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N G ENI

I ER
“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

E
TEMA:
D

REDUCCION DE LA CARGA MICROBIANA A LA CARNE DE CUY CON ACEITE

IA
ESENCIAL DE OREGANO
FACULTAD

CURSO:

QUIMICA
MICROBIOLOGIA

PROFESOR:

ING. SONIA HERRERA

ESTUDIANTES:

HUAYTAN FASABI, JORGE ERNESTO….


AGUIRRE VASQUEZ, MILAGROS…..
LIMAS ENCINAS, ENZO…. OLP
QUISPE GONZALES, SARA…..

LUGAR: BELLAVISTA - CALLAO

2016
UN
AC - 1966
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 2

I. INTRODUCCION

Los alimentos, al igual que el agua, no son, en general, productos estériles.


En el caso del agua, sobre todo en el caso del agua potable, además de
presentar una baja carga microbiana, determinadas especies microbianas
deben estar ausentes. En el caso de los alimentos, la carga microbiana
varía dependiendo del tipo de alimento. La calidad microbiológica del agua
y de los productos alimentarios hace referencia a dos aspectos
fundamentales: la calidad higiénico-sanitaria y la calidad comercial. La
primera tiene una gran importancia debido a que su ausencia con lleva un
considerable riesgo para la salud del consumidor, ya que tanto el agua
como los alimentos pueden ser vehículos de microorganismos patógenos.
Respecto a la segunda, cabe señalar que hay microorganismos que aunque
carezcan de significado sanitario, pueden ser causa de la alteración del
agua o alimento, modificando el color, aroma, sabor, consistencia o
aspecto.
El cuy es un animal roedor exótico, su carne es de alto valor nutricional
comparada con las otras especies. El objetivo de este trabajo fue estudiar el
efecto de aplicar aceite esencial de Orégano Sobre el tiempo de vida útil y
las características sensoriales de la carne de Cuy. El aceite esencial es una
sustancia altamente aromática o sustancias olorosas obtenidas a partir de
plantas mediante destilación en corriente de vapor por expresión del
material vegetal. Provienen fundamentalmente del metabolismo secundario
de los vegetales superiores en los que ejercen funciones de defensa y
atracción.

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II. MARCO TEORICO

El cuy es un Mamífero roedor originario de la zona andina del Perú,


Ecuador, Colombia y Bolivia. Este animal es productor de carne y es
conocido como Curí, y constituye un producto alimenticio, de alto valor
biológico y da seguridad alimentaria a la población rural de escasos
recursos. Investigaciones reportadas en Perú, han servido de marco
referencial para considerar a esta especie como productora de carne. Los
trabajos de investigación en cuyes iniciaron en Perú en la década del 60, en
Colombia y Ecuador en el 70, Bolivia en el 80 y Venezuela en el 90. El
esfuerzo conjunto de los países andinos contribuyo al desarrollo de la
crianza de cuyes para beneficio de sus pobladores. En la alimentación del
hombre andino, el cuy constituye mayor popularidad, este pequeño roedor
está identificado con la vida y costumbres de la sociedad indígena, es
utilizado también en medicina y hasta en rituales mágico religiosos.
Después de la conquista, fueron exportados y ahora es un animal casi
universal. El hombre contemporáneo les da usos múltiples (mascotas,
animal experimental) aunque su utilización en los andes, sigue siendo un
alimento tradicional.
El cuy es una de las carnes más nutritivas en el mercado por
contener alrededor de 20.3% de proteína y 3.5% de grasas. Lo cual lo
convierte en un producto saludable que ayuda a combatir el cáncer y las
enfermedades cardiovasculares, por ser un alimento rico en proteínas, de
alto valor biológico, muy bajo en grasas y colesterol, a diferencia del pollo y
las carnes rojas. Esta carne posee gran cantidad de colágeno, vitaminas,
minerales, y ácidos grasos esenciales y además tiene como componente el
aminoácido asparagina, que tiene la propiedad de frenar el crecimiento y
proliferación de las células cancerígenas.

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2.1. Carne de Cuy

2.1.1 Nombre común: CAVIA PORCELLUS

El cuy, cuye o conejillo de indias es una especie es una especie de roedor


de la familia Caviidae.

El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad para la


alimentación. Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva,
ser una fuente excelente de proteínas y poseer menos grasa.

Según el código alimentario, es la parte comestible los músculos de


animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja,
cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, declarados aptos para el consumo
humano.

2.1.2 Composición química de la carne de cuy


Según el podemos observar que la carne del cuy de la parte comestible
presenta la siguiente composición química.

Composición Base humedad (%)


humedad 70.6
proteínas 20.3
grasa 7.0
carbohidratos 2.1

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2.1.3 Métodos de Conservación

Conservación por frio:

 Refrigeración: Cuanto más pronto se realice y más rápido el


enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades
tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en que
se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la
carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento
varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más frecuente usada.

 Congelación: Consiste en bajar la temperatura a -20º C en el núcleo


del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo
microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones
químicas y enzimáticas (Charley, 1998). La temperatura con la que
se congela el alimento oscila entre -40º C y -50º C, seguidamente se
almacena a -18º C, temperatura que se debe mantener hasta el
momento de cocción. La congelación destruye aproximadamente la
mitad de las bacterias presentes, cuyo número disminuye lentamente
durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes,
Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continúan su
crecimiento durante la descongelación, si esta se práctica
lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes
envasadas, congeladas por el procedimiento rápido, la
descongelación es tan corta que no permite un crecimiento
bacteriano apreciable.

2.2 Crecimiento y supervivencia de Salmonella


La Salmonella se multiplica bien en medios ordinarios. Las colonias crecen
al cabo de 16-24 horas y su temperatura óptima de crecimiento es de unos
32-37ºC pero es capaz de desarrollarse dentro de un amplio rango de 6-

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46ºC. A temperaturas inferiores a 10ºC el crecimiento sufre un retraso


considerable y a temperaturas inferiores a 7ºC se podrían evitar el
crecimiento de la mayoría de salmonelas. Es por eso que los alimentos
perecederos deben mantenerse por debajo de la temperatura mínima de
crecimiento del microorganismo. El microorganismo Salmonella está
presente en el medio ambiente, procede del tracto intestinal animal, ya sea
doméstico o salvaje, donde puede encontrarse sin causar ningún tipo de
enfermedad aparente. La muerte del microorganismo aumenta durante el
proceso de congelación siendo el intervalo de 0ºC y -10ºC más efectivo que
entre -17ºC a -20ºC. Aunque este proceso pueda dañar seriamente el
estado de la bacteria, no garantiza su destrucción total en los alimentos.
Para asegurar su muerte se tendría que sobrepasar una temperatura
máxima de 49.5ºC.
Soportan un pH entre 3 y 9 con un óptimo de 7 a 7.5. La presencia de
ciertos ácidos es importante para Salmonella, ya que algunos, como el
ácido clorhídrico y el cítrico, permiten su crecimiento a pH cercanos a 4 y
otros como el ácido acético, propiónico o butírico lo impiden a pH inferiores
a 5.

mínima optima máxima


Temperatura (°C) 5.2 35-43 46.2
PH 3.8 7-7.5 9.5

2.3 Crecimiento y supervivencia de Aerobios mesofilos

Los aerobios mesófilos microorganismos que se desarrollan en presencia


de oxígeno libre y a una temperatura óptima entre 20ºc y 45ºC en una zona
óptima entre 30 y 40ºC.

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 Recuentos altos en alimentos estables a menudo indican materias primas


contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista
sanitario.
 En los productos perecederos pueden indicar también condiciones
inadecuadas de tiempo/temperatura durante su almacenamiento.
 La presencia de un número elevado de bacterias aerobias mesófilas que
crecen bien a temperatura corporal o próxima a ella, significa que pueden
haberse dado condiciones favorables a la multiplicación de los
microorganismos patógenos de origen humano o animal.
 Todas las bacterias patógenas conocidas vehiculadas por los alimentos son
mesófilas y en algunos casos contribuyen con su presencia.
 En los alimentos tratados por el calor, la población de microorganismos
viables suele ser muy baja, aunque un examen microscópico de estos
productos puede a veces poner de manifiesto la presencia de
microorganismos muertos, cuyo número indica que la materia prima estaba
muy contaminada.
 Los recuentos de bacterias mesófilos no explican la vida útil en un alimento
conservado en refrigeración, ya que muchos microorganismos mesófilos no
crecen a temperaturas por debajo de los 5ºC

2.4 Factores Ecológicos

2.4.1. Factores Intrínsecos

Acidez y Capacidad Tampón (pH), es susceptible a la alteración


microbiana que a las producidas por mohos y levaduras. Las carnes
resisten a cambios bruscos de pH ya que tienen capacidad
tamponate, las proteínas de la carne contribuyen a la obtención de
esta capacidad. El efecto inhibidor de un determinado pH depende
en primer lugar del tipo de ácido (láctico o cítrico) y de otros

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parámetros que influyen en el crecimiento microbiano como:


temperatura, nutrientes, aw y pO2 durante el almacenamiento.

Humedad (aW), la disponibilidad de agua en un alimento es el agua


que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las
bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido" con ningún
nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw). y se indica con
un número que va desde 0 hasta 1. Cuanto más cercano a cero es
ese valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor
tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los
alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a
unidad .La actividad de agua mínima para que suceda una alteración
es de 0.91 para bacterias, 0.88 para levaduras y 0.80 para mohos.
Por la cantidad de agua contenida en las carnes puede existir una
alteración significativa acortando el tiempo de vida útil.

2.4.2. Factores Extrínsecos

Temperatura de almacenamiento, la variedad de microorganismos


responsables de alteración en los alimentos pueden crecer a
temperaturas comprendidas entre -10 a 80ºC, tomando en cuenta
que cada uno de ellos tiene su propia temperatura de crecimiento
(mínima, óptima y máxima). Las diferencias en la microflora
establecida como resultado en la conservación de alimentos pueden
tener consecuencias en la bioquímica del proceso alterativo. En la
carne refrigerada las bacterias psicrófilas reducen la acidez por sus
acciones proteolíticas, mientras a temperaturas más altas
predominan las bacterias esporuladas.

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2.4.3. Factores Implícitos

Velocidad de crecimiento, es definido bajo condiciones óptimas de


desarrollo. Existen tres parámetros que determinan la amplitud total
del crecimiento de microorganismos: fase de latencia, velocidad de
crecimiento logarítmico y el número total de células formadas, estos
parámetros, a su vez, supuesta condiciones extrínsecas e intrínsecas
óptimas.

2.5 Aceites esenciales

Los aceites esenciales están compuestos por flavonoides y fenoles, que


ayudan a detener el auto oxidación de las grasas. Desde tiempos
ancestrales los aceites esenciales eran utilizados, para la conservación de
carnes, de esta manera evitar la putrefacción. En la actualidad los
consumidores exigen alimenticios seguros y de calidad, prefiriendo
consumir alimentos que han sido tratados con agentes conservantes de
origen natural, como es el caso de los aceites esenciales procedentes de
extractos de plantas. Así teniendo mayor aceptación por productos
naturales. Los aceites esenciales son las fracciones líquidas volátiles,
generalmente destilables por arrastre con vapor de agua, que contienen las
sustancias responsables del aroma de las plantas y que son importantes en
la industria cosmética (perfumes y aromatizantes), de alimentos
(condimentos y saborizantes) y farmacéutica (saborizantes).

Los aceites esenciales (AE) son mezclas complejas de líquidos que


presentan alta volatilidad, evaporándose al contacto con el aire. Son
obtenidos a partir de diferentes partes de las plantas como flores, yemas,
semillas, hojas, ramas, corteza, hierbas, madera, frutos y raíces.
Químicamente están formados por terpenos, monoterpenos y
sesquiterpenos (hidrocarburos, alcoholes, cetonas, que pueden ser

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acíclicos, monocíclicos, bicíclicos, tricíclicos), sustancias azufradas y


nitrogenada

El aceite esencial de Orégano tiene actividad antimicrobiana y esta


propiedad se le atribuye a los monofenoles carvacrol y timol principales
quimiotipos, cada una con enzimas específicas que dirigen su biosíntesis.
Sobre la composición química del orégano, y sus aceites esenciales se han
identificado flavonoides como la apigenina y la luteolina, agliconas,
alcoholes alifáticos, compuestos terpénicos y derivados del fenilpropano,
también se han encontrado ácidos coumérico, ferúlico, caféico,
rhidroxibenzóico y vainillínico

Los “origanum Oliz”, “Oil of Thime” y “Marjorans” son aceites esenciales


obtenidos de diferentes especies del género Oreganum y de otros géneros
esparcidas en diferentes regiones de todos los continentes. Son productos
de interés por su aplicación en la Industria Farmaceútica Alimentaria y en
agricultura. Se informa sobre el contenido en fenoles y específicamente el
carvacrol. Otras publicaciones sobre la composición química del aceite
esencial de Origanum vulgare, informan diferentes rendimientos según el
tiempo y modo de proceso desde su recolección hasta su extracción.

En cuanto a su actividad antimicrobiana, el resultado de la investigación


confirma que el aceite esencial del orégano, posee efecto antimicrobiano
frente a bacterias gram positivas como Staphylococcus aureus y Bacillus
cereus y sobre bacterias gram negativa

Actividad antibacteriana del aceite esencial de orégano

GRAM POSITIVOS GRAM NEGATIVAS


Staphylococcus aureus E. coli
Bacillus cereus Salmonella

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El aceite esencial obtenido a partir del orégano de los mercados contiene


los compuestos citados para el Origanum vulgare. Las diferencias
cuantitativas pueden atribuirse a los métodos de obtención, fecha y tiempo
transcurrido entre la recolección y el proceso de obtención del aceite
esencial. La naturaleza de las bacterias sensibles al aceite de orégano
justifica su uso popular en la preparación y conservación de los alimentos.

2.4.1 Función de los Aceites Esenciales

Las propiedades antioxidantes y antiradicales de los aceites esenciales


ayudan tanto para la conservación del alimento cómo para la salud del
consumidor. También permiten mejorar la eficacia de ciertos procedimientos
de conservación (calentamiento, pasteurización, atmósferas modificadas),
por ejemplo reduciendo de forma espectacular el tiempo necesario para
destruir una bacteria. Los aceites esenciales de cítricos (naranja, limón) son
inhibidores del desarrollo de Aspergillus flavus, eliminando la producción de
aflatoxina.

Los aceites esenciales tienen una muy amplia función debido a que el
espectro de acción inhibe el crecimiento de bacterias como mohos y
levaduras. Su actividad antimicrobiana se basa principalmente en su
composición química, y en particular por la naturaleza de sus principales
compuestos 19 volátiles. Trabajan en detener el crecimiento de bacterias,
su esporulación y la síntesis de sus toxinas. Para las levaduras, actúan
sobre la biomasa y la producción de pseudomicelio ya que inhiben la
germinación de esporas, micelio elongación, la esporulación y la producción
de toxinas. (Burbano, 1998) Cada aceite esencial tiene varios compuestos
bioquímicos fenólicos que inhiben el crecimiento microbiano patógeno.

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Análisis Sensorial

Es un instrumento efectivo para el control de calidad y aceptabilidad de un


alimento, cuando se quiere comercializar, y debe cumplir los requisitos
mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea
aceptado por el consumidor, cuando esté protegido por un nombre
comercial los requisitos son mayores, debe poseer las características que
justifican su reputación como producto comercial. Para llevar a cabo el
análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones
adecuadas (tiempo, espacio, entorno)

Pruebas Microbiológicas

Los análisis que exige la norma INEN 1338-2010 son: Salmonella spp,
Escherichia coli, Aerobios mesófilos y Staphylococcus aureus

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III. ANTECEDENTES

Los aceites esenciales son los más antiguos y algunos de los más
poderosos agentes terapéuticos conocen al hombre. Históricamente, que
abarcan siglos de uso en la curación, el tratamiento, y el ritual religioso en
todo el mundo antiguo.

En el antiguo egipcio se usaba para la purificación rituales de


embalsamamiento. Clavo y aceite de limón fueron utilizados como
desinfectantes cientos de años antes del descubrimiento de los antisépticos
modernos. Romanos utilizaban aceites esenciales en sus templos y
edificios políticos, así como las casas de baños aromáticos que fueron
lugares de reunión para la clase alta.

Los antiguos egipcios fueron una de las primeras civilizaciones para


reconocer las cualidades terapéuticas de los aceites. En los principios de
los años 1800, el papiro, que data de 1500 aC, fue encontrado listado de
más de 800 recetas a base de hierbas y remedios que incluían el uso de
muchos aceites. Habían estudiado las propiedades químicas de los aceites
esenciales, el desarrollo y el perfeccionamiento del proceso de destilación.
Cuando la tumba del rey Tut fue inaugurado en la década de 1900 tenía
muchos frascos con restos de aceite esencial. Esta historia a veces se
exagera, pero sí confirma que estos aceites se han utilizado durante miles
de años.

Un episodio interesante de aceites esenciales fue durante la gran epidemia


de la Edad Media conocida como la peste bubónica (1330 dC) que destruyó
casi la mitad de la población de Europa occidental. Una banda de ladrones
emprendedor se aprovechó de la alta tasa de mortalidad por robar a los
muertos sin ser infectado por la enfermedad. Los ladrones fueron
capturados finalmente en Marsella, Francia y llevados a juicio. El juez

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ofreció la indulgencia ladrones si iban a revelar cómo se las arreglaron para


evitar el ‘Negro de la Muerte. “Resultó que los ladrones eran los perfumistas
y comerciantes de especias. Por frotando a sí mismos con una mezcla de
compuestos aromáticos altamente antibacterianos, ellos mismos habían
inmunizado con eficacia.

Incluso desde antes de este período antiguo alquimista comenzó a explorar


la naturaleza de la materia. Algunos trataban de probar (o refutar) la idea de
Aristóteles de que la materia estaba hecha de fuego, agua, tierra y aire. En
este proceso, los cuales favorecieron las técnicas de separación química a
través de la extracción y destilación. La primera fueron los alquimistas de
las culturas islámicas en el Medio y este conocimiento se trasladó a sus
contrapartes en Europa.

El principio moderno de aceites esenciales comenzó a florecer en las


primeras décadas del siglo XX. En julio de 1910, el laboratorio de químico
cosmético francés, René-Maurice Gattefossé, Ph.D. explotó, dejando su
mano y el brazo en el fuego. Presa del pánico, se sumergió el brazo en lo
que él supuso que era agua. Sin embargo, lo que realmente contenía aceite
de lavanda puro. Gratamente sorprendido por los efectos analgésicos y
temiendo más daños resultante del accidente, continuó con la aplicación
regular de aceite de lavanda. La herida sanó con muy poca cicatrización.
Luego investigó la química del aceite con el fin de descubrir qué
propiedades habían causado este tremendo efecto curativo. Dr. Gattefossé
continuó sus exámenes de los compuestos curativos de otros aceites
esenciales. Sus estudios sentaron las bases para el uso clínico de los
aceites esenciales.

Este trabajo fue seguido por Jean Valnet, MD también en Francia. Valnet
era un médico del ejército francés que comenzó a usar los aceites
esenciales para tratar a los soldados heridos y curar la gangrena durante la
Segunda Guerra Mundial.

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Dos de los estudiantes de Valnet, el Dr. Paul Belaiche y el Dr. Jean Claude
Lapraz amplió su trabajo.Analizaron la antivirales, antibacterianas,
antifúngicas y antisépticas en los aceites esenciales. En 1979, el Dr.
Belaiche publicó un trabajo que incluyó los resultados de una amplia
investigación in vitro sobre los efectos antimicrobianos de los aceites
esenciales y sus aplicaciones clínicas posteriores sobre una amplia gama
de enfermedades infecciosas y degenerativas. Estos avances conducen a
un nivel seleccionado de aceptación por parte de los médicos
convencionales médicos, otros profesionales de la salud, e incluso las
compañías de seguros en Francia y otros países.

En la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de España, se han


desarrollado investigaciones acerca del efecto de los aceites esenciales y
curado de carne como “Curado por inmersión y ahumado de carne de
conejo (Oryctolagus cuniculus) moderna neo zalandeza”, Tesis de Mario
Eduardo Villa Andrade y Milagros Alexandra Villacís Córdova el año 1994.
El objetivo de esta tesis fue realizar un curado por inmersión en carne de
conejo y ahumado por medio de tres concentraciones de sal curante con
50, 90 y 125 ppm y seis tiempos (30, 60, 90, 120, 150 y 180) min a
temperatura constante para ofrecer mejor capacidad de conservación de la
carne. Pudiendo observar que el efecto conservante está directamente
relacionado con el tiempo de inmersión del nitrito y que el efecto
conservante en sistemas anaerobios está dado por la sal y el nitrito.

En la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo Facultad de Ciencias,


Escuela de Bioquímica y Farmacia, realizó un estudio sobre la utilización de
aceites esenciales para el curado de carne “Evaluación de la actividad
antimicrobiana de los aceites esenciales de orégano (Origanum vulgare L.)
y tomillo (Thymus vulgaris L.) como potenciales bioconservadores en carne
de pollo” (Paola Nataly Solís Campoverde, año 2011).

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IV. OBJETIVOS
 Reducción de la carga microbiana en la carne de cuy, mediante el
uso de aceite esencial de orégano.
 Reconocer los
 Estudiar el comportamiento de los aceites esenciales, sobre otro tipo
de carnes y alimentos perecederos para prolongar su vida útil.

V. RECURSOS

 Materias primas:
 Carne de cuy

 Reactivos
 Aceite esencial de orégano
 Agar Plate Count
 Agar Salmonella y shiguella

 Materiales y equipos:
 Placas Petri.  Incubadora
 Pipeta  Mechero
 Termómetro  Balanza
 Propipeta  Piceta
 Bolsas Ziploc  Vaso precipitado
 Tubos de ensayo  Cuchillo
 Refrigeradora

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VI. METODOLOGIA

1. Recepción de la muestra
La carne se recibe bajo determinadas condiciones como frescura,
cuy entero y en buen estado.

2. Toma de muestras para análisis


Hacemos los cortes a la carne y realizamos el pesado de la muestra,
según requerimiento.
Para análisis de Salmonella tomaremos 25g. debido a que
analizaremos para 4 concentraciones diferentes de aceite,
tomaremos 4 muestras de 25g.
Para análisis de Aerobios mesofilos tomaremos 10g, de igual modo
analizaremos para 4 concentraciones de aceite diferente.

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3. Administración de aceite a las muestras y conservación


Una vez pesada las muestras le agregamos 1 ml de aceite esencial
(a diferentes concentraciones) a cada muestra tomada en las placas
Petri.
Microorganismo Aceite Concentración
Aerobios orégano 0,3%
mesofilos Orégano 0,4%
Orégano 0,5%
Orégano 0,6%
Salmonella Orégano 0,3%
Orégano 0,4%
Orégano 0,5%
orégano 0,6%

Una vez agregado el aceite se coloca las placas en conservación


durante 5 horas.
Rotular las placas, cada una debe llevar el microorganismo a
identificar y la concentración de aceite utilizada.

4.
5.

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4. Preparación de la solución salina y el medio


a) Preparación de solución salina
Agregar 8g de sal en 1 litro de agua destilada. Reservar.

b) Fundir el medio
Trabajaremos con el agar Plate Count y con el agar
Salmonella y Shiguella. Se funden los dos medios.

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5. Administración de solución salina


Después de las 5 horas de reposo, se sacan las muestras de
refrigeración y se procede a agregarles la solución salina.
a) Para Salmonella
Tomar los 25g de la muestra de cada placa y agregar 75ml de
la solución salina a cada una.

b) Para Aerobios Mesofilos


Tomar los 10g de la muestra de cada placa y hacer la dilución
correspondiente (10 -5) con cada una de ellas.
Al finalizar se tendrá 5 tubos en dilución de 10-5, recordar que
cada uno debe estar rotulado teniendo en cuenta el patrón y
las concentraciones de aceite.

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6. Análisis microbiológico
a) Para Salmonella
Extraer una alícuota de la solución salina y colocarlo en las
placas Petri. Tener en cuenta que nuestro patrón es aquel que
se encuentra libre de aceite esencial.

Una vez fundido el medio, tomar 20ml de este y esperar que


la temperatura este entre 50-60°C.
Obtenida la temperatura deseada se agrega a las placas.

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Esperar que las placas enfríen, así el medio se habrá


solidificado y podremos colocarlo en la incubadora.

b) Para aerobios mesofilos


Una vez hechas las diluciones correspondientes, tomaremos
una alícuota de cada solución y las colocaremos en las placas
Petri.

Luego agregar el medio a cada una de las placas.

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Dejar enfriar para que el medio solidifique y podamos colocar


las placas en la incubadora.

7. Incubación
Una vez frías las placas y con el medio ya sólido, se colocan las
placas dentro de la incubadora. Esperaremos 72 horas para luego
poder hacer el conteo de microorganismos.

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V. RESULTADOS

6. CONTEO DE MICROORGANISMOS

 Aerobius mesofilos

concentración Aerobius duplicado


mesofilo
Patron

0.3%

0.4%

0.5%

0.6%

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Análisis de resultado

microorganismo Límite Cantidad Cantidad


máximo encontrada encontrada
permisible
DUPLICADO
Salmonella Ausencia en Ausencia Ausencia Patrón
25 g
Ausencia Ausencia 0.3%
Ausencia Ausencia 0.4%
Ausencia Ausencia 0.5%
Ausencia Ausencia 0.6%

Primera lectura

FECHA: 03/06/2016

microorganismo Límite Cantidad Cantidad


máximo encontrada encontrada
permisible
DUPLICADO
A. Mesofilos 105 UFC/g 119x105 UFC/g 212x105UFC/g Patrón

1184x105UFC/g 1184x105UFC/g 0.3%


736x105 UFC/g 735 x105 UFC/g 0.4%
533 x105UFC/g 497 x105 UFC/g 0.5%

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OBSERVACION : No se observa reducción de carga microbiana , sino


hay un aumento del microorganismo a media que la carne es tratada
con mayor concentración de aceite de orégano

Segunda lectura

FECHA: 10/06/2016

microorganismo Límite Cantidad Cantidad


máximo encontrada encontrada
permisible
DUPLICADO
B. Mesofilos 105 UFC/g 140x105 UFC/g 131x105UFC/g Patrón

125 x105UFC/g 120x105 UFC/g 0.3%


110x105 UFC/g 107x105 UFC/g 0.4%
88x105 UFC/g 87x105 UFC/g 0.5%
58x105 UFC/g 55x105 UFC/g 0.6%

OBSERVACION: No se observa reducción de carga microbiana a la


minima cantidad pero si hay una pequeña reducción .Para la segunda
lectura se tomó en cuenta el PH de la muestra a analizar y del medio
reductor

Condiciones:

o PH de la muestra 4-6
o Aceite esencial no muy concentrado

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VII. CONCLUSIONES

 No se encontró presencia de salmonella en la muestra


 En la muestra patrón se determinó la mayor cantidad de
presencia de aerobios mesofilos
 En la muestra tratada con el aceite esencial de orégano se
observó una pequeña reducción.
 La muestra que fue tratada con el aceite de concentración de
0.6%se observó una mayor reducción de 140 ufc/g a 58 ufc/g de la
carga microbiana de aerobios mesofilos
 No se logro la máxima reducción de carga microbiana
 El análisis de la carne de cuy sin tratamiento no tuvo una buena
manipulación ya que se encontró cantidades mayores al límite
máximo permisible según la norma R.S 591 -2008 –
MINSA/DIGESA –V0.1

VIII. RECOMENDACIONES
 Esterilizar adecuadamente los materiales a usar, a fin de evitar
contaminación
 El área a trabajar se debe encontrar lo más aséptica posible.
 El personal que realizara el trabajo, se debe encontrar
correctamente vestido, hacer uso de guantes, gorras y tapabocas.
 El mechero se debe encontrar prendido en todo momento, esto nos
ayudara a tener el ambiente menos contaminado
 Los aceites esenciales disponibles en el mercado no siempre son
de buena calidad. Para ello hay que fijarse detenidamente en la
etiqueta del producto. Esta debe indicar claramente que se trata de
un aceite esencial 100 % puro, integral y natural, también debe
estar claramente indicado el nombre en latín de la planta.
 Hacer uso correcto de los materiales y equipos de laboratorio.

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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS


 Alvarado, J. 1996. “Principios de Ingeniería Aplicados a los
Alimentos”. Secretaría General de la Organización de los Estados
Americanos. Editorial Radio Comunicaciones. Quito-Ecuador, págs.
424-445.
 Aníbal Saltos S. Sensometria “Análisis Del Desarrollo De Alimentos
Procesados” Universidad Técnica de Ambato (F.C.I.A.L.). Editorial
Pedagógica Freire. 2011
 Bautista, A., Zaldivar, M., Quijandria, B., 1974. “Determinación de la
edad óptima de comercialización y selección en cuyes”. II CONIAP.
Lima, Perú, p. 167.
 Gómez, M. S., & Lesano, J. (2013). Población estimada de cuyes en
la sierra a nivel rural (Informe No. 81).
 Herrera A., 1993, Producción de Carne de Cuy en América Latina.
Principios básicos y tecnológicos. Volume 1. Editorial Limusa S,A.
México.

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X. ANEXO

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