Panaderia Pasteleria179

3
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
"Año del Buen Servicio al Ciudadano"
5 #HambreCeroPerú
6 Sigep 2017: Vitrina mundial y el éxito de los negocios
12 Novedades tecnológicas e innovación de Sigep - ABTech 2017
17 La solución que necesitas para una buena gestión
20 Manual de organización y funciones - MOF
23 Estrategias para mejorar el ambiente laboral
25 Atención de calidad y excelencia en el servicio
28 Innovación y el perfil del nuevo consumidor en alimentación
30 Local vs Diseño
34 Ideas creativas para tu campaña del Día de las Madres
40 Entrevista con Mariano Valderrama - APEGA
II Congreso Interncional de Gastronomía
42 La nación Wanka y el valle del Mantaro
44 Bakery Café: Alimentando en tiempos modernos con el sánguche.
47 Bakery Café: Renovando tu carta menú
50 27° aniversario de la Escuela de Industrias Alimentarias de SENATI
51 El proceso del pan precocido III
53 Consideraciones técnicas por adición de fibra en el pan III
56 Cuando el pan se convierte en esperanza: Pan Pachacútec
58 ASPAN en acción
62 Los negocios necesitan un sitio web responsive
64 Recetas: Pan campesino de choclo, Torta Chocofrosting, Molten

Chocolate Cake, Red Velvet de Chicha Morada y frosting de piña
INSTITUCIONES COLABORADORAS
2
Año 26
Año 27 // Nº Nº 174179 // 2017
2016
72 páginas interiores, más pliego carátula Año 26 / Nº 174 / 2
72 páginas interiores, más pliego carátula 72 páginas interiores, más pliego c
Carmen López Gómez

Directora General

Construyendo un Perú mejor Directora General
26 26 años
años al al serviciode
servicio de la
la industria
industria panificadora
panificadora
VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS
VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS
DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN
Con26 confianza
Estamos en un momentoen
años al el
histórico,futuro
servicio de la industria
de eso no hay duda, y por ello debemos
VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA D
DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN
DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASP
tomar con mayor compromiso nuestra misión como empresarios peruanos.
DIRECTORA GENERAL
DIRECTORA GENERAL CarmenLópez
Gómez
Durante
Es nuestra
necesario
DIRECTORA trayectoria
construir las de 27 años
bases
GENERAL de de edición,
nuestro hemos vivido
entorno, diversas
mirando a uncoyun-
objetivo
Carm
DIRECTOR FUNDADOR
DIRECTOR FUNDADOR CaracéSaravia
Caracé Saravia Arnábal
Arnábal turas en las que nos hemos enfocado en lo positivo, en las enseñanzas
hacia adelante. Observar
DIRECTOR hacia atrás es importante,
FUNDADOR siempre que ynos
enCaracé
las
sirva
DIRECTORA DE
DIRECTORA DEPRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN JessicaBárrig
Bárrig Jó
Jó oportunidades
rectificar de crecer,nuestras
pues las estrategias
dificultades hay que afrontarlasfuturas.
con optimis-
Jessica
para y afinar
DIRECTORA DE PRODUCCIÓN y planificaciones
mo; trabajando con más ímpetu, innovando y reinventándonos.
DISEÑOGRÁFICO
DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO
PUBLICITARIO
MaríaGiampietri
María Giampietri Cambiaso
Cambiaso DISEÑO
¿Cuál será tu aporte para GRÁFICO
construir un mejor PUBLICITA
Perú? Desde casa hay que incul-
María Giampietri Cambias
MARKETING &
MARKETING & PUBLICIDAD
PUBLICIDAD Estelos
car sector es de mucho
principios movimiento,
y valores, por ello
cultivando los es preciso
lazos salir a ver
familiares las tendencias
donde el respeto,
Doris Mercado
Doris Mercado Díaz
Díaz MARKETING & PUBLICIDA
María del
María del Pilar
Pilar Ocampo
Ocampo Pomareda
Pomareda delesfuerzo
el mercado;y no solo en los eventos
la dedicación nacionales
sean los pilares
Doris –que
de son
nuestramuchos
culturay van
Mercado afianzán-
personal. Esto
Díaz
Gretchen Köster
Gretchen Köster Sáenz
Sáenz María del Pilar Ocampo Poma
María Isabel
Isabel Encinas
Encinas
dose- sino
mismo haytambién en losextensivo
que hacerlo internacionales. Ello ha
aGretchen
nuestros sido posible
colaboradores. promoviendoSáenz
Köster de-
María
María Isabel Encinas
PROMOCIONES
legaciones profesionales a las ferias en las que somos socios estratégicos, como
PROMOCIONES
Cotty Castillo
Cotty Castillo Angeles
Milagros Díaz
Angeles
Díaz Rodríguez
Rodríguez
ASigep
nivel2017
empresarial, debemos
y AB Tech en invertir conPROMOCIONES
Italia y próximamente responsabilidad en en
Fispal Food Service
Cotty Castillo Angeles
capacitación,
Brasil, así
Milagros
infraestructura,
como las misionesequipamiento, Milagros
proyectos;
tecnológicas organizadas procurar
con Díaz
ASPAN.la
EneficienciaRodríguez
permanente
estas oportunidades
CORRESPONSALES
CORRESPONSALES
Patricia Sullivan
Patricia Sullivan -- Europa
Europa es una sido
hemos tarea difícil,que
testigos pero
los imprescindibleCORRESPONSALES
para
empresarios están llevar endesarrollo,
en constante marcha un negocio
abriendo
Ursula Villa
Ursula Villa--Estados
Estados Unidos
Unidos Patricia Sullivan - Europa
de éxito.locales,
nuevos Comoexpandiendo Ursula
empresario,los
eres y enVilla
generador
actuales de ingresos
definitiva, - Estados
para sanamente.
creciendo Unid
nuestro país,
COLABORADORES
COLABORADORES
LuzGómez
Luz GómezPando,
Pando, Martha
Martha Ibañez,
Ibañez, Milagros
Milagros Agurto,
Agurto,
como fuente de trabajo, contribuyentes, porque en circuito, hacemos girar
COLABORADORES
JuanCastillo,
Castillo, Elar
Elar Ballón,
Ballón, Roberto
Roberto Koga,
Koga, Liana
Liana Dávila, Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Mil
revista Panadería
Juan
Renato Peralta,
Peralta,José
José Gálvez,
Gálvez, Roger
Roger Meza,
Meza, Miguel
Dávila,
Miguel Tokeshi,
Tokeshi,
Tudesarrollo
el del Perú.y Pastelería
Juan Castillo,
Peruana está en permanente búsqueda
Elar Ballón, Roberto Koga
Renato
JaimeMontesinos,
Jaime Montesinos, JoséJosé Díaz,
Díaz, Jair
Jair Sánchez,
Sánchez, Luis
Luis Scerpella,
Scerpella, Renato Peralta,
de alianzas, de José
mejoras que favorezcan Gálvez,
el sector, Roger
pero será necesario Meza
una re-
LuisVillena,
Luis Villena,Juan
JuanCarlos
Carlos Gómez
Gómez Alva,
Alva, Juan
Juan Carlos
Carlos López,
López, Jaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánche
TomásBances,
Tomás Bances, Vanessa
Vanessa Villanueva
Villanueva Seamos
Luis parte del
Villena,
troalimentación, progreso
que nacional,
Juan
nos hagas convirtiéndonos
saberCarlos
tu opinión, para en ejemplo
Gómez
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gestión Jua
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Tomás Bances, Vanessa Villan
Francisco
FranciscoTejero
Tejero(España),
(España), Peter
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Becker (Alemania) con
des nuestras empresas.
y así orientarte Condeseguridad
a través y fe, avancemos
nuestro contenidos en la dirección
y actividades. Recuerda,de
Osvaldo
Osvaldo Gross
Gross (Instituto
(Instituto Argentino de Gastronomía
Argentino de Gastronomía -- IAG),
IAG), Francisco Tejero (España), Peter Beck
Didier
DidierRosada
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BrickConsulting,
Consulting, Estados Unidos)
Estados Unidos) crecimiento,
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Gastronómico al cualrevistappp@esagesac.com
Turismo www.revistapanaderiaypasteleriape
asistimos, donde se destacó que la gastrono-
IMPRESIÓN
IMPRESIÓN
Amauta
AmautaImpresiones
Impresiones Comerciales S.A.C.
Comerciales S.A.C.
mía debe devemos
Finalmente, contener sostenibilidad,
poco salud,de
a poco los avances satisfacción
las nuevasyriendas
IMPRESIÓN
solidaridad.
de nuestro
Grupo
Grupo El
El Comercio
Comercio Amauta
país; a pesar de los Impresiones
factores negativos Comerciale
que hemos podido presenciar, como los
Grupo El Comercio
BIBLIOTECA
BIBLIOTECA NACIONAL
NACIONAL DELDEL PERÚ
PERÚ El futuro económico,
desastres naturales y lapolítico
crisis dey valores
social tomará un nuevo
en la esfera rumbo a partir del 28
política.
Hecho
Hecho el eldepósito
depósito legal
legal Nº 2001-2416
Nº 2001-2416 BIBLIOTECA NACIONAL DEL P
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Domicilio
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Bimestralmente, nacional
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de América y Europa.
PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente
Se distribuye
Se distribuye principalmente
principalmenteaapanaderías
panaderíasy ypastelerías
pastelerías artesanales e industriales,
artesanales e industriales,cafeterías, confiterías,
cafeterías, chocolaterías,
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6
Eventos & Empresas
Durante la cena en el restaurante "Astrid & Gastón" con el presidente de la república del Perú Rosa Walmsley, Alejandro López-Chicheri y Carmen López
#HambreCeroPerú
L a Asociación de Damas de las
Naciones Unidas – ADNU PERÚ pre-
nocer preparaciones con alimentos
ricos en hierro.
Kuckzynski y otros representantes
del más alto nivel del sector publico,
sidida por Rosa Walmsley y su con- empresarial y de la academia don-
sejo directivo, convocó al Progra- La iniciativa "Hambre Cero Perú" de se presentó la iniciativa "Hambre
ma Mundial de Alimentos – PMA está asociada al "Objetivo de De- Cero Perú". Se realizó como parte
a través de su representante en sarrollo Sostenible N°2" que busca de las 12 cenas satélites a la global
el Perú, Carmen Burbano de Lara erradicar el hambre en el mundo y organizada por el PMA en Davos,
para exponer sobre las acciones que es parte de los "17 Objetivos de Suiza el mismo día que se llevó a
que vienen realizando. Desarrollo Sostenible de las Nacio- cabo en Lima.
nes Unidas" que acordaron líderes

La presentación se llevó a cabo Antes de finalizar la cena se anun-
del mundo el año 2015 con miras a
en las instalaciones de Nacio- ció la “Canasta Buenaza”, que tiene
los retos planteados al 2030, para
nes Unidas, a cargo de Alejandro como fin educar sobre decisiones
poner fin a la pobreza en todas sus
López-Chicheri, jefe de comuni- alimentarias, nutritivas y saluda-
formas en el planeta.
caciones del PMA para América bles, haciendo platos simples y deli-
Latina, quien destacó la campaña ciosos, accesibles para todos.
Como parte del plan de acción y
“Hambre Cero Perú”.
en alianza con Gastón Acurio, el 17 Carmen López Gómez, directora
Así mismo en la reunión se entregó de enero se realizó una cena en el general de la revista Panadería y
a todas las asistentes de la ADNU el restaurante "Astrid & Gastón" que Pastelería Peruana se une al com-
recetario que la PMA trabajó, ela- contó con la participación del pre- promiso de la ADNU Perú para apo-
borado con la finalidad de dar a co- sidente de la república Pedro Pablo yar las acciones del PMA.
7
Visitar Sigep significó vivir experiencias, acceder a innovación y principalmente
estar con un estupendo grupo humano que representó a nuestro Perú en el evento internacional.
8
Approved
Event
CONSORZIO
SIPAN
Sinonimo di qualità
Mark of quality
Vitrina mundial:
El éxito de los negocios
internacionales, tendencias y formación profesional
C oncluyó otra gran edición de

SIGEP 2017, el 38° Salón Mundial
de la Repostería Artesanal, este
año en paralelo con ABTECH
Expo, dedicado al arte blanco.
Gracias a los excelentes resulta-

dos de la edición anterior, la em-
presa Italian Exhibition Group
en conjunto con Multirep Services, renovaron la alian-
za con la revista Panadería y Pastelería Peruana como
representantes de la feria SIGEP en el Perú.
En esta línea, organizamos la Delegación Peruana VIP

Buyer Sigep 2017, que resultó ser una gran experiencia
llena de innovaciones tecnológicas y de compartir con
un grupo humano procedente de Lima, Trujillo, Arequi-
pa, Junín y Cusco, quienes fueron protagonistas de nu-
merosas anécdotas.
9
Gracias a su proyección internacional, con especial interés
en Latinoamérica, SIGEP se ha posicionado como uno de los
grandes salones mundiales, referente de los sistemas econó-
micos de la industria, con una fórmula que integra investiga-
ción, tecnología, producto y formación.
Lorenzo Cagnoni, presidente de Italian Exhibition Group, or-

ganizadores de la feria; nos comenta que “SIGEP es la mejor
respuesta que un salón puede dar al mercado y al territorio.
Ha sido una edición extraordinaria que confirma que invertir
en los salones líderes es un acierto. IEG continuará con esta
estrategia y, en colaboración con todos los organismos insti-
tucionales que promueven las relaciones internacionales, pro-
porcionará al mercado nuevos horizontes de crecimiento”.
Eventos clave celebrados durante Sigep:

• Campeonato Mundial Jóvenes Pasteleros (ganador Ja-
pón).
• Desafío Alemán (62 heladeros alemanes disputando
para participar en el Tour Mundial del Gelato).
• Final de Bread in the City (ganador Italia). Perú tuvo
una participación especial, a través de los maestros
Luis La Rosa y Renato Malquichagua.
• El Premio Ultimate Chococake
• Campeonatos Italianos Baristas (para el Circuito Inter-
nacional del World Coffee Events).
• Festival del Gelato
10
Approved
Event
CONSORZIO
SIPAN
Mark of quality
Como parte de la delegación Adriana Agramonte de Are- telería les brindaron muchas
peruana, fueron convocadas quipa nos mencionó que es la ideas para aplicar en su panade-
empresas del rubro como su- primera vez que visita SIGEP, y ría. Las formas, los materiales,
permercados, panaderías, pas- le llamó mucho la atención el así como los utensilios ha sido
telerías, panificadoras, distri- enorme potencial que tiene la lo que más apreciaron, con po-
buidoras; quienes consideran industria de la heladería y las sibilidades de negocio a futuro.
la innovación como una nece- máquinas de frío.
sidad permanente en sus activi- Desde el centro de nuestro país,
dades de actualización. Gina Dueñas de Cencosud des- Junín, Estela Buendía y Efraín
tacó asimismo la diversidad y Chacón de El Pan Nuestro, via-
Tal es el caso de José Macassi, variedad de equipamiento para jaron con miras a conocer más
de La Casa del Chantilly quie- panadería, como los hornos así sobre tecnología y nos informa-
nes mencionaron su interés en como los productos congela- ron que lo apreciado en SIGEP
las máquinas para helados ar- dos. Llamó mucho su atención excedió sus expectativas, des-
tesanales, exhibidoras para pos- las tendencias de productos or- tacando la máquina 2 en 1 de
tres y tortas, en lo concerniente gánicos, veganos, sin gluten, lo producción heladera artesanal,
a diseño y funcionalidad. cual ya es una constante en paí- así como otros equipos de cafe-
ses europeos. tería.
A su vez, Sonia Rojas e Isaac
Aguirre de Inversiones Orisam Hortensia y Pamela Gutiérrez Jaime Espinoza de la empresa
(Cusco), destacaron que esta par- visitaron SIGEP desde el Molino Industria Perú Pan, estuvo muy
ticipación les ha abierto muchas Gourmet de Arequipa, quienes atento a insumos e ingredientes
oportunidades en cuanto a la di- apreciaron innovación en má- de última generación y a las no-
versidad tecnológica que han po- quinas empaquetadoras, por vedades que presenció, siendo
dido apreciar en vivo, con miras a velocidad y productividad. Asi- una de las que más resaltó los
implementarlo en su empresa. mismo los empaques de pas pesadores automáticos.
11
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tes de 170 países Mark of quality B. TECH EXPO
(+29%) proceden Edición: 38ª SIGEP y 5ª A.
expositoras. P anual
• 1250 empresas Frecuencia: SIGE
118.000 m
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enal
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os
entos promovid rnacional
• Más de 800 ev Calificación: Inte
tendencias originalidad practicidad
demos diseño & decoración tecnología
innovación armonía creatividad
Approved
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CONSORZIO
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Juniors Pastry
World
Championship
Ranking final:
1° Japón (3,918 puntos)

Masato Yokouchi, Yuki
Matsuda. Manager:
Kajiro Mochizuki.
2° Italia (3,912 puntos)

Mattia Cortinovis,
Andrea Marzo. Manager:
Fabrizio Galla.
3° Francia (3,733 puntos)

Fanny Le Duff, Quentin
Parisot. Manager:
Jerome Langillier.
Durante SIGEP, jóvenes pasteleros de Francia, Japón,

India, Filipinas, Singapur, México, Polonia, Rusia e Italia,
compitieron por el título del Campeonato Mundial de
Jóvenes Pasteleros (Junior World Confectionery Cham-
pionship), cuyas creaciones se basaron en el tema “Pla-
neta Fantasía: el poder de la fantasía”.
Como parte del jurado calificador, la organización invitó

a nuestra directora Carmen López, por su trayectoria y
experiencia evaluando diversos eventos a nivel nacional
e internacional. Aquí algunas imágenes de la competen-
cia, la cual fue transmitida en vivo a la televisión italiana.
Mira el vídeo en nuestro Facebook

"Revista Panadería y Pastelería Peruana".
novedades
El helado "ético"
Galatea ofreció cuatro bases a utilizar
solo con agua, para un helado total-
mente natural. Vegan, Bio-Vegan,
Estevia y Essentia (base de fruta),
que se añaden al producto más fa-
moso de Galatea: "Spiruli", helado
azul a base de alga espirulina.
Italforni y la gama de
hornos Bull
El chocolate monorigen de Irca
Los hornos Bull son los primeros
El surtido de chocolates de Irca están concebidos para la pastelería en el mundo en estar revestidos
y el sector HoReCa. Entre las propuestas, destaca Joy Noir, choco- con vidrio templado y coloreado.
late con el 85% de cacao peruano, indicado para realizar sorbetes y Los nuevos modelos ofrecen al
helados de chocolate negro con sabor intenso. operador una mayor reducción
en el consumo de combustible.
La primera máquina que

fabrica cacao de la granilla
Domori lanzó en colaboración con

Tecno3, la Bean to Bar, la primera má-
Sabores de helado de pan, quina compacta de producción de
milhojas, chicle, y más chocolate partiendo de la granilla de
cacao.
Fabbri presentó deliciosos nuevos
sabores: café ginseng, de gusto
oriental, grosellas negras, ga-
lletas de limón, chicle, de miel,
jalea real y polen, helado de al-
godón de azúcar, helado de pan
y helado milhojas.
14
Approved
Event
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Mark of quality
Galletas picantes y helados con Cocción al vacío para preservar

sabores de caprese sabores y aromas
MEC3 presentó Il Caprese, un he- Valko presentó el nuevo sistema profesional

lado con sabor de mozzarella "Kuoco System", el más pequeño del mundo
de búfala; así como un nuevo que permite cocinar de manera más delica-
sabor “Galletas Picantes”, que da, porque en ausencia de aire los alimentos
combina las especias, la cremo- se pueden cocer a temperaturas más bajas,
sidad y el sabor caramelizado. lo cual mantiene mejor los elementos nutriti-
vos, los aromas y los sabores.
"Ottocento", la nueva harina

para el pan de antaño
Molino sul Clitunno presentó un nuevo
mix para panificación para producir "el
pan de antaño", un producto obtenido a
partir de harinas molidas a la piedra que
recogen la parte más noble del grano de
El maravilloso mundo del azúcar
trigo, junto con harina integral de cen-
Una estatua de Julio César de tamaño natural y una teno. Resulta en un pan altamente pro-
minuciosa reproducción de la Fontana di Trevi sirvie- teínico, rico de
ron para mostrar las propiedades de "Daisy Gum Paste fibras y micro-
Laped", la nueva pasta de azúcar para decoraciones, de nutrientes, como
gran resistencia. Y también "Cervino", un especial azú- antioxidantes y
car glas hidrorrepelente con manteca de cacao que no vitaminas.
se deshace al espolvorearlo en postres aún calientes.
ICAM y uno de los cacaos más antiguos del mundo

Uno de los cacaos más antiguos del mundo, un va-
lioso tesoro de la Amazonia, es el Bagua (Perú); que
crece de forma espontánea desde el año 3000 a.C.
Otra novedad de Icam fue el Cacao Natural 10/12

Monorigen Perú, polvo de cacao desgrasado y no
alcalinizado, para un sabor intenso y genuino.
15
novedades
Clase de heladería
Carpigiani brindó talleres en la "Carpigiani Hela-
do University", donde nuestra delegación tuvo
la oportunidad de participar activamente de una
clase especial. Asimismo se brindó una “cata de
helados” a través de la charla "Análisis sensorial
del helado" que enseñó los principios básicos de
degustación para poder reconocer y valorar un
buen helado.
Perfeccionando
Inspiración a base de almendra las rebanadas
Inspiration Mandorla es el "primogénito" de
la gama, una serie de coberturas de fruta SIBREAD dise-
creada por Valrhona con 100% de ingre- ñó una nueva
dientes naturales, creada para enriquecer el rebanadora de
uso de la fruta seca en el sector del chocola- pan con la posi-
te, pastelería y heladería. bilidad de cortar
la altura hasta 300mm.
Optimización de la producción de panadería
ARTEZEN presentó LYBRA, un comprobador concebido para

verificar el peso de las piezas de masa antes de hornear. Su
uso permanente en la producción evita el sobreconsumo de
materias primas por lo que una herramienta en la reducción
de los costos.
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mienta de negocios para tu pana- proveedores y con tus clientes.
dería-pastelería.
¿Cuál es la realidad?
Creada por un panadero que se
sintió desbordado por hacer bue-
• No encuentras tus recetas.
nos productos, además de una
• Se perdieron algunas fac-
excelente administración, com-
turas. “además de pan y pasteles, acá
petir a ganador en el mercado,
• En el almacén de insumos fabricamos problemas”. En ese
tener precios justos y satisfacer a
se terminó cierto producto preciso momento se acerca el ad-
los clientes.
y nadie avisó a tiempo. ministrador y te dice:
Cuando tu negocio empieza a • No encuentras el contacto - Señor, la harina y la manteca
tener éxito, sientes que falta una de quien te vendió las pa- subirán a partir del lunes, ¿va a
herramienta que te ayude a tener sas para el panetón ni los variar los precios de los panes y
todo controlado, con eficiencia caramelos del turrón de pasteles?
Doña Pepa, etc.

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nando (o perdiendo).
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de manera que puedes compa- costo de tu receta, también:
rarlo por períodos y tener un re-
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todas tus recetas, guardadas y ese insumo en la receta.
seguras. • Te sugiere el precio de venta
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que un insumo cambia de pre- bajo del stock de seguridad y es del mostrador sino también
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y recalcula los costos de todos
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Además, tendrás siempre un in-
ventario al día, con los precios • Sabes cuánto te ha comprado
de cada insumo y el valor total cada cliente durante el año.
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20
21
Gestión Empresarial
Por Ing. Jesús Rodríguez

Asesor Técnico ASPAN
Manual de organización
y funciones - MOF
E n el sector económico de las Todas sin excepción necesitan
• Se basan en falsas infor-
panaderías y pastelerías pode- un sistema de organización ade-
maciones.
mos diferenciar claramente tres cuada a sus características.
• No se tiene definidas las
niveles empresariales: el micro,
funciones del personal.
el pequeño y el mediano; que En nuestro país se estima que
• No tienen establecidos el
son el mayor porcentaje. en el sector existe más del 75%
orden o actividades que
de informalidad por razones de
tienen que realizar coor-
Hay un mínimo que se han de- permisibilidad y falta de conoci-
dinadamente.
sarrollado y alcanzan el nivel miento o capacitación empresa-
• No tienen proyección.
de escala industrial; algunos de rial.
ellos ascendidos por su acerta-
do desarrollo y proyección, otro Estas micro y pequeñas empre- Los negocios que se desarro-
por su característica comercial sas no aplican conceptos bási- llan técnicamente como em-
y finalmente están as cadenas cos que debemos tener en la presas, han implementado un
internacionales. organización: modelo de organización que les
22
permite desenvolverse eficien- de cada cargo de la organiza-

temente, considerando que la 1. La estrategia donde está ción. Es el documento rector
capacitación permanente da la enmarcada la visión y informativo aprobado por la
sostenibilidad y progreso con misión. empresa que debe ser conocido
un objetivo determinado. En la 2. Sus valores y objetivos. por todos: desde el servidor del
actualidad se aprecian grupos 3. El organigrama funcio- último nivel hasta los máximos
económicos que se han desa- nal y su manual de orga- cargos definidos en el organi-
rrollado y vienen consolidándo- nización y funciones. grama.
se incluso extraterritorialmente,
procurando posicionar marca y Elaboración del MOF
mantener estabilidad. Manual de organización De acuerdo al “tamaño” de la
y funciones – MOF empresa, se toma los concep-
Las empresas formales con co- Es un documento oficial de la tos básicos, siendo asistido por
nocimientos técnicos profesio- empresa que norma las funcio- un técnico o profesional en re-
nales tienen determinados tres nes, objetivos, características, cursos humanos, administra-
temas claves: requisitos y responsabilidades dor, jefe de personal, contador,
23
Gestión Empresarial Por ejemplo:
Misión: Optimizar el desarro-
llo de productos saludables de
Gerente general gran aceptabilidad para un pú-
blico que exige calidad, que tie-
ne en consideración su salud y
Gerente de Gerente de Gerencia de marketing
producción administración y finanzas y ventas bienestar.
Visión: Ser considerada la mejor

panadería y pastelería en cali-
Frescos Envasados RR.HH Logística Mantenimiento Local Externa
dad de sus productos en todos
los aspectos y de reconocimien-
to internacional.
CC Panes Pasteles Preparados
El organigrama
Es la representación gráfica
jefe de racionalización, jefes de cias de los propietarios, los fac-
de la estructura orgánica de la
áreas y los trabajadores. Culmi- tores del entorno, los recursos
empresa, refleja en forma es-
nado este trabajo de esfuerzo disponibles y sus capacidades
quemática la descripción de sus
conjunto: distintivas.
unidades, su relación, niveles y
1) Se elabora técnicamente. Los autores Thompson y Stric- canales formales de comunica-
2) Se analiza las conclusio- kland precisan: "Lo que una ción.
nes.
compañía trata de hacer en la
3) Se aprueba. Un organigrama bien estruc-
actualidad por sus clientes a
4) Es de cumplimiento obli- turado marca la funcionalidad,
menudo se califica como la mi-
gatorio. nos indica la línea de autoridad
sión de la compañía". Una expo-
sición de la misma a menudo es y responsabilidad, así como
Misión y visión útil para ponderar el negocio en también los canales de comu-
La misión es el motivo, propó- el cual se encuentra la compañía nicación y supervisión.
sito, fin o razón de la existencia y las necesidades de los clientes
de una empresa u organización, a quienes trata de servir. El organigrama va acompañado
que define: del Manual de Organización y
Para Jack Fleitam, la visión se Funciones - MOF; mientras que
• Lo que pretende cumplir. define como el camino actual al el primero te muestra las funcio-
• Lo que pretende hacer. cual se dirige la empresa a largo nes generales, el MOF te indica
• Para quién lo va a hacer. plazo. Sirve de rumbo y aliciente las funciones específicas, que
para orientar las decisiones es- van complementadas con los
Es influenciada por la historia tratégicas de crecimiento junto procedimientos más adecuados
de la organización, las preferen- a las de competitividad. y eficientes.
24
Coaching Empresarial
En nuestras manos
está la oportunidad de
iniciar un proceso de
cambio. Si analizamos
y encontramos que
tenemos que tomar
acción sobre algo, hay
que actuar.
Estrategias para mejorar el Por Pablo Echeandía Vanderghem

Coaching y Talento - Perú
ambiente laboral
y cómo beneficia a nuestro negocio II
C omo mencionamos
en la edición N° 178, el
• Fomentar el respeto entre los colaboradores. Que vean en sus líderes
las pautas de comportamiento que deben seguir: ellos están copiando
ambiente o clima laboral
lo bueno pero también lo malo.
está representado por la
calidad de las relaciones • Los puestos y funciones deben estar definidos, esto clarifica las rela-
de las personas que com- ciones y la interacción entre los colaboradores, para evitar los cruces
parten actividades labo- de trabajo. Los manuales de organización y funciones siempre serán
rales. de mucha utilidad.
• Hacer que la gente se interrelacione entre ellos, crear espacios como

Aquí te damos algunas su-
cumpleaños o fiestas especiales. Cuando interactúan sanamente, se
gerencias para mejorarlo,
eleva la confianza y automáticamente se incrementa la cooperación.
recordando que brindará
beneficios en la producti- • Prestar atención al mantenimiento de la infraestructura, un aspecto
vidad y rentabilidad de tu visual ordenado, limpio y bien pintado siempre será motivador.
empresa.
25
Coaching Empresarial
• La iluminación tiene que ser adecuada, la luz

blanca ayuda (poca iluminación desmotiva).
• Colocar maceteros con plantas, el color ver-

de genera serenidad y armonía.
• Si es el caso, permitir que los colaboradores

decoren su sitio de trabajo con fotos o pe-
queños adornos personales. Ellos necesitan
tener su “isla privada”. Asimismo se debe re-
visar que las sillas no estén deterioradas.
• Estar atentos: Si hace calor y no hay aire acon-

dicionado, los ventiladores portátiles serán
Un buen ambiente laboral no significa que todo
una buena opción. Verificar la ventilación.
sea sonrisas, abrazos y felicidad dentro de la em-
• Acercarse a los colaboradores, escucharlos, presa, sino que en medio de las presiones norma-
que no perciban al líder lejano o ausente. les de trabajo, se busque y potencie el respeto
• Pedirles su opinión cuando se realiza un pro- integral de todos los seres humanos que laboran
yecto. juntos día a día.
• Estar atento al tema remunerativo, sueldos En pequeñas empresas es frecuente prestarle más
justos, pagos puntuales, hay que recordar atención a la operatividad diaria y a solucionar as-
que ellos son los principales proveedores de pectos críticos, en lugar de a la parte humana. Es
servicios. cierto que nadie es indispensable, pero lo ideal es
• Reconocer logros y tratar de recompensar- que lo relacionado con la producción y la parte hu-
los, primero a nivel individual y poco a poco mana esté en equilibrio. Tampoco se trata que la
fortalecer al equipo. empresa se convierta en “un club de amigos”.
• Poner atención a los programas de salud. Es natural que se evidencien ciertos malestares
• Brindarles capacitación no solo técnica sino incluso en organizaciones sanas pues “un mar cal-
también en temas de desarrollo personal. mado no hace buenos marineros”. Lo que no de-
bemos permitir quienes manejamos una empresa,
• Saludarlos, mostrar una actitud positiva. El
es que sean permanentes y que no hagamos nada
optimismo más que un estado de ánimo invo-
por corregirlos.
luntario, es una elección.
• Recuerda que el mal humor disminuye fuer- Como conclusión, la generación y mantenimiento
temente la moral de los trabajadores. constante de un buen clima laboral es uno de los
asuntos más importantes que cualquier empresa-
• Contar con un espacio para que tomen sus rio debería tener en cuenta, debido a los formida-
alimentos, que sea alegre y con las comodi-
bles resultados que brinda en cuanto a productivi-
dades mínimas para que pasen un rato agra-
dad y rentabilidad.
dabe mientras refrigeran. Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF.
Instructor Licenciado de Brain Gym®
26
Por Luis Echegaray

Capaxus
Atención de calidad y
excelencia en el servicio
C alidad es el conjunto de ca- tración posible. Es aquí donde

centraremos el análisis de este
Otra característica del servicio es
que es inmediato; no se puede
racterísticas de un producto o
servicio, que en sí mismas tienen artículo, respondiendo a la inte- almacenar, excepto como com-
la habilidad para satisfacer las rrogante: ¿qué es un servicio y portamientos aprendidos. Es ne-
necesidades de los clientes, im- cómo darlo con calidad? cesario concentración, actitud,
plícitas o explícitas. empatía y comunicación.
Servicio
La atención es la relación inter- Es algo intangible, no se vende, Estas variables psicológicas son
personal, amable y cordial hacia no se saborea, no se toca, pero se las mejores herramientas de
el cliente, quien es el objeto de siente o se percibe en la actitud y quien presta un servicio o vende
nuestro servicio y producto, por en la relación de persona a persona. un producto y forman parte de la
tanto, se merece lo mejor de no- personalidad de cada uno.
sotros. Cuando no está planificado, es
posible cometer errores, los cua- Nadie nace con todo eso junto;
El servicio es la actitud para les no se pueden corregir o es aunque sí es posible añadirlas
brindar ayuda, apoyo, asesoría e muy difícil hacerlo. Por ello es im- a nuestro repertorio de conduc-
información, con toda la concen- prescindible la capacitación. tas.
La comunicación El servicio no
Es fundamental para lograr permite espera
un cliente satisfecho, porque El cliente demanda una atención
quien es capaz de escuchar, inmediata; el servicio se dará en
puede entender y resolver pro- el momento solicitado. No hay
blemas de manera afectiva. duda, él es el único que determi-
na el momento que lo requiere.
Cuando se produce el “link”
o enlace entre las personas a Es probable que no se pueda
partir de una comunicación atender a todos inmediatamen-
mutua, se da la filiación que re- te y que algunos tendrán que
sulta en la elección del cliente. esperar, pero lo que el cliente
demanda es que alguien esté
La empatía notificado que llegó, que existe,
Es un comportamiento que las para no sentirse ignorado.
personas esperan de sus pares,
pero no siempre el otro está Cuando un consumidor ingresa a
dispuesto a brindar. un restaurante, panadería, paste-
lería o cafetería que esté rankea-
Un servidor, puede ser un do como un establecimiento de
mozo, mesera, cajero, admi- calidad, no solo compra el pro-
nistrador etc., cuando actúa ducto en sí, sino también: status,
empáticamente, logra fideli- oportunidad, rapidez y confiabi-
zar a los clientes más difíciles, lidad. Este conjunto hace que el
porque está satisfaciendo una cliente se fidelice y que además
necesidad intrínseca de la per- lo recomiende.
sona.
Durante la atención existen mo-
Gustos y necesidades mentos críticos para obtener
El cliente desea ser tratado la aceptación del cliente, que
como si fuera único, que le deben ser reconocidos por las
brindemos los servicios que personas que dan el servicio,
necesita y en las condiciones aunque tengan percepciones
más adecuadas para él y que le diferentes. Por ejemplo si está
ofrezcamos algo adicional; que de prisa, aburrido, cansado, pre-
superemos sus expectativas. ocupado, u otras situaciones.
En la siguiente edición continuará el artículo referente

a servicio de calidad y la actitud de servicio.
29
Actualidad
Innovación y el perfil del

nuevo consumidor
en alimentación
E stamos viviendo una época

de cambios que nos obliga a fle-
xibilizarnos. En el sector alimen-
tario es un hecho que existe un
nuevo consumidor por lo que
tenemos que adaptarnos a los
aspectos que lo definen.
dad, etiquetas, pesos, fechas de sumidores es el impacto am-
Los consumidores han cambia- vencimientos, entre otros. biental de sus elecciones. El
do sus hábitos de compra, son sector de empaque y embalaje
más cautelosos y racionales, y Por ello debemos tener claro debe estar atento a estos cam-
para poder llegar a ellos es ne- los motivos emocionales de la bios, para acompañar la tenden-
cesario saber cómo eligen los compra de nuestros clientes, cia con respuestas ecológicas y
productos que consumen. sabiendo que son pasos funda- sustentables.
mentales para innovar en la ali-
Por ejemplo, es una figura habi- mentación. Para conocer el perfil de nues-
tual ver en los supermercados tro target, te brindamos los prin-
a consumidores frente a la gón- Otro concepto que poco a poco cipales rasgos del nuevo consu-
dola, evaluando precios, cali- ingresa en la mente de los con- midor en alimentación:
30
Actualidad
Empoderamiento:
El consumo ha tenido un impacto desde las redes sociales, pues ahora comparten sus expe-
riencias en tiempo real y estos testimonios llegan a influenciar positiva o negativamente en las
decisiones de otros. De ello, la industria hotelera ha sido el principal eje.
La alimentación no es ajeno a este cambio, el consumidor tiene mucha más información gra-
cias a las tecnologías. Asimismo tiene más educación por lo que procesa con más detenimien-
to y reflexiona sobre toda la información recibida.
Innovación abierta:
El cliente da a conocer al fabricante su parecer en cuanto a los productos, por lo que las em-
presas están poniendo a su disposición plataformas para dialogar con los consumidores. Un
ejemplo claro son aquellos concursos en los que las marcas averiguan qué tipo de nuevo sabor
agregar a su gama de productos. Esto es porque el consumo alimentario es emocional, nos
interesa nuestra salud, el bienestar.
Activismo:
Hay una conexión permanente a través de las redes sociales, ha habido casos en los que los
propios consumidores han forzado a cambiar ingredientes o rasgos de los productos. El núme-
ro de hogares crece aunque no aumente la población a la par: cada vez son más los hogares
unifamiliares. En el norte de Europa de hecho la mayoría de los hogares son de una persona.
Personalización de la alimentación:
Ya llegaron las impresiones 3D, envases comestibles a base de lácteos, los avances en la lectura
del ADN para personalizar las necesidades de alimentación y por consiguiente los productos,
la interconexión digital de objetos cotidianos con internet, tu refrigerador conectado al celular
smartphone, son avances reales que ya están sucediendo.
31
Por Arq. Luis Villena Mayorca
Local vs. Diseño

Wasser Stein
S e puede desarrollar un exi- Formas regulares Es cierto que un terreno regular

toso proyecto de decoración en e irregulares es más fácil de desarrollar sin
cualquier tipo de terreno inde- Generalmente los terrenos son embargo, los locales de forma
pendiente a su forma, propor- rectángulos regulares, con es- irregular le dan la oportunidad al
ción o altura, solo dependerá de quinas en 90°, lados paralelos y diseñador de generar propues-
la habilidad del diseñador y la con dos medidas, largo y ancho, tas interesantes y ambientes
visión del empresario. pero sucede también que hay nuevos que pueden sorprender
locales con formas irregulares.
Generalmente hay toda una

historia que nos cuenta cómo
Los locales de
un área se vuelve irregular: esa
forma irregular le
dan la oportunidad pequeña esquina que aparece
al diseñador de en medio del local o el muro
generar propuestas en diagonal en una esquina,
interesantes ambientes que aparecen de la
nada, etc.
32
Arquitectura & Decoración
al cliente. Lo normal es tener un

dominio visual del local desde
que uno ingresa, pero podría ser
monótono para el comensal que
busca una experiencia más allá
de la comida.
Proporción de
los locales
La proporción es la relación en-
tre las dos medidas de un local,
es lo primero que decimos cuan-
do entramos a un lugar: “qué es-
pacioso se ve” o “qué angosto
se siente”.
Estas percepciones general- disimula las uniones, etc. y vice- debemos asumir que tendre-
mente nacen de la relación an- versa. mos una fachada relativamente
cho vs. largo, sin embargo la pequeña, y allí realizar nuestra
altura suele jugarnos muchas La fachada primera venta con mucho inge-
pasadas, distorsionando nues- La fachada es la caja del rega- nio.
tra proporción, y nunca falta el lo, la primera venta se hace allí
efecto del color e iluminación mismo, en la calle a lo lejos, al Obviamente esto no sucede con
que también cambian nuestra auto que pasa, al pasajero pa- los locales en esquina que tie-
sensación. rado en el bus, etc. Al igual que nen más fachada que interior,
en la planta, una fachada am- y su sistema será tipo vitrina de
Dentro del local, las proporcio- plia nos ayuda mucho en pre- exhibición no solo para sus pro-
nes se pueden manejar adecua- sentarlo como “un gran local”, ductos sino también a sus co-
damente con la propuesta de por ello es más valioso tener mensales y su dinámica interna.
diseño, haciendo uso de efectos una gran fachada que un gran
ópticos, colores e iluminación fondo. Alturas
para resaltar u ocultar las virtu- La altura mínima para un local
des o defectos de nuestro local. Sin embargo no es natural en- es de 2.40 m; aquí vuelve el
Por ejemplo, si el local es de te- contrar un local con una gran concepto de proporción para
cho bajo, no lo ilumines todo. fachada, porque la proporción indicarnos si es bueno o malo,
Si quieres que se pierda, usa el es de tenerla en el ancho (en porque en un local angosto, de
mismo color de las paredes y la medida más corta), por ello unos 4 m de ancho, la altura mí-
33
Arquitectura y Decoración
nima sería lo normal. Si el local var una mezzanine y generar un áreas y dar puntos fijos para el
es de unos 6 m de ancho, los ambiente grandioso. Se suele desarrollo del proyecto.
2.40 m de altura se vería como aprovechar para generar áreas
un techo bajo. muy iluminadas con temas de Sin embargo, se vuelve restric-
bienvenida. También se puede tivo y muchas veces peligroso
Lo ideal sería tener un techo con realizar en ambientes peque- para algunos tipos de clientes:
una altura promedio de 2.70 m, ños, pero deberán tener alturas las personas mayores y el co-
lo cual nos permite tener cielos de más de 5 m. Estos casos son mensal despistado, no hay nada
rasos de drywall con ilumina- muy habituales en viviendas más bochornoso que tropezar y
ción indirecta y también lumina- antiguas tipo casonas, donde caer; por ello prefiero no tener
rias colgantes. Si el techo fuera se puede construir altillos con desniveles o en su defecto, mi-
mucho más alto, nos invitaría estructuras metálicas desmon- nimizarlos a las circulaciones.
inevitablemente a generar un tables aprovechando al máximo
tema de techo, una escultura el espacio sin perder la gran al- Sugiero que cuando estén en el
flotante, grandes luminarias es- tura. momento de decidir entre un
cultóricas, entre otras opciones. local u otro, llamar a tu diseña-
Desniveles dor para que te asesore y ayude
Dobles alturas Lo ideal es que los locales no a decidir. Los diseñadores ven
Generalmente se observan en tengan desniveles. No significa un local y 3 segundos después
locales grandes, donde se sacri- que no se pueda resolver, sí es ya tienen una visión de distribu-
fica un área interna para obser- posible; pero habrá que separar ción, color luz y mobiliario.
34
Arquitectura & Decoración
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DÍA
Madres
36
37
Eventos
Notipan La quinua, un futuro sembrado
hace miles de años.
VI Congreso Mundial de la Quinua

III Simposio Internacional de Granos Andinos
Del 21 al 24 de marzo del 2017 en la Universidad Nacional del

Altiplano de Puno se llevará a cabo el “VI Congreso Mundial de
la Quinua y III Simposio Internacional de Granos Andinos, Perú
2017” bajo los ejes temáticos: a) Recursos genéticos, biodiversi-
dad y conservación, b) Innovación y tecnología, c) Alimentación,
nutrición y gastronomía, d) Aspectos socio culturales y arqueoló-
gicos, e) Comercialización y tendencias del mercado, f) Políticas
públicas y financiamiento.
El evento es presidido por el Ministerio de Agricultura y Riego, en

coordinación de la Dirección General Agrícola, y está integrado
por diversas entidades públicas y privadas, como el Programa
Mundial de Alimentos, ADEX, APEGA, Universidad Nacional Agra-
ria La Molina – UNALM, INDECOPI, PROMPERÚ, INIA, PRODUCE,
MINAM, MINCETUR, RREE, FAO, entre muchos otros.
Para mayores datos puedes escribir al correo elecrónico:

informes@congresomundialquinua.com o llamar al 209-8800
anexo 4039. Página web: www.congresomundialquinua.com.
¡Nos vamos a São Paulo, a participar de FISPAL FOOD SERVICE!
Fispal Food Service, la Feria Internacional de Productos y Servicios para

la Alimentación Fuera del Hogar, llega a su 33ª edición en 2017. Contará
con más de 1.500 expositores, presentando tendencias y soluciones para
su negocio. La feria reúne profesionales de restaurantes, bares, pizze-
rías, panaderías, pastelerías, cafeterías, hoteles, además de reunir a los
distribuidores y comerciantes del sector. Tendrán espacio para negocios
y networking, así como para compartir conocimiento, con conferencias,
debates y casos exitosos en las diversas áreas del sector.
¡Anímate! Escríbenos a revistappp@esagesac.com.
Escríbanos hoy mismo. Mañana será tarde
E mail: corporacion@esagesac.com
41
Entrevista
Mariano Valderrama, gerente general de Apega
II Congreso Internacional
de Gastronomía
A pega desarrollará el II Con- experiencias con México, Tailan- Debemos formalizar la esfera gas-
greso Internacional de Gastro- dia, Países Bajos, España, Colom- tronómica (donde las 2/3 partes
nomía, analizando los desafíos bia y Costa Rica. Finalmente fue un de los negocios son informales) y
que enfrenta la cocina peruana logro haber convocado a cerca de fortalecer las capacidades de ges-
al 2021. Para conocer más sobre 600 participantes de todo el país tión de los medianos, pequeños
este evento, conversamos con y microemprendimientos. En esa
Mariano Valderrama, gerente ge- ¿Cuáles han identificado como misma línea debe implementarse
neral de la Sociedad Peruana de los nuevos desafíos con miras centros de formación de cuadros
Gastronomía - Apega. hacia el bicentenario? técnicos.
El Perú debería fomentar, al igual
¿Cuál fue el balance del I Con- que Tailandia o México, una polí- ¿Cuáles son los pasos que la gas-
greso Internacional de Gastro- tica de "Estado de Fomento" a la tronomía peruana ha dado en
nomía? gastronomía, que articule con una los últimos 15 años?
Muy positivo. Se planteó una auto- visión de corto, mediano y largo Se ha producido un espectacular
crítica sobre la situación de nuestra plazo, el accionar de los diversos boom gastronómico en el Perú
gastronomía, identificando avan- sectores y niveles (nacional, re- que ha mostrado el gran potencial
ces, cuellos de botella y retos. Fue gional, local) vinculando con el de la gastronomía como motor
muy importante el intercambio de sector privado. del desarrollo y protagonista del
42
Entrevista
• Examinaremos el despegue de los vinos y quesos

peruano y los pasos siguientes.
¿Cuáles son las oportunidades más claras de creci-

miento para la gastronomía peruana?
Junto al desarrollo de la cocina artesanal o de autor,
toca desarrollar un concepto masivo de cocina rápi-
da, sabrosa, económica y peruana, en el sentido que
proceso de diversificación productiva. La gastrono-
debe tener gusto peruano y estar basada en produc-
mía genera emprendimientos y empleos en el sector,
tos emblemáticos de nuestra biodiversidad. El con-
promueve la imagen del país y el turismo, y motiva la
cepto requiere una gran dosis de innovación y debe
demanda de productos agropecuarios, hidrobiológi-
incorporar tecnologías y métodos de gestión moder-
cos y de la industria alimentaria. La cadena de valor
nos. Es un concepto válido que tiene mucho potencial
gastronómica genera 6.252.8 miles de puestos de
para internacionalizar la comida peruana.
trabajo según reciente información del INEI.
¿Cómo ha evolucionado el rol de APEGA, en benefi-

¿Cuál es la necesidad de crear un espacio donde se
cio de la gastronomía peruana?
reúnan los protagonistas del sector?
Celebramos 10 años de fundación este 2017; Apega
La tarea de promoción de nuestra gastronomía com-
ha madurado su visión respecto a promoción de la
promete la participación y esfuerzos de varios sec-
gastronomía. Proyectos como el de “Cadenas Agro-
tores: agricultores, pescadores, cocineros gourmet,
pecuarias Gastronómicas Inclusivas”, "Innovación
cocineros populares, agrónomos, nutricionistas, bió-
Tecnológica en la Gastronomía Peruana" o “Come pe-
logos, químicos, antropólogos, expertos de la indus-
ruano” han enriquecido nuestra agenda. Mistura, que
tria alimentaria, fabricantes de equipos y utensilios
cumple una década, se ha convertido en la feria gas-
de cocina, investigadores. Exige una acción concer-
tronómica cultural más importante de América Latina
tada del Estado con los empresarios.
y el símbolo N°1 de la peruanidad.
¿Qué novedades encontraremos este año?

Tendremos una rica discusión sobre los retos que en-
frenta la gastronomía peruana al 2021 año en que ce-
lebramos el bicentenario de nuestra independencia:
• Analizaremos a la luz de experiencias líderes en Es-
candinavia, Brasil y Perú, cómo se replantea hoy el
rol del cocinero.
• Trataremos cómo cubrir el actual déficit de esta-
dísticas y estudios de mercado de la gastronomía
peruana y nos enteraremos del trabajo que realizan
instituciones líderes en Europa y Estados Unidos.
43
Ilustración: Martin Espinoza
Por Renato Gago Cancela
Investigador
La nación Wanka y el valle del Mantaro
E l poeta y filósofo griego y Tulumanya (dios del arco iris), Una flora humedecida por el rocío
Focílides acuñó la siguiente ex- emerge el departamento de Ju- de la mañana; el cuadro es inspira-
presión: “El pueblo, el fuego y el nín. Luego de instalarme y ubicar dor. Concepción es la tierra de las
agua no pueden ser domados mi base de operaciones, voy en alcachofas y los famosos monta-
nunca”. Este proverbio fue frase dirección a Concepción para ser canastas.
de cabecera para mi aventura testigo de esta gloriosa tríada: el
camino a la incontrastable ciu- pueblo, el fuego y el agua. En el libro “Concepción: pueblo
dad de Huancayo, en medio de heroico” de Jesús León, se men-
montañas escarpadísimas, sobre El pueblo ciona que a partir de la masa del
un cielo cobalto que envuelve al Una provincia que goza de una delicioso bollo de manteca se ela-
valle. admirable biodiversidad, su flor boran cusays, guaguas, cucuys,
emblemática es la Chinchilcuma, llapsas, tortas, entre otros panes.
Sobre los restos y vestigios del de la cual destellan los más relu- Pero existe una receta única e in-
mágico reino wanka, que cen- cientes colores naranjas, que se- comparable que circula su buen
traba su adoración en Apu Kon ducen y sirven de alimento a los nombre en todo el pueblo, el pan
Tikse Wiracocha (dios principal) picaflores. de anís, símbolo de Concepción.
44
Hecho en el Perú
El fuego Elizabeth Gonzales Solano ma-

Heráclito manifestaba que el fue- nifiesta lo siguiente en su poema
go era el constituyente principal “El pan nuestro”:
de la materia. Mientras la flama
danza y consume la leña, parece
moverse en cámara lenta, des- “Desde Leonioj hasta el Mantaro
prendiendo el perfume a eucalip- desde Piedra Parada hasta la
to. La puerta del horno me mues-
Balsa, campos de esmeralda ayer,
tra un resplandor rojizo.
adorados trigales hoy, suave y El agua
Una conversación amena al pie El pan de Concepción tiene un in-
blanca harina será después.
del horno de la panadería San grediente sobresaliente, el agua
Con agüita de oloroso anís, maravillosa que fluye de la que-
Roque, con Elvira Calderón, una
mujer imponente y de persona- la masa preparándose está, brada Chiapuquio. Sus sabores
lidad arrolladora, cuya pasión es manos fuertes la amasan, mágicos son uno de los tantos
contagiosa y de sus ojos brotan secretos mejor guardados para

delicadas y tiernas la forman.
llamas, como aquel antiguo hor- hacerlo incomparable y único.
La pródiga artesa descansa ya,
no. La miraba con una especie
de veneración singular, mientras la larga mesa ocupada está, El agua serrana fue un elemen-
asentaba en mi memoria nuestro to que desde épocas pretéritas

finos y diestros dedos
primer encuentro hace algunos usaron panaderos emblemáti-
tambaleándose están cos como el legendario Zacarías
años. Ella es la difusora del pan
de anís en Concepción. ¡el pan nuestro de Concepción! López. Este milagro convierte al
pan de anís en imposible de po-
¿Cuántos cronistas, viajeros o der replicar en otras regiones del
intelectuales se han detenido a Perú.

También, el crítico gastronómico
rendir elogios al pan de anís?. La español, Ignacio Medina se detie-
prestigiosa poetisa concepcina Una triada indomable
ne a elogiarlo en su columna de
Carmen Amaya dice: En la fantástica Concepción, no
la revista Somos del 25 de mayo
cabe duda que su pueblo, el fue-
“El pan de Concepción fue del 2013, en su artículo titulado
go y el agua poseen una voluntad
“Me falta el pan”: “el emocionante
considerado en el pasado inquebrantable, cual si fuera un
pan de anís de Junín, que encon- fenómeno natural o meteorológi-
como símbolo de unión,
tré durante una madrugada de co, que nadie puede detener a su
trabajo y mano extendida
invierno, como una aparición en- paso. Larga vida a Concepción,
al amigo, al vecino, al tre la lluvia y la niebla, en una es- a sus panaderos y a sus glorio-
viajero y al mendigo”. quina del mercado de Huancayo” sos panes.
45
46
Sánguches:
Alimentando en tiempos modernos
L a vida agitada, los horarios diver- La preparación de sánguches

sos de trabajo, la vertiginosa jornada
es muy práctica y nos permite
laboral, son hechos que nos toca vivir
a todos. tener una variedad muy extensa.
En nuestro negocio, esta realidad debe Además son fáciles de trasladar

ser capitalizada para convertirnos en
y si nos lo proponemos, pueden
una opción como proveedores de un
almuerzo rápido y delicioso. brindar al consumidor frescura
en épocas calientes.
Diversos estudios afirman que la op-
ción más solicitada para la alimenta-
ción en horarios laborales es el sángu- El acompañamiento con peque-
che. Es importante alejarnos un poco ñas porciones de ensalada de-
de los tradicionales y emplear diferen- bería considerarse, para aportar
tes insumos para desarrollar opciones aún más en el valor nutricional.
especiales y únicos.
La presentación es esencial, te su-
gerimos servir siempre en un pla-
to lo suficientemente grande y en-
tregar cubiertos para su consumo.
En resumen, el sánguche es un
pan relleno de varios ingredien-
tes, por ello es importante saber
elegir el que emplearemos; consi-
deremos aquellos de corteza, que
tengan más fibra y requiera de
mayor masticación, ya que apor-
tará más saciedad.
47
El sánguche, considerado
una comida rápida, no
tiene porqué perjudicar
nuestra dieta, sino que
puede ser un plato para
disfrutar y cuidarnos
aún en momentos de
apuro.
Los elementos que podrías considerar para armar tu

menú de sánguches:
Con estas claves podemos

• Panes: integral, ciabatta, árabe, multicereal, multi-
semilla, de quinua, de chía, francés, baguette... armar infinidad de sángu-
ches, de acuerdo a la esta-
• Carnes: Todo tipo de embutidos, lomo, atún, jamo-
ción en la que nos encontre-
nes, pechuga de pollo, salmón...
mos.
• Lácteos: Todo tipo de quesos, yogurts…
• Vegetales: grillados o crudos: hojas de rúcula, to- Lo ideal es encontrar el equi-

mate, albahaca, cebollas, pepinos, berenjenas, pi- librio para que estos sean
mientos, perejil, palta… deliciosos, nutritivos, de ex-
• Semillas: ajonjolí, avena, kiwicha pop, sésamo… celente presentación y calme

el apetito del cliente, gratifi-
• Otros: aceituna, aceite de oliva, pickles, huevo…
cando su paladar.
48
8 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Renueva tucarta - menú
L a carta o el menú es la presen-

tación de tu propuesta de alimentos
para el cliente, y se convierte en un
emblema y en la primera comunica-
ción que tendrás con ellos.
Diseños de cartas- menú

Hay una gran variedad de diseños,
desde grandes y bien elaborados
modelos, hasta lo más práctico
como el menú impreso en el individual
¿Cada cuánto tiempo debes
de papel que encontrará en cada mesa.
renovar tu carta menú?
Puedes realizarlo las veces que quieras, aprove-
La carta debe tener un diseño atractivo, y
chando los cambios de estación; pero lo adecuado
una correcta arquitectura de contenidos.
es mínimo una vez al año, lo cual servirá también
El movimiento de los ojos es fundamen-
para actualizar precios.
tal para averiguar cómo los consumido-
res leen las cartas. En un estudio contras-
El cambio gustará mucho a tus clientes, ya que verán
tado por la Asociación de Restaurante de
que cuidas los detalles. Un consejo que tampoco fa-
Estados Unidos, se reveló que el camino
lla, es poner la comida de mayor precio en la parte
es de arriba abajo y de izquierda a de- superior y la de menor precio en la parte inferior, ya
recha: que los clientes tienden a pedir siempre la que está
en la parte superior a la derecha en los menúes.
1 Panes 4 Pastas
¿Buscas un buen servicio de

2 Entradas
5
Fondos
diseño de cartas menú?
Escríbenos a corporacion@esagesac.com.
3 Ensaladas Estamos para asesorarte a
6 Información del
establecimiento
tomar tus mejores decisiones.
49
Eventos
Notipan La innovación es lo que distingue al lider
de sus seguidores”. Steve Jobs
Se acerca la feria FEPYA

VII Seminario Internacional de
Estilos de Vida Saludable - SEVS
Nuevos retos tecnológicos
para la industria alimentaria
En una edición especial de SEVS, Granotec
Perú presenta su evento anual, preparado en
Desde el 2015 se realiza anualmente la Feria de
conjunto con un grupo de expertos interna-
Especialistas en Pastelería y Negocios Afines
cionales enfocados a compartir con toda la – FEPYA., organizada por la empresa Entrene-
industria de alimentos y bebidas, temas de gocios. Este año será el 28 y 29 de abril (de 11
innovación de ingredientes y tecnología en a.m. a 8 p.m.), en la Cámara de Comercio de
línea con la legislación futura inmediata y Lima. Encontrarás muchas novedades así como
normas de seguridad alimentaria. importantes actividades de apoyo para los em-
prendedores:
Como novedad, se realizará en paralelo el foro
"Ley de Alimentación Saludable en el Perú" El Ministerio de la Producción y el Centro de
que tendrá como invitados especiales repre- Desarrollo Empresarial brindarán las conferen-
sentantes de instituciones públicas de salud, cias gratuitas: “Cómo convertirse en un em-
la Sociedad Nacional de Industrias, "Contribu- prendedor formal y exitoso” e “Innóvate Perú:
yentes por Respeto" y de Food Consulting & herramientas para la innovación y emprendi-
Associates de España. miento”. Los chefs pasteleros Raúl Cenzano y
Alessandra Ribeyro de “El Taller” ofrecerán la
Diversos temas que han sido identificados
conferencia: "Ruta sostenible de la pastelería
como de interés actual se tratarán en bloques:
peruana”. FEPYA tendrá además clases demos-
Actualidad, Tecnología, Innovación y tenden-
trativas de reconocidos profesionales y será
cias. Para reservar tu cupo, puedes inscribirte
sede del "Concurso Pasteles de Boda" cuyo pre-
en http://www.granotec.com/peru/events/
mio es un stand para la versión 2018. Finalmen-
te, podrás participar de las mesas de negocio
entre proveedores y público interesado permi-
tirá aumentar las redes de contacto.
Recuerda que el ingreso es gratuito. La revista

Panadería y Pastelería Peruana estará presen-
te, ¡nos vemos!
50
Eventos
Investigación
Notipan Al final, lo que importa no son los años de vida,
sino la vida de los años. Abraham Lincoln
Hasta pronto Walter Funcke
La vida es la celebración de nuestra existencia, la suma de bue-

nos y malos momentos. Por ello, cuando una persona a la cual
admiramos y estimamos se adelanta en la partida, nos queda-
mos muy consternados y nos sorprende la tristeza. Este espa-
cio es un sincero homenaje para la vida íntegra de un hombre
extraordinario.
Walter Funcke Ciriani es una persona que transmitió siempre

su entusiasmo y un gran sentido de la responsabilidad. Un pro-
fesional admirable y un líder que deja sus enseñanzas y la místi-
ca de seguir avanzando en equipo.
Nuestras sinceras condolencias a la familia de Walter, a su es-

posa Rocio Verástegui y a sus hijos, así como al grupo humano
de Granotec Perú. Se ha ido una gran persona, muy querida y
admirada en todos los ámbitos en los que se desempeñó.
Las exportaciones peruanas crecerán 10% en el primer trimestre
Juan Varilias, presidente de ÁDEX, proyectó que las exportaciones peruanas crece-
rán 10% en el primer trimestre, en similar período del 2016. En este sentido, la
marca "Superfoods Peru" repercutiría en mejorar los envíos no tradiciona-
les al exterior.
De otro lado, se prevé que la intensidad de las lluvias de las últimas sema-
nas tendría impacto en el desarrollo de la campaña agrícola de este año,
ya que que los cambios en el clima podrían provocar que las cosechas y
siembras previstas para la campaña 2017 se atrasen y se programen para el
próximo año.
51
27° aniversario de la Escuela
de Industrias Alimentarias
E l 01 de abril la Escuela de gencias del mercado laboral. En

la actualidad tienen tres áreas de
a las distintas actividades que en todo
Industrias Alimentarias del este tiempo han realizado con com-
SENATI celebrará a lo grande formación: promiso, entusiasmo y esfuerzo.
su 27° aniversario en una festi- • Industrias alimentarias: ocu-
vidad que será una gran opor- paciones en formación dual de Felicitamos al jefe de la escuela, Ing.
tunidad para estrechar lazos de “Operador de Procesos de la In- Marino Aquino Mandamiento, a su
amistad y competencia sana dustria Alimentaria” y “Procesa- equipo de trabajo y al director zonal
entre estudiantes, instructores dor Industrial de Alimentos”. - Dirección Zonal Lima Callao, Raúl
y personal administrativo. • Panificación Industrial: ocupa- Camogliano, por el camino avanzado
ciones en formación dual y CTS, y por los próximos retos a cumplir.
El 31 de marzo de 1990 la es- “Técnico Panificador Industrial”.
cuela inició sus actividades • Gastronomía: ocupación en mo- La Semana
como "Centro de Formación dalidad CTS “Técnico en Cocina Tecnológica
Escuela de Panificación". Hoy la Peruana e Internacional”. de la Industria
escuela cuenta con casi 1000 Alimentaria "FEPAN
alumnos y trabajan con la mís- Durante esta importante trayec- 2017" se realizará
tica de “formar más y mejores toria de 27 años, nuestra revista del 18 al 20 de
técnicos para el desarrollo del Panadería y Pastelería Peruana agosto.
Perú”, preparados para las exi- ha apoyado y brindado cobertura
52
El proceso del
pan precocido III Por Didier Rosada
El Club del Pan
C ontinuando con el pan pre- Los productos precocidos no a) Pan precocido fresco
cocido, en esta oportunidad tra- tienen una corteza lo suficiente- La vida útil de los productos
taremos el proceso del enfria- mente gruesa para interferir con precocidos frescos es bastan-
miento y lo que viene posterior la evaporación del agua desde te limitada. Dependiendo de la
al mismo. la miga. Debido a esto, tienen formulación y el uso de prefer-
más probabilidad de perder hu- mentos, se comienzan a secar
g) Enfriamiento medad durante el enfriamiento. y endurecer en un promedio de
Mientras que las mismas con- Por ello es favorable disponer dos días.
diciones de enfriamiento para de un cuarto con temperatura y
panes totalmente horneados humedad controlada. En climas húmedos el creci-
aplican para el pan precocido, miento del moho puede ser un
es importante resaltar su man- Después del problema. Si el pan precocido
tenimiento, ya que su estructu- enfriamiento se empaqueta y se trata con una
ra más frágil hace que se evite Una vez enfriado, el pan preco- mezcla de dióxido de carbono y
apilar los panes o se hundirían y cido puede ser tratado como nitrógeno, la vida útil puede ex-
colapsarán fácilmente. fresco o congelado. tenderse hasta 10 semanas.
53
Técnica de panadería
La nueva tecnología de aire "al los panes precocidos frescos se

vacío" también permite alargar enfrían hasta que la temperatu-
la vida útil sin congelar. Este ra en el interior alcanza alrede-
proceso relativamente nuevo dor de 28° C (82 ° F).
implica un enfriamiento del pan
bajo condiciones específicas, Luego, se coloca en un ultra
antes de ser empacado y alma- congelador ajustado aproxima-
cenado. damente a -4° C (-40° F) usando
una cinta transportadora auto-
Después de ser precocido y mática o carros de enfriamiento
enfriado, el pan se pone en es- para mejorar la distribución de plazo e incrementará su mante-
tantes provistos con una cula temperatura. nimiento.
bierta protectora para prevenir
el secado excesivo por el movi- Debido a que el mayor porcen- Una vez que el interior del pan ha
miento del aire ambiental y así taje de endurecimiento del pan alcanzado -5° a -10°C (23 a 14°F),
mantener la humedad. Debido se produce a temperaturas ense retira y se empaca en bolsas
a su frágil estructura, es mejor tre 4° a 10° C (40° a 50° F), es plásticas y cajas de cartón. Es
transportar el pan fresco preco- muy importante atravesar esta importante limitar la cantidad de
cido en bandejas y evitar el api- zona crítica tan rápido como sea tiempo que va a estar en el ultra
lamiento excesivo. posible. congelador para que no ocurra
un secado excesivo.
b) Precocido congelado Para retener la humedad y pre-
Bajo condiciones específicas, servar la frescura después del El empaque es un paso muy im-
los productos precocidos pue- segundo horneo, el pan preco- portante para la calidad de los
den ser congelados. Este proce- cido que está más caliente que productos pues:
so natural detiene el desarrollo 28°C (82°F) puede ser puesto en • Protegerá el pan para que no
de microorganismos y moho, un ultra congelador. Sin embar- se reseque.
así como el endurecimiento. go, hay dos desventajas signifi- • Evitará golpes potenciales.
cantes en esta técnica: • Facilita la manipulación.
Utilizando el proceso normal, •
Proporciona una forma de
La primera es el alto costo de mostrar la información del
energía necesaria para reducir producto.
la temperatura interior del pan.
La segunda es el riesgo de crear En la siguiente edición
excesiva condensación y escar- N° 180 culminaremos con
cha en el congelador, lo cual dis- la distribución, el hornea-
minuirá el desempeño a largo do final y las conclusiones.
54
Consideraciones técnicas
relacionadas con la adición de
fibra en el pan III

Por Maritza Juárez Cabrera
Jefe de Investigación y Desarrollo
Molino El Triunfo
C ontinuando con lo evalua- como sabemos permite transformar la masa cruda en

do en las ediciones N° 177 y N° pan haciendo uso de la temperatura. Durante
178, debemos saber que deter- la cocción se pierde peso por la reduc-
minadas fibras pueden produ- ción de agua que fue incorporada en la
cir una mejor textura; los com- masa, durante el proceso de mezcla.
ponentes dentro de la misma
-como la polidextrosa- pueden Como se ha mencionado, la fibra
interferir con la formación de puede tener un efecto negativo
gluten; por lo tanto, genera una en la calidad del pan final que
textura adecuada para produc- conduce a la reducción de volu-
tos como galletas, pizzas, etc. men del producto de panadería.
Volumen Esto se atribuye a la reducción en la

El horneado es un paso impor- retención de gas, or la falta de una es-
tante en la producción de pan, tructura firme en el pan.
Técnica
La fibra juega un papel importante
en la extensión de la vida útil, por
permitir la formación de geles y ser
un fijador de agua, emulsionante
con las grasas, así como por retener
el agua y su capacidad de ser un
espesante.
Color
La corteza dorada y la miga de terioro físico-químico o en- La fibra es un componente im-
tono cremoso en el pan blanco son durecimiento, dado por la portante de la dieta y la nutri-
los factores más importantes y pérdida de la humedad del ción, incluso se ha establecido
atractivos que demuestran la cali- pan. una serie de beneficios para la
dad de un producto de panadería. salud, asociados al consumo de
Mejora de características fibra.
Al usar fibras, la corteza tiende a sensoriales
ser más marrón por la reacción de Una de las primeras aplicacio- En la panificación, la fibra produ-
Maillard (oxidación y carameliza- nes de las fibras se dio para ce una mayor absorción de agua
ción de azúcares durante la coc- mejorar la calidad nutricional y un menor volumen ya que
ción). En la superficie del pan se de los productos horneados, afecta los parámetros físicos del
da por haber estado directamente pero la adición de fibras tiene pan, su vida útil y las caracte-
expuesto a altas temperaturas. también un enorme efecto so- rísticas sensoriales del mismo;
bre las propiedades sensoria- como el color, la aceptabilidad
En la miga del pan, no se alcanzan les. de la miga y la textura.
temperaturas tan altas; por lo tan-
to el color se debe a la presencia Ello principalmente porque Estos beneficios son indepen-
de fibra y se correlaciona directa- tienen una influencia conside- dientes de la fuente de proce-
mente con los ingredientes utiliza- rable sobre la aceptación de la dencia, por ello se debe elegir
dos para la producción de masa. apariencia de color en la cor- cuidadosamente la fibra a adi-
teza y su textura, de la miga cionar y encontrar la formula-
Tiempo de conservación y su color, mejorando signifi- ción que produzca un pan con
El pan es generalmente un pro- cativamente las propiedades características lo más pareci-
ducto perecedero con una vida cualitativas y sensoriales del das a un pan sin fibra, y tenga la
útil que está limitada por el de- pan. aceptación entre los consumi-
dores.
56
57
Maquinaria, equipos, ingredientes,
insumos, accesorios, utensilios,
envases, embalaje, indumentaria
y servicios para la industria
de la panificación, pastelería,
chocolatería y afines.
Del 25 al 27 de mayo 2017

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Organiza: Co-organizan Medio oficial
58
Especial
Cuando el pan se
convierte en esperanza
Pan Pachacútec
E l ministro de defensa, Jorge Los homenajeados en la ceremo-

ha sido especialmen-
te elaborado para
apoyar a los peruanos
Nieto presidió la ceremonia de re- nia fueron Alejandro Daly Arbulú,
que resultaron damni-
conocimiento a empresarios y per- presidente del Comité de Molinos ficados como conse-
sonal militar que hicieron posible la de Trigo de la S.N.I., y Pío Pantoja cuencia de las lluvias
Soto, presidente de ASPAN. Tam- registradas
elaboración del emblemático pan
en el país.
Pachacútec, elaborado en la pa- bién fueron reconocidos miem-
nadería de la Primera Brigada de bros del Ejército Peruano. ha producido 15 mil unidades las
Fuerzas Especiales del Ejército, en cuales han sido distribuidas direc-
Chorrillos. En el acto, se contó tam- En esta emotiva celebración, se tamente a los damnificados de las
bién con la presencia del coman- destacó la importancia de unir es- lluvias y huaycos que se registra-
dante general del Ejército, General fuerzos: el sector privado, el Esta- ron en San Miguel de Cajamarqui-
Luis Humberto Ramos Hume. do y el Ejercito, lo que permitió la lla, Chosica y Chaclacayo (Lima),
satisfacción de ver esperanza en Paucarpata (Arequipa), Morropón,
PAN TODO TERRENO las miradas de los damnificados. Chulucanas, Los Polvorines y Los
Claveles (Piura), entre otros.
Pan Pachacútec
Es un delicioso pan baguette pre- Sin duda un gran ejemplo de lo
parado con la mística de la so- que el pan puede significar: unión,
Se ha distribuido más de 15 mil panes
lidaridad; desde su creación, se solidaridad y esperanza.
57
ASPAN en acción
Masiva convocatoria de Exitosa convocatoria

empresarios panificadores Capacitación de empresarios
Competitividad empresarial y compras del Estado
panaderos de Breña
La ASPAN y la Municipalidad de Breña convoca-
ron a las panaderías del distrito para brindarles
soporte de capacitación y asesoría en la mejo-
ra de sus negocios. Gracias a las gestiones de
Martha Moyano Delgado, gerente de desarro-
llo humano de la comuna, los empresarios con-
taron con capacitación panadera.
Durante los primeros meses del año, ASPAN reunió
Jesus Rodríguez Reaño, asesor técnico de
a un selecto grupo de empresarios panaderos de
ASPAN desarrolló el tema “Introducción a la Pa-
Lima y provincias para tratar temas de competiti-
nadería Saludable” y William Heredia, estuvo a
vidad empresarial y mejora de sus negocios. Los
cargo de la charla “Compras del Estado Perua-
temas desarrollados fueron:
no” y “Exportación de Productos Panificables
• Compras de pan a cargo del Estado (Qali Warma)
Tradicionales del Perú”; en línea con las oportu-
• Exportación de productos panificables tradicio-
nidades de amplicación de sus mercados.
nales.
• Desarrollo de tecnología APP "Mis Panade-
rías-ASPAN".
Estas convocatorias, seguirán realizándose duran-

te el año, sumando esfuerzos y trabajo en equipo
en beneficio y desarrollo de la panadería y paste-
lería peruana.
ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima.
Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. ) (01) 471-5475 | E mail: administracion@aspanperu.com / www.aspanperu.com
60
ASPAN elaboró la Rosca de Reyes más grande del país
La Municipalidad de Lima Metropolitana cele-

bró la tradicional Bajada de Reyes en home-
naje al Niño Dios. Durante la tradicional cele-
bración de gran arraigo cultural en el Perú, las
panaderías elaboran las deliciosas Roscas de
Reyes, pan de masa dulce adornada de frutas
confitadas, manjar blanco y chocolate.
ASPAN participó produciendo por primera y los directivos de ASPAN repartieron esta
vez la "Rosca de Reyes más grande del país" tradición entre los cientos de niños invitados,
un delicioso y gigantesco dulce de dos me- provenientes de los albergues de Lima.
tros de diámetro y 25 centímetros de alto.
Se calcula que más de 750 mil roscas de re-
En el evento, realizado en el Palacio Munici- yes fueron elaboradas para esta festividad
pal, el alcalde de Lima, Luis Castañeda Lossio religiosa en las panaderías del país.
ASPAN participó en el
I Encuentro Regional de Panadería y Pastelería - Apurímac 2017
Durante los días 15 y 16 de febrero se rea-

lizó el “I Encuentro Regional de Panadería
y Pastelería Apurímac 2017”, organizado
por el Gobierno Regional de Apurímac a
través de su gobernador regional, Wilber
Venegas Torres.
ASPAN fue invitado a ser expositor, por lo

que nuestro presidente Pío Pantoja Soto
y el asesor Jesús Rodríguez Reaño desarrollaron la charla “Si-
tuación Actual y Tendencias Mundiales en la Industria Panade-
ra”. Seguidamente en la panadería "Meza" se fabricó diversos
panes innovadores. Felicitamos al gobierno regional por dar
este importante primer paso, que será el inicio de un impulso
para el sector.
61
Ante la emergencia por huaycos,
renace la esperanza de la mano del Pan Pachacútec
El Ejército Peruano, Munaypan y ASPAN encabezaron los esfuer-

zos por dotar de agua limpia y panes a las familias damnificadas
por los huaycos y fuertes inundaciones que dejaron desastre y
desolación en Lima, Chiclayo, Ica y Arequipa.
La Cadena Productiva del Pan - Munaypan en una rápida reac-

ción, coordinó con el Ejército Peruano y se encargó de producir
15,000 panes "Pachacútec". El producto es muy especial y tiene
una medida de 40 centímetros de largo y 250 gramos de peso.
Su duración es de 7 días, además de ser nutritivo y sabroso. Su
producción se realizó en el taller de panadería de la Brigada de
Fuerzas Especiales del Ejército Peruano, para ser enviados como
ayuda humanitaria y esperanza a los damnificados.
Jorge Nieto Montesinos, ministro del interior y el Gral. Luis

Humberto Ramos Hume, comandante general del Ejército, su-
pervisaron personalmente el reparto de las donaciones. Gracias
a todos los colegas y proveedores Munaypan, porque una vez
más demostramos que sí se puede. ¡Orgullosos de ser panade-
ros!
ASPAN logra ser parte de la Mesa Técnica de Compras

del Estado del Ministerio de la Producción
Gracias a nuestras gestiones y la mediación y solicitud de la mi-

nistra de desarrollo e inclusión social (MIDIS) Cayetana Aljovín,
el Ministerio de la Producción emitió la RM 020-2017-PRODUCE
por la cual se conforma la Mesa Tecnica de Trabajo para revisar
y evaluar el proceso de compras al Estado por parte del progra-
ma "Qali Warma" de la cual forma parte la Asociación Peruana de
Empresarios de la Panadería y Pastelería - ASPAN.
62
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Tendencias
Los negocios de hoy

necesitan un sitio web responsive
Consejos para utilizar • Optar por un diseño están- • Diseño web flexible y fluido:
el diseño responsive dar: mientras más secciones es la mejor manera de pre-
Si estás pensando en mandar a del sitio tengan una aparien- parar el sitio para cualquier
hacer una página web utilizan- cia totalmente personalizada, tamaño de pantalla u orienta-
do el diseño responsive, hay al- más difícil será que encajen ción.
gunos puntos que debes tener en el diseño web responsive.
en mente.
• Evitar gran cantidad de datos
Escalabilidad a futuro
• Asesoramiento profesional: tabulares: es importante con- Una de las mejores cosas de te-
es muy importante contactar- siderarlo ya que es muy com- ner un sitio web con diseño res-
se con profesionales expertos plicado hacer que las tablas ponsive es que permite escalar
64
en el tema para obtener los se muestren adecuadamente y adaptar el diseño a las panta-
resultados que estamos bus- en dispositivos con pantallas llas que se utilizan para acceder
cando. de pequeña resolución. al sitio.
64
Tendencias
1) Correcta presentación de tu oferta

Planificar correctamente una presencia en internet in-
cluye ocuparse de manera intensa de la oferta de pro-
ductos o servicios. Esto, puede ser un aspecto más im-
portante de lo que se cree: de esta manera, la clientela
ocasional de una panadería, puede enterarse en la pági-
na de inicio que aparte de haber tortas y bocaditos para
un evento, también tienen el servicio de delivery.
2) Publicidad efectiva
Con tu publicidad en Google, las posibilidades de que
un cliente potencial se ponga en contacto contigo son
mayores. Conseguir publicidad muy barata o gratuita es
prácticamente imposible; aquellos visitantes que llegan
Esto significa que a medida que a través de búsquedas normales (orgánicas) no repre-
nuevos dispositivos salgan al sentan gastos.
mercado con tamaños de pan-
talla diferentes, los sitios web 3) Tus clientes pueden recomendarte más fá-
con diseño responsive, estarán cilmente
optimizados para ofrecer una Si tu producto es bueno, tus clientes te recomendarán
experiencia de navegación óp- con toda seguridad. En estos tiempos que corren, en
tima. la era del mundo online, se produce el fenómeno de la
propagación a través de medios como el correo electró-
Conclusión nico, Facebook u otras redes sociales, así como a través
y beneficios de los clásicos foros. Sin página web es imposible que
El diseño web adaptable o res- enlacen tu sitio y renunciarías a este importante, y aún
ponsive es un concepto que al en gran auge, canal de recomendación.
implementarse adecuadamen-
te puede mejorar la experiencia
4) Tus clientes van hacia ti
del usuario e impulsar la pre-
En caso de que recibas clientes de forma habitual en tu
sencia del sitio en los motores
empresa, una descripción de cómo llegar es de lo más
de búsqueda.
útil. Integrar a tu web Google Maps, no requiere más
que un minuto.
Los beneficios que obtendrás:
65
recetas
Pan
campesino
de choclo
Fiorella
Falco
Westin Lima Hotel
Ingredientes:
• Harina 800 g
• Sal 30 g
• Levadura 10 g
• Huevo 1 u
• Agua 500 g
• Masa madre 200 g
• Aceite de oliva 10 g
• Choclo 300 g • La temperatura de fermenta- • Tiempo del horneado: 30 mi-
• Linaza 100 g ción es de 30°C. nutos y 5 minutos más de se-
• Semillas de girasol 100 g • Primer tiempo de fermenta- cado
• Salvado de trigo 100 g ción: 1 hora en masa sin for- • Vapor: 40 segundos, un minu-
mar. to de reposo.
Procedimiento: • Segundo tiempo de fermenta- • Fermentar en masa por una
• Trabajar en primera velocidad ción: 30 minutos hora, desgasificar y volver
de 2 a 3 minutos y en segunda • Tercer tiempo de fermenta- a fermentar por 30 minutos
velocidad de 7 a 8 minutos ción: 1 hora más.
• Luego agregar el aceite de oli- •
Temperatura de horneado: • Pesar masas de 300 g y darle
va y mezclar el choclo, linaza, 260°C para calentar y una forma ovalada o redonda.
semillas de girasol y salvado vez ingresado el pan, bajar a • Poner a fermentar nuevamen-
de trigo. 200°C. te.
66
recetas
Torta
Chocofrosting
José
Díaz
Tortas D’Gianna
Bizcocho de chocolate
• Huevos 2 u
• Azúcar 280 g
• Leche 160 g
• Harina 180 g
• Cacao en polvo 60 g Frosting de queso crema • Desmoldar los 3 bizcochos de
• Polvo de hornear 1 cdta. • Azúcar en polvo 360 g chocolate, colocar una parte del
• Vainilla 1 cdta. • Mantequilla 180 g frosting de queso crema con re-
• Pizca de sal • Queso crema 180 g banadas de plátano y la salsa de

caramelo.
• Agua caliente 120 g
Batir la mantequilla, adicionar • Colocar una capa más de cho-
el azúcar y batir por 5 minutos colate y repetir el procedimien-
• Batir los huevos con el azúcar e
aproximadamente. Incorporar el to. Poner la tercera capa de cho-
incorporar el aceite, luego la le-
queso crema batido; seguir mez- colate y cubrir con el frosting.
che y todos los secos; al final el • Colocar unas láminas de choco-
clando hasta homogenizar.
agua caliente. Mezclar bien. late rústico y decorar con ma-
• Poner en tres moldes de 18 cms Salsa de caramelo caron relleno con ganache de
de diámetro. • Azúcar 100 g café.
• Hornear entre 25 y 30 minutos a • Crema leche 50 g • Finalizar decorando con flores
180°C. Desmoldar y reservar. • Mantequilla 50 g de pensamiento.
67
recetas
Molten
chocolate
cake
Pedro
Ortiz
Escuela Belén
Ingredientes: Preparación:
• Harina pastelera 300 g • En un tazón cernir los siete primeros ingredientes.
• Polvo de hornear 12 g • Aparte, en un bol mezclar el yogurt, el vinagre, el aceite, huevos y esen-
• Cocoa 50 g cia de vainilla.
• Azúcar 300 g • Formar un hoyo con un batidor de alambre y echar los líquidos poco a
• Bicarbonato 4 g poco. Mezclar hasta que no queden grumos.
• Sal 2 g • Poner en 6 moldes N° 13 engrasados, enharinados y forrados en la base.
• Vinagre 5 ml • Hornear a 160°C por 40 minutos y subir la temperatura a 180°C por 20
• Café instantáneo 1 g minutos más.
• Yogurt 400 ml • Cuando esté frío, desmoldar y colocar boca abajo. Formar un hoyo en el
• Aceite 150 ml centro, llenar con dos cucharadas de ganache. Guardar en refrigeradora.
• Huevos 120 g • Decorar el plato con manjar y colocar la torta precalentada en el mi-
• Esencia de vainilla 5 ml croondas por 1 minuto. Colocar encima una bola de helados de vainilla.
Decorar con cobertura.
68
recetas
Red Velvet de
chicha morada con
frosting de piña
María Gabriela
Guillén
Shikylá Artist Cake
Red Velvet:
Molde de 20 cms.
Cocción 45 minutos a 180°C
• Harina 300 g
• Cacao en polvo 2 cdas.
• Azúcar granulada blanca 300 g
• Huevos 2 u con la harina. Una vez mez- tibio e integrar. Dejar reposar por 1
• Aceite de girasol 100 ml clado lo anterior, disolver el día; levantar con batidora hasta for-
• Chicha morada 50 ml bicarbonato de sodio en el vi- mar una crema suave pero firme.
• Extracto de vainilla 2 cdtas. nagre, mezclar e incorporar a
• Zumo de limón 2 cdtas. la preparación. Trabajar a ve- Tips:
• Leche fresca entera 250 ml locidad alta por 10 segundos. • Los ingredientes deben estar a
• Bicarbonato de sodio 1 cdta. Rápidamente verter en molde temperatura ambiente.
• Vinagre blanco 2 cdtas. previamente enmantequillado • Precalentar el horno a 180°C,
• Color en gel rojo 1 cdtas. y enharinado. 10 minutos antes de la cocción.
• No sobrebatir la mezcla luego
Agregar a la leche fresca, las 2 cu- Frosting de piña de haber agregado la harina
charadas de limón, remover y dejar • Chocolate blanco 600 g para no activar el gluten.
reposar por 6 minutos. Verter en la • Crema de leche 100 ml • Una vez incorporado el bicar-
batidora los huevos y el azúcar, batir • Jugo de piña 100 ml bonato no se debe dejar repo-
por 5 minutos a velocidad media. In- (previamente endulzado) sar la masa, ésta debe ir rápida-
corporar el aceite, la chicha morada Derretir el chocolate y hervir la mente al horno.
y la vainilla. Agregar la harina con el crema de leche; volcarla sobre • Enmantequillar y enharinar el
cacao (previamente tamizados) y la el mismo; mezclar hasta unir molde para evitar que se pe-
buttermilk, iniciando y terminando todo. Agregar el jugo de piña gue la torta.
69
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53 Consideraciones técnicas por adición de fibra en el pan III

56 Cuando el pan se convierte en esperanza: Pan Pachacútec

62 Los negocios necesitan un sitio web responsive

64 Recetas: Pan campesino de choclo, Torta Chocofrosting, Molten

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