Hamburguesa Veganas

Cómo hacer hamburguesas veganas perfectas | Gastronomía Vegana Page 2 of 70
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http://www.gastronomiavegana.org/recetas/como-hacer-hamburguesas-veganas-perfectas/ 02/06/2017
Cómo hacer
hamburguesas veganas
perf...
Virginia García
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Las hamburguesas son pastelitos tradicionalmente preparados con carne
picada y que se sirven fritos acompañados de pan, algunas verduras, salsas y

encurtidos. Bueno, suponemos que dada la popularidad de las hamburguesas
más o menos tenéis una idea de cómo son. Pues las hamburguesas vegetales,
vegetarianas o veganas son una mezcla de alimentos vegetales a las que se les
da la misma forma, redonda u ovalada, aplanada, y que se cocinan a la sartén,

freidora, microondas, horno, parrilla o grill, exactamente igual que cualquier
otra hamburguesa.
¿Y CON QUÉ LAS HACEMOS?

Con verduras, hortalizas, legumbres, cereales, harinas, etc. Las verduras le
aportan sabor y color, las legumbres consistencia y textura y los cereales, sobre
todo en forma de harina, ayudan a aglutinar la masa para que no se deshaga ni

al hacer las hamburguesas ni al cocinarlas. Con las leches vegetales y caldos
añadimos cremosidad a la mezcla, con el pan rallado las aglomeramos un poco
más y con los aceites evitamos que se peguen.
Al igual que para las albóndigas, tutorial al que nos referiremos para explicar
los ingredientes, para las hamburguesas podemos utilizar una gran variedad de
ingredientes vegetales que nos dan multitud de combinaciones posibles.
Tenemos que lograr unos pastelitos tiernos, jugosos, de tamaño medio o
grande y excepcionalmente sabrosos, y a eso vamos con este tutorial.
A la hora de hacer hamburguesas vegetales, vegetarianas o veganas, tendremos
que tener en cuenta el color, olor, sabor y textura, y para ello disponemos de
muchos posibles ingredientes que veremos más adelante.
Aunque haya un montón de cosas que podamos usar, no vale cualquier cosa ni
cualqueir mezcla. Mezclar, por ejemplo, soja texturizada con un montón de
harina para hacer una masa dura y compacta que no se pegue en las manos, lo
que dará como resultado es una hamburguesa dura y reseca. Aplastar

garbanzos cocidos y darles formas tampoco logrará una buena hamburguesa,
sólo un pastelito blando de garbanzos. Hay que conseguir un buen balance de
sabores y texturas y una correcta cocción, y para ello hay que atender a las
propiedades de los ingredientes y a la preparación.

Como comentábamos antes, en el tutorial para hacer albóndigas veganas tenéis
la descripción, propiedades y usos de muchos ingredientes que sirven para
hacer hamburguesas veganas, así que para no duplicar la misma información os
remitimos a ello:
Harinas
Legumbres
Cereales
Verduras
Frutos secos
Soja texturizada
Tofu
Seitán
Tempeh
Otros ingredientes
Líquidos y aceites
Especias y hierbas
Lógicamente hay diferencias entre hacer albóndigas y hacer hamburguesas. Las
primeras son porciones pequeñas de masa, de forma esférica, que suelen

necesitar una cocción previa para evitar que se rompan, y que se suelen servir
en guisos, caldos y salsas. Las hamburguesas son más grandes y de forma
aplanada, no necesitan cocción previa y es más fácil que mantengan su forma.
Piensa también que gran parte de la superficie de la hamburguesa va a estar

constantemente en contacto con la fuente de calor de la cocción (la sartén por
ejemplo), no hay que estar rodándola constantemente como las albóndigas, y
tarda más tiempo en hacerse ya que tiene un tamaño bastante mayor.
► Necesitamos harinas en algunas mezclas para hacer hamburguesas porque
hay ingredientes, como muchas verduras picadas, que no aglomeran y no

forman una masa compacta, así que no hay problema en usarlas, pero con
moderación. Si nos pasamos de harinas nos quedarán hamburguesas duras y
secas, y puede que con sabores desagradables.

Los almidones, que están también dentro de las harinas, nos ayudan a que la
masa retenga humedad, por lo que nos quedarán más jugosas, pero tampoco
podemos abusar de ellos porque con el tiempo de cocción y el calor pueden
acabar secándose y endureciéndose.
En general necesitaremos lo justo para que la masa no se deshaga.

El gluten de trigo merece mención especial, ya que es el ingrediente principal de
carnes vegetales como el seitán, por su capacidad para absorber el agua y
formar una masa compacta y muy elástica que al cocinarla resulta muy
agradable al paladar. Al contrario que las otras harinas, no es tan fácil que se
endurezca y reseque, no queda pegajoso, pero si nos pasamos de cantidad
puede resultar casi imposible darle forma debido, precisamente, a su gran
elasticidad (la masa vuelve a su forma de bola).
► Las legumbres son muy buenos ingredientes para las hamburguesas,
siempre se puede añadir una pequeña cantidad o que sean el ingrediente

predominante. Las legumbres cocidas son bastante aglomerantes, y
dependiendo del resto de ingredientes, puede que no necesitemos añadir
ninguna harina. Las hamburguesas con gran contenido de legumbres nos
quedarán muy tiernas, muy jugosas y muy cremosas, se deshacen en la boca.

También se pueden usar legumbres sólo remojadas (8-12 horas) y picadas con
la batidora, que es como se hace el falafel. En lugar de cocer los garbanzos, se
dejan en remojo toda la noche y al día siguiente se escurren muy bien y se
pican con la batidora junto con especias y cebolla. Esta masa no necesita harina
para convertirse en falafel, simplemente se le da forma y se fríe. Para añadirlo a
las hamburguesas sí necesitaremos algo que aglomere un poco más, o al menos
congelarlo antes de usarlo para que mantenga la forma y no se nos rompa en
las manos al tratar de ponerlo en la sartén.
► Los cereales enteros, cocidos o tostados aportan también buen sabor y

texturas. Los copos de avena o de trigo suelen ser habituales en las
hamburguesas veganas, ya que no sólo son aglomerantes (al mezclarlos con
agua caliente se forma una pasta), sino que los copos enteros, al cocinar la
hamburguesa, dan un toque crujiente muy agradable, además de aportar

aromas tostados y ahumados muy interesantes. Se pueden añadir en pequeñas
cantidades o hacer hamburguesas en las que predominen los cereales, por
ejemplo de avena, de mijo o de maíz.
► Las verduras y hortalizas nos dan mucho juego en las hamburguesas. La
cebolla, cebolleta, ajo y puerro son buenas bases para el sabor, y se pueden
añadir picadas y crudas o doradas en la sartén para un sabor más intenso. Hay
que tener en cuenta que algunas verduras pueden soltar agua durante la
cocción, como las espinacas, y añadir algún almidón que ayude a retenerla. La
zanahoria y la remolacha dan muy buen color a las hamburguesas, igual que los
pimientos rojos, boniato, calabaza o tomate. Las verduras y hortalizas no suelen
ser muy aglomerantes (salvo tubérculos como la patata y algunas otras como la
calabaza), y además suelen tener un alto contenido de agua, por lo que
necesitaremos aglomerantes si añadimos una buena cantidad a la masa de las

hamburguesas.
► Los frutos secos en general se suelen usar en pequeñas cantidades como
complemento de sabor y textura. Se agregan a la masa y después de cocinar las
hamburguesas nos encontraremos con trocitos tostados y crujientes llenos de
sabor. Las más usadas son las pipas de girasol o calabaza, nueces y almendras.
Los frutos secos tampoco aglomeran ni aportan apenas humedad a la masa.
► La soja texturizada fina es un ingrediente perfecto para hacer hamburguesas
veganas. Os contábamos la semana pasada cómo usarla, que básicamente es
igual que usar carne picada, aunque con la peculiaridad de que la soja
texturizada viene deshidratada y además con poco sabor, pero es algo que se
corrige enseguida y fácilmente con otros ingredientes como salsas y especias.
Más adelante os explicamos cómo hacer una hamburguesa de soja texturizada.
La soja texturizada no aglomera ni espesa, así que necesitaremos mezclarla con
otros ingredientes que sí lo hagan.
► El tofu, seitán y tempeh son ingredientes también comunes en las

hamburguesas vegetales. El tofu se desmenuza fácilmente y aunque apenas
aporta sabor, sí aporta textura tierna y agradable. El seitán y el tempeh es
necesario cortarlos en trocitos pequeños o rallarlos para añadirlos a la masa.
Bueno, esto es bastante lógico, no podemos esperar que un bloque de tempeh

o una bola de seitán se conviertan mágicamente en hamburguesas igual que
tampoco lo hacen el resto de ingredientes, que tenemos que picar, cortar en
trocitos más pequeños o aplastar para poder formar una masa con ellos. Otra
cosa que se puede hacer en lugar de añadir seitán es hacer las hamburguesas
con una buena cantidad de gluten de trigo en polvo, salsa de soja, pan rallado y
especias, que son los mismos ingredientes del seitán (es recomendable añadir
también verduras y/o legumbres para que sea más fácil de manejar), y formar
con ello las hamburguesas.
► Hay más cosas que podemos añadir a las hamburguesas veganas, sobre todo
para darles más sabor. Por ejemplo, cualquier embutido vegano (estilo jamón,
salchichón, pavo, pollo, chorizo, mortadela, etc., disponibles en tiendas veganas

y algunos herbolarios ) bien picado, queso vegano, etc. Tienen consistencia
media y necesitan algún otro ingrediente para aglomerar (por ejemplo
legumbres cocidas y bien escurridas).
► Las hamburguesas también necesitan un aporte de líquidos que puede
provenir de los propios ingredientes (verduras, hortalizas, legumbres, etc) o
podemos aportar nosotr@s, como agua, salsas y caldos. Algunos líquidos dan
mucho sabor, como la salsa de soja o las salsas de tomate. Sin una cantidad
mínima de líquidos nuestra masa será quebradiza y arenosa, así que es
necesario tenerlo en cuenta. En general no son necesarios aceites , no aportan
mucho a la masa y pueden hacer que quede aceitosa y empalagosa.
El pan rallado puede ser un ingrediente más de las hamburguesas, aunque no
es lo mismo que en las albóndigas, que por su tamaño más pequeño, su forma
y su cocción, muchas veces prolongada, necesitan un extra de esponjosidad y
de ingredientes que puedan retener la humedad. Para las hamburguesas una
cantidad grande de pan rallado puede hacer que se nos desintegren (si las
freímos en abundante aceite) y se nos llenen de aceite por dentro. El pan
rallado junto con líquidos es muy buen aglomerante, pero no es absolutamente
imprescindible.
► Las especias son imprescindibles para las hamburguesas igual que para casi
cualquier otra preparación. La gama de sabores que podemos conseguir con

pequeñas cantidades de especias puede hacer que con los mismos ingredientes
creemos decenas de hamburguesas de diferentes sabores. Desde los clásicos
perejil, albahaca, tomillo y romero, hasta mezclas de especias como el curry, ras
-el-hanout o garam masala, que cambian por completo el aroma y sabor hacia
combinaciones más exóticas.
REBOZAR O EMPANAR
Las hamburguesas no necesitan ningún rebozado o empanado salvo que
queramos añadirlo o que estemos haciendo una masa que deba quedar
excepcionalmente tierna y que corra el riesgo de deshacerse con la cocción.
Se pueden rebozar o empanar como si fuesen milanesas, antes de cocinarlas, si

queremos una cobertura muy crujiente o un extra de jugosidad (al no estar en
contacto directo la hamburguesa con la fuente de calor, no se secará por fuera
ni se dorará, sino que guardará más la humedad y quedará más tierna y jugosa
por todas partes). Hay más cosas que podemos hacer para que queden más
apetitosas y jugosas sin necesidad de empanado o rebozado, como cubrirlas
con salsas densas (lo veremos más adelante). En el tutorial para hacer
albóndigas veganas tenéis también ejemplos de rebozados que os sirven para
las hamburguesas.
AL MOMENTO, REFRIGERADAS O CONGELADAS

Dependiendo del tipo de masa que hayamos hecho, podremos cocinar las
hamburguesas al momento, tras darles forma, o necesitarán refrigerado o
congelado.
El congelado es la mejor forma de que conserven la forma por muy blanda que
sea la masa. Es preferible hacer hamburguesas con una masa más húmeda y
pegajosa, darles forma (normalmente con un molde y envolviéndolas para

evitar que la masa se mueva o se “derrita”) y congelarlas, así mantienen la
forma y un estado sólido (por la congelación) que las hace fáciles de manipular
y cocinar. No es necesario descongelarlas, se hacen directamente a la sartén,
freidora u horno. Las hamburguesas duran congeladas, dependiendo de los

ingredientes, hasta 3 meses, siempre que estén bien envueltas y protegidas.
Cuando hacemos masas más consistentes podemos dejar las hamburguesas
reposando en la nevera para que asienten sabores y solidifiquen un poco más
sin perder humedad. Después se pueden cocinar normalmente.

Algunas masas recién hechas se pueden calentar directamente. En ocasiones,
debido a su viscosidad o pegajosidad, es preferible cubrirlas con una fina capa
de almidón o harina (no rebozarlas, sólo cubrirlas ligeramente) para evitar que
se rompan en la sartén. Al horno no es necesario pasarlas por harina o almidón,

pero sí colocarlas sobre papel de hornear para que no se peguen a la bandeja
de horno y cocinarlas unos minutos más para permitir que se calienten y
horneen bien por el centro.
IMPROVISAR UNA MASA DE HAMBURGUESAS

Al haber tantos ingredientes posibles no hay una forma única e infalible de
hacer las hamburguesas. De hecho, es tan fácil que podemos crear nuestra
propia masa en un momento con los ingredientes que tengamos por casa,
atendiendo a las propiedades de los ingredientes que hemos comentado
anteriormente.
Puedes ir mezclando ingredientes, añadiendo apelmazantes y líquidos según
veas que necesita más o menos densidad, elasticidad, dureza o consistencia.

Hazlo siempre poco a poco, así te será más fácil corregir. Es fácil pasarse de
harina y eso haría que tuviésemos que aumentar bastante las cantidades de
otros ingredientes. Añade también las especias que quieras, líquidos, salsas,
etc., poco a poco.
Si tienes molde de hamburguesas puedes hacer masas más húmedas y menos

consistentes sin problemas. Sólo necesitas ir mezclando ingredientes hasta que
la masa conserve la forma, pero sin llegar a estar seca o dura. La masa tiene
que ser siempre más húmeda que seca.
No pasa nada si es pegajosa y no tienes molde, puedes darle forma a mano

mojándote las manos con aceite.
HAMBURGUESAS BÁSICAS DE SOJA

TEXTURIZADA
Para que veáis algunos ejemplos empezaremos haciendo unas hamburguesas
de soja texturizada muy facilitas, que son las que pudísteis ver en el artículo
sobre cómo cocinar con soja texturizada .
Necesitarás: 6 cucharadas de soja texturizada fina, 6 cucharadas de harina de

trigo, 2 cucharadas de salsa de soja, 1/2 vaso de agua (aprox) y hierbas y
especias (hemos usado ajo en polvo, cebolla en polvo, perejil, tomillo, albahaca,
romero, pimienta negra, hierbabuena y pimentón ahumado). Puedes pinchar en
la imagen para verla más grande:
Para esta masa hemos partido de soja texturizada fina tal cual, sin hidratar, ya
que pretendemos que se hidrate con el resto de ingredientes y el agua que
añadimos. Si dejas reposar la masa al menos 1/2 hora tendrá más consistencia
conservando la humedad. Es lo que haremos para darles forma a mano.
Primero os vamos a explicar cómo hacerlas con molde (podéis pinchar en la
imagen para verla más grande):
Si no tienes molde de hamburguesas lo puedes hacer con un aro de emplatar
con expulsor, del tamaño que quieras (puedes pinchar en la imagen para verlo
más grande):
Las hamburguesas hechas con aro de emplatar también se pueden refrigerar y
congelar. Para esta masa también es preferible congelarlas durante unos 30
minutos, como las anteriores (os ponemos 10 minutos menos porque son más
pequeñas).
Si no tienes ninguna de las dos cosas, las puedes hacer a mano. Una vez hecha
la masa agrega 1 cucharada más de harina déjala reposar 15 minutos (mejor 30
si puedes). La soja texturizada y la harina absorberán el agua y la masa estará
más consistente. Puedes pinchar sobre la imagen para verla más grande.
Para mostraros cómo hacer diferentes tipos de hamburguesa con la misma
masa, las hemos tratado de formas diferentes. Como podéis ver en la última
tira de imágenes, a la que hemos hecho a mano la hemos pasado por copos de
maíz a modo de rebozado antes de cocinarla en la sartén.
La hemos hecho en una sartén antiadherente con 3 cucharadas de aceite de
oliva, a fuego medio, unos 4 minutos por cada lado, y así es como queda:
Hamburguesas de soja texturizada crujientes (hechas a mano

y con copos de maíz)
Las otras, la que hemos hecho con el molde y la que hemos hecho con el aro de
emplatar también las hemos hecho a la sartén con poco aceite. Para un
resultado mucho más apetitoso y jugoso hemos preparado una salsa que
verteremos sobre las hamburguesas cuando estén hechas o casi hechas:
Mezcla en un cacito pequeños 2 cucharadas de salsa de soja con 1 cucharada de
ketchup, 1 cucharadita de ajo en polvo, 1/2 cucharadita de melaza (o 1

cucharadita de azúcar moreno) y 1/4 de vaso de agua, remuévelo bien y llévalo
a ebullición a fuego medio. Baja el fuego y, removiendo suavemente, deja que
reduzca y espese (3-4 minutos). Retíralo del fuego. Esta es la salsa que hemos
puesto por encima de las hamburguesas (por ambos lados) en el último minuto
de cocción, dejando que se doren con la propia salsa, para que tengan este
aspecto brillante y jugoso:
La salsa aporta mucho sabor, por eso sólo hay que añadir la cantidad necesaria
para que ambos lados queden melosos (unas 3 cucharadas es suficiente). La
salsa también retiene la humedad, evita que se reseque el exterior y nos hace
las hamburguesas mucho más jugosas. Por supuesto, puedes usar otra
combinación de ingredientes para la salsa: salsa o concentrado de tomate,
vinagre balsámico, cebolla, mostaza… o utilizar una salsa para salteados como
teriyaki o yakitori.
Esta es la que hemos hecho con el aro de emplatar y el expulsor. La hemos
dorado a la plancha con 1 cucharadita de aceite de oliva y después, una vez
hecha y dorada, la hemos cubierto con salsa y hemos dejado que se dore por
ambos lados un par de minutos.
También hemos dorado con salsa la hamburguesa crujiente para que veáis
cómo queda. Sin salsa ya estaba suficientemente buena, muy tierna y crujiente.
Ahora tiene un extra de sabor y aroma.
Después de hacerlas pocos minutos en la sartén se pueden pasar al grill o a la
parrilla. Es preferible hacerlas primero a la sartén o a la plancha antes de
pasarlas a un grill o parrilla porque se nos podrían pegar o romper.

Precociéndolas tendremos una superficie más sólida y que no se pega, lista
para marcar y terminar de cocer por dentro:
También se pueden hacer al horno. Dependiendo del tipo de masa y del tamaño
de las hamburguesas necesitarán algo más de temperatura o algo más de
tiempo. En general para casi todas las que hacemos, para calentarlas al horno
lo precalentamos a 185ºC, ponemos las hamburguesas en una bandeja para
horno con papel para hornear y las cocinamos 7-9 minutos por cada lado (si
están congeladas, 2-3 minutos más)
Para hacerlas en la freidora necesitarás abundante aceite a 175ºC y sumergirlas
el tiempo suficiente para que se doren por fuera (3-4 minutos). Después déjalas
reposar sobre una rejilla con papel absorbente debajo.
Sirve las hamburguesas calientes acompañadas de lo que quieras, con o sin
pan. Las de soja texturizada al grill las hemos montado con pan de
hamburguesa, lechuga, tomate, cebolla, pepinillos y mayonesa vegetal
(veganesa):
Si quieres hacer una buena vegan cheeseburger basta con añadir una o dos
lonchas de queso vegano para fundir sobre la hamburguesa mientras está
terminando de hacerse (y no le des la vuelta, que se te deshace y se te pega el

queso). Puedes añadir todo lo que quieras, incluso lonchas de bacon vegano
frito.
Otra de las variaciones que puedes hacer, con la masa que quieras, son
hamburguesas rellenas o con sorpresa. Consiste en colocar una pequeña
cantidad de algún ingrediente fundente o con sabor diferente en el centro de la

masa, para encontrárnoslo después, cuando la estemos comiendo. Puedes
poner queso vegano, una cucharadita de mermelada de tomate, un trocito o
una rodajita de piña, una lonchita de pimiento asado…
Lo hemos hecho con queso vegano para untar para enseñaros el proceso, que
en verdad es muy sencillito:
[Lo puedes hacer igual con la masa de soja texturizada que hemos explicado
más arriba]
Para esta masa hemos usado 1/2 taza de judías blancas cocidas y muy bien
escurridas, 2 cucharadas de pan rallado, 3 cucharadas de gluten de trigo, 1
cucharada de salsa de soja oscura o espesa (o 2-3 de salsa de soja normal), 20 g
de pimiento rojo en brunoise (2 cucharadas aproximadamente, de pimiento
muy finamente picado), 1 cucharada de levadura de cerveza desamargada,

aproximadamente 1/4 de vaso de agua y como hierbas y especias hemos usado
perejil, orégano, tomillo, pimienta negra, pimienta blanca y ajo en polvo.
Para hacer la masa:
Hemos dejado estas hamburguesas en el congelador 45 minutos (son gruesas) y
después las hemos cocinado a la sartén, a fuego medio-bajo, con 2 cucharadas
de aceite de oliva, 4-5 minutos por cada lado, hasta que se han dorado, y les
hemos puesto un poco de salsa. Así es como han quedado:
Muy tiernas y jugosas y con un centro fundente de queso vegano. Las hemos
servido con lechuga y puré de patatas (es un puré de patatas normal y corriente
servido con manga pastelera).
Para el último ejemplo hemos elegido hacer una masa con legumbres, verduras
y una salsa densa. El objetivo es crear una hamburguesa voluminosa que se
deshaga en la boca. Para ello hemos elegido una bechamel vegana (hecha con
aceite de oliva y leche de soja) muy espesa, que tendrá el mismo efecto en
nuestras hamburguesas que en las croquetas: fundente y cremoso. Como la

masa va a ser poco densa y además la bechamel se va a ablandar y fundir
mucho durante la cocción, las hemos empanado (también como las croquetas).
Necesitarás: 4-6 cucharadas de bechamel vegana espesa, 1/2 taza de coliflor
cruda rallada, 1/4 de taza de calabacín rallado, 1/2 taza de judías rojas o pintas
cocidas, 2 cucharadas de almidón de maíz y como hierbas y especias hemos

usado cúrcuma, semillas de sésamo, pimienta roja molida, pimienta negra,
tomillo, romero, salvia, pimentón picante y nuez moscada.
La masa se hace exactamente igual que las anteriores. Mezcla los ingredientes
en un bol aplastando las alubias y procurando que quede una mezcla
homogénea (pueden quedar trocitos de alubia, no las hagas puré fino por
completo). Si vas a hacerlas a mano añade 1 cucharadita más de almidón de
maíz (maicena) y deja la masa en la nevera 30 minutos antes de darles forma.
Con esta cantidad de masa hemos hecho 3 hamburguesas bastante gruesas,
pero saldrían 5-6 normales.

Cuando las tengas hechas congélalas durante al menos 45 minutos.
Prepara un bol, plato hondo o tupper con 2-3 cucharadas de harina de
garbanzo y 1 cucharada de harina de arroz o de maíz y añade agua fría poco a
poco hasta lograr una mezcla líquida y viscosa. En otro plato o tupper pon algo
más de 1/2 taza de pan rallado japonés o pan rallado grueso.
Saca las hamburguesas, quita el plástico y pásalas, así sin descongelar, primero
por la mezcla líquida y después por el pan rallado.
Calienta suficiente aceite en una sartén como para cubrir el fondo (puedes usar
más aceite si quieres, o la freidora a 175ºC) a fuego medio-bajo. Pon las
hamburguesas y deja que se doren 3-4 minutos por cada lado. Ten cuidado al
darles la vuelta, se pueden doblar.
Sácalas a una rejilla con papel de cocina absorbente debajo, déjalas reposar un
par de minutos y sírvelas.
Tanto para esta como para las otras hamburguesas puedes cambiar
ingredientes al gusto. Sólo ten en cuenta lo que hemos comentado al principio
sobre la utilidad y propiedades de los diferentes ingredientes. Por ejemplo, en
esta receta puedes cambiar el almidón de maíz por harina de trigo, de maíz o
de arroz, porque aunque sea un almidón, su función en esta receta es ayudar a
que la hamburguesa quede cremosa por dentro, pero quizás quieras que quede
un poquito más densa y compacta. También puedes usar menos cantidad de
bechamel, cambiar las judías por lentejas o garbanzos, la coliflor por brócoli,
champiñones, setas, cebolla, cebolleta, puerro, ajetes, zanahoria, etc. Sólo
controla el líquido de la masa añadiendo más o menos bechamel y más o
menos harina.
Si quieres puedes agregar más ingredientes aún, como tomates secos
(rehidratados y picados), soja texturizada fina, arroz cocido (bien escurrido), o lo

que tengas por la nevera.
ALGUNOS CONSEJOS
✔ Experimenta todo lo que quieras. Es muy fácil inventar hamburguesas
veganas nuevas, lee las propiedades y usos de los ingredientes y los ejemplos y
podrás hacer todas las que quieras. La consistencia se puede calcular “a ojo”:
que la masa sea húmeda y densa, que se pueda manejar aunque sea pegajosa,
que tenga especias e ingredientes con buenos sabores, etc. Hazlas a tu gusto.
Prueba con los ingredientes que se te ocurran y que te apetezcan.
✔ Prueba, prueba y prueba. A base de hacerlas muchas veces de muchas
maneras conseguirás hacerlas cada vez más perfectas. La cocina requiere
conocimientos pero sobre todo mucha experiencia. Practica todo lo que quieras
(y más).
✔ Puedes hacer las hamburguesas con el tamaño y grosor que quieras. Con las
recetas que te hemos puesto aquí te salen aproximadamente 3-4 bien gruesas o
5-6 normales (con molde), o unas 10 medianas (a mano o con aro de emplatar).
✔ Recuerda que además de una textura consistente, las hamburguesas
veganas han de tener buen sabor, pero sin que quede empalagoso o predomine
por ejemplo una hierba por encima de todo lo demás. Utiliza las especias y
hierbas aromáticas picadas finas y en pequeñas cantidades. Añade salsas e
ingredientes que aporten buenos sabores o potencien los demás. Por ejemplo,
salsa de soja y salsas similares (caldo, shoyu, teriyaki, yakitori, etc.),

champiñones asados picados, puré de berenjena asada, cebolla picada, rallada,
dorada, tostada o caramelizada, ajo picado o machacado, mostaza, humo
líquido, frutos secos como nueces y pipas, concentrado de tomate, etc. Añade
una pizca de sal a la masa si no vas a usar muchos ingredientes salados.
✔ Es preferible que la masa sea húmeda e incluso pegajosa que seca o
harinosa. Ten en cuenta que con el calor de la cocción se evaporará parte del
agua que contiene y puede quedar demasiado seca.
✔ Prepara unas cuantas hamburguesas un día que tengas un rato libre y
congélalas para tener a mano cuando no tengas tiempo o ganas de cocinar.
✔ Puedes servirlas solas, en plato, en bocadillo o entre panes de hamburguesa.
Utiliza los ingredientes que prefieras o que tengas en casa para acompañar.
✔ Vigílalas mientras se hacen, así puedes controlar el punto de cocción y de
tostado que quieres que tengan
✔ Para hacerlas directamente a la barbacoa puedes hacer la masa un poquito

menos húmeda y preferiblemente con gluten de trigo como aglomerante. En
general quedarán mejor si las precocinas antes de ponerlas directamente a la
barbacoa (puedes precocerlas a la sartén 2 minutos por cada lado, dejar que se
enfríen y congelarlas).
Otra manera de hacerlas es envolviéndolas en papel de aluminio ligeramente
pincelado con aceite de oliva (por dentro, las partes en contacto con tu
hamburguesa). Ponlas tal cual, congeladas (sin el film transparente) en un trozo
de papel de aluminio o especial para barbacoa ligeramente untado con aceite y

envuélvelas. Ponlas sobre la parrilla de la barbacoa y hazlas unos 4 minutos por
cada lado. Comprueba si están hechas abriendo el papel (si no lo están, ciérralo
y cocínalas 3 o 4 minutos más).
✖ No utilices demasiadas harinas. Si tu masa queda quebradiza, seca o
harinosa añade un poco más de líquido (agua, leches vegetales, caldo de
verduras) y mézclalo bien. Si está extremadamente seca y arenosa tendrás que
añadir más cantidad de los demás ingredientes, si no la mayoría de la
hamburguesa estará compuesta por harina y no quedará nada bien.
✖ Es preferible que la masa quede húmeda y pegajosa, pero no líquida. Si tu

masa “se derrama” al intentar darle forma o se te cae entre los dedos al cogerla
con la mano, está demasiado líquida. Tendrás que añadir más aglomerantes e
ingredientes que absorban la humedad, como harinas, almidones y cereales en
copos como avena y trigo. Si sigue estando líquida tendrás que añadir más
cantidad de los demás ingredientes (excepto líquidos) para corregir la receta.
✖ Procura no utilizar mucho aceite o margarina, tus hamburguesas pueden
romperse mientras las haces a la plancha o en aceite, además de que pueden
quedar demasiado aceitosas o crujientes y vacías por dentro.
✖ No aplastes la hamburguesa mientras se hace. No es necesario hacerlo, se
cocerá bien por dentro si la dejamos el tiempo suficiente a temperatura

adecuada. Aplastándola sólo conseguirás que quede más seca por dentro e
incluso puede deformarse y romperse. Puedes apretarla un poquito si la estás
marcando en la parrilla o en el grill, pero sin hacerlo fuerte ni constantemente.
✖ No cocines las hamburguesas a fuego muy alto, no significa que se vayan a
hacer antes, sólo que la capa exterior se secará y quemará más rápidamente,
mientras el centro se quedará casi sin hacer.
✖ No cocines las hamburguesas a fuego muy bajo, no sólo porque van a
necesitar mucho más tiempo de cocción, sino porque durante todo ese tiempo
van a estar secándose, el agua y la humedad que contienen se irá evaporando y
lo que tendrás al final es una hamburguesa dura y seca.
✖ Si tus hamburguesas se “desintegran” o se deshacen en la sartén puede ser
por varios motivos:
→ Masa excesivamente húmeda y poco cohesionada o casi líquida. Procura

hacerla más densa y con un poco más de aglomerantes y harinas. Congélalas
antes de cocinarlas. Puedes espolvorearlas con harina, sémola o almidón antes
de ponerlas en la sartén.
→ Masa con excesiva cantidad de grasas. Mejor hazlas a la plancha o al horno.

Puedes pasarlas por harina o almidón antes de hacerlas.
→ Exceso de aceite. Algunas hamburguesas, si están compuestas
principalmente por ingredientes cremosos y húmedos (garbanzos, judías,
harinas de legumbres, etc.) pueden desprender partículas y trocitos de los

bordes si las ponemos en demasiado aceite. Las primeras capas se
desprenderán y si las siguientes no se tuestan rápidamente, también lo harán.
Además absorberá demasiado aceite. Hazlas a la plancha, con poco aceite o al
horno.
→ Se pegan a la sartén o a la plancha. Utiliza una sartén antiadherente y una
pequeña cantidad de aceite (pon unas gotas y extiéndelas con un trocito de
papel de cocina doblado), y baja un poco el fuego. También puedes
espolvorearlas con sémola.

→ Tamaño excesivamente grande. Algunos tipos de hamburguesa,
especialmente si tienen gran cantidad de legumbres, pueden desintegrarse o
romperse al intentar darles la vuelta, por ser demasiado gruesas o con un
diámetro demasiado grande, y que la mitad de la masa aún no esté cocida.

Intenta darle la vuelta con un par de espátulas o espumaderas grandes, usa
poco aceite y hazlas durante unos minutos más (5-7 minutos por cada lado
como mínimo).
→ Gran cantidad de verduras que sueltan mucha agua. Algunas verduras y

hortalizas como las setas, champiñones, calabacines, espinacas y tomates
expulsan gran cantidad de agua durante la cocción, por lo que, al hacer las
hamburguesas, pueden evaporar mucha agua y dejar huecos vacíos por los que
romperse o dejar entrar aceite a la masa, provocando que se rompa y/o
desintegre. Recuerda agregar a la masa ingredientes aglomerantes que puedan
absorber este líquido, como almidones, harinas o cereales en copos, o bien

dóralas a la sartén, saltéalas al wok o ásalas al horno antes de añadirlas a la
masa de hamburguesa. Los champiñones confieren mucho mejor sabor y
textura si los asamos y picamos primero.
→ Exceso de purés o legumbres muy blandas. Es fácil que, tras añadir patata,
calabaza, boniato, garbanzos u otras legumbres como ingrediente casi exclusivo
y líquido adicional la masa acabe evaporando el agua de estos ingredientes
durante la cocción y los convierta en “pastosos”. Se puede evitar utilizando
aglomerantes y otros ingredientes que conserven la humedad, o que

cohesionen la masa. También se pueden pasar las hamburguesas por harina,
almidón o sémola, o rebozar. Puede ocurrir también que se rompan porque no
hemos picado o procesado lo suficiente las legumbres. Si los añadimos en
trozos demasiado grandes harán que la masa se rompa. Procura que estén
picadas en trozos medianos a pequeños, y si lo aplastas con el tenedor procura
no terminar haciéndolo papilla.
→ Exceso de pan rallado. Se puede utilizar en cantidades pequeñas como
aglomerante, pero si compone una parte importante de la hamburguesa

acabará absorbiendo aceite y/o secándose y quebrándose. Utiliza poca
cantidad, lo justo para que aglomere, y preferiblemente dejando reposar la
masa antes de darle forma para que el pan rallado absorba la humedad, se
expanda y aglomere con el resto de ingredientes.
¿Quieres más ideas?

Echa un vistazo también a:
– 10 hamburguesas veganas para impresionar
– Cómo cocinar con soja texturizada
– Cómo usar las especias y hierbas aromáticas
– Foodpairing: encontrando alimentos con compuestos aromáticos en común
– Los cereales
– Cocinar con semillas

– Cómo sustituir los huevos
– 81 comidas y alimentos preparados que puedes hacer en casa
– Empezando a cocinar
– Salchichas veganas, quesos vegetales… ¡hazlo tú mism@!
Otras recetas de hamburguesas vegetales:
Hamburguesas de lentejas y remolacha

Hamburguesas de avena y shiitake
Hamburguesas de soja
Hamburguesa de alubias rojas y avena
Hamburguesas de brócoli y tomates secos

Burguers a la provenzal
Hamburguesas de arroz y boniato
Hamburguesas de brócoli
Hamburguesas de lentejas y tofu

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Burguer “granel”
Hamburguesa de tofu, espinacas y espelta
Hamburguesas de quinoa
Hamburguesa de shiitake y pimiento rojo
Hamburguesas de garbanzos
Hamburguesas de “no comas pollo” teriyaki
Hamburguesas de soja y pisto
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38 Comments
« CÓMO COCINAR CON SOJA TEXTURIZADA SALSAS ORIENTALES BÁSICAS »
COMMENTS
VEGANICA SAYS
3 Marzo, 2013 at 0:38
Gracias!!!el artículo es buenisímo,está muy bien explicado y las
recetas son increíbles ;)
Responder
MARIA SAYS
5 Marzo, 2013 at 1:21
muy excelente…gracias
Responder
DANIELA ZHU SAYS

21 Mayo, 2013 at 16:13
gracias por su aporte es exelente!!
Responder
MARIA SAYS
12 Julio, 2013 at 16:13
Muchísimas gracias x toda la información y por todo tan bien

explicado!!Un saludo!! :)
Responder
GABRIELA SAYS
23 Julio, 2013 at 22:47
Yo hago unas hamburguesas vegetarianas que salen riquisimas.
Las hago así, a ojo todos los ingredientes:
Coliflor cocido (luego lo hago pure o lo trituro bien)
Acelga/espinaca blanqueda y cortada muy finita
Cebolla blanqueada
Morrón de los tres colores cocido
Zanahoria rallada y cruda
Arvejas
Hago una pasta con todos los ingredientes, los condimento con
sal, pimienta o lo que quieran ponerle y pueden agrearle uno o
dos huevos (no suele ser necesario porque las verduras tienen
mucho líquido) y harina o pan rallado hasta integrar y que la masa
no se pegue en las manos y las hacemos de laforma normal que

sabemos hacerlas!
Espero les sirva mi aporte, saludos!!
Responder
ANA SAYS
27 Agosto, 2013 at 15:12
Muchísimas gracias, hoy he descubierto esta maravillosa pagina,
estoy encantada, es súper completa, gracias por esta gran labor,

su tiempo y dedicación, excelente.
Responder
FLORENCIA SAYS
15 Enero, 2014 at 17:41
gracias por las recetas ahora q estoy iniciando me van a
servir mucho
Responder
FERNANDO SAYS
1 Abril, 2014 at 23:12
Muchas gracias por las recetas!
Responder
MERCHITA SAYS
13 Mayo, 2014 at 10:16
qué currazo de post madre mía, ¡muchísimas gracias por toda la
info!
Responder
MIRIAM SAYS
23 Mayo, 2014 at 11:00
Ostris con las hamburguesas rellenas! Madre mia, yo ya se que voy
a comer hoy!
Responder
NOE SAYS
28 Mayo, 2014 at 20:45
Muchas felicidades por el buen blog y sus recetas, ya me pongo en
practica para ser un experto en hamburguesas veganas jeje,

saludos.
Responder
ITZI BARTOLOME ARANBURUZABALA SAYS

2 Junio, 2014 at 19:03
Gracias por este artículo tan completo. ya tengo las nociones
básicas para mejorar mis hamburgesas caseras… Ahora ¡A

experimentar!
Responder
LAURA SAYS
29 Julio, 2014 at 0:36
geniallllll… a jugar con los ingredientes que nos da la naturaleza..
muy interesante sus explicaciones.. a practicar y hacer
haburrrrrgerrrsss :DDD…
Responder
LUIS MOYANO SAYS

26 Septiembre, 2014 at 19:42
Que maravilla. Este si que es un artículo completo. Voy a mejorar

mis recetas. Que forma tan perfecta.
Os dejo las que hago yo a ver que os parecen.
Estoy intentando hacer lonchas para fundir a base de patata
cocida a ver como me quedan y os cuento.

http://miecogranja.com/2014/09/17/hamburguesas-vegetales/
Responder
RAFAEL SAYS
5 Octubre, 2014 at 19:27
he preparado estas recetas de este link
http://azulcaro.blogspot.com/2010/06/milanesas-
vegetarianas.html
y me pregunto si en vez de hervir las milanesas previo a
conservarlas en el freezer hay otra opciòn como hacerlas al vapor
(para que no pierda tanto nutriente).
Responder
GASTRONOMÍA VEGANA SAYS

10 Octubre, 2014 at 17:28
Hola Rafael!
Puedes hacerlo al horno, al vapor o como quieras. El tiempo
puede variar, eso sí, tienes que comprobar que estén hechas.
Un saludo!
Responder
STELLA SAYS
31 Octubre, 2014 at 19:31
Buenas tardes, quisiera saber , si en vez de utilizar pan rallado se
puede reemplazar por otra cosa, fecula de maiz, o de papa, ya que

para los celiacos el pan no se los puede usar, y si podes decir la
cantidad, y si las puedo frizar. Gracias y disculpa por tantas
preguntas
Responder

3 Noviembre, 2014 at 15:09
Hola Stella!
Tienes todas las respuestas en el propio tutorial, léelo con
atención ;)
Responder
MARI-CARMEN SAYS
18 Abril, 2015 at 13:26
Si usamos harina integral ¿tenemos que cambiar la medida? Intuyo

que quedarán más secas y quizás hay que poner algo más de
líquido ¿o no?
Responder

18 Abril, 2015 at 16:20
Sí, sólo tienes que añadir un poco más de líquido :)
Un saludo!
Responder
LUISA SAYS
6 Julio, 2015 at 4:56
muchas gracias son geniales y deliciosas
Responder
MARIANA SAYS
12 Julio, 2015 at 18:15
Me interesó mucho. Gracias.
Responder
ANDREA SAYS
¡Hola! Acabo de descubrir vuestra página. Está genial, todo viene
super bien explicado y las imágenes ayudan un montón. Me
gustaría saber si podría sustituirse en la receta de las
hamburguesas de soja texturizada la harina de trigo por harina de
trigo de sarraceno, de ñame…o alguna otra harina.

Muchas gracias y enhorabuena por la currada de página que
tenéis.
Responder

Hola Andrea!
Echa un vistazo a la parte en la que hablamos de las harinas,
puedes cambiar la de trigo perfectamente por harina de trigo
sarraceno.
Un saludo!
Responder
PAULA SAYS
22 Diciembre, 2015 at 14:03
Hola,
Mi reaccion al leer tu sitio fue decir WOW!
Genial.
Te felicito.
Abrazos,
Paula
Responder
CARLOS SAYS
11 Enero, 2016 at 16:15
Pintona! Gracias por toda la información ¿me podrías decir la

marca del molde de plástico y donde lo compraste? Gracias de
nuevo ?
Responder

13 Enero, 2016 at 14:41
Hola Carlos!
La verdad es que el molde no tiene marca y la tienda donde lo
compré lleva ya tiempo cerrada, así que no te sé decir :P pero
si buscas en google moldes para hamburguesas te saldrá más
de uno ;)
Un saludo!
Responder
AMATISTA SAYS
12 Enero, 2016 at 14:07
Muy buena información. Gracias por el aporte a comer mas sano!!!
Responder
MARIA SAYS
5 Marzo, 2016 at 0:15
Tanto la receta,como toda la explicación con fotos incluidas con
propiedad de http://www.creativegan.net/
Por lo menos ya que utiliza licencia creative commons podrías

haber tenido la delicadeza de
nombrar la auditoría.Es lo único que pide,y es lo mas lógico,en vez
de atribuirse el mérito
a uno mismo.
Por cierto recomiendo a los que no conozcan echen un vistazo a
su web.
No tiene desperdicio
Responder

5 Marzo, 2016 at 19:57
Gracias maria, pero soy la autora de ambas páginas, por eso
las marcas de agua son indistintamente
Creativegan/Gastronomía Vegana ;)
Un abrazo,
Virginia.
Responder
DIV SAYS
10 Marzo, 2016 at 11:18
Me encantan tus “clases” de cocina y tus recetas. Tengo una duda
sobre el gluten, ¿con 4 o 5 minutos en la sartén se consigue una

buena cocción? Gracias.
Responder

21 Marzo, 2016 at 1:13
Sí, no es como hacer una bola de seitán, son pequeñas
cantidades y no necesita mucha cocción (también depende del

tamaño de las hamburguesas).
Un saludo!
Responder
DIV SAYS
31 Marzo, 2016 at 10:11
Gracias!
Responder
GABRIELA SAYS
23 Marzo, 2016 at 21:33
Muy buena página, buenos consejos. Sölo una pregunta quiero
hacer hamburguesas de tofu y espinacas, pero no le quiero añadir
la harina, por los hidratos, ¿quedarían bien con un poco de gluten

de trigo (polvo)?.Las que hago sin harina me encanta su sabor
pero son un poco delicadas y se suelen romper un poco. Gracias.
Responder

2 Abril, 2016 at 14:52
Hola Gabriela!
Usa gluten en polvo y mezcla muy bien hasta obtener una
buena consistencia para que no se te desbaraten. También
puedes usar proteína de soja o guisante en polvo (sin endulzar

y sin sabores). También escurre muy bien el tofu para evitar
que se rompan las hamburguesas por exceso de líquidos.
Un saludo!
Responder
GABRIELA SAYS
7 Abril, 2016 at 23:50
Qué buenos consejos!, sobre todo me parece estupendo
lo de la proteína de soja. Siempre escurro bien el tofu, le
pongo peso para que suelte el agua, pero aún así se me
rompen un poco. Mil Gracias!!!
Responder
RODRIGO IGNACIO SAYS

Disculpen, yo no como pan rallado ni de hamburguesa ya que
según un amigo estos contienen derivados animales, será cierto?
Lo han revisado? Yo he investigado un poco y sale que sí, espero
me saquen de la duda… Saludos!
Responder

Hola Rodrigo!
Normalmente no llevan productos de origen animal, basta con
leer el etiquetado ;)
Un saludo!
Responder
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Cómo hacer hamburguesas veganas perfectas | Gastronomía Vegana Page 2 of 70

YA PUEDES TENER ESTE TUTORIAL PARA

Las hamburguesas son pastelitos tradicionalmente preparados con carne

picada y que se sirven fritos acompañados de pan, algunas verduras, salsas y

da la misma forma, redonda u ovalada, aplanada, y que se cocinan a la sartén,

¿Y CON QUÉ LAS HACEMOS?

todo en forma de harina, ayudan a aglutinar la masa para que no se deshaga ni

añadimos cremosidad a la mezcla, con el pan rallado las aglomeramos un poco

más y con los aceites evitamos que se peguen.

Tenemos que lograr unos pastelitos tiernos, jugosos, de tamaño medio o

grande y excepcionalmente sabrosos, y a eso vamos con este tutorial.

A la hora de hacer hamburguesas vegetales, vegetarianas o veganas, tendremos

cualqueir mezcla. Mezclar, por ejemplo, soja texturizada con un montón de

que dará como resultado es una hamburguesa dura y reseca. Aplastar

sólo un pastelito blando de garbanzos. Hay que conseguir un buen balance de

propiedades de los ingredientes y a la preparación.

la descripción, propiedades y usos de muchos ingredientes que sirven para

hacer hamburguesas veganas, así que para no duplicar la misma información os

Lógicamente hay diferencias entre hacer albóndigas y hacer hamburguesas. Las

primeras son porciones pequeñas de masa, de forma esférica, que suelen

en guisos, caldos y salsas. Las hamburguesas son más grandes y de forma

aplanada, no necesitan cocción previa y es más fácil que mantengan su forma.

Piensa también que gran parte de la superficie de la hamburguesa va a estar

ejemplo), no hay que estar rodándola constantemente como las albóndigas, y

tarda más tiempo en hacerse ya que tiene un tamaño bastante mayor.

► Necesitamos harinas en algunas mezclas para hacer hamburguesas porque

hay ingredientes, como muchas verduras picadas, que no aglomeran y no

moderación. Si nos pasamos de harinas nos quedarán hamburguesas duras y

secas, y puede que con sabores desagradables.

podemos abusar de ellos porque con el tiempo de cocción y el calor pueden

acabar secándose y endureciéndose.

En general necesitaremos lo justo para que la masa no se deshaga.

carnes vegetales como el seitán, por su capacidad para absorber el agua y

puede resultar casi imposible darle forma debido, precisamente, a su gran

elasticidad (la masa vuelve a su forma de bola).

► Las legumbres son muy buenos ingredientes para las hamburguesas,

siempre se puede añadir una pequeña cantidad o que sean el ingrediente

dependiendo del resto de ingredientes, puede que no necesitemos añadir

ninguna harina. Las hamburguesas con gran contenido de legumbres nos

quedarán muy tiernas, muy jugosas y muy cremosas, se deshacen en la boca.

la batidora, que es como se hace el falafel. En lugar de cocer los garbanzos, se

dejan en remojo toda la noche y al día siguiente se escurren muy bien y se

las hamburguesas sí necesitaremos algo que aglomere un poco más, o al menos

congelarlo antes de usarlo para que mantenga la forma y no se nos rompa en

las manos al tratar de ponerlo en la sartén.

► Los cereales enteros, cocidos o tostados aportan también buen sabor y

hamburguesas veganas, ya que no sólo son aglomerantes (al mezclarlos con

hamburguesa, dan un toque crujiente muy agradable, además de aportar

cantidades o hacer hamburguesas en las que predominen los cereales, por

ejemplo de avena, de mijo o de maíz.

► Las verduras y hortalizas nos dan mucho juego en las hamburguesas. La

calabaza), y además suelen tener un alto contenido de agua, por lo que

necesitaremos aglomerantes si añadimos una buena cantidad a la masa de las

► Los frutos secos en general se suelen usar en pequeñas cantidades como

complemento de sabor y textura. Se agregan a la masa y después de cocinar las

hamburguesas nos encontraremos con trocitos tostados y crujientes llenos de

► La soja texturizada fina es un ingrediente perfecto para hacer hamburguesas

veganas. Os contábamos la semana pasada cómo usarla, que básicamente es

Más adelante os explicamos cómo hacer una hamburguesa de soja texturizada.

La soja texturizada no aglomera ni espesa, así que necesitaremos mezclarla con

otros ingredientes que sí lo hagan.

► El tofu, seitán y tempeh son ingredientes también comunes en las

aporta sabor, sí aporta textura tierna y agradable. El seitán y el tempeh es

necesario cortarlos en trocitos pequeños o rallarlos para añadirlos a la masa.