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FABRICACIÓN DE MANTEQUILLA
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTADA DE INGENIERÍA
BOGOTÁ
2001
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA Y SABORIZADA A
FABRICACIÓN DE MANTEQUILLA
Directora
BERNADETTE KLOTZ
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTADA DE INGENIERÍA
BOGOTÁ
2001
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN xv
1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 17
1.1 LECHE 17
1.2 ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA 20
1.3 SUERO DE MANTEQUILLA 23
1.3.1 Clases de suero de mantequilla 25
1.3.2 Propiedades fisicoquímicas y nutricionales del suero de mantequilla 26
1.3.2.1 Densidad 26
1.3.2.2 Acidez 26
1.3.2.3 pH 26
1.3.2.4 Sólidos totales 27
1.3.2.5 Sólidos solubles 27
1.3.2.6 Lactosa 27
1.3.2.7 Grasa 28
1.3.2.8 Proteínas 29
1.3.2.9 Vitaminas 30
1.3.2.10 Cenizas (minerales) 30
1.3.2.11 Fibra dietaria 31
1.3.3 Ensayo enzimático 32
1.3.4 Características microbiológicas del suero de la mantequilla 32
1.3.4.1 Staphylococcus aureus 32
1.3.4.2 Hongos y levaduras 32
1.3.4.3 Coliformes 33
1.3.4.4 Mesófilos 33
1.4 BIOTECNOLOGÍA 33
1.5 BACTERIAS LÁCTICAS 34
1.5.1 Importancia de las bacterias lácticas 34
1.5.2 Género Streptococcus 36
i
ii
1.6 FERMENTACIÓN 36
1.6.2 Fermentación discontinua 42
1.6.2.1 Fase de latencia 42
1.6.2.2 Fase logarítmica 42
1.6.2.3 Fase estacionaria 43
1.6.2.4 Fase de muerte 43
1.7 LECHES FERMENTADAS 43
1.8 ADITIVOS ALIMENTARIOS 46
2. MATERIALES Y MÉTODOS 48
2.1 MATERIALES 48
2.2 DISEÑO EXPERIMENTAL 50
2.3 METODOLOGÍA 52
2.3.1 Materia prima 52
2.3.2 Realización de pruebas preliminares 53
2.3.3 Ensayo enzimático 53
2.3.4 Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la materia prima 54
2.3.4.1 Pruebas fisicoquímicas 54
2.3.4.1.1 Densidad 54
2.3.4.1.2 Acidez 55
2.3.4.1.3 pH 55
2.3.4.1.4 Sólidos totales 56
2.3.4.1.5 Sólidos solubles 56
2.3.4.1.6 Lactosa 56
2.3.4.1.7 Grasa 56
2.3.4.1.8 Nitrógeno total y proteínas 57
2.3.4.1.8.1 Curvas de calibración 58
2.3.4.1.8.1.1 Titulación 59
2.3.4.1.8.1.2 Destilación y titulación 59
2.3.4.1.8.1.3 Digestión, destilación y titulación 61
2.3.4.2 Pruebas microbiológicas 63
2.3.4.2.1 Recuento de microorganismos mesófilos aerobios 63
2.3.4.2.2 Recuento de hongos y levaduras 64
iii
CONCLUSIONES 98
RECOMENDACIONES 99
BIBLIOGRAFÍA 101
ANEXOS 103
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Composición de la leche. 18
Tabla 2. Composición del suero de mantequilla. 26
Tabla 3. Resultados de las pruebas nutricionales. 95
v
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo A. Resultados de los volúmenes para la curva de calibración 103
(destilación).
vi
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Componentes de la leche. 18
Figura 2. Máquina para elaboración continua de mantequilla. 22
Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la mantequilla. 24
Figura 4. Proporciones de los componentes en leche, crema, suero y 25
mantequilla.
Figura 5. Hidrólisis de la lactosa por la β-galactosidasa. 37
Figura 6. Esquema de la fermentación de la glucosa. 41
Figura 7. Curva de proliferación típica de una población bacteriana. 43
Figura 8. Diagrama de flujo del diseño experimental. 50
Figura 9. Curva de calibración para la destilación en el método de Kjeldahl. 61
Figura 10. Curva de calibración para la digestión, destilación y titulación en el 63
método de Kjeldahl.
Figura 11. Dispersión para los datos de densidad del suero. 75
Figura 12. Dispersión para los datos de acidez del suero. 76
Figura 13. Dispersión para los datos de pH del suero. 76
Figura 14. Dispersión para los datos de grasa del suero. 76
Figura 15. Dispersión para los datos de sólidos solubles del suero. 77
Figura 16. Dispersión para los datos de sólidos totales del suero. 77
Figura 17. Curva de crecimiento de las bacterias acidolácticas del cultivo 82
comercial (992).
Figura 18. Dispersión para los datos de densidad de la bebida terminada. 89
Figura 19. Dispersión para los datos de acidez de la bebida terminada. 89
Figura 20. Dispersión para los datos de pH de la bebida terminada. 90
Figura 21. Dispersión para los datos de grasa de la bebida terminada. 90
Figura 22. Dispersión para los datos de sólidos solubles de la bebida terminada. 90
Figura 23. Dispersión para los datos de sólidos totales de la bebida terminada. 91
vii
LISTA DE CUADROS
Pág.
Cuadro 1. Propiedades de los principales elementos estructurales de la leche. 19
Cuadro 2. Requisitos microbiológicos para leche pasterizada. 19
Cuadro 3. Contenido aproximado de ciertos lípidos en algunos productos 28
lácteos.
Cuadro 4. Cantidad de proteínas en el suero de mantequilla y los 29
requerimientos proteicos diarios en adultos y niños.
Cuadro 5. Distribución de algunas sales en la leche y sus requerimientos 31
diarios en adultos y niños.
Cuadro 6. Requisitos fisicoquímicos de las leches fermentadas. 45
Cuadro 7. Requisitos microbiológicos para leches fermentadas. 46
Cuadro 8. Volumen de 10 gotas de HCL 1N en una bureta de 10 ml. 59
Cuadro 9. Porcentajes de error de exactitud obtenidos con la curva de 60
calibración para el método de Kjeldahl (destilación).
Cuadro 10. Porcentajes de error de exactitud obtenidos con la curva de 62
calibración para el método de Kjeldahl (digestión, destilación y
titulación).
Cuadro 11. Formulación propuesta por la empresa Sabores Ltda. 67
Cuadro 12. Formulaciones planteadas para la bebida. 68
Cuadro 13. Valores de pH, recuento de mesófilos y porcentaje de sólidos 72
solubles en la fermentación preliminar.
Cuadro 14. Resultados de la pruebas microbiológicas iniciales de la materia 73
prima.
Cuadro 15. Resultados de la caracterización microbiológica de la materia prima. 74
Cuadro 16. Resultados de los estadígrafos para la caracterización fisicoquímica 78
de la materia prima.
Cuadro 17. Volúmenes de HCL 1N empleados en la titulación para la 81
determinación del porcentaje de proteínas de la materia prima.
Cuadro 18. Cantidades de los ingredientes de la formulación de Sabores Ltda. 84
Cuadro 19. Resultados de la prueba de aceptación para la bebida con sabor a 84
maracuyá elaborada con la formulación de Sabores Ltda.
Cuadro 20. Cantidades en peso de los ingredientes para cada formulación. 85
Cuadro 21. Resultados de la prueba de aceptación para las formulaciones de la 86
ix
x
xi
RESUMEN
El objetivo de este proyecto es elaborar una bebida láctea fermentada a base de suero
de mantequilla. Se caracteriza el suero (materia prima) y se fermenta hasta alcanzar un
pH aproximado de 4,6. En dicha fermentación el contenido de lactosa decrece de
4,75% a 4,18%. La bebida fermentada se saboriza agregando pulpas, azúcar y agua en
diferentes formulaciones con el fin de escoger la de mayor aceptación por los
consumidores y caracterizarla.
El producto lácteo obtenido tiene un contenido de proteína del 2,74%, 0,48% de grasa,
0,62% de ácido láctico , pH de 4,15 y un alto porcentaje de sales minerales (0,60%). Su
contenido en vitamina A es de 99,7 UI/100 g y vitamina D3 de 15,1 UI/100 g; la fibra
soluble se encuentra en un 0,1% y la insoluble en un 2,0%.
El costo de producción en la empresa Coolechera sería de $153 en una presentación
de 250 ml.
xii
ABSTRACT
The purpose of this project is the elaboration of a fermented milky drink from whey,
subproduct of butter manufacturing. The whey was characterized and a fermentation
with lactic acid bacteria established. The end point of the fermentation was set at pH 4,6
and a decrease of 12% in the lactose content was determined.
Pulps, sugar and water were added, according to different formulations, to make the
fermented whey more tasty. One formulation was selected through organoleptic
evaluation and characterized as followed: protein 2,74%, fat 0,48%, lactic acid 0,62%,
pH 4,15, minerals 0,60%, vitamin A 99,7 UI/100 g, and vitamin D 15,1 UI/100 g.
The cost of production of this fermented whey was calculated at $153 colombian pesos
per 250 ml.
xiii
OBJETIVOS
GENERAL
Elaborar una bebida láctea saborizada a partir del suero de la mantequilla, mediante un
tratamiento fermentativo.
ESPECÍFICOS
xiv
INTRODUCCIÓN
xv
Introducción xvi
1
Universidad del Valle. Nutrición en Colombia. En www.hipócrates.univalle.edu.co (Diciembre 2 de 2000)
2
GARCÍA, Garibay, QUINTERO, Ramírez, LÓPEZ, Munguía. Biotecnología alimentaria. México : Limusa,
1993.
CAPÍTULO 1
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1 LECHE
17
Revisión bibliográfica 18
Leche
donde:
n: número de muestras
m: número máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M: número máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
Revisión bibliográfica 20
3
TEPLÝ, M., MEYER A. Fabricación de productos lácteos. Zaragoza : Acribia, 1994.
Revisión bibliográfica 21
8
3
2 7
6
5
4
Mantequilla
Suero
4
NTC 734 : 1996, Productos lácteos, mantequilla.
Revisión bibliográfica 23
Proteínas...........................0,7%
Grasa ................................80%
Lactosa..............................0,4%
Minerales...........................0,15%
Vitamina A.........................2.500 UI / 100g
Vitamina D3.......................55 UI / 100g
Fuente: TETRA PAK. Manual de industrias lácteas. Madrid : Iberia, 1996.
5
PETERS, K. H., Fettdestabilisierung in Rahm. En: Kieler Milchwoche. Bremen. (mayo de 1993).
Revisión bibliográfica 24
LECHE
Calentamiento a 63ºC
Intercambiador de placas
Enfriamiento de 4-8ºC
Intercambiador de placas
Batido
Separación de la mazada
(desuerado)
Amasado o Malaxado
Envasado
Almacenamiento en frío
LECHE CREMA
MANTEQUILLA
91% AGUA
5,4% S.S 16% AGUA
2% S.S
9% S.S
38% GRASA
82% GRASA
8,5% S.S
4% GRASA
0,5% GRASA
Existen dos clases de suero de mantequilla que se nombran como “Suero” y “Suero
Puro”. El primero contiene una porción de agua añadida que corresponde
aproximadamente al 10% de su volumen. Esta dilución se presenta generalmente por el
lavado de la mantequilla y en ocasiones por el lavado de la máquina. Si se renuncia al
lavado de la mantequilla, entonces el suero producto del proceso se llama “Suero Puro”.
Una segunda diferenciación se realiza paralelamente con las dos clases de suero ya
mencionadas. En las fábricas se produce crema dulce y ácida; por consiguiente hay
estas dos clases de suero “Suero Dulce” y “Suero Ácido”. El primero se acidifica para la
elaboración de la bebida fermentada.
El suero de mantequilla trabajado en el proyecto es puro y dulce; cuando se haga
referencia al suero de la mantequilla o suero crudo se entenderá que es de este tipo.
Revisión bibliográfica 26
1.3.2.1 Densidad
1.3.2.2 Acidez
1.3.2.3 pH
Se entiende por sólidos totales el residuo expresado como porcentaje en peso, obtenido
después de efectuada la desecación del suero en condiciones determinadas. Incluye
todos los componentes del suero exceptuando el contenido de agua.
1.3.2.6 Lactosa
6
ALAIS, Charles. Ciencia de la leche. Barcelona : Reverté, 1985.
Revisión bibliográfica 28
100%). En los Estados unidos de América el 70 al 80% de los negros adultos son
"alactásicos" contra el 15% de los blancos.
La intolerancia a la lactosa se produce normalmente entre los siete y los diez años en
los blancos y hacia los tres años en los pueblos de color. Según Charles Alais, la
lactasa desaparece cuando la leche ya no figura en cantidad suficiente en la ración.
Pese a todo, se han puesto de manifiesto casos de adultos aparentemente intolerantes,
que se han habituado de nuevo a la leche, debido a su consumo en cantidades
importantes, tras haber superado las alteraciones digestivas durante una o dos
semanas. La lactasa sin duda alguna no ha reaparecido pero la flora intestinal se ha
podido adaptar.
Otro defecto genético del metabolismo de la lactosa es la galactosemia, que se debe a
la falta hereditaria de la enzima galactosa-1-fosfato-uridil-transfarasa que cataliza una
de las reacciones del metabolismo de la galactosa. En ausencia de transferasa, se
acumulan en la sangre productos como la galactosa, la galactosa-1-fosfato y galactitol.
Los síntomas de la galactosemia son, entre otros, vómitos, diarrea, detención del
crecimiento, cataratas y retraso mental. Algunos de los síntomas se cree que los
produce el galactitol que se forma por la reducción de la galactosa. El único remedio
que se conoce es la eliminación total de la galactosa de la dieta. Su frecuencia se
calcula en uno por cada 50.000 nacimientos7.
1.3.2.7 Grasa
Valor nutricional: Los lípidos sirven principalmente como fuente de energía. Estos dan
como media 37 kJ/g. La grasa láctea está casi completamente líquida a la temperatura
corporal (37ºC), lo que es un prerrequisito para su digestibilidad.
7
ALAIS, Charles. Ciencia de la leche. Barcelona : Reverté, 1985.
Revisión bibliográfica 29
A los lípidos dietéticos se les ha prestado mucha atención por estar estrechamente
relacionados con enfermedades coronarias y arteriosclerosis. Los ácidos grasos
saturados de cadena larga de la dieta suben los niveles de colesterol, mientras que los
ácidos grasos polinsaturados los rebajan. Por esto se ha recomendado a veces la
restricción o exclusión de la grasa láctea de la dieta.
1.3.2.8 Proteínas
La mezcla de caseína y proteínas del suero de queso, es decir las proteínas contenidas
en el suero de la mantequilla, tiene una mejor calidad que cada una de ellas por
separado debido a que se complementan sus concentraciones de algunos aminoácidos
esenciales; por ejemplo la tirosina más la alanina abundan comparativamente más en la
caseína y la cisteína más la metionina más en las proteínas del suero del queso.
En los niños lactantes tiene cierta importancia mantener su ingestión proteica a niveles
bajos para que la carga renal de soluto también lo sea. Si una parte de los aminoácidos
absorbidos no se retiene para atender el crecimiento sino que se metaboliza, el
contenido de la urea aumenta y los niños tienen problemas para eliminarla.
El mayor contenido de caseína y de fosfato cálcico de la leche actúan como tampones
en el estómago de los niños e impiden la obtención del pH necesario para la digestión
gástrica de la proteína; por esto se recomiendan productos lácteos fermentados en la
dieta de los infantes con el fin de mantener bajo el pH del estómago.
1.3.2.9 Vitaminas
Dentro de las propiedades nutricionales del suero se encuentran las vitaminas, que son
sustancias orgánicas que en cantidades vestigiales permiten el crecimiento,
mantenimiento y funcionamiento del organismo, el cual es generalmente incapaz de
sintetizarlas.
Aunque la leche contiene la mayoría de las vitaminas en estado fresco, los tratamientos
térmicos que recibe la crema al ser pasterizada para la elaboración de la mantequilla
inducen fuertes pérdidas en las vitaminas más termosensibles (principalmente las
hidrosolubles). Las vitaminas liposolubles (A y D) se encuentran generalmente
interaccionando con los glóbulos de grasa principalmente en la película que los recubre,
mientras que las hidrosolubles se localizan en el suero lácteo.
Vitamina A. Se presenta en la leche como retinol, como ésteres de retinol y como
carotenos; su contenido depende de la cantidad de carotenoides del pasto.
Vitamina D. En los vegetales existe la denominada D2 que se forma por irradiación UV
del ergosterol. La D3 se origina en los animales por irradiación UV del 7-
dehidrocolesterol, especialmente en la piel.
Es la única especie patógena que se conoce hoy en día dentro del género de los
Staphylococcus. Estos microorganismos son aerobios y anaerobios facultativos;
provocan una fermentación acidificante de la glucosa con un descenso acusado de pH
(hacia 4,3 y 4,5) y actúan en una amplia zona de pH, de 4,2 a 9,3. La presencia de
Staphylococcus aureus en alimentos debe interpretarse como indicativo de
contaminación a partir de la piel, boca y fosas nasales de los manipuladores de
alimentos, además de material, equipos sucios y materias primas de origen animal
contaminadas. Pueden provocar enfermedades como neumonía, osteomielitis, carditis,
meningitis y artritis.
8
SPREER, Edgar. Lactología Industrial. Zaragoza : Acribia, 1991. p. 459.
Revisión bibliográfica 33
1.3.4.3 Coliformes
1.3.4.4 Mesófilos
Los mesófilos son bacterias, levaduras y mohos que crecen óptimamente en un rango
de temperatura de 30 a 37ºC. Ciertas especies se desarrollan en presencia de oxígeno
(aerobios), otras en su ausencia (anaerobios) y alguna proliferan con o sin oxígeno
(anaerobios aerotolerantes). El recuento de mesófilos es útil como grupo indicador para
evaluar la calidad microbiológica de los alimentos, determinar condiciones inadecuadas
de almacenamiento, y para medir la eficacia de tratamientos térmicos o de sanitización.
Sin embargo dicho recuento no es útil en productos fermentados, ya que en ellos es
deseable una proliferación microbiana y el análisis no diferencia entre esta y la flora
indeseable; entonces se determina el grado de contaminación para estos productos por
el recuento de coliformes totales.
1.4 BIOTECNOLOGÍA
Las bacterias más importantes en los productos lácteos, tanto por sus actividades
bioquímicas como por su número son aquellas que fermentan la lactosa dando una
proporción elevada de ácido láctico en los productos de degradación y que solo son
débilmente proteolíticas. Pertenecen a la familia de Lactobacillaceae y
Streptococcaceae, es decir que son consideradas un grupo único que contiene cocos y
bacilos.
Estas bacterias se caracterizan como Gram+, comúnmente no móviles, no esporuladas
que producen ácido láctico como un producto principal o único del metabolismo
fermentativo. Los miembros de este grupo carecen de porfirinas y citocromos, no
realizan fosforilación por transporte de electrones y de allí que reciban su energía solo
por fosforilación a nivel de sustrato. Todas las bacterias acidolácticas crecen de manera
anaeróbica. Sin embargo, a diferencia de muchos, la mayor parte de ellas no son
sensibles al oxígeno y pueden crecer en su presencia o ausencia; por lo tanto, son
anaeróbios aerotolerantes.
La mayoría de las bacterias acidolácticas pueden obtener energía solo de los
carbohidratos y compuestos relacionados, y de allí que estén restringidos a hábitats en
que existen azúcares. Por lo general, tiene una capacidad biosintética limitada y sus
requerimientos nutricionales complejos incluyen necesidades de aminoácidos,
vitaminas, purinas y pirimidinas.
Una diferencia importante entre los subgrupos de dichas bacterias se basa en la
naturaleza de los productos que se forman en la fermentación de los azúcares. Un
grupo denominado homofermentativo que producen solo ácido láctico y otro
heterofermentativo que produce además otros compuestos.
El consumo de ciertas bacterias es benéfico para nuestro organismo. Por ejemplo los
productos fermentados con cultivos activos, favorecen el establecimiento de bacterias
lácticas que ayudan al mantenimiento del tracto digestivo facilitando la absorción de
nutrientes y evitando el establecimiento de patógenos. Se dice entonces que estas
bacterias y levaduras tienen una acción probiótica y se definen como un grupo de
Revisión bibliográfica 35
9
SANDERS, P. Probíoticos. En www.google.com/probióticos/html. (Mayo 5 de 2001)
Revisión bibliográfica 36
Este género contiene una amplia variedad de especies con hábitats muy diferentes,
cuyas actividades son de importancia práctica considerable para el hombre. Algunos
miembro son patógenos para personas y animales. Como productores de ácido láctico,
ciertos Streptococcus desempeñan papeles importantes en la producción de leche
agria, de ensilados y otros productos fermentados. Para distinguir los Streptococcus
generalmente no patógenos de las especies patógenas para el hombre, dicho género
se ha divido en dos subgéneros. El género Lactococcus contiene Streptoccocus
significativos en la industria de lácteos (p.ej. Lactococcus lactis ss. lactis y Lactococcus
lactis ss. cremoris), en tanto que el género Enterococcus se ha creado para agrupar los
Streptococcus en primer lugar de origen fecal.
Los Lactococcus tienen como hábitats las plantas y productos lácteos, sobreviven a
temperaturas de 63ºC por 30 segundos y presentan un buen crecimiento a 10ºC pero
su optimo desarrollo se da a 30ºC, lo que los clasifica como organismos mesófilos. El
rango de pH en el que se desarrollan es de 9,3 hasta 4,2 aproximadamente.
Las bacterias utilizadas para la fermentación del suero de mantequilla en el proyecto
son Lactococcus lactis ss. lactis y Lactococcus lactis ss. cremoris que son
principalmente responsables de fermentar lactosa, glucosa y galactosa pero no
sacarosa y maltosa, para generar acidez en forma de ácido láctico únicamente
(homofermentativos). En caso de buscar aromas significativos en el producto, se utilizan
bacterias del género Leuconostoc mesenteroides ss. cremoris o en raras ocasiones la
cepa diacetylactis de la especie Lactococcus lactis, que son responsables de la
producción de diacetilo a partir del citrato presente en el suero.
1.6 FERMENTACIÓN
Nótese que esta es una reacción balanceada y que el producto, ácido láctico, tiene la
misma proporción de hidrógeno y oxígeno que la glucosa. La energía liberada en esta
fermentación es de 121,5 kJ/mol y se conserva por fosforilaciones a nivel de sustrato en
forma de enlaces fosfato de alta energía en el ATP.
El crecimiento de un microorganismo está determinado, entre otros factores, por la
cantidad de energía que pueda obtener de la degradación de los nutrientes. Bajo estos
supuestos la fermentación es un proceso menos eficaz energéticamente que la
respiración aerobia, ya que parte de la energía presente en la sustancia orgánica
descompuesta está todavía presente en los compuestos finales, como en el etanol o el
ácido láctico.
Todos los pasos de la fermentación pueden resumirse en un esquema general. Se trata
de la degradación de un azúcar hasta el producto intermedio central ácido pirúvico, del
cual se originan los diversos productos de la fermentación. El paso del azúcar al ácido
pirúvico presenta una oxidación. Algunos productos de degradación del azúcar ceden
hidrógeno, que es captado por un coenzima específica (NAD+ o NADP+) para ser
empleado posteriormente en la reducción del propio ácido pirúvico o de sus productos
de degradación o transformación.
La fermentación ácido láctica se emplea casi desde tiempo tan antiguo como la
fermentación alcohólica para la preparación de diversos productos. Este proceso
comienza con la hidrólisis de la lactosa presente en la leche. La hidrólisis de este
azúcar es efectuada por la β-galactosidasa o lactasa, la cual mediante la inclusión de
una molécula de agua rompe el enlace glucosídico (1-4) que une los dos
monosacáridos (figura 5).
C6H12O6
glucosa
2 C3H6O3 2 C3H6O3
ác. láctico ác. láctico
Homofermentación y Heterofermentación
Una diferencia importante entre los subgrupos de las bacterias acidolácticas se basa en
la naturaleza de los productos que se forman en la fermentación de los azúcares. Un
grupo, denominado homofermentativo, produce virtualmente un único producto de
fermentación, el ácido láctico, mientras que el otro grupo denominado
heterofermentativo produce otros productos (en particular etanol y CO2). Las cepas de
Lactobacillus y Sporolactobacillus fermentan las hexosas principalmente a ácido láctico,
con trazas de otros productos como ácidos volátiles, etanol, ácido fumárico y dióxido de
carbono.
Las vías abreviadas para la fermentación de glucosa por un organismo homo o
heterofermentativo aparecen en la figura 6. Las diferencias observadas en los
productos de fermentación son determinadas por la presencia o ausencia de la enzima
aldolasa, una de las enzimas clave en la glucólisis.
Los heterofermentadores carentes de aldolasa no pueden descomponer el difosfato
hexosa a fosfato triosa. En lugar de ello, oxidan glucosa-6-fosfato a 6-fosfogluconato y
entonces descarboxilan esto a pentosa fosfato, que se transforman en triosa fosfato y a
acetilfosfato por medio de la enzima fosfocetolosa. La triosa fosfato se convierte por
último en ácido con la producción de un mol de ATP, mientras el acetilfosfato acepta
electrones a partir de NADH generando durante la producción de pentosa fosfato, y así
se convierte en etanol sin producción de ATP. Debido a esto, los heterofermentadores
producen solo un mol de ATP a partir de glucosa, en lugar de dos moles, como los
homofermentadores. Esta diferencia en el producto de ATP a partir de glucosa refleja el
hecho de que los homofermentadores producen el doble de masa celular que los
heterofermentadores de la misma cantidad de glucosa. Dado que los
heterofermentadores descarboxilan 6-fosfoglucanato, producen CO2 como un producto
fermentativo, mientras que los homofermentadores producen poco o nada de CO2;
entonces, una forma simple de detectar un heterofermentador es observar la
producción de CO2 en cultivos de laboratorio.
A nivel enzima, los heterofermentadores se caracterizan por falta de aldolasa y la
presencia de fosfocetolasa. Muchas cepas de heterofermentadores pueden utilizar
oxígeno como aceptor de electrones con una flavoproteína que sirve como donador de
electrones. En esta reacción, la mitad de NADH generada por la oxidación de la glucosa
a ribosa es transferida a una flavina y en O2. El acetilfosfato puede entonces convertirse
en acetato en lugar de ser reducido a etanol y se sintetiza un ATP adicional.
Revisión bibliográfica 41
Homofermentativa Heterofermentativa
glucosa
glucosa
ATP
ATP
ADP
ADP A glucosa 6-fosfato
C NAD
glucosa 6-fosfato T
NADH
I
V ácido 6-fosfoglucónico
A NAD
fructosa-1, 6-fosfato C NADH
I
Ó ribosa 5-fosfato + CO2
ATP
N pentosas
ADP
xilulosa 5-fosfato
Pi
fructosa 1,6-difosfato
aldolasa fosfocetolasa
H2O H2O
fosfoenolpiruvato fosfoenolpiruvato
ADP ADP
Pi Pi
ATP ATP
piruvato piruvato
NADH NADH
NAD NAD
Una fermentación discontinua (en batch) puede ser considerada como un sistema
cerrado. A tiempo cero t=0, la solución esterilizada de nutrientes se inocula con
microorganismos y se permite que se lleve a cabo la incubación en condiciones óptimas
de fermentación. El crecimiento de un microorganismo está condicionado a la
conjunción de diferentes factores (sustancias nutritivas) y condiciones fisicoquímicas
como la temperatura, el pH y la aireación entre otros. La composición del medio de
cultivo, la concentración de la biomasa y la concentración de metabolitos cambia
generalmente en forma continua como resultado del metabolito de las células.
Después de la inoculación de una solución nutritiva estéril con microorganismos y su
cultivo en condiciones fisiológicas se observan cuatro fases típicas de crecimiento: fase
de latencia, fase logarítmica, fase estacionaria y fase de muerte.
Al final de la fase de latencia las células se han adaptado a las nuevas condiciones de
crecimiento. El crecimiento de la masa celular puede ahora ser descrito
cuantitativamente en función de la duplicación del número de células por unidad de
tiempo o por la duplicación de la biomasa por unidad de tiempo. Representando el
número de células o la biomasa frente al tiempo en una gráfica semilogarítmica se
obtiene una línea recta, de ahí el nombre de «fase logarítmica».
Aunque las células alteran el medio debido a la toma de substratos y la secreción de
productos metabólicos, la velocidad de crecimiento es independiente de la
concentración de substrato en tanto que exista exceso del mismo.
Revisión bibliográfica 43
En esta fase las reservas de energía de las células se agotan. Cuando se representan
en forma semilogarítmica los supervivientes frente al tiempo, puede ser obtenida una
línea recta, lo indica que las células mueren a una velocidad exponencial.
La longitud de tiempo entre la fase estacionaria y la fase de muerte dependen del
organismo y del proceso utilizado. En los procesos comerciales la fermentación
frecuentemente se interrumpe al final de la fase logarítmica o antes de que comience la
fase de muerte.
Fase logarítmica
Iog. del número de células
Fase estacionaria
Fase de latencia
Fase de muerte
tiempo
Figura 7. Curva de proliferación típica de una población bacteriana
Fuente: GARCÍA, Garibay, QUINTERO, Ramírez, LÓPEZ, Munguía. Biotecnología alimentaria.
México : Limusa, 1993.
todo el mundo. Según la norma 777 del ICONTEC, la definición de leche fermentada es
la siguiente:
Producto lácteo higienizado obtenido por fermentación de la leche por la acción de
cultivos lácteos específicos, con o sin adición de derivados lácteos.
La fermentación de la leche para la elaboración de diversos productos es una práctica
muy antigua, la cual seguramente se originó sin intención durante el almacenamiento
del líquido. Existe una amplia variedad de leche fermentadas, en las que interviene un
gran número de especies de bacterias lácticas y algunas levaduras. En ocasiones es
difícil definir algunos de estos productos debido a su gran número ya que se elaboran
de diferentes formas y con distintos tipos de materias primas, este es el caso del
buttermilk, bebida láctea fermentada con bacterias productoras de ácido láctico a base
de suero de mantequilla y el jocoque, bebida igualmente fermentada a base de leche
descremada.
La transformación de la leche en estos productos fermentados representa varias
ventajas, de las cuales la más evidente es la conservación, ya que tienen una vida de
anaquel más larga que la de la leche natural. Además presentan menor riesgo de
contagio de toxiinfecciones que el producto fresco, debido a compuestos
antimicrobianos producidos por las bacterias que intervienen en la fermentación que
inhiben el desarrollo de microorganismos patógenos y productores de toxinas. Desde el
punto de vista nutricional, las proteínas tienen mayor valor biológico debido a la
prehidrólisis que sufren por las proteasas producidas por las bacterias lácticas. También
la grasa y la lactosa resultan más digeribles en estos productos que en la leche fresca
por acción de las enzimas microbianas. Por otra parte la presencia de algunas bacterias
lácticas en el tracto intestinal, contribuyen a un adecuado balance de la flora intestinal
del hombre y se definen como organismos probióticos.
El buttermilk o suero de la mantequilla es una bebida refrescante que se obtiene como
producto de la elaboración de la mantequilla con crema ácida o acidificando el suero si
este proviene de crema dulce. Se consume natural o con adición de sabores.
La norma 777 del ICONTEC tiene como objeto establecer los requisitos que debe
cumplir las leches fermentadas como: yogur, kumis, leche cultivada y las bebidas
lácteas a base de leche fermentada, destinadas al consumo directo o a su elaboración
posterior.
Algunos productos fermentados de interés para comparar con el producto elaborado en
el proyecto son:
Kumis: producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada
de esta con derivados lácteos, fermentado por la acción de Lactococcus lactis ss.
cremoris y Lactococcus lactis ss. lactis, los cuales deben ser viables, abundantes y
activos en el producto hasta el final de su vida útil.
Bebida láctea a base de leche fermentada: producto lácteo de consistencia fluida
obtenida a partir de la leche fermentada mezclada con otros derivados lácteos e
ingredientes higienizados.
Yogur: Producto obtenido a partir de leche higienizada o de una mezcla higienizada de
esta con derivados lácteos, fermentada por acción de Bifidobacterium o Lactobacillus
Revisión bibliográfica 45
acidofilus u otros cultivos lácticos inocuos los cuales deben ser viables, abundantes y
activos en el producto hasta el final de su vida útil.
10
GARCÍA, Garibay, QUINTERO, Ramírez, LÓPEZ, Munguía. Biotecnología alimentaria. México:
Limusa, 1993. p. 167
11
TETRA PAK. Manual de Industrias Lácteas. Madrid : Iberia, 1996. p. 244
12
CHARLEY, Helen. Tecnología de alimentos. México : Limusa, 1997. p. 381
Revisión bibliográfica 46
donde:
n: número de muestras
m: número máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M: número máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
«Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia que se consume normalmente,
aunque tenga carácter alimenticio y que no sea usada normalmente como ingrediente
característico de un alimento; tenga o no tenga valor nutritivo se añade
intencionalmente a un alimento con un fin tecnológico u organoléptico, en cualquier fase
de fabricación, de la transformación, del tratamiento, del acondicionamiento, del
envasado, del transporte o del almacenamiento del referido alimento y que pueda
afectar o afecte directa o indirectamente su incorporación a la de sus derivados en el
alimento o pueda afectar de otra manera las características de dicho alimento. La
expresión no se aplica ni a los contaminantes ni a las sustancias añadidas a los
alimentos con el objeto de mantener o mejorar sus propiedades nutritivas». (MULTON,
1993, 23).
Ahora bien, muchos de estos productos químicos no han sido producidos naturalmente.
La mayoría son productos de síntesis o de la extracción purificada de sustancias cuyos
efectos se habían observado anteriormente. Hay una cierta continuidad en el empleo a
pequeñas dosis de productos que se "añaden" al alimento base para prolongar su
conservación, mejorar su valor nutritivo, resaltar su presentación y para aumentar en fin,
la diversidad de preparaciones alimenticias.
Se debe pues considerar a los colorantes como aditivos alimentarios, como los aditivos
menos indispensables, sobre todo si se les compara con los conservadores o con los
agentes de textura cuyas necesidades son más fáciles de justificar.
En tecnología se buscará obtener un poder colorante seguro, estable, reproductible y
eficaz; se tendrá interés en utilizar unas dosis lo más débiles posibles por la solubilidad
del colorante y por su capacidad de fijarse a las moléculas del alimento. Los aspectos
de inocuidad interesan evidentemente a todo el mundo, y más directamente al
consumidor que rehúsa el menor riesgo para un aditivo que le parece a veces inútil. Las
mentalidades pueden variar en una población o según los países.
13
Propuesta de la comisión nacional de alimentos. En www. anmat.gov.ar/capt8-4.html (Junio de 2001)
CAPÍTULO 2
MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 MATERIALES
48
Materiales y Métodos 49
Toma de muestra
Para la caracterización del suero de mantequilla se toma una muestra por día durante
cuatro días para ser analizadas fisicoquímica y microbiológicamente por triplicado,
obteniendo así un tamaño de muestra de 12 observaciones. Dichos datos conforman un
espacio muestral continuo y por tanto son variables aleatorias continuas. La validación
estadística de los datos obtenidos en la caracterización fisicoquímica tanto del suero
como de la bebida terminada, incluye la realización de los histogramas de frecuencia, la
determinación de la media aritmética, varianza y desviación estándar muestral de cada
parámetro medido. Además se aplica una estimación por intervalos de confianza para
determinar los límites de confianza del 95%.
Los resultados de la pruebas microbiológicas se presentan como un intervalo de
confianza del 95% de las muestras sembradas por triplicado:
n x ± 1.96 (n x)
Intervalo de confianza (95%) =
n
∑X i
X = i =1
∑(X i − X )2
S2 = i =1
n −1
∑(X i − X )2
S= = i =1
n −1
Los límites de confianza del 100 x (1 - α)% con n – 1 grados de libertad se definen
como:
Linferior = X – t α/2 S / n Lsuperior = X + tα/2 S / n
Materiales y Métodos 52
2.3 METODOLOGÍA
14
LARSON, Jarold. Introducción a la teoría de probabilidades e inferencia estadística. México : Limusa,
1994. Tabla 5, p. 438.
Materiales y Métodos 53
donde:
L (15ºC): densidad corregida
Lt: densidad leída a la temperatura t
2.3.4.1.2 Acidez. Se valora la acidez del suero de la mantequilla con una base (NaOH)
en presencia de fenolftaleína como indicador y se calcula el porcentaje de ácido láctico
en la solución.
Procedimiento: se colocan 10 ml de suero en un beacker de capacidad suficiente, que
permita un ligero movimiento de rotación. Se le agrega una cantidad pequeña de
fenolftaleina (4 gotas) y se titula con NaOH 0,1 N, previamente colocado en una bureta,
hasta color rosado permanente.
Valoración del hidróxido de sodio: se seca una cantidad de ftalato ácido de potasio
analítico aproximadamente dos horas a 110ºC, y se deja enfriar en un desecador. Se
pesa una muestra de 0,5 g y se disuelve en 100 ml de agua destilada. Se adicionan dos
gotas de fenolftaleína y se titula con solución de hidróxido de sodio a valorar.
La relación de equivalentes en la neutralización es 1:1. La normalidad de la solución de
ácido clorhídrico se calcula de la siguiente manera:
2.3.4.1.4 Sólidos totales. Se determina el porcentaje de sólidos totales del suero con la
diferencia de pesos entre la muestra y la materia libre de humedad obtenida después
de la desecación a 100ºC.
Procedimiento: se seca la cápsula destapada junto con la tapa a 100ºC, se deja enfriar
en el desecador y se pesa. Se colocan 5 ml de suero, previamente homogeneizado y
llevado a 20ºC. Se tapa la cápsula y se pesa para determinar la diferencia de pesos de
la muestra. Se coloca la cápsula destapada sobre un baño de vapor por 30 minutos. Se
pasa sin taparla a una estufa y se calienta a 80ºC por 2 horas. Se cubre la cápsula con
la tapa y se pasa a un desecador, donde se deja enfriar y se pesa. Se regresa a la
estufa y se mantiene destapada, en las mismas condiciones, por otras 2 horas. Se deja
enfriar tapada en el desecador y se pesa.
Expresión de resultados:
Sólidos totales (% p/p) = (P1/P) x 100
donde: P1: Peso del residuo = peso del crisol + muestra seca
P: Peso de la muestra = peso del crisol + muestra
2.3.4.1.8 Nitrógeno total y proteínas. Se entiende por proteínas del suero el contenido
de N2 total, determinado por el método de Kjeldahl, multiplicado por el factor 6,38. Una
determinada cantidad pesada de muestra (suero), se calienta con H2SO4 en presencia
de un catalizador, hasta la eliminación total de la materia orgánica para transformar el
nitrógeno orgánico en nitrógeno amoniacal. El amoniaco se libera por adición de NaOH,
se destila y se recoge en un volumen conocido de un ácido (ácido bórico). Una vez la
destilación es completa se realiza la titulación con un ácido valorado (ácido clorhídrico).
Reacciones
Digestión: Se enciende la unidad de digestión 435 BÜCHI previamente con el fin de que
se vaya calentando. Se pesan aproximadamente 8, 10 y 12 g de la muestra (cantidad
mínima para determinación de proteínas en lácteos, por Kjeldahl), y un gramo de urea
como medio de control. Luego se colocan en los tubos y se les agregan 20 ml de ácido
sulfúrico concentrado y una pastilla de catalizador a cada uno. Posteriormente se arma
la gradilla con los tubos y la flauta receptora de vapores, se ubica en el digestor y se
enciende la llave de agua y el Scrubber B-414 BÜCHI (receptor de vapores). El proceso
se lleva a cabo durante una hora aproximadamente. La nubosidad que se forma en los
tubos durante el proceso se debe mantener más o menos en la mitad de los mismos, si
se excede, entonces se deberá disminuir la temperatura del equipo. El calentamiento se
detiene cuando la muestra adquiera un color verde manzana brillante. Se retira la
gradilla con los tubos y se dejan enfriar a temperatura ambiente.
Destilación: Una vez la muestra se encuentre a temperatura ambiente, se enciende la
llave de agua y la unidad de destilación BÜCHI B-324. Se verifica que el equipo se
encuentre en el método adecuado, el cual incluye el suministro de volúmenes de 50 ml,
80 ml y 75 ml, de agua destilada, NaOH al 32% y H3BO3 al 2% respectivamente. El tubo
con la muestra y el erlenmeyer receptor se colocan en el equipo, para dar comienzo al
proceso; este se lleva a cabo durante 5 minutos, después de los cuales, el equipo se
detendrá automáticamente. El amoniaco destilado y recogido en solución de ácido
bórico será posteriormente titulado.
Titulación: Se titula con solución valorada de HCL 1N hasta cambio de color verde a
azul violeta, utilizando como indicador dos gotas de Taschiro.
VHCL × N HCL NM
∴ NM = → %NM = × 100 → % Pr oteínas = % N M × 6,38
71,43 WM
N RE 0,00948
% N RE = × 100 = × 100 = 98,75%
VSA × C NSA 12 × 0,0008
0,015
0,012
0,009
(g)
0,006
0,003
0
0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08
Peso de sulfato de amonio (g)
Cont. Teórico de nitrógeno (g) Cont. Experimental de nitrógeno (g)
N RE 0,39383
% N RE = × 100 = × 100 = 98,46%
WU × 0,4667 0,8571 × 0,4667
Para el resto de los pesos medidos de urea se realizaron los mismos cálculos y los
resultados se encuentran consignados en el cuadro 10.
De acuerdo con las condiciones de trabajo del equipo, se genera menor error de
exactiud con la utilización de mayores cantidades de muestra (en peso). Ver cuadro 9 y
10.
Se realizan tres diluciones (10-1, 10-2 y 10-3) de la muestra y se siembran por triplicado
en los diferentes medios de cultivo. Los procedimientos del proyecto difieren de los
descritos en la norma GTC 3 parte II del ICONTEC en la utilización de medios
deshidratados y la expresión de resultados es dada en unidades formadoras de
colonias por mililitro (UFC/ml).
Recuento de coliformes totales (NMP): la bilis y el verde brillante del medio BRILLA
(Brilliant-green Bile Broth) inhiben notablemente el crecimiento de la flora indeseable
acompañante, incluso clostridios degradadores de la lactosa (Ver Anexo C). La
fermentación de la lactosa con formación de gas es un indicativo de la presencia de E.
coli y se evidencia con la campana de Durham. Los restantes coliformes fecales
también crecen en este medio, pero casi siempre sin formación de gas.
Procedimiento: se mezclan 40 g de caldo medio BRILLA en 1 lt de agua y se sirven 10
ml en cada tubo de ensayo tapa rosca depositando campanas de Durham en su interior.
Se esterilizan a 121ºC por 15 minutos en el autoclave.
Se siembran tres tubos con 1 ml de cada una de las diluciones preparadas (10-1, 10-2,
10-3) y se incuban a 37ºC por 24 horas.
Materiales y Métodos 65
15
ROBERTS, Diane, HOOPER, William. Microbiología práctica de los alimentos. Zaragoza : Acribia,
1995. Tabla 5-3, p. 120.
Materiales y Métodos 66
Se toman tres erlenmeyers cada uno con 500 ml de suero de mantequilla fermentado
cuando alcanzan un pH de 4,6 aproximadamente. Se coloca y pesa el contenido en una
jarra tarada y previamente desinfectada con alcohol (al 75%); de acuerdo con dicho
peso se hacen los cálculos de las cantidades necesarias de los demás ingredientes
(azúcar, agua y pulpa) para las tres formulaciones planteadas (cuadro 12). El agua que
se utilizó para la elaboración de la bebida es agua potable, empleada por la empresa
para la elaboración de jugos y gelatina.
La formulación A fue adoptada por recomendación del señor Dückinghaus, gerente de
la empresa Nocado-Schwarte GMBH, encargada de la instalación del equipo continuo
de mantequilla en la empresa Coolechera. Esta empresa alemana también comercializa
Materiales y Métodos 68
Densidad aparente
La densidad aparente de la bebida se determina como la relación entre el peso de una
muestra y el volumen que esta ocupa, ya que el rango de la escala del lactodensímetro
no incluye valores para densidades mayores de 1,042 g/ml y no se cuenta con otro
aerómetro en la empresa Coolechera.
Además de dicha caracterización se realizan las pruebas nutricionales a la bebida.
donde:
P1 = Peso de cápsula con cenizas (g)
P2 = Peso de cápsula vacía (g)
P = Peso de suero utilizado (g)
2.3.8.1.2 Vitaminas
Vitamina D3: la muestra es saponificada y luego extraída con tres porciones de éter de
petróleo, la fase orgánica es lavada hasta fin de alcalinidad con agua. Luego el extracto
de éter es evaporado en rotavapor. El extracto evaporado es reconstituido en metanol y
pasado a través de una columna RP 18 (columna de limpieza) y se recoge la fracción
diluida de la columna, comprendida entre tres minutos antes y tres minutos después del
tiempo de retención establecido con el estándar.
La fracción colectada es evaporada con nitrógeno y reconstituida en hexano para luego
ser inyectada en el sistema cromatográfico.
El procedimiento que se lleva a cabo para el análisis de la vitamina D3 es el establecido
por las normas americanas AOAC, y es desarrollado por el laboratorio Biocontrol Ltda.
La muestra es sometida a una digestión enzimática primero con amilasa en buffer MES-
TRIS pH 8,2 incubando a 95-100ºC, en baño de agua. Luego con proteasa a 60ºC y por
último con amiloglucosidasa a pH 4,0-4,7 a 60ºC.
Para la determinación de la fibra dietaria insoluble se filtra el digerido enzimático a
través de crisol Gooch por duplicado (previamente tarado con una capa de celita) y el
residuo se lava con agua caliente, luego con etanol y por último acetona. Se determina
cenizas y proteína en los residuos del filtrado.
Para la fibra dietaria soluble se recoge el filtrado que pasa a través del crisol Gooch y
se le adiciona etanol al 95%, se deja en reposo para formar precipitado. Este es filtrado
a través de crisol Gooch y se realizan los mismos lavados que para la fibra dietaria
insoluble.
La fibra dietaria total es la suma de la insoluble más la soluble.
El procedimiento que se lleva a cabo para el análisis fibras solubles e insolubles es el
establecido por las normas americanas AOAC, y es desarrollado por el laboratorio
Biocontrol Ltda.
CAPÍTULO 3
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Con las pruebas preliminares se ratificó que el cultivo comercial empleado presenta el
comportamiento descrito en su ficha técnica. La cantidad de cultivo añadida en la
inoculación del suero fue la necesaria para que el producto alcanzara un pH de 4,6 en
un tiempo de 7 a 8 horas.
El sobre de cultivo viene dado para inocular 50 lt (Ver Anexo E). Si se disuelve en 50
ml, entonces se requeriría 1ml como inóculo para 1 lt de suero; si se disuelve en 200 ml
se requieren 4 ml como inóculo para 1 lt de suero.
1ml de inóculo
× 200ml de cultivo disuelto = 4ml de inóculo
50ml de cultivo disuelto
71
Análisis de resultados 72
2 6,57 1,1 x 102 8,8 6,57 3,8 x 102 8,8 6,55 6,5 x 102 8,5
3 6,47 3,6 x 102 8,5 6,46 6,0 x 102 8,5 6,48 7,0 x 102 8,5
4 6,22 7,8 x 102 8,5 6,25 6,2 x 102 8,5 6,23 9,8 x 102 8,5
5 5,82 9,0 x 102 8,2 5,81 9,8 x 102 8,5 5,84 1,0 x 103 8,5
6 5,44 1,1 x 103 8,2 5,39 1,5 x 103 8,2 5,41 1,2 x 103 8,2
7 4,90 1,2 x 103 8,2 4,91 1,6 x 103 8,2 4,93 1,3 x 103 8,2
8 4,70 1,2 x 103 7,0 4,63 3,4 x 103 7,5 4,68 2,1 x 103 7,5
Para hallar el NMP de coliformes totales, se toman los resultados de una siembra.
Dilución 10-1 tubos positivos 3
Dilución 10-2 tubos positivos 0
Dilución 10-3 tubos positivos 0
Entonces para 3 0 0 se lee en la tabla NMP/ml = 23
Esta lectura se realiza por triplicado a cada muestra y se reportan los valores de NMP
extremos (menor a mayor) obtenidos en los tres ensayos. Para el recuento de hongos y
levaduras también se utiliza la técnica de los intervalos.
16
NTC 506: 1993, Productos lácteos, leche entera pasterizada.
Análisis de resultados 75
• Densidad: lectura del lacodensímetro a 15ºC: 32, entonces densidad = 1,032 g/ml
• pH: lectura registrada por el potenciómetro: 6,73
• Acidez: Se gastaron 6,6 ml de NaOH 0,1N en la titulación de 10 ml de suero
º SH = 8,2 ml
º Dor = 8,2 ml x 2,25 = 18,45 ºDor
% de ácido láctico = 18,45 / 100 = 0,184%
• Grasa: Lectura de la columna del butirómetro = 0,6% de grasa
• %Sólidos totales: Peso del crisol = 76,1310 g
Peso del crisol + la muestra = 81,1349 g
Peso del crisol + la muestra seca = 76,6009 g
76,6009 − 76,1310
% S .T = × 100 = 9,39%
81,1349 − 76,1310
Las dispersión de cada una de las propiedades fisicoquímicas del la materia prima se
presentan a continuación.
1,0335
densidad (g/ml)
1,0330
1,0325
1,0320
1,0315
1,0310
1,0305
0 1 2 3 4
muestra
0,20
0,18
0,17
0,16
0 1 2 3 4
muestra
7,1
7,0
pH
6,9
6,8
6,7
0 1 2 3 4
muestra
0,9
0,8
grasa (%)
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0 1 2 3 4
muestra
9,5
8,5
8,0
0 1 2 3 4
muestra
Figura 15. Dispersión para los datos de sólidos solubles del suero
10,0
sólidos totales (%)
9,5
9,0
8,5
0 1 2 3 4
muestra
Figura 16. Dispersión para los datos de sólidos totales del suero
Los datos de las propiedades fisicoquímicas obtenidos para cada muestra presentan
diferencias, ya que el suero tomado en los distintos días de producción no tiene
exactamente las mismas características, aunque el proceso esté estandarizado. En
ninguno de los casos dichas diferencias son significativas. En cuanto a las replicaciones
realizadas para cada muestra, es decir la medición de los parámetros por triplicado, se
observa poca desviación en los valores indicando que existe precisión en los resultados
obtenidos.
Los resultados de los estadígrafos (cuadro 16), para las propiedades fisicoquímicas se
obtienen a partir de los datos del cuadro 30 contenido en el anexo L. Se presenta un
ejemplo para los cálculos de la densidad.
Límite de confianza inferior del 95% Linferior = 1,0319 – 2,201 x (7,929 x 10-4 / 12 )
= 1,0314 g/ml
Límite de confianza superior del 95% Linferior = 1,0319 + 2.201 x (7,929 x 10-4 / 12 )
= 1,0324 g/ml
17
NTC 506: 1993, Productos lácteos, leche entera pasterizada.
Análisis de resultados 79
49 g / lt
× 100 = 4,75% de lactosa
1032 g / lt
18
PETERS, K. H., Fettdestabilisierung in Rahm. En: Kieler Milchwoche. Bremen. (mayo de 1993).
19
WALSTRA, Pieter y JENNESS, Robert. Química y física lactológica. España : Acribia, 1987.
Análisis de resultados 80
4,75 g de lactosa
51,5 g de suero × = 2,45 g de lactosa / 51,5 g de suero de 100 g de crema
100 g de suero
0,4 g de lactosa
48,5 g de mant. × = 0,19 g de lactosa / 48,5 g de mant. de 100 g de crema
100 g de mantequilla
0,19
∴ × 100 = 7,2% de lactosa
2,64
La lactosa con un 4,75% conforma el 54,4% de los sólidos solubles (8,72%) del suero
de la mantequilla. Su contenido se encuentra en el rango de los valores teóricos
estipulados para el suero proveniente de crema dulce o de crema cultivada (4 - 5%)20.
Este azúcar se encuentra aproximadamente en la misma proporción que en la leche
(4,5 - 5,0%)21, debido a que solo un 7,2% de la lactosa de la crema permanece en la
mantequilla después del batido, en la que contribuye con un 0,4%22.
3,7 × 1 0,0518
NM = = 0,0518 g de nitrógeno → %NM = × 100 = 0,5174%
71,43 10,0104
20
Milcherzeugnisse. En : Ausbildung im molkereifach. Berlin. Vol. 15, (abril de 1994).
21
BADUI, Salvador. Química de los Alimentos. México : Alhambra Mexicana, 1996.
22
TETRA PAK. Manual de industrias lácteas. Madrid : Iberia, 1996.
Análisis de resultados 81
Uno de los componentes que hace parte de los sólidos solubles es el contenido de
proteínas cuyo valor (3,26%) se encuentra en los rangos teóricos estipulados tanto para
el suero como para la leche. Lo mismo ocurre con la lactosa cuya proporción en el
suero es prácticamente la misma que en la leche. Sin embargo un 17,6% de los sólidos
solubles de la crema pasan en el proceso de batido a la mantequilla donde contribuyen
con un 2%23 siendo el porcentaje de proteínas en la mantequilla de tan solo 0,7%.
En general los rangos teóricos de las diferentes propiedades fisicoquímicas hallados
para el suero de mantequilla son bastante amplios así como para la leche, ya que son
productos cuya composición depende mucho de la raza de los animales, la
alimentación, el clima y los estándares de calidad del país donde se produzcan y
procesen. Además, las características del suero dependen del tipo de equipo utilizado
(continuo o discontinuo) para la elaboración de la mantequilla.
23
Milcherzeugnisse. En : Ausbildung im molkereifach. Berlin. Vol. 15, (abril de 1994).
Análisis de resultados 82
pH
Tiempo (horas)
Figura 17. Curva de crecimiento de las bacterias acidolácticas del cultivo comercial (992)
1 1
g= = = 0,7 horas = 42 min utos
γ 1,4
Análisis de resultados 83
De igual forma se determina la tasa de muerte con una población de 9,5 x 102 UFC/ml
(hora 18) a 10 UFC/ml, desde la hora 18 donde empieza la disminución de las bacterias
viables hasta la 52, en la cual se presenta el último recuento.
Consumidor Calificación
1 3
2 2
3 2
4 3
5 2
6 1
7 2
8 2
Promedio 2,1
La opinión generalizada de los consumidores fue que la bebida tenía un sabor artificial,
fuerte y no agradable.
En primera instancia se buscaba probar los productos ofrecidos por la empresa Sabores
Ltda. realizando la bebida con la pulpa de maracuyá. En la aplicación de una prueba
hedónica el 100% de los consumidores rechazó la bebida comentando un sabor
artificial que hace evidente la presencia de sustancias naturales idénticas y sintéticas.
Se decidió prescindir de los saborizantes y colorantes de dicha empresa. Esto no indica
que sus productos son de mala calidad porque de hecho han sido utilizados por la
empresa Coolechera con muy buenos resultados; simplemente no se ajustaron a la
bebida. No se consideraron entonces alternativas de diferentes formulaciones con
saborizantes y en su lugar se evaluaron otras propuestas que incluían la utilización de
pulpas naturales.
Para las formulaciones definitivas con pulpas (Prado Fruit Ltda.) A, B y C, de acuerdo
con el peso de 500 ml de suero fermentado, se calcularon los pesos de los demás
ingredientes por su proporción en porcentaje.
Inicialmente se realizó la bebida con la formulación A y por criterio propio, luego de una
degustación personal, se hizo el planteamiento de las otras dos (B y C).
Análisis de resultados 85
Ejemplo: Formulación A
De la misma manera se realizaron los cálculos para las otras dos formulaciones
(cuadro 20).
Las calificaciones arrojadas por las pruebas de aceptación de cada una de las tres
formulaciones son notablemente diferentes. La formulación B se escogió como la mejor
opción por tener el mayor promedio de aceptación, teniendo en cuenta que hubo poca
variabilidad entre las calificaciones obtenidas para cada una de las formulaciones.
24
NTC 777.Derivados lácteos, leches fermentadas. 1994.
Análisis de resultados 88
25
SPREER, Edgar. Lactología Industrial. Zaragoza : Acribia, 1991.
Análisis de resultados 89
5,295 g
densidad = = 1,059 g / ml
5ml
1,065
densidad (g/ml)
1,060
1,055
1,050
1,045
0 1 2 3 4
muestra
0,70
acidez (% ác. láctico)
0,65
0,60
0,55
0,50
0 1 2 3 4
muestra
4,4
4,3
pH
4,2
4,1
4,0
0 1 2 3 4
muestra
0,7
0,6
grasa (%)
0,5
0,4
0,3
0 1 2 3 4
muestra
16,0
sólidos solubles (%)
15,5
15,0
14,5
14,0
0 1 2 3 4
muestra
Figura 22. Dispersión para los datos de sólidos solubles de la bebida terminada
Análisis de resultados 91
16,5
sólidos totales
16,0
15,5
15,0
14,5
0 1 2 3 4
muestra
Figura 23. Dispersión para los datos de sólidos totales de la bebida terminada
A partir de los datos del cuadro 31 del anexo L se realizan los estadígrafos contenidos
en el cuadro 25.
26
Documentos de la empresa Coolechera de la elaboración del yogur líquido.
Análisis de resultados 92
La producción neta de ácido láctico se halla con la diferencia entre el contenido inicial y
final de lactosa.
Peso molecular :
lactosa = 342,3 g/mol
glucosa = 180,2 g/mol
galactosa = 180,2 g/mol
ác. láctico = 90,1 g/mol
27
MULTON, J.L. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias.
Análisis de resultados 93
3,1 × 1 0,0434
NM = = 0,0434 g de nitrógeno → %NM = × 100 = 0,4326%
71,43 10,032
264 g de producto
2,74 g de proteína × = 7,23 g de proteína por vaso
100 g de producto
En cuanto al contenido de proteínas, se observa una disminución en la bebida de un
16% con respecto al suero crudo a causa de la dilución realizada (adición de un 15% de
agua). De acuerdo con el factor de dilución de 0,85 el contenido de proteínas final
esperado sería de 2,77% pero el valor obtenido en la práctica fue de 2,74% cuyo rango
va de 2,71 a 2,76% (con el 1% de error de exactitud). Esta diferencia se explica por
errores de experimentación en la elaboración de la bebida, en el momento de hacer la
dilución. Por ejemplo si en la dilución se agrega 1 ml más de agua, a la misma cantidad
de suero (adición de 15,2% de agua), el factor de dilución sería de 0,848 y el contenido
de proteína en la bebida sería de 2,76%. De igual forma los rangos obtenidos para la
grasa fueron menores que los teóricos esperados. El rango esperado con el factor de
dilución era de 0,51 a 0,62% y en la experimentación resultó ser de 0,44 a 0,53%. No
Análisis de resultados 95
existe otra razón que explique este descenso, ya que no hay reacciones de
degradación lipídica; los microorganismos de fermentación no degradan la grasa y una
oxidación no es posible en tan corto tiempo de proceso. En cuanto a las proteínas, si
existiera alguna reacción de degradación proteica, no sería posible distinguirla porque
el resultado de la prueba arroja el contenido de nitrógeno total de la muestra y un
cambio en la estructura de las mismas no afecta dicho contenido.
La bebida proporciona 7,23 g de proteína por vaso y un adulto requiere 38,5 g de
proteína por día, lo que indica que si ingiere dos vasos al día, supliría aproximadamente
el 37,6% de sus requerimientos proteicos totales, teniendo en cuenta que no todas las
proteínas son digeribles. De igual forma para el niño que necesita 44,8 g/día, con la
misma cantidad consumida, supliría el 32,3% de sus requerimientos diarios.
28
BADUI, Salvador. Química de los Alimentos. México : Alhambra Mexicana, 1996.
29
CHARLEY, Helen. Tecnología de alimentos. México : Limusa, 1997.
Análisis de resultados 96
batido. Entonces la diferencia entre lo que baja por dilución y lo que realmente contiene
la bebida es la parte que permanece en la mantequilla (0,04% de Ca, 0,021% de P y
1,8 x 10 –5% de Fe).
Las vitaminas evaluadas en la bebida, representativas de los productos lácteos, son
liposulubles, lo que explica su bajo contenido en el suero (A = 99,7 UI/100g y D3 = 15,1
UI/100g) comparándolo con el contenido de dichas sustancias en la mantequilla
(A = 2.500 UI/100g y D3 = 55 UI/100g). Esto comprueba que permanecen casi en su
totalidad ligadas a los glóbulos grasos.
• Costos de energía
En el cuadro 26 se presenta los costos de la energía para la realización de la bebida.
Cada equipo tiene una potencia teórica máxima de trabajo. Se expresa el rendimiento
que cada uno experimenta en la producción de yogur líquido y se adopta este
porcentaje también para la producción de la bebida; esto da el consumo de energía real
y de acuerdo con el tiempo que funcionaría cada uno, se determina el costo de energía
total.
Cuadro 26. Costo por consumo de energía para el procesamiento de 4.200 lt de suero
Consumo de energía (kW) Precio energía $130/kWh
Equipo
Potencia (kW) Rend. % Consumo (kW) Tiempo (h) Valor total ($)
Homogenizador 46 70 32,20 0,42 1.758
Agitador tanque 5 65 3,25 7,00 2.957
Pasterizador 17 75 12,75 0,42 696
Compresores 154 75 115,50 0,42 6.306
Envasadora 32 65 20,80 5,00 13.520
98
RECOMENDACIONES
99
BIBLIOGRAFÍA
ALAIS, Charles. Ciencia de la leche. Barcelona : Reverté, 1985. p. 40, 89, 601-603
AMIOT, John. Ciencia y tecnología de la leche. Zaragoza : Acribia, 1991. p. 359, 362,
363
AOAC Official Methods of Analysis 1995. Cereal Foods. Chapter 32, p.7. Insoluble
Dietary Fiber, Soluble Dietary Fiber. Enzymatic-Gravimetric Meted
AOAC Official Methods of Analysis 1990.990.26 Vitamin D in Multivitamin Preparations.
p. 1066
BADUI, Salvador. Química de los alimentos. México : Alambra Mexicana, 1996. p.579-
611
101
Bibliografía 102
TETRA PAK. Manual de industrias lácteas. Madrid : Iberia, 1996. p. 13, 241, 263
103
Anexos 104
ANEXO B
Urea (NH2)2CO
Peso molecular: 60 g
Cada mol de sulfato de amonio contiene 28 g de nitrógeno
Cantidad teórica de nitrógeno presente en 1,3928 g de urea.
X = 1,3928 g (NH2)2CO x 28 g de N / 60 g (NH2)2CO = 0,65 g de nitrógeno
ANEXO C
Composición (g/lt)
ANEXO D
ANEXO E
Anexos 108
ANEXO F
Anexos 109
ANEXO G
Anexos 110
ANEXO H
Anexos 111
ANEXO I
Anexos 112
ANEXO J
Anexos 113
ANEXO K
Anexos 114
ANEXO L
ANEXO M
Cuadro 32. Promedio del recuento de bacterias lácticas, intervalo de confianza del 95%
y pH en el seguimiento de la fermentación
Tiempo Promedio log. (límite. superior) log. (límite. inferior)
pH
(horas) UFC/ml (UFC/ml) (UFC/ml)
0 0 2,047 1,948 6,76
1,0 7 2,122 2,032 6,60
1,5 5 1,900 1,782 6,61
2,0 3 1,985 1,878 6,57
2,5 15 2,241 2,163 6,50
3,0 10 2,214 2,134 6,48
4,0 9,0 x 102 2,532 2,477 6,25
5,0 2,3x 103 2,768 2,727 5,82
6,0 4,6 x 103 3,093 3,065 5,45
7,0 4,0 x 103 3,159 3,133 4,91
8,0 5,6 x 103 3,237 3,213 4,65
9,0 4,5 x 103 3,247 3,224 4,35
10,0 4,5 x 103 3,227 3,203 4,24
11,0 3,0 x 103 3,232 3,208 4,20
12,0 4,2 x 103 3,203 3,178 4,18
14,0 4,0 x 103 3,242 3,218 4,10
16,0 3,0 x 103 3,227 3,203 4,09
18,0 9,5 x 102 2,993 2,961 4,08
20,0 8,1 x 102 2,925 2,891 4,07
24,0 5,0 x 102 2,825 2,786 4,07
28,0 6,2 x 102 2,838 2,800 4,07
32,0 4,2 x 102 2,647 2,599 4,06
36,0 2,8 x 102 2,476 2,417 4,06
40,0 1,2 x 102 2,122 2,032 4,06
44,0 6,0 x 101 1,837 1,710 4,06
48,0 2,0 x 101 1,399 1,174 4,06
52,0 1,0 x 101 1,133 0,808 4,05
56,0 - 2,047 1,948 4,05
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA LÁCTEA
FERMANTADA Y SABORIZADA A PARTIR DEL
SUERO OBTENIDO COMO SUBPRODUCTO DE LA
FABRICACIÓN DE MANTEQUILLA
ESPECÍFICOS
90 - 95ºC
63ºC
19 - 23ºC
6ºC
8 - 10ºC
Derivado lácteo obtenido por el batido de la crema a partir de leche fresca.
La mantequilla es densa y homogenea.
Tipos de mantequilla:
• Mantequilla de crema dulce
• Mantequilla de crema ácida
Propiedades de la mantequilla
Proteínas...........................0,7%
Grasa.................................80%
Lactosa..............................0,4%
Minerales...........................0,15%
Vitamina A.........................2.500 UI / 100g
Vitamina D3.......................55 UI / 100g
Fuente: TETRA PAK. Manual de industrias lácteas. Madrid : Iberia, 1996.
Nutricional
Leche
1000 kg (100%)
grasa (3,4%)
Crema
83,6 kg (8,36%) Crema
grasa (40%)
Leche descremada
916,4 kg (91,64%)
grasa (0,1%) Mantequilla
Suero 40,6 kg (48,6%)
grasa (82%)
43kg (51,4%)
grasa (0,44%)
El suero de mantequilla es un producto líquido, de apariencia lechosa, de poca
viscosidad que resulta como subproducto en el batido de la crema pasterizada,
luego de la aglomeración de cubos de grasa en la elaboración de la mantequilla.
Clases de suero: Suero puro, Suero (10% agua), Suero dulce, Suero ácido
Composición del suero de mantequilla
Propiedades Porcentaje
Agua 90,5 - 91,1
Extracto seco 8,90 - 9,50
Grasa 0,50 - 0,70
Proteínas 3,20 - 3,50
Minerales 0,70 - 0,75
Lactosa 4,00 - 5,00
Fuente: Milcherzeugnisse. En : Ausbildung im molkereifach. Berlin. Vol. 15, (abril de 1994).
SPREER, Edgar. Lactología Industrial. Zaragoza : Acribia, 1991
Fisicoquímica
BACTERIAS Lactobacillaceae (bacilos) Lactococcus
LÁCTICAS Streptocpoccus
Streptococcaceae (cocos) Enterococcus
Pediococcus
Leuconostoc
Características Lactococcus
• pH = 9,3 – 4,2
• anaerobios aerotolerantes
• mesófilos (temperatura óptima 30ºC)
• homofermentativos
• resisten 63ºC por 30 seg.
Fermentación acidoláctica
C6H12O6
glucosa
2 C3H6O3 2 C3H6O3
ác. láctico ác. láctico
Glucólisis: es la vía metabólica que transforma la glucosa a piruvato
mediante reacciones bioquímicas en las que el ATP funciona como
portador de energía y el NAD como acarreador de electrones.
PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
Leche
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS
Resultados del análisis estadístico para la caracterización fisicoquímica de la materia prima
Densidad Acidez Grasa Sólidos Sólidos
pH
(g/ml) (%ác. láctico) (%) Solubles (%) Totales (%)
Media 1,0319 6,87 0,176 0,67 8,718 9,384
-7 -5
Varianza 6,3 x 10 0,012 9,1 x 10 0,011 0,089 0,090
-4 -3
Desviación 7,9 x 10 0,110 9,5 x 10 0,103 0,298 0,301
Límites de confianza del 95%
Inferior 1,0314 6,799 0,169 0,601 8,529 9,193
Superior 1,0324 6,939 0,182 0,732 8,907 9,575
PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
Fermentadas
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS
Fermentadas
Contenido de lactosa = 4,18%
PRUEBAS NUTRICIONALES
Parámetro nutricional Cantidad
Vitamina A 99,7 UI/100g
Vitamina D 15,1 UI/100g
Cenizas 0,601%
Calcio 0,06%
Fósforo 0,06%
Hierro 2,4 x 10-5%
Fibra dietaria insoluble 2,0%
Fibra dietaria soluble 0,1%
Fermentadas
Mantequilla
Guía
Costo por consumo de energía para el procesamiento de 4.200 lt de suero
Consumo de energía (kW) Precio energía $130/kWh
Equipo
Potencia (kW) Rend. % Consumo (kW) Tiempo (h) Valor total ($)
Homogenizador 46 70 32,20 0,42 1.758
Tanque fermentador 5 65 3,25 7,00 2.957
Pasterizador 17 75 12,75 0,42 696
Compresor 154 75 115,50 0,42 6.306
Empacadora 32 65 20,80 5,00 13.520
Empacadora Distribución
! El cultivo 992 (Lactococcus lactis ss. lactis y Lactococcus lactis ss. cremoris) sigue
el mismo comportamiento estipulado en la ficha técnica para la fermentación de la
leche.
! La degradación del suero por las bacterias lácticas produce ácido láctico,
aumentando la acidez del medio y provocando la muerte de las mismas que no se
reproducen en un pH menor de 4,2.