Universidad Nacional del Altiplano

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Profecional de Ingenieria Agroindustrial procesamiento de productos pesqueros

PRACTICA Nª 05
“PROPIEDADES FÍSICAS DE SNACKS CHIPS DE TRUCHA Y BONITO Y DE
NUGGETS DE BASA Y PEJERREY”

I. INTRODUCCIÓN
Actualmente en Perú el procesamiento de productos pesqueros, no se ha desarrollado,
sin embargo debido a que la carne de pescado es de alto valor para la dieta humana
por su calidad nutricional, se proyecta con amplio potencial de procesamiento,
principalmente con los objetivos de conservación de las propiedades nutricionales de
los productos pesqueros, creación de nuevos productos y presentaciones con sabores
diferentes así como aprovechamiento de la gran variedad de especies existentes en el
país.
El pescado tiene un valor nutritivo muy elevado, ya que contiene entre un 17 a 25% de
proteínas ricas en aminoácidos, especialmente en lisina, leucina, isoleucina, valina,
fenilanina, treonina, metionina y triptófano, considerando que para cada 100gr. de filete
de pescado hay por lo menos 1% de dichos principios citados en los cuatro primeros
lugares y el 0.5% en los restantes, a acepción del triptófano. (Pérez, 1995).
La buena calidad de las grasas del pescado radica en que esta se compone de Acidos
Grasos poliinsaturados como EPA (Acido eicosapentanoico) y el DHA (Acido
Docosaexaenoico) que previene la trombosis y disminuye el colesterol. Por todas estas
razones, se hace necesario que las personas incluyan en su dieta el pescado. En las
diferentes etapas de la vida cada una tiene diferentes requerimientos de nutrición, pero
en todas es importante la ingestión de una buena proteína, como es la del pescado.
Los Nuggets como también los snacks – chips entre otras variedades de productos a
base de pesado, son alternativas de innovación tecnológica así mismo con el
crecimiento de consumo de alimentos rápidos para preparar o listos para consumir el
pescado con su gran variedad es una de las mejores opciones.
La investigación tecnológica del procesamiento de nuevos productos pesqueros, ha
permitido incrementar en los últimos años, una gran variedad de productos a partir de la
utilización de pulpa de pescado.
Los nuevos productos, están alcanzando su máximo desarrollo actualmente, debido al
uso versátil de la pulpa de pescado, que se adapta con facilidad para fabricar alimentos
de fácil preparación, precio razonable y con alto valor proteico. (Olivares, 2002).

II. OBJETIVOS
 Elaborar una pasta de Nuggets en base a pescado blanco magro
(basa)
 Medir sus propiedades físicas (temperatura, textura, densidad, color)
 Elaborar snacks- chips en base de piel de pescado oscuro graso
(bonito, trucha).
 Evaluar las propiedades sensoriales de aceptabilidad y palatabilidad
de Nuggets y snacks-chips.

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III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. Importancia del pecado como alimento

La buena salud y vitalidad de un individuo es el resultado de un régimen de vida sana,
en la cual la alimentación juega un papel predominante, ya que de ella obtiene las
sustancias nutritivas necesarias para el desarrollo y funcionamiento de su organismos.
En los productos del mar, como en otros alimentos, están contenidas cantidades
variables de las sustancias nutritivas que el organismo humano requiere para sus
funciones vitales, tales como aminoácidos y ácidos grasos esenciales.
Los valores nutritivo y comercial de los diversos peces e invertebrados marinos
dependen de la estructura de su carne y de otras parte comestibles como la piel, hígado,
bazo, gónadas, aletas de escualos y tracto alimenticio de los calamares, de la proporción
en que estas partes entran en el peso total de los ejemplares, de la composición química,
y de factores referentes a los métodos de pesca y manipulación (MORAN, 1986).
Para valorar la importancia del pescado como alimento humano es importante
considerar las siguientes características:
a. La composición química y el valor alimenticio de su carne.
b. Características de calidad, como: Sabor, olor específico, estructura y
consistencia del músculo, existencia y tipos de espinas, forma, color, viscosidad,
grado de frescura, idoneidad para la preparación de conservas.
El pescado tiene un valor nutritivo muy elevado, ya que contiene entre un 17 a 25% de
proteínas ricas en aminoácidos, especialmente en lisina, leucina, isoleucina, valina,
fenilanina, treonina, metionina y triptófano, considerando que para cada 100gr. de filete
de pescado hay por lo menos 1% de dichos principios citados en los cuatro primeros
lugares y el 0.5% en los restantes, a acepción del triptófano. (Pérez, 1995).
3.2. Componentes químicos del musculo del pescado
Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteínas y
lípidos, en conjunto forman hasta el 98% del peso total de la carne. Estos componentes
tienen máxima importancia en lo referente a valor nutritivo, propiedades texturales,
calidad organoléptica y capacidad de almacenamiento de la carne. Los restantes
constituyentes, es decir, los hidratos de carbono, vitaminas y sales minerales, aunque
presentes en menor cantidad, también participan en las características sensoriales,
valor nutritivo y salubridad de los productos pesqueros.
Las variaciones en la composición química es compleja durante las estaciones ya que
son muchos los factores que influyen, pero los principales son el estado de desarrollo
sexual y las condiciones de alimentación (CASTRO, 2005).
El contendido de proteínas varía de acuerdo a la madurez sexual y a la alimentación. La
fracción lipídica es el componente que muestra la mayor variación. A menudo. Dentro
de ciertas especies la variación presenta una curva estacional característica con un
mínimo cuando se acerca la época de desove.

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Cuadro 01: Composición química proximal del músculo de pescado

Fuente: (Pérez, 2000).

3.3. Evaluación sensorial
Desde hace bastante tiempo se ha aplicado la evaluación sensorial sin base científica
en la industria de alimentos. Se trata de exámenes organolépticos especializados,
habitualmente usados en bebidas estimulantes. La evaluación sensorial usa técnicas
basadas en la fisiología y psicología de la percepción.
3.3.1. Interacciones sensoriales:
La información captada por los diferentes receptores sensoriales es transmitida en
forma de potenciales de acción hasta el cerebro, donde es interpretada. Aquí, cobran
las interacciones sensoriales y las asociaciones psicológicas, y así hay asociaciones
entre color y temperatura, textura y gusto, color y olor, etc. (Witting, 2000)
3.3.2. Tests
La información que nos entrega la evaluación sensorial, se puede usar con diferentes
propósitos, por ejemplo: preservación y mejoramiento de la calidad, desarrollo de
nuevos productos, análisis de mercado, reacción del consumidor, correlación entre:
evaluación sensorial y métodos químicos, físicos y microbiológicos, efectos de
procesamiento, selección y entrenamiento de jueces calificados, influencia de las
materias primas sobre el producto acabado, evaluación de la calidad, efectos de
almacenamiento, etc.
Cada uno de estos propósitos requiere de un test adecuado. Algunos de estos tests se
practican en laboratorios de evaluación sensorial, usando equipos de laboratorios y
panel de degustadores, a veces se requiere de un panel altamente entrenado, y otras
veces se requiere un gran número de consumidores, sin entrenamiento. (Witting, 2000)
Para fines didácticos los tests de evaluación sensorial se agrupan en dos categorías:
- Métodos de respuesta objetiva
- Métodos de respuesta subjetiva
3.3.3. Escala hedonica (Hedonic Test)
Es un método para medir preferencias, además permite medir estados psicológicos. En
este método la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como
consecuencia de la medida de una reacción humana. se utiliza para cuantificar la
magnitud del grado de aceptación de un producto. En esta prueba se emplea una escala
descriptiva mixta bipolar estructurada con nueve puntos. En cada punto se marca un
número y una expresión descriptiva que refleja la intensidad de la sensación de
aceptación o de rechazo del producto.

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El número superior es 9 y la expresión descriptiva es -Gusta Extremadamente-, el

número intermedio y su descriptor es-Ni Gusta Ni disgusta-, y el número inferior y la
expresión descriptiva es -Disgusta Extremadamente. Con esta prueba se determina el
nivel de agrado de los atributos de sabor, olor, color y textura, así como el de aceptación
general del producto a evaluar. La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado
extensa, entonces se acorta a 7 ó 5 puntos.
Cuadro 02: escala hedónica (Escala descriptiva mixta bipolar para prueba de Nivel de
Agrado)

3.4. Importancia de los microorganismos en el procesamiento de

productos pesqueros
La prioridad en el procesamiento de alimentos es lograr y garantizar su calidad. Esta
calidad consiste en la obtención de un producto inocuo, que satisfaga o supere las
necesidades y expectativas del consumidor. En la calidad de un producto, además de
su inocuidad, incluyen el sabor, textura, apariencia y valor nutritivo. La inocuidad, se
refiere a la cualidad de los alimentos de no contener ningún microorganismo patógeno,
ni sustancias extrañas, tóxicas o que representen algún riesgo para la salud el
consumidor, por encima de los límites establecidos dependiendo de cada producto.
El origen de la contaminación microbiana de los alimentos está relacionada con:
- Factores ambientales (agua, aire, tierra y polvo)
- Prácticas y condiciones de higiene del personal
- Condiciones físicas y de saneamiento en instalaciones (edificios, drenajes,
baños, vestidores), equipo, utensilios de trabajo, etc.
- Materias primas, ingredientes, partes de productos (cáscara, hojas, piel, plumas,
tracto intestinal).
La importancia de los microorganismos en la producción y procesamiento de los
alimentos se manifiesta en tres grandes áreas:
1. Preservación de los alimentos
2. Transmisión de enfermedades

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3. Producción de alimentos

IV. MATERIALES Y MÉTODOS  01 espumadera metálica

4.1. MATERIA PRIMA  01 sujetador para piezas
fritas
4.1.1. NUGGETS  01 rollo de papel absorbente
 300 g de basa
 100 g de queso rallado 4.2.2. IMPLEMENTOS PARA
 200 g de queso crema o de SNACKS- CHIPS
untar  01 tabla de picar
 Pan rallado  01 cuchillo
 Sal y pimienta  01 sarten limpio
 02 huevos  01 horno de cocina (170 º C
 20 g de perejil x 8 min)
 Aceite de oliva  01 cocina a gas
 Olla de acero inoxidable
4.1.2. SNACKS-CHIPS mediana
 04 lomos o filetes de bonito  01 brocha para alimentos
 Un lomo de trucha de 20 cm  01 espumadera
 60 g de harina  02 tablas de silicón
 Aceite de oliva  01 papel absorbente
 0 3 vasos
4.2. MATERIALES
4.2.1. IMPLEMENTOS PARA 4.3. EQUIPOS E
NUGGETS INSTRUMENTOS DE
 05 platitos de losa MEDICIÓN (LABORATORIO)
 05 platitos de vidrio  Termómetro de bulbo
(dulceras)  Termómetro de aguja
 02 platos hondos  Balanza analítica
 01 tabla de picar  Cucharita (mg)
 01 licuadora  Penetro metro
 02 cucharas  Colorímetro
 01 cuchillo  Viscosímetro
 Cacerola de pyrex  Texturometro
 01 moldeador de Nuggets  Aw.

4.4. METODOLOGÍA
A continuación, se presenta el diagrama de flujo de operaciones de ambos productos
elaborados.

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Figura 01: Diagrama de flujo de operaciones de snacks – chips a partir de pescado graso
(bonito y trucha)

Control de pescado fresco T: 15.23ºC

calidad (trucha y bonito) Aw:

eviserado T: 15.23 ºC
Abundante agua

lavado

cortado

extraccion de la
piel

descarnado de la
piel

salado y
Sal 1 % enharinado

fritado
Aceite de oliva T: 112 ºC

escurrido

enfriado

snacks - chips
T: 16.67 ºC

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Figura 02: Diagrama de flujo de operaciones de Nuggets a partir de pescado magro

(basa y pejerrey).

pulpa de pescado
Control de calidad magro (basa) T: 13.87 ºC
De la materia prima

Abundante agua lavado y pesado 300 g pulpa de basa

cortado
100g queso rallado
200 g queso crema
Pan rallado, 1 huevo,
mesclado
20 g prejil, sal y
pimienta
T: 17.56 ºC
homogenizado

Harina + 01 huevo
+ pan rallado
moldeado

Aceite de oliva
fritado T: 118.56ºC

escurrido

enfriado

T: 18.96ºC
nuggets de
pescado
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 03: porcentaje de rendimiento de los Nuggets de pescado magro (basa y pejerrey)
y de los snacks-chips de trucha y bonito.

MUESTRA RENDIMIENTOS
Nuggets 117.14%
snacks-chips 125.56%

En el cuadro 03 se muestran los rendimientos de las muestras de Nuggets de pescado

magro ( basa y pejerrey) y de los snacks-chips de trucha y bonito. Donde se tiene un
rendimiento de 117.14% para los Nuggets y un rendimiento de 125.56% para los snacks-
chips para lo cual solo se consideró el peso de la piel. Se tiene una diferencia
significativa entre ambos resultados.
Cuadro 04: determinación del volumen y densidad de los Nuggets de pescado magro
(basa y pejerrey)

Muestra T (ºC) Peso (g) 𝜋 r (cm) h (cm) Vol(cm3) Densidad

(g/cm3)
Muestra 1 18.2 30 3.1416 3.0 1.1 31.10 0.9645
Muestra 2 18.2 40 3.1416 3.35 1.0 38.48 1.0395
Muestra 3 18.2 40 3.1416 3.0 1.5 42.42 0.9431
Muestra 4 18.2 40 3.1416 3.15 1.6 49.88 0.8019
Muestra 5 18.2 30 3.1416 3.25 1.2 42.31 0.7090
Muestra 6 18.2 50 3.1416 3.5 1.4 53.87 0.9281
Muestra 7 18.2 60 3.1416 3.5 1.3 50.02 1.1995
Muestra 8 18.2 30 3.1416 3.45 0.5 18.78 1.5974
Muestra 9 18.2 40 3.1416 3.26 1.4 46.74 0.8557
Muestra 18.2 30 3.1416 3.5 1.4 53.87 0.5569
10
Promedio 18.2 39 3.1416 3.296 1.24 42.747 0.9683

En el cuadro 03, se muestran los resultados de las muestras del producto terminado
(Nuggets) con la utilización de pescado magro (basa y pejerrey), observamos que la
temperatura descendió de 110 ºC que es la temperatura del fritado hasta una
temperatura de 20 º C aproximadamente para todas mas muestras, también
observamos que los pesos de las muestras son distintas por lo que se le dio forma sin
antes pesar la mescla lista, asi mismo el diámetro y la altura son variables por tratarse
de un moldeo artesanal con un promedio de r= 3.296 y h=1.24, con respecto al volumen
se tiene un promedio de las muestras de vol= 42.747 y un promedio de densidad de d=
0.9687.
Según Castro (2005), El volumen de un material también varía con la temperatura
(dilatación térmica) por lo que la densidad varía con la temperatura. Por tanto, los datos
de densidad deben ir acompañados de la temperatura a la cual se han medido.

Figura 03: densidad media de Nuggets de basa y pejerrey

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Densidad media de nugget de basa (pangasius

hypopthalmus)
densidad (g/cm3) 2

1.5

0.5

0
0 2 4 6 8 10 12
muestras (nuggets)

En la figura 03 observamos la densidad media de las muestras, donde vemos que la

densidad es cambiante y diferente entre si. Según Moran (1998) la densidad del
producto terminado varia y es dependiente del peso, diámetro y altura da cada producto,
o de las características físicas del producto o insumo.
Cuadro 04: análisis sensorial de los Nuggets elaborados a base de basa y pejerrey.

color olor textura Sabor Flavor

El color de los El olor de los La textura de El sabor de los El flavor de los
Nuggets Nuggets los Nuggets Nuggets Nuggets
elaborados es elaborados se elaborados es elaborados se elaborados a
de color consideró suave, firme y consideró partir de
característico aceptable elástica. aceptable y pecado basa
de un producto característico a rico. aceptable y
empanado frito un pasta de agradable.
pescado y un
producto
empanado
frito.

En el cuadro 04 tenemos el cuadro de análisis sensorial, la cual fue determinada por el

Tests de Método de respuesta subjetiva, la que consiste en la degustación de las
muestras en consumidores no entrenados, la misma que se mide por la acción del
consumidor desgustante en los sentidos o el grado de satisfacción, Detallada por
Pedrero (2000).
Según Cifuentes (2004), La fritura es una fase muy importante del proceso de
producción, que fija el rebozado y proporciona a los productos de pescado un acabado
dorado y atractivo y un sabor crujiente y delicioso. También influye en la textura del
producto final.
Cuadro 05: determinación de color en nugget de basa y pejerrey

MUESTRA L* A* b*
muestra de nugget + 42.2 +45.4 +10.2

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Figura 03: Espacio de color CIE L* A* B* de los nuggets

Cuadro 06: determinación del volumen y densidad de los snacks-chips de pescado

(trucha)
Muestra T (ºC) Peso (g) 𝜋 R (cm) H (cm) Vol(cm3) Densidad
(g/cm3)
Muestra 1 16.67 8 3.1416 2.3 0.28 4.5 1.77
Muestra 2 16.67 10 3.1416 2.1 0.3 4.15 2.40
Muestra 3 16.67 9 3.1416 2.2 0.36 5.40 1.67
Muestra 4 16.67 8 3.1416 2.2 0.37 5.62 1.52
Muestra 5 16.67 7.4 3.1416 2.3 0.38 6.3 1.28
promedio 16.67 21.7 3.1416 2.2 0.378 6.94 3.1438

En el cuadro 06 tenemos los resultados de la determinación de la densidad media para

los snacks-chips elaborados a base de trucha y bonito, teniendo como un promedio de
pesos de las muestras de 21.7 g, un promedio de volumen de 6.94 cm3 y un promedio
de densidad de 3.1438 g/cm3
Según Witiing (1998), La densidad de un alimento La densidad o masa específica de
una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen [g/mL] y se determina
por pesada. La densidad depende de la temperatura y la presión. Aunque la temperatura
debe especificarse junto con la densidad, la presión no es necesaria en el caso de
líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles.
Figura 04: densidad media de snacks- chips de trucha y bonito

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Densidad media de snacks-chips de trucha

(salmo trutta L. fario)
3

2.5
densidad (g/cm3)

1.5

0.5

0
0 1 2 3 4 5 6
muestras (snacks-chips)

En la figura 04 se muestra el diagrama de dispersión donde se ubicó los resultados de

los cálculos realizados, donde observamos que la densidad media de los snacks-chips
don diferente para cada muestra, Según Moran (1998), la densidad del producto
terminado varia y es dependiente del peso, diámetro y altura da cada producto, o de las
características físicas del producto o insumo.

Cuadro 07: análisis sensorial de los snacks-chips elaborados a base de trucha.

color olor textura sabor flavor

El color de los El olor de los La textura de El sabor de los El flavor de los
snacks-chips snacks-chips los snacks- snacks-chips snacks-chips
elaborados es elaborados se chips elaborados se elaborados se
de color consideró elaborados es consideró considera
característico aceptable firme y aceptable y aceptable y
de un producto característico a crocante. rico. muy
enharinado la piel de agradable.
frito pescado y un
ligeramente producto
oscuro. enharinado
frito.

En el cuadro 07, tenemos el cuadro de análisis sensorial, la se determinó por el Tests

de Método de respuesta subjetiva, la que consiste en la degustación de las muestras
terminadas en consumidores no entrenado, la misma que se mide por la acción del
consumidor desgustante en los sentidos o el grado se satisfacción, Detallada por
Pedrero (2000).

Cuadro 08: determinación de color en snacks – chips de trucha.

MUESTRA L* A* b*
muestra de snacks – chips + 38.2 +29.3 -5.8

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Figura 04: Espacio de color CIE L* A* B* de los snacks-chips

VI. CONCLUSIONES
 Los rendimientos obtenidos en las muestras de Nuggets y snacks-chips tenemos
para los Nuggets un rendimiento de 117.34% y para los snacks-chips tiene un
rendimiento de 125.56% considerando solo el peso de la piel de pescado, en el
proceso de fritado ocurren cambios organolépticos, de composición física y
química del producto asi mismo el peso por lo que el rendimiento final también.

 La densidad de las muestras de Nuggets y snacks-chips se encontró una

diferencia significativa entre ambas muestras, los Nuggets de basa y pejerrey
tienen un promedio de densidad media de 0.9698 (g/cm3) y los snacks-chips de
trucha y bonito tienen una densidad media de 3.1438 (g/cm3). La densidad de
los aliemtos se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura
y la presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la
presión no es necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son
prácticamente incompresibles.

 El color de las muestras de Nuggets y snacks-chips, la los Nuggets de basa y

pejerrey tenemos un espacio de color de L* +42.2; a* +45.4 b* +10.2 y para la
muestra de snacks-chips de trucha y bonito se obtuvo valores L* +38.2; a* +29.3;
b* +10.2 asi mismo, se ubicó en el diagrama de espacio de color CIELAB.

VII. RECOMENDACIONES

- Mantener la higiene de los ambientes, los equipos y los utensilios en todo

momento durante la práctica, para evitar algún tipo de contaminación al
producto.
- Tener en cuenta el uso de botas antideslizantes y protectores de humedad para
la protección al estudiante.
- Llevar o disponer siempre de un botiquín de primeros auxilios para atender algún
accidente imprevisto en planta.
- Tener cuidado al manipular instrumentos punzocortantes para evitar accidentes
en la planta.

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VIII. BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía
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congelados, instituto tecnologico del peru, boletin de informacion.
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IX. ANEXOS
PANEL DE FOTOGRAFÍAS
9.1. NUGGETS

Imagen 1: pulpa de basa Imagen 2: homogenizado de la Imagen 3: medido de la

mescla para nuggets temperatura

Imagen 4: tritado de los Imagen 5: Nuggets fritos Imagen 6: suave textura de

Nuggets con aceite de oliva los Nuggets

Imagen 6: medido del diámetro Imagen 7: Medido del espesor

9.2. SNACKS - CHIPS

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Imagen 8: pescado fresco Imagen 9: proceso de extracción de Imagen 10: cortado y salado de
bonito piel las muestras de bonito

Imagen 11: cortado y salado Imagen 12: medición de la Imagen 13: fritado de los snacks
de las muestras de trucha. temperatura - chips

X. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es un producto snacks- chips de pescado? ¿Qué características
organolépticas tiene? Explique.
Un producto snacks-chips Se elabora rebozando la piel de pescado en harina de
almorta o trigo, friéndolo en aceite de oliva y espolvoreándolo con sal como único
condimento. Se suele servir caliente, recién frito. Puede tomarse como aperitivo, por
ejemplo con una cerveza o vino, o bien como entrante o primer plato. Generalmente se
presenta crujiente y apetecible.
2. ¿Qué es un producto Nuggets de pescado? ¿Qué características tiene? Explique

Los nuggets de pescado son productos procesados crudo fresco, apanado, elaborado
con pasta de pescado o filetes, deshuesado, adicionado de subproductos de pescado
y aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad competente. Su vida útil es
de 30 días en congelación a -15°C a-18°C, sin romper la cadena de frío.

3. ¿Qué propiedades son importantes evaluar en un producto snacks- chips?

explique cada una de ellas.
Atributos físicos: tienen que ver con las características materiales del producto.

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Atributos funcionales: son aquellos relacionados con las prestaciones y utilidades del
producto. Todos los atributos físicos pueden ser funcionales. He aquí una lista de
distintos tipos de atributos físicos y funcionales del producto en el mercado:
Color, sabor, olor... Atributos que el consumidor a menudo tiene en cuenta a la hora de
comprar, aunque no siempre lo reconozca a nivel consciente.
Tamaño y cantidad: para llegar a distintos segmentos (latas, conservas).
Diseño: cada vez tiene más importancia, no sólo alcanza a los productos sino también
al envase.
Servicio postventa: relacionado con la garantía de calidad, reparación, reposición,
conservación y usabilidad del producto, es uno de los atributos que ha ganado
importancia con el tiempo, más cuanto más complejo y costoso es el producto en
cuestión.
Packaging o presentación del producto: incluye el envase, embalaje y etiquetado: se
relaciona con funciones de protección en el transporte, cumplimiento de la normativa
legal, información complementaria acerca del producto, vehículo de promoción y
comunicación (vendedor silencioso).
El etiquetado es el rotulado y elementos de imprenta que se añaden al envase y
embalaje para informar sobre su contenido, uso, marca... Ya hemos mencionado que
sus objetivos son tanto cumplir con la legislación como servir de instrumento de
comunicación y promoción.

4. ¿Qué propiedades son importantes evaluar en un producto nuggetts? explique

cada una de ellas.
Atributos físicos:
Atributos funcionales:

 Color, sabor, olor

 Tamaño y cantidad
 Diseño
 Servicio postventa
 Packaging o presentación del producto
 El etiquetado es el rotulado
Atributos fisicoquímicos
Atributos microbiologicos

5. ¿Qué procesos términos suceden en los snacks- chips de bonito? Explique.

La fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos. El proceso
térmico que ocurre es la conducción de calor por un fluido (aceite), La preparación de
estos productos es fácil y rápida y su aspecto y sabor se corresponden con los deseados
por el consumidor.

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Esta situación ha conllevado a que la fritura se haya generalizado en los

establecimientos de alimentos rápidos ("fast foods"), en la restauración, en la propia
industria alimenticia, por ejemplo los llamados "snacks", también en los hogares, etc.
Precisamente, la fritura es el uso principal de los aceites y las grasas en la cocina. En
esta forma de procesar los alimentos a altas temperaturas, el medio de transferencia de
calor es el aceite, el que imparte sabor, apariencia y textura al producto.
6. ¿Qué procesos términos suceden en los snacks- chips de bonito? Explique.
La fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos el proceso
térmico que sucede es por conducción por medio de un fluido con alto de ebullición
superior al agua (aceite)
Precisamente, la fritura es el uso principal de los aceites y las grasas en la cocina. En
esta forma de procesar los alimentos a altas temperaturas, el medio de transferencia de
calor es el aceite, el que imparte sabor, apariencia y textura al producto.
7. ¿Qué procesos términos suceden en los Nuggets de basa y pejerrey? Que los
distingue tecnológicamente a cada producto Explique.
La fritura técnicamente corresponde a métodos de cocción de alimentos por medio de
la inmersión en aceite comestible (principalmente de origen vegetal) o grasa caliente
(mayoritariamente de origen vegetal o animal), por sobre el punto de ebullición del agua
(160-180°C) (3,4). El aceite actúa como transmisor de calor, produciendo un
calentamiento rápido y uniforme del producto. El proceso térmico que sucede en los
nuggets es por conducción de calor por medio de un fluido con alto de ebullición superior
al agua (aceite)
8. Que es el colágeno de la piel de bonito? ¿Porque se adhiere a la superficie de
sarten invertido? Explique
El colágeno es un componente importante en la piel de bonito, es la que aporta tersura
y firmeza a la piel. La piel de pescado se pega al momento el fritado por la gelatina de
colágeno que tiene la piel.
9. ¿Porque se forma una pasta suave en el Nuggets de pescado? ¿Que
características químicas presenta? Explique
Se forma un pasta suave en la elaboración de Nuggets por la emulsion que se genera
en la homogenización de la pasta, Una emulsión es una mezcla de dos líquidos
inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es
dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante).
10. Consulte una plataforma científica SCI-HUB 05 investigaciones en la innovación
de snacks – chips de pescado y 05 en innovación de Nuggets de pescado.
Explique los hallazgos de las investigaciones.

 Evaluación de la conservación de filetes de trucha arco iris (Oncorynchus

mykiss) envasada con películas biodegradables con la adición de aceite
esencial de muña (Minthostachys mollis)

Actualmente existen empresas dedicadas a la producción de trucha que emplean el

empacado al vacío para su comercialización, sin embargo este tipo de envasado
proporciona un corto tiempo de conservación, variando de 3 a 12 días, por lo que el

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objetivo de esta investigación fue prolongar el tiempo de vida útil de filetes de trucha,
empleando una película biodegradable con adición de aceite esencial de muña en
condiciones de refrigeración. Mediante el proceso de casting se obtuvieron películas a
base gelatina, quitosano y gelatina – quitosano para evaluar sus propiedades mecánicas
(esfuerzo de tracción en la ruptura y alargamiento porcentual), se evaluó también la
conservación de los filetes recubiertos con las películas que presentaron mejores
propiedades mecánicas, empacados al vacío y almacenados a 2°C en los días 0, 6, 12
y 18, determinándose el tiempo de vida útil tomando como referencia el índice de
peróxidos. En los resultados obtenidos se destacó la ausencia de Escherichia coli y
Salmonella sp., pero se observó mayor crecimiento de Aerobios Mesófilos y
Staphylococcus aureus en los filetes sin película, en contraste a los filetes recubiertos.
Por otro lado la película de quitosano no afecto el aspecto ni textura de los filetes y
presentó mejores resultados en cuanto al olor. Concluyéndose que las películas de
quitosano, presentaron mejores propiedades mecánicas e incrementaron el tiempo de
vida útil de los filetes en comparación con la muestra patrón.

 Crear el diseño de empaque y embalaje de Nuggets de camarón para la

exportación al mercado de Italia

El camarón es considerado como una tendencia europea de altos costos, la

industrialización ha permitido que los diferentes países exporten camarón y derivados.
Los nuggets de camarón ecuatoriano es muy apetecido en los países de la Unión
Europea en este caso Italia es el tercer país consumidor de camarón de distintos
procesos como son: congelados y elaborados en distintas variedades, (el comercio ,
2014). Este producto debe cumplir con diferentes requisitos como son normas,
certificaciones, restricciones, empaques, embalajes, marca y etiquetado lo cual permitirá
su ingreso al mercado italiano. El acuerdo generalizado de preferencias arancelarias
plus “SGP PLUS” permite el ingreso de productos de países en desarrollo exonerando
del pago de aranceles, lo cual resulta factible exportar Nuggets de camarón hacia el
mercado de Italia y a su vez ayudara en el desarrollo de la economía esto como ventaja
competitiva para nuestro país, (PRO ECUADOR, 2014)

 Producto alimenticio a base de pescado (Oreochromis SP) y verdolaga

(Portulaca Oleracea)
Patricia Bonato
La alimentación en la etapa escolar y la modificación de hábitos alimentarios, enfocados
al consumo de alimentos chatarras, comidas rápidas, caracterizadas por un alto aporte
calórico, grasas saturadas, sodio y poco consumo de fibra, se relaciona directamente
con la ganancia de peso y por ende al aumento de la obesidad en niños y el futuro riesgo
de desarrollar enfermedades crónicas no trasmisibles. El objetivo de esta investigación
fue elaborar un producto alimenticio de pescado y verdolaga, para niños del centro
escolar Joaquín Miguel Gutiérrez, del municipio de Berriozábal, Chiapas. La
investigación de enfoque mixto, descriptivo y experimental. Se trabajó con una muestra
de 106 escolares, se realizó la medición de peso y talla, se aplicaron encuestas
estructuradas para conocer el consumo de pescado, verdolaga y alimentos chatarras.
Se elaboraron los nuggets con técnica modificada, se le realizaron análisis proximal,
microbiológico y sensorial. De los resultados obtenidos se encontró que el 39% de los
niños presenta sobrepeso y obesidad El 97 % de la muestra conoce y consume el
pescado, a diferencia de la verdolaga sólo el 40% la conoce sin embargo no todos la

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consumen. El análisis proximal presentó 6.96% de proteínas, 29.28% de carbohidratos,

3.85% de lípidos y un aporte de 179. 62 kilocaloría, por cada 100 gramos de muestra. A
través del análisis microbiológico se descartó la presencia de bacterias entero
patógenas demostrando inocuidad en el producto. El análisis sensorial mostró que al
26% de los escolares les gustó el producto, al 40% les pareció indiferente y al 34% no
les gustó. El producto alimenticio de pescado y verdolaga, es una alternativa a la
alimentación escolar, que permite rescatar alimentos tradicionales y nutritivos y a su vez
garantizar la Seguridad Alimentaria.

 Desarrollo de nuggets de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) bajos en

calorias y con la adicion de chia (Salvia hispanica) como antioxidante
Dávalos Cuno, Luz Melina (Arequipa, Perú)
La presente tesis se realizó en las instalaciones del laboratorio de Tecnología y
Productos Curados de la escuela profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad
Nacional de San Agustín de Arequipa .El objetivo principal del presente proyecto fue el
desarrollo de nuggets de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) bajos en calorías y con la
adición de chía (Salvia hispánica) como antioxidante. Para lograr el objetivo general, se
llevó a cabo los siguientes experimentos :el primer experimento fue para determinar la
cantidad de leche en polvo a reemplazar por grasa (margarina) para disminuir el
porcentaje de grasa en los nuggets de bonito se consideró 8%,6%,4%,2% de grasa ,se
realizó el análisis químico proximal y sensorial, a las respuestas sensoriales en cuanto
a textura y sabor se realizó la prueba de Friedman al 5%,seguidamente se aplicó la
prueba de Tukey para comprobar los resultados obtenidos de la prueba de Friedman lo
cual da a conocer que existen dos tratamientos que tienen efectos similares sobre la
textura de los nuggets de bonito 4% y 6%.En base a que el experimento busca disminuir
la cantidad de grasa en los nugggets sin perder sus características sensoriales
tradicionales se decide escoger como mejor tratamiento aquel que utiliza en la
formulación del nuggets adición de 4% de grasa en forma de margarina. En el segundo
experimento se buscó probar la utilización de la semilla de chía para evitar el
enrranciamiento del producto elaborado, además de darle un valor agregado desde el
punto de vista nutritivo a los nuggets de bonito. En tal sentido se probó tres diferentes
cantidades de chía a adicionar en la formulación de los nuggets 3%,4% y 5% aquí se
buscó determinar si al adición de chía tenía algún efecto en el sabor de los nuggets de
bonito para lo cual fue utilizada por 40 panelistas los cuales teniendo en cuenta una
escala heonica de 7 puntos dieron a conocer su apreciación en función al sabor, con los
resultados obtenidos se procedió a compararlos a través de la prueba de Friedman
,donde se estableció que no había diferencia entre los tratamientos, esto quiere decir
que no importa la cantidad de semilla de chía que se utilice siempre el sabor de los
nuggets permanece invariable, el cual fue calificado por los jueces como “me gusta
mucho”, en tal sentido se decide tomar el tratamiento con 5% de chía en la formulación
de nuggets.

 Evaluación de la capacidad de retención de agua en la elaboración de

Nuggets de Trucha (Oncorhynchus Mykiss)
Vargas Quispe, Carlos Valentín (Arequipa, Perú)
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la capacidad de retención de agua
de los nuggets de trucha elaborados. Para lo cual se planteó estudiar el nivel de pH con
el cual la carne de trucha ingresa a la etapa de homogenizado (6.0; 6.5 y 7.0); también
se evaluó el tipo y cantidad de polifosfato utilizado para mejorar la capacidad de
retención de agua, estudiándose el tripolifosfato de sodio y el fosfato de potasio en

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proporciones de 0.2; 0.3 y 0.4%. Adicionalmente, se estudió la adición de proteína

texturizada de soya en una proporción de 5, 10 y 15%, para determinar su influencia en
la textura de los nuggets de trucha elaborados. Los resultados obtenidos en el estudio
del pH de la carne de trucha, determinan que los nuggets tienen una mejor capacidad
de retención de agua cuando a la carne de trucha se le regula el valor de pH a 7.0. Los
resultados de la textura de los nuggets de trucha luego de adicionar los dos tipos de
polifosfato en las tres proporciones mencionadas demostraron que el mejor tipo de
polifosfato es el fosfato de potasio empleado en una proporción de 0.3%, con el mismo
se obtuvo un producto con una buena aceptabilidad sensorial. En cuanto a la adición de
la proteína texturizada de soya, se apreció que si la misma es adicionada en una
proporción del 10% mejoraba sustancialmente la capacidad de retención de agua de los
nuggets de trucha, lo cual se reflejaba en una buena textura (jugosidad) del producto
elaborado. Los resultados del análisis químico proximal de los nuggets de trucha registró
un 51.7% de humedad, 27.2% de proteína, 7.8% de grasa, 4.6% de cenizas y 8.7% de
carbohidratos. Adicionalmente se determinó que los nuggets de trucha elaborados son
de una buena calidad microbiológica, lo cual asegura que los productos elaborados son
inocuos para el consumo humano directo. Por último, se determinó que el rendimiento
total en la elaboración de nuggets de trucha es de 45.71%; consiguiéndose bolsas de
280 gramos a un costo de S/. 10.70 nuevos soles cada una.

 Influencia de la subespecie, estacionalidad y procedimientos de

estabilización en la aptitud gelificante del músculo de sardina (Sardina
pilchardus) congelado
Este documento examina la capacidad de formación de gel del músculo picado de la
sardina, capturado en el Golfo de Vizcaya y el Mediterráneo en diferentes épocas del
año, y se mantiene congelado durante 150 días. También se estudió la influencia del
envasado atmosférico y al vacío sobre la capacidad de formación de gel del músculo
picado y la adición de tocoferol como antioxidante. Desde el comienzo del
almacenamiento congelado, el músculo de sardina mediterránea exhibió una mayor
resistencia al gel que la del Golfo de Vizcaya. Las sardinas del Golfo de Vizcaya
capturadas en noviembre produjeron los mejores geles de cualquier área.
Generalmente, cuando el músculo congelado estaba empacado al vacío, la rancidez era
menor y la resistencia del gel mejoraba. La actividad de tocoferol no parece
suficientemente clara. En casi todos los casos, la resistencia del gel fue mayor cuanto
más tiempo se mantuvo el músculo en almacenamiento congelado, aunque en el
músculo de sardina del Golfo de Vizcaya hubo agregación proteica miofibrilar progresiva
durante todo el almacenamiento.

 Influencia de la Temperatura de Conservación sobre la Formación de

Histamina en Caballa (Scomber japonicus)
Marta S. Gozzi (Buenos Aires, Argentina)

El objeto del presente trabajo fue estudiar la influencia de la temperatura sobre la

frescura de la caballa (Scomber japonicus) asociada con los cambios químicos y los
atributos organolépticos de los ejemplares conservados en diferentes condiciones. La
calidad del pescado se determinó por evaluación sensorial mientras que la inocuidad se
estableció midiendo el contenido de histamina a 6 ºC durante una semana realizando el
muestreo después de transcurridos uno, tres, cinco y siete días en condiciones de
refrigeración. A la temperatura ambiente de 20 ºC el muestreo se efectuó diariamente
durante tres días. Las caballas refrigeradas superaron los niveles aceptables de

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histamina al tercer día antes de ser rechazadas por los panelistas sensoriales. Cuando
las muestras se mantuvieron a temperatura ambiente alcanzaron niveles peligrosos de
histamina al segundo día en coincidencia con el rechazo determinado por el panel de
evaluación sensorial.

 Efecto del pH y de la adición de fosfatos de sodio sobre las propiedades

de gelificación y emulsión de surimi de trucha arco-iris (Oncorhynchus
mykiss)

Juan Díaz-Vela (mexico)

Para la elaboración de surimi se han empleado distintas técnicas, sin embargo, es

indispensable mantener la funcionalidad de las proteínas musculares durante su
extracción, ya que son afectadas principalmente por el pH. La incorporación de fosfatos
en productos cárnicos afecta el pH, teniendo como consecuencia una mejora en la
capacidad de retención de agua de las proteínas musculares, alterando la funcionalidad
de estos productos. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para determinar
el efecto de cinco niveles de pH y cinco concentraciones de una mezcla de fosfatos de
sodio comercial sobre la funcionalidad de surimi de trucha arco-iris, evaluada por su
capacidad de emulsión y trabajo de emulsión, fuerza de gel y trabajo de penetración de
geles de surimi. Los resultados obtenidos indican que el incremento en la concentración
de fosfatos de sodio mejoró la funcionalidad del surimi y a pH alcalino las propiedades
de emulsión mejoraron, pero se afectaron negativamente las propiedades de
gelificación.

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