Curso: Tecnología de las fermentaciones Jefe de Práctica: Sanjinez Criollo, Nadia E

ACTIVIDAD PRACTICA N° 5

Elaboración de licor cremoso de limón

1. IMPORTANCIA

El licor de limón es un licor típico de Italia, obtenido por

la maceración en alcohol de la cáscara de limón y posiblemente de otros cítricos,
mezclado con un jarabe de agua y azúcar. Tras al menos un mes de vencimiento
en la botella, se convierte en el licor de color amarillo clásico, especialmente
adecuado para ser disfrutado como un digestivo después de las comidas. Se
consume muy frío. Y se suele emplear en repostería con el objetivo de
aromatizar pastas de dulces o gelatinas.

2. OBJETIVO

2.1. Objetivo general

 Conocer el procedimiento de la elaboración de licor cremoso de limón

2.2. Objetivos específicos

 Conocer paso a paso todo el procedimiento en la elaboración de licor
cremoso de limón
 Observar la función del grado de alcohol sobre el limón
3. FUNDAMENTO O MARCO TEORICO
3.1. DEFINICION

Un licor de crema es “una emulsión del tipo aceite en agua, de pequeñas

gotas de grasa, estabilizadas por caseinato de sodio, en una dispersión
acuosa conteniendo de 10 a 20%de etanol y generalmente también
sacarosa hasta una concentración de 20%” (Horne2003).

3.2. Definición de licores

Los licores son los productos obtenidos por destilación directa de un
líquido que haya sufrido fermentación y cuyo grado alcohólico no exceda
de 80° grados alcoholimétricos; son las mezclas de alcohol y agua en
diversas proporciones, aromatizadas o no, endulzadas o no con sacarosa
u otros azúcares, coloreados o no con caramelo proveniente del azúcar”
(Ramírez 2000).
3.3. Crema de leche
Se define como crema o nata a la sustancia semisólida y blanco –
amarillenta que se acumula espontáneamente en la superficie de la leche
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entera durante el reposo. Está constituida por los mismos componentes de

la leche, que figuran con diferentes porcentajes: menos agua,
aproximadamente 50%; más grasas, que llegan al 35%; y el resto
distribuido entre caseína, lactosa y otras sustancias (Gentile 1997).Para
este estudio se usó leche entera.

3.4. Etanol
El alcohol etílico, es un líquido incoloro, de olor agradable y de sabor
ardiente. Se mezcla con el agua en cualquier proporción y es un buen
solvente para muchas sustancias colorantes y aromatizantes (Antonio y
colaborador 2003).En química se denomina alcohol a aquellos
hidrocarburos saturados, o alcanos que contienen un grupo hidroxilo (-
OH) en sustitución de un átomo de hidrógeno enlazado deforma
covalente. Según Casco (2005),

3.5. Leche condensada

“Este tipo de leche se fabrica con leche pasteurizada, concentrada y
suplementada con azúcar. La concentración y la adición de azúcar se
ajustan para que ésta sea una solución acuosa al 63% del producto final”
(Potter 1995).Se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30%
(si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche
descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de
garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el
envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no
azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta concentración
de azúcar por si sola impide el desarrollo de los gérmenes que queden en
la leche después del precalentamiento (Potter 1995)

3.6. Azúcar
“Se denomina azúcar a todos los hidratos de carbono que se disuelven en
agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables.
Todos tienen un sabor más o menos dulce” (Cobiella 2006).Según
Cobiella (2006), los azúcares importantes son la glucosa, la lactosa y la
maltosa, y el más importante: la sacarosa. Se utiliza para dar sabor dulce
a las comidas y en la fabricación de dulces, pasteles, conservas, bebidas
alcohólicas y no alcohólicas, y muchos otros alimentos. Como material
alimenticio básico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la
energía que se deriva de los alimentos.

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3. INSUMOS Y MATERIALES

 15 limones amarillos
 500 ml de alcohol puro o vodka
 1 pelador de papas
 1 frasco grande hermético de L.
 800 ml de crema de leche.
 500 ml de leche.
 750 gr de azúcar.
 1 cucharada de esencia de vainilla.
 2 botellas de vidrio transparente.
 1 colador.
 1 pañito blanco.

4. PROCEDIMIENTO

Primero se le hará un previo lavado a los limones, posteriormente se pelarán

(tratando de que la parte blanca no se quede pegada a la piel, ya que ésta es muy
amarga y nos puede dañar nuestro licor), luego se incorpora la piel de limón al
frasco que se cerrará herméticamente, para dejarlo en un lugar fresco y oscuro por
10 días, el frasco debe de estar bien cerrado, sino éste se evapora. Al cabo de 10
días se cuela el alcohol o vodka haciendo uso de un pañito blanco y de un colador,
en una olla mediana se mezclará la leche, crema de leche y la cucharada de esencia
de vainilla que se dejará que se caliente casi hirviendo para agregar finalmente el
azúcar y se removerá hasta obtener un líquido cremoso y bien dulce, se enfriará a
temperatura ambiente y se mezclará con el licor de limón para el posterior
envasado.
Tiempo de vida útil: Hasta 4 meses, previa refrigeración

5. RESULTADOS
Se evaluaron las concentraciones de crema de leche (30%y 35%) limon (30%). Se
elaboraron los componentes de la bebida, limón y leche condensada al 15% de
grasa. Estos elementos fueron posteriormente mezclados. El procedimiento para la
elaboración de la bebida cremosa a base de grasa láctea y limón, se explica con un
flujo de proceso detallado en la sección de resultados y discusión.

 Color y apariencia
Presento un color limpio, natural, con un aspecto liso, aterciopelado. El color
natural puede extenderse de un brillante blanco a un color de nata ligero. La
superficie debería aparecer lisa y seca sin la separación de suero excesiva.

 Sabor
Poseerá un sabor agradable, suave, aromático ácido y deberá ser libre de sabores
indeseables como: rancio, oxidado, añejo y sucio. Los ingredientes de

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condimento serán añadidos en un nivel suficiente para impartir un sabor

deseable característico al producto final.

 Consistencia
Debe ser ligeramente viscosa, uniforme, libre de masas o grano, y fácilmente de
batir. Los ingredientes de condimento serán constantes en el tamaño y la
distribución en el producto final.

 Rendimiento
Se obtuvo un rendimiento de 475 ml en un envase de vidrio.

6. DISCUSION
La marca de licores de crema Baileys fue la primera capaz de combinar crema y
alcohol de una manera correcta para el consumo. Para poder producir licor de crema
se realiza un proceso de mezcla y homogeneización del etanol y la crema de alcohol
con aceite vegetal refinado. Esta mezcla liga licor y crema creando una emulsión a
la que se le pueden añadir aromatizantes.

El proceso de fabricación de los licores de crema empieza por disolver a unas

temperaturas entorno a los 80 grados el caseinato de sodio en agua. A continuación
se le agrega a la disolución azúcar y crema, se mezcla y al resultado se le añade el
alcohol neutro o la bebida alcohólica que compondrá el licor de crema. Tras ello se
agregaran colorantes y saborizantes y se homogenizará todo resultando el licor de
crema.

7. CONCLUSIÓN
En el proceso tener cuidado en la etapa de mezclado de los ingredientes ya que ya
que puede ocurrir una coagulación de la leche entera y por ende perjudicar en la
elaboración de licor de crema.

8. RECOMENDACION
Los licores de crema pueden consumirse solos, enfriados con hielo o formado parte
de un cóctel. Puede tomarse también con café o nata.

En cualquier caso, los licores de crema no pueden mezclarse con bebidas o

componentes ácidos, ya que la crema contiene una fosfoproteína llamada caseína, la
cual coagula si se mezcla con ácidos contenidos en cítricos, bebidas tónicas o
refrescos con gas. Aunque en ocasiones y en cócteles muy concretos, se mezclan
esta clase de sustancias con los licores de crema buscando la coagulación.

9. BIBLIOGRAFÍA

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