I.

INTRODUCCIÓN
El pelado químico que es proceso muy utilizado hoy en día en las industrias, para el
pelado de toneladas de materia prima con la finalidad de minimizar costos de mano de
obra.

El pelado químico se utiliza ampliamente en el procesamiento de frutas y hortalizas.

La operación de pelado químico es una de las más importantes en elprocesamiento de co
nservas de durazno y tomate, luego ser preservados por
congelación para su posterior exportación. En este proceso se puede usar
concentraciones de NaOH desde el 1% hasta 3%como máximo. El sistema de pelado
variará para evitar la pérdida innecesaria de producto.

Es una fase previa de preparación para la conservación de muchas frutas y hortalizas.

Aparte de los procedimientos manuales tradicionalmente usados, esta operación puede
realizarse también mediante el empleo de disoluciones de sosa cáustica. El pelado
químico con sosa permite una mayor rapidez de elaboración y ofrece una mejora notable
en la presentación del producto acabado. Ello hace que toda una serie de frutas y
hortalizas que antes se pelaban por procedimientos manuales e incluso otras que no se
pelaban sean peladas en la actualidad químicamente. Así, por ejemplo, la pera y la
manzana que se pelaban exclusivamente por medios manuales, el tomate por escaldado
con agua, el pimiento por asado, etc. son peladas ahora químicamente en gran proporción.
En otras frutas como albaricoques y ciruelas que se solían preparar sin pelar por la
dificultad que presentaba esta operación, el proceso químico con sosa puede ser adoptado
igualmente. Las soluciones de sosa cáustica que actúan como agente activo en el pelado
químico, tienen un efecto disolvente sobre las hemicelulosas que forman el tejido de
unión entre la clermis y la epidermis de la fruta u hortaliza a pelar. En aquéllos frutos en
que la epidermis (capa externa de la piel) es hemicelulósica, como ocurre en el melocotón,
pera, etc., el pelado se convierte prácticamente en una desintegración de la piel.

La etapa de pelado, en la transformación de frutas, tiene gran importancia por su impacto

visual que perjudica la aceptación organoléptica y la calidad comercial del producto. Este,
es una de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de acondicionamiento de
productos cuyo fin es el procesamiento industrial. (Palazón et al., 2000, Pretel et al., 1997,
Coll L., 1996, Adams et al., 1991, Berry et al., 1988, Bruemmer et al., 1978, Toyo Seikan
Ltd, 1973, Tsujisaka et al., 1973).
II. OBJETIVOS

 Retirar la cáscara de acuerdo a las exigencias del producto que se vaya a procesar,
minimizar las pérdidas ocasionadas por la operación, minimizar el uso de energía
y agentes químicos.
III. MARCO TEORICO

3.1. HIDROXIDO DE SODIO. El hidróxido de sodio (NaOH) o hidróxido

sódico, también conocido como soda cáustica o sosa caústica es un
hidróxido cáustico usado en la industria (principalmente como una base
química) en la fabricación de papel, tejido, y detergentes. Además es usado
en la Industria Petrolera en la elaboración de Lodos de Perforación base
Agua. En este proceso de la elaboración del kiwi en almíbar lo usamos
para hacer un pelado químico con una concentración del 1%.
3.2. PELADO QUIMICO. En el pelado se utilizó una solución de hidróxido de
sodio con una concentración al 1% durante un tiempo de 3 minutos a una
temperatura de 75 °C y usando un recipiente de acero inoxidable. El
objetivo principal de este paso es eliminar la cascara que acompaña a dicha
fruta. Los residuos de cascara fueron desechados. También debemos de
tener en cuenta que la fruta se reblandece durante el pelado por lo que
después de usar la solución de hidróxido de sodio se debe inmediatamente
neutralizar con una solución de ácido cítrico y lavar con agua para quitar
el exceso de soda, para así eliminar los residuos que hayan quedado en la
fruta.
3.3. REALIZACION DEL PELADO QUIMICO Las diversas operaciones del
pelado químico son:
1. Prelavado Con el fin de reducir la contaminación del baño con tierra y otras
materias extrañas, se recomienda un lavado previo de los productos a pelar.
 Pelado Naturalmente ésta es la operación más importante de todo el proceso. Se
realiza introduciendo la fruta u hortaliza a pelar en un recipiente que contenga la
solución peladora de sosa cáustica. Los factores principales que hay que tener en
cuenta para asegurar un perfecto pelado son: concentración de sosa, temperatura
y tiempo de tratamiento. Estos factores se elegirán de acuerdo con el producto de
que se trate y de su estado de madurez. Debe evitarse el empleo de utensilios y
 recipientes de aluminio, cinc, cobre y latón por ser fácilmente atacados por la
soda.
 Lavado. Después del pelado con sosa, el producto debe ser sometido a un lavado
a fondo con agua corriente. Cuando la piel de las frutas y hortalizas es desprendida
por el chorro de agua, éstas se pelan, suavizan y limpian perfectamente, quedando
prácticamente exentas de cualquier residuo de soda.
 Neutralizado .Para asegurar la eliminación total de sosa en la superficie de las
piezas peladas se aconseja introducirlas, después de lavadas, en un bailo que
contenga de 3 a 5 gr. de ácido cítrico por litro de agua. Las frutas y hortalizas quedan
así preparadas para los siguientes tratamientos de conservación.

Figura1. PELADO QUIMICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FUENTE: JULIAN MUÑOZ ROLDAN

3.4. PELADO QUÍMICO DEL DURAZNO. La soda que se debe usar para
este proceso debe ser 99% de pureza se calienta en un recipiente que no
sea de aluminio hasta que empiece a hervir, hay que tener la precaución
de que la soda se halla sido bien disuelta en el agua antes de calentar. Una
vez que empieza a hervir, se sumergen los duraznos en esta solución por
tiempo aproximadamente de un minuto, se retira e inmediatamente se baña
con agua fría para frenar la cocción y eliminar la piel, se puede frotar con
la mano, con mucha precaución y abundante agua para proteger las manos.
Se lava con abundante agua, sobre todo si fue pelado con soda caustica, de
la forma que se explicó anteriormente.
 Si se tiene duda de que hayan quedado restos de soda, se pueden sumergir
en una solución de agua y ácido cítrico o limón, si es ácido cítrico se
agregan 10gr de ácido por litro y si es limón se exprime un limón por litro
de agua. Luego se retira de esta solución y se selecciona.

IV. METODOLOGÍA Y MATERIALES

4.1. Materiales
 Cocina
 Olla
 Balde grande
 Cucharón
 Tablero o bandejas
 Agua
4.2. Materia prima
 6 Tomates
 6 Duraznos
4.3. Reactivos
 NaOH al 0.1%

4.4. Método

El método se realizó utilizando NaOH en un 3%

4.5. Procedimiento

 Seleccionar los duraznos según su estado de madurez y

homogeneidad.
 En una olla verter 3 litros de agua y colocarla a la cocina
hasta que alcance una temperatura de ebullición.

 Luego agregar la soda caustica ebullición (cantidad de la

soda).
 Agregar los duraznos en el momento que se observa una
efervescencia al reaccionar el agua con la soda cáustica.
  Retirar la fruta de la olla con el tiempo necesario y
colocarlos en una balde con agua fría realizando una suave
frotación para extraer la cascara y serán expuestos
automáticamente a temperatura ambiente para su
respectiva observación.

Se realiza el mismo procedimiento para el pelado de los tomates.

V. RESULTADOS

N° muestras Tiempo % de
pelado

Durazno N°1 1min 65

Durazno N°2 2min 80

Durazno N°3 3min 100

Durazno N°4 4min 95

Durazno N°5 5min 100

Durazno N°6 6min 100

N° muestras Tiempo % de
pelado

Tomate N° 1 1min 0

Tomate N° 2 2min 15

Tomate N° 3 3min 50

Tomate N° 4 4min 60
 Tomate N° 5 5min 5

Tomate N° 6 6min 90

VI. DISCUSIÓN
 Estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental debido
a la producción de vertidos con pH extremos y de elevada
conductividad.
 El oscurecimiento posiblemente se debe a que se trabajó con
duraznos golpeados dando un aspecto desagradable a simple
vista lo cual será debería realizar con muestras de buena
calidad.
VII. CONCLUSIÓN

EI pelado químico permite una mayor rapidez de elaboración y ofrece

una mejora notable en la presentación de las frutas y hortalizas.
Es aconsejable controlar la temperatura del baño durante la operación
de pelado.
El pelado también dependerá de la madurez de la fruta.
 Resultando la muestra del durazno para los minutos 3,5,6 se realizó el
mejor pelado químico más adecuado y donde ambas muestras tienen
buen aspecto, donde no pierden pulpa en la descascarización y es de
mejor calidad. Asimismo para el tomate en el minuto 6 es óptimo para
ese fruto.
Desde el punto de vista de la calidad del pelado, la ventaja de este
sistema frente a los otros sistemas mecánicos es que su eficiencia no
se ve afectada por la forma o uniformidad de la superficie del vegetal
y por su elevada capacidad de procesamiento.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
 Cheftel Jean Claude 1992Introducción a la bioquímica y tecnología de Alimentos.
 Barbosa Vega 2000Deshidratación de alimentos.
 Coultate 1998Química y bioquímica de los alimentos
 Desrosier Norman 1999Elementos de tecnología de alimentos