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1 Universidad Peruana Cayetano Heredia, Facultad La higiene de los alimentos manipulación por el consumidor
de Ciencias y Filosofía, Departamento de Micro-
biología y Parasitología, Av. Honorio Delgado 430, comprende el conjunto de condiciones desde el momento en que adquiere el
Lima 31, Perú. Dirigir la correspondencia a: Ruth y medidas necesarias para garantizar alimento en un punto de venta hasta
L. Cristóbal Delgado, Apartado Postal 4314, Lima
100, Perú. Correo electrónico: rlcristo@interaccess.
la seguridad y salubridad de los que lo prepara y consume. La
com.pe, dmbaca@upch.edu.pe. productos alimentarios, incluida la seguridad alimentaria, por su parte, se
160 Cristóbal y Maurtua • Evaluación bacteriológica de quesos frescos artesanales comercializados en Lima, Perú
CUADRO 1. Carga microbiana encontrada en las muestras de queso fresco artesanal analizadas
1 2,8 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 1,1 ≥ 10 6,8 ≥ 104 4,6 ≥ 102 2,2 ≥ 104
2 1,1 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 4,6 ≥ 102 6 9,7 ≥ 104 > 1,1 ≥ 103 4,8 ≥ 104
3 2,2 ≥ 105 4,6 ≥ 102 4,6 ≥ 102 3 8,2 ≥ 104 > 1,1 ≥ 103 2,5 ≥ 104
4 2,8 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 1,5 ≥ 10 7,3 ≥ 104 > 1,1 ≥ 103 2,2 ≥ 104
5 2,1 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 4,6 ≥ 102 2, 4 ≥ 102 1,6 ≥ 104 > 1,1 ≥ 103 1,3 ≥ 104
6 2,0 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 1,2 ≥ 10 8,2 ≥ 104 > 1,1 ≥ 103 4,4 ≥ 103
7 7,2 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 1,6 ≥ 10 6,8 ≥ 104 3,8 ≥ 10 1,9 ≥ 104
8 10,6 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 Ausente 8,0 ≥ 104 1,4 ≥ 102 2,1 ≥ 105
9 2,3 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 1,5 ≥ 10 7 7,3 ≥ 104 > 1,1 ≥ 103 7,4 ≥ 104
10 5,5 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 2,7 ≥ 10 Ausente 6,5 ≥ 104 > 1,1 ≥ 103 1,3 ≥ 104
11 2,7 ≥ 105 3,3 ≥ 10 9,3 ≥ 10 2,3 ≥ 10 2,4 ≥ 105 1,1 ≥ 103 1,5 ≥ 103
12 1,6 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 9 2,7 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 8,8 ≥ 104
13 28,5 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 3,8 ≥ 10 1,3 ≥ 106 1,9 ≥ 10 1,2 ≥ 105
14 29,4 ≥ 105 3,7 ≥ 10 4,4 ≥ 10 4,4 ≥ 10 5,6 ≥ 104 1,1 ≥ 103 2,2 ≥ 105
15 3,0 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 1,2 ≥ 10 2,0 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 5,6 ≥ 104
16 3,1 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 1,1 ≥ 103 1,1 ≥ 10 3,7 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 5,3 ≥ 104
17 28,1 ≥ 105 1,1 ≥ 103 4,6 ≥ 102 2,4 ≥ 102 7,2 ≥ 105 3,1 ≥ 10 7,0 ≥ 105
18 25,7 ≥ 105 1,1 ≥ 103 2,1 ≥ 102 Ausente 6,6 ≥ 104 3,8 ≥ 10 2,6 ≥ 105
19 46,8 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 6 5,5 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 1,1 ≥ 105
20 47,4 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 1,6 ≥ 10 Ausente 4,4 ≥ 10 5,5 ≥ 104
21 49,4 ≥ 105 1,4 ≥ 102 > 1,1 ≥ 103 1,1 ≥ 103 8,1 ≥ 105 1,9 ≥ 10 4,7 ≥ 102
22 37,8 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 2,3 ≥ 10 3,9 ≥ 105 2,7 ≥ 10 2,9 ≥ 105
23 31,8 ≥ 105 2,1 ≥ 10 2,4 ≥ 102 2,7 ≥ 10 1,4 ≥ 105 2,7 ≥ 10 2,9 ≥ 105
24 24, 6 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 1,6 ≥ 104 1,6 ≥ 10 5,6 ≥ 105
25 53,0 ≥ 105 4,6 ≥ 102 4 4 Ausente 1,4 ≥ 102 3,0 ≥ 102
26 51,4 ≥ 105 1,1 ≥ 103 1,1 ≥ 103 1,1 ≥ 103 5,1 ≥ 104 7 1,1 ≥ 105
27 49,2 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 2,1 ≥ 10 2,7 ≥ 104 9 2,3 ≥ 105
28 78,0 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 4,6 ≥ 102 8,7 ≥ 104 > 1,1 ≥ 103 7,2 ≥ 105
29 76,4 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 1,1 ≥ 103 1,1 ≥ 103 1,9 ≥ 105 1,4 ≥ 102 6,7 ≥ 104
30 21,7 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 3,3 ≥ 10 7,0 ≥ 105 3,1 ≥ 10 2,4 ≥ 104
31 0,12 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 1,0 ≥ 106 8,6 ≥ 10 3,6 ≥ 104
32 48,6 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 Ausente 3 1,8 ≥ 106
33 1,4 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 1,1 ≥ 103 3,3 ≥ 10 Ausente Ausente 2,8 ≥ 102
34 43,8 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 2,7 ≥ 10 9,4 ≥ 105 1,9 ≥ 10 1,6 ≥ 104
35 3,4 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 1,0 ≥ 106 3,1 ≥ 10 7,6 ≥ 103
36 14,7 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 8,6 ≥ 10 Ausente 3,7 ≥ 10 1,5 ≥ 103
37 27,4 ≥ 105 4,3 ≥ 10 4,3 ≥ 10 1,5 ≥ 10 9,4 ≥ 105 2,7 ≥ 10 1,0 ≥ 103
38 73,2 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 5,3 ≥ 105 3,1 ≥ 10 4,7 ≥ 103
39 46,4 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 1,4 ≥ 102 8,3 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 3,6 ≥ 103
En el caso de S. aureus, 87,2% de las significativamente en el nivel de 107 UFC/g de bacterias aerobias
muestras sobrepasaban el límite contaminación con esos dos pató- mesófilas encontrados en algunas
establecido por la NTP 202.087. Se genos. muestras podrían indicar que durante
observaron recuentos de este la manipulación de la materia prima o
microorganismo de hasta 1,3 ≥ 106 su procesamiento no se han observado
UFC/g (muestra 13). DISCUSIÓN las medidas sanitarias de rigor. Una
No se observó correlación carga microbiana elevada puede
significativa entre la presencia de El queso es un alimento fermentado afectar a la calidad del producto, ya
Lactobacillus spp. y la de otros que durante su elaboración alcanza que la presencia de estos micro-
microorganismos (cuadro 2). Aunque normalmente recuentos de bacterias organismos se asocia con el deterioro
se observó una relación inversa entre la fermentadoras de hasta 109 UFC/g, precoz de los quesos o con fermentaci-
presencia de Lactobacillus spp. y de S. necesarias para la transformación de la ones anormales. Además, debe tenerse
aureus y En. faecalis, el análisis de leche en queso. Esto podría restarle en cuenta que entre las bacterias
regresión entre estos tres microorga- importancia al elevado recuento de aerobias mesófilas pueden encontrarse
nismos no confirmó que la presencia microorganismos encontrados (19). Sin muchas especies patógenas (19).
de Lact obacillus s pp. i nfl u y er a embargo, los recuentos de hasta 7,3 ≥
Nota: UFC/g: unidades formadoras de colonia por gramo; NMP/g: número más probable por gramo.
a Correlación de Pearson.
El aumento del número de bacterias norma, 53,4% tenían recuentos 29–31), pero esto no se corroboró en
mesófilas en las últimas muestras superiores a 10 5 UFC/g, lo que podría este trabajo.
recolectadas refleja aparentemente un implicar la posible presencia de
sesgo que puede atribuirse a que las enterotoxinas estafilocócicas capaces
últimas muestras fueron tomadas en de provocar intoxicaciones alimentarias CONCLUSIONES
mercados que presentaban mayores (19, 25, 27, 28).
deficiencias higiénicas y sanitarias. La NTP 202.087 no indica los valores Los resultados obtenidos evidencian
Si bien es cierto que con el método límite para la presencia de En. faecalis que los quesos comercializados en los
utilizado no se pueden diferenciar las en quesos frescos. La alta proporción mercados estudiados presentan
bacterias patógenas de las que no lo de muestras con recuentos de este condiciones higiénicas deficientes y no
son, la presencia de Es. coli es un microorganismo mayores de 1,1 ≥ 103 cumplen lo establecido en las normas y
indicador de contaminación fecal NMP/g es realmente preocupante, ya regulaciones sanitarias vigentes (11,
directa o indirecta y refleja falta de que refleja la posibilidad de 12). Además, 97,4% de las muestras se
higiene durante la elaboración o contaminación fecal por prácticas encontraban fuera de los valores límite
manipulación del producto (19, inadecuadas de higiene o la exposición establecidos por la NTP 202.087, por lo
23–26). La presencia de coliformes del alimento a condiciones que que esos productos no estaban aptos
fecales y Es. coli es un importante favorecen el crecimiento y la multipli- para el consumo humano. Las altas
indicador de contaminación fecal que cación de este microorganismo (19). cargas de coliformes totales, coliformes
advierte de la posible presencia de Teniendo en fecales y Es. coli evidencian la
otros patógenos. cuenta que En. faecalis es un buen contaminación del producto, ya sea por
La NTP 202.087 establece requisitos indicador de contaminación fecal se la materia prima utilizada o por fallas
microbiológicos para el queso fresco sugiere que en la norma peruana se en el proceso de elaboración o
solamente para los siguientes establezca un límite para este comercialización antes de la venta al
microorganismos: coliformes de 102 a microorganismo. consumidor. El elevado recuento de
103 NMP/g; Es. coli, de 10 hasta 102 Estos hallazgos sugieren que las bacterias aerobias mesófilas evidencia
NMP/ g; estafilococos coagulasa condiciones de higiene durante la malas condiciones sanitarias de las
positiva, de 10 hasta 102 UFC/g; elaboración del queso son prácticas de producción. La presencia
ausencia de Salmonella spp. en 25 g insatisfactorias o que hubo de S. aureus representa un riesgo
La presencia de S. aureus podría contaminación después del proceso de potencial para la salud del consumidor.
indicar una contaminación a partir de elaboración antes de llegar al No se observó que la presencia de
la piel, la boca o las fosas nasales de consumidor. Lactobacillus spp. impidiera el
portadores de la infección que Se encontraron niveles elevados de crecimiento de los otros microorganis-
manipularon el alimento. Otras Lactobacillus spp. de hasta 1,8 3 106 mos estudiados en losquesos.
fuentes de contaminación pueden ser UFC/g. Según la bibliografía encontra-
el material, el equipo de trabajo y las da, la producción de bacteriocinas
materias primas de origen animal por bacterias acidolácticas, como
(leche de vaca). Del porcentaje de Lactobacillus spp., favorecería la
muestras que no cumplían con la reducción de patógenos (7, 14, 16, 17,
FIGURA 1. Distribución porcentual de enterobacterias en queso fresco artesanal (excepto Escherichia coli)
162 Cristóbal y Maurtua • Evaluación bacteriológica de quesos frescos artesanales comercializados en Lima, Perú
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