Perbandingan Metode Pengukuran pH yang Berbeda pada Daging
Oleh O. Mäki-Petäys, H. Korkeala, T. Alanko dan O. Sorvettula Departemen Veteriner, Departemen Pertanian dan Kehutanan, Vuorikatu, dan Departemen Kebersihan Pangan dan Lingkungan, Fakultas Kedokteran Hewan, Helsinki, dan Pusat Penelitian Teknis Finlandia, Computing Service, Espoo, Finlandia. Mäki-Petäys, O., H. Korkeala, T. Alanko dan O. Sorvettula: Perbandingan metode pengukuran pH yang berbeda pada daging. Acta dokter hewan skandal 1991, 32, 123-129. - Keakuratan pH meter portabel dan metode kuning nitrazine dibandingkan dengan metode referensi dengan menentukan pH 74 daging sapi dan 96 otot babi. PH diukur langsung dari otot. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan yang signifikan secara statistik (p <0,001) antara kombinasi elektrometrik yang berbeda. Kombinasi pH meter portabel dengan elektroda tusukan memberikan nilai pH yang lebih tinggi secara sistematis daripada metode referensi. Perbedaan ini tidak terlalu besar tetapi mungkin sangat penting. Penggunaan penutup penusuk pada elektroda untuk membantu penyisipan elektroda ke dalam daging tidak disarankan, karena dapat menyebabkan kenaikan nilai pH. Metode elektrometrik ditemukan lebih tepat daripada metode kuning nitrazine. Berdasarkan temuan ini masih diperlukan harmonisasi lebih lanjut dari metode yang digunakan untuk mengukur pH daging. kualitas daging; penentuan pH; metode elektrometrik; pH meter portabel; metode nitrazine kuning Pendahuluan Pengukuran pH daging banyak digunakan untuk menilai umur simpan dan kualitas bangkai dalam pemeriksaan daging dan dalam industri daging untuk menentukan kegunaan karkas yang berbeda. Daging sapi potong gelap menimbulkan masalah tertentu. PH akhir daging DFD yang tinggi meningkatkan pertumbuhan bakteri dan memperlambat umur penyimpanan. Penentuan pH sangat penting untuk menghindari pembungkus daging DFD dan menjaganya dari pasar daging segar. Ini berarti pengukuran cepat, berturut-turut dan akurat pada garis pembunuhan. Nilai pH daging juga digunakan dalam perdagangan daging internasional (Anon, 1982a). Kenaikan dan pembebasan perdagangan daging juga menyiratkan harmonisasi dan rehabilitasi metode yang digunakan. Ada beberapa karya di mana penulis membandingkan ketepatan metode yang berbeda yang digunakan dalam penentuan pH daging (Prost 1955, Hofmann 1968, Bager & Petersen 1983, Dransfield et al 1983, Korkeala et al 1986). Korkeala ei al. (1986) menemukan bahwa perbedaan antara elektroda yang berbeda yang digunakan ternyata lebih besar daripada yang disebabkan oleh perlakuan sampel daging. Mereka menggunakan metode tusukan langsung, campuran daging-air dan homogenat otot. Prost (1955) dan van Gils de van Logtestijn (1965) mempertimbangkan penentuan elektrometrik lebih baik daripada berbagai metode indikator dan kolorimetri. Di sisi lain, Honikel de Fischer (1977) menunjukkan hubungan yang sangat erat antara nilai pH yang diperoleh dengan strip tes indikator khusus dan dengan elektroda kaca. Ada Acta Wet, scand, vol. 32 mo, | - || 99 || ________________ 124 O. Mäki-Petäys et al. Masih dibutuhkan evaluasi yang lebih andal terhadap metode yang berbeda. Tujuan dari Pekerjaan ini adalah untuk mengevaluasi keandalan metode yang digunakan dalam praktik, karena pengukuran pH daging sebelum pemotongan dan pengepakan menjadi lebih dan lebih penting. Dua meter pH portabel dengan elektroda tusukan, yang dapat digunakan pada jalur pembunuhan dan yang digunakan di Finlandia, oleh karena itu dibandingkan dengan kombinasi Korkeala et al (1986) untuk memberikan gambaran rata-rata pH di antara 7 metode elektrometrik yang mereka bekas. Selain itu, indikator warna nitrazine metode kuning dibandingkan dengan penentuan elektrometrik. Penelitian ini menggunakan bangkai daging sapi dan babi dengan pH rendah dan tinggi. Bahan dan metode. Beberapa sampel otot sapi dari M. triceps brachii caput longum (MT) dan M. adductor (MA) dan 48 sampel otot babi dari MT dan MA diambil sekitar 65 jam (kisaran 24-180 h) setelah disembelih. PH sampel diukur segera setelah pengambilan sampel. Pengukuran pH pH sampel diukur secara langsung dari otot dengan elektroda penetrasi (Anon, 1974, Anon, 1982). The Knick 742 Microprocessor pH meter (Knick Elektronische Messgeräte Gmbh & Co, Berlin) dengan probe Thermocompensator Knick 6929 dan dengan elektroda kaca gabungan Ingold 404-T (Dr. Ingold AG, Zurich, Swiss) digunakan sebagai metode referensi. Kemampuan metode ini untuk menentukan pH dijelaskan oleh Korkeala et al. (1986). Metode lain yang digunakan adalah kombinasi pH meter portabel dan elektroda, sebagai folloWS: Acta Vet, scand. Vol. 32 no. 1 - 1991 Knick 651 Portamess pH meter dengan elektroda kaca gabungan Ingold 404-T dengan penutup tajam, disebut di bawah sebagai 'metode A'. WTW pH 90 pH meter (Wissenschaftlich-Technische Werkstätten GmbH, Republik Federal Jerman) dengan elektroda kaca gabungan Ingold LoT 406-M3, disebut di bawah sebagai 'metode B'. PH sampel juga diukur dengan larutan berair dari indikator kuning nitrazine (0,01%) (Anon, 1955, Schönberg & Zietzschmann 1958). Setiap pengukuran pH dibaca dan dicatat ke unit pH 0,01 terdekat secara elektrometrik dan 0,1 unit pH dengan nitrazine kuning. Daging yang digunakan untuk pengukuran bebas dari lemak dan jaringan ikat yang terlihat. Sampel diukur dingin. Pengukuran dilakukan di laboratorium (22 ° C) paling sedikit dua kali dengan semua elektroda dan sekali dengan nitrazine kuning. Elektroda dibersihkan (Anon, 1974) setelah setiap pengukuran dan kalibrasi pH meter diperiksa sesuai dengan petunjuk pabrik dengan larutan penyangga dengan pH 4 dan 7 (Dr. W. Ingold AG) secara berkala. Suhu larutan buffer adalah 5 "C. Metode statistik Skala pH biasa, bukan skala konsentrasi ion hidrogen (H + - scale) yang kadang-kadang direkomendasikan dalam literatur (bandingkan Murphy 1982), digunakan seperti pada Korkeala et al. (1986). Mean aritmetrik dari 2 nilai kegagalan replikasi digunakan sebagai satuan dasar untuk semua perhitungan lainnya kecuali dalam kasus nitrazine yellow, dimana hanya tersedia 1 pengukuran. ________________ Tabel 1. Sarana dan standar deviasi nilai pH sampel otot diukur Metode pengukuran pH pada daging Dengan metode yang berbeda. 125 Metoda sampel otot N Referensi A. B Nitraz. Semua 168 5.84 - 0.40 6.11 - 0.38 6.03 - 0.37 Beef 74 5.74 - 0.39 6.00 - 0.35 5.94 - 0.36 - Bork 94 5.92 - 0.39 6.20 - 0.39 6.1 () - 0.36 - MTib 5.3 - 0.41 6.22 - 0.38 6.11 + 0.38 - MAC 84 5.74 士 0.37 6.01 土 0.35 5.94 土 0.34 pH <6.00 118 5.62 + 0.19 5.91 - 0.18 5.82 - 0.16 - ph> 6.00 50 6.35 + 0.29 6.59 + 0.28 6.50 + 0.28 6.5 + 0.2 Lihat Bahan dan Metode. b MT = Musculus triceps brachii caput longum. MA = Musculus adduktor. Perbandingan statistik dari 3 metode pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan varians analisis model berulang (Winer 1971). Perbedaan antara metode referensi dan metode A dan B diuji dengan kontras yang telah ditentukan sebelumnya dalam analisis varians pengukuran berulang. Aturan cut- off ad hoc digunakan untuk membagi sampel menjadi 2 kelompok - kelompok pH tinggi dan kelompok pH 'rendah' - sebagai berikut: Jika rata-rata di atas 3 metode pengukuran pH sampel otot di atas 6.0 itu termasuk dalam kelompok 'pH di atas 6,00', jika rata-rata lebih rendah dari atau sama dengan 6,00 itu termasuk dalam kelompok pH 6,00 atau di bawah '. Analisis varians kemudian dilakukan untuk kelompok kedua secara terpisah, dengan nitrazine kuning sebagai metode keempat yang termasuk dalam sampel pH di atas 6.0 '. Semua perhitungan dilakukan dengan menggunakan paket statistik SAS di komputer mikro. Hasil Cara dan standar deviasi metode pengukuran pH untuk 4 jenis metode dan kelompok sampel otot yang berbeda disajikan pada Tabel 1. Hasilnya dari uji-F untuk persamaan alat ditunjukkan pada Tabel 2. Hasil yang menunjukkan perbedaan yang signifikan secara statistik antara metode referensi dan metode lainnya juga disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Signifikansi perbedaan antara pH metode pengukuran dan metode referensi. Nilai F mengacu pada perbedaan yang telah ditentukan sebelumnya dalam analisis variansi berulang. Metode * F-nilai Metode A 365.35 p <0,0001 Metode B 346.17 p <0,0001 Nitrazine Metode kuning 8.52 р <0,01 Lihat Bahan dan Metode. Tabel 3. Klasifikasi sampel menjadi kelas pH dengan metode yang berbeda (dalam persen). pH Metode *> 6. () ()> 6.20 - 6.50 Metode referensi 27.4 2O2 10.7 Metode A 50.6 32.7 16.7 Metode B 40.5 27.4 14.9 Metode kuning nitrazine 39.9 28.6 13.1 Lihat Bahan dan Metode. Acta Basah. Scand. Vol. 32 no. 1 - 1991 ________________ O. Mäki-Petäys dkk. 08 SS - 06 O "0,4 * R atau sebagai ' •. ?? H 9o ... "jadi a O a 'PO o 0.2- "ቍ." .. O O.O. -O.2 -0,4 t ----- - - - 5.2 5.4 5.6 5.8 6.O 6.2 6.4 6.6 6.8 70 pH diukur dengan metode referensi Gambar 1. Scatter diagram perbedaan pH antara metode A dan metode referensi. 0,8 0,6- р H d 0.4 - O O f s: o 'o .| :: A so e 02 2.A. R. RYK ". a f Ab O O O O O e PP I 00 TT e O -O.2 -0.4 I T t 5.2 5.4 5.6 5 ... B 6.O 6.2 6.4 6.6 6.8 70 pH diukur dengan metode referensi Gambar 2. Scatter diagram perbedaan pH antara metode B dan metode referensi. Acta Basah, scand. Vol. 32 no. || - || 99 || ________________ metode pengukuran pH pada daging 127 Tabel 3 dan Gambar 1 dan 2 menggambarkan besarnya dan sifat perbedaan ini. Pada Tabel 3, persentase sampel otot dikelompokkan menjadi kelompok pH tertentu dengan metode yang dilaporkan. Pada Gambar 1, perbedaan antara metode A dan metode referensi dan pada Gambar 2, perbedaan antara metode referensi dan metode B diplotkan terhadap tingkat pH sampel yang diukur dengan metode referensi. Gambar. I dan 2 menunjukkan bahwa perbedaannya agak sistematis positif dan tidak bervariasi secara signifikan sepanjang skala pH. Koefisien korelasi antara nitrazine yellow dan metode referensi adalah 0,66. Pembahasan Semua uji F yang diberikan pada Tabel 2 menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan secara statistik antara metode referensi dan metode pengukuran pH lainnya. Distribusi sampel ke dalam kelas pH yang berbeda tampaknya bergantung pada metode yang digunakan (Tabel 3). Dalam kasus metode A proporsi sampel dengan nilai pH tinggi lebih besar dari pada metode lainnya. Membandingkan metode A dan metode referensi, yang memberi nilai pH tertinggi dan terendah (Tabel 1), kita menemukan bahwa metode A memberikan nilai pH lebih tinggi secara sistematis daripada metode referensi (Gambar 1). Nilai maksimum perbedaan antara metode A dan metode referensi adalah 0,65 dan mean perbedaannya adalah 0,27. Perbedaan ini bisa jadi karena penutup tindik yang digunakan pada elektroda. Bahkan jika 3 diafragma elektroda berada dalam kontak bebas dengan daging, penutup bisa mengurangi kekuatan kontak. Meski dengan pengukuran tusukan selalu ada risiko patahnya poros elektroda pada penyisipan, penggunaan penutup yang menusuk pada elektroda tetap tampak disad menguntungkan Dengan membandingkan metode B dan metode referensi, kita menemukan bahwa metode B juga memberi nilai pH lebih tinggi daripada metode referensi (Gambar 2). Rata-rata perbedaan adalah 0,19. Kami juga menemukan bahwa perbedaannya tidak bergantung pada pH sampel. Perbedaan seperti ini mungkin memiliki arti praktis. Kesalahan dalam penentuan pH daging juga berbahaya dalam pemeriksaan daging. Perkiraan pH daging bernilai dalam penghakiman kasus garis batas, terutama hewan yang disembelih darurat, karena ini mengindikasikan apakah daging tersebut akan memiliki daya tahan yang memadai (Gracey 1986). Selain itu penentuan pH penting dalam interpretasi uji mendidih. Korkeala dkk. (1988) menemukan bahwa pada daging sapi, nilai bau tetap stabil untuk sampel dengan nilai pH di bawah 6,2 dan mulai meningkat dengan cepat pada nilai yang lebih tinggi. Dalam memilih bangkai untuk kegunaan yang berbeda berdasarkan nilai pH daging, adalah ukuran yang harus dilakukan pada garis pembunuhan atau di ruang dingin. Beberapa penulis telah menekankan bahwa hasil yang paling akurat diperoleh dengan metode elektrometri menggunakan daging cincang, jus atau homogenat (Hof mann 1988). Korkeala dkk. (1986) melaporkan perbedaan antara elektroda menjadi lebih besar daripada perbedaan karena penyajian sampel daging. Namun, hanya pengukuran tusukan langsung yang berguna pada garis pembunuhan, di mana perlu membuat sejumlah besar pengukuran dalam urutan cepat. Meteran pH portabel adalah satu-satunya cara untuk mengukur pH daging secara elektrometrik pada garis pembunuhan atau di ruang dingin. Meski nitrazine kuning memiliki korelasi tinggi dengan metode referensi (0,66) maka tidak sesuai untuk penggunaan umum dalam teknologi daging. Van Gils & van Logtestijn (1967) juga menekankan bahwa nitrazine kuning tidak Acta dokter hewan skandal vol. 32 no. 1 - 1991 ________________ 128 O. Maiki-petdy's et al. cocok untuk penyelidikan ilmiah. Namun metode ini mungkin berguna dalam kondisi lapangan dimana metode elektrometrik tidak tersedia. Hasil kami menunjukkan bahwa kombinasi elektroda dan meter pH yang berbeda dimana pengukuran dilakukan berperilaku berbeda. Namun, kita tidak bisa mengatakan dengan pasti mana dari metode tersebut yang memberikan gambaran terbaik tentang pH daging sebenarnya (Korkeala et al 1986). Oleh karena itu, nampaknya penting untuk mencoba penelitian lebih lanjut mengenai keandalan metode yang dapat digunakan dalam praktik. Penggunaan penutup yang menusuk pada elektroda harus dihindari. Bila nilai pH digunakan dalam evaluasi kualitas daging, rekomendasi untuk penentuan pH harus disertakan, karena perbedaan besar pada hasil yang diperoleh dengan berbagai kombinasi elektroda dan pH meter. Referensi Anonim Bergabunglah dengan FAO / komite ahli WHO tentang kebersihan daging. Liar. Hlth. Org. tech. Rep Ser. 99, Organisasi Kesehatan Dunia, Jenewa 1955, Anonim. Daging dan produk daging. Pengukuran pH (metode referensi) ISO 2917, Organisasi Internasional untuk Standardisasi, Genewa 1974. Anonim. Mindestanforderungen a Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsbetriebe sowie Kühlhäuser, die Fleisch olig Fleischwaren nach der Schweiz exportieren. (Persyaratan minimum untuk persetujuan rumah pemotongan hewan, pabrik pemotongan dan pengolahan, dan toko dingin yang mengekspor produk daging atau daging ke Swiss). Bundesamt für Veterinärwesen (Kantor Dokter Hewan Federal), Liebefeld 1982a. Anonim. Lihan pH: n mittaaminen. (Penentuan pH pada daging). Surat Edaran No. 201, Departemen Veteriner, Departemen Pertanian dan Kehutanan, Helsinki 1982b. Bager F. Petersen GV: Presisi Relatif dari Berbagai Metode Mengukur pH dalam Karkas Meta Basah scandi, Wol, 32 no, || - || 99 || Otot. Nord. Vet.-Med. 90. Dransfield E. Casey JC, Boccard R. Touraille C. Buchter l Hood DE, Joseph RL, Schon I, CaSteels M. Cosentino E., Tinbergen B.J: Perbandingan Komposisi Kimia Daging yang Ditentukan di Delapan Laboratorium. Daging Sci. 1983, 8, 79-92. van Gils J. H.J. van Logtestijn JG. Die pH-Messung des Fleisches-Hilfsmethode zur Beurteilung des Fleisches von Schlachttieren. (Pengukuran pH dalam daging - dan bantuan dalam penghakiman daging hewan yang disembelih). Lengkungan. Lebensmittelhyg. 1967, 18, 49-56. Gracey JF: Kebersihan Daging. Bailliére Tindall, Lon don 1986,238. Hofmann K. Untersuchung der Zuverlässigkeit der pH-Wert-Messung sebuah Fleisch mit Hilfe der Glaselektrode. (Penyelidikan terhadap keandalan pengukuran nilai pH pada daging dengan menggunakan elektroda kaca). Fleischwirtsch. 1968, 48,317-322. Hofmann K. pH, kriteria kualitas daging. Fleischwirtsch. 1988, 68, 67-70. Honikel KO, Fischer C. Vergleichende Messung des pH-Werts mit Glaselektrode und spezialindikatorstäbchen bei Rindfleisch. (Pengukuran pH komparatif pada otot daging sapi dengan menggunakan elektroda kaca dan strip tes indikator khusus). Fleischwirtsch. 1977, 57,217,5-2177. Korkeala H. Mäki-Petäys O, Alanko T. Sorvettula O. Penentuan pH pada daging. Daging Sci. 1986, 18, 121-132. Korkeala H. Alanko T. Mäki-Petäys O. SorvetIula O. Efek pH daging pada uji mendidih. Acta dokter hewan skandal 1988, 29, 15-22. Murphy MR. Menganalisis dan Menyajikan Data pH. J. Susu Sci. 1982, 65. 161-163. Prost E. Studi tentang Penentuan pH daging. Medycyna Basah. 1955, II, 142-147. Schönberg F. Zietzschman MO: Die Ausführung der tierärztlichen Fleischuntersuchung. (Praktek Pemeriksaan Daging Veteriner). Verlag Paul Parey, Berlin 1958, 160. Winer B.J. Prinsip statistik dalam desain eksperimental. 2nd edn, McGraw-Hill, New York 1971,261-308. 1983, 35, 86 ________________ metode pengukuran pH pada daging 129 Sammanfattning Jämförelse mellan olika pH mätningsmetoder av kött. Noggrannheten av portabla pH mätare och nitrazingult jämfördrd med media rujukan referensi genom att bestämma pH-värdet lebih banyak daripada 74 svin. pH-värdet mättes direkt från muskeln. Resultatet visar statistiskt märkbara skillnader (p <0.00 l) mellan de olika elektrometriska kombinationerna. Kombinationer av portabla pH mätare med penetrerande elektroder gav systema tiskt högre pH-värden än referensmetoden. Dessa skillnader var inte stora pria de kan ha praktisk betydelse. Användningen av penetrerande hylsa på elektroden untuk att underlätta införandet av elektroden i köttet är inte att rekommendera, emedan den förorsakar en förhöjning av pH-värdet. De elektrometriska metoderna befanns vara exaktare än nitrazingult. Hasil yang dapat diukur dari perkiraan di atas dapat dilakukan dengan benar dan sesuai untuk mendapatkan nilai pH. (Diterima 7 Februari 1990, diterima 9 Februari 1990). Reprints dapat diminta dari: H. Korkeala, Fakultas Kedokteran Hewan, Departemen Kebersihan Pangan dan Lingkungan, P. O. Kotak 6, SF-00551 Helsinki, Finlandia. Acta dokter hewan skandal vol. 32 no. 1 - 1991