INSTITUTO PRIVADO NO ESTATAL “SAN LUIS”

Curso: Seguridad Alimentaria

Prof. Alejandra Tafur
I. PRINCIPIOS GENERALES DE COMPRA Y RECEPCIÓN
- Compre sólo a proveedores que obtienen sus productos de fuentes aprobadas.
Una fuente de alimentos aprobada es aquella que ha sido inspeccionada y que cumple todas las leyes
federales, estatales y locales aplicables. Antes de aceptar las entregas, usted tiene la responsabilidad
de asegurarse de que los alimentos que usted compra provengan de proveedores (distribuidores) y
fuentes (puntos de origen) que hayan sido aprobados.

- Asegúrese de que los proveedores sean acreditados. Pregunte a otros operadores cuál ha sido su
experiencia con un proveedor en particular.

- Programe las entregas para horas de poco movimiento y asegúrese de recibir sólo un envío a la vez.
Haga los arreglos necesarios para que los productos se reciban cuando los empleados tengan
suficiente tiempo para inspeccionarlos.

- Asegúrese de que estén disponibles suficientes empleados entrenados para recibir, inspeccionar y
almacenar los alimentos oportunamente. Deben estar autorizados para aceptar, rechazar y firmar las
entregas.
- Inspeccione las entregas con cuidado. Inspeccione que tengan las etiquetas adecuadas,
temperaturas, apariencia y otros factores importantes para la seguridad.
- Use termómetros correctamente calibrados para revisar la temperatura de los alimentos recibidos.
- Revise si el empaque está intacto y si hay señales de haber sido congelado nuevamente, o de haber
estado mojado o con plagas de insectos. Las cajas rotas, los paquetes que gotean o las latas golpeadas
pueden ser indicios de mal trato y podrían ser la causa para rechazar un envío.
- Inspeccione las entregas inmediatamente y guarde los productos lo más rápido posible. Esto se
aplica sobre todo a los productos refrigerados y congelados.

II. RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE LOS ALIMENTOS

- Los alimentos que recibe se deben inspeccionar con mucho cuidado.
- Se deben revisar y anotar las temperaturas internas.
- También se deben revisar LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS (color, textura, olor y empaque).

1. Criterios para Recibir la Carne

ACEPTAR RECHAZAR
Temperatura:5°C o menos Temperatura: > 5°C
Color: Color:
Carne de res: Color rojo cereza brillante, la carne Carne de res: café (marrón) o verde
añejada podría ser más oscura; la carne empacada al Cordero: café (marrón), una superficie blanquizca
vacío podría verse púrpura. cubre la carne magra.
Cordero: rojo claro Cerdo: color demasiado oscuro, grasa suave o
Cerdo: carne color rosa pálida, grasa blanca y firme. rancia.

Textura: firme, recupera su forma cuando la tocan Textura: viscosa, pegajosa o seca
Empaque: intacto y limpio Olor: olor agrio
Olor: no tiene olor Empaque: cajas rotas, envolturas, sucias o empaque
rasgado, empaque al vacío con los sellos rotos.
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2. Criterios para Recibir aves

ACEPTAR RECHAZAR
Temperatura:5°C o menos Temperatura: > 5°C
Color: no hay decoloración Color: decoloración púrpura o verde alrededor del cuello:
puntas de las alas oscuras (las puntas rojas son aceptables)
Textura: firme, recupera su forma cuando la Textura: pegajosa bajo las alas y alrededor de las coyunturas
tocan
Empaque: el producto debe estar rodeado Olor: anormal, desagradable
del hielo triturado con auto- drenaje
Olor: no tiene olor

3. Criterios para Recibir pescado

El pesado fresco es muy sensible al abuso de tiempo y temperatura y se puede deteriorar con rapidez si se
maneja incorrectamente.

ACEPTAR
Temperatura:5°C o menos
Color: agallas rojas brillantes, piel brillante
Ojos: brillantes, transparente y no hundidos
Textura: carne firme que recupera la forma
cuando la tocan
Empaque: el producto debe estar rodeado
del hielo triturado con auto- drenaje
Olor: suave a mar o a algas
RECHAZAR
Temperatura: > 5°C
Color: agallas grises y opacas; piel opaca y seca
Ojos: turbios, con bordes rojos, hundidos
Textura: carne blanda, le queda una marca cuando la tocan
-Olor: anormal, desagradable

4. Criterios para recibir Mariscos

Entre los mariscos se incluyen los moluscos tales como las almejas, las ostras y los mejillones. Se pueden
transportar vivos, congelados, en la concha o -sin la concha. Los mariscos se deben comprar a los proveedores
de mariscos certificados, incluidos en la lista nacional de sanitización de los mariscos para el control de
mariscos tipos moluscos.

ACEPTAR RECHAZAR
Temperatura: Temperatura:
Vivos: recibidos en hielo o a una temperatura ambiente Vivos: temperatura del aire > 7°C.
de 7°C o menos. Con concha: temperatura interna > 7°C
Con concha: recibidos a una temperatura interna 7°C o
menos
Conchas: cerradas e intactas (indica que el marisco está Conchas: conchas rotas, conchas abiertas que
vivo) no se cierran al golpearlas suavemente
Textura: viscosa, pegajosa o seca
Condición: si son frescos, deben llegar vivos. -Olor: fuerte olor a pescado
Olor: suave a mar o a algas Condición muertos al llegar.
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5. Criterios para recibir crustáceos

Entre los crustáceos se incluyen camarones, cangrejos y langostas. Las langostas y los cangrejos vivos
se deben recibir, obviamente, con vida. Los que presenten pocas señales de vida se deben cocinar de
inmediato, y los que lleguen muertos se deben desechar o regresar al vendedor.

ACEPTAR RECHAZAR
Temperatura: Temperatura:
Vivos: se deben recibir vivos Procesados: temperatura interna > 5°C
Procesados: temperatura interna de 5°C o menos
Olor: olor suave a mar o a algas Olor: fuerte olor a pescado
Conchas: duro y pesado, en el caso de las langostas y Conchas: blandos
cangrejos
Condición: transportados vivos; empacados con algas y Condición muertos al llegar. Al tomar la langosta
húmedos con la mano, no se riza la cola

6. Criterios para Huevos en cascarón

Deben elegir proveedores que puedan hacer las entregas de huevos pocos días después de la fecha
de empaque. Los huevos deben ser enviados en camiones refrigerados, con capacidad de
documentar la temperatura ambiente, durante el transporte. Los huevos líquidos, congelados y
deshidratados tienen que estar pasteurizados.

ACEPTAR RECHAZAR
Temperatura: Temperatura:
Recibidos a una temperatura del aire 7°C o menos temperatura del aire > 7°C
Olor: no tiene olor Olor: olor a azufre u otro olor anormal
Cascarones: limpios e intactos Cascarones: sucios o agrietados