Universidad Iberoamericana de Ciencias y Tecnología

Facultad de Ciencias de la Ingeniería y Administración

Ingeniería Ejecución Industria Alimentaria

LABORATORIO N°1
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS

Asignatura : Tecnología de Productos Cárnicos.

 Integrantes : Camila Iturrieta.
: Kendy Ljubetic
: Juan Larrain.
: Francisco Munizaga.
 Profesor : Nicolás Hernandez Penna.
 Fecha Experiencia: 18 Diciembre 2017.
 Fecha Entrega : 08Enero 2018.
 INDICE

Resumen…………………………………………………………………….................. 03

I Introducción……………………………………………………………………………… 04

II Objetivos…………………………………………………………………………………. 06

II.1 Objetivo General………………………………………………………………... 06

II.2 Objetivo Especifico……………………………………………………………... 06

Equipos, Materiales, Insumos, reactivos y Metodología
III 07
Experimental…..………..………………………………………………………….…….

III.1 Equipos………………………………………………………………………..…. 07

III.2 Materiales………………………………………………………………………... 07

III.3 Ingredientes………….…………………………………………………………. 07

III.4 Metodología Experimental (procedimiento)……………………………….…. 07

IV Resultados Experimentales…..………………………………………………............. 09

V Discusión……………………………………………………………………..………….. 12

VI Conclusión……………………………………………………………………………….. 13

VII Anexos……………………………………………………………………………………. 15

VIII Referencias………………………………………………………………………………. 17
I.- RESUMEN

El laboratorio de “elaboración de hamburguesas”, llevada a cabo el dia 18 de Diciembre 2017

con el propósito y objetivo inicial de elaborar una emulsion cruda a partir de materias primas
càrnicas, para obtener como producto hamburguesas; Conocer las etapas y variables que
intervienen en la elaboracion del producto, Calcular y elaborar la información nutricional del
producto elaborado. Se llevo a cabo con una guía referencial de laboratorio del tema en
cuestión, proporcionada por el docente a cargo, la cual sirvió como metodología base a
emplear.

Dentro de la experiencia de laboratorio se requirió aplicar Técnicas de laboratorio estándares

para masar insumos, preparación de materia prima (carne molida), efectuar adecuadamente
mezclas de insumos y disoluciones de estas, adicionalmente se indica que se llevaron a cabo,
manejos y uso de equipos, instrumentos y materiales específicos de un modo tal que se lograra
la obtención del producto esperado, que en esta oportunidad fue el producto carnico
denominado “hamburguesa”. Para este laboratorio específico se tomaron en consideración los
siguientes fundamentos tecnológicos, tales como: la homogenización de los ingredientes
empleados, los cuales dan el soporte y respaldo técnico de las actividades realizadas, para ser
llevada a cocción en horno semi industrial a gas y obtener un producto final para su evaluación
sensorial, además del correcto uso y manejo de las mezclas de especias, tales como el
Polifosfatos,pimienta,ajo, apio, junto a la adición de salmuera y yemas de huevo, para dar
origen a un tipo especial de producto carnico, haburguesas.

El resultado final de la experiencia de laboratorio fue evaluado en cuanto a términos

cualitativos, conforme a la naturaleza y condiciones operativas existentes. Dicho ello, se
menciona que el resultado esperado fue “satisfactorio”, es decir cumplió el objetivo esperado en
cuanto a que se obtuvo una hamburguesa con una estructura firme y jugosa, agradable aroma,
agradable color y finalmente agradable sabor. Lo cual alude a que los procesos empleados e
insumos en cantidad y calidad fueron los indicados para el propósito esperado. Además se
cumplió el propósito de ejecutar el proceso de elaboración de una hamburguesa desde su
recepción de materias primas, cálculos asociados a la dosificación necesaria para efectuar la
mezcla de ingredientes y llegar al producto final mencionado.

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I.- INTRODUCCIÓN

La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborado a base de ave,

bovino, res, porcino, más la adición de gras e insumos que le otorgan sabor característico. Una
hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de carne picada
aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede
freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar
la denominación inglesa Burger. El nombre hamburgués también se puede aplicar
exclusivamente al filete de carne picada. La inversión del bocadillo de hamburguesa en el siglo
XX es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto
un filete de carne picada “Hamburguer steak” entre dos panecillos. La hamburguesa creció durante el siglo
XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue aqueridó un simbolismo
especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadunidense (junto con el
pollo frito y la tarta de manzana). La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular
que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros
alimentos como pueden ser la pizza y los hot dog. [1]

Según el RSA, titulo XI, párrafo III, Articulo 300, la Hamburguesa es el producto elaborado con
carne picada o molida, adicionada de grasa animal, sal, aditivos permitidos y especias. Previo a
la cocción, su contenido de grasa no puede exceder el 24%. Su formulación es
mayoritariamente carne, pero se permite el uso de extensor de la carne como proteínas no
cárnicas autorizadas. [2]
Y según el Artículo 301, en la elaboración de cecinas y hamburguesas se permitirá usar como
extensor de la carne proteínas no cárnicas autorizadas. En el caso de usar proteínas
texturizadas su proporción máxima será de 10% en base seca [2]

Las hamburguesas se pueden consumir fresca o congelada (previamente descongelada). La

grasa entre hamburguesa varía entre un 11 y un 22%, según sea la variedad de ellas, en las de
vacuno, pollo y pavo este contenido es alrededor de 12%, en cambio en hamburguesas de
cerdo es cerca del 20%. [3]

El acelerado ritmo de vida en la actualidad ha provocado cambios en los hábitos alimenticios,

cobrando un rol protagónico los alimentos congelados de todo tipo. Dentro de estos, las
hamburguesas congeladas ocupan un lugar privilegiado en los hogares chilenos, destacando

4
que en Chile se elaboraron 26.631.817 kilos durante el año 2015, lo que viene a representar un
10% del total de la producción de cecinas, lo que indica un importante aumento del consumo
percápita de e este producto en Chile (ANIC, 2016).

En el proceso industrial de elaboración de hamburguesas se puede utilizar, tanto materias

primas frescas, como congeladas. En el caso de la proteína de soya, esta se debe hidratar
previamente por 30 minutos. La materia prima cárnica se muele con tamiz de 13 mm, luego se
mezcla con la proteína vegetal y se vuelve a moler con tamiz de 3 mm. Posteriormente en el
mezclado se agregan los aditivos y condimentos para finalmente darle la forma, diámetro y peso
correspondiente al producto. Finalmente, el producto se congela en túnel hasta que el centro
térmico alcance los -18oC.

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II OBJETIVOS

II.1 OBJETIVOS GENERALES

II.1.1 Elaborar hamburguesas.

II.1.2 Identificar los ingredientes necesarios en la fabricación de carne para hamburguesas en
los procesos cárnicos.

II.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

II.2.1 Conocer el proceso de elaboración de hamburguesas en cuanto a sus etapas y variables

que intervienen en la elaboración del producto
II.2.2 Evaluar sensorialmente el producto obtenido.
II.2.3 Elaborar el etiquetado nutricional del producto elaborado.

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III.-EQUIPOS, MATERIALES, INSUMOS y/o REACTIVOS Y MÉTODOLOGIA
EXPERIMENTAL

III.1 EQUIPOS:
Tabla de equipos
Balanza de Capacidad: 1500g d=0.1g.
Balanza de capacidad 210g. d=0.1mg.
1. Marca: 8Y. LTECH 1500. ARQUIMED. 2
Marca: AND. HR-200. ARQUIMED.Ver
Horno semi industrial. Análogo.
3
Marca Maigas

III.2 MATERIALES.
Tabla: Identificación, clasificación y descripción de materiales utilizados.
Material Fungible Material de Vidrio Volumétrico
Bowl de aluminio Vaso precipitado graduado. 500 cc
Material Desechable Materiales misceláneos
Guantes Cuchillos, varillas agitadoras

III.3 INGREDIENTES
Tabla: Identificación y descripción de ingredientes
1. Carne Molida de vacuno 2 Carne molida cerdo [60/40] al 8% de grasa
Al 100%. [10% grasa]
3 Yemas de huevo 4 Mix de Condimentos. Condimento especial para
Hamburguesa Especial, Marca: PRINAL. Codigo:0212-
4 Sal Común 000211932. Contenido: Sal, Maltodextrina, polifosfato
de sodio, especies y extractos naturales de pimienta,
5 Agua Potable.
cebolla, ajo, apio, saborizantes naturales, glutamato
6 Hielo sódico. Alérgenos .proteína Hidrolizada de Soya
(saborizante). Recomendación proveedor: 10g x kg

IV.4 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL (PROCEDIMIENTO):

1. 0 Recepción de Materia prima (carne molida) y masar.

2. 0 Recepción de saldo de ingredientes a utilizar

3. 0 Determinar composición porcentual de ingredientes según indicaciones conforme a

contenido en gramos de carne recepcionada.

4.0 Masar ingredientes conforme a determinación porcentual a utilizar. 


5.0 Mezclar ingredientes de forma homogénea. Procurar amasar bien mezcla de

ingredientes previo a etapa posterior.

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6.0 Moldear mezcla de ingredientes y dar forma ovalada a distintas porciones, con lo cual se
procede en etapa a la generación de lo denominado como producto resultado
“hamburguesa”

7.0 Acondicionar equipo [horno] para proceder con la cocción de producto hamburguesa.

8.0 Transcurrido los 20 minutos, proceder con la evaluación sensorial, por medio de la
degustación de los productos obtenidos. Hamburguesa cocida al horno.

Nota:
(1) Ver anexo: 01 diagrama del proceso de elaboración de Hamburguesas



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IV RESULTADOS EXPERIMENTALES

A continuación se presentan los distintos resultados obtenidos de las distintas etapas y

actividades asociadas a la elaboración del producto cárnico en cuestión. Hamburguesas.

IV. 1.- DATOS DE LA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INGREDIENTE(S) /INSUMO(S).

IV.1.1 Evaluación General de Materia Prima e Ingredientes recepcionados:

Carne molida envasada

Tabla de parámetros organolépticos considerados

“Carne molida envasada - Buen Corte”
Parámetro RESULTADO OBSERVACION
Calidad de Empaque de la carne Ok. Conforme Recepcion Sellada. 4 bandejas
Fecha de Vencimiento Ok. Conforme Dentro de rango de F.Vencimiento
Sin Olores Extraños Ok. Conforme
Color y aroma. Característico Ok. Conforme

Huevos

Tabla de parámetros organolépticos considerados

“ Huevos ”
Parámetro RESULTADO OBSERVACION
Estado de Huevo Ok. Conforme Sin trizaduras.
Sin Olores Extraños Ok. Conforme
Color y aroma. Característico Ok. Conforme

Sal

Tabla de parámetros a controlar : SAL DE MESA”

Parámetro RESULTADO OBSERVACION
Color, Aroma y aroma. Característico Ok. Conforme

Aditivos / Condimentos

Tabla de parámetros a Controlar de “Sal fina de mesa”

Parámetro RESULTADO OBSERVACION
Aroma. Característico Ok. Conforme
Producto Autorizado Ok. Conforme Según DS 977 y Evaluación de Contenido
Para su USO de Ficha Técnica del Producto

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IV.2 ANTECEDENTES NUTRICIONALES DE MATERIA PRIMA E INGREDIENTE(S)

Información Referencial, tomada de rótulos de productos utilizados y de Información

Bibliográfica recopilada. Se consedra para ello solo de aquellos ingredientes con contenido
nutriciona.
 CARNE MOLIDA
 YEMA DE HUEVO
 SAL

TABLA NUTRICIONAL DE CARNE 100% vacuno

Porción: 1 taza (250 g)
Porciones por envases: 2
100 g 1 porción
Energía (Kcal) 155 388
Proteínas (g) 19,3 48,3
Grasa total (g) 8,6 21,5
Hidratos de C disp. (g) 0,2 0,5
Sodio (mg) 87 218
Nota: Antecedentes obtenidos de Información Nutricional de etiquetado de Insumo

TABLA NUTRICIONAL DE YEMA DE HUEVO

Porción: 1 yema (19 g)
Porciones por envases: 1
100 g 1 porción
Energía (Kcal) 353 67
Proteínas (g) 16,12 3,6
Grasa total (g) 31,90 6,06
Hidratos de C disp. (g) 0,3 0,06
Sodio (mg) 51 9,69
Referencia bibliográfica: [4]

TABLA NUTRICIONAL DE SAL

Porción: 1 g (1/4 de Cucharadita)
Porciones por envases: 500
100 g 1 porción
Energía (Kcal) 0 0
Proteínas (g) 0 0
Grasa total (g) 0 0
Hidratos de C disp. (g) 0 0
Sodio (mg) 39000 390

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IV.3 MASA TOTAL DE MATERIA RIMA CARNE MOLIDA RECEPCIONADA.

Carne
PRODUCTO Masa Total Grasa(*)
Magra(*)
Carne molida Vacuno [10%Grasa] 520,6 g 468,5 g 52,1 g

Carne molida Vacuno [10%Grasa] 512,2 g 460.98 g 51,22 g

Carne molida Vacuno/cerdo [ 8 %Grasa] 513,8 472,7 g 41,1 g

Carne molida Vacuno/cerdo [ 8 %Grasa] 511,0 470,12 g 40,88 g

2057,6 g 1872,3 g 185,3 g

(*) Valores obtenidos en base

IV.4 COMPOSICION GENERAL DE HAMBURGUESA.

Ingrediente Gramos OBSERVACIONES

Carne 1872,3
Grasa de carne 185,3
Condimento con polifosfato 20 Según indicación
Sal 20
Agua Para disolver aditivos 1000 Agua potable
Yema de Huevo 50 De 2 Huevos

MASA TOTAL DE MEZCLA 3147,6

IV.5 EVALUACION SENSORIAL DE HAMBURGUESA.

Tabla: Evaluación Sensorial de Yogurt
Tipo Sabor Textura Aroma Color
MIX
Característico Característico
HAMBURGUESA Firme y homogéneo Café oscuro
hamburguesa carne
VACUNO/CERDO
Ok. Conforme Ok. Conforme Ok. Conforme Ok. Conforme

Puntaje
8 9 9 9
(calificación)
Observacion: Tabla de ponderación de 1 a 9. Donde 1 en muy malo y 9 muy bueno

11
IV.6 DETERMINACION DE ANTECEDENTES NUTRICIONALES DE LA HAMBURGUESA.

12
V DISCUSIÓN

En cuanto al proceso de elaboración de hamburguesa se evidencia que este tubo que ajustarse
a las realidades y condiciones que se comunican insitu, como por ejemplo no se efectuaron
mediciones físico químicas del producto y o de sus materias primas, lo cual el alcance de
evaluación se reduce a la evaluación sensorial de este, junto a dar un enfoque del Laboratorio a
lo referente a cumplimiento de expectativas de ejecución del proceso de elaboración de
hamburguesas propiamente tal.

Hay que hacer mención que los parámetros de conformidad y aceptabilidad del producto
elaborados son subjetivos y no representativos bajo un estándar de calidad mayor, dada a la
inexpertiz de los evaluadores en estos temas. Sin embargo las sensibilidades de determinación
de contextura, color, aromas mencionados se encuentran dentro de un grado de consenso de
aceptabilidad del producto. Pese a que se opino que el producto se encontraba un poco falto de
agua, lo cual se pudo haber atribuido a una sobre exposición de cocción del mismo. Ya que los
ingredientes se encontraban debidamente calculados para la obtención de un producto
equilibrado y sensorialmente aceptable a todo gusto y paladar.

Dado al contenido alérgeno inespecífico del producto, este no pudo ser degustado y evaluado
por todos los miembros del grupo, sin embargo si se pudo evaluar otros parámetros que no
tenían relacionado a una evaluación que involucrara su consumo.

13
VI CONCLUSIÓN

Del siguiente informe se puede concluir lo siguiente:

1. Con respeto al proceso:

La adición de la cantidad correcta de condimentos realza las propiedades organolépticas
del producto final y La grasa toma vital importancia en la adquisición de consistencia del
producto final. Se pudo reconocer cual es el proceso utilizado para obtener una
hamburguesa, cuáles son sus componentes para dar una textura y sabor característicos de
una hamburguesa.

2. Se logró la elaboración de producto conforme a los parámetros evaluados en la evaluación

sensorial que a este se le efectuó.

3. En cuanto al etiquetado nutricional que se elaboro se determino que esto cumple los
parámetros de contar con la información asociada a las calorías y a los principales macro
nutrientes, mas el sodio como elemento relevante en la salud. Considerándose para ello
solo valores referenciales en función a los antedentes que se tenían de los ingredientes
utilizados en la mezcla de hamburguesa. Es relevante notar que el contenido de grasa total
de la carne molida, es menor al 6% en relación al contenido total de mezcla de ingredientes.
Por consiguiente este producto podría estaría catalogado como un producto magro, no
obstante, si se aprecia que este producto está constituido con un alto contenido de sodio
para una porción de 100 gr. (122 mg)

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VII ANEXOS

ANEXO 01. DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE HAMBURGUESAS

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16
VIII REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS

[1] Titulo Pagina web: CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA
DE CARNICOS. Lugar de publicación: UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A
DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
Fecha de Acceso/consulta: 07.01.2018
Link Directo: https://vdocuments.site/modulo-tecnologia-de-carnicos.html

Valderrama.2001. Información Tecnológica. Edición 71. Vol. 12 Nº6. Editorial del Norte
La Serena, Chile. P 36 a 39.

[2] Decreto supremo 977 del ministerio de Salud, llamado reglamento sanitario de los
alimentos

[3] Titulo pagina web: Elaboración de hamburguesas. Lugar de publicación: scribd.com

Fecha de Acceso/consulta: 07.01.2018. Autor/fecha Publicacion: Cargado por Melissa
Cruzado Luis el Oct 23, 2014. Link Directo:
https://es.scribd.com/document/244128658/ELABORACION-DE-HAMBURGUESA-
docx

[4] Página Web: www.Dietas.Net. Copyright ©2004 - 2015 - Exur Ltd. Titulo Articulo:
Composición nutricional de yema de Huevo. Link directo: http://www.dietas.net/tablas-y-
calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/huevos-y-
derivados/huevos/yema-de-huevo.html#

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