Empanada de Tucumán

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Paso a paso la receta de la típica empanada tucumana con matambre

cortado a cuchillo sin pasas y con comino. Estas ...más
Eduardo Sebastiàn Gutièrrez
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Ingredientes
6 raciones

1. RECADO / RELLENO
2. 1 ¼ Kg. carne, preferentemente matambre, o primo, con algo de grasa
propia. Puede ser incluso una mezcla de carnes, tratando que no sean
duras
 3. ½ Kg. (2, medianas) de cebolla de cabeza, o blanca
4. 1 atado mediano cebolla verde (4 plantitas chicas con el bulbo
incluido)
5. 3 cdas no colmadas, al ras mas bien, de Pimentón dulce
6. ½ cda no colmada, al ras mas bien, de Comino
7. ½ cda no colmada, al ras mas bien, de Ají picante
8. 8 huevos duros grandes, cáscara marrón
9. MASA
10. 1kg harina 0000. Puede ser también la 000
11. 200 gr grasa de pella
12. Puede ser
13. La grasa sobrante de la carne, derretida
14. Sólo de cerdo
15. 1 mezcla al 50% de cada una, entre la de vaca y la de cerdo
16. Las que vienen ya listas para su uso, en paquetes de ½ Kg. en los
supermercados
17. Aclaración. Las auténticas empanadas tucumanas
18. NO llevan pasas de uva, papa, aceitunas, y se cocinan en el horno
de barro con leña
19. NO se cocinan en microondas
20. SÍ se pueden cocinar en planchas, hornos eléctricos, parrillas a
carbón, y en el horno convencional de la cocina a gas
Pasos
75 minutos
1. RECADO / RELLENO:
2. Se prepara en media cocción, la carne en un poco de agua caliente en la
sartén, aproximadamente un quinto de agua con referencia a la cantidad
de carne. Una vez precocida, le dicen “sancochada”, se corta o pica, a
cuchillo y en tiras, para luego cortarlas, o picarlas, en forma de
cuadraditos pequeños.
3. Se coloca todo en una fuente amplia, y se deja enfriar a temperatura
ambiente, hasta que el jugo tome una consistencia más sólida.
4. Se agregan el pimentón dulce, comino, ají picante, y sal a gusto. Tener
en cuenta que se realzará el sabor por lo que debe salar con cuidado,
probando, hasta su punto ideal.
5. Por aparte se rehogan las cebollas de cabeza o blancas, y cebolla verde,
ambas picadas fino, aquellas en cuadraditos y estas en tipo juliana, en
muy poca cantidad del jugo de la carne. Cuando comienzan a
 transparentarse, al inicio nomás, se las retira del fuego y se mezclan con
la carne ya preparada, tratando de no incluir en la mezcla el medio
líquido, en el cual se rehogaron.
6. Una vez enfriada esta mezcla a temperatura ambiente, se procede a
agregar el huevo duro finamente picado.
7. El sobrante de esta preparación puede ir al freezer, por un tiempo
máximo de hasta 90 días.
8. Con este recado, se rellenan las tapas de masa y se repulgan, o cierran,
antes de freír u hornear.
9. MASA:
10. Cantidad suficiente de agua con poca sal, salmuera suave, y tibia,
aproximadamente preparar 500 ml. y usar solo lo que a buen ojo se vea
es necesario para ligar la masa.
11. Se une todo y se amasa hasta formar una masa resistente, bien
ligada, suave, y se la deja descansar 30 minutos, tapada con un repasador
seco, sobre mesada a temperatura ambiente. Luego se la amasa
nuevamente pero menos tiempo, como para aflojarla después del
descanso, y se la corta en trocitos formando bollitos, estos se aplanan
con oflador o palote de madera, de espesor preferentemente delgado, 2
mm. de máximo, y se cortan a molde redondo, tipo disco.
12. El diámetro del disco debe ser:
13. Empanada tamaño normal, sin repulgue: 11 cms. Radio de 5,5
cms.
14. Empanada tamaño normal, con repulgue: 11,5 cms. Radio de 5,75
cms.
15. ARMADO:
16. Se coloca el disco de masa en la palma de la mano, y se vierte en
su interior 2 cucharadas sopera de recado o relleno, de manera que al
tratar de juntar los bordes, se lo pueda hacer con suficiente espacio, pero
no tanto que quede la empanada con poco relleno.
17. Se mojan los bordes de la masa con agua y se las une, de manera
de cerrar el disco de masa, quedando con la forma aproximada de un
semicírculo.
18. Generalmente los bordes se marcan para su cierre sino cuando se
las cocina se pueden abrir. Este cierre se llama el “repulgue”, y tiene
diferentes maneras de hacerse. Este cierre se llama el “repulgue”, y tiene
 diferentes maneras de hacerse. Una de las mas frecuentes es hacer
dobladillos, montados uno sobre el siguiente, o pisar con tenedor.
19. Hay que tener en cuenta que la cocción en el horno, bien caliente,
es para intensificar por calor los sabores, derretir los líquidos de
consistencia gelatinosa solidificados que le dan la característica de
jugosa, y para que se cueza la masa, por lo que no es recomendable un
espesor superior al indicado más arriba, sino se comienza a cocinar mas
por fuera, llegando incluso a quemarse, y sin completarse
adecuadamente la cocción, ya que la parte interior de la masa, al estar en
contacto con los líquidos, tarda mas en llegar al punto justo.