Conozcamos mas sobre nuestra cultura panadera porque los panes Dulces o salados, solos

o rellenos, suaves o crujientes… no hay venezolano que sea indiferente a los olores que
emanan de las panaderías, esos rincones donde cientos de panes recién horneados
aguardan por los comensales ávidos de sus sabores y contrastes tan característicos: desde
el imbatible pan canilla, que a diario se puede encontrar en las mesas venezolanas, hasta el
típico pan andino -compañero inseparable del café con leche-; pasando por los deliciosos
golfeados, con su perfecta combinación entre el toque dulzón del papelón y el regusto
salado que le aporta el queso blanco; y, por supuesto, el pan de jamón, que, junto a la
hallaca, es invitado de honor en las reuniones navideñas.

Algunos panes prácticamente han desaparecido de la escena venezolana, entre ellos el

caraqueño pan de lima, que se hacía con papelón, anís, limón y manteca; el pan de pio de
Paria, que llevaba jengibre, clavos, canela, pasas y papelón; y el de piquito, aquel
recordado pan francés que debía su gracioso nombre a su tamaño y a sus triangulares
puntas y que es la base de la coloquial -y aún vigente- expresión venezolana "se acabó el
pan de piquito". Sin embargo, la tradición se ha mantenido viva, gracias a aquellos que
aprendieron de la mano de los maestros panaderos originales los oficios de este trabajoso
arte y, no contentos con eso, enriquecieron la vasta oferta local con sus propias versiones
de reconocidos panes foráneos: basta con ver un golfeado para darse cuenta de que su
forma está inspirada en las deliciosas caracolas danesas; la canilla tampoco se queda atrás,
pues su masa no es más que una variación de la fórmula original de la baguette francesa.
 PAN QUESADILLA

FORMULA PARA LA MASA

Harina……………………………... 2000g
Agua….……………………………… 750g
Azúcar…………….………………… 600g
Leche En Polvo……………………20g
Levadura Instantánea………….80g
Huevos………………………………. 160g
Margarina……………………………160g
Esc. De Vainilla……………………. 15g
Esencia De Anís………………………6g
Sal………………………………………… 10g

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN

 Agregarle aguay la levadura instantánea,

 Agregar el azúcar, sal, las esencias, huevos en la mezcladora y revolver.
 Agregarla harina mezclada con la leche en polvo y la sal
 Mezclar hasta que se hidrate la harina y luego agregar la margarina
 Mezclar bien hasta desarrollar el gluten.
 Sacar la masa y dejar reposar durante 5 min.
 Pesar la masa o los trozos de 60g y tornear
 Estirar enforna de bastón de 20 cm de largo, dejando un extremo del mismo
grueso del bastón y el otro extremo con punta.
 Sostener con la mano izquierda, en la mesa, el extremo grueso y con la otra
mano levantar el extremo delgado y dejar caer alrededor del extremo
grueso la tira en forma circular formando un caracol, la punta o extremo
fino, colocar lo debajo del caracol para que no se abra.
 Colocar en la bandeja el caracol de masa separado entre sí por 5 cm
 Dejar reposar durante 2 horas aproximadamente.

ELABORACIÓN MANUAL

 Con parte del agua de la receta hidratar la levadura

 Hacer un volcán con la harina, la leche y el resto de los polvos.
 Agregar el azúcar,los huevos, las esencias y poco a poco el agua e ir
mezclando.
 Mezclar un poco y agregar la levadura
 mezclar y luego agregue la margarina
  Mezclar bien hasta desarrollar el gluten
 Dejar reposar la masa durante 5 min.
 Pesar la masa o los trozos de 60g y tornear
 Estirar en forma de bastón de 20 cm de largo, dejando un extremo del
mismo grueso del bastón y el otro extremo con punta.
 Sostener con la mano izquierda, en la mesa, el extremo grueso y con la otra
mano levantar el extremo delgado y dejar caer alrededor del extremo
grueso la tira en forma circular formando un caracol, la punta o extremo
fino, colocarlo debajo del caracol para que no se abra.
 Colocar en las bandejas separadas entre sí por 5 cm, el formato de masa.
 Dejar reposar durante 2 horas aproximadamente.
 Llevar a horno caliente 170ºC, por 20 min.

Nota: Antes de llevar al horno realizar los pasos siguientes previstos para la
elaboración de la crema.

CREMA DE QUESO PARA LA DECORACION

FORMULA

Queso Pasteurizado …………………………..400g

Harina De Trigo………………………………… 100g
Leche Líquida …………………………………….100g
Leche En Polvo………………………………….. 20g
Huevo Completo……………………………….. 100g
Esencia De Anís…………………………………… 5g

ELABORACION DE LA CREMA

 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una crema homogénea

 colocar la crema en una manga pastelera, provista de una duya grande
lisa.
 Colocar la crema sobre el formato de masa en forma de caracol.
 Llevar a horno caliente 170ºC, por 20 min.
 Sacar del horno, dejar enfriar.
 PAN COCO

FORMULA PARA LA MASA

Harina…………………………………..500g
Agua….…………………………………205g
Azúcar…………….……………………150g
Levadura Instantánea…………….15g
Huevos……… ………………………….50g
Coco Rallado………………………….75g
Margarina………………………………25g
Esc. De Vainilla……………..………….4g
Esc. De Coco……………………..……..5g

CUBIERTA

 Azúcar Cristalina…….100g
 Coco Rallado…………..150g
 Escancia De Coco ………2g

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN

 Agregar la harina en un bol y realizar un volcán.

 Agregar en otro envase parte del líquido ( leche o agua) la levadura e
hidratar
 Agregar el azúcar, el resto del líquido (agua o leche), los huevos, las esencias
(vainilla y coco), en el volcán de harina, mezclando hasta disolver el azúcar.
 Mezclar parte de la harina con los líquidos hasta formar una crema
 Agrega la levadura hidratada y continuar mezclando con la paleta
 Mezclar hasta que se hidrate la harina y luego agregar la margarina
 Mezclar bien hasta desarrollar el gluten (10min. Aprox.). según el instructor
 Pesar los trozos de masa de 70g y tornearlos (formar bolitas)
 Agregar las bolitas en un envase con agua y dejarlas remojando un 30seg.
 Aparte colocar un envase con la mezcla de azúcar, coco y escancia de coco
 Sacar las bolitas del envase con agua de apoco y las coloca en la cubierta
revolcándolas hasta que se cubran todas.
 Colocarlas en una bandeja engrasada con una separación de 5 cm
 Dejar reposar durante 3 horas o hasta que doble su tamaño.
 Llevar a horno caliente 170ºC, por 16 min.
 PAN DULCE ESPECIAL

Instructor Participante
Harina…………………………………500g 250g
Agua….………………………………200g 100g
Azúcar…………….………………….150g 75g
Leche En Polvo………………………5g 3g
Levadura Instantánea…………..25g 15g
Huevos……… ………………………..50g 25g
Margarina…………………………….50g 25g
Esc. De Vainilla……………………….5g 3g
Sal…………………………………………..3g 1g
Esc. De Naranja……………………….2g 1g
Canela En Polvo……………………0.5g 0,25g

RELLENO
 Mermelada De Guayaba…….200g
 Fruta Confitada…………………..500g
BARNIZAR
 Mezcla De Huevo Y Agua 80% Más 20%, Vainilla 5%, Sal 0,5%
TOPING
 Azúcar Sacarosa Granulada 300g
MEZCLA PARA EMBONAR LA MASA PARA LA MANITO
 Partes iguales de harina de trigo que de manteca. mezclar hasta unir.
reservar

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN MANUAL DE LA MASA

 Con parte del agua de la formula hidratar la levadura instantánea

 Hacer un volcán con la harina, la canela y la leche previamente mezclada
con la harina.
 Agregar en el volcán el azúcar, las esencias, los huevos y poco a poco el
agua e ir mezclando.
 Agregar la levadura hidratada
 Mezclar y luego agregue la margarina. Mezclar bien hasta conseguir
uniformidad en la masa
 Colocar la masa en el mesón e ir pasando de un lado al otro con la planta de
la mano hasta conseguir una superficie uniforme y desarrollada, esto se
consigue con un amasado continuo o por parte durante 10 minutos.
 Dejar reposar la masa durante 5 min. Tapada con un paño o un plástico.
  Espolvorear la sal en la mesa, pasar la masa por ambas caras por la sal y
luego amasar con la mano repasándola por el resto de la sal que se
encuentra en la mesa.
 Dejar reposar durante 10 min.
 Pesar la masa o los trozos de 60g y realizar la forma deseada. Colocar en
bandeja el formato de masa. Dejar reposar durante 2 horas
aproximadamente. Llevar a horno caliente 170ºC, por 20 min.

NOTA: con esta masa se pueden realizar diferentes tipos de formatos: pan piñita,
pan de leche, manito, ese, cachitos, rosquitas, pan de guayaba, pan de frutas…
 ROLL DE CANELA

FORMULA PARA LA MASA

Harina…………………………………2000g
Agua….……………………………… 700g
Azúcar…………….………………… 500g
Leche En Polvo………………………20g
Levadura Instantánea…………. 60g
Huevos……… ………………………..200g
Margarina…………………………….160g
Esc. De Vainilla……………………. 15g
Sal………………………………………….10g

INGREDIENTES NECESARIOS
 Aceite o margarina derretida cantidad necesaria
 Mezcla de Huevo con agua, para abrillantar, 80 – 20%

AZUCAR DE CANELA
 Azúcar Morena ………………………….200g
 Canela en polvo …………………………. 1g
 Unir ambos ingredientes y reservar.

RELLENO DE MIGA
 Migas de pan rallado, galletas María, migas de bizcocho, etc. 300g
 Azúcar morena…………………………………………………………………………….200g
 Canela Molida ………………………………………………………………………………..2g
 Margarina derretida ……………………………………………………………………100g
 Pasitas………………………………………………………………………………………....100g

PROCEDIMIENTO
Combinar todos los ingredientes, excepto la margarina.
Agregue poco a poco la margarina derretida y mezcle suavemente.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN

 Agregar el agua y la levadura instantánea en la mezcladora, revolver 2 min

 Agregar el azúcar y el resto de los líquidos
 Agregar la harina mezclada con la leche en polvo y la sal
 Mezclar hasta que se hidrate la harina y luego agregar la margarina
 Mezclar bien hasta desarrollar el gluten.
 Sacar la masa y dejar reposar durante 15 min.
  Aplanar la masa a ½ cm de espesor
 Aplique con una brocha, aceite o grasa derretida a la superficie de la masa y
esparza con pasas la miga para pastel y el azúcar de canela.
 Enrolle firmemente la masa y selle la orilla
 Aplique aceite o grasa con una brocha en la superficie superior del rollo.
 Corte pedazos iguales a 2 cm. de ancho
 Ponga en bandeja a 3 cm. de separación una de la otra, aplánelos
ligeramente y úntelos con una mezcla de huevo y agua
 Dejar reposar durante 2 horas aproximadamente.
 Llevar a horno caliente 180ºC, por 20 min.
 Sacar del horno, desmoldar y dejar enfriar

ELABORACIÓN MANUAL

 Con parte del agua de la receta hidratar la levadura

 Hacer un volcán con la harina previamente mezclada con los polvos
 Agregar el azúcar, los huevos y poco a poco el agua e ir mezclando.
 Mezclar un poco y agregar la levadura
 Mezclar y luego agregue la margarina
 Mezclar bien hasta desarrollar el gluten
 Dejar reposar la masa durante 10 min.
 Aplanar la masa a ½ cm de espesor
 Aplique con una brocha, aceite o grasa derretida a la superficie de la masa y
esparza con pasas la miga para pastel y el azúcar de canela.
 Enrolle firmemente la masa y selle la orilla
 Aplique aceite o grasa con una brocha en la superficie superior del rollo.
 Corte pedazos iguales a 3 cm. de ancho
 Ponga en bandeja a 3 cm. de separación una de la otra, aplánelos
ligeramente y úntelos con una mezcla de huevo y agua
 Dejar reposar durante 11/2 horas aproximadamente
 Llevar a horno caliente 180ºC, por 20 min.
 Sacar del horno, dejar enfriar antes de servir

DECORACION
 Azúcar pulverizada……………………………………400g
 Agua a temperatura ambiente…………………...70g
 Mezclar los ingredientes hasta homogenizar.

Nota: si desea saborizar la mezcla, sustituya el agua por cualquier jugo deseado
(limón, naranja, pera, manzana durazno, etc…)
 Máximo Segundo
Colina Barriga
A los 10 años comenzó su amor por el arte de la panadería, empezando como un
niño curioso hasta convertirse en Maestro Panadero.

Cerca de 20 años después se destaco como Maestro Panadero en la panadería que

despertó esta vocación y así fue compartiendo sus conocimientos y perfeccionando sus
aptitudes al obtener entre varios concursantes un cargo de renombre en MOSACA
(Molinos Sagras C.A) donde laboro cerca de 10 años obteniendo el título de “Maestro
Panadero Integral”.

Desde el año 1998 hasta el 2002 participo en talleres y cursos sobre la especialización
avanzada en panificación. Pero no fue hasta el año 2006 que la empresa Calsa de
Venezuela S.A, lo contrata como asesor técnico y desde entonces ha contribuido con
las autoridades de la Universidad del Zulia en su Escuela de Nutrición y Dietética
con su proyecto “Programa de Formación en Panadería”.

0414-3759846
@panpativzla
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@tachirachef 0276-3482574
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