UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

PESQUERA

TEMA

COMPOSICION QUIMICA DE LOS PECES OSEOS Y

CARTILAGINOSOS

CATEDRA: PROCESOS PESQUEROS I

CATEDRATICO: Ing. Juan Chura Paucar

ESTUDIANTE: Alexandra Alvis Manrique

CICLO : VI

ILO PERU
2017
COMPOSICION QUIMICA DE LOS PECES OSEOS Y
CARTILAGINOSOS

La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las diferentes

especies y tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de la
edad, sexo, medio ambiente y estacin del ao.
Los principales componentes qumicos de la carne del pescado son: agua,
protena y lpidos. El contenido de hidratos de carbono en el msculo de pescado
es muy bajo, generalmente inferior al 0,5%.
El contenido en agua vara entre 60-80% y es inversamente proporcional al
contenido graso . El contenido en protenas es bastante constante. El colgeno se
encuentra en baja proporcin y se convierte fcilmente en gelatina con el
calentamiento.

El contenido graso es muy fluctuante e inversamente proporcional al contenido en

agua. En los pescados azules o grasos, la grasa se deposita en el tejido muscular;
mientras que en los pescados magros, la grasa se acumula en su mayor parte en
el hgado. Segn el contenido graso se clasifican en: grasos o azules, semigrasos
y blancos).

Los peces contienen una menor proporcin de cidos grasos saturados (grasas
malas), mayor proporcin de cidos grasos monoinsaturados (AGMI) y cidos
grasos poliinsaturados (AGPI) especialmente del tipo omega 3. Los cidos grasos
especficos del pescado son el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico
(DHA). Ambos son cidos grasos polinsaturados de cadena muy larga de la familia
omega 3 (El principal esterol del msculo de peces es el colesterol, cuya
proporcin vara entre especies.
La cantidad de vitaminas y minerales es especfica de la especie y, adems,
puede variar con la estacin del ao. Representan aproximadamente el 2%.

Adems, en la composicin qumica del pescado se pueden distinguir compuestos

nitrogenados no proteicos, tales como, bases voltiles como el Amoniaco, y xido
de trimetilamina (OTMA), creatina, aminocidos libres, nucletidos, bases
purnicas , urea (este ltimo solo en peces cartilaginosos) .

El msculo oscuro presenta una composicin qumica diferente al msculo blanco.

El primero posee un alto contenido de lpidos y hemoglobina en relacin al blanco.
En general, los msculos oscuros contienen alrededor de 2-5 veces ms lpidos
que los msculos blancos.
1-. Composicin qumica de peces seos -.
Un posible mtodo para distinguir entre las especies de pescado magro y las
especies grasas, es denominar como especies magras aquellas que almacenan
lpidos slo en el hgado y como especies grasas las que almacenan lpidos en
clulas distribuidas en otros tejidos del cuerpo. Las tpicas especies magras son
peces que habitan en el fondo acutico, como el bacalao, el carbonero y la
merluza. Las especies grasas incluyen los pelgicos como el arenque, la caballa y
la sardineta.

Los lpidos presentes en las especies de peces seos pueden ser divididos en dos
grandes grupos: los fosfolpidos y los triglicridos. Los fosfolpidos constituyen la
estructura integral de la unidad de membranas en la clula, por lo tanto, a menudo
se le denomina lpidos estructurales. Los triglicridos son lpidos empleados para
el almacenamiento de energa en depsitos de grasas, generalmente dentro de
clulas especiales rodeadas por una membrana fosfolipdica y una red de
colgeno relativamente dbil. Los triglicridos son a menudo denominados
depsitos de grasa. Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de
sus depsitos de grasa.

El msculo blanco de un pez magro tpico como el bacalao, contiene menos del 1
por ciento de lpidos. De este porcentaje, los fosfolpidos constituyen el 90 por
ciento (Ackman, 1980). La fraccin fosfolipdica en el pescado magro consiste en
un 69 por ciento de fosfatidil-colina, 19 por ciento de fosfatil-etanolamina y 5 por
ciento de fosfatidil-serina. Adicionalmente, existen otros fosfolpidos pero en
cantidades inferiores.

2-. Composicin qumica de peces cartilaginosos-.

Algunas especies almacenan lpidos solo en limitadas partes de sus tejidos
corporales o en menor cantidad que las especies grasas tpicas, y en
consecuencia son denominadas especies semi-grasas (como por ejemplo el
tiburn).