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San Agustín
FACULTAD DE INGENERÍA DE
PRODUCCIÓN Y SERVICIOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL
INTEGRANTES:
GRUPO: “B”
DOCENTE:
Arequipa - Perú
ÍNDICE
La tara es un recurso que de acuerdo a los registros históricos es utilizada desde el siglo
XVII o antes para los mismos usos que hoy en día se refiere, es decir en la curtiembre y
Nuestro equipo de trabajo quiere saber ¿con que porcentaje de tara en el pre mezcla nos
El presente trabajo se justifica porque los servicios de humedad son importantes para, los
La importancia radica en que este producto se mantiene por un largo periodo de tiempo
en los centros comerciales de las distintas zonas, lo cual será importante mantener la
país que posee el 80% de la producción por cual puede ser importante su uso para
Se tiene regiones como Cajamarca, Ayacucho o Huánuco que han liderado el desarrollo
la fabricación de pan que se utilizan para mantener la humedad de este producto, ya que
Estos beneficios, además de brindar sus bondades en el pan de molde pueden ayudarnos
1.4 Limitaciones
Aspectos Tecnológicos
nueva tecnología.
Más del 75% de los productores muestra interés por adquirir mejor tecnología
procedencia, el 34% proviene de sus propios campos y las demás de otras regiones
diversos.
Actividades De Capacitación
Sustitutos
la goma Guar y la goma de algarrobo pero la goma de Tara tiene menores precios
2. Objetivos
pan de molde.
Analizar una pre mezcla control para pan de molde a nivel experimental, a partir
Elaborar pre mezclas para pan de molde a nivel experimental, con diferentes
molde.
mezcla.
disminuyó con todas las combinaciones de los geles de surfactante y gomas. Las
amasado. Este comportamiento debió estar relacionado con el volumen del pan,
momento dado.
Las pre mezclas son mezclas que contienen todos o parte de los ingredientes de
Las define como un mezclado de harinas preparadas que contienen poca o ninguna
base de harina, las cuales son usadas en la industria panificadora ya que ofrecen
3.2.2.1. Clasificación.
viene todo incluido y solo requiere que el usuario añada el agua, para
b. Base de Masa: En este tipo de mezcla, el usuario deberá añadir, además del
agua otros ingredientes como aceite o manteca. Las ventajas son similares a
alto rendimiento.
Para Cauvain, S. y Young, L. (2002), los mixes pueden ser clasificados de diferentes
a) Según su fórmula:
• Domésticos
es en polvo, habrá que buscar una granulometria muy fina. Según las
incorporar.
Si estos parámetros pudieran ser iguales en los ingredientes, el resultado sería una
mezcla perfecta. Por tanto se debe tener en cuenta al momento del mezclado,
Según la NTP 206.004 el pan de molde blanco se define como "El producto
con harina de trigo con un máximo de 82% de extracción, agua potable, sal,
permitidos"
Para Acosta. el pan de molde se define como una de las variedades de pan, que se
(Acosta, 2001)
El pan de molde blanco debe cumplir con las especificaciones anotadas en la tabla
ESPECIFICACIONES MÁXIMO
Humedad 40% (base húmeda)
Acidez 0,5% (base seca) ácido sulfúrico
Cenizas 4,0% (base seca)
Fuente: NTP 206.004:1988 (Revisada el 2011) Pan de Molde: Pan blanco, pan integral y sus
productos tostados.
3.2.3.2. Sistemas De Elaboración.
La industria panadera trata de producir pan con los atributos deseados para un
i. Método Directo
de una sola etapa en el cual todos los ingredientes se mezclan juntos en un solo
lote. En este caso el mezclado es continuo hasta que la masa adquiere una
A. La Harina De Trigo.
parcial de la cáscara.
COMPONENTES PORCENTAJE
Almidón 70-75%
Agua <15%
Proteínas 8-12%
Azucares simples 1-2%
Materias grasas 1,2-1,4%
Minerales 0,5-0,6%
Vitamina B,E Trazas
Fuentes: Cortes M. (2002)
B. Agua.
Cumple con la función de disolver e hidratar la harina y demás
C. Sal.
D. Levadura.
E. Azúcar
F. Grasa.
G. Aditivos
humedad.
Oxidantes.
• Emulsionantes.
lecitina de soya.
interior de la bolsa son muy favorables para que se desarrollen las típicas
J., 2004)
3.2.4. Retenedor De Humedad
3.2.4.1. Gomas.
Están exentos de grasa, son solubles en agua y tienen la capacidad de formar geles
tenemos el xantano que se agrega a los alimentos para controlar .la reología del
nativa de Huánuco (Perú). Crece bien en suelo suelto, en altitudes que van desde
los 1900 a 2500 msnm. Es muy apreciada por sus diversos usos en: medicina
popular, forraje de animales, mejora de los suelos, cerco vivo (llega a medir hasta
S.A.C, 2009)
etc., tiene forma de polvo blanco insípido y forma geles viscosos cuando se mezcla
2009)
ESPECIFICACIONES TECNICAS
Apariencia Polvo blanco
Olor Inodoro
Humedad Máximo 15%
Proteinas (N x 5,7) Máximo 3,5%
Grasas Máximo 0,75%
Cenizas Máximo 1,5%
Insolubles en Acido Máximo 2%
Almidones No detectable
TAMAÑO DE PARTICULAS
Malla 100 >80%
Parcialmente soluble en agua
Solubilidad fría, soluble en agua caliente.
Solución al 1%, 25ºC, 20rpm,
Viscosidad a 20ºC spindle #4: 5000-6800 cps.
METALES PESADOS
Plomo Máximo 5ppm
Arsénico Máximo 3ppm
Mercurio Máximo 1ppm
Cadmio Máximo 1ppm
ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICOS
Conteo total < 5000 ufc/g
Hongos y levaduras < 500 ufc/g
E. Coli y Coliformes < 1 ufc/g
Salmonella Negativo en 25 g
Fuente: Molinos Asociados S.A.C. (http://www.molmosasoclados.com/), 2008
a. Cambios En La Humedad.
3.3.1. Amasado:
3.3.2. Sobado:
3.3.3. Moldeado:
Consiste en dar a la pieza su forma concreta y definitiva, por ejemplo barra; ésta
es la forma más habitual e implica tres acciones: - Laminar la masa para producir
3.3.4. Fermentación:
simples. En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar
glucosidasas y amiloglucosidasas).
3.3.5. Horneado:
3.4 Hipótesis
Con un porcentaje de 0.7%de goma de tara en la pre mezcla nos permitirá obtener
4. Sistema De Variables
4.2 Indicadores:
goma de tara.
pan.
El estudio está diseñado bajo las características de ser tipo experimental porque se
variables, para observare su efecto en la variable dependiente: humedad del pan de molde.
donde no se emiten juicios interpretativos sobre los hechos en que está trabajando. Trata
deja por fuera las teorías empiristas. También se basa en cifras para expresar resultados y
obtenidos, es decir, que con esta experimentación, obtendremos datos con los que
-5.2.1 Población:
El inicio de la distribución comienza con el traslado del saco de polvo de tara del
puerto del callao. Es traslado se realizará por una empresa que cuente con una
producto para que puedan conocerlo y ver si cumple con las especificaciones que
del mercado de la tara es extensa y competitiva. También, tiene una demanda muy
afianzar el precio de producción o FOB. Con esta estrategia la empresa solo tendrá
a cargo los costos carga, descarga y traslado de los productos desde el almacén de
Los principales clientes para la venta de este producto no solo pueden ser
son las diferencias de calidad entre la tara recogida de forma silvestre y la tara
cultivada.
al mejor postor. En los últimos 4 años, las provisiones de tara de estos productores
por lo tanto, han iniciado su propia producción de tara. Sin embargo, se necesitan
algunos años antes de que los nuevos árboles de tara comiencen a producir.
goma de tara en el departamento de Arequipa será entre los meses de marzo hasta
de tara en goma/hora es decir debería ser alimentada con 389 kilogramos de vaina
mal manejo, etc. En el segundo año se tiene estimado que los operarios tendrán
debería ser alimentada con 444.44 kilogramos de vaina de tara/hora. Para el tercer
año se espera consolidar una forma de trabajo que permita aprovechar más la
para lograr esto los operarios deben estar totalmente capacitados y los
con 500 kilogramos de vaina de tara/hora. El cuarto y quinto año se tiene un mayor
desarrollo del mercado para lo cual será necesario trabajar con las maquinas
eficientemente y seguir consolidando la forma de trabajo. Es decir, con un nivel
5.3.1.1 Técnicas.
Los registros son formatos, en donde se anotará los resultados que se obtengan de
la observación y la experimentación.
a. Texturómetro.
Para medir la firmeza del pan de molde.
b. Balanza de humedad.
Para obtener el contenido de humedad de los panes de molde.
c. Escala hedónica.
Para evaluar la humedad del pan de molde desde el punto de vista
sensorial. La evaluación se realizó sobre los atributos humedad, suavidad,
esponjosidad, apariencia general y el sabor.
Boleado Manual
Tiempo: 10 min
Primer reposo
Manual
Moldeado
T°: 30 °- 32°
Fermentación
Tiempo: 120 min
Embolsado
T°: 25 °C
Almacenamiento
Elaboración Propia.
Características de los frutos: tomando como muestra un promedio de 40 frutos
1,0 a 2,5 g 2,0 a 2,5 cm 8,0 a 10,0 0,5 a 0,8 Naranja rojizo
Resultados:
FIBRA EXTRACTO
HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS CARBOHIDRATOS
BRUTA ETEREO
12,01% 19,62% 3,00% 4,00% 5,20% 56,17%
FIBRA EXTRACTO
HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS CARBOHIDRATOS
BRUTA ETEREO
11,91% 40,22% 8,25% 1,05% 12,91% 25,66%
FIBRA EXTRACTO
HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS CARBOHIDRATOS
BRUTA ETEREO
10,44% 1,98% 3,05% 1,05% 0,97% 83,56%
Características Fisicoquímicas del Pan de molde
ESPECIFICACIONES MÁXIMO
Humedad 40% (base húmeda)
Acidez 0,5% (base seca) ácido sulfúrico
Cenizas 4,0% (base seca)
5.4.1 Balance De Materia Del Pan De Molde Elaborado Con Goma De Tara Al
(0.5%)
Con un rendimiento del 100% de la masa a inicio de la preparación para una cantidad de
5.4.1.1 Cálculos
Realizando una suma de la materia que ingresa al proceso lo cual nos ayudara a
determinar las pérdidas que se suscitaron durante el proceso hasta obtener el producto
final deseado.
llevarse al horno.
945.55 gr 1871.5 gr
Este proceso se realiza con el fin de que se activen las levaduras que son las que
luego que el pan de molde salió del horno se peso y se obtuvo un peso promedio
panes. Calculando:
165.5 × 10 = 1655.0 gr
Esto significa de durante el proceso nuestro producto final tiene una masa total
de 1655.0 gr.
de pan.
Calculamos el porcentaje (%) de masa que contiene nuestro pan al ser activada la
levadura:
945.55 gr.
Sobado
945.55 gr.
Pesado
945.55 gr.
Primer reposo
945.55 gr.
Moldeado
1871.5 gr.
Fermentación
1655 gr.
Enfriado
Embolsado
1655 gr.
Producto Final
Elaboración Propia.
5.5 Análisis E Interpretación De Resultados
Para poder analizar e interpretar los datos realizaremos un análisis sensorial de cinco
respectivas con panes sin esta goma de tara y con esta goma:
En la siguiente tabla se muestra las cinco muestras respectivas que van a ser analizadas
También debe quedar claro que no analizaran que se calificaran las características
internas del pan relacionas con la humedad, no se evaluaran las características externas
Suavidad
para ellos no existe diferencia significativa entre los panes elaborados con porcentajes de
0.5 y 0.7 son significativamente más suaves que el resto de los panes, mientras que el pan
con nada de goma (control) con el que posee 0.3 y1 de porcentaje no son
significativamente diferentes.
Humedad
En la siguiente tabla se muestra el análisis de humedad de las muestras dado por panelistas
el primer día.
En esta grafica se muestra que los panelistas coinciden que el pan más húmedo es el de
Aspecto General
En la siguiente tabla se muestra el análisis de aspecto general de las muestras dado por
significativa entre los tratamientos. Esto se debe a que la goma de tara es inodora y no
Suavidad
En la siguiente tabla se muestra el análisis de suavidad de las muestras dado por panelistas
el cuarto día.
En este caso, también concuerda la puntuación de los panelistas con los resultados de
En la siguiente tabla se muestra el análisis de humedad de las muestras dado por panelistas
el cuarto día.
Al igual que el primer día, los panes más húmedos fueron aquellos con 0.5% de goma a
partir de este nivel y tener muy en claro con este producto que a mayor concentración
Aspecto General
En la siguiente tabla se muestra el análisis del aspecto general de las muestras dado por
Al igual que en el primer día, la goma de tara no afecta el sabor ni el aspecto general por
- Humanos
Al desarrollar este producto del pan con el ingrediente principal que es la goma de tara
utilizando los recursos utilizados en mano de obra seria realizada seria explicada en la
siguiente tabla:
CANTIDAD MANO DE OBRA
1 Maestro panadero
1 Ayudante
- Materiales
Ingredientes
Utensilios
Ahora se presentarán todos los utensilios usados para la elaboración del producto.
CANT. ITEMS
1 Texturómetro
1 Balanza de humedad
1 Escala hedónica
1 Horno
1 Pocillos
1 Bandeja
Para poder analizar los costos de este proyecto analizaremos el costo unitario para para la
sacar el costo unitario por cada pan el cual sería S/.0.31 en el cual no estamos
A este costo unitario obtenido agregarle un cierto porcentaje para poder considerar una
a este costo un 60% del costo del cual un 30% de este es para sueldos, maquinaria y otros.
6.4 Financiamiento
El financiamiento del trabajo o proyecto sería por parte de los alumnos que realizan el
trabajo ya que podría realizarse a pequeña escala, ya que de querer realizarse en gran
escala esto implicaría considerar otros costos como el del local o de máquinas más
especializadas.
6.5 Conclusiones
07% de goma.
Con 0.5% de goma de tara en la formulación de la mescla se puede obtener un pan
rendimiento, elasticidad, y produce una textura más suave, vida de estante más
de Tara produce un producto más suave que se saca fácilmente de los moldes y se
6.6 Recomendaciones
Se tiene que tener muy en claro la cantidad de goma de tara exacta que va a ser
utilizada para la elaboración del pan ya que un mal cálculo de este producto no
Se observa que el producto es un poco caro a simple vista, pero al ser elaborado
con un producto adicional que es la goma de tara mejora aspectos diversos del
pan.
7. Bibliografía:
PAKISTAN.
TIME.
https://es.scribd.com/doc/231135094/Balance-de-Materia-y-Energia-en-Un-
Horno-de-Pan
Londoño García, R. (2015). BALANCES DE MATERIA SIN REACCIONES QUIMICAS.
http://blog.utp.edu.co/balances/files/2015/02/LIBRO-BME2015-1.pdf
Tenemos la vaina pasa por un proceso de selección luego pasa por el proceso des pepado
donde se obtiene la pepa. Pasa por un tostado. Pasa por una selección óptica por el método
Alimentos lácteos
Es versátil como espesante o modificador de viscosidad. Se usa en los
estabilizadores de helado. Es utilizada en una variedad de productos de queso
suaves.
Carnes
Actúa como un aglutinante y lubricante en la fabricación de una variedad de
productos de carne como salchichas, productos de carne llenados y comida animal
enlatada. Disminuye la pérdida de peso durante el almacenamiento.
Bebidas
Mezclándola con carragenato, se usa para estabilizar jarabes de chocolate y
mezclas de chocolate en polvo.
Industria minera
Es usada como floculante en el proceso de separación de líquidos de sólidos por
medio de filtración, sedimentación y clarificación. Acelera la sedimentación de
lodos suspendidos y facilita su remoción.
Industria textil
Los derivados de la Goma de Tara se usan en los procesos de impresión por rodillo
o de silk screen, así como en agentes de acabados. Estos derivados también se
usan como espesativo de pastas de impresión.
Explosivos
Como agente impermeabilizante, la goma de Tara se ha usado para producir un
explosivo de nitrato de amonio resistente al agua.
Tratamiento de agua
La Goma de Tara es aprobada por el Servicio de Salud Pública europeo para su
uso en el tratamiento de agua potable, junto con otros coagulantes como alumbre
(potasio de sulfato aluminio) hierro (III) sulfato, y cal (óxido de calcio).
Incrementa la sedimentación de impurezas sólidas, reduciendo el paso de sólidos
a los filtros y el tiempo entre retro-lavados. En aguas industriales, la goma de Tara
forma flóculos con arcilla, sílice, carbonatos e hidróxidos cuando es usado solo o
junto con coagulantes inorgánicos.
Perforación petrolera
La goma de Tara a menudo se usa para controlar el flujo de agua y como un
coloide protector en lodos de perforación de pozos petroleros. También en la
fractura de ácidos para aumentar el flujo de petróleo.
DIAGRAMA DE GANT.- ELABORACION DE ACTIVIDADES
ACTIVIDAD DIA DE CLASE
N 16 a
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 20
Definir proyecto
01
Dar nombre al proyecto
02
Recopilación de la información
03
Tabular información
04
Preparar borrador de monografía
05
Revisar y corregir borrador
06
Preparar monografía
07
Presentar monografía
08
Exposición y evaluación
09
Imágenes de elaboración de las masas: