You are on page 1of 6

Acta dokter hewan Scand. 1991, 32, 123-129.

Perbandingan Metode Pengukuran pH yang Berbeda pada Daging


Oleh O. Mäki-Petäys, H. Korkeala, T. Alanko dan O. Sorvettula
Departemen Veteriner, Departemen Pertanian dan Kehutanan, Vuorikatu, dan
Departemen Kebersihan Pangan dan Lingkungan, Fakultas Kedokteran Hewan,
Helsinki, dan Pusat Penelitian Teknis Finlandia, Computing Service, Espoo,
Finlandia.
Mäki-Petäys, O., H. Korkeala, T. Alanko dan O. Sorvettula: Perbandingan
metode pengukuran pH yang berbeda pada daging. Acta dokter hewan skandal
1991, 32, 123-129. - Keakuratan pH meter portabel dan metode kuning nitrazine
dibandingkan dengan metode referensi dengan menentukan pH 74 daging sapi dan
96 otot babi. PH diukur langsung dari otot. Hasil penelitian menunjukkan
perbedaan yang signifikan secara statistik (p <0,001) antara kombinasi
elektrometrik yang berbeda. Kombinasi pH meter portabel dengan elektroda
tusukan memberikan nilai pH yang lebih tinggi secara sistematis daripada
metode referensi. Perbedaan ini tidak terlalu besar tetapi mungkin sangat
penting. Penggunaan penutup penusuk pada elektroda untuk membantu penyisipan
elektroda ke dalam daging tidak disarankan, karena dapat menyebabkan kenaikan
nilai pH. Metode elektrometrik ditemukan lebih tepat daripada metode kuning
nitrazine. Berdasarkan temuan ini masih diperlukan harmonisasi lebih lanjut
dari metode yang digunakan untuk mengukur pH
daging.
kualitas daging; penentuan pH; metode elektrometrik; pH meter portabel;
metode nitrazine kuning
Pendahuluan Pengukuran pH daging banyak digunakan untuk menilai umur simpan
dan kualitas bangkai dalam pemeriksaan daging dan dalam industri daging untuk
menentukan kegunaan karkas yang berbeda. Daging sapi potong gelap menimbulkan
masalah tertentu. PH akhir daging DFD yang tinggi meningkatkan pertumbuhan
bakteri dan memperlambat umur penyimpanan. Penentuan pH sangat penting untuk
menghindari pembungkus daging DFD dan menjaganya dari pasar daging segar. Ini
berarti pengukuran cepat, berturut-turut dan akurat pada garis pembunuhan.
Nilai pH daging juga digunakan dalam perdagangan daging internasional (Anon,
1982a). Kenaikan dan pembebasan perdagangan daging juga menyiratkan
harmonisasi dan rehabilitasi metode yang digunakan.
Ada beberapa karya di mana penulis membandingkan ketepatan metode yang
berbeda yang digunakan dalam penentuan pH daging (Prost 1955, Hofmann 1968,
Bager & Petersen 1983, Dransfield et al 1983, Korkeala et al 1986). Korkeala
ei al. (1986) menemukan bahwa perbedaan antara elektroda yang berbeda yang
digunakan ternyata lebih besar daripada yang disebabkan oleh perlakuan sampel
daging. Mereka menggunakan metode tusukan langsung, campuran daging-air dan
homogenat otot. Prost (1955) dan van Gils de van Logtestijn (1965)
mempertimbangkan penentuan elektrometrik lebih baik daripada berbagai metode
indikator dan kolorimetri. Di sisi lain, Honikel de Fischer (1977)
menunjukkan hubungan yang sangat erat antara nilai pH yang diperoleh dengan
strip tes indikator khusus dan dengan elektroda kaca. Ada
Acta Wet, scand, vol. 32 mo, | - || 99 ||
________________
124 O. Mäki-Petäys et al.
Masih dibutuhkan evaluasi yang lebih andal terhadap metode yang berbeda.
Tujuan dari Pekerjaan ini adalah untuk mengevaluasi keandalan metode yang
digunakan dalam praktik, karena pengukuran pH daging sebelum pemotongan dan
pengepakan menjadi lebih dan lebih penting. Dua meter pH portabel dengan
elektroda tusukan, yang dapat digunakan pada jalur pembunuhan dan yang
digunakan di Finlandia, oleh karena itu dibandingkan dengan kombinasi
Korkeala et al (1986) untuk memberikan gambaran rata-rata pH di antara 7
metode elektrometrik yang mereka bekas. Selain itu, indikator warna nitrazine
metode kuning dibandingkan dengan penentuan elektrometrik. Penelitian ini
menggunakan bangkai daging sapi dan babi dengan pH rendah dan tinggi.
Bahan dan metode.
Beberapa sampel otot sapi dari M. triceps brachii caput longum (MT) dan M.
adductor (MA) dan 48 sampel otot babi dari MT dan MA diambil sekitar 65 jam
(kisaran 24-180 h) setelah disembelih. PH sampel diukur segera setelah
pengambilan sampel.
Pengukuran pH pH sampel diukur secara langsung dari otot dengan elektroda
penetrasi (Anon, 1974, Anon, 1982). The Knick 742 Microprocessor pH meter
(Knick Elektronische Messgeräte Gmbh & Co, Berlin) dengan probe
Thermocompensator Knick 6929 dan dengan elektroda kaca gabungan Ingold 404-T
(Dr. Ingold AG, Zurich, Swiss) digunakan sebagai metode referensi. Kemampuan
metode ini untuk menentukan pH dijelaskan oleh Korkeala et al. (1986). Metode
lain yang digunakan adalah kombinasi pH meter portabel dan elektroda, sebagai
folloWS:
Acta Vet, scand. Vol. 32 no. 1 - 1991
Knick 651 Portamess pH meter dengan elektroda kaca gabungan Ingold 404-T
dengan penutup tajam, disebut di bawah sebagai 'metode A'.
WTW pH 90 pH meter (Wissenschaftlich-Technische Werkstätten GmbH, Republik
Federal Jerman) dengan elektroda kaca gabungan Ingold LoT 406-M3, disebut di
bawah sebagai 'metode B'.
PH sampel juga diukur dengan larutan berair dari indikator kuning nitrazine
(0,01%) (Anon, 1955, Schönberg & Zietzschmann 1958). Setiap pengukuran pH
dibaca dan dicatat ke unit pH 0,01 terdekat secara elektrometrik dan 0,1 unit
pH dengan nitrazine kuning. Daging yang digunakan untuk pengukuran bebas dari
lemak dan jaringan ikat yang terlihat. Sampel diukur dingin. Pengukuran
dilakukan di laboratorium (22 ° C) paling sedikit dua kali dengan semua
elektroda dan sekali dengan nitrazine kuning. Elektroda dibersihkan (Anon,
1974) setelah setiap pengukuran dan kalibrasi pH meter diperiksa sesuai
dengan petunjuk pabrik dengan larutan penyangga dengan pH 4 dan 7 (Dr. W.
Ingold AG) secara berkala. Suhu larutan buffer adalah 5 "C.
Metode statistik Skala pH biasa, bukan skala konsentrasi ion hidrogen (H + -
scale) yang kadang-kadang direkomendasikan dalam literatur (bandingkan Murphy
1982), digunakan seperti pada Korkeala et al. (1986). Mean aritmetrik dari 2
nilai kegagalan replikasi digunakan sebagai satuan dasar untuk semua
perhitungan lainnya kecuali dalam kasus nitrazine yellow, dimana hanya
tersedia 1 pengukuran.
________________
Tabel 1. Sarana dan standar deviasi nilai pH sampel otot diukur
Metode pengukuran pH pada daging
Dengan metode yang berbeda.
125
Metoda sampel otot N Referensi A. B Nitraz.
Semua 168 5.84 - 0.40 6.11 - 0.38 6.03 - 0.37 Beef 74 5.74 - 0.39 6.00 - 0.35
5.94 - 0.36 - Bork 94 5.92 - 0.39 6.20 - 0.39 6.1 () - 0.36 - MTib 5.3 - 0.41
6.22 - 0.38 6.11 + 0.38 - MAC 84 5.74 士 0.37 6.01 土 0.35 5.94 土 0.34 pH
<6.00 118 5.62 + 0.19 5.91 - 0.18 5.82 - 0.16 - ph> 6.00 50 6.35 + 0.29 6.59
+ 0.28 6.50 + 0.28 6.5 + 0.2
Lihat Bahan dan Metode.
b MT = Musculus triceps brachii caput longum.
MA = Musculus adduktor.
Perbandingan statistik dari 3 metode pengukuran pH dilakukan dengan
menggunakan varians analisis model berulang (Winer 1971). Perbedaan antara
metode referensi dan metode A dan B diuji dengan kontras yang telah
ditentukan sebelumnya dalam analisis varians pengukuran berulang. Aturan cut-
off ad hoc digunakan untuk membagi sampel menjadi 2 kelompok - kelompok pH
tinggi dan kelompok pH 'rendah' - sebagai berikut: Jika rata-rata di atas 3
metode pengukuran pH sampel otot di atas 6.0 itu termasuk dalam kelompok 'pH
di atas 6,00', jika rata-rata lebih rendah dari atau sama dengan 6,00 itu
termasuk dalam kelompok pH 6,00 atau di bawah '. Analisis varians kemudian
dilakukan untuk kelompok kedua secara terpisah, dengan nitrazine kuning
sebagai metode keempat yang termasuk dalam sampel pH di atas 6.0 '.
Semua perhitungan dilakukan dengan menggunakan paket statistik SAS di
komputer mikro.
Hasil
Cara dan standar deviasi metode pengukuran pH untuk 4 jenis metode dan
kelompok sampel otot yang berbeda disajikan pada Tabel 1. Hasilnya
dari uji-F untuk persamaan alat ditunjukkan pada Tabel 2. Hasil yang
menunjukkan perbedaan yang signifikan secara statistik antara metode
referensi dan metode lainnya juga disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Signifikansi perbedaan antara pH
metode pengukuran dan metode referensi.
Nilai F mengacu pada perbedaan yang telah ditentukan sebelumnya dalam
analisis variansi berulang.
Metode * F-nilai
Metode A 365.35 p <0,0001 Metode B 346.17 p <0,0001 Nitrazine
Metode kuning 8.52 р <0,01
Lihat Bahan dan Metode.
Tabel 3. Klasifikasi sampel menjadi kelas pH dengan metode yang berbeda
(dalam persen).
pH
Metode *> 6. () ()> 6.20 - 6.50
Metode referensi 27.4 2O2 10.7 Metode A 50.6 32.7 16.7 Metode B 40.5 27.4
14.9 Metode kuning nitrazine 39.9 28.6 13.1
Lihat Bahan dan Metode.
Acta Basah. Scand. Vol. 32 no. 1 - 1991
________________
O. Mäki-Petäys dkk.
08 SS -
06
O "0,4 * R atau sebagai '
•. ?? H 9o ... "jadi a
O a 'PO o 0.2- "ቍ." ..
O O.O.
-O.2
-0,4 t ----- - - -
5.2 5.4 5.6 5.8 6.O 6.2 6.4 6.6 6.8 70
pH diukur dengan metode referensi
Gambar 1. Scatter diagram perbedaan pH antara metode A dan metode referensi.
0,8
0,6-
р H
d 0.4 - O O f s: o 'o
.| :: A so e 02 2.A. R. RYK ". a f Ab O O O
O O e PP I
00 TT
e O
-O.2
-0.4
I T t 5.2 5.4 5.6 5 ... B 6.O 6.2 6.4 6.6 6.8 70
pH diukur dengan metode referensi
Gambar 2. Scatter diagram perbedaan pH antara metode B dan metode referensi.
Acta Basah, scand. Vol. 32 no. || - || 99 ||
________________
metode pengukuran pH pada daging 127
Tabel 3 dan Gambar 1 dan 2 menggambarkan besarnya dan sifat perbedaan ini.
Pada Tabel 3, persentase sampel otot dikelompokkan menjadi kelompok pH
tertentu dengan metode yang dilaporkan. Pada Gambar 1, perbedaan antara
metode A dan metode referensi dan pada Gambar 2, perbedaan antara metode
referensi dan metode B diplotkan terhadap tingkat pH sampel yang diukur
dengan metode referensi. Gambar. I dan 2 menunjukkan bahwa perbedaannya agak
sistematis positif dan tidak bervariasi secara signifikan sepanjang skala pH.
Koefisien korelasi antara nitrazine yellow dan metode referensi adalah 0,66.
Pembahasan Semua uji F yang diberikan pada Tabel 2 menunjukkan bahwa ada
perbedaan yang signifikan secara statistik antara metode referensi dan metode
pengukuran pH lainnya. Distribusi sampel ke dalam kelas pH yang berbeda
tampaknya bergantung pada metode yang digunakan (Tabel 3). Dalam kasus metode
A proporsi sampel dengan nilai pH tinggi lebih besar dari pada metode
lainnya. Membandingkan metode A dan metode referensi, yang memberi nilai pH
tertinggi dan terendah (Tabel 1), kita menemukan bahwa metode A memberikan
nilai pH lebih tinggi secara sistematis daripada metode referensi (Gambar 1).
Nilai maksimum perbedaan antara metode A dan metode referensi adalah 0,65 dan
mean perbedaannya adalah 0,27. Perbedaan ini bisa jadi karena penutup tindik
yang digunakan pada elektroda. Bahkan jika 3 diafragma elektroda berada dalam
kontak bebas dengan daging, penutup bisa mengurangi kekuatan kontak. Meski
dengan pengukuran tusukan selalu ada risiko patahnya poros elektroda pada
penyisipan, penggunaan penutup yang menusuk pada elektroda tetap tampak disad
menguntungkan Dengan membandingkan metode B dan metode referensi, kita
menemukan bahwa metode B juga memberi nilai pH lebih tinggi daripada metode
referensi (Gambar 2). Rata-rata perbedaan adalah 0,19. Kami juga menemukan
bahwa perbedaannya tidak bergantung pada pH sampel. Perbedaan seperti ini
mungkin memiliki arti praktis. Kesalahan dalam penentuan pH daging juga
berbahaya dalam pemeriksaan daging. Perkiraan pH daging bernilai dalam
penghakiman kasus garis batas, terutama hewan yang disembelih darurat, karena
ini mengindikasikan apakah daging tersebut akan memiliki daya tahan yang
memadai (Gracey 1986). Selain itu penentuan pH penting dalam interpretasi uji
mendidih. Korkeala dkk. (1988) menemukan bahwa pada daging sapi, nilai bau
tetap stabil untuk sampel dengan nilai pH di bawah 6,2 dan mulai meningkat
dengan cepat pada nilai yang lebih tinggi. Dalam memilih bangkai untuk
kegunaan yang berbeda berdasarkan nilai pH daging, adalah ukuran yang harus
dilakukan pada garis pembunuhan atau di ruang dingin. Beberapa penulis telah
menekankan bahwa hasil yang paling akurat diperoleh dengan metode
elektrometri menggunakan daging cincang, jus atau homogenat (Hof mann 1988).
Korkeala dkk. (1986) melaporkan perbedaan antara elektroda menjadi lebih
besar daripada perbedaan karena penyajian sampel daging. Namun, hanya
pengukuran tusukan langsung yang berguna pada garis pembunuhan, di mana perlu
membuat sejumlah besar pengukuran dalam urutan cepat. Meteran pH portabel
adalah satu-satunya cara untuk mengukur pH daging secara elektrometrik pada
garis pembunuhan atau di ruang dingin. Meski nitrazine kuning memiliki
korelasi tinggi dengan metode referensi (0,66) maka tidak sesuai untuk
penggunaan umum dalam teknologi daging. Van Gils & van Logtestijn (1967) juga
menekankan bahwa nitrazine kuning tidak
Acta dokter hewan skandal vol. 32 no. 1 - 1991
________________
128 O. Maiki-petdy's et al.
cocok untuk penyelidikan ilmiah. Namun metode ini mungkin berguna dalam
kondisi lapangan dimana metode elektrometrik tidak tersedia. Hasil kami
menunjukkan bahwa kombinasi elektroda dan meter pH yang berbeda dimana
pengukuran dilakukan berperilaku berbeda. Namun, kita tidak bisa mengatakan
dengan pasti mana dari metode tersebut yang memberikan gambaran terbaik
tentang pH daging sebenarnya (Korkeala et al 1986). Oleh karena itu,
nampaknya penting untuk mencoba penelitian lebih lanjut mengenai keandalan
metode yang dapat digunakan dalam praktik. Penggunaan penutup yang menusuk
pada elektroda harus dihindari. Bila nilai pH digunakan dalam evaluasi
kualitas daging, rekomendasi untuk penentuan pH harus disertakan, karena
perbedaan besar pada hasil yang diperoleh dengan berbagai kombinasi elektroda
dan pH meter.
Referensi Anonim Bergabunglah dengan FAO / komite ahli WHO tentang kebersihan
daging. Liar. Hlth. Org. tech. Rep Ser. 99, Organisasi Kesehatan Dunia,
Jenewa 1955, Anonim. Daging dan produk daging. Pengukuran pH (metode
referensi) ISO 2917, Organisasi Internasional untuk Standardisasi, Genewa
1974. Anonim. Mindestanforderungen a Schlacht-, Zerlege- und
Verarbeitungsbetriebe sowie Kühlhäuser, die Fleisch olig Fleischwaren nach
der Schweiz exportieren. (Persyaratan minimum untuk persetujuan rumah
pemotongan hewan, pabrik pemotongan dan pengolahan, dan toko dingin yang
mengekspor produk daging atau daging ke Swiss). Bundesamt für Veterinärwesen
(Kantor Dokter Hewan Federal), Liebefeld 1982a. Anonim. Lihan pH: n
mittaaminen. (Penentuan pH pada daging). Surat Edaran No. 201, Departemen
Veteriner, Departemen Pertanian dan Kehutanan, Helsinki 1982b. Bager F.
Petersen GV: Presisi Relatif dari Berbagai Metode Mengukur pH dalam Karkas
Meta Basah scandi, Wol, 32 no, || - || 99 ||
Otot. Nord. Vet.-Med. 90. Dransfield E. Casey JC, Boccard R. Touraille C.
Buchter l Hood DE, Joseph RL, Schon I, CaSteels M. Cosentino E., Tinbergen
B.J: Perbandingan Komposisi Kimia Daging yang Ditentukan di Delapan
Laboratorium. Daging Sci. 1983, 8, 79-92. van Gils J. H.J. van Logtestijn JG.
Die pH-Messung des Fleisches-Hilfsmethode zur Beurteilung des Fleisches von
Schlachttieren. (Pengukuran pH dalam daging - dan bantuan dalam penghakiman
daging hewan yang disembelih). Lengkungan. Lebensmittelhyg. 1967, 18, 49-56.
Gracey JF: Kebersihan Daging. Bailliére Tindall, Lon
don 1986,238. Hofmann K. Untersuchung der Zuverlässigkeit der pH-Wert-Messung
sebuah Fleisch mit Hilfe der Glaselektrode. (Penyelidikan terhadap keandalan
pengukuran nilai pH pada daging dengan menggunakan elektroda kaca).
Fleischwirtsch. 1968, 48,317-322. Hofmann K. pH, kriteria kualitas daging.
Fleischwirtsch. 1988, 68, 67-70. Honikel KO, Fischer C. Vergleichende Messung
des pH-Werts mit Glaselektrode und spezialindikatorstäbchen bei Rindfleisch.
(Pengukuran pH komparatif pada otot daging sapi dengan menggunakan elektroda
kaca dan strip tes indikator khusus). Fleischwirtsch. 1977, 57,217,5-2177.
Korkeala H. Mäki-Petäys O, Alanko T. Sorvettula O. Penentuan pH pada daging.
Daging Sci. 1986, 18, 121-132. Korkeala H. Alanko T. Mäki-Petäys O.
SorvetIula O. Efek pH daging pada uji mendidih. Acta dokter hewan skandal
1988, 29, 15-22. Murphy MR. Menganalisis dan Menyajikan Data pH.
J. Susu Sci. 1982, 65. 161-163. Prost E. Studi tentang Penentuan pH
daging. Medycyna Basah. 1955, II, 142-147. Schönberg F. Zietzschman MO: Die
Ausführung der tierärztlichen Fleischuntersuchung. (Praktek Pemeriksaan
Daging Veteriner). Verlag Paul Parey, Berlin 1958, 160. Winer B.J. Prinsip
statistik dalam desain eksperimental. 2nd edn, McGraw-Hill, New York
1971,261-308.
1983, 35, 86
________________
metode pengukuran pH pada daging 129
Sammanfattning Jämförelse mellan olika pH mätningsmetoder av kött.
Noggrannheten av portabla pH mätare och nitrazingult jämfördrd med media
rujukan referensi genom att bestämma pH-värdet lebih banyak daripada 74 svin.
pH-värdet mättes direkt från muskeln. Resultatet visar statistiskt märkbara
skillnader (p <0.00 l) mellan de olika elektrometriska kombinationerna.
Kombinationer av portabla pH mätare med penetrerande elektroder gav systema
tiskt högre pH-värden än referensmetoden. Dessa skillnader var inte stora
pria de kan ha praktisk betydelse. Användningen av penetrerande hylsa på
elektroden untuk att underlätta införandet av elektroden i köttet är inte att
rekommendera, emedan den förorsakar en förhöjning av pH-värdet. De
elektrometriska metoderna befanns vara exaktare än nitrazingult. Hasil yang
dapat diukur dari perkiraan di atas dapat dilakukan dengan benar dan sesuai
untuk mendapatkan nilai pH.
(Diterima 7 Februari 1990, diterima 9 Februari 1990).
Reprints dapat diminta dari: H. Korkeala, Fakultas Kedokteran Hewan,
Departemen Kebersihan Pangan dan Lingkungan, P. O. Kotak 6,
SF-00551 Helsinki, Finlandia.
Acta dokter hewan skandal vol. 32 no. 1 - 1991

You might also like