frescos de lpulo. Slo funciona con mosto CJ
hente, as que normalmente se hace junto con el proceso de enfriar el mosto
por contracorriente. Una manera de hacer el hop back para introducir sabu-
res de lpulo es poner unas flores de lpulo en un cubo -cuyo fondo ha-
br8s perforado con cientos de agujeritos- dentro de otro cubo con un grifo.
EL E2'1FR!fi.MIENTO DEL MOSTO
Una vez finalizada la coccin, hay cue enfriar el mosto lo ms rpidamente

posible. Esto es fundamental porque:
Si el mosto descansa mucho tiempo entre 30 y 50 oc, habr muchas po-
sibilidades de invasin por organismos no invitados, tales como bacterias o
levaduras salvajes.
Tambi~n puede producirse oxidacin, cosa que no nos interesa hasta que
el mosto est a menos de 24 C y se haya sembrado la levadura.
Si el enfriamiento es lento, se producirn compuestos azufrados indese-
ados en el mosto caliente.
Enfriar el mosto rpidamente fomenta la precipitacin en fro ( cold
bTeal(). (Se ve turbio una vez enfriado.) Si el turbio, compuesto de prote-
nas, polifenoles y beta-glucanosa, se queda en solucin, producir proble-
mas de claridad y estabilidad en la cerveza.
Si no hy ms remedio, habr que meter el recipiente que contiene el
mosto caliente en una cuba o un bao de agua fra y, a ser posible, con hielo.
Renllleve el mosto de vez en cuando con una esptula esterilizada, con cui-
cbdo para evitar la entrada de oxgeno, y vuelve a tapar el recipiente. Pre-
p;w mucho hielo; lo necesitars.
Hay dos mtodos ms eficaces de enfriar el mosto sin gastar mucho di-
nero en un equipo profesional.
El primer tipo de enfriador, sumergido, consiste en una espiral de tubo
de cobre que cabe dentro de la caldera y que lleva incorporados tubos de
plsrKo en sus dos extremos. Se conecta uno de los extremos ai grifo ele agua
hfa y se mete el otro en un desage. El agua que fluye por el tubo enfriar
el mosto.
Eo un mtodo sencillo, barato y fcil de limpiar. Adems, con e;,te sis-
tema el turbio fro se precipita en la caldera y durante la recirculacin los
lpulos lo filtrarn. Se pueden comprar enfriadores de diferentes medidas,
p3ra que entren en calderas de distinto tamal.o, pero es bastante fcil ha-
Fl proceso de elaboracin [273J
Agua del grifo Agua caliente al desage
ENfRIADOR SUMERGIDO
cerlos en casa. Para enfriar 25 litros de mosto necesitars como mnimo

nueve nwtros de tubo de: cobre de nueve milmetros. Si el agua corriente no
est bastante fra, podras incorporar otra serpentina al sistema y ponerla en
un bafLo de hielo para enfriar !a temperatura del agua antes de que llegue a
la parte del tubo sumergida en el mosto.
Para clohlar d tubo, llnalo con arena fina, tapa los dos extremos y tur
cdo con algo cilndnco de manera que forme una circunferencia un poco
ms pequea que la caldera.
A nres de utilizarlo por primera vez, lmpialo bien con cido actico y cn-
Juga!o bien con agua. tv1telo -sin agua dentro, por supuesto-~- en el
tTIOStc durante los ltimos diez minutos de la coccin, y as el calor lo este-
rilizar<. Una vez acabado el enfriamiento, sopla dentrc> del tubo para que
salga roda el agua y lmpialo en seguida con una manguera -si tienes pa
tio-~- o bajo la ducha. Culgalo y cbrelo con algo que lo proteja del polvo,
as qmz evites tener que limpiarlo con cido durante bastante tiempo. Si
parece que e:.t limpio, antes de utilizarlo la prxima vez ser suficiente con
enjuagarlo con un chorro de agua.
El segundo tipo de enfriador, el enfriador contracorriente, es un tubo ele
cobre m.ctido dentro de una manguera ms corta, los dos formando una es-
piral para mayor comodidad. El mosto pasa de la caldera al fermentador por
[214] La cerveza, .. poesa lquida
-- ------------ -----------------
Mosto fro, turbio,

Agua caliente ,,[ des~ge al fermentador
~--- _r -=:___
--~~~~~~--
h1nstu cristalina, caliente, Agua fra del grifo
proceciE:ntc ele la caldera
ENFRIADOR CONTRACOl(RIENTE
d illterior del tubo de cobre, mientras que por la manguera pasa el agua fra
en :;enticlo contrario y lo enfra.
Estos enfriadores tambin se pueden comprar, pero son ms caros. Ha-
cerlos en casa es un poco ms complicado, pero tampoco se trata de inge-
niera ptmtil. Si no eres un manitas, tendrs que buscar un t:Jntanero amante
de la buena cerveza. Necesitars nueve metros de tubo de cobre de nueve
milmetros -15 metros sera an mejor-- y la misma longitud de manguera
de jardn, dos juntas en T, silicona y dos abrazaderas. Dale forma de es-
pir~ll, como en el caso anterior, para mayor comodidad.
Los enfriadores contracorriente son ms eficaces que los sumergidos y el
enfriamiento es instantneo, as que se evitan las temperaturas peligrosas y
se consigue una mejor precipitacin en fro. Si el mosto se pasa muy lenta-
mente, se puede bajar la temperatura del mosto a tres grados ms que la del
agua. Si el agua no est lo suficientemente fra, se puede hacerla pasar por un
baflo de hielo antes de que entre en el enfriador. Facilita el uso de un hop
back (vase la pgina 135) y es mucho m~ rpido.
El prmcipal inconvemente de los enfriadores contracorriente es la lim-
pu:za, porque hay que hacerla por dentro. La leja no es adecuada para el co-
bre: ~;i n> consigues un desinfectante especialmente adecuado, puedes uti-
iizar una solucin de agua y 2 %ele cido fosfrico -cuando diluyas cido,
pon siempre el cido en el agua, no lo hagas nunca al revs-.
Cuando empieces el trasiego, haz pasar un poco de mosto caliente ;:in abrir
d agua y dplo dentro del tubo unos minuto, para asegurar su esterilizacin.
Si d rnosto sale a la temperatura adecuada, siembra la levadura inmediata-
mente. Utiliza el poco que sale para medir la densidad y probar un sorbito, y
devnlvelo a la caldera. Cuando hayas acabado, lmpialo todo en seguida.
El p7oceso de elaboracin 1275]
LA FERMENTACIN
Cientficamente la fermentacin se explic"a as:
La levadura degrada glucosa en un proceso de diez pasos, llamado glicli~

sis, y pruduce dos azcares con tres tomos de carbono, piruvatos --y acle~
nosfn-trifo>Jato o ATP, que suministra energa a la levadura-, que luego
convierte en etanol y coz-
Explicado por un cervecero, es una simbiosis entre dos eucariontcs. La ms
cumplea ---d cervecer<r-- despierta a la ms simple --su amiguita- y le pro-
porcuna todos los requisitos para una vida feliz. La ms simple produce un
arco iri.s de con'p<mentes sensoriales que inducirn al cerebro a soltar endor-
finas y, generalmente, mejorar la calidad de vida de la ms compleja.
Antes de empezar
Si no has decidido hacer una cerveza experimental, lo mejor es utilizar una cepa
de levadura recomendada para el estilo que vas a elaborar. Asegrate de con-
tar con codos los recursos y condiciones necesarios para controlar la temperatura
y mantenerla dentro de los parmetros requeridos por la cepa que vas a utilizar.
Antes de empezar, habr que planificar cmo vas a controlar la rempera-
rura a lo largo dc todos los pasos. Compra un termmetro tipo cinta -como
los que se uti.! izan para poner en la frente de ios nios pequeos, o para acua-
rios- p<~ra ponerlo en el exterior del fermentador; as no tendrs que abrirlo.
Si :e wbra dinero, ~>uedes comprar rninifermcntadores con chaquetas de
glicol y atemperacin automtica. Si no, tendrs que improvisar.
Lo ms f5cil sera poner el fermentador en un baflo o dentro de un cuho
grande y ajustar de vez en cuando la temperatura del agua en el baflo o en
el cubo.
Otra manera sera poner una camiseta mojada encima del fermentador,
con una parte en agua, que actuar corno una mecha. Poner un ventilador
delante lo har ms eficaz.
l76] La cerveza ... poc:;a lquida
Una manera mcs sofisticada sera dar la vuelta al fermentador varias ve-
ces con tubo de cobre y conectar un extremo al grifo y el otro al desage, y
luego taparlo todo con un material aislante. As, abriendo el grifo de vez en
cuando se podra controlar la temperatura. Si la temperatura del agua es de-
masiado alta, se puede hacer pasar una manguera conectada al tubo de co-
bre por un bafi.o de hielo entre el grifo y el cubo, para enfriarla ms.
Para elaborar Lager, me temo que la mca manera de conseguir las rem-
pt.:raturas necesarias es 8daptar una nevera y poner un termostato. Mira bien
L1s especificaciones de la levadura de la lista (vase la pgina 170), pero re-
cueda que si el estilo requiere acondicionamiento fro, vas a necesita:: tem-
per:'tturas muy bajas --lo ideal seran loc o 2 C.
Si no hay manera de solucionarlo, si hace calor, si tienes sed ... todava
hay una posibilidad de escapar de tanta desdicha. Hay unas cepas que no
cambian demasiado sus caractersticas a temperaturas que daran resultados
fatales con otras:
- De bs secas, Coopers funcionar hasta 24 oc.

--- De las lquidas, las siguientes son las ms recomendadas para altas
temperatura,;.
C:Pfl(t' para Ale:
--- White Labs WLPOOl California Ale Yeast.

-- \X/hite Labs WLP008 East Coac.t Ale Yeast.
- Wyeast 1099 Whitbread Ale Yeast.
-- Wyeast 1332 Northwest Ale Yeast.
- \Vyeast 1335 British Ale Yeast !1.
Ce[Jas jJam estilos belgas:
-- \Xlhite Labs WLP500 Trappist Ale Yeast.

-- \X-'hite Labs WLP550 Belgian Ale Yeast.
--- White Labs WLP565 Belgian Saison Yeast.
- Wyeast 1214 Belgian Ale Yeast.
--- Wycast 1388 Belgian Strong Ale Yeast.
- \Vyeast 1762 Belgian Abbey Yeast II.

--- \Vyeast 3 787 Trappist High Gravity Ale Yeast.
Cepas para cerve:as de trigo:
- White Labs \X?LP300 Hefeweizen Yeast.

-- \Vhite Labs WLP380 Hefeweizen IV Yeast.
--- Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen Yeast.
-- Wyeasr 3333 German Wheat Yeast.
-- Wyeast 3638 Bavarian Wheat Yeast.
Aun as, e, mejor no pasar de los 25 oc. Y para hacer Lager, olvdalo.
A;egrate de que todo lo que vaya a entrar en contacto con el mosto
est limpio y decinfectado (vase el captulo Limpieza y desinfeccin, p;i-
gina 85 ). Justo antes de empezar, sera una buena idea rociarlo todo, inclui--
das las superficies, las manos e incluso el aire, con cido paractico (0,01 %)
o vodka. Si lo haces, despus no aclares. Damos por supuesto que tienes el
mosto a la temperatura apropiada para la levadura y la levadura lista y, si
puede ser, ya activada (vase el apartado La levadura", pgina 150).
La inoculacin (o siembra)
S1 utiltzas un ststema de enfriamiento contratlujo, una vez te bayas asegu-

rado de que la temperatura del mosto va a ser la apropiada para la levadura,
adek la levadura inmediatamente. Cuanto antes inocules el mosto, rne-
J'lf y rrts segura ser la fermentacin. Si no, tendrs que esperar que todo
d mosto -,e enfre. Siembra la levadura en el mosto y, con una espumadera,

un batidor o algo as, agtalo enrgicamente para introducir oxgeno. Hav
cerveceros que introducen oxgeno puro, pero tiene que ser de uso rndtco.
El equipo es el mtsmo que se utiliza para acuarios. ':'Jecesitars un filtro y te-
ner especial cuidado con la esterilizacin.
Tpalo, pon la trampa de aire (fermentacin lock) -es ms seguro lle--
narla con vodka que con agua hervida- o tubo de plstico -apto para le;
alimentacin y, por supuesto, desinfectado- con la salida puesta en agua
[278] La cerveza .. poesa lquida
---------------------
--aade un par de gotas de leja-- para que no puedan entrar aire ni insec-
tos. Si utilizas una damajuana, el tubo funcionar mejor, porque la levadura
saldr. Ponlo en un sitio oscuro donde nada ni nadie puedan molestarlo,
con una temperatura estable apropiada para la cepa.
La fermentacin principal
Al principio no vers nada, pero debe haber actividad biolgica desde el

primer momento. La levadura est adaptndose al mosto. La duracin de la
fase de adaptacin depende de la cepa -cada cepa tiene su propio reloj bio-
lgico-- , pero tambin se ver intluenciada por la temperatura y los nu-
trientes disponibles ---incluido el oxgeno-. La adaptacin puede durar en-
tre tres y veinticuatro horas. Hay cerveceros que siembran la levadura en el
mosto a temperaturas altas -especialmente cuando elaboran Lagers- para
acortar este periodo, y luego, cuando se observa actividad, bajan la tempe-
ratuw gradualmente a la temper:1tura adecuada. Yo aconsejo no hacerlo, no
vas a ahorrar mucho tiempo y vas a buscarte problemas para el futuro. Si se
hace con Lager, pueden aparecer deficiencias de cidos grasos y excesos de
diacctilo. Es mucho mejor inocular el mosto a la temperatura perfecta para
la cepa y el estilo con suficientes clulas activas y oxigenado bien. Tpica-
mente, para las Ales se necesiran lC millones de clulas por mililitro; para
!errnentar una Lager, se recomiendan de 15 a 20 millones.
Si todo va bien, 5e ver el CC\ escapando en burbujas y la formacin ele
espuma, en cantidades que variarn mucho segn la cepa, que flota en la su-
perficie. Durante el proceso se expulsan varios compuestos vohtiles indesea-
bles, pero tambin se pierden aromas de lpulo -por esto el dry hoptJing (uso
de~ lupulado en .<:eco) no se hace en esta fase---. Algunas cepas de Ale forman
capas de levadura realmente espectaculares. La primera, la rocosa, puede pa-
recer un mapa en relieve del Himalaya. Encima de todo habr turbio marrn.
Luego cambiar a la capa coliflor, o sesos ele cordero. Si el fermentador tiene
la tapa C~ncha y vas a cosechar la levadura, esta ltima es la mejor. En una da-
majuana, esto no se puede hacer. Si no vas a cosechar la levadura, es mejor
no intervenir, aparte de controlar la temperatura, hasta que pare la actividad,
as no habr posibilidad de introduor oxgeno ni de que entren intrusos. La
t-""?1 proccsu de elaboracin [:i/91
fermentacin principal podra completarse en tres o cuatro das en el caso de

algunas Ales, pero para las Lagers sern necesarios diez das o rms.
La manera menos complicada es dejar la cerveza en el mismo fermentador
hasta que empiece a clarificarse y embotellarla o embarrilada directamente.
No recomiendo dejar la cerveza en el mismo fermentador encima de la levae
dura ms de dos semanas. Por lo general, obtendrs mejores resultados transe
firiendo la cerveza a otro fermentador cuando juzgues que la actividad ya ha
parado, para separarla del grueso de la levadura; se llama fermentacin secune
daria, pero en realidad es un nombre inapropiado. La fermentacin secundae
ria verdadera empieza despus de la adicin de az.cares -o el mtodo alter--
nativo ele spunding-- y la transferencia de la cerveza a botellas o barriles.
La fermentacin secundaria
Como ya hemos dicho antes, la fermentacin secundaria no es estrictamente

una fase de fcrmemacin, pero es el trmino comnmente aceptado y no vale
la pena darle otro nombre. Si hay fermentacin durante esta etapa, ser me
nima; pero la levadura en suspensin, aunque no se vea, sigue actuando. La le-
vadura degrada VDK, acetaldehdos y otros compuestos asociados con la cerveza
verde que seran defectos en concentraciones altas durante esta fase. Por lo ge-
neral, hay una mejora de las propiedades organoipticas de la cerveza. El tiempo
y las temperaturas requeridos son muy diferentes para las Aleo y las Lagers.
Muchas A le:, complejas se mantienen a la misma temperatura en la fer--
mentacin prim~nia y una semana ser suficiente para m~Jdurarlac;. Otr<1S
A les rns limpias, como Althier o California Common Ales, se maduran a
temperaturas ms bajas durante ms tiempo.
El rgimen secundario para las Lagers es m8s complicado.
Despus de la fermentacin principal, es aconsejable el descanso de dia-
cetilo (vanse tambin los apartados <<La levadura>> y Problemas>>, pp. 150 v
339). [:;ro consiste en dejar que la temperatura suba hasta 15 o 18 "C, y en
rnantenerla as1 durante cuarenta y ocho horas antes de bajarla lentamente
para la segunda fermentacin o lagering. La temperatura debe ser, como m-
nimo, de 5 C menos que la utilizada para la fermentacin principaL Para con-
~.eguir un perfil limpio, se necesitarn por le menos tres o cuatro semanas.
__________________ ______ _
[280]
, ,
La cerveza, .. poesa lquida
Si inyectamos C0 2, la fermentacin acaba; de lo contrario, proseguir

en la botella o el barril, pero estos son temas para otra seccin.
LA CLARIFICACIN Y ESTABILIZACIN
Hay varias sustancias presentes en la elaboracin de la cerveza que pueden

afectar a b claridad y la estabilidad de la cerveza final -segn el estilo-,,
princi:ldlmente la levadura y las protenas en el caso de la claridad a corto
plaz,, y un entrecruzamiento de polifenoles y protena;; en el caso de la es-
tabilidad. El uso de buena materia prima y una buena prctica cervecera de-
beran eliminar los principales causantes de los problemas; los agentes cla-
rificantes y estabilizadores slo ayudan o aceleran el proceso hasta cierto
punw. lnduso en muchas Lager lo que interesa es mantener la levadura en
suspensin durante largo tiempo para continuar el proceso de fermentacin,
as que la utilizacin de isinglass, aunque funcionase con la cepa de levadura
empleada, no ~era recomendable, pues eliminara levadura que an no ha
acabado su trabajo.
Dejando de lado aquellos productos -como la polivinilpolipirrolidona o
FVPP, normalmente conocida como Polyclar, que se utiliza para quitar poli-
fenoles- que necesitan una filtracin subsiguiente que, adems de o.er cara,
tambin puede eliminar sustancias que causan placer, tenemos el Trish ;vioss
(musgo de Irlanda o alga carragheen), el Jsinglass (cola de pescado, cola de
pez o i.:ticcola) o gelatina y los hidrogeles de slice.
Irish Moss (musgo de Irlanda o alga carragheen)
El lTish Moss, a veces llamado CoJper Finings, en combinacin con maltas de

buena calidad y una buena prctica, ayuda a eliminar las protenas del mosto
que podran causar problemas de claridad. Es un colgeno extrado de una
alga que facilita la coagulacin de estas protenas durante la precipttacim en
caliente y la precipitacin en fro. Si el pH del mosto es correcto, las protenas
tendrn una carga positiva. El Irish 1Aoss tiene ung carga negativa; atrae a las
protenas y forma as partculas ms grandes que se quitan ms fcilmente.
El proceso ele elaboracin (281]
C6nw se utiliza:
Se echan dos o tres gramos ( 1/2 cucharadita) de Irish Moss por cada 25
litros dentro del mosto hirviendo quince minutos antes de finalizar la ebu-
llicin, lo que facilita la precipitacin de las protenas. Dejarlo en agua tibia
durante treinta minutos mejorar su eficacia.
lsinglass (cola de pescado, cola de pez o ictiocola)
El isinglass es otro tipo de colgeno que originalmente se extraa de la ve-

jiga natatoria de los esturiones, y ahora se extrae a los peces del delta de
Bangladesh !v1s que nada se utiliza en conjunto con cervezas de alta fer-
merltacicn. Se tram con cidos para que sea capaz de absorber agua y as for-
mar un coloide. Un coloide es muy parecido a una solucin, pero hay dife-
rencias. En una solucin verdadera las partculas de dentro son <0,001
micrones y la solucin es muv estable. Un coloide es inestable, ya que las
molculas son ms graneles y algn da caern ~gracias a las leyes de la gra-
vedad-. Aunque dependiendo de su peso, pueden tardar aos.
El colgeno de isingiass tiene molculas muy grandes, mientras que las
molculas de la levadura son muy pequeflas. Este coloide es estable a pH
2, 5, pero cuando se acerca a pH 5,5 ~el llamado punto isoelctrico~ el sis-
tema se pone inestable y las partculas emptezan a precipitarse. Esto es exac-
t8rnente lo que pasa si se mezcla con una cerveza bien elaborada. Las part
culas ele isinglass tienen una carga positiva y, por lo general, las lev:c,duras de
Ale tienen una carga negativa. Al caer, cada partcula de colgeno atrae
muchas partcula> de levadura, se hace ms grande an y entonces cae con
mayor rapidez. Ao, con la cantidad adecuada de isingiass, la cerveza se aclara
rnuv r:pidamente. En Inglaterra se pone el isinglass en los casks de Real Ale
ante; de que salgan ele la fabrica, se clarifica la cerveza en la bodega del pub
y se puede servir al pblico veinticuatro horas despus.
Cmo se utiliz_a:
Se mezcla un gramo de isinglass con 125 mililitros de agua ------que ha sido
hervid~,-- a una temperatura inferior a 16 oc, preferentemente con una ba-
tidora elctrica, y se deja al menos durante tres horas. Luego se vuelve a
[i32l La cerveza .. poesa lquida
mezclar bien con 3 75 mililitros ms de agua fra antes de utilizarla. Esta can-
tidad debera ser suficiente para clarificar 50 litros de cerveza y refrigerada se
conserva durante un mes. Se mezcla bi"en con la cerveza decantada despus
de la primera fermentacin o antes de embarrilar. Cuanto mas baja sea la
temperatura de la cerveza, mayor claridad tendr si se sirve fra. Las medi-
das varan segn la cepa de levadura utilizada y la cantidad de clulas pre-
sentes, as que recomiendo experimentar.
En lugar de isinglas.s se puede utilizar gelatina, pero es mucho menos eficaz.
Los hidrogeles de slice (auxiliary finings, clarificantes auxiliares)
Hay dm tipos de turbiedad -aparte de la causada por la levadura- que pue-

den afectar a la cerveza: permanente o temporaL La primera se debe normal-
mente a l.a pobreza de la materia prima, a fallos en el proceso, o a infecciones.
Slo tiene un remedio: bbete la cerveza rpidamente antes de que se ponga
peor --o quiz utilzala para un champ-.* El segundo, el enturbiamiento por
fro, causado por el entrecruzamiento de polifenoles y protenas, slo aparece
cuando la temperatura de la cerveza es baja. Cuando se vuelve a aumentar la
temperatura, desaparece otra vez; a la temperatura de servir A les no es un pro-
blema. Es una de las razones para el acondicionamiento largo en fro tradicio-
nal de las Lagers ---que al final se servirn fras-; las partculas se precipitan y
con tiempo se sedimentan. Si se quedan en la cerveza mucho tiempo, formarn
partculas ms grandes y darn problemas de estabilidad en el futuro. Por esto
algunos cerveceros utilizan bidrogeles de slice. Estos funcionan con las prote-
"nas ele la misma manera que el isinglass con la levadura, pero a.l revs, o sea,
que tienen una carga negativa. Nosotros no podemos ver las partculas de pro-
u::na dE: la cerveza porque son muy pequef.as, pero lao dem8s partculas slo
ncnen que notar su carga elctrica para atraerlas a su red. Ya que, como el isin-
glass, son grandes y tienen muchos puntos de atraccin, se atrapan muchas y
"' sedimentan. Se utiliza ms con Lagers, pero se pueden utilizar en conjunto
' L'ra un champ que embellece y repara el pelo: hierve 3/4 de litro de cerveza --no tm-
porm la calidad-- hasta que se reduzca a i/4 de litro. Una vez enfriada, mzclak con un
ehamp harato.
El proceso de elaboracin [2831
con isinglass para Ales que van a ser servidas a temperaturas bajas o para dar-
les ms estabilidad a largo plazo. No quitan las protenas ele peso molecular in-
termedio, que son importantes en la formacin y retencin ele la espuma.
Cmo se utiliza:
En el caso de que los hidrogeles de slice estn en polvo, se mezclan
bien 0,5 gramos con 0,5 litros de agua -previamente hervida- ~ una
temperatura inferior a 16 oc y se dejan en la nevera durante veinticuatro
horas por lo menos. Esta cantidad debe ser suficiente para estabilizar 50
litros de cerveza, y refrigerada se conserva durante un mes. Se mezcla todo
bien con la cerveza decantada despus de la primera fermentacin.
Cuamo ms baja sea la temperatura que tenga la cerveza, mayor claridad
tendr st se sirve fra. Las medidas varan segn la cantidad de protenas
presentes, as que recomiendo experimentar.
La papana
La papana es una enzima proteoltica (vase pgina 239) que ocurre natu-
ralmente en la fruta del Carica papaya. Se utiliza mucho para estabilizar la
cerveza, porque quita las ti-acciones proteicas de la cerveza y as previene :2
turbiedad coloidal. Funciona rompiendo los enlaces moleculares de las pro-
tenas y dejndolas demasiado pequeas paro causar problemas. Sin em-
bargu, es difcil de utilizar, porque si se pone demasiado o si se deja dema-
siaclc: riernpo en la cerve:a, degradar todas las protenas de peso molecular
intercnedio, tan importantes para la formacin y retencin de la espuma.
Cmo s.2 utiliza:

Como hacen el amor los eri:os ... , con mucho cuidado.
El rgimen recomendado
Hay estilos de cerveza que no necesitan clarificacin; algunos, porque se sir-

ven turbios intencionadamente; ntros, porque son tan oscuros que no tiene
[284] La cerveza ... poesL::l lfqulda
-~-- --------- ---
importancia. Si utilizas los materiales adecuados en buenas condiciones y

con una buena pr{tctica cervecera, si no tienes prisa y nadie se va a beber la
cerveza hasta dentro de unos cuantos ineses, los agentes clarifican tes -ex-
cepto ellrish Muss, que casi siempre va bien, y no tiene ninguna complica-
cin-- tampoco deberan ser necesarios.
Se los utiliza ms que nada para elaborar cervezas cristalinas, ahorrar
tiempo o garantizar la estabilidad de la cerveza durante mucho tiempo.
Si se considera necesario, el mejor rgimen es el siguiente:
-~--
Enfra la cerveza si es posible en todos los casos.
- Si slo se utiliza isinglass, y si vas a embotellar o vas a embarrilar cerveza
clarifiGJda con col artificial, adelo al fermentador secundario. En el
caso del spunding, aade el isingless cuando est fra. En el caso de em-
barrilar cerveza que sigue turbia con tmming, adelo al mismo tiempo.
~~ Si slo vas a utilizar hidrogeles de slice --por ejemplo, en el caso de
Lagers-~, adelos al fermentador secundario despus del descanso
de diacetilo, cuando la mezcla est fra otra vez.
-- Si vas a utilizar los dos agentes clarificantes, pon los hidrogeles de s-
lice veinticuatro horas antes del isnglass.
Recuerda que los agentes clarificames no repararn una cerveza defectuosa.

Presta atencin a la utilizacin ele materiales adecuadas para el estilo ele cerveza
que vayas : elaborar y asegrate de que estn en buenas condiciones. Y utiliza
:>icmpre una buena prctica cervecera --'iin olvidarte nunca de la higiene.
El priming (aadir azcar para fomentar la fermentacin en botella o barril

'~ as[ carbonatar la cerveza)
Los ingleses tenernos la reputacin de beber cerveza tibia y muerta, una mala
funa que, por lo general, no nos merecemos en absoluto. Hay sitios donde
cada cerveza se sirve a la temperatura perfecta y en la condition perfecta para
su estilo -literalmente 'condicin', la palabra describe la carbonatacin y
ei acondicionamiento a la vez-. Una Bitter -un nombre inapropiado--
deamestr8 mejor sus calidades a 13 "C, con tnuy poco gas. Quizs en e:;ta si-
El pruccsu de elaboracin [2851
tuacin el l3 signifique mala suerte para quien tiene una experiencia insu-
fictente para apreciar sus sutiles aromas, pero nadie podr decir que est
rnucrt8. Al contrario, est muy viva, pues a esta temperatura no slo tiene
ms sabor, sino que gue fermentando en el cellar -la bodega de un pub
normalmente en el stano-, donde el cellannan (el bodeguero) la manipula
para mantenerla en la condicin perfecta -en su momento y con el sufi-
ciente co2 p8ra que suelte sus delicados aromas y luzca su bonita espuma (o
no, dependiendo del estilo de la regin en cuanto a servirla y beberla)--,
pero sin que llegue nunca a tener burbujas. Para seguir fermentando, la cer-
veza deber haber o,alido de la fbrica conteniendo un poquito de azcar; o
han parado la fermentacin antes (spunding) de que acabara, utilizando fro,
o han aadido un poquito de azcar al barril despus, o le han aadido un
poccl de hasen ----cerveza joven que fermenta vigorosamente el segundo da
del ciclo, '!que ya ha utilizado todo el oxgeno disponible en el mosto.
Pues queremos que la cerveza tenga la carbonatacin adecuada, aunque
:;ea poca --como en el caso explicado en el prrafo anterior-. Cmo lo-
grarlo? La manera ms conveniente, y por ello tambin la ms comn, de
hacerlo en case1 es aadir azcar a la cerveza justo antes de embotellarla o
mientra'> se llena el barril-recuerda que, en este libro, azcar>> no quiere
decir nunca suerosa, que no hay que utilinr jams en la cerveza--. Lo
rn,. normal en la elaboracin domstica es utilizar dextrosa --azcar de:
maz, la fnna dextrgira de glucosa- pero el DME (siglas en ingls del ex-
tracto seco de malta) es el predilecto de los puristas. El extracto seco, adems
de ser ms f':'cll di~ utilizar, se conserva mucho mejor que el extracto lquido,
que, :1 pesar Je estar enlatado, mede empezar a deteriorarse a parrir de un
ao --cuidado con la fecha de fabricacin--. La dextrosa es estable, no
tiene eftoctos secundarios y es neutra. Las cantichJ.des adecuadas varan (vase
lo didto antes), pero el mtodo es el mismo.
Es lo mismo que pasa cuando mezclas la mostaza en polvo, que se puede
usar agua; como siempre ... la cerveza funciona mejor que con agua.
Pon un<~ pinta --un poco ms que medio litre~ de cerveza --o agm1 in
extremic-- en una olla pequea -que no se:J ni de hierro ni de alumini'.)--,
mezcla la cantidad requerida de primer y calintala lentamente hasta el
punto de ebullicin, removindola constantemente para que no caramelice
--o peor an, se queme-, y djala hervir :J fuego lento durante cinco mi-
- - - - - - ---------------------
MATRAZ PARA UNA STARTER
nutos. Enfrala lo ms rpidamente posible, sin dejar que entre en contacto

con nada que no sea estril. Virtela y mzclala con la cerveza lo ms deli-
cadamente que puedas en el cubo de embotellar o el barril, para evitar la
introduccin de oxgeno.
Cada estilo de cerveza tiene su condicin tradicional. En general, van
de los 2.0 a los 2.7 volmene' de COz. Un volumen se refiere a un gramo
de CC\ por un litro de cerveza. Las de volumen ms bajo tienden a ser las
Ales britnicas (desde 1,5 para algunas en cask), y las de volumen ms alto,
las Gueuze, Fruit Larnbic y Bavarian Weissbier (hasta 4,5), y las Lagers
internacionales, mientras que las cervezas alemanas, belgas y americanas
presentan volmenes medios.
Dado que un gramo de dextrosa por litro de cerveza producir 0,25 vo-
lmenes de COz, las cantidades usuales para 25 litros son 225 gramos de
dextrosa, o 293 gramos de extracto seco de malta --el30 % ms que de dex-
trosa-; la mitad de esta cantidad ser ms adecuada para embarrilar. Ex-
perimenta hasta encontrar el nivel deseado y, como siempre, apntalo todo.
En el mercado hay algunos productos, corno las Coopcrs Carbon<ltion
Drops, que son tabletas de dextrosa para dosificar botella por botella. Si las
empleas, utiliza pinzas estriles, no las toques con los dedos. Muntons produce
Fl jrroc~'iO d~ elaboracin [2R7]
un tn1mer que es una mezcla de dextrosa, DME y aditivos para promocionar la

formacin y retencin de espuma, Kreamyx>>. Podra ser interesante.
Spunding
Si tienes una nevera de sobra con suficiente espacio para la damajuana o la

cuba --o si tienes recursos para inventar otro mtodo de refrigeracic'in--,
hay otro sistema para evitar la adicin de azcar. Se llama spunding y con-
siste en fren>Jr la fermentacin cuando la cerveza est a 1 op o 1004 OG por
encima de la densidad final esperada -o a menos, si quieres poca carbona-
racin--. Cuando la cerveza tiene la densidad deseada, hay que enfriarla y
mantenerla unos das a menos de 10 C en el caso de las Ales o casi a O oc
en el caso de la Lager; la fermentacin cesar y en la cerveza quedarn sufi-
cientes azcares para la fermentacin en botella o barril. Es conveniente
tramferir la cerveza a otro recipiente, separndola as del grueso de la leva-
dura. Aadirle cola de pez cuando hagas la transferencia (vase pgina 281)
ayudar a la clarificacin y te ahorrar tiempo.
EL EM llOTELL!\ DO
Para embotellar, primero tendrs que reunir suficientes botellas adecuadas.

Las butellas tienen que ser de color topacio; ni el vidrio incoloro ni el verde
protegen contra la luz (vase pgina 352 ). En situaciones extremas, y si no
piensao gLwrdar la cerveza mucho tiempo, pues con el tiempo dej<em1n en-
trar oxgeno, puedes utilizar botellas de PET (polietileno soplado).
Preparacin
Para embotellar necesitars:
--- Suficientes botellas. Si puedes conseguirlas, las mejores son tipo

Grol.sche, que ya llevan el tapn.
[28~1 La cerveza .. poesa lquida
----------------------- ---- ---------- -----------------
- Si utilizas rotellas normales, necesitars tapones corona y un aparato

para colocarlos. Los mejores tapones absorben oxgeno.
-Un cepillo para limpiar botellas.
--Un cubo de plstico de 25 litros con grifo, o un cubo de plstico y un
tubo de plstico para trasegar con sifn, o un cubitainer, o una pipeta
para dosificar el primer, botella por botella.
- Una balanza o un vaso de graduar.
- Una olla pequea de acero inoxidable o de esmalte.
--- Dextrosa o extracto seco de malta.
Si !a cerveza te parece suficientemente transparente, apunta la fecha y

dems datos y prepralo todo. Mide la densidad: el valor debera ser de ms
o menO'; una cuarta parte de la densidad original--por ejemplo, si has em-
pezado con OG 1048, el valor debera ser FG 1012-. Comprueba que lo tie-
nes todo preparado, limpio y desinfectado. Si puedes, antes de empezar pon
los tapones en un agente desinfectante terminal, como, por ejemplo, cido
peractico, que no necesita enjuague (vase pgina 88).
Primero tendrs que preparar el primer --azcar aadido para provocar
la fermentacin en botella y perrnittr el acondicionamiento y la carbonata-
cin--. (Vase pgina 284.)
Llenado y guarda
Si vas a utilizar un cubo de embotellar:
- Trasiega la cerveza con el sifn, sin remover el sedimento --si utilizas si-
fCm, ni se te ocurra ponerte el tubo en la boca; despus de desinfectarlo y
aclararlo, llnalo con agua hervida, con los dos extremos al mismo nivel
dobla uno para que el agua no puede salir y pon el otro en la C<"rveza. Des-
tpalo en un nivel inferior y cuando el agua haya salido pon el extremo
de la caa en el fondo del cubo de embotellar- o con el grifo. Hazlo de-
licadamente y sin salpicar para minimizar la introduccin de oxgeno.
-- Vierte el p-rimer y mzclalo con la cerveza en el cubo de embotellar lo
ms delicadamente posible, para evitar la introduccin de oxgeno.
El proc~:.<o de elaboracin l289j
-------------~---~~-
--- Llena las botellas, con la mnima introduccin de oxgeno, dejando

un espacio de 2-2,5 cm.
Si no tienes un cubo de embotellar:
- lvlide la cantidad total, calcula la cantidad para cada botella y do:;if-

calas una a una antes de llenarlas --hay p>istillas comerciales para esto.
--Llena las botellas evitando la entrada de oxgeno (deja un espacio de
2-2,5 cm).
EMBOTELLANDO, EVITAI\DO SEDIMENTO Y OXGENO
l. Pon los tapones.

2. Limpia las botellas con un trapo hmedo.
3. Gurdalas en un sitio donde no se las vaya a molestar, sin luz y crm
una temperatura estable adecuada para el tipo de cerveza en cuestin
4. Rellena b ficha. Prueba un poco de cerveza; ser verde y no tendr
gas, pero apunta los sabores y aromas para compararlos en el futuro.
5. Lrnpialo todo.
6. Tmate una cerveza buena, porque tendrs que esperar dos semanas
antes de poder probar esta.
29(1} La cerveza ... poesa lquida
Sera una buena idea marcar las botellas con un marcador u incluso di-
seftar tus propi3s etiquetas.
EL EMBARRILADO
Embarrilar es ms conveniente y rpido que embotellar, pues es mucho ms

rpido limpiar, desinfectar y llenar un barril que docenas de botellas. Si se
carbon:Ha a presin, la cerveza puede estar lista para beber en un plazo muy
cono, y si el barril se deja sin pinchar, la cerveza se mantendr estable ms
tiempo, porque hay menos oxgeno por litro que en las botellas --pero una
vez atnerto, hay que bebrselo en unos pocos das--. Las desventajas del ba-
rril son que la inversin que el equipo requiere es bastante grande, y que ne-
cesi t;Jr;is un sistema para enfriar la cerveza antes de servirla o un espacio
grande --por ejemplo, una nevera slo dedicada a barriles-- de refrigera-
cin. Si no lo tienes, puedes pasar la cerveza de camino al vaso por un ser-
pentin dentro de una nevera de camping llena de hielo.
El mejor sistema para las A les es el cask, pero son caros, hay que saber
mucho para controlar su condicin y la mejor forma de utilizarlos es con
una bomba de mano (handpump), que tampoco son baratas.
Una manera muy econmica y conveniente de imitar el cask es utilizar
un bag in box (un cubitainer de plstico). Se llena con cerveza, primer y qui-
Z:.ei agentes clarifican tes, evitando a todo coste la entrada de oxgeno --pon
<-ilUbc' de trasiego al fondo- y se expulsa todo el aire. Djalo a la tempe-
ratura adecuada hasta que se hinche. Ahora lo ideal sera ponerlo en una
:wvna -sin alter:1r el sedimento ms de lo necesario--, y cuando est a la
temperatura idnea, presionar por encima mientras abres el grifo. As no
entrar aire y se conservar mejor, aunque lo ptimo sera organizar una
fiesta y beberse toda la cerveza fresca.
Hay muchos sistemas para embarrilar que se pueden comprar en el mer-
cc:do, pero la mayora de la gente que embarrila en casa utiliza CorneUu:; kegs.
[stns b:uTiks de acero inoxidable se emplean para los refrescos a presin y,
a veces, para cervezas especiales, delicadas. Normalmente, son de 20 litros,
qc:c es un tcunafio ideal para el cervecero casero. Se pueden comprar nue-
ve,,, usado:o, o reacondicionados. Se pueden desmontar, limpiar y desinfec-
El procso de elaboracin f29 1]
--~--- -----~-
CASK TRADICIONAL
CORNELiliS KEU
[292] La cerveza ... roesa liquida
tar fcilmente, y es bastante sencillo comprar repuestos -especialmente h;

juntas rricas.
Aparte del barril, necesitars una botella de C0 1 , un regulador de pre-
sin, una manguera para el gas, otra para la salida de la cerveza, y un grifo
para servir la cerveza .
Para llenar los barriles, las reglas son las mismas que para embotellar; la
nica diferencia est en que si tienes una botella de C0 2, puedes purgar el
barril con gas antes para quitar todo el oxgeno. Si embarrilas con primer,
es cornn embotellar; luego hay que esperar un par de semanas hasta que se
ponga en condicin.
Tambin se pueden hacer trampas que no van a afectar mucho a la cali-
dad de b cerveza final. Si tienes todo el equipo necesario para servir la cer-
veza propulsada por co2, tambin puedes carbonatar la cerveza a presin.
Para ello, la cerveza tiene que estar ya sin sedimentos.
Hay muchas maneras de hacerlo, y el xito depende mucho de la tem-
peratura de la cerveza a la hora de inyectarle el gas; cuanto ms fra est la
cerveza, ms fcilmenr.e se disolver el co2 en ella, y si se agita el barril, el
.'
g,ls entra con mayor rapidez
Si tienes mucha prisa, puedes probar lo siguiente: refrigera el barril du-
rante la noche, sc~lo de la nevera, conecta el gas y ponlo a 30 psi durante
dos minutos. Oirs cmo el gas entra en la cerveza. Cada vez que no oigas
nada, mueve el barril un poco hasta que vuelvas a or cmo va entrando el
gas. Pon el gas a la presin adecuada para propulsar la cerveza, srvete una
ctrvezcl y prueba cmo va de condicin. Si no es suficiente, repite la opera-
ckm durante treinta segundos, etctera.
El problema con este mtodo es que la cerveza tendr las burbujas muy
grandes, y quiz no tengas ni la formacin ni la retencin de espuma per-
fectas. En cuanto a las ventajas, son obvias.
Si para ti es rns importante lograr una carbonatacin perfecta que be-
berte la cerveza en seguida, pon la presin adecuada segn la temperatura
---utilizando la tabla que se presenta a continuacin- y djab durante un
p:1r de das. Las burbujas sern ms pequeftas y la cerveza se parecer ms a
unil que haya sido acondicionada naturalmente.
2,0 volmenes de C0 2 darn una carbonatacin baj2; 2,4 volmenes,
una carbonaraci(m media; y 2,8 volmenes, una carbonatacin alta.
Para 2,0 vo1mt~nes 2,4 volmenes 2,8 volmenes

--,,C- T~si b-~r----k-g/-cm-'!1-p-si__c,--b-ar-.-,-k-g/_c_m--r--
psi 1 bar kg/~r~l
1 mz mz m
2
---+ --+----+-----t----==--->-----+----+-=---j1
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1
Q-,24 0,24 7,5 0,51 11,0 0,7j o-''-'---

77
~ ~_Q,27 ~
- 1
2
4,C
I,O_f-",14 0,35__ 9,0
8,0 0,55
0,62 ~
0,56
0,63
12,0
13,0
0,82 0,84
0,''1-
t
0,89
-~-- -~+0~-=,42 f--0,9S<~

10,0 0,68 C,70 14,0 0,96
1
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25,0
26,0
1,72
1,79
1,75
1.82 _l_
31,0
}2,5 L_ 2.2_4:_j__:'.28J
Para servir la cerveza, ajusta la presin entre 10 y 15 psi.

Si tienes C0 2 y el equipo necesario, puedes embarrilar y luego embute-
llar a comrapresin y as tener una cerveza en botella sin sedimento. Hay
produuos comerciales pare esto, o puedes fabricar el equipo en casa si te va
la fontanera.
-
~=:J @m3l~?-~
...
/ "" Entrad8 de cerveza
Entrada de COz ~, Salida de C02
SISTEMA DE EMBOTELLA!( CON CONTRAPRE:,IN
Cuando utilices gas bajo presin, asegrate de que tcdo el equipo fun-
cione bien, prestando atencin especial a las vlvulas de seguridad. Si vas
"embotelbr a contrapresin, utiliza guantes y proteccin ocubr.
J\COND!C!ONAMIENTO, MADURAC!JN Y ENVEJECIMIENTO
Muchos grandes fabricantes de cervez:1 estabilizan las cervezas antes de que

sulgan de fbrica. En general, este proceso consiste en la pasteurizacin -ca-
El proceso de elaboracin 12951
ientar la cerveza durante un periodo de tiempo corto para destruir todos los
organismos que contiene- o en la filtracin estril en fro ---bajar la tempe--
ratura de la cerveza a -1 oc
para provocar !a precipitacin de las partculas
presentes y pasarla por una membrana de 0,5 micrones-. Ninguno de estos
procesos se adapta bien a un entorno domstico y tampoco tienen mucho in-
ters para el cervecero artesano. Se pierden muchos de los componentes aro-
mticos, especialmente los que proceden de los lpulos. En todo caso, es me-
jor beber la cerveza cuanto antes, por joven que sea, porque no va a mejorar.
Cada estilo tiene su periodo ideal de acondicwnamiento, maduracin y
envejecimiento. Casi todas las cervezas que han sido bien elaboradas mejo-
rarn durante sus primeros meses ele vida si siguen fermentando en botella o
barril --y si no se las bebe nadie antes--. Despus de cinco o seis meses, las
cervc::as flojas, sin mucho lpulo, empezarn a deteriorarse. Las cervezas con
una alta graduacin de alcohol o con un contenido alto en lpulo seguirn
mejorando duranLe mucho tiempo.
'\margar
1 Aroma de garo (OS lO, vase p. 325)
~---L ....... Aromadute (1000/1001)

/ :...\_-
Intensidad
\
Awma y sabor
a toffee (0410)
Tiempo
ENVEJECIMIENTO
Cada cerveza tiene su ciclo de maduracin. S1 lo apuntas todo cada vez

que te iomes un8, en el futuro sabrs los efectos probables del tiempo en
cad<J tipo de cerveza. Los mejores estilos para periodos largos de maduraci(m
[7.96] La cerveza ... poesfa liquida
s;.m los siguientes: Barley Wine, India Pale Ale, Imperial Stout, English
Old/Strong Ale, Belgian Speciality Ales, Belgian Strong Dark Ale y Gueuze.
A la cerveza no le gustan ni lm cambis de temperatura, ni el movimiento,
ni b luz. El mejor sitio es una bodega sin luz con temperaturas constantes
alrededor de los 13 oc_ Las botellas con tapn de corcho deben guardarse
en posicin horizontal, mientras que las que llevan tapones corona deben
estar verticales. Las siguientes cervezas tienen una buena reputacin por se-
guir mejorando durante muchos aos si se las trata bien:
-- N'lce Chouffe (Blgica) (hasta cinco aos).

-- Chimay (Blgica) Granel Reserve Blue (hasta cinco aos).
--- King & Barnes (Inglaterra) Millennium Ale (hasta diez aos).
-]\Y/. Lees (Inglaterra) Harvest Ale 1998 (hasta diez aos).
~- Unibroue (Canad) Quelquechose (hasta diez aos).
- Young's (Inglaterra) Old Nick Barley Wine (hasta diez aos).
-- Lindemans (Blgica) Gueuze Cuve Ren (hasta quince aos).
-~ Eldridge Pope (Inglaterra) Thomas Hardy's Ale (hasta veinte aos).
-- Cantillon (Blgica) Gueuze (hasta veinte aos).
-- Frank Boon (Blgica) Gueuze Mariage Parfait (hasta treinta aos).
Antes, todas las cervezas maduraban en madera. Hay unas pocas f<bricas
que nunca dejaron de utilizar la madera, y tambin parece que se est produ-
dendo un renacimiento de dicha prctica en los Estados Unidos: fue un es-
rilo reconocido el ao pasado en la Great American Beer Festival, con 26 par-
1icipantes compitiendo por los premios. Muchas de esas cervezas haban sido
maduradas en barriles viejos de Bourbon. Valdra la pena experimentar.
Las cervezas embotelladas con C0 2 a contrapresin no se conservarn
t:mto tiempo como las fermentadas en botella; lo mejor es bebrselas loan-
te~ posible.
Vasos listos?
SERVIR Y BEBER
Lista de temperaturas recomendadas para servir las cervezas segn su estilo
<Lager internacional-fabricada con un alto contenido de arroz y maz y,

a menudo, extractos de lpulo-, cervezas light, cualquier cerveza servida
en la botella con fruta en el cuello: 4 C.
Cerveza con fruta: 6-1 O 0 C.
Cervezas de trigo, Pilseners y Lagers claras: 7-1 O C.
Pale Ales y Lagers ambarinas y oscuras: 10-13 C.
Cervezas fuertes, Ales belgas, Barley Wines, etctera: 10-13 C.
AJes oscuras, Porters y Stout:s: 13-16 C.
Por lo general, los aromas y sabores se apreciarn ms a la temperatura

rmis alta recomendada.
Vasos
Hav diferentes tipos de vasos para los diversos estilos de cerveza, pero con
cuatro tipoci de vaso y unas copas de vino ya podemos defendernos. Tienen
que ser mcoloro; y, a ser posible, de cristal fino. Hay vasos de muchos ti.p0s,
pero con cinco ya tenernos suficiente:
---El pint glass (vaso de pinta) es tpico de pubs, brewpubs, y bares irlan-
deses de todo el mundo.
[298] La cerveza .. poesfa liquida
P!NT GLASS NCINJC PlNT GLAS.S
Hay de varios tipos, pero quizs el ms ergonmico sea el Nonic.

El cristal es ms fino que otros y no se te cae fcilmente de las manos
cuando vas algo achispado. Tambin va muy bien para cervezas de
carbonatacin baja. A veces los ingleses dejan su tanque de peltre
colgado detrs de la barra de su pub preferido y, aunque nonnalmente
esto sea ilegal, porque los tanques no llevan la marca oficial que in
dica su volumen, se niegan a beber de otros recipientes. He odo de
maestros cerveceros que a quienes hacen esto a veces les dicen que la
buena cerveza se bebe con los dientes, no con los ojos.
i\lgunos alemanes hacen algo parecido a los transgresores ingleses,
pues utilizan Steins --tanques decorativos de cermica.
Vasoc lis tos' l299]
FLAUTA !ARA LAGERS COPA p,RA LA \VEJSSBIER
---- La flauta es perfecta para una Pilsener o una Lager clara o ambarina.
Se pueden. ver la claridad, el color v las burbujas, y la boca ancha deJa
espacio para que se puedan volatilizar los delicados aromas y para aco-
modar los dos dedos de espuma que requieren estos estilos.
-- Las copas tpicas para la Weissbier son muy altas, para que quepa el
contenido de una botella de medio litro, incluida tambin la agr'l.da-
ble espuma.
--- Copas ms bajas y anchas se utilizan para Ales belgas y otras cerve-
zas con grados altos de alcohol.
-- La copa tpica de vino o la flauta de cava van bien para sesiones de
cata y para cervezas sper alcohlicas.
[300] La cervezd ... pc,esa Lquida
COPA PARA ALES RELGAS Y FUERTES
'
COPA DE VINO COPA DE CAVA

;Vmos lisws? [30i]
Para servir la cerveza ...
-Pon la cerveza a enfriar con anteladn, para que tenga la tempera-

tura adecuada cuando la necesites.
-Utiliza un vaso -o copa-limpio, lavado sin detergente.
-Vierte la cerveza con un movimiento suave, empezando con el vaso
en un ngulo de 45. Deja que la cerveza descienda por uno de los la-
dos hasta que el vaso est medio lleno. Luego elvalo poco a poco
basta los 90", vertiendo la cerveza por el centro, para que produzca la
cantidad de espuma apropiada. Intenta no remover el sedimento; es
mejor que se 4uede en la botella --excepto en el caso de la \Xleis'-
bier; e1gita el sedimento y virtelo encima de la espuma.
--Lo nmmal para una Ale es tener un dedo de espuma; para una Lager,
tener dos dedos de espuma; y para una \Vcissbier y para las Ales bel-
gas, tener an ms.
Invita un rar de amigos. Comenta con ellos y apunta tus impresiones so-
bre el color, la espuma, el encaje de Bruselas -la adherencia de la espuma
a las parede& del vaso--, la condicin -nivel de gas-, el cuerpo, los aro-
mas, los sabores, el balance, los intangibles, los rnritos de la cerveza, etc-
tera. Las secciones siguientes te ayudarn a hacerlo.
Sobre todo, disfrtala:
Y srvete otra para asegurarte de que no t:sts sonando.
AROiviAS, :3ABOfZE5 Y OTROS ASPECTOS ORG/',NOLPTICOS
Acetal.cleh'clo:
Es un cido voltil, precursor del alcohol etlico, que est presente en mu-
chas cervezas verdes a diferentes concentraciones pero que, en condiciones
anaerobias, en la fermentacin secundaria o durante la maduracin se con-
vertir en etanol. En presencia de oxgeno puede ocurrir lo contrario, e in-
cluso se puede llegar a producir cido actico. Si se encuentra en conccrt ..
traciones altas, ser a causa o bien de la presencia de oxgeno o bien por
[302] La cervez8 ... poesa lquida
contaminacin bacteriana. Tiene aroma de manzana verde, que es aceptable

en algunas Ales en concentraciones bajas -menos de 15 ppm--. El umbral
de deteccin sensorial ronda los 1O ppm.
Aceites de lpulo (vase pg. 13 2):
Contienen cientos de compuestos que incluyen terpenos, steres, fuseles,

aldehdos, cerones, y cidos. Casi todo el carcter del lpulo procede de los
componentes aromticos en los aceites o en los compuestos resultado de su
oxidacin. Confieren a la cerveza aromas de hierbas, flores, frutas, ctricos,
pmo y espeCias.
Acetato de isoamilo:
Se llama el ster de pltano; generalmente es producido por ciertas cepas de

levadura asociadas con la Baverian Weissbier, aunque, a altas temperaturas,
tambin puede ser producido por otras cepas. Forma parte de la firma de las
Weissbier, pero en otros estilos es un defecto.
Acetato de etilo:
Es uno de los varios steres y alcoholes superiores muy aromticos que se pueden
producir con temperaturas de fermentacin demasiado altas. Estos compuestos
tienen aromas parecidos a los de los solventes, por ejemplo, a la acetona.
A.cidez:
La cerveza siempre eo algo cida -el pH de la cerveza vara de 3,8 a 4,2-

y la acidez forma parte de su carcter.
La cerveza puede contener muchos cidos, pero los dos cuya presencia
es ms evidente son el cido lctico y el Cido actico. El primero tiene el sa-
bor y el aroma de la leche pasada, y el segundo, del vinagre. Si la acidez es
fuerte, por lo general es a causa de la presencia de bacterias lcticas o acti
cas. Las primeras son sensibles al alcohol y, por lo tanto, son un problema
del mosto ---aunque los lpulos dan cierta proteccin-; las segundas ne-
Vasos listo.s? [303]
cesitan oxfgeno y alcohol, as que son un problema de la cerveza fermen-

tad:J. El Lactobacillus es Importante en algunos estilos, como en las Berliner
Weissbier, Lambic, Aud Bruin, y Flanders Red Ale. Donde ms se nota es
en las zonas laterales de la parte posterior de la lengua.
Agrio:
Vase Acidez>>.
Alcalino:
Los restos de agentes de limpieza en el equipo o en el vaso son los respon-

:iable ms probables de este sabor.
/1.lwhol:
Producto de la fermentacin, se trata principalmente de etanol. Aparte del

efecto de intoxicacin, a ms del 8 % se puede detectar por una sensacin de
calor en la boca y en la garganta, como, por ejemplo, en el caso de la Barley
\Vine~,. (Vase tambin <<Fuseles.)
Aldehdo.\:
Hay vanos, causados por la oxidacin del etanol o por una malta y unos l-
pulos caducados o guardados en malas condiciones. Se perciben por su sa-
bor a hierba recin cortada --hexanal y heptanal- o a papel-2 trans-no-
nenal.
Amarw)
,'4,. '(:.} 1'
Es el contrapunto del dulzor de la malta. Se debe a la isomerizacin y la so-

lucin, Jurante la ebullicin del mosto, de las resinas blandas -alfa-cidos
y beta-Cldos-- que los lpulos contienen. Se percibe en la parte posterior
de la lengua y en la garganta. La intensidad se mide en !BU. Vase Resi-
nas, pg. 131.
[)041 La cerveza ... poesa lquida
- ----------
La utilizacin de Roasted Barley en las Stouts les presta un tipo de amar-

gor distinto.
Amargor percibido:
Es relativo a la intensidad del dulzor de la malta. Ciertos iones cambian

nuestra manera de percibir el amargor. Los sulfatos aumentan dicha sensa-
cin, y la liquor blanda o la presencia ele carbonatos la disminuye.
A mm as/sabores extraos:
Son producidos por bacterias, levaduras salvajes, materiales de mala calidad

y una mala prctica. En algunos estilos son apreciados (vase el captulo
<Estilos, especialmente Berliner Weissbier, Lambic, Aucl Bruin, y Flanders
Red Ale).
Astringente:
V anse < Taninos y Polifenoles>>. Se dice de un gusto spero que te hace

arrugar los labios ---como la piel de uva o el t hervido-. Puede ocurrir si
se tiene el mo:;to de-masiado tiempo en ebullicin, o al hacer sparging ~el
lavado del bagazo- con liquor demasiado caliente o demasiado alcalino.
Autolisis:
Si se deja la cerveza encima de sedimentos de levadura por un tiempo pro-

longado, al final de la primera fermentacin puede producirse una autodi-
gestin de las clulas, lo que le confiere un sabor a jabn o a sebo y a veces
produce tambin otros defectos -por ejemplo, aceite, cidos grasos~- aso-
ciados con los lpidos y los compuestos de azufre.
Azu.frc:
La mayora de compuestos azufrados tienen un umbral de percepcin muy

bajo. Contribuyen positivamente a muchos estilos --tanto Ales como La-
gers~, pero tambin son responsables de muchos aromas y sabores defec-
tuosos. (Vanse DMS, huevos podridos, mercaptano, cebolla y sulfito.)
Balance:
Segn el estilo, se busca el equilibrio o el desequilibrio, la armona o la dis-

cordia, entre los elementos del gusto. Los principales componentes son el dul-
zor de b malta y el amargor del lpulo, pero tambin intervienen el carcter
de la malta, el carcter del lpulo y los subproductos ele la fermentacin.
Buqu:
A veces se utiliza este trmino para referirse especficamente a los aromas

del lpulo.
Butric o , cido:
Produce un aroma y un sabor a vmito de beb. Se debe a la contaminacin

del mosto o la cerveza envasada por bacteric.s.
CajJrlico, cido (vase 'Autolisis ):
Produce un aroma y sabor a cabra, sebo, .iabn. Es un cido graso, un subpro-

ducto de la levadura. En concentraciones bajas, es aceptable en algunas Lagcrs
p:'lidas. Las concentraciones altas se deben a la autolisis y son desagrad,,b]es.
Carbonatacin:
Entra en el apartado de sensaciones bucales (vase ms adelante). Puede ser

natural ~-fermentacin en botella- o artificial-C0 2 inyectado--, o una
rnezcla de ambas. Una carbonatacin alta aade acidez, aumenta la percep-
dn de amargor y hace que la cerveza sea ms refrescante. La carbonatacin
vara mucho segn el estilo e influye en la formacin y la retenctin de la es-
puma. Tambin es la responsable del transporte de los compuestos aromti-
cos vol<tiles fuera de la cerveza y de hacer que lleguen hasta la nariz.
r---
Cebolla:
Es un componente del carcter az~frado de algunas Lagers. Debe ser sutil.
Claridad:
Vara segn el estilo. Va de cristalina a muy turbia.
Clorofenoles:
Resultado de una reaccin causada por la utilizacin de agua con cloro.

Til:ne como consecuencia un sabor a plstico muy desagradable. Siempre
que se vaya a aadir al mosto agua que ha sido tratada con cloro, antes ha-
br que filtrarla o hervida.
Col/verdura podrida:
Este sabor y 8roma se debe a que el primer ciclo de la fermentacin -res-

piracin y reproduccin- ha comenzado lentarnente y el mosto se ha visto
mfectado por bacterias (vase pgina 203 ).
Color:
Vase ,<Melanoidinas>.
Complejidad/ sencillez:
Depende del estilo. En general, las Ales son ms complejas y las Lagers ms
sencillas -y limpias.
Cuer1o:
Es la viscosidad producida por los coloides -una suspensin. de protenas

que, en algunos casos, causan turbidez cuando se enfra la cerveza-- y por
las dextrinas (vase ms adelante). Generalmente, cuanto mayor sea la den-
[lU7 j
sidad original (OG) y mayor sea la proporcin de maltas especiales, ms

cuerpo tendr la cerveza. Las temperaturas altas de maceracin fomentan
el cuerpo, que vara segn los diferentes estilos. En este libro se han utili-
zado los trminos descriptivos ligero, medio y lleno, que corresponden a light,
medium y full en ingls. Otros trminos tiles para describir el cuerpo in-
cluiran aguado, liviano, mediano, sin carcter, blando, dbil, entero, firme, ro-
busto, consistente, vigoroso, sacian te y espeso. La cremosidad entra en el apar-
tado Sensaciones bucales>> (ms adelante), y del trmino aceitoso nos hemos
ocupado en Autolisis>'. El trmino empalagoso se aplica tambin al dulzor.
Dextrinas (vase pg. 246):
Son a:cmes no fcrmentescibles con Saccharomyces cerevisiae. Las altas tem-

peraturas de maceracin y las adiciones de maltas especiales ---particular-
mente Carapils, etctera--- aumentan la concentracin de las dextrinas en
la cerveza. }~o tienen sabor, pero confieren cuerpo a la cerveza acabsda. Al-
gunas levaduras salvajes las pueden fermentar y, si se produce contamina-
cin, lrt cerveza podra salir aguada ----adems de tener otros efectos negBtivos.
Diacetilo (~1ase pg. 153):
Tiene el aroma de la mantequilla o de los dulces de mantequilla. Est pre-

sente en toda fermentacin junto a su prima, la pentanediona -a veces se
los nombra a ambos como dicetonas vecinales o 1/DK-, pero normalmente se
ven reducido:; a compuestos (actetoina y 234 butanediol) con un umbral de
deteccin sensorial tan alto que prcticamente no tienen ninguna impor-
tancia. Los niveles muy altos probablemente hayan sido producidos por bac-
terias. En algunas A les ( < 1 ppm) el diacetilo es aceptable, pero es un de-
fecto en las Lagers (>0,5 ppm). Las Lagers a menudo necesitan un descanso
de diacetilo para rebajarlo a esta concentracin.
IJMS (sulfuro de dime tilo):
Confiere a la cerveza un aroma de maz cocido -o de verduras cocidas-.

En cantidades pequeas viene de la malta, especialmente si tiene niveles
[308] La cerveza" .. poesa lquid'l
---~-"----
altos de protenas; se tiene que eliminar mediante una ebullicin vigorosa

y una evaporacin del 8 %; de lo contrario, podra ser potenciado por un
enfriamiento lento del mosto. Si e! aroma es muy pronunciado, ha sido pro-
ducido por bacterias que han invadido el mosto durante las primeras vein-
ticuatro horas, debido a una fermentacin lenta (vase pgina 27 8). Tiene
un umbral de deteccin sensorial muy bajo, pero hay gente que vive en la
costa que tiene problemas para detectarlo porque tambin est presente en
las brisas marinas. Los niveles bajos son aceptables en las Lagers. Con una
buena prctica cervecera, no tiene que estar presente en nuestras pcimas;
,queremos olerlo, no nos quedar ms remedio que bajar a la playa.
Dulzor:
Percibido en la punta de la lengua. Generalmente procede de compuestos

en la malta, sobre todo en las maltas especiales. Es el contrapunto al amar-
gor del lpulo. En aquellos estilos en los que sea conveniente intensificarlo
-por ejemplo, Milk Stout-), se puede hacer aadiendo lactosa o regaliz.
Encaic de Bruselas (Brussels lace o lacing):
Se refiere a la adhesin de la espuma a las paredes del vaso. Es estticamente

importante y aumenta al placer sensorial.
Sin adiciones especiales, las notas de especias se derivan d,~ ciertas varieda-
des de lpulo. En el caso del clavo, viene de un fenol, un subproducto de la
fermentacin.
E.ipuma: formacin y retencin:
La espuma es producida por protcn8s de peso molecular intermedio; los ci-

dos de lpulo isomerizados durante la coccin contribuyen a la estabilidad y la
adhesin (vase Encaje de Bruselas) de la espuma. El color y la densidad
varan segn el estilo, e incluso pueden variar segn las distintas maneras de
Vasos lisws? [.309]
----------------------- ---------- -----------
BRI_ISSELI LACE (E'JCAJE DE RRUSELAS)
servir la cerveza en regiones diferentes (vase <<Bitter>> en el captulo <<Esti-

los, pgina 31). En general, la espuma ms apreciada es la espuma densa com_-
puesta de burbujas pequeas. Influye mucho en cmo percibimos la cerveza
-e;;pecL[mente los aromas y la cremosidad--. Una vez servida la cerveza, la
espuma debc:ra tardar al menos un minuto en bajm a la mitad de su volumen
original. Los niveles al ros de etanol debilitan la fc,rmacin de espuma. La vi:;-
cosidad me jura la retencin; la grasa y los detergentes, la colapsan.
Esteres.
Cornpu:;stos muy aromticos. En la cerveza se han tdentificado ms de 400.

Se producen durante la fermentacin, pero tambin extsten en los aceites
del lpulo. Muchos son parecidos a la frutet (manzana, pomelo, pera, fre:;a,
etctera). Son m<b acentuados y marcetdos en las cervezas tipo Ale, de alr.J
fermentacin. En altas concentraciones, debido a las et!tas temperaturas dt
fermcnt<Kin, pueden ser agobi;cmtes. En las Lager:; gennalmente se consi-
deran un defecto.
Fenoles:
Compuestos generalmente desagradables con un sabor/aroma medtcinal o

antisptico, producidos por algunas cepas y, en concentraciones altas, por
levaduras salvajes. Una cepa de levadura utilizada en la fermentacin de las
'V/eissbier alemanas produce un compuesto fenlico ( 4-vinilguaiacol, um-
bral de deteccin 0,3 ppm) que le da un toque de sabor a clavo. En este caso
S un factor de autenticidad, pero en otros estilos de cerveza se considera un
defecto. Hay enoles que producen un cieno sabor a vainilla y humo, apre-
ciados en algunas AJes belgas.
r ma[/rewtsw:
Entre las palabras para describirlo estn: dulce, medio, seco, apacible, spero,
clido, corto, largo, persistente v no existente.
Frutas:
(V anse steres, Fuseles>> y Aceites de lpulo,.) Los sabores y aromas

de frutas ctricas tienden a proceder de los lpulos; los de otras frutas pro-
ceden de la fermentacin y algunos (ciruelas, pasas, etctera) se forman con
periodos largos de maduracin en los estilos en los que es conveniente (Rus
sian lmperi::Jl Stout, Barley Wine, etctera).
Fuscles (alcoholes superiores):
Varios alcoholes superiores. Lquidos voltiles aceitosos que se producen en

la fermentacin y e;,:tn presentes en ]o:; aceites de lpulo ---algunm; se pro-
ducen con la oxidacin de los aceites y son muy de desear (vase pg. 155 ).
Introducen toques de sabor a fruta y hierbas. Cuanto ms alta sea la tempe-
ratum de fermentacin, mayor ser la produccin de fuseles. Cuando se pro-
ducen en concentraciones muy altas, tienden a ser desagradables ---aromas
como de solvente:;- y pueden contribuir a la resaca. En muchas AJes son
deseables en niveles moderados. En las Lagers, las concentraciones debe-
rfan ser bajas.
Vas os l-is tos? [ lll]
Gatu/hc~as de grosella/planta de tomate:
Se encuentra este aroma/sabor en las primeras fases de la oxidacin. Es dts-

tinto a "mofeta/gato.
Grano/c.1scaril1as:
Aroma/sabor algunas veces deseable en concentraciones bajas, especial-

mente cuando se utiliza trigo o centeno crudo. Por lo general, es un defecto.
Heno:
Es un componente del sabor presente en la Lambics, probablemente debido

al uso de hpu]m, envejecidos.
1-lexanoato de etilo:
Es un ster que est presente en todas las cervezas y que juega un papel sig-
nificativo en el balance de sabores. Es importante en algunos estilos a los
que da un aroma/sabor de manzanas dulces --es muy distinto al acetalde-
hdo y r;u se deber;a confundir con este--. Como todos los steres, en al tao.
concentraciones es un defecto.
Hierbas aromticas:
Si no se: han efectuado adiciones especiales. los aromas y sabores ele hierbas
procedcr~n de los aceites en ciertas variedades de lpulos.
Este efecto puede. producirse con algunas cepas de levadura a altas temp'::-
raturas. No es normal que alcance niveles desagradables -un poquito es in-
cluso beneficioso, porque confiere a la cerveza una impresin de frescor-,
y, si se produce, generalmente se elimin<J en el proceso de acondiciona-
miento.
[3 12] La cerveza ... poe,a lquida
:ti amo:
Si no se ha introducido a propsito mediante la adicin de malta ahumada,

:oer::\ debido a los fenolcs (vase ms atrs). Es aceptable el toque sutil que
incorporan algunas Ales belgas.
Isovalrico, cido:
Produce un efecto de queso pasado, sudor a pies, lpulo viejo. Puede ser cau-
sado por una excesiva coccin o por oxidacin y envejecimiento. Es muy
desagradable. Si es muy intenso, es debido a las bacterias.
}obn/aceite/sebo/cabra:
V \Se Auto lisis>> .
.Jerez (a menudo acompaado de almendras/avellanas):
Causado por la oxidacin de las melanoidinas en la cerveza: se aprecia en

c~;tilos aejos como Barleywine, Old Ale, etctera, pero en otros estilos es
un deti::cto.
El sabor a levadura se debe a la presencia de levadura en suspensin o a que

h cerveza ha estado demasiado tiempo sobre la levadura sedimentada du-
nntc la primera fermentacin. Vase tambin Auto lisis.
Lpulos de coccin:
Llurante la coccin (>sesenta minutos), casi todos los compuestos respon-

sables dd aroma y el sabor son expulsados CJ eliminados, pero algunas va-
riedades contienen compuestos duraderos --probablemente en las resinas--
que se pueden percibir en la cerveza acabada. El First wort hopJing puede
cmitribuir aun ms al carcter, as que se utilizan lpulos con un perfil aru-
Vasus listos? [3ll]
mtico agradable. Es un tipo de carcter de lpulo deseable en algunas La

gers en las que no sera apropiado efectuar adiciones tardas ele lpulos.
Madera:
Antes todas las cervezas contenan notas ele madera, porque todos los ba-
rriles eran ele este material. Hoy en da, esta prctica es rara, pero algunos
crean el mismo efecto aadiendo virutas ele roble o ele haya, etctera, du
rante la guarda.
Manzana:
V;mse ::Acel:aldehclo y <<Hexanoato de etilo>>.
Me!anoidinas:
Son polmeros no voltiles formados por el calentamiento ele los azcares en

presencia de nitrgeno. Son importantes para la retencin ele la espuma y
son los respomables del color de la cerveza. Se forman durante el secado y
tueste ele la malta y durante b coccin. Al mismo tiempo, producen muchos
compuestos aromticos como el caf, regaliz, caramelo, etctera. V ao;e el
ctpartado Pirrizinas.
\1ercciptanu:
Es un compuesto azufrado presente en todas las cervezas --en concentracio-

nes altas seria muy desagradable, con resabios ele alcantarilla-. Es bastante
problemtico porque es un precursor del3-metil-2-buteno-l-tiol (vase el
ap2rrado <<Mofeta).
Metlico:
Efecto cau:<ado por altas concentraciones de iones de metal en elliquor, o

por la exposicin del mosto o la cerveza al hierro. Tambin puede afectar''
la espuma e introducir sabores rancios.
[314] La cerveza ... )(>esa lquida
Miel:
El sabor a miel vieja es una manifestacin de enranciamiento. Las adicio-

nes intencionadas de miel a la cerveza le darn un sabor fresco y agradable.
Mofew/gato:
Si queda expuesta a cierto espectro de luz, la cerveza puede adquirir este sabor
debido a los cambios en algunos compuestos de los lpulos. El responsable se
lbrne~ 3-metil-2-buteno-1-tiol (MBT), y tiene un umbral de deteccin sensorial ex-
tremad8mente bajo: 5 ng/L. Por ello es frecuente el uso del vidrio topacio de
proteccin; el vidrio incoloro o verde no tiene ningn efecto protector.
Mohoso:
Resultado dehido a la presencia de agua impura --por ejemplo, con algas o

falta de limpieza- especialmente en mangueras, serpentines, tubos, etctera.
Mosto:
Es el sabor tpico dulce/amargo de la malta y los lpulos. Se notar tambin

en la lectura de la densidad final. Fermentacin incompleta.
El sabor a nueces puede proceder de las pirazinas o de la oxidacin (vase

,,Jerez>>). Segn la intensidad, la interaccin con otros componentes gusta-
1:\\.'US y .:1 estilo, puede ser deseable o no.
Oxidacin:
La cerveza expuesta a demasiado oxgeno durante el proceso, o guardada

c.lL1rante mucho tiempo -especialmente a altas temperaturas-, puede de-
S<rrollar aromas y sabores defectuosos parecidos al jerez, el papel mojado, el
cartn, etctera.
Vasc.s lr.stos:' [3l5]
PajJel/cartn:
Vanse Oxidacin y <<Aldehdos>>.
Pasado/picado (stale):
Sabor que generalmente se refiere a los efectos del tiempo y la oxidacin.
Pasto/hierbo recin cortada:
Algunus lpulos ingleses y americanos utilizados en grandes cantidades pue-

den producir la impresin de pasto, pero sera sutil. Si la sensacin es fuerte,
entnnces es debtda a los aldehdos (vase ms atrs).
Pirazina':
Como las mdanoidin<Js, se forman principalmenre durante el secado y tueste

ele la malta, pero tambin durante la coccin -y la decoccin, si se lleva a
cabo---. Es un grupo amplio de compuestos muy aromticos ---hay ms de
cien y algunos presentan un umbral de deteccin muy bajo: se perciben z,
0.002 ppb-. Sabores y aromas a p:cm., pan tostado, galleta:>, nueces, cara-
melo, toffee, chocolate, caf, melaza, regaliz, etctera.
P1ranu:
VJse :<Acetato de isoamilo>>.
Pir,o
Es un componente del aroma/sabor impartido por algunas variedades de lpulo.
Poiifenr,les:
(Vanse Tanmos>> y Astringentr>>.) Son responsables de reacciones qu-

micas que se producen durante la cocci>n y que eliminan las protenas no
---
deseadas durante la precipitacin en caliente/fro. En caso de permanecer,

los polifenoles pueden causar turbiedad en fro ( chill haze). Si elliqu.or del
spar[;ing (vase pgina 212) es demasiad alcalino o est demasiado caliente,
puede causar astringencia.
Polvo:
Sensacin de polvo -como de tiza- en la lengua. Probablemente causada

por una levadura salvaje.
Qu.~so:
Efecto generalmente resultado de la utilizacin de lpulos o malta muy ca-

ducados. Vase tambin lsovalrico>'.
Hesinas:
(Vanse los apartados <<Lpulos y Amargor, pginas 126 y 226, respec-

tivamente.) Las nicas resinas realmente importantes en la cerveza son las
resinas blandas, alfa y beta-cidos que son isomerizados -hechos solubles-
durante la ebullicin del mosto. Producen amargor, y se ha demostrado que
algunas variedades contienen compuestos que contribuyen al carcter del
i<Jpulc en la cerveza.
Hico:
Palabra utilizada para referirse a aromas y sabores intensos y complejos de

la malta, como los producidos por las Munich-Vienna Malts.
Sensacin salada en las zonas laterales de la lengua. Se puede percibir si hay

demasiada sal o demasiado sulfato de magnesio en el agua. Un poco de sal en
el!iqucn dota a las cervezas oscuras de un carcter apacible. Se nota en al-
gum1s esnlos de Burton-on-Trent y Dortmund.
\lasos listos? [) 17]
Sensaciones bucales ( mouthfeel):
S deben a los nervios trigminos, responsables del sentido comn qumico>>.

Presentes por toda la boca, responden a los irritantes, pero tambin son esti-
mulados por componentes como el anhdrido carbnico y los compuestos fe-
nlicos, picantes, astringentes, alcalinos y metlicos. La rueda de sabores tam-
bin incluye los sabores cremoso, seco y caliente ---efecto del etanol que calienta
la boca y la garganta--- y los niveles de carbonatacin desde muerta a excesiva.
Sidra/vino:
Eo un defecto causado por la adicin de suerosa. No debera afectar a las cer-

vczclS elaboradas con materias primas adecuadas.
So!,ventes:
Vanse <<Acetato de etilo y <<Fuseles.
Sulfito:
La presencia de sulfito es un defecto raro, que normalmente desaparece du-

rante la coccin. Tiene un efecto de fsforos quemados.
Taninm:
(Vanse Astringente y Polifnoles.) Son responsables de las reacciones

qumicas durante la coccin que eliminan las protenas no deseadas dur.:mte
la xecipitacin en caliente/fro. Si permanecen, pueden causar turbiedad en
frfo ( chtll haze). Tambin pueden tener un efecto astringente si dliquor del
sJ>arging (vase pgina 212) es demasiado alcalino o est demasiado caliente.
Tierra:
Es un problem:l raro, pero serio. Est causado por problemas biolgicos en

el suministro de agua.
[3181 La cerveza ... pot:sa lquida
----------------------------
Terpenos:
(Vase captulo <<Lpulos, pgina 6.) Constituyen un grupo de com-

puestos voltiles muy aromticos presentes en los aceites de lpulo, cada
uno con su firma distintiva. Los principales son el humuleno, el cariofileno,
el mirceno y el fameseno, pero hay otros que tambin pueden tener un im-
pacto, como el beta-pineno y ellimoneno. El ms abundante y tradicional-
mente apreciado es el humuleno. Cuando actan en sinergia con mros com-
puestos aromticos aportan carcter y aromas de lpulo a la cerveza -en
aquellos estilos donde son de desear.
Turbedcd:
Es deseable en algunos estilos, generalmente en las cervezas de trigo, y no

tiene ninguna importancia en otros, como las Stout, que ya son tan oscuras
que b turbiedad no se detecta fcilmente. Puede ser permanente o tempo-
ral. Por lo general es causada por el entrecruzamiento de protenas de peso
molecular alto y polifenoles. La turbiedad temporal se llama enturbiamiento
en fro, pues las sustancias aparecen cuando la cerveza se enfra y se disuel-
ven cuando la temperatura sube, y no afecta el gusto. Tambin puede ser
causada por levadura en suspensin. Algunas cepas que floculan mal se esco-
gen a propsito para determinados estilos, e incluso tienen impacto gusta-
tivo. Hay cepas de levadura salvaje que no t1oculan nunca y que provocaran
turbiedad permanente, no responderfan a los clarificantes, e introduciran
otros defectos.
VamiHa:
Puede haber varias causas, entre ellas la presencia de compuestos fenlicos y

d envejecimiento. En algunos estilos es deseable en concentracione' bajas.
La Rueda de Meilgaard:
La Rueda de Meilgaard -se puede encontrar en muchos sitios en lnter-

nd--- fe desarrollada en un intento de estandarizar los componentes sen-
Vso~ listos? ! 519]
seriales de la cerveza. Se han agrupado en 14 apartados. No cubren todos

los estmulos posibles, pues hay cientos, y muchas propiedades son resultado
de las interacciones entre varios de ellos, pues muchos compuestos en con-
centracicnes muy reducidas pueden causar un impacto sensorial cuando ac-
tan en sinergia. Por ejemplo, el apartado relativo al lpulo es muy lim-
mdo. Tambin hay componentes tan raros que quiz nunca llegues a
percibirlos en la cerveza. Pero, por si te ha de ser til conocerlos, aqu estn
--en mi traduccin he alterado el original en ingls el mnimo posible--:
-,ave:
l.~
<0> = arurna.
< _> = saf)o-r.
1
<V/> = calm.
<M> o~ sensacwnes bucales.
<Af> =regusto.
Clase 1: aromtico, fragrante, afrutado, floral:
011 O <OT\V> alcohlico: es el efecto general del etanol y los alcoholes

supenores.
0111 <OTW> de especias: pimienta de Jamaica, nuez moscada,
pimienta, clavo. Vase tambin 1003 Vainilla.
0112 <OTW> de vino: buqu, fuseles, como a vino blanco.
0120 <OT> como de solventes qumicos.
O121 <OT> de plsticos.
0122 <OT> a revestimiento mterior de lata de conserva. Como
de laca.
0123 Acetona.
OUO <OT> steres.
O131 <OT> acetato de isoamlo: a pltano.
0132 <OT> hexanoato de etilo. Como manzana con nota;, de
ans. Vase tambin 0142 manzana.
0133 <OT> acetato de etilo. Como solvente/frutas. Vase tam
bin 0120 como solventes.
[320]
-- -- -----------------------
O140 <OT> afrutado. A frutas o mezclas de frutas.

0141 <OT> ctrico: pomelo, limn, piel de naranja.
O14 2 m<lnzana.
0143 pltano.
0144 <OT> grosella: fruta de grosella. Para hojas de grosella uti-
liza 081 O gato.
0145 meln.
0146 pera.
0147 frambuesa.
0148 fresa.
0150 <OT> acetaldehdo: a manzanas verdes, piel cruda de la manzana,
manzana machacada.
0160 <OT> floral: como a flores, fragante.
O161 <OT> fenil-etanol, a rosas.
0162 <OT> geranio\: como rosas, pero diferente de 0161. El ase-
sor debera comparar los compuestos puros.
0163 <OT> perfumado.
0170 <OT> lupulado: arorna de lpulo fresco. Se utilizan otros trmi-
nos para describir el aroma de lpulo viejo. No incluye el amar-
gor (vase 1200 amargo).
0171 <OT> lpulo de coccin. Gusto impartido por lpulos her-
vidos en el mosto.
O1 n <OT> lupulado en seco. Gusto impartido por lpulos secos
aadidos durante el acondicionamiento.
0173 <OT> aceite de lpulo. Gusto impartido por la adicin de
aceites de lpulos.
Clase 2: resinoso, a nueces, verde, a hierba:
0210 <OT> resinoso: a serrn fresco, resina, cedro, pino, picea, terpe-
noide.
0211 <OT> a madera: madera secada (sin cortm).
1]'}'"'0
v,_ <OT> a nueces: como nuez de Brasil, avellana, jerez.
0221 <OT> nuez: nuez fresca (no rancia).
0222 <OT> coco.
/Vasos lis tos? !J21]
0223 <OT> judas: caldo de judas.

0224 <OT> almendra: mazapn.
0230 <OT> a hierba.
0231 <OT> hierba recin cortada: verde, hojas verdes aplasta
das, a hojas, alfalfa.
0232 <OT> ttpo paja: como heno.
Clase 3: cereal:
031 O <OT> a grano: gusto de grano crudo.

m
ll <OT> a cascarillas: como cascarillas, granzas, Glattwasser.
0312 <(}T> maz a medio moler: maz a medio moler, a adjuntos.
0313 <OT> harinoso: como harina.
0320 <OT> a malta.
0310 <OT> mosto: aroma a mosto fresco. Se utiltzan otros trminos
para describir el mosto infectado, por ejemplo, 0731 chiriva.
Ciase 4: caramelizado, tostado:
041 O <OT> caramelo: azcar quemado, como toffee.

0411 <OT> melaza: melaza negra.
0412 regaliz.
0420 <OTM> quemado: aroma quemado, sensacin bucal seca, s<1bm acre.
04 21 <OTM> corteza de pan: sabores tostados, quema:! os.
C422 <OTM> Roast Barley: Chocolate Malt.
042.3 <OT> ahumado.
Clase 5: fenlico:
OSCO <OT> fenlico.

OSO l <OT> alquitrn: brea, mal embreado de cubas.
0502 baquelita.
0503 <OT> fnico: fenol.
0504 <OT> clorofenol: tricloroknol (TCP), como en los hospitales.
0505 <OT> yodoformo: como en los hospitales, farmacutico.
[322] La cervez2 ... poesa lquida
Clase 6:. a jabn, a grasa, a diacetilo, aceitoso, rancio:
0610 <OT> cidos grasos.

0611 <OT> caprlico: a jabn, grasa, cabra, sebo.
0612 <OT> a queso: seco, queso viejo, lpulos viejos. Ranciedad
hidro ltica.
0613 <OT> isovalrico: seco, queso viejo, lpulos viejos. Ran-
ciedad hidroltica.
0614 <OT> butrico: mantequilla rancia.
0620 <OT> diacetilo: caramelo de azcar con mantequilla (butters-
cotch), suero de leche.
0630 <OT> rancio: ranciedad oxidatoria.
0631 <OTM> accite rancio: ranciedad oxidatoria.
0640 <OTM> aceitoso.
0641 <OTM> aceite vegetal: como aceite vegetal refinado.
0642 <OTM> aceite mineral: gasolina, queroseno (petrleo), lu-
bricante.
Clase 7: azufrado:
0700 <OT> awfrado.

0710 <OT> a sulfito: anhdrido sulfuroso, fsforo quemado.
0720 <OT> a sulfato.
0721 <OT> H 2S huevos podridos.
0722 <OT> mercaptanos: alcantarillas, hedor.
0723 <OT> ajo.
0724 <OT> gusto a luz: mofeta.
0725 <OT> autolizado: levadura pudrindose (vase tambin
0740 a levadura).
0727 <OT> a gambas: agua utilizada para cocer gambas.
0730 <OT> verduras cocidas.
0731 <OT> chiriva/apio: causado por bacterias en ei mosto.
0732 <OT> DMS: sulfuro ele climetilo.
0733 <OT> tomate condo: a zumo ele tomate (procesado), ketchup.
0736 <OT> cebada cocida.
.:Vasos listo:,? ll2ll
07 40 <OT> a levadura: levadura fresca, gusto de tiamina calentada ( v-

ase tambin 0725 autolizado).
0741 <OT> a carne: caldo, carne cocida, extracto de carne, pep
tonas, caldo de levadura.
Clase 8: oxidado, pasado/picado (stale), mohoso:
0800 <OTM> pasado/picado (stale): cerveza vieja, demasiado madu-

rada, excesivamente pasteurizada.
0810 <OT> gato: hojas de grosella, planta de tomate, cerveza oxidada.
0820 <OT> papel: etapa inicial del deterioro. A pan pasado, cartn,
cerveza vieja, oxidada.
<OT> :J cuero: una etapa posterior del deterioro, un trmino a ve-
ces ut:lizado en conjunto con 0211 a madera.
0840 <OT> mohoso: a stanos, hojas en descomposicin, a bosque.
0841 <OT> a tierra: hongos, tierra mojada, tierra excavada.
0842 <OT> a cerrado/hmedo.
Clase 9: agrio, cido:
0900 <OT> cido: acre, cido mineraL

0910 <OT> actico: vinagre.
0920 <OT> agrio: lcteo, leche mala. Se utiliza con 0141 para c-
trico/8grio.
Clase 10: dulce:
1000 <OT> dulce.

l 001 <OT> miel: puede ocurrir por envejec:itmento, por ejemplo, el
aroma de cerveza pasada, miel oxidada (pasada/picada).
1002 <OT> a confitura: podra ser una subclasificacin de "O 140
afrutado.
1003 <OT> vainilla: polvo para preparar natillas.
1004 <T> a azcar aadido para fomentar la fermentach'n de la
ocrvez8 en botella o barril (!1imcr).
-------- --~- -- -------- ------------ - - -
1005 <OTM> almibarado: jarabe de azcar (Golden Syrup).

1006 <OT> dulzn: demasiado dulce, empalagoso.
Clase 11: salado:
1100 <T> salado.
Clase 12: amargo:
1ZOCJ <TAf> amargo.
Clase B: sensaciones bucales ( mouthfeel):
131 O <TMAf> alcalino: gusto ocasionado por restos de materiales de

limpieza.
1320 <MAf> cremoso: mouthcoating (que unta la boca), onctueux (fr.).
1330 <OTMAf> metlico: a hierro, agua con hierro oxidado, monedas,
lata, tinta.
1340 <MAf> astringente: como el tanino, acre, mouth puckering (te
arruga los labios).
1341 <Ml\f> secante: sin dulzor.
1350 a polvo: o como un cojn con polvo, irritante con un olor a sala
de molienda (con 0310 <TM> a grano: como tiza, silceo, como
silicato).
1360 <M> de carbonaraciin: contenido de C0 2_
1361 <M> muerto: sin suficiente carbonataciin.
1362 <M> gaseosa: excesiva carbonatacin.
1370 <WMi\f.> calor (VJarming). Vanse tambin <<0110 alcohlico y
"O 111 a especias.
Clase 14: viscosidad ( Fullncss):
1410 <OTM> cuerpo: plenitud (fullness) de sabor y sensaciones bucales.

1411 <TM> aguado: parece diluida.
1412 <OTM> sin carcter: blando, vado, sin sabor.
i\/asos U.sws! [m]
l 413 <OTM> saciante: llena, satisface.

1414 <TM> denso: viscoso, epais (fr.).
EVAU~AC!l)N
Anlisis sensorial
Hoy en da el anlisis sensorial es una rama cientfica bien establecida. Los

grandes fabricantes lo utilizan para desarrollar productos, evaluar la acepta
cin de un producto, controlar la conformidad entre lotes, controlar y, a ve
ces, incluso mejorar la calidad, calcular la caducidad de un producto, redu
cir los costes sin afectar a las ventas, etctera. Para ello se utiliza alta
tecnologa que identifica y mide todos os compuestos de una muestra, pero,
t~n ltima instancia, la cerveza es analizada por un panel de expertos en dis
cernir cualitativa y cuantitativamente entre los estmulos presentes.
Hay varios mtodos para hacerlo: pruebas de similitud o diferencia, prue-
bas triangulares (con tres vasos), pruebas de preferencia, etctera. Algo co-
mn a todos los mtodos es el anlisis descriptivo, en el que todos se ponen
ele :Kuerdo en utilizar los mismos trminos para describir los estmulos pre-
oentes en una cerveza, en aplicar los mismos criterios para medir su inten
sidad y, si es necesario, en llegar a juicios hednicos -si gusta o no.
}-;o':otros, los cerveceros artesanos, no vamos a entrenarnos para identi
ficar nna diferencia casi inexistente en un lote de cerveza blanda destinado
a una zona del pLmeta, y otro quizs de otra planta al otro lado del planeta.
Pero s podemos utilizar lo que nos interese de su metodologa, pues quiz
queramos evaluar nuestras cervezas, analizar sus posibles debilidades o de-
fecros, identificar maneras de mejorarlas, comparadas con otras de su mismo
e'tilo o, simplemente, aumentar nuestros conocimientos para disfrutar an
ms de la experiencia cervecera y compartirla con otros aficionados.
La cerveza posee muchas propiedades sensoriales, pero afortunadamente
hetn<)S sido bien disefiados para poder percibirlas y disti-utarlas. Para an~;lizar
un8 cerveza hay que utilizar los cinco sentidos -~ms el sentido comn qu-
mico, los nervios trigmmos (vase Sensaciones bucales ms adelante), pem
el sentido del olfato es el que ms informacin puede procesar. Hay indiv1-
[3261 La cervc::a ... poesa lquida
------------------------ - - ----------- -----
duos que lo tienen ms desarrollado que otros. Por lo general, las mujeres son
ms sensibles que los hombres. Y aunque con la edad se pierde sensibilidad,
se puede compensar con la experiencia, una base de datos sensoriales grabada
en la memoria. Si no sabes identificar los aromas ni entender su procedencia
ni su importancia, no sirve de nada tener el olfato de un sabueso.
Antes de empezar una sesin de evaluacin, vale la pena familiarizarse
con el proceso bsico de la elaboracin de la cerveza y las secciones Estilos
(pgina 31) y Aromas, sabores y otros aspectos organolpticos", (pg. 303).
No se trata simplemente de detectar una serie de estmulos presentes en la
cerveza, pero la 1ista de descriptores en Aromas ... ,, y la rueda de ro/leilgaard
te ayudarn a encontrar las palabras que necesitas para expresar las sensa-
ctunes que notas. Tambin es til organizar unas sesiones de cerveza adul-
terada>- (vase pgina 336). En la cerveza hay muchsimos componentes-
se han detectado en ella ms de mil compuestos, la mayora producidos por
la leYadura durante la fermentacin-, y, adems, actan en sinergia, se
transforman, y se perciben de una manera diferente segn sus intensidades
e interacciones y a diferentes temperaturas y niveles de carbonatacin. Qui-
Zcs el ejercicio ms importante sea relacionar -de forma consecuente y ob-
jetiva-- tantas propiedades posibles con todos los materiales y el proceso
utilizados en la creacin de una cerveza, para poder hacer ajustes y mejorar
an ms su elaboracin en el futuro.
Hay varios sistemas de clasificacin de la intensidad. En la seccin de
estilos he utilizado <<ninguna,,, ninguna-baja,,, baja, <<baja-media, <<me-
dl'>, media-alta>> y <<alta, y creo que con la adicin de los trminos insu-
ficiente y exceswa podemos cubrir todo el espectro. Una cerveza cornpleja,
como una Robust Porter, tendra muchas propiedade:.; de intensidad media-
alta; mientras que una cerveza sencilla y limpia corno una Bohemian Pilse-
ner tendra muy pocas. Una cerveza comercial sin carcter, en cambio, no
tendra otras propiedades cue las determinadas por sus defectos. Si te sirve
de ayuda, puedes utilizar los nmeros del O al 7 correspondientes a laco cla:oi-
ficaciones mencionadas, o utilizar una escala del O al 10. Lo importante es
c_ue, antes de empezar una sesin de anlisis, todos entiendan lo~, criterios.
Cuando hablamos de balance nos referimos al equilibrio o al desequili-
brio entre los atributos aportados por la malta y los lpulo;;, tanto a los aro-
mas como a los sabores.
:Vasos lis rus? l2!
La:- sesiones se desarrollan mejor con hambre, as que quizs sea ms conve-
niente realizarlas por la maana. La sala debe estar limpia y libre de olores fuer-
tes, especialmente de leja, perfume y detergentes. Las paredes y manteles blan-
cos nos ayudarn a apreciar el color. Una linterna facilitar la inspeccin de las
botellas antes de abrirlas. Las botellas tienen que estar por lo menos todo un da
sin moverse, para que el turbio puede sedimentar. Lu mejor es servir la cerveza a
la temperatura mxima recomendada para cada estilo para percibir los aromas.
El mtodo clsico para limpiarse el paladar entre diferentes cervezas es
un poco de agua y pan, pero personalmente- no bebo agua casi nunca y el
pan a secas me da hipo- prefiero lavarme la boca con un poco de Lager in-
ternactonal, limpta, fresca y sin defectos. Si utilizas agua, que sea una aguJ
que nn renga sabores marcados.
LJs vasos, por :mpuesto, deben ser de cristal fino, limpio e incoloro.
Si ests resfriado, por razones obvias vale ms que no participes en sc-
,;iones de evaluacicn.
Puedes utilizar la hoja de puntuacin para apuntar tus impresiones, o
puedts ano carlas en un papel, pero siguiendo ms o menos el esquema. Ob-
tendrs mucha informacin, y concentrarte en un solo aspecto -y corncn-
t~lrlo--- cada vez te ayudar en al anlisis. Al final debers reunir toda la in
formacin y evaluar el mrito global de la cerveza.
~)i se evalan varios estilos en una misma sesiGn, empieza primero con
los ms oencillos y pasa despus a los ms complejos y robustos. Comienza
tambin por las cervezas ms claras y pasa despus a las ms oscuras.
Escucha a los dems participantes en la sesin, y usa tu imaginacin para
bu:-;ca,"- nuevos descriptores -por ejemplo, productos naturales o elabor;J-
dos, metMoras, etctera---, porque hay muchas ms propiedades en b cer-
veza que las que figuran en h rueda ele Meilgaard.
El procew de cata
inspecciona h botella con una linterna. Son apropiados y adecuados el en-

vase y eltapon?, ,;contiene la etiqueta informactn ti!Z, est el turbio pe-
gado al fondo o en suspensin?, hay material flotando o pegado al cuelln
f(mnando un anillo?, est la botella llena hasta el nivel correcto?, etctera
[328] La cerve:w ... poesa lquida
Prepara el vaso, y presta atencin. Necesitars toda tu concentracin.

Abre la botella: qu tipo de ruido hace?
Vierte la cerveza con un movimiento suave, empezando con el vaso en
un cngulo de 45o y por un lado hasta que est medio lleno. Luego desplaza
el vaso poco a poco hacia los 90 y vierte la cerveza por el medio, para que
produzca la cantidad de espuma apropiada. Intenta no perturbar el sedi-
mento: es mejor que se quede en la boteia.
El a ruma e~ lo primero que se tiene que evaluar. Algunos aromas son tan
voltiles que desaparecen con gran rapidez. La nariz contiene decenas de
milc: de receptores qumicos, cada uno de ellos sensible a una sustancia qu-
mica, que mandan la informacin a una zona del cerebro muy relacionada
con ia memoria y las emociones. Muchos aromas importantes en la cerveza
pueden ser percibidos en partes por milln, por billn, o incluso ms nfi-
rnas. Aspira profunda y rpidamente por la nariz dos o tres veces --no ms,
porque te cansars en seguida--. Los catadores de whisky recomiendan man-
tener la boca un poco abierta. Puedes probar.
b impresin general debe ser agradable. Hay quien divide el anlisis olfa-
runu en tres categoras: <<aroma, para estmulos de malta; buqu, para est-
mulos de lpulo, y olor>, para productos de la fermentacin y de otro tipo. No
veo en qu nos ayuda este sistema. En general, la malta tiene un olor dulzn;
los lpulos desprenden aromas florales, herbceos, ctric;Js o especiados, y los
productos de la levadura huelen a frutas, mantequilla, solventes, pltano, clavo,
ete,;tera. Piensa un momento y apunta tus impresiones rpidamente. No te ol-
video: de inclmr alguna observacin sobre las intensidades y el balance, ni de
anotar si es lo que esperabas del estilo declarado. Volveremos a examinar el
aromz, dentro de un momento. Ahora ya no hay prisa y les toca el turno a los
ojos. Para examinar el aspecto de un:' cerveza, lo mejor es sostener una linterna
pt-quef,a al otn' lado del vaso. Antes que nada, prestaremos atencin a la es-
puma, porque tambin puede ser efmera. Examina el tamaflo de las burbujas
que la frman, la comistencia, el color y la retencin -debera tardar por lo
menos un minuto en bajar a la mitad de su volumen original.
Pasemos al lquido. Qu color, qu tonos tiene?, es brillante, turbio ... ?,
,es apropiado para el estilo?, cmo se ve la carbonatacin _,_mueve el vaso
m roco con b linterna detr:1s-/, hay burbujas?, de qu tamaflo?, es el
1cuido suficiente para producir y retener la espuma, es excesivo ... 1
Vasm li.1tus? [3291
Mueve el vaso un poco y fjate en la adherencia de la espuma a los lados

del vaso --encaje de Bruselas.
En trminos generales, es atractiva la cerveza y encaja con el estilo de-
clarado? Comenta tus impresiones con los dems y apntalas.
Tapa el vaso con la palma de la mano y muvelo. Retira la mano, introduce
la nariz y aspira un par de veces --repite este procedimiento de vez en cu<Jmlo
hasta que termines de evaluar la cerveza-. La experiencia ser diferente a la de
ames. Reflexiona un momento y comntalo con los otros. Qu aromas se no-
t;ml: de malta (olor a p8n, pan tost<Jdo, galletas, nueces, caramelo, toffee, cho-
colate, caf, melaza, regaliz, etctera)?, de lpulo (a hierbas, flores, frutas, fru-
tas ctricas, pino, especias, resina, pasto, etctera)?, de la fermentacin (fruta,
pluno, clavo, mantequilla, etctera)?, u otros (de vinagre, papel, jerez, etc-
tera)' Cules son los ms fuertes? Cuales son los ms sutiles? El efecto gene-
ral, es agradable? Cmo es el balance? Son los aromas apropiados para el es-
tilo? Comenta tus impresiones con los otros y apntalas.
i\hora llega el momento que has esperado tanto tiempo. Toma un lmen
tragc y trgateio de golpe --nada de tonteras como sorbos, darle vueltas en la
boca u expectorar---. Reflexiona un momento y comenta la experiencia con
el resto del grupo. Si te apetece, tmate otro trago. Estrjate las meninges. Qu
sabor predomina?, es dulce, amargo, cido/agrio? Estos --junto con el salacb---
son ius sabores bsicos, pero muchas molculas llegan al epitelio olfativo mien-
tras tragarnos, lo que hace posible la percepcin gustatoria de los aromas.
A:> que, iigamos con las preguntas.
L_;, cerveza, e:, compleja o sencilla?, es dulce o seca?, es equilibrada o
se decanta en favor de la malta o el lpulo?, contiene steres, fuseles, etc-
tera', qu sabcref' puedo identificar, qu mtensidad tienen?, de dnde pro-
ceden: de la malta, el lpulo, la fermentacin, el proceso de coccin, el clry
ho)J[Ji;1g?, te recuerdan algo? Consulta la seccin Aromas, sabores v otros
aspectos organolptico:;, refrscate la memoria y busca e diccionario! Qu
imprestn te causan todas estas percepciones en conjunto? Es el perfil ftd
al c:;tilo? Y d regusto, es dulce, medio, seco, amargo, apacible, spero, c-
lido, corto, largu, persistente, no tiene, es sutil, efmero, etctera? Coment;;
tus impresione:, y apntalas.
He\ llegadc e' momento de prestar atencin;::,[ cuerpo de la cerveza. En
'<Estiloo'' he escogido los trminos !igero, ligero/medio, medio, medio/lleno V
La cerve,a," poesa lquida
lleno para clasificar el cuerpo. Otros trminos tiles para describir el cuerpo
incluiran aguado, liviano, mediano, sin carcter, blando, dbil, entero, firme, ro-
busto, consistente, t>igoroso, saciante y espeso.
El cuerpo, encaja bien con los dems atributos de la cerveza y con el es-
tilo declarado?
Reflexiona, comenta tus impresiones y apntalas.
Ahora toca el tema de las sensaciones bucales ( mouthfed) percibidas por
los nervios trigminos -responsables del sentido comn qumico--. Pre-
sentes por toda la boca, reaccionan a los irritantes, pero tambin se ven es-
timulados por componentes tales como el anhdrido carbnico y los com-
puestos fenlicos, picantes, astringentes, alcalinos y metlicos. Tambin se
incluyen los efectos cremoso, seco y caliente --el efecto del etanol que ca-
henta la boca y la garganta-, adems de los niveles de carbonatacin que
va desde muerta hasta excesiva. En <<Estilos>>, para clasificar la carbonata-
cin, he escogido los trminos baja, baja/media, media, media/alta y alta.
Tmate c.uo trago -por si necesitas refrescarte ... la memoria-. La cer-
veza, es refrescante, entra bien, es alcohlica, cremosa ... ?, es fiel a su estilo?
Ya sabes: cornntalo y apunta.
Espero que ya hayis llenado todo el espacio disponible en las hojas y
que tambin hayis tenido que apuntar en los mrgenes. Una cosita ms--
refrscate la memoria por ltima vez con todm los medios a mano, incluido
un trago si hace falta o si es inevitable-: tenemos que reunir toda la infor-
macin sensorial que hemos compilado juntos ---incluidos los intangibles
que se no,; escapan--- y decidir si las piezas del puzzle hacen un dibujo bo-
niw, Estamos frente a la Bella o la Bestia, o simplemente ante uno de esos
personajes secundarios que se olvidan en seguida? La cerveza es perfecta
rtcnicamente, o casi?, es un buen ejemplo de su estilo?, promete?, es re-
frescante, llena, satisface, setbe a poco, entra fcilmente?, tiene carcter,
tiene algo especial, tiene inters histrico, es revolucionaria, se anticipa a
s11 poca? En definitiva: si tuvieras que pasar seis meses en una isla desierta
y pudieras llevarte 20 cajas de cerveza, cuntas cajas de esta cerveza te lle-

varas? Pues ya te has hecho una idea.
Ya sabis lo que hay que bacer. Reahzado el examen de la primera cer-
veza, ya os espera otra experiencia placentera e instructiva.
Salud!
[llll
- ------ ----
HCJA DE PUNTUACIN
Estilo: ............................. : ....................... .
Nombre/nmero: ........................................... .
Informacin extra (opcional) presentada por el creador sobre las caracte-

rstica:; especiales que podran ser consideradas: materiales, proceso, adicio-
nes especiales, significado histrico, estilo experimental, justificaciones para
las desviaciones del esLilo, etctera:
Se eval:m todos los estmulos y sus intensidades segn sus propiedades he-
dnicas y su conv"niencia para el estilo declarado.
Aroma:
Tma en conoideracin y comenta los siguientes a:;pectos: malta; lpulo;
subproducto~; de la fermentacin; otras propiedades; interaccin y balance de
lo:, componentes arornticos.
Puntos(mx.25): ............. .
As pedo:
Tma en consideracin y comenta los siguientes aspectos: color; claridad;
produccin y retencin de espuma, color, tamao de las burbujas/clemidad,
aclllETCncia CJl vaso (encaje de Bruselas).
Puntos (mx. 5): . . . . . . . . . . . . . . .

[332] La cerveza ... roesa lqu[da
Sabor:
Toma en consideracin y comenta los siguientes aspectos: malta; lpulo;
subproductos de la fermentacin; otras propiedades; interaccin y balance de
los componentes gustativos; regusto.
Puntos (mx. 40): ............. .
Cuerpo:
Toma en consideractn y comenta los siguientes aspectos: la viscosidad y su
interaccin con las otras propiedades.
Puntos (mx. 2): . . . . . . . . . . . . . . .
Sensaciones bucales:
1ma en consideracin y comenta los siguiente~ aspectos: carbonat:acin;
cremosidad; alcohol; astringencia; especias; alcalinidad; metal.
Puntos (mx. 8): ......... .
<<Bebebilidad e impresin general:

Toma en consideracin y comenta los siguientes aspectos: si entra e no en-
era bien, si sabe a poco, llena, aburre, desilusiona, alucina, sorprende, ex-
cita, provoca, inspira poesa ...
Puntos (mx. 20):

Total (mx. 100): . . . . . . . .
\a:-;us [stos? [333]
--~ -------------~-----
Fuer8_ de serie: 90-100.

Excelente: 75-89.
11uy buena: 60-74.
Buena: 40-59.
Se deja beber: 3039.
Defectuma: 0-29.
Sugerencias:
Receta:
Fi.:lel idad estilstica:
lv1ateriales:
Levadma:
Proceso:
ADULTERACIN A PROPOS!TO PARA ENTRENAMIENTO (SPIK!NG)
Si perteneces a un grupo de aficionados que quieren perfeccionar su capacidad

de detectar e identificar impactos sensoriales en la cerveza para poder as eva-
luar o juzgar mejor las cervezas, es una buena idea organizar una serie de semi-
narios con cerveza adulterada (en ingls, spiked beer o doctored beer). Estos se-
minarios son especialmente tiles para la gente que, por una u otra razn, no
ha tenido la suerte ele estar expuesta durante aos a diferentes tipos de cerveza
y no cuenta con conocimientos suficientes para llevar a cabo un anlisis sen-
sorial. No siempre es una experiencia agradable, pero tu amplio bagaje de me-
monas sensoriales te ayudar elaborar, analizar, evaluar, apreciar y disfwtar la
cerveza. Te sorprender la cantidad de cervezas comerciales con defectos que
creas que formaban parte de la experiencia cervecera; pero tambin aprende-
rs a identificar los matices gustativos asociados a los diferentes estilos, y a dis-
tintas interpretaciones de un estilo, a identificar las notas que ms te gustan y
las sutilidades que distinguen a una cerveza excelente y a otra fuera de serie.
Necesitars una cerve:a base para adulterada y utilizarla'' modo de re-
ferenci;L Tiene que ser una Lager limpia y fresca; no puede tener defectos
obvio;; ni sabores o aromas marcados, y debe estar envasada en cristal topa-
cio. Quizs unas litronas de cerveza fabricada para una cadena de super-
mucadus sean una buena opcin: son baratas, se venden mucho -as que
la cerveza ser fresca- y la medida de un litro hace los clculos ms fci-
les. En la primera sesin haz un anlisis comparativo con el mtodo de los
tres vasos -dos vasos de una cerveza y un vaso de otra-- a fin de escoger
la cerveza que la mayora considere la ms limpia y ms libre de defectos.
En mi opinin, la de los supermercados Dia ira bien.
Probablemente los estmulos ms importantes para aprender a detectar y
cuantificar sean: el diacetilo, el DMS, el gusto a luz, la oxidacin y los cidos. En
mi opinin, los ms interesantes son los que proceden de los aceites de lpulo.
Hay dos defectos que hay que preparar con antelacin, pero que no ne-
cesitan aditivos:
-Para el gusto a luz (nwfera), transfiere la cerveza a una botella inco-

lora o verde y djala expuestcJ a la luz dd sol o de un fluoresceme du-
rante un par de das.
Vasos lisws? [311]
---Para la oxidacin, abre una cerveza, djala reposar cinco minutos, re-
muvela un poco y vuelve a taparla. Djala en un sitio caliente (35 "C),
por ejemplo ;:]lado de una estufa o chimenea, durante una semana. Si
no dispone> de tanto tiempo, puedes poner un poco de cartn o de so-
bre marrn en una botella durante tres das y se producirn algunas de
las manifestaciones de la oxidacin.
Para crear las otras muestras, es mejor introducir los compuestos que actua-
rn de estmulos slo Lmas horas antes de hacer la prueba, pues algunas sustan-
cias se deterioran con el tiempo. Para algunas sensaciones, la mejor opcin es
aadir una cantidad minscula del compuesto causante calculada para qt1e su-
pere el umbral de deteccin en un grado suficiente para la capacidad del grupo
que va a efectuar el anlisis. Para los principiante,.;, puede que haya que exce-
der dicho umbral hasta diez veces. En el caso de los compuestos con umbrales
tan bajos que se miden en partes por billn, ser necesario diluir miligramos en
un litro de cerveza --o en agua destilada si, a diferencia del autor, no le tienes
alergia al agua--- o centilitro" en alcohol-por ejemplo, vodka-- y luego utilizar
los mililitros de dicha mezcla para adulterar la cerveza base. Por razones obvias,
hay que manejar las sustancias puras fuera del lugar de la sesin. Es mejor utili-
zar las sustancias desagradables slo para detectar los aromas.
1 mg = 0,001 ml = 1 ppm.
1 mcg = 0,000001 ml = 1 ppb.
Sustancias qumicas
(Cantidades umbral de deteccin x 3, y x 9 -pam principiantes- por litro

de cerveza. Los nmeros entre parntesis se refieren a la rueda de Meilgaarcl.)
Acetaldehdo (0150): 30 mg, 90 mg.

Acetato de amilo (0133): 75 mg, 225 mg.
/\cetato de isoamilo (0131): 3 rng, 9 rng.
Acido lctico (0920): 1 ml de concentrlcin al 16 %, 3 ml de concen-
tmcin al 16 %.
[336] La cerveza .. poc,sa lquida
cido isovalrico (0613): 1,5 mg, 4,5 mg.

Diacetilo (0620): O, 15 mg, 0,45 mg.
Fenol (0503): 10 mg, 30 mg.
Fenol-etanol (0161): 90 mg, 270 mg.
Geranio\ (0162): 1 mg, 3 mg.
Hexanoato de etilo (0132): 0,50 mg, 1,50 mg.
H 2S (0721): 15 mcg, 45 mcg.
Mercaptano (0722): 10 mcg, 30 mcg.
Metabisulfito de sodio o potasio (0710): 50 mg, 150 mg.
Sulfuro de dimetilo (0732): 0,3 mg, 0,9 mg -hay que prepararlo el
m1smo da, porque es muy inestable.
Sulfato de hierro (1330): 3 mg, 9 mg.
4-vinllguaiacol: 0,9 mg, 2, 7 mg.
Sustancias domsticas y cantidades aproximadas para adulterar la cerveza
Se recomtenda aadirlas poco a poco -y anotndolo todo, como siempre.
Azcar (1000): 15 g.
Jerez seco (0220): 12 ml.
Sal ( 1100): 3 g.
Tanino de uva ( 1340): 0,5 ml.
Vir::agre blanco (0910): 25 ml.
Vino blanco (0112): 90 ml.
Vodka (0110): 45 mi.
Extractos
Hay muchos, incluidos muchos sabores de frutas (0140 ... ), vainilla (1003)
y nuecc;, (0220 ... ) -como los utilizan en la industria alimentaria para el
yogur. etctera.
P~1ra
las frutas tambin se pueden utilizar zumos concentrados o licores.
Para establecer las cantidades adecuadas, habr que experimentar.
\/a.sus listos? [53 71
Lpulos (0170): para el amargor, slo (1200); se podra utilizar extracto

isornerizado de lpulo con incrementos de 0,1 mg. Para el carcter, se po
dran utilizar aceites de lpulos con incrementos de 0,5 mg. Actualmente
c;e extraen aceites de diferentes variedades, pero son caros y difciles de uti-
lizar. Para los aromas de aceites (0173) se pueden hacer remojos de dife-
rentes variedades de lpulo en cerveza o incluso en vodka para aromas de
aceites (0173) y hacer t de lpulo para el sabor (0171). Para ellupulado
seco ( 0172), lo mejor sera dosificar una botella de cerveza base con unas
t1ores ele lpulo -psalos y apunta-- y dejarlos en un sitio fresco y oscuro
durante un par de semanas. Tambin se pueden preparar mezclas.
Especias (01] O): haz remojos en cerveza o vodka con pimienta de Jamaica,
nuez rnoscada, pimienta, clavo, comino, etctera, y prueba con diferentes can-
tidade.';. Tambin se podra hacer lo mismo con hierbas aromticas para ayu-
d;Jr a discernir bs estmulos de este tipo procedentes de diferentes vC~riedade,;
de lpulos. La adulteracin con hierbas como el romero, la milenrama, el ci-
!antro, el mirto de CJnaga y otras hierbas utilizadas en la antigedad, antes
de 1uso generalbdo del lpulo, puede ser una actividad grata y l.til.
Cuando ya puedas identificar estmulos sencillos a concentraciones ba-
jas, prueba tambin con mezclas.
Estas son slo algunas sugerencias. Como siempre, utiliza la imagina
cin . utiliza todos ios sentidos, aprende y disfruta 1
Despu:; de la sesin, recompensaos con una buena cerveza de las com-
plcj:cts y >cguid c:un los comentarios.
PROELE:vL\S CUN Lf\ CERVEZA: ][lENTIFICACJlN, FREVENCX'JN Y RESOLUCllN
Si se utilizan bttenoo, materiales y se aplica una buena prctica cervecera, no

debera o~~urrir ningn problema y la cerveza tendra que resultar sin defec-
lU:i. Hast;l los cerveceros, sin embargo, :;omos humanos, y convivimm; en e.l
mismo misers<J con las leyes de Murphy. Si identificas un defecto o varios
--si el error ha sido grande, CO!TlO, por ejemplo. utilizar una levadura en llld
las condicione" o contaminada, se manifest:Jr de varias maneras---, recu-
rre a h seccin <Ar>mas, :;abores y otros asectos organolpticos>> pgina
303, v revic->1 tus apuntes. Si el error no es obvio, consulta con otros; a ve-
[l38] La cervew ... poes(a liquida
ces dos cabezas cerveceras son mejores que una y, mirndolo de una manera
positiva, es una oportunidad para que todos los involuc:ados utilicen su ex-
periencia y sus conocimientos, y para subir la curva de aprendizaje.
Quizs las siguientes notas te ayuden en algo, pero sin tus apuntes no
valdrn casi nada. Pueden aparecer problemas relacionados con:
El acetaldehdo:
Impacto sensorial: aroma y sabor de manzanas verdes; :;i es debido a oxida-

cin, tambin tendr toques acticos.
Causas: se forma durante la fermentacin como un precursor del etanol,
por h oxidacin de etanol produciendo el acetaldehdo y cido actico, o
por contaminacin por acetobacter (vase pgina 203 ).
Vas de influencia positiva, prevencin o resolucin: algunas cepas de levadura
producen ms acetaldehdo que otras. Aunque en algunos estilos de Ale, las
concentraciones bajas son aceptables, hay aromas y sabores interesantes y ms
estables. Una krmentacin bien llevada debe reducir casi todo el acetaldehdo
en alcohol. Antes de sembrar la levadura, asegrate de oxigenar bien el mosto,
y despus evita como a la peste que entre oxgeno -excepto en la forma de
krausen--. Cuidado tambin con las moscas del vinagre. Si tienes problemas,
quiz debas cambiar b cepa de la levadura -tal vez los est produciendo la le-
vadura en la fermentacin final, aunque con tiempo esto se reducira-. El
acetaldchdo sutil, a propsito, forma parte de la firma Bud americana.
La acidez:
Impacto sensorial: la acidez es uno de los cuatro sabores bsicos, se nota en

las zonas laterales ele la parte de atrs de la lengua, y cuando es debida al
cido actico o al cido lctico, va acompaada de compuestos aromticos
que se hacen notar. La cerveza siempre es algo cida -el pH de la cerveza
v;>ra entre 3,8-4,2- y la acidez forma parte de su carcter.
Causas: la cerveza puede contener muchos cidos, pero los dos cuya pre-
sencia se nota ms son el cido lctico y el cido actico. El primero tiene sa-
;Vaso~ listos? [339]
bor y aroma de leche mala, y el segundo, de vinagre. Si la acidez es fuerte, ge-

neralmente es debida a bacterias o levaduras salvajes que producen cido
lcrico o actico. Las bacterias que producen cido lctico son sensibles al al-
cohol y, por lo tanto, son un problema del mosto -tambin los lpulos dan
cierta proteccin contra las bacterias-; las responsables del cido actico
necesitan oxgeno y alcohol, as que son un problema de la cerveza fer-
mentada. Las levaduras salvajes aprovecharn cualquiera oportunidad para
manifestarse. Las bacterias y levaduras salvajes son importantes en algunos
ec,tilos, conw Berliner Weissbier, Lambic, Aud Bruin, y Flanders Red Ale.
Vas de influencia jJositiva, prevencin o resolucin: si las concentraciones
son demasiado altas, probablemente haya contaminacin bacteriana en al-
guna parte del proceso. Asegrate de que la levadura no est contaminada,
pon s:1fiC!entes clulas sanas, viables y activas, y oxigena bien el mosto. Ten
oJidado con las moscas del vinagre. La buena prctica cervecera, incluido
un rgimen estricto de limpieza y desinfeccin, es fundamental para evitar
defectos como este.
El alcohol:
Impacto sensorial: el etanol a concentraciones alta;, -normalmente >8 'X,

AB'I- tiene aroma y produce sensaciones en la boca y la garganta --ca-
lit;nta v pica--. Los fuselcs (alcoholes superiores) pueden contribuir con
muchus aromas y sabores (vase pgina 312.).
Cc.usas: d etanol es el producto principal (junto con el C0 2 ) de la fer-
mentacin de los a:cares por la levadura; los fuseles son productos secun-
clarios Su contenido en la cerveza final depende de la cantidad de az(icares
fermentescibles, de la cepa de la levadura, y de la temperatura y la duracin
ele la fermentacin.
Vas de influencia positiva, prevencin o resolucin: el contenido tanto de
t:tanol como de fuseles debe ser el apropiado para el estilo. Asegrate de
ajustm b densidad del mosto para que sea la adecuada, y de utilizar una cepa
de levadura ---sana, activa y en cantidad wficiente, por supuesto-- que pru
duzca la atenuacin deseada para conseguir los grados de etanol previstos.
La eleccin de la cepa de levadura y la ternperatur:1 de fermentacin influi-
[HU] L8 cerveza ... poesa lqui_d'J
~~----------- ---~------~---------------- --------
rin en la produccin de los fuseles. Si los niveles son excesivos, cambia de

cepa o baja la temperatura de la prxima partida. Los niveles excesivos de fu-
seles --con aromas corno de solvente, indeseados y que pueden provocar
resacas- tambin pueden ser debidos a deficiencias en los niveles de FA!~
(nitrgeno libre) en el mosto, normalmente resultado de la inclusin de su-
erosa o de proporciones elevadas de adjuntos -como arroz y maz-- en la
carga, o de una insuficiente aireacin del mosto.
El amargor:
impacto sensorial: el amargor es uno ele los cuatro sabores bsicos y una ca-
racterstica deseable en toda cerveza. Se percibe en la parte trasera de la len-
gu::t y el cielo de la boca. Es la contrapartida del dulzor conferido por la
malta. La intensidad y la calidad varan mucho segn el estilo. En algunos
estilos cssi no se not;: (Lambics, <10 !BU), mientras que en otros (algunas
versiones americanas de IP/\, > 100 lBL') la intensidad es tan exagerada que es
casi absurda.
Causas: el amargor es resultado de la solucin de los iso-Acidos de los l-
pulos en d mosto durante b coccin. La intensidad y la calidad del amargor
se manipulan a travs de la eleccin de la variedad de los lpulos, el conte-
nido de alfa-cidos ---o a veces la cantidad de beta-<cidos oxidados-, la
duwcin de la coccin de los lpulos, y el contenido mineral delliquor. Su
calidad pennite describir el amargor como limpio o spero, y depender de
la variedad de lpulo, la oxidacin de los alfa y beta-cidos --se dice que
algunos beta-cidos oxidados imparten un tipo de mnargor suave---, y la du-
racin de .su estancia en el mosto hirviendo. La prctica de first wnrt hotJping
(vase pgina 135) tambin puede influir en la calidad del amargor. Hay
otro tipo de amargor conferido por las maltas rorrefc~etas y especialmente la
Roasted Barley, que tiene mucha importanc1 en estilos como Robust Por-
ter y Dry Stout. El amargor desagradable -percibido espec.ialmentc en el
regusto--- puede ser producido por la levadu-ra salvaje y la oxidacin; nor-
malmerttc esto ira acompaado de otros defectos.
Vas de influencia fJositiva, prevencin o resolucin: si la intensidad o la ca-
lid<d del amargor no es satisfactoria, examina los lpulos para ver si estn
Vasos lisws? 341]
en buen estado, repasa los clculos de alfa-cido e !BU, etctera. Mira la lista
de estilos de cerveza y la lista de lpulos y decide si la utilizacin de otra va-
riedad podra dar mejores resultados. Examina si el tratamiento del aguci es
el adecuado para el estilo de la cerveza -el magnesio y los sulfatos aumen-
tan la percepcin de amargor y son apropiados para estilos con un perfil altc
de lpulo; elliquor con un contenido alto de carbonatos puede acentuar la
aspereza del amargor, especialmente si el nivel de !BU es elevado-. Aseg(t-
rate de tener la suficiente contrapartida de malta para el equilibrio -o dt:>
sequilibrio--- requerido por el estilo. Se consigue ms amargor aumentando
la cantidad e lpulos o su tiempo de coccin, y tambin dejando que el
mosto hierva quince minutos antes de afiadir los lpulos ele amargor --<11-
gunr;s de las resinas se pegan a las protenas cuando se coagulan-. Si se ela-
bc,ra la cerveza a mucha altitud o no se hierve todo el volumen del mosto
final, se necesitarn ms lpulos. Durante la fermentacin - a m:"s tempe-
ratura, ms prdida-, la filtracin y la maduracin, se pierde amargor.
La a,tringencia:
Impacto sensorial: es un gusto :spero que te hace fruncir la boca, corno ele t
hervido. No tiene aroma y es muy diferente al amargor: estimula los nervtcs
trigminos --a veces se le llama el5entido qumico- presentes en toda la
boca. Masticar la piel y las pepitas de uva produce esca sensacin.
GLt<sas: demasiados taninos extrados del grano o del lpulo. Si la sen-
sacin es extrema, lo ms probable es que los responsables sean los polife-
nole, producidos por bacterias (Acetobacter y Lactobacillus) o por levadura
salvaje. Tambin puede ser una ele las manifestaciones de la oxidacin.
Vus de influencia positiva, prevencin o resolucin: aplica una buena prctica
higinica y evita: molturar ei grano demasiado fino; hervir demasiados lpulos
demasiado tiempo; hervir el grano -mala filtracin del mosto dulce--; el lzquur
del lavado demasiado caliente o alcalino -la temperatura debe ser de 78 "C m-
ximo y el pH de 5,8 o menos~; sacar demasiado mosto al final del spargrrv;
---deTente antes de que el mosto baje a 1005-. Tambin la podrfan GlUS<\r
altas concentracim1es de sulfato, magnesio o hierro, as como una acidez ex-
cesiva. La atenuacin excesiva y los niveles bajos de dextrinas aumentan la
-
~-~ ]__ --- -- --------------------------- -- -------------- L,l ~_:_rvez~1 -~' )! , [,\ 1lt lt l ,l t
Percepcin de astringencia. Los aditivos como el cilantro ' la can'"la ,_, n"
.._ ( '
:
Pt('
.i uc
,
naranja pueden producir notas de esta sensacin en la cerveza joven.
El :-tzufre:
)mi)OCto
l-
sensorial: tiene muchos efectos sensoriales: sabor a maz 0 1.c. 1-,\_ 1,..
,!! d\
.
cocidas (DMS, vase ms atrs), mofeta (gusto a uz, vase ms atr:s), hu e1., ,,
podridoo, verduras podridas, mercaptano, cebolla, ajo, gambas, c:1 ldu de
c<Jrn2, goma quemada y sulfito. La mayor parte de compuestos azukldui ti<:
ncn un umbral de percepcin muy bajo. Contribuyen positivamente :1 tiHt
cho'' esrlos --tanto Al es como Lagers-- pero tambin son responsa Hes de
muchos aromas y sabores defectuosos. Cuando son malos, son muy nul<ls.
Causas: producidos por aminocidos (cistena y metionina) en l:t m:tlt:1,
pur ciertas cepas de levadura -y levadura salvaje-, por bacterias v P"r \;
autolisis de lcv<Jdura.
Vas de influencia posititct, prevencin o resolucin: DMS y (Just:: a \u:
han s1do tratadm ms atrs. Una coccin vigorosa de sesenta minutos por
lo menos con una evapuracin del 8 %, la eleccin de una levadur:\ ~tpm
piada para el estilo, la oxigenacin Jel mosto, una ferntentacin \'ig< ,n,\:t
pero controlada, y la separacin de la cerveza del sedimento a\ fin;:! de L!
fermentacin principal evitarn exp~riencias rara'i y desagradables.
El caprlico:
lmpctcro scnsmial: efecto de jabn, cabra, sebo.

Causas: principalmente producido por el cido caprlicu, un ;'cid" gr:N>
subproducto de la levadura. En concentraciones bajas, es accprahlc en ~d
guna:; Lagers plidas. Las concentraciones altas se deben a la a,nd isb y ,, lll
des~tgradables. Si se deja la cerveza encima de sedimentos de lev~1clur:1 ptH.
un tiempo prolongado, al final de la primera fermentacin, puecir: d:tN' llll:t
autodigestin ele las clulas, que soltarn los compuestos arom:ticos
Vm ele influencia t1osit,a, fJrevencin o resolucin: separ11 la cervez:< 'lcl _,,..
diuwnto anres de que hayan pasado dos semanas en el mismo ticrm<t;l::c<>r.
Vasus Ustos! [3431
La carbonatacin:
Impacto semorial: es una de las principales sensaciones bucales. La carbonata

cin alta aade acidez, aumenta la percepcin de amargor y hace que la cerveza
sea ms refrescante. La carbonatacin vara mucho segn el estilo. Influye la for-
macin y retencin de espuma y tambin es responsable de transportar los cota-
puestos aromticos voltiles fuera de la cerveza y hacerlos llegar hasta la nariz.
Causas: la presencia de anhdrido carbnico disuelto en la cerveza puede
ser natural --fermentacin en botella o barril-- o artificial -C0 2 injer-
tado-, o una mezcla de ambas.
Vas de influencia positiva, prevencin o resolucin: hay tres maneras de acon
dicionar la ce; veza naturalmente. La ms corriente es el priming, la adicin
de cantidades pequeas de dextrosa o extracto de malta a la cerveza verde cm-
tes de embotellarla o embarrilada para provocar una fermentacin en la bo-
tella o el barril ( V(5lse pgina 284 ). La segunda :,e llama kriiusening, y consiste
en la adtcin del mosto a la cerveza en plena fermentacin. La tercer~~ se llama
smnding y consiste en frenar la fermentacin con fro justo antes del final, de-
jando la levadura y los azcares justos en la cerveza para producir otra fer-
mentaCin ~~nles de embotellar o embarrilar. En esencia, bs tres son iguales:
queremos suficiente azcar en la cerveza para producir la concentracin ade-
cuada de C0 2 para el estilo de cerveza en cuestin. Si sabemos el punto final
de la atenuacin (re;), podremos dej<Jr la densidad dos o tres puntos encima
y, con experiencia, podremos conseguir el nivel exacto ele carbonatacin. Sin
embargo, la acLivi.hd bacteriana o la fermentacin causada por la levadura
salvaje pueden estropear todm. les planes de los ratones de Steinbeck y los
cerveceros, a~ qL\e la higiene es, como siempre, de extrema importancia.
La claridad:
impacto sensorial: la claridad o turbiedad vara segn el estilo. En algunos

estilos, h1 turl>recL1d puede tener un impacto gustativo ms all del purci
mente visual -por ejemplo, Baverian 'JI/eissbier.
Causas: la turbiedad es deseable en algunos estilos, generalmente en las
cervezas de trigo, v no tiene ninguna importancia en otros, como las Stout,
[344] La cerveza .. poes'a lquida
que son tan oscuras que la turbiedad no se detecta fcilmente. Generalmente

es caLtsada por el entrecruzamiento de protenas de peso molecular alto y po-
lifenoles. La turbiedad se presenta en deis formas: temporal y permanenre. La
temporal se llama enturbiamiento en fro. En este caso, las sustancias apare-
cen cuando la cerveza se enfra y se disuelven cuando la temperatura sube, y
la turbtcdad no afecta al gusto. La turbiedad tambin puede ser causada por
levadur:c: en suspensin. Hay cepas que floculan mal, que se escogen a pro-
psiw para ciertos estilos, y que incluso tienen impacto gustativo. Hay ce-
p<:s de icv?.dura salvaje que no floculan nunca, que causaran turbiedad per-
manente, que no responderan a los clarificantes y que introduciran defectos
diven,m. La turbiedad tambin puede ser causada por el trigo o la malra de
trigo, la cebada cruda, el centeno o la malta de centeno, la molturacin ex-
cesiva ---produciendo ms que un tercio de harina-, la deficiencia o la falta
de descansu proteico con malta poco modificada o con un contenido alto de
protenas, la alta extraccin de taninos debida a fallos en el lavado del ba-
gazo, la coccin deficiente, una precipitacin en fro defectuosa, y, la peor
causa de todas, la contaminacin por bacterias y levadura salvaje.
\/a.s ele influencia positiva, prevencin o resolucin: adems de seguir una buena
prcktica cervecera, se puede aadir Irish Moss (musgo de Irlanda o alga carrag
heen) durante los ltimos quince minutos de la coccin, lo que ayudar a la coa-
gulacin de protenas y la precipitacin en caliente, y si la claridad es importame,
oe puede escoger una cepa de levadura cue flocule bien. Despus de la fermenta
::icn principal, hay varios agentes de clarificacin, tales corno la cola de pez, la
J'lpana y otros, que ayudan y ahorran tiempo (vase pgina 280). O tambin se
puede utilizar la filtracin, aunque es difcil y cara a nivel domstico y, :tdems,
ii ,;e exagera, puede eliminar muchos de esos toques aromticos nicos que tanto
te ha costado crear. As que quiz valga la pena seguir el dicho de al,~unus maes-
cro,; cerveceros: da cerveza se bebe con loe; dientes, no con los oios".
El color:
Impacto sensorial: el color debe ser atracrivo y encajar con el conjunto de

Jc.s dem~s c:;timulantes gustativos. Vara segn el estilo, y va desde el color
paja p:tlido al negro.
;Vasus hstos? [l4S]
Ca14sas: las melanoidinas wn polmeros no voltiles formados por el calen-

tamiento de los azcares en presencia de nitrgeno. Son importantes para la re-
tencin de la espuma y son las responsable del color de la cerveza. Se forman
durante el secado y el tueste de la malta y se desarrollan ms durante la coccin.
Vas de influencia positiva, pre~Jencin o resolucin: los clculos exactos son
imposibles >:i no :;e tiene acceso a laboratorios avanzados. A pequea escala,
el clculo tiene que ser emprico. Se puede evitar la coloracin milizando
Wheat Malt, o se pueden crear tonalidades casi negras con adiciones de mal-
tas torrefactas y Roasted Barley. Se pueden crear tonos intermedios con cm-
tidades grandes de malta como Munich o Viem1a Malt, con cantidades m-
dicas de Crvstal Malts, o con pequeas adiciones de maltas torrefactas y
combinaciones sensatas de maltas de varios tipos. Los colores de las rnela-
noidinas van codo con codo con los aromas y los sabores de las pirazinas
procedentes de las diferentes clases de maltas. El cervecero utiliza las maltas
como el artista malos pigmentos en su paleta.
El cuerpo:
Impacto sensorial: una sensacin de viscosidad, o su ausencia, en la boca.

Causas: depende principalmente de las protenas de peso molecular inter--
medio y de dextrinas en la cerveza ( vanse captulos <<Maceracin, pgina
238, y Aromas, sabores y otros aspectos organolpticos>>, pgina 303 ).
V fas de influencia positiva, prevencin o resolucin: el cuerpo acta en com-
binacin con las sensaciones bucales para influir en nuestra percepcin de la
experiencia de beber la cerveza. Vara mucho segn el estilo. Cuando la cer-
veza no tiene ei cuerpo esperado, podra deberse a que ha sido infectada por
una levadura que puede fermentar dextrinas, o a la utilizacin de un des-
canso proteico inadecuado o demasiado largo, que han degradado las pro-
tenas medias necesarias. En general, un mosto con ms densidad producir
una ccrvez.a con ms cuerpo; pero si se utiliza suerosa o arroz en la carg.1, se
reducir la concentracin de protenas y dextrinas -muchos estilos be,gao;
incluyen el uso de Candy Sugar para elaborar cerveza fuerte sin conferir mu-
cho cuerpo-. La utilizacin de maltas especiales en general, y de Crysra: y
Cara Malts en particular, aumenta la viscusidad. La lactosa tambin da m<'s
cuerpo -y dulzor--. Se puede influir en el cuerpo de la cerve:a escogiendo

una cepa de levadura segn su ndice de atenuacin y ajustando la tempe-
ratura de la maceracin.
El diacetilo:
ImjJacto sensorial: se manifiesta como el aroma y el sabor de los caramelos

de azcar y, a veces, produce una sensacin untuosa en el paladar. En la cer-
veza joven, se puede confundir con el gusto de caramelo conferido por Crys-
tal o Caramel Malts, pero con el tiempo cambiar, se har ms desagrada-
ble y se identificar mejor. En muchas Ales y en algunos estilos de Lagers,
come Bohemian Pilsner y Vienna, es aceptable en concentraciones bajas.
En concenrraciones altas siempre es un defecto, especialmente en las La-
gers, donde, gracias a las leyes de Murphy, es ms fcil que se produzca. Hay
mucha gente que tiene problemas para detectar e identificar el diacetilo.
Causas: el diacetilo se produce en toda fermentacin junto con otra cetona,
la pentanecliona ---a veces nos referimos a las dos juntas corno dice tonas veci-
nales o VDK--, pero normalmente se ve reducido, durante el proceso ele fer-
mentacin, a compuestos (acetoina y 234 butanediol) que tienen un umbral
de deteccin sensorial tan alto que no tienen ninguna importancia. A tempe-
raturas bajas, puede tardar mucho en aparecer. Los niveles altos son causados
pcr: insuficiente levadura sembrada, ciertas cepas ele levadura, proporciones al-
ras de adjumos en la carga, un descanso proteico inadecuado o demasiado largo,
temperaturas de fermentacin bajas, y la extraccin de la levadura de la cer-
veza antes de que haya tenido tiempo de acabm su trabajo. Si. el nivel es muy
alto y hay otros defectos, probablemente haya sido producido por bacterias.
Vas de influencia positiva, prevencin o re~o!ucin: ya que la produccin
de diacetilo es ms probable, pero menos deseable, en las Lagers, hay que
tomar medidas para degradarlo. Se produce ms a altas temperaturas, pero
tcunbin se degrada an ms. Por lo tanto, la solucin rpida es el descanso
de diacetllo: antes del aconcl icionamiento en fro, se clej a que la cerveza fer-
mente a 15-18 "C durante cuarenta y ocho horas.
Por lo general, 18 buena prctica cervecera -incluido un buen rgimen
de limpieza-, el enfriamiento rpiJo del rnosto despus ele la coccin, la
;limos iis ws' [l4 7j
utilizactn de una levadura sana y viable en cantidad suficiente, y la airea-

cin del mosto despus de sernbrar la levadura, evitarn problemas.
El DMS:
Impacto sensorial: confiere aroma y sabor de maz cocido --o verduras coci-
das, como apio, col o chiriva--. Se admiten niveles bajos en las Lagers,
pero en las Ales, aunque se d raramente, sera un defecto.
Causas: en concentraciones bajas viene de la malta, especialmente
cuando tiene niveles altos de protena. Si no se expulsa mediante una ebu-
llictn, podra ser potenciado por un enfriamiento lento del mosto. Una fer-
mentacin vigorosa -tpica de las Al es- expulsar casi todo lo que queda.
Si el efecto es muy pronunciado, habr sido producido por bacterias que han
invadido el mosro durante las primeras veinticuatro horas debido a una fer-
mentacin lenta (vase la pgina 278), o por levadura salvaje.
Vas de influencia pmitiva, prevencin o resolucin: un buen rgimen de
limpieza, malta de buena calidad, el correcto lavado del bagazo, una ebulli-
cin vigorosa de una hora por lo menos y una evaporacin de 8 %, el en-
fl:iamiento rpido del mosto despus de la coccin, la utilizacin de leva-
dura sanc1 y viable en suficiente cantidad, la aireacin del mosto despus de
sembrar la levadura, etctera, evitarn el DMS. As tambin se evitarn o se
expuLiarn otros compuestos azufrados indeseados.
El du!:or:
ImJacto sensorial uno de los cuatro sabores bsicos; se percibe en la punta

de h lengua. Es el contrapunto al amargor del lpulo. Su presencia, imen-
sicbJ, o carencia dependen del estilo.
Causas: generalmente se deriva de compuestos en la malta, especial--
mente en las maltas especiales.
Vas de influencia positiva, prevencin o resolucin: en una densidad origi-
nal (ex;) alta, el uso de Crystal y Caramel Malts y cepas de levadura con un
ndice ele atenuacin bajo aumentarn el dulzor. Las adiciones de lactosa o
[34Sl La cerveza ... poesa lquida
regaliz pueden intensificarlo en aquellos estilos donde convenga -por ejem-

plo, Milk Stout-. Una fermentacin incompleta dejar un dulzor excesivo
--tambin se notar en la densidad medida-. Hay que utilizar las materias
pnmas y el proceso apropiados para el estilo.
Los fenoles:
Imt,acto sensorial: producen muchos aromas y sabores: clavo, vainilla, humo,

medicinal, antisptico, tiritas, plstico.
Causas: compuestos generalmente desagradables con un sabor/aroma me-
chcinal producidos por ciertas cepas de levadura y, a concentraciones muy
alte1s, por algunas levaduras salvajes. Tambin se pueden extraer de la cs-
cara por una molturacin excesiva del grano, por un lavado excesivo del ba-
gazo, y por una utilizacin de liquor de rociado demasiado alcalino o caliente.
Una cepa c.le levadura utilizada en la fermentacin de las Weissbier alemana
produce un compuesto fcnlico (4-vinilguaiacol, umbral de deteccin 0,3
ppm) que le da un toque de clavo. Esto se considera autntico, pero en otros
estilos de cerveza se considera un defecto. Hay fenoles que dan toqw::s de
vainilla y humo, apreciados en algunas Ales belgas. Los clorofenoles apare-
cen debido a una reaccin causada por la utilizacin de agua con cloro y tie-
nen como consecuencia un sabor muy desagradable a plstico.
Vm de influencia positiva, preq;encn o resolucin: utiliza una levadura sana
y viable, apropiada para el estilo deseado y, como siempre, aplica una buena
prctica cervecera. Para prevenir los clorofenoles, siempre que se aada agua
al mosro, hay que filtrar el agua que ha sido tratada con doro o hay que de-
jada un da al aire libre y luego hervida.
La formacin y retencin de espuma:
impacto sensorial: la textura y el color de la espuma y su adhesin a los la-

dos del vaso (encaje de Bruselas) son estticamente importantes y contri-
buyen al placer sensorial. La espuma tambin tiene mucha influencia en
cmo percibimos la cerveza -especialmente los aromas y la cremosidad.
Vnsu.~ li:;ws! l349J
Causas: la espuma se fomenta con protenas de peso molecular interme-

dio; los cidos de lpulo i:;omerizados durante la coccin contribuyen a la
estabilidad y la adhesin (vase <<Encaje de Bruselas) de la espuma. El co-
lor y la densidad varan segn el estilo, e incluso pueden variar segn las dis-
tintas maneras de servir la cerveza en diferentes regiones (vase Bitter en
el captulo Estilos>>, pgina 31 ). Por lo general, es ms apreciada la espuma
densa compuesta de burbujas pequeas. La espuma debera tardar al menos
un minuto en bajar a la mitad de su volumen original. Los niveles altos de
etanul debilitan la formacin de espuma. La viscosidad mejora la retencin,
v la grasa y los detergentes la colapsan.
Vas de influencia positiva, prevencin o resolucin: una espuma pobre po-
dra ser causada por la carencia de protenas de peso molecular intermedio.
Dicha c:,rencia podra ser resultado de: las adiciones de arroz, maz o suerosa;
el empleo de maltz poco modificada sin aplicar el descanso proteico; un des-
canso protci.co ms prolongado que los treinta minutos recomendados, que
degrad,uia demasiado las protenas; la dejacin de malta bien modific8.da a
temperaturas emrc 45 "C y 55 oc en un rgimen de maceracin escalonada.
Los aceites de espeCias y la piel de n8.ranja, o la falta de iso-cidos debida a
msufiClentes lpulos o a lpulos viejos, y la utilizacin de papana para qui-
tar el tnturbiamiento en fro, pueden debilitar la espuma. Las adiciones de
\XIheat Malc, Flaked Wheat, Flaked Barley, Crystal y Cara Malts potencian
la formacin, la retencin y la calidad de la espuma.
Con h cerveza de botella, la espuma depende mucho del nivel y la calidad
dtc la carbonatacin --un buen acondicionamiento producir burbujas ms pe-
queftas--- -; en el caso de la cerveza de barril, depende ms de cmo se s1rv a y de
la presin y el tipo de propulsante. Una Lager se sirve en tres toques con C0 2
a :2 kilos de presi(ll1 para darle la espuma que requiere. En Irlanda, una GLin-
nbs se sirve con nitrgeno, que fomenta la formacin de burbujas muy peque-
i'\ac: que ,,e escapan muy lentamente a la atmsfera y dejan una espuma muy
densa y cremosa. En rni opinin, en el norte de Inglaterra, donde se fuerza Ict
c-er,ec:t. unct Bitter servida directamente del cask con una hand pump (bomb;c,
de mano) estilo s1vcm neck (cuello de cisne) a travs de un sprinkler --un tipo
ce tapa con agujero' pequefos que restringe el flujo de la cerveza--, puede aca-
har dorad,, de la mejor espuma de todas. El mejor ejemplo de esta maravilla es
urn pinta ele Tedey's Bitter en Leeds o Sheffield. Una experiencia inolvidable.
ll50] La cerveza ... poesa lcquida
Las frutas:
ImpLicto sensorial: aromas y sabores de frutas.

Causas. en los aceites de lpulo hay compuestos aromticos que pueden
aadir notas de huta a la cerveza. Los toques de fruta tambin pueden de-
rivarse de los steres, los fuseles, y sus interacciones y transformaciones. Son
subproductos de la fermentacin y su produccin depende, entre otros fac-
tores, de la cepa de levadura y la temperatura de la fermentacin.
Vim de influencia positiva, prevencin o resolucin: ya que en algunos esti-
los son deseables y en otros no, hay que escoger una cepa de levadura y una
gama de temperaturas de fermentacin adecuadas para el estilo deseado. Las
remperaturas altas fomentarn concentraciones altas de steres y fuseles, y
podran causar sensaciones desagradables (vase Solventes ms adelante).
El grano/las cascarillas:
lmjnlcto sensoria!: incluye sabores y regusro a cereal y cascarilla, y astrin-

gencia. En algunos estilos, el sabor de cereal puede ser deseable, pero hay
que evitar el de cascarillas y la astringencia.
Ca11sas: los taninos extrados de las cscaras son la causa de las sensa-
ciones indeseadas.
Vas de influencia posititJa, prevencin o Tesolucin: las causas ms comu-
nes 'on: molturar el grano demasiado fmo -debe consistir de partes iguales
de smola gruesa, cscara y harina-; hervir el grano --mala filtracin del
n1osto dulce-; liquor del lavado demasiado caliente o alcalino --debe es-
tar a 78" C mximo, con un pH de 5,8 o menos-, y sacar demasiado mosto
al final del rociado --detente antes de que el mosto baje a 1005-. La buena
prctica cervecera excluira estos errores y sus consecuencias.
El gusto a la luz:
Impacto semorial: aroma y sabor de mofeta.

Es muy desagradable.
Vasos listo5? 1351]
Causas: la luz entre 400-520 nm transforma los mercaptanos presentes

en los lpulos en 3-metil-2-buteno-l-tiol (MBT), cuyo umbral de deteccin
sensorial es extremadamente bajo: S ng/L.
Vas de influencia positiva, prevencin o resolucin: los fabricantes de Lager
internacional que envasan sus productos en cascos incoloros o verdes utilizan
extractos de lpulo que han sido manipulados para eliminar estos compuestos.
Los cerveceros serios preferimos como proteccin el uso del vidrio topacio. Si
slo riems botellas incoloras o verdes, puedes taparlas con papel marrn.
Efecto hierba recin cortada:
lmJ;acw sensorial: d aroma y el sabor es de hierba recin cortada.

Causas: sude deberse a los aldehdos (hexanal y heptanal) producidos por
la oxidacin del etanJl, o por una malta y unos lpulos caducos o guardados
en malas condiciones. Algunos lpulos ingleses y americanos utilizados en can--
tidades grandes pueden producir notas de hierba, pero seran sutiles.
Vas de influencia positiva, prevencin o resolucin: utiliza malta y lpulos en
buenas condicicmes y toma medidas para evitar la oxigenacin de la cerveza.
El isovalrico:
Impacto :;cmorial: efecto queso pasado, pies sudados.

Causes: por una excesiva coccin o por oxidacin y envejecimiento. Es
muy desagradable. S1 es muy intenso, ser debido a \::s bacterias.
Vas de influencia positiva, prevencin o resolucin: evita los tiempos de
coccin excesivos, excepto cuando sean apropiados. Si es muy fuerte, sigue
las instrucciones que se dan en <<Rarezas.
El metal:
Impacto sensoria!: efecto hierro, hojalata, monedas, sangre. Es una sensacin

que se percibe en toda la boca.
[352] La cerve7a ... pc.esa lquida
Causas: puede ser causado por altas concentraciones de iones de meta1

en el liquor, o por la exposicin del mosto o la cerveza al hierro. Al mismo
tiempo, tambin puede afectar a la espuma y fomentar los sabores rancios.
Vas de influencia positiva. prevencin o resolucin: evita elliquor con un
elevado contenido de metales. No dejes que el mosto o la cerveza entren en
contacto con el hierro.
El moho/la tierra:
Impacto sensorial: aroma y sabor a stano, a tierra excavada.

Causas. efecto debido a la utilizacin de agua impura -por ejemplo, con
algas, o con falta de limpieza-, especialmente en mangueras, serpentines,
tubos, etctera, o producido por la contaminacin por hongos.
Vas de influencia jJositiva, prevencin o resolucin: no es un defecto co-
mn. Ten cuidado con la fuente del agua y la limpieza en general.
Las nueces:
Impocto sensorial: aroma y sabor a nuez, nuez de Brasil, avellana, almendra, jerez.
Causas: pueden proceder de las pirazinas o de la oxidacin --normalmente
acompaadas de toques ajerezados-~. Pueden ser deseables o no segn la in-
tensidad, la interaccin con otros componentes gustativos, y el estilo.
Vas de influencia pmitim, prevencin o resolucin: los toques de almendra
y Jerez debidos a la oxidacin nicamente son apropiados en las cervezas
aejas. Si aparecen en otros estilos, sern debidos a la entrada de oxgeno
despus de la fermentacin. Ten cuidado con los trasiegos y evita periodos
prolongados de guarda a temperaturas altas .
El pare/cartn:
JmtJL1Cto sensorial: aroma y sabor de cartn, papel, y papel mojado, a veces

~;compaado de algo de jerez.
Vc<Sos listos 1 [3\l]
Causas: es debido al aldehdo, o 2 trans-nonenal, producido por la oxi-

dacin de alcoholes. Puede ser producido por la oxidacin del mosto ca-
liente o de la cerveza. Tiene un umbral de deteccin muy bajo.
Vas de influencia positiva, prevencin o resolucin: es un defecto en todos
los estilos. Si se evita la entrada excesiva de oxgeno, durante el proceso la
levadura en la ltima fermentacin en botella o barril debera utilizar el
poco oxgeno que quede y no debera haber problema. Esto es ms proble-
mtico para los fabricantes industrbles, que a menudo utilizan antioxidan-
tes. Evita los periodos prolongados de guarda a temperaturas altas. Hay ta-
pones que absorben oxgeno.
La sal:
lmJxlcto sensor.al: sensacin salada en las zonas laterales de la lengua. Se

puede percibir cu!ndo hay demasiada sal o sulfato ele magnesio en el agua .
Causas: efecto causado por la sal o las sales presentes en el agua o aadi-
das para ajustar clliquor. Algo de sal en elliquor da un carcter apacible a las
cervezas oscuras. Se nota en algunos estilos de Burton-on-Trent y Dortmund.
Vas de influencia positiva, prevencin o resolucin: ajusta elliquor segn
los requisitos del estilo.
Los solventes:
lmj:acto sensorial: aromas y sabores parecidos a la acetona, la trementina, et,

ctcra, a veces acompaados de una sensacin que quema la lengua y la
parte posterior de la boca. Se admiten en concentraciones bajas en las Old
.A les
Causas: efecto causado por varios steres y alcoholes superiores --Hno
de los m~s culpables es el acetato ele etilo- a concentraciones altas que
pueden producirse con las temperaturas demasiado altas ele fermenucicn.
Algunas cepa;, son m;s propensas que otras a producir estos compuestos. Si
las sc:nsaciones son fuertes, es probable que hay;c una infeccin por levadura
salvaje.
[l54] La cerveza ... p>lesia lquiJa
--
Vas de influencia positiva, pre~>encin

o resolucin: hay que escoger una
cepa de levadura y una gama de temperaturas de fermentacin adecuadas al
estilo de cerveza deseado. Como siempre, una buena prctica es esencial.
Las rarezas:
Impacto sensorial: aromas, sabores y manifestaciones visuales tan raros y de-

sagr<dables que ni los encontrars en este libro.
Causas: contaminacin por bacterias, levaduras salvajes, hongos, etctera.
Vas de influencia positiva, prevencin o resolucin: tralo todo, lmpialo
con sosa custica caliente, esterilzalo todo, bbete una buena cerveza --o
dos-, lee la hoja de chequeo, estrjate las meninges y empieza de nuevo.
Presta atencin especial a la limpieza y la desinfeccin, al rpido enfria-
mi.ento del mosto y a la utilizacin de una levadura sana con suficientes c-
lulas viables como para disuadir a los organismos no invitados de entrar y
estropearte la tiesta. Suerte!
La fermentacin incompleta:
lm)Jacto sensorial: sabor dulce/amargo empalagoso de mosto lupulado. La

densidad es ms alta de lo esperado. El contenido de alcohol es inferior al
esperad0.
Causas: temperatura de la fermentacin demasiado baja. Insuficientes
clulas de levadura viables. Insuficiente oxigenacin del mosto. Cepa de le-
vadura con un grado de atenuaci<'n muy bajo o con una floculacin muy
alta. lV1osto de densidad alta y una levadura que no soporta los niveles altos
de alcohol.
Vas de influencia positiva, prevencin o resolucin: si hace fro, pon la cer-
veza en un sitio ms clido -evita los cambios bruscos--. Si parece que el
problema es por falta de levadura o de oxigeno, prepara una staner (vanse
pp. 167 -168), adesela en plena actividad y agita el mosto un poco. Si pa-
rece que el problema viene de la floculacin, agita un poco el mosto para
poner otra vez la levadura en suspensin. Si el problema es una concentra-
Vmn:~ _,to:~? [355]
~------- --~~--- --~--
cin <cdta de alcohol, prepara una starter con una cepa de levadura tolerante
a niveles altos de etanol y adela al fermentador.
Fermentacin que no se detiene nunca:
lmtJacto sensorial: cerveza turhia, produccin de C0 2 y fermentacin quepa-

rece que no se acaba nunca.
Causo.s levadura salvaje ---muchas pueden fermentar dextrinas.
Vas ele influencia positiva, prevencin o resolucin: tralo todo. Stgue los
consejos que se dan en Rarezas>>.
Miscelnea
LA NUTRICIN Y LA SALUD
Desde los primet-.:)s tiempos es sabido que la cerveza es muy nutritiva. Los
monjes medtevales alemanes la llamaban pan lquido y la beban durante los
periodo:, de ayuno. Ahora la ciencia moderna nos est ayudando a enten-
der el contenido de la cerveza y sus efectos saludables. Se han descubierto
ms de 2.000 componentes en la cerveza -sin contar los ms de 50 com-
puestos que incorpora la cerveza industrial, antioxidantes, colorantes, esta-
bilizador de espuma, etctera--. Entre los ms importantes se encuentran
los folatos, el cido flico y otras vitaminas del complejo B (Bl, B2, B6,
B12), los minerales (calcio, magnesio, etctera), elementos traza (silicio),
hidratos de carbono (principalmente dextrinas), componentes nitrogena-
dc.s, etanol y polifenoles. Segn un anlisis dellnstituto de Tecnologa Cer-
vecera y Microbiologa de la Universidad Tcnica de Freising-Weihenstep
han, una cerveza tipo Pilsener contiene:
-Agua: 92,02 ml/100 ml.

- Hidratos de carbono: 28 g/L.
-- Protena:;: 5 g/L.
- Alcohol: 5,07 ml/100 mi.
--Grasa: D.
-Dixido de carbono: 0,5 g/100 g.
-- Fsforo: 17 4 rng/L.
- Potasio: 518 mg/L.
- Calcio: 35 mg/L
--Sodio: 33 mg/L.
---------------------- ------------~- --------
- Manganeso: O, 16 mg/L.
---Hierro: 0,12 mg/L.
-- B2 (ribot1avim): 336 )lg/L.
- B3 (cido pantotnico): 1490 pg/L.
-- B6 (piridoxina): 619 pg/L.
-- Niacina 7.738 pg/L.
Estas cifras son de un estilo de cerveza sencillo. Los estilos ms comple-

JOS, con m8s variedades de malta, con adiciones tardas de lpulo en conos,
y especialmente si no han sido ni filtrados ni pasteurizados, tendrn con-

centraciones ms altas de los compuestos mencionados y componentes que
ni siquiera e:_.tn presentes en los estilos sencillos.
:No es sorprendente pues, que hasta el siglo XVII, en Europa hasta los ni-
os bebieran cerveza de poca graduacin. Adems de c;er nutritiva, la cer-
veza, debido a su proceso de elaboracin, no puede contener agentes pat-
genos. La cerveza negra siempre ha tenido la reputacin de ser muy buena
para las rnueres embarazada0 y lactantes. Cuando la madre de rni hija es-
raba embarazada de ella -y luego durante ocho meses de lactancia--, cada
dos o tres das tuve que ir, despus de trabajar, a un pub que tena Guinness
,, Dubln con un ,rrowler ---un tipo de recipiente especial de cuatro pintas
que se utiliza para llevar la cerveza de barril a casa---. Vali la pena: su an-
ltsis de sangre sali mejor despus del parto que al principio del embarazo.
Quizs mi hija deba su inters por la ciencia al hecho de que, con solamente
sei:, :,dios, ya me acompaf.aha a mi microfbrica, la Barcelona Brewing Com-
pany. No lo s, pero est claro que quiere estudiar hioqunica en la univer-
sidad el afio que viene. Le he sugerido que una licenciatura as ira bien con
un n;ster en cerveza en Herriot Watt, pero dice que le interesa ms con-
tribuir al desarrollo de nuevas medicinas -la cerveza, supongo, es una me-
dicina vieJa-. Sea como sea, veo grandes posibilidades de beneficiar lasa-
lud de la humanidad.
Est demostrado desde hace tiempo que es sano tomar cerveza en cantl-
dades moderadas ---el abuso de alcobol tiene consecuencias tan obvias que
no las vov a mencionar aqu-. Cada ao hay ms estudios que demuestran
nuevos aspectos beneficiosos. Algunos de ellos se deben al etanol y, de he-
cho, cualquier bebida alcohlica de buena calidad servira:
Miscdnea [359j
-- El consumo moderado de alcohol est asociado a una disminucin

del riesgo de infarto de miocardio, de otras patologas coronarias y de
accidentes vasculares cerebrales.
- Beber alcohol ayuda al hgado a eliminar los metales pesados del sis
tema a una velocidad cinco veces mayor.
-Tambin hay evidencia de que ayuda combatir a diversas bacterias y
virus comunes.
Sin embargo, los siguientes beneficios s que se deben especialmente a

las propiedades que t1ene la cerveza en especial:
--El exceso de homocistena -un aminocido-- parece ser un factor

importante en la predisposicin a la arteriosclerosis y la trombosis. La
cerveza, gracias a su contenido de folatos y de vitamina B6, propor-
ciona dos vas de eliminacin de la homocistena.
--La cerveza, gracias a su alto contenido en silicio --un mineral muy
bsico, pero cada vez menos comn en la dieta debido a los mtodos
de procesamiento del agua, las verduras y los cereales---, ayuda a me-
jorar la densidad mineral de los huesos y a aumemar su elasticidad.
No es slo por el alto contenido de este mineral traza (lOAOmg/L),
sino por la forma en que se presenta, cido ortosilcico, que es bioac-
tivo y de fcil absorcin.
Los polifenoles (flavonoides, etctera) son antioxidantes naturales--
eliminan los radicales libres, etctera-- y retrasan el envejecimiento
del organismo. Los que estn presentes en la cerveza son bioactivus
y de fcil aborcin.
-Los lpulos son una mina de compuestos nicos y raros. Entre ellos
cstcn les fitoesttgenos, que tienen una ei>trucrura parecida y actan
de forma similar a los estrgenos. Se ha demostrado que, gracias a e>-
ws compuestos, y adems de los otros beneficios que confieren, el
consumo moderado de cerveza puede retrasar la menopausia hasta
dcr; aos.
-- La cerveza tiene muy poca cantidad de hierro, pero gracias a su con
tenido en rnangaueso fija el hierru disponible procedente de otras
fuentes.
--- Se ha demostrado que el xanthohumol, un compuesto presente en los

lpulos, tiene efectos benficos contra ciertos tipos de cncer, la en-
fermedad de Alzheimer y las cataratas.
-- La cerveza protege contra los clculos renales y el clculo biliar.
- Las vitaminas, la lactoflavina y el cido nicotnico, a& como varios
compuestos sedantes presentes en los lpulos, ayudan a conciliar el
SUt~o.
--La relacin potasio/sodio en la cerveza hace que esta sea diurtica y

aporta otros beneficios para la salud y el bienestar general.
---La cerveza aporta fibra soluble a la dieta y reduce con ello los niveles
de colesterol, evita el estreimiento y reduce la posibilidad de cn-
ceres digestivos, como el de colon.
Ya que el contenido en grasas de la cerveza es nulo y la cantidad de
caloras es baja, el consumo moderado de cerveza no est asociado
con la obesidad. Quizs el mito de que la cerveza engorda tenga su
origen en el hecho de que la cerveza estimula el apetito.
Y todo esto adems del hecho de que sea un lubricante para las relacio-
nes sociales y un estimulante de la risa y de las endorfinas. Salud!
G!SrRONOMA
Cocinar .:on cerveza
/\parte de acompaar al cocinero y mantenerle ele buen humor, la cerveza

tiene muchas aplicaciones culinarias. He a4u algunas sugerencias. El sentido
comn te indicar qu clase de cerveza utilizar.
Para aliar ensalacla'3. Simplemente sustituye el vinagre o el limn por cer-
veza. Probablemente los mejores estilos para aliar sean los estilos cidos. Los
estilos rnuy lupulados, como el de la !PA, le daran un toque especial.
La cerveza enriquece y hace ms ligeros el pan, los pasteles, las bases de
>izza, los buuelos, loo rebozados, las creps y las galleta,. Simplemente sus-
tituye por cerveza todo o parte del agua o b leche que normalmente aa-
cles a b harina y a los dems ingrechentes.
\1ilcelnea [361]
-----------
La cerveza se puede incluir en muchos tipos de salsas, tanto saladas como

dulces, as corno tambin en caldos y sopas, y se presta a todos los mtodos
de coccin: al v:1por, guisar, estofar, adobar, escabechar, rociar, etctera; todo
menos frer. Combina bien con todo, incluidas las especias y hierbas aro-
mticas, pero va especialmente bien con el queso. En lugar de utilizar mos-
taza preparada, mezcla polvo de mostaza -la mejor, como la cebada Maris
Otter, viene de East Anglia; es fuerte y te pica en la nariz-- con cerveza
cinco minutos antes de la comida. Prubala tambin en los helados caseros
-los hay comerciales con sabor a cerveza.
La cerveza va de maravilla con toda clase de carnes, pescados y mariE.-
cos. Aparte de los sabores que le confiere, ablanda la carne y, si se utiliza
como adobo para carne o pescado a la brasa, evita la fom1acin de sustancias
tales como las aminas heterocclicas y el benzopireno.
Para el adobo, se puede utilizar cerveza sola -simplemente cubre la
carne, el pescado o el marisco con cerveza y gurdalo veinticuatro horas an-
tes de cocerlo-- o en combinacin con:
- Zumos de fruta como la lima, el limn, el pomelo, la frambuesa ...

--- Especias como la pimienta -de todo tipo-, el cilantro, el jengibn:,
el chile, el clavo, el cardamomo ...
--Hierbas como el tomillo, el romero, el laurel, el organo, la alba-
haca ...
- A.ceite de oliva, salsa de Worcester, salsa de soja, ajo, miel, azcar mo-
reno, melaza ...
S1 reduceE: el lquido utilizado para el adobo --aunque slo sea ceneza--,

tendns una salsa excelente para acompaflar.
La c;crvez?., sola o en combinacin con otros ingredientes como los men-
cionados antes, tambin es ideal para rociar los asados.
Con la revolucin industrial en Inglaterra, a causa de las migmcioncs de
b gente del campo a las ciudades -y coincidiendo con la marginacin de las
mujeres en el mundo de la cerveza- se perdieron muchas tradiciones cdm-
pesinas. Interesaba producir comida barata para alimentar a las masas. Esta
tendencia sigui debido a las guerras y a la necesidad de alimentar a las tw-
pas. Recientemente hay indicios de un renacimiento de la buena comida y
[362] L8 cerveza ... poesa hquida
hay gente que intenta recuperar las tradiciones. Qu mejor producto natu-
ral qw: la cerveza artesanal se podra incluir en este regreso a la excelencia?
As que tenemos artesanos que, para curar los jamones, los remojan en
cerveza, sal, melaza y otros ingredientes. Otros incluyen cerveza en la ela-
boracin de quesos y salchichas. Que sigan as!
Salud y buen provecho!
Comer con cerveza
La cerveza es la nica bebida alcohlica con una importancia nutritiva con-

siderable. No es por nada que los monjes rnedievales la llamaban pan lquido.
Tambin combina con muchos platos, como ingrediente y como acompa-
amiento. En su libro The Brewmaster's Table, Discotering the Pie asures of
Real Beer with Real Food, * Garrett Oliver afirma que la cerveza es mejor com-
paera para la buena mesa que el vino. No quiero entrar en este punto, por-
que tengo mucho respeto por el vino y lo asocio con muchos momentos fe-
lices de mi vida, pero quiz valga la pena ver qu opina Oliver.
El grano molturado va mejor con la comida que la fruta pisada porque, como
dice Oh ver, das especias distorsionan los sabores del vino, el vino blanco se
pone pic8nte y el tinto se hace amargo. Porque el vino no limpia el paladar
como la cerveza. Porque el vino no tiene gustos caramelizados ni tostados que
combinen con los de muchas comidas. Y porque, incluso segn los expertos en
vino, hay muchos platos a los que, sencillamente, el vino no les va.
Experimenta en buena CO!TtpaCJ. y a ver qu descubres. A cominuacin
encontrars algunas ideas.
N. B.: Lmpiate la boca antes de beber: una cantidad minscula de grasa
o aceite en los labios destrozar la espuma en seguida.
A peri ti t'O.I :
Hay muchas cervezas que abren el apetito. Quizs la mejores sean Lam-
bic,, Fruit Larnbics, las cervezas de trigo; las Lagers plidas y secas con un
C_]arret Oliver: The Brewmasrer's Tablc, Discovering rhc Plcasurcs of Real Beer with
Re:Jl Food, Nueva York: Harper Collins Publishers, 20C3.
lviisc,dnea [363)
perfil de lpulo; las A les alemanas y las Pale Ales belgas, inglesas o ameri-
canas. En Inglaterra existe la slida tradicin de abrir el apetito con varias
pintas de Bitter en el pub, antes de volver a casa para el tpico asado de los
domingos. Por desgracia, esta cerveza tambin abre la sed, y a ms de uno
su esposa le ha puesto la comida por sombrero.
Ensaladas:
Los mejores compaeros de las ensaladas son los estilos cidos: Berliner
\Xfeisse, Lambics, Fruit Lambics, Flanders Red Ale y Oud Bruin. Estas cer-
vezas tambin se pueden incorporar al alio, en sustitucin del vinagre o el
limn.
,.
,)opas:
Depende d-o la sopa. Si la sopa contiene cerveza, acompala con una
cerveza de 1 mismo estilo.
Pat:
Lo mismo que en el caso de la sopa.
Mariscos:
La acompafiante perfecta para los mariscos es la cerveza oscura. Ostras
y Dry Stout forman una combinacin divina. Lo descubrieron el fundador de
El Vaso de Oro, en el barrio de la Barcelonet8. -cuando era el nico que
importaba Guinness de barril de Dubln, antes de su estandarizacin en los
alos noventa-- y los del bar Moritz en la ronda Sant Pau esquina con Sant
Antuni, ambos en Barcelona.
Pescado:
El pescado normalmente requiere una cerveza delicada. Quizs las ccr
vezas ms apropiadas sean la Bohemian Pilsner y las Lagers claras. Para e
Fish 6:i' Chips lo ideal sera una pinta de Bitter o de Mild.
Aves y cerdo:
Esta carne combina bien con cervezas con un perfil fuerte ele malta: M?.r-
zen, Bucks, A les escocesas, etctera.
----~
Carne roja y caza:

Se requieren cervezas complejas con fmta, lpulo, etctera, como las Pale Ales
inglesas o americanas, b Brown Ale americana o las Ales belgas o alemana.,.
Barbacoa:
Depende del tipo de comida, pero valdra la pena considerar un estilo
con humo.
Salchichas y embutidos:
Depende del tipo de carne, pero se podra pensar en Lagers, Ales y Weiz-
biers alemanas, o quiz en una ahumada.
Pasteles salados (guisado de carne y verduras envuelto en hojaldre, muy tra-

dicioncd en Inglaterra):
Una cerveza inglesa que sea compleja.
Comidas vegetarianas:
Para comer bien, los vegetarianos necesitan mucha imaginacin. Probar
diferentes estilos de cerveza para acompaar sus creaciones e;, una forma de
estimularla.
Comida picante:
Algo refrescante o una Ale muy lupulada.
Comida basura:
Dios las cra y ellas se juntan. Se recomienda <<Lager intem:,cional>>.
Fataws fritas y cacahuetes salados:

Todas.
Quesos:
El queso y la cerveza estn hechos el uno para la otra. Baria falta todo un li-
bro y con frecuentes revisiones para tratar todas las combinaciones, porque 'lm-
bos productos cambian constantemente y de maneras muy sutiles. Los quesos
artesanales y las cervezas artesanales tienen muchas facetas en comn, ernpe-
Miscelnea i365]
--------~-----~--------
zando por la fermentacin. A ver cuntas ms se te ocutTen. Los quesos imlus-

tri?.les tambin comparten muchas caractersticas con sus colegas cerveceras,
as que se complementan perfectamente. Algunas ideas para combinar:
-- Queso fresco: cervezas cidas o de trigo.

-Queso blando: Biere de Garde, Lager clara, Pilsen, Pale Ales, A les
con fruta.
-- Queso s<::mi: American Amber o Brown, Manen, Ales belgas.
-- Queso maduro: Pale Ales, Ales alemanas, Bocks, cervezas de tngo,
cervezas con fmta, cervezas oscuras.
-Queso de cabra y oveja: cervezas complejas con un perfil fuerte de l-
pulo, :.:omo Pale Ales, American Brown Ale, etctera.
-----Queso azul: cervezas grandes, como Barley Wine, Old Ale, Belgian
Strong Dark Ale, Imperial Stout, etctera.
Postres:
Hay un sinfn de opciones. Como regla general, procura juntar sabores y
arornas parecidos, fruca con fruta, caramelo con caramelo, especias con espe-
cias. Las Stouts y Porters van bien con la nata -sin azcar- y con helad c.
Chocolate:
El buen chocolate tiene muchos aromas en comn con la cerveza y cada
unos<:: pcdra emparejar bien con uno o ms estilos. Me refiero nicamente
al chocolate de calidad. Si contiene menos del 50% de cacao, regla!o a al-
guien al que le guste el cava semi-seco. Las Stouts y Porters, y la;, cervezas
con adtciones de cacao, son opciones obvias --Alistair Hook, maestro cer-
vecero y dueo de Meantime Brewing, Londres, elabora una cerveza lla-
nada Chocolate, pensada para la ocasin-. Identifica los aromas n; su ti,
les cld chocolate y repasa la lista de estilos de cerveza o busca en lo ms
profundo de tu memoria cervecera.
Digestivo:
Cervezas grandes, af,ejas. O cerveza sm lpulo, destilada ... , o sea, Sin-
gle Malt Whisky.
Salud y Lucn provecho!
l366j La cerveza ... poesa lquida
MAE:3TR.\S CERVECERAS (BREWSTERS)
Desde los inicios de la historia, las mujeres han representado un papel muy im-
portante en el mundo de la cerveza, as que me parece que se merecen una sec-
cin propia. Hasta hace poco, este pareca ser un mundo dominado por hom-
bres, pero no siempre fue as, y de hecho las cosas ya estn volviendo a cambiar.
El pasado
En Babilonia, la elaboracin de la cerveza era una actividad exclusiva de las

mujeres --tambin llevaban las tabernas-. El gremio de las cerveceras tena
tmta importfmcm que era el nico gremio que contaba con una diosa propia,
Ninkasi ---la seora que llena la boca-. Esta situacin de predominio total
slo se repetira en la sociedad vikinga, pero la elaboracin y la venta de la cer-
veza siguieron siendo actividades principalmente femeninas. A finales del si-
glo Xlll, en Inglaterra, los archivos muestran que ms del 90 % de las personas
involucradas en la elaboracin de la cerveza eran mujeres. Poco a poco fueron
introducindose los hombres, y los primeros en representar una competencia
para la cervecera del pueblo fueron los monasterios. La introduccin del uso
del lpulo hizo que ms hombres se sintieran atrados por este negocio, porque
la cerveza se conservaba mejor y ello facilitaba su transporte y comercio.
La revolucin industrial lo cambi todo. Con el aumento de la escala de
b produccin y la distribucin, se plante la necesidad de conseguir capi-
tal, y en este aspecto los hombres lo tenan ms fcil. Esta situacin se man-
tuvu hast;c, la revolucin de la cerveza artesanal, a menor escala en la d-
cada ele 1970 en Inglaterra, y de 1980 en los Estados Unidos. Entonces las
mujnes empezaron a interesarse ms, y a participar y contribuir de nuevo a
esta acttvidad humana tan importante.
El presente
A continuacin hay una lista de algunas mujeres que estn haciendo con-
tnhucicmes importantes al mundo cervecero.
Miscelnea [367]
- - - -------------- ---
C~er-veceras
Caroline Maxwell Stuart lleva la fbrica de cerveza domstica ms antigua

de Gran Bretaa, en Traquair Castle, Peebleshire (Escocia). Esta fbrica
funcionaba desde 1566, pero cay en desuso alrededor de 1800. En 1965,
fue descubierta y restaurada por el padre de Caroline, y ella se hizo cargo
de la misma en 1990. En esta fbrica las cervezas se fermentan en roble.
Sara Barton fue la fundadora y maestra cervecera, en 1998, de Brewster's
Rrewery en Vale of Belvuir, East Midlands (Inglaterra). Hoy da la com-
paa an existe.
Janina }vayne y Jenna Croker, cerveceras de la Greene King Brewery de
Rury St EJmunds (Inglaterra).
Carol Crawford ha restaurado una fbrica originalmente fundada en el si-
glo xvm, pero que cerr durante la segunda guerra mundial. Se la conoce
como la Border Brewery, y las cervezas que elabora se llaman Hop Kiln
Sara Choler, cervecera en Saint Louis Brewery, en St. Louis (Missouri).
Teri Fahrendorf, cervecera en Steelhead Brewery & Caf, Eugene (Oregon).
Barbara Groom, cervecera en Lost Coast Brcwing Co., Eureka (California).
Melanie Miller, cervecera en Sierra N evada Brewing Co., Chico (California).
lvlary Lou Moore, cervecera en San Diego's Riptide Brewery/Brewski's Gas-
lamp Pub, San Diego (California).
Lmre Pomianowski, cervecera en Santa Fe Brewing Co., Galisteo (Nuevo
Mxico).
Carel :.3toudr, cervecera en Stoudt's Brewing Co., Adarnstown (Filadelfia).
Debbie Svoboda, cervecera en Mountain Sun Pub and Brewery, Boulder
(Colorado).
Jennifer Talley, cervecera en Squatters Pub&. Brewery, Salt Lake City (Utah).
Kristina Tiebel, cervecera en Crane River Brew Pub & Caf, Lincoln, Ncw
England (Estados Unidos).
Las tcnica.~
Las doctoras Christine Fleming y Hillary C:ain, que trabajan desde hace mu-
cho tiempo en Murphy & Son, un:J empresa antigua especializada en
productos y servicios cerveceros, en Nottingham (Inglaterra). Saben mu-

chsimo, son muy amables y me han ayudado en varias ocasiones.
La doctora Debbie Parker, directora de formacin sensorial, Brewing Re-
search lnternational, Inglaterra.
Kirsten Sterrett, que ferment mosto en el espacio.
Comunicadmas y organizadoras
Paula \Vaters, presidenta de CAMRA (The Campaign for Real Ale).

Doctma Gillian Grafton, militante y experta cervecera. Mantiene la pgina
web: Thc UK Homebrewing Page.
Judith M. Bennett, historiadora y autora de Ale, Beer, and Brewsters in En-
gland: Women's Work in a Changing World ('Ale, cerveza y cerveceras en
Inglaterra: el trabajo de las mujeres en un mundo cambiante'), 1300-
1600. (Oxford Univer;ity Press.)
Lisa Morrison, que da cursos de Beer Appreciation for Women (apreciacin
de cerveza para mujeres) en Portland Brewing (Estados Unidos).
Lucy Saunders, escritora de cerveza y gastronoma. Lleva beercook.com.
Daria Labinsky, escritora de cerveza. Ha quedado dos veces en segundo lu-
gar en el concurso Beer Writer OfThe Year (Escritor de cerveza dei ao).
Comelia Corey, Wynkoop Brewing's 2001 Beerdrinker of the Year (premio
Bebedor del Ao) por haber visitado 235 fbricas en 22 estados y siete
pases, y haber asistido a 30 festivalt:s de cerveza.
Beth Sangeri, presidenta de HAZF l-Iomebrew Club y Donna Bettencourt,
presidenta de la Gold County Brewers Association of Sacramento, que
organizan el concurso Queen of Beer (Reina de la Cerveza) en Califor-
nia, en el que nicamente se admite la participacin de mujeres cerve-
ceras.
Kir:m Mazumdar-Shaw, presidenta y directora general de Biocon lndia
Group y autoro. de Ale & Arty: The Story of Beer (Penguin Books India).
Tengo la impresin de que esto no es ms que la punta del iceberg, y de que
cuar:.to ms interesantes se hagan las c~rvezas, ms interesadas estarn
las mujeres en ellas. Qu ms puedo aadir? Pues nada: animaos, her-
manas cerveceras!
iv1isrdnea [369]
f'RESEI'-JTE-FUTURO. fUTURO PERFECTO?
La cerveza artesanal en Espaa en este momento
Natural Bier
Plaza Alcalde Xifr, 12, local A.

08912 Badalona (Barcelona).
Tel.: 933 975 884.
correo-e: jmarto@teleline.es
Un pub-fcbrica con tres Lagers que siguen el estilo alemn.

Pils, Mnchen y Negra.
Naturbier
Plaz8 Santa Ana, 9.

28012 Madrid.
Tel.: 914 293 918.
corre-e: cerveceria@cervecerianaturbier.com.
<http:i/www.cervecerianaturbier.com.
Creo que este f11 el primer pub-brewery. Producen una Lager plida (ClCi
1052) todo el ao, con una vers1n dorada (1054 OG) con adiciones de Cara-
me! Malt, en N:widades. La otra cerveza regular es una Bock oscura, macerada
con Pilsen lvlalt (92 %), Dark Caramel "tvialt (6 %) y Chocolate Malt (2 'lb).
El Magster
Reus: V,dlroquetas, 4, 43201 Reus (Tarragona). Tel.: 652 850 577.

Granada: General Martnez Campos, 19, 18002 Granada. Tel.: 958 263 365.
jC~n: paseo de la Estacin, 49, 23007 Jan. TeL: 953 274 563.
Crdoba: avenida Gran Capitn, 2, 14008 Crdoba. Tel.: 957 478 617.
[ 3/il] La cerveza ... poesa lquida
Salamanca: calle Los Cipreses, local S; avenida Los Cipreses, s/n.

Madrid-Prncipe: calle Prncipe, 18, 28012 Madrid. Tel.: 915 210 140.
Madrid-Alcorc:n: calle Opcin, local 16-17; calle Oslo, 53, Parque
Oeste, 28922 Alcorcn (Madrid). Tel.: 914 983 099.
Marbella-mbar: plaza de Puerto Bans, locales 13., 14, Pro. Bans, :tv1ar-
bella (Mlaga).
<www. magistercer veceros .com >
Este es un grupo de microfbricas que producen cervezas a base de mos-

tos elaborados en una sala de coccin central. Siempre hay \as dos cervezas
regulares, una Pilsener, y una Mnchen, y cada dos meses aparece una Dop-
plebock, una Wheatbeer, una Pale Ale o una cerveza negra. Estuve una no-
che en el de Reus y tom una Pale Ale muy lograda.
Belauntza
Calle Ergoien, 16.

20130 Urnieta (Guipzcoa).
Tel.: 943 332 591. Fax: 943 333 653.
correo-e: belauntz@arrakis.es.
Es un hostal rural-pero a quince minutos de la paya- con cinco habi-

taciones y una microibrica -utilizan extractos de malta lupu\ada-. Produ-
cen una Gold, una Pils, una Tostada Irlandesa, una Negra Flamenca y una
\Vheat Beer, todas de alta fermentacin. Tengo ganas de hacerles una visita.
Pagoa
Oiartzun, Euskadi.
Tel.: 943 492 613. Fax: 943 491 134.
Esta microfbrica fue diseada, fabricada y comisionada por mi .nnigo y

mentor George Thompson, de Brewing Solutions. l me dijo hace unos me-
Miscelanea [37!!
:;es que haba logrado un toque tcnico para equiparar la cerveza embote-
llada a la de barril. Elaboran: Orhi (Pilsen), una variante vasca de Pilsener
con ms perfil de lpulo del normal; Baigorri (Red Ale) muy equilibrada
entre lpulo y malta, y con notas de fruta y caramelo, y Zunbeltz (Stout),
una Dry Stout de sesin>> (4,3 o/o ABV).
La Fbrica
Centro Comercial Plaza de Armas. Torren Princesa.

Sevilla
Tel.: 954 908 828.
correo-e: lafabrica@andalunet.com.
< http ://wwv.,r.[afabrica-cerveceros .com.
Aqu fabrican cuatro cervezas de baja fermentacin: una Pilsener de 5

% ABV; otra de 6,8 % ABV; um1 Lager ms oscura de 6,8 % ABV, y una Whc-
atbeer de 5 % ;\BV. Parece un sitio bonito en las fotos de la pgina web.
El Casino Sereta
Rbla. Josep Ma Mart, 2.

17 ') 20 Pu i gcerda.
Ccrvezl artesana Ale servida en la barra.
Humulus Lupulus
Calle Poeta Cabanyes, 72.

08004 Barcelona.
Hay que ser socio para entrar. Vale la pena. Te garantizo que probars algo
que est:imular tanto tus sentidos como tu discurso, y a veces se superan y pro-
[l?lj La cerveza ... poesa liquida
----------------------~~-----------------------------------------
ducen una verdadera joya lquida. Un trampoln para cerveceros con ganas
de meter mano en la malta y ... Organizan muchas actividades culturales cer-
veceras; una de las ms destacables es el Festival de Cerveza ArtesanaL
La Cervesera Artesana
Calle San Agusti, 14.

08012 Barcelona.
Desde que Pablo Vijande no fabrica all, no se qu hacen, porque tengo

la entrada prohibida, pero recomendara una visita para ver este precioso
pu b-fbric~: --la decoracin de cobre de las mesas y las lmparas segn los
diseos de j,:lhn Parkinson los hizo la Elo, que tristemente muri hace un
par de aos, y somos muchsimos los que la echamos de menos-. Todava
tocan msica galica Bernard y Pat y compaia un par de veces a la serr.ana.
La tercera semana de agosto cierran la calle al trfico y la decoran para las
Fiest8s de Gracia. Hay msica en vivo cada noche y quizs me encontrars sen-
t'ldo en la c2lle en una de las mesas que pcme Pepe del C::ris Bea, el bar de al lado.
En general ser ms fcil encontrarme en la Cervecera Jazz, Humulus
Lupulus o Quimet & Quimet ~todas en Poble Sec-, a veces en el Moritz
o las Gumdas -muy cerca-, u, ocasionalmente, en el Glaciar, El Vaso de
Oro o Las Tapas -ms lejos.
La Zaragozana (una fbrica regional)
I-h rt:sucitado la marca Moritz, que durante su letargo ha cambiado de c.olor.

En su nueva manifestacin es una variante de Pil5ener interesante.
Llpols i Llevats
En este momento (junio, 2005) Alejandro Padr Ruiz est fundando L, cm-
presa cervecera Llpols i Llevats S. L. ~nombre en cataln del lpulo y la
l\,1iscctnea [J/J]
levadura-~~,que elaborar cervezas bajo el nombre GLOPS de estilo Lager en

L'Hospitalet de Llobregat, pasaje Milans 48-50. Las cervezas de elaboracin
artesana natural no estarn filtradas, ni psteurizadas, sin aditivos, ni gas
aadido, y estarn refermentadas en botella.
Tel. de la fbrica: 932 601 150.

correo-e: <glops@llupolsillevats.com>.
\Xlch: <www.llupolsillevats.com>.
El futuro cervecero
Empe2arnos esta pequea gua al fascinante mundo de la cerveza con un pa-

seo por el pasado, as que quizs sera conveniente acabar con un vistazo al
futuro de la cerveza, con especial atencin a la parte de Europa que tiene la
frontna norte en los Pirineos --si Anbal hubiera tenido ms xito, qui--
z:'s ... , pero nunca lo sabremos~ y mejor tarde que nunca ~aunque mejor,
an, nunca tarde--.
Hace cincuenta aos era casi imposible encontrar una cerveza mala, el
nico problema era que la cerveza estaba un poco restringida a su regin, y
este problema se supera fcilmente hoy en da.
Ahora es muy fcil encontrar refrescos con alcohol que pretenden ser
cerveza, pues el mundo cervecero est dominado por unos pocos gigantes
que manipulan ms que complacen a sus clientes, pero todava existen focos
de excelencia. Con slo mirar las cifras de produccin, es difcil ver las r\:
giona!es y las microf:ibricas, aplastadas por el peso de las multinacionales;
pero s1. te fijas en la calidad, podrs verlo como una pirmide donde los gi
ganteo, ocupan el mayor espacio y las regionales, microfbricas y homebre-
wers ocupan menos sitio, pero :;on ellas las que estn ms cerca del cieio. A
ver si David logra vencer a Goliat otra vez. O a ver si Goliat sigue el ejem--
plo de David y se dedica a hacer buena cerveza, pero a gran escala. A escil.la
rns pcquel.a, :" ver si un da hay sitios en Espaa conocidos por sus cervezas
artesanas. Es el caso de Chico (California), hasta hace muy poco conocida
por su universidad, pero ahor;~ ya ms famosa por la fbrica de Sierra Ne-
vada y su levadura.
[3741 La cerveza ... poesia lquida
En Espm1a:
Me encantara que el pblico en genera!"tuviera ms conocimientos sobre los

puntos finos de la cerveza. Tenemos como buenos ejemplo.s a los norteame-
ricanos, que hace veinte aos no tenan la oportunidad de tomar una cerveza
digna si no salan del pas, porque la Prohibicin haba destrozado las cerve-
ceras tradiciones; ahora parecen ser todos unos expertos. Me di cuenta de esto
cuando entraron en la BRC unos estadounidenses que me preguntaron por las
variedades de lpulo que haba utilizado y, a veces, me preguntaban sobre la
cantidad de muy cosas as. De manera que cuando me hablaron de los mri-
tos de Sierra Nevada, Anderson Valley. etctera, los torn en serio, y cuando
se me present la oportunidad, me fui a probar. No me arrepent. Australia y
Nueva Zeiancla van en la misma direccin. Hay seales de vida en Espaa y
ms an en Sudamrica. A ver. .. Me gustara tambin ver ms respeto para la
cenicienta de las bebidas alcohlicas -las hermanas siguen siendo el vino,
el Single Malt W1lisky y el cava--. Qu te llevara ms cerca del paraso en
e;;te munclo: una botella ele Vega Sicilia, unos vasos de Macallan's, una bote-
lla de Nadal Reserva de la familia, o unas pintas de Cain's Triple Hopped Bit-
ter, cerca del sitio de su creacin, en condiciones ptimas, servida correcta-
Incnte, en el vaso adecuado, a la temperatura petfecta y en grata compaa?
Pcrsone~lmente, puedo decir que le~ decisin rne exigira calentarme mucho la
cabeza y n1e provocara mucha salivacin. Sin embargo, no dudo ni un se-
gundo en declarar que ninguno de estos tesoros lquidos tiene que sentir en-
,idia de los orros tres. Soy optimista, as que tanto en Espaa como en el resto
del mundo veo un auge en la comisin de microfbricas, ms homebrewing,
m2.s fesnvaies y concursos de cerveza e~rteoanal, etctera.
Cain'~; Rrewery, en mi cuidad natal, aparte de mantener su tradicin de fa-

hncar Ales maravillosas, ha logrado una Lager con tres meses de acondi-
ciunmnicnto. A ver si otros fabricantes de su talla siguen su ejemplo y van
en busca de la excelencia. Creo que habr ms experimentacin an con
bo ditcrentcs variedades de lpulo, por ejemplo utilizando variedades con
l ifcdcidc, incluso para dry hop[Jing -uso de lpulos en seco.
l\Aisce:[nea [3151
Veo un futuro seguro para las single farm ma/Js -producidas a partir de
cebada de una sola explotacin agrcola-- de East Anglia, en Inglaterra.
Tambin veo ms cultivo del lpulo y la cebada cervecera a pequea escab.
Veo la comercializacin de cervezas con etiquetas en las que consten los
ingredientes, las variedades de lpulos, las clases de malta, las notas de cata, h
temperatura ptima para servirlas, etctera, corno hacen con algunos vinos.
Nunca he encendtdo por qu la cerveza enlatada casi siempre ew ins
pida ---o peor--. Siempre recordar la Young's Special, en latas de cuatro
pintas, que me traan desde Inglaterra en mis primeros aos en Espaa; no
puedo esrar seguro, pero por los aromas, no pareca pasteurizada. Ahora hay
una microfbrica, Oskar Blues Brewery, en Colorado (EE.UU.), donde es
tn eniarando cerveza artesanal a mano. Las dos cervezas, Dale's Palc Ale y
Old Chub han sido bien reobidas por los crticos y premiadas por Celebra
tor Beer l'lews. A ver. .. !
Ya han fabricado cerveza en el espacio. Ser acaso la primera actividad
bioqumica importante de los primeros colonos planetarios 7 Empezar as
de nuevo, con buen pie -o mejor dicho, con buena mano y con buena cer-
veza-la civilizacin? Personalmente, no tengo la menor duda.
Pienso que !as mujeres tendrn ms peso en el mundo cervecero, y es
pero que mi hija tambin contribuya con algo.
Veo tanta experimentacin con los procesos antiguos --embanilar en ma-
dera, irst wort hopping .. .--como con los innovadores -HERMS, cervezas con
m:cdtas de otros cereales, con1o triticale, un hbrido de trigo y centeno.
Espero resultados espectaculares de la investigacin sobre el lpulo. Por
ejemplo, hay mucho inters en el desarrollo de lpulos con altas conccn
tractDnes de compuestos mdicos, corno el xanthohumol.
Boudicea es una nueva variedad de lpulo, desarrollada con mtodos tra
dici> males en Inglaterra. Es resistente a los fidos y, segn las primcra.i prue
bas, tiene cualidades cerveceras aceptables. Supongo que vendrn otras va
riedadcs as.
Hact' at'\os que Hurnulus Lupulus organiza concursos de cerveza artesa-
nal. Son tres das irrepetibles. En la 2004 National Homebrev. Compcti
tion, en los Estados Unidos, se juzgaron 4.443 cervezas. A ver cuntos con
cursantes se apuntan ec;tc aflo. Y a ver si en diez ai'i.os nos acercamos aqu a
estas cifras. Ya hay un programa de radio en Ausrralia con debate telefnico
[3 76] La cerveza ... poesa lquida
sobre la cerveza artesanal. Con las posibilidades que ofrece la nueva tecno-
loga en general, y los podcast.1 en particular, veo muchas posibilidades de
comunicacin cervecera global.
En mi mundo ideal veo a nios educados en beber, corno nos ensearon
nuestros padres y toda la comunidad, para evitar que un da un nio beba
los refrescos que ha conocido durante toda su vida, y que al da siguiente
est bebiendo algo que tiene el mismo sabor pero con alcohol etlico aa-
dido, o el refresco de siempre mezclado con vodka barato. No es bueno que
los jvenes beban a escondidas o en la calle, fuera de la sociedad, sin men-
tores, sin tradiciones. Ya he mencionado antes que la cerveza ha sido la llave
de la civilizacin. As nacieron la msica, la poesa, el orden social, las artes,
la ciencb, la filosofa, las humanidades ... y la educacin. Hay que educar
bien a las prximas generaciones!
Por si algunas de mis predicciones se cumplen, tambin predigo mejores
fiestas y menos resacas.
Bueno, ya est.
Haz tu propta contribucin al futuro cervecero. Busca conocimientos por
todas partes, elabora, experimenta, comunica, bebe, evala, disfruta ...
A por un futuro mundo feliz! Salud!
CITAS CERVECERAS
A veces es ms real que la vida real, pero realmente no hay nada mejor en la
realidad que una buena cerveza real
<<Ms vale la cerveza en tiempos sin dinero, que el dinero en tiempos sin
cerveza.>->
Adaptaetn de un dicho famoso de los Furry Freak Brothers.
Vale, cerebro, t no me gustas y yo no te gusto, as que acabemos con

esto y luego te seguir matando con cerveza.
Homer Simpson.
!vii.scelnea [377]
"La causa y la solucin de todos los problemas de la vida: la cerveza.
Homer Simpson.
Esto es un grano, y cualquier idiota lo puede comer; pero el Seor lo

destin a otra manera, ms divina, de consumo ... la cerveza.
Fraile Tuck:
Robin Hood, Prince of Thieves.
Sam: Qu te gustara, Normie?

Norm: Un motivo para vivir. Dame otra cerveza.>>
Cheers.
,,\Voody: Oye, Mr. Peterson, hay una fra esperndote.

Norm: Ya lo s. Si llama, dile que no estoy.
Cheers.
Sam: Qu sabes, Norm?

Norm: Sentarme. Beber. Quieres hacerme una prueba?
Cheers.
,.Sam: Qu hay de nuevo, Normie?

Norm: Terroristas, Sam. Me han ocupado el estmago v exigen cer-
Cheers.
Woody:Te pongo una, Mr. Peterson?

Norm: Vale, pero dejmoslo a la una. No, qu sea a la una y media.
Cheers.
- - - La cerveza ... po~sa lquida
[178]
--------- -----------------
"Vers, Norm, la cosa va as. .. Un rebao de bfalos slo puede despla-

zarse a la velocidad del animal ms lento. Y cuando los predadores lo ata-
can, matan primero a los ms lentos ydbiles, que estn en la retaguar-
dia. Esta seleccin es buena para el rebao, porque con la matanza
peridica de los miembros ms dbiles mejora la velocidad y la salud ge-
nerales. De una manera muy parecida, el cerebro humano slo puede
funcionar a la velocidad ele las clulas ms lentas. Como ya sabernos, el
consumo excesivo mata las clulas del cerebro. Pero, naturalmente, ataca
primero a las clulas ms lentas y dbiles. De este modo, el consumo re-
gular ele cerveza elimina las clulas ms dbiles, y convierte as al cerebro
en una mquina ms rpida y eficaz. Por esto, despus dt unas cuantas
cervezas te sientes mucho ms listo.>>
Cliff Clavin (Cheers).
llna noche entr un marciano en la BBC y pidi una pmta de Bitter.

Xavi, el cantarero, le dijo que tena instrucciones de Steve, que haba sa-
lido, de que bajo ninguna circunstancia deba servir cervezas a marcia-
nos. Se inic1 una animada discusin con referencias a la discriminacinn,
el tema de los gastos necesarios para la visita, hecha expresamente panJ
probar la primera Real Ale elaborada en Espala, las posibilidades de pu-
blicidad interplanetaria, etctera. Al final, el marciano, exasperado, se
dirigi a los clientes y les propuso que si convencan al Xavi de que le
"irviera, io.vitara a todo el mundo. Con tanta gente en contra, el pobre
Xavi no pudo negarse. Despu'; del brindis, de los primeros tragos y de
los comentarios, el marciano dijo "Xavi, cbramc. Toma, un Zonk ... ".
De varias fuentes no muy fiables.
Que la cerveza nos salve de la poltica, o que por lo menos la haga ms divertida
Lady Astor: Mr. Churchill, es usted un borracho!

,,'\Xfinston Churcbil!: Y usted, Lady Astor, es fea. A m, maana se me
hahr pasado, pero usted ser fea toda la vida.
~\v1iscclnea _) 79]
>>Lady Astor: Si usted fuese mi marido, le envenenara la bebida.

>\Vinston Churchill: Si yo fuera su marido, me la bebera.>>
Antes de que en la retaguardia reciban una sola gota de cerveza, aseg-

rese de que cuatro pintas por semana lleguen a las tropas bajo fuego.
Winston Churchill a su secretario de Guerra, 1944.
Creo firmemente en el pueblo. Si se le dice la verdad, har frente a cual-

quier cris1s nacional. La cosa est en darle los datos verdaderos, y cerveza.
Abraham Lincoln.
Un soldado no puede luchar si no se alimenta bien de buey y cerveza.>>
John Churchill, primer duque de Marlborough.
Un gobierno opresor es mucho ms de temer que un tigre o una cer-

veza.>;.
Confucio.
LCJ prohibicin te da ganas de llorar en la cerveza y te quita la cerveza en

la que podras llorar.
Don Marqms.
Dale al pueblo mucha cerveza, y que sea buena y barata, y el pueblo ja-
m~s har la revolucin.
La reina Victoria.
~8~] ___________________________ ---------~-" cervez~:._-_:_J'Dcsa liquida
Filosofa sin cerveza? . Una pregunta difcil, no? .. Pues ya sabes, tmate
una cerveza y empieza a pensar
Si alguna vez alcanzas la lucidez total mientras bebes cerveza, apuesto a

que acabars escupindola por la nariz.
Deep Thought, Jack Handy.
El que invent la cerveza era un sabio."
Platn.
Una pinta de cerveza= 1/2 crdito para la licenciatura en filosofa.
Raymon.d Hankins.
Bebo cerveza, luego exi:oto. >>
Steve Huxley.
<Un profesor de filosofa de la universidad entr un da en el aula y puso

un bote de vidrio y unas bolsas sobre la mesa.
Sin decJr nada, .sac unas rocas de una de las bolsas y las meti dentro
del bote. Cuando ya no entraron ms, se dirigi a la clase y pregunt si el
bote estaba lleno. Todos estuvieron de acuerdo en que s. Entonces, para
probar que n.o lo estaba, abri la otra bolsa, sac unas guijas y procedi a
meterlas en el bote mientras lo agitaba un poco. Entraron fcilmente,
prm:ue se metan en los espacios entre las rocas. El profesor pregunt otra
vez si el bote estaba lleno. Todos dijeron que s. Pues no. Se haban equi-
vocado de nuevo.
El profesor cogi otra bolsa, sac arena y, obviamente, los estudiantes
pudieron ver que haba espacio para otra sustancia. La arena entraba por
to&~s partes.
>>-Y ahora s?
1:~-Puesl s.
iv1iscelnea i38lj
---Que no. Observen.

La ltima bolsa contena dos botellas de buena cerveza ortesanal. Las
abri y las verti en el bote.
Entonces se dirigi a la clase.
--Este bote representa vuestra vida. Las rocas son las cosas esenciales
de la vida: la familia, los amigos, la salud, los estudios, el trabajo, los prin
cipios ... Las guijas tienen menos importancia: la casa, el coche, los li-
bros, los discos, el equipo de ftboL .. La arena es todo el bagaje trivial
de la vida: discusiones en el trabajo, visitas de la suegra, almorranas, ins-
pectores corruptos del ayuntamiento, grandes empresas estafadoras, pro-
fesionale5 incompetentes ... Si llenas el bote de arena, no habr sitio para
nada ms.
>! D mismo se aplica a la vida. Si se llena la vida de cosas sin importan-
cia, no queda espacio para las cosas fundamentales. As que presta aten-
cin a le1s prioridades: deja tiempo para salir de juerga con la pareja;
ayuda a los nif\.os con los deberes, pero juega tambin con ellos; man-
tente en contacto con todos tus amigos y reacciona cuando necesiten
LJUe les eches un cable; planta un rbol, protesta contra las guerras y las
inusticias ...
Una estudiante levant la mano.
'> -' 1"
. --J.._ \
~- <.l cer\'~'"''7'1' '
,_,.;..,(.l'
---Pues e.sta os demuestra que aunque tengis una vida muy llena, siem-
prP: hay 5itio para un par de buenas cervezas.>>
Un cuento antiguo.
l'vfe faltan palabras. Que lo digan ellos, que son ms elocuentes
Pena explicar al hombre, de Dios los designios, ms hace b malta, que

os versos de Milton."
A. E. Housman:
A Shropshire lad, 1896.
[352] La cerveza ... poe::J8. lquida
,,L[nalo con crema v ambarino,

Vaciar aquel vaso otra vez.
Visiones rcgocijantes van subiendo
Por la cavidad de mi cerebro:
Los pensamientos ms singulares, las quimeras ms extraas
Cobran vida y luego desaparecen.
Qu me importa a m el paso del tiempo?
Hoy, bebo cerveza.>
Edgar Allan Poe.: Lines on Ale.
[Recomiendo] ... pan, verduras, y cerveza.
Sfocles.
Dara toda mi fama por una jarra de cerveza y seguridad.
William Shakespeare.
Mosca nerviosa, mosca curiosa, mosca sedienta,

Bebe conmigo y bebe corno yo.
Williarn Oldys: Sobre una mosca

que bebe ele una copa de Ale, 1696-17 61.
Ningn poema vivir mucho tiempo, ni gustar, que haya sido escrito
p<Jr un bebedor de agua.
Horacio, 65-8 8. de C.
No haba llegado el maestro de zen.

,, Me sentaba y sorba mi cerveza.,
Charles Bukowsh
Miscdcnea [3831
Cerveza
Ros y mares de cerveza
La radio cantando canciones de amor
Mientras el telfono permanece silencioso
Y las paredes se quedan
Verticales
Desde arriba hasta abajo
Y la cerveza es todo lo que hay.>>
Charles Bukowsh
'PJro cw~ bebo? Para poder escribir poesa.
Jim Morrison.
<Bebo con Impunidad ... o con quien sea, si me invita.>>
W. C. Fields.
La buena gente bebe buena cerveza.>>
Doctor Hunter S. Thompson .
.<T piensas que el hombre necesita ser gobernado; necesita cerveza. El

mundo no necesita la moralidad; necesita la cerveza.>>
Henry Miller.
Atendiendo al hecho ya indicado por J. L. Borges de que "el infinito

empiez8 en el pulgar" (el poseer pulgar oponible que posibilita la mam
pulacin acta como feed-back en desarrollo cerebral) algunos p;lrtida-
rios de sumergir en cerveza el cerebro han decidido que absorber el l-
quido elixir a travs de todos los sentidos no es suficiente sin una buena
cantidad de manipulacin y, siguiendo la vieja tctica del hands on, em-
pezaron con botellas, lpulos, fermentaciones and so on hasta hacerse
con fbricas enteras y personalizadas que sin duda acabarn forjando una
gramtica cannica de la cerveza capaz de generar poemas no verbales
dignos de ser percibidos en toda su extensin espacio-temporaL>
Mane! Palacios, un correo-e al autor mientras este empezaba

a participar en un projecto cervecero putativo en Palafrugell.
Quin era este sabio? Me gustara compartir una buena cerveza

con este annimo
"Quien sirve cerveza aguada, merece ahogarse en ella.>>
Annimo medievaL
<El hombre que ni bebe cerveza, ni fuma, ni va con mujeres vivir mu-
cho tiempo ... o por lo menos a l le parecer mucho tiempo.>>
Annimo
<<La realidad es una ilmin que se produce debido a la falta de cerveza.>>
Annimo
<<Quien compra tierra

Tunbin compra muchas piedras
Quien compra carne
TiJmhin compra muchos huesos
Quien compra huevos
"ambin compra muchas cscaras
Pero quien compra buena cerveza
No compra nada ms.>>
TradicionaL annimo.
l\1iscclnea [3851
1-y ms borrachos viejos que mdicos viejos.,,
Annimo.
Dale a un hombre un pescado y comer para todo el da. Ensale a

pescar y se pasar todo el da sentado en el barco bebiendo cerveza.
Annimo.
<<Dale una cerveza a alguien y perder una hora. Ensale a hacer cer-
veza y perder toda una vida.>>
Annimo.
Uno Je los credos ms seguidos en este mundo. Ojal .. !
Toclo el mundo debera creer en algo: creo ... que me tomar una cerveza.
Creencia universal.
Nosutrm, los viejos, tenemos en nuestras jarras la almohada y el cojn.

L:. cerveza fu ene es la leche de los viejos."
Martin Luther.
L:1 cerveza es la prueba de que Dios nos am:1 y quiere que seamos felices.
Benjamin Franklin.
L1 iglesia est cerca, pero el camino est helado. El bar est lejos, pero
ir con. cuidado.
Refrn ruso.
,, Dios tiene una voz marrn, tan suave y llena como la cerveza.>>
Anne Sexton.
<<Si Dios hubiese querido que bebisemos cerveza, nos habra dado est-
nwgos.
David Daye.
Es mejor pensar en la iglesia cuando se est en la cervecera, que pensar

en la cervecera cuando se est en la iglesia.>>
Martn Luther (1483-1546).
Un buen pub tiene mucho en comn con una iglesia, pero en el pub
hace ms calor y hay ms conversacin.>>
William Blake.
Siempre he credo que en el Paraso tendrn mi cerveza de barril preferida .,
Rudyard Wheatley.
Salud y ..
,. La;, races y las hierbas machacadas, aadidas a la Ale o la cerveza fresca

tomadas a diario, aclaran, fortalecen y estimulan la vista."
Nicholas Culpeper.
La cerveza siempre desempear un papel decisivo en la alimentacin

del individuo y se la puede considerar como un diente ms en la rueda
d,~ los 8limentos nutritivos.
Bruce Carlton.
l'v1i.5cdnea [3871
<<Mdicos y medicinas tenemos ms que suficientes. Lo que podran en-

viarnos, por el amor de Dios, es una gran cantidad de cerveza.>>
Despacho desde la Colonia de Nueva Gales del Sur, Australia, 1854.
<< Bebarnos para recuperar fuerzas, no para llenarnos de tristeza.,
Cicern.
Sabidura popular
. El curso de todo intelectual, si prosigue su viaje durante tiempo sufi-

ciente y sm inmutarse, acaba en lo obvio, qne es de donde los no inte-
lectuales no se han movido jams.
Aldous Huxley.
<El vino es slo un caldo; la cerveza es carne, bebida y abrigo.
Refrn ingls.
La cerveza: ayudando a los feos a practicar el sexo desde ellO.OOO A. C.
Graffiti ant1guo.
<<Que tu vaso est siempre lleno. Que el techo sobre tu cabeza se man-
tenga oiempre fuerte. Y que ests en el Cielo media hora antes de que el
Diablo sepa que has muerto.
Brindis tradicional irlands.
La boca de quien es completamente feliz est llena de cerveza."
Refrn de los antiguos egipcios.

[388] La cerveza ... poes[a \[quida
La mujer: elaboradora, investigadora, vendedora, escritora, catadora, jueza,

organizadora, bebedora, experta, inspiradora .. de la cerveza
A quien no le gustan la cerveza, el vino, las mujeres y el canto, es un

tonto toda la vida.''
Carl \Y/orner.
Dame una mujer a la que le gusta la cerveza y conquistar el mundo.
Kaiser Welhelm.
Las m.ujeres guapas nos hacen COMPRAR cerveza. Las feas, nos hacen BE-
BER cerveza.>>
Al Bundy.
Si secuestrasen a mi madre y lo pidiesen como rescate, quizs conside-

rara fabricar cerveza Light.,
Greg Koch, director general de Stone Brewing.
Monjes sabios
.,E) que bebe cerveza duerme bien.

El que duerme bien no peca.
El que no peca va al Cielo.
Puesto que no pecamos, bebamos!
Monje alemn desconoctdo.
Es mi intencin morir en la cervecera; ponedme cerveza en la boca

CLtando vaya a propicio a este bebedor.
San Columbanus, 612 d. de C.

!v1isceinea [3891
<<Del sudor del hombre y del amor de Dios, naci en el mundo la cerveza.>>
San Arnoldus.
Come, bebe y s feliz ..
"Dame un pie de ministro y una botella de cerveza.>>
]ans Joplin.
Aprende un poco sobre la variedad y la complejidad del sabor que la

cerveza tradicional aporta a la buena mesa, y a cambio te prometo una
vida roejor.
Garrett Oliver: The Brewmaster's Table, Discovering the Pleasures of

1\.eul Beer with Real Food (2003, despus del renacimiento de la cer-
veza artesana en los Estados Unidos en los aos ochenta).
"Tan popular es la cerveza, la bebida alcohlica ms vendida en el

mundo, que a menudo ni nos fijamos en ella. Pero el anlisis cientfico
demuestra que la cerveza tiene tantos aromas y sabores como un vino
fino. Esto no todo el mundo entiende, pero cada da hay ms personas
que sf.
Michael Jackson.
"No hay nada que quite la sed como una cerveza de trigo, o que abra el
apetito como una India Pale Ale. No hay nacla que vaya tan bien con
los mariscos como una Porter seca o una Stout, ni nada que acompae
al chocolate corno la Imperial Stout.
No hay nada que sosiegue tanto como una Barley Wine. Y estos son slo
algunos de los estilos especiales."
Michael ]ackson.
[390] La cerveza ... poesa llquida
Justicia cervecera
Todo aquel que haga una cerveza mala ser llevado al estercolero.
Edicto, ciudad de Danzig, siglo XL
Vender mala cerveza es un delito contra el amor cristiano.>>
Ley, ciudad de Ausburgo, siglo Xlll.
Antes y despus
A la gente que bebe cerveza light no le gusta el sabor de la cerveza; slo

le gusta hacer mucho pip.>>
Capital Brewery, Middleton, Wl.
Todas las dems naciones estn bebiendo cerveza Ray Charles, y noso-
tros bebemos cerveza Barry Manilow.
Dave Barry (antes del renacimiento de la cerveza artesana

en los Estados Unidos en los aos ochenta).
"Vuelve a meterlo en el ca ha \lo!>.
1-L Allen Smith, cuando prob su primera cerveza amer,can:.J

(antes del renacimiento de la cerveza artesanal
en los Estados Unidos en los aos ochenta).
,,Me acab la cerveza de un trago, con la esperanza de que quienes la ha-

bLm uti\iz,Jdo antes que yo no tuvieran enfermedades contagiosaS.>>
Mike Hammer: Yo, el]urado, Mickcy Spil\ane (1947, antes

del renacimiento de la cerveza artesanal en los Estados Unidos).
Miscdnea [3911
---------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
La cerveza, por s sola, no se hace bien. Le hace falta un elemento de

misterio y cosas que nadie comprende.>>
Fritz Maytag, cervecero californiano pionero.
Un universo de cerveza
d..Jo todos los productos qumicos son malos. Sin elementos como el hi-
drgeno y el oxgeno, por ejemplo, no habra manera de hacer agua, que
es un ingrediente vital de la cerveza.
Dave Barry.
Los cerveceros disfrutan lo mismo trabajando para hacer cerveza qLte

bebiendo cerveza en lugar de trabajar.
Harold Rudolph.
Probablemente el descubrimiento de la fermentacin fuera ms impor-

tante que el del fuego.
David Rains Wallace.
El trabajo es la maldicin de las clases bebedoras.
Osear Wilde.
Cuando le sobre lo diablico de la bebida, dej de leer.
Henny Ycmngmar"
24 horas en un d2" 24 cervezas en una caja. Una coincidencia 7>>
Stephen \XIright.
[392] La cerveza ... poes[a liquida
----------------~------
La cerveza te hace sentir como deberas sentirte sin cerveza.
Henry Lawson.
<<Los peores enemigos del hombre son el whisky y la cerveza ... pero un
hombre que huye de sus enemigos es un cobarde.
Zeca Pagodnho.
"No se puede ser un verdadero pas si no se tiene una cerveza y una l-

nea area. Tener algn tipo de equipo de ftbol o unas cuantas armas nu-
cleares ayuda, pero el requisito mnimo es una cerveza.>>
Frank Zappa.
<<Ay, la Cerveza! Guinness, Allsopp, Bass! Nombres que deberan es-

tar en boca de todos los niflos!
C. S. Calverley.
La vida elrtpieza a 60 .. 1060 (OG).>>
Denny Conn.
<<En la vida hay muchas ms cosas, adems de la cerveza; pero ia cerveza

hace que esas cosas sean an mejores.
Stephen Morris.
La fermentacin y la civilizacin son inseparables.>>
]ohn Ciardi (1916-1986).
"El Boot Room era un pequeo cuarto con botas, cerveza, caf, t ... ,
donde Shankley, Fagan, Paisley, Moran ... , una serie de tos con una men
[393]
----"-------"-----"--------"
talidad muy abierta, hablbamos de ftbol. Tdo era muy simple. 1'-lo ha-
bfa ninguna clase de disfraz.
Roy Evans, tcnico de Liverpool F. C., 1969-2000.
You'll never drink alonc (nunca bebers solo).
Adaptacin del himno de Liverpool F. C. por el autor.
MlcS'CA CERVECERA
lAi cancin preferida para elaborar cerveza es ]ohn Barleycorn, de Traffic,

pero aqu hay unas sugerencias m:s:
Pints of Lager anda Packet of Crisps Please, Splodgenessabounds.

1O Beers frcm Now, Doug Moreland.
A Kegga Beer and Po tato Chips, Red El vises.
A.1 Beers Go By, Bob Rivers (Producer).
Bar Room Buddies, Merle Haggard/Clint Eastwood.
Beer and hones, Gentry Montgomery.
Bea Belly Blues, Bob and Tom-Tim Wilson.
Beer Can, Beck.
Beer Can Hill. Merle, Dwight'n Buck.
Beer Drinkers and Hell f{aisers, ZZ Top.
Becr Drinl<in' Song, Lacy J. Dalton.
BeeT Drinking Christians, Lacy J. Dalton & Bobby Bare.
Beer Drinking Woman, Roy Buchanan.
Beer For Breakfast, The Get Up Kids.
Beer For My Horses, Toby Keith.
Beer Is Better Than a Woman, Bob and Tom.
Beer ls Good For You, David Allen Cole.
Beer Man, Trent Willmon.
Beer Run, Dane Conn.
Bcer Run, Garth Brooks.
La cerveza ... poesa lc]uida
Ben Thirty. Brooks and Dunn.

Beer, Bait And Ammo, Artist title.
Beer, Beer, Beer, lrish Drinking Songs.
Beer: 30, Reverend Horton Heat.
Beers to You, Ray Charles, Clint Eastwood.
Blitzheig Hops, Hanson Brothers.
Crying In M y Beer, Screeching Weasel.
Drink it up men, Dubliners.
Drinkin Problcm, Rehab.
Drinking S:ong, Lil Wyte.
Drinking Songs Souchpark-The Beer Son;, South Par k.
Fax ;~~e a Beer, Hank Williams Jr.
Fifteen Beers, Johnny Paycheck.
German Beer Drinking Songs, Polka.
Get Dnmk and Screw, Jimmy Buffet.
Gimme a F'igfoot (Anda Bottle of Beer), Billie Holiday.
Goes Good \1/ith Beer, John Michael Montgomery.
Hars Off to I3eer, The Black Velvet Band.
IfYou \Vere A Beer, Blanks 77.
Keg On M y Coffin, The Push Stars.
La cerveza, El vis Crespo.
La Cervc::a, Los Originales de San Juan.
L! cervezo y el dolor, Los Estrambticos.
L1 Nia Quiere Cerveza, German Roman.
Light The Weed, Tap The Keg, Biermeister.
Licuor, Beer, and Wine, The Reverend Horton Heat.
Long-Neched Bottle, Garth Brooks.
Lrnkin' 13etter Every Beer, Stray Cats.
Lustig ist das Zigeunerleben, The Oktoberfest Oornpah Band.
Nokcd \Xlomen and Beer, Kid Rock.
Nancy Wlhiskey, Shane MacGowan & The Popes.
No Bcer In Heaven, John Hartford.
Reifer A.nd Beer, Devin The Dude, ]ust Tryin To Uve, Other.
RoU Out. Tite Barre!, Frankie Yankovic.
Schi{:cnliescl, Gerrnan Beer Drinking Songs.
!v!isccicfneu [39) 1
SellA Lot of Beer, Warren Brothers.

Sex and Beer, Pat McCurdy.
Shotgun a few beers, varios artistas.
Six Pack, Black Flag.
Te Gusta Tequila, Te Gusta Cerveza, Tropicalisimo Apache.
The becr song, Bob and Tom.
The Beer Song, Mustard Plug.
Tile Pub With No Beer, The Dubliners.
The YVilcl Ro~er, lrish Rovers.
There's a Tear in M y Beer, Hank Williams Jr & Sr.
Tittics and Beer, Frank Zappa.
Tiuies and Beer, Rodnet Carrington.
Two Beel's A.way, Moe Bandy & Joe Stampley.
Una ms cerveza, Texas Tornados.
Uno ms cerveca, Jerry Jeff Walker.
1/arm ueer
'\'' l-. &' cou:l.j women, ~1om w mts.
.
\Xlhne's ?v1y Beer?, Scotty Emerick.
T/l IJLAS DE CONVERSIN
La mayor parte de la literatura cervecera est en ingls y las medidas utiL-

z;d:Js son imperiales (britnicas) o americanas (EE. TJU.). Espero que estas
whbs re ayttden un poco con este lo.
Medidas mtricas
LLv.idos:
l hectolitro (hl) = 100 litros= 21,998 gallons (britnicos) = 26,418 gallons

(EE UU.) = 0,6111 barrels (britnicos)= 0,8522 beer barreis (EE.UU.) oo
0,8387 sta<tdard barrels (EE.UU.).
1 litro = 1,76 pints (britnicos)= 35,196 fluid ounces (britnicos)=

2,113 pints (EE.UU.)= 33,f\15 fluid uunces (EE.UU.).
[396] La cerveza ... poesa liqutda
Pesos:
1 kilo = 1.000 gramos = 2,20462 pounds.

1 gramo (g) = 0,002205 pound (lb) = 0,03527 ounce (oz).
Medidas britnicas
Lquidos
1 barre! (bbl) = 36 gallons (gal) = 163,65 litros (L) = 1,4 beer barreis
(EE.UU.).
! gallon (gal) = 8 pints = 4,546 litros= 1,201 EE.UU. gal.
1 pint (pt) = 20 fluid ounces (fl.oz) = 0,5682 litros.
1 loz = 28,412 ml.
Barriles:
1 butt = 2 hogshead = 3 barre!= 108 gallons = 4,9096 hectolitros.

1 barre! = 2 kilderkins = 4 firkins = 36 gallons = 163,65 litros= 1,4 beer
barreis (EE.UU.).
Pesos:
1 pound (lb) = 16 ounces (oz) = 0,45359 kilos.

1 ounce (oz) = 28,35 gramos (g).
Medidas en los Estados Unidos
l beer barre!= 31 gallons (gal) = 117,34\itros (L) = 0,717 bbl (brit.).

1 oaandard barre!= 31,5 gallons (gal) = 119,24\itros (L) = 0,729 bbl (brit.).
l gallon (gal) = 8 pints = 3,7853 litros= 0,8327 gal (brit.).
1 pint = 16 fluid ounces (fl.oz) = 0,4 731 litros.
1 flcn = 29,57 m l.
i\1iscclnea 1397 J
-- -------------------------------------
Temperatura
Celsius/Fahrenhei t:
l ' C__ =t=___ "F--~---"C-,---,-----"F ____ _
110 l n __
o___+-_ _69_---+---15__6_,2_ ____,
105 n1 6R 154,4
---\----'--C__ _
100 212 67 152,6
t---9-9----t---z-1-o-,2---1----6-6---+- 15o,s
~- ~~ ~~::: 1~~2
,L ~~
::
i---------t-----'----+--__:_--+--------------1
~~4_,s_~___63
14s,4 =t=
t
:
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93
~) 203
201,2
199,4
62
61
_14_3_,6_---+
--------+-----+----------------
141,8
--------1--------'---f---60---t------1
140
[ -- 92 1 197,6 59
----~----t------1
138,2
1 91 _L 195,8 58 136,4
-- 90 1 194 57 134,6
[1 86"1--
:: ' ::: ' ; 186,8 53
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127,4
j
r==~-=F 1~~~2 !~ --~- :~::~

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~----Gl-~ 177,R_ _ _ ____4:~-- 118,4
~
1_ 80 176 147 116,6
79 174,2 46 114,8
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~
- 78 -- 172,4 45 113
77 170,6 44 111,2 j
--7-6- - - ------1,-58-,8-----+----4-3---+---10-9_,4___ 1
r ---
L 75 167 4z !07,6
1 -----74----t----~-6-5-,2---+----4-l---t----I0-5-,8----I
----7-3-----+---1-63-,4--l----40----+-----10_4_ ____,
1 72 161.6 -39------t--1-02-,2--
1______ ---+---1_59_,8_-----3-8----+--10_0.:_,4___ _
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r 70
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158 37
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98,6
---~--~---- - - - - -. .
1-'~~--==F==~~t'!_______=-'_C=--==::===='_F-_-_-_-_-+'=---~~
1 96,8 - 36 60,8 ~
95 35 '59 15
---+--------1
93,2 34 57,2 14
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91,4 33 55,4 u
l----~--+-----~--~----4--------~-
~----8_9,_6_~----3_2___~_ _
53_,6_ _~-----1__
2 _____
t____s~:~~s--~-----~-0_1 __ 1-----~~:---+-----:-~------
l _________~---------+--------~-----~-----
' 84,2 29 48,2 9
f----8__2~,4-~r---2_8____+----4_6,_4__-+----~8-----1
L. 80,6 -t------2.:.7---+---4'-'4'-,6--+---7_ _-i
78,8 26 42,8 6
1
77 25 41 5
-----r--------r--~--+---~-~
5,2 24 39,2 4
73,4 23 37,4 3 ~-~
rL 71.6
--69,3
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~
-- 2~_l___l7___ 14 -10
LECTUR/\S RECOMENDADAS Y ENLACES
La mayor parte de la literatura existente en este momento est en ingls,

pero va cambiando. Los textos en espaol van marcados con un astersco.
Libros generales sobre la cen1eza
A 1-Jistory of Beer and Brcwing, Ian S. Hornsey.

Beer Companion, Michael Jackson.
Beer in Amenca, Gregg Smith.
Beer Drinker's Bible, Gregg Smith y Carrie Getty.
Beer f:>r Pte'.s Sake, Pete Slosberg.
Bihe &' Brew, Rocky Mountains, Todd Bry,mt M creer.
lv1iscdcinea [J99j
Bike Brew, Midwest, Todd Bryant Mercer.

f
Dictionmy of Beer and Brewing, Dan Rabin y Cad Forget.
Great American Beer Cookbook, Candy Schermerhorn.
Independence Days, justin Matott.
Michael]ackson's Beers of Belgium, Michael Jackson.
Michael ]ackson's Great Beer Guide, Michael Jackson.
New \X!orld Guide to Beer, Michael Jackson.
Prost, Horst Dornbush.
,Stephen Beaumont's Brewpub Cookbook, Steph~n Beaumont.
Sacred and Herbal Healing Beers, Stephen Harrod Buhner.
The Beer Enthusiast's Guide, Gregg Smith.
The Hrewmaster's Table, Discovering the Pleasures of Real Beer with Real Food,
Carrett Oliver.
The fleal Ale Drinker's Almanac, Roger Protz.
Ultimate Beer, Michael Jackson.
Libros para la elaboracin de cerveza artesanal
A Handbook of Basic Brewing Calculations, Stephen R. Halle.

A Year of Beer, Amahl Turczyn.
Alasiwn Boodegger's Bible.
Brew Classic European Beers at Home, Graham \X/heeler y Roger Protz.
Brew Your o~un Real Ale at Home, Graharn Wheeler y Roger Protz.
Bre<Wing Lager Beer, Greg Noonan.
BreHJing the \1/orld's Great Beers, Da ve Miller.
Cellarmamhip. Caring for Real Ale, P. J. O'Neill.
C1one F3eers, Szamatulski.
*Cmo haceT cert'eza casera, Spangher (Daniel Spanghero).
Complete Handbook of Homebrewing, Da ve Miller.
Designing Great Beers, Ray Daniels.
Dictionary of Beer and Brewing, Dan Rabin y Carl Forget.
Evaluating Beer, Brewers Publications.
Fannhous2 Ales, Culture and Cmftsmaruhip in the Be!gian Tradition, P. Markowski.
First Steps in Yeast Culture, Pi erre Rajotte.
Home Brewing, The CAMRA Guide, Graham \Xlheeler.
[400] La cerveza ... poesra lquida
Home Bretvers Companion, Charlie Papazian .

Home Brewers Gold, Charlie Papazian.
Homebrewing Guide, Dave Miller.
Homebrewmg, vol. 1, Al Korzonas.
How to brew, )ohn Palmer.
*La cerveza artesanal, cmo hacer cerveza en casa, Francisco Snchez Loma-
res, Pablo Vijande Majem, Jos Manuel Vidal Taboada y Albert Tint
Garca-Moreno.
Old British Beers and How to Make Them, J. Harrison.
Sacrcrl and Herbal Healing Beers, Stephen Harrod Buhner.
*.Secretos de la cerveza casera, Jos Luis Barbado.
The Brewer's Companion, Randy Mosher.
The Brewers' Handbook, Ted Goldammer.
The Hiswrcal Companon to House Brewing, Clive La Pensee.
The Homebrewen Garden, Joe y Dermis Fisher.
The New Comt>lete ]oy of Homebrewing, Charlie Papazian.
Wines and Beers of Old New England, Sanborn Brown.
Libros de nivel avanzado
A Tcxtbook of Brewing, Jean De Clerk.

Ana!ysis of Brewng Techniques, George Fix.
Bcrr!ey, D. E. Briggs.
Beveragts, technology, chemistry and microbiology, A. Varnam y J. Sutherland.
Brewers' Resou.rce Drecwry, lnstitute for Brewing Studies.
Brewery Operation Series, vols. 3-9, Brewers Publicaticm.
Enwery P!anner, lnstitute for Brewing Studies.
Brewing, Jan S. Hornsey.
Brewmg, M. J. Lewis y T. W. Young.
F3rewing Microbioiogy, ed. por F. G. Priest e l. Campbell.
Brcwing Science, vols. 1, 2 y 3, ed. por J. R. A. Pollock.
Brewing Yeast f Fermentaton, Chris Boulton & David Quain.
*Ebboracin de cerveza, lan S. Hornsey (Brewing, trad. del doctor Andrs
Marcm; Barrado).
Miscelnea [401]
Evaluating Beer, Brewers Publications.

Handbooh of Brewing, ed. por \V'illiarn A. Hardwick.
Hops, R. A. Neve .
Malting f.J Brewmg Science, vol. 1, Malt and Sweet Wort, J. S. Hough, D. E.
Briggs, R. Stevens y T. W. Young.
Malting & Brewmg Science, vol. 2, Hopped W'ort and Beer, J. S. Hough, D. E.
Briggs, R. Stevens y T. W. Young.
Malts and Malting, Dennis E. Briggs.
Practicai Brewer, Master Brewers Association of the Americas.
Principies of Brewing Science, George Fix.
Standard, of Brewng, Charlie W. Bamforth.
Technology, Brewing and Malting, Wolfgang Kunze.
The Biotechnology of Malting and Brewing, J. S. Hough.
Estilos
Classic Stylc Serie:;, varios autores, Brewcrs Publications:
- Altbier, Horst Dornbusch.

--- Belgian Ale, Pi erre Rajotte.
- Barley Wine, Fal A !len y Dick Cantwell.
--- Brown Ale, Ray Daniels y] im Parker.
-- Bavan,--m Helles, Horst Dornbusch.
--- Bock, Darryl Richman.
-Continental Pilsener, David Miller.
-- German Wheat Beer, Eric Warner.
--- Ki.ilsch, Eric Warner.
--- Lambic, Jean-Xavier Guinard.
-- Mild Ale, David Sutula.
-- OhwbeJjest, Vienna, Marzen, George y Laurie Fix.
-- Pde Ale, Terry Foster.
-- Porter, Terry Foster.
-- Scotch Ale, Greg Noonan.
-- Smohed Flcer-s, Geoff Larson y Ray Daniels.
Enlaces de Internet
Homebrew Digest: Un foro cxcellent sobre la elaboracin de cerveza.

Hay archivos desde octubre de 1988. Una faceta muy interesante es que
varios cerveceros sabios ofrecen consejos a novatos -por lo que intuyo
varios aprenden muy rpidamente y hay quienes ganan premios en
tiempo rcord- que piden ayuda. Hay comentarios graciosos y discu-
sione,; cidas sobre temas espinosos, como la utilizacin de lpulo, los
mritos de tests ele diabetes para medir los azcares fermentescibles, los
beneficios de First Wort Hopping (lupulado del primer mosto), ele No
Sparge (sin lavado del bagazo), batch sparging (aadir todo el !iquor de
golpe ... ). Ya puedes imaginar que con tantos aos se han tocado todos
los temas bajo el sol, y esto sin incluir la cerveza. Muy recomendable para
los que leen ingls: hay joyas.
<http://hbcl.org/hbd/HBD_idx.html>
Technical Library at the Brewery: Enlaces a documentos muy buenos.

<http://brewery.org/brewery/Library.btml>
Una pg,rina de en laces en cataln:

< http:/ /www.soon.ch/cervesaencatala/enlla.htm>
Hrewing Techniques, Archives: Brewing Techniques era una revista de elabo-

racin artesanal de alto nivel. Se pueden encontrar algunos artculos en:
<hitp://www.brewingtechniques.com/library/index.html>
*American Society of Brewing Chemists, ASBC] ournal:

Hay :esmenes de artculos tcnicos, algunos traducidos al espaol.
<http://www.asbcnet.org/Journal/content.html>
All abot/t beer: Una revista con artculos buenos en su pgina web.
< l Jttp://www.allaboutbeer.com>
'iCerveceros cmeros de Argentina: Una mina de informacin y entusiasmo.

<http://www.cerveceroscaseros.com.ar>
l\1isu.:linea [40\]
----~- -~.~~------------ -~-----
*1960 Cerveceros: Ms artculos interesantes.

<http://cervecerosl 060.com.ar>
Servicios cerveceros integrales: Cursos, venta de material para elaboracin

en casa, venta de cervezas gourmet.
<htrp:/ /cervezas.info>
Humulus LuJUlus: Asociacin por la cultura de la cerveza.

< http:/ /cervezas. info>
*Manual prctico del cervecero, Boris de Mesones:

< http://www.cerveceria. info>
*Asociacin Espaola de Tcnicos de Cerveza y Malta: Artculos profesionales.

<h trp://www.aetcm.es>
The Real Beer Page: La pgina ms grande.

< www. T<oalbeer.com>
The Biohazard Lambic Brewers Page: Para elaborar la cerveza ms com-

plicada en el mundo.
<vvww.liddil.com>
U K H omebrew Jable of Contents: Muchos artculos.

<http://www.homebrewing.org. u k>
Probrewer: Artculos profestonales.

< h trr; ://www. probrewer.com/resources/library />
C:Cllifomia I-Iomebrewers Association: Artculos buenos.

<h t tp://www.calhomebrewers.org/link.html>
Dra:man's Brewery: Artculos muy interesant.~s escritos por Moritz Ka\l.-

meyu desde Surfrica.
< http://www.draym:ms.com/ Articles>
Aust-ralian CraftBrewers: Artculos desde el hemisferio del sur.

<htrp:// oz.craftbrewer.org/Library>
Master Brewers Association of the Americas ]ournal: Resmenes de artcu-

los tcnicos.
<www.mbaa.com/1echQuarterly/Abstracts>
Strand Brewers Ctub: Art(culos interesantes desde Los ngeles, California.

<www.strandbrewers.org>
Beer Brcwing: the Art and Science. A New Look at Brewing: Una colec-
cin diversa de artculos.
<http:// www.rpi.edu/ dept/chem-eng/ Bio tech-En viron/beer/index l.htm >
Society of Independent Brewers: Para profesionales, hay cosas bastante in-

teresantes.
<http://www.siba.co.uk>
American Homebrewers Association ( AHA):

< h t tp:/ /www. beertown.org/homebrewing/ index.html >
Be2r ]udge Certification Program (BJCP): Organizacin que marca las re-
glas para concursos de la American Homebrewers Association (AHA).
Mucha informacin til.
<http://www.bjcp.org>
;'Club de L::ts Grandes Cervezas del Mundo: Artculos varios.

<http://www.cervezasdelmundo.com>
How w brew, John Pa!mer: Un libro accesible en Internet.

<http://www.howtobrew.com>
Michad }ackson, Beer Hunter: La caza de cerveza y conocimientos por

tudo el planeta.
<http://www.beerhunter.com>
lv1i~ce[nea [405]
-~~-~-~~- --------------------
The Brewers' Harulbook, Ted Goldammer: Otro libro disponible en Internet.

<http://www. beer-brewing.com >
P,ginas muy interesantes por Ken Schwartz:

< http:/ /home. e lp.rr.com/brewbeer >
Michigan Beer Guide: Artculos variados.

< http://wvvw.michiganbeerguide.com>
SNAFU, Southem Nevada Ale Fermenters Union: Muchos artculos muy in-
teresantes, cada mes, tambin en pdf.
< h ttp ://sn afu.alfter. us/newsletters >
Dave's Beer Page: Artculos personales y enlaces.

< http://www.unm.edu/-draper/beer.html>
Glenn Tinseth's hop page: Todo sobre el lpulo.

<http://realbeer.com/hops/>
Cocl<'s Fine Brews: Una pgina de enlaces muy completa.

<http://www.notchturner.com/cocks/frames/manuals.htm>
The Brew In.fn Page: Artculos de Al Korzonas.

<http://www.brewinfo.com/>
Breti:eries on thc web: Enlaces a f<1bricas de cerveza de todo el mundo.

<http://www.hreweriesontheweb.com/>
Herramientas informticas
BeerSmithn,,: Herramientas, tablas y mucha informacin.

<http://beersmith.com>
Beer Tools: Herramientas para clculos, etctera.

<http://www.beertools.com>
Recipator: Herramien.tas para clculos, etctera.

<h ttp://hbd.org/cgi- bin/recipator/recipator>
Recipator carbonatacin: Herramienta para calcular la carbonatacin.

< http://hbd .org/cgi-bin/rec ipator/reci pator/ ca rbonation.html >
Recetas
Enlaces a recetas por todo el mundo, por la doctora Gillian Grafton.

<http://www.homebrewing.org.uk/beer/uk-homebrewing-listjsite/rlinks.htm>
Artilugios
Dion Hot!enbeck's Usefu! Brewing Information: Inventos y ms cosas.

<l;ttp://www.hbd.org/hollen/textdocs/index.html>
C. D. Pritchard's Page: Un sinfn de artilugios, humor, opiniones y enlaces.

<http://chattanooga.net/~cdp/>
Marty Ti{Jb'ins' Homebrew Gadgets Page: Ms inventos.

<http://www.hbd.org/users/mtippin>
Redstas
Brew ~:our 01vn: Una revista norteamericana, tambin en Internet.
Zymurgj: Revista de la American Homebrewers Association, buena, pero cara.
*Bar & Beer: Una revi~ta bimestral interesante que se distribuye gratis en
los bares donde se sirven buenas cervezas, pero tambin se puede hacer
su:;cripci:Sn. Escribe al apartado 1810, 36200 Vigo.
*ct:LCE Magazine: Principalmente una revista wbre coleccionismo cerve

cero, pero hay otros artculos ele inters para el cervesifiio (apartado
181, 28760 Tres Cantos. Madrid).
Miscelnea [407!
*Cerveza & Malta: Una revista para profesionales, editada por la Asocia-
cin Espaola de Tcnicos de Cerveza y Malta.
All about beer: Tambin en Internet.
\'lhat's Brcwing: La revista de CAMRA.
Celebrator Beer News: Un peridico de la cerveza basado en California.
The Chist: Lna revista inglesa que era fantstica, pero ya, desafortunada-
mente, difunta. A ver si alguien colecciona algunos de los artculos en
un libro u los pone en Internet. (Esto es una indirecta a Alistair Hook.)
Algunas abreviaciones y smbolos empleados
ABV: alcohol by volume, alcohol por volumen.

[!l\lF: dry malt extract, extracto seco de malta.
ntv!S: sulfuro de dimetilo. Confere a la cerveza un aroma de maz cocido (o
de verduras cocidas).
EBC: (European Brewing Convention) es un sistema alternativo para medir
el color de la malta, el mosto y la cerveza.
FG: finaL gravity, densidad final. La densidad de la cerveza al final de la fer-
mentacin.
!BU: International Blttering l!nits, unidades internacionales de amargor. Cada
!BU ec un miligramo de iso-alfa cidos en un litro de mosto o cerveza
K. 0: una expresin que viene del boxeo (knockout, dejar al adversario fuera
de combate) y que se utiliza al final de la ebulicin del mosto.
LME: !iquid malt extmct, extracto lquido de malta.
L"/kg: Posibles litros de mosto de oc 1001 (0,2.5 "P) que se pueden producir
con un kilo de malta.
.Jg: microgramo. 1 j.lg (o 1 mcg) = 0.000001 ml = 1 ppb.
mcg: microgramo. 1 mcg (o 1 j.lg) = 0,000001 ml = 1 ppb.
mg: miligramo. 1 mg = 0,001 ml = 1 ppm.
rng/1 o mg/L: miligramo por litro.
Ng: nanogramo. 1 ng = 0,000000001 ml.
OG: original gravity, densidad original. La densidad del mosto antes de fermentar.
oL: grados Lovibond. Un sistema antiguo para medir el color de b m<llta, el
mosto y la cerveza. Equivale ms o me!:10S a SRM.
"P: "Plato es un sistema alternativo para medir la densidad. Para convertir
OG a 0 Plato o "P, se dividen las dos lt1mas cifras por cuatro. Por ejem-
plo, para convertir oc; 1040: 40 ~- 4 = 10 op_
[4 !O] La cerveza ... poesia lqulda
ppb: partes por billn.

ppm: partes por milln.
psi, bar y kg/cn/: diferentes unidades para medir la presin (vanse pg. 293).
SRM: Standard Reference Method, mtodo estndar de referencia utilizado por
la ASBC (American Society ofBrewing Chemists) para medir el color de
la malta, el mosto y la cerve:a.
VDK: dicetonas vecinales. Combinacin del diacetilo con otra cetona, la
pentanediona.
/
lndice onomstico
2 trans-noneml: 154,303 AcidMalt'': 44,111,113,240,247

23 4 butanediol 154, 307, 346 Acidez: 44, 46, 60, 71, 75, 76, 172, 175,185,
3-meril-2-butcn.--1-Liol (MBl): 313,314,351 200,232,302,303,305,338,339,341,343
4- vini!guaiacoL 156, 31 O, 336, 348 cido octico: n, 73, 74, 87, 154, 156, 273,
Amdbif:n: 75 301,302,338,339
Acabado (reguEro, "inal): 197, 310,319, 329, cido butrico: 156
l40, 350 cido butrico: 305
Aceite (vase tambin Auto!isis): 304, 305, cido cprico: 155
307)312,342 cido caprlico: 155, 342
Ace;te<: 77., 349 cido caproico: !55
i\ceites de lpulo: 118, 127, 130, 132, 136, cido carbnico: 192
139 153, 267, 302, 309, 310, 311, 318, cido fosfrico: 87, 150, 169, 186, 192, 257,
320,322,334,337,350 266, 274
/\c:cro inoxidable: 32, 86, 87, 90, 91, 94, 95, Aci.,lo giberlico: 101
139, 163, 167,208,209,211,213,214, cido isovalrico: 312, 336
216.258,259,261,268,271,288,290 cido l:ktico: 60, 72, 73, 74, 156, 185, 186,
Acedd:hdc: 154,279,301,311, 3L;, 320, 192, 1'19, 203, 240, 247, 259, 266, 302,
335,338 JJ5, 328,339
f\cetat~-J de a.milo: 335 cido nicotnico: 360
Acetato de etilo: 302,317,319,353 cido ortosilcico: 359
i\cctato de isoamilo (ster de pltano): 302, ctdo paractico: 277
JJ';,319,Jl5 cido peractico (peroxiactico): 88, 277, 288
Acetnl:wncr: 20 ), 338, 341 cido pirvico: 15
AcctuiCJa: 152, 346 Acido sulfrico: 186, 191, 192, 247, 26(c
Acewmon.:Is: l03 Acidos grasos: 153, 278, 304,305, 322, 142
Acetona: 302, _119, 353 Acidos orgnicos: 155, 156
[412] La cerveza .. , poesa lquida
Acondicionamiento: 72, 284, 288, 294, 295, Alcalino: 86, 187, 189, 191, 303, 304, 316,
311,320,374 317,324,330,3+1, 348,350
Acondicionamiento fro: 41, 42, 43, 276, 282, Alcalinos: 86
346,347 Alcohol etlico: 88, !52, 154,301,376
Adhesin de la espuma: 308, 348, 349 Alcohol isoamlico (3-metil butanol): 155
Adiciones de iones: 188, 194, 195 Alcohol n-amlico (2-metil bcrtanol): 155
Adiciones tarda" de lpulos (/are hopping): 38, Alcoholes fusel: !55
3~. 59, 78, 135, 137, 139,313,358 Alcoholes superiores: 43, 132, 155, 158,302
AdJunto;: 32, 78, 116, 118, 120, 121, 154, 157, Aldehdos: 132, 154,302,303,315, 351,353
158, 239, 242, 243, 245, 247, 248, 249, Ale: 33, ~H. 35, 40, 42, 44, 46, 49, 50, 52, 54,
253, 258,261,321,34~346 59, 60, 61, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 90, 143,
Adlupulnna: U 1 146, 160, 165, 170, 180, 181, 185, 186,
Admirztl*: 148 226,276,278, 281,3C1,309,338,364
Adulreracn (spiking, doctoring): 334, 335, Alexis: 101
336, 337 Alfa-cido: 72, 128 . 129, 131, 1.32, 137, 142,
Ae1ubacter: .203 267,303,340,341,374
Agentes clarificantcs: 280,282, 284, 290,318, Alfa-amilasa: 242, 244, 245, 253
344 Alfa-dextrina lmite: 245
A-glucos,bsa: 241 Alga caragheen (!rish moss, musgo de Irlanda):
Agrio: 75, 202,303,323 93,269,280,281,282,283,284,344
Agua: 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 43, 45, 46, Almendra: 312,321,352
47,4il,49,58, 59,62,63,65,67,68,69, 71, Almidn: 31, 81, 85, 101, 103, 104, 123, 125,
77, 78, 80, 85, 86, 87, 88, 90, 91, 92, 93, 94, 197, 23R, 242, 243, 244, 248, 249, 251,
95, 9, 97, 103, 105, 106, 107' 108, 117' 256, 263
123,124,125,128,135,137,139,163,164, Almidones: 78, 81, 109, 199,237,239,243,
167, 168, 169, 186, 187, 188, 189, 190, 191, 244,245,247,248,252,253,254,257
E2, 1Y1, 194, 195, 196, 19c. 199, 201, 203, Alta fermentacin: 156, 157, 163, 169, 227,
os, 213, 214, ns, 219, zn, zzs, 239, 240. 281,309,370
247,248, 250,251,253,256,257,259,260, Alta graduacin: 180, 181, 182, 295
:'62, 268, 269, 272, 273, 274, 275, 276, 277, Alta kriiu.sen: 74
:'81, 282,283,288,306,316,317,322, 324, Alzhemer: 360
:.n, 335,341,348, 35l, 353,317,359,360, Amargor: 32, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42,
)i i, 389 43, 44 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53,
Ahtanum': 142 54, 55, 56, 53, 59, 60, 61,62, 63, 64,65,
Ahumado: 107, 108, 112,321 67,68,71, 72, 73, 74, 75, 76, 78,82, 118,
A.1reacin (oxigenacin, rousing): 160, 181, 127, 128, 129, 130, 131, 132, 133, 134,
340,342,347,351,354 135, 136, 137, 13R, 142, 145, 14ti. 148,
A] enjo u lombriz de la madera ( wonnwood): 23 2 149, 150, 196, 199, ns, 226, z:n, 267,
Albehaca (lasi[): 232,361 269, 303, 304, 305, 308, 316, 320, 337,
Albtlfllinas: 241, 242 340, 341, 343, 347
Ablnudad J8d, 189, 192, 193, 194 Amargor percibido: 139, )04
ndice onom.5tico [413)
Amarillo"': 143 123, 127, 130, 132, 133, 134, 135, 117,
AmQer Malt'"*: 113 139, 144, 153, 154, 155, 183, 202, 225,
Amencan Amber Ale'''': 37,365 2,29, 231, 232, 233, 235, 257, 268, 271,
Amerka.n Barleywine """".: 51 278, 285, 289, 297, 299, 301, 302, 30~.
American L\lond Ale'''': 140 305,309,310,311,315,316,318, 326,

American Brown Ale"''': 38, 365 327, 328, 329, 334, 335, 337, 338, 339,
American Crea m Ale"'"': 140 340,345,348,350,353,354,365,375
American Dark Lager"''': 140 Aromas/scJbores extraos: 304,305,314,342
\mcric:m Dry Lagr/''*: 140 Aromatic Malt "": 114
American Lager'-'*''': 32, 177 Arroz: 31, 32, 89,100,117,119,125,157, 158,
American Light Lager'''': 140 237,242,264,297,340,345,349
Arm:ncan ';:le Ale''''': 36, 40, 90, 134, 146 Artemisa (mugwort): 232
i\mc.Tican Prun'.um Lager "''-':140 Aspectos organolptiws: 301, 326
American s~)ci,'~ty ofBrewing Chemists ~ASBC): As perilla olorosa ( woodruff): 71 , 23 2
} )':_) Astringencia: 38, 55, 56, 57, 66, 69, 75, 76
American \X'heat Beer'''': 61, 146, 199 Astringente: 72
!1r:lilupectina: 243, 244 Atemperacin: 219, 251, 275
Am:losa: 241, 244 Atenuacin: 42, 83, 153, 161, 163, 164, 165,
Arninas heterocclicas: J61 166,170,171,172,173,174, l'5, 176,177,
Aminocidos: 10 l, 109, 155, 158, 159, 160, 178,179,180,181,182,183,184,185,186,
241, 342, 359 196,202, 219,339,341,343 346,347, 354
i\:nonicico: 191 Atenuacin aparente: 164
_;\nli.;is comparativo: 334 ATfJ, :1denosn~trifosfato: 275
Anlisis de agua: 189, 192 Autodigestin (vase tambin Autolisis): 304, 342
Anlisis de malta: 124 Autolisis: 304,305,307,312,342
Anl1s~s .::lescriptihJ: 325 Auxiliary finings (hidrogeles de siice, clanfl
An:'ilisi~ olfativo: 3 28 cantes auxiliares): 280, 282, 283, 284
i\r;lists sens0rl: 325,334 Avellana: 312, 320, 352
Anhdcido csrbnico (gas carbnico, COl: 84, Avena: 47, 48, 60, 78, 116,117,227,241
136, 152, 1.58, 160, 161, 164, 168, 169, Az1carcandy:32,53,54, 55,56,57
191, 192, 195, 196, 219, 238, 275, 278, Azcares: 31, 70, 78, 81, 99, lOO, 101, 104, 109,
280, 284, 285, 286, 292, 293, 296, 305, 112, 123,124, 127, 150, 152, 159, 160,164,
.117 324, 3JJ, 338,343, 348,355 199,219,226,231,238,239,242,245,246,
A"i,:n: 1H7, 196 248,249,254,266,267,268,275,279,287,
Antioxidantes: 32, 78, 353,357,359 307,313,339,343,345
Antioxidante_-; naturales: 233,359 Azufre: 38, 42, 62, 63, 66,171,172,173,174,
Apetito: 360, 162, 363 176, 177, 182, 267,304,342,345
Aplica_cicH1C) culinarias: 360 Azul de metalina: 170
Aromas: 31, 34. 37, 38, 41, 42, 44, 46, 47, 48, Babilonia: 366
49, 5!, 53, 54, S7, 58, 62, 67, 68, 70, 72, 73, Bacrena" 86, 87, 99, 130, 136, !54, 156, 168,
74, 75, 7, 83, 96, 97, 107, 109, 118, 122, 169,202,203,204, zos,n8,238,267, 2n,
[414] La cerveza ... poes3 lquida
------------------------ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
102, 304,305, 306, 307, 308, 312,322, 339, Bock'''": 59, 66, 67, 68, 70, 178, 248, 256
341,142,344,346,347,351,354,359 Bodega: 73,74,281,285,296
Badiana o ans estrellad,, (star anisc): 232 Bohemian Pilsner"': 61, 62, 192., 199, 346, 363
Bag in box: 290 Bomba de mano (handpump): 34, 35, 290, 349
Bagazo: 195,199,241,267,304,344,347,348 Bramling Cross'': 143
Baja ermentecin: 156, 157, 158 Brettanomyces: 184
Balance: 301,305,311,326,328,329 Brewers Gold': 148
Rar: 23, 32,98, 297,363,372 Brewsters: 366
Barrel: 395, 396 Brezo o brecina (heather): 233
Bavaria.n Dunkelwelzen*H: 58 Brown Porter***: 45
Bavarian \Veissbier**'~': 286 Bruselas: 73, 184,301
Bavas de enebro (juniper berries): 232 BrusseLs lace o lacing (encaJe de Bruselas): 41,
Baya: de :aco (ddcrherries): 235 43, 52, 53,54,55,56,57,60,66,69,301,
Beer barrel: 395, 395 308,329,348,349
Beer swne (incrusts.ciones calcreas): 87 Buqu:305,319,328
Bcer Tool;: 22 Burbujas: 168, 278, 285, 292, 299, 309, 328, 349
BeerSmith: 403 Burton-on-Trent: 32, 33, 37, 78, 135, 173,316,
Belgian Blond Ale"': 32, 53 353
Be\gian Golden Ale''": 32, 55 Butt: 396
Belgian Pale Ale'": 51 Cabra (vase tambin Autolisis): 155, 305,312,
Belpan Speciality Ale'''': 52, 230, 296 322,342
Belgicm Srrong Dark Ale"'': 32, 56, 296, 365 Caf: 92,109,207,228,235,237,113,315,32.9
Benzopireno: 361 Calabaza (pumpkin): 236
Berlmer Wt,isse "': l, 76, 185, 199, 204, 232, Calcio (Ca' 1 ): 85, 186, 187, 188, 189, 190,
363 191,192,193,194,199,196,357
Betacido" 13 1, 132, 13 7, 267, 303, 316, 340 Clculo biliar: 360
Beta-amtlasa: 242, 244, 245, 253 Clculos renales: 360
Beta~C:extrina ~mite: 245 Caldera: 32, 80, 135, !39, 148, 149, 207,213,
Bcta~giucmtasa: 239, 240, 241 267,268,269,271,272,273,274
Bcta,g-;_ucano,c;: 24l\ 2A 1 Caldera de coccin: 82, 211
Beta-pmeno: 132,318 Caldera de maceracin: 81, 211
BicatbC!nato (HCO;' ): 188, 189 California Common Beer """'": 40, 14 7
Bicarbonato clcico: 189 Cncer: 128, 360
Bicarbonato magn.sico: 189 Candida: 202
Bicarh.-..mtto s6clico: 86 Canela ( cinTUimon): 233
Etere de Garcle 42, 182, 365 Caprlico (vase tambin Autolisis): 15 5
Biscuir Malr"": 1 H Carcter azufrado: 306
Btter: 33, 35, 113, 114,117, 134, 143, 145, C2,rcter de lpulo: 34, 35, 38, 39, 42, 43, 44,
ISO. 171, 172, 173, 174, leO, 250, 284, 45, 46, 48, 51, 52, 53, 54, 57, 58, 59, 60,
309, .H9, 363,374 61, 63, 64. 65, 66, 67, 68, 69, 71, 72, 73,
Black Mait"': 45, l JO, 114, 12l, 123, 187,227 74, 75, 7i,313
ndice onornstico [415]
Caraa(!i> Speciall, II, lil dehusked": 115, 121 Cebada forrajera: 99

Carahell''': 112, 114, 123 Cebada torrefacta (roasted barley): 46
Caramel Malt": ) 13, 119, 122,346, 347 Cebqlla:305,306,342
Caramcl Wheat Malt:": 115, 123 Celsms: 397
Caramelizacin: 104, 111, 250 Clulas: 85, 152, 158, 163, 164, 165, 166, 167,
Caramelo: 34. 35, 36, 37, 38, 39, 43, 50, 51. 65, 168, 169, 170, 202, 257, 278, 282, 304,
66, 67, 70, 75, 109, 113, 313,315,321, 139,342,354
322,329,346,365,371 Centennia!': 36, 37, 136, 146
Caramlinch'': 54, 113, 123 Centeno: 52, 58, 61, 78,116,117,227,237,
Carapils/Carafoam Malt'': 112, 123 241,264,311,244,375
Caravienne": 112, 123 Centrifugado: 271
Carbd1iclracos: 85, 158, 159, 242, 243 246 Cepa: 40, 78, 151, 152, 155, 156, 158, 161,
Carbonatacin: 225, 284, 285, 287, 288, 292, 163, 165, 168, 171, 173, 174, 176, 177,
298, lOS, 3 r'. 324, 326, 328, 330, 343, 349 179, 180, 181, 182, 183, 202, 275, 278,
Cmbonatar la cervew pm presin: 219, 292 280, 282, 310, 338, 339, 340, 344, 346,
Carbonarn (COl' 1 ): 186, 188, 189, 190, 191, 348,350,354,355
192, 193, 194, U9, 200 Cervezas light: 241, 246, 297
Carbonato de calcio (CaCO): 186, 189, 190, Cervezas aejas: 3 52, 365
191, 192, 195, 196 Cetonas: 132, 152, 267
Cardan1mno ( canhmom): :?..33 Challenger': 35, 108, 136, 147, 148, 150
Carga (o moliend", f'Cist): 78, 81, 93, 107, 123, Chequeo: 250, 354
133, 135, 154, 158, 193, 195, 196, 199,200, Chill haze (turbiedad por enfriamiento): 18,
227,237,239,240,241,247,248,250,251. 110, 126,282, J16, 317,318,344
255,259,264,268,269,340,345,346 Chinook': 108, 136, 147
Caric.fileno: 111, 137,318 Chocolate: 39, 65, 109, 114, 228, 235, 315,
Cartn: 1.65, 314.315,323,335,352 .327, 365
Cc,caclc :36,337,90, 136, 137, 143, 146 Chocolate Malt'"', 34, 35, 108, 110, 114, 119,
Cc\ccar'" 99, 101, OS, 115,227,264,348,350 121,123,187,227,263,321,369
(_=scar.1s de arroz: 237, 264 Cidu de vida: 159, 166
Cascanilas: Jll, 321,350 Cihntco (coriander): 233
Cask: 34, 35, 286, 290, 349 Cinc (Zn' 1): 198
Ca: a: 96, 97, 206, 299, 12'7, 375 CIP (limpieza en sitio): 205, 21'l
Cararar;,,. 360 Ciruela;,: 5,1, Sli, 310

Carin: 1S7, 19G Citoplasma: 151, 160
Cebada: 25,31 34, 35, 36, 76, 77, 78, 99, 100, Claridad: 35, 36, 39, 40, 42, 43, 45, 46, 47, 5(\
101, 103, 105, 110, 112, 116,241, 243, 52, 54, 55, 56, 66, 69, 71,196,197,216,
244,264,322 244,375 236, 252, 263, 268, 272, 280, 282, 2S l,
Cebada de dos carreras: 37, 38, 39, 45, 64, 99, 299,306,343,344
118,249,258 C\arificactn: 100, 107, 117, 1'!6, 231,263,
Cebadadtcseiscarreras: 32, 99,119,157,242, 283,287,344
253 Clarificacin y c~tabilizacin: 280
Classic American Pilsener'"'': 32 Comino (cumin): 233

Cloraminas: 191 Componentes aromticos: 153, 295,302
Cloro: 78, 86, 90, 91, 92, 94, 105, 107, 1.23, Componentes gustativos: 314,352
161, 163, 167, 169, 186, 190, 191, 237, Componentes sensonales: 275, 318
304,306,348 Compuestos azufrados: 40, 154, 272, 304, 340,
Clorofenoles: 87, 190, 306, 148 347
Cloruro (el-'): 193, 194, 197 Condicin: 97, 284, 285, 286, 290, 292,301
Cloruro de calcio: 186, 193, 194, 195 Condiciones anaerobias: 154, 301
Cloruro de G1lcio, dihidratado (CaCl2'2H 20): Contaminacin: 154, 202, 208, 302, 305, 307,
193, 194 338,339,344,352,354
Cloruro de calcio, anhidro (CaCl,): 193, 194 Contrapresin: 219, 293, 294, 296
Cloruro de codio (NaCl): 197 Copa:97,297, 299,301
Cluster': 4C, 149 Copper Finings: 269, 280
Cobre: 86, 87, 90, 110, 208, 214, 226, 258, Copper o kettle (caldera): 265
259, 261, 7.68, 269, 270, 271, 272, 273, Cornelius keg: 290
274, 276 Cremosidad: 307, 309, 348
Cobre (Cu+ 1): 158, 198 Cristalizacin: 107
Coccin (ebullicin): 38, 50, 51, 72, 75, 76, 83, Crystal': 45, 65, 104, 107, 108, 122, 136, 143,
85, tJO, 93, 95, 109, 124, 129, 131, 133, 135, 144,227,345,346,347,349
138, 139, 189, 213,214,226,228,229,231, Crystal Malt": 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 43,
24'!, 256,25Y,260,262,263,267,268, 269, 48, 49,50,51,57,64,65, 74, 76,112,114,
270, 272, n:>, 281, 285, 303, 304, 308, 312, 119, 121, 123, 34'i
313,315,316,317,329,340,341,342,344, Cuba de fermentacin: 83
345,346,341,349,351,361 Cuba de maceracin: 209, 211, 250, 252, 257
Ccol/verdur8 podrida: 306 Cuba de maduracin: 84
Coh de pfscado (ictiocola, isinglass): 280, 281 Cubitainer: 95, 288, 290
Cola de pez ( ictiocola, isinglass): 280, 281, 287, Cubo ele embotellar: 95
34~t Cuerpo: 29, 97,112, 113, 115, 117,120, 122,
CdgcrK: 280, 281 123, 174, 196, 202, 225, 227,231,241,
Coid break (precipitacin en fro): 133, 272, 242, 246, 248, 250, 252, 301, 306, 307,
274, 28C, 316, 317, 344 324,329,330,345,346
Cold nub (rurbro fro): 130, 1J3, 196, 272 Damajuana: 91, 114, 216, 278, 287
CJlestcrol: 360 Dark WhecJt Malt": 115
Co:Olde: 281 Decoccin: 42, 59, 62, 65, 66, 67, 6S, 70, 12!,
Color: tiS, 90, 97, 104, JOS, 107, 109, 121, 123, 157, 199,227,228,248, 256,257,259,
121, 170, 196, 225. 226, 227, 229, 230, 260,261,262,264,315
231, 251, 256,263, 268,299,301,306, Dccocci5n doble: 76, 121, 256, 261
308,313,327,32,344,345,348,349,372 Decuc,cin simple: 256, 258, 260, 262
Colur topacio: 130,287,314,334,351 Decocci)n triple: 256, 261
Cc1hnntes: 357 Densidclll: 42, 50, S!, 94, l 18, 135, 138, 139,
C:olupuiona: ll1 15), 155, 164, 167, 169, 1 Tl, 175, 176,
ndice <rnomcsrico [417]
219, 220, 225, 226, 265, 266, 267' 268, DMS (sulfc,ro de dimetilo): 155, 203, 267,305,
270, 274, 287, 288, 308, 339, 34.3, 345, 307, 322, 334, .HZ, 347,409
348,349,354,359 Doctored heer: 334
DensideJ final (vase tambin FG): 119, 120, Doppelbock'><: 68, 70
121, 122, 287,314 Dormancia: 159, 160, 161
Densidad 0riginal (OG): U8, 153, 219, 288, Dortmund: 63, 181, 200,316,353
306.347 Donmunder Export *"-': 63
Densmetro (o h:drmetro): 90, 92, 94, 95, Dos descansos: 254
164, 216, 219, 220 Druiven: 75
Descamo: 105, 134, 192, 199, 239, 241, 242, Dry hopped (lupulaclo en seco): 38, 42, 44
250,251,252,253,254,256,261 Dry lwppmg (uso de lupulado en seco): 38, 39,
[)escaa:;c h ..:i:a-glucano: 241 45, 49, 52, 98, 128, 135, 136, 139, 14\,
De.~cansn de ~Kidificaci(m: 240 252 1 147,328,278,329,374
Descanso de Ji.tcetilo: 158, 179, lfl3, 278, 284, Dry Stout'"": 47,340,363
3Ci7, 349 Dubbel"": 32, 54
Oe:;(:<:ln~o dextrina lmite: 1.'.41 Dubln: 3 58, 363
[lbcanso ta_-:m: 24' Dulzor: 42, 67, 113, 130, 171, 175, 196, 197,
Des<. ans<) glucansico: 240 226, 227, 231,234, 303,304, 305,307,
Desc.nso protcu: 117, 154, 241, 242, 252, 308,324,340,346,347,348
261, 344,34S,346,348,349 Durl.':za permanente (no carbontica): 189,
Descanso de :-acarificacin: 242, 248 190,192,193,194
Descansos 40/60/70: 25 5 Dureza temporal ( carbontica): 189, 190, 197,
Descr:ctorcs: 326, 327 193, 194
Desequilibrio: ~0, 51,225,305,326,341 Dareza total: 189. 192, 193
Dcesinfeccin: 85, 2C6, 277, 339,354 Dcbseldurf Alrbier''"": 41
Desinfeccin terutinal: 88 East Kent Goldings': 44, 52, 54, 60, 136, 142,
Desinfect:lnte terminal: 88 146
Det:ngente:;: 86, 87 EBC (European Brewing Convention): 124,
Dextrirta lmite: 239 241 1 125, 229, 409
Dextml>s (ohgmadridus): 161,203, 245, 246, Eisbock'' ,_,_: 32
25l\ 252, 256, 308, 309, 343, 347 Elaboracin casera de cerveza ( homebreuing):
IJextrinf~_sa lmitl~:
241 39, 89, 162, 249. 374
Dextrosa (azcH de maz): 90, 95, 139, 247, Elemento; traza: 357
285,286,287,288,343 Embarrilado: 290
Diacetilo: 153, 15(), 171,176,177,179,183,203, EmbarrilCJr: 219, 232, 236, 282, 284, 286. 29C\
276,179,284,307,322,334,336,346,410 293,343,375
Dwsus~' 9Y, 104 Embotelladc: 95
Dicet<ncs vecinales (VDK): 153,306,346,410 Embotellar: 90, 95, 96,136,139,219, 2'12, !.36.
Disacndu: 2.45, 246, 247 279, 284, 281, 286, 287' 2t!8, 289, 290,
D~\E,. Jr)' malt extract ( '1-Tase t:-1mhiPn extrae tu 292,293,294,296,343
scco)c liS, 285, 287,409 Em:m(m: 99, lO!
Endo;permo: 101, 103 Esmalte: 32, 90, 95, 208, 211, 213, 258. 259,
Enfriador contracorriente: 275, 274 261,288
Enfriador SLtmergidn: 272 2741 Especias: 38, 43, 44, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 60,
Enfnamiento: 83, 213, 272, 273, 274, 277,308, 62, 97, 126, 127, 143, 144, 145, 147, 156,
346,347,354 175, 176, 183, 228,230,231,232, 23),
English Barleywine"''': 50 269, 302, 308, 319, 324, 329, 337, 349,
English Brown Ale'": 141 361,362,365
En~lish Mtld'''': 39, 141 Espectrofotomtrico: 229
Engl:h Ordinary Bitter'"": 33, 141 Espectrofotmeuos: 229, 230
English Special Bitter'"'''': 134 Espiga: 99
Enlaces 1A: 244 Espuma: 34, 35, 36, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45,46
Enlaces l-6 (o puntos de ramificacin): 241, Estabilizadores: 280
244. 245 Est,lo: 161
Enloces carboulicos: 244 ster: 311
Enlaces moleculares: 283 ster de pltano (acetato de isoamilo): 57, 58,
Enl.Kes peptdrco: 241 302
Enranciarniento: ._, 14 Estenficacin de cidos grasos: 153
Ent.recruzarniento de protenrts de pe~o mo!e, Esterificacin de fuseles: 153
cular airo y polifenoles: 318,344 Esterilizacin: 85, 206, 274, 277
Enturbiamiento porfro: 110, 126,241,242,282 Esterolcs: 159
Envejieumicnto: 49, 68, 109, 196, 294, 295, Estilos: 23, 31, 32, 33, 38, 39, 44, 52, 61, 64,
312,318,323,351,359 65, 70, 77, 96. 104, 105, 107, 106, 110,
Enzima de la ferrftentabilidad: 245 111,112, 114, 115, 116, 117,121,133,
En-.:lma sacarificante: 245 139, 140, 142, 143, 144, 145, 147, 148,
Encimas: il, H. 81, 100, 101, 102, 125, 159, 149, 150, 155, 156. 157, 162, 164, 172,
186,194, 195, 198,238,239,240,241,242, 176, 178, 184, 185, 186, 191. 192, 194,
.".44, 246, 251, 252,253,257,263,267 198, 199, 200, 204, 226, 227, 228,230,
Enzi:n," <mtilolttcas: 239,241,242, 244 234, 242, 246, 247, 243, 256, 257. 25tl,
ErdtTiCl:- dtsramificadoras: 239, 24 t 246 276, 283, 296. 297, 299, 302, 303, 304,
Enzin1as cli:1stsicas: 242 307,308,309,310, 311,312,316,318,
Enzimas proteolticas: 239, 241 326, 327, 329, 330, 334, 338, 339, 340,
Emtc Uo olfativo: 329 341, 342, 343, 344, 345, 346, 348, 349,
Equi'ihrio: ):\, 37, 41, 48, 50, 5i, 57, 64,113, 350,352,353,358,360,363.364,365
170, 187, 225, JOS, 326,341 Estmulos: 319, 325,326, 328,334.335, 337
Equio 21, 80, 86, 88, 90, 91, 92, 108, 118, Estrefrirniento: 360
125, 129, 164, 169, 205, 206, 209, 2U, Estrgeno,;: 359
2\Cl, 222, 24fi, 251,272, 277,290,292, Estropajo: 139, 268, 271
291, 294, 303 Etanol: HS, 153, 154, 160, 164, 165, 275,301.
Esc;,wn1t1jo (rme hips): 233 303, )09, 317,319,320,330,336, 336,
Eschtrichia: 203 339,149,351,355,357,358
Ecenua de pcee> (spruce essence): 235 Eucartnnte (organismo eucaritico): 1Sl, 2/S
ndice onomstico {419]
Europec:n Brewing Convention (EBC): 124, Fermentacin secundaria: 84, 97, 153, ! 54,
125,229,409 216,231,246,279,301
Evaluaci(m 72, 73, 97, 103,229,325,326,327 Fermentador: 40, 70, 72, 93, 97, 134, 158, 169,
Evaporc.citin: 269,308, 342,347 213, 214, 220, 270,271, 273, 275, 276,
Extracto tsomerizado de lpulo: 33 7 278,279,284,342,355
Extracto lrquido (vase tambin liquid malt ex- Fennentation lock (trampa de aire): 91, 163,
traer, LME): 90, 93,118,119,285,409 167, 168, 216
Extracto seco ( vCo.sc tambin dr)' malt extrae t. FG (densidad final): 164, 219, 220, 288, 343,
9tJ, 95, 118, 122, 124, 167,285,286,
L'\1E): 409
288,409 Fibra soluble: 360
Extractos de lpulo: 31,297,351 Ficha de fermentacin: 22 S
Exrr2ctos ele malta: 75, 91, 117 Ficha de maceracin: 224
Extremos no reductores (exo): 244, 245 Fich" general de elaboracin: 223
Extremos reductc res ( endo): 244 Filtracin estril en fro: 295
Fi:!_hrenheir: 397 Filtro de carbono activo: 190
h\'1 (nitrgeno hbre): 125,340 Final (regusto, acabado): 197,310, 119, 329,
Fmneseno: tT~ 340,350
Fase de adaptacin (1ag time): 159, 278 Final de la coccin (K. 0.): 90, 131, 133, 135,
Fase de crecimiento: 159 228, 231, 269
Fa~e de fennentaun: 83, 1 )6, 160, 279 Firkin: 396
Fase cie sedimentaci6n: 160 FiN Golcl': 34, 35, 142
Fenot: 308, 321, 336 First wort hopping (lupulado del primer mosto):
Fcnole:;: 43, 52, 54, 55, 56, 57, SS, 60, 152, !35,265,268,312,340,375,399
1'56, 175, 176, 183, 184, 186. 190.266, Fitasas: 239, 240
2fc7, 3!0, 1)2, 348 Fitinu (o fitato de calcio): 240
Fend~dano1: 336 Fitoestrgenos: 358
Fcrn,cntacin: 42, 45, 52, 58, 60, 61, 68, 72, 73, Flaked Barley: 46, 116, 226, 349
74, :7, 83.95 106, il5, 116,118, !25, 136, Flaked lvfaize: 117
153,154,155,156,157,158,160,162,163, Flaked Oats: 117
164,165, 16f, 167,170,196,202,214,219, f laked Rice: 117
220,225,227,228, 2.31, 239, 26~. 275,277, Flaked Rye: 117
?.SO, 21:: l, 282, 281, 284, 2.85, 287, 288, 302, Flanders Red AJe', 75, 76, 204, 303, 304,
303 )[4, 305,106,307,308,309,310,312, 339, 363
' 14, 323,326, 328, 329, 338, 339, 341, 342, Flauta: 299
143, 344,346,347,348,350,352,353,354, Flauta de cava: 299
Wi, 365 Flavonoides: 3 59
Ferment~tcin que no se detiene nunca: 355 Floculacin: 161, 163, 164, 165, 166, 170, 196,
Fermentacin incompleta; 314,348,354 354
FermEntaCIn principal: 41, 56, 75, 76, 1 '53, Flores: .14, 38. 41. 55, 56, 57, 128, 135, 142
157, 16l', 169,214,231,278,279,342,344 143, 147, 151, 150,235,272,302,320,
329,337
Flores de saco (elderflowers): 235 Glicol: 275

Fluid ounce (fl. oz.): 395 Gliclisis: 275
Fosfato sdico: 86 Globulinas: 241, 242
fsm.Js quemad'"' 317 Golden Promise: 100, 110
framboen o framboise: 75 Gramo: 94, 109, 129, 163, 195,281, 284, 286.
Fruct0sa: 10, 246 396
Fruir Ale'''': 141 Crano: 48, 59, 67, 78, 97, 100, 101, 103, 104,
Fruit Lambic' "': 74, 230, 2.31 286, 362, 363 105, 106, 115, 116, 122, 123, 186, 251,
Fnnfc 34, 35, 37, 40, 41, 42, 45, 46, 48, 49, 50, 258, 259, 260, 311, 321, 324, 341, 346,
52, 53, 5'J, 56, 59, 64, 65, 66, 68, 69, 72, 73, 350,.162
74, 75, 76, 132, 142, 147, 171, 172, 173, Great American Beer Festival@: 296
174, 175, 176, 178, 179, 180, 181, 182, 183, Green Bullet': 147, 148
1'"4 185,228,231,232,246,283,297,309, Growler: 358
311,.i20, 129,350,361,362,364,365 Ciuarda: 288, 313, 352, 353
Fmr2s: 38, 43, 49, 50, 51, 52, 72, 73, 75, 76, 97, Gueuze"': 72, 73, 75, 76, 182, 185, 286, 296
1)2, 142, 151, 153, 174, 178, 183, 223, Gusto a luz (skunk, mofeta, gato): 130,311,
230, 231, 2:2, 233, 302, 310,319, 320, 314,322,334,342
328, 329, 336, 350 H 2S (huevos podridos): 31 J, 322, 336
Frutas ctncas: 132, 142, 228, 233,310,329 Hallertauer': 147, 150
Fugglcs: 34, 35, 52, 90, 137, 144145, 146, 147 Hallertauer Hersbrucker': 144, 145
Fuseb: 53, 54, 55, 56, 57, 132, 152, 155, 304, Hallertauer Mittelfrh': 137, 143, 144, 146
JCS, 312,319,321,331,341,342,352 Bandpump (bomba ele mano): 34, 35, 290, 349
G~1lactosa: 246 1-Iansenula: 202
Udena': 149 Harina: 237, 32i, 342,350, 360
Galiera;: 109, 113,315,329,360 Hectolitro: 395, 396
Galkn: 395, 396 Helles Bock/Maibock'""": 67, 199, 200
Ciar,~, (h,>jas de grosella, plant' de tomate): Hemocitmetro: 170
n 1, 320, 313 Heno: 72, 73,232,311,321
Gcto (:J:unJ', mofeta, gusto a luz): 130,311, Heptanal: 154, 303, 351
314, 322,334, 342 Herald'": 34, 35, 147
Ga.titena, t dei Canad (wmtergyeen, checker- Herb, Spice and Vegetable Beer' '': 141
bt:rry, teaberr)'): 233 HERMS: 264, 3 7 S
Gchtt~na:7.?.i0, 282 Herriot Watt: 35R
c;em~tdn: 152, 119 Hexanal: 154,303,351
Ceraniol: 132,320,334 Hexanoato de etilo: 31 i, 313,318,316
CJerman Ptlscnc1:'"+: 62 Hidratos de carbono: 357
Germen: 1O1 Hidrogeles de slice (auxiliary finings, clarift-
G"nninactt'.n: 1O1, 103, 106 cantes auxiliares): 280, 282, 283, 284
(Jcstin de la levadura: 169 Hidrlisis: 244, 245
Ciinscng 22~, 235 Hidrmetro (o densmetro): 90, 92, 94, 95,
Clicgcn.'J: 159 164, Zl6, 219, 220,
ndice unumstico [4231
?vlaceracin por infusin simple: 239, 248, 249, Maltera: 103, 122
264 Maltero: 101, 102, 104
Madera: 40, 42, 43, 48, 49, 72, 73, 74, 76, 150, Maltotctraosa (tetrasacrido): 246
172,210,228,232,296,313,320,323,375 Maltotriosa (trisacrido): 24(
Madmacin: 33, 35, 72, 73, 74, 84, 113, 154, Manano: 159
171, 173, 182,204, 225, 226,227, 236, Manganeso (Mn+'): 198, 358, 359
294,295,296,301,310,341 Mantequilla: 307, 322, 328, 329
~Aaestras cerveceras: 366 Mantequilla dulce (butterscotch): 154, 322
Magnesio (Mg+ 2 ): 186, 189, 194, 196, 199, Manzana verde: 154, 302
240,341,357 Manzanas dulces: 311
l'vi8gnum': 150 Mquina para poner tapones: 219
Ma:: 29, 3!, 76, 89, 98, 117, 119, 125, 157, 158, Maris Otter: 100,110,120, 122,361
240,247,285,297,321,340,342,349 Mmh out: 241, 253,259, 261, 263
;'v1a: cocido: 507, 347, 409 MedKbs hritmcas: 396
Ivl:;da~Heta, semilla dei Paraso (paradise seeds, Medidas EE.UU.: 396
grains of par:Jdi~e, Guinea grains, malaguetta, Med,das mtricas: 395
malaguetta peppu): 233 Mebnoidin Malt": 114, 121
Malta: 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40,41, Melanoidinas: 104, 109, 226, 229, 230, 257,
42,43,44,45,46,47,48,49,50, 51,52,53, 264,268,306,312,313,315,345
54, 5o, 56, 57, ss,s9,60, 61,62,63,64,65, Melaza: 315,321,329, 361,362
6,67,68,69, 70, 72, 73, 74, 75, 76, 7, 78, Melibiosa: 24 7
85, 89,90, 91,95,99, 101,104,105,106, Menop~usia: 359
107,108, )09, 110,111,112,113,114,115, Mercaptano: .105, 313, 336
120,123,124,125,126,127,130, 13l, 139, Mesaino:situl: 240
157,158,167,171,172,173,174,176,177, Metabisul!ito de potasio: 19!, 336
178,179, !BO, 181,182,184,187, 181:l, 192, Metabisulfito de sodio: 191, 336
l9 1Y9, 200,207,208,212,225,226,227, Met"bol!smo: 157, 196
22~. "29, 231' 237, 238, 239, 240, 241' 242, Metlico: 198,313,324
241, 2H 245,747, 24R, 249,250.253,255, Mezcla (mash): 81, 186, 187, 188, 19:], 193, 19),
25\~, 2"59, 260, ~61,
262,263,264,285,286, I99, 217,240,247,249, zs1, zs;, 256, :.s7,
28ti, 303, 304, 305' 307' 308, 312,313' 314, 218,259,260,261,262,263,265,2.66, 784
31 ~. 316, 321' 326, 128, 329, 340,341, 342, Micrmcopio: 170, 219
341,144,345,347,349,351,358,363 Miel 32, 53, 60, 154, 173, 228, 213, 236, 246,
'.1altas ba;e: 103,104,110,240,247,248 269,Jl4,323, 361
Malt:ls Crystnl/Caramel: 112 Mild Ale Malt'": 45, 110
Malt:Js especi3les 3\1 44, 45, 48, 49, 50, 54, 56, Mdenrama (yarrow): 234, 337
57, (,5, 7R, 97, 104, 108, 113, 121, 122, Mincralcs:32, 78, 97,105,158,160,186, l_.S)SJ,
121,125, !88, 227,256,307,308,345,347 191, 193, 194, 240,357
Malteado: 81, 9<l, 103, 104, lOS, 116,229, 238, Mirceno: 132, 137, 318
245 Mlrt o array.1n (sweet yale, bogmyrtle, o hads:,c
Malted OCJt,,'': 1 in, 227 ,, thc Campbells ): 234, 33 7
1424] La cerveza.,. poesa lquida
Mochfcacin: 101, 103, 104, 125,247 N inkasi: 366

Mofeta (skunk, gusto a luz, gato): 130,311, Nitrgeno: 38, 89, 117, 125,238,313,340,
314,322,334,342 . 345, 349
Moho: 43, 106, 352, Nitrgeno libre (fAN): 125,340
Mohoso: 314,323 No Sparge: 267
Molinilh 235 Northdown"': 35, 147, 148
Molturacin: SS, 207, 237, 238,344, 348 Notthern Brewer': 40, 71, 147, 148
lvJ,)nosacrido:;: 244, 245, 246 Northern German Althier'": 141
Monovmietal: 137, 148 Nuecc>:39, 109,113,179,314,315,320,329,
Moscas del vinagre: 72, 338, 339 336, ))2
Mostaza: 28'i, 361 Nuez de Brasil: 320, 352
Mosto: 21, 22, 31, 40, 56, 78, 81, 82, 83, 85, Nuez moscada (nr<tmeg): 228, 234,319,337
87, 88, 90, 91, 92, 93, 94, 105, 109, 117, Nugger': 147
118, 119, 124, 126, 129, 131, 133, 134, Nutricin y salud: 357
13'5, 136, 138, 139, 153, 155, 1S7, 158, Nuaientes: 125, 158, 159, 197,242,266,268,278
159, 160, 16) 164, 15, 166, 167, 168, 169, Oatmeal Stou('*: 47,48
186, 195, 199, 202, 203, 207, 212, 213, Obesidad: 360
214, 219, 220, 226, 229, 231, 237, 238, Obesumbacteriurn: 203
240, 241, 245, 246, 247, 248, 250, 251, OG (densidad original): 91, 95, 124, 153, 155,
252, 256, 257, 259, 261, 23, 264, 265, 164,167,219,220,265,287,288,307,347
266, 267, 268, 269, 270, 271, 272, 273, Oktoberfest/Marzen"": 64, 167, 177
2:'4, 277, 278, 281, 285, 302, 303, 304, Oliato: 110, U9, 325, 326, 328
305,306,308,313,314,316, 320,321, 0\igosacridos (d,"xtrinas): 161,202,245,246,
J22, 338, 339, 34,), 341, 342, 343, 345, 250,252.256,308,309,343,347
)46,347, 348,350,352,35,354 Olor: 86, 139, 324, 328, 329
M.osto dnlce: b 1, 160, 341, 350 Organismo eucarico (eucarionte): 151, 275
Ivhum: Hood l-: 144 Oud Bruin"''": 75, 76, 363
lvlnch"'" 259 Oxolato: 196
Mnchner Dunke1"': 63, 65, 66 Oxidacin: 49, 109, 1H, 137, 153, 154,272,
~vlr,chner Hclles'**: 6.3 302, 303,310,311, 312,314, 315,334,
Mumch Malt Dark''': 111 335, 338, 340, 341, 351, 352, )53
Mun1ch Malt Light''''': 111 Oxidacin del mosto caliente (hor side aera-
Musgo de Irbnda (lrish lvloss, 3lga carragheen): tion): ?.50, 265
93, 269,2i30,281, 282,283,284,344 Oxidrilo: 187
Mutacroncs: 1)0, 168 Oxigenacin (aireacin, rousing): 160, 181,
MutJ.ntes: 170 340,342,347,351,354
Nariz: 1 J2, 305, 328, l29, 343,361 Clxfgeno: 93, 94, 96, 97, ll:\ 129, LW, 152,
N-butano!: 1~5 153,154,155, 1'8, 159,160,238,257,
Nervio~; trigbninos: 317, 325, 330, 341 263, 265, 271, 272, 277, 278, 285, 286,
Nevera de camping: 211, 250, 290 287, Z88, 289, 290, 292, 301, 103, 314,
N i:.ICJl)(l: ) 58 338,319,352,353,354
.fndice Dnmnstico [42 5]
Pacific Cem'': 150 Piel de naranja cura~ao: 234

Pabdar: 40, 41, 72, lOS, 327,346,362 f'ilgrim'': 34, 35, 148
Pale Malt': 33, 34, 35, 38, 39, 40, 43, 44, 45, P!lsen: 32, 61, 78, 176, 197, 199,230,240,365,
46, 48, 49, 50, 51, 52, 54, 56, 57, 60, 71, 371,
75, 76, lO!, 110, 115, 119, 121, 124, 125, Pilsener: 29, 40, 44, 70, 113, 143, 177, 181,
226,242,247 182, 199, 258,299,357, 3'70, 371, 372
l\m:25,89, 09, 162,172,315,321,323,327, Pilsner Malt'"': 58, 62, 63, 65, 72, 106, 109,
329,360 111,12\
Pan lq1!ido: 66, 68, 354, 360 Pimienta de Jamaica (aHs,bice): 234,319, 33'1
Pan tostade>: 109,315,329 Pino: 132, 136,142,147,148,233, 3G2, 315,
P<:pana 283, 3'H, 349 320, 329
Papel: 154, )OJ, ) 1'i, 323, 329, 352 l'inr (pinta): 395, 396
Papel mc:jado: 2iJ5, 314,.352 Pint g[ass (vaso de pinta): 297
l'cpel pl-1: 216 Pioneer': 34, 35, 148
Pasado (stalel: 31 ), 323 f'irazirns: 104, 109,229,257,264, 268,313,
Pasas: 54, 56, 6b, i''i, 147,228,310 314,315,345,352
Pa~:,teurz.acin: 32, 194 Piruvatos: 27 5
Past'l (hierba recin cortada): 315 Planta de tmnate (gato, hojas de grosella): 311,
Uchc '15 320,323
Pedioc0ccus: 20.~ Pltano: 59, 61, 174, 183,315,319,320,328,
Pediococcus cercvisine: 185 329
PeUet (comprimido): 129 "Plato (0 P): 164, 220,409
Pentanediuna: 1S3 Plomo: 161
Fep<id:>s<J: 241, 242 Pltcg: 129
Peptonas: 241. 242,323 Poder diasttico: 114, 249
Peh:epci6n de amargor: 199, 305,341,343 Pohfenoles: UO, 133, 196, 257, 263, 267, 272,
Percepcin gustatoria: 329 280, 282,304,315, 316, .317, 318,341,
l'erle': 145 144,357,359
Perxi:\c; de hidrgeno (agua oxigenada): 88 Pclfmeros: 87,313,345
PET (:oheulenc soplado): 287 Pnlipptidos: 241 ,242, 26ti
pH (pnrcentaje de hidrgeno): 22, 105, 113, Pol!sadridos: 243
136, 156, 161, 169, 185, 186, 187, 188, Polivinilpolipirrohdona (PVPP): 280
189. 190, 192, 191, 194, 196, 198, 199, Polvo: 117,118,129,130,131,138, 2J8, 238,
227, ~239, 240, 247, 251, 252, 253, 256, 273,283,285,316,323,324,361
257, 259, 260, 261, 262, 263, 264, 266, Polyclar: 280
267,268,280,281,302,338,341,350 Porcentaje de hidrgeno (pH): 22, lO'i, 113,
PhiL's ;u:.Lc bottom: 211 136, 156, 161, 169, 185, 186, 187, 188,
-pHmctrC!: 216 189, 190, 192, 193, 194, 196, 198, 199,
Phoemx': 34, 35, 150 227,239, 240, 247, 251,252, 253, 256,
Picodu (srde). 315,323 257, 259, 260, 20, 262, 263, 264, 266,
Pichia.: 2.02~ 267,268,280,281,302,338,341,350
Pot3sio (K' 1): 191, 197,336, 357,360 Reaccin Maillard: 109, 229
Pound: 396 Real Ale: 33, 281
Precipitacin de turbio: 196 Recirculacin (vorlauj): 264
Precipttacin en caliente (hot break): 133, 269, Regaliz: 109, 232, 308,313, 315,321,329,348
280,316,317, 341 Regmenes de maceracin: 242, 247, 248
Preciptacrn en fro (cold break): 133, 272, Regusto (acabado, final): 197, 310,319, 329,
274,280,316,317,344 340, 350
Primer: 95, 96, 139, 285, 288, 290, 292, 323 Reinheitsgebot: 192
Primer mosto (jirst runnings): 264, 265, 268 RemOJO (stecping): 122, 123
Priming: 90,247,284,343 Remolino (whirlpool): 129, }39
Pn;cesc de cata: 97,327 Resina: 136, 320,329
Prugreso'':34, 145,147 Resinas: 127, 128, 131, 139, 267, 269, 303,
Prop:moi: 1SS 312, 316,341
l'cnpiedades: 72, 78, 86, 127, 12d, 129, 130, Retencin: 36, 40, 41, 42, 45, 48, 50, 51, 52,
136, 148,202, 279,319,326,327,359 53, 66, 67, 68, 69, 76, 109, 112, 113, 115,
Propiedades ~tt:clnicas: 331 116, 117, 130, 133, 227,229,235,241,
Propiedades iem:oriales: 194, 199,325 242, 268, 283, 287, 292, 305, 308, 309,
Protenas: 58, 85, 99, 100, 101, 105, 130, 133, 313, 328, 343, 345, 348, 349
1'7, 168, 196, 197, 239,241,242,247, Revolucin industrial: 63, 361, 366
252, 251, 254, 261, 267, 269, 270, 272, Rico: 50, 56, 66, 233, 250, 316
280,281, 282, 283, 306,308,315,317, Roastcd barley (cebada torrefacta): 46
Jl8,J41,344,345,349,356 Roasted Caramalt'': 114, 123
Proteinasa: 241 Rnasted Rye Malt''': 116, 123
.Pnrebas de prei.crencia: 325 Roa>terl Wheat Malt'': 115, 123
Pruebe de similitud o diferencia: 325 Robust Porter''"': 44, 45, 46, 326, 340
Prutha3 tric.ngulares: 325 .R.oggenbier'""'': 58, 59
P::i: 410 Romero (rosernary): 228, 234,337,361
Pululnnils3: 241 Rueda de Meilgaard (lejt out): 3J 8, 326, 327, 335
Punto isnelctr~co: 281 Runoff(trasiego'l: 81,135,252,256,259,261,
l-\Jntl.!S de r:-mlificacin (enlaces 1-6): 241,244, 265, 270, 290
245 Russian Imperial Stout''''': 48, 310
F\TF (polivinilpolipirrolidona): 280 Ruta metablica anacrbica: 160
Que>' 132,316,322,351,361,364,365 Rye Malr'': 61, 227
Queso pasado: 31 2 Saaz': 41, 60, 61, 62, 136, 137. 144, 145
Radicales: 359 Sabor:31, 79, 82, 90, 93,104,107,109,110,
Ralinosa: 24 7 111,112,113,114,115,116,117,118,
R: de regalic (licorice root): :'34 128. 130, 133, 134, 135, 137, U9, 154,
R:.tre.c:<;: 351, 354,355 156. 184, 185, 197, 198, 225, 227.228,
Rouchbier'''': 69, 70, 104, 112, 199 229, 230, 232, 233, 234, 246, 257, 263,
Rauchrnalz : 70, J 12 265, 269, 285, 302, 303, 304, 305, 306,
EauJ,nakcd wheat: 11 307,310,311,312,313, 314,315, .JI/,
e: 1 ; .
lnwce onomustiCo \427]
321, 324, 329,337, 338, 342,346,347, SpaltSpalter': 137,145

348,350,351,352,354,361,376 Sparging (lavado, aspersin o rociado): 81, 199,
Sabores rancios: 313, 3 52 241, 252, 256, 259, 261, 263, 265, 267,
Sacarificacrn: 107, 243, 248 304, H4, 347,348
Saccharomyces carl.sbergensis: 32, 156 Special B"': 54, 76, 113, 121
Saccharomyces ceretJisiae: 47, i:l, 151, 152, 156, Strinkler: 349
185. 202,246,}27 Spunding: 279, 284, 285, 287, 343
Sac.:charomyces ceeui5iae uvarum: 156 SRM (Standard Rcference l\!ethod): 229, 4\ O
'iaisun": 4\134,176 Standard harTe!: 395
Sal: 191, 195, 19, 316,336,353, 362 Standard Rderence Method (sR:vl): 229,410
Sa<>afrds (sassafrcs): 234 Starter (suspensin de arranque): 162, 164. 166,
Schwarzbier"": 66, 70, 200 167' 169, 170, 177, 354., 355
Scurt\sh Expmt !80/-) : 14l ,Sccam mashing (calentamiento por vapor). 264
Scottish Hcav ('iO/-) ": 141 Steeping (remojo): 122
'-'mttish Light ( 60/. r:
141 Steins: 298
:3curush Suong Ale (Wee Heavy)"'": 141 Sticklebract": 148
Sd-o (vase taml:inAuto1isis). 155,304,305, Straight Lambic''""'': 71
312,322,342 Strike (golpe): 251
5ec1cb: 78. !03, 106, 112, 128, 226, 249, 313, Strisslespalt'': 145
315, 345 Styrian Go\dings': 34, 35, 44, 52, 54, 55, 56,
Sedanellto: 96 97. 168, 191, 288, 2\10, 293, 57, 145
301, .328, ]'!2 Subrroductos: 45, 52, 58, 150, 157, 158, 161,
Smolt<. gruesa: 3 51 164, 305, 350
Sensacin: 338, 44, 153, 303, 304,315,316, Suerosa: 31, 32, 36, 119, !7.5, 127, 158,242,
321,341,342,345,346,351,353 247,285,317,340,345,349
Semaciones desagradables: 350 Sudor a pies: 312
Sentido comn :::ufmico: 317, .125, 330 Sulfc:to (SO'): 190, 192, 193, 195, 197, !99,
Seraracicir. del mosto: 236,241, 252, 256, 259, 200, 322,341
26 j' 26.1, 264 Sulfaco de calcio (CaS0 4 ): 33, 3"t. 35, 46, \86,
'Sems: 12fl, 2 36 187,192,193,194,247,250
Sidra: 20j, 317 Sulfato de hierro (FeS0 4 ): 336
s.ernbw (u inoculacin, pitching): 83. 158, 274 Sulfato de magnesio (MgSC-\): 'l4, .15, 247,
Silicio: -)57, 359 )16,353
Sinugw: 132,313, 319,326 Sulfito: 305, 317, 322
Slaf>~[~acks: 166 Sulfuro de dimetilo (DMS): 155, 20.3, 267, 30),
Smoked Beer_, ': 70 307,322,314,342,347,409
Sodic (Na" 1):
191. U?, 200,357,360 Swcet o Milk Stout''''': 47
Solventes: ">7, 1).\, 155,302,310,315,319, Tabbs de conversin: 219,211,395
128,350, 3')2 Tca1ino de uva: 336
So~::t cu-.tica:
86, 91, 92, .'354 Tanmo,; 133,196,263,304,315,317,341,
Spalt Sclect': 14S 344,350
La cerveza ... poesa lc.uida
Tanque de peltre: 298 Turbiedad: 57, 174, 202, 203, 241, 256, 282,
Tapones corona: 219, 288, 296 283, 318,343, 344
Turget": 150 'Turbiedad en fro lchill hazej: 38, 110, 126,
T de lpulo: 98, 139, 337 282,316,317,318,344
Temperatura: 40, 41, 42, 83, 84, 92, 94, 96, 97, Turbiedad permanente: 282, 318, 344
l03, 105, 106, 107, 109, 111, 1l3, 114, 118, Turbiedad temporal: 282,318,344
12l, 129, 158, 160, 161, 163, 165, 166, 167, Turbio ltrub): 74, 174, 197,268, 269,271, 272,
168,169,187,192,203,212,220,222,228, 278, 327,328
239,2413,249,250, 251,252,256, 257, 258, Turbio caliente lhot trub): !30, 131, lJ3, 196,
259,261,262,263,264,270,273,274,275, 270
276, 277, 278, 279, 281, 2S2, 283, 284, 285, Turbio fro lcold trub): !30, 133, 196, 272
289,290,292,295,296,297,301,310,318, Umbral de deteccin sensorial: 154, 156, 304,
\27, 33\l, 340, 341,344,346,350,354,374, 307, 308, 310, 314, 315, 335, 346, 34t:,
351,353
Ttmperatura.i apropiadas: 160, 165 Umbral de percepcin: 302, 342
Temper:Huras recomendadas: 164, 297 Universidad Tcnica de Freising-Weihenstep-
Termmetro. 91,216,249,257, 275 han:357
Terpen01: 132, 302,318 Uso de lupulado en seco 1dry hopping): 38, 39,
Tettnang': 137, 14'i 45, 49, 52, 98, 128, 135, 136, 139, 143,
Tierra: 317, .123, 352 147,328,278,329,374
Tintura de yodo: 251, 256, 264 Utilizacin: 101, 126, 129, 130, 135, 137, 138,
Todo, los descansos posibles: 253 139, 144, 194, 196, 229, 232, 234, 269,
Toffee: 3!5, 321,329 280, 284, 304, 306, 316, 341, 345, 347,
Tolerancia 162, 165, 180 348,349,352,354
Tomillo 1thyme) 228, 234, 361 Vainilla lmnilla beans): 57, SS, 59, 60, 156, 181,
Torrified Whcat: 11 7 232,235,310,318,319,323,336,348
Tradition 146 Vari8nte para malta dt' seis carreras y can ti da,
1
Trampa de ae (fnnentation lock, oirlock): 91., des de aduntos grandes: 261

J 63, 167, 168, 216 Variedades: 78, 99, 100, 118, 133, 1.36, 13 7,
Tix.icg., (run off!: 81, 135,252, 256,259,261, 142, 143, 145, 148, 149, 157, 158,308,
26).2/0, 290 311,312, 315,316,337, 3'l8, .374, 375
Tratar111emo del agua: 190, 208, 213, 228, 341 Vasos: 297, 325, 327, 334,374
Tremer;.ua: 353 VDK (dice tonas vecinales): 1'>3, 3C6, 346,410
Tiigo: 25, 41, 52, 57, 58, 59, GO, 61, 71, 72, 73, Disacrido: 245, 246, 247
74, 73,115,116,119, IZO, 157,186,237, Verdes y silvestres: 13 7
241, 264,. 277, 297,311, 318,343,344, Verduras: 228, 236, 359, 364
'62, 365, 375 Verdura;. cocidas: 307,322, 342,347, "t09
lripcl''', 32. 55, 56 VtdriCJ mcoloro o verde: 314
Truh (rurbi>l): 74. 174, 197, 268, 269, 271, 272, Vidrio tc>pacio: 3 14, 3 51
1:78,327' ~128 Viena: M
TuNe 104, 1015,107,111,313,315,345 Vienna: 52, 64, 104, 106, 199,344, '397
ndice onmnstico !429]
Vienna ,\lalt"': 43, 44, 59, 64, 68, 71, 76,111, Vorlauf (recirculacin): 264
119,121,343 W. G. V.-Whitbread Golding Varicty': 146
Vinagre 72, 87, 203, 302, 323,329,336, 338. Weiz,nbocV''': 59, 199, 200
339, 360, 36.3 Wheat Malr'': 58, 59, 61, 7i, 115, 119, 121.
Vino: 50, S:, 76, 108, 136,235, 29'1, 299,317, 122, 227,345,349
319,336,362,374 '\'(!hirlpool (remolino): 129, 139
Virutas Je roble (lak chips): 236,313 Whisky: 99, 100, 106, 108, 328
Viscostdad: 126, 248, J06, 309, 324, 345, 349 Willamem,': 36, 37, 116, 146
Vitamiuc1 B2. (ribofbvina \: 358 \X'irbier''': 60, 204, 230, 232, 234
Vitamina I\3 ( ctdo pantotnico \: 3 SR Worcester Goldings': 146
Vttamina B6 (iridoxina): 358, 359 Xanthohumol: 360,375
Vltaminas: 158, i61J, .358 Yema: 152, 160
Viwnina:, del corap!ejo B (B1, B2, B6, Bl2): 357 Yodo87, 197,252,259,260,262
Vodb: 58, 94, 163, 167, 168, 232, 277, 335, Yodtmos: 87
J:)(, 337,376 Zarzaparrilla ( sarsaparilla): 23 5
Volmeneo de C02 : 286, 292 Zymomonas: 203

La Cerveza... Poesia Liquida. Un Manual para Cervesiáfilos. Steve Huxley

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La Cerveza... Poesia Liquida. Un Manual para Cervesiáfilos. Steve Huxley

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UNIVERSIDAD POLIT EC NIC.A

D;reccicn dirorial: lvaro Daz Huid

Depsito Legal: As. 499-2006

l m preso er. Espaa - Printed in Spain

Avetoro amarillo, ah ests,

Avetoro, avetoro, tu final ha sido espantoso

Estoy lleno de tristeza, avetoro, y mi corazn est roto

Los pjaros comunes no me importan,

La mujer que quiero me dice que lo deje ya

Abel (y Sara), por sus toques artsticos durante muchos aos.

En memoria de Arthur William Huxley, mi padre y gua.

Lleonard Mata y Roger Lloret, por compartir conmigo sus conocimientos

Stasa, Mike, Sally y Luis, por animarme.

Fechas importantes en la cultura de la cerveza. (Un reto y una delicia

Los estilos de cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Elaboracin bsica. Tu primera cerveza artesana? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

La materia prima .................................................... . 99

Cultivo, secado y almacenaje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

La necesidad de nutrientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

Levaduras salvajes . o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 202

Equipo, instrum,~ntos ... .. o o o o o o o o o 205

Regmenes de maceracin ....................................... . 248

Vasos listos? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297

Algunas abreviaciones y smbolos empleados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409

La elaboracin de cerveza fue uno de los primeros procesos bioqumicos des-

sultados. En el captulo Lecturas recomendadas y enlaces>>, al final del libro,

DESDE EL AO 11000 A. DE C. HASTA EL FINAL DE LOS TIEMPOS

En la tumba de La seora Pu-abi (Ur, 2500 a. de C.) se encontraron una paja

vini rustici, ocho denarios la pinta; el queso, 12 denarios la libra, y la

Produccin y distribucin de cerveza a gran escala.

Los aos sesenta

Descubrimiento en Gen de unas tinajas con los restos de la cerveza ms

Casi toda la cerveza que se vende en el mundo hoy en da es Pilsener. O,

enzimas que no proceden de la malta, la pasteurizacin, los antioxidantes,

de calcio de Burton-on-Trent reaccionaba con la Pale Malt para bajar el pH,

Historia/geografa: descendiente de IPA, el estilo se desarroll a principio:-:

Special o Best Bitter

Historia/geografa: descendiente de IPA, el estilo se desarroll a principios del

Marcas: en el norte: Cains Formidable Ale, Timothy Taylor Landlord,

American Pale Ale

Historia/geog--rafa: inspirada en las Pale Ales inglesas de os aos ochenta.

American Amber Ale

Historia/geograf.tl: inspirada en las Pale Al"es inglesas de los aJ'os ochenta.

India Pale Ale (!PA)

Hiswria/geograj(a: un estilo desarrollado en Burton-on-Trent para aliviar la

American Brown Ale

eran. Recientemente hay ms inters en el Mild -la versin draught--, gra-

California Common Beer

Historia/geografa: este estilo se desarrllo a mediados del siglo XIX en la zona

Historia/geografa: el Gremio de Cerveceros :e fund en 1396, resisti el mo-

Este estilo tiene denominacin de origen y nicamente las cervezas elabo-

Historia/geografa: su origen est en Dsseldorf, una ciudad con tradicin de

Asj)ecto: cobrizo-marrn. Cristalina, con una espuma densa y con mu-

Historia/geografa: estilo de granja del noreste de Francia en la tradicin de

Sabor: la protagonista es la malta, con notas de caramelo; los sabores se-

Historia/geografa: el estilo tiene sus orgenes en la tradicin de la cerve~a de

Impresin general y potabilidad: una Ale compleja, afrutada, especiada, lu-

Historia/geografa: el estilo tiene sus races en el Londres de principios del si-

f-Iistoria/geografa: vase Robust Porter.

Cuerpo/mouthfeel: cuerpo ligero/medio-medio. Carbonatacin baja-media.

Dry o lrsh Stout

Historia/geografa: una variante de PorterO, producida y comercializada con