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ASIGNATURA:
INDUSTRIALIZACÍON DE FRUTAS Y HORTALIZAS I
INFORME DE LA PRÁCTICA:
.
TEMA: Elaboración de pulpa de frutas
INTERGRANTES:
Liz Freire
Jessica Lara
Ana Sisa
Izamar Valarezo
Grace Quevedo
Rafael Mejia
Alexander Jimenez
Jhony Aguinda
Jerson Tapuy
PUYO-PASTAZA-ECUADOR
2017
TEMA: Elaboración de pulpa de frutas
INTRODUCCION
Las frutas son fuentes importantes de vitaminas, ácidos orgánicos, fibras y minerales
esenciales para el desarrollo de huesos y dientes. La tendencia actual del mercado
demanda productos naturales con una mayor capacidad de vida de anaquel; dada la alta
perecibilidad de las pulpas de frutas el almacenamiento congelado es una alternativa
apropiada para aumentar su tiempo de vida útil. (CNN, 2008)
La pulpa es la parte comestible de las frutas, parte carnosa, la cual resulta de la
eliminación de la cascara, semilla por procesos manuales o mecánicos, Además, es el
producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas sanas, maduras y
limpias, obteniendo un producto estabilizado y almacenado por diferentes métodos, ya
que al obtener la pulpa de cualquier fruta durante y al finalizar el proceso se presentan
varios defectos entre los principales; el cambio de coloración, sabor(acidez),
fermentación y una mala consistencia, puesto que se debe manipular todos los
indicadores que afecten la calidad del producto como el correcto uso de estabilizantes,
cantidad de agua, procesos de clarificación, pH, acidez, tamizado. Optando por hacer
uso del mejor método de conservación en cuanto al almacenamiento para alargar la vida
útil del producto. (Spot, 2011)
Refractómetro
PROCESO DE ELABORACION
Etapas del proceso
Recepción
Selección
Limpieza
Desinfectar
Lavado y Con desinfectante defruta
desinfección 10ml/L
80°C
Escaldado
5 – 10 min
Despulpado
Ac. Cítrico 0,05%
Sorbato de potasio 0,5g/kg
Formulación
Benzoato desodio 0,5g/kg
CMC0,7 -1 g/kg
Pasteurizacion 75°C
Envasado
Almacenado Congelación
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Materia prima, insumos y materiales.
Subtotal 9,21
Imprevistos (10 %) 1,11
TOTAL 10,32
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se realizó la elaboración de la pulpa de naranjilla el mismo que luego de un control
rigurosa en la cantidad de conservantes a utilizar, el control de la temperatura las cuales
tiene mucha importancia, y el tiempo pudimos culminar dicho proceso con la obtención de
pulpa el mismo que se llevó a cabo en el laboratorio de Ingeniería Agroindustrial de la
Universidad Estatal Amazónica.
La elaboración de pulpa de frutas es un proceso importante cuando se tiene una gran
cantidad de fruta que podría deteriorarse, gracias a este proceso podemos conservar la
fruta para procesos posteriores.
El proceso para la elaboración del producto, comprende de las etapas de recepción,
clasificación, lavado y escaldado, despulpado, formulación, pasteurización, envasado para
la obtención del producto final.
Se recomienda seleccionar la fruta que este en buenas condiciones para así no alterar la
calidad del producto final.
También es aconsejable revisar que los aditivos y conservantes no presenten ningún tipo
de contaminación, malos olores y no estén caducados.
Bibliografía
CNN. (2008). Estudio sobre pulpas de Frutas. Pulpa de Frutas se afianza en el Mercado.
Spot, A. C. (2011). Proceso de Frutas-Pulpa de frutas. Chile.
CAMACHO G. y col.1992 "Obtención y conservación de pulpas de frutas" Memorias del
curso de extención.ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá
GALVIS, V.J.A. y HERRERA, A. A. El lulo Solanum quitoense Lam: Manejo Postcosecha.
Convenio SENA - ICTA de la Universidad Nacional de Colombia, Santafé Bogotá. 1999
MEYER, M. R. y PALTRINIER, G. elaboración de frutas y hortalizas. México: Editorial Trillas.
Tercera impresión. 1993, p. 65-70.
ANEXOS
BENZOATO DE
SORBATO DE
CMC SODIO ACIDO CÍTRICO
POTASIO
ESCALDADO EXTRACCIÓN
LAVADO DESPULPADO
DE LA PULPA
PESADO DE LA
MEDICIÓN DE °BRIX PULPA PESADO DE
ADITIVO