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1. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades causadas por patógenos
transmitidos por los alimentos constituyen un
gran problema para los consumidores, los
operadores de empresas de alimentos y los
gobiernos nacionales. Por ello, la prevención
y control de estas enfermedades son una de
las metas de la salud pública internacional.
Tradicionalmente estas metas han sido
buscadas, en parte a través del
establecimiento de parámetros como los Criterios Microbiológicos (CM), que reflejan el
conocimiento y la experiencia de las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y el impacto a la
salud humana debido a los posibles peligros. Los criterios microbiológicos se han usado
desde hace muchos años y han contribuido a la mejora general de la higiene de los
alimentos, aún cuando fueran basados en una observación empírica de los resultados
obtenidos por la aplicación de las medidas existentes sin una relación explícita con
niveles específicos de protección a la salud pública. Los avances en las técnicas de
Evaluación de Riesgos Microbiológico (ERM) y el uso de un marco de gestión de riesgos
han incrementado la posibilidad de una estimación más cuantificable del riesgo para la
salud pública, además de la determinación del efecto de dichas intervenciones. El rigor
requerido en los sistemas de control de la inocuidad de los alimentos, incluyendo a los
criterios microbiológicos usados, deberían ser apropiados para proteger la salud del
consumidor y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. Los
criterios microbiológicos usados deberían ser capaces de verificar que se ha logrado el
nivel de control apropiado. El Codex Alimentarius tiene la función de recomendar
criterios microbiológicos en el ámbito al a nivel internacional. Los gobiernos nacionales
podrían escoger adoptar los criterios microbiológicos del Codex en sus sistemas
nacionales o usarlos como un punto de partida para lograr sus metas de salud pública.

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2. MARCO TEÓRICO

Incidencia y Tipos de Microorganismos Presentes en los Alimentos

En los alimentos existe una gran diversidad de microorganismos. En general, el número
y tipo de microorganismos presentes en un producto alimenticio terminado están
influenciados por:

 El medio ambiente general del cual fue obtenido el alimento

 La calidad microbiológica del alimento en su estado fresco o antes de ser tratado
 Las condiciones higiénicas bajo las cuales el alimento fue manipulado y tratado
 La adecuación de las posteriores condiciones de envasado, manipulación y
almacenamiento para mantener la microbiota a un bajo nivel.

En las carnes frescas y curadas, aves y mariscos, los más frecuentes son:

 Bacterias
 Achromobacte
 Bacterium
 Clostridium
 Corynebacterium
 Escherichia
 Lactobacillus
 Micrococcus
 Salmonella
 Streptococcus, etc
 Hongos
 Penicillum
 Mucor
 Cladosporium

A la hora de producir alimentos comerciales de buena calidad, es importante mantener

los microorganismos a un bajo nivel por razones estéticas, de salud pública y de vida útil.

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Examen microbiológico de los alimentos

Proporciona información en cuanto a la calidad del producto bruto y a las condiciones
sanitarias en que ha sido elaborado, así como a la eficacia del medio de preservación.
En el caso de los productos es posible identificar el agente causal de la alteración y una
vez conocido investigar: Foco de contaminación Condiciones que la han hecho posible
Tomar medidas para evitar repetición. Las técnicas microbiológicas no están
especializadas, generalmente se hace un examen directo al microscopio y los
consecutivos métodos de cultivo. Siempre es importante detectar las bacterias
coliformes.

Tres grandes grupos de microorganismos llevan el campo de acción de

la microbiología sanitaria:

 Aquellos que afectan las características organolépticas de los alimentos

 Aquellos que se agrupan al margen de las líneas taxonómicas, en función de ciertas
características morfológicas, fisiológicas y ecológicas.
 Aquellos que afectan la salud del consumidor y están en estrecha relación con la
microbiología médica.

De ahí que el control microbiológico de los alimentos, en relación directa con los grupos
antes mencionados, esté dirigido a la investigación de:

 microorganismos alteradores
 microorganismos indicadores
 microorganismos patógenos y/o sus toxinas

La actividad microbiana es el principal mecanismo que produce alteración en la

apariencia de un alimento, en cuanto a frecuencia e intensidad. El deterioro de los
alimentos es desde luego, como la presencia de microorganismos patógenos, una
condición indeseable. Sin embargo, considérese que ese hecho es detectable por el
consumidor frente al alimento, de manera que se encuentra en la situación ventajosa
de decidir si lo acepta o no. La presencia de los agentes patógenos en contraste, no suele
acompañarse de cambios sensoriales objetables. A menor incidencia de microorganismo
deterioradores en activo, mayor riesgo de que una colonización concurrente por
patógenos pase inadvertida, situación evidente de riesgo mayor. La regla general es que
la colonización de un alimento por bacterias patógenas no se traduce en cambios
sensoriales adversos, esto es, no cursan con deterioro del alimento.

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Los principales grupos de microorganismos alteradores está formados por:

 Gérmenes psicrófilos, que son aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a

bajas temperaturas, como son las temperaturas de refrigeración de los alimentos.

 Gérmenes termófilos, que son los que crecen a temperaturas elevadas.

 Gérmenes halófilos, que son los que afectan alimentos con alto contenido de sal.
 Gérmenes lipolíticos, que son capaces de degradar los compuestos de origen lipídico
que se encuentran en los alimentos.
 Gérmenes acidófilos, que son los microorganismos que crecen en alimentos con pH
bajo.

Microorganismos Indicadores de la Calidad Sanitaria.

Desde que en 1882 Schardinger determinó la
calidad sanitaria atendiendo a la presencia del
que hoy conocemos como Escherichia coli, en
lugar de hacerlo según Salmonella typhi los
microorganismos indicadores nos han sido de
gran utilidad. Se hace una amplia utilización de
grupos o especies de microorganismos cuya
enumeración o recuento se realiza con mayor
facilidad y cuya presencia en los alimentos en
determinado número indica que estos productos
estuvieron expuestos a condiciones que pudieran
haber introducido organismos peligrosos y/o
permitido la multiplicación de especies
infecciosas y/o toxigénicas. Los grupos o especies utilizados con estos fines se
denominan "Microorganismos Indicadores", y sirven para evaluar tanto la seguridad que
ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas como su calidad
microbiológica. Los microorganismos indicadores habitualmente no responden a
criterios de agrupación taxonómica. Se definen más bien en función de ciertas
características ecológicas y fisiológicas que apoyan o justifican el valor aplicativo que se
les intenta conferir. El principal objetivo de la utilización de microorganismos como
indicadores de prácticas no sanitarias es revelar defecto de tratamiento que llevan
consigo un peligro potencial que no está necesariamente presente en la muestra
particular examinada, pero que es probable pueda encontrarse en muestras paralelas.
La metodología del examen de los alimentos para detectar microorganismos indicadores
y bacterias enteropatógenas ha sido revisada por varios investigadores con la finalidad
de ayudar a las diferentes organizaciones que se dedican a elaborar los procedimientos
para el estudio microbiológico de los alimentos.

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Los indicadores de calidad sanitaria más utilizados son:

 Determinación de microorganismos a 30 ºC
 Determinación de coliformes
 Determinación de coliformes fecales (actualmente más conocido como
termotolerantes)
 Determinación de Escherichia coli
 Determinación de hongos filamentosos
 Determinación de levaduras viables
 Determinación de enterobacterias totales
 Determinación de enterococos o estreptococos fecales
 Prueba de esterilidad

Microorganismos indicadores
* Microorganismos a 30ºC Comúnmente este indicador es conocido como
microorganismos aerobios mesófilos, este término aún es empleado por algunos
autores, pero tomando en cuenta los criterios de las Normas ISO (Internacional Standard
Operation), por las cuales se rigen los microbiólogos de alimentos de nuestro país, esta
nueva denominación de microorganismos a 30º C es la que se emplea en el texto. Los
microorganismos que forman parte de este grupo son muy heterogéneos. Esta cualidad
se deriva de la propia definición del grupo. Se incluyen en él a todas las bacterias, mohos
y levaduras que en aerobiosis muestran capacidad para formar colonias visibles, bajo las
condiciones en las cuales se ejecuta el ensayo con crecimiento a temperatura óptima
para los mesófilos. Es evidente que en una situación particular podrían quedar incluidos
microorganismos patógenos. La mayoría de los alimentos industrializados y/o listos para
el consumo (excepto por ejemplo los productos fermentados) deben ser considerados
como indeseables para el consumo, cuando tienen un gran número de
microorganismos, aún cuando estos microorganismos no sean conocidos como
patógenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolépticos del
alimento. Pueden darse varias razones que justifiquen esta conducta.

Interpretación de los recuentos altos según el tipo de alimento:

En productos estables: indica materia prima contaminada. Tratamientos no

satisfactorios desde el punto de vista sanitario. En productos perecederos: indica
además condiciones inadecuadas de tiempo y temperatura durante el almacenamiento.
Significa que puede haberse dado condiciones favorables para la multiplicación de
microorganismos patógenos de origen humano o animal. Algunas cepas de bacterias
mesófilas comunes, no generalmente consideradas como agentes de enfermedades
transmitidas por los alimentos (Proteus sp., enterococos y Pseudomonas mesófilas) han
sido señaladas como causa de enfermedad cuando existían en número elevado de

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células viables. Todas las bacterias patógenas conocidas en los alimentos son mesófilas
y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placas encontrados.
El método de detección comúnmente empleado para la determinación de este indicador
es el de recuento estándar en placa vertida. En general se utiliza un medio de cultivo
rico en nutrientes sin sustancias inhibidoras ni indicadores; el medio más utilizado
mundialmente es el agar para recuento en placa o agar triptona-glucosa-extracto de
levadura. Las colonias obtenidas en el medio sólido se cuentan después de la incubación
en aerobiosis a 30C por 72 horas.

* Organismos coliformes Por razones

prácticas se mantienen agrupadas bajo la
denominación de grupo coliformes,
principalmente, a especies de los géneros
Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y
Citrobacter y otras especies de
enterobacterias que sean capaces de
fermentar la lactosa con producción de gas.
Se definen como bacilos Gram negativos no
formadores de esporas, aeróbicos o
facultativamente anaeróbicos, que
fermentan la lactosa con formación de gas
dentro de las 48 horas a 35C, algunas
fermentan la lactosa lentamente. Los organismos coliformes son el grupo indicador con
mayor tradición en la microbiología sanitaria. Se trata de una definición totalmente
convencional sin validez taxonómica, que pretende involucrar bacterias de hábitat
típicamente intestinal, si bien existen microorganismos que satisfacen la definición y que
frecuentemente se localizan en ambientes extraintestinales. Su hábitat natural es el
contenido intestinal del hombre y animales superiores. En la materia fecal alcanzan
cifras de 106 a 109 ufc/g. Debido a su capacidad de sobrevivencia y a su potencial para
desarrollarse en la materia orgánica, pueden recuperarse de una diversidad de sustratos
extraintestinales. Los alimentos no son la excepción y el hallazgo de coliformes puede
estar determinado por una contaminación seguida o no de un activo desarrollo.

Con excepción de E. coli ninguno de ellos indican necesariamente contaminación fecal

ya que pueden encontrarse en el suelo y en los vegetales y de allí tener acceso a los
alimentos. Los coliformes se encuentran en todas partes de las plantas (hojas, raíces,
flores). El género Klebsiella predomina en muestras obtenidas de medios forestales y de
productos frescos de granja. La mayoría de las hortalizas frescas examinadas presentan
niveles de coliformes de 106 a 107/g; también se pueden encontrar en las cáscaras de
huevos recién puestos y pueden penetrar a través de los poros si la superficie de ella
está dañada. Estos microorganismos pueden encontrarse en la leche fresca por
contaminación de los conductos lactóforos por el pienso o el estiércol, pueden estar

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presentes en las plumas de las aves de corral y en la piel pezuñas y pelos de otros
animales.

Los mariscos que crecen en zonas contaminadas concentran los microorganismos de tal
modo, que se contaminan con niveles más elevados que los que están presentes en el
agua.

Ellos pueden indicar en productos procesados falta de higiene en la fabricación,

procesamiento inadecuado, contaminación post-proceso, etc. Además un número
elevado puede indicar la posible presencia de ciertos patógenos.

Los coliformes son bastante resistentes en condiciones naturales y soportan la

desecación; en cambio no resisten bien los rigores del frigorífico o de la
crioconservación, son inactivados por tratamientos térmicos relativamente moderados,
como la pasteurización. La luz ultravioleta, en las condiciones empleadas en la
desinfección del agua, inactiva a los coliformes. Los germicidas como los yodóforos y los
compuestos clorados también son letales a las concentraciones usuales en las plantas
de alimentos. Se han utilizado muchos métodos para detectar coliformes, siendo la
fermentación de la lactosa el primer paso en la identificación de un microorganismo
como coliformes. Existe un método que consiste en el uso del Número Más Probable
(NMP). Esta es una técnica laboriosa, lenta y requiere de mayor volumen de material de
laboratorio, pero es mucho más sensible es muy utilizada en el estudio de agua potable
y de alimentos, tales como mariscos y pescados. Es además muy apropiada para detectar
células fisiológicamente dañadas que frecuentemente están en los alimentos
procesados. La mayoría de las investigaciones realizadas en alimentos sobre coliformes
son practicadas utilizando el método de placa vertida en agar bilis rojo-violeta. Este
método es más rápido, económico y reproducible que el NMP; pero no permite la
recuperación directa de bacterias dañadas fisiológicamente, ni la detección de
concentraciones bajas del producto. Otro método empleado para la determinación de
coliformes es el de filtración por membrana, fundamentalmente empleada en análisis
de aguas.

* Coliformes fecales (termotolerantes).

En 1904 Eijkman descubrió que los coliformes

presuntivos de contaminación fecal producen gas
en un medio de glucosa incubado a 46C,
mientras que los no fecales no lo hacen.

El término surgió como un intento de encontrar

métodos rápidos y fiables para demostrar la
presencia de E. coli y variantes estrechamente
relacionadas sin necesidad de purificar los
cultivos obtenidos en las pruebas para coliformes

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o de aplicar las relativamente costosas pruebas confirmatorias. Este grupo se refiere a

aquellos coliformes que tienen capacidad para fermentar la lactosa con producción de
gas a temperaturas de 44 - 45 ºC. Excepto este señalamiento, los coliformes fecales se
identifican con el resto de los coliformes en lo que se refiere a su resistencia al medio
ambiente, agentes químicos y factores que favorecen o impiden su desarrollo.

En los últimos años se considera que el término de coliformes fecales debe sustituirse
por el de coliformes termotolerantes, ya que el calificativo fecal subraya un origen y por
tanto implicaciones que están lejos de sustentarse en la realidad. Para el recuento de
este grupo se requiere un control muy riguroso de la temperatura de incubación,
generalmente un baño María de precisión con límites de variación no mayores de 0.2º
C. La técnica para su recuento generalmente es el NMP a una temperatura de incubación
de 44.5 ± 0.2 º C. El NMP se computa en las tablas correspondientes en la forma indicada
para los coliformes totales. Los métodos de filtración por membrana también pueden
emplearse en este caso.

* Escherichia coli Es el representante

genuino de origen fecal por lo que es el
indicador más confiable de contaminación
fecal en alimentos.

E. coli es un germen cuyo hábitat natural es

al tracto entérico del hombre y de los
animales de sangre caliente. Por ello la
presencia de este microorganismo en un
alimento indica generalmente una
contaminación directa o indirecta de origen
fecal.

Es el indicador clásico de la posible

presencia de patógenos entéricos en el agua, en los moluscos, en los productos lácteos
y en otros alimentos. Cifras altas de E. coli en un alimento sugieren una falta de limpieza
en el manejo del mismo y un almacenamiento inadecuado.

Los métodos de detección son muy parecidos a los que se utilizan en la determinación
de coliformes fecales y en ocasiones los mismos (NMP, placa vertida, filtración por
membrana), en estos momentos se están utilizando mucho en países desarrollados los
métodos cromogénicos y fluorogénicos. Los recobrados de E. coli de los métodos
convencionales requieren de una confirmación bioquímica de las cepas aisladas.

* Enterobacterias totales.

Muchos países han introducido el análisis de los alimentos que han recibido un
tratamiento para asegurar su inocuidad por una prueba que determina la familia entera
de las Enterobacteriacea (es decir, los tipos lactosa positiva y lactosa negativa). Es capaz

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de identificar microorganismos que no

están incluidos dentro del grupo de
coliformes. Este indicador es utilizado
principalmente en Europa, no es muy
utilizado en América Latina y El Caribe, las
razones por las cuales algunos
laboratorios prefieren este indicador son
las siguientes:

Las bacterias "coliformes" o del grupo coli-

aerógenes constituyen un grupo mal
definido taxonómicamente.

Una prueba sólo para las bacterias lactosa positivas puede llevar a resultados falsamente
seguros en el caso en los que predominan los lactosa negativas (Salmonella, Shigella, E.
coli enterinvasiva, etc.).

Para su detección se utiliza generalmente el método de placa vertida utilizando medio

de agar rojo violeta bilis más glucosa ya que el fundamento de aislamiento de las
Enterobacterias está dado por la fermentación de la glucosa en el medio de cultivo a
37C por 24 horas, las colonias presuntivas se confirmarán mediante la prueba de la
oxidasa y la oxi-fermentación de la glucosa (utilización de la glucosa en condiciones de
aerobiosis y anaerobiosis).

En nuestro país está probado por investigaciones realizadas que el indicador coliformes
totales cumple con las expectativas para evaluar la calidad sanitaria de los alimentos de
mayor consumo por lo que es el indicador utilizado en la actualidad en los programas de
vigilancia nacionales en lugar del indicador Enterobacterias.´

* Enterococos Designaciones como estreptococos fecales y estreptococos del grupo D

de Lancenfield se emplearon como sinónimos de enterococos. Las bacterias de este
grupo consisten en células esféricas u ovoides notablemente más robustas que los
micrococos y estafilococos, dispuestos en pares o cadenas cortas. La determinación
cuantitativa de enterococos es bastante discutida, pues actualmente ha perdido
vigencia como indicador de contaminación fecal, ya que además de encontrarse en las
heces de mamíferos, también se encuentran ampliamente distribuido en la naturaleza;
son muy resistentes al calor, a la desecación a las bajas temperaturas, y a los detergentes
y desinfectantes. Su uso como indicador deberá limitarse a situaciones en las que se
sepa que son manifestaciones de polución fecal por ejemplo en las aguas de piscinas. A
pesar de las limitaciones y de las incertidumbres apuntadas, la presencia de gran
número de enterococos en los alimentos, excepto en los fermentados por cepas
específicas de estos microorganismos, implica prácticas inadecuadas de higiene o

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exposición del alimento a condiciones que pudieran haber permitido la multiplicación

de estas bacterias.

Los medios de cultivo para la detección de los enterococos se basan en la tolerancia

relativa a condiciones adversas utilizando compuestos químicos como la azida de sodio
para inhibir otros géneros de bacterias, generalmente se utiliza métodos de recuentos
probables o NMP; también se puede aplicar el método de placa vertida utilizando
medios diseñados específicamente para este grupo.

* Mohos y Levaduras

Las levaduras y los mohos crecen más lentamente que

las bacterias en los alimentos no ácidos que conservan
humedad y por ello pocas veces determinan
problemas en tales alimentos. Sin embargo, en los
alimentos ácidos y en los de baja actividad acuosa,
crecen con mayor rapidez que las bacterias. En general
este indicador es utilizado en productos no
perecederos, que se someten a almacenamiento largo,
en productos deshidratados cuyo almacenamiento se
realiza en condiciones inadecuadas. Además existe el
peligro potencial de producción de micotoxina por parte de los mohos.

Algunos mohos muestran una especial resistencia al calor, debido a las esporas que
producen. La expresión del desarrollo de las levaduras en los alimentos se distingue del
observado por los mohos. Mientras las primeras pueden proliferar en la masa interna
del alimento (sólido como los quesos, o líquidos como los jugos de frutas), los mohos se
limitan de ordinario a las superficies, visiblemente distintivos sin necesidad de aumento
alguno. Para su determinación generalmente se utiliza el método de placa vertida, se
pueden utilizar medios acidificados para inhibir el crecimiento microbiano o la adición
de un antibiótico al medio de cultivo, la temperatura de incubación es de 25 ºC durante
5 días.

* Prueba de Esterilidad

Esta prueba se realiza a aquellos alimentos que se consideran comercialmente estériles,

como son las conservas. Se entiende por Esterilidad Comercial de un alimento tratado
térmicamente, la condición alcanzada por la aplicación de calor que deje al alimento
exento de microorganismos capaces de reproducirse en condiciones normales de
distribución y almacenamiento no refrigeradas y de microorganismos viables de
importancia para la salud pública, incluidas las esporas.

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3. Bibliografía:

- http://www.ecured.cu/index.php/Microbiolog%C3%ADa_de_los_alimentos
- http://www.unavarra.es/genmic/microgral/Tema_08_%20micro_alimentos.pdf
- https://bibliotecadigital.ipb.pt/bitstream/10198/8729/1/TESIS%20final.pdf
- http://realisaciondeanalisis.blogspot.pe/2012_06_01_archive.html
- http://www.scielosp.org/pdf/resp/v72n1/alimentos.pdf
- http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Colif-tot-fecales-
Ecoli-NMP_6529.pdf
- http://es.slideshare.net/WARAUYA20/medios-de-cultivos-metodologa-y-usos

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