Seguridad Alimentaria

Doc. Alejandra Tafur

Instituto San Luis

SERVICIO
El trabajo de proteger los alimentos continúa aún después de haberlos preparado y cocinado
correctamente, ya que los microorganismos pueden contaminar los alimentos antes de que
sean consumidos. La clave para servir alimentos seguros es prevenir el abuso de tiempo y
temperatura y la contaminación cruzada. Mantenga, exhiba y sirva los alimentos a la
temperatura correcta, y manipúlelos con seguridad. La gente hace muchas cosas sin saber que
sus acciones pueden causar contaminación. Entrene a los empleados a servir los alimentos
correctamente y asegúrese de que se respeten las reglas de seguridad de los alimentos.

1. REGLAS GENERALES PARA EXHIBIR ALIMENTOS:

- Use un termómetro para comprobar la temperatura interna de los alimentos. El

termostato del equipo para exhibición mide la temperatura del equipo, no la de los
alimentos.
- Compruebe la temperatura de los alimentos cada cuatro horas. Si los alimentos no
están a una temperatura de 57°C o más alta, o de 5°C o más baja, se deben desechar.
Como alternativa, compruebe la temperatura cada dos horas para tener tiempo para
tomar medidas correctivas.
- Establezca una norma para asegurarse de que los alimentos que estén en exhibición
para servirse se desechen después de un tiempo predeterminado.
- Proteja los alimentos de los contaminantes con tapas o protectores contra estornudos.
- Prepare alimentos en lotes pequeños para que se acaben más rápido.

2. ALIMENTOS CALIENTES:

- Los alimentos calientes potencialmente peligrosos se deben exhibir a una temperatura

interna de 57°C o más alta.
- Use sólo equipo para exhibir alimentos calientes que pueda mantener los alimentos a
la temperatura apropiada.
- Nunca recaliente alimentos en equipo para exhibir alimentos calientes, si el equipo no
está diseñado para esto.
- Remueva los alimentos con intervalos regulares para distribuir el calor por igual.

3. ALIMENTOS FRÍOS:
- Los alimentos fríos potencialmente peligrosos se deben exhibir a una temperatura
interna 5°C o menos.
- Use sólo equipo para exhibir alimentos fríos que pueda mantener los alimentos a la
temperatura apropiada.
- No guarde los alimentos directamente sobre hielo.

4. EXHIBICIÓN DE ALIMENTOS SON CONTROL DE TEMPERATURAS

Los alimentos listos para comer potencialmente peligrosos se pueden exhibir para su consumo
sin control de temperaturas hasta por 4 horas bajo las siguientes condiciones:
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- Antes de sacar los alimentos del control de temperaturas, se mantuvieron a una
temperatura de 5°C o más baja o de 57°C o más alta.
- Los alimentos tienen una etiqueta que especifica cuando se debe desechar el
producto.
- Los alimentos se deben vender, servir o desechar en menos de 4horas.

5. SERVIR ALIMENTOS CON SEGURIDAD

Después de manipular alimentos con seguridad y de cocinarlos correctamente, sería

lamentable arriesgarse a contaminarlos al servirlos.

Personal de cocina

Entrene al personal a seguir estos procedimientos para servir alimentos con seguridad.

- Guarde correctamente los utensilios de servicio.

- Use utensilios de servicio con mangos largos.
- Use utensilios limpios y sanitizados para servir.
- Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos cocinados y
listos para comer.
- Practique buenos hábitos de higiene personal.

Personal de servicio

El personal que sirve alimentos debe ser tan cuidadoso como los empleados de la cocina. Si no
tienen cuidado, pueden contaminar los alimentos simplemente al tocar el área de contacto
con alimentos de los vasos, platos y utensilios. El personal de servicio debe seguir estas pautas
para servir alimentos con seguridad.

- Los vasos y los platos se deben manipular correctamente.

- Al servir los alimentos, los vasos y los platos no se deben apilar.
- Los cubiertos y utensilios se deben tomar por el mango
- Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos cocinados y
listos para comer.
- Para manipular el helo use tenacillas o palas de hielo
- Practique buenos hábitos de higiene personal.
- Nunca use para ningún otro fin los trapos destinados a limpiar alimentos derramados.

6. SERVIR OTRA VEZ LOS ALIMENTOS CON SEGURIDAD

El personal de servicio y de cocina también debe conocer las reglas para servir de
nuevo alimentos que han sido servidos previamente a un cliente.

- En general, sólo se pueden servir otra vez alimentos no abiertos, pre-

empacados como paquetes de condimentos, galletas saladas, envueltas, o
palitos de pan envueltos.
- Nunca sirva otra vez guarniciones, como fruta o pepinillos a otro clientes.
- Nunca sirva otra vez condimentos destapados.
- No sirva a otros clientes los panes o bollos no consumidos
- Los paños o trapos usados para forrar las cestas de pan deben cambiarse
después de cada cliente.
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Doc. Alejandra Tafur
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7. AREAS DE AUTOSERVICIO
Los buffets y las barras de autoservicio se pueden contaminar fácilmente. Deben ser
supervisados atentamente por empleados entrenados en los procedimientos de
seguridad de los alimentos. Están son algunas reglas para barras de alimentos.

- Proteja los alimentos exhibidos con protectores contra estornudos o cubiertas

para alimentos. Deben estar 14 pulgadas (36 cm) sobre la mesa de los
alimentos y el protector para alimentos debe extenderse a 18 cm de ellos.
- Identifique todos los alimentos. Marque todos los recipientes de la barra de
autoservicio. Ponga los nombres de los aderezos para ensaladas en los mangos
de los cucharones.
- Mantenga los alimentos a la temperatura correcta. Mantenga calientes los
alimentos calientes (57°C) o más y fríos los alimentos fríos 5°C o menos.
- Agregue más alimentos oportunamente, Prepare y añada pequeñas cantidades
de alimentos cada vez. Practique el método de rotación de productos
PRIMERAS ENTRADAS, PRIMERAS SALIDAS.
- Mantenga la carne, pescado y las aves crudas separados de los alimentos
cocinados y listos para comer. Use exhibidores o barras separadas para
alimentos crudos y cocinados. (por ejemplo, en una barbacoa con comida
china), para reducir la posibilidad de que haya contaminación cruzada.
- No permita que los clientes usen platos o cubiertos sucios para servirse por
segunda vez. Asigne a un empleado a entregar platos limpios paraa las visitas
repetidas. Ponga rótulos con consejos corteses acerca del uso de las barras de
autoservicio. Los clientes pueden usar los vasos otra vez siempre que el equipo
para dispensar bebidas no tenga contacto con el borde o el interior de los
vasos.