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Universidad Nacional de

OPERACIÓN DE PROCESOS UNITARIOS

San Agustín
FACULTAD DE INGENERÍA DE

PRODUCCIÓN Y SERVICIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA INDUSTRIAL
INTEGRANTES:

 CHISE CCAHUA EBER


 HUACARPUMA CHULLUNQUIA TERRIUS
 CUEVA MONTUFAR DAVID
 LAZARO QUISPE ALEXANDER

GRUPO: “B”

DOCENTE:

ING. PAUL TANCO

Arequipa - Perú
ÍNDICE

1. Planteamiento Del Problema ........................................................................................ 4


1.1 Antecedentes Y Formulación Del Problema .......................................................... 4
1.2 Justificación E Importancia .................................................................................... 4
1.3 Definición Del Problema ........................................................................................ 4
2. Objetivos....................................................................................................................... 6
2.1 Objetivo General ..................................................................................................... 6
2.2 Objetivos Específicos ............................................................................................. 6
3. Marco Teórico Conceptual ........................................................................................... 7
3.1 Antecedentes De La Investigación.......................................................................... 7
3.2 Bases Teóricas ........................................................................................................ 8
3.2.1. Balance De Materia ......................................................................................... 8
3.2.2. Pre Mezclas En Panificación. .......................................................................... 9
3.2.3. Pan De Molde. ............................................................................................... 11
3.2.4. Retenedor De Humedad ................................................................................ 17
3.3 Definición De Términos Básicos .......................................................................... 20
3.3.1. Amasado: ....................................................................................................... 20
3.3.2. Sobado: .......................................................................................................... 20
3.3.3. Moldeado:...................................................................................................... 20
3.3.4. Fermentación: ................................................................................................ 20
3.3.5. Horneado: ...................................................................................................... 21
3.4 Hipótesis ............................................................................................................... 21
4. Sistema De Variables.................................................................................................. 21
4.1 Determinación De Variables ................................................................................. 21
4.1.1. Variable Independiente ................................................................................. 21
4.1.2. Variable Dependiente .................................................................................... 21
4.2 Indicadores: ........................................................................................................... 21
5. Metodología De La Investigación .............................................................................. 22
5.1 Tipo Y Nivel De Investigación: ............................................................................ 22
5.1.1. Por su naturaleza: Investigación Experimental ............................................. 22
5.1.2. Por su carácter: Investigación Cuantitativa ................................................... 22
5.1.3. Por su finalidad: Investigación Aplicada ...................................................... 22
5.2 Cobertura De Estudio............................................................................................ 22
-5.2.1 Población: ..................................................................................................... 22
-5.2.2 Muestra: ........................................................................................................ 23
- 5.2.3 Ámbito geográfico ....................................................................................... 23
- 5.2.4 Periodo de análisis ....................................................................................... 24
5.3 Fuentes, Técnicas E Instrumentos De Recolección De Datos .............................. 27
5.3.1 Técnicas De Recolección De Datos ............................................................... 27
5.4 Procesamiento Y Presentación De Datos .............................................................. 28
5.4.1 Balance De Materia Del Pan De Molde Elaborado Con Goma De Tara Al
(0.5%) ...................................................................................................................... 31
5.5 Análisis E Interpretación De Resultados .............................................................. 34
6. Aspecto Administrativo .............................................................................................. 39
6.1 Cronograma De Actividades ................................................................................. 39
6.2 Asignación De Recursos ....................................................................................... 39
6.3 Presupuesto Y Costo Del Proyecto ....................................................................... 40
6.4 Financiamiento...................................................................................................... 41
6.5 Conclusiones ......................................................................................................... 41
6.6 Recomendaciones ................................................................................................. 42
7. Bibliografía: ................................................................................................................ 43
8. Anexos ........................................................................................................................ 45
1. Planteamiento Del Problema

1.1 Antecedentes Y Formulación Del Problema

La tara es un recurso que de acuerdo a los registros históricos es utilizada desde el siglo

XVII o antes para los mismos usos que hoy en día se refiere, es decir en la curtiembre y

en la tinción principalmente bajo la forma de taninos y como insumo para la obtención de

“fine chemicals” o productos de la química fina.

Aun no existe industrialización en las principales regiones productoras de Tara en nuestro

país de este producto por lo contrario es acopiado y comercializado en su estado actual

para ser procesado en otros lugares

Nuestro equipo de trabajo quiere saber ¿con que porcentaje de tara en el pre mezcla nos

permitirá elaborar un pan de molde con mayor retención de humedad?

1.2 Justificación E Importancia

El presente trabajo se justifica porque los servicios de humedad son importantes para, los

productores de pan de molde, los cuales se han convertido en un producto altamente

consumido por el mercado.

La importancia radica en que este producto se mantiene por un largo periodo de tiempo

en los centros comerciales de las distintas zonas, lo cual será importante mantener la

humedad mientras esta sea adquirida.

La tara es un recurso que se encuentra en los países andinos, principalmente en el Perú,

país que posee el 80% de la producción por cual puede ser importante su uso para

mantener la humedad optima del pan de molde.

1.3 Definición Del Problema

Se tiene regiones como Cajamarca, Ayacucho o Huánuco que han liderado el desarrollo

de la cadena productiva de la tara y que actualmente se encuentran gestionando proyectos

que le permitan en el futuro ser más productivos en el aprovechamiento de este producto.


Las bondades de este producto pueden ser muy provechosa para disminuir los costos en

la fabricación de pan que se utilizan para mantener la humedad de este producto, ya que

este producto peruano puede ayudarnos con este beneficio.

Estos beneficios, además de brindar sus bondades en el pan de molde pueden ayudarnos

a tener mayor empleo para el crecimiento de los productores peruanos.

1.4 Limitaciones

Aspectos Tecnológicos

Esta expectativa de mayor demanda en el mercado ha generado un incentivo en

los productores por mejorar su eficiencia productiva a través de la adquisición de

nueva tecnología.

Más del 75% de los productores muestra interés por adquirir mejor tecnología

productiva. Aproximadamente del 35% de las semillas no se conoce su

procedencia, el 34% proviene de sus propios campos y las demás de otras regiones

o vecinos cercanos. Esta variedad de procedencias confirma la facilidad de la tara

para ser cultivada a lo largo del territorio nacional en condiciones y climas

diversos.

Actividades De Capacitación

Al haber una mejor capacitación de los trabajadores se observará como mejora y

crece la producción del producto y el uso correcto de los ingredientes.

Sustitutos

No existen sustitutos propiamente dichos para la goma y el polvo de Tara pues la

sustitución de estos por otro tipo de productos ya fue mencionado anteriormente

como productos competidores.


Sin embargo, es importante mencionar que para el caso de la goma de Tara existe

un producto con el que compite fuertemente en el mercado internacional: Que son

la goma Guar y la goma de algarrobo pero la goma de Tara tiene menores precios

relativos y otras cualidades como la viscosidad que la diferencian.

2. Objetivos

2.1 Objetivo General

Analizar la obtención de goma de tara a partir de las semillas de la misma y

evaluación de su propiedad como retenedor de humedad en un pre mezcla para

pan de molde.

2.2 Objetivos Específicos

 Analizar una pre mezcla control para pan de molde a nivel experimental, a partir

de una formulación base.

 Elaborar pre mezclas para pan de molde a nivel experimental, con diferentes

porcentajes de goma de tara (%) partiendo de la formulación base.

 Determinar las características fisicoquímicas de las pre mezclas y delos panes de

molde.

 Determinar los componentes químicos antes y después de la elaboración del pre

mezcla.

 Medir el grado de firmeza de los panes de molde elaborados, expresados en

unidades fuerza (gf)

 Determinar el porcentaje óptimo de goma de tara para la pre mezcla, comparando

los resultados entre sí, a partir de los análisis anteriormente realizados.


3. Marco Teórico Conceptual

3.1 Antecedentes De La Investigación

 Encontraron que la adición de gomas no contrarrestan completamente los efectos

negativos de almacenamiento de masas congeladas. Sin embargo, la goma arábiga

y CMC mejoraron el volumen del pan, internos y externos y la apariencia de pan.

La adición de diferentes niveles de las gomas (1 %, 1.5%, 2%, 2.5% y 3% de

goma arábiga y CMC) aumentó significativamente el volumen del pan en

comparación con el control cuando se evalúa a día O y después de cada 15 días

hasta 8 semanas de almacenamiento congelado. (ASGHAR, 2005)

 En la investigación que realizo Azizi concluyeron que la adición de esteaoril-2-

lactilato de sodio (SSL), glicerol monoesterato (GMS) y glicerol monoesterato

destilado (DGMS), disminuyeron la absorción de agua mientras que las gomas

xantana, karaya, guar y algarrobo aumentaron la absorción. Ambos, geles

surfactantes y las gomas mejoraron las propiedades extensográficas de la harina

de trigo. En general, la resistencia a la extensión y aumento de la extensibilidad

disminuyó con todas las combinaciones de los geles de surfactante y gomas. Las

características alveográficas de la harina de trigo mejoraron con los geles

surfactantes, mientras que las gomas influenciaron las propiedades viscoelásticas

de manera diferente. Solo la goma xantana redujo el efecto de los geles

surfactantes. (AZIZI, 2003)

 Caesalpinia spinosa; señaló que la goma de tara es utilizada en la industria

alimentaria y farmacéutica como estabilizante, emulgente o espesante y aunque

no contribuyen al aroma, sabor o poder nutritivo de los alimentos, si pueden

incidir en su aceptabilidad mejorando su textura o consistencia. (Liu, 2009)


 El grupo de investigación dirigido por el doctor Calderon concluyeron que el

tiempo y temperatura de amasado afectan 20 las características extensográficas de

la masa dependiendo de las condiciones de proceso y la temperatura no tiene

efecto sobre las características del pan probablemente debido al proceso de

fermentación. Además la firmeza del pan se incrementó a medida que se

incrementaba el tiempo de amasado, notándose esto después de los 25 minutos de

amasado. Este comportamiento debió estar relacionado con el volumen del pan,

pues cuando el volumen decrece la firmeza aumenta como resultado de mayor

compactación de la miga con poros pequeños y menores espacios vacíos.

(CALDERON G., VERA M., FARRERA R., ARANA R. Y MORA R, 2004)

3.2 Bases Teóricas

3.2.1. Balance De Materia

El objetivo de hacer un balance de materia es llegar a conocer los caudales y

composiciones de las distintas corrientes de entrada y salida de un sistema y las

cantidades totales y composiciones que están en el interior del mismo en un

momento dado.

Las ecuaciones correspondientes al balance de materia constituyen una de las

herramientas matemáticas más útiles de la Ingeniería Química. De hecho, su

utilización resulta casi imprescindible para el estudio de cualquier proceso u

operación unitaria, y existen un gran número de problemas que pueden resolverse

mediante su conveniente explicación.

Los balances de materia son de hecho, una generalización de la ley de la

conservación de la materia a sistemas abiertos, esto es, sistemas con posibles

entradas y/o posibles salidas de materia al exterior. Su utilidad en el campo

industrial es muy amplia, y en general su complejidad matemática es escasa.


En forma más general, el balance de materia se puede representar por medio de la

siguiente ecuación: (LLACSA ALTAMIRANO, 2008)

Entrada − Salida + Producción = Acumulación

3.2.2. Pre Mezclas En Panificación.

Las pre mezclas son mezclas que contienen todos o parte de los ingredientes de

una receta, con la excepción del líquido de hidratación, que se añade en el

momento de su utilización. (Stanley P. Cauvain, Linda S. Young, 2002)

Las define como un mezclado de harinas preparadas que contienen poca o ninguna

base de harina, las cuales son usadas en la industria panificadora ya que ofrecen

numerosos beneficios como una preparación del producto menos laborioso,

simplificación del trabajo por el usuario, ya que los componentes individuales ya

han sido pesado, reducción del tiempo de producción, mayor facilidad de

almacenamiento y mantenimiento de stock, optimización de la relación de harina

a otros ingredientes funcionales a fin de lograr un producto con alta calidad.

3.2.2.1. Clasificación.

La pre mezclas para panificación suelen clasificarse en tres grupos:

a. Mezcla completa: Como su propio nombre indica, en este tipo de mezcla ya

viene todo incluido y solo requiere que el usuario añada el agua, para

posteriormente dar forma a la masa resultante y ser cocinada directamente.

Entre sus ventajas encontramos la conveniencia, la consistencia y el hecho de

poder ser manipuladas por personal poco calificado.

b. Base de Masa: En este tipo de mezcla, el usuario deberá añadir, además del

agua otros ingredientes como aceite o manteca. Las ventajas son similares a

las de las mezclas completas.


c. Concentrado de Masa: Con estos, el sector industrial puede combinar la

conveniencia de una pre mezcla con la eficiencia en cuanto a costes de la

compra de su propia harina. Los concentrados suelen contener prácticamente

todo excepto la levadura y la mayor parte de la harina. El concentrado de masa

está indicado especialmente para operaciones continuas, automatizadas y de

alto rendimiento.

Para Cauvain, S. y Young, L. (2002), los mixes pueden ser clasificados de diferentes

maneras, como por ejemplo:

a) Según su fórmula:

 Mixes completos (todos los ingredientes)

 Mixes incompletos (sólo una parte de los ingredientes)

b) Según las utilizaciones a que están destinados:

• Domésticos

• Colectividades, restaurantes, hospitales, etc.

• Artesanales e industriales. (Stanley P. Cauvain, Linda S. Young, 2002)

3.2.2.2. Tecnología De La Fabricación De Las Pre Mezclas Panaderas.

i. Parámetros Físicos De Los Ingredientes.

La técnica a emplear para realizar una buena mezcla, es función de diferentes

parámetros ligados a los productos a mezclar:

• El estado físico: pastoso, líquido, polvo

• La consistencia de la masa en relación con su temperatura.

• La viscosidad del líquido, que varía igualmente con la temperatura.

• La granulometría del polvo: el tamaño y forma de las partículas


• La densidad aparente: las disparidades de granulometría, sobre todo las

que se asocian a diferencias de densidad aparente, hacen difíciles las

mezclas y favorecen la pérdida de homogeneidad,

• La forma de las partículas (productos fibrosos, planos),

• La tendencia al apelmazamiento (polvos grasos)

• La higroscopicidad (polvo de lactosuero)

• Los problemas de electricidad estática,

• El porcentaje de ingrediente en la fórmula: si es muy bajo y si el producto

es en polvo, habrá que buscar una granulometria muy fina. Según las

prestaciones dela mezcladora se elegirá entre la incorporación directa o la

fabricación previa de una pre mezcla para aumentar el porcentaje a

incorporar.

Si estos parámetros pudieran ser iguales en los ingredientes, el resultado sería una

mezcla perfecta. Por tanto se debe tener en cuenta al momento del mezclado,

tratando de que los ingredientes utilizados tengan similares parámetros físicos.

(Grandvoinnet P, Pratx 8, 1992)

3.2.3. Pan De Molde.

Según la NTP 206.004 el pan de molde blanco se define como "El producto

obtenido por la cocción en moldes de una masa fermentada hecha básicamente

con harina de trigo con un máximo de 82% de extracción, agua potable, sal,

azúcar, levadura y manteca, pudiendo tener otro ingredientes y aditivos

permitidos"

Para Acosta. el pan de molde se define como una de las variedades de pan, que se

diferencia por su contenido de leche además es muy requerido en todo tipo de

mercado, debido a su facilidad con que se elaboran con el diversos tipos de


emparedados, tostadas, bocadillos, es fácil de transportar y de sabor agradable.

(Acosta, 2001)

3.2.3.1. Características Fisicoquímicas

El pan de molde blanco debe cumplir con las especificaciones anotadas en la tabla

N°1 según lo descrito en la NTP 206.004

TABLA N°1. Características Fisicoquímicas del Pan de molde

ESPECIFICACIONES MÁXIMO
Humedad 40% (base húmeda)
Acidez 0,5% (base seca) ácido sulfúrico
Cenizas 4,0% (base seca)
Fuente: NTP 206.004:1988 (Revisada el 2011) Pan de Molde: Pan blanco, pan integral y sus
productos tostados.
3.2.3.2. Sistemas De Elaboración.

La industria panadera trata de producir pan con los atributos deseados para un

mercado determinado, con el método más eficiente posible.

Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen determinados

principalmente por el tipo de levadura utilizado y son los siguientes: método

directo, método esponja masa, método mixto (Tejero, 1995)

i. Método Directo

Es el método frecuente a nivel industrial y se caracteriza por utilizar

exclusivamente levadura comercial libremente durante el amasado. Es un proceso

de una sola etapa en el cual todos los ingredientes se mezclan juntos en un solo

lote. En este caso el mezclado es continuo hasta que la masa adquiere una

apariencia suave y un carácter elástico óptimo. Después del mezclado, la masa se

somete a fermentación durante la cual se "poncha". (Bustamante, B., 1999)


3.2.3.3. Funciones De Los Insumos Y Aditivos.

A. La Harina De Trigo.

Según la NTP 205.027 Harina de Trigo para Consumo Doméstico y Uso

Industrial, la harina es el producto resultante de la molienda del grano

limpio de trigo (Triticum vulgare, Triticum durum) con o sin separación

parcial de la cáscara.

Para Cortes M. (2002), la harina de trigo es la materia prima por excelencia

en todos los proceso de panificación, el conocer su composición y los

efectos de cada una de estas materias, es de vital importancia durante la

elaboración de los productos; por tal es básico, para el obrador y el

profesional, dado que la elaboración dependerá de la correcta interrelación

de los elementos constitutivos de la harina; además se requiere la atención

especial en su almacenamiento y conservación. La composición de la

harina destinada a la fabricación del pan es de:

TABLA N°2. Composición Química de la Harina de Trigo

COMPONENTES PORCENTAJE
Almidón 70-75%
Agua <15%
Proteínas 8-12%
Azucares simples 1-2%
Materias grasas 1,2-1,4%
Minerales 0,5-0,6%
Vitamina B,E Trazas
Fuentes: Cortes M. (2002)

B. Agua.
Cumple con la función de disolver e hidratar la harina y demás

componentes presentes, regula la temperatura final de la masa. Está

relacionada con el término ·~Grado de Hidratación" que es la cantidad de

agua a añadir a una harina, para obtener una consistencia determinada de

masa. (CALA VERAS, 2004)

C. Sal.

Regula la fermentación y resalta el sabor de los demás componentes da

sabor al producto y ayuda a blanquear la miga del pan, es importante para

la fijación del agua en el gluten, también aumenta el poder de absorción y

mejora la tensión de humedad. (Bustamante 8. 1999)

D. Levadura.

Su función es fermentar los azucares convirtiéndolos en anhídrido

carbónico y alcohol, además de generar otros productos secundarios

responsables del sabor y color. (Bustamante 8., 1999)

E. Azúcar

Sirve de alimento para las levaduras y da la coloración a la corteza,

proporciona sabor cuando se utiliza en proporciones elevadas.

(Bustamante B., 1999)

F. Grasa.

Sirve de lubricante de la masa para la expansión de las celdas dando como

resultado la formación de una estructura de miga más fina, proporciona

esponjosidad a la miga dando una textura más suave y un mayor volumen.


La grasa contribuye a la retención de humedad que prolonga la duración y

da una corteza más tierna. (Acosta, 2001)

G. Aditivos

Contribuyen a mejorar y conservar las características sensoriales del producto

tales como: mejoradores de masa, colorantes, conservante, retenedores de

humedad.

 Oxidantes.

La función principal es regular la capacidad de retención de gas de la masa

y modificar las características reológicas de la misma.

Estas propiedades funcionales son consecuencia de la oxidación del gluten

y repercuten en el proceso de producción y en la calidad del producto final.

Otra funcionalidad es blanquear la miga del pan a través de la oxidación

de los pigmentos presentes en la harina. (Boatella J., 2004). El principal

agente oxidante en el pan es el ácido ascórbico (E300), el ácido ascórbico

es un agente reductor que agregado a la harina durante el amasado y en

presencia de oxígeno, es oxidado a ácido dehidroascórbico debido a la

acción de la enzima ácido ascórbico oxidasa o a la acción catalítica de

iones metálicos. (Adrian J., 1996)

• Emulsionantes.

Los emulgentes en panificación se utilizan como reforzantes de masa o

como reblandecedores de miga. Los primeros tienen la capacidad de

estabilizar interfases incrementando la capacidad de retención de gas


mientras que los segundos intervienen en el envejecimiento del pan a

través de la formación de complejos entre el emulsionante y el almidón.

(Boatella J., 2004)

Los reforzantes de masa más representativos son el DATEM, SSL y la

lecitina de soya.

El Estearoil lactilato de Sodio (E481) tiende a reducir la tensión superficial

a medida que aumenta la concentración. (Sandoval H., 1987) Su función

es lograr una mejor dispersión de las materias grasas, la formación de

complejo con el almidón, retardando así el envejecimiento del producto,

suavizante de miga y reforzador del gluten por acción de enlaces tipo

iónico. (Tejero, 1995)

• Conservantes. Se emplean para prevenir la proliferación de moho.

Cuando el pan sale del horno se considera que es estéril, es la etapa de

enfriamiento donde se contamina, si el pan se envasa las condiciones en el

interior de la bolsa son muy favorables para que se desarrollen las típicas

colonias de moho, la función del conservante es retrasar cuanto sea posible

la formación de estos microorganismos.

Los más usados en panificación son ácidos orgánicos de cadena corta:

acético, propiónico y sórbico. La efectividad de estos depende del grado

de disociación del ácido por lo que es importante controlar el pH de la

masa para conseguir la máxima funcionalidad del conservante. (Boatella

J., 2004)
3.2.4. Retenedor De Humedad

Aditivo alimentario usado en panadería que retarda el envejecimiento del pan al

reducir la evaporación del agua y la redistribución de la misma de la miga hacia

la corteza. (CUBERO N., 2002)

Entre los más usados tenemos a las gomas, enzimas y emulgentes.

3.2.4.1. Gomas.

Las gomas o hidrocoloides son polisacáridos complejos de alto peso molecular.

Están exentos de grasa, son solubles en agua y tienen la capacidad de formar geles

bajo determinadas condiciones. Debido a su capacidad de absorber hasta 1 00

veces su peso en agua vienen utilizándose recientemente como retenedores de

humedad para evitar el envejecimiento de los productos. Al formar geles de alta

viscosidad contribuyen a estabilizar la estructura de la masa. Los hidrocoloides

más utilizados en panificación son el agar agar, carraginatos, alginatos, goma

guar, goma xantana y goma garrotín. (BOATELLA J., 2004)

Estos polímeros producen un gran efecto sobre propiedades como la textura,

liberación de aroma y apariencia, que contribuyen a la aceptabilidad del producto

para su consumo. Entre las gomas usadas en la industria de la panificación

tenemos el xantano que se agrega a los alimentos para controlar .la reología del

producto final. (TINOCO, J., 2008).

3.2.4.2. Goma De Tara

La Tara cuyo nombre científico es Caesalpinia spinosa es una planta forestal

nativa de Huánuco (Perú). Crece bien en suelo suelto, en altitudes que van desde

los 1900 a 2500 msnm. Es muy apreciada por sus diversos usos en: medicina
popular, forraje de animales, mejora de los suelos, cerco vivo (llega a medir hasta

5 m de altura), leña, construcciones rurales y, además, es preferido por la industria

para la fabricación de tintes y taninos (curtiembre). (MOLINOS ASOCIADOS

S.A.C, 2009)

La goma de tara es un polisacárido soluble en agua que se usa principalmente en

la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas, comida para mascotas, compost,

etc., tiene forma de polvo blanco insípido y forma geles viscosos cuando se mezcla

con agua. La Goma de Tara se deriva del endospermo molido de la semilla de

Tara. Las semillas están contenidas en vainas de 8 a 1 O cm de longitud y

contienen cuatro a siete semillas de aproximadamente 6 ~ 7 mm en el diámetro.

Aproximadamente 39.5 a 41% de la semilla son la cáscara, 25 a 27% representan

el endospermo 25.5 a 27% el germen y 11% a 5% la humedad.

Los componentes monoméricos galactosa y manosa que conforman la goma se

encuentran en una relación de 24,41:70,90 (Ver figura 2). La viscosidad intrínseca

permitió determinar su peso molecular promedio en 351400. (CABELLO 1.,

2009)

La viscosidad de la solución que forma depende de la longitud de la cadena de

galactomanano que contiene. La goma da lugar a soluciones acuosas con

característica de fluido pseudoplástico con una viscosidad promedio de 4000 cp.

La hidrólisis con ácidos fuertes puede llegar a reducir o abolir la viscosidad de la

goma. (MOLINOS ASOCIADOS S.A.C, 2009).


TABLA N°3. Especificaciones De La Goma De Tara

ESPECIFICACIONES TECNICAS
Apariencia Polvo blanco
Olor Inodoro
Humedad Máximo 15%
Proteinas (N x 5,7) Máximo 3,5%
Grasas Máximo 0,75%
Cenizas Máximo 1,5%
Insolubles en Acido Máximo 2%
Almidones No detectable
TAMAÑO DE PARTICULAS
Malla 100 >80%
Parcialmente soluble en agua
Solubilidad fría, soluble en agua caliente.
Solución al 1%, 25ºC, 20rpm,
Viscosidad a 20ºC spindle #4: 5000-6800 cps.
METALES PESADOS
Plomo Máximo 5ppm
Arsénico Máximo 3ppm
Mercurio Máximo 1ppm
Cadmio Máximo 1ppm
ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICOS
Conteo total < 5000 ufc/g
Hongos y levaduras < 500 ufc/g
E. Coli y Coliformes < 1 ufc/g
Salmonella Negativo en 25 g
Fuente: Molinos Asociados S.A.C. (http://www.molmosasoclados.com/), 2008

a. Cambios En La Humedad.

Contribuyen al envejecimiento a través de la evaporación y la redistribución del

agua. La evaporación puede causar una pérdida de peso de hasta el 10% en

producto no envuelto y usualmente menos del 1% en producto envuelto. Incluso

cuando el contenido de humedad no cambia en el pan envuelto, el pan sabe reseco

ya que el agua ha migrado de la miga hacia la corteza, y del almidón hacia el

gluten. (LALLEMAND BAKING UPDATE, 1996).


b. Suavizamiento De La Corteza.

En pan empacado es causado por un incremento en la humedad desde alrededor

de 12 a 28 porciento. Esto cambia la corteza fresca que es seca, crujiente y

placentera a una corteza suave, ahulada y no placentera, característica de un pan

viejo. (LALLEMAND BAKING UPDATE, 1996).

3.3 Definición De Términos Básicos

3.3.1. Amasado:

Es formar y desarrollar la estructura del gluten (también llamado malla proteica),

transformando las propiedades físico-químicas de la masa para permitir la

siguiente fase de Fermentación Primaria y convirtiéndola en extensible y elástica

a la vez, con capacidad de estiramiento sin desgarro

3.3.2. Sobado:

Acción de pasar la masa por los cilindros de la sobadora, para desgasificar o

refinarla y también para darle forma o laminarla.

3.3.3. Moldeado:

Consiste en dar a la pieza su forma concreta y definitiva, por ejemplo barra; ésta

es la forma más habitual e implica tres acciones: - Laminar la masa para producir

una estructura uniforme. - Plegar la masa laminada en forma de capas para

preparar la estructura del pan. - Unir entre sí las capas plegadas

3.3.4. Fermentación:

Es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más

simples. En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar

complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas:

glucosidasas y amiloglucosidasas).
3.3.5. Horneado:

El proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se efectúa en un

horno. Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de

ningún elemento líquido.

3.4 Hipótesis

Con un porcentaje de 0.7%de goma de tara en la pre mezcla nos permitirá obtener

un pan de molde con mayor retención de humedad.

4. Sistema De Variables

4.1 Determinación De Variables

4.1.1. Variable Independiente

 Porcentaje de goma de tara utilizada como retenedor de humedad en

una pre mezcla para pan de molde.

4.1.2. Variable Dependiente

 Humedad del pan a causa del porcentaje de goma de tara utilizado.

4.2 Indicadores:

 Medir el grado de humedad en un pan con diferentes porcentajes de

goma de tara.

 Es posible utilizar cantidades máximas de goma de tara, sin alterar el

pan.

 Sera mucho más económico emplear la goma de tara.


5. Metodología De La Investigación

5.1 Tipo Y Nivel De Investigación:

5.1.1. Por su naturaleza: Investigación Experimental

El estudio está diseñado bajo las características de ser tipo experimental porque se

realizará mediante la observación, registro y análisis de las variables sobre ambientes

artificiosamente controlados para facilitar la manipulación de las mismas y encontrar su

relación causal. Es decir se manipula deliberadamente la variable independiente:

concentración de la goma de tara, controlando el aumento o disminución de estas

variables, para observare su efecto en la variable dependiente: humedad del pan de molde.

5.1.2. Por su carácter: Investigación Cuantitativa

Porque busca encontrar la verdad de las cosas basándose en métodos cuantificables,

donde no se emiten juicios interpretativos sobre los hechos en que está trabajando. Trata

de demostrar acontecimientos a ciencia por medio de técnicas cuantitativas, de modo que

deja por fuera las teorías empiristas. También se basa en cifras para expresar resultados y

proponer hipótesis para luego dar solución,

5.1.3. Por su finalidad: Investigación Aplicada

Porque se interesa en resolver problemas de naturaleza práctica aplicando los resultados

obtenidos, es decir, que con esta experimentación, obtendremos datos con los que

podemos obtener un proceso de elaboración de pre mezclas utilizando la goma de tara

como retenedor de humedad para la obtención de pan de molde de mayor frescura.

5.2 Cobertura De Estudio

-5.2.1 Población:

Nuestra población estuvo compuesta por 100 panes de molde blanco.


-5.2.2 Muestra:

La cantidad de muestra será de 10 panes de molde blanco, distribuidos de acuerdo a tipo

de análisis que se realizara.

Empleando un nivel de confianza del 95 % y un error del 5%.

- 5.2.3 Ámbito geográfico

El inicio de la distribución comienza con el traslado del saco de polvo de tara del

almacén hasta los contenedores de la compañía naviera que se encuentran en el

puerto del callao. Es traslado se realizará por una empresa que cuente con una

vasta trayectoria en el transporte de mercancía para la exportación.

La promoción se realizará buscando la asesoría de PromPerú y la inscripción en

la junta de empresas exportadoras de tara de la asociación de exportadores

(ADEX). Ya que mediante estas entidades podemos acceder a información de las

empresas norteamericanas que adquieren goma de tara, la demanda que necesiten

por temporadas y las especificaciones del producto que requieren. Para

promocionar el producto, se tendrá que formar parte de ferias y congresos

nacionales e internacionales organizados por PromPerú, ADEX y Ministerio de

relaciones exteriores. Estos eventos son fundamentales para vender la empresa y

sus productos, pues se darán folletos y tarjetas que brinden información de la

empresa. Una vez contactado la empresa, se procede a enviar muestras del

producto para que puedan conocerlo y ver si cumple con las especificaciones que

necesitan. Después se pacta una reunión formal en el cual se presentará

información de la empresa y del producto, como sus características, el precio y la


calidad del mismo. Es esencial la creación de una página web de la compañía en

cual se publique información de esta en todos sus campos.

En cuanto al precio se empleará una estrategia de penetración, ya que la dimensión

del mercado de la tara es extensa y competitiva. También, tiene una demanda muy

sensible a los cambios de los precios o también llamada demanda elástica.

Además, que se reducirá los precios de producción y distribución al aumentar el

volumen de ventas. Otra posibilidad a tener en cuenta, como estrategia, es la de

afianzar el precio de producción o FOB. Con esta estrategia la empresa solo tendrá

a cargo los costos carga, descarga y traslado de los productos desde el almacén de

la empresa hasta el puerto marítimo de embarque. Luego el cliente se adjudicará

los costos de flete, transporte y seguros hasta sus almacenes.

Los principales clientes para la venta de este producto no solo pueden ser

nacionales sino también internacionales

- 5.2.4 Periodo de análisis

Para poder analizar el periodo de análisis daremos un vistazo a las zonas

productoras de tara en el Peru ya que gran parte de la producción de tara en Perú

se da a través de la recolección silvestre. Un problema serio con dicha producción

son las diferencias de calidad entre la tara recogida de forma silvestre y la tara

cultivada.

Los agricultores y los recolectores que cosechan la tara la venden en el mercado

al mejor postor. En los últimos 4 años, las provisiones de tara de estos productores

no satisficieron la demanda y los compradores de grandes cantidades de tara

agravaron la situación de escasez. Fuentes de la industria comentan acerca de un


monopolio en el mercado para tara sin procesar, donde una o unas pocas

compañías italianas dominan el mercado.

Como consecuencia de la escasez, los precios se elevaron. Algunos procesadores,

por lo tanto, han iniciado su propia producción de tara. Sin embargo, se necesitan

algunos años antes de que los nuevos árboles de tara comiencen a producir.

Para poder analizar ahora el periodo de análisis antes debemos analizar la

temporada de cosecha de tara en el Perú ya que esto va a depender de su ubicación

geográfica, la altitud del terreno y de los 34 microclimas particulares que puedan


tener las micro cuencas. En el siguiente cuadro se presenta los meses de cosecha

de la tara por departamentos, se puede apreciar que presentan una estacionalidad

que puede ser mejorada con un buen manejo agrícola

De este cuadro podemos deducir que la mejor temporada de producción de la

goma de tara en el departamento de Arequipa será entre los meses de marzo hasta

abril ya que meses será época de cosecha de la materia prima y se podrán

conseguir mejores productos de calidad ya que recién fueron extraídas para

posteriormente luego de su producción poder ser vendida

Ahora la capacidad proyectada para esta línea es de 90 kilogramos de goma en

polvo/hora es decir será alimentada con 1000 kilogramos de vaina de tara/hora.

Para el primer año se está considerando que la maquina produzca 35 kilogramos

de tara en goma/hora es decir debería ser alimentada con 389 kilogramos de vaina

de tara/hora, debido a que aún no se conoce bien el funcionamiento de las

máquinas, los operarios no tienen experiencia, la materia prima se malogre por

mal manejo, etc. En el segundo año se tiene estimado que los operarios tendrán

un mejor manejo sobre la máquina, se tendrá un mantenimiento preventivo y se

contará con experiencia en el manejo de la materia prima; según este escenario se

espera que la máquina produzca 40 kilogramos de tara en goma/hora es decir

debería ser alimentada con 444.44 kilogramos de vaina de tara/hora. Para el tercer

año se espera consolidar una forma de trabajo que permita aprovechar más la

capacidad de la línea de producción es decir 45 kilogramos de tara en goma/hora;

para lograr esto los operarios deben estar totalmente capacitados y los

mantenimientos preventivos deben estar establecidos. Es decir, será alimentada

con 500 kilogramos de vaina de tara/hora. El cuarto y quinto año se tiene un mayor

desarrollo del mercado para lo cual será necesario trabajar con las maquinas
eficientemente y seguir consolidando la forma de trabajo. Es decir, con un nivel

de 50 kilogramos de tara en goma/hora (que significa una alimentación de 555.55

kilogramos de vaina de tara/hora) en el cuarto año y 55 kilogramos de tara en

goma/hora (que significa una alimentación de 611 kilogramos de vaina de

tara/hora) en el quinto año.

En la tabla se muestra la capacidad a la que trabajará la línea de goma de tara en

los cinco años del proyecto.

5.3 Fuentes, Técnicas E Instrumentos De Recolección De Datos

5.3.1 Técnicas De Recolección De Datos

Son procedimientos de comprobación de la validez y confiabilidad de los


instrumentos.

5.3.1.1 Técnicas.

Las técnicas de campo válidas y confiables que se emplearon para la investigación


fueron la observación, la experimentación, los registros y el test, que nos
permitieron obtener los datos correspondientes a la medición de la humedad del
pan de molde desde el punto de vista físico, químico y sensorial, con el objeto de
realizar el análisis de los datos y hallar los resultados y conclusiones correctos.

La observación es el registro visual de lo que ocurre en una situación real,


clasificando y consignado los acontecimientos pertinentes de acuerdo con algún
esquema previsto y según el problema que se estudia.

La experimentación exige seleccionar grupos pareados de sujetos, someterlos a


tratamientos distintos, controlar las variables y comprobar si las diferencias
observadas son significativas. La finalidad de la investigación experimental es
descubrir las relaciones causales, descartando para ello las explicaciones alternas
de los resultados. El método experimental suministra los datos más convincentes
si se aplican los controles adecuados.

Los registros son formatos, en donde se anotará los resultados que se obtengan de
la observación y la experimentación.

El test se empleó específicamente para realizar la evaluación sensorial de los panes


elaborados con cada pre mezcla. Con esta medición se intentó cuantificar la
preferencia de los panelistas por el producto, midiendo cuánto les gusta o les
disgusta.

5.3.1.2 Instrumentos De Recolección De Datos

Se utilizó los siguientes instrumentos válidos y confiables para la obtención de


datos:

a. Texturómetro.
Para medir la firmeza del pan de molde.
b. Balanza de humedad.
Para obtener el contenido de humedad de los panes de molde.
c. Escala hedónica.
Para evaluar la humedad del pan de molde desde el punto de vista
sensorial. La evaluación se realizó sobre los atributos humedad, suavidad,
esponjosidad, apariencia general y el sabor.

5.4 Procesamiento Y Presentación De Datos


Figura 1: Flujo de Elaboración Experimental para Pan de molde
Control de calidad
Recepción y pesado Según formulaciones

Premezcla + levadura + Tiempo: 3 min


goma de tara Amasado

Manteca Sobado Tiempo: 7 min

Pesado Peso: 100 gr

Boleado Manual

Tiempo: 10 min
Primer reposo

Manual
Moldeado

T°: 30 °- 32°
Fermentación
Tiempo: 120 min

Horneado T°: 140°

Enfriado T°: ambiente

Embolsado

T°: 25 °C
Almacenamiento

Producto Fianl Análisis Fisicoquímico

Elaboración Propia.
Características de los frutos: tomando como muestra un promedio de 40 frutos

PESO DIAMETRO LARGO ESPESOR COLOR

1,0 a 2,5 g 2,0 a 2,5 cm 8,0 a 10,0 0,5 a 0,8 Naranja rojizo

Porcentaje del hidrocoloide o goma en la semilla

GERMEN GOMA CASCARA HUMEDAD

26% 27% 39.5% 7.5%

Resultados:

a) Análisis químico en los frutos (vainas y semillas):

FIBRA EXTRACTO TANINOS


HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS CARBOHIDRATOS
BRUTA ETEREO (vainas)

11,70% 7,17% 6,24% 5,30% 2,01% 67,58% 62%

b) Análisis químico de la semilla:

FIBRA EXTRACTO
HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS CARBOHIDRATOS
BRUTA ETEREO
12,01% 19,62% 3,00% 4,00% 5,20% 56,17%

c) Análisis químico de las gomas o hidrocoloides:

FIBRA EXTRACTO AZÚCARES


HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS CARBOHIDRATOS
BRUTA ETEREO TOTALES

13,76% 2,50% 0,53% 0,86% O,48% 81,87% 83,20%

d) Análisis químico del germen:

FIBRA EXTRACTO
HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS CARBOHIDRATOS
BRUTA ETEREO
11,91% 40,22% 8,25% 1,05% 12,91% 25,66%

e) Análisis químico de la cáscara:

FIBRA EXTRACTO
HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS CARBOHIDRATOS
BRUTA ETEREO
10,44% 1,98% 3,05% 1,05% 0,97% 83,56%
Características Fisicoquímicas del Pan de molde
ESPECIFICACIONES MÁXIMO
Humedad 40% (base húmeda)
Acidez 0,5% (base seca) ácido sulfúrico
Cenizas 4,0% (base seca)

5.4.1 Balance De Materia Del Pan De Molde Elaborado Con Goma De Tara Al

(0.5%)

Con un rendimiento del 100% de la masa a inicio de la preparación para una cantidad de

muestra de 10 panes se tiene los siguientes datos:

CANT. ITEMS CANTIDAD(g)


1 500g de harina de arroz 500,00
1 350 ml de agua 350,00
1 25g de leche en polvo 25,00
1 0.1g de ácido ascórbico 0,10
1 25 cc de aceite 25,00
1 2,5 g de Goma Tara 2,50
2 Claras de huevo 29,95
1 Sobre o un dado de levadura de panadero 3,00
1 10 g de sal 10,00
TOTAL 945,55

5.4.1.1 Cálculos

Realizando una suma de la materia que ingresa al proceso lo cual nos ayudara a

determinar las pérdidas que se suscitaron durante el proceso hasta obtener el producto

final deseado.

 Materia total que ingresa al proceso: 945.55 gr.

 La materia prima que ya esta moldeada en forma de bollitos, aumenta casi el

doble del volumen ya que esta se lleva a un proceso de evaporación antes de

llevarse al horno.
945.55 gr 1871.5 gr

Este proceso se realiza con el fin de que se activen las levaduras que son las que

permiten que el pan de molde se eleve.

 luego que el pan de molde salió del horno se peso y se obtuvo un peso promedio

por unidad de 60.5gr. de este primer experimento obtuvimos una cantidad de 10

panes. Calculando:

165.5 × 10 = 1655.0 gr

Esto significa de durante el proceso nuestro producto final tiene una masa total

de 1655.0 gr.

 Nuestra pérdida total es:

1871.5 – 1655.0 = 216.5 gr

Esta pérdida es la cantidad de agua que se evapora durante el proceso de horneado

de pan.

 Calculamos el porcentaje (%) de masa que contiene nuestro pan al ser activada la

levadura:

(1655.0 – 945.55) x 100 = 75.03% ≈ 75%

Producto final deseado: 1260.7 gr.


Pre mezcla + levadura Control de calidad 945.55 gr.
Recepción y pesado
+ goma de tara
945.55 gr.
Amasado

945.55 gr.
Sobado

945.55 gr.
Pesado

Boleado 945.55 gr.

945.55 gr.
Primer reposo

945.55 gr.
Moldeado

1871.5 gr.
Fermentación

Horneado 1655 gr.

1655 gr.
Enfriado

Embolsado

Almacenamiento 1655 gr.

1655 gr.
Producto Final

Elaboración Propia.
5.5 Análisis E Interpretación De Resultados

Para poder analizar e interpretar los datos realizaremos un análisis sensorial de cinco

muestras tomadas de los panes realizados de los cuales se harán comparaciones

respectivas con panes sin esta goma de tara y con esta goma:

SIN GOMA CON GOMA


X1 X2 X3 X4 X5
0% 0.30% 0.50% 0.70% 1%

En la siguiente tabla se muestra las cinco muestras respectivas que van a ser analizadas

de las cuales cada una indicando el % de goma que contiene

También debe quedar claro que no analizaran que se calificaran las características

internas del pan relacionas con la humedad, no se evaluaran las características externas

ni el pan entero porque no es parte de los objetivos

El análisis sensorial utilizado será a partir de pruebas probando la suavidad, humedad y

como adicional el aspecto general de las muestras

Ahora analizaremos esta prueba para el primer día

Suavidad

En la siguiente tabla se muestra el análisis de la suavidad de las muestras dado por

panelistas el primer día


Se puede analizar del grafico que para los panelistas respecto al parámetro de suavidad,

para ellos no existe diferencia significativa entre los panes elaborados con porcentajes de

0.5 y 0.7 son significativamente más suaves que el resto de los panes, mientras que el pan

con nada de goma (control) con el que posee 0.3 y1 de porcentaje no son

significativamente diferentes.

Humedad

En la siguiente tabla se muestra el análisis de humedad de las muestras dado por panelistas

el primer día.

En esta grafica se muestra que los panelistas coinciden que el pan más húmedo es el de

0.5% de goma y luego decrece.

Aspecto General

En la siguiente tabla se muestra el análisis de aspecto general de las muestras dado por

panelistas el primer día


Con respecto al sabor y la apariencia general de los panes no existe diferencia

significativa entre los tratamientos. Esto se debe a que la goma de tara es inodora y no

tiene sabor característico, por lo tanto, no afecta el sabor de los alimentos

Ahora analizaremos esta prueba para el cuarto día

Suavidad

En la siguiente tabla se muestra el análisis de suavidad de las muestras dado por panelistas

el cuarto día.

En este caso, también concuerda la puntuación de los panelistas con los resultados de

firmeza de los panes para el primer día.


Humedad

En la siguiente tabla se muestra el análisis de humedad de las muestras dado por panelistas

el cuarto día.

Al igual que el primer día, los panes más húmedos fueron aquellos con 0.5% de goma a

partir de este nivel y tener muy en claro con este producto que a mayor concentración

este atributo disminuye.

Aspecto General

En la siguiente tabla se muestra el análisis del aspecto general de las muestras dado por

panelistas el cuarto día.

Al igual que en el primer día, la goma de tara no afecta el sabor ni el aspecto general por

ser inodora e insípida.


Fotos de la premezcla de las muestras de muestras de masa para los panes
6. Aspecto Administrativo

6.1 Cronograma De Actividades

ACTIVIDAD DIA DE CLASE


N 16 a
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 20
Definir proyecto
01
Dar nombre al proyecto
02
Recopilación de la información
03
Tabular información
04
Preparar borrador de monografía
05
Revisar y corregir borrador
06
Preparar monografía
07
Presentar monografía
08
Exposición y evaluación
09

6.2 Asignación De Recursos

- Humanos

Al desarrollar este producto del pan con el ingrediente principal que es la goma de tara

utilizando los recursos utilizados en mano de obra seria realizada seria explicada en la

siguiente tabla:
CANTIDAD MANO DE OBRA
1 Maestro panadero
1 Ayudante
- Materiales

Ingredientes

Los ingredientes presentados a continuación están dados para proporcionar la elaboración

de 10 unidades de este pan.


CANT. ITEMS
1 500g de harina de arroz
1 350 ml de agua
1 25g de leche en polvo
1 0.1g de ácido ascórbico
1 25 cc de aceite
1 2,5 g de Goma Tara
1 2 claras de huevo
1 1 sobre o un dado de levadura de panadero
1 10 g de sal

Utensilios

Ahora se presentarán todos los utensilios usados para la elaboración del producto.

CANT. ITEMS
1 Texturómetro
1 Balanza de humedad
1 Escala hedónica
1 Horno
1 Pocillos
1 Bandeja

6.3 Presupuesto Y Costo Del Proyecto

Para poder analizar los costos de este proyecto analizaremos el costo unitario para para la

elaboración de este producto en base la producción de 10 panes.

Los costos en ingredientes serían los siguientes:

CANT. ITEMS COSTO


1 500g de harina S/.1.10
1 25g de leche en polvo S/.0.20
1 0.1g de ácido ascórbico S/.0.01
1 25 cc de aceite S/.0.01
1 2,5 g de Goma Tara S/.0.30
1 2 claras de huevo S/.0.50
1 1 sobre o un dado de levadura de panadero S/.1.00
1 10 g de sal S/.0.01
S/.3.13
El costo total para la elaboración de 10 panes nos da un total de S/.3.13 del cual podemos

sacar el costo unitario por cada pan el cual sería S/.0.31 en el cual no estamos

considerando la mano de obra utilizada para su elaboración.

A este costo unitario obtenido agregarle un cierto porcentaje para poder considerar una

ganancia al momento de ofrecerlo al mercado, en este caso por conveniencia le agregamos

a este costo un 60% del costo del cual un 30% de este es para sueldos, maquinaria y otros.

En conclusión el producto saldría al mercado con un costo de S/.0.5 cada unidad.

6.4 Financiamiento

El financiamiento del trabajo o proyecto sería por parte de los alumnos que realizan el

trabajo ya que podría realizarse a pequeña escala, ya que de querer realizarse en gran

escala esto implicaría considerar otros costos como el del local o de máquinas más

especializadas.

6.5 Conclusiones

 La adición de la goma de tara aumento la absorción de agua durante el amasado y

también redujo la extensividad de la masa. A partir de 0.7% la masa tiende a ser

muy tenaz y no resulta apropiada para la panificación.

 Las diferentes concentraciones de goma de tara no influenciaron

significativamente sobre las características fisicoquímicas (acidez, PH, etc.) de las

mezclas y de los panes.

 La adicion de goma de tara redujo la firmeza, mejoro los atrobutos de suavidad y

esponjosidad y retardo la variación humedad en los días de almacenamiento, hasta

un nivel de 0.5% de goma en la mezcla, a partir de esta concentración todas las

características decrecen, sin embargo, no existe diferencia significativa con un

07% de goma.
 Con 0.5% de goma de tara en la formulación de la mescla se puede obtener un pan

con la mayor retención de humedad.

 La goma de Tara, cuando es agrega a diferentes tipos de masas aumenta el

rendimiento, elasticidad, y produce una textura más suave, vida de estante más

larga y mejores propiedades de manejo. En pasteles y masas de bizcocho, la goma

de Tara produce un producto más suave que se saca fácilmente de los moldes y se

rebana fácilmente sin desmenuzar.

6.6 Recomendaciones

 Se tiene que tener muy en claro la cantidad de goma de tara exacta que va a ser

utilizada para la elaboración del pan ya que un mal cálculo de este producto no

podrá obtenerse con efectividad la cualidad de este producto.

 Se observa que el producto es un poco caro a simple vista, pero al ser elaborado

con un producto adicional que es la goma de tara mejora aspectos diversos del

pan.
7. Bibliografía:

Acosta, S. (2001). Desarrollo de pan de molde y marquesote para la panificadora rural

de Nuevo Paraíso. Honduras: ZAMORANO.

ASGHAR, A. (2005). EFFECT OF CARBOXY METHYL CELLULOSE AND GUM

ARABIC ON THE STABILITY OF FROZEN DOUGH FOR BAKERY

PRODUCTS. PAKISTAN: TÜB‹TAK.

AZIZI, M. (2003). EFFECT OF SURFACTANT GEL AND GUM COMBINATIONS ON

DOUGH RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS AND QUALITY OF BREAD.

PAKISTAN.

CALDERON G., VERA M., FARRERA R., ARANA R. Y MORA R. (2004).

RHEOLOGICAL CHANGES OF DOUGH AND BREAD QUALITY PREPARED

FROM A SWEET DOUGH: EFFECT OF TEMPERATURE AND MIXING

TIME.

Grandvoinnet P, Pratx 8. (1992). Modelado de la actividad de los iniciadores

seleccionados durante la fermentación de masa fermentada.

Liu, I. C. (2009). MONOGRAFIA DE LA TARA . Lima: Olga Lock.

LLACSA ALTAMIRANO, Y. (2008). SCRIBD. Obtenido de APLICACION DE LAS

LEYES DE LA TERMODINAMICA PARA DETERMINAR Y EVALUAR EL

RENDIEMTO DEL HORNO DE LA PANADERIA EL PAN NUESTRO:

https://es.scribd.com/doc/231135094/Balance-de-Materia-y-Energia-en-Un-

Horno-de-Pan
Londoño García, R. (2015). BALANCES DE MATERIA SIN REACCIONES QUIMICAS.

Obtenido de BALANCES DE MASA Y ENERGIA:

http://blog.utp.edu.co/balances/files/2015/02/LIBRO-BME2015-1.pdf

Stanley P. Cauvain, Linda S. Young. (2002). Fabricación de pan. Acribia.

Tejero, F. (1995). Panadería Española . Barcelona: Montagud.


8. Anexos

Elaboración de goma de Tara

Tenemos la vaina pasa por un proceso de selección luego pasa por el proceso des pepado

donde se obtiene la pepa. Pasa por un tostado. Pasa por una selección óptica por el método

de colorimetría continuando por un proceso de mezclado, tamizado y homogenizado se

obtiene la goma de tara


Producción de goma de tara

Importancia: propiedades y usos de la goma de tara

Alimentos lácteos
Es versátil como espesante o modificador de viscosidad. Se usa en los
estabilizadores de helado. Es utilizada en una variedad de productos de queso
suaves.

Carnes
Actúa como un aglutinante y lubricante en la fabricación de una variedad de
productos de carne como salchichas, productos de carne llenados y comida animal
enlatada. Disminuye la pérdida de peso durante el almacenamiento.

Bebidas
Mezclándola con carragenato, se usa para estabilizar jarabes de chocolate y
mezclas de chocolate en polvo.

Productos farmacéuticos y Cosméticos


La Goma de Tara se usa como un depresor del apetito y como desintegrador y
agente aglutinador en tabletas comprimidas. También se usa para espesar
diferentes cosméticos como lociones y cremas.

Industria del papel


Como agente retenedor de humedad en los procesos de manufactura de papel
confiriéndoles características especiales, se usa también como corrector de
irregularidades en las prensas y calandras.

Industria minera
Es usada como floculante en el proceso de separación de líquidos de sólidos por
medio de filtración, sedimentación y clarificación. Acelera la sedimentación de
lodos suspendidos y facilita su remoción.

Industria textil
Los derivados de la Goma de Tara se usan en los procesos de impresión por rodillo
o de silk screen, así como en agentes de acabados. Estos derivados también se
usan como espesativo de pastas de impresión.

Explosivos
Como agente impermeabilizante, la goma de Tara se ha usado para producir un
explosivo de nitrato de amonio resistente al agua.

Tratamiento de agua
La Goma de Tara es aprobada por el Servicio de Salud Pública europeo para su
uso en el tratamiento de agua potable, junto con otros coagulantes como alumbre
(potasio de sulfato aluminio) hierro (III) sulfato, y cal (óxido de calcio).
Incrementa la sedimentación de impurezas sólidas, reduciendo el paso de sólidos
a los filtros y el tiempo entre retro-lavados. En aguas industriales, la goma de Tara
forma flóculos con arcilla, sílice, carbonatos e hidróxidos cuando es usado solo o
junto con coagulantes inorgánicos.

Perforación petrolera
La goma de Tara a menudo se usa para controlar el flujo de agua y como un
coloide protector en lodos de perforación de pozos petroleros. También en la
fractura de ácidos para aumentar el flujo de petróleo.
DIAGRAMA DE GANT.- ELABORACION DE ACTIVIDADES
ACTIVIDAD DIA DE CLASE
N 16 a
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 20
Definir proyecto
01
Dar nombre al proyecto
02
Recopilación de la información
03
Tabular información
04
Preparar borrador de monografía
05
Revisar y corregir borrador
06
Preparar monografía
07
Presentar monografía
08
Exposición y evaluación
09
Imágenes de elaboración de las masas:

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