Discusión – mais

Según Llanos et al. (2001), nos dice que en la etapa de

fermentación, que de manera se eleva la cantidad de alcohol y el
número de levaduras se disminuye. En fermento de altísima
concentración de alcohol (12%) las levaduras prácticamente
desaparecen. La concentración de alcohol en las chichas
elaboradas a partir de la jora comúnmente oscila entre 4 y 7%,
lo cual es superior a cualquier fermentación ocurrida
accidentalmente.

Existen dos tipos de fermentación: a) la fermentación baja se

produce en la porción más días: y b) la fermentación alta se
activa a temperaturas elevadas, y se realiza
rápidamente (entre 4 y 6 días) en la porción superior de las
vasijas generando espuma. El sedimento fino que se depositan en
el fondo de las vasijas es útil puesto que suele contener las
levaduras que han logrado sobrevivir. A menudo este sedimento
también es requerido para nuevas chichas o para otros usos
culinarios.

Se han realizado estudios de bebida fermentadas a base de maíz

morado y cebada, con el objetivo de obtener un producto funcional.
Las investigaciones se realizaron en el Departamento de Nutrición
de la Estación Experimental Santa Catalina INIAP (Ecuador)
determinar la vida útil, concluyendo que la duración en
condiciones ambientales y con sorbato de potasio como preservante
dura un mes.

En el Perú se ha aislados diversidad de bacterias tácticas de la

chicha de jora tanto en el norte como en el centro, todos estos
trabajos están relacionados a la identificación morfológica y
bioquímica, tanto en bacterias tácticas como en levaduras.

La fermentación está mediada por la acción de diferentes

microorganismos, desde las bacterias del ácido láctico hasta las
levaduras. Estos organismos que son los encargados de la
transformación en alcohol de los compuestos azucarados presentes
en el mosto. El alcohol es un azúcar fermentado, y su concentración
en las bebidas afecta la permeabilidad de la membrana
citoplasmática en las bacterias e inhibe su crecimiento
(Renneberg, 2006 citado por Benavides et. al. 2013).