Universidad Privada Antenor Orrego

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Curso: Tecnología de Leche- Laboratorio
Informe 2: Control de calidad de la leche fresca I
Alumno: Cesar Enrique Castañeda Barba
Docente: Antonio Rodriguez Zevallos

Practica N°2
Control de calidad de la leche fresca I

I. OBJETIVOS

 Evaluar sensorialmente la calidad de la leche fresca.

 Evaluar la calidad fisicoquímica de la leche mediante la prueba de coagulación en
ebullición, prueba del alcohol, acidez titulable y densidad relativa.
 Evaluar la calidad microbiológica de la leche mediante la prueba cualitativa del azul de
metileno.

II. FUNDAMENTACIÓN

La leche es el producto integro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción

alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño. La designación de leche sin
especificación de la especie productora, corresponde exclusivamente a la leche de vaca. A
las leches obtenidas de otras especies les corresponde, la denominación leche, pero
seguida de la especificación del animal productor.

La leche cruda entera, es el producto integro no alterado ni adulterado del ordeño

higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y libre de
color, olor, sabor y consistencia anormales, y que no haya sido sometido a procesamiento
o tratamiento alguno.

En la industria láctea se debe de realizar un control de calidad en lo referente a la

composición, pero además es necesario ejercer una vigilancia, sobre la calidad
microbiológica, grado higiénico y características sensoriales. De manera general, los
exámenes de plataforma o rutina sirven para decidir la aceptación o rechazo de la leche,
son rápidos, pero no muy exactos. Estos métodos pueden ser aplicados a un gran número
de muestras y permiten seleccionar la leche para los distintos destinos industriales. Las
pruebas de detalle y más rigurosas sirven de apoyo a las pruebas rápidas y clasifican la
leche según calidad para efectos de pago.
III. MATERIALES

Reactivos

 Alcohol etílico al 74%

 Hidróxido de sodio 0.1 N
 Fenoltaleína alcohólica al 1%
 Azul de metileno

Materiales y Equipos

 Tubos de ensayo
 Pipetas graduadas de 1 a 10 mL
 Vasos de precipitado 100 y 250 mL
 Probetas 250 mL
 Rejilla
 Lactodensímetro
 Baño maría

IV. MÉTODOS

 Evaluación sensorial
Evaluar el sabor y olor de las muestras presentadas, según la escala indicada:

Evaluación sensorial de la leche

Grado de percepción Clasificación

Sin crítica 1º excelente

Simple y ligero a hierba 2º buena

Ligero a hierba y
3º regular
ligeramente oxidado

Fuerte a hierba o
4º mala se aconseja rechazar
ligero a rancio

Muy ácido, pútrido 5º muy mala

 Prueba de coagulación en ebullición
Esta prueba está basada en el hecho que la leche cuaja a punto de ebullición cuando
su acidez láctica es de 0.24% o más.

Se colocan 5 mL de leche cruda en un tubo de ensayo que se coloca en baño maría a

100 ºC. Si se observa alguna precipitación, la prueba es positiva.

 Prueba del alcohol

Es una prueba de campo, también empleada en plataforma, la cual consiste en
agregar en un tubo de ensayo o placa petri con una pipeta 2 mL de leche entera y 2
mL de alcohol etílico al 74%, luego se agita; si no hay formación de fases o cortado de
leche esta pasa a los siguientes análisis de rutina.

La prueba del alcohol da positiva con leche ácida superior al 0.21% de acidez, también
en leches con calostro, leches con mastitis y leches abortadas, aunque estas no
tengan acidez alta.

 Determinación de acidez titulable

Es una prueba que en realidad expresa la reacción de la caseína en conjunto con el
ácido láctico existente. En la práctica su utilidad es innegable para apreciar el
desarrollo microbiano por desdoblamiento de la lactosa en ácido láctico. La prueba
consiste en el siguiente procedimiento:

- En un vaso de precipitación de preferencia con fondo blanco agregar con una

pipeta 9 mL de leche a analizar.
- Agregar 5 gotas de fenoltaleína alcohólica al 1%.
- Titular con NaOH 0.1 N, dejando caer gota a gota la solución hasta conseguir el
primer rosado tenue persistente por más de 25 segundos.
- Efectuar la lectura, teniendo en cuenta que cada décima de mililitro de gasto de
solución de NaOH 0.1 N equivale a 0.01% de acidez (expresada en ácido láctico) ó
1 °Dornic.
- La norma técnica peruana NTP. 202.001, indica como requisito fisicoquímico de
calidad un valor de acidez mínimo 0.14% y máximo 0.18% en ácido láctico.
 Determinación de densidad relativa
La determinación de la densidad relativa se debe realizar por lo menos 6 horas
después del ordeño. La prueba consiste en el siguiente procedimiento:

- Se introduce en la probeta que contiene la leche, el lactodensímetro, cuidando que

no se adhiera a la pared de la probeta ni que se sumerja más de un centímetro
sobre el punto de aforo. Evitar la formación de espuma en la superficie.
- Se espera que el lactodensímetro quede en equilibrio (inmóvil), se lee el valor
indicado en la escala justamente en el borde superior del menisco adherente al
vástago del aparato.
- Si la lectura se realiza a la temperatura de 15 °C, el resultado será la densidad
relativa leída.
- Si la lectura se efectúa a una temperatura diferente a 15 °C, pero comprendida
entre 10 °C y 20 °C, deberá corregirse la densidad relativa leída, añadiendo o
sustrayendo 0.0002 por cada grado por encima o debajo respectivamente.
Depende de la temperatura de calibración del instrumento.
- La norma técnica peruana NTP. 202.001, indica como requisito fisicoquímico de
calidad un valor de densidad a 20 ºC, mínimo 1.0296 g/cm3 y máximo 1.0340
g/cm3.

 Prueba cualitativa de azul de metileno

Los métodos de reducción son indicadores indirectos de la población microbiana de la
leche y dependen de la actividad de los diferentes microorganismos presentes, bajo las
condiciones de la prueba. El método de reducción del azul de metileno, mide en
términos de intervalos de tiempo requerido, la decoloración de la mezcla colorante-
leche, de color azul característico, hasta un color blanco, desde el inicio de la
incubación. La prueba consiste en el siguiente procedimiento:

- Tomar 10 mL de leche en un tubo de ensayo.

- Luego adicionar 1mL de solución de azul de metileno e invertir sucesivamente
hasta mezclar.
- Incubar en baño maría a 37 °C.
- Hacer primera lectura a los 30 minutos y los siguientes con 1 hora de intervalo.
 Interpretación de la prueba de reducción con azul de metileno

Tiempo de
Calidad de Leche Recuento en placa
reducción

Muy mala de 0.5 a 1 hora 5 millones o mas

Mala de 2.0 a 3.3 horas 700 000 a 5 millones

Buena de 4.0 a 5.3 horas 200 000 a 700 000

Muy buena de 6 horas y mas hasta 200 000

V. RESULTADOS

 Muestra: Leche cruda – Procedencia del establo de Moche: “Francisca”

Cuadro 1. Datos de la mesa de grupo 3

Evaluación Sensorial Buena

Acidez 0.19 %
Prueba de Alcohol La leche coagulo
Densidad 1.024 g/ml

VI. DISCUSIONES

 El presente laboratorio tiene como objetivo principal analizar la calidad de le muestra de

trabajo, en este caso la leche, realizando diversos métodos para poder concluir si la
procedencia de la misma es apta para poder consumirla y aún más para la respectiva
venta a empresas como Gloria, Yoley, hasta de la misma planta piloto de la universidad.

 Por lo tanto si hablamos de calidad, estamos englobando un término de suma importancia

para analizar la procedencia de diversas materias primas, como en este caso es la leche
proveniente de Moche cuya calidad de esta leche comercial y de sus derivados elaborados
en una industria láctea, dependerá directamente de la calidad del producto original o
materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte,
 conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y buen nombre
de la industria y en última instancia la calidad del producto al consumir, dependen del
control que se lleve sobre la leche cruda.

 En dicho caso, la leche trabajada mediante los diversos métodos de análisis propuestos
por el ingeniero Rodriguez para evaluar la calidad, esta debería caracterizarse segun las
Alais, Ch. 1984, por lo siguiente:

 Textura: la leche tiene una viscosidad de 1.5 a 2.0 centipoises a 20°C, ligeramente
superior al agua (1.005 cp.). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de
ciertos microorganismos capaces de producir polisacáridos que por ala acción de ligar
agua aumentan la viscosidad de la leche.

 Dicha propiedad también fue evaluada en práctica, resultando una leche con textura blanda
propia de esta misma.

 Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por
las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los
glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente
descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con
tinte azulada. Las leches de retención de la presencia de sangre o crecimiento de
ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de
contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos
microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una
coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.

 La leche trabaja en práctica presento un color blanco amarillento, y como dice la teoría, ello
se puede deber a un tipo de contaminación con sustancias coloreadas, o quizá porque el
recipiente donde estuvo depositado no estuvo bien lavado.

 Sabor: el sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es acido ni

amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces
se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la
leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados
infecciosos de la urbe (mastitis); otras veces el sabor se presenta acido cuando el
porcentaje de acidez en el producto es superior a 22-33ml NaOH 0.1 N/100ml (0.2-0.3
% de ácido láctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y
puede describirse simplemente como característico.
 En este caso el sabor de la leche trabajada en práctica, presentaba un sabor ligeramente
dulce, no tan acido ni amargo.

 Olor: el olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de

compuestos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y
trazas de sulfito de metilo. La leche puede adquirir, con cierta facilidad sabores y
olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del
ordeno, de sustancia de olor penetrante o superficie metálicas con las cuales ha
estado en contacto o bien cambios químicos y microbiológicos que el producto puede
experimentar durante su manipulación. Nelson y Trout (1964), describieron 17
diferentes sabores anormales y sugieren una metodología para clasificar la leche
según su sabor con un valor máximo de 45 puntos. El cuadro 1 presenta un resumen
de su clasificación.

 El sabor de la leche con procedencia de Moche, y que fue empleada para la respectiva
práctica, presento un olor característico y muy fresco.
 Por otro lado se realizó en la práctica la determinación de acidez titulable, dándonos como
resultado 0.19% y cuyo valor fue comparado con lo establecido por Robinson. R. K. (1987),
quien menciona que la leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 ml de
NaOH 0.1 N/100 ml (0.12 – 0.18% ácido láctico) debido a su contenido de anhídrido
carbónico, proteínas y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no
contiene ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de
fermentación formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez
titulable.

 Por ejemplo en Venezuela la legislación venezolana (COVENIN) establece para la leche

cruda a ser higienizada en la industria, no menos de 15 ni más de 19 ml de NaOH 0.1
N/100ml, justificando valores menores solo cuando se deben a causas fisiológicas y de 10
ml por trasporte grandes distancias.

 Otro ejemplo es que existen diversos métodos para determinar la acidez titulable en la
leche. En laboratorio se realizó por titulación con NaOH 0.1 N usando fenolftaleína en
solución alcohólica como indicador y el resultado se expresa en términos de ml de leche de
NaOH 0.1 N requeridos para neutralizar 100ml de leche. En cambio en Estados Unidos, se
emplea el sistema de expresión en términos de porcentaje ácido láctico y en Europa se
usan diversos sistemas como son los grados Soxhlet –Henkel (ml de NaOH N/4 por 100ml)
o los grados Dornic (NaOH N/9 por 100ml).

 En cuanto a la prueba de alcohol realizada en práctica, esta resulto una leche coagulada, y
como se indicó anteriormente, la leche fresca tiene una acidez de 13-20ml de NaOH 0.1
N/100ml y un pH de 6.5-6.7. Valores superiores de la acidez, con la consiguiente
disminución del pH, se debe generalmente a descomposición propia de leches de baja
calidad. Esta condición puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de Etanol
de 72°, ya que el alcohol a esa concentración produce floculación o coagulación del
producto cuando la acidez es igual o superior a 22.5 ml de NaOH 0.1 N/100ml.

 Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor, lo cual
es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o esterilizado. Esta prueba es
también útil para la detección de leche a normal como calostro o leches con alteraciones en
el balance salino, que las hacen más susceptibles a la congelacion; pero en este sentido,
realmente no es una prueba confiable (MIF, 1964).
 La densidad medida en la práctica nos dio un valor de 1.024 g/ml; mientras que para Jesús
P. Caston (2004), establece un valor de 1.028 – 1.035 g/ml, por lo que se diría que el valor
de la densidad de la leche proveniente de Moche, está dentro del rango permisible. En la
siguiente tabla se muestra el efecto del ajuste de la temperatura en el valor de densidad de
la leche.

 Por último se empleó también el uso del azul de metileno, una prueba llamada “reductasa”
cuyo verdadero principio encuentra aplicación en la determinación sanitaria de la leche,
utilizando como indicador de óxido-reducción al azul de metileno (APHA, 1972) este se
presenta de color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida.

 En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5-6.7), la reducción completa de azul de

metileno ocurre a un Eh más positivo, habiéndose demostrado que esto tiene lugar a un Eh
entre +0.075 a +0.225. El tiempo en horas que tarde en pasar el azul de metileno en su
forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a
la calidad sanitaria de la leche aunque no es posible establecer con exactitud el número de
microorganismos.

 Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un

método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un
indicador de óxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta
reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo
de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38°C la cual se indica en el
siguiente cuadro:
  En la práctica se consiguió un tiempo de aproximadamente 5 horas por lo que la clase
de leche correspondiente es leche de “buena calidad”.

VII. CONCLUSIONES

 Se evaluó la calidad de la leche con procedencia del establo de Moche, consiguiendo un

nivel de “leche buena” luego de analizar varios métodos para la respectiva evaluación de
calidad.

 Se evaluó la calidad fisicoquímica de la leche mediante la prueba del alcohol, concluyendo

que la leche coaguló; acidez titulable con un valor de 0.19% y la densidad relativa con un
valor de 1.024, ambos valores se consideraron dentro del rango permisible.

 Se evaluó la calidad microbiológica de la leche mediante la prueba cualitativa del azul de

metileno, llegando a tardar aproximadamente 5 horas con un contenido microbiano de 100
000 – 200 000 UFC/ml, presentando un color azul mucho más claro a comparación con el
color inicial puesto en baño maría

 Se concluye finalmente que los valores obtenidos en práctica fueron comparados con la
referencia bibliográfica, quedando claro que ambos valores son muy cercanos, pudiendo
afirmar y comprobar que la leche de procedencia de Moche se encuentra en un estado
bueno, apto para consumo y venta.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Introducción al Centro de Calidad de la Leche Cruda. Guía de Practica. Maracaibo, 2003.

 Manual de Normas de Control de Calidad de Leche Cruda. 2007.

 Jesús Periago Caston. Higiene Inspección y Control Alimentario. 2004

Universidad Privada Antenor Orrego
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Curso: Tecnología de Leche- Laboratorio
Informe 3: Control de calidad de la leche fresca II
Alumno: Cesar Enrique Panduro Castañeda
Docente: Antonio Rodriguez Zevallos

Practica N°3
Control de calidad de la leche fresca II

I. OBJETIVO

 Evaluar la calidad fisicoquímica de la leche mediante la determinación de grasa, prueba

rápida de determinación de proteínas y cálculo por fórmula de los sólidos totales.

II. FUNDAMENTACIÓN

La leche es el producto integro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción

alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño. La designación de leche sin
especificación de la especie productora, corresponde exclusivamente a la leche de vaca. A
leches obtenidas de otras especies les corresponde, la denominación leche, pero seguida
de la especificación del animal productor.

La leche cruda entera, es el producto integro no alterado ni adulterado del ordeño

higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y libre de
color, olor, sabor y consistencia anormales, y que no haya sido sometido a procesamiento
o tratamiento alguno.

En la industria láctea se debe controlar la calidad de la leche en cuento a la composición,

pero además es necesario ejercer una vigilancia, sobre la calidad microbiológica, grado
higiénico y características sensoriales. De manera general, los exámenes de plataforma o
rutina sirven para decidir la aceptación o rechazo de la leche, son rápidos, pero no muy
exactos. Estos métodos pueden ser aplicados a un gran número de muestras y permiten
seleccionar la leche para los distintos destinos industriales. Las pruebas de detalle y más
rigurosas sirven de apoyo a las pruebas rápidas y clasifican la leche según calidad para
efectos de pago.
III. MATERIALES

Reactivos

 Ácido sulfúrico (ρ= 1.82 – 1.85 g/cm3, a 15 ºC)

 Alcohol amílico (ρ= 0.815-0.818 g/cm3 a 15 °C)
 Hidróxido de sodio 0.1 N
 Fenoltaleína al 1% en solución alcohólica de 50 °GL
 Solución saturada de oxalato de potasio
 Solución de formaldehído al 40%
 Agua destilada.

Materiales y Equipos

 Pipetas Gerber
 Butirómetros Gerber
 Centrifuga Gerber
 Bureta graduada
 Probetas 250 mL
 Lactodensímetro
 Pipetas graduadas de 1 a 10 mL
 Vasos de precipitado 100 y 250 mL
 Baño maría

IV. MÉTODOS

 Determinación de materia grasa (Método Gerber)

- Añadir a los butirómetros Gerber 10 mL de ácido sulfúrico.

- Agregar 11 mL de leche por las paredes del butirómetro para evitar reacciones
bruscas.
- Añadir 1 mL de alcohol amílico; que impide la formación de espuma y consigue
que la separación de grasa sea nítida. Al mezclar el alcohol y la leche debe
hacerse con cuidado de modo que los líquidos queden superpuestos.
- Tapar el butirómetro y agitar suavemente hasta homogeneizar mediante sucesivas
inversiones. Usar paño de protección de calor por la reacción que se genera
(exotérmica).
 - Colocar el butirómetro en la centrífuga Gerber, debidamente balanceada por 5
minutos a 1200 rpm.
- Pasar los butirómetros a baño María (65 – 67 °C), para facilitar la lectura, que se
hace tomando como base inferior del menisco formado, previamente con la ayuda
del tapón se hace coincidir el menisco inferior de la columna de grasa con el cero
y/o directamente.

 Prueba rápida de determinación de proteína

La titulación con formol, se usa para una determinación rápida de proteínas en leche
fresca. El método se basa en el hecho que cuando se adiciona formaldehído a leche
que ha sido neutralizada, se produce ácido libre (que se puede titular con álcali) en
proporción a la cantidad de proteína presente. El contenido en proteínas se obtiene
entonces multiplicando la titulación por un factor empírico, el cual depende de la
relación caseína a albúmina. La prueba consiste en el siguiente procedimiento:

- Tomar en un vaso de precipitación 10 mL de leche fresca a 17 – 18 °C.

- Agregar 1mL de fenolftaleína al 1% y 0.4 mL de solución saturada de oxalato de
potasio.
- Neutralizar con NaOH 0.1N, hasta el primer tono rosado - grosella.
- Adicionar de 2 a 3 mL de solución de formaldehído al 40%.
- Titular con NaOH 0.1N y únicamente este gasto de esta segunda neutralización,
utilizar en la siguiente formula:
% Proteína = Valor del aldehído de titulación x 1.7

 Determinación de sólidos totales

- Los sólidos totales (ST)

% ST = L/4 + (1.22 x %G) + 0.72 (Fórmula de Richmond)

L: grados lactodensímetro

%G: porcentaje de grasa

- Los sólidos no grasos

% SNG = ST - %G
  Determinación del aguado (A)
%A = 100 – SNG x 100

SNGs

SNGs: sólidos no grasos estándar (8.25%) (extracto seco no graso).

V. RESULTADOS

 Muestra: Leche cruda – Procedencia del establo de Moche: “Francisca”

Cuadro 1: Determinación fisicoquímica de la leches de vaca

DETERMINACION LECHE DE
MOCHE

Temperatura 17°C
E. Sensorial Buena
Densidad 1.0269 g/cm3
P. Alcohol Negativa
Solidos Totales 11.11
% Proteína 3.99
% Acidez 0.16
Solidos no Grasos 8.11
%A 1.69

VI. DISCUSIONES

 Esta práctica en sí, es la continuación de la práctica n°2, la única diferencia es que en esta
se determinaron a la leche proveniente de Moche, temperatura, solidos totales, % de
proteínas y solidos no grasos.

 En cuanto a temperatura, Robinson. R. K. (1987), menciona que la leche cruda, debe ser
entregada a la planta en las primeras 2 horas que siguen al ordeño para evitar el rápido
crecimiento bacteriano que ocasiona la disminución de su calidad y su rápido
descomposición. De lo contrario, la leche debe refrigerarse rápidamente después del
ordeño y mantenerse entre 0-5°C hasta su procesamiento. La determinación de la
temperatura de la leche cruda al ser entregada a la plata es por consiguiente, un buen
 indicio del cuidado que se ha tenido en la granja o durante su transporte para tratar de
conservarla en óptimas condiciones.

 Los parámetros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal manera que
cubran aproximadamente de -10 a +100°C, con divisiones no menores a 1°C.

 Además como sugerencia se dice que deben dejarse suficiente tiempo para que la
temperatura del termómetro se estabilice a la temperatura del producto y cuando no pueda
leerse directamente al termómetro introducido en la muestra, debe retirarse y leerse con
rapidez.

 En la práctica, la temperatura alcanzada fue de 17°C, por lo que el valor varía mucho
dependiendo al tratamiento que se le da a la leche, pues como se sabe y se mencionó
anteriormente, esto dependerá mucho al momento de hacer la respectiva medición de
temperatura, ya que puede ser que la lectura haya sido apresurada y no con un breve
tiempo para estabilizar ambas temperaturas.

 La densidad obtenida en práctica fue de 1.0269 g/cm3, mientras que para otros autores los
valores oscilan entre 1.027-1.040 a temperaturas de 15°C; asi como también teniendo
valores de densidad de mínimo 1.028 g/ml, y máximo de 1.033 g/ml, a 15 °C.

 En lo que respecta al porcentaje de proteínas, el valor obtenido en la práctica fue de 3.99%

de proteínas, la Norma de Calidad de la Leche Cruda (2005), especifica que para la leche
entera le corresponde un valor como mínimo de 30g/L de proteínas, mientras que
comparándolo con la leche descremada, esta contiene como mínimo 31g/l, por lo que los
valores no son lejanos.

 Por otra parte, comparare todos los parámetros obtenidos en la práctica con los datos
según la Norma Venezolana 903-93; en cuanto a acidez titulable, en la práctica obtuvimos
un valor de 0.16%, mientras que comparando dicho valor con la norma venezolana, esta
nos indica un valor de 16-17 ml NaOH 0.1 N/100ml de leche, prácticamente ambos valores
son cercanos.

 En cuanto al porcentaje de solidos totales, en la práctica obtuvimos un valor de 11.11% de

s.s, mientras que en la norma venezolana, indica un valor de 12% de s.s, por lo tanto los
valores son cercanos.
  Ahora en cuanto a solidos no grasos, el valor obtenido en práctica fue de 8.11% de s.n.g;
cuyo valor al ser comparado con la norma venezolana, esta indica que el valor para solidos
no grasos es de 8.8%, por lo que se podría decir que los valores no son tan lejanos.

VII. CONCLUSIONES

 Evaluamos la calidad fisicoquímica de la leche mediante la determinación de grasa,

determinando asi valores como el porcentaje de solidos totales con un valor de
11.11%, asi como también el porcentaje de solidos no grasos, cuyo valor fue de
8.11%, al igual que la densidad, prueba de alcohol, temperatura y porcentaje de
acides, cuyos valores fueron comparados con la referencia bibliográfica, comprobando
que se encuentran dentro del rango permisible para considerarse leche de buena
calidad, tal y conforme lo señalamos en la respectiva calificación.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Manual de Normas de Control de Calidad de Leche Cruda. 2007.

 Trina Vargas. Farmacéutica. Bromatóloga. Calidad e Inocuidad de la leche y productos

lácteos