INTRODUCCIÓN

Perú es un país privilegiado por tener muchas tierras fértiles en su

territorio, climas a favor del siembra y cultivo de diversidades de frutas

destinadas al comercio internacional, el cual exige altos parametros de

calidad y que cumplan con las normas de protección ambiental, entre

estas frutas tenemos (platano, mango, papaya, fresa, etc.).

El platano o banano es una fruta que se produce en el norte del país,

en especial Piura y Tumbes, y su producción se realiza tanto para el

mercado interno como para la exportación, donde el excedente es

utilizado para alimentos industrializados aptos para el consumo

humano como harina, polvo, banano deshidratado, banano

congelado, chifles, puré, etc.).

La producción de chifles le da al platano un valor agregado ( tamaños

mas manejables y rapidos de utilizar), a pesar que se producen ya

muchos productos derivados del platano queda suficiente materia

prima para elaborar el chifle con fin de exportarlo y generar ingresos

de divisa al país. Con esto la Agroindustria Peruana quiere dar paso a

la agregación de valor a sus productos mas no solo a vender frutas

frescas y de buena calidad.

El plátano es una planta que se desarrolla óptimamente en las regiones tropicales

que son húmedas y cálidas. La velocidad de crecimiento que se registra es

excepcional, pero todo ese desarrollo se da en condiciones ecológicas adecuadas

La mejor ubicación geográfica de esta planta está entre los 0 y los 15 grados de

latitud Norte o Sur, y la altura 0 y 300 metros sobre el nivel del mar. La

temperatura de estar los 21 y 20,5 grados centígrados con una media de 27

grados centígrados y la lluvia no debe ser menor a los 2,000 mm.

EL plátano es una planta monocotiledónea herbácea que se origina a partir de

cormos en los que se forman numerosas yemas laterales o hijos. Las hojas se

distribuyen en forma de hélice cuyas bases rodean el tallo (o cormo) de manera

que da origen al pseudotallo hasta que alcanza la superficie.

PLANTA DE PLATANO
Las variedades de plátano comestibles son plantas pertenecientes a la familia

Musáceas que descienden de dos especies silvestres, Musa Acuminata y Musa

Balbisiana.

En el siguiente cuadro se puede observar las diferentes variedades de plátano,

pero para la elaboración de los chifles solo tomaremos en cuenta la variedad del

French Plantain, cuyo nombre común es Dominico, producido principalmente en

la Región de Tumbes, esta variedad tiene las apropiadas características

organolépticas para el producto. Cabe acotar que esta variedad de plátano no es

una de las más productivas y ni de las más exportadas a nivel nacional.

Especies Grupo Subgrupo Clones Otros nombres

Diploide AA Sucrier Baby banana Lady’sFinger/Bocadillo 1
Diploide AAA Seda Gross Michel Orito/Seda 4
Musa Gran Naine Gran enana/Chiquita 3
Acuminata Dwart Cavendish Cavendish (Enano) 2
(Consumo Triploide Cavendish Valery Robusta
fresco- AAA Lacatan Filipino/Montecristo 1
Banano)
Williams Cavendish Gigante 3
Rojo y rojo verde Morado 1
Musa French Plantain Dominico
Balbisiana Hom Plantain Bellaco/Barraganeta 1
(Consumo Triploide Dominico Harton
cocido- AAB Plantain Maqueño
Plátano)
Manzano/Silk 4
Limeño
Triploide Plantain Cuatrofilios
ABC Pelipita
Triploide FHIA 4
AAAB FHIA 21
Fuente: Dirección de Inteligencia Comercial e Inversiones Pro Ecuador
Elaboración: DGPA-DEEIA/MINAGRI
1 Cultivares que solo se consumen en sus mercados de origen.
2 Se cultivaba en regiones subtropicales, es abandonada por problemas obstrucción floral.
3 Cultivares de mayor transacción comercial a nivel mundial
4 Cultivares de consumo como postre, que no son del Subgrupo Cavendish
El plátano maduro es un alimento azucarado y de fácil digestión, por lo que es

usado en la dieta de personas afectadas por trastornos intestinales y en la d niños

pequeños cuya digestión es todavía muy deficiente, lo cual es muy beneficioso

para toda persona gracias a que hay almidón presente en la fruta, lo que sería

una característica favorable ya que las personas que consuman los chifles no solo

obtendrán un producto de buena calidad sino también un producto que le genere

beneficios a su salud.

Además, posee un alto valor energético, con su nivel de fibra cruda, apto para el

consumo humano, provee a una persona de 3,600 calorías necesarias para su

trabajo. Sin embargo, tiene deficiencia en grasa y proteína, por lo que se aconseja

que se lo ingiera acompañado de leche.

A continuación se muestra el cuadro nutricional de los chifles de plátano por cada

100 gramos.

Cantidad por cada 100 g.

Banano Frito Plátano Frito
Calorías totales 564 545
Calorías de grasas 346 316
Grasas totales (g) 33 31
Grasas saturadas (g) 8 6
Colesterol (mg) 0 0
Sodio (mg) 120 120
Carbohidratos totales (g) 56 60
Fibra dietética (g) 3,8 4,6
Azucares (g) 14 12
Proteínas (g) 2 2
Potasio (g) 340 220
Calcio (g) 9 9
Hierro (mg) 20 21
Fuente: ECOFRUT S.A. – CORPEI Ecuador
Por otro lado, el bajo contenido de sodio y de grasa, hace que a menudo sea

incluido en la dieta de personas con problemas del corazón, riñones y presión

alta.

El plátano es una fruta absolutamente rica en vitaminas. Ácido ascórbico

(Vitamina C), tiamina (Vitamina B1), riboflavina (Vitamina B2), niacina, hierro y

plata. También posee altas cantidades de potasio y cantidades moderadas de

calcio y fosforo como se muestra a continuación.

VALOR NUTRITIVO DEL PLATANO

Valor nutritivo del plátano

Componentes Cantidad
AGUA 58 – 80 g.
FIBRA 0,3 – 3,4 g.
ALMIDON 30 g.
AZUCAR 15,1 – 22,4 g.
ACIDEZ TOTAL 2,9 – 9,1 g.
CENIZAS 0,6 – 1,8 g.
GRASAS 0,4 g.
PROTEINAS 1,1 – 2,7 g.
CALORIAS 77 – 116 kcal
ACIDO ASCORBICO 0-31 mg
CAROTENOS 0,004 – 0,66 mg
TIAMINA 0,02 – 0,06 mg
RIBOFLAVINA 0,02 – 0,06 mg
NIACINA 0,04 – 0,08 mg
ACIDO FOLICO 10 ug
PIRIDOXINA 0,5 mg
VITAMINA A 190 UT
CALCIO 7 – 22 mg
HIERRO 0,4 – 1,6 mg
FOSFORO 29 mg
SODIO 1 mg
POTASIO 370 mg
FUENTE: “Bananos, Cultivo y comercialización”
Los plátanos y bananos que conocemos actualmente tuvieron su origen en las

regiones del Sudeste de Asia y del Pacífico en cuyos bosques pueden encontrarse

aun ejemplares ancestrales diploides, no comestibles y con semillas. A lo largo de

los años varias subespecies diploides de Musa acuminata Colla se cruzaron de

forma espontánea dando lugar a la producción de numerosos híbridos

interespecíficos. Algunos de estos tenían un genoma triploide, con esterilidad

femenina. Los pobladores locales descubrieron que tales plantas tenían frutos

comestibles y podían ser propagadas vegetativamente por retoños y de esta

manera se seleccionaron cruces superiores comestibles de Musa acuminata Colla

que luego fueron cultivados, propagados y distribuidos localmente como cultivo

de subsistencia.

Los diploides y triploides seleccionados de Musa acuminata Colla fueron llevados

por el hombre a las áreas secas monzónicas (India, Filipinas) donde crecía en

forma silvestre otra especie, Musa balbisiana, diploide y seminífera,

produciéndose una hibridación que dio lugar a cruces diploides y triploides

seleccionados de Musa acuminata x Musa balbisiana. Estas hibridaciones

generaron plantas con un mayor nivel de endurecimiento y tolerancia a la sequía,

además de inducir a una mayor resistencia a las enfermedades, un mayor valor

nutricional y un mayor contenido en almidón, dando origen a híbridos

apropiados para su consumo previa cocción (Musa balbisiana). En contraste con

los cultivares puros de Musa acuminata de mayor dulzor, más apropiados para

consumo como fruta fresca (Subgrupo Musa Cavendish ii, plátanos comestibles

crudos). Por lo tanto la Musa acuminata y Musa balbisiana ya sea separadamente

o mediante formación de híbridos han dado origen a todos los plátanos

comestibles y tienen un amplio rango de distribución. Se cree que las bananas

fueron llevadas desde Indonesia hacia Madagascar a través del Océano Índico,

hacia el año 500 a.C. y desde allí a África del Este, Zaire y África Occidental. Los
plátanos de cocción se distribuyen fuera de Asia posteriormente, pero ambos

estaban presentes en la costa Occidental de África en los siglos XIV-XV cuando

arribaron por primera vez los portugueses, quienes llevaron estas plantas a las

Islas Canarias, y desde allí (en 1516), fueron introducidas en Santo Domingo

(República Dominicana). Esta fue la primera de posteriores introducciones en el

Caribe, en América Central y América del Sur, donde también se cultivan en la

actualidad la mayoría de las bananas de postre (frescas) para la exportación. El

gran negocio exportador de bananas procedentes de América Central y del

Caribe comenzó a finales del Siglo XIX y se expandió con la introducción del

transporte refrigerado. Basado casi exclusivamente en un pequeño número de

cultivares de Musa acuminata de los que un 95% son tipo Cavendish, el resto se

divide entre Baby banana y Manzano. Por otra parte, el 73% de la producción

mundial de plátanos, en su mayoría híbridos triploides de Musa acuminata y Musa

balbisiana, se cultiva y consume en África Central y Occidental.

La producción mundial es:

Continente Miles de toneladas %

África 7.232 12
Asia 26.588 45
Europa 425 1
Norteamérica 7.943 14
Oceanía 951 2
Sudamérica 15.291 26
Total 58.430 100
Fuente: Fresh Produce Book
Del plátano se obtiene muchos derivados, entres estos están los Chifles que es
un producto natural y poco explorado en lo que respecta a su producción para
exportación, en definición, son rebanadas delgadas de plátano sometidas a un
proceso de fritura en aceite hasta lograr la pérdida total del agua libre, lo que
permite un tostado de toda la rebanada, lográndose un producto crujiente y
quebradizo.

Los chifles del plátano pertenecen a la categoría de los snacks salados y no debe
ser confundido con los snacks deshidratados los cuales son tradicionalmente
hechos de banana cocinada con aceite de coco y endulzada con miel.

La presentación del producto está en función del tipo de chifle que se desee,
existen chifles naturales con sal y condimentados con especies naturales (sean
estos picantes o sabor a cebolla), los chifles pueden ser de plátano y/o banano.

El empacado se lo realiza en fundas de polietileno metalizado con la finalidad de

brindar una mayor seguridad a fin de garantizar que el producto permanezca
fresco. Posteriormente son empacados en cajas de cartón de 0.56mts (largo) x
0,27mts (altura) x 0,49mts (ancho). Cada caja puede contener
aproximadamente105 unidades de 50 grs. El producto es finalmente almacenado
en lugares secos, ocultos a luz solar, libres de contaminación como es el polvo.
Para su exportación se emplean contenedores de 20’ o 40’

CAPACIDAD DE LOS CONTENEDORES

Productos Contenedores secos

empaquetados 20’ 40’
Capacidad contenedor (Cajas)
50grs (1.76 oz) Unidades 400 920
Capacidad contenedor (Unidades)
50grs (1.76 oz) Unidades 42,000 96,600
Capacidad contenedor (Kg netos)
50grs (1.76 oz) Unidades 2100 4830
Capacidad contenedor (Libras netas)
50grs (1.76 oz) Unidades 4620 10,626
Fuente: Amazon Banana Chip y Ecofrut S.A.
1.- Recepción e inspección del plátano: al ingresar el plátano a la planta de

producción se realiza una inspección visual de sus características (grado de

madurez, grosor y tamaño del plátano).

2.- Selección: se procede a retirar del proceso los plátanos malogrados, maduros

y/o pintones (a punto de madurar). Los plátanos malogrados son desechados, y

los plátanos maduros y/o pintones son utilizados para la elaboración de otro

producto similar (chifles dulces).

3.- Escaldado y pelado: la eliminación de la cáscara constituye una de las

operaciones más tediosas, debido a la adherencia de ésta a la pulpa y a la

presencia de látex en la cáscara. Para disminuir el látex y la adherencia de la

cáscara se realiza un escaldado (sumergir los plátanos en agua caliente) a 60 ºC

por medio minuto. El pelado se realiza manualmente con un cuchillo. Finalmente,

los plátanos son contados y colocados en cestas plásticas.

4.- Rebanado: en la empresa donde se realiza el estudio la forma de hojuela es

ovalada y el espesor de hojuela es de 1,2 mm aproximadamente con una máquina

rebanadora de plátanos. Esta operación se realiza directamente sobre las pailas

con aceite caliente, para evitar que las hojuelas se adhieran unas con otras.

5.- Fritura: Esta operación se realiza por batch, en pailas de acero inoxidables de

aproximadamente 15 L de capacidad, pero normalmente se trabaja con 10 L de

aceite. Se fríen 6 plátanos rebanados como máximo por batch (lo que equivale a

2,5 kg de chifles). Las hojuelas se sumergen en el aceite a una temperatura de

175-180 °C. Es necesario mover las hojuelas constantemente para evitar que se

adhieran unas con otras, teniendo cuidado que no se rompan. Cuando las

hojuelas están en su punto de cocción (aproximadamente 3,5 minutos), se retiran

del aceite en coladeras. Con ayuda de una coladera de malla muy fina de acero

inoxidable, se realiza la limpieza del aceite después de que termine cada batch

de chifles. También se realiza filtrado de aceite cada cierto tiempo, dependiendo

de cómo se encuentre el color del aceite (cuando se encuentra oscuro), el filtrado

consiste en pasar el aceite caliente por una tela (yute), esta operación es muy

peligrosa debido a que pueden producirse derrames de aceite caliente (175-180

°C).

6.- Escurrido: se suspende la coladera con chifles en un recipiente dejando escurrir

por 3 minutos aproximadamente, cada cierto tiempo el aceite del recipiente se

vierte a la paila. Luego los chifles son colocan sobre papel absorbente para

terminar su escurrido.

7.- Salado y selección: la adición de sal se realiza con ayuda de una coladera de

malla fina, y se espolvorea uniformemente para evitar que queden hojuelas sin

salar o muy saladas, moviendo con cuidado para evitar que las hojuelas se

rompan. La sal empleada es fina y seca. Conjuntamente a esta operación se realiza

una inspección rápida con la finalidad de eliminar los chifles que no se encuentren

aptos para ser envasados, como hojuelas quemadas, pegadas, crudas o gruesas

8.- Envasado: cuando los chifles se encuentren fríos a temperatura ambiente, se

colocan en bolsas de polipropileno biaxialmente orientado (siglas en inglés

BOPP), según la presentación

9.- Pesado: se realiza según la presentación de los chifles, las presentaciones de

50 g se pesan una por una.

10.- Sellado y empacado: se procede a sellar la bolsa tratando de dejar la menor

cantidad de aire dentro de ella, ya que esto facilitaría la oxidación de la grasa.

Posteriormente se colocan las bolsas en cajas de cartón de 0.56mts (largo) x

0,27mts (altura) x 0,49mts (ancho). Cada caja puede contener

aproximadamente105 unidades de 50 grs.

 Los costos representan una parte fundamental, ya que depende de este,
el precio del producto y de la cantidad de dinero que se va a invertir. La
estimación de costos para producir chifles es la siguiente.

1. Costos para los cálculos de Producción

RATIOS
DESCRIPCION MONTO
Plátano (kilos) $ 0,22
Sal (kilos) $ 0,17
Aceite (litros) $ 2,00
Funda (unidad) $ 0,015
Caja (unidad) $ 0,23
Etiqueta (unidad) $ 0,06
CIF por Ton $ 508,05

2.- Plan de Producción de la empresa

La empresa en el año 2016 tuvo un periodo contable donde se
produjeron 33 FCL y se trabajó todos los días de la semana excepto
domingos y feriados en turnos formales.

MES FCL (20’) DIAS MES FCL (20’) DIAS

Enero 4 200 Julio 1 192
Febrero 5 200 Agosto 1 208
Marzo 5 200 Setiembre 1 200
Abril 5 208 Octubre 1 200
Mayo 3 208 Noviembre 2 200
Junio 2 200 Diciembre 3 208

FCL HORAS TON DE TON DE

CIF
TOTALES TOTALES PT MP
33 2424 69,3 216,56 $ 35,208.00
3.- Costos de los Materiales Directos de Producción
En el periodo 2016 se produjeron 33 FCL de Chifles.

MATERIALES DIRECTOS DE PRODUCCIÓN

DESCRPCION CANTIDAD COSTO TOTAL

-Banano (Ton de MP) 216,56 $ 47,643.20

-Aceite Vegetal (Litros) 275 $ 18,150.00
-Condimento (Kilos) 228 $ 1,279.08
-Fundas de 50gr 42000 $ 20,790.00
-Cartones para 105 fundas 400 $ 3,036.00

MONTO TOTAL ANUAL $ 90,898.28

MONTO TOTAL MENSUAL $ 7,574.86

4.- Costos de Mano de Obra

La planilla de mano de obra está compuesta de 10 operarios quienes
hacen posible la fabricación del producto y cuyo sueldo mensual es el
sueldo mínimo, 850 soles.

MANO DE OBRA DIRECTO

POR HORAS COSTO
OPERARIOS NUMERO SUELDO
HORA TRABAJADAS TOTAL
Pesadores 3 $ 258 $ 1,07 7272 $ 7,781.04
Rebanadores 2 $ 258 $ 1,07 4848 $ 5,187.36
Envasadores 3 $ 258 $ 1,07 7272 $ 7,781.04
Selladores 2 $ 258 $ 1,07 4848 $ 5,187.36
MONTO TOTAL ANUAL $ 25,936.80
MONTO TOTAL MENSUAL $ 2,161.40
5.- Costos Indirectos de Fabricación
Estos no se relacionan de forma directa con la elaboración del chifle de
plátano, pero ayuda a su fabricación.

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL
Energía 3000 Kw $ 0,64 $ 1,920.00
3
Agua Potable 66 m $ 0,861 $ 57.00
Teléfono e Internet 2 líneas $ 30.00
Combustible (5 180 hrs $ 1,03 $ 927.00
galones por hora)
MONTO TOTAL MENSUAL $ 2,934.00
MONTO TOTAL ANUAL (CIF) $35,208.00

6.- COSTOS PARA LA PRODUCCIÓN UNITARIA

Al proyectar los Costos Unitarios por Ton se obtienen lo siguiente.

COSTOS DE PRODUCCIÓN
Materiales Directos de Producción $ 90,898.28
Mano de Obra Directa $ 25,936.80
Costos Indirectos de Fabricación (CIF) $ 35,208.00
COSTO DE PRODUCCION $ 152,043.08
COSTO UNITARIO POR TON $ 2,194.00

7.- Gastos Administrativos

Representan los gastos generales y de administración, aunque también
materiales de oficina y otros.

GASTOS ADMINISTRATIVOS
PERSONAL CANTIDAD SUELDO COSTO TOTAL
Gerente General 1 $ 894 $ 894.00
Jefe de Producción 1 $ 461 $ 461.00
Jefe Financiero 1 $ 461 $ 461.00
Secretaria Contable 1 $ 276 $ 276.00
Guardia 2 $ 258 $ 516.00
Conserje 1 $ 258 $ 258.00
MONTO TOTAL MENSUAL $ 2,866.00
MONTO TOTAL ANUAL $ 34,392.00
8.- Gastos de Ventas

GASTOS DE VENTAS
Rubro Anual
Diseñador $ 200.00
Raspaditas $ 767.00
Premios Raspaditas $ 1,000.00
Banderines para Perchas $ 30.00
Muestra de Productos en parques $ 835.00
Muestra de Producto en actividades $ 835.00
Pautaje T.V $ 7,800.00
TOTAL DE GASTOS $ 11, 467.00

La unidad de chifle de 50 gr será exportado con un valor de venta de

$ 0,21 al realizar las operaciones la tonelada de PT tendrá un valor
de venta de $ 4,200.00

8.- Calculo de Utilidad Bruta, Operacional y Neta.

Estado de Resultados
DESCRIPCIÓN MONTO
INGRESOS TOTALES $ 291,060.00
COSTO DE PRODUCCIÓN $ 152,043.00
UTILIDAD BRUTA $ 139,017.00
GASTOS OPERATIVOS $ 45,859.00
UTILIDAD OPERACIONAL $ 93,158.00
GASTOS FINANCIEROS (15%) $ 13,974.00
IMPUESTOS (20%) $ 18,632.00
UTILIDAD NETA $ 60,552.00