Universidad de Concepcin

Facultad de Ingeniera

Departamento de Ingeniera Qumica

Elaboracin de
Cerveza Artesanal

Integrante(es): Gerson Rodrguez Carrasco

Profesor(es): Teresita Marzialetti B.

Ljubisa R. Radovic

Fecha entrega: 12 - Junio - 2014

1. Resumen:
Se determin que el proceso de elaboracin de la cerveza artesanal consta de cinco etapas
fundamentales las cuales son: Malteado, maceracin, procesamiento del mosto, fermentacin y
acabado. El cereal utilizado para la descripcin del proceso fue la cebada. Se desarrollaron dos
tipos de maceracin y dos tipos de fermentacin, indicando sus caractersticas principales. Se
clasific la cerveza artesanal en tres tipos: Cerveza Ale, cerveza Lager y cerveza mixta,
describiendo particularidades de cada una.
2. Introduccin:
La cerveza, por definicin clsica, corresponde a una bebida alcohlica fermentada hecha de
cereales malteados, lpulo y levadura. En la actualidad, muchos agregan nuevas sustancias a la
mezcla que modifican superficialmente la definicin de este producto, no obstante, se mantiene la
connotacin clsica al referirse a ella [1].

El proceso de fabricacin de la cerveza es un arte que se ha ido desarrollando desde cientos de

siglos atrs, dando origen a una gran variedad de procesos que se caracterizan por el mecanismo
de elaboracin, originando dos clasificaciones de cerveza: Cervezas Industriales (CI) y Cerveza
Artesanal (CA). Donde, la gran diferencia est en la inversin en su proceso de fabricacin,
ganancia del producto y rea de distribucin de cada una de estas, siendo la CI la que representa
la mayor demanda en las caractersticas mencionadas

Las CI son fabricadas, casi en su totalidad, por grandes industrias de distribucin masiva del
producto, por ejemplo: Compaa de Cerveceras Unidas (CCU), Compaa Cervecera de Canarias
(CCC), entre otras. En cambio, Las CA son fabricadas por microempresarios que desarrollan el arte
de fabricacin de manera independiente o bien, a rasgos de inversin moderada.

La CA es un tipo de cerveza que a pesar de ser hecha a menor escala de produccin que la CI,
comprende un proceso de elaboracin controlado que, en varias ocasiones, marca grandes
diferencias en la atraccin del consumidor. La CA no posee aditivos artificiales y contiene mayor
proporcin de materias primas.

Este informe tiene por objetivo aportar ciertos conocimientos sobre el proceso general de
fabricacin de la CA, dndole nfasis a cada una de las etapas bsicas para la elaboracin del
producto deseado. Adems, se definirn tres tipos de cervezas clasificadas por el tipo de
fermentacin y de levadura utilizada. Para cada uno de stos tipos, se dar un ejemplo de cervezas
importadas que poseen reserva en Chile [2],[3].

Es importante recalcar que, para el desarrollo de este informe gran parte de la informacin se
obtuvo de la referencia [1]. En sta se describe el proceso general de fabricacin de cerveza, no
obstante, la elaboracin de la CA sigue el mismo procedimiento con ligeras variantes que son las
expresadas en este informe.
3. METODOLOGA
Para responder a los objetivos del informe se recurri a diversas fuentes de informacin. Esta
seccin muestra los elementos esenciales que fueron necesarios concretarlo.

3.1. Bsqueda en Google

ste es el medio en el que se realiz la bsqueda inicial de la informacin. Se utilizaron palabras

claves como Cerveza artesanal, Elaboracin cerveza, Cursos Cerveza. Se encontraron
referencias de rpida obtencin tales como sitios web que ofrecen cursos de aprendizaje [4] y
sitios que contienen artculos sobre los diferentes tipos de cerveza [4, 5]. Asimismo, se obtuvo
informacin especfica de algunos materiales y/o ingredientes del proceso de elaboracin [5].
Se indag ms a fondo en los vnculos y referencias las que permitieron incluir otras palabras
claves tales como: Munstons [6], Castle malting [7], las cuales otorgan informacin ms tcnica
sobre los ingredientes y referencias, con cierto grado de confiabilidad, del proceso de elaboracin

3.2. Bsqueda en Web of Knowledge

Se recurri a la bsqueda de palabras claves de las etapas del proceso de fabricacin de cerveza:
Maceration, Fermentatin, Pasteurization, Beer drewing entre otros. Como resultado se
obtuvo una referencia de una enciclopedia [8] y un artculo [9].

3.3. Bsqueda en Science Direct

Se utilizaron palabras claves similares a las utilizadas en la bsqueda en Web of Knowledge

obteniendo resultados tales como pginas de libros y captulos de libros [1, 10, 11, 12], sta es la
bsqueda ms importante dado que en este punto se encuentran referencias escenciales. En las
referencias de estos archivos y la posterior bsqueda de enlaces se encontraron dos referencias
importantes: [13], [14]
 4. Resultados y Discusin
La Figura 1 muestra en ella cinco etapas indispensables en la fabricacin de cerveza artesanal.
Adems, se representan las sub-etapas fundamentales del proceso de tal manera de establecer un
conocimiento previo sobre el proceso.

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de la cerveza artesanal, adaptado de la

referencia [11]

Antes de iniciar el proceso de fabricacin se deben conocer los ingredientes y su rol dentro del
proceso. Para la cerveza artesanal, los cuatro ingredientes bsicos son el agua, los cereales, el
lpulo y la levadura. El agua comprende entre el 90% y el 95% de la composicin final de la
cerveza. El cereal es utilizado para producir la malta. El cereal ms comn es la cebada ya que
contiene un alto contenido de almidn. El almidn puede ser fcilmente convertido a hidratos de
carbonos fermentables, y le otorga el aporte proteico que le permite a la levadura formar la
espuma de la cerveza y darle un sabor nico. El lpulo es tambin utilizado para contribuir al sabor
de la cerveza, pero adems le otorga compuestos especficos antibacterianos. Finalmente, las
levaduras son los organismos de fermentacin predominantes utilizados para fabricar la cerveza
en todo el mundo, pues otorgan las caractersticas especiales a la bebida.

Algunos complementos que se le puede agregar a los cereales son arroz, trigo, soya, yuca, papas,
azcares y jarabes. Todos estos corresponden a almidones que contribuyen con hidratos de
carbono fermentables. Adems, stos entregan caractersticas especiales al sabor para producir
variados tipos de cerveza [1].
 4.1 Malteado

El objetivo principal del malteado es producir la malta que se usar posteriormente como fuente
de azcares del mosto de la cerveza. Para ello, el grano produce la cantidad necesaria de enzimas
que posteriormente degraden el almidn a azcares sencillos. sta etapa contribuye
esencialmente al color y cuerpo de la cerveza, produciendo de este modo, la diferenciacin entre
las cervezas obscuras y las cervezas claras [4]. La cebada es el ingrediente comn que se emplea
frecuentemente en la elaboracin de cerveza artesanal. A continuacin, se describir el proceso
de malteado, utilizando la cebada como el cereal empleado en el proceso.

Para producir la malta, o bien cebada malteada, los granos de este cereal son remojados en agua
aireada entre 10 20 C durante uno o dos das, y luego, se los germina entre 15 20 C durante la
misma cantidad de tiempo. Se debe controlar que la humedad aumente hasta un aproximado del
45% [11]. La germinacin de la cebada ocurre dejando que los brotes se produzcan en el volumen
de control determinado para el proceso; cuando esto se cumple, los brotes son retirados, dejando
una solucin rica en contenidos proteicos y sustratos, llamada malta [7]

La malta es sometida a un nuevo tratamiento que corresponde al secado, y que ocurre en

condiciones controladas de temperatura para eliminar aproximadamente el 95% del agua sin
desactivar las enzimas deseadas para el producto. Esta etapa del proceso puede influenciar el
pardeamiento enzimtico [11] y la generacin de compuestos con sabor como consecuencia del
calor generado. Por ejemplo, las cervezas obscuras se forman por cambios ms bruscos de
temperatura en el secado generando el tostado del grano [1].

4.2 Maceracin

Durante la maceracin, la mayor parte de los hidratos de carbono insolubles y protenas son
hidrolizadas en materiales solubles fermentables, por medio de las enzimas presentes en la malta.
Para lograr esto, la malta seca es mezclada con agua tibia y colocada en una maceadora o
trituradora. Existen dos tipos de maceracin: La maceracin simple y la maceracin escalonada:

a) Maceracin Simple: Se realiza el macerado del grano a una temperatura constante

durante todo el proceso que depender del estilo de cerveza que se desea fabricar, y que
depender exclusivamente de la relacin agua-grano usada en el proceso. Normalmente
la temperatura inicial del agua tibia estar en el rango de 5.5 a 8.5 C por sobre la
temperatura objetivo del macerado. Luego, deber mantenerse a la temperatura
constante de maceracin entre una a dos horas controlando que la desviacin no sea
mayor a 2 C
b) Maceracin escalonada: Se realiza el macerado del grano a temperaturas e intervalos de
tiempo controlados para regular la actividad enzimtica y controlar el PH de la solucin
de manera de prevenir la formacin de contaminantes o bacterias indeseables. Para el
caso de la malta de cebada, la primera maceracin ocurre entre 40 50 C para mejorar
la accin de la enzima -amilasa, la segunda maceracin ocurre entre 65 70 C para
mejorar la accin de la enzima -amilasa, y luego, se modifica la temperatura del proceso
 a aproximadamente 75 C para inactivar estas enzimas. Los intervalos de tiempo para
cada paso suele estar entre una a dos horas.

En el procedimiento de maceracin, ya sea simple o escalonada, el mosto (que contena los

compuestos solubles) se separa de los slidos para ser posteriormente procesado.

4.3 Procesamiento del mosto:

El mosto es transferido a un tanque de calentamiento denominado hervidor de cerveza. Antes de

hervir la mezcla se le aade el lpulo que le otorgar propiedades esenciales., tales como
proporcionar compuestos de sabor y aroma, as como compuestos que poseen actividad
antimicrobiana [12].

El procesamiento del mosto es un proceso que tarda entre una a dos horas y consiste en elevar la
temperatura del volumen de control a la temperatura de ebullicin del mosto. Cabe recalcar que
hervir a esta temperatura sirve para varias funciones tales como:

- Eliminar la casi totalidad de los microorganismos an vivos de la maceracin

- Desactivar enzimas restantes de la maceracin
- Aumentar la extraccin de aceites esenciales y resinas del lpulo
- Precipitar las sustancias responsables de la turbiedad
- Mejorar el desarrollo del color
- Eliminar los compuestos voltiles indeseables
- Evaporar el agua aumentando la concentracin de mosto[1]

El mosto calentado se separa a continuacin de los bagazos que produce, es enfriado rpidamente
y es colocado en un recipiente de fermentacin. [6]

4.4 Fermentacin.

En este proceso el mosto se inocula con la levadura y es fermentado. Durante la fermentacin la

levadura produce el alcohol, el dixido de carbono y algunos constituyentes adicionales de sabor.
El ambiente de fermentacin debe mantenerse limpio para reducir problemas de contaminacin.
Adems, se debe mantener a temperatura y humedad constante para mantener la tasa de
crecimiento de la levadura. Adems, el tipo de cerveza que se desea fabricar depende del tipo de
fermentacin a la que es sometido el mosto, estos son: [1]

a) Fermentacin baja: La fermentacin baja o tambin llamada fermentacin en el fondo

ocurre a temperaturas en el rango de 0 a 4 C y, convenientemente toma entre 2 a 5 das.
En ella, las levaduras floculan y por ende se depositan en el fondo del volumen de control.
Estas levaduras pueden ser recogidas desde la parte inferior para su reutilizacin. La
variacin de la temperatura en la fermentacin es la que produce cambios en la estructura
final de las cervezas, todo depende de la capacidad para controlar la reaccin exotrmica.
b) Fermentacin alta: La fermentacin alta o tambin llamada fermentacin en la superficie
ocurre a temperaturas ms altas que las anteriores (entre 18 y 24 C) y opera durante un
 amplio rango de das en funcin del producto deseado. En este proceso las levaduras
tienden a formar pequeos grupos de clulas que se elevan a la parte superior del lquido
y absorben burbujas de dixido de carbono. Estas clulas pueden ser recogidas desde la
superficie para su posterior reutilizacin [1, 3].

Al final de la fermentacin la cerveza verde se separa del sedimento y se transfiere a tanques de

acero revestido en madera o vidrio. Este paso permite que la cerveza pueda desarrollar sus
ltimas caractersticas de sabor, color y cuerpo. En ocasiones, se incluye una etapa adicional de
acondicionamiento sometiendo a la cerveza a temperaturas de aproximadamente 1 C durante 3
das. [1]

4.5 Acabado [1]

La cerveza ahora se somete a varios pasos de procesamiento para la distribucin al consumidor.

En este punto existen pasos opcionales que se pueden hacer de ms de una manera y, en
ocasiones, pasos que no son necesarios realizar. stos corresponde a:

- Control de enfriamiento y filtracin

- Carbonatacin
- Pasteurizacin

El acabado se emplea segn el tipo de producto que se desee elaborar. La mayora de las cervezas
son sometidas a un control de enfriamiento mediante la adicin de proteasas para evitar el
desarrollo de la bruma y el turbamiento a temperaturas de refrigeracin. Luego se les aade
ciertos agentes especiales para clarificarlas si es necesario y pasa a ser filtrada de tal manera de
tener una solucin homognea. Es opcional realizar un segundo filtrado para darle una
composicin menos concentrada a la cerveza.

La carbonatacin consiste en aadir dixido de carbono en el producto. Una alternativa es realizar

una segunda fermentacin natural aadiendo levadura nuevamente; la otra alternativa es inyectar
directamente el CO2 a la cerveza.

La pasteurizacin se emplea para aumentar la vida til de la cerveza, se realiza cuando el producto
es envasado especialmente en lata o en botella. Consiste en la disminucin sustancial de agentes
patgenos, responsables de la descomposicin de productos alimenticios, de tal manera de evitar
intoxicaciones alimenticias. Se realiza sometiendo la cerveza a temperaturas y, en ocasiones, a
elementos qumicos de tal manera que en el contenido de la solucin, no se generen residuos a
temperaturas ambiente. Esto requiere un estudio avanzado de la transferencia de calor y de la
composicin de la cerveza a fabricar. En caso de que la cerveza no sea pasteurizada, se la debe
enfriar a temperaturas de refrigeracin para mantener la mxima calidad. Cabe recalcar que, si la
cerveza se encuentra en barriles, esta no debe ser pasteurizada debido a que stos cumplen con
condiciones de temperatura requeridos.
 4.5 Tipos de cerveza artesanal
La cerveza artesanal dado la variedad de ingredientes existentes en la actualidad tiene distintas
formas de fabricacin. Una forma de clasificar sta variedad, es a partir de la levadura utilizada y el
tipo de fermentacin a la cual es sometido el mosto. As, existen tres importantes tipos de
cerveza: Cerveza Ale, Cerveza Lager, Cerveza mixta.

4.51 Cerveza Ale [14]

Ale es un tipo de levadura, uno de los cuatro ingredientes principales de la cerveza artesanal, y
que adems es tratada con la tcnica de fermentacin alta. Toda la cerveza que est preparada
bajo este tipo de fermentacin y levadura es considerada Cerveza Ale.

Las cervezas Ale se caracterizan por tener un sabor ms robusto, o bien, de mnimas
concentraciones de agua en solucin. Tienden a ser bastante complejas, pero es la cerveza ms
preferidas por los cerveceros artesanales.

Existe gran variedad de tipos de cerveza ale. Un ejemplo de ellas es una cerveza importada con
reserva en Chile llamada Cerveza Pale ale que, combina los aromas apetecedores de la fruta y el
bouquet del lpulo para darle su composicin. Adems, es cremosa, redondeada y perfumada con
acabado seco

4.52 Cerveza Lager [14]

Lager tambin es un tipo de levadura. Las Cervezas Lager por su parte, son cervezas bastante ms
redondas, con sabores bien marcados, donde se puede distinguir el lpulo. En la actualidad, es la
cerveza ms popular, principalmente se fabrica en la industria, dado que se debe servir ms fra
para potenciar su calor.

A diferencia de la cerveza Ale, la cerveza Lager es de fermentacin baja, es decir, el proceso se

produce en el fondo del mosto. Adems, deben madurar a temperaturas muy bajas (cercanas a los
0C) por un largo perodo de tiempo. Cabe recalcar que, la palabra Lager en alemn significa
almacn siendo justamente la mayor dificultad para el cervecero artesanal, debido a que la
cerveza requiere largo tiempo de maduracin a bajas temperaturas, lo que requiere de la
infraestructura adecuada.

Un ejemplo de este tipo de cerveza corresponde a una cerveza importada con reserva en Chile
llamada Cerveza Bock, la cual es de composicin fuerte, posee un extracto primitivo del 14% o
ms, y es de color obscuro. Se fabrica con una baja fermentacin de tal manera que se obtiene un
alto contenido de alcohol en la cerveza.
 4.53 Cerveza mixta [13]

Las cervezas mixtas corresponden a una clasificacin en la que se incluyen mezclas de cervezas Ale
y Lager, esto implica, utilizar una levadura ale y someterla a fermentacin baja junto a otros
agregados o bien, utilizar una levadura lager y someterla a fermentacin alta.

Se tiene como ejemplo de cerveza importada con reserva en Chile la llamada Cerveza Kolsch, que
corresponde al tipo de levadura Ale sometida a fermentacin baja con agregados de Isinglass. Es
una cerveza delicada y suave, de sabor robusto como las Ale pero menos amarga.

5. Conclusiones
La elaboracin de la cerveza artesanal es un proceso complejo que para su ptima realizacin
necesita ser controlado minuciosamente etapa a etapa. El saber controlar la temperatura es
fundamental para esto debido a que todo el proceso est sometido a calentamiento y
enfriamiento.

A partir de referencias confiables, fue posible determinar rangos de temperatura y operacin que
permitieran diferenciar las etapas del proceso y a su vez conocer los diferentes mtodos en la
fabricacin de cerveza tales como la maceracin simple y escalonada, fermentacin alta y
fermentacin baja.

Existen diferentes tipos de cerveza artesanal, pero clasificadas en funcin de la levadura utilizada y
el mtodo de fermentacin aplicado, se obtiene una distincin generalizada que abarca todos los
tipos. sta clasificacin corresponde a la cerveza Ale, cerveza Lager, cerveza mixta.

La mayor complejidad para fabricar la cerveza es la cantidad de tiempo y la cantidad de energa. A

nivel industrial, dado que se debe optimizar el proceso, es un factor muy importante. Para el caso
de la cerveza artesanal, el tiempo y la energa, es un elemento que va a juicio del fabricante, dado
que la gran variedad de cervezas artesanales no estn sustentadas con respecto al costo de ellas,
sino a la calidad del producto final.
6. Bibliografa
[1] M A Harrison, Encyclopedia of Microbiology, Joshua Lederberg, 2000, Pages 412-421

[2] http://www.cervezaelmolino.com/index.php?id=que-es-una-cerveza-artesana, visitado el 10

de Junio de 2014

[3] http://www.cerveceroscaseros.com.ar/qdiferencia.htm, visitado el 10 de Junio de 2014

[4] http://www.minicerveceria.cl, visitado el 10 de Junio de 2014

[5] http://www.cerveceros.org/, visitado el 10 de Junio de 2014

[6] http://www.muntons.com/, visitado el 10 de Junio de 2014

[7] http://www.castlemalting.com/ visitado el 10 de Junio de 2014

[8] Mariano Lujn Corro, Vctor Vsquez Villalobos, Scientia Agropecuaria, 2010, automatic
control with fuzzy logic of home-made beer production in maceration and cooking stages.

[9] Eduardo J. Pires, Jos A. Teixeira, Toms Brnyik, Antnio A. Vicente, Yeast: the soul of beers
aroma -a review of flavour- active esters and higher alcohols produced by the brewing yeast, 2014

[10] Leif-Alexander Garbe, Paul Schwarz, Alexander Ehme, Beer a quality perspective, Charles W.
Bamforth, 2009, Pages 185-212

[11] Silvia Sorano, Stefano Buiatti, Monica Anese, Food Chemistry: Influence of malt browning
degree on lipoxygenase activity, 2010.

[12] T.H. Kao, G.Y. Wu, Food Chemistry: Simultaneous determination of prenylavonoid and hops
bitter acid in beer, 2010.

[13] http://www.shastasob.org/, visitado el 10 de Junio de 2014

[14] http://www.wisegeek.org/what-is-the-difference-between-beer-and-ale.htm, visitado el 10

de Junio de 2014