INSTITUTO PRIVADO “SAN LUIS”

Seguridad Alimentaria
Docente: Alejandra Tafur
CÓMO ENFRAR LOS ALIMENTOS
Cuando los alimentos cocinados no se van a servir inmediatamente, es esencial exhibirlos
correctamente o enfriarlos tan rápidamente como se pueda.

El código alimentario de la FDA recomienda el enfriamiento en dos etapas. Los alimentos

cocinados se deben enfriar desde 57°C hasta 21 °C en un plazo de dos horas y desde 21°C
hasta 5°C o menos en cuatro horas adicionales, con un tiempo total de enfriamiento de seis
horas. Algunas jurisdicciones usan el enfriamiento en una etapa, en el que los alimentos se
deben enfriar a 5°C o menos en un periodo menor a cuatro horas.

Recuerde que este proceso tiene dos etapas (2 horas más cuatro horas) Aunque es verdad que
los microorganismos crecen bien en la zona de temperatura de peligro, el intervalo de
temperatura entre 52 °C y 21°C es ideal para el crecimiento de microorganismos patógenos.

Los alimentos deben pasar por este intervalo de temperatura rápidamente durante el
enfriamiento para reducir al mínimo su crecimiento. Como sólo se permiten dos horas para
enfriar los alimentos desde 57°C hasta 21°C, el proceso de enfriamiento en dos etapas hace
que los alimentos potencialmente peligrosos pasen por este intervalo rápidamente y sin
peligro.

Cuando utilice el enfriamiento en dos etapas, si los alimentos no han alcanzado los 21°C en el
plazo de dos horas, deben ser desechados o recalentados correctamente. Recaliente los
alimentos hasta 74°C durante quince segundos dentro del plazo de dos horas y luego enfríelos
adecuadamente.

1. MÉTODOS PARA ENFRIAR LOS ALIMENTOS

1.1. Factores:

- El espesor o densidad de los alimentos que se enfrían. Cuando más denso sea un
alimento, más lentamente se enfriará. Por ejemplo, los frejoles refritos toman más
tiempo en enfriarse que un caldo vegetal, porque son más densos.
- El recipiente en el que almacena el alimento. El acero inoxidable transfiere el calor de
los alimentos más rápidamente que el plástico. Los recipientes hondos. Los
refrigeradores están hechos para mantener fríos los alimentos fríos. La mayoría no
están diseñados para enfriar rápidamente alimentos calientes. Además, al colocar
alimentos calientes en un refrigerador o congelador para enfriarlos, es posible que no
pasen por la zona de temperatura de peligro con suficiente rapidez.

1.2. Métodos:

Hay varios métodos que pueden usarse para enfriar los alimentos con rapidez y seguridad.

- Reducir la cantidad o el tamaño de los alimentos que está enfriando. Corte los
alimentos grandes en piezas más pequeñas o divida la porción de alimento en
recipientes más pequeños o bandejas poco profundas.
- Usar baños de agua helada. Después de dividir los alimentos en cantidades más
pequeñas, ponga los recipientes o bandejas en un fregadero o recipiente grande con
agua helada.
- Usar abatidores de temperatura para enfriar alimentos antes de refrigerarlos.
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- Remover el alimento para enfriarlo por igual con más rapidez. Algunos fabricantes
fabrican palas de plástico que pueden llenarse con agua y congelarse. Removiendo con
estas palas frías, los alimentos se enfrían rápidamente.

También puede enfriar alimentos usando uno de los métodos siguientes:

- Añadir hielo o agua fría como ingrediente. Este método es adecuado para recetas que
requieran agua como ingrediente, tales como sopa o ciertos guisos. Se puede preparar
la receta inicialmente con menos agua de la necesaria. Luego se puede añadir agua fría
o hielo después de cocinar para enfriar el producto y proveer el agua restante
requerida por la receta.
- Si tienen el equipo necesario para enfriar alimentos, pueden usarse marmitas con
camisa de vapor. Simplemente haga correr agua fría por la camisa para enfriar el
alimento en la marmita.

CÓMO ALMACENAR ALIMENTOS COCINADOS

Cuando los alimentos se hayan enfriado hasta un mínimo de 21°C, se puede almacenar en los
estantes superiores de los refrigerados. Los recipientes de alimentos deben colocarse de modo
que el aire pueda circular a su alrededor. Cerciórese de que los empleados supervisen la
temperatura de los alimentos para verificar que se enfríen a 5°C o menos en cuatro horas. Para
almacenar alimentos siga el método Primeras entradas, primeras salidas.

CÓMO RECALENTAR ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

Los alimentos potencialmente peligrosos previamente cocinados que se recalienten para
exhibirlos calientes, deben pasar por la zona de temperatura de peligro lo más rápido posible.
Recaliente el alimento a una temperatura interna 74°C durante quince segundos en un plazo
de dos horas.

Si el alimento no ha alcanzado esa temperatura en las dos horas, deséchelo. Los alimentos
recalentados para servicio inmediato a un cliente, por ejemplo la carne asada para un
sándwich, pueden servirse a cualquier temperatura, siempre que el alimento haya sido
cocinado correctamente.
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USE SUS CONOCIMIENTOS:

¿Está lo suficientente frío?

A las 8.00 A.M. para enfriar una olla de sopa que se había exhibido a 57°C,
Guillermo la puso en un baño de agua helada. A las 10:00 A.M, comprobó la
temperatura y descubrió que era de 32°C, Guillermo siguió enfriando la sopa en el
baño de agua helada, removiéndola con frecuencia. A las 11.00 A.M., cuando la sopa
había llegado a 21°C, la vertió en recipientes poco profundos, los cuales puso en el
estante superior de la cámara fría.

¿Es seguro servir la sopa?

¿Por qué sí o por qué no?

En viernes, José fue a trabajar a la casa del pescado, sabiendo que tenía
muchísimas cosas que hacer. Después de cambiarse de ropa y marcar la entrada,
sacó del congelador una caja grande de camarones crudos congelados.

Para descongelarlos rápidamente, puso los camarones congelados en el fregadero

de preparación e hizo correr el agua caliente. Mientras esperaba que los camarones
se descongelaran, José sacó varios pescados frescos enteros de la cámara
refrigeradora. Los trajo a la zona de preparación y comenzó a limpiarlos y
cortarlos en filetes. Cuando terminó, puso los filetes en un recipiente y los metió
en el refrigerador. Enjuagó el cuchillo y la tabla de cortar en el fregadero, y limpio
la mesa de trabajo con un trapo.

Luego, José llevo lo camarones del fregadero a la mesa de trabajo utilizando un

colador grande. Sobre la tabla de cortar, limpió y abrió por la mitad los camarones
con el cuchillo que había usado antes. Puso los camarones preparados en un
recipiente tapado en el refrigerador y comenzó a preparar vegetales frescos.

¿Qué errores cometió José?