z ae . w.’ GUIA RAPIDO , . — LING a “PREPARO DE LINGUICAS » . E SALAMES ae ee ; Tee a MNS FORMULAGOES: Cie Sean Ue RTA TT Pr cua Wael +7 alow yaar Nice Senn ilo Wyaa 7 Vy + gh SeLINGUICA DE TOULOSE re LINGUIGA FRESCAL gn Neuer yy | Fe LINGUIGA ITALIANA Pee elie Wee) 77) a7 s PE eqU[e! Weve) (Relea) Pu Ue Weta ge ee 2 POLONESA ‘A AO'‘COMINHO ota a by Wei (eye) vledlog te ~— bee bet‘SUMARIO. ‘SUMARIO. |- INTRODUGAO - SABOROSAS E ANTIGAS, AS LINGUICAS AUMENTAM O TEMPO DE CONSERVACAO E 0 VALOR AGREGADO DA CARNE.. ll, ETAPAS PRELIMINARES AO PROCESSAMENTO DE LINGUICA.. 2.1. CUIDADOS INICIAIS DE HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E DO MANIPULADOR.. see 2.2. PREPARO DA TRIPA NATURA 2.3. PREPARO DA TRIPA ARTIFICIAL Ill. PROCESSOS PARA FABRICACAO DA LINGUICA 3.1, MATERIA-PRIMA 3.2. MOAGEM 3.3. CONDIMENTAGAO. 3.4. EMBUTIMENTO 3.5, ENVOLTORIO (TRIPA) 3.6, AMARRIO.. . 3,7. DEFUMAGAO.. 3.8, ARMAZENAMENTO .. IV. ALGUMAS FORMULAGOES. 4, REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS7 GUIA GRATUITO *** 2 NAO PODE SER VENDIDO! http://comprovadores. blogspot.com FABRICAGAO DE LINGUICAS CASEIRAS Saborosas e antigas, as lingiiigas aumentam o tempo de conservacao € 0 valor agregado da carne Maria Cristina Bressan' Osni Vieira Prado? ¢ Daniela de Paris Menegatt?” ‘Nilo Salgado Jardim? Alzira da Concel¢ao" 1-INTRODUGAO: A lingiiiga, considerada como 0 primeiro alimento de conveniéncia pratica do mundo, é uma forma simples de processamento que contribui para a conservagéo da came, e agregando a ela valor monetério. © sucesso na fabricagao desse produto depende de cuidados simples, porém rigorosos, que envolvem todas as etapas do preparo, tais como: escolha da matéria-prima e condimentos, moagem da carne, mistura dos condimentos a Professora do Departamento de Ciencia dos Alimentos / UFLA * Alunos do Curso de Mestrado em Zootecnia / UFLA > Alunos do Curso de Mestrado em Ciéncia dos Alimentos / UFLAcare moida, escolha do envoltério e seu preparo, embutimento armazenagem. Os diferentes tipos de lingiligas séo resultados de pequenas modificagées nos processos basics, espécie e quantidade de came, tamanho do corte ou diémetro dos furos do disco de moagem, condimentos utilizados, tipo de envoltério, comprimento dos gomos, presenga ou auséncia de secagem, defumagao, ete. Os detalhes de sabor, os quais garantem a boa aceitagao no mercado, sao resultados da adequacao dos processos e do equilibrio entre os condimentos utilizados, entre eles podemos citar a noz-moscada, canela, cravo-da-India, gengibre, cominho, agatrao, erva-doce ou anis, salsa, tomilho, louro, pé-das-quatro- especiarias © outas ervas finas como 0 cerofélio, agriao, cebolinho e estragao. Il ETAPAS PRELIMINARES AO PROCESSAMENTO DE LINGUICA Lingiigas de boa qualidade so obtidas a partir da escolha adequada da matéria-prima, higiene pessoal do manipulador e limpeza dos equipamentos usados nesse proceso. A came a serutilizada deve ser proveniente de animais saudaveis e abatidos em condigées rigorosas de higiene. 2.1. Cuidados in manipulador is de higiene de equipamentos e do Os instrumentos e utensilios a serem utilzados, tais como: facas, tabuleiros, bacias, funil para embutir e equipamentos como moedor devem ser previamente lavados com agua e sabao, enxaguados e secos. © manipulador deve dar atengéo especial para os culdados de higiene pessoal, tais como 0 uso de cabelos amarrados, roupas limpas, maos bem lavadas e livres de ferimentos e anéis, unhas curtas e sem esmatte 2.2. Preparo da tripa natural As tripas naturais séo os envolt6rios tradicionais e apresentam algumas vantagens em relacao aos artificiais, como: a protegao ao sabor puro da linglliga, pois mantém a suculéncia e permitem 0 sabor catacteristico da defumacéo nas porgdes interna desse produto.© preparo da tripa natural envolve as operagdes de limpeza do intestino, raspagem e salga seca. A limpeza inicial das tripas deve ser iniciada logo apés a evisceracao, pela retirada dos anexos @ gorduras aderidas a essa estrutura. A seguir, as tripas sao esvaziadas, por compressio da mesma entre os dedos, num Gnico sentido em toda sua extensdo. Em seguida, procede-se & lavagem interna e externa das tripas com agua corrente @ a raspagem da mucosa (lado interno do intestino) é feita com rasque de madeira. Uma vez terminado esse processo, as tripas devem ser lavadas com vinagre para eliminar 0 cheiro desagradavel A salga a seco 6 realizada esfregando-se o sal grosso moido diretamente nas tripas que foram previamente reunidas em magos. Essas pegas devem ser colocadas sobre uma superficie inclinada por 24 horas. Apés esse perfodo, as tripas sao esfregadas com sal refinado e podem entao ser armazenadas até ‘© momento do uso. Atualmente existe no mercado tripas naturais processadas Entretanto, para o emprego dessas tripas séo necessarios cuidados, tais como: retirada do excesso de sal com agua corrente e hidratagao das tripas por imersao em Agua fresca por1 hora (tendo 0 cuidado de massagear e separar as mesmas para evitar possiveis manchas) No momento de embutir, as tripas devem ser colocadas em agua aquecida, pois este procedimento facilitaré 0 embutimento e amoldamento da massa ao envoltério, apés o recheio. 2.3. Preparo da tripa artificial Outra opcao disponivel no mercado sao as tripas artificiais fabricadas com colégeno ou celulose. As tripas de colageno estdo prontas para o embutimento apés imersao em salmoura por 5 minutos. Por outro lado, as tripas de celulose, dependendo do tipo, podem dispensar a molhadura ou devem ser colocadas por 80 minutos em gua A temperatura de 30°C. Em ambos os casos, 0 manipulador deve seguir as recomendagées do fabricante Ill- PROCESSOS PARA A FABRICACAO DE LINGUICA 3.1. Matéria-prima A came a ser utilizada no preparo de linguiga deve estar livre de aponeuroses (nervos), tecidos com hematomas(machucados) ganglios (inguas), pequenos pedagos do ossos © objetos estranhos. Como matéria-prima podem ser utilizadas canes oriundas de suinos, bovinos e aves, assim como retalhos de carne gorda ou magra e toucinho. O tipo de carne a ser empregado varia de acordo com a formulagao escolhida. 3.2. Moagem A matéria-prima (came, toucinho ou papada) deve ser reduzida a pedagos que possam entrar sem dificuldades pelo local do moedor. Dessa matéria-prima, as carnes duras devem ser finamente moidas, enquanto as canes mais macias e as gorduras devem ser moidas em discos de maior calibre. A temperatura da came a ser moida deve ser de 0 a 4°C, pois a moagem provoca um aquecimento indesejével da came. 3.3. Condimentagao Os temperos utilizados na formulagéo devem ser previamente separados e dissolvidos em Agua gelada. Apés a moagem, os componentes da formulagao (carne, toucinho, outros ingredientes e os temperos diluidos) devem ser transferidos a um recipionte proprio © misturados de forma homogénea para que essa massa obtenha uma boa liga. O uso da agua gelada, além‘*** GUIA GRATUITO NAO PODE SER VENDIDO! http:l/comprovadores. blogspot.com de facilitar a diluigao dos condimento e a homogeneizagao do tempero & massa, contribui para a reducao da temperatura do material. A seguir, a massa pode descansar por algumas horas om geladeira. No item formulagdes, 6 mencionado 0 pé-das-quatro- especiarias que corresponde a mistura dos seguintes condimentos: pimenta-branca mojda (125 g), cravo-da-india em p6 (10 g), gengibre (25 g), noz-moscada em pé (25 g) e canela (15 g). Os demais ingrediontes ou condimentos citados nas formulagées podem ser encontrados nas casas especializadas. Cuidado especial! ‘As quantidades de sais de cura (presentes nos condimentos para lingtiga, lingdiga calabresa ou toscana, pé hingaro ou salitre) devem ser adicionados & massa conforme as recomendagoes do fabricante. Quantidades acima dessas medidas sao prejuidiciais @ satide. 3.4. Embutimento A massa (came, toucinho e condimentos previamente misturados) deve ser embutida como uma massa compacta, sem ‘espago de ar. As bolhas de ar podem causar oxidagao (rango) & escurecimento nas regides circunvizinhas a elas, comprometendoa apresentagao do produto final. Nessa operagao, pode ser usada embutideira ou funil 3.5. Envoltério (tripa) Como envoltério para as lingtigas frescais, podem ser usadas tripas artificiais ou naturais de suinos, bovinos ou ovinos, com calibre médio (28-32mm) previamente umedecidas. Simultaneamente ao enchimento da tripa com a massa, sao realizadas as torgdes na tripa para o posterior amartio Normalmente as torgdes sao feitas a cada 10cm. No caso de envoltério natural, a pressao da massa nao deve ser grande, pois esse tipo de envoltério pode encolher apés o proceso 3.6. Amarrio As extremidades dos envoltérios @ regiées de torgao devem ser amarradas com fio de algodao (barbante). Esse fio nao deve ser muito fino e a presséo dos nés nao deve ser excessiva para no causar corte na tripa e extravasamento da massa, Entretanto, em alguns tipos de lingligas, os gomos podem ficar soltes sem o amarrio,3.7. Defumagao As lingiiigas que serao defumadas devem ser levadas ao defumador logo apés 0 preparo, No defumador, as pegas sao mantidas afastadas umas das outras por espagos pequenos. Isso vai permitir 0 contato perfeito das pegas com o calor e a fumaca. A distancia entre as lingliigas e a fonte de aquecimento nao deve ser inferior a 50cm. As pegas devem ser submetidas a calor seco, sem fumaga (chaminé aberta), por 1 ou 2 horas, & temperatura de 40 a 45°C, de forma que ocorra a secagem superficial das lingiigas @ a distribuigao homogénea do sabor. Uma vez iniciada a defumacao, mantenha a operacao por mais 6 a 7 horas (chaminé fechada), nao permitindo que a temperatura do defumador ultrapasse 45°C. © produto pode sofrer uma quebra por desidratagéo na ordem de 10 a 20%, Essa vatiagéo depende do tempo de defumagao 3.8. Armazenamento As lingiiigas frescas processadas em boas condicées de higiene, podem ser armazenadas em geladeira por até 15 dias ¢ em “freezer” por até 6 meses.EQUIPAMENTOS NECESSARIOS Balanga Digital | o. Moedor de Carne Ensacadeira/Embutidora (Encher Embutidos)Freezer Defumador (Opcional) Antes de postar as receitas, aqui vdo algumas dicas: - Jamais use sal de cura ou outro ingrediente quimico nas suas linguicas caseiras. Se é pra ter coisa quimica, nem precisa se dar ao trabalho de preparar em casa, va no mercado e compre sua linguica. = N&o economize na gordura. Coloque, no minimo, 30% de gordura na carne. Menos que isso deixa a linguica seca e sem graca - Use seus temperos preferidos mas prefira as ervas secas. As ervas frescas podem oxidar e escurecer e 0 sabor nao fica bom. - Se no quiser picar a carne, peca para o acougueiro passar na parte grossa do moedor. Mas preste atenc&io: tem que ser aquela pea mais larga, que deixa a carne em pedacos, e nao moida. - Caso vocé nao tenha o moedor elétrico para encher as tripas, use um funil e seja fel Alguns amigos ajudando, cerveja gelada, um bom vinho e petiscos vao fazer seu dia de encher linguica maravilhoso, como foi o meu. ~ No final do dia (aqui o dia comecou 1 da tarde e terminou por volta da meia-noite) sirva um bom risotto para a turma e distribua gomos de linguica para todos que participaram da festanga. Garanto que nao tem coisa melhor.nguiga Cuiabana INGREDIENTES: 3 quilos e meio de alcatra limpa e picada na ponta da faca (ou passada no moedor largo para ficar bem pedacuda) 500g da gordura da mac de peito, ou peito de boi, picada em pequenos pedacos e passadas no processador, nesse caso a quantidade de gordura é menor porque ja tem o queijo e 0 leite) 10 dentes de alho 10 pimentas tipo bode 1 pitada de noz moscada pimenta do reino moida na hora, 8 gosto 120 g de sal fino (eu usei 70 g de sal e 50 g de tempero caseiro) 2 litros de leite 700 g de queijo minas ou mucarela em cubinhos pequenos (eu usei mugarela porque meu queijo estava muito fresco) cheiro verde picado, a gosto PREPARO: Corte a gordura do peito de boi em cubinhos e passe no processador. Misture essa gordura carne j picada (ou moida bem grosso) e reserve. Bata os dentes de alho, o sal, a noz moscada e as pimentas no processador, com 100 mililitros de leite, até virar uma pasta. Junte essa pasta a carne e misture bemJunte 0 queijo e 0 cheiro verde e continue mexendo. VA acrescentando o leite, aos poucos. Mexa para que toda a carne fique coberta com o leite. Leve para a geladeira e deixe descansar por 5 ou 6 horas. Na cuiabana vocé pode usar 0 cheiro verde fresco porque o leite ajuda a ndo deixar oxidar. Ors Se suas tripas forem salgadas, lave muito bem em Agua corrente e deixe de molho em gua com metades de limo por 1 hora.©os Monte seu moedor ou pegue seu funil e va encapando a parte fina com a tripa. Coloque o maximo de tripa que conseguir para facilitar, Tome muito cuidado para ndo furar a tripa nessa hora Oo Dé um né bem apertado na ponta da ultima tripa e coloque a carne na maquina (ou na parte larga do funil) e vé pressionando para que as tripas se encham. Nao encha demais para no correr o risco da pelicula se romper na hora de assar ou fritar. Faca gomos, ou a medida que vocé preferir, e amarre a ponta final Espere, no minimo, 12 horas para fritar ou assar,Se tiver, acenda o fogao a lenha e deixe as linguicas penduradas curando algumas horas na fumaca. Linguica Caseira de Pernil Eu prefiro a linguica de pernil na tripa fina que ficaria com um dedo de calibre no processo de enchimento. Fique esperto na hora de comprar as tripas, sempre olhe o produto antes de ser enpacotado, verifique a qualidade e se nao esta vencida. INGREDIENTES: 4 quilos e meio de pernil gordo passado na parte grossa da maquina de moer ou picado na ponta da faca (pega para o acougueiro o pernil com a capa de gordura, ele deve ter mais ou Menos 70 % de carne e 30 % de gordura. Se o pernil estiver magro, use 30% do peso da carne em toucinho) 12 pimentas bode 10 dentes de alho 70 g de sal fino pimenta do reino moida na hora, & gosto 70 g de tempero caseiro 1 pitada bem pequena de noz moscada (opcional) 1 copo de agua gelada NOTA: Eu nao uso cheiro verde porque ele oxida, muda o sabor e deixa uma cor feia, se vocé gostar, pode usar.PREPARO: 0 processo parecido com o da linguiga Cuiabana, vamos proceguir em etapas. Pique ou moa a carne com a gordura e reserve. Bata a dgua, o sal, os temperos, a pimenta, 0 alho e a noz moscada no processador e tempere a carne. Deixe a carne descansar na geladeira por, no minimo, 6 horas. Se suas tripas forem salgadas, lave muito bem em dgua corrente e deixe de molho em dgua com metades de limo por 1 hora. Monte seu moedor ou pegue seu funil e va encapando a parte fina com a tripa (no seja bobo como eu e pense bobagens nessa hora, t4?). Coloque o maximo de tripa que conseguir para facilitar. Tome muito cuidado para néo furar a tripa nessa hora: Dé um né bem apertado na ponta da Ultima tripa e coloque a carne na maquina (ou na parte larga do funil) e va pressionando para que as tripas se encham. Nao encha demais para no correr o risco da pelicula se romper na hora de assar ou fritar. Faca gomos, ou a medida que vocé preferir, e amarre a ponta final. Espere, no minimo, 12 horas para fritar ou assar. Se tiver, acenda 0 fogao a lenha e deixe as linguicas curando algumas horas na fumacaSugestao: Vocé pode usar o que quiser para temperar a linguica de pernil jilé, gariroba, pupunha, azeitonas, lascas de pequi, pequi em pasta... Eu preferi usar 0 jild. Basta picar o jilé (ou os outros ingredientes escolhidos) bem miudinho, deixar de molho em gua, sal e limao por meia hora e juntar o jil6 picado 4 uma pequena quantidade da carne ja preparada para fazer a linguica de pernil. Apenas 0 jilé deve ficar de molho na salmoura com limo, para nao oxidar, os outros ingredientes nao precisam. O processo de enchimento é 0 mesmo explicado anteriormente.EXEMPLO: Linguigas Caseiras — Passo-a-passo LUnguiga nto & 86 came moida, O aeréscimo de sa de cura, a marinada e a manera como & maida fazem a dlerenga ene embudos © alméndoges, Eu uso o sal de cura da Deurade, que compel no mercado de Sao Paulo. 1 xg de sal de cura & sufciente para 100 kg de came. Hé quem soja conte ‘uso de sal de cura, por conta dos nites e nates. Eu consumo pouca came processada e nfo proocupo-me com risco de deservolwr cBncer do ‘estomago. Essas substancias foram Wis pas anos 80. No entanto, hoje emproga-se muito menos dels do que ha décadas passadas. Eo sal de cur ‘fundamental pra a consenardo © a cor dos embutdos. ‘Outro produto que uso é um emulsificante do Laboratério Exato, 0 Unig, apesar dos protestos matemos. Esse produto mantém a linguipa mais ‘mida, sem perder os sucos enquanto fae facia © corte, a mae peferiia que as inguigas estourassem eesfarelassem, como as que ela comi hi dbcadas, kg de came de porco gos; geralmente uso peml e acrescento 25 % de toucinho picado. Sal de cura, na quantdade indicada pelo abricante 4 dontes de lho 30 gramas do sal Unig emusiteante) a quantidade indcada pel abicante 160 ml de qua 2 colores do ché de pimerta do rina 2 cothores do chi e pimenta vrmatha Prmeio,Impo toda a came ¢ corte em cubos de uns 2.6m de lad, Corto em cubos pequenos para que o tempero envolva bem a came e para facial a passagem pelo moedorDissolvo sal sal de cura omulsifcante na Sgua, Acciona & came junto 0s domaisingrodiontes. Mistur bom. Manteno na getadeira por, pele menos 12 horas. ‘Algumas horas antes de encher as linguigas, lave e deo as tipas de melho em Aqua. As que compre s80 salgads. Existem tipas secas e ‘algadas, de chersos ealres. Eu usei um moedorelético. As trips so colocadas em um fun prio para inguigas, que se encaixa na boca do mondor. Tanlo © moedor quanto tun 680 comprados em leas especialzadas om utensios damésticos. el um né simples na ponta da rps e furs! com um palit, par que o a escapasse. E endo & $6 irmosndo a came gelada (usel a chaps mals aber para moor grossolamente), uo o moedor se encaraga do empurrar a came para dent da tip. Dessa ver, uso pas fnas © médias. As finas 86 rompem com mais faclidade, potanto, # melhor no encher demas. ‘Antes de ercher as inguigas eu passel um pouso pelo meedor 6 fiel em uma figidera. Faro isso para poder provar a came @ verfcaro al ¢ temper Essa 4 uma recta bésica, Podeia tr acrescentada véros autos condimentos, como ppc a6, etc. No case de embutidos,¢ recomendavel usa” condmentos desidatados. Os fescos sroma estranfo. Use! alno fesco, mas paderia ter usado alo om pé sa desidratada, noz-moscads, loura moldo, ani, dem a oxidar, fcar com uma coloragao escura ® Linguiga do Super-Chef Ingredientes 2 kg de paleta de porco picada na ponta da faca 1 kg de banha da papada do porco sala gosto tomilho picado, pimenta do reino moida a gosto (pode usar o tempero que preferit) 500 gramas de tripa de porco salgado Modo de Preparo © Deixe a tripa de poreo dessalgando por 2 dias, trocando a égua de 3 em3 horas © Emuma tigela misture 2 kg de paleta de porco picada na ponta da faca, | kg de banha da papada do porco, sal a gosto ¢ tomilho picado, pimenta do reino moida a gosto (pode usar 0 tempero que prefer). * Com um canhio para encher lingiiga (ou um cano fino de PVC) coloque numa ponta a tripa dessalgada ¢ na outra ponta a mistura de carne de porco temperada ¢ va empurrando a came até encher a tripa. Quando ficar num tamanho de lingitiga que vocé preferir, torga a tripa para formar a lingiiga e prender o recheio.IV, ALGUMAS FORMULAGOES 4.1. Lingiiiga-calabresa carne suina paleta ou retalhos papada condimento para lingliiga calabresa sal alho fresco pimenta vermelha erva doce agiicar 4.2. Lingiiiga-toscana came suina paleta ou retalhos papada condimento para lingiiiga toscana sal alho fresco pimenta-preta fina agticar 8,960Kg 470 gramas 375 gramas 120 gramas 30 gramas 30 gramas 10 gramas 5 gramas 8,050Kg 1,400Kg 380 gramas 120 gramas 20 gramas 25 gramas 5 gramas4.3. Lingiliga-portuguesa ‘care suina paleta ou retalhos papada condimento para lingiiiga sal alho fresco colorau paprica pimenta-vermeiha agicar noz-moscada 4.4, Lingiiiga simples came suina paleta ou retalho condimento para lingtiga sal pimenta-do-reino pimenta malagueta alho fresco noz-moscada 8,450Kg 950 gramas 380 gramas 120 gramas 15 gramas 30 gramas 30 gramas 15 gramas 5 gramas 5 gramas 9,430Kg 380 gramas 120 gramas 25 gramas 25 gramas 15 gramas 5 gramas4.5. Lingiiiga de frango ‘care de frango 9,130Kg pele de frango 585 gramas condimento para lingiiiga 190 gramas sal 60 gramas alho mofdo 15 gramas pimenta-branca moida 15 gramas aji-no- moto 5 gramas 6. Lingiliga defumada* ‘care suina paleta ou retalho 4,060Kg carne bovina 4,060Kg toucinho 1,320kg ‘condiment para lingilica 380 gramas sal 120 gramas alho fresco 30 gramas pimenta-preta fina 15 gramas agiicar 5 gramas noz-moscada 5 gramas pimenta jamaica 5 gramas *Levar ao defumador, apés o embutimento do produto.4.7. Lingiiiga-de-toulose came de porco magra 7,300Kg toucinho 2,432Kg sal 195 gramas agiicar refinado 49 gramas 4.8. Lingiiiga frescal para churrasco came suina 6,715Kg toucinho 1,680Kg ‘agua gelada 839 gramas polvitho-doce 420 gramas sal 210 gramas krakoline 25 gramas p6- hiingaro 25 gramas fixador A- 80 25 gramas aji- no- moto 25 gramas pimenta-do-reino mofda 17 gramas alho moido 17 gramas noz-moscada 2 gramasIs 4.9. Lingiiiga-baiana* came suina 4,730Kg toucinho 4,730Kg uvapassa preta 240 gramas sal 145 gramas pimenta-branca 60 gramas pimenta-preta-da-jamaica 50 gramas gengibre 15 gramas noz-moscada em po 15 gramas canela 10 gramas cravo-da-india em po 5 gramas *Levar ao defumador por 2h, a temperatura entre 40°C. 4.10, Lingiiiga-italiana’ care suina 9,735Kg sal 195 gramas pimenta-branca moida 25 gramas erva-doce 25 gramas péprica moida 10 gramas ‘coentro mofdo 5 gramas pimenta vermelha suave 5 gramas *Usar tripa bovina com calibre entre 38 e 40mm. 30 e4.11. Lingiiiga-agoreana* care suina magra 4,720Kg carne bovina 3,300kg toucinho 1,420Kg sal 285 gramas ‘cominho moido 190 gramas pimenta-do-reino 40 gramas alho em pé 20 gramas pé- hiingaro 10 gramas pimenta-jamaica moida 10 gramas aji- no-moto 5 gramas agua gelada 1,90 litros *Levar ao defumador por 2h, a temperatura entre 30 a 40°C. 4.12. Lingiiiga-do-campo care de porco (paleta ou pescogo) 6,265Kg toucinho 3,133Kg sal 533 gramas agiicar 31 gramas pimenta moida 19 gramaspé-das-quatro especiarias vinho tinto 4.13. Lingiiicinhas-alemas came de porco toucinho sal pé-das-quatro-especiarias pimenta mofda salitre 4.14, Lingiiga com champanha came de porco magra* toucinho trufas** sal pé-das-quatro-especiarias pimenta-branca moida ovos frescos champanha 19 gramas 6 copos 7,754Kg 1,939Kg 233 gramas 39 gramas 19 gramas 16 gramas 4,425Kg 4,425Kg ‘885 gramas 205 gramas 30 gramas 30 gramas 1 dizia 3L*Essa receita deve ser preparada imediatamente apés o abate do porco, para que a came fresca possa absorver o champanha, **Temperar sem colocar as trufas @ mexer enquanto se coloca 0 champanha. Com tudo bem misturado, acrescentar as trufas cortadas finamente. Embutir em tripas pequenas de cameiro. 4.15. Lingiiga-espanholas* came de porco magra 4,762 Kg toucinho 4,762 Kg uva-passa 238 gramas sal 142 gramas pé-das-quatro-especiarias 48 gramas pimenta-de-caiena 48 gramas “Levar ao defumador, apés o embutimento do produto.4.16. Lingiiiga-polonesa came de porco magra toucinho sangue de bol sal pimenta-do-reino pimenta-de-caiena cravo-da-india 47. ingitiga ao cominho ‘came suina de paleta e pescogo care de boi toucinho ‘cominho moido sal pimenta-do-reino mofda salitre alho pimenta-de-caiena 4,837Kg 4,837Kg 145 gramas 145 gramas 17 gramas 12 gramas 7 gramas 4,875Kg 3,120Kg 1,555Kg 312 gramas 275 gramas 39 gramas 16 gramas 16 dentes 8 gramas‘*** GUIA GRATUITO 0 NAO PODE SER VENDIDO! x http:l/comprovadores. blogspot.com 3.18. LingUicinhas de figado de porco care de peril (suino) 2,770Kg figado de porco* 2,770Kg toucinho 2,770Kg cebola’* 1,385Kg sal 277 gramas pimenta-do-reino mofda 14 gramas pé-das-quatro especiarias, 14 gramas gua quente’ 5 1/2 copos *Retirar a membrana que envolve o figado e moer a peca numa textura fina; “refogar as cebolas na manteiga e junté-las & mistura preparada *“cozinhar om agua bem quente, mas nao fervente.V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS CTC do ITAL Preparo © Conservagao de tripas para Embutidos. In: Revista Nacional da Carne. Novembro ano Xill, N° 201, pg.68. 1993. GALLI; P.F. Como Fabricar Lingiligas. In: Revista Nacional da Carne abril ano XII, N° 194, pg.37-54 ,1993. INSCA INTERNATIONAL NATURAL SAUSAGE CASING ASSOCIATION. As Tripas na Fabricagao de Lingiiigas. In: Revista Nacional da Carne junho ano XV, N° 172, pg.19- 24,1993. LANTY, H. L. de, As Lingiligas Francesas: chourico, salsichas, presunto, patés. (Traducéo Marie Francoise; Andriollo Vilela; José Vilela), 3 ed. S40 Paulo: Globo. 1989. pg.217. NASCIMENTO, J. Embutidos e Defumados de Carne Suina. Curitiba: Agrodata Produtora de Video Cientifico e Culturais [1987] parte | ; Son; Color; 60min; VHS NTSC. PACKER, T. Embutidos e Defumados de Carne Suina. Curitiba: Agrodata Produtora de Video Cientifico e Culturais [1982] parte II; Son; Color; 70min; VHS NTSC.indice Objetivo Aplicago Responsabilidades Definigoes Pessoal Eaificios e Instalagdes / Manutengao Equipamentos e Utensilios Produgao / Procedimentos Operacionais Padrao Limpeza e Higienizagao / Produtos Quimicos Controle Integrado de Pragas Rastreabilidade / Matérias Primas e Ingredientes Armazenamento ¢ Distribuigao Controle de Qualidade / Auditoria Treinamento / Capacitagao Referéncias Técnicas / Documentos Complementares /* GUIA GRATUITO “** NAO PODE SER VENDIDO! http:/comprovadores. blogspot.comObjetivo objetivo deste manual é estabelecer as normas de Boas Praticas de Fabricagao para 0 setor de embutidos, Este manual deve assegurar que todos os envolvidos conhegam e cumpram as normas de higiene pessoal, higiene do processo (setor produtivo, equipamentos e utensilios) & todos os procedimentos necessarios para garantir que os embutidos produzidos cheguem aos clientes com qualidade e livres de qualquer tipo de contaminagao. Aplicacao Este manual se aplica a todos os colaboradores envolvidos no processo de produgao de ‘embutidos e pessoas que direta ou indiretamente interfiram neste processo. Responsabilidade E responsabilidade do Gerente Industrial, Supervisor de Produgéo e lideres de equipe assegurar que todos os colaboradores cumpram as normas descritas neste manual Det igdes 1, Boas Praticas de Fabricagao: E a execugao de todas as etapas do processo de maneira correta incluindo: 0 recebimento de matéria -prima, produgao, armazenamento de produto acabado, distribuigéo e transporte; higiene e sanitizagéo dos utensilios, equipamentos e setores. Estes procedimentos garantem ao cliente ou consumidor um produto seguro e livre de contaminagées de qualquer tipo, 2. Contaminagao: E a presenga de substdncias ou agentes estranhos inclusive ‘organismos e microrganismos indesejdveis no produto. Agentes estranhos podem ser insetos, microrganismos (contaminagao biolégica); pedagos de vidro, madeira, metais, borracha, plastico (contaminagdo fisica); residuos de metais pesados, detergentes ou de praguicidas (contaminagao quimica). A presenga de qualquer um destes materiais é prejudicial ao alimento. A contaminagao que estes provocam pode ser nociva ou néo a satide humana. 3. Limpeza: E a remogao de residuos de alimentos, sujeiras, pés, ou outro material capaz de causar uma contaminago. Normalmente a limpeza 6 realizada em quatro a cinco etapas. 1%: remogao de residuos grosseiros através da utilizagdo de vassouras, pas, etc. 2% remogo de outros residuos através da aplicagdo de dgua moma (temperatura entre 40°C a 45°C) e detergente 3%: enxdgile com Agua quente (temperatura entre 500C a 600C) 4% emprego de sanitizantes para eliminagao das bactérias que sobreviveram, 5%: enxagile final 4, Sanitizagao ou desinfecgao: E a redugéo do nimero de microrganismos através da aplicagao de substancias sanitizantes, de maneira a impedir a contaminagao do alimento que se produz. Estas substancias sao aplicadas no prédio, sala de produgao e instalagdes ao redor, equipamentos e utensilios.5, Substdncia sanitizante: E um produto quimico que reduz a contaminagdo de bactérias a um nivel aceitavel para nao prejudicar a sade humana, 6. Detergente: Produto quimico utilizado para a remogao de sujeiras, gorduras, proteinas @ restos de alimentos encontrados em uma superficie antes da desinfeceao 7. Microrganismos: Organismos vivos invisiveis a olho nu, sendo que algumas formas podem causar intoxicagao alimentar quando conseguem crescer e multiplicar-se sem qualquer tipo de controle. As vezes séio chamados de bactérias, germes ou micrdbios. 8. Intoxicagao Alimentar: Doenga bastante incémoda que pode durar varios dias e & causada pela ingestdo de produtos contaminados. 9. Contaminagao Cruzada: E a contaminagéo adquirida ao se entrar em contato com um ambiente, equipamento, ou pessoa ja contaminada, Neste processo os microrganismos de uma rea sao transportados para outra area em geral por um manipulador de alimentos, causando desta forma a contaminacao dos alimentos ou superficie, em um lugar que antes estava sanitizado 10. Manipulador de Alimentos: Qualquer pessoa que trabalha na produgdo, preparaco, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuigdéo e venda de alimentos. 11, Manipulagao de Alimentos: Séo as operagées que se efetuam sobre a matéria-prima até se obter 0 produto terminado. inclui a recepcao, processamento, armazenamento, transporte e distribuigdo. 12. Elaboragao de Alimentos: Sao todas as atividades (manuais ou autométicas) necessérias para a obtengao de um alimento pronto (produto acabado) 13, Armazenamento: E 0 conjunto de tarefas e requisitos necessérios para conservar corretamente as matérias-primas, ingredientes e produtos acabadbos. 14. Pragas: Sao insetos que vivem dentro dos produtos alimenticios ou sobre eles, causando destruigao, contaminagao direta/ indireta e outros problemas. As alteragdes. também podem ser causadas por animais domésticos, passaros e roedores. 15, Controle de Pragas: E 0 conjunto de agées corretivas @ preventivas que diminuem o risco de infestagSes © contaminagdes por insetos, roedores, passaros, animais domésticos, etc. 16. Praguicidas/inseticidas: Qualquer substancia quimica (veneno) utiizada no Controle de Pragas. Pessoal Todas as pessoas que tenham contato com 0 proceso, matérias-primas, material de ‘embalagem, produto em fabricacdo, produto terminado, equipamentos e utensilios, devem ser treinadas e conscientizadas a praticar as medidas de higiene e seguranga no sentido de proteger os alimentos de contaminagées fisicas, quimicas e biolégicas. Responsabilidade da empresa 1. O candidato a emprego sé deve ser admitido apés o exame médico adequado.2, O exame médico deve ser renovado periodicamente e aps o afastamento por enfermidade. 3, Nao contratar nenhuma pessoa que esteja afetada por doenga infecto-contagiosa ou que apresente inflamagées, infecgdes na pele, feridas ou qualquer outra anormalidade que possa causar contaminagdo microbiolégica no produto, no ambiente ou em outras pessoas. 4. Se a pessoa jd é contratada e apresentar qualquer anormalidade descrita acima, direcioné-la para outra atividade que nao seja a manipulagao de alimentos. 5, Promover cursos de treinamento para os colaboradores sobre Nogées de Microbiologia, Boas Praticas de Fabricagdo, Conceito e Importancia dos 5S, Procedimentos Operacionais Padrao, formagao de multiplicadores/ inspetores/auditores, estabelecer reunides de acompanhamento mensal reciclagem dos cursos a cada seis meses. Higiene Pessoal 1, Evitar a pratica de atos ndo sanitarios, tais como: Cogar a cabega, introduzir o dedo nas orelhas, nariz ¢ boca. Tocar com as maos no higienizadas as matérias-primas, produto em fabricagéo e produto terminado. Comer no local de trabalho, fumar, cuspir e escarrar no piso, etc. 2. Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e 0 nariz com lengo de papel ou tecido e depois lavar as maos para prevenir a contaminagoes 3. Quando manipular produtos de alto risco (muito sensiveis & contaminagao), os colaboradores devem usar mascara para boca e nariz. Ex.: Fatiamento de apresuntado. 4. Os homens devem estar sempre barbeados, com os cabelos aparados e cobertos por toucas ou bonés. Manter as unhas limpas e curtas. De preferéncia nao usar bigodes ou manté-los cobertos por mascara 5. Mulheres devem manter os cabelos totalmente cobertos por toucas, redes ou similares. ‘As unhas devem ser mantidas curtas, limpas ¢ livres de qualquer tipo de esmalte. Nao usar cilios ou unhas postigas. 6. O uniforme deve ser branco, sem bolsos acima da cintura, substituir os botées por velcros. Deve ser mantidos em bom estado sem rasgos, partes descosturadas e ser conservado limpo. A troca deve ser diaria. 7. Para as atividades onde os uniformes se sujam rapidamente, adotar 0 uso de avental plastico aumentando a protegao contra a contaminagao do alimento. 8. A calga deve ser confeccionada com cintas fixas ou elastico e a braguilha com ziper ou velcro, 9. Nao 6 permitido carregar no uniforme: canetas, lapis, termémetro e qualquer outro acessério especialmente da cintura para cima, evitando que caiam sobre os alimentos. 10. Colaboradores do setor de produgao devem usar botas de PVC brancas, manté-las sempre limpas © em boas condigées. Colaboradores que trabalham na estocagem de alimentos congelados devem usar calgados de couro na cor branca bem revestidos pordentro para controlar a temperatura do corpo, Os mesmos ndo devem apresentar aberturas, rasgos, ser mantido limpo e em boas condigées. 11. Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em local préprio. Ex.: armarios/ roupeiros. 12. Nao estocar de nenhuma forma alimentos em armarios ou vestidrios j4 que os mesmos so velculos para insetos e roedores como baratas, formigas e ratos 13, As refeigdes devem ser realizadas em local apropriado e as sobras devem ser estocadas nos lugares designados para este fim, nao sendo permitido a entrada de alimentos ou bebidas na fabrica 14. Nao colocar na area de produgdo, roupas, objetos, embalagens, ferramentas ou qualquer outra coisa que possa contaminar o produto ou o equipamento. 15. Durante a permanéncia na drea de trabalho nao é permitido: § Mascar chicletes, fumar, comer. § Manter na boca palito de dentes, balas ou similares. § Manter lapis, cigarros ou outros objetos atras da orelha, 16. Durante 0 trabalho nao é permitido 0 uso de anéis, aliangas, brincos, colares, pulseiras, reldgios, amuletos ou qualquer outro aderego; com o objetivo de evitar que os mesmos: § Se soltem e caiam no produto. § Sejam a causa de acidentes pessoais. § Nao sejam desinfetados adequadamente. 17. Quando usar tampao de ouvidos contra ruidos, os mesmos devem ser atados entre si por um cordéo que passa por trés do pescogo para prevenir que se soltem e caiam no produto. 18. As mos devem apresentar-se sempre limpas. Devendo ser lavadas com agua potavel, sabao ou detergente, e desinfetadas sempre que: § Inici § Toda vez que trocar de atividade. jar o trabalho. § Quando manipular um alimento ou equipamento contaminado. § Quando usar o sanitario, fumar, etc... 19. As luvas quando sao usadas devem ser de material impermeavel e mantidas limpas. ‘uso das luvas nao elimina a necessidade de lavar as maos. 20. Os colaboradores de outras areas (administrativa, servigos auxiliares) ¢ os visitantes deverdo ajustar-se &s normas de higiene pessoal definidas neste manual como: 0 uso de roupas adequadas (avental, touca, bota) e cobrir a barba ou bigode com protetores especificos. Lavar e desinfetar corretamente maos e botas antes de entrar na produgdo.Edificios e Instalagées / Manutengao AA fabrica foi construida em areas distantes dos centros urbanos, livres de fumaca, poeira @ outros contaminantes. Nao esta sujeita a inundagGes. A unidade fabril esta localizada a uma distancia adequada dos currais de espera e abatedouros, O sistema para tratamento de efluentes conta com caixas de gordura e tanques de flotagao e floculagao. O tratamento final 6 realizado em lagoas aeradas que foi construida aproveitando a declividade natural do solo localizando-se num nivel mais baixo e distante da fabrica, 0 projeto prevé o menor impacto ambiental possivel. 1. A sala de processamento respeita as exigéncias da Portaria no. 368 de 04/09/97 do Ministério da Agricultura e Abastecimento. As paredes internas foram construidas e revestidas com alvenaria de cor clara. O projeto permitiu espago livre suficiente para o fluxo de pessoas e materiais, ja descontada a area ocupada pelos equipamentos instalados. 2, Até a altura de 1,50 cm do piso a parede é impermedvel para facilitar a lavagem desinfecgo. Os Angulos entre as paredes, paredes e teto, parede e piso sdo de facil limpeza. Entre paredes e teto ndo existem aberturas/ranhuras para evitar a entrada de pragas e formagao de ninhos. 3. As areas que se comunicam com a sala de processamento séo isoladas com cortinas de ar para impedir a contaminagao cruzada, ex.: no transporte de carcaga suinas da camara de resfriamento para a area de desossa 0 corredor é isolado de outras areas através de portas com cortinas de ar. 4. Area suja é separada da area limpa por paredes e divisérias. O corredor da érea suja quando entra em contato com o corredor da area limpa é separado através de uma porta com cortina de ar. O telhado 6 separado da drea de produgao por forro de material isolante (isopaingis de cor clara - gelo). Este material é muito utilizado em frigorificos, porque evita 0 actimulo de umidade, a formagao de mofo e & de facil higienizacao. 5. O piso é de material resistente ao impacto, antiderrapante, impermeavel, facil limpeza e desinfecgao. Possui inclinagéo adequada com os liquidos escoando para os ralos a fim de facilitar a limpeza. 6. Os ralos e/ou canaletas possuem raio e largura suficiente para permitir 0 escoamento da agua, cantos arredondados e sistema de fechamento para impedir a entrada de insetos, 7. As janelas que dao acesso a drea externa estéo protegidas por telas removiveis com abertura menor que 2 mm. 8. As portas sao de ago-inox para faciltar a lavagem e resistir a corrosao. A distancia entre a porta e 0 piso (altura inferior a 1 cm) é protegida com vedantes de borracha para impedir a entrada de insetos e roedores. 9. Os equipamentos/ utensilios (carrinhos) sao de ago-inox. Alguns utenstlios séo de plastico (caixas fechadas - monoblocos, caixas vazadas, baldes) 10. As escadas, plataformas de embarque/desembarque foram construidas com material de facil limpeza e higienizagao. 11. O abastecimento de gua potavel esta protegido contra possiveis contaminagées ¢ possui sistema apropriado com alta pressao para distribuigao.12, As Aguas no potaveis (produgao de vapor, refrigeragdo, e outros fins ndo alimenticios) sao transportadas em tubulagées distintas e devidamente identificadas, 13, As aguas residuais sé encaminhadas para o sistema de tratamento de efluentes, em dutos adequados a vazo e carga maxima da mesma. 14. A area de entrada para funcionarios possui sistema para lavagem/ desinfecgao das maos botas com tomeiras de acionamento sem o toque das maos. Possui também dispositivos para detergente/ sanitizante e papel toalha, além do pediliivio para melhor higienizagao das botas. O pedilivio tem o objetivo de eliminar terra, pés e demais sujeiras que se instalam debaixo das botas. O acesso da area externa com o setor de produgao se da através de uma porta com cortina de ar que é mantida sempre fechada, seguida de um corredor para diminuir 0 risco de contaminagao cruzada As instalagdes para limpeza e desinfeogdo séo devidamente identificadas (agua quente e ‘gua fria) com mangueiras resistentes as temperaturas empregadas e a corrosdo. 15. Asala de processamento é mantida climatizada sob temperatura controlada de 10°C a 12°C. 16. As instalagées elétricas e iluminagao devem estar protegidas contra explodes e quedas acidentais, apresentar cabos e fios bem isolados e em bom estado, O isolamento dos cabos e fios deve ser facil limpeza. A intensidade das lampadas deve ser de no imo 250 lux 17. As instalagdes hidraulicas ndo devem apresentar vazamentos. As tubulages devem seguir 08 padrdes determinados pela ABNT para agua fria, agua quente e vapor. 18, Existem dreas apropriadas e devidamente identificadas para’ a) Armazenamento de ingredientes (salas secas, bem arejadas, orientada contra a luz solar) Aditivos Condimentos Embalagens Proteinas vegetais Amido b) Armazenamento de matérias-primas Camaras de resfriamento com trilhos aéreos para armazenar carcagas Prateleiras de aluminio - para guardar cares desossadas e descongelar matérias-primas ¢) Armazenamento de produto em processo Cémaras para descanso de massa ) Armazenamento de produto acabado Produtos resfriados y Produtos congelados ra eat 19. Pias com tomeiras de acionamento automatic e dispositivo para detergentes/sanitizantes espalhados pelos diversos setores da produgao.20. Armazenamento de produtos para higiene e sanitizagao (detergentes e sanitizantes) 21. Armazenamento para produtos quimicos "venenos" utilizado no Controle Integrado Pragas. 22. Refeitérios, area de descanso e area para fumar. 23. Sanitérios banheiros e vestidrios bem equipados localizados na Area externa da fabrica 24, Patio e estacionamento pavimentado, demais areas cobertas por gramado. Para atender as Boas Praticas de Fabricagdo os seguintes cuidados devem ser tomados: 1. Manter a area extema livre de material sem uso, entulhos, sujeiras, etc. 2. Manter os lixdes tampados para evitar a proliferagao de moscas e fazer coleta didria do lixo. 3. Manter limpas Areas de apoio como salas de méquinas, escritério administrativo, refeitérios. 4, Manter limpos e bem higienizados os sanitarios, banheiros e vestidrios. Instalar juntos as pias dispositivos para detergente e papel toalha para secar as maos. 5, Manter janelas e telas sempre limpas e em bom estado. 6. Manter a entrada de funciondrios sempre limpa. Repor com mais freqtiéncia os dispositivos de detergente/sanitizante. Manter sempre limpo 0 pediltivio e colocar solugao sanitizante no mesmo, Wr a Construgao e Manutengao dos Equipamentos 1, Todos 08 equipamentos sao de ago-inox, facil desmontagem, instalada sobre base de conereto com distancia regulamentar de 30 cm do piso, no minimo 60 cm das paredes & entre si. Esta medida permite assegurar a higiene e a completa limpeza/ desinfeccao. 2, Os utensilios como caixas plasticas, baldes, facas, etc, so de material atoxicos, resistentes a corrosdo, possuem a superficie lisa, ndo transmitem sabor e odor estranho. 3. Os tachos de 4gualvapor para cozimento de apresuntado s&o de ago-inox, possuem valvulas para controle de pressdo e temperatura (termostato) que s&0 monitorados freqiientemente. 4. Os recipientes para depésito de residuos e matérias ndo comestiveis so de material nao absorvente, estando devidamente identificados. 5, Manter os equipamentos em bom estado de conservagao e funcionamento, executando ‘sempre a manutengao preventiva. Apés a manutengao fazer a higienizagao conforme descrito no Procedimento Operacional Padrao antes do seu uso. 6. Retirar material sem uso como pegas e equipamentos desativados da area de produgao, favorecendo a limpeza e 0 controle de pragas.Produgao / Procedimentos Operacionais Padréo Ex.: Fluxograma de Produgao do Apresuntado 1, Recebimento a) Recebimento de matéria-prima Carcagas suinas: no ato do recebimento deve ser avaliado 0 carimbo do SIF, a aparéncia geral da carcaga devendo a mesma apresentar cor vermelho caracteristica (vivo, brilhante); apresentar odor caracteristico (nao apresentar odor estranho). O pH deve estar entre 5,8 a 6,2 e a temperatura entre 5°C a 8°C. Armazenar as carcagas por um breve periodo (nao passar de uma semana) em cdmaras de resfriamento que operam entre 5°C a 10°C. Desossa: a desossa realizada em salas climatizada com temperatura entre 10°C a 12°C. Separar a paleta suina, fazer uma toalete nas pegas retirando as cartilagens, nervos, tendées e 0 excesso de gordura. b) Recebimento de Ingredientes Aditivos, Condimentos, Proteinas, Amido. Qs ingredientes devem atender os padrées de qualidade e identidade definidos pelo Controle de Qualidade. No momento do recebimento é observado 0 estado fisico das embalagens se nao ha nenhum dano (rompida, rasgada, lacre violado, etc...). O ingrediente néo deve apresentar nenhuma anormalidade que possa comprometer 0 seu desempenho na formulagao, ex.: produto timido, produto empedrado. Avaliar os dados da rotulagem e registré-los em relatérios apropriados. Avaliar o laudo de andlise emitido pelo fornecedor. Todos os ingredientes usados na formulagéo sao previamente testados. O Controle de Qualidade ¢ responsavel pela sele¢ao, avaliacao e qualificagdo de fornecedores. No setor de armazenagem dos insumos recebidos deve ser adotado um sistema que identifique se 0 ingrediente esta liberado para uso ou nao. Ex.: sistema de identificagao por cores Ingrediente liberado para uso na produgéo Ingrediente aguardando andlise do laboratério, ou avaliagao do fornecedor. Ingrediente em desacordo com os padrdes estabelecidos, proibidos para uso. ‘Ao montar as pilhas (fileiras ou alas) para cada tipo de ingrediente pode ser adotado um sistema de cores para facilitar a visualizagao do produto. Material de embalagem cinza Aditivos amarelo escuro Condimentos rosa Proteinas azul Fécula de mandioca violeta2, Pesagem a) Pesagem de Matéria-prima Pesar as matérias-primas de acordo com as quantidades definidas na formulacao, muttiplicadas pelo numero de batidas desejadas. b) Ingredientes Pesar todos ingredientes em separado (fosfatos, sais de cura, carragenas, condiments, sal, agticar, antioxidantes). Pesar as quantidades definidas na formulagao. setor de pesagem é um ponto crucial do processo (ponto critica), portanto todas as medidas de controle devem ser tomadas para evitar erros como: - deixar de pesar algum ingrediente - pesar em excesso um ou mais ingredientes - colocar um ingrediente no lugar de outro, Neste setor devem ser retirados com freqiiéncia os recipientes vazios para manter o setor em ordem Retirar a foha externa do saco de papel multifoliado antes de levar o ingrediente para o setor produtivo. 3.a) Moagem das Matérias-primas Moer as matérias-primas nos discos especificados, durante a moagem é importante verificar: ~ se 0 disco de moagem possui o ntimero correto - se as facas (cruzela), disco, anéis estéo na posigao correla. 3.b) Preparar a salmoura A salmoura deve ser preparada na seg - 1° diluir os fosfatos - 2° diluir 0 sal de cura ~ 3° diluir as carragenas - 4° diluir 0 sal - 5° diluir os agucares (malto-dextrina, dextrose, glucose) A gualgelo usada no preparo das formulagdes deve ser monitorada freqiientemente, coletando de hora em hora amostra para analise do teor de cloro e pH. Manter a temperatura da salmoura préxima de oC Controlar a temperatura da salmoura adicionando mais gelo se necessaria Cuidados que devem ser tomados: - dissolver os ingredientes na ordem correta = no deixar faltar algum ingrediente4, Misturador! 1a mistura Adicionar a matéria-prima, os ingredientes e a salmoura na seguinte ordem - 1° Adicionar a salmoura gelada - 2° Adicionar as cames moidas - 3° Apés 3 minutos adicionar as proteinas vegetais, - 4° Misturar por 20 minutos - 5° Transferir a massa para carrinhos de ago-inox e levar para cémara de descanso. 5. Descanso de Massa Descansar a massa em cAmaras com temperatura controlada entre 50C a 100C. Descansar por 12 horas Itens de controle: temperatura da camara e tempo de descanso da massa 6. Misturador/ 2* mistura Transferir a massa dos carrinhos de ago-inox para o misturador. Colocar a massa, adicionar o antioxidante e logo em seguida a fécula de mandioca. Misturar por 5 minutos. Descarregar a massa em carrinhos de ago-inox que preferéncia possuam adaptagao para elevador e levar para o embutimento, Itens de controle: peso correto da fécula, nao esquecer de adicionar o aditivo, tempo de mistura e temperatura da massa, 7. Embutideira/ embutimento Transferir a massa dos carrinhos de ago-inox para a embutideira. © embutimento & realizado em maquinas apropriadas, com encaixe para funil na saida. A embalagem é adaptada no funil e um operador faz 0 controle da maquina. Normalmente a embalagem ja vem com 0 fundo termosoldado e a selagem da "boca" é realizada apés o embutimento em maquinas de fazer vacuo. Itens de controle: Qualidade da embalagem, impresso da embalagem, presséo de vacuo da maquina e presséio de operacao da embutideira, temperatura da termosoldagem 8. Enformagem Colocar as pegas ja embaladas (embalagem primaria) em formas de ago-inox, para dar 0 formato adequado (retangular ou oval). As tampas das formas sao lacradas exercendo pressdo para baixo com as duas maos colocando os dentes na posigao correta. Transferir as formas para as gaiolas de cozimento, montando as pilhas de forma correta deixando ‘espago suficiente para a gua circular. Levar imediatamente para o cozimento. Itens de controle: - Presso exercida nas tampas quando ha excesso pode haver deformagao do produto, se a pressdo nao foi suficiente pode entrar a agua do cozimento pode entrar em contato.com o produto.- Higiene da formas, todas as formar devem ser higienizadas corretamente antes do seu uso. 9, Cozimento Realizado em tachos com agua quente e vapor. Pré-aquecer a dgua do tacho até 70°C. Colocar as formas no tacho e manter a temperatura da 4gua a 70°C, por uma hora. ‘Aumentar a temperatura para 80°C e manté-la até o final do processo. Proceso termina quando a temperatura interna do produto aleangar 72°C. ‘Apés 0 cozimento realizar 0 choque térmico no proprio tanque esgotando a agua quente © deixando circular gua a temperatura ambiente por um perfodo de 15 minutos ou até a temperatura interna do produto atingir 40°C. Transferir as formas para a cémara de resfriamento. lens de controle: = tempo de cozimento - temperatura de cozimento 10. Resfriamento E realizado em camaras de 5°C a 10°C. As formas permanecem por 12 horas nesta camara, 14. Desenformagem/Embalagem Realizado quando 0 produto apresentar a temperatura interna de 150C. Retirar o produto das formas ¢ colocar na embalagem final (caixas de transporte). A caixa de transporte deve possuir a mesma identificagao da embalagem priméria, ou seja, nome do produto, data de produgao, prazo de validade, no. de lote. Recomendagées de conservagao e vida de prateleira "shelf-life" conforme as suas condigbes de estocagem 12, Estocagem Refrigerada Estocar 0 produto em cAmaras com temperatura controlada oscilando entre 0oC a 50C até 0 momento do carregamento, Distribuir 0 produto nas prateleiras para facilitar o seu resfriamento final Itens de Controle: - temperatura da camara - praticar 0 rodizio de mercadorias, ou seja, sistema PEPSI (primeiro que entra é 0 primeiro que sai Distribuigdo/Transporte). Toda carga deve ser separada, conferida e pesada em antecdmaras para manter a temperatura do produto. transporte deve ser realizado em caminhdes, ou furgdes equipados com unidades geradoras de frio, esta unidade deve ser projetada adequadamente para que 0 equipamento mantenha as condigdes exigidas pelo produto,ou seja, mantenha-se resfriado até chegar no distribuidor e/ou cliente final respeitando todos os passos da cadeia de frio. A carga deve ser colocada no caminhao seguindo os procedimentos de Boas Praticas. Colocar os congelados no fundo do caminhao, resfriados no meio e os semi-secos na frente. Colocar entre a carga de congelados/resfriados e resfriados/semi-secos colocar blocos isolantes de modo a manter a temperatura correta para os mesmos. Boas Praticas de Fabricago na Producao 1, Manter a sala de processo, pesagem de condimentos, camaras de estocagem sempre higienizadas e livres de materiais estranhos ao processo. 2. Manter cémaras separadas e devidamente identificadas para: 3. Armazenamento de matéria-prima recebida e descongelamento de matéria-prima congelada. Estas cémaras sao providas de trlhos aéreos se for carcacas e prateleiras quando for carne desossada. 4. Camara para descanso de massa e reaproveitamento de produtos originados no processo ex.:sobras de massa. 5, Cémara para estocar produtos acabados. Produtos resfriados Produtos congelados 6, Manter as cémaras descritas acima organizadas e bem higienizadas. Registrar a temperatura de operacéo de hora em hora, em planilha apropriada. Estabelecer freqlincia para a higienizagao 7. Evitar transito de pessoas e/ou materiais estranhos na area de producdo. 8. Efetuar a limpeza do ambiente seguindo o cronograma de horarios ja estabelecidos, para evitar que o respingo e a condensagao contaminem os alimentos. 9. Fazer aferi¢ao periédica dos medidores de tempo, peso temperatura, pressdo para evitar desvios dos padres de operagdo, Registrar todos estes dados em planilhas apropriadas. 10. Os lubrificantes usados nos equipamentos devem ser de grau alimer ‘com moderagao para evitar que gotejem ou caiam sobre o alimento. 11, Manter as portas fechadas para impedir a entrada de insetos, roedores, passaros outros animais ou residuos. 12, Estabelecer sistema de rotatividade nas cAmaras de estocagem e armazenamento de (matérias-primas e ingredientes e serem usados) seguindo o sistema PEPSI (primeiro que entra é 0 primeiro que sai) icio e aplicados 13, Quando usar apenas uma parte de ingredientes como (aditivos, condimentos, proteinas vegetais, amido); manter as embalagens bem fechadas e com a identificagao de contetido, data, lote, etc. As mesmas devem ser as primeiras a serem usadas no dia seguinte.14, Produtos devolvidos por clientes ja deteriorados ou produtos deteriorados no processo devem ser armazenados em areas Separadas do setor de produgao até a sua completa destruigéo. Fazer imediatamente a higienizacéo adequada do local, equipamento elou utensilio utiizado, 15. Os produtos retirados do mercado por vencimento da vida uttil ndo devem ser reprocessados para fins alimenticios, porém se ainda apresentarem boas condiges podem ser enviados para a graxaria, 16, Desmontar todos os equipamentos antes da sua higienizagao. 17. No final de cada tumo (manhd, tarde, noite) ou do processo devem ser devidamente higienizados conforme rotina estabelecida no Procedimento Operacional Padrao: Utensilios como (pas, facas, baldes, caixas plasticas, etc.) Equipamentos. Toda a area de processamento. 18. Analisar através de solugdes indicadoras 0 teor de cloro e pH da agua usada nas formulagées, frequéncia (4 X ao dia). Uma vez por dia realizar esta andlise no laboratorio usando phmetro e dosando 0 teor de cloro por titulagao. 19. Estabelecer freqiiéncia para anélise microbiolégica das aguas usadas nas: Formulagdes Bebedouros 20. Estabelecer frequiéncia para troca dos filros dos bebedouros Limpeza e Higienizagao / Produtos Quimicos 1. A equipe que faz a higiene e sanitizago, deve receber treinamento quanto a forma correta de empregar os detergentes e sanitizantes e 0 manuseio adequado dos equipamentos. 2, Criar manuais especificos para os procedimentos operacionais padrées de higiene & sanitizagao. 3, Estabelecer frequiéncia para a higienizagao dos utensilios, equipamentos e processo a fim de impedir a contaminacao dos alimentos produzidos. Processo compreende: area produtiva, cAmaras de estocagem, sala de pesagem dos condimentos, sala de cozimento, sala de fatiamento. 4, Os produtos para higiene e sanitizagao devem ser previamente testados e aprovados pelo Controle de Qualidade ¢ possuir registro de autorizagao nos érgaos competentes, O Controle de Qualidade deve especificar as dosagens e modo de uso de cada detergente/sanitizante. 5. Todos os produtos para higiene e sanitizacdo devem ser estocados em local apropriado (devidamente identificado) fora das areas de manipulagdo de alimentos. 6. Partes méveis dos equipamentos e utensilios devem ser colocadas em carrinhos apropriados ou em mesas para serem higienizados.7. As mangueiras de limpeza devem ser enroladas e guardadas penduradas para néo entrar em contato com o piso. A agua destas mangueiras nao pode ser usada nas formulagées. 8. Manter os utenstlios de limpeza suspensos em local préprios. Nao usar escovas de metal, [8s de ago ou outros materiais abrasivos que soltem particulas. 9. Tomar precaugSes para evitar que as areas ja higienizadas sejam contaminadas pela area suja 10. Toda a agua utilizada para lavar equipamentos e utensilios deve ser conduzida e descarregada 0 mais perto possivel dos ralos/canaletas evitando que se espalhem. 11. Tomar precaugdes para evitar que as operagdes de manutengao geral e/ou manutengao especifica dos estabelecimentos, equipamentos, salas de processo e utensilios possam contaminar o alimento que esta sendo processado. Sempre que possivel dar a manutengao numa area separada, ou no departamento de manutengao. 12. Limpar com maior freqliéncia os locais que se sujam facimente ex.: restos de massas caidos no chéo devem ser recolhidos imediatamente pelos manipuladores sem esperar pela equipe de limpeza, Manter sempre que possivel 0 piso seco. 13. Os residuos de limpeza reaproveitaveis, como restos de massa que caem no chao, ‘so recolhidos em separado, mantidos sob refrigeragao até ser transportado para a graxaria 14. Distribuir convenientemente os recipientes para coleta de lixo. Manter estes recipientes limpos, tampados, identificados e com sacos plasticos em seu interior. Efetuar © esvaziamento em intervalos regulares e levar este lixo para uma central de coleta que std localizada na area externa da fabrica, 15, Manter vestidrios, sanitarios e banheiros permanentemente limpos. 16. Retirar o lixo diariamente para fora da fabrica. Manter a central de coleta limpa e desinfetada para evitar 0 ataque de pragas. 17. Criar recipientes apropriados ¢ devidamente identificados para a coleta seletiva do lixo e efetuar treinamento e conscientizagao para o cumprimento da mesma. 18. Manter a grama dos patios aparada, as areas pavimentadas limpas e sem o amontoamento de entulho ou sucata. 19, Estabelecer programas de manutengao preventiva e corretiva dos edificios, patios, equipamentos, utensilios e instalagdes. Controle Integrado de Pragas © Controle Integrado deve ter como objetivo manter a populagdo de pragas a niveis aceitéveis tais que néo provoquem danos, nao infestem ou contaminem: os produtos, matérias-primas, areas de produgao ou armazenamento. Implantar medidas preventivas buscando sempre usar a menor quantidade possivel de praguicidas. 1. Manter um programa que seja eficaz e continuo de combate as pragas. Criar um manual especifico para o Controle Integrado de Pragas.2, Fazer campanhas de conscientizagao para todos os colaboradores sobre a importancia das Boas Praticas de Fabricagao no Controle Integrado de Pragas. 3. Fazer inspegao periddica dos estabelecimentos e areas circundantes de forma a diminuir os riscos de contaminagao. 4. As pessoas responsaveis pela aplicagdo dos praguicidas devem ser devidamente treinadas e orientadas quanto os riscos que 0 seu uso acarreta a satide. Deve tomar os cuidados necessarios para a sua protegao, como o uso de: mascaras, luvas, vestudrio adequado, exame médico freqiente e outros. 5. Todos os praguicidas utilizados devem ser regulamentados por lei, estar devidamente identificados e serem aplicados de acordo com as instrugdes no rétulo, ou aquelas estabelecidas pelo Controle Integrado de Pragas. Rétulo deve informar o grau de toxicidade do produto e o manejo correto. 6. Os praguicidas e qualquer outra substancia téxica so considerados "venenos" devem ser armazenados em salas separadas e/ou armédrios com chave. Distribuir os produtos apenas para as pessoas autorizadas devidamente treinadas e orientadas quanto a Sua correta manipulacao. 7, Se a area interna da fabrica for invadida por algum tipo de praga a aplicagao deve ser feita nos finais de semana, quando a linha de produgao esta parada. Usar produtos de baixa toxicidade ex.: os piretréides. E proibido usar venenos contra ratos e inseticidas clorados. Nos equipamentos é proibido usar inseticidas com bases fosforadas porque eles tém efeito residual. Durante a aplicagao dos inseticidas cobrir os equipamentos, utensilios e insumos. 8. Quando for empregar raticidas em Areas extemas, colocar porta-iscas adequados e mapear os locais. 9. Apés aplicar os praguicidas, higienizar coretamente todo o setor conforme procedimento operacional padrao descrito no manual de higiene e sanitizagao. 10. Os utensilios e/ou equipamento utilizados para a aplicagao dos praguicidas deverao ser lavados apés 0 uso e guardados separados em local apropriado, mantendo-os em. boas condigées de operagao e conservacdo. 11, Para evitar a proliferagao de pragas algumas medidas devem ser tomadas: Nao deixar residuos de matéria orgénica e sujeira em cantos, pisos, paredes, armarios ¢ equipamentos. Nao deixar aciimulo de sucatas, material sem uso em desordem; bueiros, ralos e acessos abertos. Manter patios sempre limpos, fazer coleta didtia do lixo, manter 0 reservatério de lixo ‘sempre bem higienizado, manter a grama aparada Manter animais domésticos (cdes e gatos) longe da rea fabril Eliminar aberturas nas areas internas, manter portas sempre fechadas e bem isoladas eliminando a entrada de passaros, morcegos e roedores. Em vias de acesso a area intema com tubulagées, ralos e condutores de fios colocar barreiras que impecam a entrada de roedores. Fazer inspegao periédica e cuidadosa das instalacdesRastreabilidade / Matérias Primas e Ingredientes 1. Os produtos acabados séo devidamente identificados com embalagens impressas e rotulagem de acordo com o érgao competente, O rétulo informa o nome, composigéo do produto e orientagao quanto a forma de conservagao. Na embalagem é deixado um espago em branco para carimbar com tinta apropriada a data de produgao, prazo de validade e ntimero de lote. 2. Os rétulos das embalagens sao previamente aprovados pelo Ministério da Agricultura 3. Matérias-primas recebidas Carnes (suina, bovina e toucinho) resfriados. Verificar 0 carimbo do SIF, as condigées de transporte e embalagem, as caracteristicas organolépticas (aparéncia, cor e cheiro) e a temperatura. Registrar estes dados em relatério especifico incluindo a data da embalagem, dia do recebimento, temperatura recebida, nome do fornecedor, o dia da sua utilizagao na produgao, em que produto foi utiizado e 0 no de lote do mesmo. CMS (came mecanicamente separada) Verificar as condigdes de transporte, embalagem, rotulagem, caracteristicas fisicas e sensoriais (aparéncia, cor e temperatura) A temperatura é um ponto critico e deve estar abaixo de -180C. Registrar em relatério especifico o nome do fornecedor, a data de produgo/ prazo de validade e 0 niimero do lote. Registrar 0 dia do recebimento, o dia da ‘sua utlizagao na produgdo, em que produto foi utllizado e 0 no, de lote do mesmo, 4, Ingredientes Aditivos, Condimentos, Proteinas, etc. Conferir a rotulagem no ato do recebimento devendo a mesma conter em letras legiveis: data de produgao/ prazo de validade, no. do lote, composigao do ingrediente, nome do produto, nome do fornecedor, no. de registro no érgéo competente. Conferir caracteristicas fisicas ex.: se 0 produto esté Umido, empedrado e com a embalagem violada. Registrar todos estes dados em relatérios especificos informando ainda o dia do recebimento, data da sua utllizagao na produgéo, em que produto foi utilizada e o no de lote do mesmo. 5, Embalagens Avaliar no recebimento a aparéncia geral das mesmas e suas condigées de transporte. Registrar a data de produgao e 0 no, de lote da mesma, registrar o dia do recebimento, 0 dia da sua liberagao para a producdo, em que produto foi utiizada e 0 no. de lote do mesmo, Armazenamento e Distribuigao ‘As pessoas responsaveis pelo armazenamento devem ser treinadas e orientadas quanto as Boas Praticas de Fabricacao incluindo as normas de higiene em geral