(Cliqueapostilas - Com.br) Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

www.cliqueapostilas.com.
br
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

GASTRONOMIA
Higiene e Manipulação – Parte I

2012/1
www.cliqueapostilas.com.br
INTRODUÇÃO
Qualidade
É incessante a busca pela qualidade, principalmente, para os alimentos.

Qualidade → competência e profissionalismo → sobrevivência no mercado
A produção de alimentos seguros tem sido uma exigência mundial → alta
ocorrência de toxinfecções.
A ingestão de um alimento seguro é o mínimo que o cliente (consumidor) deseja e
espera.
Qualidade inclui bons métodos de higiene e correta manipulação.
As práticas de manipulação segura dos alimentos são os meios mais prováveis
para preservar os padrões de qualidade dos produtos.
A manipulação segura dos alimentos permite usufruir mais dos seus benefícios
nutricionais.
Os caminhos mais seguros para manipular alimentos são normalmente os mais
eficientes.
A manipulação segura dos alimentos é a atitude mais responsável para se adotar.
A manipulação segura dos alimentos economiza dinheiro.
Razão para manipular os alimentos seguramente: PODE SALVAR UMA VIDA!
Missão de um serviço de nutrição:

Oferecer uma alimentação: gostosa, saudável e segura.
Segurança Alimentar e Nutricional
“É a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente de alimentos de

qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais, tendo como base práticas promotoras da saúde, que respeitem a diversidade
cultural, e que sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis.”
2
Incorporação definitiva do aspecto NUTRICIONAL e SANITÁRIO
No final da década de 80 e início dos anos 90, a FAO, apresentou um novo conceito de
SA, baseado em:
Alimento seguro
Qualidade do alimento
Balanceamento da dieta, informação e opções culturais.
Pilares da Segurança Alimentar e Nutricional
Food security: utilizado para as análises que envolvem, entre outros aspectos, a
disponibilidade quantitativa e os condicionantes do acesso da população aos
alimentos.
Food safety: adotado para abordagens relativas à qualidade do alimento.
Segurança do Alimento ou Alimento Seguro
“SEGURANÇA DE QUE O CONSUMO DE UM DETERMINADO ALIMENTO NÃO CAUSA

DANO AO CONSUMIDOR QUANDO PREPARADO OU CONSUMIDO”.
É ATUALMENTE ENTENDIDO COMO O PRODUTO ALIMENTÍCIO QUE AO SER

INGERIDO APRESENTA O MÍNIMO DE RISCO À SAÚDE DOS CONSUMIDORES.
NÃO CONTAMINADO BIOLÓGICA, FÍSICA OU QUIMICAMENTE.
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA
Microbiologia é o estudo de organismos vivos muito pequenos. Estes microrganismos

incluem bactérias, algas, protozoários, fungos e vírus.
Áreas especializadas no campo geral da Microbiologia
Microbiologia Geral: estudo e classificação dos microrganismos e a maneira como eles

funcionam (abrange todas as áreas).
Microbiologia Médica: estudo dos patógenos, as doenças que eles causam e as defesas
do corpo contra as doenças. Ex: transmissão de patógenos, medidas de prevenção de
doenças, tratamento das doenças infecciosas, produção de vacinas para proteger contra
doenças infeccionas.
Microbiologia Veterinária: disseminação e controle das doenças infecciosas entre os
animais. Ex: criação de animais, cuidado com os animais domésticos e a transmissão de
doenças de animais ao homem.
Microbiologia Agrícola: estudo dos micróbios que desempenham papéis benéficos como
daqueles que são nocivos à formação e fertilização do solo; os causadores de doenças
em plantas. Ex: microbiologista de alimentos: produção, processamento, estocagem,
cozimento e utilização de alimentos.
Microbiologia Sanitária: processamento e eliminação de lixo e esgoto; purificação e
processamento dos estoques de água para garantir que nenhum patógeno seja
3
transmitido ao consumidor pela ingestão de água. Microbiologistas sanitários também

inspecionam as instalações de produção de alimentos e estabelecimentos de alimentação
para garantir que estejam sendo realizados procedimentos adequados de manipulação.
Microbiologia Industrial: microrganismos para produção de cerveja, vinho, álcool e
materiais orgânicos tais como enzimas, vitaminas e antibióticos.
Fisiologia e Genética Microbianas: função dos microrganismos, a estrutura do DNA e a
genética (estudo da hereditariedade) em geral.
Microbiologia Ambiental: microbiologia do solo, do ar, da água, do esgoto, dos alimentos e
dos laticínios.
Embora sejam sempre lembrados como causadores de doenças e tidos como inimigos,
apenas uma parcela muito restrita do total está relacionada com as doenças humanas,
animais e vegetais. A tabela abaixo lista alguns dos papéis que os microrganismos têm
para o homem e para todo o planeta:
GRUPO IMPORTÂNCIA
Bactérias - Produtores de antibióticos e antifúngicos
- Fixadores de nitrogênio
- Controle Biológico
- Produtores de alimentos: iogurte.
- Produtores de ácidos e vitaminas
-Sintetizadores de hormônios por engenharia genética
Algas - Fotossintetizantes
Vírus - Controle biológico
- Engenharia Genética (vetores de terapia genética)
Microrganismos marinhos - Base da cadeia alimentar
Fungos - Produtores de alimentos: queijos, cerveja, pão, vinho,
rum
- Produtores de antibióticos e antifúngicos
- Maiores decompositores do planeta
- Controle biológico
Nomenclatura
As regras de nomenclatura estão descritas em códigos especiais, e os

microrganismos utilizam o sistema internacional de nomenclatura biológica, estabelecida
por Lineu em 1758, comum a todos os seres vivos.
Síntese das principais regras do referido sistema:
a) A nomenclatura é binominal e em latim: o nome científico do ser vivo é
constituído de duas palavras; a primeira é um substantivo latino que indica o
gênero e a segunda é um adjetivo latino que indica espécie.
Ex. Bacillus cereus (bactéria)
b) Inicial e abreviação: o substantivo correspondente ao gênero, deve ser escrito
com a inicial maiúscula e pode ser abreviado a primeira e/ou segunda letra; o
adjetivo à espécie, com inicial minúscula sem abreviação.
Ex.: E. coli (Escherichia coli) ou Ca. Papaya (Carica papaya)
c) Destaque: o nome científico deve ser destacado no texto e para tanto, ele
pode ser sublinhado, escrito com outro tipo de letra ou em negrito. Ex: Vibrio
cholerae ou Vibrio cholerae ou Vibrio cholerae.
4
d) Autoria: a primeira denominação do organismo é a que prevalece, mesmo que

outros autores atribuam nomes diversos posteriormente.
e) Quando a especificação não é tão importante: quando não for possível
determinar a espécie ou a mesma não é tão importante, podemos escrever
após a palavra que indica o gênero, a sigla sp ou spp (abreviação latina para
espécie).
Células Eucarióticas e Procarióticas
Em biologia, a célula é definida como a unidade viva fundamental de qualquer

organismo, porque, tal como um organismo, ela exibe as características básicas de vida.
As células menos complexas, que incluem as bactérias e as cianobactérias, são
chamadas células procarióticas ou procariotas.
As células mais complexas, que contém núcleo verdadeiro e muitas organelas
rodeadas por membranas, são chamadas células eucarióticas ou eucariotas, incluem
organismos como protozoários, fungos, algas verdes, marrons e vermelhas, e todas as
células de plantas, animais e inclusive as que formam o corpo humano. Eucarióticas
(eu=verdadeiro; crion= núcleo), são assim chamadas porque possuem núcleo verdadeiro,
no qual seu DNA está envolvido por uma membrana nuclear.
Estrutura da célula Eucariótica Estrutura da célula Procariótica
Estruturalmente, as células procarióticas são muito simples quando comparada

com o sistema de membranas eucarióticas, embora sejam capazes de realizar todos os
processos necessários à vida. Nestas células a reprodução é por divisão binária - uma
simples divisão da célula em duas partes após a formação de uma membrana divisória e
da parede celular.
Importante: Todas as bactérias são procariontes.
5
Esporos - poucos gêneros de bactérias (por exemplo, os gêneros Bacillus e Clostridium)

são capazes de formar esporos como meio de sobrevivência quando a umidade ou o
suprimento nutritivo está baixo. Durante a esporulação, o material genético é protegido
por várias camadas de proteínas que são resistentes ao calor, a desidratação, e a maioria
das substancias químicas. Os esporos têm mostrado que sobrevivem por muitos anos no
solo ou poeira. Quando um esporo seco atinge uma superfície úmida e rica em nutrientes,
ele germina, e uma nova célula bacteriana vegetativa surge.
CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
São seres formados de apenas uma célula e que têm vida própria, apenas os vírus não
têm. São seres invisíveis ao olho nu, sendo necessário para visualização um conjunto de
lentes especiais, os microscópios.
Existem no mundo diversos tipos de microrganismos, cada espécie possui características
biológicas diferentes, ou seja, são diferentes no formato, tamanho e capacidade de por
em risco a saúde do homem em maior ou menor grau (SILVA JR, 2001).
TIPOS DE MICRORGANISMOS
• BACTÉRIAS;
• FUNGOS;
• VÍRUS;
• PARASITAS;
• PROTOZOÁRIOS.
BACTÉRIAS
Possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, ou seja, alimentos que tenham
algum teor de água, embora algumas espécies de bactérias também possam
desenvolver-se em alimentos mais secos (não em alimentos desidratados).
As bactérias também preferem alimentos que sejam ricos em proteínas (Ex: carne, aves,
peixes, moluscos, ovos, leite, queijo, etc.). Algumas bactérias produzem, em decorrência
de sua multiplicação, as chamadas “toxinas” que são um tipo de “veneno”, ou seja, uma
substância de efeito tóxico para o homem. As bactérias podem produzir toxinas
gastroentéricas ou alergênicas e são responsáveis por 70% dos surtos (e 95% dos casos)
de doenças de origem alimentar.
São muito importantes por causarem enfermidades (em homens, animais e plantas),
sendo classificadas como patogênicas (causadoras de enfermidades infecciosas) ou
toxigênicas (produtoras de toxinas). Além disso, as bactérias podem ser
responsáveis pela deterioração de alimentos e de diferentes tipos de materiais.
Entretanto, são úteis ao homem de várias maneiras, seja participando da produção de
alimentos, na agricultura (fixação de nitrogênio no solo, por exemplo), na
decomposição de matéria orgânica, e na Medicina (produção de antibióticos).
Morfologia: podem apresentar-se como:
6
Cocos (esferas pequenas) - que podem estar isoladas ou agrupadas como os

diplococcus, tetrad, sarcina, Streptococcus que constitui uma colônia de cadeia reta e o
Staphylococcus que forma uma colônia em cacho de uva.
Bacilos (bastonetes retos) - que podem estar isolados ou agrupados como o

estreptobacilo, formando colônia filamentosa.
Espirilos (bastonetes encurvados)
Multiplicação: Binária a cada 15 minutos e chega a atingir 2.097.152 bactérias em 7

horas. A maioria das bactérias se reproduzem assexuadamente por bipartição ou divisão
simples, também chamada de divisão binária.
7
Oxigênio
Aeróbias: só crescem na presença de oxigênio
Anaeróbias: crescem na ausência de oxigênio
Anaeróbias facultativas: crescem tanto na presença como na ausência de oxigênio.
Microaerófilas: pouca quantidade de oxigênio
Temperatura
Psicrófilas: (bactérias que preferem frio) reproduzem entre 0 a 20°C.
Mesófilas: (bactérias que preferem temperaturas intermediárias) reproduzem entre 20 e
45°C.
Termófilas: (bactérias que preferem calor) reproduzem entre 45 e 60°C.
A maioria das bactérias cresce melhor em temperaturas que variam de 32 a 35ºC.
Importante: todos os processos de crescimento dependem de reações químicas e essas

reações são influenciadas pela temperatura, portanto o crescimento bacteriano pode ser
profundamente afetado por esta condição.
FUNGOS
São divididos em bolores e leveduras.

• Leveduras: unicelulares, células arredondadas, colônia de aspecto
pastoso/cremoso.
• Bolores: multicelulares, hifas continuas ou cenocíticas, hifas filamentosas
septadas, colônia de aspecto cotonoso ou aveludado.
Eles podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e que tenham quantidades
maiores de açúcar. (Ex.: frutas e doces em geral).
Também são encontrados no intestino, na boca, mãos do homem e no meio ambiente.
Alguns fungos também são produtores de toxinas patogênicas (alergênicas ou
cancerígenas), como por exemplo, o Aspergillus flavus, que cresce no amendoim
(aflatoxina), podem alterar sucos, frutas, xarope.
Eles possuem vida própria e, como as bactérias, podem ser cultivados por meio de
culturas (preparadas pelo próprio homem).
Os fungos podem manter-se 3 tipos de relacionamento com o seu substrato:
• Saprofitismo: quando o fungo se nutre do produto da decomposição de plantas e
animais mortos que eles mesmos decompõem, são os mais facilmente observados
na natureza. Ex. fungos que vivem em madeiras apodrecidas, bolor de pão, etc.
• Parasitismo: quando o fungo vive no corpo de plantas e animais, causando neste
último, doenças chamadas micoses.
• Mutualismo: quando o fungo vive associado à algas, formando líquens.
Multiplicação:
• Leveduras – gemulação;
• Bolores – brotamento, gemulação
• Multiplicam-se a cada 20 minutos em temperatura entre 10 e 26°C em Aa acima
de 0,65 e pH entre 2,5 e 9,5.
8
Os fungos terrestres são subdivididos em quatro classes principais:
Zigomicetos (zygomycetes): são os fungos mais simples. Esse grupo engloba os mofos
ou bolores, como o bolor negro que cresce sobre o pão (Rhyzopus stolonifer). Alguns
zigomicetos são utilizados na elaboração de produtos comerciais valiosos – molho de
soja, ácidos orgânicos e esteróides para drogas contraceptivas e antiinflamatórias.
Ascomicetos (Ascomycetes): são os fungos cuja estrutura de reprodução é uma hifa

especial denominado asco. Esse grupo engloba as “leveduras”, que tem ação
fermentativa, empregados na preparação de massas e na fermentação de bebidas
alcoólicas, como é o caso do Saccharomyces cerevisiae ou mais conhecido como
fermento de pão. Outro exemplo é o Penicillium camemberti utilizado na produção do
queijo tipo Cammembert.
Basidiomicetos (Basidiomycetes): são os fungos cuja parte vegetativa é geralmente

subterrânea e a parte aérea, visível ao observador, nada mais é do que a parte
reprodutiva denominada corpo de frutificação ou basidiocarpo, que é o chapéu do
cogumelo. São representantes dessa classe os cogumelos comestíveis (Agaricus
campestris) e venenosos (Amanita muscaria), além das orelhas-de-pau.
Deuteromicetos (Deuteromycetes): nesta classe encontram-se os fungos causadores

de doenças para o homem, que são as chamadas micoses. A este grupo pertence a
Cândida albicans que provoca a micose chamada sapinho e a Tinea pedis, que causa
frieira.
VÍRUS
Os vírus são seres muito simples, formados basicamente por uma cápsula protéica
envolvendo o material genético, que, dependendo do tipo de vírus, pode ser o DNA, RNA
ou os dois juntos (citomegalovirus).
Os vírus não são constituídos por células, embora dependam delas para a sua
multiplicação.
É uma exceção, pois não possuem vida própria e só crescem quando estão dentro da
célula do organismo do homem e animais, ou seja, são considerados parasitas
intracelulares obrigatórios, uma vez que só são capazes de manifestar atividade vital
quando instalados no interior de uma célula viva.
O homem adquire esses microrganismos por meio da ingestão de água, leite, ou outro
alimento contaminado e também pelo ar ou junto a pessoas doentes, através de contato
direto, ou da manipulação dos alimentos (Ex.: hepatite, sarampo, rubéola, etc).
O capsídeo e o envelope viral
O capsídeo é formado por proteínas. Pode ter estrutura helical, icosaédrica e outras, e é
geralmente extremamente regular. Em muitos vírus o capsídeo é a estrutura externa,
noutros casos, existe o envelope de estrutura bilipídica composto por fosfolipídios e
algumas proteínas membranares, semelhante às membranas celulares das células, de
quem é "roubado". O capsídeo e o envelope guardam o frágil ácido nucleico, DNA ou
RNA. Esta porção periférica possibilita ao vírus identificar as células que ele pode
parasitar e, em certos vírus, facilita a penetração nas mesmas.
9
O genoma viral
Os vírus e agentes sub-virais possuem apenas pouco ácido nucleico, e até pouco tempo
acreditava-se que possuíam apenas um deles, ou DNA ou RNA, entretanto, descobriram-
se vírus com DNA e RNA, ao mesmo tempo, diferente dos outros seres vivos, que
possuem um dos dois. É nesta porção central possuidora da informação genética, que
estão contidas, em código, todas as informações necessárias para produção de outros
vírus iguais.
Envelope
Capsídeo
Nucleocapsídeo
Ácido Nucléico
Matriz Protéica
Reprodução viral
Eles obviamente se reproduzem, mas diferentemente das bactérias, que crescem,

duplicam seu conteúdo para então dividir-se em duas células filhas, os vírus replicam-se
através de uma estratégia completamente diferente: eles invadem células, o que causa a
dissociação dos componentes da partícula viral; esses componentes então interagem com
o aparato metabólico da célula hospedeira, subvertendo o metabolismo celular para a
produção de mais vírus.
Etapas da infecção viral
Adsorção – ligação à célula hospedeira

Penetração
Direta – injeção do material genético
Fusão com a membrana
Endocitose
10
Replicação do Ciclo do bacteriófago
11
Tipos de vírus – tamanho / forma
Protozoários
Podem causar doenças principalmente através da água e de alimentos de origem vegetal

obtido sob más condições higiênicos-sanitárias.
Os protozoários agrupam todos os organismos eucariontes (com núcleo celular
organizado), unicelulares, mas incluindo alguns autotróficos e com locomoção própria,
quer utilizando cílios ou flagelos, quer com movimento amebóide (mudando a forma do
corpo pela emissão de pseudópodes, do grego, pseudo = falso e podo = pés).
A maioria deles é muito pequena, medindo de 0,01 mm a 0,05 mm aproximadamente,
sendo que algumas exceções podem medir até 0,5 mm.
Os principais grupos de protozoários são:
Flagelados : reprodução assexuada, apresentam um ou mais de um flagelo. Os flagelos

são longos filamentos que este tipo de protozoário utiliza para se locomover, vibrando-os
num líquido. Muitos flagelados tem vida livre, outros são parasitas e ocasionam doenças
no homem. O tripanossomo, a Leishmania e a giárdia são exemplos de flagelados
parasitas.
Rizópodes: se locomovem e obtêm alimentos através de prolongamentos do citoplasma
chamados pseudópodes (falsos pés). As amebas são os principais representantes dos
rizópodes. Algumas são parasitas e outras tem vida livre.
Um grupo especial são os foraminíferos. Vivem na água salgada e são protegidos por
carapaças ricas em cálcio e silício.
12
Ciliados: apresentam pequenos filamentos em volta do corpo chamados cílios, com os

quais se movimentam e capturam alimentos. Um exemplo desse grupo é o balantídeo, um
parasita que vive habitualmente no organismo do porco. Outro exemplo de ciliado é o
paramécio, que vive na água doce.
Esporozoários: são parasitas e não se locomovem. Um dos mais conhecidos é o
plasmódio, protozoário que provoca nos seres humanos a doença conhecida como
malária ou maleita.
Muitos protozoários causam doenças nos seres humanos e animais vertebrados. O
Trypanosoma cruzi, por exemplo, é um protozoário flagelado causador da doença de
Chagas. Entre as outras doenças provocadas por protozoários estão a amebíase (pela
Entamoeba histolytica), giardíase (pela Giardia lamblia), malária (pelos Plasmódios),
leishmaniose visceral.
Helmintos
Os parasitas helmintos são conhecidos em linguagem popular como “lombrigas” ou

vermes. Parasito é um ser que vive no interior ou na superfície do hospedeiro, extraindo
deste seu alimento e abrigo. As infecções por helmintos são muito freqüentes constituindo
importante problema médico, embora nem sempre determinem doenças graves.
No ser humano, os helmintos crescem mais em tamanho do que em número. Quando sua
multiplicação é muito acentuada passam a causar problemas para o homem. Grande
quantidade de parasitos originam constantes reinfestações.
Para manter o ciclo vital, os parasitos devem entrar e sair do corpo do ser humano, é
importante ressaltar que:
Os helmintos sempre se desenvolvem no homem
Podem migrar constantemente para diversos órgãos e tecidos
Muitos deles depositam seus ovos no organismo humano
Penetram no homem por várias maneiras: boca, picada de insetos, pele, sola dos
pés
Em seu ciclo fora do homem costuma ter como hospedeiro intermediário um
animal.
As doenças ou seus sintomas podem ser causados por helmintos adutos ou larvas. Todas
essas formas podem estar presente no homem simultaneamente.
Em certos casos, as larvas podem encistar-se levando a doenças graves.
O ciclo vital completo nunca tem lugar no interior dos órgãos humanos. Uma das etapas
(geralmente a fase do ovo) sempre se processa fora do organismo. As vezes o parasito
requer determinadas condições favoráveis a seu pleno desenvolvimento como por
exemplo terra, roupas, pele, entre outros.
Principais grupos de helmintos
Os helmintos que vivem no interior do homem são divididos em 3 grupos : nematódeos,

cestódeos e trematódeos, que devem ser estudados separadamente já que seu
tratamento e controle diferem na dependência da sua fisiologia e de seu ciclo vital.
Nematódeos
São geralmente chamados de “lombrigas” e tem forma cilíndrica, variam de tamanho e

são representados pelos ancilostomas, oxiúros, tricocélalos e ascaris.
13
Em sua fase de desenvolvimento os nematódeos são encontrados no tubo digestivo,

embora sejam capazes de migrar para outras partes do corpo.
Os nematódeos são provavelmente o grupo de helmintos mais extenso e conhecido,
incluem:
Enterobius vermiculares (oxiúros)
Ancylostoma duodenale (amarelão)
Necator americanus (ancilostoma)
Ascaris lumbricóides (lombriga)
Trichuris trichiura ( tricocéfalo)
Reprodução: os nematódeos tem macho e fêmea, logo a reprodução é sexuada.

Infecções graves só ocorrem quando o homem é infestados por grande número de
parasitos.
Habitat: intestino, podendo migrar para outras partes do corpo.
Transmissão: geralmente por contaminação. Os ovos contidos nas fezes contaminadas,
contaminam o solo e os alimentos. As larvas chegam ao homem diretamente ou através
de um intermediário.
Fatores condicionantes: má condição de higiene; controle inadequado de água para
beber; utilização de água contaminada na agricultura; andar descalço; ingerir alimentos
mal higienizados e picada de insetos.
Prevenção: orientações sobre hábitos de higiene.
Tratamento: anti-helminticos com doses variadas.
Nematódeos Intestinais Sinais e Sintomas

- Necator americanus Anemia, fraqueza, erupção cutânea,
- Ancylostoma duodenale desnutrição, infecções pulmonares, dor
- Strongyloides stercoralis abdominal, má absorção de nutrientes e
diarréia.
Ingestão de terra Fraqueza, tendência a desnutrição,
- Ascaris lumbricóides infecções pulmonares, dor abdominal e
- Trichuris trichuria anorexia.
Ingestão direta Anorexia, irritabilidade, prurido anal.
- Enterobius vermiculares
Infecção Zoonótica Inflamação do fígado e baço, também pode
- Toxocara canis acometer o sistema nervoso.
-Transmitidos por picadas de insetos
- Wuchereria bancrofti - Elefantíase
- Loa loa - inflamação e tumores nos olhos, pele e
corrente sanguínea
Cestódeos
Os cestódeos, vulgarmente chamados de “solitária”, podem atingir até 20m de

comprimento. São divididos em segmentos e possuem uma cabeça em uma das
extremidades. Os segmentos se destacam e podem ser eliminados junto com as fezes.
Os helmintos característicos desse grupo são:
Taenia saginata (solitária boi)
Taenia solium (solitária porco)
Hymenolepis nana (solitária anã)
14
Forma: achatada
Reprodução: hermafrodita (assexuada), significa que o cestódeo possui órgãos sexuais
femininos e masculinos e masculino no corpo.
Habitat: localizam-se no intestino delgado na fase adulta. Na fase de cisticerco podem
ser encontrados em qualquer parte do corpo.
Transmissão: na etapa de cisticerco ela encontra-se na carne contaminada, que é
ingerida pelo homem.
Fatores condicionantes: ingestão de carne mal cozida
Sinais e sintomas clínicos: todas as infecções por cestódios podem causar fraqueza e
perda de peso. Também podem causar anemia e dor abdominal, em caso de infecções
causadas por cisticercos pode levar a doenças graves.
Prevenção: carne de boa procedência e bem cozida.
Tratamento: anti-helminticos.
Trematódeos
Os trematódeos são geralmente chamados de helmintos do gado. Caracterizam-se por

terem hospedeiro intermediário em uma etapa do seu ciclo o caramujo de água doce,
estando sempre associados a água.
Reprodução: são hermafroditas, a reprodução assexuada ocorre no interior do caramujo.

Habitat: infectam o intestino, fígado, pulmões e sangue.
Transmissão: seu ciclo vital é complexo, envolve o homem, caramujo e as vezes outro
intermediário.
Fatores condicionantes: ingestão de peixes, beber água contaminada, andar em águas
onde existe a presença do caramujo.
Prevenção: eliminação dos caramujos, educação sanitária.
Tratamento: anti-helmintico.
Fatores que interferem na multiplicação microbiana
Quando os microrganismos chegam até os alimentos, se as condições do meio são

favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases
sucessivas. Se forem feitas contagens periódicas do número de células microbianas e os
resultados obtidos expressos pelo logaritmo do número de microrganismos viáveis por ml,
representados graficamente na ordenada e a unidade de tempo representada
graficamente na abscissa, se obterá uma curva de crescimento semelhante ao gráfico
representado abaixo:
15
Logaritmo do n° ESTACIONÁRIA
de
microrganismos
viáveis por ml
LAG LOG DESTRUIÇÃO
Tempo (em horas)
Esta curva é constituída de várias fases:
1) Fase de latência, Fase inicial ou FASE LAG = nesta fase, o microrganismo procura
se adaptar ao novo meio, durante o qual não há multiplicação de células microbianas,
ocorrendo às vezes diminuição do seu número. É influenciada por vários fatores, tais
como: tipo de microrganismos, tipo de substrato, quantidade de substrato, tempo de
geração e meio ambiente.
2) Fase logarítmica, Fase exponencial ou FASE LOG = nesta fase, a velocidade da

multiplicação das células microbianas é mais rápida e constante. A duração desta fase é
variável e chea ao final por diversos motivos, entre os quais as utilização de todos os
nutrientes e a produção de metabólicos tóxicos do próprio microrganismo.
3) FASE ESTACIONÁRIA = aqui, o número de células microbianas permanece constante,

principalmente pela falta de nutrientes.
4) Fase de morte, Fase de declínio ou FASE DE DESTRUIÇÃO = durante o qual o

número de células vivas viáveis decresce em ritmo constante em face das condições
adversas do meio.
Portanto, há conservação do alimento quando se prolonga ao máximo a fase LAG, isto é,

quando se estabelece meio para impedir a multiplicação microbiana.
Todos os alimentos independente de sua origem, apresentam uma microbiota natural

extremamente variável, concentrada principalmente na região superficial, embora os
tecidos internos, tanto vegetais como animais, possam apresentar formas microbianas
viáveis. No entanto, a definição das espécies ou grupos de microrganismos
predominantes no alimento irá depender, fundamentalmente, das características inerentes
a esse mesmo alimento e por isso denominados fatores intrínsecos dos alimentos, bem
16
como das condições ambientais prevalentes e, portanto, denominados fatores

extrínsecos.
Fatores Intrínsecos
Atividade de água
pH
Potencial Oxi-redução
Composição do alimento
1) Atividade de água (Aa, Aw ou Wa): os microrganismos (bolores, leveduras e

bactérias) necessitam de água para seu metabolismo e multiplicação. A água deve
apresentar-se livre de forma disponível, isto é não combinada de forma alguma. A
atividade de água varia de 0 a 1, sendo neste último aquele obtido na água pura. O
comportamento dos microrganismos frente a Aa é extremamente variável. De modo geral,
as bactérias são mais exigentes, quanto a disponibilidade de água livre do que os bolores
e leveduras.
Por isso, a redução da Aa é um fator importantíssimo na conservação de alimentos. Esta

redução pode ser conseguida por eliminação parcial da água ou pela adição de certas
substâncias solúveis na água, como o sal e o açúcar.
Valores de Aa mínimo para a multiplicação de alguns microrganismos

Microrganismo Aa
Bactérias deteriorantes 0,90
Leveduras deteriorantes 0,88
Bolores deteriorantes 0,80
Clostridium botulinum 0,97
Escherichi coli 0,96
Staphylococcus aureus 0,86
Alternaria citri 0,84
Existem microrganismos que conseguem crescer em valores de Aa inferiores a

0,80, são eles:
Xerófilos: bolores capazes de se desenvolver em Aa inferior a 0,80.
Osmófilas: leveduras capazes de se desenvolver em substratos com elevada
concentração de açúcar.
Halófilas: bactérias capazes de se desenvolver em Aa igual a 0,75.
Abaixo de 0,60, não há menção de crescimento de qualquer tipo de microrganismo, sendo
o alimento considerado microbiologicamente estável.
Exemplos de alimentos e seus respectivos valores de Aa

Grupo de Alimentos Valor de Aa
Leite, Carnes, aves, pescados fresco,
0,98
frutas e hortaliças frescas
Ovos, Salsicha, Carnes curadas, sucos de
0,98 a 0,93
frutas, queijos diversos e pão fresco
Leite condensado, bacon, carne seca, 0,93 a 0,85
17
embutidos secos, queijos duros.

Leite em pó, frutas secas, ovos em pó,
farinhas, cereais, compotas, geléias e 0,85 a 0,60
gelatinas
Chocolates, Macarrão seco, mel, biscoitos,
Inferior a 0,60
batata chips e açúcar
2) pH (potencial Hidrogeniônico): o pH do alimento é um dos principais fatores

intrínsecos capazes de determinar o crescimento, a sobrevivência ou a destruição dos
microrganismos nele presentes.
Em geral, os bolores e as leveduras toleram melhor a acidez do que as bactérias.
Os alimentos podem ser dividos em três grandes grupos:
Alimentos de baixa acidez: pH superior a 4,5 predomina crescimento de
bactérias. Ex. Leite e produtos lácteos, carnes e seus derivados, a maioria das
horaliças.
Alimentos ácidos: pH entre 4,5 a 4,0 predominância de crescimento de bolores e
leveduras, algumas poucas espécies de bactérias, como os lactobacilos e
bactérias acéticas. Ex: algumas frutas e alguma hortaliças.
Alimentos muito ácidos: pH abaico de 4,0 crescimento quase restrito aos
bolores e leveduras. Ex. Maioria das frutas e refrigerantes.
3) Potencial de Oxi-redução (Eh): o potencial de oxi-redução pode ser definido como

sendo a facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons. Na oxidação
há perda de elétrons, enquanto que na redução há ganho de elétrons.
Este potencial de Oxi-redução irpa determinar os tipos de microrganismos que se
desenvolverão.
4) Composição do Alimento: a composição do alimento tem grande importância para

determinar a natureza e a intensidade do crescimento microbiano, é ele que irá fornecer
os substratos necessários para as atividades metabólicas de produção de energia e
síntese celular dos microrganismos.
Fatores extrínsecos
Temperatura
Atmosfera ambiental
Umidade relativa do ambiente
1) Temperatura: a temperatura é provavelmente, o mais importante fator ambiental,

afetando o crescimento microbiano.
A temperatura tem grande influência em características como: a duração da fase Lag, a
velocidade de crescimento (fase Log); o número final de células numa população e na
composição química e enzimática da célula.
2) Atmosfera Ambiental : a natureza da atmosfera que envolve um alimento, é um dos

fatores que ajuda a determinar a espécie de microrganismo que irá crescer, assim como a
sua intensidade de multiplicação.
A maioria dos bolores, bactérias e leveduras, exigem a presença de oxigênio para o
crescimento, enquanto outros não. Em função desta característica, o uso de atmosferas
controladas envolvendo os alimentos poderá retardar a deterioração de alimentos. O
18
princípio da “Atmosfera Controlada” para preservação dos alimentos se baseia neste

fator. O CO2 é o gás mais estudado no sentido de retardar a deterioração de alimentos,
particularmente frutas e produtos cárneos.
Portanto:
O CO2 (dióxido de carbono) → retarda o desenvolvimento de fungos.
O O3 (ozônio) → agente oxidante com efeito inibidor sobre alguns microrganismos
deteriorantes.
3) Umidade Relativa do Ambiente: Há uma relação entre atividade de água (Aw) com a
umidade relativa do ambiente. Estes devem manter-se em equilíbrio, a fim de não
desencadear o processo de multiplicação dos microrganismos. Pois, um alimento
desidratado, de baixa Aw, colocado em ambiente de umidade relativamente alta,
absorverá a umidade do ambiente, oferecendo condições para um crescimento
microbiano, principalmente de origem fúngica. Por outro lado, um alimento de elevada Aw,
quando colocado em ambientes de baixa umidade, sofrem um processo de desidratação,
predominantemente superficial, podendo haver um prejuízo das características
organolépticas dos alimentos.Por estas razões, a combinação de equilíbrio da atividade
de água com a umidade relativa do ambiente, deve ser levada em consideração, no
sentido de adequar embalagens de produtos alimentícios e as condições de seu
armazenamento, objetivando impedir o favorecimento do crescimento microbiano e
aumentar o período de armazenamento.
PRINCIPAIS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
TOXINOSE ALIMENTAR
Staphilococcus aureus
Fonte: cabelo, nariz, boca e mãos e pele dos animais;

Contaminação: tocar nos alimentos após a cocção ou alimentos desinfetados, tossir,
espirrar, ou utilizar panos para contato com os alimentos
Alimentos: carne e frango cozidos, produtos de confeitaria (doces e salgados), produtos
muito manipulados;
Quadro clínico: período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômitos e náuseas,
raras diarréias, sem febre.
Características: produz enterotoxina termo estável no alimento. Pode multiplicar-se em
baixa atividade de água.
- Morre em dois minutos a 65,5°C.
- Multiplica-se entre 7°C e 48°C.
- Causa um quadro típico de intoxicação alimentar
Bacillus cereus
Fonte: solo (terra e água). Cereais e grãos. Hortaliças;

Contaminação: material do solo contaminando as superfícies da produção (equipamentos,
utensílios e bancadas), além de contaminação cruzada por meio das mãos dos
manipuladores;
19
Alimentos: arroz cozido ou frito, feijão cozido, pudim, contendo amido de milho, bolo de
carne. Sopa de vegetais e massas, arroz doce, canjica e cremes doces. Verduras
cozidas.
Quadro clínico:
B cereus emético período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômitos e
náuseas, raras diarréias, sem febre;
B cereus clássico período de incubação de 8 a 22 horas, predominando diarréias e
náuseas, raros vômitos, sem febre.
Características:
B. cereus emético produz enterotoxina no alimento, causando intoxicação alimentar típica;
B. cereus clássico causa em quadro de infecção intestinal;
- Ambos morrem em 5 minutos a 100°C;
- Multiplicam-se entre 5 e 50°C
Clstridium botulinum
Fonte: solo (terra e água), vegetais, frutas e peixes;

Contaminação: alimentos enlatados recontaminados ou com processamento térmico
inadequado. Embutidos fora da refrigeração;
Alimentos:
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais, peixes, carnes;
• Aqueles que sofrem alguns tratamentos térmicos com vista à sua conservação;
• Alimentos enlatados, em conserva ou defumados
Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas, ocorrendo náuseas, visão dupla,
vertigens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte.
Sem febre. Intoxicação botulínica.
Características:
Produz toxina no alimento;
Pode ser inativada em 10 minutos a 100ºC ;
Multiplicam-se entre 3 e 50°C
INFECÇÃO ALIMENTAR
Salmonella sp.
Fonte: intestino de animais e homem, matéria prima animal (carnes e aves), rações
animais (farinha de ossos, farinha de sangue e farinha de peixe), gema de ovos,
hortaliças plantadas em ambiente com esterco animal ou humano;
Contaminação: cruzada, por meio das mãos, equipamentos, utensílios e bancadas de
manipulação. Cozimento inadequado de alimentos previamente contaminados. Gema de
ovo contaminada pela própria galinha.
Alimentos: aves, carnes, produtos a base de ovos (maionese, mousse).
Quadro clínico: período de incubação de 8 a 22 horas, com diarréia, mal estar e cólicas.
Com ou sem febre.
Características:
- Morre em 1 minuto a 66 °C;
- Multiplica-se entre 6 e 46 °C;
- Causa infecção intestinal
20
Salmonella typhi
Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água contaminada por esgoto humano,
hortaliças contaminadas com adubo fecal humano ou animal;
Contaminação: manipuladores, água de rede contaminada;
Alimentos: produtos cárneos, lácteos, verduras, mariscos, ostras, pescados e saladas;
Quadro clínico: período de incubação de 7 a 28 dias. Dose infectante baixa. Causa
infecção intestinal com disenteria, febre, vômito, mal estar, hipotensão, calafrios, sepse e
morte;
Características:
- causa infecção intestinal típica;
- Multiplica-se entre 6 e 46 °C e pH entre 3,8 e 9, 0;
- Morre em 1 minuto a 66 °C
Escherichia Coli
Fonte: fezes do homem e animais de sangue quente, água de rios, lagos, nascentes e
poços;
Contaminação: cruzada, utensílios não desinfetados, mãos não higienizadas
Alimentos: água, hortaliças regadas com água contaminada, carnes, aves, pescados,
verduras e legumes crus ou mal cozidos, saladas, maionese, sobremesas (doces de
frutas manipuladas), leite, queijos, entre outros
Quadro clínico: incubação de 12 a 72 horas, com diarréia, vômito, febre, cólica, mal estar
e calafrios;
Características:
• Indicador de contaminação fecal (coliforme fecal);
• Cada grama de fezes contém 300.106 coliformes fecais
• Multiplica-se em resíduos de alimentos e nas superfícies dos equipamentos e
utensílios;
Campylobacter jejuni
Fonte: intestino do gado, suíno, galinha, cordeiro, peru, cogumelo e leite cru;
Contaminação: cruzada, equipamentos e utensílios não desinfetados, cocção inadequada;
Alimentos: leite cru, água, fígado cru, carne de porco;
Quadro clínico: diarréia, náuseas, vômitos, febre. Pode ter início semelhante à gripe;
Características:
- período de incubação de 8 a 22 horas;
- Apresenta quadro semelhante às Salmonellas
Vibrio cholerae
Fonte: fezes do homem, água contaminada, hortaliças contaminadas e pescados

contaminados. Reservatórios ambientais moluscos, crustáceos;
Contaminação: utilização de água não tratada contaminada, contaminação cruzada
hortaliças contaminadas e bancadas;
Alimento: água não tratada, pescados mal cozidos, frutos do mar crus, peixe desidratado,
hortaliças;
21
Quadro clínico: náuseas, cólicas, diarréia (aspecto de “água de arroz”) com cheiro de
pescado, dedos enrugados, colapso, suor viscoso e morte;
Características:
- Período de incubação de 1 a 4 dias;
- Cresce rapidamente em alimentos alcalinos (pH de 6 a 11), úmidos e em
temperatura entre 5 a 44°C;
- Não tolera acidez, luz solar, ou competição com outros microrganismos.
TOXINFECÇÃO ALIMENTAR
Clostridium perfringes
Fonte: solo (terra e água), intestino do homem e animais, hortaliças e temperos;

Contaminação: carnes e aves, caixas de papelão contaminando os utensílios e
superfícies e mãos. Contaminação cruzada;
Alimentos: carnes e aves assados ou cozidos, legumes cozidos e hortaliças;
Quadro clínico: predominantemente diarréia e cólicas abdominais, sem febre;
Características:
- Período de incubação de 8 a 22 horas;
- Morre em 20 minutos a 100°C;
- É anaeróbico;
- Multiplica-se entre 15 e 50°C;
- Produz enterotoxina no intestino
AGENTE VIRAIS CAUSADORES DE INFECÇÕES ALIMENTARES
Hepatite A
Fonte: fezes do homem, água contaminada com fezes;

Contaminação: manipulador de alimentos portando o vírus, contaminando alimentos com
as mãos sem higienizar, água contaminada em verduras, legumes e frutas;
Alimento: mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas de vegetais com carnes, aves
ou peixes;
Quadro clínico: febre, mal estar, prostração, anorexia, náuseas, dor abdominal, icterícia;
Características:
- Período de incubação de 10 a 50 dias;
- O vírus é inativado na cocção;
- É decorrente da ingestão de alimentos crus ou manipulados com as mãos contaminados
após cocção;
- Pode ser transmitido por contágio pessoa a pessoa.
Vírus entérico - rotavirus
Fonte: fezes do homem, água contaminada com fezes;

Contaminação: manipulador de alimento contaminado, ou com as mãos contaminadas.
Água contaminada em verduras, legumes e frutas;
Alimentos: mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas de vegetais com carnes,
aves ou peixes;
22
Quadro clínico: diarréia, febre, vômito, cólicas abdominais, sintomas respiratórios;

Características:
- São inativados na cocção;
- Provocam doenças decorrente da ingestão de alimentos crus, ou
manipuladores com as mãos contaminadas após a cocção;
- Transmitido por contágio pessoa a pessoa
AGENTES PARASITÁRIOS
Giardia lambia
Fonte: fezes do homem e animais, água contaminada com fezes, hortaliças contaminadas
com adubo animal;
Contaminação: verduras, frutas e legumes lavadas com água contaminada,
equipamentos, utensílios e bancadas contaminadas e contaminação cruzada;
Alimentos: saladas cruas, água para consumo não tratada;
Quadro clínico: diarréia mucóide (fezes gordurosas), cólicas abdominais e perda de peso;
Características:
- Período de incubação de 1 a 6 semanas;
- Pode ser transmitida por contágios
Taenia Solium
Fonte:
• Teníase cisticercos na carne de porco;
• Cisticercose ovos da taenia nas fezes no homem;
Contaminação:
• Teníase matéria prima contaminada com cisticercos;
• Cisticercose ingestão dos ovos em hortaliças não higienizadas. Auto-
contaminação
Alimentos:
• Teníase carne de porco mal cozida;
• Cisticercose verduras cruas e água contaminadas;
Quadro clínico:
• Infestação intestinal com a forma adulta da tênia nervosismo, insônia, fome,
cólica abdominal, perda de peso;
• A larva passa o intestino e invade outros órgãos, causando diversos problemas;
Características:
• O porco se contamina ingerindo alimentos contaminados com ovos da tênia, vindo
das fezes humanas cisticercose suína
• O homem ingere a carne do porco mal cozida e desenvolve a teníase;
• Os ovos podem ser ingeridos de forma direta pelo homem (coprofagia) ou por
alimentos contaminados no intestino os ovos liberam as larvas que caem na
circulação, alojando-se nos olhos, tecido nervoso.
23
DIAGNÓSTICO DE SURTOS DE DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Surtos de doenças de origem alimentar ocorrem em maior ou menor freqüência em todas

as partes do mundo causando prejuízos sanitários e econômicos.
Torna-se necessário:
• Estabelecimento de uma metodologia de investigação bem definida.
• Atribuição dos diferentes profissionais envolvidos.
• Seqüência lógica para as diferentes etapas de investigação.
Metodologia de Investigação Epidemiológica
Como Proceder Quando Ocorre um Surto de Toxinfecção Alimentar (TA)?
1. Verificar a existência do surto:
• Verificação da real existência e extensão do surto → veracidade da notificação.

• Fontes de informação: doentes, médicos, hospitais, estabelecimentos em geral e
imprensa.
o Surtos chamam a atenção de leigos e especialistas.
• Coordenação da investigação:
o Estadual: responsável pelo serviço de epidemiologia.
o Local: médico chefe da UBS ou unidade sanitária.
• Confirmação da existência do surto:
24
o Reunião com todos os profissionais envolvidos no trabalho para planejar as

ações e distribuir as tarefas.
2. Investigar o local de ocorrência do surto:
Deslocamento para o local do surto.

Entrevista com usuários do local:
Identificar e entrevistar o maior n° possível de i ndivíduos que ingeriram os
alimentos suspeitos de fonte comum.
Entrevistar usuários doentes e não doentes em todos os locais onde se
encontrarem (residência, trabalho, hospital, UBS, etc.).
Coletar amostras de sangue e fezes para realização de exames
laboratoriais, o qual será realizado pela vigilância epidemiológica.
Inspeção do estabelecimento onde ocorreu o surto:
Detectar sobras de alimentos, matérias-primas e/ou bebidas suspeitas.
A refeição já está determinada:

Ocorre, com freqüência, em casos em que eventos especiais (casamento, aniversário,
batizado, etc.) reúnem diversas pessoas que participam de uma refeição comum.
A refeição não está determinada:

Mede-se o coeficiente de incidência (taxa de ataque) da doença entre aqueles que
estiveram e que não estiveram expostos às diferentes refeições suspeitas.
25
Coletar e remeter amostras para análise laboratorial:

Apreensão, em depósito, dos alimentos suspeitos que devam estar
relacionados com a refeição suspeita de ter causado o surto.
Coleta de amostras de H2O para exames microbiológicos e físico-químicos.
SEM SOBRAS: coletar amostras de alimentos preparados em condições
idênticas à dos suspeitos.
Inspeção sanitária para sanar as irregularidades constatadas.
3. Investigar os manipuladores do local de ocorrência do surto:
Prevê o preenchimento de formulário próprio.

Detecção de manipuladores que tenham, eventualmente, qualquer doença
recente, lesões cutâneas, etc. que possam estar associados ao surto.
Coleta de amostras para exames laboratoriais.
4. Análise das informações coletadas:
1. Cálculo do período médio de incubação da doença:
Período de incubação corresponde ao intervalo entre a ingestão de alimentos

contaminados com agentes patogênicos, suficientes para causar doenças, e o
aparecimento dos primeiros sintomas.
26
Varia de acordo com a resistência individual, quantidades ingeridas de

alimentos contaminados, distribuição irregular, no alimento, do agente
etiológico ou sua toxina.
Período incubação doença = (horário 1º sintoma) – (horário refeição)
Período médio incubação doença = ∑ Período incubação da doença

nº total de indivíduos
2. Cálculo da duração média da doença:
Duração da doença corresponde ao intervalo entre o horário do aparecimento do

primeiro sintoma e o horário do término da doença, ou horário do último sintoma,
relatado pelo paciente.
Duração doença = (horário último sintoma) – (horário 1° sintoma)
Duração média doença = Σ Duração da doença

n° total de indivíduos
3. Cálculo da freqüência dos sintomas:
Relação entre o número total de doentes entrevistados e a quantidade de

sintomas observados.
Possibilita determinar a doença (entérica, neurológica, infecciosa ou
generalizada) para formular hipóteses sobre os alimentos envolvidos,
podendo indicar os testes laboratoriais adequados.
Sintomas N° casos com o sintoma %

Vômito 1 5,8
Diarréia 17 100,0
Cólicas 16 94,1
Dores abdominais 0 0,0
Número total de doentes entrevistados (casos) 17
4. Critérios microbiológicos para interpretação dos resultados:
Laudos microbiológicos:
Indicadores gerais: são microrganismos não patogênicos cuja presença é
indicativa das condições da matéria-prima e do processamento utilizado.
Contagem padrão em placas de MO mesófilos aeróbios.
Contagem padrão em placas de bolores e leveduras.
27
Contagem de coliformes totais.

Indicadores higiênico-sanitários:
Coliformes totais: falhas no aspecto higiênico do processamento.
Coliformes fecais: contaminação de origem fecal.
Microrganismos patogênicos: incluem as bactérias de importância em
saúde pública cujos padrões são mais rigorosos, pois pode colocar em
risco a saúde do indivíduo.
Salmonella sp..
Staphylococcus aureus.
Bacillus cereus.
Clostridium botulinum.
Clostridium perfringens.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA)
História da Vigilância Sanitária no Brasil
As atividades ligadas à vigilância sanitária foram estruturadas, nos séculos XVIII e

XIX, com a finalidade de:
Evitar a propagação de doenças nos agrupamentos urbanos que estavam
surgindo.
A execução desta atividade exclusiva do Estado, por meio da polícia sanitária,
tinha como finalidade:
Observar o exercício de certas atividades profissionais.
Coibir o charlatanismo.
Fiscalizar embarcações, cemitérios e áreas de comércio de alimentos.
No final do século XIX houve uma reestruturação da vigilância sanitária
impulsionada pelas descobertas nos campos da bacteriologia e terapêutico nos
períodos que incluem a I e a II Guerras Mundiais (GM).
Após a II GM:
Crescimento econômico ampliação das atribuições da vigilância sanitária
no mesmo ritmo em que a base produtiva do país foi construída.
Destaque do planejamento centralizado e à participação intensiva da
administração pública no esforço desenvolvimentista.
Década de oitenta a crescente participação popular e de entidades
representativas de diversos segmentos da sociedade no processo político
moldaram a concepção vigente de vigilância sanitária, integrando, conforme
preceito constitucional, o complexo de atividades concebidas para que o Estado
cumpra o papel de guardião dos direitos do consumidor e provedor das condições
de saúde da população.
Por que Criar Agências Reguladoras?
As justificativas do Governo Federal para criar as agências reguladoras são

decorrentes de exigências sociais e políticas.
Em função desta situação, houve uma diluição do papel da administração pública
como fornecedor exclusivo ou principal de serviços públicos e, simultaneamente,
um processo, ainda em curso, de regular atividades produtivas de interesse
28
público mediante o estímulo à competição e à inovação, atuando

preferencialmente no gerenciamento de recursos e na função de controle.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária foi criada pela Lei n° 9.782 (26/01/1999).
É uma autarquia sob regime especial, ou seja, uma agência reguladora caracterizada
pela independência administrativa, estabilidade de seus dirigentes durante o período de
mandato e autonomia financeira.
A gestão da ANVISA é responsabilidade de uma Diretoria Colegiada, composta por cinco
membros, além de 1 procurador, 1 corregedor e 1 ouvidor.
Na estrutura da Administração Pública Federal, a Agência está vinculada ao Ministério da
Saúde (MS), sendo que este relacionamento é regulado por contrato de gestão.
A finalidade institucional da ANVISA é:

Promover a proteção da saúde da população por intermédio do controle sanitário
da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância
sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias
a eles relacionados.
Além disso, a Agência exerce o controle de portos, aeroportos e fronteiras e a
interlocução junto ao Ministério das Relações Exteriores e instituições estrangeiras
para tratar de assuntos internacionais na área de vigilância sanitária.
Visão:
Ser agente da transformação do sistema descentralizado de vigilância sanitária em
uma rede, ocupando um espaço diferenciado e legitimado pela população, como
reguladora e promotora do bem-estar social.
Missão:
Proteger e promover a saúde da população garantindo a segurança sanitária de
produtos e serviços e participando da construção de seu acesso.
Valores:
Conhecimento como fonte da ação
Transparência
Cooperação
Responsabilização
Competência:
Compete à ANVISA proceder à implementação e à execução do disposto nos incisos II a

VII do art. 2º desta Lei, devendo:
I - coordenar o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária.
II -fomentar a realizar estudos e pesquisas no âmbito de suas atribuições.
III - estabelecer normas, propor, acompanhar e executar as políticas, as diretrizes e
as ações de vigilância sanitária.
IV - estabelecer normas e padrões sobre limites de contaminantes, resíduos
tóxicos, desinfetantes, metais pesados e outros que envolvam risco à saúde.
V - intervir, temporariamente, na administração de entidades produtoras, que sejam
financiadas, subsidiadas ou mantidas com recursos públicos, assim como nos
prestadores de serviços e ou produtores exclusivos ou estratégicos para o abastecimento
do mercado nacional, obedecido o disposto no art. 5º da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de
1997, com a redação que lhe foi dada pelo art. 2º da Lei nº 9.695, de 20 de agosto de
1998.
29
VI - administrar e arrecadar a taxa de fiscalização de vigilância sanitária, instituída pelo

art.23 desta Lei.
VII - autorizar o funcionamento de empresas de fabricação, distribuição e importação dos
produtos mencionados no art. 6º desta Lei.
VIII - anuir com a importação e exportação dos produtos mencionados no art. 8º desta Lei.
IX - conceder registros de produtos, segundo as normas de sua área de atuação.
X - conceder e cancelar o certificado de cumprimento de boas práticas de
fabricação.
XI - exigir, mediante regulamentação específica, a certificação de conformidade no âmbito
do Sistema Brasileiro de Certificação - SBC, de produtos e serviços sob o regime de
vigilância sanitária segundo sua classe de risco.
XII - exigir o credenciamento, no âmbito do SINMETRO, dos laboratórios de serviços de
apoio diagnósticos e terapêuticos e outros de interesse para o controle de riscos à saúde
da população, bem como daqueles que impliquem a incorporação de novas tecnologias.
XIII - exigir o credenciamento dos laboratórios públicos de análise fiscal no âmbito do
SINMETRO.
XIV - interditar, como medida de vigilância sanitária, os locais de fabricação,
controle, importação, armazenamento, distribuição e venda de produtos e de
prestação de serviços relativos à saúde, em caso de violação da legislação
pertinente ou de risco iminente à saúde.
XV - proibir a fabricação, a importação, o armazenamento, a distribuição e a
comercialização de produtos e insumos, em caso de violação da legislação
pertinente ou do risco iminente à saúde.
XVI - cancelar a autorização de funcionamento e autorização especial de funcionamento
de empresas, em caso de violação da legislação pertinente ou de risco iminente à saúde.
XVII - coordenar as ações de vigilância sanitária realizadas por todos os laboratórios que
compõem a rede oficial de laboratórios de controle de qualidade em saúde.
XVIII - estabelecer, coordenar e monitorar os sistemas de vigilância toxicológica e
farmacológica.
XIV - promover a revisão e atualização periódica da farmacopéia.
XX - manter sistema de informação contínuo e permanente para integrar suas atividades
com as demais ações de saúde, com prioridade às ações de vigilância epidemiológica e
assistência ambulatorial e hospitalar.
XXI - monitorar e auditar os órgãos e entidades estaduais, distrital e municipal que
integram o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, incluindo-se os laboratórios oficiais
de controle de qualidade em saúde.
XXII - coordenar e executar o controle da qualidade de bens e produtos relacionados no
art. 8º desta Lei, por meio de análises previstas na legislação sanitária, ou de programas
especiais de monitoramento da qualidade em saúde.
XXIII - fomentar o desenvolvimento de recursos humanos para o sistema e a cooperação
técnico-científica nacional e internacional.
XXIV - autuar e aplicar as penalidades previstas em lei.
30

(Cliqueapostilas - Com.br) Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(Cliqueapostilas - Com.br) Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

www.cliqueapostilas.com.

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

Higiene e Manipulação – Parte I

É incessante a busca pela qualidade, principalmente, para os alimentos.

Missão de um serviço de nutrição:

Segurança Alimentar e Nutricional

“É a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente de alimentos de

Incorporação definitiva do aspecto NUTRICIONAL e SANITÁRIO

Pilares da Segurança Alimentar e Nutricional

Segurança do Alimento ou Alimento Seguro

“SEGURANÇA DE QUE O CONSUMO DE UM DETERMINADO ALIMENTO NÃO CAUSA

É ATUALMENTE ENTENDIDO COMO O PRODUTO ALIMENTÍCIO QUE AO SER

NÃO CONTAMINADO BIOLÓGICA, FÍSICA OU QUIMICAMENTE.

Microbiologia é o estudo de organismos vivos muito pequenos. Estes microrganismos

Áreas especializadas no campo geral da Microbiologia

Microbiologia Geral: estudo e classificação dos microrganismos e a maneira como eles

transmitido ao consumidor pela ingestão de água. Microbiologistas sanitários também

As regras de nomenclatura estão descritas em códigos especiais, e os

d) Autoria: a primeira denominação do organismo é a que prevalece, mesmo que

Células Eucarióticas e Procarióticas

Em biologia, a célula é definida como a unidade viva fundamental de qualquer

Estrutura da célula Eucariótica Estrutura da célula Procariótica

Estruturalmente, as células procarióticas são muito simples quando comparada

Importante: Todas as bactérias são procariontes.

Esporos - poucos gêneros de bactérias (por exemplo, os gêneros Bacillus e Clostridium)

CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS

Morfologia: podem apresentar-se como:

Cocos (esferas pequenas) - que podem estar isoladas ou agrupadas como os

Bacilos (bastonetes retos) - que podem estar isolados ou agrupados como o

Espirilos (bastonetes encurvados)

Multiplicação: Binária a cada 15 minutos e chega a atingir 2.097.152 bactérias em 7

A maioria das bactérias cresce melhor em temperaturas que variam de 32 a 35ºC.

Importante: todos os processos de crescimento dependem de reações químicas e essas

São divididos em bolores e leveduras.

Os fungos terrestres são subdivididos em quatro classes principais:

Ascomicetos (Ascomycetes): são os fungos cuja estrutura de reprodução é uma hifa

Basidiomicetos (Basidiomycetes): são os fungos cuja parte vegetativa é geralmente

Deuteromicetos (Deuteromycetes): nesta classe encontram-se os fungos causadores

O capsídeo e o envelope viral

Eles obviamente se reproduzem, mas diferentemente das bactérias, que crescem,

Etapas da infecção viral

Adsorção – ligação à célula hospedeira

Replicação do Ciclo do bacteriófago

Tipos de vírus – tamanho / forma

Podem causar doenças principalmente através da água e de alimentos de origem vegetal

Os principais grupos de protozoários são:

Flagelados : reprodução assexuada, apresentam um ou mais de um flagelo. Os flagelos

Ciliados: apresentam pequenos filamentos em volta do corpo chamados cílios, com os

Os parasitas helmintos são conhecidos em linguagem popular como “lombrigas” ou

Principais grupos de helmintos

Os helmintos que vivem no interior do homem são divididos em 3 grupos : nematódeos,

São geralmente chamados de “lombrigas” e tem forma cilíndrica, variam de tamanho e

Em sua fase de desenvolvimento os nematódeos são encontrados no tubo digestivo,

Reprodução: os nematódeos tem macho e fêmea, logo a reprodução é sexuada.

Nematódeos Intestinais Sinais e Sintomas

Os cestódeos, vulgarmente chamados de “solitária”, podem atingir até 20m de

Os trematódeos são geralmente chamados de helmintos do gado. Caracterizam-se por

Reprodução: são hermafroditas, a reprodução assexuada ocorre no interior do caramujo.

Fatores que interferem na multiplicação microbiana

Quando os microrganismos chegam até os alimentos, se as condições do meio são

Tempo (em horas)

Esta curva é constituída de várias fases:

2) Fase logarítmica, Fase exponencial ou FASE LOG = nesta fase, a velocidade da