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Evolución tecnológica en la calidad del vino

Posted on 10 agosto, 2016


Aunque el proceso básico de producir vino es el mismo desde el tiempo de los romanos,
en la Edad Media fue cuando se introdujeron las primeras variaciones que hicieron que
los actuales sepan completamente diferentes.

El proceso básico de elaboración del vino es tan antiguo como la bebida misma, ha sido
refinado con el paso de los años y con aplicación de tecnología, pero en esencia es
prácticamente el mismo desde los tiempos de roma: el vino es jugo fermentado de uva y cada
fase del proceso influye en la bebida final.

A modo de ejemplo, la producción de vino puede ser comparada con una gran cuerda que
está formada por un número muy grande de hilos pequeños, filamentos. Si uno de ellos no es
suficientemente fuerte o no es bueno, la cuerda no será buena, es decir, en el vino la calidad
final depende directamente de la calidad de todos sus componentes y fases de elaboración.
Hacer un buen vino depende en primer lugar de conseguir unas buenas uvas.

La forma de cultivar la viña fue una de las cosas que más se ha modernizado con el paso del
tiempo. Si nos fijamos en los viñedos actuales veremos que están muy bien ordenados,
alineados en hileras muy bien delimitadas. Sin embargo, durante mucho tiempo en el mundo
antiguo se daban lo que llamamos una agricultura “promiscua”, no existía el cultivo, las viñas
crecían de manera salvaje alrededor de cualquier otra planta y la gente tenía que vendimiarlas
de manera mucho más trabajosa.

El cultivo del viñedo, el origen del vino de calidad


El cultivo de las viñas condujo a un fruto de mucha mejor calidad. Posteriormente, una vez
iniciado el cultivo de la vid se requería mejorar sus técnicas. El aspecto principal para mejorar
el cultivo es meteorología, pues algo vital para la buena fruta es el buen tiempo, cosa que
actualmente ningún viticultor puede controlar, por eso al igual que antaño las buenas
cosechas son algo a celebrar.

La del viticultor es una profesión que requiere mucha humildad, en el sentido de que es una
profesión en que las cosas pueden salir mal hasta el último momento. Puede llover en el
momento mismo de la vendimia, por tanto el viticultor no estará tranquilo hasta que no se
hayan recogido y prensado las uvas y el vino almacenado. Para el viticultor siempre existen
problemas, hay preocupaciones. Tienen que volver a inventarse la forma de hacer vino cada
año, y cada año harán un vino diferente.

La elaboración, un proceso con mucha vida


Cuando se han recolectado las uvas llega el momento de extraer su jugo, mosto o jugo de
uva. En la actualidad se hace por medio de maquinaria pero antiguamente el método para
extraer el mosto de las uvas era pisarlas.

El pie humano era la manera más beneficiosa para la elaboración del vino, el peso de una
persona unido a la forma acolchada y blanda del pie permitía extraer el jugo de la uva sin
romper las pepitas, mejorando el sabor del vino. Por otro lado, el suave calor del pie humano
permitía el inicio espontáneo de la fermentación al encontrarse a la temperatura idónea para
la activación de las levaduras que venían en las propias uvas.

En el lado negativo del uso del pie estaba la falta de higiene, que provocaba la contaminación
del vino con miles de tipos de bacterias y microorganismos añadidos y que podían restar
calidad o incluso estropear un vino.

Actualmente la tecnología ha sustituido estas dos funciones, la de presión y control de


temperatura, con diferentes tipos de maquinaria, solucionando además el problema de la
contaminación producida por el pie humano y consiguiendo vinos de mucha mayor calidad.

La fermentación, la esencia del vino de calidad


Cuando el jugo ha sido extraído llega el momento de convertirlo en vino. El proceso de hacer
vino es el proceso por el cual se convierte el mosto de las uvas en alcohol, agua y otras
sustancias como sales minerales, pigmentos, etcétera.

Se trata de un proceso totalmente natural denominado fermentación, en el que las levaduras,


unos pequeños microorganismos presentes en el mosto, que -como seres vivos que son- se
alimentan del azúcar del propio mosto y liberan (desechan, si se quiere) alcohol. Cuando no
queda mucho más alimento que comer, más azúcar en el mosto, estos microorganismos
mueren (son las denominadas lías). En todo este proceso la temperatura desarrolla un papel
muy importante, si hace demasiado frío las levaduras no actúan, permanecen como en estado
de hibernación.

En los últimos 200 años, gracias a científicos como Louis Pasteur, los productores de vino
han llegado a conocer bien a las levaduras. En el pasado se creía que la fermentación era obra
de los dioses.

Antiguamente las levaduras provenían de las viñas, venían en las pieles de las propias uvas
tras ser cosechadas. Sin embargo, en ocasiones las levaduras no eran adecuadas y producían
vinos con aromas y sabores desagradables.

Ahoa los laboratorios seleccionan y cultivan las mejores levaduras, que son después vendidas
a las bodegas para añadirlas directamente al mosto. La selección, cultivo y aplicación de las
mismas levaduras en la elaboración de los vinos ha propiciado una mejora en la calidad de
los vinos actuales, pero también el debate sobre su estandarización en cuanto al sabor, es
decir, que los vinos de una misma región se parezcan entre sí.

El proceso de fermentación se realiza durante varios días en grandes cubas. Para la


producción de un vino de calidad, la temperatura del proceso es estrictamente controlada,
debe permanecer estable y no enfriarse para que las levaduras no dejen de alimentarse, no se
rompa en ciclo vital y el vino no presente defectos, algo que la tecnología ha permitido
realizar sin problemas pero que resultaba muy complicado en el pasado.

Por último, cuando las levaduras transforman una parte del azúcar en alcohol, el mosto pasa
a ser vino. En esta etapa el vino empieza a adquirir todas sus características finales.

Para elaborar vino blanco hay que fermentar el mosto separando el pellejo (las pieles) justo
al comenzar a prensar las uvas. Para hacer vino tinto se fermenta la piel junto al mosto ya
que el color rojo proviene de las pieles de las uvas. A continuación se filtra y clarifica el vino
antes de envejecerlo en cubas de acero o de madera. Este proceso puede variar desde unas
semanas hasta varios años
¿POR QUÉ?
Siempre he sido un aficionado al mundo del vino, aunque disfrutando de los
"caldos" que otros amigos más expertos y sobre todo mi padre, elegían. No
obstante, poco a poco voy profundizando en su comparación y en su armonización
con la comida. Además de diversas referencias de Internet y documentos digitales
gratuitos, recomiendo para empezar la "Guía de vinos de España" de Larousse. Para
continuar aprendiendo, he realizado diversos cursos presenciales en Bodegas
Torres, los cuales recomiendo por su excelente relación calidad-precio: "Curso de
introducción al vino, la enología y la viticultura" (4 h), "Curso de cata de vinos" (4
h), "Curso de vino y gastronomía" (4 h), "Curso de vino chileno" (2h) y "Curso de
maridaje con comida mexicana" (2,5 h). También soy socio de Vinoselección y
Todovino.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO
El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del
mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma
el mosto en vino es la fermentación alcohólica: consiste en la transformación de
los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido
carbónico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de
azúcar contenidos en el mosto: así un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un
vino con 13 grados (13°).
En este proceso se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que
provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto
en fermentación. Esta formación de carbónico va a ser importante para la
extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una
atmósfera protectora de la oxidación de las uvas que es beneficiosa para la
obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.
¿Quién realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva
(mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus
necesidades de crecimiento, favorecen el proceso. Las levaduras del género
Sacharomyces son las que suelen desempeñar la parte más importante del proceso.
El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prácticamente
todos los azúcares y cesa la ebullición. En bodegas esto se determina con los
clásicos pesamostos o densímetros.
En la elaboración de cada tipo de vino en particular, es muy importante controlar
la temperatura de fermentación continuamente durante todo el proceso: cada vino
requiere unos márgenes de temperatura determinados.
Una vez finalizada la fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras
un periodo de algunos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre
quedan tras la fermentación principal. Finalmente se termina de hacer este vino
nuevo con el desarrollo de una segunda fermentación: la fermentación
maloláctica. La fermentación maloláctica es fundamental para la calidad del vino,
especialmente en los vinos tintos. Básicamente consiste en la transformación de
todo o parte del ácido málico procedente de la uva en ácido láctico y anhídrido
carbónico.
Foto 1: Vides.
CLASIFICACIÓN GENERAL
Los vinos tienen con un contenido alcohólico que oscila entre un mínimo de 9° y
un máximo de 14,5°. Generalmente son secos (< 5 g/l en azúcares). Su proceso de
elaboración guarda muchas características comunes. La clasificación más
empleada habitualmente es por su color:
 Blanco. Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también
puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les
separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). Este vino a medida que
enveje se oscurece.
 Tinto. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los
hollejos. Este vino a medida que envejece el color decrece.
 Rosado. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado
parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y
tintas.

Foto 2: Tipos de vino.


Siguiendo los consejos reguladores españoles, también es muy habitual en España
clasificar los vinos por su edad:
 Joven. 12-24 meses botella
 Crianza (2 años). 6-12 meses barrica / 18-12 meses botella
 Reserva (3 años). 12 meses barrica / 24 meses botella
 Gran reserva (5 años). 24 meses barrica / 36 meses botella
La crianza es el proceso de maduración de un vino mediante el contacto con
madera en toneles o barricas, generalmente de roble. El envejecimiento de los
vinos se determina así por el tiempo que pasa en la barrica o depósito después de
su fermentación alcohólica. Dependiendo de la concentración de taninos, un vino
aguantará más a mayor concentración de estos, para que se suavicen con el paso
del tiempo, siendo un factor importante los años de las cepas, y de las condiciones
climáticas que acompañen cada cosecha. La crianza añade estructura y
complejidad (aromas tostados y especiados) a éste y contribuye a su longevidad.
La crianza posterior en botella lima las asperezas de la madera, pero la madera es
lo que da el "bouquet".

Foto 3: Bodega con barricas.


En los vinos de reserva se selecciona además con cuidado el tipo de uva, el tipo de
madera de las barricas, etc. Las barricas se deben cambiar cada 10-15 años (la
madera vieja da olor a viejo al vino) y una barrica (unos 260 litros) cuesta unos
600 €. De ahí el alto precio de este tipo de vinos. Las barricas siempre son de roble
(porque sus radios medulares de corte son duros, vítreos e impermeables) tostado,
aunque el tipo concreto depende del tipo de vino. En España no hay bosques de
roble y los que hay están protegidos (un roble para ser robusto requiere unos 105
años, pues crece muy lentamente). El roble francés produce vinos más suaves y
elegantes (recuerdo a romero y tomillo) y el roble americano sus vinos más duros
en boca y más agresivos (recuerdo a coco). Los rosados nunca se ponen en barrica
porque se oxidan rápidamente.
Las dos denominaciones de origen más famosas de España son Ribera del
Duero y Rioja. Por lo general el vino de La Ribera del Duero suele ser de mucho
cuerpo y color, mientras que el de La Rioja es de menos cuerpo, más suave, más
ácido y con menor graduación.
Los vinos espumosos contienen CO2 (gas carbónico) que puede ser añadido o
natural. La burbuja natural, la buena, se distingue porque dura mucho tiempo tras
servir la copa y es una burbuja fina, que no genera espuma. Los famosos
Lambruscos italianos, por ejemplo, suelen tener gas añadido. Entre los sistemas
naturales están: el Gannas (Asti), el Transfer, y el Champanoise. El mejor de todos
ellos es el Champanoise.

Foto 4: Clasificación de champagne y cava.


ALMACENAMIENTO DEL VINO
El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 °C (nunca inferior
a 10 °C ni superior a 18 °C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y
no moverlo. La humedad de la bodega casera debe de tener una humedad de entre
el 60-80%. Se cierra al vacío y con tapón de corcho para que pueda expandirse,
aunque los vinos jóvenes también usan tapón de plástico. El vino absorbe todo lo
que hay alrededor, por lo que debe ser almacenado en sitios poco húmedos y sin
olores fuertes. Todas las botellas deben permanecer tumbadas y en posición
horizontal para que el corcho esté permanentemente húmedo.
Para que un vino aguante mucho tiempo en botella requiere alcohol y color. Por
otro lado, cada vino tiene una duración relativa. Mientras unos deben beberse en
el momento, otros envejecen favorablemente en la botella y es recomendable
guardaros algunos años para beberlos en su momento óptimo. Los vinos blancos y
rosados, suelen tener como máximo un año de vida. La mayoría de los tintos
jóvenes (sin barrica) deben beberse en el mismo año. Los tintos de crianza con 12
meses en barrica. Los vinos reserva pueden consumirse hasta los diez años
posteriores a la vendimia, y los grandes reservas pueden mejorar hasta los 15 años.
En ningún caso se recominada superar este tiempo, pues las probabilidades de que
el vino se estropee son muy grandes. Por lo tanto, aunque pocas veces viene
especificado en las etiquetas de las botellas, el vino tiene una fecha de caducidad,
que depende del tipo de vino (principalmente de su grado de acidez, grado de
alcohol y contenido en taninos) y de las condiciones en que es almacenado. De no
consumirse en el momento adecuado, el vino se oxidará, llegando incluso a
transformarse en vinagre.
PRESENTACIÓN DEL VINO
El vino puede ser servido en la mesa:
 En cubitera: blancos, rosados y algunos tintos jóvenes -vinos que se han de tomar
frescos-.
 En la mano: tinos -se puede pedir cubitera si se calienta demasiado-.
 En cestillo: tintos reservas y grandes reservas -tumbado porque puede tener
sedimentos y así no se expanden-.
Las copas recomendadas son incoloras, de cristal transparente, que permitan
apreciar con claridad el color del vino. La copa debe ser alargada, para apreciar
mejor el olor. La copa debe llenarse sólamente un tercio.
La temperatura de servicio del vino es:
 Blancos, finos y manzanillas (fino de San Lucar de Barrameda): 7-10 °C -se sirven
más fríos para no notar su acidez-.
 Espumosos y champagnes: 6-8 °C.
 Blancos de crianza: 10-12 °C.
 Rosados: 10-12 °C.
 Tintos jóvenes (del año) y amontillados (fino que no es lo suficientemente "elegante"
para ser fino): 12-14 °C.
 Tintos de crianza: 16-18 °C.
Los vinos tintos, normalmente el reserva y gran reserva, deben ser decantados.
El decantador es un cristal transparente -para que podamos apreciar el color del
vino-, con la misma forma que los tradicionales jarrones de flores -para oxigenarlo
lentamente y apreciar sus olores-. La finalidad de este proceso de decantación es
oxigenar el vino, eliminando así el aroma a cerrado (humedad, cuero, etc.) surgido
durante los años de almacenamiento del vino en botella, y recuperar los aromas
frutales.
El catavinos es una copa especial de cristal alargada empleada habitual en cata,
porque potencia los olores y colores respecto a una copa normal.
MARIDAJE
Se denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr
una sinergia de aromas e, incluso, de colores. Es un arte subjetivo, abierto a
constantes aportaciones. La armonía se busca en distintos aspectos: gustativa
(postres con vino dulce), aromática (ensaladas de fruta con vinos blancos
afrutados), y cromática (carne roja con vino tinto).
Cuando se cata el vino, debe tenerse en cuenta que la lengua distingue cada sabor
en una parte específica:
 Dulce: punta
 Salado: laterales cerca de la punta
 Ácido: laterales por encima de la parte de salado
 Amargo: laterales por encima de la parte de ácido, al final de la lengua
Normas genéricas:
 Servir el vino antes que los platos (con el fin de valorar sus olores).
 Secos antes que dulces.
 Jóvenes antes que crianzas (para no "machacar" el paladar).
 Orden blancos - rosados - tintos.
Ejemplos de maridajes:
 Patatas y guisantes: dulces o semidulces.
 Escarola y endivias: blancos afrutados (riesling, moscatel).
 Alcachofa: rosados.
 Tomate: rosados o tintos jóvenes.
 Pasta: rosados.
 Vinagre: no pega con vinos, moderar su uso.
 Salmón ahumado: blancos afrutados.
 Anchoas: rosado.
 Espárragos y judías verdes: vinos "rugosos" (sauvignon blanc, chardonnay, garnacha
blanca).
 Verduras: verdejos.
 Marisco: espumosos blancos.
 Fruta roja fresca (fresas, cerezas, etc.): Oporto.
 Fruta blanca fresa (plátano, manzana, pera, etc.): vino blanco afrutado.
Algunas mezclas:
 Sauternes (dulce con algo de acidez): aperitivo, foie, postres con crema o
merengue, quesos azules, solo, etc.
 Tokaji: tartas de frutas, carnes con guarniciones dulces, queso roquefort, etc.
 Oporto (de menor a mayor antigüedad: ruby-tawny-vintage): almendras, nueces,
avellanas, postres de chocolate, ensalada de frutas, pastel de chocolate, etc.
 Pedro Jiménez: helado de vainilla, etc.
 Moscatel: natillas, arroz con leche, melón y macedonia, torrijas, etc.
Foto 5: Maridaje con quesos españoles.
TIPOS DE UVAS
Uvas blancas (de más a menos aromáticas):
 Moscatel. De gran poder aromático y elevado contenido en azúcar. Produce vinos
muy característicos y también se destina en buena proporción a su consumo directo,
como uva de mesa. Su cultivo está muy extendido por toda España, pero es más
abundante en Valencia y Málaga, donde está considerada variedad principal.
 Albariño. Autóctona de Galicia. De grano pequeño y muy dulce y glicérica, da lugar
a vinos aromáticos y de gran calidad. Es la uva básica de la D.O. Rías Baixas.
 Riesling. Originaria del Rhin. De gran calidad, con aroma característico. En España
está presente principalmente en Cataluña y algo en Murcia y Huesca.
 Malvasía. Procede de Grecia. Da lugar a vinos muy aromáticos y personales. Presente
sobre todo en Valencia, Zamora y Canarias. Considerada variedad principal en la
D.O. Calatayud.
 Treixadura. Autóctona de Galicia. Es una de las más aromáticas variedades de uvas
gallegas y su cultivo está siendo impulsado en diversas zonas. Considerada variedad
principal en la D.O. Ribeiro.
 Godello. De gran calidad y poder aromático. Autóctona de Galicia, en los últimos
años se está impulsando considerablemente su implantación. Considerada variedad
principal en las D.O. Valdeorras y Bierzo.
 Loureira. Uva gallega de gran calidad que da lugar a vinos muy aromáticos.
Autorizada en las DD.OO. Rías Baixas y Ribeiro. Existe también una Loureira tinta,
pero muy escasa.
 Sauvignon. De origen francés. Se comporta muy bien en vinos sometidos a crianza y
en los cavas. En España se cultiva, sobre todo, en Castilla y León y Cataluña.
 Verdejo. De gran calidad, una de las mejores variedades blancas de España. Da lugar
a vinos muy aromáticos, con cuerpo, glicéricos y suaves. Abundante en Valladolid,
Segovia y ávila. Considerada variedad principal en la D.O. Rueda.
 Albillo. Es relativamente neutra, con un interesante índice de glicerol que confiere
suavidad a los vinos en los que participa. Presente sobre todo en Madrid y ávila y
también en Galicia. Es variedad autorizada en la D.O. Ribeiro y principal en la D.O.
Vinos de Madrid.
 Chardonnay. Procede de la región francesa de Borgoña. Uva de gran calidad, muy
fina, da lugar a vinos dorados, grasos y aromáticos que ofrecen buenos resultados
con una no muy prolongada crianza. Contemplada en el Reglamento de los vinos
espumosos y en los de Penedés, Costers del Segre y Navarra.
 Parellada. Muy productiva y de buena calidad. Una de las uvas básicas en la
elaboración de los cavas. Abundante en Tarragona, Barcelona y Lleida. Considerada
variedad principal en las denominaciones de origen Conca de Barberá, Costers del
Segre, Penedés y Tarragona y en la Denominación Cava.
 Xarello. Junto a las variedades Macabeo y Parellada forma la trilogía de los cavas.
Da lugar a vinos muy aromáticos. Es considerada variedad principal en las
denominaciones de origen Alella (donde se denomina Pansá), Costers del Segre,
Penedés y Tarragona, así como en la Denominación Cava.
 Macabeo. También llamada Viura. Es la base de los cavas. Presente sobre todo en
Badajoz, La Rioja, Tarragona y Zaragoza. Considerada variedad principal en las
denominaciones de origen Calatayud, Conca de Barberá, Costers del Segre, Navarra,
Penedés, Rioja, Somontano, Tarragona y Terra Alta.
 Airén. Es la más abundante de España. Los racimos son grandes y apretados. Produce
vinos pálidos, ligeros y con un contenido alcohólico entre el 12 y el 14%, a un precio
asequible. Presente en Ciudad Real, Toledo, Cuenca, Albacete, Murcia y Madrid,
entre otras muchas zonas. Es considerada variedad principal en la D.O Vinos de
Madrid.
 Palomino. Básica en el vino de Jerez. Denominada Jerez fuera de esa comarca
gaditana. Su elevada productividad ha sido la causa de la extensión de su cultivo
por numerosas comarcas españolas, en especial las gallegas. Es abundante en Cádiz,
Orense, Valladolid, Zamora y Huelva. Considerada variedad principal en las
denominaciones de origen Jerez y Condado de Huelva.
 Cayetana. De gran rendimiento. Presente en Badajoz y Cáceres.
 Zalema. Es de difícil elaboración, con tendencia a una rápida oxidación, y da lugar
a vinos ligeros algo neutros. Presente en Huelva y Sevilla. Es la variedad más
abundante en la D.O. Condado de Huelva.
Uvas tintas (de más a menos aromáticas):
 Garnacha tinta. De gran rendimiento, da lugar a vinos vigorosos. Es la uva tinta más
cultivada en España, sobre todo en La Rioja, Madrid, Navarra, Tarragona, Teruel,
Toledo y Zaragoza. Es considerada variedad principal en las denominaciones de
origen Ampurdán-Costa Brava, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Costers del
Segre, La Mancha, Méntrida, Penedés, Priorato, Somontano, Tarragona, Terra Alta,
Utiel-Requena, Valdeorras y Vinos de Madrid.
 Tempranillo. De gran finura y muy aromática, es la más conocida y una de las más
abundantes variedades de uva en España. Esta uva se caracteriza por su maduración
temprana. Llamada Ull de Llebre (ojo de liebre) en Cataluña, Cencibel en Castilla-
La Mancha y Madrid, Tinto Fino y Tinto del País en Castilla y León. Abundante en
Burgos, La Rioja, álava, Cuenca y Ciudad Real. Considerada variedad principal en
las denominaciones de origen Calatayud, Cigales, Conca de Barberá, Costers del
Segre, La Mancha, Penedés, Ribera del Duero, Rioja, Somontano, Utiel-Requena,
Valdepeñas y Vinos de Madrid.
 Cencibel. Ver Tempranillo.
 Cabernet Sauvignon. Originaria del Medoc francés, está presente en todos los
continentes. Es la variedad de moda, implantada en Cataluña, Navarra y Ribera del
Duero, sobre todo, pero continúa su expansión en otras muchas zonas españolas.
Produce vinos oscuros, con un cierto olor a arándonos, que envejecen bien.
 Merlot. Origen de vinos muy aromáticos y finos. Procede de la región de Burdeos.
Tras la Cabernet Sauvignon, es la variedad de uva más frecuente en todo el mundo.
En España se cultiva, sobre todo, en la Ribera del Duero, Cataluña y Navarra.
 Mercia. Según estudios recientes parece que es muy similar a la Cabernet Franc. Da
lugar a vinos de gran calidad. Abundante en León, Zamora, Lugo y Orense.
Considerada variedad principal en la D.O. Valdeorras y en la D.O. Bierzo.
 Syrah. Variedad de incierto origen persa, con importante implantación en el centro
y sur de Francia. Los prestigiosos vinos de Hermitage suelen estar elaborados al 100%
con esta uva. Su presencia en España es muy minoritaria (Cataluña y La Mancha).
MIS VINOS FAVORITOS
El vino español es para mi, sin lugar a dudas, el mejor del mundo. De los vinos
españoles, el mejor vino que he probado es el Pingus ( Bodegas Dominio de Pingus,
Ribera del Duero - España), seguido de Vega Sicilia Único (Bodegas Vega Sicilia,
Ribera del Duero - España). Otros vinos de excelente calidad más asequibles de la
Ribera del Duero son Astrales, Mauro, Protos o Valbuena. He catado vinos franceses
(Borgoña, Burdeos, etc.) e italianos (Chiati, Barolo, etc.) más caros, pero la calidad
de este vino me parece muy superior. Evidentemente, su alto precio lo hace
prohibitivo excepto para ocasiones muy especiales. De los vinos franceses me
quedo con los Sauternes, un vino dulce excelente para acompañar con el postre.
Chile tiene vinos tintos Cabernet Sauvignon de excelente calidad-precio con mucho
cuerpo y grandes taninos.
Los vinos que más habitualmente consumo, por su buena relación calidad y precio
son:
Tinto Vivanco Crianz

Denominación de
Rioja (España)
origen
Vino con la mejor relación ca
Variedad de uva 100% Tempranillo su cata. Color de cereza oscu
roja madura y notas ahumad
Grado alcohólico 13,5º carnoso, con sabores a ciruel
2011, la influyente revista
16 meses en barrica de roble francés y americano y un los 100 mejores vinos del m
Envejecimiento
mínimo de 6 meses en botella Parker), siendo el Rioja mejo
Precio aproximado 8,5 € (botella de 75 cl)

Tinto Marqués de Cáceres

Denominación de
Rioja (España)
origen

Variedad de uva 85% Tempranillo y y 15% Garnacha y Graciano Vino de color rubí profundo.
medio, sabroso, con buena a
Grado alcohólico 14º
tomate un poco picante, ibér
22 meses en barrica de roble francés y 24 meses en etc.
Envejecimiento
botella

Precio aproximado 12,5 € (botella de 75 cl)

Tinto Marqués de Riscal R

Denominación de
Rioja (España)
origen
Fundada en 1860, Marqués de
Variedad de uva 90% Tempranillo y 10% Graciano y Mazuelo de botellas de este vino con u
de fruta madura, complejo
Grado alcohólico 14º
persistente, con algún ecuer
22 meses en barrica de roble americano y el resto en Este vino marida bien con ja
Envejecimiento guisadas, aves, carnes rojas,
botella

Precio aproximado 12,5 € (botella de 75 cl)


Tinto Pesquera Crian

Denominación de
Ribera del Duero (España)
origen

Variedad de uva 100% Tempranillo El tino Pesquera Crianza es,


un color rojo picota intenso
Grado alcohólico 14º
cuerpo e intensidad, con gra
18 meses en barrica de roble americano y 6 meses en decantarlo unos 30 minutos a
Envejecimiento
botella

Precio aproximado 14,5 € (botella de 75 cl)

Tinto Sémele

Denominación de origen Ribera del Duero (España)

Variedad de uva 90% Tempranillo y 10% Merlot


Un vino aún no muy conocid
Grado alcohólico 14º viñedo propio. Tiene color c
suaves.
Envejecimiento 12 meses en barrica de roble francés y americano

Precio aproximado 9 € (botella de 75 cl)

Tinto Pesquera Crian

Denominación de
Ribera del Duero (España)
origen

Variedad de uva 100% Tempranillo Dº Mauro Pérez, fue el funda


trata de un excelente vino, d
Grado alcohólico 14º
rojo picota muy intenso y br
18 meses en barrica de roble americano y 6 meses en bastante fruta, taninos y rob
Envejecimiento
botella

Precio aproximado 15,5 € (botella de 75 cl)

Por supuesto, cada añada presenta una mayor o menor calidad. Sin embargo,
España ha sido un país de menor variación entre añadas frente a por ejemplo
Francia, por lo que la añada se refleja menos en el precio del vino. La vendimia
de 2010 en España ha sido según los expertos excelente, debido a una climatologia
propicia. Para la formación de sustancias aromáticas y gustativas es importante
mucho sol pero sin un calor excesivo y noches frescas, con lluvias esporádicas.
ENLACES WEB Y DOCUMENTOS SOBRE EL VINO
1. Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Ribera del Duero" (el fabuloso
vino de mi "tierra")
2. Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Rioja" (la denominación de origen
española más famosa en el extranjero)
3. Curso popular de cata de vinos - Gobierno de La Rioja (PDF)
4. Curso de cata de vinos - Vinoseleccion (PDF)
5. Mapa de denominaciones de origen de los vinos de España del ICEX 2012 (PDF)
6. Robert Parker (el sumiller más influyente de los últimos años y crítico más poderoso
del mundo del vino)
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Las levaduras y el etanol: bebidas, combustibles y un poco de historia


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Los descubrimientos de Pasteur


Los hombres utilizan las fermentaciones para su provecho desde la prehistoria. El pan fermentado se conoce
desde hace varios miles de años. Los jeroglíficos y otras representaciones gráficas demuestran que el hombre
fabricaba bebidas alcohólicas ya varios milenios antes de Cristo. Al preparar el pan, vino o la cerveza, los
hombres empleaban sin saberlo, y de una manera empírica, unos microorganismos muy útiles: las levaduras. Son
hongos unicelulares capaces de transformar azúcares en alcohol.
Este proceso se denomina fermentación alcohólica y fue descubierto y descrito por Luis Pasteur recién en 1856.
En la época de Luis Pasteur, las teorías científicas reconocían la presencia de levaduras en la fermentación
alcohólica, pero estas levaduras eran consideradas como un producto de la fermentación. Luis Pasteur demostró
que las células viables de levaduras causan fermentación en condiciones anaeróbicas (baja concentración de
oxígeno); durante dicha fermentación el azúcar de la uva es convertido en etanol y CO2. Sus ilustraciones
claramente muestran auténticas levaduras vínicas y en sus escritos él las diferenciaba claramente de otros
componentes.
En 1856, M. Bigo, un fabricante de alcohol en el norte de Francia sufría repetidos fracasos en obtención de sus
productos. El proceso involucraba la fermentación de la caña de azúcar para producir alcohol etílico, pero
frecuentemente el contenido de los recipientes se agriaba y en lugar de alcohol, se obtenía una sustancia
parecida a la leche agria. M. Bigo le solicitó a Pasteur que investigara el caso, y éste accedió. Primero, analizó
químicamente el contenido agrio de los recipientes y concluyó que contenían una considerable cantidad de ácido
láctico en lugar de alcohol. Después comparó los sedimentos de diferentes recipientes, observó que en aquellos
donde había ocurrido la fermentación alcohólica se veía una gran cantidad de levaduras, mientras que en las que
había ácido láctico se veían "glóbulos mucho más pequeños que los de la levadura". Este hallazgo indicaba que se
encontraba frente a dos tipos de fermentaciones (en este caso alcohólica y láctica), que involucraban a dos tipos
de microorganismos (en este caso, levaduras y bacterias, respectivamente).
En los años siguientes, Pasteur identificó y aisló los microorganismos responsables de la fermentación en la
producción del vino, cerveza y vinagre. Demostró además, que si calentaba el vino, la cerveza y la leche por
unos minutos, podía matar a los microorganismos y así esterilizar el producto (pasteurización).
El descubrimiento de la fermentación por Luis Pasteur representó un paso gigante para la ciencia. En esa época,
la ciencia estaba dominada por las leyes de los químicos (el propio Pasteur lo era), quienes suponían que el
alcohol se producía por vibraciones que hacían inestables a los azúcares al punto de degradarlos a moléculas más
pequeñas. Aunque reconocían la presencia de levaduras en la fermentación alcohólica, las consideraban
productos o catalizadores de la fermentación. Pasteur demostró, nada más ni nada menos, que las levaduras
eran la causa de la fermentación y que los microorganismos podían realizar reacciones químicas complejas.
Por sus trabajos sobre el origen de los microorganismos, la fermentación y otros (pasteurización, producción de
vacunas, etc.), Luis Pasteur es considerado el creador de la microbiología.

Producción de bebidas alcohólicas


Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la región geográfica. Las
materias primas de partida pueden ser azúcares simples, como los presentes en el jugo de uva (para el vino) o de
alto peso molecular, como el almidón de los granos de cebada (para la cerveza). Para la obtención de las
bebidas se emplean levaduras del género Saccharomyces, las que en condiciones anaeróbicas (muy baja
concentración de oxígeno) metabolizan estos azúcares convirtiéndolos en etanol. Este proceso se conoce como
fermentación alcohólica.
Existen dos tipos de bebidas alcohólicas: aquellas que se obtienen directamente por fermentación de los
diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilación del producto de la fermentación. Ejemplos de
sustratos que se emplean en la fermentación alcohólica para la obtención de bebidas alcohólicas:

Sustratos Bebidas

cebada y otros cereales cerveza

arroz sake

jugo de manzana sidra

jugo de uva vino

cebada whisky escocés*

malta, trigo, centeno, avena whisky irlandés*


whisky americano
maíz
bourbon)*
caña de azúcar ron*
granos triturados, con saborizantes de
ginebra*
semillas de enebro, anís, etc.

grano o papa, aromatizado con semillas de


aquavit*
alcaravea

grano o papa, sin saborizantes vodka*

jugo del cactus Agave tequilana tequila*

uvas blancas de Cognac, Francia coñac*

frutas variadas brandy*

jugo de cerezas kirsch*

* Bebidas destiladas
Fuente: Alan Wiseman. 1980. Principles of Biotechnology. Surrey University Press.

La cerveza: una larga historia

Cuaderno para docentes Nº 22: la biotecnología tradicional y la historia del vino


El alcohol como combustible
El etanol presenta varias ventajas sobre los derivados del petróleo para ser empleado como combustible:

 Se produce a partir de cultivos agrícolas, que son fuentes renovables de energía


 Puede obtenerse a partir de cultivos propios de una región, permitiendo la producción local del
biocombustible
 Permite disponer de combustible independientemente de las políticas de importación y fluctuaciones
en el precio del petróleo
 Produce mucho menos emisiones nocivas para los seres vivos, el agua y el aire
 La producción podría realizarse a partir de desechos agrícolas, forestales, industriales o municipales.
Actualmente el alcohol se produce principalmente a partir de caña de azúcar o maíz (en algunos casos el maíz
es mezclado con un poco de trigo o cebada), cuyos hidratos de carbono son fermentados a etanol por las
levaduras del género Saccharomyces. La caña de azúcar es sin duda la fuente más atractiva para la producción
de etanol, ya que los azúcares que contiene son simples y fermentables directamente por las levaduras. El mayor
inconveniente es que resulta cara como materia prima.
Los cultivos como el maíz son ricos en almidón, un hidrato de carbono complejo que necesita ser primero
transformado en azúcares simples. Este proceso se denomina sacarificación, e introduce un paso más en la
producción, con el consecuente aumento en los costos.
Las materias primas ricas en celulosa, como los desechos agrícolas y forestales son las más abundantes y baratas,
sin embargo la conversión de la celulosa en azúcares fermentables es un proceso complejo y costoso que hace
que la obtención de etanol a partir de desechos no sea rentable, al menos por ahora.
Los principales productores de alcohol como combustible son Brasil, Estados Unidos y Canadá. Brasil lo produce a
partir de la caña de azúcar y lo emplea como “hidro-alcohol” (95% etanol) o como aditivo de la gasolina (24% de
etanol). Estados Unidos y Canadá lo producen a partir de maíz (con un poco de trigo y cebada) y lo utilizan en
diferentes formulaciones que van desde el 5% al 85% de etanol.

Cuaderno para docentes Nº 58: los biocombustibles

Algo más sobre las levaduras

Además de su papel protagónico en la producción de alimentos, la levadura de


cerveza, Saccharomyces cerevisiae, es también una especie modelo para estudios
biológicos y genómicos, y ha resultado una herramienta poderosa para el
entendimiento de los genes de organismos eucariontes superiores, como los humanos.

La simplicidad de manipulación genética de la levadura permite que sea utilizada convenientemente para
analizar la función de los productos génicos de organismos eucariontes superiores. En cuanto a su utilización
biotecnológica como fábrica de moléculas recombinantes, la levadura es de gran utilización para la preparación
de proteínas recombinantes de uso comercial. La importancia de esta levadura en la producción de productos
por ingeniería genética puede verse en la primera vacuna recombinante aprobada para humanos (contra la
hepatitis B), y el primer producto alimenticio recombinante aprobado, la renina (o quimosina) utilizada en la
fabricación de queso, que fueron producidos en sistemas de levaduras. Con 12.000.000 de pares de bases y 6.000
genes en 16 cromosomas,Saccharomyces cerevisiae fue, en 1997, el primer organismo eucarionte en tener su
genoma secuenciado.

Levadura
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Levadura

Saccharomyces cerevisiae, levadura modelo

Taxonomía

Dominio: Eucariota

Reino: Fungi

Divisiones típicas

Ascomycota

 Saccharomycotina
 Taphrinomycotina
 Schizosaccharomycetes

Basidiomycota

 Pucciniomycetes
 Sporidiales
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Estructura de la célula de levadura

Microfotografía de levadura.

Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas,


clasificados como hongos, ya sean ascomicetos o basidiomicetos microscópicos, con forma
unicelular predominante en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por dividirse
asexualmente por gemación o fisión binaria y por tener estados sexuales que no están
adjuntos a un esporocarpo(cuerpo fructífero).1
Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la descomposición
mediante fermentación (predominantemente alcohólica) de diversos compuestos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras «verdaderas»
pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha
denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de
vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.
A veces suelen estar unidas entre sí formando cadenas. Además producen enzimas capaces
de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.
Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura
tiene la facultad de crecer en forma anaerobia2 realizando la fermentación alcohólica.3 Por
esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a
la levadura química, por ejemplo en la producción
de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibióticos, etc.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente
mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema
surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se
separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las
levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras
que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del
género Candida.
La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar proteínas
recombinantes, debido a que es de fácil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se
duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Además, es un organismo fácil
de modificar genéticamente, lo que permite realizar experimentos en varios días o semanas.
Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo de glicosilación diferente al que se
encuentra en células humanas, por lo que los productos son inmunogénicos.

Índice
[ocultar]

 1Proceso de la fermentación de la levadura


o 1.1Alcohólica
o 1.2Láctica
 2Usos
 3Tipos de levadura
 4Véase también
 5Referencias
 6Enlaces externos

Proceso de la fermentación de la levadura[editar]


Existen 2 tipos de fermentación: alcohólica y láctica.
Alcohólica[editar]
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en ausencia de oxígeno
(O2), originado por la actividad de algunos microorganismos como levaduras y bacterias que
procesan los azúcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los
productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dióxido de carbono, NAD+ y
2 ATP.
La fermentación alcohólica produce muy poca energía neta: 2 ATP por cada piruvato obtenido
de la glicólisis. Como resultado se obtiene también etanol (principal producto utilizado en las
empresas productoras de vinos, cervezas y vinagre) y dióxido de carbono (CO2).
Láctica[editar]
La fermentación láctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales. Su principal uso se
da en la obtención de quesos, yogur, salsa de soja, y otros productos derivados de la leche.
En los tejidos animales, se produce ácido láctico (o lactato) a partir del piruvato. En células
musculares, cuando el suministro y las reservas de oxígeno (mioglobina) se agotan durante
ejercicios físicos extenuantes, el piruvato deja de ingresar a las mitocondrias (ingresa en
presencia de O2 para obtener energía) y comienza la fermentación láctica (anaerobia). Las
grandes cantidades de lactato son las responsables de la fatiga y dolor muscular.

Usos[editar]
Las propiedades fisiológicas de la levadura han llevado su uso al campo de la biotecnología.
La fermentación de azúcares (carbohidratos) por la levadura es la aplicación más grande y
antigua de esta tecnología. Se utilizan muchos tipos de levaduras para hacer muchos
alimentos: la levadura de panadería en la producción de pan, levadura de cerveza en la
fermentación de la cerveza y la levadura en la fermentación del vino y para la producción
de xilitol. La llamada levadura del arroz rojo es en realidad un moho, el Monascus purpureus.
Las levaduras incluyen algunos de los organismos más ampliamente usados como modelo
para la genética y la biología celular.

Tipos de levadura[editar]
Véanse también: Levadura de panadería y Masa directa.

Un bloque de levadura fresca comprimida.

Levadura seca (también denominada deshidratada) activa, una forma granulada en la que la levadura se
vende comercialmente.

La levadura, siendo la más común la S. cerevisiae, se utiliza en panadería (para hacer pan,
masa de pizza, bollos o brioches) como un agente de fermentación, que convierte los
compuestos fermentables presentes en la masa en gas dióxido de carbono. Esto hace que
la masa se expanda o aumente, a medida que el gas forma burbujas o bolsillos. Cuando se
hornea la masa, la levadura muere y las bolsas de aire quedan "fijadas", dando al producto
horneado una textura suave y esponjosa. El uso de las patatas, agua de ebullición de patata,
huevos o azúcar en una masa de pan, acelera el crecimiento de las levaduras. La mayoría de
las levaduras utilizadas en panadería y pastelería son de la misma especie que las usadas en
la fermentación alcohólica. Además, el Saccharomyces exiguus (también conocido como S.
minor), una levadura silvestre que se encuentra en plantas, frutas y granos, se utiliza
ocasionalmente en panadería. En la panificación, la levadura inicialmente respira
aeróbicamente, produciendo dióxido de carbono y agua. Cuando el oxígeno se agota, la
fermentación empieza, produciendo etanol como un producto de desecho; no obstante, este
se evapora durante el horneado.
No se sabe cuando se utilizó por primera vez la levadura para hacer pan. Sin embargo, el
primer registro que muestra este uso, proviene del Antiguo Egipto. Los investigadores
especulan en relación a una mezcla de comida de harina y agua, comida que fue dejada más
tiempo del habitual en un día cálido y las levaduras que se producen en los contaminantes
naturales de la harina ocasionaron que fermentara antes de hornear. El pan resultante habría
terminado siendo más ligero y más sabroso que la torta plana y dura habitual.
Hoy en día, hay varios minoristas de levadura de panadería; uno de los más conocidos en
América del Norte es la levadura de Fleischmann, que fue desarrollada en 1868. Durante
la Segunda Guerra Mundial, Fleischmann desarrolló una levadura activa seca y granulada,
que no requiere refrigeración, que tenía una vida útil más larga que la levadura fresca (más de
un año frente a un mes, aproximadamente) y que se levantaba dos veces más rápido.
La levadura de panadero también se vende como levadura fresca comprimida en una "torta"
cuadrada. Esta forma perece rápidamente, por lo que debe ser utilizada en un corto plazo
después de la producción. Se puede utilizar una solución débil de agua y azúcar para
determinar si ha caducado la actividad de la levadura. En la solución, la levadura activa
espumará y hará burbujas, ya que fermenta el azúcar en etanol y dióxido de carbono. Algunas
recetas se refieren a esto como prueba de la levadura, ya que comprueba la viabilidad de la
levadura antes de añadirla a la preparación. Cuando se utiliza una masa madre de arranque,
se añade la harina y el agua en lugar del azúcar; esto se conoce como prueba de la esponja.
Cuando se utiliza la levadura para hacer pan, se mezcla con la harina, la sal y el agua caliente
o leche. La masa se amasa hasta que esté suave, y luego se deja levantar, a veces hasta que
duplique su tamaño. Entonces se divide y se le da forma. Algunas masas de pan se amasan
de nuevo tras la primera subida y se dejan crecer de nuevo (es lo que se
denomina levantamiento), tras lo cual se ponen en el horno. No obstante, un tiempo de
levantamiento más largo da un mejor sabor, pero la levadura puede dejar de subir el pan en
las etapas finales si se deja mucho tiempo al principio.
Las recetas para máquinas de pan suelen hacer referencia a la levadura seca; no obstante,
también una masa madre (húmeda) también puede funcionar.

¿Qué es la fermentación maloláctica en el vino?


Además de la llamada fermentación alcohólica, existe otra que reviste una gran
importancia dentro del proceso de vinificación: es la fermentación maloláctica. En esta
nota veremos de qué se trata y por qué motivo a veces se fomenta y otras veces se
inhibe su realización.
↳ ¿Cómo hacen millones de microbios para lograr el vino?
El episodio central de la fermentación maloláctica, es la transformación del ácido
málico en ácido láctico por medio de la acción metabólica de determinadas
bacterias. A diferencia de la fermentación alcohólica, aquí no intervienen las
levaduras. De hecho, generalmente, la maloláctica tiene lugar una vez finalizada la
alcohólica. Y como es de esperarse, es un tanto más compleja que sólo eso: en 1901,
R. M. Seifert estableció una ecuación general donde determinó que, cada 1 gramo de
ácido málico, se obtienen 0.33 gramo de gas carbónico y 0.66 gramo de ácido
láctico.
Por lo tanto, uno de los resultados es una merma en la acidez global del líquido. Y
además de mermar la acidez, se modifica, ya que el ácido láctico es mucho más
untuoso y agradable al paladar que el málico. Y esa es la razón de ser de este
procedimiento. Para ponerlo gráficamente, podríamos decir, con la finalidad de
darnos una idea gustativa, que el ácido málico sería el propio de una manzana verde,
y el láctico, el de un yogurt.
Las protagonistas, como dijimos, son las bacterias, mas propiamente las bacterias
lácticas, predominando los sub-géneros de Leuconostoc oenos y Pediococcus sp,
aunque existe una gran variedad dentro de su reino. Al igual que como sucede con
las levaduras, se pueden utilizar las bacterias lácticas “nativas” o “naturales”, o
inocular con las de “laboratorio” o “exógenas”, dependiendo de la marcha del
fenómeno y de la ideología del enólogo.
La fermentación maloláctica también conlleva la atención del viticultor, ya que para
que se produzca en la forma adecuada se debe vigilar el rango correcto de
temperatura para el crecimiento y accionar de las bacterias (entre unos 14 y 20
grados) y el nivel de pH (aproximadamente entre 3 y 4,5), además de otros ítems
como el nivel de dióxido de azufre y los nutrientes necesarios, a los fines de que
transcurra con normalidad y sin alteraciones. El tiempo promedio de duración de la
maloláctica es variable, yendo desde unos 10 días hasta los 3 meses.
Entre los variados efectos que esta fermentación tiene sobre el vino, podemos
enumerar los siguientes: desacidificación o merma de la acidez por eliminación del
ácido málico y mayor insolubilización del ácido tartárico, mayor suavidad al paladar
por la aparición del ácido láctico, disminución variable en la intensidad del color en
tintos por la actuación de las bacterias sobre las antocianas y la modificación del
nivel de pH.
Mayor estabilidad biológica (sobre todo requerida en los vinos tintos destinados a la
guarda), leve aumento de la acidez volátil, acumulación de polisacáridos que
transmiten sensación de untuosidad y volumen en boca, y modificación de los
aromas por la merma en los aromas varietales y secundarios de fermentación, junto a
la aparición de otros nuevos, destacándose el característico aroma mantecoso
denominado diacetilo.
Como decíamos al comienzo, hay casos en los cuáles al enólogo le interesa que se
realice la maloláctica, y hay casos en los que se impide su aparición. Dentro del
primer rango, donde ésta fermentación es buscada, se encuentran los vinos tintos,
que por ser más estructurados y ácidos, se persigue una suavidad mayor, y sobre
todo aquellos destinados a la guarda para, como comentábamos más arriba, ayudar a
la estabilidad biológica.
Del mismo modo se encuadran aquí aquellos vinos que tengan una alta acidez y se
busque su desacidificación biológica, y los vinos blancos con crianza en barrica de
roble donde también se busca un carácter más graso. Contrariamente, dentro del
segundo rango, donde la maloláctica es evitada utilizando los medios enológicos
pertinentes (por ejemplo dióxido de azufre), hallamos los vinos blancos sin paso por
barricas, destinados a un consumo joven, donde las cualidades frutales y ácidas
forman parte esencial del producto.
También, siguen en esa línea los tintos producidos para ser consumidos jóvenes,
porque la presencia del ácido málico en niveles razonables colabora con una mejora
en la percepción organoléptica frutal y el nivel de acidez. Es además el caso de
aquellos tintos elaborados bajo la técnica de la maceración carbónica, que comparten
en gran medida las características de los recién nombrados, evitándose generalmente
en ellos la fermentación maloláctica.

Fermentación maloláctica

Oenococcus.

La fermentación maloláctica (a veces en la literatura aparece abreviadamente


como: fermentación ML, FML, o incluso como conversión maloláctica) es el proceso por el
cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente
en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el
entorno, o en el interior de la fruta misma.
En el caso del proceso de vinificación la fermentación maloláctica es objeto de interés.1 El
principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de
la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5). En los vinos con mucha acidez, la
fermentación maloláctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede aumentar la calidad
del vino (hoy en día es objeto de controversia1), en especial en los vinos tintos,
proporcionándole un sabor característico que "llena la boca". La conversión maloláctica se
produce en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta (siempre que posea cantidades
razonables de a. málico) tales como la sidra (manzanas).
El proceso de fermentación maloláctica no fue estudiado hasta después de Pasteur2

Índice
[ocultar]

 1Proceso
 2Fermentación maloláctica en el vino
o 2.1Cata de vinos
 3Fermentación maloláctica en la sidra
 4Referencias
 5Véase también
 6Enlaces externos

Proceso[editar]
La fermentación maloláctica se lleva a cabo en las frutas con gran presencia de ácido
málico (Malum - manzana en latín). El sabor ácido de algunas frutas tiene su origen en la
presencia de ácido málico (como por ejemplo las manzanas verdes, o la uva). La misión del
ácido en estas frutas es la de proteger o defenderse del consumo de los depredadores de
fruta. La fermentación maloláctica la realizan bacterias (al contrario de la fermentación
alcohólica que la realizan levaduras). Las bacterias que lanzan este proceso maloláctico
pertenecen al género Leuconostoc, siendo las más populares en ciertos procesos (como la
vinicultura): Oenococcus oeni. La fermentación se produce gracias a las necesidades
metabólicas de las bacterias que emplean el ácido málico en la generación de ATP. En el
proceso requieren de nutrientes específicos, tales como la vitamina B, las purinas, piridinas,
así como diversos aminoácidos.
Una de las características más notables de estas bacterias lactobacillales es la incapacidad de
sintetizar moléculas del grupo hemo y es por esta razón por la que se inhiben en presencia
de oxígeno. Por el contrario las bacterias lácticas son de las pocas dentro de su género
capaces de crecer en entornos ácidos por debajo de un pH 5. Se alimentan del ácido málico
(ácido dicarboxílico) y generan ácido lactico (un ácido monocarboxílico), el proceso es
controlado por la enzima maloláctica. La reacción química maloláctica simplificada es:
HOOC-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2
El efecto final de la fermentación es elevar el pH del entorno, haciendo que sea más alcalino:
el ácido láctico es más débil que el málico. La reacción enzimática es compleja y necesita de
otros compuestos que el ácido. La reacción libera al ambiente cantidades de CO2 en forma de
gas.3

Fermentación maloláctica en el vino[editar]


La mayoría de los vinos tintos elaborados en el mundo han pasado por esta fermentación,
bien sea de forma natural o artificial.3 La fermentación ML del vino es deseable en los vinos
procedentes de regiones frías (son más ácidos), mientras que se evita en los vinos de
regiones más cálidas (mayor pH).1 Se ha pensado beneficioso para los vinos tintos, pero de
igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo mismo para los vinos blancos. Los vinos
ácidos poseen un carácter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y
añejamiento en la barrica, con el fin de dar características especiales de notas
lácteas (leche, queso, yogur, crema, mantequilla) así como de transformar la textura de cuerpo
y densidad en el paladar. El ácido láctico está presente en estos ingredientes lácteos y forma
parte esencial de los sabores ácidos de estos alimentos.
A veces se inoculan las bacterias malolácticas en el vino de forma artificial con el objeto de
provocar la fermentación.4 Un ejemplo de uso extensivo de este tipo de fermentación se
encuentra en los vinos de Chardonnay procedentes de California. En algunos casos se
procura evitar la fermentación en la botella (tal y como ocurre en los vinhos
verdes de Portugal). Los vinos que han sufrido maceración carbónica pueden ver aumentado
su sabor mediante la fermentación ML.
La fermentación maloláctica del Champagne es importante debido a la acidez de las uvas
empledas.
Cata de vinos[editar]
Se tiene el consenso en las catas que la fermentación malo-láctica reduce la acidez en los
vinos (acidez titulable). Reduce las notas vegetales y refuerza el sabor afrutado (en especial
de los vinos blancos).5 Según algunos autores, los vinos a los que se le ha favorecido la
fermentacón maloláctica poseen una mayor estabilidad bacteriana (influenciado por la subida
del pH), así como una complejidad de sabores.2 También se han reportado cambios en el
color, así como formación de aminas.3

Fermentación maloláctica en la sidra[editar]

Manzanas prensadas tras la obtención del mosto de sidra.

El manzano (Malus domestica Borkh ) produce fruta con fuerte concentración de ácido málico.
Es por esta razón por la que la elaboración de bebidas fermentadas como puede ser
la sidra presenten también este proceso fermentativo. Al contrario de lo que ocurre en la
vinificación, el sidrero no controla el desarrollo de la fermentación maloláctica y ésta ocurre
espontáneamente en los mostos junto con la fermentación alcohólica. En el caso de la sidra es
fundamental este proceso maloláctico para establecer los sabores y al igual que en el vino,
reduce la acidez final. Durante el proceso de sidrificación preocupa a los elaboradores que el
resultado de la fermentación ML acabe provocando ácido acético debido a la degradación de
los azúcares, presentes en el medio, por parte de las bacterias malolácticas. (acetificación de
la sidra).
Fermentación maloláctica[editar]
Artículo principal: Fermentación maloláctica

En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada fermentación


maloláctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para
convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino.37 La fermentación
maloláctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al mismo
tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se comenzó a
comprender con Pasteur, pero no se perfeccionó hasta 1935 con Flanzy.38
Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación,
con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malo-lácticas
pertenecen a tres géneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores
limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC
es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores
(uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es
el ácido dodecanoico C12).39
Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad
de los vinos.40 Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la reducción de
la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final
debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como una
apreciación enmantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento.

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