Proceso de elaboración del lúpulo

¿Qué es?

El lúpulo es la flor hembra de la planta (Humulus lupulus) usada como saborizante y agente
estabilizador en la cerveza. La planta de lúpulo es técnicamente una planta trepadora, usa
vástagos con pelambre para escalar.

El ácido del lúpulo tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram-positivas, y
favorece la actividad de la levadura de malteado.

El lúpulo se utiliza básicamente en la fabricación de cerveza, de la que se considera una de

sus materias primas o constituyentes notables insustituibles, junto con la malta, el agua y
la levadura, proporcionándola su característico amargor al cocer junto con el mosto,
proceso que produce la transformación (isomerización) de sus resinas convirtiéndolas en
compuestos amargos.

Cl as ifi cación cien tífi ca

Reino: Plantae.
División: Magnoliophyta.
Clase: Magnoliopsida.
Orden: Rosales.
Familia: Cannabaceae.
Género: Humulus.

Caracterí sti cas y morf ol ogí a

El lúpulo pertenece a la familia de las cannabinaceas. Dentro de esta familia se encuentra la

marihuana, pero pese a esto, el lúpulo comercial, cuyo nombre científico es Humulus
lupulus, no contiene sustancias alucinógenas.

Planta vivaz dioica de la familia de las cannabináceas de hasta 8 m. de altura. Tallos

volubles anuales que se enroscan en cualquier soporte. Hojas verde oscuras palmato-
divididas, provistas de 3 a 5 lóbulos dentados. Flores masculinas y
femeninas en plantas diferentes. Las primeras son amarillo verdosas y
están reunidas en panículas; las femeninas, reunidas en amentos, son de
color verde claro. Frutos en aquenio.

La planta de lúpulo es una viña que resiste el invierno como un rizoma y está provisto de
raíces largas que penetran profundamente en el suelo. En la primavera salen brotes a partir
de la corona de la raíz y surgen tallos trepadores que utilizan postes y alambres que sirven
como guías. Los tallos crecen a un ritmo muy vertiginoso durante el período octubre –
enero en el hemisferio sur, hasta llegar a la parte más alta del entramado de postes y
alambres colocados por el cultivador. Los conos se desarrollan a partir de enero y están
maduros y listos para su cosecha a fines de febrero y durante marzo en el hemisferio sur. El
valor comercial de los conos reside en las glándulas de lupulina, ricas en resinas amargas
y aceites esenciales.

H áb itat

Natural de las zonas húmedas y frías de Europa, puede encontrarse en estado silvestre en
setos, malezas y linderos de los bosques o junto a los ríos . Importada a otras partes del
mundo para la producción de la cerveza, puede encontrarse naturalizada, siendo bastante
abundante en China y en los Estados Unidos. Crece de modo silvestre en toda la mitad
norte de nuestro país en lugares húmedos y sombríos, gener

almente en riberas, donde trepa enroscándose de un modo natural a los árboles y arbustos.

Vari edad es

Nugget

Variedad obtenida en EE.UU. en 1983 a partir de un cruzamiento de Brewer`s Gold y un

macho de alto contenido en alfa ácidos y buenas propiedades de almacenamiento.

En España se introdujo en 1991, comenzándose a cultivar industrialmente en 1993. Desde

entonces, su superficie se ha incremen
tado espectacularmente, ocupando ya más del 60% de la superficie de cultivo de lúpulo.

Es de maduración tardía (segunda-tercera semanas de septiembre), con un hábito de

crecimiento vigoroso, buenos rendimientos (superiores a 2000Kg/ha) y un comportamiento
normal frente a enfermedades y agentes patógenos, así como durante la recolección y el
secado. Su aroma es intenso y agradable a lúpulo.

Magnum

Obtenida en Alemania a primeros de los 90, variedad con alto

amargor.

En España se introdujo en 1992, y se comenzó a cultivar

industrialmente dos años más tarde, ocupando tan sólo un 2% de la
superficie de cultivo, ya que sus rendimientos son bajos, y no es muy
popular entre los agricultores.

Es de maduración media (última semana de agosto-primera de septiembre), su rendimiento

no supera los 1.500 Kg/ha y es bastante sensible al oídio. Es algo difícil de secar debido al
grosor del raquis de los conos. Tiene un aroma fuerte y muy agradable.

H-3

(Ecotipo de Brewer`s Gold): Durante cuarenta años ha sido una de las

principales variedades cultivadas en el mundo, hasta la obtención de los
primeros cultivares de alto amargor.

En España se cultiva desde los años 60, considerándose que el cultivar que
hay es un ecotipo bien adaptado a las condiciones de la zona de cultivo de
León. Por su bajo precio su superficie de cultivo está disminuyendo muy rápidamente en
favor de las de alto amargor, y en dos o tres años se espera su desaparición.
Es de maduración media (última semana de agosto-primera de septiembre), su rendimiento
es muy elevado (alrededor de 2.000 Kg/ha), y es de fácil recolección y secado. Su aroma es
algo basto

Ambiente y exposición

Muy resistente al frío. En estado de reposo puede resistir hasta -20 C, aunque puede resultar
dañado por el frío en época vegetativa. Prefiere los climas frescos y húmedos con veranos
templados que presenten una temperatura media entre los 16 y los 18 ºC.

Se puede cultivar al sol o semisombra.

Lúpulo. Propagación

Se puede propagar por semillas o por división en primavera o por esquejes en invierno.

Las semillas se plantan en semilleros fríos. La germinación es muy rápida. Una vez puedan
manejarse las plantulas se plantan en macetas que se guardan en el interior para
trasplantarlas en la próxima primavera o verano.

Mediante división se pueden utilizar el rizoma y plantarlo en primavera directamente en su

lugar definitivo. Este es el método más utilizado actualmente y el que prefiere los que
cultivan el lúpulo para la producción de cerveza. La mayoría de las veces se buscan rizomas
obtenidos por empresas especializadas para disponer de variedades más aromáticas y
productivas. Estos rizomas los distribuyen envueltos en algún tipo de mulch y deben
plantarse lo más rápidamente posible.

El rizoma puede plantarse horizontalmente en un surco a una profundidad de unos 2,5 o 3,5
cm o puede optarse por plantarlo verticalmente con la yema situada en la parte superior.
Sabremos donde se encuentra la yema porque esta presenta un abultamiento. Una vez
plantado debe mantenerse la humedad constante, aunque no debe encharcarse el terreno.

Si se quiere plantar por esqueje, al llegar el mes de marzo, se tomará un esqueje de las
ramas basales de unos 10 o 15 cm. Este se introduce en una maceta con una mezcla de
turba y arena. Se debe guardar en el interior a la sombra, manteniendo la humedad
constante para que aparezcan las raíces. Al llegar el próximo verano se trasplanta en su
lugar definitivo.

Independientemente del tipo de plantación, deberá prepararse previamente el terreno,

removiéndolo bien y añadiéndole una buena cantidad de fertilizante o de estiércol.

Suelo y cuidados.

Crecen mejor en suelos profundos de cualquier tipo, que presenten un buen drenaje. El
lúpulo presenta un sistema de raíces dobles: unas verticales que penetran hasta metro y
medio de profundidad y pueden alcanzar una amplitud de entre 1,80 y 2, 50 m.

Otro sistema radical superficial que se sitúa a 20 o 30 cm bajo la superficie del suelo. Este
doble sistema obliga a utilizar terrenos profundos y a ser muy prudente en las faenas de
limpieza.

Solamente parecen no soportar los suelos muy arcillosos. Prefieren los suelos neutros o
ligeramente ácidos, con un pH aproximado situado entre 6,5 y 7.

El mantenimiento supone librar habitualmente de hierbas. Es mejor realizarlo manualmente

evitando no profundizar mucho en el terreno para no dañar las raíces superficiales.

Se le debe proporcionar algún tipo de asidero para que pueda trepar aprovechando sus tallos
volubles, que se enroscan en la misma dirección de las hojas del reloj. En caso contrario, el
lúpulo se arrastra por el suelo.

En caso de cultivarse extensivamente para la producción del lupulino, se deberá instalar un

sistema de alambrada consistente en un entramado de postes que sujetan una serie de hilos
de alambre. En principio el lúpulo se va dirigiendo poste arriba para, posteriormente,
enrollarse en los alambres.

Al llegar el invierno, la parte externa del lúpulo muere dejando solamente viva los tallos y
raíces situados bajo tierra. Cuando esto se produce, se deberán cortar todas las ramas
externas a ras de suelo. Posteriormente se queman o se destinan a producir compost. ( Se
debe evitar dejar las ramas en cualquier sitio porque, cuando llega el buen tiempo, pueden
enraizar fácilmente y extender demasiado su producción)

Es durante esta época cuando se debe preparar el terreno para el renacimiento de la planta
en la próxima primavera. Para ello se añadirá estiércol o fertilizante a cada una de los pies y
se acolcharán para impedir que el frío pueda dañar la parte viva que permanece debajo de la
tierra.

Recolección, secado y conservación.

En caso de cultivar el lúpulo para la producción de cerveza, se deberán recoger los conos
cuando estén maduros. Esto se aprecia por el aroma más fuerte que desprende cuando se
friegan entre los dedos. Igualmente el tacto cambia de duro y consistente cuando están
verdes a una textura más papirácea y flexible a medida que maduran. También se nota que
las brácteas inferiores se vuelven marronosas.

Para secar los conos se puede utilizar un horno e introducirlos en el mismo a una
temperatura no superior a los 60 º C. La calidad del producto depende de que las
temperaturas no sean muy elevadas.

Los conos también pueden secarse al aire libre. Para ello se extenderán sobre una superficie
plana protegida del viento con un paravientos. Para favorecer el secado no se deben apilar
demasiado y remover cada día. Se considera que están secos cuando la parte interna de los
mismos se rompe al doblarla.

Una vez secos, los conos deben almacenarse en un recipiente seco y hermético y se
guardaran en el congelador hasta que se utilicen.